วันที่ 14 มกราคม 2559

หากต้องการเยี่ยมชมสวิตเซอร์แลนด์ - ในประเทศที่ชื่นชอบชีสจนสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้, ในประเทศที่หาร้านอาหารที่ไม่เสิร์ฟชีสได้ยากมาก, ในประเทศที่มี "ชีสด่วน" " และชีสก็ได้รับการปรนนิบัติโดยเครื่องบิน - ไปที่นั่นและไม่ได้ดูว่าชีสทำได้อย่างไรคุณเห็นไหมว่ามันยกโทษให้ไม่ได้!

ตั้งแต่ครั้งแรกที่ฉันไปสวิตเซอร์แลนด์ฉันคิดเรื่องนี้เท่านั้น และแล้ววันหนึ่ง ฉันก็ได้รับจดหมายสุดซึ้งที่มีข้อความว่า “นาตาลี จัดกระเป๋าของคุณ เราจะไปปรุงชีสสวิสกัน!”

ก่อนที่ฉันจะเล่าประสบการณ์การทำชีสให้ฟังต่อไป ฉันอยากจะกลับไปกับคุณอีกครั้งที่สวิตเซอร์แลนด์ โรงงานชีสในหุบเขา Emmental

ชีสติดตามเราไปทุกที่ในทริปนี้ ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยอาหารเช้าบนเครื่องบินของสายการบินสวิส เมื่อเราบินจากมอสโกวไปซูริค มีชีสในทุกร้านอาหารที่เราไป มีอยู่ในอาหารเช้าทุกโรงแรมที่เราพัก จากนั้นโรงงานชีส และแม้กระทั่งเมื่อเรากลับถึงบ้าน ในมื้อค่ำเราก็พอใจกับ Gruyère ชิ้นเล็กๆ (และนี่คือในชั้นประหยัด - SWISS Taste of Switzerland!)

(ฉันโชคดีพอที่จะได้บินชั้นธุรกิจสองสามครั้งในชีวิตของฉัน และนี่ก็เป็นหนึ่งในนั้น - สำหรับมื้อเช้าเป็นไข่ลวกราดซอสและมันฝรั่งทอด ครัวซองต์ คอทเทจชีสของหวานและชีส)!

เมื่อคุณเริ่มทำชีสด้วยตัวเอง การสังเกตกระบวนการผลิตจะน่าสนใจมากขึ้น

Emmental cheese หรือ Emmentaler เป็นหนึ่งในชีสสวิสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศของเรา มันมีชื่อเสียงในด้านรูที่มีรสหวานนุ่มและในขณะเดียวกันก็มีรสฝาดซึ่งไม่สามารถสับสนกับเนื้อหนืดได้ มันมาจากชีสนี้ (มักจับคู่กับGruyère) ที่ทำฟองดู พวกเขาทำชีสใกล้เมืองเบิร์น และพวกเขาก็ต้มเบียร์มาเป็นเวลานานตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ปรุงจากนมสดจากวัวบนภูเขา ซึ่งเลี้ยงด้วยหญ้าอัลไพน์และหญ้าแห้งชุ่มฉ่ำ โดยวิธีการทำชีส 1 กิโลกรัมใช้เวลาประมาณ 10-12 ลิตร

สำหรับการผลิตชีสซึ่งขึ้นอยู่กับอายุนั้นวัวเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ มีหน้าที่ในการทำให้นมเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสของชีส แต่นอกเหนือจากนั้นยังมีส่วนผสมที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือแป้งเปรี้ยวที่มีแบคทีเรีย "ดี" แบคทีเรียสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ช่วยให้ชีสสุกและได้รับรสชาติที่เราชอบมาก

แน่นอนว่าเหมาะเป็นอย่างยิ่งที่จะมาที่นี่เพื่อไปยัง Affoltern ในฤดูร้อน เช่าบ้านหรืออพาร์ทเมนต์ ( อย่ารีบไปไหน แต่อุทิศเวลาสองสามวันให้กับหุบเขา (ตัดสินด้วยตัวคุณเอง - นั่นคือสิ่งที่อยู่ใน ฤดูร้อน!) คุณสามารถขี่ e-bike และขี่ผ่านสถานที่ที่สวยงามที่สุดด้วยสายลม มีการจัดทัศนศึกษาคล้าย ๆ กันที่นั่น ( ครั้งหนึ่งฉันเคยพูดถึงสิ่งที่คล้ายกัน) อย่างไรก็ตามด้วยการขนส่งที่เป็นแบบอย่างการเดินทางไปยังหมู่บ้านชีส จากเบิร์นเองก็ไม่ใช่เรื่องยาก เวลาที่ถูกต้อง เดินและต่อรถให้น้อยที่สุด รถบัสที่สะดวกสบายมาก (ฉันหวังว่าเราจะไปในหมู่บ้านเหล่านี้!) - เราอยู่ในสวิตเซอร์แลนด์! และป้ายหยุดอยู่ตรงจุดที่คุณต้องการ - ก ไม่ไกลจากโรงงานเนยแข็ง โดยทั่วไป ในสวิตเซอร์แลนด์ พวกเขากล่าวว่าการขนส่งจะไปทุกที่ที่คุณสามารถและควรไป - คุณไม่สามารถไปที่นั่นได้ - หมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องไปที่นั่น พูดตามตรง หลังจาก ทริปสองสามครั้งฉันเป็นแฟนตัวยงของการเดินทางโดยรถยนต์คิดจริง ๆ ว่ามันจำเป็นหรือไม่;)

