ในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพที่เพิ่งเปิดใหม่ใกล้บ้านของฉัน ฉันเห็นช็อกโกแลตแท่งเล็กๆ ที่เรียกว่าช็อกโกแลตอาร์ติซาน ชื่อทำให้ฉันประหลาดใจ แต่ราคาของกระเบื้องไม่ได้สนับสนุนให้ฉันซื้อมัน มันดูแพงแม้ว่าฉันจะตัดสินใจซื้อมันเพื่อลองในช่วงวันหยุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรสชาติไม่ปกติ - มีผิวส้มและพริกไทย ทันใดนั้นฉันก็เห็นคำเชิญให้เยี่ยมชมการผลิตช็อกโกแลตชนิดนี้ จึงยินดีรับไป การเดินทางครั้งนี้กลายเป็นเรื่องให้ข้อมูลและรสชาติดี เห็นได้ชัดว่าทำไมช็อกโกแลตถึงมีราคาพอๆ กัน

ชีวิตนำเสนอความเป็นไปได้ด้วยวิธีที่น่าอัศจรรย์ หากคุณต้องการก็คว้ามันไป

ทุกคนสามารถไปที่การผลิต "โกโก้สด" ซึ่งเป็นสถานที่ผลิตช็อกโกแลตโดยช่างฝีมือ หรือแม้แต่เฉลิมฉลองวันเกิดของเด็กที่นั่นในฐานะมาสเตอร์คลาสในการทำช็อคโกแลตหรือทรัฟเฟิล: นี่เป็นแนวคิดที่ยอดเยี่ยมเพราะบรรยากาศในการผลิตเป็นแบบบ้าน " ไกด์นำเที่ยว” คือชายหนุ่มช่างฝีมือที่ชื่นชอบโกโก้และช็อกโกแลต พวกเขาสนุกกับการทำช็อกโกแลตและแบ่งปันความลับและความรู้ ตั้งแต่วันนี้ฉันมีความยินดีอย่างยิ่งซึ่งฉันยินดีที่จะเล่าให้คุณฟังด้านล่างพร้อมรูปถ่ายและวิดีโอและฉันจะแบ่งปันความสุขกับคุณ

การผลิตตั้งอยู่ในสถานที่เช่าในอาคารโรงงานผลิตหลอดไฟฟ้า

ในห้องหนึ่ง Andrei Khachaturyan หัวหน้าของ Fresh Cocoa พบกับเราโดยเสนอให้สวมหมวกและรองเท้าแบบใช้แล้วทิ้งและเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับธุรกิจที่เขาชื่นชอบ
ถัดจากเราคือ Evgeniy ภัณฑารักษ์ของเราจากร้านค้าในเครือ Vkusville ซึ่งฉันเห็นช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือเป็นครั้งแรก เขาเป็นผู้จัดทริปนี้ผ่านชุมชน

มีกลิ่นหอมของโกโก้และช็อคโกแลตในห้องซึ่งทำให้คุณอารมณ์ดีทันที

ช็อกโกแลตจากบริษัทนี้เรียกอีกอย่างว่าช็อกโกแลตอาร์ติซาน เพราะ... งานในการผลิตเกือบทั้งหมดดำเนินการด้วยตนเอง
Andrey Khachaturyan ผลิตเว็บไซต์มาเป็นเวลา 10 ปี เมื่อได้ลองเมล็ดโกโก้เป็นครั้งแรก ฉันพบว่าเมล็ดโกโก้ช่วยเพิ่มพลังงานและอารมณ์ดี ฉันเริ่มคิดว่าจะทำช็อกโกแลตด้วยมือได้อย่างไร จึงมีไอเดียขึ้นมา ในตอนแรกเขาทำช็อกโกแลตให้ตัวเองและครอบครัว จากนั้นเขาก็เริ่มสนใจ Roman Stepanov เพื่อนของเขาซึ่งเป็นนักฟิสิกส์จากการฝึกฝน พวกเขาเริ่มสนใจที่จะสร้างสูตรช็อคโกแลตแสนอร่อยของตัวเอง โดยตระหนักว่าช็อคโกแลต "โฮมเมด" มีรสชาติแตกต่างจากช็อคโกแลตอุตสาหกรรมมาก หลังจากนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจจัดการผลิตช็อคโกแลตธรรมชาติที่ดีจำนวนเล็กน้อยซึ่งสร้างขึ้นจากส่วนผสมที่ดีที่สุดเท่านั้น เพราะพวกเขาต้องทำ ลองใช้เมล็ดโกโก้หลากหลายชนิดและค้นหาเมล็ดโกโก้ที่ดีที่สุดที่สามารถเผยให้เห็นถึงรสชาติอันมหัศจรรย์ของผลิตภัณฑ์นี้

อันเดรย์จึงนำถุงโกโก้มาเปิดต่อหน้าเรา

โรมัน สเตปานอฟ และอันเดรย์ คาชาตูเรียน

ช็อกโกแลตทั้งสองชนิดนี้ใช้ถั่ว Criollo และ Trinitario ซึ่งมีผลผลิตน้อยกว่าถั่ว Forastero แต่แต่ละพันธุ์ให้รสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นคุณจึงสามารถสร้างช็อกโกแลตที่มีรสชาติต่างกันได้ ทดลองโดยเพิ่มพันธุ์ถั่วในสัดส่วนที่ต่างกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ อันหนึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนอันหนึ่งให้รสขมอันน่ารื่นรมย์ ส่วนอันที่สามช่วยเพิ่มรสชาติ การผลิตจำนวนมากไม่สามารถทำการทดลองเช่นนี้ได้ แต่การผลิตขนาดเล็กประมาณ 600 กิโลกรัมต่อเดือนช่วยให้ตัวเองมีความคิดสร้างสรรค์และเกิดรสนิยมใหม่ๆ ได้ คุณยังสามารถสั่ง "น้ำมันหมูเคลือบช็อกโกแลต" อันเลื่องชื่อได้ แม้ว่าจะไม่ได้รับคำสั่งซื้อดังกล่าวก็ตาม และนักทำช็อกโกแลตเชื่อว่าเนื้อสัตว์และช็อกโกแลตเข้ากันไม่ได้

ต้นช็อกโกแลตชอบอากาศที่อบอุ่นและชื้น ลมแรงสามารถทำลายต้นไม้ได้เพราะ... มันไม่มีรากที่แข็งแรงมาก ดังนั้นในสวนเมล็ดโกโก้จึงใช้สิ่งที่เรียกว่าต้นแม่ของสายพันธุ์อื่นซึ่งปกคลุมลำต้นของต้นช็อกโกแลตจากแสงแดดลมและจำกัดความสูงของต้นไม้ไว้ที่ 6 เมตรซึ่งทำให้การเก็บเกี่ยวง่ายขึ้น

หากเงื่อนไขเอื้ออำนวย โกโก้จะบานอย่างต่อเนื่องและออกผลตลอดทั้งปี ต้นโกโก้เริ่มให้ผลเมื่ออายุ 5-6 ปี และยังคงให้ผลต่อไปอีก 30-80 ปี เมื่อสุกเป็นสีเหลืองเขียวหรือแดง ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ผลไม้จะมีความยาวได้ถึง 30 ซม. และมีน้ำหนักมากถึง 500 กรัม เนื้อผลไม้ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้มากถึง 50 เมล็ด

โกโก้เพิ่มความมีชีวิตชีวา ปรับปรุงอารมณ์ และกระตุ้นการผลิต "ฮอร์โมนแห่งความสุข" - เอ็นดอร์ฟิน ซึ่งขึ้นอยู่กับความรู้สึกเพลิดเพลินและเพลิดเพลิน

เมล็ดโกโก้ดิบเป็นผู้นำในบรรดาอาหารอื่นๆ ในแง่ของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งต่อต้านอนุมูลอิสระในเซลล์ของร่างกาย และป้องกันการติดเชื้อไวรัสและแบคทีเรีย

เนยโกโก้ประกอบด้วยกรดไขมันที่ทำให้คอเลสเตอรอลเป็นปกติ และมีวิตามินอีซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งและมีคุณสมบัติต่อต้านริ้วรอย

เมื่อได้รับความร้อน โกโก้จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการ ดังนั้นสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดจึงนำไปใช้กับโกโก้ดิบโดยเฉพาะ เนื้อหาของสารออกฤทธิ์ในโกโก้ที่ยังไม่แปรรูปสดนั้นสูงกว่าในโกโก้อุตสาหกรรม 6-8 เท่าและสูงกว่าในช็อคโกแลต 15-20 เท่า

ฉันสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้เพราะว่า... เราได้รับอนุญาตให้ลองถั่วดิบ: ไม่ต้องบอกว่าอร่อยมาก แต่ร่างกายได้รับพลังงานจริงๆ

ค่าใช้จ่ายที่โผล่ออกมาก็เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือ แม้ว่าจะโชคดีที่เราไม่ได้เสนอให้ชิมมันก็ตาม

อันเดรย์เล่าถึงวิธีแยกแยะเมล็ดโกโก้ที่ดี วิธีเลือกขยะจากเมล็ดกาแฟจำนวนมากที่เก็บในแอฟริกาหรืออเมริกา ซึ่งในโรงงานขนาดใหญ่ไม่ได้เลือกด้วยตนเอง แต่บดรวมกับเมล็ดโกโก้ ผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่รู้สึกถึงอันตรายใด ๆ จากสิ่งนี้เพราะว่า ในการผลิตจำนวนมาก ช็อคโกแลตมีสารฆ่าเชื้อหลายชนิดที่กำจัดอันตรายต่อสุขภาพ แต่ผู้ที่ได้ลิ้มรสช็อคโกแลตที่ทำด้วยมือจริง ๆ จะรู้สึกถึงความแตกต่างในรสชาติของวัตถุดิบที่คัดสรรด้วยมือ เช่นเดียวกับผู้ชื่นชอบไวน์ชั้นดีมักจะแยกแยะความแตกต่างจากไวน์ธรรมดา

"ขยะ" จำนวนมากถูกพรากไปจากถาดอบขนาดใหญ่ที่มีเมล็ดโกโก้ (ดูรูป) ประมาณหนึ่งในสิบหรืออาจจะน้อยกว่านั้นเล็กน้อย ในโรงงานขนาดใหญ่ ของเสียนี้ยังนำไปใช้ในการผลิตช็อกโกแลต โดยที่นี่ เมล็ดโกโก้ที่ถูกปฏิเสธจะถูกนำไปใช้ในการขัดและห่อเพื่อจุดประสงค์ด้านเครื่องสำอาง

เราได้รับรสชาติของเมล็ดโกโก้ก่อนที่จะแปรรูปพวกมันมีลักษณะคล้ายกับช็อคโกแลตอย่างคลุมเครือจากนั้นถั่วก็ถูกนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน: เป็นการดีกว่าที่จะไม่อนุญาตให้คั่วแบบเข้มข้น แต่ที่อุณหภูมิสูงเปลือกของถั่วจะแตกซึ่งนำไปสู่การเปิดเผย ของกลิ่นหอมของถั่วและการปรับปรุงรสชาติ

