ทุกวันนี้เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงผลงานของนักทำขนมยอดนิยมที่ไม่มีครีมเช่นกานาชช็อคโกแลตสีขาว เชฟที่เคารพตนเองทุกคนรู้ดีถึงคุณสมบัติเฉพาะตัวของมัน

ครีมนี้:

• คงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ
• เหมาะสำหรับทาเคลือบอุ่น
• เหมาะสำหรับสีเหลืองอ่อน
• จับรูปร่างได้ดีบนคัพเค้ก
• มันทำปฏิกิริยาได้ดีกว่าครีมอื่น ๆ ต่อความร้อนเช่น ไม่ละลาย;
• รูปวาฟเฟิลและน้ำตาลไม่ไหลลงมา

Ganache เป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของช็อกโกแลตและ ครีมหนักนำมาสู่สถานะอิมัลชัน บางครั้งใช้เนยแทนครีม แต่ครีมนี้จะเข้มข้นกว่ามาก ไม่ว่าในกรณีใด กานาชดั้งเดิมจะเน้นครีม

เรื่องราวต้นกำเนิด

การค้นหาครีมเค้กที่สมบูรณ์แบบและมีเสถียรภาพอาจทำให้เชฟทำขนมไปตลอดกาล หากไม่มีเหตุการณ์ร้ายแรงเพียงครั้งเดียว กานาชด้วย ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "คนโง่" และเรื่องราวเบื้องหลังการสร้างครีมก็ค่อนข้างตลก

พ่อครัวจอมเลอะเทอะเทครีมร้อนลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว และพยายามซ่อนหลักฐานของความประมาทของเขาด้วยการคนทุกอย่าง แต่เชฟมากประสบการณ์มองเห็นคนเล่นกล และได้ยินเสียง "กานาช!" อย่างหงุดหงิดไปทั่วทั้งห้องครัว แต่ก่อนที่จะตัดความผิดพลาดนั้นทิ้งเป็นเศษอาหาร เชฟตัดสินใจลองสิ่งที่เกิดขึ้นและปรับสิ่งที่ค้นพบให้เข้ากับอาหารจานต่างๆ เขาประหลาดใจมาก รสชาติที่ละเอียดอ่อนและเมื่อเวลาผ่านไปก็ได้ปรับปรุงสูตรครีมจนกลายเป็นส่วนสำคัญ ศิลปะการทำขนม- มีเพียงสิ่งเดียวที่ทำให้พ่อครัวนึกถึงที่มาของครีม - ชื่อกานาชที่ไร้สาระ

กานาชช็อคโกแลตสีขาวปรากฏขึ้นในภายหลังเล็กน้อยเมื่อแท่งช็อคโกแลตสีขาวเข้ามาแทนที่อย่างถูกต้องในงานฝีมือขนม เรื่องนี้เกิดขึ้นหลังจากการดูถูกเหยียดหยามช็อกโกแลตที่ไม่มีสุราโกโก้และสถานะรีไซเคิลมานานหลายปี

ส่วนประกอบของสิ่งนี้ ครีมยอดนิยมง่ายมาก - ช็อคโกแลตและครีม แต่คุณสมบัตินั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมเหล่านี้อย่างเต็มที่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งมีคุณค่ามากจากนักทำขนม

กานาซสีขาวเริ่มต้นด้วยไวท์ช็อกโกแลต คุณภาพสูงสุด- ไม่เหมาะกับครีม:

1. มีรูพรุน;
2. ด้วยการอุด;
3. กับ ไขมันพืชแทนเนยโกโก้

วิธีที่ง่ายที่สุดในการค้นหาช็อกโกแลตดีๆ คือร้านขายขนมเฉพาะทาง

สำหรับครีมนั้นควรจะเข้มข้นและสดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ควรเป็นแบบโฮมเมดมากกว่า หากคุณไม่พบครีมดังกล่าวในกระบวนการเตรียมกานาชจะมีการเติมเนยลงในส่วนผสมซึ่งจะต้องมีคุณภาพสูงสุดด้วย

ข้อดีอีกประการของกานาซสีขาวคือความสามารถในการย้อมด้วยสีย้อมเจล ด้วยเหตุนี้จึงสามารถทำเค้กให้มีสีใดก็ได้

ส่วนผสมทั้งสองจะใช้ในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 หากใช้ครีมสำหรับปรับระดับ และ 2:1 ในกรณีตกแต่งคัพเค้ก มวลรวมของครีมและเนยไม่ควรเกินสัดส่วนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น เพื่อการจัดตำแหน่ง ลองทำดังนี้:

• ไวท์ช็อกโกแลต 540 กรัม
• ครีม 180 มล. จาก 30%;
• หรือครีม 80 มล. และเนย 100 กรัม 82.5%

เหนือสิ่งอื่นใด กานาชสีขาวสามารถให้รสชาติใดก็ได้โดยใช้ผลไม้หรือ เบอร์รี่บด- สังเกตสัดส่วนต่อไปนี้: เมื่อเติมน้ำซุปข้นมากเท่ากับครีมที่ถูกเอาออกไป แต่เปอร์เซ็นต์รวมของมวลผลไม้และผลเบอร์รี่ไม่ควรเกิน 30% สำหรับน้ำซุปข้นแบบหนาและ 20% สำหรับส่วนผสมที่บางกว่า

เนื่องจากความซับซ้อนของการผสมและความสมดุลของอุณหภูมิ การทำความร้อนและการหลอมจึงทำได้ดีที่สุดในหม้อต้มสองชั้น ดังนั้นเตรียมภาชนะโลหะผนังหนาสองใบให้พร้อม เมื่อเย็นลงควรใช้ชามแก้วจะดีกว่า เตรียมจานล่วงหน้าควรแห้งและสะอาด

กระบวนการทำอาหาร

กานาซช็อกโกแลตขาวเริ่มต้นด้วยการสับช็อกโกแลต ใน สูตรดั้งเดิมมีการระบุว่าคุณต้องผสมครีมอุ่นกับช็อคโกแลตละลายแยกกัน แต่สำหรับผู้เริ่มต้นนี่เป็นกระบวนการที่ยากมาก

1. รวมช็อคโกแลตและครีมในภาชนะเดียวแล้ววางลงบนที่เตรียมไว้ อ่างน้ำ- ในการกวน ให้เลือกไม้พายซิลิโคนหรือช้อนธรรมดา ช็อคโกแลตจะเริ่มละลายทีละน้อย
2. ช็อกโกแลตจะจับตัวกันเป็นก้อนในช่วงแรก แต่นี่เป็นเรื่องปกติ การละลายควรดำเนินไปอย่างราบรื่น
3. ในตอนท้ายของกระบวนการจะได้มวลที่เรียบและเป็นเนื้อเดียวกันและมีความมันวาว หากมีการให้สีสำหรับครีม สีย้อมจะถูกแนะนำอย่างแม่นยำในขณะนี้
4. นำครีมออกจากเตาแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส
5. หากคุณแนะนำเนยช่วงเวลานั้นก็มาถึงแล้ว น้ำมันควรจะเป็น อุณหภูมิห้อง- มีการแนะนำและทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง
6. ขั้นตอนต่อไปคือการระบายความร้อน กานาชเทลงในภาชนะแก้วแล้วปิดฝาไว้ ติดฟิล์มปิด. วางภาชนะไว้ในตู้เย็นสองสามชั่วโมงจนกระทั่งแข็งตัว
7. หลังจากนั้นก็นำออกมาตีด้วยเครื่องผสม เป็นผลให้มวลสว่างขึ้น เพิ่มปริมาตร และยืดหยุ่นได้มากขึ้น

กานาซช็อกโกแลตขาวเหมาะสำหรับการคลุมเค้กทันทีหลังขั้นตอน หากครีมอุ่นขึ้นแล้วควรทำให้เย็นลงอีกครั้งจะดีกว่า ทางที่ดีควรทาครีมด้วยไม้พายที่แห้งและร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าจะกระจายตัวทั่วถึง

คำเตือน ข้อผิดพลาด!

นี่คือข้อผิดพลาดหลักเมื่อสร้างและทำงานกับกานาช:

• ในหลายสูตร เป็นเรื่องปกติที่จะต้องอุ่นส่วนผสมแยกกัน อย่างไรก็ตาม การละลายส่วนผสมแยกกันโดยเชฟทำขนมที่ไม่มีประสบการณ์ มักจะนำไปสู่การแยกกานาช และทำให้ไม่สามารถทำงานกับส่วนผสมต่อไปได้
• คุณไม่ควรใช้ไม้พายหรือช้อนไม้ในการผสม เพราะมันดูดซับกลิ่นได้ง่ายและอาจทำให้ครีมมีรสชาติแปลกปลอมได้
• แม้ว่าคุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการละลายช็อคโกแลตใน... เตาอบไมโครเวฟคุณไม่ควรทำเช่นนี้เมื่อทำงานกับกานาช เพื่อให้ได้โครงสร้างที่ต้องการ จำเป็นต้องมีความสมดุลของอุณหภูมิที่แม่นยำ ซึ่งไม่สามารถรักษาได้เนื่องจากอัตราการให้ความร้อนของช็อกโกแลตและครีมที่แตกต่างกัน รวมถึงการขาดการกวนอย่างต่อเนื่อง
• ในบางสูตรผู้ปรุงอาหารจะเทครีมร้อนลงบนช็อคโกแลตขูดเพื่อให้ได้มวลตามที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้เต็มไปด้วยความร้อนสูงเกินไปของชั้นบนสุดของช็อกโกแลตและการหลุดล่อนของช็อกโกแลต
• เมื่อใช้กานาซเป็นชั้นระหว่างเค้ก โปรดทราบว่าครีมนี้แห้งมากและเมื่อใช้เค้กจะต้องแช่เค้กไว้
• กานาชอาจแตกร้าวได้หากเค้กยังตั้งไม่แน่นพอและหดตัว หรือชั้นครีมบางเกินไป
• หากครีมไม่แข็งตัว แสดงว่าคุณใช้ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่คุณสามารถประหยัดได้โดยเติมช็อกโกแลตที่ละลายและเย็นลงเล็กน้อย