โรงงานชีสใน Affoltern นั้นดีเพราะที่นี่คุณสามารถเห็นทั้งกระบวนการผลิตชีสสมัยใหม่และกระบวนการผลิตแบบเก่าที่กำลังลุกเป็นไฟ และคุณสามารถปรุงชีสด้วยมือของคุณเองและนำติดตัวไปด้วย (อย่างไรก็ตามคุณต้องตกลงกับเจ้านายชั้นสูงล่วงหน้าและเท่าที่ฉันเข้าใจตัวเลือกที่มีความเป็นไปได้ในการทำชีสของคุณเองนั้นเป็นไปได้เท่านั้น สำหรับหมู่คณะ)

ดังนั้น ปรุง Emmental!

เทนมสดจากวัวอัลไพน์ลงในหม้อทองแดง เราย้ายหม้อไอน้ำไปที่กองไฟ (มีกลไกที่ยุ่งยาก)
เราอุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย เติมแบคทีเรียเริ่มต้นและเอนไซม์ ผสมและทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อนและกลายเป็นก้อนคล้ายเยลลี่

ก้อนที่เกิดขึ้น (มวลคล้ายเยลลี่) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยใช้เครื่องมือพิเศษ (พิณ) และให้ความร้อนอีกครั้ง แต่แข็งแกร่งขึ้นแล้ว (ประมาณ 50 องศา) จากช่วงเวลานี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงคุณจะต้องกวนมวลด้วยอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง: เพื่อแบ่งก้อนชีสเป็นชิ้นเล็ก ๆ และสร้างเม็ดชีส

มันไม่ง่ายเลยที่จะกวนชีส มันเป็นงานของผู้ชาย แต่พวกเขาบอกว่ามีผู้หญิงทำชีสในโรงงานชีสที่ทำงานในโรงงานชีสสาธิตแห่งนี้ด้วย ผู้หญิงที่ดี! ฉันพยายามแทรกแซงด้วยอุปกรณ์นี้ทางด้านขวา

เมื่อเม็ดชีสถูกบีบอัดและหางนมระบายได้ดีขึ้น เราจะรวบรวมมวลชีสให้เป็นก้อนเดียวโดยใช้ผ้าเนื้อหยาบตามธรรมชาติ บิดให้หมาดเล็กน้อย ใส่ลงในแม่พิมพ์ บิดอีกครั้ง ใส่โหลด และปล่อยให้อยู่ภายใต้ความกดดันต่อไปอีกระยะหนึ่ง

เวย์ไปเลี้ยงลูกหมูในฟาร์มใกล้ๆ และเราได้เพียงเล็กน้อย

ว่ากันว่า Emmental เป็นหนึ่งในชีสที่ทำยากที่สุด ส่วนหัวของเนยแข็งจะต้องมีขนาดใหญ่ มิฉะนั้นโพรงของก๊าซที่ก่อตัวเป็นรูจะทะลุผ่านไปยังพื้นผิวของเนยแข็ง ซึ่งหมายความว่าชีสไม่สามารถทำให้สุกได้อีกต่อไป ชีสที่ผลิตในโรงงานชีสเก่ายังมีขนาดเล็ก แต่ในการผลิตสมัยใหม่นั้นมีขนาดใหญ่กว่ามาก คุณคิดว่าหัวแบบนี้หนักเท่าไหร่??? แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาเดียว นมอัลไพน์! เนื่องจากไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบดั้งเดิมอย่างที่เป็นอยู่ โดยมีรสชาติทั้งหมด ซึ่งไม่สามารถปรากฏเป็นรสชาติได้แม้หลังจากการทำให้สุกแล้ว ฉันมีโอกาสลองนมสดจากเทือกเขาแอลป์

โรงงานชีสแห่งนี้น่าสนใจเพราะคุณสามารถดูและเปรียบเทียบขั้นตอนการทำชีสแบบเก่าและแบบสมัยใหม่ได้ทันที ในการผลิตที่ทันสมัย ​​ปริมาณที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้ว่าผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและเทคโนโลยีจะเหมือนกันก็ตาม

