ข้อกำหนดด้านคุณภาพแป้งไร้เชื้อหวาน แป้งไร้เชื้อ
ในสูตรสำหรับ tsta ที่อุดมไปด้วยซึ่งแตกต่างจากแป้งประเภทอื่น ๆ มีของเหลว (น้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว) และน้ำตาลและไขมันในปริมาณเล็กน้อย เบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้เป็นผงฟู ของเหลวก่อให้เกิดกลูเตนซึ่งจะทำให้แป้งมีความหนืด
หากนวด tssto บนครีมเปรี้ยวหรือ kefir กรดแลคติคในนั้นจะทำปฏิกิริยากับโซดาและวิวัฒนาการของก๊าซจะเริ่มขึ้นทันทีซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อถูกความร้อน หากไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะมีการเติมกรดอาหาร
การผสมแป้งที่ไม่จืดควรทำอย่างรวดเร็วและไม่ควรทิ้งไว้ในห้องอุ่นๆ เพราะแป้งอาจสูญเสียความสามารถในการขึ้นฟู
ด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตการเตรียมแป้งที่ไม่มีกรด (สำหรับผลิตภัณฑ์ Shaker-Lukum) ผลของหัวเชื้อมีผลกับการอบเท่านั้น
บางครั้งเตรียมแป้งไร้เชื้อโดยไม่ใช้ผงฟู แต่แป้งดังกล่าวเหมาะสำหรับการอบในรูปแบบของแผ่นบาง ๆ เท่านั้น (สำหรับหลอดอัลมอนด์)
สำหรับชีสเค้กและพายหวานเตรียมแป้งไร้เชื้อรสหวานและพายพาย - ไม่หวาน (ตารางที่ 7)
ตารางที่ 7
สูตรสำหรับแป้งไร้เชื้อหวาน
นวดแป้งในชามผสมแป้งหรือเครื่องตี ขั้นแรก เมื่อคันโยกหมุนช้าๆ
การินหรือน้ำมันให้อยู่ในสถานะพลาสติกภายใน 5-8 นาที บางครั้งเมื่อมีการกวนน้ำมันของเหลวจะถูกปล่อยออกมาในกรณีนี้จำเป็นต้องเพิ่มแป้งเล็กน้อย เตรียมสารละลายกรดและน้ำตาลในน้ำแยกต่างหากผสมกับไข่กรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 1-2 มม. แล้วค่อยๆเทลงในเนยนิ่ม ปิดท้ายด้วยแป้งที่ผสมโซดาไว้ล่วงหน้าแล้ว หลังจากใส่แป้งแล้วแป้งจะถูกนวดไม่เกิน 1 นาทีเพื่อไม่ให้โซดาสลายตัว
ในตาราง 7 แสดงสูตรสำหรับขนมอบ นวดแป้งส่วนเล็ก ๆ ด้วยไม้พายในกระทะหรือบนโต๊ะ แป้งถูกร่อนบนโต๊ะในรูปแบบของสไลด์หลังจากผสมกับโซดาแล้วจะมีช่องทางที่ทำขึ้นซึ่งจะมีการเทสารละลายกรองของน้ำตาลและกรดไข่และเนยบดและทุกอย่างผสมกันอย่างรวดเร็ว
ชีสเค้กแป้งสดหวาน 63 เต้าหู้สับ 20 น้ำมันพืชสำหรับหล่อลื่น 2. ผลผลิต 75.
แป้งถูกรีดออกเป็นชั้นหนาสูงสุด 5 มม. และเค้กแบนจะถูกตัดออกโดยมีช่องกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8-10 ซม. ขอบพับขึ้นแล้วบีบ ชีสเค้กวางอยู่บนแผ่นทาน้ำมันทาขอบด้วยไข่หลังจากนั้นใช้ถุงขนมเนื้อสับ (จากคอทเทจชีสแยมหรือแยม) จะถูกปล่อยออกมาตรงกลางชีสเค้ก ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 230-240 * C
ชุ่มฉ่ำด้วยคอทเทจชีส
แป้ง 3500 น้ำตาลทราย 900 ผสม 1000 มาการีน 1600
ผลผลิตแป้ง 7000 สำหรับการบรรจุ: คอทเทจชีส 3300, น้ำตาลทราย 700, แป้ง 500, ไข่ 140, ครีมเปรี้ยว 400 ผลผลิต 5,000 ส่วนผสมสำหรับการหล่อลื่น 100 ผลผลิต 100 ชิ้น โดย 110
นวดแป้งไร้เชื้อหวานและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหลังจากนั้นรีดออกเป็นชั้นหนา 0.5-0.8 ซม. และเค้กถูกตัดด้วยรอยบากกลม รีดเล็กน้อยให้มีรูปร่างยาว ขอบด้านหนึ่งทาด้วยส่วนผสม (ไข่) และวางเนื้อสับส่วนปลายอีกด้านของเค้กปิด พื้นผิวทาด้วยไข่ สำหรับการเติมคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ผสมกับน้ำตาลครีมเปรี้ยวละลาย (ไข่) และแป้ง
คุกกี้ "Kosichkn"
ขนมหวาน 500, ไข่สำหรับทาเนย 40, ถั่วสำหรับโรย 25.
Tcsto ที่ผสมแล้วถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 5~6 มม. และตัดเป็นแถบกว้าง 15 ซม. แต่ละแถบจะถูกแบ่งออกเป็นแถบแคบๆ กว้าง 5 มม. จากแถบสามแถบให้สานผมเปียวางบนแผ่นอบทาน้ำมันทาคุกกี้แต่ละฟองด้วยไข่โรยด้วยถั่วสับหรืออบเชย
ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 220-240 "C เป็นเวลา 10-15 นาที
คุกกี้เนยแป้ง 500, น้ำตาลผง 270, ไข่ 120, มาการีน 100, วานิลลิน 0.1, เกลือ 1, โซดา 1, ครีมเปรี้ยว 150
แป้งหวานที่อุดมไปด้วยสำเร็จรูป (หนา) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และเก็บไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากพักไว้แป้งจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 3-4 มม. และคุกกี้ที่มีรูปร่างต่าง ๆ จะถูกตัดออก
ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 130-150 * C จนเป็นสีน้ำตาลทอง
คุกกี้ "Krendelkn"
แป้งมันเนย 500 น้ำผึ้ง 30.
สำหรับโรย: น้ำตาลทราย 120 และอบเชย3.
เพิ่มน้ำผึ้งลงในแป้งเมื่อนวด ไส้กรอกถูกสร้างขึ้นจากแป้งสำเร็จรูปซึ่งตัดชิ้นส่วนของ tssta ด้วยมีดสำหรับคุกกี้แต่ละชิ้นที่มีน้ำหนัก 20 กรัม Kusochsk tssta ถูกรีดออกบนโต๊ะหรือ
เงาในรูปแบบของเชือกที่มีความหนาตรงกลาง ปลายเชือกถูกข้ามและเชื่อมต่อกับความหนาที่ระยะ 1 ซม. จากกันในรูปแบบของเพรทเซล โรยด้านบนด้วยน้ำตาลอบเชย
คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 220-240 "C เป็นเวลา 12-15 นาที
คุกกี้ "สี่เหลี่ยม*
แป้ง 240, มาการีน 200, ครีมเปรี้ยว 100, เกลือ 4.
สำหรับไส้แยม 100.
น้ำตาลวานิลลาสำหรับโรย3.
มาการีนสับด้วยแป้งผสมกับครีมเปรี้ยวและนวดแป้งอย่างรวดเร็ว แป้งสำเร็จรูปรีดออกเป็นชั้นแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยม วางแยมไว้ตรงกลางของแต่ละช่อง
สี่เหลี่ยมม้วนขึ้นในรูปแบบของซองจดหมายและวางบนถาดอบทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง
คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 200~220*C เป็นเวลา 15-20 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลวานิลลา
คุกกี้กับชีสกระท่อม
แป้ง 320, น้ำตาลทราย 120, มาการีน 200, คอทเทจชีส 200, ครีมเปรี้ยว 20, โซดาสำหรับดื่ม 5, น้ำตาลวานิลลา 3, ลิปสติกหรือไอซิ่ง 100
จากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตร แป้งที่สูงชันจะถูกนวดอย่างรวดเร็วและรีดเป็นชั้น การดำเนินการนี้ซ้ำ 4-5 ครั้ง ครั้งสุดท้ายที่รีดแป้งด้วยไม้นวดแป้งหนา 0.5 ซม. และตัดเป็นเสี้ยวด้วยแม่พิมพ์
คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 250*C โรยบิสกิตอุ่นๆ ด้วยน้ำตาลวานิลลา และเมื่อคุกกี้เย็นลงแล้ว ให้จุ่มลงในฟองดองและเคลือบช็อกโกแลตอุ่นๆ ครึ่งหนึ่ง
ผลิตภัณฑ์แป้งไร้เชื้อมีอายุมากกว่าผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์และพบได้บ่อยกว่า แต่แป้งไร้เชื้อค่อยๆถูกแทนที่ด้วยยีสต์ แม้ว่าจะแตกต่างจากแป้งยีสต์ แต่แป้งไร้เชื้อสามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว
มีแป้งไร้เชื้อหลายชนิดซึ่งแตกต่างกันทั้งในสูตรและเทคโนโลยีในการเตรียม ตามประวัติศาสตร์และนักชาติพันธุ์วิทยาแป้งที่เก่าแก่ที่สุดและง่ายที่สุดในการเตรียมปรากฏในอียิปต์ ประกอบด้วยแป้งและน้ำ
ในภาคตะวันออกเค้กไร้เชื้อ matzah และ lavash ถูกอบจากแป้งดังกล่าวในเลนกลาง - Lomans ทางเหนือ - wickets จากแป้งไร้เชื้อคุณสามารถปรุงพิซซ่า, บานิซ่า, บาคลาวา, สตรูเดิ้ล, พายสำหรับวันหยุดพร้อมไส้ต่างๆ, พายของว่าง
ในรัสเซียผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ทำจากขนมอบไร้เชื้อคือก้อนซึ่งเรียกต่างกันไปตามภูมิภาคต่างๆ: ใน Tambov - งานเลี้ยงสละโสดใน Ryazan - ขนมปังไร้เชื้อใน Novgorod และ Simbirsk - kurnik นี่คือเค้กแต่งงานแบบพิธีกรรมสอดไส้ไก่
แยกแยะแป้งไร้เชื้อ สามัญและ รวย.