หลังจากผ่านไป 15 นาที เมล็ดโกโก้มีอุณหภูมิถึง 103 องศา และเริ่มแตกตัว ที่อุณหภูมินี้ กลิ่นและประโยชน์ของเมล็ดโกโก้จะยังคงอยู่ ในขณะที่แมลงที่เป็นไปได้ซึ่งชอบโกโก้เช่นเดียวกับจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาจะถูกทำลาย โดยทั่วไปถั่วจะสุกประมาณ 30 นาที

เมล็ดโกโก้ปอกเปลือก. รสชาติของช็อคโกแลตในเมล็ดพืชที่อุ่นนั้นน่าพึงพอใจมากขึ้น และความขมขื่นที่เป็นลักษณะเฉพาะก็ปรากฏขึ้น

ถั่วเย็นจะถูกทำความสะอาดในหน่วยพิเศษ

ถั่วจะต้องบดและปอกเปลือก - เปลือกโกโก้ เฟืองหมุน "ในรูปแบบกระดานหมากรุก" ในลักษณะที่ถั่วที่ตกลงมาระหว่างนั้นไม่แตก แต่ถูกแบ่งสี่ส่วน เมล็ดข้าวตกลงมา และกระแสอากาศจาก "เครื่องดูดฝุ่น" ก็พัดพาเศษส่วนแสงออกไป ด้วยเหตุนี้จึงไม่มีสิ่งใดที่ไม่จำเป็นเข้าไปในช็อคโกแลตในอนาคต

ไส้ช็อกโกแลตที่ได้จากการบดเปลือกเมล็ดโกโก้ซ้ำๆ มีหลายขนาด

เปลือกโกโก้ซึ่งมีสารที่เป็นประโยชน์ถูกนำมาใช้ในรูปแบบต่างๆ โดยเฉพาะใช้ขัดผิวหน้า และโรมันเล่าว่าได้เติมเปลือกลงในหมอนซึ่งตอนนี้มีกลิ่นหอมของช็อกโกแลตแล้วจึงเชิญชวนผู้ที่ต้องการ ที่จะมายัดหมอนของพวกเขาด้วยผลิตภัณฑ์ที่น่าพึงพอใจเช่นนี้

โกโก้แต่ละชนิดมีกลิ่นต่างกัน กลิ่นชวนให้นึกถึงกลิ่นบ๊องอันละเอียดอ่อน

เมล็ดที่ได้จะต้องบดด้วยการเติมน้ำตาลอ้อยหรือฟรุกโตส ขึ้นอยู่กับเป้าหมายของลูกค้า ในการผลิตขนาดใหญ่ หินโม่นั้นเป็นโลหะ แต่ในการผลิตขนาดเล็ก เราเห็น melangeurers ที่มีหินโม่หินตั้งอยู่ในแนวตั้ง ซึ่งทำให้สามารถบดเมล็ดโกโก้ได้ละเอียดยิ่งขึ้น เมล็ดข้าวไม่เสียดสีระหว่างหิน วงล้อหินกลิ้งกลิ้งไปบนมวลแล้วกดจากด้านบนและน้ำมันที่ปล่อยออกมาระหว่างการบดจะสร้างฟิล์มบนหินโม่ซึ่งช่วยลดการเสียดสีของหินบนหินและการเข้ามาของอนุภาคขนาดเล็กของหินโม่ มวลที่ได้ สิ่งนี้ทำให้เกิดความร้อนซึ่งยังคงช่วยให้คุณรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของเมล็ดโกโก้ในขณะเดียวกันก็ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศา การพาสเจอร์ไรซ์ของโกโก้จะเกิดขึ้น

และนี่คือผิวส้มตามธรรมชาติ: นำไปตากแห้ง บดแล้วโรยด้วยช็อกโกแลต ทำให้ได้รสชาติส้มที่น่าพึงพอใจ โรมันเปิดฝา - กลิ่นหอมน่าทึ่งมาก

ในการผลิต “โกโก้สด” พวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยเฉพาะ แม้แต่วานิลลาธรรมชาติก็ยังใช้เป็นแท่ง และพวกเขาก็บดเองเช่นกัน

จากนั้นเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์จะถูกบดด้วยหินโม่โดยเฉลี่ยประมาณ 2 วัน

มีการผสมกันเล็กน้อยซึ่งตัวอย่างช็อคโกแลตทดลองถูกสร้างขึ้นด้วยสารเติมแต่งต่าง ๆ ซึ่งจะถูกเติมทันที:

มีขนาดใหญ่ที่ใช้สำหรับการผลิตชุดอุตสาหกรรม:

มวลช็อคโกแลตที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะขนาดใหญ่และแข็งตัว:

ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ เนยโกโก้ไม่ขัดสี วานิลลาธรรมชาติ และน้ำตาลอ้อยหรือฟรุกโตส

นวนิยายเรื่องนี้แสดงให้เห็น "แผ่น" ของช็อคโกแลตที่มีน้ำหนักหลายกิโลกรัม

ขั้นต่อไป เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายในปากและไม่ละลายในมือ จะต้องมีการอุ่น เช่น สร้างโครงตาข่ายคริสตัลที่ถูกต้อง ช็อกโกแลตที่ไม่ผ่านการชุบแข็งสามารถรับประทานได้ในลักษณะเดียวกัน แต่เนื่องจากโครงสร้างที่แตกต่างกัน ช็อกโกแลตจะหลวมกว่าและไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมากกว่า การแบ่งเบาบรรเทาของช็อกโกแลตเกิดขึ้นเนื่องจากการเล่นของอุณหภูมิ
มวลโกโก้แช่แข็งจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง
“กระทะ” นี้ใช้อุ่นช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตจะร้อนขึ้นก่อนแล้วจึงเย็นลง - นี่คือการเปลี่ยนแปลงของโครงตาข่ายคริสตัล นี่เป็นช่วงเวลาสุดท้ายและสำคัญไม่น้อยในการเตรียมช็อคโกแลตเนื่องจากการปรากฏขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับกระบวนการนี้

จากนั้น Andrey ก็หยิบแม่พิมพ์สำหรับเทช็อกโกแลต และกดแป้นเหยียบเพื่อ "คาย" ส่วนของช็อกโกแลตออกจากก๊อก:

เขย่าช็อกโกแลตที่หกเพื่อขจัดฟองอากาศที่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์

พริกป่นถูกเลื่อนในเครื่องบด

Andrey ปรับระดับพื้นผิวด้วยไม้พายพิเศษ จากนั้นโรยด้วยพริกป่น และวางกระเบื้องที่เสร็จแล้วไว้ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว

ดอกอบเชยยังใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของช็อกโกแลตแท่งอีกด้วย

ฉันไม่รู้ว่ามันมีรสชาติอย่างไร - สามารถเพิ่มลงในชาได้เช่นกัน ซื้อถุงอบเชยที่ร้านขายน้ำชา - แต่กลิ่นหอมแม้ว่ามันจะไม่คล้ายกับกลิ่นของอบเชยก็ตาม

Andrey นำช็อกโกแลตก้อนใหญ่มาวางพร้อมกับชาผู่เอ๋อบนถาด
ชานี้มีราคาแพงมากและผ่านการหมัก: ชาวจีนเก็บชาดังกล่าวไว้ในถุงแล้วฝังไว้ในดินเป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้เน่าเสียจึงได้รับคุณสมบัติและประโยชน์พิเศษ ชานี้ดีต่อระบบทางเดินอาหาร

ช็อกโกแลตผสมผู่เอ๋อให้พลังงานมากกว่าช็อกโกแลต ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมนักกีฬา นักสำรวจถ้ำ และนักเดินทางที่ต้องการเพิ่มพลังงานในทันทีจึงซื้อช็อกโกแลตลูกเล็กๆ เหล่านี้
Andrey ทำลายเด็กซนและปฏิบัติต่อเราด้วยผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งนี้ มันช่วยเพิ่มพลังงานที่จับต้องได้

ในที่สุด เราก็ถูกพาไปยังโต๊ะที่มีการบรรจุผลิตภัณฑ์เพื่อจัดส่งไปยังร้านค้า พวกเขามอบถุงมือ ช็อคโกแลตแท่งแข็งจากตู้เย็นให้เรา อธิบายวิธีบรรจุ และทุกคนก็ห่อช็อคโกแลตแท่งเป็นของขวัญ

ฉันนำพริกป่นแท่งนี้ที่ผลิตต่อหน้าต่อตาฉันและบรรจุด้วยมือของฉันเองไปให้สามีของฉันในฐานะ "แมมมอธ"

ถั่วจะถูกเติมลงในช็อกโกแลตของช่างฝีมือหากลูกค้าร้องขอ แต่อายุการเก็บรักษาของช็อกโกแลตนั้นลดลงอย่างมาก เนื่องจาก... ถั่วจะปล่อยน้ำมันออกมาซึ่งไหลเข้าสู่มวลช็อกโกแลต แต่คุณสามารถสั่งช็อกโกแลตหรือเค้กที่สดใหม่ที่สุดได้ทุกรสชาติ ไม่ต้องสงสัยเลย

พวกเขามีประกาศนียบัตรนี้:

จากข้อมูลของ GOST ช็อคโกแลตช่างฝีมือสามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีอย่างง่ายดาย คนงานตรวจสอบแล้ว มันไม่เน่าเนื่องจากไม่มีฟองอากาศดังนั้นจึงไม่มีโอกาสพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติอีกอย่างหนึ่งของช็อกโกแลตแท้ก็คือความสดของมัน ตามที่โรมันกล่าวไว้ หลังจากผ่านไปหนึ่งปี กลิ่นชั้นนำของช็อกโกแลตก็หายไป ฉันไม่คิดว่ามันจะคงอยู่นานขนาดนั้น

ในช่วงเริ่มต้นของการประชุม Andrei เล่าว่าเขาเลือกทีมเอง และพนักงานทุกคนในบริษัทเล็กๆ ทุกคนรู้วิธีเล่นเครื่องดนตรีบางประเภท ในความเห็นของเขา สิ่งนี้ช่วยให้มีทัศนคติที่สร้างสรรค์ต่อกระบวนการและชีวิต ความสามารถในการสัมผัสถึงความงาม ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีชีวิตเช่นช็อคโกแลต หลังจากพูดคุยกับ Andrey และ Roman แล้ว ฉันก็มั่นใจในช็อกโกแลตสูตรพิเศษนี้: คนดีย่อมสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดี

ในที่สุด Andrey ก็ตีกลองให้เรา

คนเหล่านี้คือคนรุ่นใหม่ที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่ยอมเสี่ยงในช่วงเวลาที่ยากลำบากของเราในการทำบางสิ่งเพื่อความสุขของตนเองและของผู้อื่น - ด้วยความยินดี ความเพลิดเพลิน และแนวทางที่สร้างสรรค์ในทุกสิ่ง

ฉันดีใจที่เรามีคนที่มุ่งมั่นและกล้าหาญที่รู้วิธีเปลี่ยนแปลงชีวิตให้ดีขึ้น มองไปสู่อนาคตอย่างกล้าหาญ และมีความสุขกับสิ่งที่พวกเขามี ขอให้โชคดีสำหรับพวกเขาทุกคนและพวกเรา - ศรัทธาในสิ่งที่ดีที่สุดรวมถึงภายใต้อิทธิพลของผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมเช่นช็อคโกแลตธรรมชาติ

หลังจากกินช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ เป็นเวลาสองวัน ฉันก็พบว่าฉันยอมซื้อช็อกโกแลตอาร์ติซานแท่งเล็กๆ มากกว่าช็อกโกแลตนมอุตสาหกรรมราคาย่อมเยาแท่งใหญ่ ลองถ้าเป็นไปได้ (โดยวิธีการที่มีการผลิตช็อคโกแลตฝีมืออื่น ๆ ในรัสเซีย) เปรียบเทียบรู้สึกถึงความแตกต่าง!