หลังจากโหลดเนยแข็งแล้วมันจะไปที่อ่างเกลือซึ่งใช้เวลาหลายวัน หลังจาก "สปา" ชีสจะพัก: อันดับแรกในห้องเดียว - อุ่น (ประมาณ 20 องศา) มันอยู่ในความร้อนที่มีรูเกิดขึ้นรวมถึงรูปร่างของชีส (มันจะหยุดแบนเหมือนเดิม ยังคงลอยอยู่ในน้ำเกลือ) จากนั้นในอีกห้องหนึ่ง ห้องเย็น (ประมาณ 12 องศา) - ที่นี่มันจะเติบโตต่อไป

(ภาพบนมีสามห้อง ขั้นตอนการสุก: ห้องแรกคืออ่างเกลือ ห้องที่สองอุ่น และห้องที่สามเย็น) ในระหว่างการสุกชีสจะถูกถูตลอดเวลา ชั้นวางของถูกเจาะรูและหมุนได้ 180 องศา หลังจากถูเนยแข็งแล้ว ให้พลิกบล็อกทั้งหมดเพื่อให้ด้านล่างของชีสอยู่ด้านบน

ปรากฎว่า Emmental เช่นเดียวกับ Parmigiano สามารถสัมผัสได้แตกต่างกัน แม้ว่าในมอสโกวฉันซื้อเพียงชนิดเดียว Emmental อายุ 5-10-30 เดือน อย่างหลังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจมาก! มันแน่นกว่า แห้งกว่า และมีรสฝาดมากกว่า เมื่อแตกออก ลักษณะ "แตก" ของชีสที่มีอายุมากจะปรากฏขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน รูเดิมเหล่านั้นก็ได้รับการเก็บรักษาไว้ซึ่งทุกคนรักเอ็มเมนทัลมาก

น่าเสียดายที่สิ่งนี้ไม่ปรากฏให้เห็นในภาพแสงนั้นหนักและทุกคนก็ทำงานอย่างหนักเพื่อชีส .... แสบตาเหมือน Roquefort จากการ์ตูนชื่อดังเกี่ยวกับสัตว์ฟันแทะ)

และแน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะออกจากโรงงานชีสโดยไม่ลองฟองดูในท้องถิ่น
นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารที่มีระเบียงที่สวยงามที่โรงงานชีส

ฟองดูว์เลิศ! และเมอแรงค์ยักษ์บ้ากับไอศครีมและครีม เพียงพอสำหรับบริษัท

ไม่ไกลจากโรงงานชีส ในกรณีที่คุณยังทานเมอแรงค์ไม่พอ ในร้านอาหารมีร้านเบเกอรี่ที่ขายเมอแรงค์ รวมถึงขนมปังขิงเบอร์นีสด้วย พวกเขายังอบโดนัทแสนอร่อยที่ทางออก

ฉันอยากกลับมาที่นี่อีกในฤดูร้อน! ฉันจะไม่แสดงทิวทัศน์ฤดูหนาว และอย่าถาม! และมีหลายสิ่งมากเกินไป!

ก็... ล่อลวง? วางแผนการเดินทางไปโรงงานชีส!

ความประทับใจของฉันที่มีต่อเบิร์น
ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการขนส่งสวิสที่ตรงต่อเวลาอยู่ที่นี่แล้ว
มี 2 ​​เที่ยวบินจากมอสโกไปซูริกทุกวัน เมื่อสมัครรับจดหมายข่าว คุณสามารถเช่นเดียวกับฉัน รับข้อมูลเกี่ยวกับโปรโมชั่นและติดตามราคาที่ดี ฉันจำไม่ได้ว่าครั้งสุดท้ายที่ฉันซื้อตั๋วผ่านตัวแทนและบริการต่างๆ เนื่องจากฉันสมัครใช้บริการของสายการบินหลักส่วนใหญ่และติดตามสถานการณ์ด้วยตัวเอง มันสะดวกสบายมากขึ้น
ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการทัศนศึกษาและชั้นเรียนปริญญาโทสามารถพบได้บนเว็บไซต์ของโรงงานชีส

ป.ล. ฉันเคยไปที่ Emmental แล้ว ตอนนี้ฉันต้องไปดู Gruyere (ยังไงก็ตาม นี่ก็อยู่ที่ไหนสักแห่งใกล้กับเบิร์นด้วย) อาจจะในฤดูร้อน?
ถ้าอย่างนั้นฉันจะไปฝรั่งเศส (ฉันไปเยี่ยมชมโรงงานชีสของอิตาลีซึ่งเป็นของสวิสด้วย ... )

1061

23.07.14

"- สหาย, ชีสสวิส, มะกอกกรีก ได้โปรดช่วยตัวเองด้วย!"
ภาพยนตร์เรื่อง "Office Romance"