แป้งธรรมดาสด (สูตรพื้นฐาน)
แป้งสาลีพรีเมี่ยม 1.5 กก. แห้งดีแล้วร่อนผ่านตะแกรง น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เกลือเพื่อลิ้มรส และน้ำมากเท่าที่แป้งจะดูดซับได้
เทแป้งลงบนโต๊ะเรียบหรือกระดานพิเศษสำหรับรีดแป้ง ในใจกลางของเนินเขา ทำหลุมเหมือนปากปล่องภูเขาไฟ เทน้ำอุ่นประมาณ 1 ถ้วยใส่น้ำมันพืชและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส นวดแป้งเบา ๆ ใช้แป้งมากขึ้น ค่อยๆเติมน้ำเท่าที่แป้งจะซึมได้ แป้งไม่ควรแข็งเกินไป แต่ก็ไม่นิ่มเกินไป นวดแป้งด้วยมือทั้งสองข้างจนเนียนและมีฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิว
คุณสมบัติที่โดดเด่นของแป้งไร้เชื้อส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการรีดแป้ง ตัวอย่างเช่นในการเตรียม banitsa คุณสามารถใช้สูตรสำหรับแป้งธรรมดาไร้เชื้อ แต่เนื่องจากการรีดที่แตกต่างกันทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่างกัน
กลิ้งด้วยมือ. แบ่งแป้งที่นวดดีแล้วออกเป็นเค้กกลม 3-4 ชิ้นแล้วใส่ในชามลึกที่ทาด้วยน้ำมันพืชเพื่อไม่ให้แป้งติดกับจาน คลุมด้วยผ้าชุบน้ำอุ่นแล้วแช่ไว้ 20-25 นาที
ปูผ้าสะอาดบนโต๊ะแล้วโรยแป้งเล็กน้อย นำเค้กชิ้นหนึ่งม้วนเป็นแผ่นกลมด้วยไม้นวดแป้งแล้วเริ่มยืดด้วยมือของคุณ การยืดควรค่อยๆ จากทุกด้านไปรอบ ๆ โต๊ะ แผ่นสามารถยืดได้บางจนเหมือนใยแมงมุม แต่ต้องใช้แป้งคุณภาพสูงสุดและนวดแป้งตามกฎทั้งหมด หลังจากแป้งแห้งดีแล้วจะต้องตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการใช้งาน
กลิ้งด้วยไม้นวดแป้งที่บางและยาวรีดเค้กขนาดเล็กสามก้อนออกจากแป้งที่นวดดีแล้วทาด้วยเนยละลายหรือน้ำมันพืชแล้ววางทับอีกอัน จากนั้นเริ่มกลิ้งด้วยหมุดกลิ้งบาง ๆ ในทุกทิศทาง ในขณะที่แผ่นกระดาษยังเล็กอยู่ ไม่ควรพันด้วยไม้นวดแป้ง
เมื่อรีดออกจะต้องปัดแป้งโต๊ะและขากลิ้งเพื่อไม่ให้แป้งติด เมื่อแผ่นกระดาษมีขนาดเพิ่มขึ้น ให้เริ่มหมุนไปรอบๆ ไม้นวดแป้ง และในขณะเดียวกันก็ม้วนออกด้วยมือทั้งสองข้าง เริ่มกลิ้งจากตรงกลางของไม้นวดแป้ง ค่อยๆ เข้าใกล้ขอบ เมื่อม้วนแผ่นเพิ่มขึ้นในทิศทางเดียว เพื่อให้แป้งถูกยืดออกอย่างเท่าเทียมกันในทุกทิศทาง ควรพันบนไม้นวดแป้งจนสุด ยกขึ้น ปัดแป้งโต๊ะเบา ๆ แล้วคลี่แป้งออกจากไม้นวดแป้งให้หมด แล้ววางลงบนโต๊ะ เพื่อให้การม้วนแป้งที่ตามมาบนพินกลิ้งตั้งฉากกับอันแรก หลังจากนั้น ในทำนองเดียวกัน ให้เริ่มกลิ้งครั้งที่สองจากตรงกลางของไม้นวดแป้ง แล้วอีกครั้งไปที่ขอบ ในการกลิ้งแต่ละครั้งจะต้องปัดฝุ่นโต๊ะด้วยแป้ง เพื่อให้ได้แผ่นที่บางที่สุดควรรีดด้วยวิธีนี้ 5-6 ครั้ง แผ่นที่บางที่สุด เช่น กระดาษทิชชู วางบนผ้าปูโต๊ะที่สะอาดหรือผ้าอื่นๆ ที่ชุบแป้งเล็กน้อยแล้วปล่อยให้แห้ง ตามการแสดงออกโดยเปรียบเทียบของแม่บ้านที่มีประสบการณ์หากคุณเป่าแป้งที่รีดบางและแห้งดีแล้วควรถอดออกทำให้เกิดเสียงกรอบแกรบเหมือนใบไม้แห้งในฤดูใบไม้ร่วง เมื่อได้รับแผ่นทดสอบในสถานะนี้ เราสามารถสรุปได้ว่าทุกอย่างถูกต้อง
กลิ้งไปตามสไตล์ Delormanแบ่งแป้งที่นวดดีแล้วออกเป็นเค้กกลมเล็ก ๆ เท่าที่จำเป็นสำหรับบานิซ่า จำนวนเค้กและขนาดขึ้นอยู่กับขนาดของถาดอบที่จะอบ แช่เค้กกลมประมาณ 10 นาทีในที่อุ่น แต่ไม่ร้อนเกินไปเนยหรือน้ำมันหมู ในขณะที่น้ำมันควรปิดเค้กทั้งหมด จากนั้นถือเค้กด้วยน้ำหนักด้วยมือของคุณให้ยืดออกเท่า ๆ กันในทุกทิศทางจากกึ่งกลางถึงขอบ ผลที่ได้คือแผ่นบางมากที่ต้องยืดด้วยมือของคุณแล้วโยนขึ้นเล็กน้อย วางแผ่นแป้งที่ได้ลงบนถาดอบที่ทาไขมันทันที ยืดเค้กที่เหลือในลักษณะเดียวกัน
ใส่ไส้ในชั้นเท่า ๆ กันบนแป้งทุก ๆ แผ่นที่สองหรือสาม หลังจากวางแป้งแผ่นสุดท้าย (ด้านบน) แล้ว ให้ตัดแป้งเป็นสี่เหลี่ยม โรยด้วยเนยละลายเบา ๆ แล้วอบประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C
เมื่อ banitsa เกือบจะพร้อมแล้ว ให้เทส่วนผสมนมไข่ลงไป แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-10 นาที เตรียมส่วนผสมของไข่กับนมจากไข่ (3-4 ชิ้น) และนม (1 ถ้วย): ตีไข่ให้ละเอียดก่อน จากนั้นค่อยๆ เติมนมลงไป
เสิร์ฟ Banitsa ร้อนโรยด้วยน้ำตาลทราย
รีดแป้งที่ตัดออก. แผ่เค้กเล็ก ๆ สามก้อนออกจากแป้งที่นวดดีแล้วทาน้ำมันด้วยน้ำมันแล้ววางอีกอันไว้ด้านบนแล้วม้วนเป็นแผ่นกลมบาง ๆ ด้วยไม้นวดแป้งบาง ๆ จาระบีแผ่นแป้งด้วยน้ำมันปัดแป้ง ใช้มีดตัดรัศมี 7-8 จากกึ่งกลางถึงขอบเพื่อไม่ให้ตรงกลางถูกตัด ยกส่วนที่ตัดของแป้งขึ้นแล้วปิดตรงกลางด้วย แผ่เค้กออกเป็น 7-8 ชั้น แผ่นพัฟที่ได้สามารถนำไปใช้ทำขนม สตรูเดิ้ล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้
รีดแป้ง "guzleme" ออกจำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับ 6 ที่เสิร์ฟ:
แป้งสาลี 1 กิโลกรัม ไข่ 3 ฟอง เนย 300 กรัม น้ำอุ่นประมาณ 350-400 กรัม เกลือ 1 หยิบมือ น้ำส้มสายชู 9% 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
เทแป้งลงในสไลด์ให้กดตรงกลางซึ่งเทไข่, น้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, ใส่เกลือและค่อยๆเติมน้ำอุ่น, นวดแป้งให้ละเอียด แป้งที่นวดไม่ควรแข็งเกินไป คุณต้องนวดแป้งประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเล็กน้อยจนกว่าแป้งจะเป็นเนื้อเดียวกันและเริ่มเป็นฟอง หลังจากนั้นแบ่งแป้งออกเป็นเค้กกลม 25-30 ชิ้นแล้ววางบนถาดอบที่ทาด้วยน้ำมันพืชคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อไม่ให้แป้งก่อตัวบนพื้นผิวและปล่อยให้แป้งพักไว้ 25-30 นาที จากนั้นแผ่เค้กแต่ละชิ้นออกบาง ๆ ทาน้ำมันแล้ววาง 4-5 ชิ้นทับกันโดยปล่อยให้เค้กด้านบนไม่ทาน้ำมัน
รีดแป้งด้วยไม้นวดแป้งให้เป็นแผ่นบางตามความหนาที่ต้องการ หากแผ่นกระดาษยังหนาอยู่และรีดต่อไปได้ยาก คุณต้องพันแผ่นด้วยไม้นวดแป้ง ยกขึ้นเหนือโต๊ะ ปูผ้าที่ชุบแป้งแล้วยืดแป้งด้วยมือต่อไป แผ่แป้งที่เหลือออกด้วยวิธีเดียวกัน จากนั้นใช้มันสำหรับขนมปังหรือพาย ในกรณีนี้จะได้แป้งไร้เชื้อที่มีชั้นบาง ๆ จำนวนมาก
ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเตรียมแป้งไร้เชื้อคือการใช้แป้งคุณภาพสูงแห้งและร่อนรวมกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีทั้งหมด
ขนมไร้เชื้อ (สูตรพื้นฐาน)
แป้งสาลี 350 กรัม เนย 90 กรัม น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 1 ฟอง นมหรือครีม 75 กรัม ครีมเปรี้ยว 30 กรัม เกลือ 1/2 ช้อนชา โซดา 1/4 ช้อนชา
ละลายเนย ใส่นมหรือครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ น้ำตาล เกลือ ผสมให้เข้ากันแล้วใส่แป้งผสมกับโซดา
แป้งไร้เชื้อหวานใช้สำหรับพายและพายที่มีไส้ทุกชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งบ่อยครั้ง kurnik เค้กแต่งงานที่เป็นพิธีถูกอบจากแป้งนี้
ขนมไร้เชื้อ - อ่อนโยน, เบา, พลาสติก ภาพวาดที่ทำจากมันจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบระหว่างการอบ ดังนั้นพายจึงมีความโดดเด่นด้วยการตกแต่ง สีสัน และของตกแต่งมากมาย
นอกจากสูตรหลักแล้วยังมีสูตรอื่น ๆ
แป้งไร้เชื้อ (ตัวเลือกที่ 1)
แป้ง 1 ถ้วย, เนย 200 กรัม, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือที่ปลายมีด
นวดเนยจนนุ่มใส่ครีมผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันใส่เกลือแป้งและนวดแป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกัน คลุมแป้งด้วยผ้าลินิน แช่เย็น 20 นาที แล้วคลึงออก แป้งนี้มีความมันมากนุ่มร่วน เป็นที่นิยมใช้สำหรับพิซซ่าทาร์ตเล็ตยัดไส้เห็ดผักผลเบอร์รี่และผลไม้ พายเนื้อปลาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งพายอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีขนาดเท่าวอลนัทนั้นอร่อยมาก
แป้งไร้เชื้อ (ตัวเลือกที่ 2)
แป้ง 2 ถ้วย, เนย 200 กรัม, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือที่ปลายมีด
การดำเนินการทั้งหมดดำเนินการตามสูตรก่อนหน้า แป้งยังเป็นพลาสติกที่นุ่มมาก แต่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า จากนั้นคุณสามารถอบพายด้วยไส้ทุกชนิด
ข้อดีของการทดสอบนี้คือความเร็วในการเตรียม - ไม่เกิน 10 นาที ห่อด้วยถุงพลาสติกและเก็บไว้ในตู้เย็น แป้งนี้สามารถใช้เป็นเค้กสำหรับน้ำชายามเย็นได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณใช้ท็อปปิ้งที่ใช้เวลาปรุงไม่นาน (คอทเทจชีส แยม ฯลฯ)
แป้งไร้เชื้อ (ตัวเลือกที่ 3)
แป้ง 2 ถ้วย, เนย 200 กรัม, kefir 1 ถ้วย, เกลือเพื่อลิ้มรส
เตรียมแป้งด้วยวิธีเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น
แป้งไร้เชื้อ (ตัวเลือกที่ 4)
แป้ง 3 ถ้วย, เนย 200 กรัม, kefir 2 ถ้วย, เกลือเพื่อลิ้มรส
เตรียมแป้งในลักษณะเดียวกับที่ระบุไว้ในสูตรก่อนหน้า มีความมันน้อยกว่าและสามารถแนะนำสำหรับผู้ที่พยายามรักษารูปร่างที่เพรียวบาง จากแป้งนี้คุณสามารถปรุงพิซซ่า, พาย, พายพร้อมไส้ทุกชนิด
แป้งไร้เชื้อสับ (ตัวเลือกที่ 5)
แป้ง 2 ถ้วย, เนย 200 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, เกลือเพื่อลิ้มรส
ใช้มีดสับเนยและแป้งจนได้มวลที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ จากนั้นใส่ไข่และน้ำเล็กน้อยนวดแป้งให้ทั่วและแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นใช้แป้งสำหรับพาย, พาย, ชั้นเค้กและขนมอบ เช่นเดียวกับพิซซ่า
แป้งไร้เชื้อสับ (ตัวเลือกที่ 6)
แป้ง 2 ถ้วย, เนย 200 กรัม, ครีมเปรี้ยว 100 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, เกลือเพื่อลิ้มรส
เตรียมแป้งตามที่ระบุไว้ในสูตรก่อนหน้า
แป้งร่วนไร้เชื้อ (ตัวเลือกที่ 7)
แป้ง 2 ถ้วย, เนย 200 กรัม, ไข่แดง 6 ฟอง, ไข่ 1 ฟอง, เหล้ารัม 1/2 ถ้วยตวง
บดเนยจนขาว, ใส่ไข่แดง, ไข่และเหล้ารัม, ผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน, ใส่แป้งแล้วนวดแป้ง
แป้งไร้เชื้อสำหรับ wickets
วิธีที่ 1: แป้งข้าวไร 2 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย เกลือที่ปลายมีด
น้ำสามารถแทนที่ด้วยนม หางนม นมเปรี้ยว คีเฟอร์ และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ
วิธีที่ 2: แป้งข้าวไร 1 ถ้วย แป้งสาลี 1 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วยหรือผลิตภัณฑ์จากนม
เตรียมแป้ง ผสมส่วนผสมที่ระบุในสูตร แป้งพลาสติกที่คงรูปสามารถใช้กับโลมานซ์ วิคเก็ต และพายปลาได้
ข้อมูลนี้นำมาจากหนังสือ "ความลับของนักทำขนมที่บ้าน" โดย L. Lyakhovskaya
คำอธิบายของงานนำเสนอในแต่ละสไลด์:
1 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
OGAPOU "โรงเรียนเทคนิคกลเกษตร Borisov" เทคโนโลยีการเตรียมแป้งไร้เชื้อหวานและผลิตภัณฑ์จากบทเรียน MDK 08.01 เทคโนโลยีการเตรียมเบเกอรี่แป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ปีที่ 3 ผู้แต่ง: Borzenko Inna Ivanovna อาจารย์ประจำสาขาวิชาวงจรอาชีพหมู่บ้าน Borisovka , ภูมิภาคเบลโกรอด.