และเป็นโบนัสรูปถ่ายบางส่วนจากหนังสือเกี่ยวกับช็อคโกแลต:

เรื่อง ช็อคโกแลตช่างฝีมือได้เข้ามาแทรกซึมชีวิตของเราโดยไม่มีใครสังเกตเห็น และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามีพัฒนาการที่น่าสนใจ เมื่อวานเราดูเมล็ดโกโก้ลูกเล็กๆ (ของจริง!) ด้วยความประหลาดใจ และได้เรียนรู้วิธีทอด และวันนี้เรากำลังพยายามพูดถึงรสชาติของช็อกโกแลตที่เพิ่งเทใหม่ๆ โดยไม่ใส่สารปรุงแต่งรสหรือสารกันบูด อาร์ติซานช็อกโกแลตคืออะไร และเกิดขึ้นได้อย่างไร? โดยใครและเพื่อใคร? อ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ในการสนทนาดีๆ กับข้อดี 3 ประการของธุรกิจช็อกโกแลตในรัสเซีย - วิคเตอร์ คูดริฟเซฟ, เซอร์เกย์ คาโดชนิคอฟและ ดิม่า มาเตจซิก.

ตัวละคร...

วิกเตอร์ คุดรยาฟเซฟ– ผู้ก่อตั้งบริษัท “คุดวิค” , “ความภักดีต่อคุณภาพ”และกลุ่มบริษัท "ข้อมูล".

เซอร์เกย์ คาโดชนิคอฟ– ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการของบริษัท "ช็อคโกแลต".

ดิมา มาเตชิค– ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการ เวิร์คช็อปช็อกโกแลต D.Mateychik

เมื่อพูดถึงช็อคโกแลต เราพบกันที่ “โชโกลัดนิตซา” แม้จะฟังดูตลกก็ตาม แน่นอนว่ามันเป็นอุบัติเหตุ สำหรับกาแฟ Dima นำกล่องกระดาษแข็งที่มีขนมหวานกรุบกรอบที่ปรุงสดใหม่ - "หางกุ้งน้ำจืด" - โฮมเมดมาให้เรา ทุกการพบปะกับคนเหล่านี้ถือเป็นประสบการณ์รสชาติใหม่...

อะไรคืออะไร?

- หนึ่งในตำนานที่ไม่อาจทำลายได้คือในช็อกโกแลตของสหภาพโซเวียตนั้นดีกว่าที่เป็นอยู่ในตอนนี้มาก - พูดว่า วิกเตอร์ คุดรยาฟเซฟ- – วัตถุดิบ – เมล็ดโกโก้ – มีคุณภาพดีจริงๆ แต่การประมวลผลของพวกเขายังเหลือความต้องการอีกมาก เมื่อฉันมาที่นิทรรศการระดับนานาชาติและมอบช็อคโกแลตรัสเซียหลายตัวอย่างให้กับเพื่อนร่วมงานของฉัน วันรุ่งขึ้นก็ถามผมว่าเป็นสินค้ากึ่งสำเร็จรูปหรือเปล่า? แต่จริงๆ แล้ว ฉันนำช็อกโกแลตรัสเซียของเรามาด้วย มันอร่อยแต่ดินไม่ดี และถึงอย่างนั้น ขณะที่ทำงานในบริษัท "ความภักดีต่อคุณภาพ" ของฉัน ฉันก็ใช้ชีวิตอยู่กับแนวคิดที่จะสร้างช็อคโกแลตที่ดีที่สุดในรัสเซีย

เอบี: ช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุดคืออะไรกันแน่?

วี.เค.: ประการแรกคือคุณภาพของวัตถุดิบเสมอไป เรามาเริ่มดูว่าวัตถุดิบตัวไหนที่ดีที่สุดในโลกนี้กัน ถั่วก็มีบ้างที่ดีและมหัศจรรย์ แต่จริงๆ แล้วมันเป็นเช่นไร?

ดี.เอ็ม.: ช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุด? นี่คือเรื่องราวเมื่อสิบปีที่แล้ว ฉันยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์ ขายช็อคโกแลต บอกพวกเขาอย่างกระตือรือร้นว่าช็อคโกแลตของฉันทำเอง อร่อยมาก เจ๋งมาก ชายคนหนึ่งเข้ามาฟังอย่างเงียบๆ ฉันตรึงตัวเองไว้ตรงหน้าเขา จากนั้นเขาก็ยอมรับว่าเขาชอบช็อกโกแลต เขาซื้อของฉันและหักมันออก เขาพูดอะไร? คุณมีช็อกโกแลตดีๆ ฉันเพิ่งซื้อลินด์เหมือนกัน ฉันเข้าใจว่าตอนนี้เขาไม่อารมณ์เสียแล้ว แต่เขาก็ไม่พอใจเช่นกัน และครั้งต่อไปที่เขาอยากได้ช็อกโกแลต ฉันจะอยู่ใกล้ๆ เขาจะซื้อให้ ไม่ เขาจะไม่มาหาฉันทั่วทั้งเมือง ทำไม ในเมื่อลินด์อยู่ทุกมุมถนน? การประชุมกับผู้ซื้อล้มเหลว และในขณะนั้นฉันก็คิดว่า ผลิตภัณฑ์ของฉันไม่ได้ทำให้ผู้คนตะลึง ฉันไม่แปลกใจเลย และนี่คือความรับผิดชอบต่อวัตถุดิบที่คุณใช้ สำหรับทุกความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ในกระบวนการปรุงอาหาร เพียงไม่กี่ปีต่อมา ฉันก็พบคำตอบสำหรับตัวเองว่า ช็อคโกแลตที่ฉันจะใช้คือลูเกอร์

เอบี: แล้วอาร์ติซานช็อกโกแลตแตกต่างกันอย่างไร?

เอส.เค.: คุณสามารถซื้อช็อกโกแลตใส่ถุงแล้วละลายได้ พวกเขาเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็ว มีโครงการที่ยอดเยี่ยมเช่นช็อคโกแลตกับผลเบอร์รี่แห้ง คุณต้องปรับสภาพช็อคโกแลตโรยด้วยผลเบอร์รี่สร้างบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม - นี่คือวิธีที่ผู้คนสร้างรายได้จริง ๆ พวกเขาซื้อช็อคโกแลตด้วยความยินดี และสิ่งที่เกี่ยวกับช็อกโกแลตสูตรเฉพาะก็คือไม่มีผลเบอร์รี่ มันแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มีรสชาติพิเศษในตัวเอง

เอบี: ตามที่ฉันเข้าใจ ช็อคโกแลตที่คุณทำนั้นทำมาจากเมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่นหอม อะโรเมติกส์คืออะไร?

วี.เค.: โดยพื้นฐานแล้วเมล็ดโกโก้เหล่านี้มีคุณภาพและกลิ่นหอมมาเป็นอันดับแรก ชื่อนี้ตั้งโดยสมาคมโกโก้นานาชาติ เชื่อกันว่ามีสามสายพันธุ์ - Forastero, Criolo, Trinitario ที่พบมากที่สุดคือ Forastero ซึ่งเติบโตในแอฟริกาและใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม Criolo และ Trinitario ถือเป็นรสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด มีเพียง Forastero เท่านั้นที่นำเข้ามาให้เรา 94-95% ของการผลิตเมล็ดโกโก้ทั่วโลกคือ Forastero ส่วนที่เหลือคือ Criollo และ Trinitario นั่นคือมีเพียง 5-6% ของการผลิตทั่วโลกเท่านั้นที่เป็นเมล็ดโกโก้อะโรมาติก

เอบี: เราได้เมล็ดโกโก้แบบนี้มาได้ยังไง?

วี.เค.: ในฐานะส่วนหนึ่งของบริษัทเกาเลน มีการนำเข้าเมล็ดโกโก้อะโรมาติกหลายชนิด จากนั้นเราจึงจัดห้องปฏิบัติการและศึกษาตัวอย่างจำนวนมากจากทั่วทุกมุมโลก แต่ตอนนี้ไม่มีของประจำเลย ธีมของช็อกโกแลตช่างฝีมือเพิ่งเริ่มมีชีวิตชีวา และชาวนาก็ไม่ขายเป็นกิโลกรัม ไม่ว่าจะซื้อตู้คอนเทนเนอร์หรือเดินออกไป ยังมีผู้กล้าแบบนี้น้อยคนนัก เมื่อคุณลองช็อกโกแลตสำเร็จรูปจากเมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่นหอม คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่พิเศษและรู้ว่าไม่มีการปรุงแต่งใดๆ...

เอบี: มีรสชาติที่เป็นแบบอย่างของช็อกโกแลตไหม?

วี.เค.: เพื่อ “ความภักดีต่อคุณภาพ” เราจึงทำการผสมผสาน พวกเขาส่งตัวอย่างมาให้เรา และฉันก็ตั้งค่าพารามิเตอร์รสชาติ ตามแนวคิดแล้ว ฉันต้องการสร้างแท่งที่มีกลิ่นช็อกโกแลตเข้มข้นมาก

เอบี: เมล็ดโกโก้มีอายุขัยเท่าไร?

วี.เค.: เมล็ดโกโก้ รวมถึงเมล็ดที่มีกลิ่นหอม ขอบคุณพระเจ้า มีอายุยืนยาว พวกเขาปกป้องตัวเอง การมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูดตามธรรมชาตินั้นน่าทึ่งมาก พวกเขาเป็นเจ้าของสถิติในเรื่องนี้ สองปีถือเป็นช่วงเวลาปกติสำหรับพวกเขาภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ถูกต้อง

ดี.เอ็ม.: มาดูเลซิตินกันดีกว่า เชื่อหรือไม่ว่าช็อคโกแลตอาร์ติซานนั้นเย็นสบาย มีสุขภาพดี และเป็นธรรมชาติมากกว่าเพราะไม่มีเลซิติน?