ดังที่คุณอาจสังเกตเห็นแล้วว่ากานาชไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ด้วยความอดทนที่เหมาะสม คุณสามารถสร้างสิ่งที่เป็นจริงได้ ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารที่จะตอบโจทย์ทุกความคาดหวัง!

ฉันได้เขียนไว้อย่างละเอียดแล้ว ฉันขอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยสิ่งพื้นฐาน - กานาช Ganache เป็นส่วนผสมของครีม ช็อคโกแลต และเนยในสัดส่วนที่ต่างกัน นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้ส่วนผสมปรุงแต่งเพิ่มเติมได้ แต่มาพูดถึงทุกสิ่งตามลำดับ

เนื้อสัมผัสของกานาซจะหนาแน่นกว่าครีมทั่วไป หากคุณเก็บไว้ในตู้เย็น (ทั้งในถุงและในเค้ก) มันจะหนาแน่นมาก - คุณสมบัติที่ดีเยี่ยมสำหรับการเติมคุณจะพบว่าทำไมในภายหลัง

จำสัดส่วนโดยประมาณของกานาช:

— กานาชช็อคโกแลตสีขาว: ช็อคโกแลต 2 ส่วน, ครีม 1 ส่วน (33%), เนย 10%

— กานาชเปิด ดาร์กช็อกโกแลต: ช็อคโกแลต 1 ส่วน ครีม 1 ส่วน (33%) เนย 10%

— กานาซช็อกโกแลตนม: ช็อคโกแลต 3 ส่วน, ครีม 2 ส่วน (33%), เนย 10%

เติมเนยที่นี่ทั้งเพื่อความมันเงาและทำให้ไส้มีความนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อคุณกัดเข้าไป คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่ม) นอกจากนี้คุณสามารถแทนที่ครีมบางส่วนด้วยน้ำซุปข้นข้น (เบอร์รี่, ผลไม้)

อย่างแรก กานาชไวท์ช็อกโกแลต

การเตรียมกานาชนั้นง่ายมาก - คุณต้องละลายช็อคโกแลตผสมกับครีม รอให้ส่วนผสมเย็นลงแล้วเติมเนย คุณสามารถละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ เทครีมเดือด หรือแค่แบ่งช็อกโกแลต เทครีม แล้วนำไปตั้งไฟในไมโครเวฟ

ฉันอุ่นมันภายใน 15 วินาที: ใส่ในเตาอบ และอุ่นเป็นเวลา 15 วินาที นำออกมาผสมให้เข้ากันแล้วนำกลับเข้าเตาอบ อย่าทำให้ช็อกโกแลตร้อนจนเกินไป เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัว นั่นเป็นสาเหตุที่เราทำพัลส์ 15 วินาที โปรดทราบว่าทั้งครีมและถ้วยจะร้อนขึ้นพร้อมกับช็อกโกแลต ซึ่งหมายความว่าโดยการคนส่วนผสมทั้งหมด เราก็จะละลายช็อกโกแลต สะดวกมาก.

คนส่วนผสมจนเนียน พักให้เย็นเล็กน้อยแล้วใส่เนยลงไป คนอีกครั้ง และเทมันลงไป ถุงบีบ.

