ปริมาณแป้งในหัวมันฝรั่งถึง คุณค่าทางชีวภาพของมันฝรั่ง

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน พืชจะเก็บไว้ใช้ในอนาคต เมล็ดแป้งมักจะสะสมอยู่ในอวัยวะที่ให้ชีวิตแก่คนรุ่นต่อไป ในซีเรียล นี่คือเมล็ดพืช ในมันฝรั่ง - หัว ในปรง (พืชเขตร้อนที่ดูเหมือนต้นปาล์ม) - ลำต้น ในหญ้ายืนต้นส่วนใหญ่ - เหง้าและหัว ปริมาณแป้งสูงสุดอยู่ในฤดูใบไม้ร่วง

สำหรับมนุษย์ แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุด ในร่างกายของเรา ภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์ มันจะแตกตัวเป็นน้ำตาลที่ย่อยง่าย ซึ่งเป็นแหล่งพลังงาน

พืชแป้งมีการปลูกในทุกประเทศ เรามีธัญพืช ธัญพืช และมันฝรั่ง ดังนั้น เมล็ดข้าวสาลีจึงมีแป้งประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ มันฝรั่ง - 25 ในประเทศเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน คาร์โบไฮเดรตนี้สกัดจากหัวของมันสำปะหลัง เผือก มันเทศ เท้ายายม่อม และพืชผลอื่นๆ
ในอาณาเขตของประเทศของเรามีพืชแป้งที่แปลกใหม่มากมาย ส่วนใหญ่เป็นหญ้ายืนต้นในน้ำ แต่มีผู้อยู่อาศัยในป่าสเตปป์และภูเขา คนรัสเซียรู้จักพืชพื้นเมืองเป็นอย่างดี มักจะปรับปรุงอาหารด้วยของขวัญจากธรรมชาติอันล้ำค่า เหง้าดิบ อบ ทอดหรือต้มและหัวของพืชแป้งนานก่อนการถือกำเนิดของมันฝรั่งเป็นอาหารทั่วไปของบรรพบุรุษของเรา

พืชบางชนิดถูกบริโภคจนหมด ส่วนพืชบางชนิดถูกใช้เพื่อสกัดแป้ง เทคโนโลยีการขุดเป็นเรื่องง่าย แม่บ้านทุกคนคงรู้ว่าถ้าคุณขูดมันฝรั่งด้วยเครื่องขูดที่ละเอียดแล้วเขย่ามวลในน้ำ แป้งจะจับตัว ส่วนประกอบที่เหลือจะยังคงอยู่ในสารละลาย ทางที่ดีควรเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง แป้งที่ได้นั้นสามารถใช้ทำเยลลี่และเป็นยา (เมือก) สำหรับพิษได้

ถ้าต้องการสร้างแป้ง เช่นเดียวกับอินทรียวัตถุใดๆ จากองค์ประกอบง่ายๆ - น้ำและอากาศ - พลังงานจากรังสีของดวงอาทิตย์เป็นสิ่งจำเป็น ก็ค่อนข้างเป็นธรรมชาติที่จะถือว่าอวัยวะของพืชที่สัมผัสกับแสงมากที่สุดคือสถานที่ของการเกิดแป้ง . อวัยวะเหล่านี้รวมถึงใบซึ่งได้รับการออกแบบให้จับแสงและคาร์บอนไดออกไซด์ที่กระจัดกระจายอยู่ในอากาศซึ่งเป็นวัสดุหลักในการสร้างแป้ง

รากผัก. ภาพถ่าย: “Ton Rulkens”

แป้งประกอบด้วยคาร์บอนที่สกัดจากคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศและองค์ประกอบของน้ำที่ไหลลงสู่ใบผ่านภาชนะจากดิน ไม่มีองค์ประกอบอื่นในองค์ประกอบของแป้ง - เมื่อเผาแล้วจะไม่ให้ขี้เถ้า ใบไม้เป็นสถานที่เกิดแป้ง - โรงงานที่สังเคราะห์แป้ง (ขึ้นรูป) จากน้ำและอากาศโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์
ในส่วนที่เป็นสีเขียวของใบไม้การเปลี่ยนแปลงของพลังงานแสงอาทิตย์เป็นอินทรียวัตถุซึ่งก็คือจากองค์ประกอบเกิดขึ้น เมื่อเข้าสู่น้ำ (ไฮโดรเจนและออกซิเจน) และคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอน) ในอากาศ แป้งจะถูกสร้างขึ้นโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์

ในเซลล์พืช แป้งจะอยู่ในรูปของการก่อตัวหนาแน่น เรียกว่าเมล็ดแป้ง โดยการปรากฏตัวของเมล็ดพืชในระหว่างกล้องจุลทรรศน์ ต้นกำเนิดของแป้งและความเป็นเนื้อเดียวกันจะถูกสร้างขึ้น เม็ดแป้งมันฝรั่งตั้งแต่ 15 ถึง 100 ไมครอนขึ้นไปมีรูปร่างเป็นวงรีและมีร่องบนพื้นผิวซึ่งอยู่ตรงกลางรอบดวงตา - จุดหรือเส้นประ เม็ดเล็กจะกลม แป้งที่ประกอบด้วยเมล็ดพืชขนาดใหญ่มีคุณภาพสูงกว่า แป้งในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างหมายถึงคาร์โบไฮเดรต เป็นพอลิเมอร์สูงตามธรรมชาติที่ประกอบด้วยสารตกค้าง cc-D-anhydroglucose

เมล็ดแป้งประกอบด้วยเศษส่วนตามธรรมชาติสองส่วน - อะมิโลสและอะมิโลเพกติน คุณสมบัติของพอลิเมอร์เหล่านี้แตกต่างกัน อะไมโลสสร้างไมเซลล์ไฮเดรตในน้ำร้อน แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะสลายตัว (ตกตะกอน) ในรูปของเจลที่ละลายได้เพียงเล็กน้อย อะมิโลเพกตินจะบวมตัวเมื่อฉีดและให้สารละลายคอลลอยด์หนืดที่เสถียร: ช่วยป้องกันการสลายตัวของอะมิโลสในสารละลายแป้ง เนื่องจากความสามารถของอะมิโลสในการสร้างโครงสร้างผลึกที่ได้รับคำสั่ง ฟิล์มยืดหยุ่นได้มาจากเศษส่วนอะมิโลสของแป้ง เนื่องจากคุณสมบัติที่ชอบน้ำของอะมิโลสและอะไมโลเพคติน แป้งที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนจึงดูดความชื้นได้มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งมันฝรั่งที่มีความสามารถในการดูดความชื้นสูง

แป้งมัน

สิ่งเหล่านี้คือการรวมเซลล์พืชที่พบบ่อยและสำคัญที่สุด ในทางเคมี แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์คล้ายเซลลูโลสที่สร้างขึ้นจากกลูโคสตกค้างหลายร้อยชนิด

เช่นเดียวกับในเซลลูโลส โมเลกุลของแป้งจะอยู่ในรูปของสายโซ่ แต่พวกมันจะอยู่ในเมล็ดแป้งที่ไม่ขนานกัน แต่อยู่ในรัศมี แป้งกักเก็บพืช พบเฉพาะในรูปของเมล็ดแป้งเท่านั้น เป็นสารอาหารหลักในการเก็บรักษาเซลล์พืช นอกจากนี้ยังเป็นสารประกอบที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในอาหารของสัตว์กินพืชเป็นอาหาร แป้งจากธัญพืช (ข้าว ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด) หัวมันฝรั่ง ผลไม้กล้วยเป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญที่สุดของมนุษย์ ตัวอย่างเช่นแป้งสาลีเกือบ 3/4 ประกอบด้วยเมล็ดแป้งในหัวมันฝรั่งแป้งเป็น 20-30% เม็ดแป้งเกิดขึ้นเฉพาะในพลาสมิดของเซลล์ที่มีชีวิตในสโตรมา ในคลอโรพลาสต์ ธัญพืช (หนึ่งหรือมากกว่า) ของแป้งที่ดูดกลืน (หลัก) จะถูกสะสมในแสง ซึ่งเกิดขึ้นจากผลิตภัณฑ์สังเคราะห์แสง - น้ำตาลส่วนเกิน

การก่อตัวของแป้งที่ไม่ใช้งานออสโมติกช่วยป้องกันไม่ให้แรงดันออสโมติกเพิ่มขึ้นอย่างเป็นอันตรายในเซลล์สังเคราะห์แสง ในตอนกลางคืน เมื่อไม่มีการสังเคราะห์ด้วยแสง แป้งดูดซึมจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลโดยเอนไซม์และขนส่งไปยังส่วนอื่น ๆ ของพืช เม็ดแป้งสะสม (รอง) ที่สะสมอยู่ในอะไมโลพลาสต์ของชิ้นส่วนพืชที่ปราศจากแสง จากน้ำตาลของเซลล์สังเคราะห์แสงที่ไหลมาที่นี่ มีปริมาตรที่มากกว่ามาก เมื่อแป้งสะสมถูกระดม มันก็จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลด้วย แป้งเป็นสารกักเก็บหลักของพืช

