สูตรเนื้อสับ. จานเนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับปรุงสุก พวกเขาทอดทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เนื้อสับทอดทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบแล้วนำไปอบในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์คือ 30% ในวันหยุดพวกเขาจะราดด้วยน้ำเนื้อหรือเนยละลาย

สเต็กเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที ก่อนทอดสเต็กสามารถชุบแป้งได้

เมื่อไปพักร้อนจะวางกับข้าวไว้บนจานหรือจานแบ่งส่วนถัดจากนั้นเป็นสเต็กราดด้วยน้ำเนื้อ มันฝรั่งทอด, ผักต้ม, เครื่องเคียงที่ซับซ้อนใช้เป็นกับข้าว สเต็กสับสามารถเสิร์ฟพร้อมกับไข่หรือหัวหอมได้ เช่น สเต็กธรรมชาติ

เนื้อ 109, เบคอน 12.5, นม 6.76, พริกไทยป่น 0.04, เกลือ 1.2, ไขมันสัตว์ละลาย 7, เครื่องปรุง 150. ผลผลิต 220.

Schnitzel สับตามธรรมชาติ เตรียมมวลสับจากเนื้อวัวเนื้อแกะหรือเนื้อหมู ไขมันจะไม่ถูกเพิ่มเข้าไปในมวลของหมู ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ

ในวันหยุดจะมีเครื่องเคียงวางบนจานแบ่งส่วน - มันฝรั่งทอดหรือต้ม, ซีเรียลร่วน, เครื่องเคียงที่ซับซ้อนของผัก 3-4 ชนิด, ข้างๆคือชนิทเซล, เทเนยละลาย

เคบับลูลา. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกพันด้วยไม้เสียบและทอดบนถ่านร้อนๆ ในช่วงวันหยุดจะวางขนมปังแบนบาง ๆ ที่ทำจากขนมปังข้าวสาลี (lavash) ไว้บนจานที่แบ่งส่วน เคบับที่นำมาจากไม้เสียบ (2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) วางบนนั้นแล้วปิดด้วยปลายอีกด้านของขนมปังแผ่นเรียบ วางเครื่องเคียงไว้ข้างๆ หรือรอบๆ: สีเขียวหรือหัวหอม, มะเขือเทศ, มะนาวฝานหนึ่ง, ผักใบเขียว แยกกันในเรือน้ำเกรวี่ซอส "ภาคใต้" เสิร์ฟหรือเสิร์ฟ barberry แบบแห้งบนดอกกุหลาบ Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใช้ lavash

สำหรับขนมปังพิต้าแป้งแข็งนวดแป้งน้ำและเกลือรีดขนมปังพิต้าหนา 1 มม. อบบนแผ่นอบโดยไม่มีไขมัน

เนื้อแกะ 277, ไขมันดิบ 10, หัวหอม 20, เกลือ 5, พริกไทย 0.1, แป้ง 45, น้ำ 12, ต้นหอม 50, ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) 11, ซูแมค 3. ผลผลิต 235

§ 6. อาหารจานเนื้อทอด

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อทอดปรุงในรูปแบบทอดตุ๋นและอบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเขียวชอุ่มอร่อยและชุ่มฉ่ำพวกเขาจะทอดทันทีก่อนวันหยุดทั้งสองด้านและนำไปอบในเตาอบ ความพร้อมจะพิจารณาจากลักษณะของฟองสีขาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอดคือ 19% เมื่อคุณออกจากผลิตภัณฑ์เทเนยละลายน้ำเนื้อหรือราดซอส

ลูกชิ้นลูกชิ้นพร้อมเครื่องปรุง ลูกชิ้นหรือลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนเปลือกกรอบใส่ในเตาอบและนำไปพร้อม ในช่วงวันหยุดเครื่องเคียงจะถูกวางไว้บนจานหรือจานแบ่งส่วนถัดจากนั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ราดด้วยเนยละลายหรือสีแดง, หัวหอม, ซอสแดงกับหัวหอมและผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เรียบง่ายหรือซับซ้อน ในวันหยุดมีทบอลวางในแกะแล้วราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวครีมกับหัวหอม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับจาน "ชนิทเซิลสับ" จะทอดและปล่อยในลักษณะเดียวกับเนื้อทอด