บิดถุง (จะผูกด้วยยางยืดหรือคลิปหนีบถุงนมก็ได้) ใส่ไว้ในตู้เย็น ที่นั่นจะแข็งตัวได้ดีภายใน 3-4 ชั่วโมง เหมาะที่จะเก็บไว้ค้างคืน ก่อนที่จะเติมมาการองควรนำกานาซออกจากตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้ได้อุณหภูมิห้องซึ่งเป็นอุณหภูมิในอุดมคติเมื่อยังไม่ไหล แต่คงรูปร่างได้ดีอยู่แล้ว

ตอนนี้สำหรับกานาชช็อคโกแลต ที่นี่ฉันซับซ้อนเล็กน้อยและเพิ่มน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่

ทุกอย่างเหมือนกันที่นี่ ฉันเปลี่ยนครีมเพียงครึ่งเดียวด้วยน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ฉันบดผลเบอร์รี่ในเครื่องปั่น

เมื่อกวนจนเป็นเนื้อเดียวกัน ให้เย็นอีกครั้งเล็กน้อยแล้วเติมน้ำมัน

จากนั้นกรองน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ผ่านตะแกรง

ผสมและเทลงในถุงขนม เราก็ใส่ไว้ในตู้เย็นด้วย

กานาชก็ทำด้วยช็อกโกแลตนมด้วย (ฉันให้สัดส่วนไว้ตั้งแต่แรก) หลักการทำงานที่นี่คือรสชาติและสี นั่นคือคุณทำการเติมสีและรสชาติที่คุณชอบที่สุด แน่นอนว่ายิ่งช็อกโกแลตมีสีอ่อนลง รสชาติของน้ำซุปข้นก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น ซึ่งคุณจะใช้แทนครีมบางส่วนได้ แต่ฉันเลือกตัวเลือกเหล่านี้เพื่อรักษาสีไว้ (สีขาวและช็อกโกแลต)

ทากานาชที่เสร็จแล้ว (แช่เย็น) ไว้บนครึ่งมาการอง - ตรงกลางโดยให้ลูกบอลสูง 1 ซม. ปิดด้านบนด้วยอีกครึ่งหนึ่งแล้วกดเล็กน้อย นี่คือวิธีการกระจายกานาซ (และไส้มาการองอื่นๆ) ให้เท่าๆ กันและได้ความสูงที่คุณต้องการ (บางคนชอบไส้ 2 มม. ในขณะที่บางคนชอบไส้ 5 มม.)

วางพาสต้าที่เสร็จแล้วไว้ในตู้เย็น (ในภาชนะสุญญากาศ) เป็นเวลาสองสามชั่วโมง (ควรข้ามคืน) เป็นผลให้คุณจะได้พาสต้าที่แข็งแกร่งซึ่งจะไม่แตกสลายสามารถขนส่งได้ดี (แม้ในฤดูร้อน) และจะทำให้คุณพึงพอใจกับเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นละเอียดอ่อน

มีไส้ประเภทอื่นๆ ที่ไม่ใช่แบบคลาสสิกและ (นับประสาอะไรกับไส้แปลกๆ) กฎก็เหมือนกัน - หากมีคนแสดงความคิดเห็นมากพอ ฉันจะเพิ่มสูตรอาหารที่น่าสนใจเพิ่มเติม

อย่างไรก็ตาม สามารถปรุงรสครีมได้ (โดยเฉพาะกานาซสีขาว) นั่นคือเพิ่มมิ้นต์ ดอกไม้และสมุนไพรอื่น ๆ และเครื่องเทศลงไป จากนั้นตั้งไฟให้เดือดแล้วกรองผ่านตะแกรงลงบนช็อกโกแลตที่แตก แล้วทุกอย่างก็เหมือนกัน

วิธีนี้จะทำให้คุณได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของมิ้นต์ ลาเวนเดอร์ และบางชนิดก็ใช้บัควีต!)

สูตรช็อกโกแลตกานาชนั้นง่ายมาก และมีวิธีใช้หลายวิธี ดังนั้นกานาซช็อกโกแลตที่อยู่ใต้สีเหลืองอ่อนจะทำให้พื้นผิวของเค้กเรียบเสมอกัน จึงเป็นฐานสำหรับการตกแต่งเค้กต่อไป สิ่งนี้เป็นไปได้ด้วย คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์กานาซ - แข็งตัวทำให้พื้นผิวเรียบเนียนสม่ำเสมอ

อีกวิธีในการใช้ครีมนี้คือการใช้กานาซช็อกโกแลตสำหรับมาการอง นี้ ชนะ-ชนะไส้ที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับพาสต้า โดยการเพิ่มต่างๆ น้ำซุปข้นผลไม้แทนที่จะเติมครีมลงในสูตรพื้นฐาน คุณสามารถรับกานาชได้หลากหลายรูปแบบ ซึ่งแต่ละรูปแบบจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยรสชาติที่น่าสนใจ ทากานาชที่เสร็จแล้วลงบนกึ่งกลางของมาการองครึ่งหนึ่งที่แช่เย็นแล้ว กดลงไปพร้อมกับอีกครึ่งหนึ่งแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็น พาสต้าที่ทำเสร็จแล้วจะมีความแน่นและนุ่ม ครีมช่วยยึดครึ่งซีกเข้าด้วยกันอย่างแน่นหนา ป้องกันไม่ให้หลุดออกจากกันแม้ในสภาพอากาศร้อน

กานาชช็อคโกแลตเพื่อปกปิดเค้กยังสามารถใช้เป็นองค์ประกอบตกแต่งอิสระสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปได้ กานาชที่เรียบเนียนจะสร้างพื้นผิวที่สวยงามของเค้ก ซึ่งคุณไม่สามารถทำอะไรได้อีกเลย อย่างน้อยที่สุดก็ตกแต่งด้วยถั่วที่คุณชื่นชอบ

หลักการเตรียมกานาชนั้นเหมือนกัน ประเภทต่าง ๆ ต่างกันแค่สัดส่วนและประเภทของส่วนผสมเท่านั้น สามารถเตรียมได้จาก ประเภทต่างๆช็อคโกแลตโดยเติมรสชาติและผลไม้และเบอร์รี่บด (เช่น กานาชราสเบอร์รี่, มะม่วง) ช็อคโกแลตกานาซ สูตรที่คุณจะอ่านบนเว็บไซต์นี้เป็นฐานที่ช่วยให้จินตนาการได้ไกลขึ้น

กานาชไวท์ช็อกโกแลต

กานาชไวท์ช็อกโกแลตสำหรับเคลือบ เค้กจะทำดีพอๆ กับการเติมขนม ถูกใจด้วยสีอ่อนและรสหวานมาก คุณสามารถเพิ่มกล้วยบดได้หากต้องการ

สำหรับกานาซช็อกโกแลตขาวคุณต้องทาน ช็อคโกแลตสีขาวและครีม 33% ในอัตราส่วน 2:1 รวมถึงเนยเล็กน้อย (10%) ตัวอย่างเช่น ช็อคโกแลต 200 กรัม ครีม 100 มล. เนย 10 กรัม

แบ่งช็อกโกแลตออกเป็นชิ้นๆ เทครีมลงในทัพพีแล้วนำไปต้ม เมื่อเดือดแล้ว ให้เทครีมลงในไวท์ช็อกโกแลต ตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่คือการกวนมวลที่เกิดขึ้นจนช็อคโกแลตละลายหมด จากนั้นคุณก็พร้อมที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หากจำเป็นสามารถทิ้งไว้ข้ามคืนได้ ภายหลัง เวลาที่ต้องการนำมวลสีเหลืองออกมาแล้วเริ่มตีด้วยเครื่องผสม คุณสามารถเพิ่มเนยในระหว่างกระบวนการ - จำเป็นสำหรับการส่องแสงและโครงสร้างครีมที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น หลังจากการยักย้ายนี้ กานาซจะข้นขึ้น เปลี่ยนเป็นสีขาว และพร้อมใช้งาน

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์:

• เลือกเท่านั้น สินค้าที่มีคุณภาพเนื่องจากความสำเร็จของความคิดของคุณขึ้นอยู่กับมัน
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำหยดเข้าไป เพราะช็อกโกแลตอาจไม่ละลาย

กานาซช็อกโกแลตนม (กานาซสีขาว)

นี่เป็นสูตรพื้นฐานสำหรับทุกโอกาส กานาชนี้เป็นสากล: เหมาะสำหรับทุกฟังก์ชั่นและสามารถใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ได้

สัดส่วนของช็อคโกแลตและครีมที่ต้องการสำหรับกานาซช็อกโกแลตนมคือ 3:2 รวมถึงเนยส่วนที่ 10 ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตนม 300 กรัม ครีม 200 มล. 33% เนย 30 กรัม

นำครีมไปต้มแต่อย่าต้ม เทลงบนช็อกโกแลตสับละเอียดแล้วละลายจนหมด ทิ้งมวลที่ได้ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่อคุณนำกานาชออกจากตู้เย็น ให้ใส่เนยที่นิ่มแล้วแล้วตีด้วยเครื่องผสม กานาซช็อกโกแลตนมพร้อมแล้ว

กานาซช็อกโกแลตเข้ม

นี่คือกานาซช็อกโกแลตที่ง่ายที่สุด มันไม่หวานและนุ่มเหมือนครีมรุ่นก่อนๆ แต่นี่เป็นไอซิ่งที่ดีเยี่ยมสำหรับคลุมเค้กซึ่งสามารถเตรียมได้ เวลาที่สั้นที่สุด- ในนั้นคุณเพียงแค่ต้องผสมครีมร้อนกับช็อคโกแลตแล้วคนให้เข้ากันจนช็อคโกแลตละลายหมด สัดส่วนของช็อกโกแลตและครีมสำหรับกานาชดำคือ 5:3 คุณสมบัติหลัก-เป็นแค่ครีมต้ม. ช่วยให้ช็อกโกแลตละลายได้อย่างถูกต้องและสม่ำเสมอ

