Prosciutto เป็นแฮมแห้งที่กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์การทำอาหารหลักของอิตาลี สูตรอาหารรสเลิศ กระตุกเป็นที่รู้จักในกรุงโรมโบราณ วันนี้ prosciutto เป็นองค์ประกอบที่ไม่เปลี่ยนแปลง อาหารโอใช้ทั่วโลก

ตามเนื้อผ้า prosciutto ทำหน้าที่เป็น จานตัวเองและเพิ่มในสลัด เนื้อย่าง หรือของว่าง แฮมที่ละเอียดอ่อนและเค็มหวานเข้ากันได้ดีกับผลไม้และไวน์แห้ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สำหรับการเตรียม prosciutto ใช้เฉพาะ เเฮม. ชื่ออาหารอันโอชะนั้นแปลมาจากภาษาอิตาลีว่า "แฮม" เฉดสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับอายุอาหารเงื่อนไขและสายพันธุ์ของหมูโดยตรง

สูตร prosciutto แบบคลาสสิกประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่าง ได้แก่ เนื้อดิบและเกลือ ในบางจังหวัดของอิตาลีมีการใช้เครื่องเทศด้วย แต่ก็ค่อนข้างหายาก พ่อครัวส่วนใหญ่เชื่อว่ารสชาติที่เข้มข้นและนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มเติม

ซากหมูจากแฮมที่จะเตรียมแฮมจะถูกตรวจสอบอย่างรอบคอบเสมอ ไม่ควรมีความเสียหายแม้แต่น้อย เช่น รอยขีดข่วน การบาดเจ็บ หรือรอยฟกช้ำ หากซากผ่านการทดสอบ จะมีการประทับตราข้อมูลเกี่ยวกับฟาร์ม อายุของสัตว์ และเวลาฆ่า สำหรับการเตรียม prosciutto แฮมขนาดกลางนั้นเหมาะสม เนื้อสัตว์ที่เข้าไปในครัวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิสูงกว่า 0 องศาเซลเซียสเล็กน้อย ในวันถัดไปจะได้รับการบำบัดด้วยเกลือเป็นครั้งแรก ทำด้วยมือเท่านั้นมิฉะนั้นเกลืออาจกระจายไม่สม่ำเสมอ

เวลาในการทำเกลือเป็นเวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสามสัปดาห์ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาที่กำหนด เนื้อจะถูกล้างและพักไว้ โดยปกติแล้วแฮมในอนาคตจะถูกวางไว้ใต้สื่อเพื่อให้น้ำส่วนเกินออกมา จากนั้นแฮมจะได้รับการปฏิบัติอีกครั้งด้วยเกลือทะเล เครื่องเทศ น้ำมันหมู หรือส่วนผสมของเครื่องในหมูบด เวลานี้ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน - ตั้งแต่ 10 เดือนถึงสองปี ตลอดเวลานี้คุณต้องตรวจสอบห้องที่แฮมสุกอย่างระมัดระวัง ความชื้นควรค่อยๆ ลดลง และควรเพิ่มอุณหภูมิ สภาพการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้แฮมเน่าเสียหรือขึ้นราได้

แฮมทำจาก ของสดของคาวในอิตาลีเรียกว่า prosciutto crudo มีตัวเลือกการทำอาหารอื่นเมื่อใช้แฮมต้มเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า prosciutto cotto อยู่แล้ว

พันธุ์ของ prosciutto

แต่ละจังหวัดมีรายละเอียดปลีกย่อยในการทำ prosciutto โดยรวมแล้ว นักท่องเที่ยวที่เดินทางในอิตาลีสามารถลองแฮมแห้งที่เตรียมไว้ได้หลายวิธี:

• Prosciutto di Parma เป็น prosciutto ประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ตามตำนาน คนแรกที่ชิมพาร์มาแฮมคือผู้บัญชาการทหารของคาร์เธจ ฮันนิบาล ความลับหลักรสหวานและความชุ่มฉ่ำของ prosciutto di Parma อยู่ในลักษณะเฉพาะของสุกรขุน อาหารสัตว์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการผลิตเนยแข็ง
• โปรชุตโต ดิ โมเดนา เมื่อเตรียมแฮมนี้ เชฟจะใช้ส่วนผสมพิเศษของน้ำมันหมู แป้ง เครื่องเทศ และเกลือ ก่อน เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่เนื้อมีอายุประมาณ 14 เดือน
• Prosciutto จากทัสคานี เชฟชาวทัสคานีนำแฮมมาถูกับกระเทียมและวัตถุดิบในท้องถิ่น หอมสมุนไพร. แฮมดังกล่าวควรบ่มเป็นเวลาอย่างน้อย 10 เดือน
• Prosciutto จาก Veneto ใน Veneto เป็นเรื่องปกติที่จะปรุง prosciutto โดยไม่ใส่เครื่องเทศ ความลับ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและ กลิ่นหอมเข้มข้นแฮมเป็นอาหารของหมูในท้องถิ่น ซึ่งกินลูกโอ๊กและเกาลัดเป็นหลัก
• หอกจาก Alto Adige Alto Adige เป็นภูมิภาคของอิตาลีที่มีพรมแดนติดกับออสเตรีย ไม่กี่ศตวรรษที่ผ่านมา ประเพณีของอาหาร Tyrolean เริ่มเข้ามาที่นี่ การผสมผสานลักษณะการกินของสองวัฒนธรรมทำให้โลกนี้มีอาหารและสูตรอาหารที่น่าสนใจมากมาย หนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ prosciutto ซึ่งใน Alto Adige เรียกว่าเบคอนในลักษณะของออสเตรีย แฮมนี้อ้วนกว่า prosciutto แบบคลาสสิกมากและในระหว่างการเตรียมเนื้อจะเค็มสลับกันบ่มและรมควัน