วี.เค.: เลซิตินจากพืชมีประโยชน์ พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในไขมันเกือบทั้งหมด ช็อกโกแลต แม้ว่าเราจะทำช็อกโกแลตแบบช่างฝีมือ แต่ก็ไม่คงตัวหากไม่มีเลซิติน เลซิตินช่วยให้มีโครงสร้างและทำงานได้ง่ายขึ้น แต่คุณต้องเข้าใจว่าเลซิตินทางอุตสาหกรรมนั้นเกินมาตรฐานที่อนุญาตเช่นเหล็ก - 10-20 เท่า ดังนั้นคุณต้องซื้อแบบกลั่น - ฉันใช้สิ่งนี้กับช็อกโกแลตเท่านั้น จะกินด้วยช้อนหรือขายตามร้านขายยาก็ได้

เอบี: สงสัยว่าเลซิตินชนิดไหนที่ใช้ในโรงงาน? ตอนนี้มีการกล่าวถึงบ่อยมากในช็อคโกแลตรัสเซีย

วี.เค.: เราไม่สามารถระบุได้ว่าเลซิตินที่อยู่ในช็อกโกแลตที่ผลิตจากโรงงานนั้นดีต่อสุขภาพหรือไม่ ในช็อคโกแลต "ความภักดีต่อคุณภาพ" ฉันรับผิดชอบเลซิตินของฉัน โดยหลักการแล้วฉันซื้อช็อคโกแลตที่ถูกต้องและมีใบรับรองทั้งหมด

เอบี: ตอนนี้ถ้าเรามีใบรับรองแยกต่างหากสำหรับสารเติมแต่งแต่ละชนิด...

วี.เค.: คุณสามารถโกงได้เสมอ ทำไมแบรนด์เนมถึงดีกว่าเสมอ ที่นี่คุณต้องรับผิดชอบต่อตัวคุณเอง

เอบี: เมื่อเราพูดถึงอาร์ติซานช็อคโกแลต เราหมายถึงความมืด ช็อกโกแลตอาร์ติซานสามารถเป็นช็อกโกแลตนมได้หรือไม่?

วี.เค.: Nastya ช็อกโกแลตนมคืออะไร? นี่คือน้ำตาลนมและผลิตภัณฑ์โกโก้เพิ่มเติมเล็กน้อย ทำไมเราถึงเรียกมันว่าช็อกโกแลตนม? จากมุมมองของฉัน นี่คือส่วนผสมของน้ำตาลและนมที่มีการเติมโกโก้ ฉันจะเรียกมันว่าอย่างนั้น แต่ยุโรปก็มีประเพณีการทำช็อกโกแลตนมที่เป็นที่ยอมรับกันดีอยู่แล้ว ฉันจะไม่เรียกอะไรที่มีช็อคโกแลตผลิตภัณฑ์โกโก้น้อยกว่า 50% นี่เป็นมุมมองที่รุนแรง แต่ถูกต้อง

ดี.เอ็ม.: แล้วสุดท้ายก็จะมีช็อกโกแลตนมแบบอาร์ติสนัลล่ะ?

วี.เค.: ฉันจะทำสิ่งต่อไปนี้ ฉันจะทำสูตรที่มีรสขมและเติมนมลงไปเล็กน้อย คงจะอร่อยมาก ผู้ที่ชื่นชอบช็อกโกแลตนมจะต้องถูกใจ แต่มันจะเป็นดาร์กช็อกโกแลต

การเคลื่อนที่แบบเกลียว

เอส.เค.: วิคเตอร์ แนวคิดเรื่องอะโรเมติกส์เริ่มต้นจากที่ไหน? พวกนี้เป็นช่างฝีมือในอเมริกา ยุโรป...

วี.เค.: ปัจจุบันเหล่านี้เป็นบริษัทขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียง: Valrhona, Amadei, Frey แต่ทั้งหมดเริ่มต้นจากธุรกิจครอบครัวเล็กๆ บริษัทงานฝีมือ ไม่มีเส้นที่ชัดเจนที่นี่ และพวกเขาเป็นคนแรกที่หยิบยกหัวข้อนี้ขึ้นมา ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบใช้ช็อกโกแลตอุตสาหกรรมไปตลอดชีวิต มองหาวิธีอื่น...

เอบี: และช็อคโกแลตสูตรพิเศษนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? กระบวนการเทคโนโลยี? และ Melangeur คืออะไร?

วี.เค.: ตั้งแต่สมัยโบราณในอินเดีย ในโรงสีหินเล็กๆ (ซึ่งมีหินแกรนิตสองก้อนบดผลิตภัณฑ์โดยการกลิ้งบนแผ่นหินแกรนิต) ที่บ้าน เครื่องเทศต่างๆ มักจะบดด้วยแป้งข้าวเจ้า - สำหรับขนมปังแผ่น และทันใดนั้นก็มีคนเห็นโรงงานเหล่านี้โดยบังเอิญจึงตัดสินใจทำช็อกโกแลตแท้ในโรงงานเหล่านั้น

เอส.เค.: ฉันได้ยินมาว่าบางแห่งมีอนุสาวรีย์แห่งความละลาย และในรัสเซีย ก่อนการปฏิวัติ ช็อคโกแลตถูกสร้างขึ้นโดยใช้เมลันเจอร์

วี.เค.: และแม่บ้านก็เริ่มซื้อ Melangeurs ดังกล่าว รวดเร็วและถูกโดยหลักการ ในโรงสีหินเหล่านี้ แม้แต่ช็อกโกแลตที่ทำจากวัตถุดิบธรรมดาก็ยังมีคุณภาพดีกว่าที่อื่น นี่มันยอดเยี่ยมมาก

เอบี: การทำช็อกโกแลตแบบ Melanger เป็นกระบวนการที่ยาวนานหรือไม่?

วี.เค.: ใช่ กระบวนการบดและบดจะใช้เวลา 48 ถึง 90 ชั่วโมง ในช่วง 80-90 ปีที่ผ่านมา การบดทั่วโลกเกิดขึ้นในโรงงานโลหะ เหล่านี้คือโรงสีลูกกลิ้ง โรงสีลูกกลม และอย่างอื่น แต่เป็นโลหะ โลหะ และโลหะ ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เราบดนั้นอุดมไปด้วยโลหะ มันมีอยู่ในผลิตภัณฑ์บดหลายชนิดที่เราคุ้นเคย เราไม่ได้สนใจมันแต่เรารู้สึกได้ และทันใดนั้นหลังจากนั้นเราก็กลับมาจำได้ว่า Hegel มีมัน - การพัฒนาเป็นเกลียวนั่นคือเราสร้างวงกลมแล้วกลับไปสู่ต้นกำเนิดอีกครั้งสู่เทคโนโลยีของปู่สู่โรงสีที่ทำจากหิน แต่ในระดับเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน . ช็อคโกแลตจะถูกบดขยี้ระหว่างก้อนหิน

เอบี: Melangeur นี้ช่วยให้คุณปรุงอาหารในปริมาณน้อยได้หรือไม่?

วี.เค.: เมลางเจอร์มีหลายขนาด อันที่เล็กที่สุดได้ช็อกโกแลต 2-3 กิโลกรัม มี Melangeurs ที่ให้บริการครั้งเดียวคือ 75-80 กก.

ใครเป็นใคร?

เอบี: มีกี่คนที่มีส่วนร่วมในการผลิตช็อกโกแลตโดยประดิษฐ์ช็อกโกแลตของตนเองจากเมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่นหอม?

วี.เค.: ค่อนข้างมากแล้ว บริษัทหลายสิบแห่งถือกำเนิดขึ้นในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ในหลายประเทศที่มีการปลูกเมล็ดโกโก้อะโรมาติก ก็มีบริษัทงานฝีมือหลายแห่งเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ผู้คนมาร้านช็อกโกแลตอาร์ติซานโดยไม่ได้มีประสบการณ์หรือความรู้มาก่อนเลย ฉันรู้ว่ามีผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีอวกาศคนหนึ่ง อีกคนทำงานในโรงละคร ในความคิดของฉัน พี่น้อง Mast มักเป็นศิลปินอิสระ

เอบี: การดึงความสนใจไปที่หัวข้อช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือจะไม่ทำให้คุณภาพเสียไปหรือ?

วี.เค.: ไม่ ฉันแน่ใจว่ามันจะไม่สปอยล์ เมื่อคุณสร้างช็อคโกแลตด้วยมือของคุณเองและคุณเข้าใจว่ามันจะออกมาดีถ้าคุณใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงคุณก็จะไม่ยกมือขึ้นเพื่อสร้างข้อบกพร่อง

เอส.เค.: ยิ่งไปกว่านั้นสิ่งนี้มักไม่ขึ้นอยู่กับรายได้ มันขึ้นอยู่กับทัศนคติของคุณต่อชีวิต

เอบี: ฉันหมายถึงบางสิ่งที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย อาหารรสเลิศยังมีคุณภาพที่แตกต่างกันออกไป ในความเป็นจริงของประเทศของเรา และตอนนี้พวกเขากำลังจะเริ่มทำอย่างอื่นภายใต้แบรนด์ “คราฟต์ช็อกโกแลต”...

เอส.เค.: เริ่มจากสหายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเรา - Alain Ducasse ประเด็นก็คือเขาไปที่บริเวณนี้พอดี เขารับไปแล้วพูดว่า "ฉันจะจัดการกับเมล็ดโกโก้โดยเฉพาะโดยเฉพาะอะโรมาติก" คุณบอกว่าโรงงานขนาดใหญ่จะเริ่มตุนอะโรเมติกส์หรือไม่ หากพวกเขาพยายามผลิตปริมาณจากอะโรเมติกส์ ประการแรก เมล็ดถั่วก็จะไม่เพียงพอ พวกเขาเพียงแค่เติมถั่วหอม 3-5% ลงในถั่วจากแอฟริกาแล้วพูดว่า "ว้าว!" รสชาติของเราเปลี่ยนไปมาก! ต่อไปนี้จะเรียกว่า "ช็อกโกแลตคิวบา"

เอบี: ผู้ที่ต้องการทำช็อกโกแลตอาร์ติซาน พวกเขาควรจะรู้จักงานฝีมือช็อกโกแลตแล้วหรือยัง?

วี.เค.: ฉันเชื่อว่ายิ่งคนมาจากพื้นที่อื่นมากเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ธีมช็อคโกแลตก็เยี่ยมมาก แต่ฉันไม่เห็นมีใครกลัวเธอเลย ผู้คนมาจากอุตสาหกรรมที่แตกต่างกัน

เอบี: แต่คุณต้องการความรู้เบื้องต้นจากวิชาเคมีและฟิสิกส์แบบเดียวกันใช่ไหม

ดี.เอ็ม.: มาทำความเข้าใจกับคำจำกัดความของอาชีพนักช็อกโกแลตกันดีกว่า ก่อนและหลังการปรากฏตัวของ Melangeurs ในชีวิตของเรา

เอส.เค.: Chocolatier เป็นคำทั่วไป แต่มีคำแนะนำ - ขนมหวาน ช็อกโกแลต คนทำขนมใช้ช็อกโกแลตสำเร็จรูป แต่เธอกำลังทำไส้อยู่ และช็อกโกแลตสำหรับเธอก็เหมือนกับงานสร้างแม่พิมพ์สำหรับลูกอม แคปซูล จากนั้นเธอก็ทำการทดลองต่อไป แต่เมื่อคุณเอาช็อกโกแลตแท้มาขายแท่งหนึ่ง คำถามก็เกิดขึ้น - ข้อดีส่วนตัวของคุณคืออะไร? ไม่ มันชัดเจนแล้วว่าเมื่อมีการสร้างประติมากรรม นี่คือความชำนาญอยู่แล้ว ที่นี่ช็อคโกแลตเป็นวัสดุ และเมื่อคุณนำแม่พิมพ์มาตรฐานมาเทช็อกโกแลตสำเร็จรูปมาตรฐาน... ในกรณีนี้ เท่ากับว่าคุณได้ทำหน้าที่โรงงานขนมเรียบร้อยแล้ว เราเป็นใคร? ช็อคโกแลตจริง! จริงๆ แล้วตอนนี้ยังมีอิสระในการสร้างสรรค์อยู่ สิ่งใดที่เราต้องการเราจะเรียกมันว่า พวกเรายังมีไม่เพียงพอที่จะชนกันในคำศัพท์ จนถึงตอนนี้การเล่นคำก็บริสุทธิ์

เอบี: จะโปรโมทช็อกโกแลตอาร์ติซานได้อย่างไร?

วี.เค.: ก่อนอื่นคุณต้องสร้างมันขึ้นมา คุณไม่สามารถพูดถึงเรื่องใดเรื่องหนึ่งโดยไม่ลองทำดู มันไม่มีประโยชน์ การโปรโมตเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติภาพถูกสร้างขึ้นทันทีมันถูกวางไว้ในใจ

ดี.เอ็ม.: เมื่อไม่มีเมล็องเจอร์หรือเมล็ดโกโก้ สำหรับธุรกิจของคุณ ช็อกโกแลต คุณจะต้องคิดขึ้นมาว่าแบรนด์ของคุณมีมา 200 ปีแล้ว การที่คุณยาย ปู่ทวด และปู่ทวดของคุณเหยียบย่ำเมล็ดโกโก้ด้วยเท้า... คุณคิดสิ่งนี้ขึ้นมาเพื่อเสริมสร้างแบรนด์และยอดขายของคุณ หากไม่มีความเชื่อผิดๆ ผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมก็ไม่สามารถขายได้ แต่ความผสมปนเปก็ปรากฏขึ้น และตำนานก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป เพราะมันไม่ใช่ตำนานอีกต่อไป แต่มันคือความจริง สำหรับฉันเป็นการส่วนตัว ประโยชน์คืออะไร - คุณพูดถึงบางสิ่งบางอย่างโดยไม่ต้องประดิษฐ์มันขึ้นมา แต่บอกมันหลังจากประสบกับมันแล้ว มีอารมณ์มากขึ้น จริงใจมากขึ้น คุณสามารถรู้สึกได้

เราคุยกันสามชั่วโมง กาแฟเมาแล้ว “Cancer Shakes” จบแล้ว นอกหน้าต่างเป็นเวลาพลบค่ำ แขกคาเฟ่ก็จากไป พนักงานของ Shokoladnitsa รวมตัวกันอยู่รอบโต๊ะของเรา - พวกเขาฟังการสนทนาของเราด้วยความสนใจมาเป็นเวลานาน เห็นได้ชัดว่าเราทุกคนได้เรียนรู้สิ่งใหม่เกี่ยวกับช็อกโกแลตในเย็นวันนั้น...

ภาพถ่ายจากไฟล์เก็บถาวรของ Viktor Kudryavtsev, Sergei Kadochnikov, Dima Mateichik, Alisa Shokoladoy

ประเทศใดบ้างที่รวมประเทศต่างๆ เช่น เวเนซุเอลา เปรู อินโดนีเซีย และเกรเนดาเข้าด้วยกัน อากาศร้อน นาข้าวและข้าวโพด สวนอ้อย และสวนกล้วย พวกเขายังปลูกต้นช็อกโกแลตซึ่งผลิตเมล็ดโกโก้ที่ดีที่สุดในโลก จากพวกเขาเองที่ Myasnov BUFET ช็อคโกแลตฝีมือดีได้ถูกสร้างขึ้น

เมื่อเราตัดสินใจที่จะก้าวไปสู่ทิศทางใหม่ เราตัดสินใจว่ามันจะต้องเป็นสิ่งที่พิเศษ เหตุใดจึงเสนอผลิตภัณฑ์ธรรมดาให้กับลูกค้าคนโปรดของคุณซึ่งมีอยู่แล้วในตลาดโดยไม่มีเรา?

และเราก็สามารถค้นหาผู้ผลิตที่ผลิตช็อคโกแลตจากเมล็ดโกโก้อะโรมาติกที่คัดสรรมาอย่างดีโดยใช้อุปกรณ์ที่ออกแบบตามภาพวาดโบราณ - หินแกรนิตผสมกัน - ในปริมาณเล็กน้อยด้วยความรักต่องานของพวกเขา ตอนนี้ผู้ผลิตรายนี้สร้างช็อกโกแลตตามสั่งจาก Myasnov นั่นเป็นเหตุผลที่เราเรียกผลิตภัณฑ์ใหม่ของเราว่าเป็นงานฝีมือ

บรรทัดใหม่นำเสนอทันที ช็อคโกแลตหกชนิด- สี่ขมและสองนม รายการใหม่วางจำหน่ายทันเวลาพอดี วันช็อกโกแลตโลก ซึ่งตรงกับวันที่ 11 กรกฎาคมและจะเป็นของขวัญที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ชื่นชอบของหวานในวันหยุด ท้ายที่สุดแล้ววันนั้นก็คุ้มค่าที่จะเฉลิมฉลองด้วยชิ้นส่วนหรือดีกว่านั้นคือแท่งช็อคโกแลตคุณภาพสูงสุดและแสนอร่อย และก่อนที่คุณจะเปิดบรรจุภัณฑ์ที่สว่างสดใส เราจะบอกรายละเอียดเพิ่มเติมว่าผลงานชิ้นเอกอันแสนหวานของเราถูกสร้างขึ้นจากอะไรและอย่างไร

ภาพสะท้อนของดินแดน

คำว่า "Terroir" เป็นคำที่คุ้นเคยสำหรับผู้ชื่นชอบไวน์เป็นหลัก อย่างไรก็ตาม terroir - จำนวนทั้งสิ้นของดินและลักษณะภูมิอากาศของพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง - ส่งผลกระทบต่อกลิ่นและรสชาติไม่เพียงแต่ขององุ่นและไวน์ที่ทำจากพวกมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วย - น้ำมันมะกอก, ชา, เมล็ดกาแฟ และเมล็ดโกโก้

ช็อกโกแลตของเราเป็นผลิตภัณฑ์จากดินแดนเทอร์รัวร์ มันถูกสร้างขึ้น จากเมล็ดโกโก้พันธุ์ค่อนข้างหายาก ตรินิตาริโอเติบโตในส่วนต่าง ๆ ของโลก - แคริบเบียนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ลักษณะเฉพาะของเมล็ดโกโก้พันธุ์นี้คือการเปลี่ยนรสชาติและลักษณะกลิ่นหอมขึ้นอยู่กับพื้นที่ ดังนั้นรสชาติของช็อกโกแลตจากถั่วที่เก็บได้ เช่น ที่เวเนซุเอลา จะไม่เหมือนกับรสชาติของช็อกโกแลตจากผลไม้ที่นำมาจากเกาะชวา รู้สึกถึงความแตกต่างด้วยตัวคุณเอง!

	ดาร์กช็อกโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้อะโรมาติกที่รวบรวมในเปรู (เมือง Huanuco) มีรสชาติที่มีกลิ่นองุ่น แบล็กเบอร์รี่ และอบเชย และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบยาสูบและถั่วลิสง
	ดาร์กช็อกโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้จากเกาะชวาของอินโดนีเซีย รสชาติเข้มข้นแต่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นซิตรัส
	ดาร์กช็อกโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้อะโรมาติกที่ปลูกในรัฐอามาโซนัสของเวเนซุเอลา รสชาติประกอบด้วยแอปริคอตแห้ง ลูกพลับแห้ง อัลมอนด์ และเชอร์รี่
	ดาร์กช็อกโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้นำเข้าจากประเทศเกาะแคริบเบียนอย่างเกรนาดา มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของผลไม้สีขาว พร้อมด้วยกลิ่นไม้และสมุนไพร และรสราสเบอร์รี่ที่สดใส
	เมล็ดโกโก้สำหรับช็อกโกแลตนมนี้และดาร์กช็อกโกแลต VENEZUELA AMAZONAS เก็บรวบรวมในเวเนซุเอลา แต่ใกล้กับเมืองกาเรเนโร ช็อกโกแลตนมที่ละเอียดอ่อนมีรสชาตินุ่มนวลพร้อมกลิ่นอบเชย
	ช็อคโกแลตที่ละเอียดอ่อนและนุ่มนวลพร้อมเมล็ดโกโก้บดที่ฉุนนี้สะท้อนถึงพื้นที่สองแห่งในคราวเดียว สถานที่กำเนิดของเมล็ดโกโก้ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับช็อคโกแลตก็เป็นเมือง Caranero ของเวเนซุเอลาด้วย และเมล็ดโกโก้ที่ใช้เป็นส่วนผสมนั้นได้มาจากถั่วที่มีพื้นเพมาจากเปรู (เมือง Huanuco)

เราตัดสินใจที่จะสนับสนุนธีมของความหลากหลายในภูมิภาคด้วยการออกแบบที่สดใสและน่าจดจำสำหรับช็อกโกแลตแต่ละประเภท การออกแบบใช้รูปแบบชาติพันธุ์ที่มีลักษณะเฉพาะของประเทศต้นกำเนิดของถั่ว ดังนั้น ช็อคโกแลตช่างฝีมือของเราจึงไม่เพียงแต่เป็นศาสตร์แห่งการกินเท่านั้น แต่ยังเป็นการเดินทางทางชาติพันธุ์อีกด้วย

วิธีทำช็อกโกแลตผสม Myasnov BUFET

บริษัทที่ผลิตช็อกโกแลตสูตรพิเศษ Myasnov BUFET ซึ่งเป็นโรงงานในมอสโก "KudVik" ได้ผลิตช็อกโกแลตผสมมาตั้งแต่ปี 2013

โรงงานแห่งนี้ดำเนินการเฉพาะกับเมล็ดโกโก้พันธุ์หายากเท่านั้น และ Trinitario ก็เป็นหนึ่งในนั้น ตัวแทนขององค์กรเลือกวัตถุดิบและควบคุมการเตรียมการโดยเยี่ยมชมสวนเป็นการส่วนตัว

หลังจากส่งไปยังรัสเซียแล้ว เมล็ดโกโก้จะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเต็มรูปแบบ จัดเรียงด้วยมือแล้วทอดอย่างระมัดระวังในกระแสลมร้อนแล้วบดและปอกเปลือก ผลลัพธ์ที่ได้คือโกโก้นิบส์ - โกโก้บริสุทธิ์

เตรียมไว้ เมล็ดโกโก้ผสมกับน้ำตาลอ้อยไม่ขัดสีของชาวมอริเตเนียคุณภาพสูงสุด และนี่คือส่วนผสมทั้งหมดที่ประกอบเป็นดาร์กช็อกโกแลต Myasnov BUFET ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างแท้จริง.

ส่วนผสมถูกบดและบดละเอียด (การบดเป็นเทคโนโลยีสำหรับการผสมมวลช็อคโกแลตอุ่นในระยะยาว) ในหินแกรนิตชนิดเดียวกันที่ออกแบบตามแบบโบราณ

Melanger - อุปกรณ์สำหรับการบดเมล็ดโกโก้ ถั่ว หรือน้ำตาลให้เป็นเนื้อครีม - ในทางเทคนิคแล้วคล้ายคลึงกับโรงสีทั่วไป ความแตกต่างก็คือว่า melanger มีหินแกรนิตโม่ด้วยเหตุนี้อุปกรณ์จึงบดเมล็ดโกโก้อย่างช้าๆและระมัดระวัง กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 55 - 65°C และใช้เวลา 48 ชั่วโมง ซึ่งทำให้สามารถพาสเจอร์ไรซ์มวลช็อกโกแลตได้และในเวลาเดียวกัน รักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของเมล็ดโกโก้ไว้ในช็อคโกแลตที่ทำเสร็จแล้ว- อันเป็นผลมาจากการบดและการบดอัด ผู้เชี่ยวชาญจะได้มวลช็อคโกแลตที่ละเอียดอ่อนและสม่ำเสมอจากนั้นจึงเกิดแท่งช็อกโกแลตขึ้นมา

อายุการเก็บรักษาของช็อกโกแลต Myasnov BUFET ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 5 ถึง 22 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 70% คือ 12 เดือน แต่มีบางอย่างบอกเราว่าคุณไม่จำเป็นต้องเก็บไว้นานขนาดนั้น

โปรดทราบว่าช็อกโกแลตช่างฝีมือสามารถซื้อได้ที่ร้านค้า ODOKHNI.

คุณอยากจะเริ่มต้นการเดินทางด้านอาหารด้วยช็อกโกแลต Myasnov BUFET ที่ไหนเป็นอันดับแรก? ลองผลิตภัณฑ์ใหม่และรับ Big Skittles!

เปรียบเทียบรสชาติและกลิ่นของช็อคโกแลตประเภทต่างๆ แบ่งปันความประทับใจของคุณบนเว็บไซต์ของเราและรับ ใบรับรองสำหรับการตรวจสอบ- อย่าลืมแสดงความคิดเห็นบนโซเชียลเน็ตเวิร์กด้วยการแท็กโพสต์ แฮชแท็ก #myasnov #myasnovbufet #chocolate #artisanchocolate #chocolate day #ช็อคโกแลต!

“ ยาแก้ซึมเศร้าที่มีรสหวาน”, “น้ำอมฤตแห่งความเยาว์วัย”, “แหล่งที่มาของเอ็นโดรฟิน” - นี่คือสิ่งที่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารอันโอชะนี้เรียกว่าช็อคโกแลต ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนาน เครื่องดื่มนี้ได้เปลี่ยนจากเครื่องดื่มทาร์ตของชาวแอซเท็กโบราณ ไปสู่บาร์สวิสชั้นเลิศที่ปรุงด้วยคาราเมลเค็ม พริกป่น กลีบกุหลาบ และสารปรุงแต่งที่ไม่ธรรมดาอื่นๆ

วันนี้ 11 กรกฎาคม เหล่าคนรักขนมหวานทั่วโลกเฉลิมฉลองวันช็อคโกแลตสากล เพื่อเป็นเกียรติแก่วันหยุดนี้ เราได้พูดคุยกับนักช็อกโกแลตผู้มากประสบการณ์ อันเดรย์ คาชาตูเรียนและค้นพบวิธีการเตรียมช็อกโกแลต "คราฟต์" ยอดนิยมในปัจจุบัน สิ่งที่ต้องมองหาเมื่อเลือกช็อกโกแลตในร้านค้า และเหตุใดของหวานสวิสที่ดีที่สุดจึงตั้งชื่อตาม Rudolf Lindt

จากถั่วสู่กระเบื้อง

"บีนทูบาร์"หรือ "จากเมล็ดโกโก้สู่บาร์" - Andrei Khachaturyan เรียกเทคโนโลยีในการทำช็อคโกแลตของเขาด้วยสำนวนภาษาอังกฤษที่แปลกตานี้ คราฟต์ช็อกโกแลตมักสับสนกับช็อกโกแลตทำมือหรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตดิบ แม้ว่าในความเป็นจริงแล้ว นี่เป็นการผลิตช็อกโกแลตครบวงจร เมื่อกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่การคั่วถั่วไปจนถึงการบรรจุแท่งสำเร็จรูปเกิดขึ้นภายในโรงงานแห่งเดียว

ในภาพ: เมล็ดโกโก้คั่ว (ซ้าย), เมล็ดโกโก้ - เมล็ดถั่วปอกเปลือกและบด - กำลังเตรียมบด (ขวา)

เมล็ดโกโก้เองก็มีฤทธิ์บำรุงเด่นชัดเนื่องจากมีธีโอโบรมีนในปริมาณสูง ซึ่งเป็นอัลคาลอยด์ซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับเซโรโทนิน เมื่ออยู่ในเลือด จะถูกดูดซึมทันทีและออกฤทธิ์ต่อสมองเป็นยากระตุ้นอันทรงพลังและในขณะเดียวกันก็เป็นยาระงับประสาท ผลประโยชน์ของการบริโภคเมล็ดโกโก้ประมาณ 20-40 กรัมต่อวัน (ปริมาณที่เหมาะสม) ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง ยิ่งปริมาณผลิตภัณฑ์โกโก้ที่ใช้ในการเตรียมช็อกโกแลตมากเท่าใด ปริมาณของสารที่มีคุณค่านี้ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ไวท์ช็อกโกแลตจัดทำขึ้นโดยไม่ต้องเติมโกโก้ดังนั้นจึงไม่มีธีโอโบรมีนเลย (ประกอบด้วยเนยโกโก้, นมผง, น้ำตาล, สารเพิ่มความคงตัว)

ในภาพ: บดเมล็ดโกโก้ในโรงสีพิเศษด้วยหินแกรนิต

หลังจากเตรียมเมล็ดธัญพืชแล้วคุณควร บดถั่วด้วยน้ำตาลในโรงสี Melangerมีพื้นหินและหินแกรนิตโม่ จากข้อมูลของผู้ผลิตช็อกโกแลต การผลิตในโรงงานขนาดใหญ่ใช้โรงสีที่มีส่วนประกอบเป็นโลหะ ซึ่งต่อมาจะจบลงในโครงสร้างของมวลช็อกโกแลตอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

“ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างช็อกโกแลตแบบทำเองกับช็อกโกแลตแบบบดจากโรงงานก็คือ ในโรงสีที่มีน้ำหนักมาก (100 - 500 กก.) การบดมักจะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง - เนื่องจากความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ หากคุณดูช็อคโกแลตนี้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ จะมีลักษณะคล้ายกรวด - หยาบมาก ประกอบด้วยถั่วและน้ำตาลบดเป็นชิ้น ๆ และมีรสฝาด เพื่อให้ช็อคโกแลตกลายเป็นเหมือนของหวานและมีรสชาติละเอียดอ่อน จำเป็นต้องมีขั้นตอนต่อไปนี้ - การกอดนั่นคือการบดมวลที่ร้อนกับตัวมันเอง

กระบวนการที่สำคัญนี้ถูกคิดค้นโดยรูดอล์ฟ ลินด์ ผู้ซึ่งภายหลังได้รับการตั้งชื่อว่าช็อคโกแลตสวิสอันโด่งดัง Andrey กล่าว เมื่อผลิตช็อกโกแลตส่วนเล็กๆ (เช่น เมื่อบดวัตถุดิบ 30-80 กิโลกรัม) การบดจะเริ่มขึ้นในชั่วโมงที่สองหรือสามของการบดและคงอยู่ 40-50 ชั่วโมง เป็นผลให้ขนาดอนุภาคในมวลไม่เกิน 30 ไมครอน - นี่คือสถานะที่ถูกต้องของส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน (การกระจายขั้นต่ำ) เมื่อไม่สามารถแยกแยะได้ว่าอนุภาคโกโก้อยู่ที่ไหนและน้ำตาลอยู่ที่ไหนอีกต่อไป

ในภาพ: อุปกรณ์สำหรับแบ่งเบาช็อคโกแลตแช่แข็ง

หลังจากการบดและบดแล้ว ช็อคโกแลตจะถูกส่งไปยังภาชนะโลหะในภาชนะปรุงอาหาร ซึ่งมวลจะแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง แต่หลังจากการชุบแข็งครั้งแรก ช็อกโกแลตจะมีลักษณะค่อนข้างจางและมีโครงสร้างเป็นเม็ดหลวม ดังนั้นขั้นตอนบังคับต่อไปในการเตรียมคือ การแบ่งเบาบรรเทาคริสตัลนั่นคือกระบวนการให้ความร้อนและทำให้มวลช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดซึ่งจำเป็นเพื่อให้เนยโกโก้ได้รูปแบบผลึกที่เสถียรและการเคลือบมันเยิ้มหรือ "สีเทา" จะไม่ปรากฏบนแท่ง

ช็อกโกแลตแท่งที่ผ่านการชุบแข็งอย่างเหมาะสมควรจะแตกเป็นชิ้นๆ ไม่แตกเป็นชิ้นๆ และมีพื้นผิวมันเงา

ในที่สุด ช็อคโกแลตก็พร้อมสำหรับการหล่อ: พิเศษ สายพานลำเลียงแบบสั่นมวลมีการกระจายเท่า ๆ กันระหว่างแม่พิมพ์ โดยเอาฟองอากาศทั้งหมดออก เมื่อบ่มแล้ว กระเบื้องก็พร้อมที่จะบรรจุและจัดส่งไปยังร้านค้า

ในภาพ: ในขั้นตอนการหล่อคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่ผิดปกติลงในกระเบื้องได้เช่นถั่วบดหรือเปลือกส้ม

วิธีเดียวที่จะเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตคือการศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด Andrey Khachaturyan แนะนำ

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ดาร์กช็อกโกแลตที่ "ถูกต้อง" ควรประกอบด้วยส่วนผสมเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ เมล็ดโกโก้ น้ำตาลอ้อย และเนยโกโก้ ส่วนอย่างอื่นเป็นสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตในโรงงานเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หนึ่งในสารเติมแต่งเหล่านี้อาจเป็นเลซิตินรวมถึงเลซิตินจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ได้มวล "ไหม" ที่ไหล (เลซิตินป้องกันอนุภาคในส่วนผสมช็อคโกแลตไม่ให้เกาะติดกันหรือลอกออก) บางครั้งผงโกโก้ก็ถูกเติมลงในมวลช็อคโกแลตเพื่อให้ได้สีที่อิ่มตัวมากขึ้นโดยพื้นฐานแล้วเป็นเค้กบดซึ่งยังคงอยู่หลังจากแยกเนยโกโก้และโกโก้ขูดแล้ว

ส่วนผสมที่ "น่าสงสัย" ทั้งหมดในช็อกโกแลตจะให้รสขมมากเกินไป มีกลิ่นฉุน มีกลิ่นไหม้ มีรสเปรี้ยวหรือฝาด (ซึ่งบ่งชี้ว่าช็อคโกแลตนั้นทำจาก Forastelo เกรดต่ำ)

ผลิตภัณฑ์อื่นที่สามารถพบได้ในองค์ประกอบคือนมผง “ เช่นเดียวกับ “ช่างฝีมือ” หลายคน เราไม่ได้ทำช็อกโกแลตนม และเหตุผลหนึ่งก็คือการค้นหานมผงคุณภาพสูงในรัสเซียกลายเป็นเรื่องยากหลังจากการคว่ำบาตร เหตุผลที่สองคือ มีเพียงดาร์กช็อกโกแลตเท่านั้นที่ให้คุณได้ลิ้มรสกลิ่นหอมของเมล็ดโกโก้สุดพิเศษ ตัวอย่างเช่น โกโก้พันธุ์หายากอันทรงคุณค่าอย่าง Criollo (มาดากัสการ์) หรือ Trinitario (เวเนซุเอลา สาธารณรัฐโดมินิกัน) เป็นไปไม่ได้ที่จะลิ้มรสถั่วทั้งหมดในช็อกโกแลตนม เช่น รสพลัม เบอร์รี่ ถั่ว หรือน้ำผึ้ง สิ่งที่คุณลิ้มรสคือรสชาติของไขมันนม” นักช็อกโกแลตกล่าว

ในภาพ: เครื่องหมุนเหวี่ยงสำหรับเตรียมเมล็ดโกโก้ในช็อกโกแลต (ซ้าย) และปั้นขนมทำมือที่โรงงาน FreshCacao (ขวา)

อีกทางเลือกหนึ่งแทนนมในการผลิตงานฝีมือคือช็อคโกแลตกับนมข้าวโอ๊ต - อยู่ในหมวดหมู่ “นมดำ” ประกอบด้วยโกโก้ 50% และน้ำตาล 30% แทนที่นมแห้งปกติด้วยนมข้าวโอ๊ตและชดเชยปริมาณไขมันด้วยเนยโกโก้

คุณภาพของช็อกโกแลตนมที่เสร็จแล้วเผยให้เห็นกลิ่นหอม: แท่งไม่ควรมีกลิ่นที่เหนียวเหนอะหนะหรือมีกลิ่นครีมมากเกินไป (ซึ่งบ่งบอกถึงรสชาติที่พอเหมาะในองค์ประกอบ) และหากชิ้นชิ้นเกาะติดฟัน มีรสมันหรือไม่ ไม่ละลายในปากเป็นเวลานาน ผู้ผลิตไร้ยางอาย ได้เติมน้ำมันปาล์มเข้าไป

หากคุณยังคงรักช็อกโกแลตนมโปรดอ่านองค์ประกอบอย่างละเอียด: ตาม Russian GOST ช็อกโกแลตนมต้องมีอย่างน้อย 25% ของผลิตภัณฑ์โกโก้ที่เหลือทั้งหมด ขั้นต่ำสำหรับดาร์กช็อกโกแลตคือเกณฑ์ 50-55% ช็อคโกแลตที่มีปริมาณโกโก้มากกว่า 60% ถือว่ามีรสขมและดีต่อสุขภาพที่สุดในทุกประเภท

ผู้เชี่ยวชาญยังขอใช้ความระมัดระวังในการติดฉลาก "ไม่มีน้ำตาล"บนกระดาษห่อช็อคโกแลต: นี่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีน้ำตาลในส่วนประกอบเสมอไปเพราะบ่อยครั้งในกรณีนี้ผู้ผลิตจะเติมน้ำผึ้งซึ่งมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเช่นเดียวกับน้ำตาลปกติ ในตลาดคุณจะพบช็อกโกแลตที่มีฟรุคโตส มอลติทอล เอริโทรทอล แอสปาร์เทน และหญ้าหวาน

คุณต้องใส่ใจกับราคาด้วย: ช็อคโกแลตคุณภาพสูงที่มีปริมาณโกโก้สูงมีราคาเฉลี่ยประมาณ 300 รูเบิลต่อ 100 กรัม แต่ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมเข้มข้น ช็อกโกแลตเพียงหนึ่งหรือสองแถบจึงสามารถตอบสนองความต้องการสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในแต่ละวันได้ และจะช่วยปรับปรุงอารมณ์และประสิทธิภาพการทำงาน

นาเดซดา เซเรจคิน่า

ในรัสเซีย ปรากฏการณ์ของ "ช็อกโกแลตช่างฝีมือ" ในฐานะธุรกิจมีความเกี่ยวข้องกับ Viktor Kudryavtsev ผู้ก่อตั้งโรงงานผลิตขนม Kudvic เขาเป็นคนแรกในรัสเซียที่วางแผนจะสร้างการผลิตช็อกโกแลตจากถั่วถึงแท่ง แต่นั่นหมายถึงการสร้างห่วงโซ่การผลิตทั้งหมดตั้งแต่เริ่มต้น เราต้องนำเข้าเมล็ดโกโก้พันธุ์หายากจากอเมริกาใต้ เอเชีย และแคริบเบียน พัฒนาอุปกรณ์อย่างอิสระ - เมลันเจอร์ - โรงสีพิเศษพร้อมโรงโม่หิน ปัจจุบันมีโรงงานผลิตช็อคโกแลต 4 แห่งที่ดำเนินงานในรัสเซีย หนึ่งในนั้นมีประวัติยาวนานห้าปีตั้งอยู่ในมอสโก - โรงงานช็อคโกแลต Freshcacao

ช็อกโกแลตคราฟต์ ช็อกโกแลตที่ผลิตจากโรงงาน และช็อกโกแลตจากดีไซเนอร์ไม่เหมือนกัน ความแตกต่างที่สำคัญของพวกเขาคือสิ่งแรกจัดทำขึ้นจากส่วนผสมสองอย่างเท่านั้น: เมล็ดโกโก้หายากซึ่งคัดเลือกด้วยมือครั้งแรก, ทอดแล้วบดใน melangeur พร้อมกับน้ำตาลอ้อย ช็อกโกแลตที่ผลิตจากโรงงานมีส่วนประกอบอีกมากมาย รวมถึงน้ำมันปาล์มด้วย

มันเริ่มต้นอย่างไร

โรงงาน Freshcacao เริ่มต้นที่บ้าน – ในห้องครัว ในปี 2010 ผู้ก่อตั้ง Andrei Khachaturyan ซึ่งประทับใจในรสชาติของเมล็ดโกโก้ธรรมชาติได้พยายามทำช็อคโกแลตจากเมล็ดโกโก้ด้วยตัวเองในเครื่องผสมและเครื่องบดกาแฟ ในเวลาเดียวกันเมื่อต้องเผชิญกับความยากลำบากในการหาเมล็ดโกโก้ธรรมชาติในมอสโก Andrey จึงก่อตั้งร้านค้าออนไลน์ของเขาเองเพื่อจำหน่ายเมล็ดโกโก้เหล่านี้ และเขาทำการทดลองทำขนมต่อไปที่เดชา:

“ฉันกับเพื่อนซื้อเครื่องบดไฟฟ้า แม่พิมพ์สำหรับหล่อช็อกโกแลต และบดเมล็ดโกโก้เป็นเวลาหลายวัน” Andrey กล่าว เราทำชุดแรกและตัดสินใจเข้าร่วมในตลาดของเกษตรกรที่ VDNKh และพวกเขาก็ไม่ผิดหวัง แม้ว่าช็อกโกแลตจะขายหมดเกลี้ยงช้าก็ตาม

ด้วยแรงบันดาลใจจากข้อเท็จจริงที่ว่าพบผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ Andrey ผลิตชุดที่สองภายใต้การนำของ Viktor Kudryavtsev ซึ่งในเวลานั้นกำลังเตรียมที่จะเปิดตัวโครงการ Kudvic และออกแบบ melanger แรก - โรงสีที่มีหินโม่ที่บดพร้อมกัน และผสมผลิตภัณฑ์ กลไกดังกล่าวไม่ได้ผลมากนัก แต่ช่วยให้คุณทำช็อคโกแลตที่มีเอกลักษณ์ได้ Melangers ที่ออกแบบโดย Kudryavtsev ยังคงผลิตและซื้อจากโรงงาน Kudvic โดยผู้ผลิตช็อกโกแลตฝีมือต่างประเทศ และตัวอย่างทดลองชุดแรกกำลังทำงานอยู่ที่การผลิตของ Khachaturyan

ในปี 2013 Andrey ทำงานในเวิร์กช็อปของเขาเองโดยมีพื้นที่ 50 ตร.ม. บน Elektrozavodskaya สามคนมีส่วนร่วมในการสร้างโครงการ "ช็อคโกแลต": Andrey Khachaturyan, Alexander Bagriy และ Roman Stepanov เป็นที่น่าสังเกตว่าการศึกษาของพวกเขาไม่เกี่ยวข้องกับขนมหวาน Andrey เป็นวิศวกร Roman เป็นนักฟิสิกส์และ Alexander เป็นนักดนตรี ผู้ประกอบการรุ่นเยาว์ใช้เงินกู้ยืมประมาณ 2.5 ล้านรูเบิลเพื่อซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตช็อคโกแลต (เครื่องละลายหินแกรนิต, เตาอบสำหรับถั่วคั่ว, ตู้เย็น, เครื่องแยกและภาชนะแบ่งเบาบรรเทา)

“ปัจจุบันมีพนักงาน 17 คนที่ทำงานด้านการผลิต เราเรียนรู้งานฝีมือช็อกโกแลตไปพร้อมกัน แต่เราจ้างเฉพาะคนที่มีการศึกษาที่เหมาะสมเท่านั้น” Andrey กล่าว

ขายยังไงคะ?

ปัญหาหลักที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมต้องเผชิญคือแบรนด์ที่ไม่รู้จัก ในตอนแรก Andrey เองก็เจรจาความร่วมมือกับเจ้าของร้านค้าและเชิญลูกค้าให้ลองใช้ และหลังจากดำเนินธุรกิจมาเกือบหนึ่งปี ช็อคโกแลตก็ถูกส่งไปยังร้าน Jagannath, White Clouds และ LavkaLavka แล้ว

“จะขายช็อกโกแลตธรรมชาติได้ดี คุณต้องพูดถึงมันให้ดี วิธีการนี้ใช้ไม่ได้กับเครือข่ายร้านค้า - เพียงแค่วางอยู่บนชั้นวางและผู้ซื้อไม่เข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ของเราแตกต่างจากที่อื่นอย่างไรและเหตุใดจึงมีราคาแพงกว่า ดังนั้นฉันจึงเห็นการขายผลิตภัณฑ์ของฉันผ่านการขายปลีก และตอนนี้เรากำลังเตรียมที่จะเปิด 30 จุดในมอสโก” Andrey กล่าว

ดาร์กช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์แท่ง 100 กรัมจากโรงงาน Freshcacao มีราคา 450 รูเบิล ในขณะที่ราคาเฉลี่ยในรัสเซียสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตอยู่ที่ 180 รูเบิล ช็อกโกแลตอาร์ติซานมีราคาแพงกว่าเนื่องจากทำด้วยมือเป็นส่วนใหญ่และประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติในอัตราส่วนเมล็ดโกโก้และน้ำตาลอ้อย 70:30 ตามลำดับ ในช็อกโกแลตที่ผลิตจากโรงงาน สัดส่วนของผงโกโก้ไม่เกินร้อยละ 30 โดยสัมพันธ์กับไขมันนม กากนมพร่องมันเนย อิมัลซิไฟเออร์ และเลซิติน จากข้อมูลของศูนย์วิจัยตลาดขนมพบว่ามีการผลิตช็อคโกแลตและช็อคโกแลต 626,000 ตันในปี 2558 และ 430,000 ตันในช่วง 9 เดือนแรกของปีที่แล้ว นักวิจัยตั้งข้อสังเกตถึงแนวโน้มการผลิตที่ลดลงเนื่องจากราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น - เมล็ดโกโก้และผงโกโก้ที่ทำจากมันและการเปลี่ยนแปลงของความต้องการของผู้บริโภค ปัจจุบันโกโก้ถูกนำมาใช้ในการเตรียมคุกกี้และวาฟเฟิลมากขึ้น

ในปี 2014 บริษัท Freshcacao ก้าวไปสู่ระดับการผลิตใหม่ - เริ่มร่วมมือกับเครือข่ายร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ "" พันธมิตรการผลิตเริ่มได้รับคำสั่งซื้อที่เกินปริมาณ - ประมาณ 200 กก. ด้วยการร่วมมือกับ VkusVill ทำให้ Freshcacao เริ่มผลิตช็อกโกแลตได้มากถึง 500 กิโลกรัมต่อเดือน - ถึงเวลาแล้วสำหรับการขยายธุรกิจอย่างเข้มข้น

“ทีมงานของเราลงทุนประมาณ 5 ล้านในการซื้อไลน์หล่อช็อคโกแลตอัตโนมัติเพื่อรองรับปริมาณการสั่งซื้อ สายการผลิตจะทำให้กระบวนการหล่อช็อกโกแลตเป็นแบบอัตโนมัติ ซึ่งจะช่วยลดเวลาในการผลิตแต่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ” Andrey กล่าว

เฟรชคาเคามีให้เลือกหลากหลาย: บริษัทผลิตดาร์กช็อกโกแลตสูตรดั้งเดิม พร้อมด้วยอบเชย พริกไทย เกลือ และวานิลลา พวกเขายังทำของหวานที่นี่ด้วย เช่น เมล็ดโกโก้เคลือบช็อกโกแลต ผลไม้หวานและช็อคโกแลตเพสต์ ลูกอมสอดไส้มาร์ซิปันและโรสแมรี่ นอกจากนี้ยังมีการผสมผสานขนมที่ไม่คาดคิด - ช็อคโกแลตกับข้าวโอ๊ตหรือชาผู่เอ๋อ

ที่น่าสนใจตาม GOST อายุการเก็บรักษาของดาร์กช็อกโกแลตแบบโฮมเมดนั้นมีอายุเพียงหนึ่งปีเท่านั้น ในความเป็นจริงช็อกโกแลตสามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ท้ายที่สุดแล้ว เนยโกโก้เป็นไขมันที่มีความเสถียรสูง น้ำตาลเองก็เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ และโกโก้มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ นอกจากนี้รสชาติของช็อกโกแลตจะเกิดขึ้นเต็มที่หลังจากผ่านไป 2-3 เดือนเท่านั้น

ปริมาณการผลิตขนมเป็นไปตามฤดูกาล ในฤดูร้อน Freshcacao ผลิตช็อคโกแลตได้มากถึงหนึ่งตันต่อเดือน เนื่องจากความร้อน ความต้องการมันลดลง และในฤดูหนาว - 3.5 ตัน

“เราคืนเงินลงทุนหลังจากผ่านไป 4 ปีเท่านั้น ในแง่ของผลกำไร พวกเขาเพิ่มขึ้น ในปีนี้ (ปี 2559 – หมายเหตุบรรณาธิการ) บริษัทมีรายได้ประมาณ 30 ล้าน ซึ่งมากกว่ารายได้ของปีที่แล้วถึงหนึ่งในสาม” Andrey กล่าว

การผลิต

โรงงาน Freshcacao ประกอบด้วยสถานที่สองแห่ง ได้แก่ เวิร์กช็อปที่มีการหล่อช็อกโกแลต และ "หัวใจ" ของการผลิตคือที่เก็บถั่ว ช็อคโกแลตเริ่มต้นจากพวกเขา

การผลิตใช้เมล็ดโกโก้พันธุ์ Criollo และ Trinitario รวม 21 พันธุ์ จาก 16 ประเทศ มีถั่วจากเวเนซุเอลา เอกวาดอร์ โคลอมเบีย คิวบา และสาธารณรัฐโดมินิกัน

ก่อนที่ถั่วจะกลายเป็นแท่งช็อกโกแลตในการผลิต จะต้องผ่าน "การเปลี่ยนแปลง" หลายขั้นตอน
เริ่มต้นด้วยการแยกถั่วออกจากถังขยะ ที่ Freshcacao พวกเขาคัดแยกด้วยมือ งานนี้ทำโดยผู้หญิงชื่ออัสยา เธอสามารถ “กรอง” ถั่วได้ 50 กิโลกรัมต่อวัน ในโรงงานขนาดใหญ่ ขยะมักจะถูกบดรวมกับเมล็ดถั่ว ช็อกโกแลตที่ผลิตในลักษณะนี้ "ปรุงแต่ง" ด้วยสารเติมแต่งที่ช่วยฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ ดังนั้นผู้บริโภคจะไม่รู้สึกเป็นอันตรายใดๆ แต่ต่างกันอย่างเห็นได้ชัดในเรื่องความสว่างของรสชาติ

หลังจากแยกเมล็ดโกโก้แล้ว ก็นำเข้าเตาอบ เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับชนิดและรสชาติที่ช็อกโกแลตควรมี

“การคั่วเป็นพื้นฐานของรสชาติ เราจัดทำตาราง บันทึกเวลาที่เปิดเผยคุณสมบัติที่ต้องการของเมล็ดกาแฟ จากนั้นจึงประมวลผลตามเครื่องหมายเหล่านี้” Andrey กล่าว

ช็อคโกแลต “Freshcacao” คือจินตนาการแห่งการทำขนมของทีมงานฝ่ายผลิต พวกเขาพัฒนาสูตรอาหารด้วยตนเองและลิ้มรสขนมหวานที่เกิดขึ้น: พวกเขาทดลองกับถั่วหลากหลายชนิด ระดับการคั่ว และเครื่องเทศ

“ การผลิตหัตถกรรมยังแตกต่างจากการผลิตทางอุตสาหกรรมด้วยการผสมผสานระหว่างพันธุ์: หนึ่งจะให้รสเปรี้ยว, อีกคนจะทิ้งร่องรอยของความขมขื่นไว้บนลิ้น, ที่สามจะดับกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอ” Andrey กล่าว

ความจริงก็คือถั่วหลากหลายชนิดที่ใช้ในการผลิตมีกลิ่นหอม พวกเขาสามารถให้ช็อคโกแลตมีกลิ่นพลัมหรือรสเปรี้ยวที่คาดไม่ถึงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการประมวลผล

จากนั้นถั่วจะถูกบดและปอกเปลือก - เปลือกโกโก้ พวกมันจะถูกเทลงในช่องทางแยก เมล็ดถั่วแตกละเอียดลงในกระทะ และกระแสลมก็พัดเอาเปลือกถั่วสีอ่อนออกไป แยกเกรนมากกว่าหนึ่งครั้งเพื่อให้ได้ขนาดเกรนที่ต้องการ - สูงสุด 5 มม. เปลือกใช้ทำสครับผิวหน้า ส่งให้สปาสำหรับห่อช็อคโกแลต และยัดไส้หมอน

จากนั้นมวลโกโก้ที่ได้จะถูกบดด้วยน้ำตาลอ้อยในโรงสี Melanger ที่มีก้นหินและหินแกรนิต การบดใช้เวลา 48 ถึง 72 ชั่วโมง ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ การดำเนินการนี้จะกระทำในโรงสีลูกกลม น้ำมันที่ปล่อยออกมาจะสร้างชั้นฟิล์มบนหินโม่ ซึ่งช่วยลดการเสียดสีของหิน นอกจากนี้ ความร้อนยังถูกสร้างขึ้นในการผสมหินซึ่งรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของโกโก้และทำลายจุลินทรีย์ - ที่อุณหภูมิ 60 องศา มวลช็อกโกแลตจะถูกพาสเจอร์ไรส์

จากนั้นจึงทำให้อารมณ์ - เนยโกโก้ตกผลึกในช็อคโกแลต ช็อคโกแลตไม่ละลายในมือคุณ แต่ละลายในปากของคุณ กระเบื้องที่ผ่านการเคลือบจะกลายเป็น "มันเงา" และไม่มีริ้วรอยหรือรอยหลงเหลืออยู่ ช็อคโกแลตที่ไม่ผ่านการชุบแข็งจะไม่สูญเสียรสชาติ แต่เมื่อแข็งตัวจะหลวมและละลายที่อุณหภูมิ 27 องศา ผลึกของเนยโกโก้ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ ช็อคโกแลตถูกทำให้ร้อนก่อนถึง 45 องศา จากนั้นจึงทำให้เย็นลง: ส่วนใหญ่จะเทจากภาชนะลงบนแผ่นหินเย็นแล้วผสมลงไปเพื่อวัดอุณหภูมิด้วยเครื่องมือ มวลถูกทำให้เย็นลงถึง 27 องศาแล้วนำกลับไปที่ภาชนะด้วยช็อคโกแลตร้อน นี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมการ เทช็อคโกแลตลงในแม่พิมพ์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น - ใช้เวลา 5 นาทีก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้แท่งขนาด 100 กรัมแข็งตัว

แหล่งที่มา:
Andrey Khachaturyan นักช็อกโกแลต ผู้ก่อตั้งโรงงาน Freshcacao
Anastasia Barashkova นักข่าว ผู้เขียนบล็อก 7chocolat