2 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
ในสูตรขนมอบซึ่งแตกต่างจากขนมอบประเภทอื่น ๆ คือของเหลว (น้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว) และน้ำตาลและไขมันในปริมาณเล็กน้อย เบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้เป็นผงฟู ของเหลวก่อให้เกิดกลูเตนซึ่งจะทำให้แป้งมีความหนืด ลักษณะของแป้ง แป้งหวานไร้เชื้อ
3 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
แป้งไร้เชื้อเนย ความสม่ำเสมอของแป้งหวานไร้เชื้อคล้ายกับขนมชนิดร่วน ใช้ทำพาย พาย ชีสเค้ก ฯลฯ
4 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
การเตรียมแป้งโดว์ไร้เชื้อหวาน เนยเทียมหรือเนยนิ่มลงในสถานะพลาสติกเป็นเวลา 5-8 นาที เตรียมสารละลายกรดและน้ำตาลในน้ำแยกต่างหากผสมกับไข่กรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 1-2 มม. แล้วค่อยๆเทลงในเนยนิ่ม ปิดท้ายด้วยแป้งที่ผสมโซดาไว้ล่วงหน้าแล้ว หลังจากใส่แป้งแล้วแป้งจะถูกนวดไม่เกิน 1 นาทีเพื่อไม่ให้โซดาสลายตัว
5 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
ชีสเค้ก รีดแป้งออกเป็นชั้นหนาสูงสุด 5 มม. แล้วตัดออกด้วยรอยบากกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเค้ก 8-10 ซม. ขอบพับขึ้นแล้วบีบ ชีสเค้กวางอยู่บนแผ่นทาไขมันทาขอบด้วยไข่หลังจากนั้นใช้ถุงขนมเนื้อสับจะถูกปล่อยออกมาตรงกลางชีสเค้ก (จากคอทเทจชีส, แยมหรือแยม) ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ230-240˚С
6 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
เทคโนโลยีการเตรียมเนื้อสับ 1. ถูคอทเทจชีส 2. ใส่ไข่, แป้งร่อน, น้ำตาล, วานิลลิน 3. ทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง
7 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ Vatrushka ชื่อของพายนี้มาจากคำว่า "vatra" - เตาไฟซึ่งมีความหมายเหมือนกันในภาษาสลาฟส่วนใหญ่ - ยูเครน, โปแลนด์, เช็ก, เซอร์เบีย, โครเอเชีย เป็นไปได้มากว่าผลิตภัณฑ์แป้งที่อุดมไปด้วยสลาฟโบราณนี้จะมีรูปร่างเป็นวงกลมและคล้ายกับดวงอาทิตย์ ...
8 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์รูปทรงกลม, เนื้อสับตรงกลาง, ไม่เสียรูป, ทาด้วยไข่อย่างสม่ำเสมอและอบอย่างดี, สี - สีน้ำตาลอ่อน, แป้งหนาทึบ, หักง่าย
9 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
Sochni กับคอทเทจชีส นวดแป้งไร้เชื้อและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นม้วนเป็นชั้นหนา 0.5-0.8 ซม. แล้วตัดเค้กออกด้วยรอยบากกลม รีดเล็กน้อยให้มีรูปร่างยาว ขอบด้านหนึ่งทาด้วยส่วนผสม (ไข่) และวางเนื้อสับส่วนปลายอีกด้านของเค้กปิด พื้นผิวทาด้วยไข่ สำหรับการเติมคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ผสมกับน้ำตาลครีมเปรี้ยวละลาย (ไข่) และแป้ง
10 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ Sochni หากคุณเชื่อ "พจนานุกรมการทำอาหาร" ของนักเขียนและนักประวัติศาสตร์ชื่อดังระดับโลก V.V. Pokhlebkin ผู้ซึ่งมีชื่อเสียงจากผลงานการทำอาหารของเขา succulents เป็นหนี้ชาวเหนือของเราซึ่งเป็นคนแรกที่เริ่มทำพายครึ่งเปิดที่มีไส้ต่างๆ รวมทั้งคอทเทจชีส ในมาตุภูมิชั้นแป้งที่รีดออกมาเรียกว่าฉ่ำ ต่อมาถูกแทนที่ด้วยเงื่อนไขอื่น ปรากฎว่าชื่อที่ถูกต้องคือฉ่ำจาก "ฉ่ำ" ไม่ใช่จากคำว่า "ฉ่ำ" พวกเขารีดแป้งชั้นหนึ่งวางไส้ปิดฝาโดยไม่ต้องปิดด้วยชั้นบนสุดและเข้าเตาอบ - นี่คือวิธีการเตรียมคั้นน้ำ (ฉ่ำ)
11 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
คุกกี้ "Krendelki" เพิ่มน้ำผึ้งลงในขนมระหว่างการนวด ไส้กรอกถูกสร้างขึ้นจากแป้งสำเร็จรูปซึ่งตัดชิ้นส่วนของแป้งด้วยมีดสำหรับคุกกี้แต่ละชิ้นที่มีน้ำหนัก 20 กรัม แป้งชิ้นหนึ่งถูกรีดบนโต๊ะหรือกระดานในรูปแบบของเชือกที่มีความหนาใน กลาง. ปลายเชือกถูกข้ามและเชื่อมต่อกับความหนาที่ระยะ 1 ซม. จากกันในรูปแบบของเพรทเซล โรยด้านบนด้วยน้ำตาลอบเชย คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 220-240˚C เป็นเวลา 12-15 นาที
12 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
คุกกี้ "Pigtails" แป้งที่นวดแล้วรีดออกเป็นชั้นหนา 5-6 มม. แล้วตัดเป็นเส้นกว้าง 15 ซม. แต่ละแถบแบ่งออกเป็นแถบแคบกว้าง 5 มม. จากสามแถบให้สานผมเปียวางบนแผ่นอบทาน้ำมันทาคุกกี้แต่ละฟองด้วยไข่โรยด้วยถั่วสับหรืออบเชย ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 220-240°C เป็นเวลา 10-15 นาที
13 สไลด์
คำอธิบายของสไลด์:
พายกับเชอร์รี่ แป้งกวนในนม, มวลนี้ตีด้วยไข่, เกลือ, และนวดแป้งบาง ๆ ครึ่งหนึ่งของแป้งที่ได้จะถูกเทลงในแบบฟอร์มที่ร้อนและทาด้วยไขมัน วางเชอร์รี่หลุมแล้วโรยด้วยน้ำตาลทราย เทเชอร์รี่เป็นชั้นกับแป้งที่เหลือแล้วอบที่อุณหภูมิ 200˚C เป็นเวลา 40 นาที เค้กสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วหั่นเป็นชิ้น
14 สไลด์
เนื้อหา
บทนำ 3
ส่วนหลักที่ 4
1.1. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งไร้เชื้อ 5
1.1.1 ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิต 5
1.1.2. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งไร้เชื้อหวาน 7
1.1.3. ตารางประเภทของการแต่งงานและสาเหตุของการเกิดขึ้น 9
1.4. ช่วงของผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพาย ขนมปัง ชีสเค้ก 10
1.2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกและสัตว์ปีก 13
1.2.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารสัตว์ปีก 13
1.2.2 การเตรียมส่วนผสมสำหรับอาหารในเกม 15
1.2.3. วิธีการรักษาความร้อนของสัตว์ปีกและเกม 17
1.2.4. ความปลอดภัยในการทำงาน20
บทสรุป 23
รายการอ้างอิง23
การแนะนำ
โภชนาการเป็นปัญหาทางสังคมที่สำคัญที่สุดปัญหาหนึ่ง ชีวิตมนุษย์ สุขภาพและงานจะเป็นไปไม่ได้หากปราศจากอาหารที่ดี ตามทฤษฎีโภชนาการที่สมดุล อาหารของมนุษย์ไม่ควรมีเฉพาะโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารต่างๆ เช่น กรดอะมิโนจำเป็น วิตามิน เกลือแร่ ในสัดส่วนที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ด้วย ในการจัดระบบโภชนาการที่เหมาะสม บทบาทหลักจะมอบให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีกเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันทั่วโลกว่าเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ยอดนิยม เนื้อสัตว์ปีกถือเป็นอาหารไม่ติดมันเป็นแหล่งโปรตีนที่ย่อยง่ายวิตามินและกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยและทุกวันนี้มีให้ทุกคน อุตสาหกรรมสัตว์ปีกมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงจากสัตว์ให้กับประชากรทั่วโลกความสำคัญของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการของประชากรนั้นพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันเป็นแหล่งโปรตีนไขมันแร่ธาตุและสารสกัดที่สมบูรณ์วิตามินบางชนิดการบริโภคที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของ ร่างกาย. การเพิ่มความเร็วของการผลิตและการส่งออกของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จำเป็นต้องปรับปรุงกระบวนการที่มีอยู่และการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผล เพิ่มผลผลิต และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การใช้วัตถุดิบอาหารอย่างมีเหตุผลและครบถ้วนจะเพิ่มทรัพยากรเนื้อสัตว์ของประเทศ มีการเพิ่มขั้นตอนต่างๆ เพื่อเพิ่มการใช้ผลพลอยได้ สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน โปรตีนจากนม และอาหารเสริมจากสมุนไพร การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในภารกิจหลักทางเศรษฐกิจและสังคม องค์กรควบคุมการผลิตและการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ซึ่งรับประกันคุณสมบัติของผู้บริโภคระดับสูง เช่นเดียวกับการลดการสูญเสียของวัตถุดิบควรนำมาจัดลำดับความสำคัญโดยคำนึงถึงต้นทุนของวัตถุดิบและคำนึงถึงความสำคัญของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการของประชากร
ฉันเชื่อว่าหัวข้องานของฉันมีความเกี่ยวข้อง เนื่องจากมีความสำคัญในทางปฏิบัติสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
ส่วนสำคัญ
1.1. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งไร้เชื้อ
