เมื่อลูกสาวตัวน้อยได้ยินทางวิทยุว่าต้นช็อกโกแลตเติบโตในประเทศเขตร้อนชื้น ไร้สาระ! พวกเขาวาดภาพตลก: สวนขนาดใหญ่ที่มีต้นไม้แผ่กระจาย - กระต่ายช็อคโกแลตสุกแขวนอยู่บนอันหนึ่ง ดาร์กช็อกโกแลตแท่งหนักขนาดใหญ่ห้อยลงมาจากที่อื่น ช็อคโกแลตกับถั่วสุกในอันที่สาม ...

ตอนนี้ลูกสาวโตขึ้นและรู้ว่าสารพัดเหล่านี้ทำที่โรงงานขนมและต้นช็อคโกแลตไม่ปลูกช็อคโกแลต แต่เมล็ดโกโก้ - วัตถุดิบจากพืชจากนั้นพวกเขาก็ได้รับอาหารอันโอชะอันโอชะซึ่งเป็นที่รักของผู้ใหญ่และเด็ก ๆ ดาวเคราะห์ทั้งดวง ถั่วมีการเก็บเกี่ยวและขายให้กับทุกประเทศในโลกที่ไม่สามารถปลูกได้ รวมถึงรัสเซียด้วย

และสำหรับคำตอบว่าเมล็ดโกโก้กลายเป็นช็อกโกแลตแท้ได้อย่างไร เราจึงตัดสินใจไปที่หนึ่งในวิสาหกิจ "หวาน" ที่เก่าแก่ที่สุดของรัสเซีย ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า OJSC "Babaevskoe" Margarita Mikhailovna Kostyuk นักเทคโนโลยีที่โรงงานขนมบอกเราเกี่ยวกับเรื่องนี้ และเธอไม่เพียงแต่บอกเท่านั้น แต่ยังแสดงให้เห็นอีกด้วย

ขั้นแรก เราขึ้นไปที่เวิร์กช็อป ซึ่งคัดเมล็ดโกโก้โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ ขนส่งไปยังแผนกคั่ว จากนั้นนำไปทอดและทำให้เย็น ฉันได้ลิ้มรสถั่วทอดหนึ่งอัน รสจืดและขมมาก จนได้รสช็อกโกแลตที่คุณชอบจับได้เลย!

ไส้โกโก้ - แห้งและหอม - กำลังเคลื่อนไปสู่การติดตั้งครั้งต่อไป: แผ่นดิสก์ขนาดใหญ่สองแผ่นที่มี "นิ้ว" ที่ยื่นออกมาหมุนด้วยความเร็วสูงในทิศทางที่ต่างกันหมุนเมล็ดถั่วในการเต้นรำที่คลั่งไคล้ และ - ปาฏิหาริย์! - ที่ทางออกจากการติดตั้งโกโก้จะไม่ถูกเทอีกต่อไป แต่ ... มันไหล Krupka กลายเป็นมวลที่อ่อนนุ่ม! ปรากฎว่าแต่ละถั่วมีเนยโกโก้มากกว่าครึ่งหนึ่ง โดยการถูเมล็ดแห้งระหว่างนิ้วหมุนของแผ่นดิสก์ การติดตั้งจะปล่อยน้ำมัน ซึ่งจะเปลี่ยนความสม่ำเสมอของมวลที่ให้มา ท้ายที่สุดแล้วโกโก้เหลวที่ขูดตามที่เรียกว่าตอนนี้สะดวกกว่าสำหรับการสูบไปยังเวิร์กช็อปถัดไปซึ่งมีการเตรียมช็อกโกแลตจำนวนมาก

สูตรสำหรับทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้นช็อคโกแลตรวมถึงมวลโกโก้เนยโกโก้และน้ำตาลผง สิ่งสำคัญคือการผสมให้เข้ากันในสัดส่วนที่แน่นอน

นี่คือที่ที่คอมพิวเตอร์เข้ามาช่วยเหลือ น้ำหนักของส่วนประกอบแต่ละส่วนถูกนำเข้ามาและคอมพิวเตอร์ก็เริ่มควบคุม: เสิร์ฟเหล้าโกโก้! และตอนนี้ - เนย! ผง! และส่วนประกอบที่ต้องการจะถูกส่งไปยังเครื่องชั่งจากความจุที่ต้องการในปริมาณที่ต้องการ
- โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบช็อคโกแลตแบรนด์ "Babaevsky" โดยเฉพาะอย่างยิ่ง - Margarita Mikhailovna กล่าว - เพิ่มคอนญักและสารสกัดจากชาเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่ใน "เด็ก" ไม่มีส่วนประกอบเพิ่มเติม