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์:

เพื่อให้มีเวลาคลุมเค้กก่อนที่เคลือบจะแข็งตัว ให้วางภาชนะที่มีกานาซที่เสร็จแล้วลงในอ่างน้ำ

กานาชโกโก้

ตัวเลือกที่เหมาะสมและใช้งานง่าย ดีเหมือนเคลือบ มันมีรสชาติเหมือนทรัฟเฟิลเล็กน้อย

ส่วนผสม: นม 170 มล. 4 ช้อนโต๊ะ ล. ผงโกโก้ 5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลเนย 100 กรัม

เทนมลงในกระทะแล้วนำไปต้ม ตอนนี้เพิ่มน้ำตาลและโกโก้ ปรุงกานาชด้วยไฟปานกลาง คนตลอดเวลาจนน้ำตาลละลายหมด จากนั้นให้เอาการเคลือบในอนาคตออกจากเตาแล้วใส่เนย คนจนเนยละลาย เมื่อมวลเย็นตัวลงก็จะข้นขึ้นและพร้อมในที่สุด

แค่นั้นแหละสำหรับรายการ สูตรอาหารพื้นฐานกานาซเสร็จแล้ว อย่างที่คุณเห็นตัวเลือกทั้งหมดนั้นเตรียมได้ง่ายมากและผลลัพธ์ก็พอใจกับรสชาติและความสวยงามของมันเสมอ นอกจากนี้คุณยังสามารถปรับความสม่ำเสมอได้อีกด้วย ครีมสำเร็จรูป- ยิ่งเพิ่มครีมก็ยิ่งได้รับมากขึ้น ครีมเหลวซึ่งสามารถเทลงบนผลไม้หรือไอศกรีมได้ การเติมช็อกโกแลตมากขึ้นจะทำให้เนื้อสัมผัสแน่นขึ้น เหมาะสำหรับการเติมครัวซองต์ เด็กและผู้ใหญ่เกือบทุกคนชอบช็อคโกแลต รสชาติอันประณีตของหวานใด ๆ ด้วยเหตุนี้ คุณจะไม่ผิดพลาดอย่างแน่นอนหากคุณตัดสินใจทำครีมนี้ ด้วยการใช้จินตนาการและเชื่อสัญชาตญาณในการทำอาหาร คุณจะสามารถสร้างกานาซช็อกโกแลตรูปแบบต่างๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ได้ แรงบันดาลใจในการทำอาหารและความอร่อย!

คำอธิบาย

ครีมกานาช- นี้ ส่วนผสมหนาปรุงโดยใช้ช็อกโกแลต ครีม และเนยเป็นหลัก Ganache มักใช้ในการตกแต่งและใส่ผลิตภัณฑ์ขนม นี้ ครีมช็อคโกแลตจัดทำขึ้นครั้งแรกในร้านขายขนมฝรั่งเศสชื่อ Sirodena ในปี พ.ศ. 2392 อุณหภูมิที่ควรเสิร์ฟจะเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์

ส่วนใหญ่แล้วกานาชจะใช้ทำเค้กขนาดใหญ่และหรูหรา แช่ ปรับระดับ หรือตกแต่งด้วยดีไซน์ ไม่จำเป็นต้องทำกานาชช็อคโกแลต ปริมาณมากกองทุน สิ่งสำคัญคือช็อคโกแลตนั้นเป็นธรรมชาติไม่เช่นนั้นมันจะจับกันเป็นก้อนรวมกับครีม

กานาซมีสามประเภท: ขึ้นอยู่กับนม ดาร์กช็อกโกแลต และไวท์ช็อกโกแลต ครีมยังอาจมีกลิ่นหอมที่แตกต่างกัน เช่น อาจเป็นมิ้นต์ มะนาว ฯลฯ ในการทำเช่นนี้ เพียงเติมมิ้นต์หรือความสนุกเล็กน้อยลงในครีม รสชาติไม่ธรรมดาได้จากการเพิ่มน้ำซุปข้นผลไม้ทุกชนิด

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำกานาซจากไวท์ช็อกโกแลตและดาร์กช็อกโกแลตได้จากข้อมูลต่อไปนี้ สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

วัตถุดิบ

• 
  (100 กรัม (มีปริมาณโกโก้ไม่น้อยกว่า 70%))
• 
  (150 มล.)
• 
  (30 กรัม)
• 
  (50 กรัม)
• 
  (200 กรัม)

ขั้นตอนการทำอาหาร

ขั้นแรก มาทำครีมจากไวท์ช็อกโกแลตกันก่อน



หักแท่งไวท์ช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ ชิ้นเล็ก ๆ- เปิดเตาเพื่อละลายช็อกโกแลตโดยใช้อ่างน้ำ



เพิ่มครีมร้อนลงในช็อคโกแลต



นำช็อกโกแลตออกจากเตาทุกๆ 20 วินาทีและผสมให้เข้ากัน สิ่งสำคัญคือมันไม่ร้อนเกินไปมิฉะนั้นจะม้วนงอ



คนส่วนผสมไวท์ช็อกโกแลตจนเนียนและปล่อยให้เย็น หลังจากที่เย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่เนยลงไปและผสมส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้ง



เทครีมที่ได้ลงในถุงขนม



เรามัดถุงด้วยยางยืดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 ชั่วโมง (ควรข้ามคืน) ก่อนใช้ครีม ให้นำออกหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง



มาเริ่มเตรียมดาร์กช็อกโกแลตกานาชกันดีกว่า มันจะยากขึ้นเล็กน้อยที่นี่เพราะคุณต้องเพิ่มน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ลงในครีม



ล้างสตรอเบอร์รี่และเอาก้านออกจากผลเบอร์รี่ ใส่มันลงในเครื่องปั่น



ใช้เครื่องปั่นเพื่อทำน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่





เช่นเดียวกับเวอร์ชันก่อนหน้า ให้คนและทำให้ส่วนผสมร้อน



ทำให้ส่วนผสมเย็นลงและเติมน้ำมัน กรองน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ผ่านตะแกรง



เพิ่มน้ำซุปข้นลงในครีมและผสมส่วนผสมทั้งหมด



เทลงไป ดาร์กช็อกโกแลตใส่กานาชลงในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น



ตอนนี้คุณสามารถเริ่มเติมหรือตกแต่งได้แล้ว ลูกกวาด.



น่าทาน!

คนรัก ขนมอบโฮมเมดเคยมองด้วยความอิจฉากับเค้กที่เตรียมไว้ เชฟทำขนมชาวฝรั่งเศส- ผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวพอใจกับความสวยงามและความแปลกใหม่ ความลับของปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศสได้รับการเปิดเผยแล้ว และตอนนี้แม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมครีมกานาชสำหรับเค้กในห้องครัวของเธอเองได้

ครีมสำหรับเค้กกานาซ: สูตร

คุณชอบอบเค้กในเวลาว่าง และตกแต่งเค้กเป็นงานอดิเรกของคุณอย่างสร้างสรรค์และแปลกตาหรือไม่? ถ้าอย่างนั้นคุณอาจต้องฝึกฝนเทคนิคการทำครีมกานาชเพื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม ส่วนใหญ่แล้วครีมนี้ใช้สำหรับการปรับระดับเค้กและการตกแต่งโดยเฉพาะ แต่จะเป็นการดีกว่าถ้าไม่ใช้กานาซแช่เค้ก

ตามตำนานครีมกานาซมี รากฝรั่งเศสและมันถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยบังเอิญ เชฟทำขนมคนหนึ่งเทครีมลงในช็อกโกแลตละลายอย่างงุ่มง่าม ซึ่งเขาถูกดุและเรียกว่ากานาช ปรากฎว่าคำนี้แปลจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่าคนโง่

เวลาผ่านไปนานมากแล้วและผลลัพธ์ที่ได้ก็กลายเป็น ครีมชั้นเยี่ยม,มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ชื่อยังคงเหมือนเดิม - กานาซ วันนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีเตรียมครีมกานาซช็อกโกแลตสำหรับเค้ก

บันทึก! หากต้องการทำกานาซ ให้ใช้นมหรือดาร์กช็อกโกแลต ยิ่งไปกว่านั้นคือเลือกเคลือบขนม

สารประกอบ:

• เนย 0.5 กก.
• เคลือบช็อคโกแลต 1 กก.

การตระเตรียม:

เตรียมครีมตามสูตรฝรั่งเศส

แม้แต่เชฟทำขนมที่มีประสบการณ์และมีชื่อเสียงมากที่สุดก็ไม่สามารถผลิตขนมอบที่สมบูรณ์แบบได้เสมอไป เพื่อซ่อนข้อบกพร่องทั้งหมด เค้กจะต้อง "ลงสีพื้น" หรือ "ฉาบ" ครีมกานาชเหมาะสำหรับการปิดเค้ก

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วมีหลายทางเลือกในการเตรียมการ คุณสามารถทำกานาชโดยใช้ครีมและช็อคโกแลต

บันทึก! ใช้เป็นพื้นฐานไม่เพียง แต่ขมหรือ ช็อกโกแลตนม- ตัวอย่างเช่น ใช้ไวท์ช็อกโกแลตหรือไอซิ่งขนมในการตกแต่งเค้กแต่งงาน

สารประกอบ:

• ช็อคโกแลตนม 0.3 กก.
• ดาร์กช็อกโกแลต 0.3 กก.
• ครีม 0.3 ลิตรที่มีความเข้มข้นของไขมัน 20%

การตระเตรียม:

บันทึก! หากคุณต้องการทำกานาชหลากสี ให้ใช้ไวท์ช็อกโกแลตและ สีผสมอาหาร- โดยการเปรียบเทียบให้เตรียมครีมกานาซสำหรับเค้กสีเหลืองอ่อน หากสีเหลืองอ่อนไม่ยืดหยุ่นมากให้ใช้ครีมที่มีปริมาณไขมันและดาร์กช็อกโกแลตสูง

กานาซครีมสากล

เราเชื่อมโยงเค้กกับวันหยุด น่าเสียดาย, กิจกรรมวันหยุด- แขกในชีวิตเราไม่ค่อยมีบ่อยนัก หากคุณชอบปรนเปรอครัวเรือนและมักทำเค้กหรือคุกกี้ คุณสามารถใช้ครีมกานาชในการตกแต่งขนมอบดังกล่าวได้ และสูตรของมันนั้นง่ายมาก

สารประกอบ:

• นมวัว - 1 ช้อนโต๊ะ;
• คอนยัค – 1 ช้อนชา;
• ผงโกโก้ – 6 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• เนย – 160 กรัม;
• น้ำตาลทราย – 0.3 กก.

การตระเตรียม:

1. ร่อนผงโกโก้ผ่านตะแกรงละเอียด
2. เพิ่มน้ำตาลทรายลงในชามเดียวกัน
3. ผสมส่วนผสมแห้ง เราไม่ควรปล่อยให้ก้อนก่อตัวขึ้นไม่ว่าในกรณีใด
4. ตอนนี้ใส่เข้าไป นมวัวอุณหภูมิห้อง
5. ผสมทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง
6. เทส่วนผสมนี้ลงในชามทนความร้อนแล้ววางบนเตา
7. ต้มส่วนผสมประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง อย่าลืมคนให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอ
8. นำออกจากเตาและทำให้เย็นลงเล็กน้อย
9. ตอนนี้เพิ่มเนยนุ่ม
10. เพิ่มคอนยัค
11. ใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสมแบบแช่ตีครีม

บันทึก! ครีมกานาชที่เตรียมตามสูตรนี้สามารถนำไปใช้ตกแต่งคุกกี้ คัพเค้ก และขนมอบได้ ตรวจสอบความพร้อมได้ง่าย ๆ เพียงหยดครีมเล็กน้อยลงบนจานรอง หากหยดยังคงรูปร่างอยู่ แสดงว่าคุณได้ทำกานาซที่สมบูรณ์แบบแล้ว

การทดลองทำอาหาร

กล่าวไว้ข้างต้นว่ากานาซไม่เหมาะสำหรับการหล่อลื่นชั้นเค้กและบรรจุผลิตภัณฑ์ขนม ปรับปรุงสูตรอีกหน่อยก็จะได้ การเติมที่สมบูรณ์แบบจัดทำขึ้นตามสูตรของนักทำขนมชาวฝรั่งเศส

สารประกอบ:

• ดาร์กช็อกโกแลต - 0.1 กก.
• เนย – 70 กรัม;
• ครีม 50 มล.
• สตรอเบอร์รี่ 50 กรัม

การตระเตรียม:

1. ล้าง สตรอเบอร์รี่เบอร์รี่น้ำไหล
2. เราถอดหางออก
3. บดผลเบอร์รี่ให้เป็นน้ำซุปข้นสม่ำเสมอ
4. อุ่นครีมเบา ๆ ในเตาไมโครเวฟ
5. ทำให้มันแตกออกจากกัน ช็อคโกแลตบาร์เป็นชิ้น ๆ
6. ผสมกับครีม
7. ผสมให้เข้ากันและเพิ่มเนยนุ่ม
8. บดน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ในตะแกรงแล้วเติมลงในมวลหลัก
9. ผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้งจนเนียน
10. ใส่ครีมลงไป ห้องทำความเย็นจนข้นขึ้น
11. กานาชนี้ใช้สำหรับบรรจุและตกแต่งขนมอบ