ภาพถ่าย: “David Eickhoff”

การก่อตัวของเมล็ดแป้งเริ่มต้นที่จุดหนึ่งในพลาสติดสโตรมา ซึ่งเรียกว่าศูนย์การศึกษา การเจริญเติบโตของเมล็ดพืชเกิดขึ้นตามลำดับรอบๆ ศูนย์การศึกษา โดยการใช้แป้งชั้นใหม่กับแป้งเก่า ชั้นที่อยู่ติดกันในเมล็ดพืชหนึ่งเม็ดสามารถมีดัชนีการหักเหของแสงที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงตรวจพบภายใต้กล้องจุลทรรศน์ (เมล็ดแป้งชั้น) ด้วยการเติบโตของเมล็ดแป้ง (หรือเมล็ดธัญพืช ถ้ามีหลายอย่าง) ปริมาณของอะไมโลพลาสต์จะเพิ่มขึ้น และสโตรมาก็ลดลง ด้วยการสะสมของแป้งอย่างมากมาย ชั้น stromal ที่ปกคลุมเมล็ดแป้งจะบางมากจนไม่สามารถแยกความแตกต่างได้ในกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง เมื่อเราพูดถึงเมล็ดแป้งของเซลล์ที่มีชีวิต เรามักจะหมายถึงพลาสติดที่ล้อมรอบด้วยเปลือกสองเมมเบรน ถึงแม้ว่าพวกมันจะเต็มไปด้วยแป้งมากจนสโตรมาแทบจะแยกไม่ออก
เมล็ดแป้งมีคุณสมบัติเป็นผลึกเนื่องจากการจัดเรียงโมเลกุลของแป้งเป็นลำดับ ในแสงโพลาไรซ์ พวกมันทำให้เกิดการหักเหของแสง ส่งผลให้เกิดกากบาทสีดำที่มีรังสีตัดกันตรงกลางเมล็ดแป้ง ในทางกลับกัน แป้งเมล็ดพืชก็มีคุณสมบัติคอลลอยด์เช่นกัน ตัวอย่างเช่น ทุกคนรู้ดีถึงคุณสมบัติของแป้งมันฝรั่งที่จะบวมในน้ำร้อน ซึ่งใช้ในการเตรียมแป้ง
รูปร่าง ขนาด จำนวนในอะไมโลพลาสต์และโครงสร้าง (ตำแหน่งของศูนย์การศึกษา การแบ่งชั้น การมีหรือไม่มีรอยแตก) ของเมล็ดแป้งมักมีลักษณะเฉพาะสำหรับพันธุ์พืชและบางครั้งถึงแม้จะเป็นแต่ละพันธุ์ของสปีชีส์เดียวกัน เนื่องจากเมล็ดแป้งประกอบด้วยแป้งจำนวนมาก การตรวจสอบเหล่านี้จึงเป็นไปได้ที่จะระบุได้ว่าแป้งได้มาจากพืชชนิดใดและมีแป้งที่เจือปนจากพืชชนิดอื่นหรือไม่

โดยปกติแล้ว เมล็ดแป้งจะมีลักษณะเป็นทรงกลม รูปไข่ หรือรูปเลนติคูลาร์ (ขึ้นอยู่กับชนิดของพืช) แต่ในมันฝรั่งจะมีลักษณะไม่ปกติ หากมีการวางศูนย์การศึกษาหลายแห่งในอะไมโลพลาสต์ (ในผักโขม - มากถึงหลายพัน) จากนั้นด้วยการสะสมของแป้งมากมาย เมล็ดแป้งจะสัมผัสกันโดยมีรูปร่างเป็นหกเหลี่ยม

การรวมตัวของเมล็ดแป้งของอะไมโลพลาสต์ดังกล่าวเรียกว่าเม็ดแป้งเชิงซ้อน (ข้าว ข้าวโอ๊ต บัควีท) เมล็ดที่ใหญ่ที่สุด (มากถึง 100 ไมครอน) เป็นลักษณะเฉพาะของเซลล์หัวมันฝรั่ง ใน caryopsis ของข้าวสาลีและข้าวไรย์ พวกมันมีสองขนาด - เล็ก (2-9 ไมครอน) และใหญ่กว่า (30-45 ไมครอน) เมล็ดแป้งขนาดเล็ก (5-30 ไมครอน) เป็นลักษณะของเซลล์ caryopsis ของข้าวโพด
การสะสมของแป้งเป็นที่แพร่หลายในทุกอวัยวะของพืช แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกมันอุดมไปด้วยเมล็ด, หน่อใต้ดิน (หัว, หัว, เหง้า, เหง้า), เนื้อเยื่อของเนื้อเยื่อนำไฟฟ้าของรากและลำต้นของไม้ยืนต้น ในเมล็ดพืช แป้งสะสมอยู่ในพืชค่อนข้างน้อย (ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว บัควีท และบางตระกูล) จากอวัยวะใต้ดินโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุดมไปด้วยแป้งสามารถเรียกหัวมันฝรั่งได้

ส่วนใหญ่อยู่ในหัวคาร์โบไฮเดรตในรูปของแป้ง นั่นคือเหตุผลที่มันฝรั่งจัดเป็นพืชที่มีการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตประเภทที่เรียกว่า หัวบีทน้ำตาล แครอท และผักที่มีรากอื่นๆ ยังเก็บคาร์โบไฮเดรต แต่อยู่ในรูปของน้ำตาล ปริมาณแป้งในหัวมันฝรั่งจะแตกต่างกันไปตามลักษณะของพันธุ์ตั้งแต่ 10 ถึง 25% ของสารสำรอง คาร์โบไฮเดรตมีความสมดุลของพลังงานน้อยที่สุด หากปริมาณแคลอรี่ของโปรตีนคือ 5.2 กิโลแคลอรีไขมัน - 9.2 จากนั้นคาร์โบไฮเดรต - เพียง 4.2 กิโลแคลอรี ดังนั้นหัวมันฝรั่งและอวัยวะจัดเก็บอื่น ๆ ที่มีการสะสมคาร์โบไฮเดรตมีปริมาณที่น่าประทับใจซึ่งแตกต่างจากเมล็ดที่มีปริมาณต่ำและบางครั้งก็เป็นเพียงเมล็ดพืชขนาดเล็กซึ่งมีการสะสมของสารที่ใช้พลังงานมาก - โปรตีนหรือไขมัน "สำรอง" .

แป้งเป็นแหล่งพลังงานหลักและเป็นพื้นฐานสำหรับการก่อตัวของสารที่ไปสู่การก่อตัวของถั่วงอก: น้ำตาล, น้ำตาลฟอสฟาไทต์, โปรตีน, โซลานีน ฯลฯ มันถูกใช้โดยพืชมันฝรั่งจนออกดอก! การกำจัดหัวแม่หลังจากการก่อตัวของยอดทำให้เกิดการขาดแคลน 15 ... 20% ของผลผลิต

การแยกแป้งออกจากมันฝรั่งไม่ใช่เรื่องยากแม้แต่ที่บ้าน มันทำอย่างไร? มันฝรั่งที่ล้างและปอกเปลือกแล้วบดบนเครื่องขูดที่มีรูภายใน 0.7 ... 1.0 ซม. มวลที่ได้จะเจือจางด้วยน้ำกวนให้เข้ากันและกรองผ่านตะแกรงแป้ง เส้นใยของผนังเซลล์ยังคงอยู่บนตะแกรง และเมล็ดแป้งจะถูกเทด้วยน้ำ แป้งมันฝรั่งมีน้ำหนักมากกว่าน้ำมากกว่าหนึ่งเท่าครึ่ง หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง แป้งมันฝรั่งจะตกตะกอนเป็นมวลหนาแน่นที่ด้านล่าง ระบายน้ำและล้างแป้งอีกหลายครั้ง เป็นครั้งสุดท้ายให้ทิ้งแป้งที่แช่น้ำไว้ข้ามคืนเพื่อให้เกาะตัวได้ดี วันรุ่งขึ้น สะเด็ดน้ำออกอย่างระมัดระวังและทาแป้งบนผ้าสะอาด ต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน + 450C แป้งแห้งบดในครกหรือชามแล้วเทลงในขวดที่จะเก็บไว้