หลังจากวัดน้ำหนักที่ต้องการของส่วนผสมทั้งหมดแล้ว วาล์วประตูน้ำจะปิด และมวลจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมก่อน จากนั้นจึงไปที่เครื่อง Conche เพื่อการนวดอย่างละเอียด
มวลผสม - นี่คือเกือบช็อกโกแลต ของเหลวและร้อนเท่านั้น - ถูกปั๊มไปยังร้านหล่อถัดไป ซึ่งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ที่มีและไม่มีไส้ ช็อคโกแลตขมและหวาน หยิกและแบนจะผลิตบนเครื่องจาน ที่ปรากฎคือระยะเวลาที่เมล็ดโกโก้จะผ่านไปก่อนที่จะหยิบจากต้นช็อกโกแลตมาไว้ในมือของเราและละลายในปากของเรา แต่จะสวยขนาดไหน! และอร่อย!
ก่อนเข้าไปในโรงงาน สูดกลิ่นอันขมขื่นและกลืนน้ำลาย ฉันฝันว่าจะลองชิมทุกพันธุ์ ประเมินรสชาติในแต่ละขั้นตอนของการเตรียมอาหาร แต่ตามที่คุณเข้าใจแล้ว ในกระบวนการทำงาน คุณไม่สามารถลิ้มรสได้มากนัก รอบ ๆ เครื่องจักร เครื่องจักร ทุกอย่างกำลังหมุนและหมุน และเมื่อความสุขเลื่อนออกไป ความอยากอาหารก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่เมื่อถึงเวลาเก็บตัวอย่างที่รอคอยมานาน กลับกลายเป็นว่าช็อกโกแลตไม่ใช่อาหาร ความหลากหลายแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มักจะเป็นอาหารรสเลิศที่ไม่ได้รับประทาน

พิพิธภัณฑ์

กำลังเปิดอีก ช็อกโกแลตแท่งพวกเราสองสามคนคิดเกี่ยวกับคำถาม: ช็อคโกแลตนี้ทำได้อย่างไร?

จะพาคุณไปทัวร์สั้นๆ และทำความคุ้นเคยกับกระบวนการหลัก การผลิตช็อกโกแลต.

ใครๆก็รู้ว่า วัตถุดิบในการทำช็อกโกแลตคือเมล็ดโกโก้ที่เติบโตเฉพาะในอเมริกาใต้และอเมริกากลาง แอฟริกาตะวันตก ออสเตรเลีย และบางเกาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดังนั้นตามแหล่งกำเนิดเมล็ดโกโก้จึงแบ่งออกเป็นแอฟริกันอเมริกันและเอเชีย

หลังจากการสุก ถั่วจะถูกตัด เมล็ดพืชจะถูกลบออกจากผลไม้และทำความสะอาดเปลือกเจลาตินที่ครอบคลุมเมล็ดทั้งหมด

สเต็ปแรกมาแล้วซึ่งกระบวนการทั้งหมดของการเตรียมสำหรับการผลิตช็อคโกแลตเริ่มต้นขึ้น - การหมักเมื่อเมล็ดกลั่นถูกใส่ลงในกล่องไม้พิเศษที่มีรูระบายอากาศและเก็บไว้เป็นเวลา 8 วัน ผลของกระบวนการนี้ ทำให้รสชาติช็อคโกแลตเฉพาะของถั่วเพิ่มขึ้น จากนั้นนำเมล็ดพืชไปตากให้แห้ง บรรจุในถุงและส่งไปยังโรงงานช็อกโกแลต

แล้ว คัดเมล็ดโกโก้ขนาดเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกันมากในขนาดเม็ดที่แตกต่างกัน แน่นอนว่ากระบวนการคัดแยกไม่ได้ดำเนินการด้วยตนเอง แต่ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรพิเศษ

ขั้นตอนต่อไป มีย่างเมล็ดธัญพืช ที่อุณหภูมิ 120-140 องศา เมล็ดธัญพืชไม่เพียงผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเท่านั้น แต่ความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกจากเมล็ดพืชและแยกเปลือกออกได้ง่าย

หลังจากคั่วถั่วแล้วอิ่มตัวด้วยรสชาติและกลิ่นช็อคโกแลตแตกบดและบดผลที่ได้คือมวลที่ต่างกันซึ่งเพิ่มน้ำตาลรสและเนยโกโก้ในขั้นตอนนี้

จากนั้นไปที่ ขั้นตอนต่อไป - กลิ้ง... ด้วยความช่วยเหลือของโรงสีพิเศษ มวลที่ได้จะถูกผสมและเป็นเนื้อเดียวกัน

แล้วก็เริ่ม กระบวนการสังขยาเมื่อมวลที่เสร็จแล้วกวนอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 3 วันที่อุณหภูมิ 50 - 80 องศา

แล้ว มวลช็อคโกแลตถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่อุ่นหรือตายและแช่เย็น

ขั้นตอนสุดท้ายเป็นบรรจุภัณฑ์ช็อกโกแลตแท่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์กระดาษฟอยล์และกระดาษ

