ชื่อที่มีชื่อเสียงของ prosciutto สามารถบรรทุกแฮมแห้งซึ่งสร้างขึ้นเฉพาะในอิตาลี เทคโนโลยีการเตรียมอาหารได้รับการเก็บรักษาและปฏิบัติตามอย่างระมัดระวังตั้งแต่สมัยโรมัน Prosciutto จัดทำขึ้นในภูมิภาคต่างๆ ของอิตาลีโดยใช้สูตรที่คล้ายกัน แต่ความแตกต่างของความแตกต่างที่ดูเหมือนไม่มีนัยสำคัญทำให้รสชาติของแฮมที่เตรียมไว้ เช่น ในปาร์มา แตกต่างอย่างมากจาก Jambona Valle d’Aosta Jambon ยังเป็นแฮมแห้ง เพียงเพราะความใกล้ชิดของภูมิภาคนี้กับฝรั่งเศสทำให้ชื่อนี้มีเสียงดัง

Prosciutto ส่วนใหญ่มี DOP บังคับอยู่ในชื่อ Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP ตัวย่อนี้ปกป้องผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ระดับชาติ นี่เป็นการรับประกันว่าผลิตภัณฑ์นั้นผลิตในสถานที่ที่ระบุไว้ในชื่อเท่านั้นโดยมีการยึดมั่นในเทคโนโลยีและคุณสมบัติการเตรียมการอย่างเข้มงวดที่สุด

ความลับของเทคโนโลยี

เทคโนโลยีในการเตรียม prosciutto ในทุกภูมิภาคโดยทั่วไปจะเหมือนกัน แต่ก็มีความแตกต่างเช่นกัน รสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของหมู สถานที่เลี้ยงสัตว์ อาหารสำหรับขุน น้ำหนักและอายุของซากในขณะที่ฆ่า ชุดของเครื่องเทศที่ใช้ ระยะเวลาในการหมักเกลือและทำให้สุก และ แม้กระทั่งสภาพอากาศในบริเวณที่แฮมถูกตากแห้ง

เมื่อดูเผินๆ อาจดูเหมือนว่าคุณสามารถเตรียมแฮมตากแห้งด้วยตัวเองได้อย่างง่ายดาย แน่นอนว่าเนื้อดังกล่าวไม่มีสิทธิ์ถูกเรียกว่า prosciutto แต่ก็ไม่เลวเลยที่จะทำแบบแห้งแบบโฮมเมด แฮมหมูค่อนข้างจริง ในการทำเช่นนี้ให้ถูเนื้อด้วยเกลือทะเลแห้งและอย่างไม่เห็นแก่ตัว ระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักและอายุของแฮม โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ 10 ถึง 20 วัน จากนั้นจึงล้างเนื้อและพักไว้ ขอแนะนำให้วางเนื้อไว้ใต้ที่กดซึ่งจะช่วยระบายความชื้นส่วนเกินที่เหลืออยู่ จากนั้นทาส่วนที่เปิดโดยไม่ได้รับการปกป้องจากผิวหนังด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมูที่นิ่มแล้ว, พริกไทย, เครื่องเทศที่ต้องการและสมุนไพรแห้ง ภาษาอิตาลีง่าย ๆส่วนผสมของสมุนไพรโพรวองซ์จะทำให้เนื้อมีรสชาติเล็กน้อย

จากนั้นทำตามขั้นตอนการอบแห้งซึ่งถือว่ามีความรับผิดชอบมากที่สุด: ความผันผวนของความชื้นเล็กน้อยสามารถเปลี่ยนความพยายามทั้งหมดให้กลายเป็นฝุ่นได้อย่างง่ายดาย แฮมอาจจะบานสะพรั่ง ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นบ่อยที่สุด นั่นคือเหตุผลว่าทำไมไม่ใช่ว่าผู้ปรุงอาหารทุกคนจะสามารถผลิตเนื้อตากแห้งได้ และนั่นคือสาเหตุที่มีคนเพียงไม่กี่คนที่ทำธุรกิจประเภทนี้ การสุกของแฮมควรเกิดขึ้นแบบค่อยเป็นค่อยไป โดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ แต่แน่นอน และลดความชื้นในอากาศในห้องด้วย ระยะเวลาการอบแห้งเป็นเรื่องของรสนิยมอีกครั้ง อาจเป็น 10 เดือนหรืออาจสองปี

ไส้กรอกครูโด้

สำหรับประสบการณ์ครั้งแรก ทำอาหารเองสำหรับแฮมควรทดลองกับเนื้อปรุงสุกจะดีกว่า ในอิตาลีแฮมดังกล่าวเรียกว่า prosciutto cotto และไม่มีความเฉพาะเจาะจงในการเตรียม นี่เป็นเพียงแฮมที่คุ้นเคยและอร่อยซึ่งมักใช้ในการปรุงอาหาร ซอสอร่อยสำหรับสปาเก็ตตี้คาโบนาร่า ให้รวมอยู่ในรายการส่วนผสมสำหรับสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยมากมาย พิซซ่ายอดนิยม “Prosciutto e fungi” ปรุงด้วยคอตโต้แฮมและเห็ด