อะไรเป็นตัวกำหนดความเป็นแป้งของหัวอย่างไม่ต้องสงสัยจากความหลากหลายเป็นหลัก ดังนั้นความหลากหลายของ Svitanok Kievsky ในทุกกรณีจะมีแป้งมากกว่า Priekulsky ก่อนหรือ Nevsky โดยทั่วไปแล้วพันธุ์ที่สะสมแป้งในหัวจะมีคุณภาพการรักษาที่ดีขึ้นและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า ซึ่งรวมถึง Krasnopolsky, Lugovskoy, Lorkh และ Escort, Santa และ Diamant จากฮอลแลนด์ซึ่งได้พบแฟน ๆ แล้ว พันธุ์ที่ระบุไว้ทั้งหมดเป็นพันธุ์กลางฤดูหรือกลางถึงปลาย ปริมาณแป้งในนั้นมักจะอยู่ในช่วง 16 ถึง 21% แต่พันธุ์ต้นสะสมแป้งได้ไม่เกิน 11 ... 15% และมักจะเก็บไว้ได้แย่กว่าแป้งที่สุกแล้ว นี่คือ Priekulsky ที่มีความหลากหลายในช่วงต้น, พันธุ์ Uralsky ก่อน, พรีเมียร์, Nikita

ขึ้นอยู่กับดินหรือปุ๋ย พันธุ์อาจสะสมแป้งได้มากหรือน้อย ดังนั้นด้วยการขาดฟอสฟอรัสในดิน แป้งจึงลดลง แต่ก็ลดลงเช่นกันเมื่อขาดไนโตรเจน: ท้ายที่สุดแล้ว ไนโตรเจนก็มีส่วนช่วยในการบริโภคฟอสฟอรัส ไม่เจ็บที่จะจำว่าปุ๋ยไมโครที่มีโบรอนแมงกานีสและสังกะสีมีส่วนช่วยในการสะสมของแป้งในหัว เมื่อใส่ปุ๋ยในดินโปรดจำไว้ว่ามันฝรั่งดูดซับฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมได้ดีกว่า ต้องเติมไนโตรเจนในรูปของปุ๋ยแร่ธาตุเพื่อหลีกเลี่ยงส่วนเกินซึ่งมาพร้อมกับการลดลงของแป้งในหัว

แป้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ: เปียกและเย็นส่งเสริมการก่อตัวของเมล็ดแป้งขนาดเล็ก แห้งและอบอุ่น - ขนาดใหญ่ ทุกคนรู้ดีว่าในปีที่เปียก มันฝรั่งจะมีน้ำมากกว่าและมีแป้งน้อยกว่า

ปริมาณแป้งในหัวมันฝรั่งที่ปลูกที่ไหนสักแห่งใกล้เชเลียบินสค์อยู่เสมอ 1 ... สูงกว่าที่ได้รับใกล้เยคาเตรินเบิร์ก 2% ซึ่งตั้งอยู่ทางเหนือ 200 กม. อย่างไรก็ตาม ด้วยความก้าวหน้าของมันฝรั่งพันธุ์ต่างๆ ทางใต้จากเขตป่าที่ราบกว้างใหญ่ไปสู่ระดับแป้งบริภาษของหัวอาจลดลงเนื่องจากกระบวนการเสื่อมสภาพที่ทวีความรุนแรงขึ้นทำให้การสะสมของแป้งลดลง

ขนาดของหัวก็มีความสำคัญเช่นกัน ตามกฎแล้ว หัวขนาดเฉลี่ยที่มีน้ำหนัก 40-80 กรัม มีปริมาณแป้งสูงสุด หัวขนาดใหญ่จะมีน้ำมากกว่าและมีปริมาณแป้งต่ำกว่า หัวขนาดเล็กที่มักจะยังไม่สุกก็ไม่อุดมไปด้วยแป้งเช่นกัน

มันฝรั่งมีโปรตีน 1.5 ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ ควรสังเกตว่า tuberin (โปรตีนมันฝรั่ง) ดูดซึมได้เกือบ 70% ในขณะที่โปรตีนจากพืชอื่น ๆ ดูดซึมได้ไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งแตกต่างจากแป้งซึ่งมีความเข้มข้นส่วนใหญ่อยู่ที่โคนและตรงกลางของหัว (ซึ่งอยู่ไกลจากตา) โปรตีนในหัวจะกระจุกตัวอยู่ในชั้นผิวเป็นหลักซึ่งเป็นที่ตั้งของดวงตา ประกอบด้วยโปรตีน 1.4 ... 1.7 เท่ามากกว่าส่วนที่เหลือของหัว

คุณค่าพิเศษของโปรตีนจากมันฝรั่งคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด มาอธิบายว่าสิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร ดังที่คุณทราบ ร่างกายมนุษย์สร้างโปรตีนจากกรดอะมิโนที่มาพร้อมกับอาหาร จากกรดอะมิโน 22 ชนิดที่จำเป็น สามารถสังเคราะห์ได้เพียง 14 ชนิด ร่างกายของเราไม่สามารถสังเคราะห์กรดอะมิโนที่เหลืออีก 8 ชนิดได้ และเขาต้องการให้พวกมันสร้างโปรตีน ความลับ ฮอร์โมน และสารประกอบอื่นๆ ที่เฉพาะเจาะจง กรดเหล่านี้เท่านั้นที่จะรักษาสมดุลของไนโตรเจนในร่างกายของเรา ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เด็กสามารถเติบโตได้ และผู้ใหญ่สามารถต่ออายุองค์ประกอบของโปรตีนได้ หากไม่มีพวกเขา การทำงานของผู้จัดจำหน่ายโปรตีนหลัก - ตับ - เป็นไปไม่ได้ ดังนั้นจึงต้องนำกรดอะมิโนเหล่านี้มาผสมกับอาหาร แต่ไม่ใช่ว่าผลิตภัณฑ์จากพืชและแม้กระทั่งสัตว์ทั้งหมดจะมีครบชุด และในมันฝรั่ง เกือบหนึ่งในสามขององค์ประกอบของกรดอะมิโนจะถูกแทนด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น ดังนั้นสารประกอบโปรตีนของมันฝรั่งจึงเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ซึ่งไปสู่การก่อตัวของสารพลาสติกทันที โปรตีนที่บกพร่องมักใช้เป็นวัสดุให้พลังงานเท่านั้น

อย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสารอาหารในมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง แป้งเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนโมเลกุลของมันประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสจำนวนมากซึ่งมีจำนวนถึง 30 ... 40,000 ในทางวิทยาศาสตร์ น้ำตาลนี้เรียกว่าพอลิแซ็กคาไรด์ แป้งเป็นสารเฉื่อย ห่างไกลจากสารประกอบหวาน เช่น เส้นใย ซึ่งเป็นของน้ำตาลเชิงซ้อน

หัวมันฝรั่งเป็นสิ่งมีชีวิต ในนั้นกระบวนการเผาผลาญกำลังเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องบางครั้งเพิ่มขึ้นแล้วก็ลดลง ขั้นตอนหนึ่งคือการสลายแป้งและการก่อตัวของน้ำตาล น้ำตาลส่วนเกินจะถูกแปลงเป็นแป้งหรือสารประกอบอื่นๆ ทันที ดังนั้นน้ำตาลจึงไม่สะสมในหัวในปริมาณมาก เนื้อหาในหัวสุกดีไม่เกิน 2 ... 9 กรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักเปียก เหล่านี้รวมถึง: น้ำตาลสองเท่า (ไดแซ็กคาไรด์) - ซูโครสและน้ำตาลอย่างง่าย (โมโน) - กลูโคสและฟรุกโตส ในกรณีนี้ กลูโคสครอบงำ - 70% ของน้ำตาลทั้งหมด จากนั้นซูโครส - 26 ... 28 และฟรุกโตสมีเพียง 4 ... 5% บางครั้งน้ำตาลเหล่านี้เรียกว่าน้ำตาลรีดิวซ์ (หรือรีดิวซ์) เนื่องจากความสามารถในการลดคอปเปอร์ออกไซด์สีน้ำเงินเป็นเรดออกไซด์

ระดับของน้ำตาลอย่างง่ายจากฤดูใบไม้ร่วงสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ระยะเวลาของการพักตัวและผลที่ตามมาคือการรักษาคุณภาพของพันธุ์ ความต้านทานของต้นมันฝรั่งต่อน้ำค้างแข็งนั้นสัมพันธ์กับน้ำตาล ยิ่งพวกมันก่อตัวในพืชมากเท่าไหร่ก็ยิ่งต้านทานน้ำค้างแข็งได้ดีเท่านั้น หัวที่อุณหภูมิต่ำก็สร้างน้ำตาลเช่นกัน ซึ่งปริมาณดังกล่าวอาจสูงถึงห้าถึงหกเปอร์เซ็นต์ ซึ่งจะช่วยป้องกันการตายของพวกมัน

ความต้านทานโรคหรือแมลงศัตรูพืช (เช่น โรคใบไหม้หรือไวรัส) ลดลง ในทางกลับกัน เนื่องจากสารละลายน้ำตาลเป็นสารตั้งต้นที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ น้ำตาลก่อให้เกิดสารประกอบที่สำคัญหลายอย่าง เช่น อัลคาลอยด์ - โซลานีน วิตามินที่สำคัญที่สุด - กรดแอสคอร์บิก เช่นเดียวกับกรดเกือบทั้งหมดในหัว

ดังนั้นมันฝรั่งถึงแม้จะมีรสจืด แต่ก็มีกรดอยู่ ในระดับมากพวกมันจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยน้ำตาลชนิดเดียวกัน แต่ถึงกระนั้นความเป็นกรดของน้ำมันฝรั่งก็มีปฏิกิริยาที่เป็นกรดเล็กน้อย pH ของมันคือ 5.6 ... 6.2 พบในหัวมันฝรั่ง: ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิก, แลกติก, ไพรูวิก, กรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ

ในพืชมันฝรั่ง กรดส่วนใหญ่จะอยู่ในใบ และในใบของชั้นบนสุดที่ใช้งานมากที่สุด นี่คือสิ่งที่เข้าใจได้ ท้ายที่สุดการเผาผลาญในใบนั้นรุนแรงกว่าในหัวมาก จำนวนมากสะสมในช่วงออกดอกจำนวนมากถึง 8 ... 12% ของใบแห้ง สำหรับกรดซิตริกนั้นหัวมีปริมาณมากในแง่ของปริมาณวัตถุดิบ

ในหัว กรดอินทรีย์ส่วนใหญ่จะสะสมอยู่ในรูปของเกลือที่เป็นกลางของธาตุเหล็กและแคลเซียม บางส่วนรวมกับกรดกาแลคโตโรนิกสร้างเยื่อหุ้มเซลล์และเป็นส่วนหนึ่งของอะไมโลเพคติน สารการเจริญเติบโตของหัวมาจากพวกมัน อยู่ในหมวดหมู่ของสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาพวกมันอยู่ในบริเวณดวงตาในปลายและตรงกลางหัวซึ่งการก่อตัวของพวกมันดำเนินไปอย่างเข้มข้นโดยเฉพาะในช่วงระยะเวลาการงอก กรดอินทรีย์ทั้งหมดจะถูกแปลงสภาพได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นด้วยการกระตุ้นกระบวนการเจริญเติบโตและในตอนเริ่มต้นของการงอกของหัว การสังเคราะห์กรดซิตริกจะเพิ่มขึ้น ในช่วงเวลาที่อยู่เฉยๆ กรดมาลิกจึงมีอิทธิพลเหนือกว่า

ปริมาณกรดในหัวจะเพิ่มขึ้นเมื่อปลูกมันฝรั่งบนพื้นที่พรุและดินเชอร์โนเซม เช่นเดียวกับสารอาหารไนเตรตที่เพิ่มขึ้น ในกรณีเหล่านี้เนื้อหาของกรดซิตริกในหัวสามารถถึง 3 และกรดมาลิก - 1.3% ปริมาณปกติของกรดเหล่านี้ในมันฝรั่งแตกต่างกันไปในช่วงต่อไปนี้: ซิตริก - จาก 2 ถึง 12 กรัม, มาลิก - จาก 1.5 ถึง 7 กรัมต่อกิโลกรัมของหัวดิบ

ในหัวมันฝรั่งจะพบกรดไขมันต่าง ๆ มากถึง 10 ชนิดและสารลิพอยด์ (คล้ายไขมัน) ประมาณ 18 ชนิดที่ประกอบเป็นไขมัน หัวมวลดิบต่อกิโลกรัมเนื้อหาไม่เกิน 2 และในมันฝรั่งแห้ง - 6 ... 7 กรัม

องค์ประกอบของไขมันมันฝรั่งประกอบด้วยกรดไลโนเลอิกและลิโนเลนิกที่มีความโดดเด่นกว่าในอดีต กรดไลโนเลอิกคิดเป็น 50% ของไขมันมันฝรั่งทั้งหมด องค์ประกอบของไขมันแตกต่างกันไปตามความหลากหลาย ในหลายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น กรดโอเลอิกมีอิทธิพลเหนือกว่า ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติของน้ำมันมะกอก มันไม่ได้เป็นของที่อร่อยกว่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำมันที่มีค่าที่สุดด้วย ไขมันมันฝรั่งประมาณ 25 ... 35% ประกอบด้วยกรดปาล์มิติกและกรดสเตียริกที่ทนไฟ

ไขมันส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่ส่วนปลายและส่วนเปลือกโลกของหัว ในชั้นที่อยู่ตรงใต้ผิวหนังของหัวมันฝรั่งเรียกว่า periderm ปริมาณไขมันสูงสุดเข้มข้น - 3.5% สำหรับวัตถุแห้งในผิวหนัง - 0.5 ... 0.8% ในเนื้อและแม้กระทั่ง น้อยกว่า - 0, 2 ... 0.3%

พันธุ์ที่สุกเร็วและมันฝรั่งที่ปลูกในบึงพรุมีปริมาณไขมันสูงกว่า เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่มากขึ้นของพืชมันฝรั่งโดยมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น

ในประเทศของเราพันธุ์ที่มีเนื้อสีขาวเป็นที่ต้องการอย่างมาก อย่างไรก็ตาม พันธุ์เหล่านี้มีปริมาณไขมันต่ำกว่าเนื้อสีเหลืองที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าอย่างมาก ด้วยเหตุผลบางอย่าง เป็นที่เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่ามีรสชาติที่ต่ำกว่า ความคิดเห็นนี้ผิดโดยพื้นฐาน ในหลายประเทศในยุโรปตะวันตก การคัดเลือกพันธุ์เนื้อสีเหลืองอย่างมีจุดประสงค์ได้ดำเนินการมาอย่างยาวนาน สีเหลืองของเนื้อกระดาษเกิดจากการมีแคโรทีนอยด์ที่ละลายในไขมันและโปรวิตามินเอ สารเหล่านี้มีทั้งคล้ายไขมันและวิตามิน เนื้อหาของแคโรทีนอยด์ในมันฝรั่งมีตั้งแต่ 250 ถึง 2,000 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมของหัว ซึ่งน้อยกว่าแครอท 250 เท่า และน้อยกว่ามะเขือเทศและแอปเปิ้ล 30 เท่า แต่สำหรับพันธุ์เนื้อสีเหลือง ปริมาณแคโรทีนอยด์จะสูงกว่าในเนื้อขาวสามถึงห้าเท่า จากมุมมองนี้ พวกมันมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าพันธุ์เนื้อขาวอย่างแน่นอน

ชื่อพารามิเตอร์	ความหมาย
หัวข้อของบทความ:	มันฝรั่ง
รูบริก (หมวดหมู่เฉพาะเรื่อง)	เคมี

มูลค่าทางเศรษฐกิจของมันฝรั่งถูกกำหนดโดยเนื้อหาที่ค่อนข้างสูงของแป้ง โปรตีน กรดแอสคอร์บิกและสารอื่น ๆ ในหัวของมัน คุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่งยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากน้ำตาลและสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน เนื่องจากมันฝรั่งให้ผลผลิตสูงต่อเฮกตาร์ พืชชนิดนี้จึงเป็นแหล่งทรัพยากรธรรมชาติหมุนเวียนที่สำคัญซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ

การสะสมของแป้งและคาร์โบไฮเดรตอื่นๆในหัวมันฝรั่งดิบ ปริมาณแป้งมักอยู่ที่ 12-18% และประกอบด้วยโพลิแซ็กคาไรด์สองชนิด ได้แก่ อะมิโลสและอะมิโลเพกติน โดยเฉลี่ยแล้ว สัดส่วนของอะมิโลสในหัวมันฝรั่งคิดเป็น 20-25% ของปริมาณแป้งทั้งหมด

โพลิแซ็กคาไรด์ของแป้งถูกสังเคราะห์ขึ้นในหัวจากคาร์โบไฮเดรตที่ส่งผ่าน phloem จากอวัยวะเหนือพื้นดิน และสะสมอยู่ในเซลล์ของเนื้อเยื่อที่เก็บในรูปของเมล็ดแป้ง ซึ่งส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในชั้นแคมเบียลและส่วนนอกของแกนกลาง มีน้อยกว่ามากในชั้นในของแกนกลาง

ขนาดของเมล็ดแป้งมีผลต่อคุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่ง เป็นที่ยอมรับว่าหากเมล็ดแป้งมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 20 ไมครอนก็จะบวมขึ้นเมื่อมันฝรั่งต้มทำให้ผนังเซลล์แตกซึ่งเป็นผลมาจากการที่หัวได้รับความคงตัวกึ่งของเหลว

ที่จุดเริ่มต้นของ tuberization เมื่อมีการก่อตัวขององค์ประกอบโครงสร้างของเซลล์อย่างเข้มข้นอัตราการสังเคราะห์แป้งจะต่ำและเนื้อหาในหัวอ่อนไม่เกิน 8-10% ในเวลาเดียวกัน ในช่วงระยะเวลาของ tuberization แบบเข้มข้น การสังเคราะห์แป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและความเข้มข้นของมันในหัวเพิ่มขึ้นเป็น 15-20% (รูปที่ 60) ในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้สุก เมื่อใบตายไป ปริมาณแป้งในหัวมันฝรั่งจะลดลงเนื่องจากการหยุดไหลเข้าของคาร์โบไฮเดรตจากอวัยวะที่อยู่เหนือพื้นดินและการบริโภคเพื่อการหายใจ

เมื่อคำนึงถึงความเข้มข้นของการสังเคราะห์แป้ง ปริมาณน้ำตาลจะเปลี่ยนแปลงไป ในหัวอ่อนมีความเข้มข้นสูงกว่าในผู้ใหญ่หลายเท่า

การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของน้ำตาลในหัวมันฝรั่งทำให้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีแย่ลงเนื่องจากในระหว่างการรักษาความร้อนของหัวน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์สีเข้ม - เมลาโนดินซึ่งทำให้คุณภาพของอาหารที่ได้รับแย่ลง สินค้า. เพื่อป้องกันการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของน้ำตาล ขอแนะนำให้เก็บหัวมันฝรั่งไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 3-4 0 С

สำหรับการจัดเก็บ รวมถึงการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ควรใช้เฉพาะหัวสุกที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำกว่าเท่านั้น

ในหัวมันฝรั่งที่สุกเต็มที่และไม่เก็บไว้ ความเข้มข้นของน้ำตาลมักจะไม่เกิน 0.6-0.9% และระหว่างการเก็บรักษาสามารถเพิ่มเป็น 3-4% น้ำตาลมากกว่าครึ่งที่อยู่ในหัวเป็นซูโครส

เพคตินและไฟเบอร์จำนวนมากสะสมอยู่ในเปลือกของหัวมันฝรั่ง ปริมาณเส้นใยเฉลี่ยในหัวประมาณ 1% สารเพคติน 0.5-0.7% สารเพกตินของหัวมันฝรั่ง 80-90% แสดงโดยโปรโตเพคติน

การสะสมของสารไนโตรเจนสารไนโตรเจนในหัวมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ในขณะที่ไนโตรเจนในรูปแบบที่ไม่ใช่โปรตีนคิดเป็น 30-40% สารไนโตรเจนจะสะสมอยู่ในเปลือกและแกนของหัวมากกว่า และน้อยกว่ามากในชั้นแคมเบียลและส่วนต่อพ่วงของแกนกลาง

โปรตีนจากพืชหัว 50-65% ประกอบด้วยรูปแบบการจัดเก็บ - โกลบูลินในขณะที่อัลบูมินประกอบด้วย 20-30% และกลูเตลิน 15-20% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด Οʜᴎ มีความสมดุลค่อนข้างดีในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูง (80-85% เมื่อเทียบกับโปรตีนจากนมหรือไข่)

สารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนของหัวมันฝรั่งมีกรดอะมิโนอิสระประมาณ 90% และเอไมด์ของพวกมัน แต่ความสมดุลของเศษส่วนนี้ในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นนั้นแย่กว่าโปรตีน ด้วยเหตุผลนี้ เพื่อที่จะปรับปรุงคุณภาพของหัวเมื่อปลูกมันฝรั่ง ควรจะเพิ่มสัดส่วนของโปรตีนและลดความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากดังกล่าวข้างต้น กรดอะมิโนอิสระ เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดินที่ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับระหว่างการแปรรูปมันฝรั่ง

กรดอะมิโนอิสระยังทำให้เนื้อเยื่อหัวดำคล้ำ อันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของไทโรซีนและฟีนิลอะลานีนโดยออกซิเจนในอากาศภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไทโรซิเนส ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผล - เมลานินเป็นสารสีดำ

ความเข้มของการสังเคราะห์โปรตีนในกระบวนการ tuberization จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นอย่างมากในขั้นตอนสุดท้ายของการเจริญเติบโต โปรตีนถูกสังเคราะห์จากกรดอะมิโนที่เข้าสู่เซลล์ของหัวจากรากและใบของพืช

ความเข้มข้นของโปรตีนในหัวมีผลที่เห็นได้ชัดเจนต่อการก่อตัวของคุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่ง ในขณะที่อัตราส่วนของโปรตีนและแป้งมีความสำคัญ ด้วยปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปของหัวหลังจากปรุงอาหารพวกมันมีความคงตัวหนืดมากในขณะที่มีความเข้มข้นของแป้งสูงเกินไปหัวแตกระหว่างการปรุงอาหาร พบว่ามันฝรั่งมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ดี โดยมีอัตราส่วนแป้งต่อโปรตีนอยู่ในช่วง 12-16

ในทางปฏิบัติ ตัวบ่งชี้โปรตีนหยาบใช้เพื่อประเมินปริมาณโปรตีนและปริมาณสารไนโตรเจนทั้งหมดในหัวมันฝรั่ง ปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ยของมันฝรั่งมักจะอยู่ที่ 1.5-2% ของน้ำหนักเปียกของหัว

ไดนามิกของการเชื่อมต่ออื่นๆนอกจากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตแล้ว คุณค่าทางโภชนาการและอาหารของหัวมันฝรั่งยังถูกกำหนดโดยกรดอินทรีย์ ไขมัน วิตามิน และไกลโคอัลคาลอยด์

ปริมาณไขมันในหัวเฉลี่ย 0.1% มากขึ้นสะสมใน periderm และน้อยกว่าในแกน ในองค์ประกอบของลิปิด กรดไม่อิ่มตัวและกรดอิ่มตัวมีค่าเท่ากันโดยประมาณ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเก็บรักษาหัว สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเพิ่มขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของไขมัน ในระหว่างการสุก ปริมาณไขมันในหัวยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง

มันฝรั่งเป็นแหล่งสำคัญของกรดแอสคอร์บิกซึ่งมีเนื้อหาในหัวที่โตเต็มที่คือ 15-25 มก.% และในหัวอ่อนสามารถเข้าถึง 40 มก.% ในกระบวนการสุกของหัวเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกลดลงและสัดส่วนของดีไฮโดรฟอร์มเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของวิตามินนี้จะลดลงอย่างเห็นได้ชัดโดยเฉพาะระหว่างการเก็บรักษา (ในช่วงฤดูหนาว 2-3 ครั้ง)

ความเหมาะสมทางโภชนาการของหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไกลโคอัลคาลอยด์ในนั้น โมเลกุลที่สร้างขึ้นจากสารตกค้างของโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส กาแลคโตส แรมโนส) และสเตียรอยด์อัลคาลอยด์โซลานิดิน (ดูหน้า
โพสต์เมื่อ ref.rf
...) โดยคำนึงถึงการพึ่งพาองค์ประกอบของน้ำตาล glycoalkaloids สองกลุ่มมีความโดดเด่น - โซลานีนและ chaconins ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์และสัตว์

ไกลโคอัลคาลอยด์ส่วนใหญ่มีการแปลในเปลือกและมีน้อยกว่ามากในเนื้อเยื่อจัดเก็บ เมื่อหัวสุก ปริมาณไกลโคอัลคาลอยด์ในนั้นจะลดลง 2-3 เท่า และในหัวที่โตเต็มที่ไม่เกิน 4-5 มก.% มันฝรั่งที่มีโซลานีนและคาโคนินมากกว่า 20 มก. ไม่เหมาะสำหรับอาหารและอาหารปศุสัตว์ ความเข้มข้นของไกลโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อหัวเป็นสีเขียว

สารแร่ปริมาณเถ้าของหัวมันฝรั่งแตกต่างกันไป 0.5-1.8% มีขี้เถ้าจำนวนมากสะสมอยู่ในเปลือกดังนั้นหลังจากกำจัดออกแล้วความเข้มข้นของแร่ธาตุในหัวที่ปอกเปลือกจะลดลง มากกว่าครึ่งหนึ่งของมวลรวมของเถ้าคือโพแทสเซียม (0.5-0.6%) มีแร่ธาตุอื่น ๆ (มก.%) ในปริมาณต่อไปนี้ของแคลเซียมและแมกนีเซียม 10-20, ฟอสฟอรัส - 50-60, กำมะถันและโซเดียม - 20-30, เหล็ก - 0.9-1.2, โบรอน - 0, 1-0.2, แมงกานีส - 0.15-0.20, ทองแดง - 0.1-0.15, สังกะสี - 0.3-0.4, โครเมียม - 0.01, ไอโอดีนและโคบอลต์ - 0.005-0, 01 ส่วนประกอบแร่ธาตุทั้งหมดเหล่านี้อยู่ในรูปแบบอินทรีย์ที่ย่อยง่าย ความเข้มข้นของแร่ธาตุจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อใช้ปุ๋ยโพแทสเซียมที่มีคลอรีนภายใต้มันฝรั่ง ในขณะที่หัวได้รสเค็มซึ่งทำให้คุณสมบัติการทำอาหารลดลง

อิทธิพลของสภาวะภายนอกเมื่อคำนึงถึงการพึ่งพาสภาพการเจริญเติบโต เนื้อหาของแป้งและสารไนโตรเจนในหัวมันฝรั่งอาจแตกต่างกันไป 1.5-2 เท่า ดังที่กล่าวไว้ในส่วนก่อนหน้านี้ ที่ความชื้นค่อนข้างต่ำและอุณหภูมิสูงในพืช การสังเคราะห์สารไนโตรเจนเพิ่มขึ้นและการสะสมของคาร์โบไฮเดรตลดลง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับมันฝรั่งเช่นกัน ในเวลาเดียวกัน ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว สัดส่วนของแป้งในคอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรตรวมของหัวก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิเฉลี่ยรายวันลดลง ความเข้มข้นของการสังเคราะห์แป้งในมันฝรั่งลดลง ความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนหยาบและสัดส่วนของสารโปรตีนก็ลดลงด้วย ในเวลาเดียวกันการขาดความชื้นในช่วงระยะเวลาของ tuberization แม้ว่ามันจะเพิ่มการสะสมของแป้งในหัว แต่ลดผลผลิตของมันฝรั่งลงอย่างมากในเรื่องนี้ผลผลิตรวมของแป้งต่อเฮกตาร์ลดลง ในสภาวะที่มีน้ำขังทั้งผลผลิตของมันฝรั่งและการสะสมของแป้งในหัวจะลดลง

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของมันฝรั่งโดยประมาณนั้นใกล้เคียงกันภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางธรรมชาติและภูมิอากาศ ในพื้นที่ภาคเหนือและภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ซึ่งมีความชื้นสูงและอุณหภูมิต่ำ แป้งและโปรตีนจะสะสมในหัวมันฝรั่งน้อยลง แต่ความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้น เมื่อเคลื่อนไปทางใต้ การสะสมของแป้งและโปรตีนในหัวจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเข้มของรังสีดวงอาทิตย์เพิ่มขึ้น ทำให้ความชื้นลดลงและอุณหภูมิเฉลี่ยรายวันเพิ่มขึ้น

ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนเชิงซ้อนของมันฝรั่ง ด้วยความชื้นที่ลดลงและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสัดส่วนของอะไมโลเพคตินในองค์ประกอบของแป้งจะเพิ่มขึ้นและในองค์ประกอบของโปรตีน - โกลบูลิน

การเพิ่มประสิทธิภาพของโภชนาการมันฝรั่งทำให้ความต้องการอาหารเพิ่มขึ้น เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสมของหัว จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติหลายประการที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบของธาตุอาหารต่อการพัฒนาพืชและการปลูกพืชหัว

เป็นที่ยอมรับแล้วว่าไนโตรเจนช่วยกระตุ้นการสังเคราะห์สารไนโตรเจนอย่างเข้มข้นและการก่อตัวของมวลพืช อย่างไรก็ตาม มันขยายระยะเวลาพืชพรรณของพืชและชะลอการก่อตัวของหัว ด้วยสารอาหารไนโตรเจนที่เพิ่มขึ้นในหัวเนื้อหาของสารไนโตรเจนจะเพิ่มขึ้นและการสะสมของแป้งลดลง

ฟอสฟอรัสช่วยเร่งการพัฒนาพืชและการสร้างหัว ปรับปรุงคุณภาพการทำอาหารของมันฝรั่ง และเพิ่มการสะสมของแป้งและกรดแอสคอร์บิกในหัว

โพแทสเซียมกระตุ้นกระบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแป้งเนื่องจากการสะสมของแป้งในหัวเพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกัน เมื่อใช้ปุ๋ยโพแทสเซียมคลอไรด์ คุณภาพของหัวอาจลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งสัมพันธ์กับการทำงานของคลอรีนซึ่งเป็นตัวกระตุ้นของเอนไซม์ไฮโดรไลติกที่กระตุ้นการสลายตัวของแป้ง

23. อิทธิพลของปุ๋ยโปแตชรูปแบบต่างๆ ที่มีต่อผลผลิต

และคุณภาพของหัวมันฝรั่ง

ในการทดลองของ VD Pannikov และ VG Mineeev ซึ่งดำเนินการบนดินที่มีหญ้าแฝก-พอซโซลิก พบว่าการเพิ่มปริมาณคลอรีนในปุ๋ยทำให้ผลผลิตของหัวมันฝรั่งค่อนข้างลดลง ส่งผลให้มีการสะสมแป้งต่อหน่วยพื้นที่ ลดลง 17-19% เมื่อเปรียบเทียบกับตัวแปรที่เหมาะสม ซึ่งใช้โพแทสเซียมซัลเฟตเป็นปุ๋ย (ตารางที่ 23)

ดังนั้นเมื่อปลูกมันฝรั่งในช่วงครึ่งแรกของฤดูปลูกเพื่อส่งเสริมกระบวนการเจริญเติบโตจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องให้ธาตุอาหารไนโตรเจนและฟอสฟอรัสโพแทสเซียมในระดับสูงและในช่วงระยะเวลาของ tuberization ระดับไนโตรเจน โภชนาการควรลดลงอย่างมาก

เมื่อปลูกมันฝรั่งอาหารสัตว์งานสำคัญอย่างหนึ่งคือการเพิ่มเนื้อหาของสารโปรตีนในหัวซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการเสริมสร้างระบอบโภชนาการไนโตรเจน นอกจากนี้ เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนในหัวมันฝรั่ง การศึกษาทางชีวเคมีระดับโมเลกุลได้ดำเนินการเพื่อศึกษาระบบพันธุกรรมของพืชมันฝรั่งและระบุความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบที่นำไปสู่การเพิ่มการสังเคราะห์โปรตีนการจัดเก็บ

POTATO - แนวคิดและประเภท การจำแนกประเภทและคุณสมบัติของหมวดหมู่ "POTATO" 2017, 2018

การสะสมของแป้งและคาร์โบไฮเดรตอื่นๆในหัวมันฝรั่งดิบ ปริมาณแป้งมักอยู่ที่ 12-18% และมัน

แทนด้วยโพลีแซ็กคาไรด์สองชนิด - อะไมโลซัวและอะไมโลเพคติน โดยเฉลี่ยแล้ว สัดส่วนของอะมิโลสในหัวมันฝรั่งคิดเป็น 20-25% ของปริมาณแป้งทั้งหมด

แป้งโพลีแซคคาไรด์ถูกสังเคราะห์ในหัวจากคาร์โบไฮเดรตที่ส่งผ่านฟลเอมจากอวัยวะเหนือพื้นดิน และสะสมอยู่ในเซลล์ของเนื้อเยื่อที่เก็บในรูปของเมล็ดแป้ง ซึ่งส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในชั้นแคมเบียลและส่วนนอกของแกนกลาง น้อยกว่ามากที่มีอยู่ในชั้นในของแกนกลาง ...

ขนาดของเมล็ดแป้งมีผลต่อคุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่ง พบว่าหากเมล็ดแป้งมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 20 ไมครอน เมื่อมันฝรั่งต้มก็จะบวมมากขึ้น ทำให้เกิดการแตกของผนังเซลล์ อันเป็นผลมาจากการที่หัวมีความคงตัวกึ่งของเหลว

ที่จุดเริ่มต้นของ tuberization เมื่อมีการก่อตัวขององค์ประกอบโครงสร้างของเซลล์อย่างเข้มข้นอัตราการสังเคราะห์แป้งจะต่ำและเนื้อหาในหัวอ่อนไม่เกิน 8-10% อย่างไรก็ตาม ในช่วงระยะเวลาของการทำให้เป็น tuberization แบบเข้มข้น การสังเคราะห์แป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและความเข้มข้นในหัวเพิ่มขึ้นเป็น 15-20% ในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้สุก เมื่อใบตายไป ปริมาณแป้งในหัวมันฝรั่งจะลดลงเนื่องจากการหยุดไหลของคาร์โบไฮเดรตจากอวัยวะที่อยู่เหนือพื้นดินและการบริโภคเพื่อการหายใจ

ขึ้นอยู่กับความเข้มของการสังเคราะห์แป้ง เนื้อหาของน้ำตาลจะเปลี่ยนไป ในหัวหนุ่มความเข้มข้นจะสูงกว่าในผู้ใหญ่หลายเท่า

ปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดระหว่างการเก็บรักษาหัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อกระบวนการสร้างแป้งถูกยับยั้งมากกว่าการสลายตัว ส่งผลให้ส่วนสำคัญของแป้งถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและหัวได้รสหวาน . การเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลในหัวมันฝรั่งทำให้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีแย่ลงเนื่องจากในระหว่างการรักษาความร้อนของหัวน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในลักษณะที่ไม่ใช่เอนไซม์ซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้น - เมลาโนดินซึ่งแย่ลง คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับ เพื่อป้องกันการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของน้ำตาลขอแนะนำให้เก็บหัวมันฝรั่งไว้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 3-4 "C ที่อุณหภูมิสูงขึ้นการหายใจของหัวและกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นซึ่งจะนำไปสู่ การเน่าเสียอย่างรวดเร็วของมันฝรั่ง

สำหรับการเก็บรักษาและการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ควรใช้เฉพาะหัวสุกที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำกว่าเท่านั้น

การสะสมของสารไนโตรเจนสารไนโตรเจนในหัวมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ในขณะที่ไนโตรเจนในรูปแบบที่ไม่ใช่โปรตีนคิดเป็น 30-40% มีสารไนโตรเจนในเปลือกและแกนของหัวมากกว่ามาก และในชั้นแคมเบียลและส่วนต่อพ่วงของแกนมีน้อยกว่ามาก

โปรตีนจากพืชหัว 50-65% ประกอบด้วยรูปแบบการจัดเก็บ - โกลบูลินในขณะที่อัลบูมินประกอบด้วย 20-30% และกลูเตลิน 15-20% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด พวกมันค่อนข้างสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากคุณค่าทางโภชนาการทางชีวภาพสูง (SOBS% เมื่อเทียบกับโปรตีนจากนมหรือไข่)

สารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนของหัวมันฝรั่งมีกรดอะมิโนอิสระและเอไมด์ประมาณ 90% อย่างไรก็ตาม ความสมดุลของเศษส่วนนี้ในแง่ของปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นนั้นแย่กว่าของโปรตีน ดังนั้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของหัวเมื่อปลูกมันฝรั่งจึงควรเพิ่มสัดส่วนของโปรตีนและลดความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้มีกรดอะมิโนอิสระที่เกี่ยวข้อง ปฏิกิริยาการเกิดเมลาโนดินที่ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับระหว่างการแปรรูปมันฝรั่ง

กรดอะมิโนอิสระยังสามารถทำให้เนื้อเยื่อหัวคล้ำขึ้นอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของไทโรซีนและฟีนิลอะลานีนด้วยออกซิเจนในอากาศ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผล - เมลานิน - เป็นสารสีดำ

ความเข้มของการสังเคราะห์โปรตีนในกระบวนการสร้างหัวจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นอย่างมากในขั้นตอนสุดท้ายของการเจริญเติบโต โปรตีนถูกสังเคราะห์จากกรดอะมิโนที่เข้าสู่เซลล์ของหัวจากรากและใบของพืช

ความเข้มข้นของโปรตีนในหัวมีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่ง ในขณะที่อัตราส่วนของโปรตีนและแป้งก็มีความสำคัญ ด้วยปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปในหัว หัวจะมีความข้นหนืดมากหลังการปรุงอาหาร ในขณะที่ถ้าความเข้มข้นของแป้งสูงเกินไป หัวจะแตกระหว่างการปรุงอาหาร พบว่ามันฝรั่งที่มีอัตราส่วนแป้ง/โปรตีนอยู่ในช่วง 12-16 มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ดี

ในทางปฏิบัติ โปรตีนหยาบใช้เพื่อประมาณปริมาณโปรตีนและปริมาณสารไนโตรเจนทั้งหมดในหัวมันฝรั่ง ปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ยของมันฝรั่งมักจะอยู่ที่ 1.5-2% ของน้ำหนักดิบของหัว

ไดนามิกของการเชื่อมต่ออื่น ๆนอกจากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตแล้ว คุณค่าทางโภชนาการและอาหารของหัวมันฝรั่งยังถูกกำหนดโดยกรดอินทรีย์ ไขมัน วิตามิน และไกลโคอัลคาลอยด์

และแอปเปิ้ล ในกระบวนการสุกของหัวความเข้มข้นของกรดในหัวจะค่อยๆลดลง

ปริมาณไขมันในหัวเฉลี่ย 0.1% มากขึ้นสะสมใน periderm และน้อยกว่าในแกน ในองค์ประกอบของลิปิด กรดไม่อิ่มตัวและกรดอิ่มตัวมีค่าเท่ากันโดยประมาณ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเก็บรักษาหัว สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเพิ่มขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทางชีวภาพของไขมัน ในระหว่างการสุก ปริมาณไขมันในหัวยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง

ความเหมาะสมทางโภชนาการของหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไกลโคอัลคาลอยด์ในพวกมันซึ่งเป็นโมเลกุลที่สร้างขึ้นจากซากของโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสกาแลคโตสแรมโนส) และสเตียรอยด์อัลคาลอยด์โซลานิดิน ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของน้ำตาล glycoalkaloids สองกลุ่มมีความโดดเด่น - โซลานีนและ chaconins ซึ่งเป็นพิษต่อมนุษย์และสัตว์

ไกลโคอัลคาลอยด์ส่วนใหญ่มีการแปลในเปลือก และน้อยกว่ามากในเนื้อเยื่อจัดเก็บ เมื่อหัวสุก ปริมาณของไกลโคอัลคาลอยด์จะลดลง 2-3 เท่า และในหัวที่โตเต็มที่ไม่เกิน 4-5 มก.% มันฝรั่งที่มีโซลานีนและคาโคนินมากกว่า 20 มก. ไม่เหมาะสำหรับอาหารและปศุสัตว์ ความเข้มข้นของไกลโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อหัวเป็นสีเขียว

อิทธิพลของสภาวะภายนอกเนื้อหาของแป้งและสารไนโตรเจนในหัวมันฝรั่งอาจแตกต่างกันไป 1.5-2 เท่า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต ตามที่ระบุไว้แล้ว ที่ความชื้นค่อนข้างต่ำและอุณหภูมิสูงในพืช การสังเคราะห์สารไนโตรเจนเพิ่มขึ้นและการสะสมของคาร์โบไฮเดรตลดลง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับมันฝรั่งเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว สัดส่วนของแป้งในคอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรตรวมของหัวก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิเฉลี่ยรายวันลดลง ความเข้มข้นของการสังเคราะห์แป้งในมันฝรั่งลดลง และความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนหยาบและสัดส่วนของสารโปรตีนก็ลดลงด้วย ในเวลาเดียวกันการขาดความชื้นในช่วงระยะเวลาของหัวแม้ว่าจะเพิ่มการสะสมของแป้งในหัว แต่ผลผลิตของมันฝรั่งลดลงอย่างมากดังนั้นผลผลิตรวมของแป้งต่อเฮกตาร์ลดลง ในสภาวะที่มีน้ำขังทั้งผลผลิตของมันฝรั่งและการสะสมของแป้งในหัวจะลดลง

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของมันฝรั่งโดยประมาณนั้นใกล้เคียงกันภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางธรรมชาติและภูมิอากาศ ในภูมิภาคทางเหนือและทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซีย ซึ่งมีความชื้นสูงและอุณหภูมิอากาศต่ำ แป้งและโปรตีนจะสะสมในหัวมันฝรั่งน้อยลง แต่ความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้น ย้ายไปทางใต้ การสะสมของแป้งและโปรตีนในหัวเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเข้มของรังสีดวงอาทิตย์เพิ่มขึ้น ทำให้ความชื้นลดลงและอุณหภูมิเฉลี่ยรายวันเพิ่มขึ้น

โภชนาการที่เหมาะสม... มันฝรั่งทำให้ความต้องการอาหารเพิ่มขึ้น เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงของพืชนี้มีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสมของหัว จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติหลายประการที่เกี่ยวข้องกับผลของธาตุอาหารต่อการพัฒนาพืชและกระบวนการของ tuberization

โพแทสเซียมกระตุ้นกระบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการสะสมของแป้งในหัวเพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกัน เมื่อใช้ปุ๋ยโพแทสเซียมคลอไรด์ คุณภาพของหัวอาจลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งสัมพันธ์กับการทำงานของคลอรีนซึ่งเป็นตัวกระตุ้นของเอนไซม์ไฮโดรไลติกที่กระตุ้นการสลายตัวของแป้ง

ดังนั้นเมื่อปลูกมันฝรั่งในช่วงครึ่งแรกของฤดูปลูกเพื่อส่งเสริมกระบวนการเจริญเติบโตจึงจำเป็นต้องให้สารอาหารไนโตรเจนและฟอสฟอรัสโพแทสเซียมในระดับสูงและในช่วงระยะเวลาของ tuberization ระดับไนโตรเจน โภชนาการควรลดลงอย่างมาก

เมื่อปลูกมันฝรั่งอาหารสัตว์งานสำคัญอย่างหนึ่งคือการเพิ่มเนื้อหาของสารโปรตีนในหัวซึ่งจำเป็นต้องเสริมสร้างระบอบโภชนาการไนโตรเจน นอกจากนี้ เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนในหัวมันฝรั่ง การศึกษาระดับโมเลกุลและชีวเคมีได้ดำเนินการเพื่อศึกษาระบบพันธุกรรมของพืชมันฝรั่งและระบุความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบที่นำไปสู่การเพิ่มการสังเคราะห์โปรตีนจัดเก็บ

มันฝรั่งตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาเรียก ขนมปังที่สอง". และไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เขาเป็นอาหารหลักในหมู่บ้าน ปฏิคมปรุงสตูว์ อบมันฝรั่งสีแดงก่ำในเหล็กหล่อ นั่นคืออาหารเย็นแสนอร่อยพร้อมแล้ว

มันฝรั่งปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ปีเตอร์ฉันส่งหัวถุงจากฮอลแลนด์และสั่งให้ปลูก ชาวนาตอบโต้ด้วยความไม่ไว้วางใจในคำสั่งดังกล่าว เรียกมันฝรั่งว่า "แอปเปิลปีศาจ" และทำลายพืชผล แม้แต่ "การจลาจลมันฝรั่ง" ก็เริ่มปรากฏขึ้น แต่ปีแห่งความล้มเหลวในการปลูกพืชผลก็มาถึง นั่นคือตอนที่เขาแทนที่ผู้คนด้วยขนมปังที่รอดพ้นจากความหิวโหย มันฝรั่งเป็นที่นิยมแม้ในขณะนี้เพราะไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย มันฝรั่งหลายชนิดมีรูปร่าง สี รสชาติ และระยะเวลาในการสุกของหัวที่แตกต่างกันไป รวมถึงขึ้นอยู่กับปริมาณสารอาหารของมันฝรั่งด้วย องค์ประกอบของสารอาหารในมันฝรั่งนั้นพิจารณาจากความหลากหลาย องค์ประกอบของดิน คุณภาพของปุ๋ย สภาพภูมิอากาศ สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา มันฝรั่งที่ปลูกบนดินปนทรายมีความเป็นแป้งมากกว่า

การแนะนำของปุ๋ยแร่ให้การเก็บเกี่ยวขนาดใหญ่ แต่มันฝรั่งที่ปลูกบนดินดังกล่าวสามารถเป็นน้ำได้เมื่อต้ม มันฝรั่งมีราคาถูก แต่มีคุณค่าทางโภชนาการ

ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย มันฝรั่งมีแป้ง 15-25% เซลลูโลส 0-1.6% โปรตีน 1.4-2% เกลือแร่ 0.5-2% และวิตามินซี 8-14 มก.% (มันฝรั่ง 100 กรัมให้ 94 แคลอรี) โปรตีนจากมันฝรั่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นมากมาย ดังนั้นจึงเป็นอาหารเสริมที่มีคุณค่าสำหรับพืชตระกูลถั่วและธัญพืช มันฝรั่งยังมีวิตามินซี และเนื่องจากเรากินมันฝรั่งเป็นจำนวนมาก จึงควรได้รับการพิจารณาให้เป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์หลักของวิตามินนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิเมื่อผักอื่นๆ หมดลงแล้ว วิตามินซีส่วนใหญ่ในมันฝรั่งมีอยู่ในฤดูใบไม้ร่วง หลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณวิตามินซีจะค่อยๆ ลดลง และขึ้นอยู่กับสภาวะในการเก็บรักษา (อุณหภูมิและความชื้นในห้อง) การสูญเสียวิตามินก่อนฤดูใบไม้ผลิอาจสูงมาก สูง.

มีวิตามินซีเพียงเล็กน้อยในมันฝรั่งที่แตกหน่อและเหี่ยว ถึง ลดการสูญเสียสารอาหารในมันฝรั่ง, มันควรจะเป็น เก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ +2 ถึง +6 °และความชื้นในอากาศ 80-85% สำหรับการจัดเก็บมันฝรั่งจะถูกเทลงในห้องใต้ดินบนตะแกรงไม้ในกองกว้าง 1-2 ม. และสูง 1-1.5 ม. ตรงกลางกองเพื่อให้อากาศเข้าทุกๆ 2 ม. ติดตั้งชุดไม้พุ่มหรืออุปกรณ์ระบายอากาศแบบแผ่น 3 เมื่อเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิต่ำกว่า + 2 °มันฝรั่งจะได้รับรสหวานเนื่องจากภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวกระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นในนั้น - แป้งกลายเป็นน้ำตาลในขณะที่กระบวนการหายใจดำเนินการช้ามาก ซึ่งน้ำตาลส่วนเกินสะสมอยู่ในมันฝรั่ง หากมันฝรั่งถูกเก็บไว้ในห้องอุ่น 2-3 วันรสหวานจะหายไป มันฝรั่งแช่แข็งไม่สูญเสียรสหวานหลังจากละลาย

สารอาหารในหัวมันฝรั่งกระจายไม่ทั่วถึง

ชั้นใต้ผิวหนังเป็นชั้นที่อุดมไปด้วยโปรตีน เกลือแร่ และวิตามินซี ในการปรุงอาหาร มันฝรั่งถูกใช้อย่างกว้างขวางมาก: ใช้ในการเตรียมอาหารอิสระและเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์ พืชตระกูลถั่ว และผัก การสูญเสียสารอาหารระหว่างกระบวนการปรุง * ของมันฝรั่งเกิดขึ้นเมื่อปอกเปลือก ล้าง ต้ม และจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม ดังที่กล่าวไว้โดยตรงใต้ผิวหนังของมันฝรั่งมีเกลือแร่โปรตีนบางชนิดและวิตามินซีดังนั้นเพื่อลดการสูญเสียสารอาหารเมื่อปอกมันฝรั่งควรลอกผิวออกให้บางที่สุด สารเหล่านี้จำนวนมากในมันฝรั่งจะละลายในน้ำได้ง่าย ดังนั้นไม่ควรหั่นมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วล้างในน้ำเป็นเวลานาน หลังจากการปอกเปลือก ทางที่ดีควรปรุงมันฝรั่งทันที แต่ถ้าเนื่องด้วยสถานการณ์บางอย่างไม่สามารถทำได้ ก็ควรพับมันฝรั่งลงในกระทะและคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ หากยังคงทิ้งมันฝรั่งไว้ในน้ำก่อนต้มก็ไม่ควรหั่นมันฝรั่ง มันฝรั่งสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุดเมื่อต้มหรืออบในผิวหนัง

มันฝรั่งต้มในกระทะที่ปิดสนิทในน้ำเล็กน้อยหรือนึ่ง น้ำที่ใช้ต้มมันฝรั่งปอกเปลือกจะใช้สำหรับซอสหรือซุป เนื่องจากมีเกลือแร่และวิตามินซีค่อนข้างมาก อย่ากลัวว่าน้ำมันฝรั่งอาจมีโซลานีน โซลานีนพบได้ในผิวหนังและชั้นต้นแบบ และถูกกำจัดออกโดยการปอกมันฝรั่ง มันฝรั่งต้มควรเสิร์ฟบนโต๊ะทันที เนื่องจากเมื่อเก็บไว้ในที่อบอุ่น วิตามินซีจะถูกทำลาย ตัวอย่างเช่น หลังจากเก็บมันฝรั่งต้ม 2 ชั่วโมงในเตาอบหรือบนเตา ให้เหลือเพียง 25% ของเริ่มต้น (ในทันที) หลังทำอาหาร) ปริมาณวิตามินซียังคงอยู่ในนั้นมันฝรั่งทอดที่ปรุงเมื่อวันก่อนไม่มีวิตามินซีเลย ไม่ควรลืมเกี่ยวกับสถานการณ์สำคัญนี้ในการเตรียมอาหาร เนื่องจากมันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวดังที่ได้กล่าวมาแล้วเป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์หลักของวิตามินซีต่อร่างกาย

ไม่ควรอุ่นอาหารมันฝรั่งซ้ำเพราะจะทำให้ปริมาณวิตามินลดลง ไม่กินมันฝรั่งดิบเนื่องจากร่างกายไม่ดูดซับแป้งที่ไม่ผ่านความร้อนได้ไม่ดี ผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนหนึ่งผลิตจากมันฝรั่ง หรือมากกว่าจากแป้งมันฝรั่ง เหล่านี้คือแป้งมันฝรั่ง, เด็กซ์ทริน, น้ำตาลแป้ง, น้ำเชื่อม, สาคู, แอลกอฮอล์ เก็บแป้งมันฝรั่งไว้ในที่แห้งเพราะจะดูดซับความชื้นได้ง่ายมาก มันไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อน (65 °) มันจะพองตัวและกลายเป็นแป้ง ดังนั้นจึงใช้แป้งมันฝรั่งทำเยลลี่และซุปหวาน