Emmental ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ที่นี่เรียกว่าเนยแข็งของคนเลี้ยงแกะอัลไพน์และการกล่าวถึงชีสนี้ครั้งแรกมีอายุย้อนไปถึงปี 1293 ผู้ที่ได้ลิ้มรส Swiss Emmental ของจริงเป็นครั้งแรกจะไม่มีวันลืมรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ ใช่และภายนอกชีสเป็นที่รู้จักมาก แต่สิ่งแรกก่อน

ในขั้นต้นชีสผลิตเฉพาะในสวิตเซอร์แลนด์ แต่เมื่อความนิยมเพิ่มขึ้นก็เริ่มผลิตในประเทศอื่น ๆ - ในฝรั่งเศส, อิตาลี, เยอรมนี, ฟินแลนด์
ชีส Emmental จริงผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีเฉพาะเฉพาะในสวิตเซอร์แลนด์เท่านั้น อย่างไรก็ตาม ชีสนี้มีชื่อมาจากแม่น้ำ Emma ซึ่งไหลใกล้กับเมือง Bern ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของชีสชนิดนี้ เป็นเวลานานแล้วที่กระบวนการผลิตเป็นแบบแมนนวลและไม่ใช่เพื่ออะไรที่ชีสนี้ได้รับการขนานนามว่าเป็น "ราชาแห่งชีส" อย่างภาคภูมิใจ

ชีสทำจากนมของวัวอัลไพน์ ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน หญ้าเขียวขจีจะเติบโตในทุ่งหญ้า และเป็นนมวัวที่ใช้ทำเนยแข็งในฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน หลังจากรีดนมแล้ว นมจะถูกส่งไปยังโรงงาน ที่นั่นให้ความร้อนถึง 34`C จากนั้นจึงเติมเรนเน็ท นมเปรี้ยวจะถูกบดเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วอุ่นอีกครั้ง หลังจากนั้น มวลชีสจะถูกแยกออกจากหางนม สร้างหัวและกด คุณสมบัติที่โดดเด่นของชีส Emmental คือการทำให้สุกภายใต้สภาวะต่างๆ หัวหน้าชีสในอนาคตก่อน
เก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาสองวัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือและวางบนชั้นวางในห้องที่มีความชื้นสูง หลังจากนั้นหัวชีสจะถูกย้ายไปยังห้องที่อุ่นกว่า ซึ่งชีสจะสุกเป็นเวลานาน ในขั้นตอนสุดท้าย หัวจะถูกย้ายกลับไปที่ห้องใต้ดินเย็น ลักษณะรูขนาดใหญ่ของพันธุ์นี้เกิดขึ้นภายในชีส พวกเขามาจากที่ไหน? Emmental ในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งทำให้สุกที่อุณหภูมิ + 20`C - 23`C ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างการหมักของผลิตภัณฑ์ - ด้วยเหตุนี้จึงเกิดรูในชีส

ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 16-20 เดือนเพื่อให้ได้ชีส Emmental ที่มีคุณภาพสูงสุด ชีสสุกเป็นวงกลมที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 75 ถึง 130 กิโลกรัม สำหรับการผลิตหัวดังกล่าวจะใช้นมวัวประมาณ 800 ลิตร มวลชีสที่หนาแน่นและยืดหยุ่นมีเปลือกแข็งสีเหลือง Emmental จริงสามารถเก็บไว้ได้นานหลายทศวรรษ อย่างน้อยตามที่ผู้ผลิตระบุ แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงทั้งหัว หากคุณตัดมัน เวลาในการจัดเก็บจะลดลงอย่างมาก และจะไม่ลดได้อย่างไรเมื่อชีสอร่อยมาก Emmental มีรสชาติเผ็ดหวานที่เด่นชัดพร้อมกลิ่นถั่วเล็กน้อยและกลิ่นหอมของสมุนไพรสด

ตามเนื้อผ้าชีสเสิร์ฟพร้อมผลไม้ - องุ่น, ลูกพีช, แอปเปิ้ลเปรี้ยวหวาน, พลัม ฯลฯ ในรูปแบบของคานาเป้ในตะกร้าขนมชนิดร่วนบนขนมปังปิ้ง

แซนวิชกับแฮม, ผลไม้, มะเขือเทศหวานอบด้วยชีส วางชีสไว้ด้านบนเพื่อให้ละลายและสร้างเปลือกโลกสีทอง