เป็นที่น่าสังเกตว่าแฮมที่ขายในร้านของเราในราคาที่ไม่ถึงราคา เนื้อสดไม่เพียงแต่ไม่สามารถเปรียบเทียบกับ prosciutto cotto ได้ แต่โดยทั่วไปแล้วไม่ควรเรียกว่าแฮม

เนื้อตากแห้งที่อธิบายไว้ข้างต้นคือ prosciutto crudo วิธีการเตรียม crudo มีความเกี่ยวข้องกันทั่วโลกกับชื่อ prosciutto ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องปกติที่จะพูดถึงมัน มี prosciutto เพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่มีชื่อนี้ - Crudo di Cuneo DOP ดังนั้นจึงแยกออกจากรายการแฮมตากแห้งทั่วไป ความจริงก็คือนี่เป็นพันธุ์เดียวที่ใช้น้ำส้มสายชูในการเตรียม เฉพาะตอนต้นสหัสวรรษของเราเท่านั้นที่ได้รับการแต่งตั้ง DOP และการยอมรับที่รอคอยมานาน

โปรสชุตโต้ ดิ ปาร์ม่า

รสชาติของ prosciutto crudo ทุกชนิดนั้นละเอียดอ่อนและพอเพียง - ไม่ต้องการการปรับปรุงหรือเพิ่มเติมดังนั้นส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟผลิตภัณฑ์นี้เป็นอาหารจานอิสระ โดยปกติแล้วสิ่งเหล่านี้จะเป็นชิ้นโปร่งแสงที่บางที่สุดพร้อมกับครอสตินี่หรือผลไม้ แม้ว่านักโภชนาการไม่แนะนำให้กินแตงระหว่างหรือหลังมื้ออาหาร แต่การรับประทานร่วมกับ melon prosciutto di Parma ก็สามารถครองโลกได้

prosciutto ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดทั่วโลกนั้นเป็นอย่างมาก เป็นเวลานานเป็นผลิตภัณฑ์จากปาร์ม่าอย่างแน่นอน Prosciutto di Parma DOP ในตำนานมีลักษณะเป็นของตัวเอง เด่นชัด และ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งจริงๆ แล้วมีตำนานที่เกี่ยวข้องกับฮันนิบาลผู้บัญชาการชาวคาร์ธาจิเนียนผู้ยิ่งใหญ่และน่ากลัวซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่สองก่อนคริสต์ศักราช อายุของสูตร Parma prosciutto นั้นน่าประทับใจไม่น้อยไปกว่าความละเอียดอ่อน บาง และเล็กน้อย รสหวาน.

Prosciutto และ Jamon: อะไรคือความแตกต่าง?

โดยธรรมชาติแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถมีแอนะล็อกในประเทศอื่นได้ ชาวสเปนเก่งในการเตรียม Jamon ที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน ซึ่งเป็นสมบัติประจำชาติของสเปนเช่นเดียวกับ prosciutto ในอิตาลี และมีเครื่องหมายพิเศษสำหรับการเตรียมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง หลักการทั่วไปการเตรียม prosciutto และ jamon นั้นคล้ายกันมาก แต่มีความแตกต่างที่โดดเด่นจำนวนมหาศาลทำให้พวกเขา ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน- ผู้ชื่นชอบสามารถรับรู้ความแตกต่างได้อย่างง่ายดายไม่เพียงแต่ในเรื่องสีและเนื้อสัมผัสของหมูตากแห้งเท่านั้น แต่เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กจากต้นโอ๊คคอร์กอายุหลายศตวรรษนั้นมีความพิเศษ น่าจดจำ และไม่มีอะไรอื่นอีก รสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้- แต่พูดตามตรง มี prosciutto หลายประเภทที่อาจสับสนกับอาหารอันโอชะของสเปนบางชนิดได้

ป.ล.: หากบทความนี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถกล่าว “ขอบคุณ” กับผู้เขียนได้โดยการเขียนความคิดเห็นหรือคลิกปุ่มที่คุณชื่นชอบ เครือข่ายทางสังคมภายใต้การตีพิมพ์

เราขอแนะนำให้อ่านบทความด้วย:
Carpaccio - ความลับแห่งรสชาติของอิตาลี
มาสคาร์โปเน่ชีส: วิธีทำและสิ่งที่จะแทนที่ด้วย
วิธีปรุงสปาเก็ตตี้อย่างถูกต้อง: ภูมิปัญญาอิตาเลียน