ในทุกขั้นตอน การผลิตช็อกโกแลตตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้นอย่างเคร่งครัด มิฉะนั้นจะส่งผลเสียต่อรูปลักษณ์ รสชาติ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น รับผลิตชอคโกแลตทุกชนิดโดยมีความคลาดเคลื่อนเล็กน้อยซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของช็อกโกแลต ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการผลิต ขั้นตอนหรือกระบวนการอื่นจะถูกเพิ่มเมื่อเติมนมผงลงในมวลช็อกโกแลต

มักจะมากมาย เครื่องทำช็อกโกแลตละเว้นขั้นตอนแรก - การเตรียมผงโกโก้และเนยโกโก้ เนื่องจากกระบวนการนี้ต้องใช้สิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตพิเศษ ดังนั้นจึงมีกำไรมากขึ้นสำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลตรายย่อยในการซื้อส่วนประกอบสำเร็จรูป

บ้านเกิดของช็อกโกแลตเช่นต้นโกโก้คืออเมริกากลางและอเมริกาใต้ เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่ช็อกโกแลตถูกใช้เป็นเครื่องดื่ม - ชาวอินเดียผสมบดและเมล็ดโกโก้คั่วกับน้ำแล้วเติมพริกแดง (พริก) ลงในส่วนผสมนี้

เมื่อไม่นานมานี้ "Eliseevsky Confectionery House" ได้เปิดม่านความลับของการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ขนมหวาน และขนมหวานอื่นๆ การผลิตมีขนาดเล็ก แต่น่าสนใจ และอร่อย มาดูวิธีทำช็อกโกแลตกัน

ความฝันของหลายๆ คนน่าจะเป็นการไปโรงงานช็อกโกแลต ใช้งานง่ายโดยพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่า Eliseevsky ดำเนินการทัศนศึกษาหลายครั้งต่อวัน

ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 16 พระนักพรต Benzoni ได้นำเสนอรายงานต่อกษัตริย์แห่งสเปนเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของช็อกโกแลตเหลว รายงานถูกจัดประเภททันทีและช็อคโกแลตได้รับการประกาศให้เป็นความลับของรัฐ ผู้คนหลายสิบคนถูกประหารชีวิตเนื่องจากละเมิด เป็นเวลานาน ช็อกโกแลตมีให้เฉพาะกับคนรวยมากเท่านั้น: การผลิตมีความซับซ้อนและส่วนผสมมีราคาแพงมาก และเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น นักทำขนมก็สามารถผลิตช็อกโกแลตสมัยใหม่ได้เกือบทั้งหมด และสิ่งที่เกิดขึ้นในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 การลดต้นทุนของโกโก้และน้ำตาลทำให้ทุกคนสามารถใช้ช็อกโกแลตได้ โฆษณาว่าเป็น "อาหารของกษัตริย์" เริ่มเดินขบวนอย่างมีชัย

คุณสมบัติทางยาต่อไปนี้มาจากช็อคโกแลต: การรักษาภาวะซึมเศร้า, ความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น, การรักษาบาดแผลอย่างรวดเร็ว ในบางประเทศ ช็อกโกแลตจัดเป็นยาโป๊

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตช็อกโกแลตและผงโกโก้คือเมล็ดโกโก้ - เมล็ดของต้นโกโก้ที่เติบโตในเขตร้อนของโลก

ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักได้มาจากเมล็ดโกโก้ ได้แก่ มวลโกโก้ เนยโกโก้ และเค้กโกโก้ ใช้มวลโกโก้และเนยโกโก้กับน้ำตาลผงเพื่อทำช็อคโกแลต ผงโกโก้ได้มาจากเค้กโกโก้

เทคโนโลยีการทำช็อกโกแลตถูกเก็บเป็นความลับเพราะ โรงงานช็อกโกแลตแต่ละแห่งมีสูตรของตัวเอง

ช็อคโกแลตทำมาจากอะไร นำมาจากสาธารณรัฐโกตดิวัวร์โดยวิธีการ:

ช็อคโกแลตแบ่งออกเป็นคลาสสิก ขม นม และขาว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ช็อกโกแลตธรรมดาหรือคลาสสิกคือช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ 35 ถึง 55-60% แต่ในดาร์กช็อกโกแลตมีปริมาณผลิตภัณฑ์โกโก้เกิน 55% ช็อคโกแลตขมถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์โกโก้สูงสุด

สำหรับไวท์ช็อกโกแลต นี่คือตัวแทนเต็มรูปแบบของอาณาจักรช็อกโกแลต และเป็นสีขาวเท่านั้นเพราะมันไม่มีผงโกโก้และ/หรือมวลโกโก้ และไม่มีเนยโกโก้ในนั้นน้อยกว่าในดาร์กช็อกโกแลตทั่วไป

นอกจากนี้ยังมีตัวเลือกสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตสามารถมีสารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอม: (กาแฟ แอลกอฮอล์ คอนญัก วานิลลิน พริกไทย); วัตถุเจือปนอาหาร: (ลูกเกด ถั่ว วาฟเฟิล ผลไม้หวาน) หรือไส้