เพิ่มชีสในพิซซ่าอิตาเลี่ยน โรยชีส Emmental ขูดบนพายและหม้อตุ๋นผักต่างๆ

สลัดปรุงด้วยชีสรวมกับองุ่น, แอปเปิ้ล, ถั่ว, ไก่, ปลาเทราท์, แตงกวา, เห็ด, ฯลฯ

Julienne กับเห็ดปรุงด้วยชีส ชีสจะถูกถูและโรยบนจานเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
Emmental เน้นรสชาติของฟักทองได้ดีเพราะ มีรสหวาน ฟักทองอบกับชีสและเกล็ดขนมปังเป็นอาหารเย็นที่ยอดเยี่ยมหรือของว่างอุ่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ฟักทองหั่นบาง ๆ เกลือและพริกไทยวางเรียงเป็นแถวบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมัน โรยฟักทองด้วยเกล็ดขนมปังและชีส Emmental ขูด อบจนชีสนุ่มและเป็นสีน้ำตาลทอง

พาสต้าอิตาเลียนปรุงด้วยชีส Emmental ผสมชีสขูด วอลนัท กระเทียม ครีม และเนย ต้มพาสต้าจนนุ่ม ผสมกับส่วนผสมของชีส แล้วเสิร์ฟทันที ชีสและเนยละลายบนพาสต้าร้อนๆ ห่อไว้ พาสต้ามีกลิ่นหอม

เปิดพายกับแฮม, เนื้อรมควัน, หัวหอม, เห็ด, ไก่หรือปลาอบด้วยชีส Emmental วางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาบนเค้กทรายโรยด้วยหัวหอมทอดหรือกระเทียมหอมด้านบนและโรยด้วยชีส เค้กอบในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง

มันฝรั่งภายใต้เปลือกชีส Emmental ที่มีกลิ่นหอมนั้นยอดเยี่ยม ต้มมันฝรั่งในหนังให้เย็นหั่นเป็นชิ้น วางบนแผ่นอบโรยด้วยเกลือพริกไทยและชีส อบในเตาอบร้อนเป็นเวลา 10 นาที เสิร์ฟเป็นกับข้าวกับปลาหรือไก่
พอร์คชอปอบใต้เปลือกชีส เนื้อเค็มและพริกไทยทาด้วยครีมเปรี้ยวและกระเทียมโรยด้วยชีส Emmental ขูดแล้วอบ

อาหารฟองดูแบบดั้งเดิมของสวิสจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีชีสเอ็มเมนทัล ฟองดูเป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่าละลาย ส่วนผสมของชีสรวมถึง Emmental ถูกละลายใน catnelone ซึ่งเป็นกระทะพิเศษที่เติมไวน์ขาวแห้งและกระเทียมลงบนกองไฟ วันนี้ฟองดูเป็นอาหารรสเลิศสำหรับเทศกาลอย่างไรก็ตามเมื่อหลายศตวรรษก่อนคนเลี้ยงแกะเตรียมอาหารจานนี้ซึ่งหลังจากนั้นไม่กี่วันก็มีขนมปังแห้งกรอบชีสชิ้นหนึ่งและไวน์ขาวหนึ่งขวด ในไวน์ร้อนอุ่นในหม้อพวกเขาละลายชีสจุ่มแครกเกอร์แห้งลงในชีสแล้วกิน
ฟองดูในชีวิตสมัยใหม่ได้รับรูปลักษณ์ของชนชั้นสูง มีการเพิ่มชีสหลายชนิดไวน์เป็นไวน์ที่มีเกียรติที่สุดซึ่งมีกลิ่นหอมของกระเทียม (กระทะถูด้วยกระเทียมก่อนปรุงอาหาร) และทิงเจอร์เชอร์รี่
นอกจากขนมปังสำหรับฟองดูแล้ว ยังมีผลไม้ ไก่ต้ม แฮมธรรมชาติ ปลา ฯลฯ Emmental ให้ฟองดูที่น่าตื่นตาตื่นใจและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

บทความที่จัดทำขึ้น นาตาลียา เปโตรวาโดยเฉพาะสำหรับเว็บไซต์

Emmental (ในภาษาละติน Emmental) เป็นชีสสวิสที่ทำจากนมวัว หัวชีสของพันธุ์นี้มีน้ำหนักมากถึง 75 กิโลกรัมและบางอันก็มากถึง 100 กิโลกรัม! ชีสนี้มีรสเผ็ดหวานสดใส แน่นอนว่าถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะของสวิส เนื่องจากในขั้นต้นการเตรียมการถูกนำไปใช้งานในภูมิภาคเบิร์น หุบเขา Emme (จึงเป็นชื่อที่สอดคล้องกัน) แต่ในโลกสมัยใหม่มีผู้ผลิต Emmental หลายรายซึ่งมีชื่อแตกต่างกันโดยธรรมชาติ เช่น:

• Emmentaler สวิตเซอร์แลนด์ (ประเทศผู้ผลิตสวิตเซอร์แลนด์),
• Emmental Francais Est-Central (ประเทศผู้ผลิต ฝรั่งเศส),
• Emmental de Savoie (เตรียมในเยอรมนีและฟินแลนด์)