Zrazy สับ zrazy ที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ

ในช่วงวันหยุดเครื่องเคียงจะถูกวางไว้บนจานหรือจานแบ่งส่วน - บัควีทหรือข้าวต้ม, มันฝรั่งบด, ข้างๆ - zrazy (1-2 ชิ้นต่อมื้อ), เทน้ำมันหรือราดด้วยซอสแดงหรือหัวหอม

ลูกชิ้น. มีทบอลกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบในแถวเดียวทอดบนเตาหรือในเตาอบราดด้วยสีแดงมะเขือเทศหรือซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและตุ๋นในเตาอบประมาณ 10-12 นาที ลูกชิ้นสามารถทอดแล้วใส่ในจานตื้น 1-2 แถวราดซอสแล้วเคี่ยว

ในวันหยุดจะมีเครื่องเคียงใส่ในเนื้อแกะหรือจาน - ข้าวร่วน, โจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งบด, ลูกชิ้นอยู่ใกล้ ๆ, ราดด้วยซอสที่พวกเขาตุ๋น, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ, คุณสามารถโรยด้วยกระเทียมสับ .

มีทบอลอบซอสครีมกับข้าว (สไตล์คอซแซค) โจ๊กข้าวหลวมปรุงรสด้วยมะเขือเทศผัดและวางบนกระทะแบ่งส่วน จาระบี วางลูกชิ้นทอด 2 ลูกบนโจ๊ก เทครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับซอสมะเขือเทศแล้วอบ พวกเขาจะปล่อยในกระทะส่วนเดียวกับที่พวกเขาอบ โรยด้วยผักชีฝรั่งสับเมื่อปล่อย

ม้วนกับพาสต้า ม้วนที่เตรียมไว้อบประมาณ 30-40 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส ม้วนเสร็จแล้วถูกตัดเป็นส่วน ๆ

ในวันหยุดวางม้วน 1-2 ชิ้นบนจานหรือจานแบ่งส่วนแล้วราดด้วยซอสแดงหรือหัวหอมคุณสามารถเทน้ำเนื้อ หากม้วนยัดไส้หัวหอมและไข่สีน้ำตาลให้ใส่กับข้าวในวันหยุด

สี่ตัวเลือกสำหรับเนื้อสับฉ่ำในเตาอบพร้อมผลเบอร์รี่, ผัก, ผลไม้และสมุนไพร

2017-09-20 ริด้า คาซาโนวา

ระดับ
ใบสั่งยา

4103

เวลา
(นาที)

เสิร์ฟ
(ประชากร)

ใน 100 กรัมของจานสำเร็จรูป

14 กรัม

20 กรัม

คาร์โบไฮเดรต

1 กรัม

243 กิโลแคลอรี

1. เนื้อสับในเตาอบ - สูตรสเต็กแบบคลาสสิก

การปรุงเนื้อสับแบบคลาสสิกในเตาอบคือสเต็กแบบดั้งเดิม มันเตรียมจากเนื้อวัวด้วยการเพิ่มไขมันหมูหรือหมูหนึ่งตัว จานนี้ชุ่มฉ่ำสะใจมาก

วัตถุดิบ:

  • เนื้อครึ่งกิโลกรัม
  • หนึ่งหลอด
  • ไขมันหมูดิบ 70 กรัม (หรือเนย)
  • ไข่ไก่สี่ฟอง
  • น้ำมันดอกทานตะวัน;
  • เกลือพริกไทยป่น
  • มัสตาร์ด 10 กรัมสำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อในน้ำเย็นแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ หากมีเอ็นและหนังจำนวนมากบนเยื่อกระดาษ ให้ตัดออก (ถ้าเหลือเพียงเล็กน้อยก็ไม่เป็นไร)

2. ปอกเปลือกและล้างหัวหอม

3. ปั่นเนื้อวัว น้ำมันหมู และหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีอุปกรณ์สำหรับบดเนื้อ แต่ถ้าไม่มีหัวฉีดในชุดให้ใช้อันเล็ก ไขมันหมูสามารถแทนที่ด้วยเนยแช่แข็ง

4. ใส่ไข่แดง 1 ฟอง น้ำเย็นต้มสุก 50-100 มล. ลงในเนื้อสับพร้อมหัวหอม เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสของคุณเอง ผสมและตีสองครั้ง นั่นคือนำมวลเนื้อทั้งหมดมาไว้ในมือแล้วโยนกลับเข้าไปในถ้วยอย่างระมัดระวัง

5. แบ่งเนื้อสับออกเป็นสามส่วนแล้วปั้นเป็นวงรีจากแต่ละส่วน แผ่ลงไปด้านล่าง จำไว้ว่า ไข่อบ 1 ฟองควรพอดีกับพื้นผิวของมัน

6. เทน้ำมันดอกทานตะวัน (25-30 มล.) ลงในกระทะแล้วตั้งไฟ วางชิ้นทอดลงในน้ำมันร้อนแล้วทอดอย่างรวดเร็วทั้งสองด้าน อย่าปิดฝาหม้อ! สเต็กเนื้อสับสามารถทำได้ปานกลางหรือเต็มรูปแบบขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน

7. จากนั้นวางสเต็กลงบนแผ่นอบ สำหรับแต่ละฟองให้แบ่งไข่ทีละฟองอย่างระมัดระวังแล้วส่งไปยังเตาอบร้อนประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส

8. เสิร์ฟเนื้อสับสำเร็จรูปในเตาอบตามสูตรคลาสสิกพร้อมมัสตาร์ดโต๊ะ

ในฐานะที่เป็นซอสสำหรับสเต็กไม่เพียง แต่มัสตาร์ดเท่านั้นที่เหมาะสม แต่ยังรวมถึงซอสมะรุมหรือครีมเปรี้ยวด้วยสมุนไพรสด จานเสิร์ฟร้อนทันทีหลังจากอบ

2. เนื้อสับในเตาอบอบในกระดาษฟอยล์

ข้อดีของการรักษาความร้อนบนใบหน้า - ไม่ต้องทอด! เนื้อสัตว์ที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อาหารจะถูกตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองโดยใช้ไขมันน้อยที่สุด

วัตถุดิบ:

  • เนื้อครึ่งกิโลกรัม
  • หนึ่งในสี่ของมะนาวหนึ่งลูก
  • เกลือพริกไทยป่น
  • น้ำตาลเล็กน้อย (หรือน้ำผึ้งธรรมชาติ 5 กรัม);
  • แครนเบอร์รี่หรือลูกเกด 50 กรัม
  • น้ำมันดอกทานตะวัน 5 มล.

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อในน้ำเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ - สับด้วยมีดโต๊ะบนเขียง

2. จัดเรียงและล้างผลเบอร์รี่

3. ใส่เนื้อลงในถ้วยเติมน้ำมะนาวหนึ่งในสี่ของผลเบอร์รี่ โรยน้ำตาล เกลือ และพริกไทยป่น ผัดและทิ้งไว้ประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง

4. ปิดถาดอบขนาดเล็กด้วยกระดาษฟอยล์และทาน้ำมันดอกทานตะวัน โอนเนื้อไปยังกระดาษฟอยล์พร้อมกับน้ำผลไม้ที่จัดสรรไว้ ปิดด้วยกระดาษฟอยล์และหยิกทุกด้าน

5. ส่งไปยังเตาอบที่อุ่นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 200-220 องศาเซลเซียส

6. หลังจากอบแล้ว ระวังอย่าให้ไหม้ คลี่ฟอยล์ออกแล้วย้ายจานไปยังจานเสิร์ฟ

เนื้อตามสูตรนี้ฉ่ำด้วยรสเปรี้ยวที่นุ่มนวลลงด้วยความหวานเล็กน้อย เสิร์ฟผักสับสดหรือผักใบเขียวสับละเอียดเป็นเครื่องเคียง

3. เนื้อสับในเตาอบในรูปแบบของชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ทางออกที่ดีสำหรับเนื้อสับในเตาอบ - ทอด! จานอเนกประสงค์กับเครื่องเคียงต่างๆ เหมาะสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำหรืออาหารค่ำของครอบครัว โปรดทราบว่าไม่มีขนมปังในส่วนผสมของสูตร แต่หากต้องการคุณสามารถเพิ่มข้าวสาลีแช่ในนมหรือครีมลงในเนื้อสับได้หากต้องการ

วัตถุดิบ:

  • หมู 300 กรัม
  • เนื้อไก่ 100 กรัม
  • นม 50 มล.
  • หัวหอม;
  • ไข่แดง;
  • เกลือ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
  • หายใจ;
  • น้ำมันดอกทานตะวัน.

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างหมูและไก่ในน้ำเย็น แล้วใช้มีดสับให้ละเอียดหลังจากผึ่งให้แห้ง เชฟมืออาชีพทำสิ่งนี้บนเขียงที่มั่นคงพร้อมมีดตั้งโต๊ะสองคม แต่ที่บ้านคุณสามารถใช้หัวฉีดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อได้

2. ปอกเปลือกและล้างหัวหอม สับแบบเดียวกับที่คุณหั่นเนื้อ

3. ในชาม ผสมเนื้อสัตว์ หัวหอม ไข่แดง เกลือ และเครื่องเทศ เทนมและหลังจากผสมมวลแล้วให้ตีเบา ๆ สองครั้ง

4. ตาบอดจากมวลของทอดและชุบเกล็ดขนมปัง เกล็ดขนมปัง แป้งใดๆ (รวมถึงแป้งธัญพืช) หรือแม้แต่ถั่วที่บดเป็นเกล็ดก็เหมาะสำหรับการชุบเกล็ดขนมปัง

5. ทอดชิ้นเล็ก ๆ ในน้ำมันอย่างรวดเร็วในกระทะทั้งสองด้าน ไฟต้องแรงเพราะตอนนี้เป้าหมายคือเปลือกสีทองที่สวยงามบนผลิตภัณฑ์

6. ย้ายชิ้นทอดไปยังแผ่นอบแล้วอบจนสุกเต็มที่ที่อุณหภูมิมาตรฐาน 180-200 ° C

การผสมผสานระหว่างไก่และหมูทอดในตัวเองนั้นดั้งเดิม แต่ก็ประหยัดเช่นกัน! ในเวลาเดียวกันรสชาติของเนื้อสัตว์จะไม่สูญหายไปและคุณภาพและรสชาติของอาหารสำเร็จรูปยังคงอยู่ในระดับสูงสุด

4. เนื้อสับในเตาอบกับกีวี (ในปลอกอบ)

บอกฉันว่าซอสเปรี้ยวหวานเป็นคลาสสิก? และลองทำจากกีวี! สูตรที่น่าสนใจและรวดเร็วสำหรับเนื้อสับในเตาอบกับซอสกีวีจะชนะใจคุณ!

วัตถุดิบ:

  • คอหมู (หรือไหล่);
  • สมุนไพรรสเผ็ดในส่วนผสม (โปรวองซ์หรืออื่น ๆ );
  • เกลือ;
  • กีวีสุก
  • น้ำผึ้งดอกไม้
  • น้ำมันดอกทานตะวัน.

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างคอหมูแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ

2. ล้างและปอกเปลือกกีวี น้ำซุปข้นในเครื่องปั่น

3. ใส่ปลอกอบแบบพิเศษลงในถาดอบแล้วบีบด้านหนึ่ง เมื่อเปิดอีกด้านหนึ่ง ใส่เนื้อ กีวี สมุนไพร หยดน้ำผึ้งดอกไม้ธรรมชาติและน้ำมันดอกทานตะวัน ปิดปลอกให้แน่นแล้วเขย่าเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

4. ตอนนี้ปล่อยให้เนื้อหมักประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงแล้วส่งไปที่เตาอบร้อนเพื่ออบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลาน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง

สูตรนี้ใช้เนื้อหมู แต่เนื้อวัว เนื้อแกะ ไก่ หรือไก่งวงก็เหมาะกับชุดส่วนผสมเพิ่มเติมที่ระบุเช่นกัน

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักในอาหารที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด สมดุลในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลอรีสูงและน่าพอใจ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีวิตามิน B และ PP จำนวนมาก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตับและไต) เช่นเดียวกับโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุต่างๆ วิตามินในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่แสดงโดยวิตามินบี คอมเพล็กซ์ มีสารสกัดมากมายในเนื้อสัตว์ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นน้ำซุปเมื่อปรุงสุก พวกเขากระชับร่างกายกระตุ้นลำไส้

จานเนื้อตัดแต่งตามธรรมชาติ

เนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก ชนิทเซิล เนื้อทอด) และด้วยการเพิ่มขนมปัง (เนื้อทอด มีทบอล zrazy มีทบอล ). สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บดละเอียดทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อส่วนคอ, ปีกและส่วนที่ได้รับเมื่อตัดซากรวมถึงการตัดแต่ง จากซากสัตว์ประเภท II; เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อลูกวัว - เนื้อคอและเครื่องตกแต่ง; หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทุกชิ้นต้องลอกเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบออก เนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อทอด เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในส่วนประกอบของเนื้อทอดไม่ติดมัน ในเนื้อหมูทอดเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันจะได้รับอนุญาตไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มขนมปังเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อจะรวมกับขนมปังข้าวสาลีค้างเกรด 1 หรือสูงสุดซึ่งแช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้เพิ่มและผสมเกลือพริกไทย (บางครั้งหัวหอม)

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นเล็กล้างด้วยน้ำไหลเย็น: เนื้อสับและเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยถูกทำให้เย็นโดยใช้ความเย็น น้ำหรือน้ำแข็งอาหาร)

ควรสังเกตว่าเนื้อสับปรุงรสอย่างดีเท่านั้นที่สามารถเป็นพื้นฐานของอาหารรสเลิศได้ ส่วนผสมของเครื่องเทศช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารประเภทเนื้อสับ

ชุดอาหารจานหลักเนื้อสับ: เนื้อสับ zrazy, เนื้อม้วนกับไข่ในซอสครีมเปรี้ยว, เนื้อม้วนยัดไส้หมู, มีทบอลเนื้อ, เนื้อทอด, เนื้อทอดรวมสับ, เนื้อทอด, ทอดกระเทียม, ทอดราดซอสนม, เนื้อสับ ลูกชิ้น, ลูกชิ้นหมู, ลูกชิ้นในซอสบัลแกเรีย, ลูกชิ้นในครีมเปรี้ยว, ลูกชิ้นในมะเขือเทศ, ลูกชิ้นอบ, ลูกชิ้นหมู , อบในซอสมะรุม, สเต็กสับ, สเต็กสับ กับปลาเฮอริ่ง, สเต็กเม็กซิกัน, ชนิทเซิลสับ, ชนิทเซิลสับพร้อมข้าว, zrazy สับ, zrazy สับพร้อมไส้เห็ด, เคบับ, พุดดิ้งเนื้อ

ในการทำพุดดิ้งเนื้อจะใช้เนื้อต้มผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งจึงแนะนำจานนี้สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักนึ่งและมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อน นอกจากนี้ยังมีเครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหารจานเนื้อสับให้เลือกมากมาย ดังนั้นลูกชิ้นจึงถูกปล่อยออกมาพร้อมกับข้าวสตูว์, มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบดและราดด้วยซอส: ครีม, มะเขือเทศ, แดงกับหัวหอมและผักชีฝรั่ง Schnitzels เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหรือมันฝรั่งทอดและราดด้วยเนย Zrazy เปิดตัวด้วยโจ๊กบัควีทร่วนและราดด้วยน้ำมันหรือซอสแดงที่ด้านข้าง มีทบอลออกมาพร้อมกับมันบดและซอสที่ใช้ตุ๋น พุดดิ้งเนื้อเสิร์ฟพร้อมข้าวต้ม, มันฝรั่งในนม, มันบด, ผักต้มหรือตุ๋นที่มีไขมัน, บีทรูทบดและแครอท

สูตรพุดดิ้งเนื้อสับ

การแนะนำ

การจำแนกประเภทของอาหารและลักษณะโดยย่อ

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงอาหาร

การเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

องค์กรที่ทำงาน

คำอธิบายของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การ์ดเทคโนโลยีของอาหารแบบดั้งเดิม แผนของพวกเขา

การ์ดเทคโนโลยีของอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม แผนการของพวกเขา

การเตรียมการ ความต้องการด้านคุณภาพ

บทสรุป

หนังสือมือสอง

แอปพลิเคชัน

การแนะนำ.

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์นี้พิจารณาจากความจริงที่ว่ามันเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์

องค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ ในซากวัวและแกะมี 75-85 เปอร์เซ็นต์ในซากสุกร - 90 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมดซึ่งบางส่วนไม่สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้น myosin โปรตีนหลักของกล้ามเนื้อซึ่งมีประมาณร้อยละ 50 และแอกตินซึ่งคิดเป็นร้อยละ 12-15 ของโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมดมีกรดอะมิโนทั้งหมดรวมกัน กรดอะมิโนที่จำเป็นในเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ธรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสทีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่สำคัญที่สุดในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเล็ก กระตุ้นการเผาผลาญ ปริมาณของโปรตีนสมบูรณ์ในเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยปริมาณของทริปโตเฟน และปริมาณของโปรตีนที่มีข้อบกพร่องนั้นพิจารณาจากปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือพอสมควรสำหรับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความฝืดของเนื้อ

เนื้อสัตว์ต่างสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบของโปรตีน ดังนั้นองค์ประกอบของเนื้อของสายพันธุ์เนื้อเฉพาะของคาซัคหัวขาว, อเบอร์ดีน-แองกัส, เฮียร์ฟอร์ดจึงมีโปรตีนคุณภาพสูงมากกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อของ Alatau, ขาวดำ (Aulieatin) และ Charolais

เมื่อเปรียบเทียบเนื้อสัตว์ที่มีเพศต่างกันมีโปรตีนที่สมบูรณ์กว่าในโคสาวเมื่อเทียบกับตอนและในตอน - เมื่อเปรียบเทียบกับวัว ประโยชน์ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันตามอายุ เนื้อของสัตว์เล็กนั้นนุ่มกว่าและมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย เนื่องจากปริมาณการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อหมูมีน้อยกว่า โปรตีน (คอลลาเจน อีลาสติน) ที่ไม่สมบูรณ์และย่อยยากจึงน้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อแกะ ในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูไม่แตกต่างกัน

โปรตีนจากเนื้อสัตว์ย่อยได้สูง ย่อยได้ช้า อาหารประเภทเนื้อสัตว์จึงให้ความรู้สึกอิ่มนานกว่าอาหารประเภทปลา ผลิตภัณฑ์นม และโดยเฉพาะอาหารประเภทผัก

การจำแนกประเภทของอาหารและลักษณะโดยย่อ

ชิ้นใหญ่ ชิ้นเล็ก

พี / ฉ. พี / ฉ. พี / ฉ.

เนื้อย่าง. - สเต็กเนื้อ - สโตรกานอฟเนื้อ

1.5-2 กก. - ลาเต้ - คั่ว

(เดือด, ตุ๋น) - Entrecote - Azu

Zrazy chops - Shish kebab ในมอสโกว

เนื้อตุ๋น - สตูว์เนื้อวัว

ราชิเท็กซ์ 5g. มากถึง 40g.

50g.-150g. (ทอด, ตุ๋น).

(ทอด, ตุ๋น)

3.3. กฎทั่วไปสำหรับการปรุงอาหาร

เนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก ชนิทเซิล เนื้อทอด) และด้วยการเพิ่มขนมปัง (เนื้อทอด มีทบอล zrazy มีทบอล ).

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บดละเอียดทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เนื้อต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อคอ, ปีกและส่วนที่ได้รับเมื่อตัดซากเช่นเดียวกับส่วนที่ตัดจากซากของ ประเภทที่สอง; เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อลูกวัว - เนื้อคอและเครื่องตกแต่ง; หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทุกชิ้นต้องลอกเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบออก เนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อทอด เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในส่วนประกอบของเนื้อทอดไม่ติดมัน ในเนื้อหมูทอดเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันจะได้รับอนุญาตไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มขนมปังเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อจะรวมกับขนมปังข้าวสาลีค้างเกรด 1 หรือสูงสุดซึ่งแช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้เพิ่มและผสมเกลือพริกไทย (บางครั้งหัวหอม)

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจำเป็นต้องใช้มาตรการที่ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นเล็กล้างด้วยน้ำไหลเย็น: เนื้อสับและเนื้อชิ้นเล็กเย็น น้ำหรือน้ำแข็งอาหาร)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปอบความร้อนทันทีหรือวางไว้ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นถึง +6 ° C

แนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสับก่อนวันหยุด วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 ° C และทอดประมาณ 3-5 นาที ทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบแล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 ° C (5-7 นาที) ผลิตภัณฑ์สับสำเร็จรูปจะต้องทอดอย่างสมบูรณ์: อุณหภูมิตรงกลางสำหรับผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติต้องมีอย่างน้อย 85 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอด - ไม่ต่ำกว่า 90 ° C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์เนื้อสับคือการเปิดตัวของ น้ำผลไม้ไม่มีสีที่บริเวณเจาะและส่วนสีเทา

ในช่วงวันหยุดจะมีการเทผลิตภัณฑ์ที่สับตามธรรมชาติด้วยไขมันหรือน้ำเนื้อผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอด - ด้วยไขมันหรือซอส มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักต้มหรือตุ๋น, พาสต้าต้ม, ซีเรียลร่วนเป็นกับข้าว

การเตรียมวัตถุดิบ.

ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้

เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมัน และกระดูก

การประมวลผลขั้นต้นประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การทำให้แห้ง การหั่นเพื่อทำอาหาร การแยกกระดูก การทำความสะอาด การคัดแยก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซาก ครึ่งซาก เศษเนื้อ จะถูกละลายในห้องที่อุณหภูมิ 0 o ถึง 6-8 o C เป็นเวลา 1-3 วัน หรือที่ 20-25 ° C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงด้วยการละลายช้า การสูญเสียสารอาหารไม่ได้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ หลังจากละลายแล้ว แบรนด์จะถูกตัดออก เนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำ (20-30 ° C) โดยใช้แปรง ล้างด้วยน้ำ (12-15 ° C) และตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สเต็กเนื้อสับ

สำหรับสเต็กเนื้อของสัตว์เล็กจะถูกเลือกโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหลังหรือต้นขาเพราะเนื้อนี้ฉ่ำและอร่อยที่สุด เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดคือเนื้อสันในทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังและเป็นกล้ามเนื้อกลมยาว สเต็กเตรียมจากส่วนหนาของกล้ามเนื้อนี้ในขณะที่ไม่ควรตัดเนื้อตามขวาง แต่ข้ามเส้นใย

Schnitzel สับตามธรรมชาติ

Schnitzel (เยอรมัน: Schnitzel จาก schnitzen - ตัด) - เนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อแกะ, ไก่หรืออกไก่งวงบาง ๆ ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งแล้วทอดโดยจุ่มลงในน้ำมันร้อน (ทอดลึก) มันแตกต่างจากการสับตรงที่เนื้อจะไม่ถูกทุบออกและในวิธีการทอด จาก escalope - หายใจ ชนิทเซิลที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะมีสีส้มทองและกรอบ

คำว่า "schnitzel" เช่นเดียวกับอาหารจานนี้มาจากภาษารัสเซียจากประเทศเยอรมนีในศตวรรษที่ 20 ในภาษาเยอรมัน "schnitzel" หมายถึง "เนื้อสันใน" นั่นคือเนื้อชิ้นเดียว


เคบับลูลา.

อาหารตะวันออกในรูปของทอดยาวเสียบไม้ ทำจากเนื้อแกะสับกับหัวหอม (ไม่ใช้ขนมปังและไข่) คุณลักษณะของการเตรียมเคบับคือการนวดเนื้อสับเป็นเวลานาน เนื้อสับต้องผสมให้ละเอียดเพื่อให้มีความหนืดและหนาแน่น ในรูปแบบนี้ติดแน่นบนไม้เสียบและไม่หลุดออกจากกัน มักจะห่อด้วยขนมปังไฟลนก้นและเพิ่มซูแมคบด


โครงการแปรรูปอาหารเชิงกล

เนื้อวัวจะถูกส่งไปยังบริษัทอาหารทารกในซากทั้งตัว ครึ่งซาก และไตรมาส; เนื้อแกะ, เนื้อแพะและเนื้อลูกวัว - ซากทั้งหมด, เนื้อหมู - ซากครึ่งตัวและซากสัตว์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลเชิงกลของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่องหลายประการ: การละลายน้ำแข็ง การล้างและการทำให้แห้ง การตัดซากสัตว์ (แบ่งเป็น การแล่, การเลาะกระดูก, การแยกชิ้นส่วนขนาดใหญ่, การแล่และเล็มเนื้อ, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)

ชิ้นส่วนของซากที่ได้จากการเลาะกระดูกและปอกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ การใช้แต่ละอย่างต่อไปจะพิจารณาจากคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการทำอาหารซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์

เนื้อสันใน ขอบบางและหนา ส่วนบนและด้านในของขาหลังของเนื้อวัวมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อย ดังนั้นจึงใช้สำหรับการทอดซึ่งจะทำให้นิ่มลงอย่างรวดเร็ว

ประกอบด้วยสะบัก ด้านข้าง และด้านนอกของขาหลัง

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและนิ่มลงระหว่างการปรุงหรือการตุ๋นเป็นเวลานาน

ส่วนผสม (18)
บวบ 850 ก
หัวหอม 1 ชิ้น
กระเทียมกลีบ 3 ซี่
น้ำมันมะกอก 5 ชิ้น
เนื้อสับรวม 400 ก
แสดงทั้งหมด (18)
ส่วนผสม (19)
บวบ 850 กรัม (ฉันมีบวบเล็ก 2 ลูก)
1 หัวหอมขนาดกลาง
3 กลีบกระเทียม
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก
เนื้อสับรวม 400 กรัม (ฉันมีเนื้อ+หมู)
แสดงทั้งหมด (19)


edimdoma.ru
ส่วนผสม (13)
เนื้อหมู (ส่วนคอ) - 600-700 กรัม
หัวหอม - 2 ชิ้น
มันฝรั่ง - 2-3 ชิ้น
ไข่ขนาดใหญ่ -1 ชิ้น
ฮาร์ดชีส - 40-50 กรัม
แสดงทั้งหมด (13)


edimdoma.ru
ส่วนผสม (12)
- หมูยอ (มีเยื่อ
จะเอาสันคอหรือเนื้อสันในก็ได้ค่ะ) 500g
- 3 ช้อนโต๊ะ ล่อ
- 2 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยวสด
- หัวหอมเล็ก 1 หัว
แสดงทั้งหมด (12)


edimdoma.ru
ส่วนผสม (12)
เกล็ดขนมปังกับชีสและสมุนไพร
หมูและเนื้อสับ-500g
ชีส -200g
ไข่-1pc
พริกเกลือ
แสดงทั้งหมด (12)


edimdoma.ru
ส่วนผสม (17)
เห็ดแชมปิญอง 200 กรัม
3 กลีบกระเทียม
หอมแดง 2 หัว (ปุ๊กใช้หอมแดงค่ะ)
โหระพา ครึ่งกำ (ปุ๊กใช้แบบแห้งค่ะ)
ต้นหอม 1 ต้น
แสดงทั้งหมด (17)


edimdoma.ru
ส่วนผสม (13)
กะหล่ำดาว 300 กรัม
เกลือ
แป้ง 175g
วอลนัทบด 50 กรัม
เนยละลายนุ่ม 100 กรัม
แสดงทั้งหมด (13)


edimdoma.ru
ส่วนผสม (13)
พริกแดง
สีเขียว
สีเหลือง
1 หลอด
เนื้อสับ 400 กรัม (50/50)
แสดงทั้งหมด (13)
edimdoma.ru
ส่วนผสม (11)
2 ขนมปัง
เบคอนรมควัน 100 กรัม
ผักชีฝรั่ง 1 พวง
เอ็มเมนทัลชีส 100 กรัม
เนื้อดิน 1 กก
แสดงทั้งหมด (11)
eda.ru
ส่วนผสม (9)
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
เนื้อหมู 700 ก
มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 3 ฟอง
แสดงทั้งหมด (9)
ส่วนผสม (11)
ถั่วแดงกระป๋อง 1 กระป๋อง
เนื้อสับ 600 ก
พริกไทยบัลแกเรีย 1 ชิ้น
หัวหอม 1 ชิ้น
กระเทียม 0.17 ชิ้น