Kulebyaka เป็นพายชนิดหนึ่งที่มีไส้เค็ม ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Alla Kovalchuk กล่าวว่า Kulebyaka สามารถเป็นของตกแต่งที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะวันหยุด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Kulebyaka ที่ปรุงด้วยไส้ที่แตกต่างกันสามแบบ: เนื้อ กะหล่ำปลีตุ๋น และเห็ด

สิ่งที่ยากที่สุดเกี่ยวกับ kulebyak คือการเตรียมแป้งอย่างถูกต้อง Alla Kovalchuk สอนแขกของโปรแกรม "ทุกอย่างจะอร่อย" ถึงวิธีทำแป้งสำหรับคูเลเบียกิอย่างเหมาะสมเพื่อให้ดูฟูนุ่มเมื่อเสิร์ฟและไม่แตกระหว่างการอบ

ดังนั้นในการเตรียมแป้งสำหรับ kulebyaki เราจะต้อง:
250 มล. น้ำนม
ยีสต์แห้ง 7 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
เนย 50 กรัม
แป้ง 3 ถ้วย (หรือ 480 กรัม)
เกลือและน้ำตาล

แป้ง Kulebyaki เตรียมโดยเติมยีสต์แห้งเนื่องจากการกระทำจะเร็วน้อยกว่า ต้องเตรียมแป้งจากฐานแป้ง โปรดจำไว้ว่าเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้นั้นจะต้องสัมผัสกับอุณหภูมิประมาณ 36-38 องศา อุ่นนมในกระทะด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า เทยีสต์ 7 กรัมและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะลงไป คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 40 นาที

นำเนยออกมาแล้วปล่อยให้ละลายเล็กน้อย เนยสำหรับแป้งควรจะนุ่มเพียงพอซึ่งจะเพิ่มความฟูให้กับพายในอนาคต ใส่เนย ไข่ 1 ฟอง เกลือ 3 กรัม ลงในแป้ง คนให้เข้ากัน เติมแป้ง 3 ถ้วย แต่ไม่ใช่ทันที เพิ่มแป้งด้วยช้อนเต็มคนแป้งให้ละเอียด เมื่อแป้งเริ่มหลุดออกจากขอบชาม ให้เริ่มนวดด้วยมือ จากนั้นโรยโต๊ะด้วยแป้งแล้วนวดแป้งบนโต๊ะโดยเคลื่อนจากล่างไปตรงกลาง ทิ้งแป้งไว้ใต้ผ้าเช็ดตัวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

วิธีเตรียมไส้สำหรับ kulebyaki:
สันคอหมูเหมาะสำหรับการเติมเนื้อสัตว์ เริ่มปรุงน้ำซุปโดยให้น้ำท่วมเนื้อหมู 2-3 นิ้ว ใส่พริกไทยดำเล็กน้อย เมื่อเนื้อสุกและเย็นลงเล็กน้อย ให้ผ่านเครื่องบดเนื้อ แล้วใส่หัวหอมทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เคี่ยวเนื้อที่ใส่หัวหอมและน้ำซุปที่หมูปรุงสุกจนเป็นครีมแล้วพักให้เย็น

ในการตุ๋นกะหล่ำปลีคุณจะต้องมีหัวหอม 1 หัว, แครอท 1 หัว, กะหล่ำปลีขาว 500 กรัม แครอทสามตัวบนเครื่องขูดหยาบ หั่นหัวหอมเป็นก้อน ฉีกกะหล่ำปลีตามเมล็ดข้าว ใช้มือถูกะหล่ำปลีเล็กน้อยเพื่อให้น้ำคั้นออกมา เติม 1 ช้อนชา เกลือและวางในกระทะ เคี่ยวบนไฟอ่อนพร้อมฝาปิดใส่มะเขือเทศบด
หั่นเห็ดสำหรับคูเลเบียกิเป็นก้อนแล้วทอดในเนย จากนั้นใส่หัวหอม เกลือ และพริกไทย โอนไส้เห็ดลงในชามแยกต่างหาก

...และกลับมาสู่บททดสอบอีกครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกำหนดขอบเขตระหว่างไส้อย่างชัดเจนและไส้ไม่ผสมกัน เราจำเป็นต้องอบแพนเค้กที่จะทำหน้าที่เป็นฉากกั้น ในการเตรียมแพนเค้ก ให้ตีไข่ 4 ฟอง เติมน้ำ 400 มล. ที่อุณหภูมิห้อง น้ำตาล 0.5 ช้อนชา แป้ง 160 กรัม ผสมให้เข้ากัน
ทาน้ำมันหมูลงในกระทะแล้วเตรียมแพนเค้ก

เราสร้าง kulebyaka
นำแป้งบางส่วนมาทำเป็นของตกแต่งสำหรับ kulebyaka ซึ่งอาจเป็นดอกไม้หรือดอกเดซี่ก็ได้ รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 1 เซนติเมตร วางแพนเค้กลงบนแป้งแล้วทาด้วยเนยนุ่มและกะหล่ำปลีให้ทั่วความกว้างของแพนเค้ก ถัดไป - แพนเค้กสองตัวอีกครั้งทาด้วยเนยและไส้เนื้อ เพื่อให้ไส้ยังชุ่มฉ่ำอยู่ ให้บดน้ำแข็งแล้วโรยให้ทั่วไส้ ต่อไปเราใส่แพนเค้กและเห็ดสองตัวอีกครั้งชั้นสุดท้ายคือแพนเค้กอีกครั้ง ปิด kulebyaku ด้วยขอบว่างของแป้งเพื่อให้ตะเข็บอยู่ด้านล่าง ทาตะเข็บด้วยไข่ จากนั้นตกแต่ง kulebyak ด้วยหนามแหลมและดอกไม้ แล้วทาด้วยไข่แล้วแทงด้วยไม้จิ้มฟันตามความยาวโดยเพิ่มทีละ 3- 4 เซนติเมตรเพื่อไม่ให้ kulebyak ในเตาอบแตก อบพายเป็นเวลา 35 นาทีที่ 180 องศา

» คุณจะได้เรียนรู้วิธีการเตรียมขนมอบคริสต์มาสแบบดั้งเดิม - Kulebyaka ที่หรูหรา มีกลิ่นหอม นุ่มและชุ่มฉ่ำ Alla Kovalchuk จะเปิดเผยความลับทั้งหมดของการเตรียมอาหารจานนี้และเปิดเผย สูตรคูเลเบียกิกับกะหล่ำปลีเนื้อและเห็ด แขกรับเชิญ - ทาเทียนา ซิโนเวนโก

แสดงว่า “อร่อยทุกอย่าง!” ขอให้ทุกคนมีความสุขในวันคริสต์มาสและเซอร์ไพรส์อันเหลือเชื่อสำหรับคุณโดยเฉพาะ คุณจะต้องเตรียมอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะที่โต๊ะหลวงมานานกว่าสองร้อยปีและเฉพาะในงานแต่งงานและวันหยุดคริสต์มาสเท่านั้น แป้งยีสต์ที่นุ่มฟู และตรงกลางมีไส้ที่คุณชื่นชอบสามชั้น อย่างแรกคือกะหล่ำปลีตุ๋นรสเผ็ดฉ่ำ อย่างที่สองทำจากเนื้อสับเนื้อครีมนุ่ม และอย่างที่สามทำจากเห็ดเข็มทองทอด ราชินีแห่งการอบขนมที่บ้านอย่างแท้จริง - Kulebyaka!

Tatyana Zinovenko ร่วมกันจะค้นหาว่าชั้นแป้งสำหรับ Kulebyaka ควรหนาแค่ไหนเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการอบ คุณจะเห็นวิธีการจัดวางไส้ทั้งสามไส้เพื่อไม่ให้ปะปนกัน และวิธีการปิดผนึกไส้ในแป้งยีสต์เพื่อไม่ให้เหลือตะเข็บแม้แต่เส้นเดียว และสิ่งที่น่าสนใจที่สุด! คลาสมาสเตอร์ที่แท้จริงจาก Alla Kovalchuk - คุณจะตกแต่ง Kulebyaka ด้วยใบไม้และดอกเดือยจากแป้งยีสต์ด้วยมือของคุณเองและสร้าง Kulebyaka ที่มีเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร ไม่มีใครจะมีขนมอบตามเทศกาลในช่วงวันหยุดคริสต์มาส และนั่นไม่ใช่ทั้งหมด! นอกจากนี้ - สูตรที่ยอดเยี่ยมสำหรับครีมเปรี้ยวและซอสครีมเปรี้ยว นี่เป็นส่วนเสริมที่สมบูรณ์แบบสำหรับ kulebyak ที่แสนอร่อย

ทุกอย่างจะอร่อย ออกอากาศตั้งแต่วันที่ 10/01/58 Kulebyak ดูออนไลน์
ส่วนที่ 1

คูเลเบียกา

วัตถุดิบ:

สำหรับแป้ง: นม (2.5%) - 250 มล., ยีสต์แห้ง - 7 กรัม, เกลือ - 3 กรัม, น้ำตาล - 60 กรัม, เนย - 50 กรัม, ไข่ - 1 ชิ้น, แป้ง - 480 กรัม

สำหรับแพนเค้ก: น้ำ - 400 มล., ไข่ - 4 ชิ้น, แป้ง - 160 กรัม, น้ำตาล - 30 กรัม, เกลือ - 3-5 กรัม, น้ำมันพืช - 50 มล.

สำหรับการเติม:

เนื้อสัตว์: หมู (ไหล่) - 500 กรัม, หัวหอม - 2 ชิ้น, แครอท - 1 ชิ้น;

เห็ด: แชมปิญอง - 500 กรัม, หัวหอม - 1 ชิ้น, เนย - 25 กรัม, เกลือ - 5 กรัม, พริกไทยดำ - 3 กรัม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว - 500 กรัม, วางมะเขือเทศ - 25 มล., หัวหอม - 1 ชิ้น, แครอท - 1 ชิ้น, ไข่ - 3 ชิ้น, น้ำมันพืช - 50 มล., เกลือ, พริกไทยดำ - 3 กรัม

เตรียมแป้ง:

เทนมอุ่นลงในชาม ใส่น้ำตาล ยีสต์แห้ง และคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 10 นาที ผสมไข่ด้วยส้อมแล้วเติมนม เพิ่มเนยนุ่มและคนให้เข้ากัน ใส่เกลือและค่อยๆ ใส่แป้ง นวดแป้งอย่างต่อเนื่อง วางแป้งลงบนโต๊ะแล้วนวดต่อ นวดแป้งที่ไม่แข็งจนเกินไป ใส่น้ำมันลงในชาม คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม วางลงในชาม คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

อบแพนเค้ก 8 ชิ้น:

ในชาม ตีไข่ด้วยตะกร้อมือ เติมน้ำ น้ำตาล เกลือ และผสม จากนั้นใส่แป้งและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เติมน้ำมันในตอนท้าย อัดจาระบีบนกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันหมู ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

สำหรับการเติมกะหล่ำปลี:

สับกะหล่ำปลีและขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ เพิ่มแครอทลงในกะหล่ำปลีผัดใส่เกลือแล้วบดด้วยมือ ผัดกะหล่ำปลีและแครอท เพิ่มหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวบนไฟอ่อนเป็นเวลา 25 นาที ใน 5 นาที จนพร้อมใส่มะเขือเทศบดและเกลือเพื่อลิ้มรส กะหล่ำปลีควรจะเย็นลง ต้มไข่ 3 ฟองปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. แล้วใส่กะหล่ำปลี

สำหรับการกรอกเห็ด:

ตัดเห็ดและหัวหอมเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 5x5 มม. ขั้นแรกทอดเห็ดในกระทะที่แห้งแล้วใส่หัวหอมและเนยลงไป ทอดหัวหอมและเห็ดจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 3-5 นาที เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โอนไปยังชาม ไส้ควรเย็นลง

สำหรับไส้เนื้อ:

ต้มเนื้อจนนุ่มด้วยแครอท หัวหอม และพริกไทยเล็กน้อย เย็นเล็กน้อยแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันจนโปร่งใส เพิ่มเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วเติมน้ำซุปครึ่งทัพพีที่เนื้อสุก หลนประมาณ 1-2 นาทีจนเนื้อผสมกับหัวหอมดี ทำให้ไส้เย็นลง

สร้างพาย:

แยกแป้งยีสต์บางส่วนออกแล้วใช้ตกแต่ง รีดแป้งที่เหลือเป็นชั้นหนา 1 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 30-40 ซม. ละลายเนย 100 กรัม วางแพนเค้ก 2 ชิ้นบนแผ่นแป้งในถาดอบด้วยกระดาษ parchment แล้วทาด้วยเนยละลาย วางไส้กะหล่ำปลีไว้ด้านบนในชั้นเท่าๆ กันขนาด 35x12x1.5 ซม. เพื่อให้ครอบคลุมแพนเค้กได้สนิท จากนั้นจึงวางแพนเค้ก 2 แผ่นแล้วทาด้วยเนย ใส่ไส้เนื้อ. วางน้ำแข็ง 3 ก้อนลงในถุงปิดผนึกแล้วบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยไม้นวดแป้ง เพื่อความชุ่มฉ่ำ ให้โรยน้ำแข็งบดให้ทั่วไส้เนื้อ ปิดไส้ด้วยแพนเค้กสองชิ้น ทาน้ำมันแล้วเติมไส้เห็ดลงไป จากนั้นจึงใส่แพนเค้กอีกครั้ง ปิด kulebyak ด้วยขอบที่ว่างของแป้ง พลิกกลับบนถาดอบ โดยคว่ำตะเข็บลง และหลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ทาด้วยไข่ ตกแต่งด้วยใบไม้และก้านแป้ง แปรงด้วยไข่อีกครั้ง ใช้ไม้แทงให้ทั่วพายทุกๆ 3-4 ซม. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 °C เป็นเวลา 35 นาที เย็นสบายใต้ผ้าเช็ดตัว

ซอสครีมเปรี้ยวและเปรี้ยว:

วัตถุดิบ:แป้งสาลี - 8 กรัม, ครีมเปรี้ยว (20%) - 200 มล., ชีสแข็ง (ดัตช์) - 50 กรัม, กระเทียม - 1 กานพลู, ใบโหระพาแห้ง - 3-4 กรัม, พริกไทยดำป่น - 3-4 กรัม

การตระเตรียม: ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนเป็นสีเหลืองทอง เจือจางครีมเปรี้ยวด้วยน้ำอุ่น 50 มล. ผสมแป้งกับครีมเปรี้ยวเจือจาง เพิ่มกานพลูกระเทียมบดลงในซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ นำซอสไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 3-5 นาทีจนข้นเล็กน้อย ใส่ใบโหระพาแห้งและพริกไทยดำป่นลงในซอสแล้วคนให้เข้ากัน เอากระเทียมออกจากซอส ขูดชีสแข็งบนเครื่องขูดหยาบใส่ซอสและผสมให้เข้ากัน ซอสพร้อมแล้ว

คุณจะต้องเตรียมอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะที่โต๊ะหลวงมานานกว่าสองร้อยปีและเฉพาะในงานแต่งงานและวันหยุดคริสต์มาสเท่านั้น
แป้งยีสต์ที่นุ่มฟู และตรงกลางมีไส้ที่คุณชื่นชอบสามชั้น อย่างแรกคือกะหล่ำปลีตุ๋นรสเผ็ดฉ่ำ อย่างที่สองทำจากเนื้อสับนุ่มเหมือนครีม และอย่างที่สามทำจากเห็ดเข็มทองทอด ราชินีที่แท้จริงของการอบขนมที่บ้าน - คูเลเบียกา!

คูเลเบียกา จากอัลลา โควาลชุก

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรายการ “อร่อยทุกอย่าง!” Alla Kovalchuk เล่าวิธีเตรียม Kulebyaka แสนอร่อยพร้อมไส้เนื้อสัตว์ เห็ด และกะหล่ำปลี

วัตถุดิบ:

สำหรับการทดสอบ:
นม (2.5%) - 250 มล.
ยีสต์แห้ง - 7 กรัม
เกลือ - 3 กรัม
น้ำตาล - 60 กรัม
เนย - 50 กรัม
ไข่ - 1 ชิ้น
แป้ง - 480 กรัม

สำหรับแพนเค้ก:
น้ำ - 400 มล.
ไข่ - 4 ชิ้น
แป้ง - 160 กรัม
น้ำตาล - 30 กรัม
เกลือ - 3-5 กรัม
น้ำมัน - 50 มล.

สำหรับการเติม:
หมู (ไหล่) - 500 กรัม
แชมเปญ - 500 กรัม
ผักกาดขาว - 500 กรัม
วางมะเขือเทศ - 25 มล.
หัวหอม - 3 ชิ้น
แครอท - 1 ชิ้น
ไข่ - 3 ชิ้น
น้ำมัน - 50 มล.
เกลือพริกไทยดำ - 3 กรัม

เตรียมแป้ง.
เทนมอุ่นลงในชาม ใส่น้ำตาล ยีสต์แห้ง และคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 10 นาที ผสมไข่ด้วยส้อมแล้วเติมนม เพิ่มเนยนุ่มและคนให้เข้ากัน ใส่เกลือและค่อยๆ ใส่แป้ง นวดแป้งอย่างต่อเนื่อง วางแป้งลงบนโต๊ะแล้วนวดต่อ นวดแป้งที่ไม่แข็งจนเกินไป ใส่น้ำมันลงในชาม คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม วางลงในชาม คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

อบแพนเค้ก.
ในชาม ตีไข่ด้วยตะกร้อมือ เติมน้ำ น้ำตาล เกลือ และผสม
จากนั้นใส่แป้งและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เติมน้ำมันในตอนท้าย
อัดจารบีบนกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันหมู ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

สำหรับการเติมกะหล่ำปลี
สับกะหล่ำปลีและขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ เพิ่มแครอทลงในกะหล่ำปลีผัดใส่เกลือแล้วบดด้วยมือ ผัดกะหล่ำปลีและแครอท เพิ่มหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวบนไฟอ่อนเป็นเวลา 25 นาที ใน 5 นาที จนเสร็จแล้วใส่มะเขือเทศบดและเกลือเพื่อลิ้มรส กะหล่ำปลีควรจะเย็นลง ต้มไข่ 3 ฟองอย่างหนัก ปอกเปลือก หั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. แล้วใส่ลงในกะหล่ำปลี

สำหรับไส้เห็ดนั้น
ตัดเห็ดและหัวหอมเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 5x5 มม. ขั้นแรกทอดเห็ดในกระทะที่แห้งแล้วใส่หัวหอมและเนยลงไป ทอดหัวหอมและเห็ดจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 3-5 นาที เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โอนไปยังชาม ไส้ควรจะเย็นลง

สำหรับไส้เนื้อ.
ต้มเนื้อจนสุก เย็นเล็กน้อยแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันจนโปร่งใส เพิ่มเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วเติมน้ำซุปครึ่งทัพพีที่เนื้อสุก หลนประมาณ 1-2 นาทีจนเนื้อผสมกับหัวหอมดี ทำให้ไส้เย็นลง

ปั้นเป็นพาย.
แยกแป้งยีสต์บางส่วนออกแล้วใช้ตกแต่ง รีดแป้งที่เหลือเป็นชั้นหนา 1 ซม. วางแพนเค้ก 2 ชิ้นลงบนชั้นแป้งแล้วทาด้วยเนยละลาย วางไส้กะหล่ำปลีไว้ด้านบนเป็นชั้นเท่าๆ กันเพื่อให้ครอบคลุมแพนเค้กทั้งหมด จากนั้นจึงใส่แพนเค้ก 2 ชิ้นแล้วทาเนย ใส่ไส้เนื้อ. วางก้อนน้ำแข็งในถุงที่แน่นหนาแล้วบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยไม้นวดแป้ง เพื่อความชุ่มฉ่ำ ให้โรยน้ำแข็งบดให้ทั่วไส้เนื้อ ปิดไส้ด้วยแพนเค้กสองชิ้น ทาน้ำมันแล้วเติมไส้เห็ดลงไป จากนั้นจึงใส่แพนเค้กอีกครั้ง ปิด kulebyak ด้วยขอบที่ว่างของแป้ง พลิกกลับบนถาดอบ คว่ำตะเข็บลง แล้วทาด้วยไข่ ตกแต่งด้วยใบไม้และก้านแป้ง แปรงด้วยไข่อีกครั้ง ใช้ไม้เสียบไม้แทงให้ทั่วพายทุกๆ 3-4 ซม. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 °C เป็นเวลา 35 นาที

ซอสครีมเปรี้ยวและเปรี้ยว:

วัตถุดิบ:
แป้งสาลี - 8 กรัม
ครีมเปรี้ยว (20%) - 200 มล.
ฮาร์ดชีส (ดัตช์) - 50 กรัม
กระเทียม - 1 กานพลู
ใบโหระพาแห้ง - 3-4 กรัม
พริกไทยดำป่น - 3-4 กรัม

วิธีการเตรียม Kulebyak:

ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนเป็นสีเหลืองทอง
เจือครีมด้วยน้ำอุ่น
ผสมแป้งกับครีมเปรี้ยวเจือจาง
เพิ่มกานพลูกระเทียมบดลงในซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ
นำซอสไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 3-5 นาทีจนข้นเล็กน้อย
ใส่ใบโหระพาแห้งและพริกไทยดำป่นลงในซอสแล้วคนให้เข้ากัน
เอากระเทียมออกจากซอส
ขูดชีสแข็งบนเครื่องขูดหยาบใส่ซอสและผสมให้เข้ากัน
ซอสพร้อมแล้ว

เมื่อ Kulebyaka ปรากฏตัวบนโต๊ะของปู่ทวดของเรา วันหยุดที่แท้จริงก็เริ่มต้นขึ้น พายหลายชั้นแสนอร่อยเสิร์ฟพร้อมไส้ที่แตกต่างกัน และแป้งก็บางมาก เพราะ kulebyak มักจะมีไส้มากกว่าแป้งเสมอ คำว่า "kulebyachit" หมายถึงการปรุงอาหาร ปั้น นวด - อันที่จริงนี่คือสิ่งที่คุณต้องทำในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร จะปรุง kulebyaka อย่างไรให้ดูเหมือนจานที่ครั้งหนึ่งเคยชื่นชมโดย N.V. Gogol, I.S. Turgenev, P.A. Vyazemsky และ V.A. Gilyarovsky ซึ่งบรรยายถึง kulebyaka สูง 12 ชั้นที่เสิร์ฟเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ใน Merchant Club? แน่นอนว่าไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะสามารถทำซ้ำผลงานชิ้นเอกนี้ที่บ้านได้ แต่เราค่อนข้างสามารถทำ kulebyaka ที่มีสองชั้นได้แม้ว่ามันจะดูไม่เหมือนพายคลาสสิกที่มีชื่อเสียงก็ตาม

ทุกอย่างเกี่ยวกับแป้งคูเลเบียกิ

แป้งสำหรับจานนี้อาจเป็นยีสต์ ไร้เชื้อ ขนมปังชนิดร่วนหรือขนมพัฟ แต่ถ้าคุณต้องการทำคูเลเบียกะจริงๆ ให้ใช้แป้งยีสต์ ตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 kulebyaka ทำด้วยยีสต์เท่านั้น จนกระทั่งชาวฝรั่งเศสปรับสูตรนี้ให้เข้ากับประเพณีของพวกเขา ขนมอบของยุโรปเบากว่า แต่ kulebyaka ของรัสเซียยังคงไม่มีใครเทียบได้เสมอ - ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของมอสโกวและถูกนำเสนอต่อแขกผู้มีเกียรติในที่ประชุม คุณยังสามารถหาสูตรทำคูเลเบียกิหวานที่ทำจากแป้งเนยได้ แต่อาหารดังกล่าวไม่ใช่แบบดั้งเดิม

ตอนนี้สามารถซื้อแป้งได้ในร้าน แต่ทางที่ดีควรนวดด้วยมือของคุณเองเพราะขนมอบแบบโฮมเมดมักจะนุ่มและอร่อยกว่าเสมอ แป้งทำด้วยนมหรือน้ำ ผักหรือเนย น้ำตาล เกลือ และไข่ ซึ่งสามารถแทนที่ด้วยไข่แดงได้ โดยปกติแล้วแม่บ้านจะปล่อยให้แป้งขึ้นสองครั้งแล้วจึงปั้นเป็นคูเลเบียกะเท่านั้น นวดแป้งค่อนข้างแข็งเพราะในระหว่างการอบจะต้องบรรจุไส้หลายชั้น ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมจนเกินไปด้วยแป้งไม่เช่นนั้น kulebyaka จะรุนแรง

เตรียมไส้สำหรับคูเลเบียกิ

เป็นไส้ที่ซับซ้อนที่ทำให้ kulebyaka แตกต่างจากพายอื่นๆ โดยปกติแล้วจะมีการเตรียมไส้หลายอย่างซึ่งเมื่อเตรียมจานจะมีชั้นกับแพนเค้กไร้เชื้อเพื่อไม่ให้เนื้อสับประเภทต่างๆผสมกัน ควรมีไส้เยอะๆ อาจเป็นอะไรก็ได้ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือซีเรียล โดยผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์หลักและที่เหลือเป็นผลิตภัณฑ์รอง การไส้ด้วยเนื้อสัตว์และข้าวกับกะหล่ำปลีและไข่กับบัควีทและเห็ดกับปลาหัวหอมและชีสนั้นอร่อยมาก สำหรับคูเลเบียกิแบบหวาน ไส้จะประกอบด้วยผลเบอร์รี่ ผลไม้ ถั่ว เมล็ดงาดำ น้ำผึ้ง และคอทเทจชีส

กฎทั่วไปในการเตรียมไส้สำหรับคูเลเบียกิทุกประเภทคือต้องปรุงสุกครึ่งหนึ่งหรือปรุงสุกเต็มที่จะดีกว่า นอกจากนี้ไส้ควรบดให้อยู่ในสภาพหัวเพื่อให้กลายเป็นเนื้อเดียวกัน ในกรณีนี้ kulebyaka จะคงรูปร่างไว้แม้จะถูกตัดออกแม้ว่าจะมีไส้ที่หลากหลายก็ตาม

สองวิธีในการเพิ่มไส้

แบบดั้งเดิมนั้นเป็นรูปไข่อย่างแน่นอนซึ่งมีลักษณะคล้ายก้อนเนื่องจากรูปร่างนี้ช่วยให้ตัดได้ง่ายขึ้น แต่เมื่อเวลาผ่านไป kulebyaka ก็พัฒนารูปแบบอื่นขึ้นมา ในเวลาเดียวกันแป้งจะรีดเป็นชั้นที่ไม่บางเกินไปและไม่หนาเกินไปเพราะควรมีความหนาแน่นเพียงพอเพื่อไม่ให้ฉีกขาดระหว่างการอบ

ไส้จะถูกวางบน kulebyaka ในสองวิธี - ในชั้นและมุม การวางแบบเป็นชั้นคือการที่ไส้อยู่ในชั้นคู่ซึ่งแต่ละชั้นถูกปกคลุมด้วยแพนเค้กบาง ๆ การตกแต่งที่มีมุมนั้นแตกต่างกันเล็กน้อย - การเติมครั้งแรกจะถูกวางเป็นกองในขณะที่ขอบด้านหนึ่งของ kulebyak จะมีไส้เพียงเล็กน้อยและยิ่งใกล้กับขอบอีกด้านมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีมากขึ้นและในหน้าตัดจะมีลักษณะคล้ายกัน รูปสามเหลี่ยม ไส้ถูกปกคลุมด้วยแพนเค้กและในชั้นถัดไปจะวางในลักษณะเดียวกัน แต่ในอีกด้านหนึ่งเพื่อให้เนื้อสับสองชั้นที่ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหลังจากนั้นชั้นที่สองจะถูกปิดอีกครั้งด้วย แพนเค้กหนึ่งชั้น เมื่อเสร็จแล้วพายนี้จะดูงดงามมาก - คุณสามารถเห็นสามเหลี่ยมแต่ละอันในนั้นซึ่งเรียกว่ามุม ดังนั้นส่วนหนึ่งของพายจึงมีไส้ทั้งหมดในคราวเดียว ฉันจำ Pyotr Petrovich Rooster ของ Gogol ได้ทันทีซึ่งบรรยายถึง kulebyak อย่างโอชะและโอชะ:“ ในมุมหนึ่งใส่แก้มปลาสเตอร์เจียนและวิซิก้าให้ฉันอีกด้านหนึ่งใส่โจ๊กบัควีทและเห็ดกับหัวหอมนมหวานและสมอง... ”

รวบรวมคุเลเบียคุ

มีสองวิธีในการสร้างกุเลพยากะ คุณสามารถรีดแป้งเป็นชั้นขนาดใหญ่บนผ้าขนหนูที่โรยแป้งแล้วและหลังจากวางไส้แล้วให้ยกขอบด้านข้างขึ้นแล้วบีบที่ด้านบน หลังจากนั้นผ้าเช็ดตัวจะถูกยกขึ้นอย่างระมัดระวังและวาง kulebyaka ลงบนแผ่นทาน้ำมัน วิธีที่สองคือการรีดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองชั้นโดยชั้นหนึ่งมีขนาดใหญ่กว่าอีกชั้นหนึ่ง ชั้นแรกวางบนถาดอบวางไส้ไว้แล้วปิดด้วยแป้งชั้นที่สองแล้วบีบรอบปริมณฑลของคูเลเบียกิ Kulebyaka ตกแต่งด้วยรูปทรงแป้งและเปีย

การพิสูจน์อักษรและการอบ

หลังจากการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 15 นาที ด้านบนของพายจะถูกทาด้วยไข่แดงเพื่อให้ขนมอบมีสีเหลืองอำพันที่น่าพึงพอใจ คุณควรเจาะด้วยมีดสองหรือสามแห่งเพื่อไม่ให้เปลือกด้านบนบวมภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและไส้ยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ คุเลเบียกะจะถูกอบที่อุณหภูมิ 200–220 °C เป็นเวลา 40–45 นาที โดยไม่ไหม้ หากด้านหนึ่งมีสีน้ำตาล ก็ควรพลิกอีกด้านหนึ่ง และหากด้านบนเริ่มเข้มขึ้น ให้ปิดเค้กด้วยกระดาษรองอบที่เปียกหมาดๆ ในการตรวจสอบความพร้อมของ kulebyak ให้แทงด้วยแท่งไม้: ถ้ามันยังแห้งอยู่ก็ถึงเวลาปิดเตาอบ Kulebyak ควรนอนอยู่ใต้ผ้าเช็ดตัวสักพักเพื่อไม่ให้เปลือกเหม็นอับในอากาศ

ความลับและความละเอียดอ่อนของการปรุงคูเลเบียกิ

หากเนื้อสับชุ่มฉ่ำเกินไป ให้ปิดด้านล่างด้วยแพนเค้กเพื่อไม่ให้แป้งเปียกระหว่างการปรุงอาหาร แทนที่จะวางแพนเค้กคุณสามารถวางข้าวต้มหรือบัควีทเป็นชั้นได้ซึ่งจะดูดซับความชื้นและปกป้องเปลือกแป้งไม่ให้เปียก อย่างไรก็ตามแพนเค้กถูกนำมาใช้ไม่เพียง แต่เพื่อแยกไส้เท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับฉนวนความชื้นด้วยเหตุนี้เนื้อสับจึงไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำ ในทางกลับกันหากเนื้อสับแห้งเล็กน้อยให้ใส่น้ำแข็งลงไป - น้ำแข็งจะเริ่มละลายในเตาอบและไส้จะไม่แห้ง

คุณสามารถทำ kulebyaka เป็นรูปหมูได้ แต่ในการทำเช่นนี้ให้ผสมแป้งเพิ่มเติมลงในแป้งสำหรับหูจมูกและหางเพื่อให้คงรูปร่างไว้ในระหว่างการอบและสามารถทำตาจากพริกไทยดำได้ . องค์ประกอบตกแต่งทั้งหมดติดกาวโดยใช้ไข่

Kulebyaka กับเนื้อ: สูตรทีละขั้นตอน

ในที่สุดก็ถึงเวลาเตรียม kulebyaka และเพื่อให้แพนเค้กชิ้นแรกไม่เป็นก้อนลองใช้สูตรที่ง่ายที่สุดด้วยการเติมเพียงครั้งเดียว จานนี้จะต้องออกมาอร่อยอย่างแน่นอน และคนที่คุณรักจะต้องประทับใจอย่างแน่นอน!

ส่วนผสม: แป้งสาลี - 4 ถ้วย, นม - 1 ถ้วย, ยีสต์แห้ง - 12 กรัม, เนย - 3 ช้อนโต๊ะ ลิตร, ไข่ - 2 ชิ้น, น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือ - เพื่อลิ้มรส, เนื้อสับ - 500 กรัม, หัวหอม - 2 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

1. ละลายยีสต์ในนมอุ่น

2. รวมเนยนุ่มกับไข่ น้ำตาล และเกลือ แล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่น

3. เทนมลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากัน

4. ผสมส่วนผสมนมไข่กับแป้งแล้วนวดให้เป็นแป้งเนื้อนุ่ม

5. คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง

6. สับหัวหอมแล้วทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง

7. รวมหัวหอมกับเนื้อสับ เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส

8. รีดแป้งที่เพิ่มขึ้นเป็นรูปวงรีแล้ววางไส้ตรงกลางตามความยาวทั้งหมด

9. ยกขอบของแป้งขึ้นแล้วบีบให้เข้ากัน ทำให้เกิดลวดลายตาข่ายเป็นแนวทแยง (หรือลวดลายอื่นๆ ตามที่คุณต้องการ)

10. โอน kulebyaka ไปยังถาดอบที่ทาน้ำมัน

11. แปรงผิวพายด้วยไข่แดง

12. อบประมาณ 40 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C

13. ทาขนมที่เสร็จแล้วด้วยเนย พักให้เย็นโดยใช้ผ้าเช็ดตัวแล้วเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปผักหรือบอร์ชท์

Kulebyaka กับปลาที่ทำจากแป้งพัฟ

สำหรับสูตรนี้ พัฟเพสตรี้ที่ซื้อในร้านและเพสตรี้โฮมเมดมีความเหมาะสมหากคุณมีเวลาเตรียม - ไม่ว่าในกรณีใดมันจะออกมาอร่อยมาก สำหรับการกรอกทอดหัวหอมในน้ำมันใส่เกลือและพริกไทยบีบน้ำมะนาวหนึ่งลูกแล้วเติมเนื้อปลา 500 กรัม ทอดเนื้อสับจนปลาสุก จากนั้นสะเด็ดของเหลวส่วนเกินออก

แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน โดยให้ส่วนหนึ่งมีขนาดใหญ่ขึ้นเล็กน้อย แล้วม้วนให้เป็นเค้กทรงรีหนา 0.5 ซม. วาง 2 ช้อนโต๊ะบนเค้กชิ้นเดียว ล. ผักสับใด ๆ คลุมด้วยไส้ปลาด้านบนทาชั้นปลาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วโรย 2 ช้อนโต๊ะอีกครั้ง ล. เขียวขจี ปิด kulebyaka ด้วยแป้งชั้นที่สองใช้มีดกรีดตกแต่งด้วยรูปทรงที่ตัดออกจากแป้งแล้วทาขนมด้วยไข่แดง อบ kulebyak เป็นเวลา 30 นาทีที่ 200 °C จนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง

Kulebyaka อาจเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งราดด้วยเนยละลายหรือเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวเห็ดครีมซอสมัสตาร์ด บางครั้ง kulebyaka เป็นอาหารจานหลักหรือเป็นส่วนเสริมของอาหารจานแรก - น้ำซุปหรือซุป ซึ่งในกรณีนี้จะแทนที่ขนมปัง คูเลเบียกะหวานมักจะเสิร์ฟเป็นของหวานแบบเย็นหรือร้อน เมื่อคุณต้องการอบ Kulebyaka คุณจะพบสูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายและสูตรอาหารทีละขั้นตอนบนเว็บไซต์ "Eat at Home" เสมอ เตรียม kulebyaka ที่ง่ายที่สุดสำหรับมื้อเย็นสำหรับครอบครัวและเพื่อนของคุณแล้วเพลิดเพลินไปกับเอฟเฟกต์!

วัตถุดิบ

สำหรับการทดสอบ:

• นม (2.5%) - 250 มล
• ยีสต์แห้ง - 7 กรัม
• เกลือ - 3 กรัม
• น้ำตาล - 60 กรัม
• เนย - 50 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น
• แป้ง - 480 กรัม

สำหรับแพนเค้ก:

• น้ำ - 400 มล
• ไข่ - 4 ชิ้น
• แป้ง - 160 กรัม
• น้ำตาล - 30 กรัม
• เกลือ - 3-5 กรัม
• น้ำมัน - 50 มล

สำหรับการเติม:

• หมู (ไหล่) – 500 กรัม
• แชมปิญอง - 500 กรัม
• ผักกาดขาว - 500 กรัม
• วางมะเขือเทศ - 25 มล
• หัวหอม - 3 ชิ้น
• แครอท - 1 ชิ้น
• ไข่ - 3 ชิ้น
• น้ำมัน - 50 มล
• พริกไทยดำ - 3 กรัม

วิธีการเตรียม

เตรียมแป้ง.

เทนมอุ่นลงในชาม ใส่น้ำตาล ยีสต์แห้ง และผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 10 นาที
ผสมไข่ด้วยส้อมแล้วเติมนม เพิ่มเนยนุ่มและผสม เกลือและค่อยๆใส่แป้งนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง วางแป้งลงบนโต๊ะแล้วนวดต่อ

นวดแป้งไม่แข็งจนเกินไป ใส่น้ำมันลงในชาม คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม แล้ววางลงในชาม คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

เราอบแพนเค้ก

ในชาม ตีไข่ด้วยตะกร้อมือ เติมน้ำ น้ำตาล เกลือ และผสม จากนั้นใส่แป้งและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ในตอนท้ายเติมน้ำมัน

อัดจารบีบนกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันหมู ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

เตรียมไส้กะหล่ำปลี

ฉีกกะหล่ำปลีและขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ เพิ่มแครอทลงในกะหล่ำปลีผสมใส่เกลือและบด
ผัดกะหล่ำปลีและแครอท เพิ่มหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวบนไฟอ่อนเป็นเวลา 25 นาที ก่อนความพร้อม 5 นาที เติมมะเขือเทศบดและเกลือเพื่อลิ้มรส กะหล่ำปลีควรจะเย็นลง ต้มไข่ 3 ฟองอย่างหนัก ปอกเปลือก หั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. แล้วใส่ลงในกะหล่ำปลี

เตรียมไส้เห็ด

ตัดเห็ดและหัวหอมเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 5x5 มม. ขั้นแรกทอดเห็ดในกระทะที่แห้งแล้วใส่หัวหอมและเนยลงไป ทอดหัวหอมและเห็ดจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 3-5 นาที เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โอนไปยังชาม ไส้ควรจะเย็นลง

เตรียมไส้เนื้อ.

ต้มเนื้อจนสุก เย็นเล็กน้อยแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันจนโปร่งใส เพิ่มเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วเติมน้ำซุปครึ่งทัพพีที่เนื้อสุก หลนประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้เนื้อเข้ากันดีกับหัวหอม ทำให้ไส้เย็นลง
เราสร้าง kulebyaka

แยกแป้งยีสต์บางส่วนออกแล้วทำการตกแต่ง รีดแป้งที่เหลือเป็นชั้นหนา 1 ซม. วางแพนเค้ก 2 ชิ้นลงบนชั้นแป้งแล้วทาด้วยเนยละลาย

ทาไส้กะหล่ำปลีด้านบนเป็นชั้นเท่าๆ กันเพื่อให้ครอบคลุมแพนเค้กได้หมด จากนั้นจึงใส่แพนเค้ก 2 ชิ้นและทาเนยด้วย

กระจายไส้เนื้อ วางก้อนน้ำแข็งไว้ในถุงที่แน่นหนาแล้วบดให้ละเอียดด้วยไม้นวดแป้ง เพื่อความชุ่มฉ่ำให้โรยเนื้อด้วยเกล็ดน้ำแข็ง ปิดไส้ด้วยแพนเค้กสองชิ้น ทาน้ำมันแล้ววางไส้เห็ดออก แล้วใส่แพนเค้กอีกครั้ง

ปิด kulebyak ด้วยขอบว่างของแป้ง พลิกกลับบนถาดอบ คว่ำตะเข็บลง แล้วทาด้วยไข่ ตกแต่งด้วยใบไม้และก้านแป้ง แปรงด้วยไข่อีกครั้ง เราใช้ไม้เสียบไม้แทงให้ทั่วพายทุกๆ 3-4 ซม. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 35 นาที

ซอสครีมเปรี้ยวและเปรี้ยว

วัตถุดิบ

• แป้งสาลี - 8 กรัม
• ครีมเปรี้ยว (20%) - 200 มล
• ฮาร์ดชีส (ดัตช์) - 50 กรัม
• กระเทียม - 1 กานพลู
• ใบโหระพาแห้ง - 3-4 กรัม
• พริกไทยดำป่น - 3-4 กรัม

วิธีการเตรียม

ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนเป็นสีเหลืองทอง เราเจือจางครีมเปรี้ยวด้วยน้ำอุ่น ผสมแป้งกับครีมเปรี้ยวเจือจาง เพิ่มกานพลูกระเทียมบดลงในซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ

นำซอสไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 3-5 นาทีจนข้นเล็กน้อย เพิ่มใบโหระพาแห้งและพริกไทยดำป่นลงในซอสและผสม

เอากระเทียมออกจากซอส ขูดชีสแข็งบนเครื่องขูดหยาบใส่ซอสและผสมให้เข้ากัน ซอสพร้อมแล้ว