เวิร์คช็อปการทำขนมมือ:

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับช็อกโกแลตที่น่าสนใจ:

• เนื่องในโอกาสครบรอบ 10 ปีโรงงานขนมอาร์เมเนีย Grand Candy ได้สร้างสถิติโลกด้วยการผลิตช็อกโกแลตแท่งที่ใหญ่ที่สุดที่มีน้ำหนัก 4.41 ตัน ซึ่งรวมอยู่ใน Guinness Book of Records ช็อกโกแลตแท่งบันทึกทำขึ้นภายใน 4 วัน ความยาว 5.6 ม. กว้าง 2.75 ม. และสูง 25 ซม. บันทึกที่คล้ายกันก่อนหน้านี้ถือครองโดยนักทำขนมชาวอิตาลีที่ทำแท่งน้ำหนัก 3.58 ตัน
• ใน 1200-1000 ปีก่อนคริสตกาล ผู้คนในอเมริกากลางดื่ม "เบียร์ช็อกโกแลต" ซึ่งทำมาจากผลโกโก้หมัก
• คุณไม่สามารถซื้อไข่ช็อกโกแลตในสหรัฐอเมริกาได้ มีกฎหมายห้ามนำสิ่งที่กินไม่ได้ลงในอาหาร
• Marco Fanti (อิตาลี) และทีมของเขาทำช็อกโกแลตกระท่อมน้ำแข็ง 3 ตันจากอิฐช็อกโกแลต 330 ก้อนใน 23 ชั่วโมงในเปรูจา (อิตาลี) เมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 2549
• ในเมือง Pokrov ภูมิภาค Vladimir มีอนุสาวรีย์แห่งช็อคโกแลตเพียงแห่งเดียวในโลก อนุสาวรีย์นี้ดูเหมือนสร้างจากแท่งช็อกโกแลตแท่งหนึ่ง และเป็นตัวแทนของนางฟ้าที่มีแท่งช็อกโกแลตอยู่ในมือ อนุสาวรีย์เปิดเมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 2009 และอยู่ห่างจากพิพิธภัณฑ์ช็อกโกแลต Pokrovsky เพียงไม่กี่ก้าว การเปิดอนุสาวรีย์เกิดขึ้นภายในกรอบการครบรอบ 15 ปีของบริษัทคราฟท์ฟู้ดส์ในรัสเซีย ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มการก่อตั้งอนุสาวรีย์แห่งนี้

เรียกว่าขนมที่ทำด้วยมือเพราะรูปแบบของช็อคโกแลตสีขาวถูกนำไปใช้กับแบบฟอร์มสำหรับขนมด้วยตนเอง:

จากนั้นเทแม่พิมพ์ด้วยช็อคโกแลตคลาสสิก:

ตัวเลขผลลัพธ์คือ:

ซานต้า:

จากนั้นบรรจุ:

ลูกอมเหล่านี้ทำด้วยมือเช่นกัน:

และนี่คือวิธีการทำ "เห็ด" ที่มีตราสินค้า ขั้นแรก เติมแม่พิมพ์ด้วยช็อกโกแลต:

และนี่คือเห็ดชนิดเดียวกัน! พวกมันอร่อย มีการจัดสรรทั้งชั้นสำหรับการผลิตเห็ดดังกล่าวและทุกอย่างเป็นไปโดยอัตโนมัติแล้ว:

ถังช็อคโกแลตเข้ม:

และนี่คือไวท์ช็อกโกแลต:

เราได้รับโอกาสในการตกแต่งตุ๊กตาช็อคโกแลตด้วยตัวเอง:

เราไปเวิร์คช็อปอื่น ช็อคโกแลตคาเวียร์:

Dragees ทำในถังทองแดงทรงกลมเหล่านี้:

จันหมุน ช็อคโกแลตถูกเพิ่มเข้าไปใน dragee:

ขนมหวานที่มีถั่ว ลูกพรุน และแอปริคอตแห้ง ซึ่งจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตในภายหลัง:

ตอนนี้พวกเขาถูกเคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้วเปลี่ยนเป็นลูกกวาด:

ผลลัพธ์สุดท้ายที่จะบรรจุ:

"ท้องถิ่นราฟาเอลโล". ขนมเหล่านี้แตกต่างจากราฟาเอลโลจริงทั้งรูปร่างและชื่อ:

ช็อคโกแลตยังสั่งได้ นี่คือลูกอมหยดน้ำมันสำหรับบริษัทน้ำมัน:

ช็อคโกแลตไอแพด:

คุณอยากทำงานที่นั่นไหม

เป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่สนใจช็อกโกแลต - เป็นทั้งอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยมและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ส่งเสริมการผลิตเอ็นดอร์ฟินที่สามารถปรับปรุงอารมณ์ได้ เทคโนโลยีการทำช็อกโกแลตที่โรงงานผลิตขนมที่ดีที่สุดได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง และใช้ส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้ได้กระเบื้องที่มีสีและรสชาติที่ต้องการ

ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตแท้ๆ

ช็อกโกแลตผลิตขึ้นที่โรงงานอย่างไร และต้องใช้ส่วนผสมอะไรบ้างในการทำให้อาหารอันโอชะอันน่าอัศจรรย์นี้ ตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับการผลิตช็อคโกแลตจะใช้เมล็ดของต้นโกโก้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคย่อยของอเมริกา พืชที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Theobroma cacao เป็นพืชในตระกูล sterkulaceae ซึ่งแพร่หลายในเขตร้อน

ปัจจุบันโกโก้ที่เรียกว่าต้นช็อกโกแลตในประเทศของเราปลูกในทวีปอื่น แต่ในป่านั้นสามารถพบได้ตามชายฝั่งของเม็กซิโกในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ความสูงของต้นไม้ขึ้นอยู่กับสถานที่เติบโตและอยู่ในช่วง 10 ถึง 20 เมตร ในการเพาะปลูก ความสูงจะถูกปรับโดยการตัดแต่งกิ่งและแทบจะไม่ถึง 7 เมตร ใบโกโก้มีลักษณะบาง เป็นรูปขอบขนาน ยาวไม่เกิน 30 ซม. ดอกมีขนาดเล็ก คล้ายข้าวเหนียว สีขาวอมชมพู ปรากฏบนพื้นผิวลำต้นและกิ่งก้านใหญ่ ผลไม้ซึ่งสุกเป็นเวลาสี่เดือนมีขนาดเล็กในโกโก้และมีความยาวตั้งแต่ 20 ถึง 38 เซนติเมตร ลักษณะที่ปรากฏ คล้ายกับแตงกวาขนาดใหญ่หรือแตงขนาดเล็ก มีเปลือกเหนียว เปลือกไม้เล็กน้อยสีแดง น้ำตาลแดง เขียว หรือเหลืองที่เปลี่ยนแปลงระหว่างการสุก ผลโกโก้หนึ่งผลประกอบด้วยถั่ว 20 ถึง 50 เมล็ดแช่ในของเหลวหนืดและเหนียวที่แข็งตัวในที่โล่ง เมล็ดเดียว (ถั่ว) ถูกปกคลุมด้วยผิวมัน

ตามสถานที่ของการเติบโต เมล็ดโกโก้สำหรับช็อคโกแลตแท้แบ่งออกเป็นอเมริกา แอฟริกา และเอเชีย และผู้ส่งออกเมล็ดโกโก้ที่ใหญ่ที่สุดคือประเทศต่าง ๆ เช่นโกตดิวัวร์ เวเนซุเอลา อินโดนีเซีย กานา แคเมอรูน บราซิล และเอกวาดอร์

ที่ดีที่สุดคือกลุ่มของพันธุ์ "Criollo" ที่มีรสชาติอ่อน ๆ มีพันธุ์ในเวเนซุเอลา คอสตาริกา และนิการากัว ความหลากหลายของกลุ่ม Forastero นั้นพบได้บ่อยที่สุดในหมู่ผู้ผลิตและผู้ส่งออก เมล็ดโกโก้กลุ่ม Ca-Labasillo มีราคาถูกที่สุด แต่ก็มีคุณภาพต่ำที่สุดเช่นกัน

เทคโนโลยีที่ถูกต้องในการทำช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตทำมาจากอะไรในโรงงานสมัยใหม่? สำหรับการผลิตช็อกโกแลตจะใช้เมล็ดโกโก้ทั้งสามชนิด พวกเขาถูกตัดจากลำต้นของต้นไม้ด้วยมีดขนาดใหญ่ (มีดพร้า) และรวบรวมในตะกร้า จากนั้นจึงนำพืชผลมากองรวมกันและหั่นผลไม้เป็นชิ้นๆ ขั้นตอนต่อไปของกระบวนการผลิตช็อกโกแลตคือการแยกเมล็ดโกโก้ออกจากเนื้อ - ช่างแกะสลักที่มีประสบการณ์จะเปิดต้นช็อกโกแลตได้มากถึงห้าร้อยผลภายในหนึ่งชั่วโมง

ในกระบวนการทำช็อคโกแลต เมล็ดโกโก้จะถูกวางบนพาเลทและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันสำหรับการหมัก - ภายใต้อิทธิพลของยีสต์และเอ็นไซม์ธรรมชาติ พวกมันจะมืดลงและได้รับกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลตที่สดใส ในตอนท้ายของกระบวนการนี้ ตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการทำช็อกโกแลต ผลไม้จะถูกตากแดดและทอดโดยเอาเปลือกออก จากนั้นจะจัดเรียงและบรรจุเพื่อดำเนินการต่อไป

ในขั้นตอนต่อไปของการทำช็อกโกแลตในโรงงาน เมล็ดโกโก้จะถูกบดเพื่อให้ได้มวลที่เหมือนแป้งเปียกที่เรียกว่าเหล้าโกโก้ เป็นที่น่าสนใจว่าไขมันที่ประกอบเป็นเมล็ดโกโก้ละลายเมื่อถูกความร้อนและหลังจากการบดสุราโกโก้จะได้มาในรูปของเหลว แต่จะข้นและแข็งตัวในระหว่างกระบวนการทำความเย็น ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับการผลิตช็อกโกแลต ตลอดจนใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางและยา

ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุดที่ได้จากการกดสุราโกโก้คือเนยโกโก้ มันไม่ได้เป็นเพียงส่วนผสมที่สำคัญอย่างหนึ่งของช็อคโกแลตเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อเตรียมขี้ผึ้งในเครื่องสำอาง เป็นเนยโกโก้ที่ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของช็อกโกแลต แต่ก็มีคุณสมบัติพิเศษบางอย่างเช่นกัน เนื่องจากประกอบด้วยไขมันสามประเภท หนึ่งในนั้นเหมือนกับไขมันของน้ำมันมะกอก ประการที่สองคือสิ่งที่เรียกว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งตับจะเปลี่ยนเป็นไขมันที่คล้ายกับน้ำมันมะกอก ไขมันชนิดที่สามช่วยเสริมสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ของร่างกายเรา ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่าไขมันที่มีอยู่ในเนยโกโก้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

กากแห้งที่ได้รับระหว่างการเตรียมจะเป็นการบด และผงโกโก้ที่ทุกคนรู้จักนั้นได้มา ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมขนมและสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มโกโก้

ชมวิดีโอวิธีทำช็อกโกแลตในโรงงานสมัยใหม่:

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของช็อกโกแลตโกโก้

เมล็ดโกโก้ของต้นช็อกโกแลตมีสารอาหารที่แตกต่างกันถึง 300 ชนิด องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของช็อคโกแลตจากเมล็ดโกโก้มีดังนี้: ไขมัน 54% โปรตีน - 11.5% เซลลูโลส - 9% แป้งและโพลีแซคคาไรด์ - 7.5% แทนนิน - 6% น้ำ - 5% แร่ธาตุและเกลือ 2.6% , กรดอินทรีย์ 2%, แซ็กคาไรด์ 1% และคาเฟอีน 0.2% ในบรรดาสารที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้นั้นสามารถสังเกตได้: anandamide, arginine, dopamine, epicatechin, histamine, cocohil, serotonin, tryptophan, tyramine, phenylethylamine, polyphenol, salsolinol, แมกนีเซียม

เมื่อพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตแล้ว คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้นสูงมาก ปริมาณแคลอรี่ 100 กรัมของแท่งช็อกโกแลตสำเร็จรูปประมาณ 550 กิโลแคลอรี

ในการศึกษาจำนวนมากพบว่าไขมันที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้เป็นของที่เรียกว่าไขมันอิ่มตัว แต่ไม่มีผลที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ - ช็อคโกแลตไม่เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด องค์ประกอบของเมล็ดโกโก้นั้นองค์ประกอบที่รวมอยู่ในนั้นช่วยเสริมซึ่งกันและกัน ตัวอย่างเช่น โครเมียมมีส่วนเกี่ยวข้องกับการสลายกลูโคส รักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติ และส่งเสริมการเผาผลาญไขมัน ทั้งหมดนี้จำเป็นสำหรับเราทั้งในด้านความงามและโภชนาการที่เหมาะสม

หลายคนรู้ว่าช็อคโกแลตทำมาจากอะไร: จากเมล็ดโกโก้และเนยโกโก้ ช็อคโกแลตเรียกได้ว่าเป็นความหวานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่เด็กและผู้ใหญ่ ประกอบด้วยสารที่ส่งผลต่อสภาวะอารมณ์ของบุคคล ได้แก่ ความรู้สึกปีติและความรัก

คุณต้องคิดให้ออกว่าช็อกโกแลตทำมาจากอะไร นี่คือผลิตภัณฑ์ขนมที่จัดทำขึ้นจากเมล็ดโกโก้หรือเนยที่ละเอียดกว่านั้น

ได้มาจากการแปรรูปถั่ว ปอกเปลือกและทอดจนได้ผลไม้สีน้ำตาลเข้ม ได้ส่วนประกอบหลักสามอย่าง: เหล้าโกโก้ เนย และเค้ก ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทำจากส่วนผสมของน้ำตาลผง โกโก้ขูด และเนย และผงโกโก้ที่เตรียมจากเค้ก

เมล็ดโกโก้เต็มไปด้วยคาเฟอีนและธีโอโบรมีนและมีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ และช็อคโกแลตเองโดยส่วนใหญ่มีสารหอมต่างๆ ซึ่งรวมถึงวานิลลิน น้ำมันสะระแหน่ กาแฟ คอนญัก บางสูตรเพิ่มแอลกอฮอล์และพริกไทยร้อน ไส้สามารถแตกต่างกันได้ เช่น ถั่ว ผลไม้หวาน ลูกเกด วาฟเฟิล และแม้แต่เมล็ดโกโก้ทอดที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตทำอย่างไร

กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนหรือขั้นตอนทางเทคโนโลยี กล่าวคือ

1. การแปรรูปเมล็ดโกโก้โดยแยกส่วนเพิ่มเติมเป็นส่วนผสม เช่น สุราโกโก้ เนย และของแข็ง
2. สุราโกโก้ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 100˚C หลังจากนั้นจึงกด
3. หลังจากผสมโกโก้ขูด เนยโกโก้และน้ำตาล จะได้รับมวลช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตทางเทคนิค ซึ่งถูกบดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย: ชิ้นที่เล็กกว่า ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่รสชาติดีกว่าและนุ่มกว่า
4. ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการแบ่งเบาบรรเทาของมวลช็อกโกแลต ซึ่งหมายความว่ามวลที่ร้อนจะถูกทำให้เย็นลงแล้วทำให้ร้อนอีกครั้ง ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตมีความเงางาม
5. นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มรสชาติและสารตัวเติมต่างๆ ลงในมวลช็อกโกแลต จากนั้นทำขนมโดยการเทมวลลงในแม่พิมพ์พิเศษ
6. หลังจากเย็นตัวลงขั้นตอนของการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเริ่มต้นขึ้น

ส่วนผสมของช็อกโกแลตสมัยใหม่

เมื่อซื้อช็อกโกแลตคุณต้องพิจารณาว่าช็อกโกแลตทำมาจากอะไร ปัจจุบันโรงงานต่างๆ นำเสนอผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากมาย แต่บ่อยครั้งที่แทนที่จะได้รับช็อกโกแลต เราจะได้แท่งหวาน ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายไม่เพียงเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็นให้กับผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันพืชและถั่วเหลืองด้วย ในกรณีนี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ที่ได้รับ แต่เป็นช็อกโกแลตแท่งที่ไม่มีสารอาหารเข้มข้นที่จำเป็น

ช็อกโกแลตคุณภาพต้องละลายในอุณหภูมิเดียวกับร่างกายมนุษย์ นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ช็อกโกแลตละลายในปากได้ดี

ช็อคโกแลตที่ไม่ดีจะไม่ละลายเช่นนี้เพราะสิ่งสกปรกและไขมันที่ไม่จำเป็นทำให้กระบวนการนี้ช้าลง

คุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสิ่งที่ทำมาจากช็อกโกแลต และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดโกโก้และสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตของหวานหรือกึ่งขมต้องมีผงโกโก้อย่างน้อย 50% ช็อกโกแลตรสขมต้องมีตั้งแต่ 60% ขึ้นไป และช็อกโกแลตนมต้องไม่เกินอุปสรรค 30% ปริมาณน้ำตาลที่เติมโดยตรงขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต องค์ประกอบคลาสสิกประกอบด้วย:

• โปรตีน: 5 ถึง 8%;
• ไขมัน: 30 ถึง 40%;
• คาร์โบไฮเดรต: 5 ถึง 6%;
• ลคาลอยด์: ไม่เกิน 0.5%;
• แร่ธาตุและแทนนิน: ไม่เกิน 1%

โรงงานผลิตขนมทุกแห่งผลิตช็อกโกแลตตามประเภทของผู้บริโภค ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เป็นไปได้สำหรับผู้ใหญ่นั้นไม่จำเป็นสำหรับเด็กเสมอไป ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตเตรียมไว้สำหรับทารกด้วยการเติมผลิตภัณฑ์จากนมจำนวนมากและมีสุราโกโก้ในปริมาณที่ต่ำกว่า และยังมีขนมพิเศษที่มีวิตามินเสริมอีกด้วย

เพื่อเป็นการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ ช็อกโกแลตจึงถูกผลิตออกมาเป็นรูปทรงต่างๆ ได้แก่

• ในรูปแบบของกระเบื้องเสาหินหรือมีรูพรุน
• ในรูปแบบของแท่งเสาหินหรือแท่งมีรูพรุนที่มีและไม่มีไส้ต่างๆ
• ในรูปแบบของเครื่องประดับ เหรียญ เหรียญ และรูปแกะสลักต่างๆ เช่น สัตว์ รถยนต์ เป็นต้น
• ในรูปแบบของการตกแต่งหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยความช่วยเหลือซึ่งเป็นไปได้ที่จะทำขนมทุกชนิด

ช็อคโกแลตชนิดหนึ่ง

ทุกวันนี้ รู้จักช็อกโกแลตหลายประเภท ซึ่งทำจากการเติมส่วนประกอบต่างๆ เช่น เมล็ดโกโก้ เลซิติน ปาล์มหรือเนยโกโก้ ตลอดจนรสชาติและไส้ต่างๆ ช็อคโกแลตประเภทหลัก ได้แก่ :

1. น้ำนมมีลักษณะอ่อนกว่า และมีรสหวานกว่า มันถูกจัดทำขึ้นด้วยการเติมส่วนผสมแห้ง ได้แก่ นมและครีม
2. รสขมสามารถบรรจุถั่วได้มากถึง 90% ปริมาณโกโก้นี้ทำให้ช็อกโกแลตมีรสขม แต่การเติมน้ำตาลในปริมาณหนึ่งจะช่วยให้ช็อกโกแลตเรียบขึ้น ช็อคโกแลตชนิดนี้ถือว่าดีต่อสุขภาพ
3. ช็อกโกแลตขาวหรือครีมไม่มีเมล็ดโกโก้ มีแต่เนยเท่านั้น มันถูกเตรียมด้วยการเติมนมผงน้ำตาลและวานิลลิน
4. ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ: เราหมายถึงการวางแม่พิมพ์ที่เทส่วนผสมช็อคโกแลตลงในหม้อต้มสุญญากาศ ซึ่งจะทำให้เกิดฟองอากาศ
5. ช็อกโกแลตสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานมีสารทดแทนน้ำตาล ได้แก่ ซอร์บิทอล ไซลิทอล และอื่นๆ
6. ช็อกโกแลตผงสามารถเป็นของหวานหรือแบบปกติก็ได้ ทำด้วยถั่วขูดและน้ำตาลผง และอาจมีส่วนผสมแห้ง เช่น นมผงและครีม ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผงของหวานกับผงธรรมดาคือความเข้มข้นของน้ำตาล

อิทธิพลของช็อกโกแลตต่อร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบของช็อกโกแลตมีผลดีต่อประสิทธิภาพและกิจกรรมทางจิตของสมองมนุษย์ ช่วยให้ร่างกายรับมือกับความเครียดต่างๆ ทั้งทางอารมณ์และทางร่างกาย ช่วยบรรเทาความรู้สึกวิตกกังวลและตื่นเต้น ย้อนกลับไปในสมัยโซเวียต ในแผนกโรคหัวใจ ผู้ป่วยได้รับดาร์กช็อกโกแลตในปริมาณที่กำหนด เนื่องจากช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดต่างๆ และช่วยเรื่องความดันและลิ่มเลือดในหลอดเลือดแดง

นอกจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แล้ว ยังมีแง่ลบ เช่น การบริโภคช็อกโกแลตอย่างไม่จำกัด ความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ เช่น โรคอ้วนหรือโรคเบาหวานก็เพิ่มขึ้น ปัญหาดังกล่าวยังเกิดขึ้นเนื่องจากผู้ผลิตพยายามที่จะได้รับผลกำไรมหาศาลเพิ่มสารต่าง ๆ ลงในผลิตภัณฑ์ที่ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์

เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบดังกล่าว จำเป็นต้องซื้อขนมหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้วเท่านั้น ให้ความสนใจกับพื้นผิวของช็อกโกแลต: มันควรจะเป็นมันเงา และหากผลิตภัณฑ์มีสารเติมแต่ง เช่น ลูกเกดหรือถั่ว ให้เคลือบด้าน ความสม่ำเสมอควรแน่นและปราศจากการเสียรูปที่มองเห็นได้น่าพอใจต่อรสชาติและกลิ่น ช็อคโกแลตที่ไม่มีไส้และสารเติมแต่งจะต้องเก็บไว้ไม่เกินหกเดือนและด้วยสารเติมแต่ง - ไม่เกินสาม สีขาวถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่น เนื่องจากอายุการเก็บรักษาไม่ควรเกินหนึ่งเดือน

วิธีเก็บชอคโกแลตอย่างถูกวิธี

เมื่อซื้อความหวานต้องใส่ใจกับวันที่ผลิต ห้ามรับประทานช็อกโกแลตที่หมดอายุโดยเด็ดขาดเนื่องจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมันตายไป

ดีกว่าในที่เย็นและมืด แต่ไม่ได้หมายความว่าจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ จะเกิดการควบแน่นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต อันเป็นผลมาจากการที่ช็อกโกแลตถูกปกคลุมด้วยจุดไฟและสูญเสียลักษณะเฉพาะของรสชาติไป อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมคือตั้งแต่ +3 ถึง +18˚С และความชื้นไม่ควรเกิน 75% ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตไม่ควรสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลตและควรเปิดทิ้งไว้เป็นเวลานาน

สิ่งนี้นำไปสู่การปรากฏตัวของจุดไขมันบนพื้นผิวของช็อคโกแลต ซึ่งอาจกลายเป็นพื้นฐานสำหรับการปรากฏตัวของเชื้อราและเชื้อราประเภทต่างๆ ชั้นวางถือเป็นที่เก็บของในอุดมคติ