ชื่อของน้ำผลไม้บ่งบอกว่าน้ำผลไม้ดังกล่าวพร้อมสำหรับการบริโภคหลังกระบวนการหมัก

น้ำเชอร์รี่หมัก
นวดใส่ในภาชนะเติมน้ำตาล 30% ติดตั้งซีลน้ำแล้วฟักเป็นเวลา 25-30 วันจนกระทั่งการหมักหยุด จากนั้นจึงกรองน้ำผลไม้และบรรจุขวด
ในการเตรียมน้ำเชื่อม 5 ลิตร ต้องใช้น้ำตาล 1.6 กิโลกรัม
หลังจากแยกน้ำออกจากพวกเขาแล้วคุณสามารถเทผลเบอร์รี่ (ใดก็ได้) ด้วยแสงจันทร์และคุณจะได้ทิงเจอร์ .

น้ำราสเบอร์รี่หมัก
ล้างผลไม้สุกและไม่เสียหาย 3-4 ครั้งด้วยน้ำสะอาด แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
จากนั้นบดผลเบอร์รี่เบา ๆ ด้วยมือของคุณ ใส่เยื่อกระดาษและน้ำผลไม้ที่ได้ลงในภาชนะแก้ว (ใส่เยื่อกระดาษ 8 กิโลกรัมในภาชนะขนาด 10 ลิตร) คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในเนื้อ (100-150 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม) จากนั้นผูกคอบอลลูนด้วยผ้ากอซแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วัน
น้ำที่เกิดขึ้นในกระบอกสูบจะถูกเทลงในอีกกระบอกหนึ่งแล้วปิดด้วยซีลน้ำทันที ทิ้งไว้ประมาณ 30-50 วันหลังจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนอย่างระมัดระวังโดยใช้กาลักน้ำ น้ำผลไม้บรรจุในขวดซึ่งปิดผนึกและเก็บไว้ในท่าหงาย
หากต้องการแยกสารสกัดออกจากเยื่อกระดาษที่เหลืออย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้นให้เทน้ำเชื่อม 30% ลงในภาชนะที่มีเยื่อกระดาษมากเท่ากับน้ำหมักที่เทลงไปหลังจากนั้นจึงใส่ส่วนผสมเพื่อการหมักต่อไป หลังจากผ่านไป 3-4 วันน้ำที่ได้จะถูกระบายออกอีกครั้งและบีบเนื้อออก น้ำผลไม้ที่เก็บรวบรวมจะถูกเทลงในขวดและนำไปหมักต่อไปภายใต้ซีลน้ำ หลังจากการหมักเสร็จสิ้น น้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ บรรจุขวดและปิดผนึก

น้ำลูกเกดหมัก
จัดเรียงผลเบอร์รี่ปอกเปลือกล้างในน้ำ 2-3 ครั้งแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นบดผลเบอร์รี่ในกระชอนวางบนกระทะ เทเยื่อและน้ำผลไม้ที่ได้ลงในภาชนะแก้ว (ภาชนะขนาด 10 ลิตรบรรจุลูกเกด 8 กิโลกรัม) คลุมคอด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-4 วัน
เมื่อเยื่อกระดาษลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและน้ำคั้นถูกปล่อยออกมาที่ด้านล่างของกระบอกสูบก็จะถูกเทลงในอีกกระบอกหนึ่งเติมน้ำตาล (100-150 กรัมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร) แล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อการหมักต่อไปภายใต้ตราประทับน้ำสำหรับ 12-20 วันจนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น หลังจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ
น้ำหมักจะถูกวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1.5-2 เดือน เมื่อเก็บไว้ในที่เย็นกรดทาร์ทาริกและความขุ่นจะหลุดออกจากน้ำ น้ำผลไม้ที่ใสบริสุทธิ์จะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ เทลงในขวดแล้วปิดผนึก หากต้องการแยกสารสกัดออกจากเยื่อกระดาษโดยสมบูรณ์ ให้เติมน้ำเชื่อม 30% มากเท่ากับปริมาณน้ำหมักที่ระบายออก หลังจากผ่านไป 3-4 วันน้ำจะถูกระบายออกและบีบเนื้อออก น้ำผลไม้รองที่ได้จะถูกนำไปหมักหลังการหมักภายใต้ซีลน้ำเป็นเวลา 20-30 วันจนกว่าการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจึงบรรจุขวดและปิดผนึก
นี่คือวิธีการเตรียมน้ำหมักจากดำและแดง

น้ำบ๊วยหมัก
ลูกพลัมปอกเปลือกล้างหั่นเป็นครึ่งแล้วหลุม วางผลไม้ครึ่งหนึ่งในภาชนะแก้วและเติมน้ำตาล (150 กรัมต่อลูกพลัม 1 กิโลกรัม) จากนั้นปิดขวดด้วยซีลน้ำและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 35-45 วัน หลังจากการหมักเสร็จสิ้น น้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนอย่างระมัดระวัง บรรจุขวดและปิดผนึก

น้ำแอปเปิ้ลหมัก
แอปเปิ้ลถูกจัดเรียงล้างหั่นเป็นชิ้นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อแอปเปิ้ลที่ได้จะถูกวางในภาชนะแก้ว (ภาชนะขนาด 10 ลิตรประกอบด้วยเนื้อ 8 กิโลกรัม) และเติมน้ำตาล (100-150 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม) มัดคอภาชนะด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ 2-4 วัน หลังจากที่เยื่อกระดาษลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและน้ำคั้นถูกปล่อยออกมาที่ด้านล่างของภาชนะ น้ำผลที่ได้จะถูกระบายออกและคั้นเยื่อออก เติมน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ที่ได้ในอัตรา 100-150 กรัมต่อน้ำผลไม้ 1 กิโลกรัม ปิดด้วยซีลน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 15-25 วันจนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น หลังจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำบรรจุขวดและปิดผนึก

สูตรโบราณ

วิชเนฟกา มาโลรอสซีสกายา
วิธีที่ 1
วางเชอร์รี่ที่ปอกแล้วไว้บนกระดานโดยหงายรูขึ้นเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมาวางแผงเหล่านี้พร้อมกับเชอร์รี่ในเตาอบอย่างอิสระที่สุดเพื่อให้เชอร์รี่เหี่ยวเฉาและเหี่ยวย่นเล็กน้อย แต่อย่าทำ ผึ่งให้แห้ง จากนั้นทำให้เย็นลงและเติมลงในถังหรือขวดที่เตรียมไว้ เมื่อเทผลเบอร์รี่ลงในขวด ให้เขย่าบ่อยๆ แล้วหมุนกระบอกเพื่อให้รวมเชอร์รี่เข้ามามากขึ้น เมื่อถังเต็มแล้ว เทวอดก้าให้มากที่สุดเท่าที่จะพอดีกับผลเบอร์รี่ ปล่อยให้พวกเขายืนอยู่ในห้องใต้ดินที่เย็น แต่ไม่ใช่บนธารน้ำแข็งเป็นเวลา 10 วัน จากนั้นเทของเหลวทั้งหมดลงในขวดแยกต่างหาก เทวอดก้าลงบนผลเบอร์รี่เป็นครั้งที่สอง ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 2 สัปดาห์ สะเด็ดน้ำออก เทวอดก้าลงบนผลเบอร์รี่ครั้งที่สาม ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 7 สัปดาห์ จากนั้นผสมเหล้าทั้งสามนี้เข้าด้วยกัน เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาล ¼ ถึง 3/4 ต่อขวด ไม้ก๊อก น้ำมันดิน และเก็บไว้ในห้องใต้ดิน

วิธีที่ 2
นำเชอร์รี่บดด้วยหลุมเทลงในลูกบาศก์แล้วขับวอดก้าธรรมดาผ่านพวกมันซึ่งคุณใส่ถ่านหินก่อนเพื่อกำจัดวิญญาณที่ไม่ดีออกไป เทวอดก้านี้ลงบนเชอร์รี่สดเติมขวดให้เต็ม แต่เพื่อให้วอดก้าครอบคลุมด้วย 4 นิ้วความพร้อมของเหล้าจะถูกรับรู้ด้วยรสชาติและความหนาหากเทลงในแก้วมันจะเกาะติดกับแก้วเหมือน น้ำเชื่อมก็พร้อมแล้ว สะเด็ดน้ำออกและทำให้หวานด้วยน้ำตาล ¼ ถึง 3/4 ปอนด์ต่อขวด แต่อาจไม่หวานเลยก็ได้ โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งเหล้าอยู่บนเชอร์รี่นานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น
วิษณุ
มันทำดังต่อไปนี้ เลือกกระบอกที่ดีและหนาแน่น ในการเตรียมนี้จะต้องสุกและสะอาดไม่มีกิ่งและใบ เทเชอร์รี่ให้เกือบเต็มถังเพื่อไม่ให้มีเนื้อที่ว่างเหลือในถังเกินหนึ่งนิ้วหรือครึ่งนิ้ว เทน้ำผึ้งดิบและบริสุทธิ์ลงบนเชอร์รี่โดยไม่ผสมขี้ผึ้งใด ๆ จะดีกว่าถ้ามันเป็นสีขาวมากกว่าสีแดง คุณต้องเทน้ำผึ้งอย่างช้าๆ และเทลงไปให้มากจนครอบคลุมเชอร์รี่ทั้งหมดและเติมเต็มช่องว่างระหว่างพวกเขา จากนั้นปิดผนึกถังให้แน่นเติมไม้ก๊อกด้วยเรซินแล้วผูกถังผ่านไม้ก๊อกด้วยเชือกที่แข็งแรงและควรทาน้ำมันดินทั้งถังเพื่อไม่ให้สัมผัสกับอากาศ วางถังไว้ในห้องใต้ดิน แต่ไม่ใช่บนน้ำแข็งหรือควรฝังไว้ในดินหรือทรายในห้องใต้ดินจะดีกว่าและปล่อยไว้อย่างนั้นเป็นเวลา 3 เดือน ในเวลานี้การหมักจะเกิดขึ้น
หลังจากผ่านไป 3 เดือน เชอร์รี่จะพร้อม จากนั้นเปิดจุกขวดแล้วเทเชอร์รี่ลงในขวด กรองผ่านผ้าใบ ปิดฝาขวดให้แน่น เติมคอขวดด้วยเรซินหรือขี้ผึ้งปิดผนึก เชอร์รี่ที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายปี ถัง 3 ถังจะประกอบด้วยเชอร์รี่ 2 ถังและน้ำผึ้ง 1 ถัง

ไวน์เบอร์รี่หวาน
คั้นน้ำจากสตรอเบอร์รี่ ลูกเกดแดงและดำ ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ เติมน้ำตาล 1 ปอนด์สำหรับน้ำผลไม้นี้ทุกๆ 2 ขวด ผสมให้เข้ากันกับน้ำผลไม้ ใส่ยีสต์ 3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำผลไม้ 1 ถังเทลงในถังหรือขวดแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมัก ถ้าไม่มีการหมักให้เติมยีสต์ลงไป หลังจากการหมักสามชั่วโมง ให้วางบนน้ำแข็ง พักไว้ 3-4 วัน จากนั้นกรองและเทวอดก้า 2 ขวดลงในถังน้ำผลไม้แต่ละถัง เทลงในขวด ไม้ก๊อก น้ำมันดิน แล้วใส่ขวดไปด้านข้างในทรายใน สถานที่เย็น; ยิ่งยืนนานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น
บันทึก!เบอร์รี่แต่ละลูกจะถูกแยกออกจากกัน
เบเรโซวิค
นำต้นเบิร์ช 10 ช้อนชา (1 ช้อนชา = 1.2 ลิตร) ใส่น้ำตาล 8 ปอนด์ในส่วนนี้ ผัดและปรุงในกระทะกระป๋องจนเดือด 3 ส่วน ตักฟองออกขณะเดือด จากนั้นนำออกจากเตาแล้วกรองลงในถังโดยตรงแล้วปล่อยให้เย็นจนนมสดอุ่น เทยีสต์ 4 ช้อนโต๊ะและวอดก้าบริสุทธิ์ 2 ขวด มะนาว 4 ลูก หั่นเป็นชิ้นและไม่มีเมล็ด ไม่ควรเติมถังให้เต็ม จากนั้นนำไปวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้ต้นเบิร์ชสามารถหมักได้นาน 10-12 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่น้ำแข็งเป็นเวลา 7 สัปดาห์ จากนั้นกรองแล้วเทใส่ขวดแก้วหนาๆ เทลงบนไม้แขวน ปิดผนึก มัดด้วยลวด และเก็บในที่เย็น

และครั้งต่อไปเราจะมาดูวิธีการเตรียมเหล้าและเครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่อื่น ๆ

การผลิตสุราจากแอปเปิ้ลแพร่หลายในฝรั่งเศส เครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Calvados (ตั้งชื่อตามแผนก)

Calvados เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติและช่อดอกไม้เฉพาะ มันถูกเตรียมโดยการบ่มแอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ลในถังไม้โอ๊คหรือถังเคลือบฟันที่มีไม้โอ๊คแช่อยู่ แอลกอฮอล์ได้จากการกลั่นน้ำแอปเปิ้ลธรรมชาติหมัก

การผลิตเครื่องดื่มเข้มข้นจากแอปเปิ้ลในสหภาพโซเวียตเริ่มขึ้นในปี 2503 ในประเทศลิทัวเนีย ปัจจุบัน Calvados ลิทัวเนีย, ยูเครน, มอลโดวาและรัสเซียผลิตในประเทศของเรา Russian Calvados เตรียมจากเหล้าแอปเปิ้ลที่มีอายุอย่างน้อยสองปี มีความแรงปริมาตร 40% และปริมาณน้ำตาล 1.5%

วัตถุดิบ

น้ำแอปเปิ้ลสำหรับการผลิต Calvados นั้นได้มาจากแอปเปิ้ลพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวเท่านั้น ขอแนะนำให้ใช้พันธุ์ฤดูใบไม้ร่วง: โป๊ยกั๊กสีแดง, โป๊ยกั๊กลาย, อบเชยลาย, เมลบา, ลาย Orlovskoye ฯลฯ ; พันธุ์ฤดูหนาว: Antonovka สามัญ, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezhsky, Zhigulevskoe, Pepinka Litovskaya, Pepin Saffron, Rossoshanskoe ลาย, Skryzhapel ฯลฯ

ผลไม้จะถูกส่งไปแปรรูปเมื่อสุกของผู้บริโภคเมื่อมีการสะสมน้ำตาลในปริมาณสูงสุด (ปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 7% ปริมาณกรด 5-7 กรัมต่อ 1 ลิตร) ไม่ใช้ผลไม้สุกเกินไป เนื่องจากอาจมีเมทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณมากเกินไปอันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสเพคติน ในบางกรณี สุราแอปเปิ้ลมีเมทานอลสูงถึง 3-4% ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีฤทธิ์รุนแรงอนุญาตให้ใช้ปริมาณได้ไม่เกิน 0.1% เมื่อแปรรูปแอปเปิ้ลที่มีความเป็นกรดต่ำอนุญาตให้เติมน้ำจากแอปเปิ้ลป่าที่มีความเป็นกรด 9-18 กรัมต่อ 1 ลิตรปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 4% (ไม่เกิน 20% ของปริมาณน้ำทั้งหมด)

แอปเปิ้ลจะต้องสดไม่มีเชื้อรา ผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากการเน่าจะถูกลบออกในระหว่างการตรวจสอบวัตถุดิบเนื่องจากอาจทำให้แอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ลมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ นอกจากนี้ผลไม้ดังกล่าวยังมีส่วนทำให้เกิดการสะสมของเมทิลแอลกอฮอล์ ผลไม้พันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงจะถูกส่งไปแปรรูปทันทีหลังจากเก็บ (อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อนุญาตคือ 48 ชั่วโมง) ผลไม้ฤดูหนาวอาจมีปริมาณแป้งสูงหลังจากเก็บ จึงสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ (0-1° C)

การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เช่น Calvados ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: ก) การเตรียมน้ำแอปเปิ้ลหมัก; b) การผลิตแอลกอฮอล์ดิบ c) การเตรียมแอลกอฮอล์ Calvados d) การเสื่อมสภาพของแอลกอฮอล์ Calvados จ) การผลิตคาลวาโดส

เตรียมน้ำแอปเปิ้ลหมัก

ผลไม้ที่ได้รับสำหรับการแปรรูปจะถูกล้าง ตรวจสอบ และบดโดยใช้เครื่องบดประเภทต่างๆ เป็นชิ้นขนาด 2-3 มม. เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของแทนนินและการสูญเสียสารอะโรมาติก การบดจึงดำเนินการอย่างรวดเร็ว เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ แนะนำให้ให้ความร้อน เย็น หรือบำบัดเยื่อกระดาษด้วยไฟฟ้า อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งและการทำความร้อนต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเพิ่มเติม นอกจากนี้เมื่อถูกความร้อนจะเกิดการเปลี่ยนแปลงและการสูญเสียสารอะโรมาติกบางส่วนซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของ Calvados

ผลลัพธ์ที่ดีในการเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้โดยไม่เปลี่ยนคุณภาพนั้นทำได้โดยใช้เครื่องผสมพลาสมาไฟฟ้าหรือกดด้วยวัสดุระบายน้ำ การบำบัดเนื้อแอปเปิ้ลด้วยการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกในการผลิต Calvados เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากภายใต้การกระทำของเอนไซม์เพคตินสามารถสลายตัวเป็นเมทิลแอลกอฮอล์ซึ่งมีความเข้มข้นในระหว่างการกลั่น

น้ำผลไม้จะถูกคั้นออกมาเช่นเดียวกับในการผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ ในกรณีนี้จะใช้การอัดบรรจุภัณฑ์และการกดสกรู น้ำผลไม้ที่ได้จะถูกหมักทันทีโดยใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ สายพันธุ์ที่ใช้ ได้แก่ Apple 7, Cider No. 101, Minsk No. 120 เป็นต้น การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์จะถูกเจือจางในปริมาณ 2-3% ของมวลของน้ำหมัก น้ำผลไม้หมักในภาชนะไม้หรือโลหะพิเศษ (พร้อมเคลือบป้องกัน) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20° C ไม่อนุญาตให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในการหมักน้ำผลไม้ ดังนั้นเพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ การดำเนินการทั้งหมด - การรับน้ำผลไม้ การตั้งค่าสำหรับการหมักและการหมักเอง - ควรดำเนินการอย่างรวดเร็ว การควบคุมกระบวนการหมักทางจุลชีววิทยาอย่างระมัดระวังก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน

ระยะเวลาหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 5-6 วัน หลังจากการหมัก วัสดุไวน์จะถูกระบายออกจากตะกอนและส่งไปกลั่น วัสดุไวน์ที่ได้จะต้องเป็นไปตามมาตรฐานต่อไปนี้: ปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 4% โดยปริมาตร; ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ - ไม่น้อยกว่า 5 กรัมต่อ 1 ลิตร กรดระเหย - ไม่เกิน 1.5 กรัมต่อ 1 ลิตร ปริมาณน้ำตาลที่เหลือ - ไม่เกิน 0.2%; สี - จากฟางสีเขียวไปจนถึงสีเหลืองอำพันอ่อน กลิ่นหอม - สะอาดสอดคล้องกับความหลากหลายไม่มีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติ - บริสุทธิ์ กลมกลืน ไม่หยาบ ไม่มีรสนิยมต่างชาติ อนุญาตให้มีปริมาณตะกอนยีสต์ในวัสดุไวน์ แต่ไม่เกิน 1% วัสดุไวน์เหล่านี้ไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากมีความแข็งแรงต่ำ (ปริมาตร 4-6%) และไม่ได้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ดังนั้นจึงเก็บไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในภาชนะไม้หรือโลหะเคลือบปิดที่อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส หากไม่มีการแช่เย็นอายุการเก็บรักษาก่อนการกลั่นจะไม่เกินสามวัน

หากในระหว่างการหมักสาโทหรือการเก็บรักษาวัสดุไวน์ หากได้รับความเสียหายหรือสังเกตเห็นลักษณะของโรค วัสดุไวน์ดังกล่าวจะไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิต Calvados ได้ จากวัสดุไวน์โดยการกลั่นก่อนอื่นเราจะได้แอลกอฮอล์ดิบจากนั้นจึงแอลกอฮอล์คาลวาโดสที่มีกรดระเหยจำนวนหนึ่ง (ไม่เกิน 1.5 กรัมต่อ 1 ลิตร) ซึ่งจำเป็นต่อการสร้างช่อดอกไม้ของเครื่องดื่ม ก่อนที่จะกลั่นแอลกอฮอล์ จะต้องดำเนินการวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัส วัสดุทั้งหมดที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดจะถูกปฏิเสธ ไม่เหมาะสำหรับการผลิต Calvados แต่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นได้ เช่น เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ดิบ

การเตรียมแอลกอฮอล์คาลวาโดส

เพื่อแยกแอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ล วัสดุไวน์จะถูกกลั่นเป็นชุดหรือหน่วยกลั่นต่อเนื่อง ของอุปกรณ์การดำเนินการตามระยะเวลา ได้แก่ เครื่องกลั่นสองครั้งของ Shartan ประเภท UPKS (รูปที่ 46) เครื่องกลั่นโดยตรงพร้อมแผ่นประเภท Pistorius หรือเครื่องกลั่นเดี่ยวของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งอาร์เมเนียด้านการปลูกองุ่น การผลิตไวน์ และผลไม้ มีการใช้การปลูก อุปกรณ์คอนญัก K-5 หรือ K-5M ถูกใช้จากอุปกรณ์ที่ดำเนินการต่อเนื่อง

เหล้าแอปเปิลคุณภาพสูงสุดสำหรับการผลิตคาลวาโดสได้มาจากการกลั่นแบบสุญญากาศ การกลั่นแบบสุญญากาศช่วยลดการสลายตัวของสารบางชนิดที่ไม่เสถียรทางความร้อน แอลกอฮอล์ของ Apple ถูกกลั่นบนอุปกรณ์กลั่นในลักษณะเดียวกับคอนยัค ในวัสดุไวน์แอปเปิ้ล อนุญาตให้มียีสต์ตกค้างได้มากถึง 1% ดังนั้นสำหรับการกลั่นจะถูกส่งไปยังถังแรงดันและเครื่องทำความร้อนที่มีการกวนอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ คุณภาพของวัสดุไวน์ซึ่งส่วนท้ายของไวน์อาจเสื่อมคุณภาพลงโดยไม่ต้องคนระหว่างการให้ความร้อน

เมื่อกลั่นแอลกอฮอล์โดยใช้เครื่องแบทช์ ขั้นแรกคุณจะได้แอลกอฮอล์ดิบที่มีความเข้มข้น 20-30% โดยปริมาตร มันควรจะไม่มีสีหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นสะอาด โดยมีลักษณะเฉพาะของแอปเปิ้ลและสีฟิวส์อ่อนๆ โดยไม่มีเฉดสีภายนอกใดๆ ในระหว่างการกลั่นแบบง่าย เศษส่วนที่มีความผันผวนสูงและไม่ระเหยจะเข้าสู่แอลกอฮอล์ดิบ จึงถูกส่งไปกลั่นซ้ำโดยแยกเป็นเศษส่วน

สิ่งแรกที่เรียกว่าเฮดเศษส่วนซึ่งประกอบด้วยสารที่มีความผันผวนสูงเป็นส่วนใหญ่จะถูกแยกออกจากกันและส่งไปแก้ไขเช่น สำหรับการทำความสะอาด เศษส่วนที่สอง ตรงกลาง แยกออกเป็นแอลกอฮอล์คาลวาโดส ส่วนหางส่วนที่สามจะถูกเติมลงในแอลกอฮอล์ดิบแล้วส่งไปกลั่นอีกครั้ง สารที่มีจุดเดือดสูงส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ในส่วนหาง หลังจากคืนแอลกอฮอล์ดิบ 5 ครั้งแล้วผ่านอุปกรณ์ ก็แยกออกและส่งไปแก้ไข

การเลือกเศษส่วนจะดำเนินการตามการอ่านมิเตอร์แอลกอฮอล์ในตะเกียงของอุปกรณ์และตามปริมาณของการกลั่น เศษหัวคือปริมาณแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ 1-2% การเลือกเศษส่วนที่สอง (ตรงกลาง) จะหยุดลงเมื่อมิเตอร์แอลกอฮอล์แสดงปริมาตร 40-50% แอลกอฮอล์ การกลั่นวัตถุดิบไวน์และแอลกอฮอล์ดิบ เช่น การกลั่นส่วนหางจะหยุดลงเมื่อมิเตอร์แอลกอฮอล์แสดงปริมาตร 0% แอลกอฮอล์ ในระหว่างกระบวนการกลั่น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแอลกอฮอล์ในตะเกียงของอุปกรณ์ไม่สูงกว่า 18 ° C

เมื่อกลั่นแอลกอฮอล์โดยใช้อุปกรณ์ที่ออกฤทธิ์ต่อเนื่อง K-5 วัสดุไวน์แอปเปิ้ลจะถูกปั๊มลงในถังแรงดัน (รูปที่ 47) ระดับของวัสดุไวน์ในถังถูกควบคุมโดยลูกลอย จากถังแรงดัน วัสดุไวน์จะไหลโดยแรงโน้มถ่วงเข้าสู่เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ซึ่งจะถูกให้ความร้อนถึง 35-40 ° C เนื่องจากความร้อนของกากที่เหลือ (ดูด้านล่าง)

จากนั้น วัสดุไวน์จะถูกส่งไปยังคอลัมน์ โดยให้ความร้อนที่ 60-70° C ด้วยไอน้ำสด ไอระเหยของน้ำ-แอลกอฮอล์และสารเจือปนที่ระเหยง่ายจะถูกปล่อยออกมาจากวัสดุไวน์ที่เดือดในคอลัมน์บนจาน และลอยขึ้นสู่คอนเดนเซอร์ไหลย้อนเพื่อแยกออกเป็นเศษส่วน การไหลย้อน (คอนเดนเสท) จากคอนเดนเซอร์ไหลย้อนตัวแรกจะเข้าสู่ส่วนบนของคอลัมน์เพื่อการกลั่นซ้ำ จากคอนเดนเซอร์ไหลย้อนที่สองและสาม - ถึงส่วนตรงกลางของคอลัมน์

ไอแอลกอฮอล์จากคอนเดนเซอร์ไหลย้อนตัวที่สองและสามจะถูกส่งไปควบแน่นเข้าไปในตู้เย็น และคอนเดนเสทจะเข้าสู่การสะสมผ่านหลอดแอลกอฮอล์ วัสดุไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (ภาพนิ่ง) จะไหลลงมาตามคอลัมน์ไปยังบาร์โดเรกูเลเตอร์ และนำออกจากอุปกรณ์ผ่านตัวแลกเปลี่ยนความร้อน

ตามตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์ที่กลั่นสดควรไม่มีสีหรือมีสีเหลืองอ่อนลักษณะรสชาติและกลิ่นของแอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ลโดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมและมีปริมาตร 62-70% เอทิลแอลกอฮอล์ ปริมาณของสารอื่น ๆ ควรเป็นดังนี้ (ต่อ 100 มล. ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ): แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น 180-600 มก., เอสเทอร์ 50-300 มก., อัลดีไฮด์ 50 มก., กรดระเหยไม่เกิน 100 มก., เฟอร์ฟูรัล 3 มก. อนุญาตให้ใช้เนื้อหาของเมทิลแอลกอฮอล์ได้ไม่เกิน 0.15% โดยปริมาตร, ทองแดงไม่เกิน 8 มก. ต่อ 1 ลิตร, ดีบุกไม่เกิน 5 มก., เหล็กไม่เกิน 1 กรัมต่อ 1 ลิตร เกลือตะกั่วในแอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ลเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ หากเหล้าแอปเปิลที่กลั่นสดไม่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ ก็จะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตคาลวาโดส

ในการผลิตแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์นั้น มีการใช้ผลไม้หลากหลายพันธุ์และคุณภาพที่แตกต่างกัน ดังนั้นผลลัพธ์ของแอลกอฮอล์จึงไม่เหมือนกัน แอลกอฮอล์กลั่นสดจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพและผ่านการตรวจสอบเพื่อให้ได้ชุดที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากการวิเคราะห์ทางเคมี แอลกอฮอล์จะถูกส่งไปเพื่อบ่มในถังไม้โอ๊คหรือในภาชนะโลหะเคลือบฟันที่มีไม้โอ๊คแช่อยู่ในนั้น ในระหว่างกระบวนการชราของแอลกอฮอล์ แทนนินจะถูกสกัดและออกซิไดซ์ ซึ่งให้รสชาติ ช่อดอกไม้ สี และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์แก่คาลวาโดส

การบ่มเหล้าแอปเปิลในถัง

ในการบ่มแอลกอฮอล์นั้น จะใช้ถังไม้โอ๊ค ซึ่งหลังจากการผลิตจะถูกเก็บไว้ในกองใต้หลังคาเป็นเวลาอย่างน้อยห้าปี ถังใหม่ประกอบด้วยแทนนินและสารที่ละลายได้อื่นๆ จำนวนมากในไม้เท้า ดังนั้นจึงได้รับการดูแลเป็นพิเศษก่อนใช้งาน ขั้นแรกแช่: เติมน้ำเย็นสะอาดทิ้งไว้ 7-8 วัน เปลี่ยนน้ำสามครั้ง จากนั้นถังจะเต็มไปด้วยสารละลายโซดาแอช 1-2% นำไปต้มด้วยไอน้ำสดและต้มเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้ล้างถังให้สะอาดเพื่อเอาโซดาออกด้วยน้ำร้อนแล้วล้างด้วยน้ำเย็น หากน้ำไหลออกมาใสแสดงว่าการบำบัดเสร็จสิ้น ถังที่ใช้สำหรับบ่มแอลกอฮอล์จะถูกนำมาใช้ซ้ำโดยไม่มีการบำบัด

แอลกอฮอล์ถูกสูบเข้าไปในภาชนะที่เตรียมไว้ ลิ้นและร่องจะถูกขับเคลื่อนและติดตั้งในห้องเหนือพื้นดินหรือกึ่งชั้นใต้ดินในกองที่มีความสูงไม่เกินสามชั้น เสียงระฆังของถังทาด้วยสีน้ำมันสีเขียวอ่อน และห่วงโลหะทาด้วยวานิชสีดำ (ปล่องไฟถูกตัดเพื่อสอดก้นเข้าไปในถัง) ที่ด้านล่างของถังข้อมูลเกี่ยวกับความจุและปีที่เริ่มดำเนินการจะถูกทาสี แต่ละถังจะต้องมีหมายเลขของตัวเอง

ห้องได้รับการดูแลที่อุณหภูมิคงที่ภายใน 15-20° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-85% ควรมีพื้นที่ว่างเหนือแอลกอฮอล์ (2% ของความจุถัง) หากปริมาณแอลกอฮอล์ลดลง ถังจะถูกเติมด้วยแอลกอฮอล์ในปีเดียวกัน ในฤดูร้อน อุณหภูมิห้องอาจสูงถึง 25° C ซึ่งทำให้แอลกอฮอล์ขยายตัว ในกรณีนี้คือหล่อ ออกซิเจนในอากาศที่มีอยู่ในถังเหนือแอลกอฮอล์ เช่นเดียวกับที่ไหลผ่านรูพรุนของไม้เท้า มีส่วนร่วมในการออกซิเดชันของสารสกัด และในการสร้างคุณภาพของคาลวาโดส ในช่วงที่แอลกอฮอล์เสื่อมสภาพ กระบอกจะถูกตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อดูว่ามีรอยรั่วหรือความเสียหายต่อห่วงหรือไม่ ห้องปฏิบัติการจะติดตามการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในแอลกอฮอล์

การบ่มแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์ในภาชนะโลหะ

เมื่อบ่มแอลกอฮอล์ในถังจะสังเกตเห็นการสูญเสียที่สำคัญเนื่องจากการหดตัวเนื่องจากการโลดโผน ดังนั้นภาชนะเคลือบโลหะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาจึงเริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการบ่มแอลกอฮอล์ ภาชนะสแตนเลสไม่สามารถนำมาใช้ได้ เนื่องจากสารสกัด โดยเฉพาะแทนนิน จะทำปฏิกิริยากับเหล็กบางส่วน และทำให้แอลกอฮอล์เน่าเสียและทำให้แอลกอฮอล์เข้มขึ้น

เพื่อให้ได้สารสกัดที่จำเป็นจากไม้โอ๊ค ไม้โอ๊คจะถูกบรรจุลงในภาชนะเคลือบก่อนที่จะเติมแอลกอฮอล์ในอัตรา 80-100 ตารางเซนติเมตร ต่อแอลกอฮอล์ 1 ลิตร ไม้คานได้รับการดูแลเบื้องต้นในลักษณะเดียวกับถังไม้โอ๊คใหม่ จากนั้นจึงบรรจุลงในภาชนะ โดยวางซ้อนกันบนขอบหรือบนคาน กองถูกยึดด้วยหมุดไม้ พื้นที่ว่างระหว่างหมุดย้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการไหลเวียนภายในของแอลกอฮอล์และการสัมผัสกับหมุดย้ำมากขึ้น

หลังจากนั้น แอลกอฮอล์จะถูกสูบออกไปโดยเหลือพื้นที่อากาศเหลือถึง 5% ของความจุของภาชนะ เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการออกซิเดชั่นเมื่ออายุแอลกอฮอล์ ออกซิเจนจะถูกฉีดเข้าไปในช่องอากาศ (ห้องแก๊ส) ปีละ 1-2 ครั้งจากกระบอกสูบผ่านตัวลดจนกระทั่งสร้างความดัน 0.02 MPa ในภาชนะ

มีการตรวจสอบภาชนะบรรจุและแอลกอฮอล์ในบรรจุภัณฑ์ เมื่อสิ้นสุดช่วงอายุ คุณภาพของแอลกอฮอล์จะถูกตรวจสอบโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสและในห้องปฏิบัติการ วิญญาณแอปเปิ้ลที่แก่แล้วจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพ และเมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้แล้วจึงใช้ในการผลิต Calvados บางประเภท

กำลังเตรียมคัลวาโดส

Calvados เตรียมโดยนำแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์ที่บ่มแล้วมาสู่สภาวะที่กำหนดด้วยน้ำอ่อนตัวและน้ำเชื่อม หากสีของคาลวาโดสไม่ตรงตามมาตรฐาน (อ่อนเกินไป) ให้เติมน้ำตาลลงไป ขั้นแรกให้เตรียมวัสดุผสม น้ำอ่อนตัวเตรียมโดยการกลั่นน้ำดื่มในโรงกลั่นหรือทำให้บริสุทธิ์ด้วยเรซินแลกเปลี่ยนไอออนในการติดตั้งไอโอไนต์ น้ำเชื่อมผลิตโดยการละลายน้ำตาลในน้ำอ่อนลงในหม้อต้มน้ำเชื่อมทองแดงเคลือบฟันหรือกระป๋อง สำหรับน้ำตาล 1 กิโลกรัมใช้น้ำ 0.4 ลิตรเช่น เตรียมน้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาลประมาณ 70% เติมน้ำตาลลงในน้ำเดือดโดยคนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 20-30 นาที โฟมที่ได้จะถูกลบออก เมื่อปรุงอาหารเป็นเวลานานจะทำให้เกิดคาราเมลและการเผาไหม้น้ำตาลซึ่งทำให้น้ำเชื่อมมีสีเหลือง

หากคุณเตรียมน้ำเชื่อมจากซูโครสเพียงอย่างเดียวที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมสูงและอุณหภูมิในการจัดเก็บต่ำอาจเกิดการก่อตัวของผลึก เพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำเชื่อม ให้เติมกรดซิตริก (0.033% โดยน้ำหนักของน้ำตาล) ก่อนปรุงอาหาร ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร กรดซิตริกจะส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของซูโครส ส่งผลให้เกิดน้ำตาลกลับด้านบางส่วน ซึ่งป้องกันการตกผลึกของซูโครส นอกจากนี้ น้ำตาลอินเวิร์ตยังมีรสหวานกว่าเล็กน้อยและทำให้คาลวาโดสมีรสชาติอ่อนลง น้ำเชื่อมจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเคลือบฟันหรือถังไม้โอ๊ค ผสมให้ละเอียดก่อนใช้งาน น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในส่วนผสมหลังจากเย็นลงแล้วเท่านั้น

โคห์เลอร์เตรียมจากน้ำตาลในหม้อต้มทองแดงกระป๋องโดยใช้ไฟหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า น้ำตาลเทลงในหม้อไอน้ำและเติมน้ำ 1-2% ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดไม่ควรเกิน 50% ของความจุหม้อไอน้ำ หม้อต้มจะค่อยๆ ถูกทำให้ร้อนในขณะที่ใช้ไม้พายคนน้ำตาลอย่างแรงอย่างต่อเนื่อง เมื่ออุณหภูมิของมวลสูงถึง 180-200 ° C และน้ำเชื่อมได้สีทองให้ชะลอการผสมลง เมื่อโฟมโคห์ลกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม และด้ายโคห์ลที่จุ่มลงในน้ำเย็นเริ่มแตก ให้หยุดการให้ความร้อน

เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บและใช้งาน สีที่เย็นลงถึง 60-70 ° C จะถูกเจือจางในหม้อต้มตัวเดียวกันโดยผสมกับน้ำอ่อนตัวร้อน (50-60% ของปริมาตรสี) หลังจากเย็นลงแล้ว สีจะถูกเทลงในถังหรือภาชนะแก้วเพื่อเก็บรักษา สีที่ทำเสร็จแล้วควรมีสีน้ำตาลเข้ม ความหนาแน่น 1.30-1.34 และมีน้ำตาลตกค้าง 35-50% เมื่อผสมสีกับแอลกอฮอล์ควรให้สีที่เข้มข้นและไม่ทำให้ขุ่น ปริมาณสีที่เติมลงในส่วนผสมถูกกำหนดโดยการทดลองผสม (ปกติคือ 2-4 ลิตรต่อแอลกอฮอล์ 100 ดาล)

ส่วนผสมทดลองได้รับการรวบรวมโดยคำนึงถึงข้อมูลการวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์บ่ม หลังจากการประเมินการชิมส่วนผสมทดลอง (ในห้องปฏิบัติการ) พวกเขาก็เริ่มผสมการผลิต ในการทำเช่นนี้ แอปเปิลสปิริตที่บ่มแล้ว น้ำอ่อน น้ำเชื่อม และหากจำเป็น ให้เติมสีลงในถังผสม ทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง และนำตัวอย่างไปวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำตาล และกรด หากการวิเคราะห์เผยให้เห็นความเบี่ยงเบนไปจากเงื่อนไขที่กำหนด ส่วนผสมจะได้รับการแก้ไข

ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้กระจ่างโดยการปรับละเอียด การติดจะดำเนินการเมื่อ Calvados มีความขมของไม้โอ๊คและความหยาบที่ไม่พึงประสงค์ เจลาติน กาวปลา และเบนโทไนต์ใช้สำหรับติดกาว ขั้นแรกตามปกติจะทำการทดสอบการวางแล้วจึงทำการผลิต หลังจากเพิ่มสารปรับสภาพแล้ว จะปล่อยทิ้งไว้หลายวัน จากนั้นจึงกรองหรือกรอง แทนที่จะปรับละเอียด สามารถใช้ความเย็นเพื่อทำให้ส่วนผสมชัดเจนขึ้นได้ Calvados จะถูกทำให้เย็นลงที่ -5, -10 ° C และเก็บไว้เป็นเวลา 10 วัน จากนั้นจึงกรองหรือกรอง

ส่วนผสมที่ใสสะอาดจะถูกปั๊มลงในถังไม้ ขวด หรือถังที่มีความจุขนาดใหญ่สำหรับการบ่มภายหลังการปั่น เมื่อผลิต Calvados ธรรมดา ระยะเวลาของมันคือ 90 วัน และสำหรับ Calvados ที่มีอายุมาก - อย่างน้อยหนึ่งปี ในช่วงระยะเวลาหลังการผสม การดูดซึมแอลกอฮอล์จะเกิดขึ้น รสชาติและช่อของ Calvados จะดีขึ้น และความโปร่งใสจะเพิ่มขึ้น หลังจากบ่มแล้ว Calvados จะถูกกรองและส่งไปบรรจุขวดหรือปั๊มลงในภาชนะ และส่งไปยังโรงงานอื่นเพื่อบรรจุขวด

Calvados ควรมีปริมาตร 40% แอลกอฮอล์และ 10-15 กรัมต่อน้ำตาล 1 ลิตร ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ 0.8 กรัมต่อ 1 ลิตร ความโปร่งใสด้วยความเงางามไม่มีความขุ่นไม่มีตะกอนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ สีน้ำตาลอ่อนกับโทนสีทอง รสชาติและช่อดอกไม้เป็นลักษณะเฉพาะของ Calvados โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมใดๆ ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์ใน Calvados ไม่ควรเกิน 0.1% โดยปริมาตร

น้ำราสเบอร์รี่หมัก

เลือกผลเบอร์รี่สุกที่ไม่เสียหาย ล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้งแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ผลเบอร์รี่นวดเบา ๆ ด้วยมือของคุณ เนื้อและน้ำผลไม้ที่ได้จะถูกวางในภาชนะแก้ว (ใส่เยื่อกระดาษ 8 กิโลกรัมในภาชนะขนาด 10 ลิตร) หากต้องการให้เติมน้ำตาลลงในเนื้อ (100-150 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม) จากนั้นผูกคอด้วยผ้ากอซแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วัน น้ำที่เกิดขึ้นในกระบอกสูบจะถูกเทลงในอีกกระบอกหนึ่งซึ่งปิดทันทีด้วยซีลน้ำ น้ำหมักจะถูกเก็บไว้ภายใต้ตราประทับน้ำจนกระทั่งเกิดฟองในแก้วน้ำหยุดนั่นคือ จนกระทั่งสิ้นสุดการหมัก

เพื่อให้น้ำหมักมีความกระจ่างขึ้น ให้นำภาชนะไปที่ห้องเย็นและปิดฝาไว้เป็นเวลา 30-50 วัน หลังจากนั้นน้ำคั้นจะถูกระบายออกจากตะกอนอย่างระมัดระวังโดยใช้กาลักน้ำ น้ำผลไม้บรรจุในขวดซึ่งปิดผนึกและเก็บไว้ในท่าหงาย

หากต้องการแยกสารสกัดออกจากเยื่อกระดาษที่เหลืออย่างสมบูรณ์ให้เทลงในภาชนะด้วย

เยื่อกระดาษประกอบด้วยน้ำเชื่อม 30% มากเท่ากับน้ำหมักที่เทลงไป หลังจากนั้นจึงนำส่วนผสมไปหมักต่อไป หลังจากผ่านไป 3-4 วันน้ำที่ได้จะถูกระบายออกอีกครั้งและบีบเนื้อออก น้ำผลไม้ที่เก็บรวบรวมจะถูกเทลงในขวดและนำไปหมักต่อไปภายใต้ซีลน้ำ ในตอนท้ายของการหมัก น้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ บรรจุขวดและปิดผนึก

น้ำลูกเกดหมัก

ผลเบอร์รี่จะถูกจัดเรียงและทำความสะอาดโดยกำจัดส่วนที่เสียหายออก หลังจากล้างผลเบอร์รี่ในน้ำ 2-3 ครั้งแล้ว ปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วบดผลเบอร์รี่ในกระชอนที่วางอยู่เหนือกระทะ เนื้อและน้ำผลไม้ที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะแก้ว (ใส่ผลเบอร์รี่มากถึง 8 กิโลกรัมในภาชนะขนาด 10 ลิตร)

คอภาชนะปิดด้วยผ้ากอซและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-4 วัน เมื่อเยื่อกระดาษลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและน้ำคั้นถูกปล่อยออกมาที่ด้านล่างของภาชนะให้เทลงในภาชนะอื่นเติมน้ำตาล (100-150 กรัมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร) แล้วทิ้งไว้ให้หมักภายใต้ตราประทับน้ำเป็นเวลา 12 -20 วัน (จนกว่าการหมักจะหยุดสนิท) หลังจากนั้นน้ำคั้นจะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ

น้ำหมักจะถูกวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1.5-2 เดือนเพื่อให้กรดทาร์ทาริกและกากตะกอนหลุดออกมา น้ำผลไม้บริสุทธิ์จะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ เทลงในถังและปิดผนึก

หากต้องการแยกสารสกัดออกจากเยื่อกระดาษที่เหลืออย่างสมบูรณ์ ให้เติมน้ำเชื่อม 30% ลงในภาชนะขณะที่น้ำหมักถูกระบายออก น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้สำหรับการหมักจะถูกเทลงในภาชนะหลังจากผ่านไป 3-4 วันและบีบเยื่อกระดาษออก น้ำผลไม้ที่ได้รับครั้งที่สองนำไปหมักต่อภายใต้ตราประทับน้ำเป็นเวลา 20-30 วัน (จนกว่าการหมักจะเสร็จสมบูรณ์) หลังจากระยะเวลาที่กำหนด น้ำจะถูกระบายออกโดยใช้กาลักน้ำ เทลงในขวดหรือถังและปิดผนึก นี่คือวิธีการเตรียมน้ำหมักจากลูกเกดดำและแดง

น้ำเชอร์รี่หมัก

นวดผลเบอร์รี่วางในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำเชื่อม 30% ติดตั้งซีลน้ำและเก็บไว้ประมาณ 20-25 วันจนกระทั่งการหมักหยุด น้ำหมักจะถูกกรองและบรรจุขวด

ในการเตรียมน้ำเชื่อม 5 ลิตร ให้ใช้น้ำตาล 1.6 กิโลกรัม

น้ำบ๊วยหมัก

ลูกพลัมปอกเปลือกล้างหั่นเป็นครึ่งแล้วหลุม วางผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งในภาชนะแก้วและเติมน้ำตาล (150 กรัมต่อลูกพลัม 1 กิโลกรัม) จากนั้นปิดขวดด้วยซีลน้ำและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 35-45 วัน หลังจากการหมักหยุดลง น้ำที่ได้จะถูกระบายออกจากตะกอนอย่างระมัดระวังและเทลงในขวดซึ่งปิดผนึกและเก็บไว้

น้ำแอปเปิ้ลหมัก

ล้างแอปเปิ้ลที่คัดแยกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อแอปเปิ้ลที่ได้จะถูกวางในภาชนะแก้ว ใส่เยื่อกระดาษ 8 กิโลกรัมในภาชนะขนาด 10 ลิตรแล้วเติมน้ำตาล (100-150 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม) เมื่อผูกคอด้วยผ้ากอซแล้วให้วางบอลลูนไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-4 วัน หลังจากที่เยื่อกระดาษลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและน้ำคั้นถูกปล่อยออกมาที่ด้านล่างของภาชนะ น้ำผลที่ได้จะถูกระบายออกและคั้นเยื่อออก เติมน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ที่ได้ (100-150 กรัมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร) ปิดด้วยซีลน้ำและหมักทิ้งไว้ 15-25 วัน หลังจากการหมักเสร็จสิ้น น้ำจะถูกระบายออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ บรรจุขวดและปิดผนึก

น้ำแอปเปิ้ลหมัก

สำหรับขวดขนาด 10 ลิตร: เนื้อแอปเปิ้ล 8 กิโลกรัม, น้ำตาลในอัตรา 100–150 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม

ล้างแอปเปิ้ลที่คัดแยกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่ วางเนื้อแอปเปิ้ลที่ได้ลงในขวดขนาดใหญ่ มัดคอขวดด้วยผ้ากอซแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-4 วัน หลังจากที่เยื่อกระดาษลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและน้ำคั้นถูกปล่อยออกมาที่ด้านล่างของภาชนะแล้ว ให้สะเด็ดน้ำที่ได้ออกแล้วบีบเยื่อกระดาษออก

เติมน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ ปิดด้วยซีลน้ำแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 15-25 วัน หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ให้ระบายน้ำออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ เทใส่ขวดและปิดผนึก

จากหนังสือ Home Winemaker รวบรวมสูตรอาหารที่ดีที่สุด ผู้เขียน มิคาอิโลวา ลุดมิลา

จากหนังสือ The Home Winemaker's Handbook ผู้เขียน มิคาอิโลวา ลุดมิลา

น้ำหมักจากแอปเปิ้ล สำหรับขวดขนาด 10 ลิตร: เนื้อแอปเปิ้ล 8 กิโลกรัม, น้ำตาลในอัตรา 100–150 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม ล้างแอปเปิ้ลที่คัดแยกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงหยาบ . วางเนื้อแอปเปิ้ลที่ได้ลงในขวดขนาดใหญ่ คอ

จากหนังสือ Great Encyclopedia of Canning ผู้เขียน เซมิโควา นาเดจดา อเล็กซานดรอฟนา

จากหนังสือของผู้เขียน

จากหนังสือของผู้เขียน

จากหนังสือของผู้เขียน

น้ำราสเบอร์รี่หมัก สำหรับขวดขนาด 10 ลิตร: ราสเบอร์รี่ 8 กิโลกรัม, น้ำตาลในอัตรา 100–150 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม นำผลเบอร์รี่สุกที่ไม่เสียหายมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้งแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ บดผลเบอร์รี่เบา ๆ ด้วยมือของคุณ เทเยื่อและน้ำผลไม้ที่ได้ลงในขวดขนาดใหญ่ หากต้องการ

จากหนังสือของผู้เขียน

น้ำลูกเกดหมัก สำหรับขวดขนาด 10 ลิตร: ลูกเกดดำหรือแดง 8 กิโลกรัม, น้ำตาลในอัตรา 100–150 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม จัดเรียงผลเบอร์รี่โดยเอาส่วนที่เสียหายออก หลังจากล้างผลเบอร์รี่ในน้ำ 2-3 ครั้งแล้ว ปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วบดในกระชอนที่วางอยู่เหนือกระทะ ได้รับ

จากหนังสือของผู้เขียน

น้ำเชอร์รี่หมัก บดผลเบอร์รี่เทลงในขวดเทน้ำเชื่อม 30% ติดตั้งซีลน้ำแล้วทิ้งไว้ 20-25 วันจนกว่าการหมักจะหยุด จากนั้นกรองน้ำหมักแล้วเทลงไป

จากหนังสือของผู้เขียน

น้ำบ๊วยหมัก ปอกลูกพลัม ล้าง หั่นเป็นครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ใส่ผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งลงในขวดแล้วเติมน้ำตาลในอัตรา 150 กรัมต่อลูกพลัม 1 กิโลกรัม ปิดขวดด้วยซีลน้ำแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 35–45 วัน หลังจาก