ปัญหาคือเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเกินไป ดังนั้นควรคำนวณปริมาณที่จะกินให้แม่นๆ ครับ จะได้ไม่ต้องทิ้งส่วนเกินไปซึ่งจะทำให้เสียอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

เค็มโดยเฉพาะ ลาเมลลาร์เห็ดนานาพันธุ์ - บางชนิดและ พวกเขาสามารถอยู่ภายใต้สิ่งที่เรียกว่าการดองนั่นคือโดยไม่ต้องต้มก่อน

แต่ส่วนใหญ่บางชนิดก็เหมาะสำหรับการดองแบบร้อน ขั้นแรกให้ต้มเพื่อเอาสารที่มีรสขมออก พวกเขายังสามารถเค็มเย็น แต่ก่อนที่จะทำเช่นนี้จะต้องแช่ในน้ำเป็นเวลาสองวัน น้ำควรจะเย็นและเปลี่ยนทุกๆ 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้กระบวนการดำเนินไปเร็วขึ้น

สูตรเกลือหมวกหญ้าฝรั่นและรัสซูล่าแบบแห้ง

คุณจะต้อง: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม เกลือ 40 กรัม

วิธีดองฝานมหญ้าฝรั่นหรือรัสซูล่าด้วยเกลือแห้ง เป็นการดีกว่าที่จะทำความสะอาดรัสซูลาก่อนที่จะล้างเกลือไม่ว่าจะล้างอย่างใดอย่างหนึ่งหรือเห็ดอื่น - เป็นการดีกว่าถ้าใช้แปรงแล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หากล้างเห็ดแล้วก็ต้องทำให้แห้งก่อนใส่เกลือ วางเห็ดที่เตรียมไว้ลงในขวดหรือถังแก้วหรือเซรามิกโดยปิดฝาลง สลับชั้นของเห็ดที่มีความหนาไม่เกิน 5-6 ซม. ด้วยเกลือแห้ง วางวงกลมในภาชนะที่มีเห็ดแล้ววางน้ำหนักเบาไว้ หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เห็ดจะให้น้ำและจับตัวเป็นก้อน คุณสามารถใส่เห็ดสดและเกลือลงไปได้

เห็ดดังกล่าวจะพร้อมบริโภคได้ภายใน 7-10 วัน ภายหลังการเพาะเห็ดครั้งสุดท้าย (การเพาะเห็ดใหม่ดำเนินต่อไปจนกระทั่งเต็มภาชนะ) ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม - หมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูลามีรสชาติที่น่าพึงพอใจมีรสเปรี้ยวและเป็นของตัวเอง

สูตรเห็ดดองเย็น

คุณจะต้อง: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเกลือ 40-50 กรัมแยกเกลือที่ด้านล่างของภาชนะเชอร์รี่ลูกเกดดำและใบมะรุมก้านผักชีฝรั่งเครื่องเทศ - พริกไทยใบกระวานกระเทียม

วิธีดองเห็ดแบบเย็น แช่เห็ดนม รัสซูลา โวลุชกี้ หรือเห็ดอื่นๆ ที่เหมาะกับการแช่เกลือเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงในน้ำเย็น อย่าแช่ฝานมหญ้าฝรั่น เพียงล้างออก โรยเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของแก้วหรือภาชนะเคลือบฟันเพื่อใส่เกลือ วางใบเผ็ด ผักชีลาว จากนั้นวางเห็ดโดยปิดฝาลง โรยเห็ดแต่ละชั้นหนา 5-6 ซม. ด้วยเกลือและเครื่องเทศตามชอบ (กระเทียม, ใบกระวาน, พริกไทย) วางเกลือลงบนเห็ดชั้นสุดท้าย วางใบและผักชีลาวอีกครั้ง คลุมด้วยผ้าสะอาด วงกลมไม้ แล้วกดเบา ๆ หลังจากผ่านไป 1-2 วัน เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและตกตะกอน หากยังไม่เพียงพอ ให้เพิ่มปริมาณน้ำ หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้เปลี่ยนผ้าและซักผ้า

เห็ดดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 วัน (เวลาปกติที่เห็ดจะถึงความพร้อมในช่วงเกลือเย็นคือ 1.5-2 เดือน) ต้องเก็บไว้ในที่เย็น พวกมันจะกรอบ แข็ง และจัดเก็บได้ดี

สูตรการดองเห็ดด้วยวิธีเกลือร้อน

คุณจะต้อง: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเกลือ 40-50 กรัมเครื่องปรุงรส - ผักชีฝรั่งทาร์รากอนมะรุมหัวหอมกระเทียม

วิธีดองเห็ดโดยใช้เกลือร้อน

วิธีที่ 1:ล้างเห็ด แช่น้ำ เตรียมไว้ จากนั้นเห็ดจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดและปรุงจนนุ่ม (พวกมันจะเริ่มตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ สำหรับ , valuev, volnushki และ russula ใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที) ล้างเห็ดต้มด้วยน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน โรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส แล้วใส่เห็ดต้มลงในชาม วางน้ำหนักไว้ด้านบนแล้วเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 6-8 วัน - หลังจากเวลานี้เห็ดก็จะพร้อม

วิธีที่ 2(สำหรับเห็ดพอร์ชินี เห็ดน้ำผึ้ง): ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเกลือเดือด (สำหรับเห็ดทุกๆ 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้น้ำ 1 แก้วและเกลือ 45-60 กรัม) จากนั้นใส่ในขวดฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำต้มสุก น้ำมันพืชด้านบนมัดด้วยกระดาษแล้วเก็บในที่เย็น เห็ดดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: สามารถดอง, ใช้สำหรับซุปและอาหารจานหลัก (ทอด, สตูว์)

สูตรวิดีโอสำหรับเห็ดนมเค็ม:

เห็ดเค็มเป็นของว่างยอดนิยมของรัสเซียสำหรับดื่มเครื่องดื่มเข้มข้น และน้ำเกลือช่วยให้คุณรอดจากอาการเมาค้างในตอนเช้าหากจู่ๆ ปริมาณแอลกอฮอล์ก็มากเกินไปต่อร่างกาย

การเก็บเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในห้องเย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5–6°C แต่ไม่ต่ำกว่า 0°C ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว แตกสลาย และเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เกิดอาการเปรี้ยวและเน่าเสียได้

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจเป็นประจำว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มสุกที่เย็นลงในจาน หากเชื้อราปรากฏขึ้น วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย เชื้อราบนผนังจานถูกเช็ดออกด้วยผ้าสะอาดจุ่มในน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด เท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือเข้มข้นเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดเค็มมากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าไปเกือบหมด ในทางตรงกันข้ามการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ดเกิดขึ้นในน้ำเกลือที่อ่อนกว่า แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างกว้างขวางก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณปิดขวดโหลด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษแก้ว จากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยออกไปและเห็ดก็จะขึ้นรา

การดองเห็ดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมใช้ในอนาคต เห็ดทุกชนิดเหมาะสำหรับการดอง

วิธีการดองเห็ด

เห็ดนมเค็ม

เราทำความสะอาดเห็ดนมอย่างระมัดระวังแล้วล้างใต้น้ำเย็น หั่นเห็ดนมขนาดใหญ่เป็นชิ้นขนาดกลาง วางเห็ดลงในภาชนะแล้วปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงเพื่อขจัดความขม จากนั้นต้มเห็ดนมในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล เราไม่เทน้ำออก

ปอกกระเทียมและรากมะรุมแล้วสับละเอียด วางเห็ดนมลงในภาชนะโดยปิดฝาไว้หลายๆ ชั้น เกลือในแต่ละชั้น จัดเรียงด้วยใบลูกเกด กระเทียมและมะรุม เมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย ปิดด้วยผ้ากอซแล้ววางตุ้มน้ำหนัก ถ้ามีน้ำเกลือไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำที่ใช้ต้มเห็ดนมลงไป ทิ้งเห็ดนมไว้เกลือประมาณ 2-3 วัน จากนั้นเราก็ย้ายเห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดใบลูกเกดไว้ด้านบน เราปิดขวดด้วยฝาไนลอนแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

เห็ดนม - 1 กก. เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน) - 4-5 ช้อนโต๊ะ ล., กระเทียม - 5-6 กลีบ, เมล็ดผักชีฝรั่ง - 5 ช้อนโต๊ะ l., รากมะรุม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำ - 6 ถั่ว, ใบลูกเกด

ชานเทอเรลเค็ม

ในการเริ่มต้นชานเทอเรลจะต้องทำความสะอาดสารปนเปื้อนทั้งหมดอย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและต้องทำอย่างระมัดระวังโดยพยายามไม่ทำให้เห็ดเสียหาย จากนั้นต้มชานเทอเรลในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที วางบนตะแกรงแล้วรอจนกระทั่งของเหลวหมดและเห็ดเย็นลง

จากนั้นเทเกลือหนึ่งชั้นลงที่ด้านล่างของภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน แล้ววางชานเทอเรลหลายชั้นโดยมีฝาปิดลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ เมื่อภาชนะเต็มไปด้วยเห็ด ให้คลุมด้วยผ้า วางวงกลมหรือจานไม้ไว้ด้านบน แล้วออกแรงกดเบาๆ (เช่น คุณสามารถใช้ขวดน้ำที่เต็มไปด้วยน้ำ)

ทิ้งเห็ดไว้ 3 วันจนกว่าจะได้น้ำผลไม้ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่และทำซ้ำขั้นตอนนี้ต่อไปจนกว่าการหดตัวจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจะต้องนำชานเทอเรลออกไปที่ห้องเย็นเพื่อเก็บรักษาต่อไป (คุณต้องแน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือจนหมดแล้ว) ชานเทอเรลจะพร้อมภายใน 1.5 เดือน

สำหรับชานเทอเรลที่เก็บสด 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบ 50 กรัม (และเกลือปรุงอาหารในอัตราเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

จานเห็ด.

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลาสามวัน (เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง) จากนั้นต้มประมาณ 15-20 นาที และล้างออกด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำแล้วโรยเห็ดด้วยเกลือ วางเห็ดลงในกระทะ โรยด้วยมะรุม ใบโอ๊ก กานพลู และกลีบกระเทียม เก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหนึ่งเดือนลดขนาดลงและหลังจากผ่านไป 10 วันก็ใส่เห็ดลงในขวดแล้วเทน้ำมันที่ด้านบนแล้วปิดฝา เก็บในตู้เย็น

สำหรับเห็ดฤดูใบไม้ร่วง 3 กิโลกรัม (volnushki, เห็ดนม ฯลฯ): 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบ, มะรุม, ใบโอ๊ค, กานพลู, กระเทียม, น้ำมันพืช

เห็ด “สารพัน”.

ทำความสะอาดเห็ดจากดินและตัดรากออก เห็ด เห็ดนม และรัสซูลาควรแช่ในน้ำเย็นประมาณ 6 ชั่วโมง และควรล้างฝานมหญ้าฝรั่นให้สะอาด วางชั้นเกลือไว้ที่ด้านล่างของขวดโหลที่เตรียมไว้ แล้ววางเห็ดลงไปที่นั่น โรยด้วยเกลือ วางแรงกดไว้ด้านบน เมื่อเห็ดสุกแล้ว ให้ใส่เพิ่มจนเต็มขวดโหล

ทิ้งไว้ 5 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นตรวจสอบว่ามีน้ำเกลือเพียงพอหรือไม่ หากไม่เพียงพอ ให้เพิ่มปริมาณน้ำเกลือ หลังจากผ่านไป 15 วัน เห็ดก็จะพร้อมและควรเก็บไว้ในที่เย็น

สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือแกง 40 กรัม (4 ช้อนชา)

เห็ดเค็มกรุบกรอบ.

หลังจากทำความสะอาดและแช่เห็ดไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงแล้ว ให้ต้มเห็ดในน้ำเค็มพร้อมเครื่องเทศเป็นเวลา 20-30 นาที ระบายน้ำซุป ล้างเห็ดในน้ำเย็น สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นให้ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะ (ในอัตราเกลือ 1.5-2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) แล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปากแก้วและตุ้มน้ำหนัก

คุณสามารถกินเห็ดได้หลังจาก 3-5 วัน เห็ดเค็มตอนนี้คุณต้องเก็บไว้ เห็ดสามารถเก็บไว้ในอ่างหรือกระทะในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นได้ เพราะ... เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ แต่คุณสามารถใส่ในขวดโหลเทน้ำมันพืชด้านบนปิดด้วยฝาพลาสติกแล้วเก็บในที่เย็น จากปริมาณนี้คุณจะได้ 5 กระป๋องๆ ละ 0.8 ลิตร น้ำมันจะป้องกันไม่ให้น้ำเกลือหมักหรือปั้น และหากเห็ดมีรสเค็มเกินไป สามารถล้างด้วยน้ำเย็นได้

ก่อนหน้านี้เห็ดส่วนใหญ่จะถูกนำมาใส่เกลือในถังไม้ขนาดใหญ่ และใช้วิธีการที่เรียกว่าการหมักเกลือแบบเย็น คุณสามารถเก็บเกี่ยวเห็ดได้ด้วยวิธีนี้หากเป็นไปได้ที่จะเก็บเห็ดในป่าในปริมาณที่เพียงพอและมีความหลากหลายเท่ากัน การดองเห็ดด้วยวิธีเย็นเหมาะสำหรับประเภทต่อไปนี้เท่านั้น: รัสเซีย, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลุชกี้, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดหว่านและอื่น ๆ ที่มีเนื้อลาเมลลาร์ที่เปราะบาง

แช่เห็ดที่กำจัดเศษและฝุ่นออกในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองวัน ในเวลาเดียวกันให้เปลี่ยนน้ำเป็นน้ำจืดหลาย ๆ ครั้งทุกวัน สำหรับเห็ดที่มีเนื้อขม ให้ใช้น้ำเปล่าที่ไม่บริสุทธิ์ แต่เป็นน้ำที่มีรสเค็มและเป็นกรดเล็กน้อย (สำหรับของเหลว 1 ลิตรให้ใช้กรดซิตริก 2 กรัมและเกลือแกง 10 กรัม) รีเฟรชวันละหลายครั้งด้วย เห็ดบางชนิดมีรสขมจัดมาก ให้แช่ในน้ำเค็มไว้หลายวัน คราวนี้จะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์:

— ขมและวาลู – 3-4 วัน;

— เห็ดนมและ podgruzdi – 2-3 วัน;

- เวฟเล็ตและปลาไวท์ฟิช - 1-2 วัน

เห็ดที่มีเนื้อเป็นกลาง (ฝานมรัสซูล่าและหญ้าฝรั่น) ไม่จำเป็นต้องแช่เลย แต่เพียงล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล

ลวกเห็ดก่อนใส่เกลือ

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเค็มได้ ในการทำเช่นนี้ให้เติมเกลือ 10 กรัมลงในเกลือ 1 ลิตรแล้วต้มน้ำเกลือ เก็บเห็ดไว้ในของเหลวร้อนโดยใช้เวลาต่างๆ กัน:

- ปลาคลื่นและปลาไวท์ฟิช - สูงสุดหนึ่งชั่วโมง

- valui, chanterelles, podgruzdi และขม - มากถึงยี่สิบนาที

- เห็ดนม - สูงสุดหกนาที

วิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวที่บ้านโดยใช้การดองแบบเย็น

วางเห็ดที่เตรียมโดยวิธีการใด ๆ ที่อธิบายไว้ข้างต้นในชั้นหกเซนติเมตรในถังขนาดใหญ่ ปิดก้นถังด้วยเกลือแห้งแล้วเติมเกลือลงในแต่ละชั้นด้วย สำหรับเห็ดที่แช่หรือลวกและทำให้เย็นทุกกิโลกรัม ให้ใช้เกลือ:

- สำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น - 40 กรัม

— สำหรับทรัมเป็ต รัสซูล่า เห็ดนม และอื่นๆ – 50 กรัม

พร้อมด้วยเกลือ ใส่กระเทียมสับ เมล็ดยี่หร่า ลูกเกด และใบเชอร์รี่ไว้ระหว่างเห็ด และถ้าต้องการ ใส่มะรุมสด

ปิดถังที่เต็มไปด้วยเห็ดด้วยผ้าเช็ดปากผ้าใบแล้วกดผักดองด้วยแรงกด เก็บเห็ดไว้ในที่อบอุ่นสักสองสามวันเพื่อให้น้ำคั้นออกมา หลังจากนั้นให้ย้ายถังไปที่ห้องใต้ดินที่เย็น การดองเห็ดโดยใช้วิธีเย็นเป็นสิ่งที่ดีเพราะเมื่อเวลาผ่านไปพวกมันจะมีความหนาแน่นมากขึ้นในถังและสามารถเติมภาชนะลงไปด้านบนด้วยเห็ดที่เก็บมาสดใหม่และแช่ไว้

เก็บถังเห็ดไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 1 ถึงบวก 7 องศา และให้แน่ใจว่ามีน้ำเกลืออยู่เหนือเห็ดอยู่เสมอ หากยังไม่เพียงพอให้เติมเกลือที่เตรียมไว้ใหม่: ใช้เกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

ดูเพิ่มเติมในวิดีโอ: การรวบรวมและเกลือเห็ดนม

นอกจากนี้: เห็ดนมเค็ม ส่วนที่ 1

เห็ดนมเค็ม ตอนที่ 2

คำนำ

บางทีเห็ดเค็มสามารถแข่งขันกับคาเวียร์สีแดงและสีดำตามความสำคัญบนโต๊ะเทศกาล นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมไส้ เครื่องเคียง และซุปต่างๆ ต่างจากคาเวียร์คุณสามารถเตรียมอาหารจานนี้ด้วยตัวเอง แต่คุณจะต้องทำงานอย่างหนักเพื่อทำสิ่งนี้: รวบรวมแปรรูปและดองเห็ด

การเตรียมการดอง - ประเด็นหลัก

คุณสามารถดองเห็ดที่กินได้ อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้เลือกตัวอย่างที่อายุน้อยและแข็งแรงสำหรับสิ่งนี้ เพื่อว่าในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ฝาครอบจะไม่เปียกและสูญเสียความกรุบกรอบเฉพาะของมัน ก่อนที่จะเกลือเห็ดต้องเตรียม: ล้างและปอกเปลือก, คัดแยก, แช่

เพื่อล้างและทำความสะอาดเห็ดให้ดีแนะนำว่าเมื่อกลับจากป่าให้แช่เห็ดในน้ำปริมาณมากทันทีหากมีจำนวนมากเช่นในห้องน้ำ ควรกำจัดความเสียหายและบริเวณที่ถูกหนอนกินทั้งหมดออก เมื่อทำความสะอาดคุณจะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับช่องตรงกลางของหมวกและสำหรับเห็ดอะครีลิครวมถึงด้านหลังของหมวกซึ่งเป็นที่ที่มีจานอยู่ เห็ดนมและเห็ดสายพันธุ์อื่นในตระกูลต้องการการทำความสะอาดอย่างละเอียดเป็นพิเศษ ควรทำการบำบัดใต้น้ำไหล การใช้แปรงสีฟันทำความสะอาดสะดวกมาก ต้องปอกเปลือกเห็ดชนิดหนึ่งและรัสซูล่าออก

ในระหว่างการทำความสะอาดหากจำเป็นพวกเขาจะจัดเรียงตามสายพันธุ์ทันทีและทิ้งตัวอย่างที่ "น่าสงสัย" ที่รวบรวมในความร้อนของ "การล่าอย่างเงียบ ๆ " และอาจกลายเป็นพิษได้การคัดแยกเกิดจากการที่เวลาเกลือสำหรับประเภทต่างๆ นั้นแตกต่างกัน และที่สำคัญที่สุดคือมีกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกัน (ระยะเวลาในการแช่และปรุงอาหาร) อย่างไรก็ตามสูตรอาหารจำนวนมากขึ้นอยู่กับการบรรจุกระป๋องร่วมกันประเภทต่าง ๆ - นี่คือวิธีการเตรียมที่อร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุดสำหรับฤดูหนาว

เมื่อใช้สูตรดังกล่าว คุณควรแยกประเภทต่างๆ ออกจากกันก่อน แล้วจึงใส่เกลือลงในภาชนะเดียว ต้องแช่พันธุ์ที่มีน้ำน้ำนม เห็ดที่อยู่ในประเภทนี้เรียกว่าลาติซิเฟอร์ เวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับระดับความขม (ความเป็นกรด) ของน้ำผลไม้

ระยะเวลาของขั้นตอนนี้มีหน่วยเป็นวัน:

• 2–5 – สำหรับเห็ดนมขาว เห็ดนมดำ วาลูฟ ไวโอลิน สมูทตี้ และพอเดรสนิก
• 1–1.5 – สำหรับคลื่น;
• 1 – สำหรับเห็ดนมขาว (เห็ดนมเล็กไม่แช่น้ำ)
• ไม่จำเป็นต้องแช่ฝานมรัสซูลาและหญ้าฝรั่น

ควรเปลี่ยนน้ำทุกวันอย่างน้อย 2-3 ครั้ง เมื่อแช่น้ำโดยเฉพาะเป็นเวลานานเห็ดอาจเริ่มมีรสเปรี้ยว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นคุณต้องเติมกรดซิตริกและเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนลงในน้ำ - 2 กรัมและ 10 กรัมต่อ 1 ลิตรตามลำดับ หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้างและทำความสะอาดอีกครั้งหากจำเป็น

ประเภทและคุณสมบัติของเกลือ

การดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวทำได้ 3 วิธี อย่างแรกเรียกว่า "แห้ง" ตามอัตภาพ อย่างที่สองคือ "เย็น" และอย่างที่สามเรียกว่า "ร้อน" ไม่ว่าจะใช้สูตรอะไรก็ตาม ควรใส่เห็ดลงในถังไม้ จานเคลือบฟัน หรือขวดแก้วเท่านั้น เตรียมภาชนะไว้ล่วงหน้า: ทำความสะอาด; ล้าง; ลวกด้วยน้ำเดือด และแก้วก็ผ่านการฆ่าเชื้อ

เมื่อใช้สูตรแห้งหรือเย็น ให้ใส่เกลือในภาชนะเปิด เห็ดที่เรียงซ้อนกันนั้นถูกคลุมด้วยผ้ากอซหรือผ้าสะอาด จากนั้นจึงปิดฝาเคลือบฟันแบบกลับหัว วงกลมแบนที่ทำจากไม้หรืออะไรที่คล้ายกัน และวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบน การกดขี่อาจเป็นหินธรรมชาติต้มสะอาด (มักเป็นหินแกรนิต) ห่อด้วยผ้ากอซ หรือขวดน้ำ ต้องไม่ใช้โลหะ หินปูน และน้ำหนักที่คล้ายกัน

คุณสามารถวางภาชนะแก้วเล็กๆ ที่ใส่น้ำไว้บนขวดขนาด 3 ลิตรหรือใส่ถุงพลาสติกที่เติมน้ำไว้ เมื่อเห็ดเค็มแล้ว ให้ปิดภาชนะแล้วย้ายไปไว้ในที่เย็น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ได้นานขึ้น การบรรจุกระป๋องจึงเสร็จสิ้น: ใส่เห็ดลงในขวดที่เตรียมไว้ เติมน้ำเกลือสดแล้วฆ่าเชื้อ (30 นาที - 0.5 ลิตร, ลิตร - 40 นาที) หลังจากนั้นจึงปิดผนึกและนำภาชนะออกเพื่อจัดเก็บ

ห้องที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งมีอุณหภูมิอากาศอยู่ระหว่าง 0 ถึง +4 °C โดยไม่คำนึงถึงสูตรการดองและการบรรจุกระป๋องจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเก็บเห็ด ตู้เย็นหรือห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่เย็นและไม่ชื้นก็เหมาะสมเช่นกัน

วิธีการปรุงอาหารแบบแห้ง - ทำไมถึงเรียกอย่างนั้น?

ประเภทอื่นๆ ทั้งหมดจะต้องแช่ไว้ล่วงหน้าหรือต้ม ตามสูตรการดองแบบแห้งเห็ดจะถูกวางในภาชนะโดยปิดฝาเป็นแถวโดยโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีนจำนวน 40 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของรัสซูลาและหมวกนมหญ้าฝรั่น ครอบคลุมแถวบนสุดสุดท้ายตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

หลังจากผ่านไป 3-4 วัน ฝานมรัสซูล่าและหญ้าฝรั่นจะให้น้ำผลไม้ ตกตะกอน และคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมถัดไปได้ คุณสามารถเพิ่มได้จนกว่าเห็ดสดจะหมดหรือเต็มภาชนะ พวกเขาจะพร้อมหลังจาก 7-10 วัน นับจากช่วงเวลาที่บุ๊กมาร์กครั้งล่าสุด มันเกิดขึ้นที่น้ำผลไม้ถูกปล่อยออกมาในปริมาณไม่เพียงพอและไม่ได้ปิดฝานมรัสซูล่าและหญ้าฝรั่น ในกรณีนี้ควรใช้แรงกดที่หนักกว่า

เกลือเย็น - โดยไม่ต้องใช้ความร้อน

วิธีนี้คล้ายกับการดองแบบแห้ง - ดำเนินการโดยไม่ต้องให้ความร้อนกับเห็ด อย่างไรก็ตาม “ของที่ริบมาจากป่า” ไม่เพียงแต่ถูกชะล้างเท่านั้น แต่บางชนิดยังเปียกโชกอีกด้วย หลังรวมถึงสายพันธุ์ที่กล่าวถึงข้างต้น - ลาติซิเฟอร์ ควรแช่ตามคำแนะนำที่ให้ไว้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มเกลือ

ที่ด้านล่างของภาชนะตามรสนิยมและตัวเลือก (สูตร) ​​วางใบและรากมะรุม, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ถั่วออลสไปซ์, กระเทียม, กานพลูตูม, เมล็ดยี่หร่า, เช่นเดียวกับกิ่งและใบของเชอร์รี่, ลูกเกดดำ ไม้โอ๊คและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อไม่ให้รบกวนรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของเห็ดจึงไม่แนะนำให้ใส่เครื่องเทศมากเกินไป แม่บ้านหลายคนไม่เติมสารปรุงแต่งอะโรมาติกใดๆ เลย โดยต้องแน่ใจว่าสิ่งนี้ไม่จำเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับเห็ดนมซัฟฟรอน เห็ดนม และคุณค่าทางโภชนาการ

จากนั้นเห็ดจะถูกวางเรียงเป็นแถวโดยคว่ำหมวกลง โรยด้วยเกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีน จำนวน 40–50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม จากนั้นปิดฝาภาชนะตามที่อธิบายไว้ในลักษณะเฉพาะของเกลือ เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาภายใต้น้ำหนักของการกดขี่และจะเกาะตัวหลังจากผ่านไป 2-3 วัน หลังจากนี้คุณสามารถรายงานชุดถัดไปได้ หากน้ำคั้นออกมาไม่เพียงพอที่จะท่วมเห็ด ให้ออกแรงกดให้หนักขึ้น หากไม่ได้ผล ให้เติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ในอัตราส่วนเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวที่เตรียมไว้ด้วยวิธีเย็นจะพร้อมใน:

• มูลค่า – 2 เดือน;
• เห็ดจีบและนมขาว – 1.5 เดือน
• หมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูลา – 10–12 วัน

การนับถอยหลังเริ่มต้นจากช่วงเวลาที่วางชุดสุดท้าย มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการเกลือแบบเย็น เห็ดยังวางเรียงกันเป็นแถวบนสมุนไพรและเครื่องเทศ แต่ต้องใส่เกลือเป็นชั้น ๆ แล้ววางสมุนไพรและเครื่องเทศระหว่างชั้นอีกครั้ง ความหนาของชั้นอยู่ภายใน 5-8 ซม. หลังจากนั้นน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในภาชนะเพื่อให้ล้างด้วยชั้นสุดท้าย แต่ไม่ปิดบัง วางผ้าไว้ รองรับน้ำหนักและ ความดัน.

ในสูตรสำหรับการดองเย็นเวอร์ชันนี้จะไม่มีปัญหากับการปล่อยน้ำผลไม้ไม่เพียงพอและในแง่อื่น ๆ ก็เหมือนกับวิธีที่ไม่มีน้ำ

กระป๋องร้อน-สำหรับทุกประเภท

หลังจากรีดหรือปิดภาชนะด้วยวิธีอื่นแล้ว ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงแล้วจึงนำไปเก็บในที่จัดเก็บ อีกหนึ่งเดือนเห็ดก็จะพร้อม

นิเวศวิทยาของการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: โรยเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิก ใส่ใบลูกเกด เชอร์รี่ มะรุม และผักชีลาว 1 ร่ม...

1.เห็ดดอง - วิธีเย็น

วัตถุดิบ:

● เห็ด (เห็ด, เห็ดนมดำและขาว, โวลุชกี้, รัสซูล่า) - 1 กก.
● เกลือ - 100 กรัม
● ลูกเกด - 10–12 ใบ
● เชอร์รี่ - 5–6 ใบ
● มะรุม - 2 แผ่น
● ผักชีฝรั่ง - ร่ม 2 อัน
● ใบกระวาน - 2–3 ชิ้น
● พริกไทย – เพื่อลิ้มรส
● กระเทียม - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

ล้างเห็ดนม เห็ดนม หรือรัสซูล่า แล้วปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง (เห็ดไม่ได้แช่แต่ล้างอย่างเดียว) โรยเกลือที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกใส่ใบลูกเกดเชอร์รี่มะรุมและร่มผักชีฝรั่ง 1 ใบ วางเห็ดเป็นแถว โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ พริกไทย กระเทียม และใบกระวาน

วางใบที่เหลือไว้ด้านบน คลุมด้วยผ้าสะอาด จากนั้นใช้เขียงหรือจานแล้วออกแรงกด (ใน 1-2 วัน เห็ดจะจับตัวและปล่อยน้ำออกมา หากปล่อยน้ำเกลือออกมาเล็กน้อย ให้เพิ่มความดัน) ต้องซักผ้าเป็นครั้งคราว เห็ดจะพร้อมภายใน 30–40 วัน หลังจากนี้จะต้องย้ายไปยังที่เย็น

2. คาเวียร์เห็ดสำหรับฤดูหนาว

วัตถุดิบ:

● เห็ดต้ม – 2 กก
● หัวหอม – หัวหอมใหญ่ 3 หัว
● แครอท – 3 ชิ้น (ใหญ่)
● น้ำมันพืช – 2 ถ้วย
● ใบกระวาน – 3 ชิ้น
● พริกไทยดำ – 10 ถั่ว
● เกลือ
● น้ำส้มสายชู 9% – 1 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

ในการเตรียมเห็ดคาเวียร์ คุณสามารถใช้เห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน รัสซูล่า เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดบิน เห็ดแชมปิญอง และเห็ดน้ำผึ้ง คาเวียร์สามารถเตรียมได้จากเห็ดชนิดเดียวหรือจากเห็ดชนิดต่างๆ

ล้างเห็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเกลือประมาณ 10-15 นาที

ระบายเห็ดในกระชอน ล้างออกด้วยน้ำเย็น และปล่อยให้น้ำไหลออก

ส่งเห็ดผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่

ปอกหัวหอมและแครอท สับหัวหอมอย่างประณีต ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ

ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืช จากนั้นใส่ส่วนผสมเห็ดลงไป

เกลือคาเวียร์เพื่อลิ้มรสเติมน้ำมันพืชที่เหลือใบกระวานและพริกไทย

เคี่ยวคาเวียร์เห็ดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากัน

วางคาเวียร์ที่เสร็จแล้วลงในขวดโหลที่แห้งและผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น

เก็บคาเวียร์เห็ดไว้ในที่เย็น

3.เห็ดดองร้อนๆ

วัตถุดิบ:

● เห็ดนมขาว – 1 กก
● ร่มผักชีฝรั่ง
● กระเทียม – 3-4 กลีบ
● เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ
● พริกไทยดำ – 10 ถั่ว
● ใบลูกเกดดำ – 10 ชิ้น

การตระเตรียม:

ล้างเห็ดนมให้สะอาด หั่นเห็ดใหญ่เป็นชิ้น ล้างผักปอกเปลือกและสับกระเทียม

ต้มน้ำเค็มและใส่เห็ดนมลงในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที

เทเกลือเล็กน้อย, พริกไทย 2 เม็ด, ผักชีฝรั่ง 1 ร่ม, ใบแบล็คเคอแรนท์หนึ่งใบลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ววางเห็ดนมหนึ่งชั้นไว้ด้านบน

วางเห็ดนมเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

บดเห็ดนมให้แน่นแล้วเทน้ำที่เห็ดสุกไว้ด้านบนเพื่อให้อากาศออกมาทั้งหมด

ปิดฝาขวดด้วยพลาสติกต้มให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เห็ดนมจะพร้อมภายใน 1-1.5 เดือน เก็บเห็ดนมเค็มไว้ในตู้เย็น

4. Solyanka สำหรับฤดูหนาวด้วยเห็ด

วัตถุดิบ:

● เห็ดต้ม – 1 กก
● ผักกาดขาว – 0.5 กก
● มะเขือเทศ – 0.5 กก
● แครอท – 0.5 กก
● หัวหอม – 300 กรัม
● น้ำมันดอกทานตะวัน – 150 กรัม
● น้ำส้มสายชู 9% – 2 ช้อนโต๊ะ
● ใบกระวาน สีดำ และเครื่องเทศทุกชนิด

การตระเตรียม:

เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดพอร์ชินี, รัสซูล่าและเห็ดน้ำผึ้งเหมาะสำหรับการผสม ล้างเห็ดให้ดี ปอกเปลือก สับชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

ล้างผัก ปอกเปลือกและหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชเล็กน้อย

เพิ่มกะหล่ำปลีและมะเขือเทศสับ, น้ำมันที่เหลือ, เกลือเพื่อลิ้มรส และเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เห็ดต้มและเคี่ยวจนนุ่มประมาณ 25-30 นาที

5 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใส่ใบกระวาน พริกไทย และน้ำส้มสายชู ผสมให้เข้ากัน หลนประมาณ 5 นาที

วางส่วนผสมที่เตรียมไว้กับเห็ดลงในขวดโหลที่แห้งและผ่านการฆ่าเชื้อ ม้วนขวดขึ้น พลิกคว่ำ ห่อไว้แล้วทิ้งไว้จนเย็นสนิท

5. เห็ดชนิดหนึ่งหมัก

วัตถุดิบ:

● เนย
● น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต่อขวดลิตร
● น้ำส้มสายชู 70% – 1 ช้อนโต๊ะ บนขวด
● กระเทียม – 2 กลีบ

สำหรับน้ำดองต่อน้ำ 1 ลิตร:

● เกลือหยาบ – 2 ช้อนโต๊ะ
● น้ำตาล – 3 ช้อนโต๊ะ
● พริกไทย – 5-6 ชิ้น
● ถั่วออลสไปซ์ – 3-4 ชิ้น
● ใบกระวาน – 2 ชิ้น
● กานพลู – 1 ชิ้น

การตระเตรียม:

เป็นการดีกว่าที่จะเอาเปลือกออกจากเนยโดยเก็บไว้น้อยกว่ามาก แต่โดยหลักการแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องเอาเห็ดอ่อนออก แต่เพียงลวกเห็ดที่ล้างแล้วด้วยน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูแล้วสะเด็ดน้ำ

ล้างเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกในน้ำ เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วน เติมน้ำร้อน เติมกรดอะซิติกสักสองสามหยดลงในกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดดำคล้ำ

นำเห็ดไปต้ม สะเด็ดน้ำ. จากนั้นเทน้ำเดือดสดอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที

ใส่เนยที่เสร็จแล้วลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำให้สะเด็ดน้ำ

เตรียมน้ำดอง เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 5 นาที ในขณะเดียวกันก็ฆ่าเชื้อขวดโหล ล้างฝาพลาสติกให้ดีแล้วเทน้ำเดือดลงไป

ใส่เนยลงในขวดที่เตรียมไว้ โดยไม่ต้องอัดแน่น และเทน้ำดองลงไป จากนั้นใส่กระเทียมสับลงในเนย เทน้ำส้มสายชูลงในแต่ละขวด เทน้ำมันพืชต้มสุกด้านบน ปิดฝาขวดด้วย

เก็บในตู้เย็น

6.ผงเห็ด

วัตถุดิบ:

● เห็ดป่า - 1 กก.
● กานพลู - 4 ตา
● พริกไทยดำ - 7 ถั่ว
● ผักชีบด - 0.5 ช้อนชา
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น

การตระเตรียม:

จัดเรียงเห็ดและตัดบริเวณที่ปนเปื้อนด้วยมีด หั่นเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ร้อยไว้บนด้ายหรือสายเบ็ด แขวนไว้เหนือเตาในระยะ 50–60 ซม. แล้วปล่อยทิ้งไว้หลายวัน

เมื่อเห็ดแห้งสนิท ให้ใส่ในเครื่องปั่นแล้วบดเป็นผง

ใส่กานพลู พริกไทยดำ และใบกระวานลงในครกแล้วบดผสมกับเห็ด

เก็บผงเห็ดไว้ในที่เย็นและมืด คุณสามารถใช้มันทำซุป ซอสเห็ด และน้ำเกรวี่ได้

7.เห็ดนมเค็มสไตล์อัลไต

วัตถุดิบ:

● เห็ดนม – 1 กก
● เกลือ – 40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์)
● ใบกระวาน – 1 ชิ้น
● ออลสไปซ์ – 5 ถั่ว
● รากมะรุม
● ผักชีลาว
● กระเทียม – 1-2 กลีบ

การตระเตรียม:

ล้างเห็ดนมให้ดี ก่อนที่จะใส่เกลือต้องแช่เห็ดนมไว้ 2-3 วันในน้ำเค็มเย็นๆ ในเวลาเดียวกันให้เปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้งต่อวัน

ล้างกระทะเคลือบฟันหรือขวดแก้วที่มีคอกว้าง วางเห็ดนมลงในชามเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

คลุมด้วยผ้ากอซ วางจานไว้ด้านบนแล้ววางตุ้มน้ำหนัก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือ

เห็ดนมจะพร้อมภายใน 30-35 วัน

8.วิธีดองเห็ดพอร์ชินี

วัตถุดิบ:

● เห็ดพอร์ชินี
● หมักต่อน้ำ 1 ลิตร
● น้ำส้มสายชู 6% – 100 มล
● เกลือ – 50 กรัม
● ใบกระวาน – 1 ชิ้น
● พริกไทยดำ – 5 ถั่ว
● ออลสไปซ์ – ถั่วลันเตา 3 อัน

การตระเตรียม:

เห็ดพอร์ชินีเนื้อแน่นใช้สำหรับดอง ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซากและล้างให้สะอาด สับเห็ดขนาดใหญ่

ต้มเห็ดเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

เตรียมน้ำดอง - ใส่เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศลงในน้ำแล้วนำไปต้ม

เพิ่มเห็ดพอร์ชินีลงในน้ำดองและปรุงด้วยไฟอ่อนจนเห็ดลงไปด้านล่าง

ใส่เห็ดที่เสร็จแล้วลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อทันที เทน้ำดองที่เหลือลงไป แล้วม้วนขวดขึ้น