สถานการณ์ทางการเงินที่ไม่มั่นคงในประเทศทำให้ชาวรัสเซียต้องประหยัดทุกอย่างรวมถึงอาหาร อย่างไรก็ตาม บางครั้งคุณก็ต้องการที่จะให้รางวัลตัวเองด้วยสิ่งที่สวยงามและแปลกใหม่! หากบางคนใฝ่ฝันที่จะลองผิดลองถูก ผลไม้เมืองร้อนจากนั้นคนอื่นไม่สามารถผ่านตู้โชว์ที่มีเนื้อหมักได้ prosciutto และ jamon ที่มีชื่อเสียงอยู่ในหมวดหมู่ของอาหารประเภทหลัง ผู้บริโภคหลายคนเคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสได้รู้จักพวกเขามากขึ้น ในขณะเดียวกัน นักชิมที่แท้จริงไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของพวกเขาโดยปราศจากสิ่งเหล่านี้ได้ ความสุขในการกิน. พวกเขารู้โดยตรงถึงความแตกต่างระหว่าง jamon และ prosciutto เรามาดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับปัญหานี้

คำจำกัดความ

จามร- แฮมหมูแห้งซึ่งเป็นอาหารอันโอชะประจำชาติของสเปน สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะใช้ขาหลังของหมูเท่านั้น ปกคลุมด้วยเกลือในปริมาณที่น่าประทับใจเพื่อเร่งกระบวนการคายน้ำ พวกเขาจะถูกวางไว้ในภาชนะ ที่นั่นเนื้อมีอายุประมาณสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 6-8 องศา แฮมเค็มจะถูกล้างและทำให้แห้งหลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินซึ่งพวกเขาจะไปถึงความพร้อมในบริเวณขอบรก กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 7 ถึง 48 เดือน ในช่วงเวลานี้ jamon ค่อนข้างแห้งและลดน้ำหนัก ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ตรวจสอบระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังเจาะด้วยเข็มกระดูกเป็นระยะและสูดดมกลิ่น

จามร

Jamon แบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์หลัก: Serrano (ภูเขา) และ Iberico ("ขาดำ") ความแตกต่างของพวกเขาคือเวลาและวิธีการปรุงเนื้อสัตว์รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ เจม่อนที่อร่อยและแพงที่สุดนั้นได้มาจากหมูพันธุ์ดำที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อก เรียกว่าไอบีเรียและมี สีเข้ม. ในขณะที่ serrano jamon ทำจากหมูสายพันธุ์สีขาว ดังนั้นเฉดสีของผลิตภัณฑ์จึงเบา เมื่อเทียบกับคู่หูที่นับถือกว่า มันใช้เวลาค่อนข้างน้อยในการทำให้แห้ง ก่อนรับประทานแยมจะหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางแฮมไว้บนแท่นพิเศษ งานนี้ได้รับความไว้วางใจจากมืออาชีพที่เรียกว่าคอร์ทาดอร์เท่านั้น

โปรสชุตโต้- เนื้อกระตุกอิตาเลียนเค็มอย่างดีทำจากแฮมหมู เพื่อสร้างสรรค์ความปราณีต วัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้นที่ใช้ สุกรที่กำลังจะฆ่าถูกขุนด้วยข้าวโพดและผลไม้ และในกรณีของพาร์มาแฮม อาหารของพวกเขายังรวมถึงหางนมที่เหลือจากการเตรียมพาร์เมซานด้วย ขาหลังของหมูเริ่มผ่านการหมักเกลือแล้วตากให้แห้งเป็นเวลาหลายเดือน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงสองปี ผลที่ได้คือเนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่แห้งเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมสุดจะพรรณนา

โปรสชุตโต้

อาหารอันโอชะมีสองประเภทหลัก เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำ prosciutto crudo ไม่ได้สัมผัส การรักษาความร้อน. สิ่งนี้เรียกว่า รูปแบบคลาสสิกผลิตภัณฑ์. ถ้า ขาหมูก่อนต้มจะกลายเป็นอาหารอันโอชะที่คุณสมบัติและรสชาติใกล้เคียงกับแฮม - โพรสชุตโตคอตโต มันไม่ได้มีมูลค่าสูงในหมู่ชาวอิตาลี เนื้อแห้งเป็นที่นิยมมากในประเทศ ชาวบ้านเชื่อว่ามีเพียงมันเท่านั้นที่สมควรถูกเรียกว่า "prosciutto" อาหารอันโอชะสามารถบริโภคได้ทั้งแบบดิบร่วมกับเมลอนหรือมะเดื่อ หรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานร้อนและเย็น

การเปรียบเทียบ

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์คือแหล่งกำเนิดสินค้า บ้านเกิดของ jamon คือสเปนในขณะที่ prosciutto อยู่ อาหารอันโอชะของอิตาลี. ความอร่อยแตกต่างกันไป คุณสมบัติรสชาติ. นี่เป็นเพราะอาหารของสุกรและสภาพอากาศของประเทศที่เลี้ยงสุกร ในสเปนมีการเลี้ยงสัตว์ด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อก เพื่อสร้างแยมคุณภาพสูงสุดและมีราคาแพงที่สุดจึงใช้หมูดำ สิ่งนี้อธิบาย สีเข้มขนมสำเร็จรูป. ในอิตาลี พื้นฐานของอาหารสัตว์คือข้าวโพดและผลไม้ และในบางภูมิภาคถึงกับใช้เวย์ ขาหมูที่ขายก็แล่หนังเบาๆ

ความแตกต่างระหว่าง jamon และ prosciutto อยู่ที่เทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์แรกถูกใส่เกลือในภาชนะปิดเนื่องจากมันจะแข็งและแห้ง ก่อนหน้านี้เนื้อสัตว์ไม่ผ่านการอบร้อน ระยะเวลาการเปิดรับแสงอาจนานถึง 48 เดือน ซึ่งจะเพิ่มต้นทุนของอาหารอันโอชะอย่างมาก สำหรับ prosciutto ในระหว่างการเตรียมเนื้อจะเค็มในสภาพธรรมชาติพร้อมรักษาระดับความชื้นให้คงที่ ในบางกรณีจะมีการต้มล่วงหน้า ผลที่ตามมา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกมาค่อนข้างนุ่มและชุ่มฉ่ำ โดยเฉลี่ยแล้วแฮมมีอายุ 10-14 เดือน ราคาของอาหารอันโอชะนั้นค่อนข้างเป็นประชาธิปไตย

เพื่อสรุปความแตกต่างระหว่าง jamon และ prosciutto คืออะไร

จามร	โปรสชุตโต้
ผลิตในประเทศสเปน	เป็นสมบัติของอิตาลี
หมูอ้วนบนลูกโอ๊กไม้ก๊อก	อาหารของสัตว์ ได้แก่ ข้าวโพดและผลไม้ และบางครั้งก็เป็นเวย์
ที่สุด สินค้าคุณภาพมีสีดำ	ปกปิดด้วยผิวที่บางเบา
เนื้อแห้งในภาชนะปิด	รักษาความชุ่มชื้นได้ระดับหนึ่ง
มันค่อนข้างแข็งและแห้ง	ฉ่ำและนุ่มละมุนยิ่งขึ้น
วัตถุดิบไม่ผ่านการอบชุบ	ในบางกรณี แฮมจะต้มก่อนใส่เกลือ
อายุการเก็บรักษานานถึง 48 เดือน	มีอายุเฉลี่ย 10-14 เดือน
มีราคาที่น่าประทับใจ	ค่าใช้จ่ายเป็นประชาธิปไตยมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกครองตำแหน่งอันทรงเกียรติในอาหารอิตาเลียน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาชาวอิตาเลียนได้คิดค้นสูตรและสูตรอาหารมากมายที่รอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้และเป็นอยู่ บัตรโทรศัพท์หลายเมืองและภูมิภาคเพราะแม้แต่ชื่อของพวกเขาคุณก็สามารถระบุได้ว่าไส้กรอกนี้มาจากไหน

สำหรับการผลิตไส้กรอกอิตาเลี่ยน คุณภาพสูงใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวที่คัดสรรมา แต่การหั่นเนื้อและเครื่องเทศอาจแตกต่างกันอย่างมาก

หลังจากสุกระยะหนึ่งไส้กรอกอิตาเลียนที่บ่มแล้วจะถูกรับประทานเป็นอาหารว่างหั่นบาง ๆ โดยใช้เครื่องพิเศษ (affettatrice) นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อน - ซอสพาสต้า, ซุป, ริซอตโต้, สตูว์ ฯลฯ

ร้านค้าหรือแผนกในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายไส้กรอกอิตาเลี่ยนเรียกว่า "Salumeria"

ฉันได้นำเสนอรายการไส้กรอกอิตาเลี่ยนที่พบมากที่สุดพร้อมชื่อและรูปถ่าย:

1. โปรสชุตโต้ คอตโต้

Prosciutto Cotto ทำมาจากส่วนต้นขาของซากหมู กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ในระหว่างนั้นเนื้อจะผ่านการเตรียมหลายระดับและปรุงสุก แบบฟอร์มพิเศษที่อุณหภูมิ 70°C. รสชาติ อิตาเลียนโปรสชุตโต้คอตโต้คล้ายกับแฮมทั่วไปมาก

2. Capicollo (คาปิคอลโล, แคปโปโคลโล หรือ แคปปิโคลา)

Capicollo เป็นไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ชื่ออาจเปลี่ยนไปตามภูมิภาค เนื่องจากแต่ละไส้กรอกมีภาษาถิ่นของตนเอง นี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกคือกล้ามเนื้อคอและไหล่แห้ง Capicollo มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก มีชั้นไขมันเล็ก ๆ มีลักษณะเฉพาะสำหรับตัวมันเองเท่านั้น กลิ่นหอมอ่อนๆ. มักจะแพงกว่าไส้กรอกอื่นเล็กน้อย ตากแห้งเป็นเวลา 6 เดือนในปลอกธรรมชาติ หมักไว้ล่วงหน้าในเกลือ ไวน์ และเครื่องเทศ

3. จุด

เป็นชิ้นแห้ง เนื้อหมูด้วยหนังรมควันระหว่างการผลิต ก่อนนำไปตากแห้ง หมักด้วยเกลือ สมุนไพร และเครื่องเทศ (จูนิเปอร์ โรสแมรี่ ใบกระวาน). Speck ทำให้สุกประมาณครึ่งปี

4. ซัลซิชเซีย สตาจิโอนาตา (Salsiccia Stadzhonata)

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนนี้มีรูปร่างเหมือนวงแหวนในปลอกตามธรรมชาติ สำหรับการผลิตนั้นใช้เนื้อหมู น้ำมันหมู เกลือและพริกไทย กระบวนการทำให้แห้งประมาณ 2 เดือนในขณะที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน +13 °C

5. Bresaola (เบรซาโอลา)

Bresaola เป็นไส้กรอกอิตาเลี่ยนที่ทำจากกล้ามเนื้อเนื้อวัวทั้งหมด ในขณะเดียวกันก็แทบไม่มีเส้นไขมัน ในกระบวนการปรุงอาหารจะเค็มปรุงรสด้วยเครื่องเทศ (อบเชย จันทน์เทศ, จูนิเปอร์เบอร์รี่) หลังจากดอง bresaola จะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 1 ถึง 3 เดือน ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีสีน้ำตาลแดงเข้ม

6. โปรสชุตโต ครูโด (Prosciutto Crudo)

ในอิตาลีมี Prosciutto Crudo หลายประเภท อาจมีหรือไม่มีกระดูก รมควันหรือไม่ก็ได้ เผ็ด (picante) และหวาน (dolce) ลิ้มรสคุณภาพอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต แต่ค่าคงที่คือได้มาจากขาหมูทั้งตัว อร่อยที่สุดคือ Prosciutto di Parma (พาร์มาแฮม)

7. กวานเซียเล

กวานเซียเล่ แก้มหมู. ตามกฎแล้วนี่คือไขมันรูปสามเหลี่ยมขนาดเล็กที่มีเนื้อเป็นริ้ว ระยะเวลาการสุกคือ 3 - 4 เดือน Guanciale หมักแบบดั้งเดิมกับเกลือ พริกไทย และสมุนไพร (เซจและโรสแมรี่) ในอิตาลีผลิตภัณฑ์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร อาหารจานต่างๆและซอสปรุงรสเนื่องจากมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ผู้ที่ทำตามตัวเลขควรระวัง คือ 600 แคลอรีต่อ 100 กรัมของแก้ม

8. เวนตริซินา (Ventricina).

แหล่งกำเนิดของไส้กรอกอิตาเลียนนี้คืออาบรุซโซ ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 80% และไขมัน 20% ซึ่งหั่นค่อนข้างใหญ่ (2 - 3 ซม.) ส่วนผสมอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ - พริก, โรสแมรี่, พริกไทยดำ, พริกไทยขาวและยี่หร่าและแน่นอนเกลือ คุณลักษณะในการผลิตคือว่า เนื้อบดละเอียดยัดไส้แปรรูป กระเพาะหมูหรือกระเพาะปัสสาวะ การทำให้สุกมีอายุ 4 - 5 เดือน ผู้ผลิตสมัยใหม่บรรจุ Ventricina ในปลอกเทียม

9. ปัญจะเตสะ.

สำหรับแพนเซ็ตต้าประเภทนี้ จะใช้เนื้อส่วนท้องของหมูไม่ติดมัน เกลือและเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร เมื่อหั่นแพนเซ็ตต้าสำเร็จรูป ควรมองเห็นชั้นของเนื้อและไขมันได้ชัดเจน มันถูกทำให้แห้งในฤดูหนาวหรือในห้องพิเศษอุณหภูมิที่ไม่ควรเกิน 13 ° C ซึ่งจะทำให้เครื่องเทศทั้งหมดกระจายตัวใน pancetta อย่างเท่าเทียมกัน ระยะเวลาการอบแห้งใช้เวลาประมาณสองเดือน

10. แพนเซ็ตต้า อาร์โรโทลาต้า (Pancetta Arrotolata)

แพนเซ็ตต้าประเภทนี้เตรียมจากส่วนท้องของซากหมูซึ่งหมักเกลือเป็นชั้น ๆ หลังจาก 8-10 วันล้างให้สะอาด น้ำเย็นแล้วม้วนเป็นม้วนมัดด้วยเกลียวแล้วใส่ไว้ในกระดอง หลังจากนั้นในรูปแบบนี้จะแห้งเป็นเวลา 6-12 เดือนที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส

11. แพนเซ็ตตา คอปปาตา (Pancetta Coppata).

มันถูกเตรียมจากอกของซากหมูในขณะที่ใส่เกลือด้วยการเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, พริกไทย) หลังจากผ่านไป 2-3 วัน พวกมันจะถูกล้างและพับ มัดด้วยเชือกและวางไว้ในเปลือกหอย การอบแห้งใช้เวลา 2 - 4 เดือนขึ้นอยู่กับขนาด

12. ซัลซิคเซีย เฟรสก้า (Salsiccia Fresca)

Salsiccia Fresca เป็นไส้กรอกในไส้ธรรมชาติ เนื้อสับดิบด้วยเครื่องเทศจะไม่ทำให้แห้ง แต่ต้มหรือผัดเท่านั้น ใช้เนื้อหมูแกะไก่หรือไก่งวงสำหรับไส้ สูตรสำหรับไส้กรอกดังกล่าวอาจรวมถึง - เบคอน, เกลือ, ผักชี, ยี่หร่า, พริกไทยดำและแดง, น้ำตาล, ลูกจันทน์เทศ, ไวน์

๑๓. สัพเพสัตตา (สัพเพสัตตา).

ไส้กรอกนี้คือ ผลิตภัณฑ์ทั่วไปคาลาเบรีย. ในการผลิตมีการใช้ซากหมูหลายส่วน - ส่วนแฮม, ไหล่และเนื้อสันนอก

ซอสพริก ส่วนผสมและสูตร:

เนื้อล้างเอ็น 4 กก
น้ำมันหมู 600 ก
ไวน์แดง 80 มล
เกลือ 115 ก
พริกแดงหรือปาปริก้า 150 ก
พริกไทยดำไม่บด
เตรียมความกล้า

สับเนื้อและน้ำมันหมูให้ละเอียดใส่ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันทิ้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถเริ่มเติมเปลือกได้ เมื่อเติมเปลือกแล้วจำเป็นต้องเจาะรูด้วยเข็มแล้วกรอกลับด้วยเส้นใหญ่ จากนั้นห่อไส้กรอกด้วยผ้าเช็ดครัวและทิ้งไว้ในชามเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นแขวนโซเพรสเสตในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 5 วัน หลังจากที่ต้องกดวางระหว่างกระดานและกดลงด้วยน้ำหนักมากจำเป็นต้องกำจัดอากาศส่วนเกิน หลังจาก 2-3 วันออกไปเที่ยวอีกครั้งเป็นเวลา 2.5 - 3 เดือน ราสีขาวเป็นบรรทัดฐาน หากมีสีดำปรากฏขึ้น จะต้องเช็ดออกอย่างระมัดระวังด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

14. ซาลามี มิลาโน

ไส้กรอกอิตาเลียนมิลาโนประกอบด้วยเนื้อหมู เนื้อวัว และน้ำมันหมูในปริมาณเท่าๆ กัน จำเป็นต้องเพิ่มเกลือและเครื่องเทศ (พริกไทย กระเทียม ฯลฯ) เช่นเดียวกับซาลามี นาโปลีเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ผู้ซื้อทั่วประเทศ แต่ที่มิลาโน เนื้อสับจะสับละเอียดมาก แหล่งกำเนิดคือภูมิภาคลอมบาร์เดีย ไส้กรอกนี้บรรจุในกล่องขนาด 2.5 - 3 กก. กระบวนการบ่มคือ 2 เดือน

15. ซาลามี่ นาโปลี

หนึ่งในไส้กรอกอิตาเลี่ยนที่มีการซื้อมากที่สุด มีรูปร่างเป็นทรงกระบอก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 7 ซม. ยาวประมาณ 40 ซม. และมักมีน้ำหนักประมาณ 1 กก. คุณสมบัติที่โดดเด่น- การบดเนื้อค่อนข้างใหญ่ Salame Napoli ในอุดมคติประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 70% (หมู), น้ำมันหมู 30%, เกลือ 2%, เครื่องเทศ (พริกไทยดำบด, ไวน์, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ ) ระยะเวลาการอบแห้งประมาณ 2 เดือนที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° ค.

16. ซาลาเม กัมปาญโญโล

สูตรสำหรับไส้กรอกนี้ประกอบด้วยเนื้อหมูและไขมันรวมทั้งเครื่องเทศและสมุนไพร ส่วนผสมจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อที่มีหัวฉีดขนาดใหญ่ ปรุงรสและยัดไส้ลงไป ปลอกธรรมชาติยาว 50 ซม. สัปดาห์แรกจะแห้งที่อุณหภูมิ 16 - 23 ° C ส่วนที่เหลือที่อุณหภูมิ 12 - 14 ° C โดยทั่วไปประมาณ 1.5 เดือน

17. ซาลามี อังเกอรีส

ส่วนผสมหลักคือเนื้อหมูและน้ำมันหมูซึ่งในกระบวนการสับละเอียด เกลือ พริกไทยแดงและรมควันเล็กน้อย ระยะเวลาครบกำหนดคือ 4 เดือน โดย รูปร่างไส้กรอกนี้คล้ายกับ Milano salame มาก พวกเขามักจะสับสน

18. มอร์ทาเดลลา (มอร์ตาเดลลา).

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนต้มเท่านั้น Mortadella ประกอบด้วยหมูสับ (ฉันจะบอกว่าขูด) ด้วยการเพิ่ม ชิ้นใหญ่อ้วน. ส่วนประกอบอื่นๆ: อาจใช้เกลือ พริกไทยดำ ถั่วพิสตาชิโอ เครื่องเทศอื่นๆ น้ำหนักของมันอาจอยู่ที่ 100 กรัมถึงหลายสิบกิโลกรัม เครื่องหมายมาตรฐานและคุณภาพคือ Mortadella Bologna (Bologna)

19. พอร์เชตต้า

นี่เป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชนิดหนึ่งที่สามารถซื้อได้ในซาลูเมเรีย Porchetta เป็นอาหารทั่วไปของภาคกลางของอิตาลี Porqueta เตรียมจาก ซากทั้งหมดลูกหมูหรือหมูที่บ้านสามารถเตรียมได้จากเนื้อซี่โครงและส่วนท้องพร้อมผิวหนัง Porchetta ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ ซึ่งหลักคือโรสแมรี่ เสจ และพริกไทย มาก จานยอดนิยมในร้านอาหารริมถนนในอิตาลี - ขนมปังกับ Porchetta

20. Kotekino (โคเทคิโนะ).

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนแบบดั้งเดิมซึ่งปรากฏบนชั้นวางในวันปีใหม่และเป็นอาหารจานหลัก ตารางปีใหม่"ถั่วเลนทิลและโคเทกิโนะ".

21. สเปียนาตา

ลักษณะของ Spianata นั้นแตกต่างจากซาลามิอิตาลีทั่วไปเล็กน้อยตรงที่มันจะแบนและมีสีแดงที่โดดเด่น สำหรับการเตรียมใช้เนื้อหมูไม่ติดมันและเบคอนทุกอย่างสับเป็นชิ้น ๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง ระยะเวลาการทำให้สุกประมาณ 4 เดือน

ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมวี ไส้กรอกอิตาเลี่ยนสามารถเพิ่มได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสารกันบูด:

กรดแอสคอร์บิก (E300)
โซเดียมแอสคอร์เบต (E301)
โซเดียมไนไตรท์ (E250)
โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
โพแทสเซียมซอร์เบต (E202)
กรดมะนาว(E330)
โซเดียมซิเตรต (E331)
กลูโคโน เดลต้า แลคโตน (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
รูปภาพ: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

22791

22.10.13

เนื้อดิบสามารถพบได้ในหลายประเทศ แต่ในอิตาลีเป็นพิเศษ Prosciutto เป็นแฮมแห้งชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อด้วยความกังวลใจเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้เนื้อเค็มที่ยอดเยี่ยมซึ่งส่องแสงเมื่อถูกแสงแดดเมื่อหั่นบาง ๆ มีกลิ่นหอม บางครั้งชาวอิตาเลียนใช้เวลาทำนานถึง 2 ปี แต่โดยเฉลี่ยแล้ว prosciutto จะทำใน 2 เดือน

ในอิตาลี prosciutto กินกับ ciabatta (ขนมปังท้องถิ่น) กับผลไม้, บ่อยกว่ากับแตงโม, เพิ่มในสลัด, พาสต้า, พิซซ่า, focaccia, risotto, ซุป พานิโนท้องถิ่นที่อร่อยที่สุด (ขนมปังปิ้ง) ถือเป็นเซียบัตต้าชิ้นหนึ่งที่มีโปรสชุตโตและชีสซึ่งอุ่นในเตาอบเพราะชีสที่ละลายเข้ากันได้ดีกับพรอสชุตโต

เนื้อหมักในอิตาลีตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ ปัจจุบัน Prosciutto ผลิตในเกือบทุกภูมิภาคของอิตาลี แฮมมีรสชาติ ขนาด ระดับความเค็ม ระดับความสุก และส่วนประกอบของเครื่องเทศแตกต่างกัน

ในอิตาลี คำว่า prosciutto แบ่งออกเป็นสองประเภท ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. "Prosciutto crudo" - รูปแบบแห้งทั้งหมดที่ไม่ผ่านการอบร้อนในขั้นตอนการผลิต "Prosciutto cotto" - เนื้อเค็มที่ผ่านความร้อน (แฮม) ต้องขอเน้นย้ำว่า แฮมต้มในอิตาลีไม่เป็นที่นิยมมากนัก ด้วยเหตุนี้ชื่อ prosciutto จึงมักถูกเข้าใจว่าเป็นแฮมแห้ง พันธุ์ได้รับการคุ้มครองโดย DOP และ IGP ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

• พาร์มาแฮม(โปรชุตโต ดิ ปาร์มา ดีโอพี)

พาร์ม่าแฮมก็หวาน รสชาติที่ยอดเยี่ยม,รสชาติเข้มข้นและไม่มัน แคลอรี่สูง. สูตรดั้งเดิมแนะนำให้มีเกลือเท่านั้น ไม่มีไนไตรต์และเครื่องเทศ แฮมที่มีชื่อเสียงทำขึ้นในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา ความลับหลักคือหลักการเลี้ยงหมูขุนโดยเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ชีส ในหมูที่มีมวลถึงระดับหนึ่ง แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กิโลกรัม แฮมค่อนข้างจะเค็มไปหน่อย รสหวาน. หลังจากใส่เกลือแล้ว แฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" ไว้ ร้านเย็นจากนั้นชั้นจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของมัน ไขมันหมูซึ่งป้องกันการทำให้แห้งมากเกินไปและช่วยให้คุณเพิ่มกระบวนการทำให้สุกได้นานถึง 12-24 เดือน ในตอนท้ายของช่วงเวลานี้น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกจะอยู่ที่ 7-8 กก. พร้อมกับกระดูก 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของแฮมแตกต่างจากมาตรฐาน แสดงว่าคุณภาพของแฮมนั้นไม่เพียงพอและต้นทุนจะลดลง
พาร์มาแฮมเสิร์ฟพร้อมไวน์จากภูมิภาค พาร์มาแฮมหั่นบาง ๆ เสิร์ฟพร้อมเมลอน พาร์ม่าแฮมเป็นส่วนประกอบสำคัญของคลาสสิก
ทอร์เทลลินี่.

• Prosciutto di San Daniele (โปรชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล DOP)

Prosciutto di San Daniele ผลิตใน Friuli ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีแฮมที่ได้รับการปกป้องโดย DOC กฎระเบียบการตั้งชื่อที่มีการควบคุมในสหภาพยุโรปกำหนดให้ผู้ผลิตแฮมต้องใช้เนื้อหมูสดจากภูมิภาคเท่านั้น ใน Friuli Prosciutto ที่ดีที่สุดมาจาก svens จาก Valpadana ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 200 กก. ดังนั้นแฮมของพวกเขาจึงมีขนาดใหญ่มาก
เมื่อเวลาผ่านไป วิธีการเก็บเกี่ยวก็ไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก เลือกชิ้นเนื้อที่ต้องการและให้รูปร่างที่ต้องการโดยเอาผิวหนังและไขมันออก หลังจากนำความสวยงามแล้วแฮมจะถูกจัดเรียงตามขนาดและชั่งน้ำหนักเนื่องจากระยะเวลาของการใส่เกลือขึ้นอยู่กับมวล: แฮม 13 กก. ควรอยู่ใต้ชั้นเกลือเป็นเวลา 13 วัน บางครั้งอาจเพิ่มหนึ่งหรือสองวันในช่วงเวลานี้ แต่โดยทั่วไปแล้ว การใส่เกลือต้องใช้เวลาน้อยกว่าวิธีการเก็บเกี่ยวอื่นๆ เมื่อแฮมเค็ม แฮมจะถูกกดเพื่อให้ของเหลวที่เหลืออยู่ในนั้นออกมาจนหมด เป็นผลให้เนื้อมีขนาดกะทัดรัดยิ่งขึ้นและได้รับลักษณะเฉพาะ จากนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 10 และปกติ 12-13 เดือน แฮมจะเติบโตในตู้กับข้าวรอบๆ ซานดานิเอเล ซึ่งมีสภาพอากาศเอื้ออำนวยเป็นพิเศษ เพราะที่นั่นอากาศบนภูเขาผสมกับลมทะเล