คุณลักษณะเฉพาะของพันธุ์นี้คือรูขนาดใหญ่ ได้มาจากกระบวนการผลิตเฉพาะ มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยแบคทีเรียชีส และนั่นทำให้เกิดโพรงเฉพาะเหล่านี้

คนเลี้ยงแกะบนเทือกเขาแอลป์เป็นคนแรกที่เตรียมอาหารรสเลิศนี้ พวกเขาต้มนมในภาชนะขนาดใหญ่ หลังจากการก่อตัวของลิ่มเลือดก้อนนมเปรี้ยวจะถูกถ่ายโอนไปยังถุงและวางไว้ใต้ก้อนหินหนักแบนกด โดยทั่วไปแล้ว กระบวนการเตรียมและบ่มทั้งหมดใช้เวลา 3.5 เดือน หากคุณเห็นว่ามีคำนำหน้า Grand Cru บนบรรจุภัณฑ์แสดงว่ามีการใช้น้ำนมดิบในการเตรียมและระยะเวลาการทำให้สุกคือ 1.5-2 ปี นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมยิ่งกว่า: Emmental Grand Cru

Emmental หมายถึงชีสแข็ง มีมวลหนาแน่น ยืดหยุ่นเล็กน้อย หัวชีสหุ้มด้วยเปลือกสีเหลืองสดที่มีกลิ่นเหมือนหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้น่าประทับใจ สามารถเก็บไว้ได้นาน - หลายทศวรรษโดยไม่เสียรสชาติ ด้วยข้อดีทั้งหมดข้างต้น ผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงนี้มีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ ซึ่งทำให้ราคาไม่แพงสำหรับนักเพาะกายและนักกีฬาที่ควบคุมอาหารอย่างเข้มงวด ดังนั้นเราจึงแนะนำอย่างยิ่งให้กับนักเพาะกายและนางแบบฟิตเนสทุกคน อย่าลืมรวมไว้ในอาหารประจำวันของคุณ นอกจากนี้ เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าอารมณ์ทางอารมณ์และการฝึกฝนหรือคุณภาพนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่เรากินโดยตรง รสชาติและกลิ่นที่น่าอัศจรรย์ของอาหารนี้จะคิดบวกเป็นเวลานานจึงสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความก้าวหน้าเชิงคุณภาพในการฝึกอบรม ...

ชีส Emmental เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารของชาวสวิส หากไม่มีมันก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงอาหารประจำชาติอย่างฟองดูสวิส สำหรับการเตรียม มักใช้: ไวน์ ชีส และหม้อฟองดูหรือภาชนะกันไฟ จานนี้เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมกับตะเกียงวิญญาณหรือเทียนเพื่อให้ไฟคงที่ ฟองดูปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศและกระเทียมในฐานะเครื่องเทศ ขนมปังชิ้นหนึ่งถูกเจาะด้วยส้อมยาวหรือไม้เสียบแล้วจุ่มลงในมวลชีส นี่เป็นจานที่ยอดเยี่ยมสำหรับ บริษัท หลายคน

วันนี้สามารถพบชีสสวิสได้ในเกือบทุกเคาน์เตอร์ ตลาดโลกเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์นมธรรมชาติหลากหลายประเภท ชีส Emmental ก็ไม่มีข้อยกเว้น - ความต้องการมันสูงมาก หากต้องการเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม คุณควรเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นั้น

ลักษณะเฉพาะ

ความหลากหลายนี้ถือเป็น "ราชา" ที่แท้จริงในบรรดาชีสสวิส Emmental มีเนื้อครีมที่น่าสัมผัสและเต็มไปด้วยรูหรือตาที่ค่อนข้างใหญ่ จำนวนตาที่เรียกว่าอาจแตกต่างกันไป แต่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า: รูเล็ก ๆ ในรูปแบบที่ถูกต้องบ่งชี้ว่าชีสมีคุณภาพดีที่สุด ขนาดของพวกเขายังมีบทบาทสำคัญ ขนาดใหญ่หมายความว่าผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแรง น้ำหนัก Emmental ถึง 30 ถึง 120 กิโลกรัม

ฉันรู้เกี่ยวกับชีสนี้ในทุกมุมโลก ประวัติความเป็นมาของการสร้างย้อนกลับไปในศตวรรษที่สิบสาม ตอนนั้นเองที่มีการเปิดโรงรีดนมเนยแข็งแห่งแรกในเมือง Bern ของสวิสเป็นครั้งแรก ซึ่งมีการทำชีสเป็นวงกลมขนาดใหญ่ ในขั้นต้นการผลิตได้รับการออกแบบมาสำหรับกลุ่มคนที่ใกล้ชิด แต่ต่อมาหลายคนเริ่มชอบสินค้าจึงเป็นที่นิยม ในฐานะที่เป็นส่วนผสมหลัก เกษตรกรใช้นมพาสเจอร์ไรส์จากวัวอัลไพน์เท่านั้น ซึ่งต่อมาถูกทำให้ร้อนในหม้อต้มน้ำ

สถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตคือชายฝั่งของแม่น้ำ Emme ดังนั้นชื่อของความหลากหลาย - Emmentaler

หลังจากผ่านขั้นตอนการหมักและการกดแล้วชีสก็ถูกส่งไปทำให้สุกในถุงผ้าลินินพิเศษที่วางกิ่งสปรูซและจูนิเปอร์ Emmental อยู่ใกล้กับต้นไม้ Emmental ดูดซับความหอมของพวกมันทั้งหมดซึ่งยิ่งไปกว่านั้นไม่อนุญาตให้เชื้อราพัฒนา เนยแข็งของสวิสนั้นมีความหลากหลาย แต่ก็คล้ายกัน Emmentaler ที่มีชื่อเสียงมีพี่น้องที่เรียกว่ารสชาติและลักษณะภายนอกคล้ายคลึงกัน

ดังนั้นในการปรุงอาหารจึงมักถูกแทนที่ด้วยเนยแข็งชนิดอื่น เช่น เกาดาและมาสดัม นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยที่จับคู่กับผลไม้และไวน์

องค์ประกอบและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

สวิสชีสก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์นมทั่วไป ค่อนข้างน่าพอใจและมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ความหลากหลายนี้เป็นของสายพันธุ์ไขมัน คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์มีค่าเฉลี่ย 380 แคลอรี่โดยโปรตีน 28 กรัมไขมัน 29 กรัมและคาร์โบไฮเดรต 2.1 กรัม แม้จะมีปริมาณแคลอรี่สูง แต่ก็ไม่ควรแยกผลิตภัณฑ์ออกจากอาหารของคุณสำหรับผู้ที่กำลังควบคุมอาหาร สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามมาตรการแล้วชีสจะได้รับประโยชน์เท่านั้น คุณสมบัตินี้อธิบายได้จากเนื้อหาของวิตามินและกรดไขมันที่จำเป็น

องค์ประกอบทางเคมี:

• วิตามินเอ
• วิตามินบี 12;
• วิตามินบี 6;
• วิตามินบี 9;
• วิตามินบี 2;
• วิตามินดี;
• วิตามินอี
• วิตามินดี 3;
• วิตามิน D19ME;
• วิตามินเค
• เบต้าแคโรทีน;
• แมงกานีส;
• แคลเซียม;
• โพแทสเซียม;
• โซเดียม;
• เหล็ก;
• สังกะสี;
• แมกนีเซียม;
• ฟอสฟอรัส;
• ทองแดง;
• ซีลีเนียม;
• ไทอามีน;
• เรตินอล;
• โคลีน;
• กรดโฟลิค;
• กรดนิโคตินิก
• ทริปโตเฟน;
• ไลซีน;
• ไทโรซีน;
• ทรีโอนีน;
• อะลานีน;
• ซีรีน;
• อาร์จินีน;
• กรดกลูตามิก;
• ไกลซีน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์มีดังนี้:

• ปริมาณโปรตีนและไขมันของนมทำให้ผลิตภัณฑ์ย่อยง่ายสำหรับร่างกาย
• ส่งผลดีต่อระบบโครงร่าง ฟันแข็งแรง แผ่นเล็บ;
• เนื้อหาของวิตามินดีช่วยในการดูดซึมแร่ธาตุอื่น ๆ
• Emmental ช่วยในการป้องกันโรคข้อต่อเช่นเดียวกับรอยฟกช้ำและการบาดเจ็บ
• คืนค่าได้ดีหลังจากออกแรงทางกายภาพและยังให้พลังงานและปรับปรุงโทนเสียงโดยรวม
• เสริมอาหารของมารดาที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตรเด็กและนักกีฬา
• มีผลดีต่อโรคโลหิตจาง, โรคหัวใจและหลอดเลือด;
• อนุญาตสำหรับผู้ป่วยความดันโลหิตสูงเนื่องจากไม่เพิ่มความดันโลหิตเนื่องจากเกลือจำนวนน้อย
• เร่งการเผาผลาญ, ปรับปรุงการทำงานของไต;
• เนื้อหาของสังกะสีในชีสมีผลดีต่อระบบสืบพันธุ์เพศชาย
• ส่งผลต่อความจำและสมาธิ
• เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
• ชะลอกระบวนการชรา
• ป้องกันการก่อตัวของเซลล์มะเร็ง

แม้จะมีประโยชน์ของ Emmental แต่ก็มีข้อห้ามในการใช้งาน ประการแรกรวมถึงการแพ้ผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง ได้แก่ แลคโตส ปริมาณไขมันสูงอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่มีน้ำหนักเกิน ในกรณีนี้ คุณควรลดการบริโภคผลิตภัณฑ์นมลงเหลือสองชิ้นต่อวัน

ไม่ควรรวมชีสกับขนมปังและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้ดัชนีน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อผู้ที่เป็นโรคจุกเสียดและโรคระบบทางเดินอาหาร

เทคโนโลยีการผลิต

ชีสสวิสคุณภาพสูงทำให้พวกเขาได้รับความนิยมสูงและยอดขายที่มั่นคง Emmental หลากหลายชนิดทำมาหลายศตวรรษ แต่สูตรยังคงไม่เปลี่ยนแปลง การทำชีสเป็นประเพณีที่แท้จริงซึ่งห้ามมิให้เปลี่ยนแปลงโดยเด็ดขาด ในการเตรียมชีสแข็งแบบสวิสแท้ๆ คุณต้องปฏิบัติตามสูตรมาตรฐานอย่างเคร่งครัด

คุณจะต้องการ:

• นมวัว - 32 ลิตร
• แป้งสาลีผสม - 2 ช้อนชา
• แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก - 1/2 ช้อนชา
• สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10%;
• เรนเน็ตเหลว - 7.6 มล.

คำอธิบายโดยละเอียดของการเตรียมการ

• นมพาสเจอร์ไรส์เย็นถึง 32 องศา ในภาชนะเดียวเราผสมน้ำกับแคลเซียมคลอไรด์ในภาชนะที่สอง - กับไต เพิ่มครึ่งหนึ่งของสองสารละลายลงในกระทะแล้วคนให้เข้ากัน
• เพื่อให้ก้อนที่จำเป็นสุก ปิดฝาทิ้งไว้ 40 นาที ในการตรวจสอบก้อนชีส ให้กรีดด้วยมีด ยกด้านนี้ขึ้น เราดำเนินการขั้นตอนต่อไปในกรณีที่ขอบตัดเท่ากัน เติมเซรั่ม มิฉะนั้นเราจะรออีก 15 นาที
• เราหั่นเต้าหู้สำเร็จรูปเป็นชิ้น ๆ แล้วคนต่อไปประมาณ 40 นาทีลดอุณหภูมิลงเหลือ 30 องศา
• ในทางกลับกันเรายกขึ้นอีกครั้งเป็น 45 องศาแล้วกวนอีกครึ่งชั่วโมง
• แต่อย่าหยุดกวนอีก 30 นาที หลังจากนั้นเรารอให้เมล็ดพืชตกตะกอน
• เราระบายเวย์และวางเมล็ดพืชโดยตรงในถุงระบายน้ำในรูปแบบอุ่นที่เตรียมไว้ จากนั้นห่อด้วยผ้าห่มแล้วส่งไปที่เตาอบที่อุณหภูมิ 30 องศา
• นมครึ่งหลังเตรียมด้วยวิธีข้างต้น
• เราเพิ่มมวลเม็ดใหม่ลงในถุง ผสม อัดแน่น และรอ 15 นาทีจนกว่าการกดด้วยตัวเองจะเสร็จสิ้น ต่อไปเราดำเนินการกดด้วยความช่วยเหลือของน้ำหนัก - ในชั่วโมงแรกเราตั้งค่าโหลดด้วยมวลสองหัว, ชั่วโมงที่สอง - โหลดสามหัว, ชั่วโมงที่สามและสี่ - สี่ สิ่งสำคัญคืออย่าลืมหมุนหัวชีส
• ขั้นตอนต่อไปคือการใส่เกลือ แต่ก่อนอื่นมาชั่งน้ำหนักชีสกันก่อน มีกฎข้อเดียว: เกลือ 3 ชั่วโมงต่อผลิตภัณฑ์ 50 กรัมนั่นคือใส่ชีส 3 กิโลกรัมในสารละลาย 20% เวลาในการเค็มคือ 9 ชั่วโมง ถัดไปพลิกผลิตภัณฑ์และทิ้งไว้ในเวลาเดียวกันอีกครั้ง
• หลังจากใส่เกลือแล้วให้เวลาชีสแห้งในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10 องศา กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ คุณยังสามารถใช้ห้องที่ออกแบบมาสำหรับการทำให้ชีสสุก โดยรักษาอุณหภูมิเดิมไว้ แต่ระยะเวลาจะลดลงเหลือสองสัปดาห์
• หนึ่งเดือนต่อมาอุณหภูมิควรเพิ่มขึ้นเป็น 22 องศา ในเวลานี้ Emmental มีรูพรุนหัวกลมและเพิ่มขนาด การดูแลหลักในช่วงเวลานี้คือการพลิกกลับทุกสองวัน หลังจาก 30 วัน ผลิตภัณฑ์นมจะถูกส่งกลับไปยังที่เดิมด้วยอุณหภูมิ 13 องศา ใน 3 เดือน ชีสสวิสจะสุก ได้รับรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว