สีของบิสกิตที่อบควรเป็นสีทอง ไม่มีเปลือกสีซีดหรือสีเข้ม และไม่มีรอยไหม้ โครงสร้างมีความนุ่ม มีรูพรุน ไม่หนาแน่น

ม้วนจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้องโดยไม่มีรอยบุบหรือหักงอ ลายครีมควรชัดเจนและมีนูน ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์หรือรสชาติของอาหารที่ไม่สดหรือมีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ

เก็บที่อุณหภูมิ t°4 ± 2 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

บทสรุป

สปันจ์โรลเป็นของตกแต่งที่สวยงามสำหรับวันหยุดหรือโต๊ะทานอาหารเย็น และยังเป็นของหวานที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย บางทีอาจไม่มีครอบครัวใดที่ไม่ชอบโรลแสนอร่อย

ม้วนเตรียมได้ไม่ยาก การตกแต่งและการอุดอาจแตกต่างกันมาก คุณเพียงแค่ต้องควบคุมจินตนาการของคุณอย่างอิสระ

สปันจ์โรลเป็นหนึ่งในสิ่งประดิษฐ์ที่ดีที่สุดของนักทำขนม!

ของหวานม้วนแป้งบิสกิต

วรรณกรรม

• 1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนระดับมัธยมศึกษา: หนังสือเรียนสายอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา - อ.: ProfObrIzdat, 2001. - 304 หน้า
• 2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม -ม.: เอ็คสโม, 2548 - 528 น.
• 3. การทำอาหาร. - อ.: Academy, 2000 - 336 น.

ร่อนแป้งสาลีโดยใช้ตะแกรง ตีไข่ด้วยเครื่องผสม มากถึง 4 เท่าของปริมาตร- การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 5 นาที สำหรับม้วนตาม GOST ไข่จะถูกตีไม่แยกจากกัน แต่โดยรวมเพื่อให้ม้วนยืดหยุ่นมากขึ้น ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายลงในไข่ที่ตีแล้ว ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ตีต่อไป จากนั้นใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงในไข่และน้ำตาลที่ตีแล้ว คนให้เข้ากันด้วยช้อนจนเนียน

เทแป้งลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบซึ่งมีความหนา 5-7 มม. อบ 10 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200Cจนเป็นสีน้ำตาลทอง อย่าอบมากเกินไปเพราะบิสกิตจะบางและอาจแห้งได้ ระหว่างการอบ อย่าเปิดเตาอบเพื่อให้บิสกิตขึ้นตัวได้ดี

วางเค้กสปันจ์ที่เสร็จแล้วไว้บนผ้าเช็ดครัวอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องเอาออกจากกระดาษรองอบแล้วม้วนขึ้น วางตะเข็บด้านลง ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

นำบิสกิตที่เย็นแล้วออกจากกระดาษรองอบ ทาแยมหรือแยมบนพื้นผิว จากนั้นม้วนขึ้นและตัดขอบที่ไม่สม่ำเสมอออก โรยด้วยน้ำตาลผงแล้วปล่อยให้เย็น ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง.

ตัดม้วนแช่เย็นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟพร้อมชาหรือกาแฟ

น่าทาน!

สามารถแทนที่แยมด้วยนมข้นต้มได้

คุณสามารถโรยม้วนเสร็จแล้วได้โดยไม่ต้องใช้น้ำตาลผง แต่โรยด้วยเศษคุกกี้ ในการทำเช่นนี้ให้บดคุกกี้ขนมชนิดร่วนในเครื่องปั่นทาแยมที่พื้นผิวม้วนเบา ๆ แล้วโรยด้วยเศษที่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนแตกขณะกลิ้ง อย่าลืมห่อในขณะที่ยังร้อนอยู่

แผนที่เทคโนโลยี

คัพเค้กตามน้ำหนัก

สินค้า (กรัม)

เพื่อเตรียมแป้ง:

แป้ง 300

เนย 220

น้ำตาลทราย 210

ไข่ 5 ชิ้น

เบกกิ้งโซดา5

ผงโกโก้10

วานิลลิน 3

ลูกเกด-100

การตกแต่ง:

ช็อคโกแลตไอซิ่ง 50

สีขาวเคลือบ 50

น้ำตาลทรายป่น10

โรย 10

เตาอบ

มิกเซอร์

แม่พิมพ์ขนม - 2 ชิ้น

ตาชั่ง

ไม้พาย

มีด

ถุงมือ

กระถาง

ช้อน

ตีเนยและน้ำตาลจนเนียน ค่อยๆ ใส่ไข่ลงไป รวมแป้งผสมกับวานิลลาและเกลือเข้ากับมวลที่เกิดลูกเกดแล้วคลุกแป้ง

วางแป้งลงในกระทะที่ทาน้ำมันและปูด้วยกระดาษรองอบ ใช้ไม้พายเกลี่ยให้ทั่ว

อบที่อุณหภูมิ 160 – 180 °C เป็นเวลา 40 นาที

เพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนแตกขณะกลิ้ง อย่าลืมห่อในขณะที่ยังร้อนอยู่

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเคลือบด้วยสีขาวและเคลือบช็อคโกแลต ตกแต่งด้วยน้ำตาลผงและโรย

คัพเค้กตามน้ำหนัก

สปันจ์โรลพร้อมครีมและไส้หลากหลายชนิด

อุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องใช้

สินค้า (กรัม)

ลำดับการดำเนินการ

แป้ง 220

น้ำตาลทราย 230

ไข่ 9 ชิ้น

มะนาวสด100

สำหรับน้ำเชื่อม:

น้ำตาล 100

ไวน์ 4

น้ำ100

สำหรับการเติม:

นมข้นต้ม100

ถั่ว50

ผลไม้หวาน50

ลูกเกด-100

แยม 100

ช็อคโกแลตไอซิ่ง100

ครีมผัก50

โรย 10

เตาอบ

มิกเซอร์

แม่พิมพ์ขนม - 2 ชิ้น

ตาชั่ง

ไม้พาย

มีด

เกล็ดมะพร้าว 10

กระถาง

ถุงมือ

กระดาษหนัง

ตีไข่กับน้ำตาลให้เป็นฟองนุ่มจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 4 เท่า ในตอนท้ายของการตีให้เติมกรดซิตริกค่อยๆใส่แป้งแล้วคลุกแป้ง

วางแป้งลงบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษรองอบ

อบที่อุณหภูมิ 190 – 200 °C เป็นเวลา 10-15 นาที

แช่ในน้ำเชื่อม

ทาด้วยนมข้นต้มหรือแยม โรยด้วยถั่วหรือผลไม้หวาน

เพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนแตกขณะกลิ้ง อย่าลืมห่อในขณะที่ยังร้อนอยู่

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ ตกแต่งด้วยครีมผัก ผลไม้หวาน และเกล็ดมะพร้าว

คัพเค้กตามน้ำหนัก

สปันจ์โรลพร้อมครีมและไส้หลากหลายชนิด

อุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องใช้

สินค้า (กรัม)

"คัพเค้ก"

แป้ง 150

น้ำตาลทราย 160

เบกกิ้งโซดา5

ไข่ 2 ชิ้น

เกลือ 2

เนย160

นม 100

เบกกิ้งโซดา3

สำหรับการตกแต่ง:

น้ำตาลทรายป่น10

ครีมผัก50

โรย 10

เตาอบ

วิปครีม 50

ถ้วยตวง

แม่พิมพ์ขนม - 2 ชิ้น

แผ่นขนม - 1 ชิ้น

ไม้พาย

มีด

แม่พิมพ์ซิลิโคน-15ชิ้น

นำเนย น้ำตาล โกโก้ นมลงไปต้มให้เย็น เพิ่มไข่ลงในส่วนผสมที่เย็นแล้ว ผสมแล้วใส่แป้งและโซดา กรอกแม่พิมพ์ซิลิโคน 2\3 ด้วยแป้ง

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดองหรือสีเหลืองอ่อน ตกแต่งด้วยวิปครีม โรยหน้า และเกล็ดมะพร้าว

เพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนแตกขณะกลิ้ง อย่าลืมห่อในขณะที่ยังร้อนอยู่

พายขนมชนิดร่วนพร้อมไส้ - รวมกัน

คัพเค้กตามน้ำหนัก

สปันจ์โรลพร้อมครีมและไส้หลากหลายชนิด

อุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องใช้

สินค้า (กรัม)

แป้ง 640

เนย 500

น้ำตาลทราย 400

ไข่ 4 ชิ้น

เบกกิ้งโซดา 10

ผงโกโก้10

น้ำ100

คอทเทจชีสกับเชอร์รี่ 150

แอปเปิ้ลสด 300

กีวีสด 150

ลูกเกด-100

น้ำตาลทรายป่น 50

โรย 10

เตาอบ

วิปครีม 50

มิกเซอร์

แม่พิมพ์ขนม - 2 ชิ้น

ไม้พายซิลิโคน

ไม้พาย

ถุงมือโรลลิ่งพิน

เกล็ดมะพร้าว 10

ถุงขนม

เนยแช่เย็นสับเป็นแป้ง

ตีไข่กับน้ำตาลแล้วผสมกับมวลที่ได้เติมโซดาที่หั่นแล้วกับน้ำส้มสายชูคลุกแป้ง

ใส่ 3/4 ของแป้งลงในกระทะ โดยกระจายให้ทั่วด้านล่างและด้านข้างของกระทะ

วางไส้ที่เสร็จแล้วลงในแบบฟอร์มด้วยแป้ง

ปิดด้านบนของพายด้วยแป้งชิ้นเล็กๆ

อบที่อุณหภูมิ 180 – 200 °C เป็นเวลา 25 นาที

ตกแต่งด้วยน้ำตาลผง กีวี และผลเบอร์รี่สด

7.2. เทคโนโลยีการเตรียมรูเล็ตบิสกิต

บิสกิตโรลเป็นชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วหลายชั้นซึ่งมีไส้ต่างๆ (GOST 14621-78) ความหนาของชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบคือ 6.0 ... 9.0 มม.

ส่วนใหญ่จะใช้ไส้ผลไม้ - เช่นแยม, แยมผิวส้ม, แยมไร้เมล็ดอย่างไรก็ตามสูตรสำหรับม้วนที่มีนมเปรี้ยว, ถั่ว, อัลมอนด์, ไส้เมล็ดงาดำ, ครีมและผลไม้กระป๋องเป็นที่รู้จัก

ใช้เคลือบช็อคโกแลตและน้ำตาลผงเพื่อตกแต่งพื้นผิว

ม้วนผลิตเป็นชิ้นโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัมและโดยน้ำหนัก

บิสกิตโรลผลิตในโรงงานขนมและเบเกอรี่ขนาดใหญ่ในสายการผลิตแบบโฟลว์ยานยนต์ (EKBK "Zvezdny")

ในสถานประกอบการที่ใช้พลังงานต่ำและในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการใช้อุปกรณ์เป็นระยะ ซึ่งช่วยให้ได้ม้วนบิสกิตที่หลากหลายมากขึ้น

ประเภทของโรลมีหลากหลาย: โรลผลไม้ถ่วงน้ำหนัก, โรลถ่วงน้ำหนัก “พิเศษ”, โรลช็อคโกแลตถ่วงน้ำหนัก, โรลสปันจ์พร้อมแยม, โรลสปันจ์น้ำผึ้งพร้อมแยม, โรลสปันจ์ไส้อัลมอนด์, เคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง, โรลสปันจ์ไส้เมล็ดป๊อปปี้, เคลือบด้วยฟองดองมะนาว ฯลฯ .

โรลทำจากแป้งสปันจ์จัดทำตามสูตรเดียวกับสปันจ์เค้กกึ่งสำเร็จรูป สูตรอาจรวมถึงแป้ง แป้งสำหรับบิสกิตโรลเตรียมด้วยวิธีเย็นโดยใช้แป้งที่มีคุณภาพกลูเตนอ่อน บิสกิตที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนอ่อนจะมีรูพรุนบางกว่า เศษขนมปังนุ่ม และมีรสชาติสูงกว่า

แป้งบิสกิตเตรียมโดยการตีน้ำตาลทรายและส่วนผสมในเครื่องวิปปิ้งแบบพิเศษเป็นเวลา 12... 15 นาที จนปริมาตรของส่วนผสมเพิ่มขึ้น 2.5... 3 ครั้ง หลังจากนั้นใส่แป้งและแป้ง (ถ้ารวมอยู่ในสูตร) ​​แล้วปั่นต่อไปอีก 15... 20 วิ

แป้งสำเร็จรูปที่มีความชื้น 33 ... 34% เทลงในช่องทางแป้งจากนั้นทาด้วยลูกกลิ้งในชั้นบาง ๆ ลงบนแผ่นอบหรือสายพานเหล็กที่ทาจาระบีไว้ก่อนหน้านี้

การปั้นแป้งบนถาดอบ (ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง) สามารถทำได้ด้วยมือโดยใช้มีดเกลี่ย

ความหนาของชั้นไม่ควรเกิน 7... 10 มม. ผ้าปูที่นอนจะถูกส่งไปอบทันที

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปจะถูกอบเป็นเวลา 4...5 นาทีภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงได้ในเตาอบ: ที่โซนเริ่มต้นของเตาอบ -300°C เมื่อสิ้นสุดการอบ -190...210°C ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบไม่เกิน 22%
หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกตัดเป็นชั้น ๆ และใช้ชั้นของไส้ในแต่ละชั้นจากช่องทางของเครื่องบรรจุ จากนั้นม้วนชั้นเป็นม้วนปลายม้วนโรยด้วยน้ำตาลผง (หากระบุไว้ในสูตร) ​​แล้วส่งไปบรรจุภัณฑ์

ต่อไปนี้เป็นการนำเสนอเทคโนโลยีในการเตรียมโรลบางประเภทซึ่งสามารถใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้

ม้วนบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ได้แก่ รูปร่าง ลักษณะพื้นผิว ลักษณะหน้าตัด รสชาติ และกลิ่น รูปร่างของม้วนต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ และไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันไม่ควรมีรสมันเยิ้มหรือเหม็นหืน ไม่ควรเกิดความเสียหายกับพื้นผิวไส้ไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบของขอบคู่ของม้วน ไม่อนุญาตให้เผาผลิตภัณฑ์ ต้องโรยพื้นผิวหรือตกแต่งให้เรียบร้อยตามสูตร

ตามตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี (ความชื้น เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (ซูโครส) ในรูปของแห้ง เศษส่วนมวลของไขมันในรูปของของแห้ง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและไส้จะต้องเป็นไปตามสูตร โดยคำนึงถึง การเบี่ยงเบนที่อนุญาตของบัญชี ความหนาของชั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบคือ 6.0... 9.0 มม.

เศษมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในกรดไฮโดรคลอริก 10% ไม่ควรเกิน 0.1% (สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและสำหรับการบรรจุ) โรลกับบัตเตอร์ครีมต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาที่กำหนดไว้ เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

สำหรับม้วนเป็นชิ้น อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนน้ำหนักได้ เป็น % ไม่เกิน:

สำหรับน้ำหนักไม่เกิน 125 กรัม ........................................... ....... ........................................ - 6

สำหรับน้ำหนักมากกว่า J 25 ถึง 300 กรัม ........................................... .......... .......................... -4

สำหรับน้ำหนักมากกว่า 330 ถึง 500 กรัม ........................................... ............ .................... - 2.5

อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนักของม้วนน้ำหนักได้ ± 0.5% ค่าเบี่ยงเบนมวลที่ขีดจำกัดบนไม่จำกัด

ในระหว่างการผลิตบิสกิตโรล ของเสียที่ส่งคืนได้จะถูกสร้างขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งหลังจากแปรรูปแล้วจะถูกนำกลับมาใช้ในการผลิตอีกครั้ง รวมถึงขยะในรูปของเศษและเศษเล็กเศษน้อย (2... 2.5%) เศษบิสกิตจะถูกบดในเครื่องบด ร่อน ผ่านการติดตั้งด้วยแม่เหล็ก ทอด และใช้สำหรับโรย

ด้วยการบัญชีวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เหมาะสม การควบคุมปริมาณความชื้นในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างแม่นยำ ตลอดจนการปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี ผลผลิตของผลิตภัณฑ์จึงเพิ่มขึ้นได้โดยการลดของเสีย การสูญเสีย และข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป .

7.2.2. การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาม้วนฟองน้ำ

ม้วนเป็นชิ้น ๆ ห่อด้วยกระดาษแว็กซ์ กระดาษหนัง กระดาษแก้ว กลาสซีน หรือกระดาษแก้ว ม้วนที่ห่อหุ้มด้วยฉลากเป็นรูปพัสดุ

ม้วนที่ยังไม่ได้ห่ออาจวางในกล่องกระดาษแข็งที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ ด้านล่างของกล่องปิดด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment และ sub-parchment กระดาษแว็กซ์ และกระดาษแก้ว

ม้วนที่ห่อเป็นชิ้นและม้วนถ่วงน้ำหนักโดยไม่ห่อจะวางในถาดในแถวเดียวโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กก. ถาดต้องเป็นอลูมิเนียม โลหะเคลือบสารป้องกันการกัดกร่อน หรือไม้ เคลือบด้วยน้ำยาเคลือบเงาอาหารและมีฝาปิด ในระหว่างการขนถ่าย ม้วนจะต้องได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับฝน การขนส่ง การขนถ่ายม้วนจะต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง ไม่มีการกระแทกหรือการกระแทกกะทันหัน

โรลควรเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทสะดวกซึ่งไม่มีสัตว์รบกวนจากสต๊อกเมล็ดพืชรบกวน ที่อุณหภูมิ 6... 18 ° C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างมาก) และความชื้นสัมพัทธ์ 70... 75% .

ควรเก็บโรลที่มีครีมและคอทเทจชีสไว้ในตู้และช่องแช่เย็นที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C

อย่าเก็บม้วนร่วมกับวัสดุอาหารที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษาของม้วนขึ้นอยู่กับประเภทของไส้และนับจากเวลาที่ผลิตไม่เกิน:

ด้วยครีม................................................ ... ............................................... ........... .36 ชม

พร้อมคอทเทจชีส............................................ .... ........................................... 24 ชม

พร้อมไส้ผลไม้ เมล็ดงาดำ และไส้

ไขมันขนม................................................ ... .......................... 7 วัน

ชิ้นห่อไส้ผลไม้ เมล็ดงาดำ และไส้ขนม น้ำหนัก 5 วัน

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นแล้วยังมีการผลิตม้วนฟองน้ำที่มีอายุการเก็บรักษา 6 เดือน (TU 9136-001-46063520-97) ประกอบด้วยน้ำตาล แป้งสาลี ไข่ ไขมันพืช นมผง อาหารแอลกอฮอล์ เกลือ โซดา แป้งข้าวโพด ผงฟู (E450) อิมัลซิไฟเออร์ (E471) กรดซิตริก รสชาติเหมือนกับธรรมชาติ สีย้อม (E102) ช็อคโกแลต เคลือบ, วานิลลิน, สารกันบูด (เกลือของกรดซอร์บิก) ตัวอย่างของโรลดังกล่าว ได้แก่ เค้กสปันจ์เลมอนรัสเซีย เค้กสปันจ์สตรอเบอร์รี่รัสเซีย (ชิ้นละ 300 กรัม) ค่าพลังงานคือ 382.61 กิโลแคลอรี 100 กรัมประกอบด้วย: โปรตีน - 6.27 กรัม, ไขมัน - 13.83 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 65.06 กรัม