สำหรับการเตรียมแฮมประเภทนี้เท่านั้น เกลือทะเล. มวลของแฮมต้องมีอย่างน้อย 10 กก. แฮมจะเค็มกับกีบหลังจากใส่เกลือแล้วเนื้อจะถูกกดเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ตัดเปิดปิดผนึกด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือและพริกไทย ตัดหินอ่อน Prosciutto di San Daniele Prosciutto เสิร์ฟพร้อมขนมปัง ผลไม้ และไวน์ขาว

• Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

แฮมจะเค็มด้วยเกลือ แฮมสำเร็จรูปมีน้ำหนักตั้งแต่ 7 ถึง 10 กก. พื้นผิวของแฮมเป็นสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับเวลาในการสัมผัส
บริโภค สายพันธุ์นี้ prosciutto กับมะเดื่อ, แตงโม, แตงโม, ไวน์หนุ่ม
Prosciutto ใช้เป็นไส้สำหรับ tortellini di Modena

• Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto นั้นแตกต่างกัน จำนวนมากเกลือและยาแนวแป้ง กระเทียม พริกไทยและ สมุนไพร. แฮมสุกเป็นเวลา 10 เดือน เสิร์ฟพร้อมโปรสชุตโตและขนมปัง น้ำมันมะกอก.

• โปรสชุตโตจากเวเนโต เบรีโก-ยูกาเนโอ (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Prosciutto ประเภทนี้ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto มีเนื้อนุ่มและอ่อนนุ่มซึ่งใช้ในอาหารหลายอย่าง อาหารอิตาเลี่ยนรวมถึง และร้อน

• Prosciutto จาก Carpegna (โปรสชุตโต ดิ คาร์เปกนา DOP)

แฮมจะสุกภายใน 14 เดือน โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและความนุ่มเป็นพิเศษ เหมาะสำหรับทานเล่นคู่กับขนมปังปิ้ง การย่อยอาหารได้ดีเยี่ยม

• Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

prosciutto ประเภทนี้แตกต่างจากชนิดอื่นตรงที่รมควันเล็กน้อย แห้งเป็นเวลา 10 เดือนด้วยการเติมกระเทียมและสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมไวน์แห้ง

• ครูโดจากคูเอโน (Crudo di Cuneo DOP)

น้ำส้มสายชูใช้ในกระบวนการผลิต แฮมมีรสเผ็ดร้อน เหมาะสำหรับสลัดกับชีสและขนมปัง


Prosciutto ที่บ้าน (ทำในช่วงนอกฤดู)

ในการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• แฮมที่ผ่านการป้องกันและแปรรูป 10 กก.
• เกลือทะเล 3 กก.
• สีน้ำตาล น้ำตาลอ้อย 500 ก
• พริกไทยดำ
• ผลเบอร์รี่แห้งต้นสนชนิดหนึ่ง
• ผงกระเทียม
• สารกันบูด (โซเดียมไนเตรตและไนไตรท์)

ถูแฮมด้วยส่วนผสมข้างต้น ห่อด้วยผ้าฝ้ายเพื่อดูดซับของเหลว จากนั้นห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วนำแฮมไปแช่เย็นเป็นเวลา 15 วัน
ทำซ้ำขั้นตอนด้วยเกลือและเครื่องเทศ ห่อด้วยผ้าสะอาด ติดฟิล์ม และแช่เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 15 วัน
จุ่มเนื้อในน้ำอุ่น 30 นาทีเพื่อล้างเกลือออก แขวนแฮมไว้ในลมเย็นอย่างน้อย 5 องศาเป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลา 3 วัน
ผสมไขมันกับพริกไทยดำ แป้ง และซีล (ปิดฝา) แขวนแฮมเป็นเวลา 30 วันขึ้นไปที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

และสุดท้าย ฉันอยากจะบอกคุณถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดและเป็นหนึ่งในนั้น สูตรอร่อยเสิร์ฟ prosciutto บนโต๊ะ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี prosciutto และ สดมะเดื่อที่จะถูกตัด ชิ้นบาง ๆ. นำจานมาวางสลับกับ prosciutto และมะเดื่อฝาน ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอกและฝนตกปรอยๆ น้ำผึ้งหอม- อาหารว่างที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการพร้อมแล้ว

บทความที่จัดทำขึ้น นาตาลียา เปโตรวาโดยเฉพาะสำหรับเว็บไซต์

รูปภาพ: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs