อาหารปิ้งย่าง--เทคโนโลยีและกฎเกณฑ์
การส่ง .

อาหารประเภทปิ้งย่างก็ถือว่ามากกว่า
ดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่ปรุงใน
กระทะ เนื้อที่สามารถย่างได้ต้องขอบคุณ
การสัมผัสกับรังสีอินฟราเรดจะอุ่นขึ้นเป็นสองส่วน
เร็วขึ้นเท่าตัว ด้วยเหตุนี้ในผลิตภัณฑ์ที่
เมื่อปรุงบนตะแกรงจะยังมีวิตามินอีกมากมาย
นอกจากนี้ด้วยการใช้ความร้อนดังกล่าว เนื้อจะสูญเสียไป 15
น้ำผลไม้และไขมันน้อยลง % เมนูปิ้งย่าง
มีระดับคอเลสเตอรอลต่ำ อาหารเหล่านี้ทำได้
มีแม้แต่คนที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจด้วย
โรคต่างๆ นอกจากนี้อาหารดังกล่าวยังค่อนข้างมี
ปริมาณแคลอรี่ต่ำและด้วยเหตุนี้
มีส่วนช่วยในการได้มาและบำรุงรักษาความเพรียวบาง
ตัวเลข

ประโยชน์ของอาหารปิ้งย่าง :
กลิ่นเย้ายวน; มีเอกลักษณ์และเหลือเชื่อ
รสชาติ; ความสะดวกในการเตรียมตัว

อาหารปิ้งย่างก็เต็มไปด้วยรสชาติ
เครื่องปรุงรสชั้นดีหากอาหารปรุงถูกเวลา
ปิดฝาเบา ๆ รังสีอินฟราเรด
เจาะเข้าไปในเนื้อค่อยๆทำให้ง่ายขึ้น
การดูดซึมโดยร่างกาย ต่างจากรังสีความร้อนเมื่อใด
การอบด้วยความร้อนเกี่ยวข้องกับการสัมผัสโดยตรง
ผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไขมันไม่กลายเป็นสารก่อมะเร็งและไอน้ำกลายเป็นของเหลว แปรรูปสินค้าได้ที่
การย่างถือเป็นหนึ่งในวิธีทางธรรมชาติที่ปลอดภัยและ
วิธีทำอาหารง่ายๆ

หากเราพูดถึงการทำอาหารนอกบ้าน
ไฟจึงต้องสังเกตดูให้แน่ชัด
กฎ:

ประการแรก- จำเป็นต้องรับรองอย่างเคร่งครัดว่าไขมัน
ซึ่งไหลออกมาจากผลิตภัณฑ์หรือน้ำมันนั่นเอง
ผลิตภัณฑ์ถูกรดน้ำและไม่เคยสัมผัสกับถ่านหิน
หรือลงบนพื้นผิวย่างเพราะอาจเกิดไขมันได้
กลายเป็นสารที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ เดียวกัน
มากที่สุดสามารถเกิดขึ้นได้หากเปลวไฟมีขนาดเล็กเข้า
ส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหาร

หากเนื้อมีไขมัน ควรใส่ชิ้นเนื้อดังกล่าวเข้าไปจะดีกว่า
อาหารจานพิเศษพร้อมระบายไขมันหรือ
ฟอยล์ที่เตรียมไว้เพื่อการนี้ รวบรวมไว้พร้อมๆ กัน
สามารถเพิ่มไขมันลงในซอสได้ในภายหลัง แต่จะมากเท่านั้น
จำนวนจำกัดเพื่อรักษาผลประโยชน์
อาหารแคลอรี่ต่ำ

ประการที่สอง- จุดสำคัญมากคือการมีความเข้มข้น
การไหลของความร้อน อุณหภูมิในการเตรียมผลิตภัณฑ์
ควรอยู่ที่ประมาณ 170 องศา พื้นฐาน
กฎยิ่งผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้บางลงก็ยิ่งอยู่ใกล้มากขึ้นเท่านั้น
วางใกล้แหล่งความร้อน

ประการที่สาม- พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่ควร
เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทุกอย่างจำเป็นต้องทำ
สามารถป้องกันการไหม้ได้

ผลิตภัณฑ์พื้นฐานสำหรับการย่าง
ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา หรือสัตว์ปีก เช่นเดียวกัน
คุณสามารถปรุงเนื้อรมควัน ผัก และ
ผลไม้ กำลังเตรียมกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ให้พร้อม
การย่างใช้เวลาน้อยกว่ามาก
เวลา. สำหรับการย่างผักและผลไม้
ฉันมีคำแนะนำของตัวเอง: สินค้าต้องมีความบางเบา
เทน้ำมันลงบนพวกมันเพื่อป้องกันไม่ให้ถูกไฟไหม้หรือไหม้
เหมาะสำหรับการย่างในกระดาษฟอยล์หรือร้อน
เถ้า.

มาดูความซับซ้อนของการย่างกัน.

ต่อไปนี้มีบทบาทสำคัญในการย่าง:
น้ำมัน - กระจายเล็กน้อยด้านนอก
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ - น้ำมันช่วยปกป้องจานจาก
การเผาไหม้

เบียร์และซอส - มีส่วนทำให้เกิดความกรอบ
เปลือกโลก

กฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟอาหารปิ้งย่างโดยบริกร .

เมื่อแจกจ่ายอาหารปิ้งย่าง
(เคบับ, เนื้อสัตว์ป่าย่าง, สเต็กต่างๆ
จากปลาเป็นต้น) บริกรต้องก่อนอื่น
วางบนโต๊ะข้างไว้ล่วงหน้า
กระดาษเช็ดปาก อุปกรณ์เสริฟ และอุ่น
จาน

จานที่พนักงานเสิร์ฟเตรียมสั่งไว้ในตอนแรก
โชว์ให้แขกดู แล้ววางลงบนโต๊ะข้าง
โต๊ะ จากนั้นพนักงานเสิร์ฟก็ขยับไม้เสียบเมื่อเสร็จแล้ว
ตักใส่จานของผู้มาเยี่ยมและวางไว้บนนั้น
อุปกรณ์เสิร์ฟ

พนักงานเสิร์ฟถือกระดาษด้วยมือซ้าย
ปลายผ้าเช็ดปากเสียบอย่างระมัดระวังและช้าๆ
ปล่อยไม้เสียบออกจากชิ้นเนื้อ
ยึดติดกับภาชนะที่ให้บริการด้วยส้อมและช้อน
ซึ่งอยู่ในพระหัตถ์ขวา

ใช้อุปกรณ์เสริฟแบบเดียวกันคือบริกร
ย้ายชิ้นเนื้อที่เอาออกมาใส่จานอย่างระมัดระวัง
เพิ่มกับข้าว ซอส และเสิร์ฟให้กับผู้มาเยือน

ดูวิดีโอเจ๋งๆ อย่าพลาด

หากจานย่างที่เสิร์ฟประกอบด้วย
จากการเสิร์ฟหลายๆ ครั้งโดยวางไว้บนไม้เสียบอันเดียว
การกระทำของพนักงานเสิร์ฟจะเป็นดังนี้: ก่อนอื่น
จากนั้นนำจานที่เสร็จแล้วไปวางบนจานใบใหญ่
แบ่งส่วนโดยใช้อุปกรณ์เสิร์ฟและ
วางจานอุ่นเล็กๆ ไว้บนโต๊ะอาหาร

ในบทความเราได้ดูบางส่วน เทคโนโลยี
ช่วงเวลาแห่งการย่างกฎการส่ง
อาหารโดยพนักงานเสิร์ฟ หากคุณชอบบทความและ
พบว่ามีประโยชน์สำหรับคุณ แสดงความคิดเห็นของคุณ

รับบทความทางอีเมลโดยฝากอีเมลไว้

แล้วพบกันใหม่เร็วๆ นี้

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร พร้อมด้วยมาตรฐานอุตสาหกรรมในปัจจุบันและข้อกำหนดทางเทคนิค เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคหลักสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงภายในองค์กร ใช้ได้: คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากอาหารของชาวรัสเซีย พ.ศ. 2535

ในโรงอาหารและแผนกควบคุมอาหาร มีการใช้การรวบรวมสูตรอาหารและโภชนาการอาหารสำหรับ POP ปี 1988

คอลเลกชันประกอบด้วยสูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร ตลอดจนอัตราการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และคำแนะนำสำหรับการใช้แทนกันได้ของผลิตภัณฑ์ สูตรอาหารระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน อัตราอินพุตของผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิต (น้ำหนัก) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละรายการ และจานโดยรวม

ภาคผนวกของคอลเลกชันประกอบด้วยตารางสำหรับการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปจำนวนการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารและบรรทัดฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เมื่อ เตรียมจาน

เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด ผู้ประกอบการด้านอาหารสามารถพัฒนาสูตรอาหารใหม่ๆ สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ สูตรอาหารขึ้นชื่อได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ ด้วยความเย็นและความร้อน พวกเขาจะต้องมีเทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบใหม่และการผสมผสานรสชาติที่ประสบความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ สำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรอาหารใหม่และอาหารจานเด่น เอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรองโดยหัวหน้าองค์กร: STP TU แผนที่ทางเทคนิค เทคโนโลยีและเทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแลสำหรับพ่อครัวและนักทำขนม การ์ดเหล่านี้จัดทำขึ้นสำหรับอาหารแต่ละจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร หรือขนมหวานโดยอิงจากคอลเลกชันสูตรอาหาร แผนที่เทคโนโลยีระบุ: ชื่อของอาหาร หมายเลขและตัวเลือก การป้อนวัตถุดิบ มวลสุทธิต่อมื้อ มีคำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและการออกแบบ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานเด่นใหม่ - ที่ผลิตและขายในองค์กรที่กำหนดเท่านั้น ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง พวกเขาระบุชื่อที่แน่นอนของอาหารซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับอนุมัติ: จัดทำรายชื่อสถานประกอบการ (สาขา) เฉพาะที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิต

เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่ใช้โดย POP ยังรวมถึง: มาตรฐานอุตสาหกรรม (OST), มาตรฐานองค์กร (STP), เงื่อนไขทางเทคนิค (TU), คำแนะนำทางเทคโนโลยี (TI) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กรอุตสาหกรรมและการจัดซื้อเพื่อจัดหาให้กับองค์กรอื่น ๆ

รอง ผู้อำนวยการทั่วไป

แอล.ไอ. เชอร์นิเชวา

"__"_______________2004

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ว่าด้วยเรื่อง "แซลมอน อัล การ์บอน"

1. ขอบเขตการใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร Salmon al Garbon ที่ผลิตโดยร้านอาหาร

2.รายการวัตถุดิบ

ในการเตรียมจาน Salmon al Garbon จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:

แซลมอน…………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013

หมัก

เครื่องเทศย่าง……………………………TU9199-001-53548590-02

ผักย่าง

ซอสออโรร่า

มายองเนส………………………………………………………GOST 30004.1-93

ครีมเปรี้ยว……………………………………………………….GOSTR 52092-2003

คอนญัก………………………………………….…GOSTR 51618 2000

หัวหอมสีเขียว……………………………………………………….GOSTR 51828

ผักชี………………………………………………………….GOSTR 31542

ซอสมะเขือเทศ…………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002

วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม Salmon al Garbon จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน GOST และใบรับรองคุณภาพ

สูตรปลาแซลมอนอัลการ์บอน

ผลผลิตของจานสำเร็จรูป - 240/290/50/159

3. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน Salmon al Garbon ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (1996)

ปลาแซลมอนละลาย แปรรูปเป็นชิ้นๆ (สเต็ก) ใส่เครื่องเทศ และหมัก ทอดบนถ่านแล้วเทน้ำดองลงไป

4. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

เมนู Salmon al Garbon เสิร์ฟบนจานดินเผา ตกแต่งด้วยมะนาว ผักย่าง ผักสด และซอสออโรร่า

อายุการเก็บรักษาของ “Salmon al Garbon” เมื่อเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือจานร้อนคือไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

5. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะที่ปรากฏ - ปลาชิ้นทอดเท่าๆ กัน

ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ

สี-ชมพู-ทอง

รสชาติ-ตามแบบฉบับของปลา

มีกลิ่นเฉพาะตัวของปลาทอด-ย่าง

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า)………………………………. 25.2

สัดส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า)………………………………….. 4.3

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มาก)……………………………….. 0.5

ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.01

ในน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 1.0

“ฉันยืนยัน”

รอง ผู้อำนวยการทั่วไป

แอล.ไอ. เชอร์นิเชวา

"__"_______________2004

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

บน "อีกาโด เด เรส"

ขอบเขตการใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร “Igado de res” ที่ผลิตโดยร้านอาหาร

รายการวัตถุดิบ.

ในการเตรียมอาหาร "Igado de res" จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:

ตับเนื้อ……………………………………………………………GOST 53928

เครื่องเทศย่าง……………………………TU9199-001-53548590-02

หมัก

น้ำส้ม……………………………..TU9163-042-51114834-01

น้ำมันพืช…………………………………………..GOST 1129-93

ไวน์ขาวแห้ง……………………………………………GOST 7208-93

เครื่องเทศย่าง……………………………TU9199-001-53548590-02

ผักย่าง

พริกหยวก………………………………………….GOST 8756.21-89

หัวหอม………………………………………….GOST 27166

บวบ………………………………………………………GOST 26323-84

มะเขือเทศ………………………………………….GOST 8756.10-70

ข้าวโพด………………………………………………………GOST 26323-84

มะกอก……………………………………………ROSS/RV/001.10AE11

กรีน………………………………………………………GOST 29187-91

แตงกวา………………………………………………………GOST 8756.10-70

มะเขือเทศ……………………………………………GOST 8756.10-70

พริกหวาน…………………………………………………………GOST 8756.21-89

เลมอน…………………………………………..GOST 25555.0-82

ซอสเขียว

มายองเนส……………………………………………GOST 30004.1-93

ครีมเปรี้ยว……………………………………………………………..GOSTR 52092-2003

หัวหอมสีเขียว…………………………………………………………… GOSTR 51828

ผักชี……………………………………………GOSTR 31542

พริกไทยขาว……………………………………………………………..TU-284253845

น้ำมันพืช…………………………………………..GOST 1129-93

วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำ "Igado de res" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร.

สูตรอาหาร "Igado de res"

ผลผลิตของจานสำเร็จรูป -130/290/50/140

กระบวนการ.

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Igado de res" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (1996)

ตับดิบจะถูกแปรรูปเป็นส่วนๆ (สเต็ก) และหมักไว้ ทอดบนถ่านแล้วเทน้ำดองลงไป

การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

จาน “Igado de res” เสิร์ฟบนจานดินเผาพร้อมผักย่าง ผักสด และซอสเขียว

อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย 65 °C

จาน “Igado de res” ขายทันทีหลังการเตรียม

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ตับชิ้นทอดสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ

สี-น้ำตาลเข้ม

รส - ลักษณะของตับ

กลิ่นเป็นเอกลักษณ์ของตับทอด

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า)………………………………. 27.2

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า)……………………………………5.3

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มาก)……………………………………………. 0.5

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจน CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม ไม่เกิน 1x10

ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียโคไล

ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.01

ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส

ในน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

จุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา

ไม่ได้รับอนุญาตในน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 25