1.1.1 ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตแป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดสูงสุด 1 และ 2 องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับข้าวสาลี ชนิดของแป้ง และโหมดการบด สำหรับการเตรียมขนมชนิดสั้นจะใช้แป้งเกรด 1 และ 2
คุณภาพของแป้งถูกกำหนดด้วยวิธีในห้องปฏิบัติการ แต่ผู้ทำขนมต้องรู้สัญญาณที่ง่ายที่สุดของแป้งคุณภาพดี (กลิ่น รสชาติ ความชื้น ฯลฯ) และวิธีการกำหนดคุณสมบัติการอบ
อย่าใช้แป้งที่เก็บไว้ในความเย็นทันที มันถูกนำเข้าไปในห้องระบายความร้อนล่วงหน้าเพื่อให้มันอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิ (ภายใน) 12 ° C
มาการีนได้มาจากไขมันสัตว์และพืช ครีม นมหรือน้ำ มาการีนมีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกับเนย ในอุตสาหกรรมขนมจะใช้เนยเทียมประเภทนมและครีม เก็บไว้ในสภาวะเดียวกับน้ำมัน
ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่มีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุและสารอื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติของไข่
ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้ความพรุน
ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน A, D, E, Bl, B2, PP ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้อิมัลชั่นน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกับผลิตภัณฑ์
โซดาดื่มเป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสเค็ม การกระทำของโซดาในฐานะผงฟูนั้นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อเติมกรดหรือให้ความร้อน มันจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว โซดาร่อนหรือละลายในน้ำเย็นแล้วกรอง คุณควรตรวจสอบปริมาณโซดาอย่างเคร่งครัด
ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากการหมักครีมกับแบคทีเรียกรดแลคติก ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดครีมเปรี้ยวถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์เนื่องจากเป็นผลมาจากกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมส่วนประกอบของการเปลี่ยนแปลงโปรตีนนมซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่ดูดซึมโดย ร่างกายได้ดีกว่าการทาครีมนั่นเอง คุณยังสามารถทำครีมเปรี้ยวจากนม ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้นมทั้งหมดเทลงในขวดแล้วใส่ในตู้เย็น หลังจากที่นมตกตะกอนแล้ว ครีมจะจับตัวกันที่ผิว ควรเก็บอย่างระมัดระวังและปล่อยให้เปรี้ยว หากนมมีไขมันก็จะมีครีมจำนวนมาก ดังนั้นคุณจะได้ครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมด
นม - สีขาวของนมเกิดจากก้อนไขมันและเคซีน วัวบางสายพันธุ์ให้นมสีเหลืองที่อุดมด้วยแคโรทีน นมพร่องมันเนย "พร่องมันเนย" มีสีฟ้าเนื่องจากแทบไม่มีไขมัน แต่อุดมไปด้วยเคซีน นมมีสารส่วนใหญ่ที่จำเป็นสำหรับคน: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, เกลือแร่, วิตามิน A, D, E, K จำนวนมาก (โดยเฉพาะในฤดูร้อน) นมมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับคนเรา รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น 8 ชนิดที่ไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกายมนุษย์ แต่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญอาหาร กรดอะมิโนที่สำคัญที่สุดในนม ได้แก่ ไลซีน ทริปโตเฟน และเมไธโอนีน เอนไซม์ เม็ดเลือดขาว และอิมมูโนโกลบูลินในนมทำหน้าที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
1.1.2. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งไร้เชื้อหวาน
การนวดแป้ง: แป้งถูกนวดแม้ในเครื่องผสมแป้งหรือเครื่องตี ขั้นแรกให้หมุนคันโยกช้า ๆ มาการีนหรือเนยจะอ่อนตัวลงเป็นพลาสติกภายใน 5-8 นาที บางครั้งเมื่อมีการกวนน้ำมันของเหลวจะถูกปล่อยออกมาในกรณีนี้จำเป็นต้องเพิ่มแป้งเล็กน้อย เตรียมสารละลายกรดและน้ำตาลในน้ำแยกต่างหากผสมกับไข่กรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 1-2 มม. แล้วค่อยๆเทลงในเนยนิ่ม ปิดท้ายด้วยแป้งที่ผสมโซดาไว้ล่วงหน้าแล้ว หลังจากใส่แป้งแล้วแป้งจะถูกนวดไม่เกิน 1 นาทีเพื่อไม่ให้โซดาสลายตัว มีสูตรสำหรับแป้งหวาน นวดแป้งส่วนเล็ก ๆ ด้วยผ้าคลุมในกระทะหรือบนโต๊ะ แป้งถูกร่อนบนโต๊ะในรูปแบบของสไลด์หลังจากผสมกับโซดาแล้วจะมีช่องทางที่ทำขึ้นซึ่งจะมีการเทสารละลายกรองของน้ำตาลและกรดไข่และเนยบดและทุกอย่างผสมกันอย่างรวดเร็วแป้งในฟองน้ำและไม่มีวิธีฟองน้ำ
ด้วยวิธีการ bezopare น้ำหรือนมจะถูกทำให้ร้อนถึง 26-30 องศา ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลจะละลายในของเหลว จากนั้นจึงวางไข่และเทแป้งที่ร่อนไว้ นวดแป้งที่เตรียมไว้ประมาณ 5-10 นาที เพิ่มเนยละลายเมื่อสิ้นสุดการนวด แป้งที่นวดแล้วถูกคลุมด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ให้หมักในที่อุ่นเป็นเวลา 2.5-3.5 ชั่วโมง ระหว่างนี้ให้ตีแป้ง 1-2 ครั้ง
ด้วยวิธีการเตรียมแป้งซาวโดว์ ขั้นแรกให้เตรียมซาวโดว์ ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำหรือนม (60-70% ของของเหลวที่ต้องการ) ลงในจานที่ร้อนถึง 26-30 องศา เติมยีสต์ ก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำปริมาณเล็กน้อยและเทแป้งบางส่วน ( 35-50%). แป้งกวนจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วปิดด้วยผ้ากอซหรือผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่น ๆ สำหรับการหมักเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง
เมื่อแป้งขึ้นและเริ่มลดลงน้ำที่เหลือจะถูกเทลงไป (เกลือและน้ำตาลจะเจือจางในน้ำหรือนมเบื้องต้น) และผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนอื่น ๆ แป้งที่เหลือจะค่อยๆเทลงไปและนวดประมาณ 5-10 นาที เพิ่มเนยละลายในตอนท้ายของการนวด แป้งถูกวางไว้ในที่อุ่น ๆ สำหรับการหมักในระหว่างนั้นจะมีการเจาะสองครั้ง
ผลิตภัณฑ์ทำจากแป้งสำเร็จรูปซึ่งวางบนแผ่นทาด้วยน้ำมัน จากนั้นใส่ในที่อบอุ่น (30-35 องศา) ประมาณ 20-30 นาทีเพื่อพิสูจน์อักษร เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนอบไม่กี่นาทีจะมีการทาด้วยไข่ ผลิตภัณฑ์แป้งอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200C
โครงการเตรียมแป้งไร้เชื้อหวาน
1.1.3. ประเภทของการแต่งงานในตารางและสาเหตุของการเกิดขึ้น
| ข้อบกพร่อง |
สาเหตุ |
| แป้งที่นวดนานเกินไปจะเหนียวและรีดยาก ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวไม่ร่วนพอ |
แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง นวดนาน การใช้การทดสอบการตัดจำนวนมาก ของเหลวจำนวนมาก น้ำตาลจำนวนมาก ไขมันน้อย เพิ่มไข่ขาวแทนไข่ ไขมันและของเหลวไม่รวมกันเป็นเนื้อเดียวกันในระหว่างการนวด |
| แป้งไม่ใช่พลาสติก แตกเมื่อรีดออก |
แป้งยีสต์หวานจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้แป้ง กล่าวคือ นวดนม เนย และยีสต์ในขั้นตอนเดียว |
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความร่วนมาก |
ไขมันเยอะ ใช้ไข่แดงแทนไข่ไก่ |
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบอบไม่ดี |
อุณหภูมิการอบสูง เวลาอบไม่เพียงพอ ชั้นแป้งรีดไม่สม่ำเสมอ |
1.4. ช่วงของผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพาย ขนมปัง ชีสเค้ก
ผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหวานเครื่องตัดแป้งที่สวยงาม
ในแป้งร่อนผสมกับโซดาใส่ครีม, เนย, เกลือ, น้ำตาล, ไข่และนวดแป้งบนโต๊ะ ขนมปังทำจากแป้งที่ผสมให้เข้ากันและนำออกมาในที่เย็นคลุมด้วยผ้าเช็ดปากเป็นเวลา 25-30 นาที หลังจากนั้นแป้งจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีชั้น 0.5 ซม. วงกลมถูกตัดจากชั้นนี้ด้วยบากหรือแก้วและทำชีสเค้กกับคอทเทจชีสหรือผลเบอร์รี่ ขอบของชีสเค้กพันด้วยเชือก หลังจากนั้นก็วางชีสเค้กลงบนแผ่น ด้านบนของชีสเค้กทาด้วยไข่ที่ตีแล้ว ชีสเค้กอบที่อุณหภูมิ 250–270 °เป็นเวลา 10–15 นาที
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ชีสเค้กทรงกลม พื้นผิวสีทองพร้อมไส้คอทเทจชีส
พายกับแอปเปิ้ล
แป้งจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับแป้งไร้เชื้อ แอปเปิ้ลปอกเปลือกและถูบนกระต่ายขูดหยาบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รีดแป้งครึ่งหนึ่งให้มีความหนา 1 ซม. แล้ววางบนแผ่นโลหะที่ทาด้วยน้ำมัน เนื้อแอปเปิ้ลวางบนแป้งแล้วโรยด้วยน้ำตาลอบเชยบดและลูกเกด จากนั้นรีดแป้งครึ่งหลังออกแล้วตัดเป็นแถบซึ่งครอบคลุมวงกลมในรูปแบบของกริด พายทาด้วยไข่และอบที่อุณหภูมิ 180–200 °เป็นเวลา 25–30 นาที
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พายมีรูปทรงสี่เหลี่ยม มีตะแกรงแป้งอยู่ด้านบน มีแอปเปิ้ลอบอยู่ข้างใน ราดด้วยไข่ล้าง ด้านบนสามารถโรยด้วยน้ำตาลผง
บุฟเฟ่ต์พายพร้อมข้าวและไข่
นวดแป้งและนำออกมาในที่เย็นเป็นเวลา 25-30 นาที จากนั้นแป้งจะถูกนำมาเป็นส่วนเล็ก ๆ ตามต้องการเพื่อไม่ให้อุ่นขึ้น แป้งที่รีดแล้วจะถูกรีดด้วยขากลิ้งเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. ตัดเป็นวงกลมด้วยแก้วหรือบาก ใส่เนื้อสับตรงกลางวงกลมแต่ละวง วงกลมจะโค้งงอและบีบให้วงกลมแต่ละวงเป็นรูปวงรีหรือสามเหลี่ยม พายที่ขึ้นรูปแล้ววางบนแผ่นทาน้ำมันเย็น พายทาด้วยไข่และวางในเตาอบที่อุณหภูมิ 240–260 °
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รูปร่างของพายเป็นวงรีโดยมีรูปฟันปลาอยู่ด้านบน ข้างในเป็นไส้ข้าวและไข่ สีเป็นสีทอง
พายเนื้อ
แป้งไร้เชื้อเตรียมจากแป้งไร้เชื้อหวานม้วนเป็นเชือกยาวตัดเป็นชิ้นขนาดเท่าวอลนัทแล้วม้วนด้วยหมุดกลิ้งเป็นเค้กเล็ก ๆ ซึ่งวางเนื้อสับปรุงสุกไว้ ขอบของเค้กเชื่อมต่อกันและบีบด้วยเชือก วางพายบนแผ่นโลหะทาน้ำมันและอบที่อุณหภูมิ 260–270 °เป็นเวลา 15–18 นาที
ความต้องการคุณภาพ: พายรูปไข่, สีน้ำตาลทอง, ไส้เนื้อ, พื้นผิวนูน
SOCHNI กับคอทเทจชีส
เรานำเนยออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาอุ่นที่อุณหภูมิห้อง - นวดแป้งได้ง่ายขึ้น (ไม่ต้องละลาย) ถูเนยนุ่มและน้ำตาลละเอียดด้วยช้อนหรือเครื่องปั่นเพื่อให้น้ำตาลเริ่มละลาย เพิ่มไข่และครีมเปรี้ยวถู (หรือตี) จนน้ำตาลละลายหมดจะใช้เวลาสักครู่ คุณควรได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันและละเอียดอ่อน เม็ดน้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำจะมองเห็นได้ในแป้งหลังจากการอบ เช่น จุดสีน้ำตาล ร่อนแป้งกับเกลือและผงฟูลงในส่วนผสม แล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็วด้วยช้อนหรือไม้พาย แป้งจะนุ่มเหนียวเล็กน้อยใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาทีและจะแข็งขึ้นและเพิ่มแป้งเมื่อตัดและรีด เป็นไปไม่ได้ที่จะนวดและนวดแป้งเป็นเวลานานมันจะ "แน่น" และแข็งขึ้น
การเตรียมการบรรจุ: จากไข่ถึงการเติมโปรตีนเท่านั้นที่จำเป็นไข่แดงจะถูกทิ้งไว้เพื่อหล่อลื่นด้านบนของฉ่ำ เราใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสมแล้วตีด้วยหัวตีเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เราแบ่งแป้งออกเป็น 14-16 ส่วนแล้วม้วนเค้กฉ่ำ อีกทางเลือกหนึ่ง: รีดแป้งทั้งหมดพร้อมกันเป็นชั้นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตรแล้วตัดเหยือกที่มีช่องหรือเหยือกออก - น้ำผลไม้จะออกมาเรียบร้อยสม่ำเสมอและเหมือนกัน เราใส่ไส้ในแต่ละฉ่ำและพับครึ่งหนึ่งของฉ่ำขึ้น กดเบา ๆ ตามขอบ แต่คุณไม่จำเป็นต้องบีบ หล่อลื่นน้ำผลไม้ด้วยไข่แดง เราอบในเตาอบอุ่นที่อุณหภูมิ 210-220 องศาประมาณ 15 นาที
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ฉ่ำกึ่งวงรีโดยเปิดด้านข้าง คอทเทจชีสมองเห็นได้ง่ายพื้นผิวเป็นสีทองอบ
แอปเปิ้ลในแป้ง
เราเตรียมแป้งไร้เชื้อตามปกติซึ่งอ่อนกว่าเกี๊ยวเล็กน้อย สำหรับแป้ง 0.5 กก. น้ำอุ่นประมาณ 175 มล. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ และเกลือ 1 ช้อนชา นวดแป้งแล้วทิ้งไว้ใต้ผ้าเช็ดปากประมาณ 10-15 นาที แผ่ออกเป็นวงกลมแล้วโรยด้วยน้ำตาล เราเตรียมไส้จากแอปเปิ้ลคุณสามารถเลือกได้หลากหลาย แต่หวานและเปรี้ยวดีกว่า เราผ่าแอปเปิ้ลออกเป็นสองซีก ตัดแกนออก แล้วผ่าตามแนวตั้งให้ทั่วแอปเปิ้ล บนวงกลมแป้งโรยด้วยน้ำตาลใส่แอปเปิ้ลผ่าครึ่ง และเรายึดแป้งตามดุลยพินิจของเรา เราอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศา ไม่เกิน 35-40 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ไหม้
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แอปเปิ้ลอบเปิดด้านบนโรยด้วยผงน้ำตาล
1.2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากสัตว์ปีกและเกม
1.2.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารสัตว์ปีก
อาหารสัตว์ปีก:ไก่กับเห็ดปิดด้วยแป้งพัฟ
สูตรอาหาร: เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอก ใส่เห็ดหั่นและต้นหอมสับ เทไวน์และซอสถั่วเหลือง Kikkoman ลงไป ปรุงเป็นเวลา 15 นาที วางไก่ลงในจานที่เข้าเตาอบได้ ใส่ต้นไธม์ แครนเบอร์รี่ และถั่วลงไป แล้วปิดฝาด้วยพัฟเพสตรี้ ทาแป้งด้วยไข่ที่ตีแล้ว ตัดรู 2-3 รูเพื่อให้ไอน้ำระบายออก อบในเตาอบ 30 นาที
เสิร์ฟแล้วออกไป: พายตกลงไปในภาชนะหรือจานขนาดใหญ่ ข้างๆ เป็นกิ่งก้านสีเขียวตกแต่งด้วยไข่
ลาซานญ่ากับไก่ เห็ด และผักโขม
สูตรทำอาหาร: เปิดเตาอบที่ 200 กรัม C ตั้งน้ำมันในกระทะ เจียวหอมใหญ่ กระเทียม และปรุงอาหารประมาณ 3-4 นาที ใส่ผักโขม ปิดฝาแล้วพักไว้ ใส่ไก่ลงไปผัด ปรุงรส นำออกจากเตา วางแป้ง 4 แผ่นบนฐานของแม่พิมพ์ทนไฟ 1.7 ลิตร กระจายซอสชีสหนึ่งในสามจากนั้นครึ่งหนึ่งของส่วนผสมผักโขม ราดด้วยซอสมะเขือเทศครึ่งหนึ่ง แล้วทำซ้ำ ปิดท้ายด้วยลาซานญ่าและซอสชีส อบประมาณ 35-40 นาที แล้วเสิร์ฟทันทีเสิร์ฟและออกไป: ปล่อยให้จานยืนเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ พร้อมเสิร์ฟ
อกไก่สอดไส้สับปะรดและชีส
สูตรทำอาหาร: เตรียมอกไก่ ล้างและตัด "กระเป๋า" ในอก พยายามอย่าให้ทะลุ
เกลือและพริกไทย "กระเป๋า" ที่เสร็จแล้วทั้งภายในและภายนอก
ส่งกระเทียมผ่านการกดและผสมกับมายองเนส หล่อลื่นเต้านมใน "กระเป๋า" ด้วยส่วนผสมของกระเทียมและมายองเนส
สำหรับการบรรจุ: ระบายของเหลวออกจากสับปะรดแล้วหั่นเป็นก้อน ตะแกรงชีสบนกระต่ายขูดหยาบ ผสมสับปะรดกับชีสและเพิ่มมายองเนสเล็กน้อยเพื่อให้หนืด เติม "กระเป๋า" ไก่ด้วยชีสและมวลสับปะรดแล้วแทงด้วยไม้จิ้มฟัน ในชามคนไข่ด้วยส้อมเกลือ เทเกล็ดขนมปังลงในชามแยกต่างหาก จุ่มเต้านมลงในจานที่มีไข่แล้วม้วนด้วยเกล็ดขนมปัง ทอดอกในกระทะด้วยน้ำมันพืชที่อุ่นทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองจากนั้นลดไฟลงและทอดต่อไปจนนุ่ม
เสิร์ฟและออกไป: สับแหวนสับปะรดให้ละเอียดผสมกับมายองเนสและชีสแล้วใส่เนื้อ
ซองไก่กับส้ม
สูตรทำอาหาร: เนื้อไก่หั่นตามยาวเป็น 2 ส่วน ตีแต่ละส่วนเบา ๆ ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส เกลือและพริกไทย. ล้างส้ม ตากให้แห้ง เอาผิวส้มออกด้วยที่ขูด แล้วเอาผิวสีขาวออกด้วยมีด หั่นส้มเป็นชิ้น ใส่วงกลมสีส้มบนเนื้อที่ถูกตีแล้วห่อด้วยซองจดหมายชุบแป้ง ตั้งน้ำมันพืชในกระทะให้ร้อนแล้วทอดซองที่เตรียมไว้จนเป็นสีเหลืองทอง ปิดฝาและเคี่ยวต่ออีก 8-10 นาทีด้วยไฟอ่อน ใส่ซองตกแต่งด้วยขนต้นหอม เสิร์ฟพร้อมข้าว
เสิร์ฟและออกไป: ใส่จานที่มีเครื่องเคียงวางไก่ไว้ข้างๆแล้วราดซอสด้านบนและสำหรับการตกแต่งคุณสามารถใส่ต้นหอมสีเขียว
1.2.2 การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารเกม
จานเกม:สตูว์เป็ดกับเห็ดพอร์ชินี:
สูตรอาหาร: ทำให้แห้ง, ล้างเป็ด, หั่นเป็นส่วน ๆ, ทอดในไขมันที่ละลาย, เทน้ำร้อนหรือน้ำซุป, เกลือ, โรยด้วยพริกไทยและเคี่ยวใต้ฝา ปอกเปลือกเห็ดพอร์ชินีหั่นเป็นชิ้น ๆ ทอดในน้ำมันรวมกับเป็ดและเคี่ยวจนสุก ข้นของเหลว ด้วยแป้งผสมกับครีมเปรี้ยว
เสิร์ฟแล้วออกไป: มันฝรั่งต้มและผักดองเหมาะสำหรับโรยหน้า เสิร์ฟจานเสร็จในชามลึก
เป็ดยัดไส้มันฝรั่ง:
สูตรอาหาร: ล้างซากเป็ดที่เตรียมไว้ ซับให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ถูด้านในและด้านนอกด้วยเกลือและพริกไทย ทาด้วยเนยละลาย (1 ช้อนโต๊ะ) ปอกมันฝรั่งแล้วทอดให้สุกในเนยที่เหลือ เกลือมันฝรั่งในตอนท้ายของการทอด จากนั้นยัดเป็ดด้วยมันฝรั่งทอดเย็บรูด้วยด้าย วางเป็ดยัดไส้กลับลงบนกระทะหรือถาดอบ เทน้ำซุป ใส่เตาอบประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง รดน้ำเป็ดด้วยไขมันและน้ำผลไม้เป็นระยะ
จัดเสิร์ฟและเสิร์ฟ: โรยหน้าด้วยมะเขือเทศหั่นแว่น ผักชีฝรั่ง และผักชีลาว พร้อมเสิร์ฟ
เนื้อหมูป่าผัดผัก.
สูตรทำอาหาร: ล้างเนื้อสัตว์ป่า (ในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงหมูป่า) และเกลือ ผัดหัวหอมสับละเอียดในไขมัน, เพิ่มผักสับ, ถั่วดำและเครื่องเทศบางชนิด, อบเชย, ใบกระวาน, โหระพาเล็กน้อยแล้วใส่เนื้อ ...
เสิร์ฟและออกไป: เรากระจายชิ้นเนื้อ, ผักตุ๋นด้านข้าง, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและชิ้นมะเขือเทศ
แฮมกวางในไวน์
สูตรอาหาร: ล้างเนื้อเกมให้สะอาดจากหนังและมีชีวิตยัดด้วยน้ำมันหมูรมควันเทไวน์ทิ้งไว้ 3-4 วันในที่เย็นหรือในตู้เย็น (ถ้าเป็นไปได้) เราเปลี่ยนเนื้อกวางในไวน์ทุกวัน จากนั้นนำเนื้อออกจากไวน์, ใส่เกลือ, วางบนถาดอบ, ใส่หัวหอมสับ, ใบกระวาน, เปลือกมะนาวหนึ่งชิ้น, พริกไทยดำ, กานพลู, เทไวน์ที่หมักเนื้อไว้ และทอดในเตาอบจนเนื้อผัดเราจะเพิ่ม
ครีมเปรี้ยวและไวน์ หั่นเนื้อกวางที่เสร็จแล้วเป็นชิ้นแล้วใส่ในซอสบด
เสิร์ฟและออกเดินทาง: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย ข้าวจะเป็นเครื่องเคียงที่ดีที่สุดในกรณีนี้
เป็ดพะโล้.
1.2.3. วิธีการรักษาความร้อนของสัตว์ปีกและเกม
การตัดนก:ในซากสัตว์ที่ไม่มีอวัยวะภายใน ส่วนหัว ปีก ขา และคอจะถูกตัดออก กระเพาะ ลำไส้ ปอด หัวใจ หลอดอาหาร อวัยวะ หลอดลม ไต และไขมัน (omentum) จะถูกเอาออก เมื่อควักไส้ออก ให้ระวังข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อหาของลำไส้ไม่ได้สัมผัสกับเนื้อสัตว์ เพราะอาจทำให้เนื้อเสื่อมสภาพก่อนเวลาอันควร
หัวถูกตัดออกที่ระดับกระดูกสันหลังส่วนคอที่สองและคอ - ที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและขั้นแรกให้ตัดผิวหนังที่ด้านหลังของซากที่ฐานของคอ คอถูกตัดออกหลังจากปล่อยบางส่วนออกจากผิวหนังซึ่งเหลือไว้เพื่อปิดคอพอกและตำแหน่งของการตัดเมื่อแต่งตัว ในไก่และไก่ผิวหนังถูกตัดออกจากคอประมาณครึ่งหนึ่งและในเป็ดห่านและไก่งวง - จากสองในสาม ปีกของนกยกเว้นไก่ถูกตัดออกที่ข้อต่อข้อศอกและขา - ที่ข้อต่อส้นเท้า ในไก่จะเหลือปีกกับซาก เมื่อทำการควักซากสัตว์ จะมีการทำแผลเล็ก ๆ จากส่วนท้ายของกระดูกอกไปยังทวารหนัก ซึ่งคอพอกจะถูกเอาออกพร้อมกับหลอดอาหาร เมื่อใช้นกทั้งตัว สามารถถอดเครื่องในออกได้โดยใช้รอยบากใต้ปีก
สัตว์ปีกที่ควักไส้ออกครึ่งหนึ่งจะได้รับการปฏิบัติเช่นเดียวกับที่ไม่ได้ควักไส้ออก ในนกที่ควักไส้ออก ควรถอดอวัยวะภายใน (ลำไส้ กระเพาะอาหาร ตับ หัวใจ ม้าม รังไข่ ท่อนำไข่ และอัณฑะ) ส่วนหัวจนถึงกระดูกคอส่วนที่สอง และขาจนถึงข้อต่อส้นเท้า
เมื่อทำการชำแหละนกที่ควักไส้ออก ผิวหนังจะถูกตัดออกจากคอของซาก และคอจะถูกตัดออกในลักษณะเดียวกับของนกที่ไม่ควักไส้ นอกจากนี้ เครื่องในที่เหลือจะถูกเอาออก: ปอด, คอ, หลอดอาหาร และไขมัน (omentum) ล้างสัตว์ปีกที่ควักไส้ในน้ำเย็นไหล
สำหรับการหมักเนื้อสัตว์ปีกส่วนใหญ่ใช้การตัดซากสองประเภท: ผ่าครึ่งและแบ่งเป็นชั้น ซากที่เตรียมไว้จะถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน สำหรับการตัดนกจะถูกวางบนกระดานที่สะอาดโดยให้กลับลงมา มีดขนาดใหญ่ชี้จากด้านในของซากไปยังตรงกลางของส่วนหลังและตีมีดด้วยค้อนไม้หรือไม้ค้ำยัน กระดูกของ ด้านหลังถูกตัดตามลำดับ ในทำนองเดียวกันการพลิกซากตัดกระดูกเต้านมเท่า ๆ กันผลที่ได้คือเอาเศษของอวัยวะภายในออก บ่อยครั้งที่ซากนกขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นครึ่ง
เมื่อตัดเป็นชั้น ๆ จะตัดเฉพาะกระดูกหน้าอกเท่านั้นทำให้ได้ซากที่แบนราบ จากนั้นนำส่วนที่เหลือของอวัยวะภายในออกและล้างด้วยน้ำเย็นจากลิ่มเลือด
เพื่อการนึ่งที่สม่ำเสมอและง่ายต่อการตัดนกที่เสร็จแล้วออกเป็นชิ้นแบ่งส่วน ซากแปรรูปและล้างจะถูกหล่อขึ้นรูป กล่าวคือ พวกมันจะได้รูปทรงที่สวยงามและกะทัดรัดยิ่งขึ้นโดยการติดขาและปีกเข้ากับลำตัว
วิธีที่ง่ายที่สุดและพบได้บ่อยที่สุดคือการปั้นเป็น "กระเป๋า" ในกรณีนี้ส่วนปลายของขาของซากสัตว์จะถูกตัดเข้าไปในผิวหนังที่ทำทั้งสองด้านที่ส่วนท้ายของกระดูกสันอก วิธีนี้ใช้สำหรับซากสัตว์ปีกสำหรับปรุงอาหาร
ตัวตัดเกม:
เมื่อเริ่มตัดคุณต้องจำสิ่งต่อไปนี้:
เมื่อควักไส้เกมอย่าลืมเอาคอพอกออก ยัดไส้ด้วยธัญพืชและไต และพยายามอย่าให้ถุงน้ำดีแตก หากสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้รีบล้างเกมหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำเย็นจัด และหากถุงน้ำดีแตกก่อนทำความสะอาดและนกตัวนั้นแข็ง คุณเพียงแค่ต้องตัดส่วนที่แช่น้ำดีออก เมื่อนำเครื่องในสัตว์ออกจากสนามเล็ก ต้องพยายามอย่าแตะต้องไขมันที่อุดช่องภายในของนก หากไขมันถูกนำออกไปพร้อมกับเครื่องในโดยไม่ตั้งใจ จำเป็นต้องแยกไขมันออกและนำกลับเข้าไปในซากสัตว์
ในอาหารรัสเซีย ไม่เหมือนอาหารฝรั่งเศสตรงที่ไม่ใช้หัวและเครื่องใน
เกมดังกล่าวไม่เหมือนกับสัตว์ปีกทั่วๆ ไป (ยกเว้นเป็ดป่า) แต่จะมีการถอนขนอย่างระมัดระวังเท่านั้น และขนปุยละเอียดและเศษซากของนกจะถูกเอาออกโดยการเช็ดตัวนกด้วยแป้ง หากหลังจากนั้นเอากันสาดออกมาไม่ดีนกจะถูกฉีดด้วยวอดก้าเบา ๆ แล้วจุดไฟ ขั้นตอนนี้จะทำความสะอาดนกอย่างรุนแรงและปรับปรุงรสชาติของมันอย่างมาก
4. พยายามอย่าให้พื้นผิวของเกมเปียก ล้างให้สะอาดจากด้านใน เช็ดด้วยผ้าแคนวาส และหลังจากนั้นจะลดลงเป็นเวลาหลายชั่วโมง (ขนาดใหญ่สำหรับ 6-7 และขนาดเล็กสำหรับ 2-3 ชั่วโมง) สารละลายหมักพิเศษหรือเพียงแค่ในน้ำเย็นกับหัวหอมและกระเทียมและเฮเซลบ่นและนกกระทา - ในนม
1.2.4. ความปลอดภัยในที่ทำงาน
สถานที่ทำงานเป็นโซนของกิจกรรมด้านแรงงานของนักแสดงหรือกลุ่มนักแสดงเพื่อทำงานเฉพาะอย่าง เป็นลิงค์หลักขององค์กรซึ่งมีการนำเสนอองค์ประกอบหลักของกระบวนการตามอำเภอใจ ที่สถานประกอบการ ไซต์การผลิตและสถานที่ทำงานทั้งหมดเชื่อมต่อถึงกัน ดังนั้นการทำงานจึงมีผลกระทบโดยตรงต่อจังหวะการทำงานโดยรวมโดยรวมและผลงานการจัดระเบียบงานควรมีเหตุผลตามหลักวิทยาศาสตร์โดยคำนึงถึงความสามารถและความเชี่ยวชาญเฉพาะขององค์กรลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการในนั้นลำดับของการดำเนินการ
องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานคือประการแรกคือความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านเช่น การจัดตั้งโปรไฟล์การผลิตที่แน่นอนกำหนดการดำเนินงานที่สอดคล้องกันของอุปกรณ์ประเภทเดียวกันการกระจายความรับผิดชอบระหว่างพนักงาน ในองค์กรการจัดซื้อ งานจะเชี่ยวชาญในการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยี งานจำนวนมากก่อตัวขึ้นในสายการผลิต ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านในสถานที่ทำงานเป็นไปได้ในเงื่อนไขขององค์กรขนาดใหญ่ซึ่งมีเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการแบ่งงานที่ชัดเจน ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานสากลซึ่งมีการทำงานหลายอย่าง
สถานที่ทำงานสามารถแบ่งออกเป็นบุคคลตามเงื่อนไขโดยที่พนักงานคนหนึ่งทำงานและส่วนรวม - สำหรับการทำงานพร้อมกันของหลาย ๆ คน การบำรุงรักษาสถานที่ทำงานรวมถึงการดำเนินการเพื่อจัดหาเอกสาร เครื่องมือ เครื่องใช้ การทำความสะอาด การบำรุงรักษา การควบคุมสุขอนามัย ฯลฯ การจัดหาและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่ดำเนินการด้านบัญชี การรับรอง และการหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของสถานที่ทำงานเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของ เอกสารกำกับดูแล , ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย , มาตรฐานอุปกรณ์ทางเทคนิค , บรรทัดฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัย , แผนที่มาตรฐานขององค์กรแรงงานในสถานที่ทำงาน ฯลฯ
ข้อกำหนดหลักสำหรับองค์กรของสถานที่ทำงานคือรูปแบบที่ถูกต้อง การจัดและการจัดหาอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่จำเป็น บริการ; การสร้างสภาวะที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัยสำหรับคนงาน ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดองค์กรบริการอย่างมีเหตุผล งานคือการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สินค้าคงคลัง และอุปกรณ์ติดตั้งอย่างทันท่วงที สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการซ่อมแซมอุปกรณ์อย่างเป็นระบบและการกำกับดูแลด้านเทคนิคของการดำเนินการหนึ่งร้อยครั้ง การบำรุงรักษาสถานที่ทำงานเกี่ยวข้องกับการรักษาความสะอาด
การทำความสะอาดของพวกเขาดำเนินการโดยผู้ปฏิบัติงานด้านเทคโนโลยี, พนักงานครัว, คนทำความสะอาดในช่วงเวลาทำงานและภายในกรอบที่กำหนดโดยตารางวันสุขาภิบาล การสร้างสภาพการทำงานที่ดีในที่ทำงานช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ
ความสำคัญอย่างยิ่งอยู่ที่การลดภาระของกล้ามเนื้อเนื่องจากการใช้เครื่องจักรของกระบวนการผลิต การกำหนดจังหวะในการทำงาน และการจัดเตรียมความตึงเครียดตามปกติในหมู่ผู้ปฏิบัติงานที่ให้ความสนใจ การมองเห็น และการได้ยิน บุคคลที่มีอายุอย่างน้อย 18 ปีที่ผ่านการฝึกอบรมที่เหมาะสม คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน การตรวจสุขภาพ และไม่มีข้อห้ามด้วยเหตุผลด้านสุขภาพสามารถปฏิบัติงานได้ นักเรียนที่ได้รับมอบหมายให้ทำงานในครัวจะต้องได้รับคำแนะนำในการทำงานเสริมสำหรับงานในครัว คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานเกี่ยวข้องกับงานเสริม ดำเนินการโดยหัวหน้าห้องรับประทานอาหารโดยมีรายการในวารสาร
เมื่อปฏิบัติงานโดยเจ้าหน้าที่ซ่อมบำรุง การสัมผัสกับปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายต่อไปนี้เป็นไปได้ - การตัดนิ้ว มือด้วยมีดเนื่องจากการจัดการที่ไม่ระมัดระวัง สมุนไพรให้อภัยนิ้วเมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อและกระต่ายขูด ไหม้ด้วยของเหลวร้อนหรือไอน้ำ ไฟฟ้าช็อต. เมื่อทำงานครัวควรใช้ชุดคลุม: เสื้อคลุมผ้าฝ้ายหรือผ้ากันเปื้อนและผ้าพันคอ (หมวก)
คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานสำหรับผู้ปรุงอาหารเรียกน้ำย่อยและสลัดแบบเย็น: ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป อนุญาตให้ชายและหญิงที่มีอายุครบ 18 ปีและผ่านการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษสามารถทำงานเป็นแม่ครัวได้ ในที่ทำงาน พนักงานจะได้รับฟังบรรยายสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานและผ่าน: การฝึกงาน; การฝึกอบรมอุปกรณ์และกฎการทำงานของอุปกรณ์ที่ใช้ การเตรียมสุขอนามัยและสุขอนามัย ตรวจสอบความรู้ด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้า (เมื่อใช้อุปกรณ์ที่ขับเคลื่อนโดยเครือข่ายไฟฟ้า) ความรู้ทางทฤษฎีและทักษะที่ได้รับเกี่ยวกับวิธีการทำงานอย่างปลอดภัย
ระหว่างการทำงาน พนักงานผ่าน:
- การฝึกอบรมด้านความปลอดภัยในการทำงานสำหรับอุปกรณ์ที่มีอยู่ทุกๆ 2 ปี และสำหรับอุปกรณ์ใหม่เมื่อเข้าสู่สถานที่ทำงาน แต่จนกว่าจะมีการทดสอบการใช้งานอุปกรณ์นี้
- การตรวจสอบความรู้ด้านความปลอดภัยของแรงงาน (ในการทำงานที่มีอันตรายเพิ่มขึ้น) เป็นประจำทุกปี
- ตรวจพื้นผิวเปิดของร่างกายเพื่อดูว่ามีตุ่มหนองและโรคผิวหนังอื่น ๆ ทุกวันก่อนเริ่มกะ
- การตรวจสอบความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของ Electra (เมื่อใช้อุปกรณ์ที่ขับเคลื่อนโดยเครือข่ายไฟฟ้า) เป็นประจำทุกปี
- การตรวจสอบความรู้ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ปีละครั้ง
- การตรวจสุขภาพเป็นระยะ พนักงานต้องผ่านการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยแรงงานในสถานที่ทำงานทุกๆ 3 เดือนซ้ำๆ
ข้อบังคับเกี่ยวกับการจัดองค์กรเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานในที่ทำงาน
แป้งไร้เชื้อ
6.2.1. การเตรียมแป้งสดหวาน
ในสูตรขนมอบซึ่งแตกต่างจากขนมอบประเภทอื่น ๆ คือของเหลว (น้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว) และน้ำตาลทรายและไขมันจำนวนเล็กน้อย เบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้เป็นผงฟู ของเหลวก่อให้เกิดกลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีความหนืด
หากนวดแป้งด้วยครีมเปรี้ยวหรือ kefir กรดแลคติกในนั้นจะทำปฏิกิริยากับโซดาและวิวัฒนาการของก๊าซจะเริ่มขึ้นทันทีซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อถูกความร้อน หากแป้งไม่มีผลิตภัณฑ์นมหมักจะมีการเติมกรดอาหาร
ต้องนวดแป้งไร้เชื้ออย่างรวดเร็วไม่ควรทิ้งไว้ในห้องอุ่นเพราะอาจสูญเสียความสามารถในการขึ้น
ด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนต แป้งที่ปราศจากกรดจะถูกเตรียม (เช่น สำหรับเครื่องปั่นเพื่อความสุข) ผลของหัวเชื้อมีผลกับการอบเท่านั้น
บางครั้งเตรียมแป้งไร้เชื้อโดยไม่ใช้ผงฟู แต่แป้งดังกล่าวเหมาะสำหรับการอบในรูปแบบของแผ่นบาง ๆ เท่านั้น (สำหรับหลอดอัลมอนด์)
สำหรับชีสเค้กและพายหวานเตรียมแป้งไร้เชื้อรสหวานและพายพาย - ไม่หวาน (ตาราง 6.1)
นวดแป้งในชามผสมแป้งหรือเครื่องตี ขั้นแรกให้หมุนคันโยกช้า ๆ มาการีนหรือเนยจะอ่อนตัวเป็นพลาสติกเป็นเวลา 5 ... 8 นาที บางครั้งเมื่อมีการกวนน้ำมันของเหลวจะถูกปล่อยออกมาในกรณีนี้จำเป็นต้องเพิ่มแป้งเล็กน้อย เตรียมสารละลายกรดและน้ำตาลทรายแยกจากกันในน้ำผสมกับไข่กรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง I ... 2 มม. แล้วค่อยๆเทลงในเนยนิ่ม ปิดท้ายด้วยแป้งที่ผสมโซดาไว้ล่วงหน้าแล้ว หลังจากใส่แป้งแล้วแป้งจะถูกนวดไม่เกิน 1 นาทีเพื่อไม่ให้โซดาสลายตัว
ในตาราง 6.1 แสดงสูตรการทำขนมอบ นวดแป้งส่วนเล็ก ๆ ด้วยผ้าคลุมในกระทะหรือบนโต๊ะ แป้งถูกร่อนลงบนโต๊ะในรูปแบบของสไลด์หลังจากผสมกับโซดาแล้วจะมีช่องทางทำขึ้นโดยที่สารละลายน้ำตาลทรายและกรดที่กรองแล้วเทไข่และเนยบดและทุกอย่างผสมกันอย่างรวดเร็ว
6.2.2. สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งไร้เชื้อหวาน
ชีสเค้ก. แป้งถูกรีดออกเป็นชั้นหนาสูงสุด 5 มม. แล้วตัดออกด้วยรอยบากกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 ... 10 ซม. เค้กขอบพับขึ้นแล้วบีบ ชีสเค้กวางอยู่บนแผ่นทาไขมันทาขอบด้วยไข่หลังจากนั้นใช้ถุงขนมเนื้อสับจะถูกปล่อยออกมาตรงกลางชีสเค้ก (จากคอทเทจชีส, แยมหรือแยม) ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 230 ... 240 ° C
แป้งสดหวาน - 63, เต้าหู้สับ - 20, น้ำมันพืชสำหรับหล่อลื่น - 2.
ทางออก - 75.
น้ำผลไม้กับคอทเทจชีส นวดแป้งไร้เชื้อหวานและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหลังจากนั้นรีดออกเป็นชั้นหนา 0.5 ... 0.8 ซม. แล้วตัดออกด้วยเค้กบากกลมบาก รีดเล็กน้อยให้มีรูปร่างยาว ขอบด้านหนึ่งของเค้กทาด้วยส่วนผสม (ไข่) วางเนื้อสับและปิดด้วยขอบอีกด้านของเค้ก พื้นผิวทาด้วยไข่
สำหรับการเติมคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ผสมกับน้ำตาลทรายครีมเปรี้ยวละลาย (ไข่) และแป้ง
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 3,500, น้ำตาลทราย - 900, ผสม - I LLC, มาการีน - 1600
สำหรับการกรอก: คอทเทจชีส - 3300, น้ำตาลทราย - 700, แป้ง - 500, ไข่ - 140, ครีม - 400
สำหรับการหล่อลื่น: lsh "w- 100.
ผลลัพธ์ของการทดสอบคือ 7 OOO
ผลตอบแทนการบรรจุ - 5OOO
ผลผลิต - 100 ชิ้น โดย 110
คุกกี้ "ผมเปีย". แป้งที่นวดแล้วรีดออกเป็นชั้นหนา 5 ... 6 มม. แล้วตัดเป็นเส้นกว้าง 15 ซม. แต่ละแถบแบ่งออกเป็นแถบแคบกว้าง 5 มม. ถักเปียจากสามแถบวางบนแผ่นอบทาน้ำมันคุกกี้แต่ละชิ้นทาด้วยไข่ที่ตีแล้วโรยด้วยถั่วสับหรืออบเชย
ผลิตภัณฑ์อบที่ 220 ... 240 ° C เป็นเวลา 10 ... 15 นาที
แป้งหวาน - 500, ไข่สำหรับการหล่อลื่น - 40, ถั่วสำหรับโรย - 25
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 565
คุกกี้หวาน แป้งหวานสำเร็จรูป (หนา) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และเก็บไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นรีดแป้งเป็นชั้นหนา 3 ... 4 มม. และคุกกี้ที่มีรูปร่างต่าง ๆ จะถูกตัดออก
ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 130 ... 150 ° C
แป้ง - 500, น้ำตาลผง - 270, ไข่ - 120, มาการีน - 100, วานิลลิน - 0.1, เกลือ - 1, เบกกิ้งโซดา - 1, ครีมเปรี้ยว - 150
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 1150
คุกกี้ "เพรทเซิล" เพิ่มน้ำผึ้งลงในแป้งเมื่อนวด ไส้กรอกถูกสร้างขึ้นจากแป้งสำเร็จรูปซึ่งตัดชิ้นส่วนของแป้งด้วยมีดสำหรับคุกกี้แต่ละชิ้นที่มีน้ำหนัก 20 กรัม แป้งชิ้นหนึ่งถูกรีดบนโต๊ะหรือกระดานในรูปแบบของเชือกที่มีความหนาใน กลาง. ปลายเชือกถูกข้ามและเชื่อมต่อกับความหนาที่ระยะ 1 ซม. จากกันในรูปแบบของเพรทเซล โรยด้านบนด้วยน้ำตาลอบเชย
คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 220...240°C เป็นเวลา 12...15 นาที
แป้งหวานเนย - 500, น้ำผึ้ง - 30.
สำหรับการโรย: น้ำตาลทราย - 120 และอบเชย - 3.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 653
คุกกี้ "สี่เหลี่ยม". มาการีนสับด้วยแป้งผสมกับครีมเปรี้ยวและนวดแป้งอย่างรวดเร็ว แป้งสำเร็จรูปรีดออกเป็นชั้นแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยม วางแยมไว้ตรงกลางของแต่ละช่อง
สี่เหลี่ยมม้วนขึ้นในรูปแบบของซองจดหมายและวางบนถาดอบทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง
คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 200...220°C เป็นเวลา 15...20 นาที
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลวานิลลา
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 240, มาการีน - 200, ครีม - 100, เกลือ - 4.
สำหรับการกรอก: แยม - 100.
สำหรับการโรย: น้ำตาลวานิลลา - 3.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 647
คุกกี้กับชีสกระท่อม จากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตร แป้งที่สูงชันจะถูกนวดอย่างรวดเร็วและรีดเป็นชั้น การดำเนินการนี้ซ้ำ 4-5 ครั้ง ครั้งสุดท้ายที่รีดแป้งด้วยไม้นวดแป้งหนา 0.5 ซม. และตัดเสี้ยวด้วยแม่พิมพ์
คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 250 °C โรยคุกกี้อุ่นๆ ด้วยน้ำตาลวานิลลา และเมื่อคุกกี้เย็นลงแล้ว ให้จุ่มลงในฟองดองหรือเคลือบช็อกโกแลตอุ่นๆ ครึ่งหนึ่ง
แป้ง - 320, น้ำตาลทราย - 120, มาการีน - 200, คอทเทจชีส - 200, ครีม - 20, เบกกิ้งโซดา - 5, น้ำตาลวานิลลา - 3, ลิปสติกหรือไอซิ่ง - 100
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 968
คุกกี้กลมกับถั่ว แป้งนวดจากแป้ง, น้ำตาลทราย, น้ำมันพืช, น้ำและเกลือและเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 1 ซม.
บิสกิตกลมถูกตัดด้วยช่องและอบที่อุณหภูมิ 250 ° C
วางคุกกี้เสร็จแล้วบนกระดาษทาด้วยน้ำผึ้งและโรยด้วยถั่วสับ
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 500, น้ำตาลทราย - 150, น้ำมันพืช - 150, น้ำ - 140, เกลือ - 4.
สำหรับการตกแต่ง: น้ำผึ้ง - 90, ถั่ว - 50.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 1,084
พายเชอร์รี่. แป้งกวนในนมมวลนี้ตีด้วยไข่เกลือและนวดแป้งบาง ๆ ครึ่งหนึ่งของแป้งที่ได้จะถูกเทลงในแบบฟอร์มที่ร้อนและทาด้วยไขมัน วางเชอร์รี่หลุมแล้วโรยด้วยน้ำตาลทราย
ชั้นของเชอร์รี่เทแป้งที่เหลือแล้วอบที่ 200 ° C เป็นเวลา 40 นาที เค้กเสร็จแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 320, นม - 250, ไข่ - 30, เกลือ - 4, เชอร์รี่ - 750
สำหรับการโรย: น้ำตาลทราย - 150, น้ำตาลผง - 10.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 1514
เชบูเรกิ. นวดแป้งแข็งจากแป้ง นม หรือน้ำ และเกลือ (เช่นเดียวกับบะหมี่โฮมเมด) ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 30 นาที แป้งแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 60 กรัมรีดเป็นก้อนกลมหนา 2 มม. รีดแป้งบนโต๊ะทาด้วยน้ำมันพืช ใส่เนื้อสับ 50 กรัมตรงกลางชิ้นงาน ขอบด้านหนึ่งพับทับเนื้อสับกดไปที่ขอบอีกด้านเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว
สำหรับเนื้อสับแกะที่มีไขมันจะถูกทำความสะอาดกระดูกและเส้นเอ็นจากนั้นพร้อมกับหัวหอมพวกเขาจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทย, น้ำจะถูกเติมและทุกอย่างผสมกัน ใช้ดิบ.
ผลิตภัณฑ์ทอดในไขมันจำนวนมากอุ่นที่อุณหภูมิ 200 ° C กินร้อน
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 4500 นมสดหรือน้ำ - 1750 เกลือ - 50
ผลตอบแทนของการทดสอบคือ 6 LLC
สำหรับเนื้อสับ: เนื้อแกะ - 3600, หัวหอม - 750, น้ำ - 750, เกลือ - 75, พริกไทยดำป่น - 10.
ผลผลิตเนื้อสับ - 5 LLC.
สำหรับการทอด: ไขมัน - 850
ในการหล่อลื่นโต๊ะ: น้ำมันพืช - 25.
ผลผลิต - 100 ชิ้น ตามซอฟต์แวร์
คชาปุรี. เนยเทียมถูกนวดให้เป็นพลาสติก ครีมเปรี้ยวน้ำตาลทรายและเกลือผสมจนผลึกน้ำตาลทรายละลายหมดและค่อยๆเติมลงในเนยเทียมจากนั้นผสมกับแป้งโซดาและแป้งนวดอย่างรวดเร็ว
สำหรับการเติมมันฝรั่งต้มบดและผสมกับชีสสับเค็มเพื่อลิ้มรส
แป้งถูกรีดเป็นเค้กกลมหรือวงรีและเต็มไปด้วยไส้ Khachapuri สามารถทำในรูปแบบของชีสเค้กแบบเปิดขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์วางบนถาดอบ ทาด้วยไข่ และอบเป็นเวลา 10...15 นาที ที่อุณหภูมิ 210...230 °C
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 320, น้ำตาลทราย - 50, มาการีน - 50, ครีม - 100, เกลือ - 4, เบกกิ้งโซดา - 4.
สำหรับการกรอก: มันฝรั่งปอกเปลือก - 300, ชีส Ossetian - 100
สำหรับการหล่อลื่นและการสร้างและ th: ไข่ - 40.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 920
ชีสพาย. ขนมไร้เชื้อถูกนวดแยกส่วน % ออกจากนั้นและแป้งที่เหลือจะถูกรีดเป็นชั้นตามขนาดของพายและถ่ายโอนไปยังแผ่นอบที่ทาด้วยไขมัน
มันฝรั่งต้ม, หัวหอมทอด, ชีสและพริกไทยจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ, ผสมและวางบนแป้งอย่างสม่ำเสมอ
จากแป้งที่เหลือให้ม้วนอีกชั้นหนึ่งแล้วปิดไส้ด้วย นำเข้าอบประมาณ 30...40 นาที ที่อุณหภูมิ 180...200°C ทาเนยที่เค้กร้อน
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 320, น้ำตาลทราย - 50, มาการีน - 50, ครีม - 100, เบกกิ้งโซดา - 3, เกลือ - 3
สำหรับการกรอก: มันฝรั่งปอกเปลือก - 300, ชีส - 160, มาการีน - 150, หัวหอม - 100, พริกไทย - 0.3
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 1,200
ปั่นกับคอทเทจชีส จากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงเพื่อให้แป้งยืดได้ดี, ไข่, น้ำและน้ำมันพืชส่วนหนึ่ง, นวดแป้ง, ม้วนออกด้วยไม้นวดแป้ง, ยืดบนมือของคุณแล้วย้ายไปที่สะอาด ผ้าใบ. พื้นผิวของแผ่นรีดถูกทาหรือโรยด้วยส่วนผสมของเนยละลายและน้ำมันพืชที่เหลืออยู่และปิดด้วยไส้นมเปรี้ยว จากนั้นห่อในรูปแบบของม้วนซึ่งม้วนเป็นเกลียวแล้วถ่ายโอนไปยังแผ่นอบที่ทาด้วยไขมัน พื้นผิวของ vertuta ทาด้วยไข่ที่ตีแล้วอบที่อุณหภูมิ 220 ... 230 "C เป็นเวลา 30 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง ก่อนเสิร์ฟ vertuta จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ
ในทำนองเดียวกันพวกเขาเตรียมเวอร์ทูต้ากับชีสขูด
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 320, เนย - 80, น้ำมันพืช - 40, ไข่ - 40, น้ำ - 100, เกลือ - 3.
สำหรับการกรอก: คอทเทจชีส - 440, น้ำตาลทราย - 40, แป้ง - 20, ไข่ - 80
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 1 100
แอปเปิ้ลทอดในแป้ง แยกโปรตีนออกจากไข่แดง เย็นและวิปปิ้ง ไข่แดงผสมกับแป้ง, เกลือ, นม, น้ำตาลทราย, ครีม แป้งนวดอย่างดีและใส่โปรตีนวิปปิ้งลงไป
แอปเปิ้ลปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมหนา 0.5 ซม. แต่ละวงกลมใช้ส้อมจุ่มลงในแป้งแล้วทอดในไขมันด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 10 ... 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง
แอปเปิ้ล - 100 (สุทธิ 70), แป้ง - 20, ไข่ - 20, นมทั้งหมด - 20, ครีม - 5, น้ำตาลทราย - 3, เกลือ - 0.2, ไขมันสำหรับทอด - 10, น้ำตาลผงสำหรับโรย -10
ทางออก - 140
แอปเปิ้ลอบในแป้ง น้ำตาลทรายบดด้วยเนยและบดต่อไปเพิ่มไข่และครีมเปรี้ยว มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นจะถูกรวมเข้ากับแป้ง แป้งจะถูกนวดและทำให้เย็นลง
รีดแป้งด้วยไม้นวดแป้งเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยม แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกออกจากแกนวางอยู่ตรงกลางของแต่ละสี่เหลี่ยมและปิดด้วยน้ำตาลทราย (ลงในรูที่เกิด) ปลายของสี่เหลี่ยมถูกยกขึ้นและเชื่อมต่อกับแอปเปิ้ลในรูปแบบของปม
แอปเปิ้ลในแป้งวางบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันด้านบนของนอตทาด้วยไข่และโรยด้วยน้ำตาลทราย
ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 220 ° C ความพร้อมจะพิจารณาจากความพร้อมของแอปเปิ้ล: แอปเปิ้ลอบจะนิ่ม
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 500, น้ำตาลทราย - 320, ไข่ - 120, เนยหรือมาการีน - 140, ครีม - 130
สำหรับการกรอก: แอปเปิ้ล - 1 LLC, น้ำตาลทราย - 230.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 1,500
พายเนยสดกับเนื้อสับต่างๆ นวดแป้งไร้เชื้อหวานอย่างรวดเร็ว: มาการีนนิ่มผสมกับน้ำตาลทรายเพิ่มแป้งผสมกับโซดา แป้งถูกรีดออกด้วยหมุดกลิ้งเป็นชั้นหนา 0.3 ... 0.4 ซม. เค้กแบนที่มีน้ำหนัก 58 กรัมถูกตัดออกด้วยช่องกลม
พายที่ขึ้นรูปแล้ววางบนแผ่นทาน้ำมัน ทาด้วยเมลนจ์ (ไข่) และอบที่อุณหภูมิ 230...240°C สำหรับพายจะใช้เนื้อสับต่อไปนี้: เนื้อ, ปลา, ผัก, เห็ด, ผลไม้
แป้งไร้เชื้อสดหวาน - 5,800 เนื้อสับ - 2,500
สำหรับการหล่อลื่น: ส่วนผสมสำหรับผลิตภัณฑ์ - 150, ไขมันสำหรับแผ่น - 10.
ทางออก - 100 ชิ้น โดย 75