ฟัวกราเป็นอาหารอันโอชะที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ผู้อยู่อาศัยมากขึ้น กรีกโบราณและกรุงโรมโบราณก็เพลิดเพลินกับรสชาติของอาหารจานนี้ ปัจจุบัน ผู้ผลิตหลักของอาหารอันโอชะคือฝรั่งเศส

ที่มาของฟัวกราส์

ฟัวกราส์คือตับของห่านหรือเป็ดอ้วนที่ปรุงตาม ใบสั่งยาพิเศษ. เพื่อให้ได้ตับนกจะถูกเก็บไว้ในกรงขนาดเล็กและให้อาหารแบบบังคับ

การปฏิบัติต่อนกที่โหดร้ายเช่นนี้อธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่ามีความคล่องตัวต่ำและ ในจำนวนมากจากอาหารที่กินเข้าไป นกเริ่มมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น ตับก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน เธอ:

• เพิ่มขนาด
• อ้วนขึ้น

เทคนิคการเพาะเลี้ยงสัตว์ปีกนี้มีอายุย้อนกลับไปหลายพันปี ชาวอียิปต์เปิดเผยความลับของตับนกที่ขยายใหญ่ขึ้น นกอพยพกินอาหารมากกว่าปกติก่อนการอพยพ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แคลอรีส่วนเกินที่เก็บอยู่ในตับและผิวหนังทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานระหว่างเที่ยวบิน ดังนั้นการสร้างสถานการณ์การกินมากเกินไปทำให้เกิดผลเช่นเดียวกัน

สัญลักษณ์ของชีวิตที่หรูหราในปัจจุบันนี้เป็นขีด จำกัด ของความปรารถนาและความเป็นไปได้ของหลาย ๆ คน ราคาในร้านอาหารสำหรับสิ่งนี้ อาหารอันโอชะของฝรั่งเศสมีขนาดค่อนข้างใหญ่เพราะเมื่อเลี้ยงห่านและเป็ดคุณต้องใช้อาหารและความพยายามอย่างมากเพราะนกแต่ละตัวจะถูกป้อนทีละตัวด้วยมือ

ฟัวกราส์มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม:

• สีชมพูสวย
• อ่อนโยน รสชาติครีม.

สูตรสำหรับอาหารจานอร่อย (หัว) เปลี่ยนไปตามประวัติศาสตร์จนกระทั่งชาวฝรั่งเศสเกิดความคิดที่จะเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมให้กับส่วนผสมหลัก - เบคอนผสมให้เข้ากันแล้วใส่ลงใน แป้งนุ่มเหมือนการบรรจุ ตั้งแต่นั้นมา ชาวฝรั่งเศสถือว่าเรื่องนี้เป็นวิชา ความภาคภูมิใจของชาติ. มันถูกเตรียมไว้สำหรับโต๊ะเทศกาลคริสต์มาสเพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งความมั่งคั่งและความสำเร็จในปีหน้า

วิธีใช้ฟัวกราส์

มีหลายวิธีในการกินตับห่านหรือเป็ด ดังนั้นฟัวกราส์สามารถ:

1. ดิบ.
2. ทอด.
3. อบ.
4. ดอง.
5. พาสเจอร์ไรส์
6. กระป๋อง.

ฟัวกราส์สามารถรับประทานดิบได้ ซึ่งแตกต่างจากตับชนิดอื่น นี้ ความสุขในการกินตัดเป็น ชิ้นแบ่งและจัดใส่จานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

ตับหลังการอบร้อนทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับอาหารจำนวนมาก ขึ้นอยู่กับการผสมผสานกับส่วนผสมอื่นๆ รสชาตินุ่มนวลดั้งเดิมเข้ากันได้ดีกับผักสลัด เครื่องปรุงรส และผักต่างๆ ฟัวกราส์ปรุงสุกมักจะเสิร์ฟในหม้อดินเผาหรือเซรามิก

ฟัวกราส์พาสเจอร์ไรส์ยังไม่ได้เป็นอาหารสำเร็จรูป แต่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตและต้องมีการเตรียมเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นาน

ตับห่านกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานาน มันจบแล้ว มีสินค้าซึ่งสามารถใช้ใน สำเร็จรูปและเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในอาหารกระป๋องดังกล่าวตับจะถูกเก็บไว้ใน น้ำผลไม้ของตัวเองและใช้งานได้แม้ผ่านไปหลายปี เช่น ระยะยาวไม่ส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติ

ฟัวกราส์กระป๋องเสิร์ฟแบบแช่เย็น หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ววางบนขนมปังที่อุ่นปกติ

วิธีการปรุงฟัวกราส์?

เป็นไปได้ไหมที่จะทำให้ฟัวกราส์เข้าถึงได้สำหรับหลาย ๆ คนที่ต้องการลองอาหารอันโอชะนี้อย่างน้อยหนึ่งครั้ง? หากไม่สามารถลิ้มรสอาหารที่ปรุงโดยมืออาชีพได้ คุณสามารถทำอาหารรสเลิศโดยใช้ตับห่าน / เป็ดธรรมดา หรือซื้อฟัวกราส์ดิบก็ได้

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการทอด ในการทำเช่นนี้กระทะจะโรยด้วยเกลือผสมกับเครื่องเทศจากนั้นวางตับไว้ที่นั่นแล้วเทไวน์และน้ำส้มสายชู (ควรใช้ น้ำส้มสายชู). เตรียมจานในเวลาเพียงไม่กี่นาที ตับไม่ควรสุกเกินไป

ส่วนผสมสำหรับสูตรต่อไปนี้:

1. ตับห่าน
2. แอปเปิ้ลเปรี้ยว
3. เกลือ.
4. พริกไทย.

ตับห่านทอด เนย 3 - 5 นาที (ฟัวกราส์สุกเร็วขึ้น - ด้านละหนึ่งนาที) แยกชิ้นเล็กลงทอด แอปเปิ้ลเปรี้ยวและหัวหอมครึ่งวงจนเล็กน้อย สีทอง. หลังจากนั้นให้เทคอนยัคหนึ่งช้อนเต็มลงในแอปเปิ้ลและหัวหอมแล้วจุดไฟ เมื่อไฟดับให้รวมเนื้อหาของกระทะสองใบและเคี่ยวใต้ฝาเป็นเวลา 5 นาที เกลือและพริกไทยในตอนท้าย

อาหารที่พบมากที่สุดจาก ตับห่านเป็นกบาล มีตัวเลือกมากมายที่นี่เช่นกัน หนึ่งในนั้น: ผัดหัวหอมใส่ตับลงไป หลังจากผ่านไปสองสามนาทีให้โรยด้วยเครื่องเทศ (โดยปกติแล้วพริกไทยดำก็เพียงพอแล้ว แต่คุณสามารถใช้ส่วนผสมได้ สมุนไพรโปรวองซ์). ในตอนท้ายของการทอดส่วนผสมทั้งหมดนี้จะถูกใส่ในเครื่องปั่นและบดจนเนียน หัวนี้เสิร์ฟกับขนมปังปิ้งร้อน ๆ หรือทาบนขนมปัง

สำหรับอาหารเช้า สูตรนี้เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด อร่อยและ จานที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มพลังและอนุญาต เป็นเวลานานไม่รู้สึกหิว

คุณสามารถปรุงหัวที่บ้านรวมทั้งเป็นส่วนผสม ประเภทต่างๆตับ:

• ห่าน;
• ไก่งวง.

สูตรดั้งเดิมคือฟัวกราส์ในไวน์ ก่อนปรุงอาหารให้นำท่อทั้งหมดออกจากตับ เกลือ พริกไทย และกระจายในภาชนะโดยวางให้แน่น หลังจากนั้นให้เทคอนยัคและไวน์เสริม

ในน้ำดองนี้ตับจะถูกทิ้งไว้หนึ่งวัน จากนั้นวางผลิตภัณฑ์ดอง อ่างอาบน้ำและนำเข้าเตาอบ ในกรณีนี้ด้านบนของจานปิดด้วยกระดาษฟอยล์อย่างแน่นหนา เสิร์ฟจานดังกล่าวบนขนมปังปิ้งหรือขนมปังขาวอุ่น ๆ

เมื่อเตรียมตับห่านที่บ้านคุณไม่ควรกลัวที่จะรวมผลิตภัณฑ์เข้าด้วยกัน ใน ร้านอาหารที่แตกต่างกันฟัวกราส์เสิร์ฟพร้อมกับ:

• กีวี่;
• ลูกเกด;
• องุ่น;
• ส้ม.

ฟัวกราส์เข้ากันได้ดีกับซอสที่ทำจากผลไม้ เบอร์รี่ คาราเมลหรือคอนยัค และจานที่มีเห็ดทรัฟเฟิลหรือพอร์ชินีก็อร่อยเช่นกัน

ค้นหาชุดค่าผสมที่เหมาะสม คุณสามารถค้นหารสนิยมของคุณและทำให้คนที่คุณรักพอใจด้วยอาหารจานอร่อย นอกจากจะอร่อยแล้วยังมีประโยชน์อีกด้วย ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าตับห่านเป็นคลังเก็บธาตุและกรดไขมัน ตามสถิติแล้ว ในภูมิภาคที่มีการบริโภคตับห่าน ผู้คนมีโอกาสน้อยที่จะเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดและมีอายุยืนยาวขึ้น

อาหารอันโอชะยอดนิยมที่เรียกว่าฟัวกราส์มีความเกี่ยวข้องกับบ้านเกิดที่มีชื่อเสียง ขากบ- กับฝรั่งเศส จานสีชมพูอ่อนที่มีรสครีมได้มาจากตับของห่านหรือเป็ด นกเติบโตด้วยวิธีพิเศษในฟาร์ม ดังนั้นตับของมันจึงขยายใหญ่ขึ้นถึง 10 เท่าเมื่อเทียบกับปกติ

ฟัวกราส์มันคืออะไร? เรามาพูดถึงที่มาและคุณสมบัติที่น่าสนใจของอาหารจานนี้กันดีกว่า.

ประวัติของฟัวกราส์

บรรพบุรุษของการรักษาของชนชั้นสูงที่น่าทึ่งคือ ฝรั่งเศสอย่างไรก็ตาม ชาวอียิปต์โบราณพยายามเตรียมมันเป็นครั้งแรก ชาวเมืองฟาโรห์สามารถสังเกตเห็นตับได้แล้ว เป็ดป่าซึ่งได้น้ำหนักก่อนบินหรือห่านมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน

เวลาผ่านไปไม่นาน อาหารก็เริ่มแพร่หลายไปทั่วโลก เชฟผู้มากความสามารถจากฝรั่งเศสได้ปรับปรุงสูตรอาหารคลาสสิกและนำมาสู่อุดมคติ ดังนั้นในศตวรรษที่ 18 มาร์ควิสซึ่งกำลังเตรียมการต้อนรับเจ้าหน้าที่ระดับสูงจึงสั่งให้แม่ครัวของเขาปรุงอาหารบางอย่างที่ไม่ธรรมดาซึ่งอาจทำให้ชนชั้นสูงประหลาดใจได้

หลังจากครุ่นคิดอย่างเจ็บปวด พ่อครัวตัดสินใจที่จะทดสอบสูตรอาหารของชาวอียิปต์ พวกเขารวมน้ำมันหมูและตับนกแล้วใช้ส่วนผสมเป็นไส้ การทดสอบที่อ่อนโยนที่สุด. จานนี้ได้รับการชื่นชมและมีชื่อเสียงไปทั่วโลกทันทีเริ่มเตรียมในเกือบทุกประเทศ เป็นผลให้ในประเทศนี้เป็นครั้งแรกที่ฟัวกราส์เริ่มเตรียมในระดับอุตสาหกรรม

ประเพณีตับห่าน

วันนี้เป็นเรื่องปกติที่จะใช้เวลาในร้านอาหารและร้านกาแฟบ่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นการเจรจาธุรกิจ การออกเดท หรืองานเฉลิมฉลอง ความสามารถในการรับประทานอาหารรสเลิศจะไม่ทำให้บุคคลใดตกอยู่ในสถานการณ์ที่น่าอึดอัดใจ ความรู้จะเป็นประโยชน์หากคุณวางแผนที่จะจัดที่บ้าน งานฉลองเดิมกับอาหารที่ไม่ธรรมดา

ตับห่านมีให้บริการหลายวิธี:

1. ใน สด. จานนี้พิจารณาทุกวัน ครัวฝรั่งเศส. พิมพ์ การทำอาหารเลือกได้ตามต้องการเพราะจะไม่ทำให้เสียความรู้สึก รสชาติดั้งเดิมตับ. เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟในเซรามิกหรือดินเผา
2. ดิบ. สัญลักษณ์ดั้งเดิมของเทศกาลคริสต์มาสและความเก๋ไก๋ด้านอาหารของฝรั่งเศส ตับจะเสิร์ฟทั้งชิ้นอย่างแน่นอน และระหว่างเสิร์ฟจะแบ่งออกเป็นชิ้นๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น
3. ฟัวกราส์กระป๋อง. ตับห่านชนิดที่เหมาะสมที่สุดซึ่งเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. มันถูกเก็บไว้ในน้ำผลไม้เป็นเวลาหลายปี
4. ฟัวกราส์พาสเจอร์ไรส์. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ต้องการการประมวลผล สามารถซื้อได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตเพราะมี ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ.

การรู้วิธีกินฟัวกราส์และเสิร์ฟฟัวกราส์เป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเท่านั้น เพื่อให้เพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะอย่างสมบูรณ์จำเป็นต้องเตรียมและรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่างถูกต้อง ชนิดเดียวเท่านั้น จานตัวเองถือเป็นฟัวกราส์อัลเซเชี่ยน เสิร์ฟแบบดิบและโรยหน้า หัวหอมสีเขียว, ฟักทอง หรือ หอยเชลล์ (ตัวอย่างอาหารจานเด็ดอยู่ในรูปภาพ)

ให้อาหารสัตว์ปีกสำหรับฟัวกราส์

เพื่อให้ได้ตับห่านที่เหมาะสม ต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการขุนนกให้อ้วน ในฝรั่งเศสมีฟาร์มพิเศษสำหรับสิ่งนี้ ขั้นตอนการขุนแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน ในช่วงสองสามสัปดาห์แรก ลูกไก่จะกินอาหารตามปกติ จากนั้นพวกมันจะขังตัวเองอยู่ในเซลล์และเริ่มนำส่วนประกอบที่อุดมด้วยแป้งและโปรตีนเข้าสู่อาหารของพวกมัน

เมื่ออายุได้ 8-10 สัปดาห์ ระยะ "การให้อาหาร" จะเริ่มขึ้น ซึ่งหมายถึงการให้อาหารด้วยกำลัง อาหารจะถูกส่งผ่านท่อพิเศษไปยังนก ในเวลาเดียวกันปริมาณอาหารมีไขมันและธัญพืชประมาณ 1.8 กิโลกรัมทุกวันซึ่งสูงกว่าค่าปกติ 10 เท่า! หลังจากผ่านไป 12 - 21 วัน สัตว์จะถูกส่งไปเชือด

ในบางฟาร์ม เป็นเรื่องปกติที่จะใช้เทคนิคการขุนที่แตกต่างกันเล็กน้อย นกถูกเลี้ยงไว้ในห้องที่ปูด้วยฟางและปล่อยสู่ทุ่งหญ้า Gavage ในที่นี้เริ่มตั้งแต่อายุ 12 - 13 สัปดาห์ เมื่อน้ำหนักถึงหนึ่งกิโลกรัม อาหารคือข้าวโพด หลังจากผ่านไป 14 - 18 วัน นกจะถูกฆ่าและตับจะถูกแปรรูปทันที ดังนั้นรสชาติจึงละเอียดกว่าและแน่นอนว่าฟัวกราส์นั้นมีราคาแพงกว่า

ทำตับห่านที่บ้าน

ความจริงแล้ววิธีการทำอาหารมีมากมายตั้งแต่ สูตรคลาสสิกปิดท้ายด้วยพาร์เฟต์และมูส วันนี้ผู้หญิงได้เรียนรู้วิธีการปรุงหัวจากเป็ดและ ตับไก่, ฟัวกราส์สคาโลป แน่นอน จาก สูตรดั้งเดิมพวกเขาโดดเด่นด้วยรสชาติ แต่สามารถใช้เป็นทางเลือกแทนอาหารอันโอชะ

ฟัวกราส์คลาสสิก:

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. แช่ตับ 450 กรัมในนมแล้วยัดด้วยเห็ดสับละเอียด ผลิตภัณฑ์ถูกเทด้วยคอนญักอย่างล้นเหลือก่อนที่จะส่งไปดอง
2. เนื้อและตับที่เหลือจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสามครั้งผ่านตะแกรงที่เล็กที่สุด นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลที่สุด จากนั้นคอนยัคที่ใช้สำหรับน้ำดองจะถูกผสมเข้ากับเนื้อสับ มวลจะเค็มและพริกไทย
3. ด้านล่างและผนัง รูปร่างกลมคลุมด้วยเนื้อสับอีกชั้นหนึ่งแล้วใส่ตับลงไปข้างในแล้วปิดด้วยเนื้อสับที่เหลือ ด้านบนปิดด้วยน้ำมันหมูและใบกระวาน
4. แบบฟอร์มจะถูกส่งไปยังอ่างน้ำในเตาอบประมาณ 30 นาที จากนั้นนำไขมันที่มีใบกระวานออกและจานจะยังคงอยู่ในเปลือกไขมันที่น่ารับประทาน

สูตรเกี่ยวข้องกับการเสิร์ฟฟัวกราส์สับเย็น.

ฟัวกราส์ทอด

• 450 ตับเป็ด;
• เกลือ พริกไทย และผักกาดหอม

1. ตับถูกตัดครึ่งและส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลาสี่สิบนาที
2. จากนั้นผลิตภัณฑ์จะเค็มและพริกไทยแล้วส่งไปยังกระทะที่อุ่น
3. แต่ละด้านทอดประมาณสองสามนาทีแล้ววางในเตาอบเป็นเวลา 20 นาทีในห้องอบไอน้ำ

อาหารพร้อมประดับด้วยใบผักกาดหอม

แม่บ้านควรจำไว้ว่าในระหว่างการทอดไม่จำเป็นต้องเทน้ำมัน ในระหว่างการรักษาความร้อนตับจะหลั่งไขมันของตัวเองและปรุงอาหารในนั้น ในระหว่างการปรุงอาหารในเตาอบ ทุก ๆ 5 นาที ฟัวกราส์จะถูกเทด้วยไขมันของมันเอง

ฟัวกราส์ตับไก่นุ่ม

• ตับ 500 กรัม
• นม 1 แก้ว
• น้ำมันมะกอก;
• หัวหอม 70 กรัม
• กระเทียม 1 กลีบ
• แชมเปญ 200 กรัม
• ไวน์ขาวแห้ง 1/3 ถ้วย;
• 4 ช้อนโต๊ะ ล. เนย;
• ไขมันไก่
• เกลือเครื่องเทศ

การทำอาหาร:

หากคุณเติมไขมันสัตว์ปีกลงในหัว คุณสามารถเก็บไว้ที่บ้านได้นานถึง 2 เดือน

ฟัวกราส์กับซอสเบอร์รี่ป่า

• 1 ชิ้น ฟัวกราส์;
• น้ำตาล 2 - 5 ช้อนโต๊ะ
• ส่วนผสมของผลเบอร์รี่ป่า 400 กรัม
• น้ำ 2 - 4 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องเทศและใบสะระแหน่

การทำอาหาร:

1. ผลเบอร์รี่ป่าวางในกระทะแล้วโรยด้วยน้ำตาล พวกเขาผสมและเติมน้ำ ปรุงอาหารจนข้นบนไฟปานกลาง
2. ฟัวกราส์หั่นเป็นชิ้นหนา 2 ซม. แล้วเกลี่ยบนกระทะที่อุ่นไว้ โรยด้วยเครื่องเทศและทอดด้านละหนึ่งนาที เสร็จแล้วจัดใส่จาน ราดซอส ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

ฟัวกราส์กับลูกแพร์

• ฟัวกราส์สด 400 กรัม
• ลูกแพร์แข็ง 2 ลูก
• 2 ส้ม
• 1 มะนาว
• 2 - 3 กานพลู
• อบเชย;
• เครื่องเทศ.

การทำอาหาร:

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

ตับห่านมีกรดอะมิโนและวิตามินมากมาย แต่ไม่ถือเป็นเหตุผลหลักสำหรับความนิยมของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม แฟนๆ ควรทราบว่า:

1. การใช้ฟัวกราส์ทุกวันช่วยขจัดลักษณะที่ปรากฏของหลอดเลือด
2. แผนกที่เรียกว่า Landes มีเปอร์เซ็นต์ของผู้ที่มีอายุมากกว่าร้อยปีมากที่สุด การผลิตและใช้ฟัวกราส์ที่นี่คิดเป็น 22% ของปริมาณทั่วโลก
3. การมี PUFAs จำนวนมากช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
4. ตับเป็ดถือเป็นแชมป์ในจำนวนวิตามินบี ช่วยให้การทำงานเป็นปกติ ระบบประสาทและปรับปรุงการเผาผลาญ

การปรุงอาหารที่เหมาะสมให้ร่างกาย เบี้ยเลี้ยงรายวันแร่ธาตุและวิตามิน

บทสรุป

รสชาติที่ละเอียดอ่อน ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ซ้ำใครคุณสามารถเพลิดเพลินได้เสมอ หากคุณรู้วิธีปรุงฟัวกราส์อย่างถูกวิธีและเป็นเจ้าของได้ สูตรต่างๆคุณสามารถสร้างวันหยุดให้กับตัวเองได้โดยไม่ต้องไปร้านอาหาร ท้ายที่สุดคุณเห็นไหมว่าการทานอาหารที่ปรุงด้วยมือของคุณเองด้วยความรักนั้นดีกว่ามาก

1. ล้างและเตรียมตับเป็ด แช่ค้างคืนในน้ำเย็น

2. วันรุ่งขึ้น หั่นตับเป็นชิ้นๆ ใส่ชาม แล้วเติมไวน์ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย หมักไว้ 2 ชั่วโมง

3. เปิดเตาอบที่ 95 องศา นำตับออกจากน้ำหมักแล้ววางในจานหรือหม้อโดยเว้นที่ว่างไว้ด้านบนเล็กน้อย วางแม่พิมพ์ลงในกระทะก้นลึกที่เต็มไปด้วย น้ำร้อน. ปรุงอาหารในเตาอบจนแกนของฟัวกราส์ถึงอุณหภูมิ 46 องศาสำหรับเนื้อสัตว์ ประมาณ 30 นาที ระบายไขมันและพักไว้ ไขมันนี้มีค่ามากที่จะเก็บไว้ คุณสมบัติรสชาติหัว. นำปาเตไปแช่เย็น.

4. ตัดกระดาษแข็งให้พอดีกับด้านบนของแม่พิมพ์แล้วห่อเข้าที่ ฟิล์มโพลีเอทิลีน. วางกระดาษแข็งลงบนฟัวกราส์อย่างระมัดระวัง กดเบา ๆ แล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง นำกระดาษแข็งออก ปิดฝาแบบฟอร์มและแช่เย็น 1-2 วัน ก่อนเสิร์ฟให้วางแบบฟอร์มลงในชามน้ำอุ่นเป็นเวลา 30 วินาทีและใช้มีดรอบ ๆ ขอบแล้วหมุนกบาลลงบนจาน ฝานปาเต้บางๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมทรัฟเฟิลหากต้องการ หากคุณเติมตับด้วยไขมันที่ละลายแล้ว ตับจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 สัปดาห์

ฟัวกราส์เป็นอาหารอันโอชะที่รู้จักกันดีซึ่งสามารถพบเห็นได้บนโต๊ะของชนชั้นสูงและคนดัง จานมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน เนื้อละเอียดอ่อนและ กลิ่นหอมอ่อนๆ. แม่บ้านหลายคนถามคำถามเกี่ยวกับฟัวกราส์และวิธีการปรุงอย่างถูกต้อง

ฟัวกราส์แปลมาจากภาษาฝรั่งเศสว่าตับไขมัน นี่คืออาหารอันโอชะยอดนิยมของฝรั่งเศส ฟัวกราส์ปรุงด้วยวิธีพิเศษจากตับของห่านหรือเป็ด นกอ้วนด้วยวิธีที่รุนแรงเป็นพิเศษรวมถึงโปรตีนไขมันวิตามินจำนวนมากในอาหาร ห่านถูกป้อนและจำกัดการเคลื่อนไหว ได้รับตับที่มีไขมัน 45%

ในการปรุงอาหาร ฟัวกราส์แบ่งออกเป็น 3 ประเภท:

• ดิบ. ใช้เป็นพื้นฐานส่วนใหญ่ อาหารจานพิเศษ. ตับไฟดิบ สีเหลืองปกคลุมด้วยเปลือกมันเงา
• กึ่งสำเร็จรูป. นี่คือฟัวกราส์พาสเจอร์ไรส์ซึ่งปรุงที่อุณหภูมิ 100 องศา ความสม่ำเสมอถูกบีบอัด ความพรุน และของเหลวส่วนเกินจะหายไป สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนมีเส้นเลือดดำ
• กระป๋อง. เตรียมพร้อม เวลานานภายใต้อิทธิพล อุณหภูมิสูง. ตับนุ่มกลายเป็นสีน้ำตาล เลือดและไขมันขาดเป็นเส้นๆ

ฟัวกราส์ถูกบริโภคในหลายประเทศในยุโรปและเอเชีย จานดั้งเดิมเสิร์ฟเย็นก่อนสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย ราดด้วยไวน์ขาวแห้ง

สูตรตับห่านคลาสสิก

ฟัวกราส์ตับห่าน จานรสเลิศซึ่งแตกต่างกัน รสชาติอ่อน. อาหารจะอยู่ตรงกลางเวทีของคุณ ตารางวันหยุด. ทำอาหารชิ้นเอกจะได้รับการชื่นชมแม้กระทั่งนักชิมที่พิถีพิถันที่สุด

วัตถุดิบ:

• ตับห่าน - 130 กรัม
• ครีมสด - 80 กรัม
• ข้าว - 45 กรัม
• สับปะรด - 25 กรัม
• วอลนัท - 45 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 35 กรัม
• เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. ล้างตับด้วยน้ำอุ่นเช็ดด้วยผ้ากระดาษ ใส่ชามแล้วทาด้วยครีม วางภาชนะในที่มืดเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
2. แบ่งตับออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน แตะเบา ๆ ถูตับทุกด้านด้วยเกลือและเครื่องเทศ
3. ตั้งกระทะให้ร้อน ไฟแรง. ใส่ตับลงไปผัดประมาณ 1.5 - 2.5 นาที ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมัน
4. ซาวข้าวใส่กระทะแล้วเท น้ำเย็น. ต้ม 11 - 14 นาที ระบายของเหลวเย็น
5. ลอกวอลนัทออกจากเปลือกบดในเครื่องปั่นจนเป็นแป้ง
6. นำสับปะรดออกจากผิว หั่นเป็นแท่งเล็กๆ
7. วางข้าวเย็นลงในกระทะที่ทาน้ำมัน ใส่ถั่วและสับปะรด ผัดเบา ๆ 8-13 นาที
8. ไปที่ศูนย์ จานกว้างวางตับกระจายข้าวรอบ ๆ ขอบอย่างสวยงาม

ตกแต่งจานได้ ฟักหรือแครนเบอร์รี่ เสิร์ฟพร้อมซอสผลไม้และเครื่องดื่มผลไม้ตระกูลเบอร์รี่

ฟัวกราส์ตับไก่โฮมเมด

ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถไปฝรั่งเศสและลิ้มรสอาหารอันโอชะที่ดีที่สุดได้ ร้านอาหารแบบดั้งเดิม. แต่พนักงานต้อนรับทุกคนสามารถปรุงฟัวกราส์ที่บ้านและทำให้ครอบครัวของเธอประหลาดใจได้ หัวที่ละเอียดอ่อนสามารถเพิ่มเมนูเด็กและผู้สูงอายุได้

วัตถุดิบ:

• อกไก่ - 260 กรัม
• ตับไก่ - 460 กรัม
• แครอท - 1 ชิ้น;
• หัวหอม - 1 ชิ้น
• เนยวัวเนย - 65 กรัม
• ชีส - 85 กรัม
• ไข่ - 3 ชิ้น;
• ครีมสด - 130 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 4 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา:
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส.

การทำอาหาร:

1. ล้างอกไก่ด้วยน้ำอุ่น หั่นเป็นชิ้นใหญ่
2. แช่ตับไว้ น้ำเย็น 33-36 นาที หั่นเป็นแท่งบางๆ
3. ล้างแครอทใต้น้ำเย็น ปอกเปลือก สับเป็นวงหนา
4. นำหัวหอมออกจากเปลือกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือชิ้น
5. ใส่อก ตับ หัวหอม และแครอทลงในกระทะก้นลึก ใส่น้ำมันและเครื่องเทศ หลน 42 - 44 นาที ผัดเบา ๆ ทุก ๆ 4 ถึง 6 นาที
6. ทำให้เนื้อสัตว์และผักเย็นลงตีด้วยเครื่องปั่น
7. ผสมครีมและครีมกับไข่ เทส่วนผสมลงบนเนื้อสัตว์และผัก ใส่ ชีสขูด. ปัดด้วยเครื่องปั่น
8. ปิดถาดอบด้วยกระดาษคราฟท์ วางกระดาษรองอบลงไป ใส่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 170 - 190 องศาเป็นเวลา 36 - 38 นาที
9. นำจานที่ทำเสร็จแล้วออกจากเตาอบ วางในที่มืด เย็นจนเย็นสนิท

ฟัวกราส์เสิร์ฟพร้อมเห็ดหรือ ซอสแอปเปิ้ล. หัวสามารถประดับด้วยใบโหระพาหรือผักชี

ปรุงตับเป็ดฟัวกราส์

ฟัวกราส์เป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและซับซ้อน ตับเป็ดหนึ่งจานจะทำให้แขกประหลาดใจด้วยเนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อเดียวกันและโครงสร้างที่ละเอียดอ่อน เมื่อปรุงอาหารแนะนำให้ใช้ตับเป็ดป่าทำให้จานมีรสเผ็ดเพิ่มเติม

วัตถุดิบ:

• ตับเป็ด - 280 กรัม
• องุ่นเขียว - 120 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 45 กรัม
• เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. ล้างตับเป็ดด้วยน้ำอุ่นแล้วหั่น ชิ้นใหญ่. ถอดเส้นเลือดและซีลทั้งหมดออก
2. ใส่ตับลงในกระทะที่ทาน้ำมันแล้วเติมน้ำ 0.5 ถ้วยเครื่องเทศและเคี่ยวภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 8 - 13 นาที
3. ล้างองุ่นในน้ำอุ่น เอาเมล็ดออก หั่นผลเบอร์รี่แต่ละผลออกเป็น 4 ส่วน
4. เทออกจากกระทะ ของเหลวส่วนเกินเติมน้ำมันและเทองุ่นลงบนตับ ทอดประมาณ 1-2 นาที

เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศและ ไวน์อัดลม. คุณสามารถทดลองและเสริมการเสิร์ฟด้วยเยลลี่วานิลลาหรือคาราเมล

สูตรฟัวกราส์ทอด

นี่เป็นหนึ่งในรูปแบบของอาหารที่แตกต่างกัน แคลอรี่สูง. รสชาติที่ไม่มีใครเทียบตับจับคู่กับไวน์บดหรือไซเดอร์ได้อย่างลงตัว

วัตถุดิบ:

• ตับห่าน - 460 กรัม
• ผักกาดหอมใบ - 120 กรัม
• น้ำมันพืช - 25 กรัม
• เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. แช่ตับในน้ำอุ่น 24-27 นาที ล้างเอาของเหลวส่วนเกินออกด้วยกระดาษเช็ดมือ ตัดตับเป็นชิ้นใหญ่เช็ดด้วยเกลือและพริกไทย
2. หยอดน้ำมันลงบนกระทะร้อน วางชิ้นส่วนของตับทอดทุกด้านเป็นเวลา 1 - 3 นาที
3. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 185 องศา
4. เทน้ำมันลงในจานอบและทิ้งตับ วางแม่พิมพ์ในเตาอบเป็นเวลา 25 - 31 นาที
5. ล้างใบผักกาดหอม น้ำสะอาด, หารือ.
6. ในวงกว้าง จานแก้ววางใบผักกาดหอม วางตับที่สุกแล้วไว้ด้านบน คุณสามารถตกแต่งฟัวกราส์ด้วยผลเบอร์รี่โรวัน แอปเปิ้ลฝาน

สามารถเสริมจานได้ ซอสครีมชีสและหัวหอมใหญ่

ซอสอะไรที่เหมาะกับฟัวกราส์?

ฟัวกราส์เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ซอสมีหลายรูปแบบ คนรักเผ็ด อาหารรสเผ็ดเสริมจานด้วยกระเทียมและ ซอสมะเขือเทศ. ผู้ที่ชื่นชอบของคลาสสิกชอบชีสและ ซอสครีมเปรี้ยว. ผู้ทดลองและคนที่กล้าหาญใช้ฟัวกราส์กับซอสคาราเมลและวานิลลา ซอสผักผลไม้และเบอร์รี่เหมาะสำหรับตับ

ซอสเบอร์รี่

รสฝาด ลูกเกดดำผสมผสานกับความนุ่มของตับอย่างลงตัว

วัตถุดิบ:

• ลูกเกดดำ - 55 กรัม
• ลูกเกดแดง - 55 กรัม
• ครีม - 1 ช้อนชา

การทำอาหาร:

1. ล้างผลเบอร์รี่ให้สะอาดด้วยน้ำเย็นเอาก้านออก บดในเครื่องปั่นจนเป็นเนื้อเนียน
2. เทครีมลงในส่วนผสมของผลไม้เล็ก ๆ แล้วผสมให้เข้ากัน
3. หากซอสบางเกินไปให้เพิ่มแป้งเล็กน้อย

ซอสเสิร์ฟในดอกกุหลาบแยกต่างหากซึ่งวางไว้ที่ขอบจาน

ชีสซอส

ซอสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

วัตถุดิบ:

• ฮาร์ดชีส - 90 กรัม
• ครีมสด - 90 กรัม
• นมวัว - 23 กรัม
• มัสตาร์ด - 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

วัตถุดิบ:

• มะเขือเทศ - 2 ชิ้น
• กระเทียม - 5 กลีบ;
• เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. วางมะเขือเทศในน้ำเดือด 12-14 วินาที หลังจากนั้นให้ลดระดับลงทันที น้ำแข็ง. ผ่าผลไม้ด้านข้างเอาเปลือกและเมล็ดออก
2. นำกระเทียมออกจากเปลือก.
3. ใส่เนื้อมะเขือเทศ กระเทียม และเครื่องเทศลงในเครื่องปั่น ผัดจนได้มวลที่อ่อนนุ่ม

ซอสเข้ากันได้ดีกับฟัวกราส์และตับอื่นๆ

ฟัวกราส์เป็นอาหารรสเลิศที่เสิร์ฟมาใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดความสงบ. คุณสามารถปรุงได้ที่บ้านคุณเพียงแค่ต้องทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด อาหารจะทำให้แขกประหลาดใจและมีความสุข ตกแต่งงานเฉลิมฉลอง.m

ฟัวกราส์ (ฟัวกราส์) - หัวตับห่านและสัญลักษณ์ของความเก๋ในการกิน - ถือเป็นการประดิษฐ์ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเพราะเป็นคุณลักษณะของความหรูหราและแบบดั้งเดิม จานคริสต์มาสในประเทศฝรั่งเศส. ในความเป็นจริงชาวฝรั่งเศสสืบทอดสูตรนี้เท่านั้น จานอร่อยจากชาวโรมันซึ่งเรียนรู้จากชาวยิวและจากชาวอียิปต์ เมื่อประมาณ 4,000 ปีที่แล้ว ชาวอียิปต์สังเกตเห็นว่าห่านและเป็ดที่อพยพขึ้นเหนือผ่านหุบเขาไนล์และหยุดพักผ่อนและกินอาหารก่อนที่มะเดื่อจะบินยาวออกไปในดินแดนเหล่านี้มีมากขึ้น ตับอร่อยกว่าห่านในประเทศ เพื่อให้ได้ผลเช่นเดียวกันกับ สัตว์ปีกชาวอียิปต์เริ่มเลี้ยงห่านและเป็ดให้อ้วนด้วยผลมะเดื่อ เพื่อให้ได้ตับที่ใหญ่ ฉ่ำ นุ่มและมีไขมัน นกต้องกินเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ปริมาณมากมะเดื่อ เทคโนโลยีนี้ถูกนำมาใช้โดยชาวยิวซึ่งอาศัยอยู่ในอียิปต์ เพราะศาสนาห้ามกิน ไขมันหมูและเนยสำหรับทอด พวกเขาเลี้ยงห่านด้วยวิธีนี้เพื่อให้มีไขมัน แต่ไม่ใช่สำหรับตับของมัน จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 ตับห่านได้รับการพิจารณาว่าไม่โคเชอร์ และเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่ชาวยิวขายได้กำไร จากชาวยิวเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์ปีกส่งต่อไปยังชาวโรมันและหัวตับห่านกลายเป็นอาหารจานโปรดของโลกยุคโบราณ

ฟัวกราส์ตับห่าน (oie) มีรสชาติครีมที่ละเอียดกว่าและเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าฟัวกราส์ตับเป็ด (canard) ซึ่งมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด การถกเถียงกันว่าตับของใครดีที่สุดสำหรับฟัวกราส์มีมาตั้งแต่สมัยพลินี วันนี้ให้ความสำคัญกับตับเป็ดเนื่องจากการผลิตนั้นประหยัดกว่า ปัจจุบันฟัวกราส์ประมาณ 90% ทำจากตับเป็ด

ฟัวกราส์แปลว่า "ไขมันพอกตับ" ในภาษาฝรั่งเศส น้อยคนนักที่จะรู้ว่าคำว่า "ตับ" ใน ภาษาฝรั่งเศส(และภาษาอื่น ๆ ของกลุ่มโรมานซ์) มาจากคำภาษาละตินสำหรับมะเดื่อ (มะเดื่อ) ชื่อภาษาละตินของอาหาร "Jecur Ficatum" (ตับที่ได้มาจากมะเดื่อ) ย่อเป็น "Ficatum" ซึ่งกลายเป็น "foie" ในภาษาฝรั่งเศส เราสามารถพูดได้ว่าวันนี้ชื่อ ฟัวกราส์ไม่ได้พิสูจน์ตัวเองเพราะนกถูกเลี้ยงแทนมะเดื่อ ข้าวโพดต้มและแม้กระทั่งส่วนผสมของถั่วเหลืองและอาหารเสริมวิตามิน

สูตรปาเตห่านสูตรแรกมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 4 และ 5 สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทั้งหมดของการเตรียมอาหารอันโอชะ สูตรอาหารโดยละเอียดปรากฏเฉพาะในภาษาฝรั่งเศส ตำราอาหารศตวรรษที่ 17-18 นั่นคือเหตุผลที่ฝรั่งเศสถือเป็นแหล่งกำเนิดของฟัวกราส์ ในฝรั่งเศสศตวรรษที่ 19 ฟัวกราส์กลายเป็น จานอินเทรนด์ในบรรดาขุนนางมีการเตรียมอาหารจานนี้หลายรูปแบบ ร้านอาหารบางแห่งปฏิบัติตาม สูตรอาหารตราเป็นเวลากว่า 100 ปี ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสและใน Alsace มีลัทธิฟัวกราส์ที่แท้จริง ใน Alsace พวกเขายังเลี้ยงห่านสายพันธุ์พิเศษ - Strasbourg ซึ่งให้ตับที่มีน้ำหนักมากถึง 1,200 กรัม ในหมู่เป็ด สายพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับฟัวกราส์นั้นถือว่า mular (ลูกผสมของเป็ดปักกิ่งและมอสโก) ภูมิภาคต่าง ๆ ของฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้าน หลากหลายชนิดฟัวกราส์. ในตูลูสพวกเขาทำฟัวกราส์งาช้างโปร่งสบาย ใน Starsburg สีชมพูและแข็ง ฟัวกราส์จากบอร์โดซ์เข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อน จาก Perigord - ถึงเย็น ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตและผู้บริโภคฟัวกราส์รายใหญ่ที่สุดในโลก นอกจากฝรั่งเศสแล้ว ฟัวกราส์ยังผลิตในฮังการี สเปน เบลเยียม สหรัฐอเมริกา และโปแลนด์ ในอิสราเอล การผลิตฟัวกราส์ถูกขัดขวางโดยผู้สนับสนุนสัตว์: อาหารจานนี้เป็นสิ่งต้องห้ามที่นั่น นอกจากนี้ การผลิตและรับประทานฟัวกราส์ในอาร์เจนตินา นอร์เวย์ และสวิตเซอร์แลนด์ยังผิดกฎหมายอีกด้วย

กระบวนการให้อาหารนกเรียกว่า "gavage" แม้ว่าการปฏิบัติจะถือว่าผิดจรรยาบรรณและถูกห้ามในบางประเทศ เกษตรกรและผู้ที่ชื่นชอบฟัวกราส์อ้างว่าการให้อาหารด้วยแรงไม่ได้ทำร้ายนก ห่านและเป็ดไม่เคี้ยวอาหาร แต่บดในท้องด้วยความช่วยเหลือของก้อนกรวดเล็ก ๆ ที่พวกมันกลืนเข้าไป ด้วยการให้อาหารเทียมจะมีการแนะนำอาหารวันละสองครั้งในปริมาณมาก ตับที่ขยายใหญ่ขึ้นไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของห่านและเป็ด แต่อย่างใด และไม่เกี่ยวข้องกับโรคตับแข็ง ภายใต้สภาพธรรมชาติ นกอพยพนกกินมากเกินไปก่อนการเดินทางไกล ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ตับของนกเหล่านี้ถูกใช้สำหรับฟัวกราส์ ไม่ใช่ไก่ เป็นต้น เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงในบ้านหลายๆ ชนิด ชีวิตของห่านและเป็ดที่เลี้ยงเพื่อฟัวกราส์นั้นดูเหมือนเทพนิยาย พวกมันกินหญ้าในทุ่งหญ้าเป็นเวลาหลายเดือน เคลื่อนไหวมาก และใช้ชีวิตในคอกเล็กๆ ในช่วง 2-3 สัปดาห์ที่ผ่านมาเท่านั้น หลังจากการให้อาหารพิเศษ ตับของนกจะเพิ่มขึ้น 10-15 เท่า หากนกถูกปล่อยสู่ธรรมชาติหลังจากออกจากกรง หลังจากนั้น 2-3 สัปดาห์ ตับของพวกมันจะกลับมาเป็นปกติ

ฟัวกราส์ไม่ได้เป็นเพียงความสุขในการกินเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์อย่างมากอีกด้วย จานเพื่อสุขภาพ. ตับของนกน้ำอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและให้ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเซลล์. ไขมันเป็ดมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าในเนย 2 เท่า และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า 2 เท่า ประโยชน์ของฟัวกราส์นั้นพิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในภูมิภาคที่อาหารจานนี้เป็นที่นิยมเป็นพิเศษนั้น ระดับของโรคหัวใจและหลอดเลือดนั้นต่ำมากและอายุขัยก็สูง

การผลิตฟัวกราส์ในฝรั่งเศสอยู่ภายใต้การควบคุมของกฎหมาย ที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด- ตับห่านหรือเป็ดทั้งตัวไม่มีสารเติมแต่ง ( ฟัวกราส์เอนเทียร์). สามารถขายดิบสุกหรือกึ่งสุก ฟัวกราส์เป็นชิ้นประกอบด้วยตับบดและตับทั้งชิ้นซึ่งต้องมีอย่างน้อย 30% บล็อกฟัวกราส์ (bloc de foie gras) ประกอบด้วยตับบด และส่วนประกอบของตับห่านต้องมีอย่างน้อย 50%
สามารถเพิ่มเห็ดทรัฟเฟิล คอนญัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงในฟัวกราส์ได้ ฟัวกราส์ใช้ทำมูส ปาเต พาร์เฟ่ต์ กาแลนทีน เทอร์รีน หรือเมดาเลียน - ผลิตภัณฑ์ที่มี วิธีทางที่แตกต่างการปรุงอาหารและเนื้อหาต่าง ๆ ของตับ ตัวอย่างเช่น ในการทำมูส ตับจะถูกตีด้วยครีม โปรตีน และแอลกอฮอล์ terrine - หัวอบที่มีโครงสร้างหยาบตามตับหลายประเภท ตามกฎแล้วหมูหรือ ตับเนื้อ. เชฟชาวฝรั่งเศสใช้ฟัวกราส์ในการปรุง จานที่น่าตื่นตาตื่นใจ: ส่งเทอร์รีนผ่านกาลักน้ำเพื่อให้ได้โฟมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ แช่แข็งและสร้างพาร์เฟ่ต์ในรูปแบบของขนมสอดไส้อัลมอนด์ ผลไม้แห้ง และส้มทอด

สำหรับทำฟัวกราส์ พรีเมี่ยมต้องใช้ตับสด ควรหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในมะกอกหรือเนย ตับควรคงเนื้อเนียนละเอียดไว้ใต้เปลือกที่กรุบกรอบ วิธีนี้ดูเหมือนง่าย แต่จริงๆ แล้วต้องใช้ทักษะ เพราะอาหารอันโอชะไม่ควรละลายในกระทะหรือเยิ้มเกินไป ฟัวกราส์ปรุงสดใหม่ร้อนๆ เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักพร้อมเครื่องเคียง ผลไม้ เห็ด หรือเกาลัด จานนี้จับคู่กับผลเบอร์รี่หวานและ ซอสผลไม้, แยมผิวส้ม ถั่ว เครื่องเทศ ( เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, ยี่หร่า, อบเชย, กานพลู). ฟัวกราส์ที่ปรุงอย่างดีจะอร่อยที่สุดในช่วงเริ่มต้นของมื้อกลางวัน ต่อมรับรสไวที่สุด

อีกวิธีหนึ่งคือการหมักตับในคอนญักด้วยเครื่องเทศเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงเพิ่มทรัฟเฟิลและมาเดราลงไปและถูเป็นเวลานานจนกระทั่ง มวลอ่อนโยนซึ่งวางในอ่างน้ำในเตาอบเป็นเวลา 50-60 นาที ฟัวกราส์ที่เตรียมในลักษณะนี้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเรียกน้ำย่อย เย็นแต่ไม่เย็นจัดเกินไป เธอถูกตัดเป็น ชิ้นบาง ๆและวาง (ไม่ให้เปื้อน) บนขนมปัง ขนมปังปิ้งเย็น แอปเปิ้ลหั่นชิ้น หรือผักกาดหอมด้วยมีดที่บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งควรล้างและเช็ดหลังจากตัดแต่ละชิ้นเพื่อรักษารูปร่าง ควรนำฟัวกราส์ออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ 15-20 นาที และหั่นในนาทีสุดท้าย หากฟัวกราส์นิ่มเกินไป ให้ตัดด้วยลวดตัดเนย (พิณ)

ในร้านค้าฝรั่งเศส คุณสามารถหาฟัวกราส์ได้ทุกรูปแบบ ตั้งแต่แบบดิบไปจนถึงแบบกระป๋อง ตับดิบ (Foie gras cru) นำเสนอความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารมากมาย แต่ไม่ยอมให้เกิดความล่าช้าในการเตรียม ฟัวกราส์กึ่งสำเร็จรูป (foie gras mi-cuit) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการขั้นต่ำและต้องมีการเตรียมทันที ฟัวกราส์กึ่งถนอมอาหาร (ฟัวกราส์กึ่งอนุรักษ์) เป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ พร้อมรับประทาน โดยสามารถเก็บในตู้เย็นได้นานหลายเดือน ฟัวกราส์กระป๋อง (ฟัวกราส์แบบอนุรักษ์) เป็นผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อในกระป๋องโลหะ ซึ่งห่างไกลจากสูตรดั้งเดิม แต่เก็บรักษาได้ดี

เช่น อาหารอันโอชะรสเลิศเช่นเดียวกับฟัวกราส์ ต้องเลือกไวน์อย่างระมัดระวัง ไวน์ที่อายุน้อย เปรี้ยว และเบาเกินไปจะทำให้ความประทับใจของฟัวกราส์เสียไป สิ่งที่ควรค่าแก่การเพิ่มคือ Armagnac, Sauternes, ไวน์เหล้าขาว Château d'Yquem หรือ Mont-Basilac, Bergerac กึ่งแห้ง, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, ไวน์แดงสุกพร้อมช่อดอกไม้หรือแชมเปญ

ความยากหลักในการทำฟัวกราส์ในรัสเซียคือการหาตับของนกที่เลี้ยงเป็นพิเศษ เป็นการดีที่อาหารจานนี้ต้องมีขนาดใหญ่ ตับเป็ดน้ำหนักประมาณ 400-500 กรัม หรือห่านน้ำหนักประมาณกิโลกรัม สี ตับดิบอาจแตกต่างกันไปจากสีครีมเป็นสีเหลืองสดขึ้นอยู่กับอาหารที่นกกิน เพื่อให้แน่ใจว่าตับสด ให้ใช้นิ้วกดตับ หากร่องรอยยังคงอยู่ - ตับสดและ คุณภาพสูง. ขั้นตอนที่ยากต่อไปคือการทำความสะอาดตับจากหนังและเส้นเลือด ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้กับตับอุ่นด้วยมีดที่ไม่คมมากเพื่อไม่ให้โครงสร้างเสียหาย การปรุงฟัวกราส์ สูตรอาหารฝรั่งเศสให้ความสนใจกับตับที่ใช้ ต้องการตับห่านและเป็ด วิธีการต่างๆการทำอาหาร.

วัตถุดิบ:
1 ชิ้น ตับห่าน (600-700 กรัม)
น้ำส้ม 1 ผล
10 องุ่น
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
ตับหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. เกลือและพริกไทย ตั้งกระทะให้ร้อน โรยด้วยเกลือและจาระบี น้ำมันมะกอกและน้ำมันหมู วางชิ้นตับพลิกหลังจาก 5 วินาที 4-5 ครั้งแล้วใส่จาน ปอกเปลือกองุ่นออกจากเมล็ดใส่กระทะเท น้ำส้มและความร้อนคนประมาณ 30 วินาที ราดฟัวกราส์ด้วยซอสส้มและโรยหน้าด้วยใบโหระพา ผักชีฝรั่ง หรือใบสะระแหน่

วัตถุดิบ:
1 ชิ้น ตับเป็ด (ประมาณ 400 กรัม)
เซาเทิร์น 1 ขวด
พริกไทยป่นสดเกลือเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
วันก่อนปรุงอาหาร ทำความสะอาดตับจากฟิล์มและช่อง เกลือ พริกไทย ใส่ชาม เทไวน์ ปิดให้แน่น และแช่เย็นค้างคืน

เปิดเตาอบในเวลานี้ใส่ตับในจานอบใสกดให้แน่นด้วยไม้พายแล้วปิดฝา เทลงบนแผ่นอบ น้ำร้อนและปิดด้วยกระดาษเพื่อไม่ให้น้ำกระเซ็นเวลาต้ม วางกระทะบนถาดอบโดยให้จมอยู่ในน้ำหนึ่งในสาม หลังจากผ่านไปประมาณ 35 นาที เมื่อตับหลั่งไขมันออกมาเพียงพอแล้ว ให้นำแม่พิมพ์ออกแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้ตับคงโครงสร้างที่หนาแน่นไว้ ใส่อาหารเย็นในตู้เย็นทิ้งไว้ 48 ชั่วโมง

วัตถุดิบ:
ตับห่านหรือเป็ด
พอร์ตไวน์,
0.5 ช้อนชา ซาฮาร่า
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
ตับที่สะอาดใส่เกลือและพริกไทยใส่ในขวดที่ปิดสนิทเติมไวน์พอร์ตเติมน้ำตาลและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 100 C จานพร้อมรับประทานทันทีหลังจากเย็นลง แต่หลังจาก 2-3 ฟัวกราส์หลายเดือนจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น

วัตถุดิบ:
ตับห่าน 600-700 กรัม
นม 500 มล
เห็ดขอนขาว 100 กรัม
เนื้อหมู 600-700 กรัม
ไขมัน 50 กรัม
คอนยัคหรือมาเดรา
เครื่องเทศ (พริกไทย, จันทน์เทศ,ใบกระวาน).

การทำอาหาร:
แช่ตับในนมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงปอกเปลือกยัดเห็ดเทคอนญักหรือมาเดราแล้วทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง

ส่งเนื้อหมูสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, เพิ่มเครื่องเทศและไวน์ซึ่งหมักตับไว้ วางจานอบด้วยเนื้อสับ วางตับไว้ตรงกลาง ปิดด้วยเนื้อสับ วางเบคอนชิ้นบางไว้ด้านบนและ ใบกระวาน. อบในอ่างน้ำในอัตรา 30 นาทีต่อจานหนึ่งกิโลกรัม ทำให้ฟัวกราส์ที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงและทิ้งไว้ 48 ชั่วโมงในตู้เย็น

โอลก้า โบโรดินา