ไส้กรอกถือเป็นสถานที่อันทรงเกียรติในอาหารอิตาเลียน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาชาวอิตาเลียนได้สร้างสรรค์สูตรอาหารและสูตรอาหารมากมายที่ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้และในปัจจุบัน นามบัตรเมืองและภูมิภาคต่างๆ มากมาย เพราะแม้แต่ชื่อของพวกเขา คุณก็สามารถระบุได้ว่าไส้กรอกนี้มาจากไหน

สำหรับการผลิตไส้กรอกอิตาเลี่ยน คุณภาพสูงมีการใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวที่คัดสรรแล้ว แต่การตัดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศอาจแตกต่างกันอย่างมาก

หลังจากช่วงสุกไส้กรอกอิตาเลียนจะถูกรับประทานเป็นของว่างหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โดยใช้เครื่องพิเศษ (affettatrice) และยังใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนเช่นซอสพาสต้า, ซุป, ริซอตโต้, สตูว์ ฯลฯ

ร้านค้าหรือแผนกในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ขายไส้กรอกอิตาเลี่ยนเรียกว่า "ซาลูเมเรีย"

ฉันได้นำเสนอรายการไส้กรอกอิตาเลียนที่พบบ่อยที่สุดพร้อมชื่อและรูปถ่าย:

1. โพรชุตโต้คอตโต้

Prosciutto Cotto ได้มาจากส่วนต้นขาของซากหมู กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ในระหว่างนี้เนื้อสัตว์ต้องผ่านการเตรียมหลายระดับและปรุงสุก แบบฟอร์มพิเศษที่อุณหภูมิ 70 °C เพื่อลิ้มรส ไส้กรอกอิตาเลียนคอตโต้มีความคล้ายคลึงกับแฮมทั่วไปมาก

2. Capicollo (คาปิคอลโล, сappocollo หรือแคปปิโคลา)

Capicollo เป็นไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ชื่ออาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค เนื่องจากแต่ละภูมิภาคก็มีภาษาถิ่นของตัวเอง นี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกคือกล้ามเนื้อคอและแขนไหล่แห้ง Capicollo มีมาก เนื้อละเอียดอ่อนโดยมีชั้นไขมันเล็กๆ มีลักษณะเฉพาะของตัวเองเท่านั้น กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อน- โดยทั่วไปจะมีราคาแพงกว่าไส้กรอกอื่นๆ เล็กน้อย ตากให้แห้งเป็นเวลา 6 เดือนในเปลือกธรรมชาติ หลังจากหมักกับเกลือ ไวน์ และเครื่องเทศ

3. สเป็ก.

มันเป็นชิ้นแห้ง เนื้อหมูด้วยหนังรมควันระหว่างการผลิต ก่อนอบแห้งให้หมักด้วยเกลือ สมุนไพร และเครื่องเทศ (จูนิเปอร์ โรสแมรี่ ใบกระวาน- Speck ทำให้สุกประมาณครึ่งปี

4.ซัลซิชชา สตาจิโอนาต้า.

ไส้กรอกอิตาเลียนนี้มีลักษณะเป็นวงแหวนและมีปลอกตามธรรมชาติ ในการทำจะใช้เนื้อหมู น้ำมันหมู เกลือและพริกไทย กระบวนการอบแห้งใช้เวลาประมาณ 2 เดือน และอุณหภูมิไม่ควรเกิน +13 °C

5. เบรซาโอลา.

Bresaola เป็นไส้กรอกอิตาเลียนที่ทำจากกล้ามเนื้อเนื้อวัวทั้งตัว ในขณะเดียวกันก็แทบไม่มีเส้นไขมันเลย ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะมีการใส่เกลือและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ (อบเชย ลูกจันทน์เทศ, จูนิเปอร์เบอร์รี่) หลังจากหมักเสร็จแล้ว bresaola จะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 1 - 3 เดือน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีสีม่วงแดงเข้มที่เข้มข้น

6. ไส้กรอกครูโด้.

ในอิตาลี มี Prosciutto Crudo หลายประเภท โดยจะมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ รมควันหรือไม่ก็ได้ เผ็ด (picante) และหวาน (dolce) รสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต แต่สิ่งที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงก็คือได้มาจากแฮมหมูทั้งตัว Prosciutto di Parma (พาร์มาแฮม) ถือว่าอร่อยที่สุด

7. กวานเซียเล.

กวานเซียเล่นั่นเอง แก้มหมู- ตามกฎแล้วมันเป็นน้ำมันหมูชิ้นสามเหลี่ยมเล็ก ๆ ที่มีเนื้อเป็นเส้น ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 3 - 4 เดือน ตามเนื้อผ้า กวานเซียเลจะหมักด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร (เสจและโรสแมรี่) ในอิตาลีผลิตภัณฑ์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร อาหารหลากหลายและซอสด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ แต่ผู้ที่ดูรูปร่างควรระวัง มี 600 แคลอรี่ต่อแก้ม 100 กรัม

8. เวนตริซินา.

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองอาบรุซโซ ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 80% และน้ำมันหมู 20% ซึ่งถูกตัดค่อนข้างหยาบ (2 - 3 ซม.) ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ พริก โรสแมรี่ พริกไทยดำ พริกไทยขาวและยี่หร่าและเกลือแน่นอน ความพิเศษของการผลิตก็คือ เนื้อสับพร้อมอัดแน่นไปด้วยการแปรรูป ท้องหมูหรือกระเพาะปัสสาวะ การสุกมีอายุ 4 - 5 เดือน ผู้ผลิตสมัยใหม่บรรจุ Ventricina ไว้ในกล่องเทียม

9. แพนเช็ตต้า เตซา.

สำหรับแพนเช็ตต้าประเภทนี้ จะใช้เนื้อจากส่วนท้องของหมูไม่ติดมัน เกลือและเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร ในการตัดแพนเช็ตต้าที่เตรียมไว้ ควรมองเห็นชั้นของเนื้อสัตว์และน้ำมันหมูได้ชัดเจน ตากให้แห้งในฤดูหนาวหรือในห้องพิเศษซึ่งมีอุณหภูมิไม่เกิน 13 °C ซึ่งจะช่วยให้เครื่องเทศทั้งหมดกระจายในแพนเช็ตต้าอย่างเท่าเทียมกัน ระยะเวลาการอบแห้งใช้เวลาประมาณสองเดือน

10. แพนเชตต้า อาร์โรโตลาตา.

แพนเช็ตต้าประเภทนี้เตรียมจากส่วนท้องของซากหมูซึ่งหมักเกลือเป็นชั้น ๆ หลังจากผ่านไป 8 - 10 วันแล้วล้างให้สะอาด น้ำเย็นแล้วม้วนเป็นม้วนมัดด้วยเชือกแล้วใส่ไว้ในกระดอง จากนั้นนำไปตากแห้งในลักษณะนี้เป็นเวลา 6 - 12 เดือน ที่อุณหภูมิ 12 °C

11. ปันเชตต้า คอปปาต้า.

จัดทำขึ้นจากส่วนอกของซากหมูและเติมเกลือด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, พริกไทย) หลังจากผ่านไปหลายวัน พวกมันจะถูกล้างและม้วน มัดด้วยเชือกแล้วใส่ไว้ในกระดอง การอบแห้งอยู่ได้ 2 - 4 เดือน ขึ้นอยู่กับขนาด

12. ซัลซิชชา เฟรสก้า.

Salsiccia Fresco คือไส้กรอกในห่อธรรมชาติที่สอดไส้เข้าไป เนื้อสับดิบด้วยเครื่องเทศมันไม่แห้ง แต่แค่ต้มหรือทอด ใช้หมู เนื้อแกะ ไก่ หรือไก่งวงเป็นไส้ สูตรสำหรับไส้กรอกดังกล่าวอาจรวมถึงน้ำมันหมู เกลือ ผักชี ยี่หร่า พริกไทยดำและแดง น้ำตาล ลูกจันทน์เทศ และไวน์

13. โซเพรสซาตา.

ซาลามิอันนี้ค่ะ สินค้าทั่วไปคาลาเบรีย ในการผลิตมีการใช้ซากหมูหลายส่วน ได้แก่ แฮม ไหล่ และเนื้อซี่โครง

ส่วนผสมและสูตรการทำโซเพรสซาต้า:

เนื้อตัดจากเส้นเอ็น 4 กก
น้ำมันหมู 600 ก
ไวน์แดง 80 มล
เกลือ 115 กรัม
พริกแดงหรือปาปริก้า 150 กรัม
พริกไทยดำที่ไม่บด
ลำไส้ที่เตรียมไว้

สับเนื้อและน้ำมันหมูอย่างประณีต ใส่ส่วนผสมทั้งหมด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถเริ่มเติมเปลือกได้ เมื่อเติมเปลือกแล้วคุณจะต้องเจาะรูด้วยเข็มแล้วพันเกลียวตามขวาง จากนั้นห่อไส้กรอกด้วยผ้าเช็ดครัวแล้วทิ้งไว้ในชามเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นจึงแขวนโซเพรสซาตาไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 5 วัน หลังจากนั้นคุณจะต้องวางมันไว้ใต้แท่นพิมพ์โดยวางไว้ระหว่างกระดานแล้วกดลงด้วยน้ำหนักมากซึ่งจำเป็นต้องกำจัดอากาศส่วนเกินออก หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ให้แขวนอีกครั้งเป็นเวลา 2.5 - 3 เดือน ราสีขาวนี่เป็นเรื่องปกติ หากเป็นสีดำ ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดออก

14. ซาลาเม มิลาโน่.

ไส้กรอกอิตาเลียนมิลาโนประกอบด้วยเนื้อหมู เนื้อวัว และน้ำมันหมูในปริมาณเท่าๆ กัน โดยต้องเติมเกลือและเครื่องเทศ (พริกไทย กระเทียม ฯลฯ) เช่นเดียวกับซาลามิ นาโปลีได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้ซื้อทั่วประเทศ แต่ในมิลาโนเนื้อสับจะถูกบดอย่างประณีตมาก ภูมิภาคต้นกำเนิดคือแคว้นลอมบาร์เดีย ไส้กรอกนี้บรรจุในลังขนาด 2.5 - 3 กก. กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลา 2 เดือน

15. ซาลาเม นาโปลี.

หนึ่งในไส้กรอกอิตาเลี่ยนที่ขายดีที่สุด มีรูปร่างทรงกระบอก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 7 ซม. ยาวประมาณ 40 ซม. และมักมีน้ำหนักประมาณ 1 กก. คุณสมบัติที่โดดเด่นคือการบดเนื้อค่อนข้างหยาบ ซาลามนาโปลีในอุดมคติประกอบด้วยเนื้อสัตว์ (หมู) 70% น้ำมันหมู 30% เกลือ 2% เครื่องเทศ (พริกไทยดำที่ไม่บด ไวน์ กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ระยะเวลาในการอบแห้งประมาณ 2 เดือน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส

16. ซาลาเม กัมปาญโญโล.

สูตรไส้กรอกนี้ประกอบด้วยเนื้อหมูและไขมัน ตลอดจนเครื่องเทศและสมุนไพร ส่วนผสมจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อพร้อมหัวฉีดขนาดใหญ่ ปรุงรสและยัดไส้ลงไป ปลอกธรรมชาติยาว 50 ซม. สัปดาห์แรกจะแห้งที่อุณหภูมิ 16 - 23 ° C ช่วงเวลาที่เหลือที่อุณหภูมิ 12 - 14 ° C รวมประมาณ 1.5 เดือน

17. ซาลาเม อุงเกเรซี

ส่วนผสมหลักคือเนื้อหมูและน้ำมันหมูซึ่งสับละเอียดใส่เกลือพริกไทยแดงและรมควันเล็กน้อย ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 4 เดือน ในลักษณะที่ปรากฏไส้กรอกนี้มีลักษณะคล้ายกับ Salame Milano มากซึ่งมักจะสับสน

18. มอร์ทาเดลลา.

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนปรุงสุกเท่านั้น มอร์ทาเดลลาประกอบด้วยหมูสับ (ฉันจะบอกว่าบดด้วยซ้ำ) พร้อมด้วยการเติม ชิ้นใหญ่น้ำมันหมู ส่วนผสมอื่นๆ: เกลือ, พริกไทยดำ, พิสตาชิโอ, เครื่องเทศอื่นๆ สามารถใช้ได้ น้ำหนักของมันอยู่ระหว่าง 100 กรัมถึงหลายสิบกิโลกรัม มาตรฐานและเครื่องหมายคุณภาพคือ Mortadella Bologna

19. พอร์เชตต้า.

นี่คือผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชนิดหนึ่งที่คุณสามารถซื้อได้ในซาลูเมเรีย Porchetta เป็นอาหารทั่วไปจากภาคกลางของอิตาลี Porchetta เตรียมจาก ซากทั้งหมดหมูหรือหมูที่บ้านสามารถเตรียมได้จากเนื้อซี่โครงและท้องพร้อมผิวหนัง พอร์เชตต้าปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ โดยเครื่องเทศหลักคือโรสแมรี่ และเสจและพริกไทย มาก จานยอดนิยมในร้านอาหารริมถนนในอิตาลี - brioche กับ porchetta

20. โคเทคิโน(โคเทชิโน).

ไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิมซึ่งปรากฏบนชั้นวางในช่วงก่อนปีใหม่และเป็นอาหารจานหลัก โต๊ะปีใหม่"ถั่วเลนทิลและโคเทคิโน"

21. สเปียนาตา.

รูปลักษณ์ของ Spianata แตกต่างจากซาลามิอิตาเลียนทั่วไปเล็กน้อยตรงที่มีลักษณะแบนและมีสีแดงโดดเด่น ในการเตรียมมันใช้หมูไม่ติดมันและเบคอนทุกอย่างสับเป็นชิ้น ๆ อย่างระมัดระวังปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง เวลาสุกประมาณ 4 เดือน

ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมวี ไส้กรอกอิตาเลี่ยนสามารถเพิ่มต่างๆ วัตถุเจือปนอาหารและสารกันบูด:

กรดแอสคอร์บิก (E300)
โซเดียมแอสคอร์เบต (E301)
โซเดียมไนไตรท์ (E250)
โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
โพแทสเซียมซอร์เบต (E202)
กรดซิตริก(E330)
โซเดียมซิเตรต (E331)
กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
รูปภาพ: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

22791

22.10.13

เนื้อแห้งสามารถพบได้ในหลายประเทศ แต่ในอิตาลีมีความพิเศษ Prosciutto เป็นแฮมที่หมักแล้ว และชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อมันด้วยความเคารพเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้เนื้อเค็มที่สมบูรณ์แบบซึ่งเมื่อผ่ากลางแดดและมีกลิ่นหอมบางครั้งชาวอิตาเลียนก็ใช้เวลาถึง 2 ปี แต่โดยเฉลี่ยแล้วนี่ถือว่าเหมาะ

ในอิตาลี รับประทาน prosciutto กับเซียบัตต้า (ขนมปังท้องถิ่น) กับผลไม้ มักเป็นแตงโม และเพิ่มลงในสลัด พาสต้า พิซซ่า ฟอคัชเซีย ริซอตโต้ และซุป พานิโน (ขนมปังปิ้ง) ในท้องถิ่นที่อร่อยที่สุดถือเป็นเซียบัตต้าชิ้นหนึ่งพร้อมโปรชูตโตและชีสซึ่งนำไปอุ่นในเตาอบ เนื่องจากชีสที่ละลายเข้ากันได้อย่างลงตัวกับโปรชูตโต

เนื้อสัตว์ได้รับการรักษาในอิตาลีมาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ Prosciutto ผลิตขึ้นในเกือบทุกภูมิภาคของอิตาลีในปัจจุบัน แฮมมีความแตกต่างในด้านรสชาติ ขนาด ระดับความเค็ม ระดับความสุก และองค์ประกอบของเครื่องเทศ

ในอิตาลี คำว่า prosciutto หมายถึงสองประเภท: ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- “Prosciutto crudo” - รูปแบบการอบแห้งทั้งหมดที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนในขั้นตอนการผลิต “โปรชุตโตคอตโต้” คือเนื้อเค็มที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน (แฮม) ก็ต้องเน้นย้ำว่า แฮมต้มในอิตาลีไม่ได้รับความนิยมมากนัก ด้วยเหตุนี้ ชื่อ prosciutto จึงมักถูกเข้าใจว่าเป็นแฮมตากแห้ง พันธุ์ได้รับการคุ้มครองโดย DOP และ IGP ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

• พาร์มาแฮม (Prosciutto di Parma DOP)

พาร์มาแฮมมีรสหวานเล็กน้อย รสชาติอันประณีต,กลิ่นหอมเข้มข้นและไม่ฉุน ปริมาณแคลอรี่สูง. สูตรดั้งเดิมถือว่ามีเพียงเกลือเท่านั้น ไม่มีไนไตรต์หรือเครื่องเทศ แฮมอันโด่งดังนี้ผลิตขึ้นในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา ความลับหลักคือหลักการของสุกรขุนซึ่งเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ชีส สำหรับหมูที่มีน้ำหนักถึงระดับหนึ่ง แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กก. แฮมใส่เกลือเพียงเล็กน้อยเพื่อรักษารสชาติหวานไว้ หลังจากเกลือแล้ว แฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" เข้าไปได้ ห้องทำความเย็นจากนั้นจึงทาเลเยอร์ลงบนพื้นผิว ไขมันหมูป้องกันการแห้งมากเกินไปและยืดอายุกระบวนการสุกเป็น 12-24 เดือน เมื่อสิ้นสุดช่วงนี้ น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกคือ 7-8 กก. รวมกระดูก 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของแฮมแตกต่างจากมาตรฐานถือว่าคุณภาพไม่เพียงพอและลดต้นทุนลง
พาร์มาแฮมเสิร์ฟพร้อมไวน์จากภูมิภาค พาร์มาแฮมหั่นบางๆ เสิร์ฟพร้อมเมลอน พาร์มาแฮมเป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูคลาสสิก
ทอร์เทลลินี

• Prosciutto จาก San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele ผลิตใน Friuli ภูมิภาคที่มีแฮมที่ได้รับการคุ้มครองจาก DOC กฎระเบียบการอุทธรณ์ที่ควบคุมโดยสหภาพยุโรปกำหนดให้ผู้ผลิตแฮมต้องใช้เฉพาะเนื้อหมูสดจากภูมิภาคนี้ ใน Friuli ไส้กรอกที่ดีที่สุดมาจากแฮม Valpadana ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 200 กิโลกรัม ดังนั้นแฮมจึงมีขนาดใหญ่มาก
เมื่อเวลาผ่านไปวิธีการเตรียมก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก เลือกชิ้นเนื้อที่ต้องการและให้รูปร่างที่ต้องการขจัดผิวหนังและไขมัน หลังจากตกแต่งแฮมให้สวยงามแล้ว แฮมจะถูกจัดเรียงตามขนาดและชั่งน้ำหนัก เนื่องจากระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนัก: แฮมหนัก 13 กก. ต้องนอนอยู่ใต้ชั้นเกลือเป็นเวลา 13 วัน บางครั้งอาจเพิ่มวันหรือสองวันในช่วงเวลานี้ แต่โดยทั่วไปแล้ว การหมักเกลือต้องใช้เวลาน้อยกว่าวิธีการเก็บเกี่ยวแบบอื่นๆ เมื่อแฮมเค็มจะถูกกดเพื่อให้ของเหลวที่เหลืออยู่ในนั้นถูกปล่อยออกมาจนหมด เป็นผลให้เนื้อมีขนาดกะทัดรัดยิ่งขึ้นและมีลักษณะเฉพาะ จากนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 10 หรือปกติ 12-13 เดือน แฮมจะสุกในห้องเก็บของรอบๆ San Daniele ซึ่งมีสภาพอากาศเอื้ออำนวยเป็นพิเศษ เนื่องจากมีอากาศบนภูเขาผสมกับลมทะเล

เพื่อเตรียมแฮมประเภทนี้เท่านั้น เกลือทะเล- น้ำหนักของแฮมต้องไม่ต่ำกว่า 10 กก. แฮมหมักเกลือด้วยกีบ หลังจากเกลือแล้วให้กดเนื้อเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ส่วนแบบเปิดปิดผนึกด้วยส่วนผสมของมันหมู แป้ง เกลือ และพริกไทย Prosciutto di San Daniele จะเป็นลายหินอ่อนเมื่อถูกตัด Prosciutto เสิร์ฟพร้อมขนมปัง ผลไม้ และไวน์ขาว

• Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

แฮมหมักเกลือ แฮมสำเร็จรูปมีน้ำหนักตั้งแต่ 7 ถึง 10 กก. พื้นผิวของแฮมเป็นสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการจับ
พวกเขาบริโภค ประเภทนี้ prosciutto กับมะเดื่อ, แตงโม, แตงโม, ไวน์หนุ่ม
Prosciutto ใช้เป็นไส้สำหรับ Tortellini di Modena

• Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto แตกต่าง จำนวนมากเกลือและแป้งยาแนว กระเทียม พริกไทย และ สมุนไพร- แฮมจะเติบโตเป็นเวลา 10 เดือน Prosciutto เสิร์ฟพร้อมขนมปังและ น้ำมันมะกอก.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Prosciutto ประเภทนี้เป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto มีเนื้อนุ่มนุ่มซึ่งถูกนำมาใช้ในอาหารหลายจาน อาหารอิตาเลียนรวมถึง และร้อน

• Prosciutto จาก Carpegna DOP

แฮมจะสุกภายใน 14 เดือน โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและความนุ่มนวลเป็นพิเศษ เหมาะสำหรับเป็นของว่างกับขนมปังปิ้ง การย่อยได้ดีเยี่ยม

• Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

ไส้กรอกประเภทนี้แตกต่างจากประเภทอื่นๆ ตรงที่จะมีการรมควันเล็กน้อย แห้งเป็นเวลา 10 เดือนด้วยการเติมกระเทียมและสมุนไพร แฮมเสิร์ฟพร้อมไวน์แห้ง

• Crudo จากคูเนโอ (Crudo di Cuneo DOP)

น้ำส้มสายชูใช้ในกระบวนการผลิต แฮมมีรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับสลัดกับชีสและขนมปัง


Prosciutto ที่บ้าน (ทำในช่วงนอกฤดู)

ในการเตรียมตัวคุณจะต้อง:

• แฮมป้องกันและแปรรูป 10 กก.
• เกลือทะเล 3 กก.
• สีน้ำตาล น้ำตาลอ้อย 500 ก
• พริกไทยดำป่น
• ผลเบอร์รี่แห้งจูนิเปอร์
• ผงกระเทียม
• สารกันบูด (โซเดียมไนเตรตและไนไตรท์)

ถูแฮมด้วยส่วนผสมข้างต้น ห่อด้วยผ้าฝ้ายเพื่อดูดซับของเหลว จากนั้นห่อด้วยฟิล์มแล้วนำแฮมไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 วัน
ทำซ้ำขั้นตอนนี้ด้วยเกลือและเครื่องเทศ ห่อด้วยผ้าสะอาดหรือฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 15 วัน
ใส่เนื้อในน้ำอุ่นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อเอาเกลือออก แขวนแฮมไว้ในลมเย็นอุณหภูมิอย่างน้อย 5 องศา เป็นเวลา 6 ชั่วโมง แล้วนำไปวางไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลา 3 วัน
ผสมไขมันกับพริกไทยดำ แป้ง และซีล (ปิดฝาไว้) แขวนแฮมไว้เป็นเวลา 30 วันขึ้นไปที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

และสุดท้ายนี้ฉันอยากจะบอกคุณถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดและเป็นหนึ่งในนั้น สูตรอาหารแสนอร่อยเสิร์ฟ prociutto บนโต๊ะ สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องมี prosciutto และ มะเดื่อสดที่ควรตัด ชิ้นบาง ๆ- นำจานและวางสลับชิ้น prosciutto และชิ้นมะเดื่อลงบน เทน้ำมันมะกอกลงบนจานแล้วฝนตกปรอยๆ น้ำผึ้งหอม- ของว่างที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการพร้อมแล้ว

ได้เตรียมบทความ นาตาเลีย เปโตรวาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไซต์

ภาพถ่าย: “Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs”

สถานการณ์ทางการเงินที่ไม่มั่นคงในประเทศทำให้ชาวรัสเซียต้องออมเงินทุกอย่างรวมถึงอาหารด้วย อย่างไรก็ตาม บางครั้งคุณก็อยากจะรักษาตัวเองด้วยบางสิ่งที่ประณีตและแปลกใหม่! หากใครฝันอยากลองของแปลก ผลไม้เมืองร้อนคนอื่นก็ไม่สามารถเดินผ่านการจัดแสดงเนื้อตากแห้งได้ ประเภทของอาหารประเภทหลัง ได้แก่ prosciutto และ jamon ที่รู้จักกันดี ผู้บริโภคจำนวนมากเคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารรสเลิศเหล่านี้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสทำความรู้จักกับอาหารเหล่านี้ดีขึ้น ขณะเดียวกัน นักชิมที่แท้จริงไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของพวกเขาโดยปราศจากสิ่งนี้ ความสุขในการกิน- พวกเขารู้โดยตรงถึงความแตกต่างระหว่าง Jamon และ Prosciutto ลองดูปัญหานี้โดยละเอียด

คำจำกัดความ

จามอน- แฮมหมูตากแห้งซึ่งเป็นอาหารอันโอชะประจำชาติของสเปน ใช้เฉพาะขาหลังของหมูในการเตรียมผลิตภัณฑ์ โรยเกลือในปริมาณที่น่าประทับใจเพื่อเร่งกระบวนการคายน้ำ และใส่ไว้ในภาชนะ ที่นั่นเนื้อมีอายุประมาณสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 6-8 องศา แฮมเค็มจะถูกล้างและทำให้แห้งหลังจากนั้นจึงถูกส่งไปยังห้องใต้ดินซึ่งพวกมันจะพร้อมในสถานะที่ถูกระงับ กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 7 ถึง 48 เดือน ในช่วงเวลานี้ Jamon จะแห้งมากและลดน้ำหนักได้ ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์จะตรวจสอบระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังโดยเจาะด้วยเข็มกระดูกเป็นระยะและสูดดมกลิ่นหอม

จามอน

Jamon แบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์หลัก: Serrano (ภูเขา) และ Iberico (ขาดำ) ความแตกต่างอยู่ที่เวลาและวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ตลอดจนวัตถุดิบที่ใช้ เจมอนที่อร่อยและมีราคาแพงที่สุดนั้นได้มาจากหมูดำที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อก มันถูกเรียกว่าไอบีเรียและมี สีเข้ม- ในขณะที่เซอร์ราโน เจมอน ทำจากหมูขาว ดังนั้นเฉดสีของผลิตภัณฑ์จึงกลายเป็นสีอ่อน เมื่อเปรียบเทียบกับพี่น้องที่ได้รับความเคารพนับถือมากกว่า มันใช้เวลาในการทำให้แห้งค่อนข้างสั้น ก่อนรับประทานเจม่อนก็นำมาหั่นเป็นชิ้นก่อน ชิ้นบาง ๆโดยวางแฮมไว้บนแท่นพิเศษ งานนี้ได้รับความไว้วางใจเฉพาะกับมืออาชีพที่เรียกว่าคอร์ทาดอร์เท่านั้น

Prosciutto- เนื้ออิตาเลี่ยนหมักเกลืออย่างดี ทำจากก้นหมู เพื่อสร้างสรรค์ความละเอียดอ่อนนี้ เราใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น หมูที่จะฆ่าจะได้รับข้าวโพดและผลไม้ และในกรณีของ พาร์ม่าแฮมอาหารของพวกเขายังรวมถึงเวย์ที่เหลือจากการทำพาร์เมซานด้วย ในตอนแรกขาหลังของหมูจะถูกทำให้แห้งด้วยเกลือหลังจากนั้นก็ตากให้แห้งเป็นเวลาหลายเดือน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงสองปี ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่แห้งเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมสุดพรรณนา

Prosciutto

ความละเอียดอ่อนมีสองประเภทหลัก เนื้อที่ใช้ทำ prosciutto crudo ไม่ได้สุก นี่คือสิ่งที่เรียกว่า รูปแบบคลาสสิกผลิตภัณฑ์. หากต้มขาหมูไว้ล่วงหน้าจะได้ความอร่อยที่เหมือนกันทั้งในด้านคุณสมบัติและ คุณภาพรสชาติสำหรับแฮม - prosciutto cotto ไม่ค่อยเป็นที่ชื่นชมในหมู่ชาวอิตาลี เนื้อแห้งเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศ ชาวบ้านเชื่อว่ามีเพียงคุณค่าเท่านั้นที่จะถูกเรียกว่า "prosciutto" อาหารอันโอชะสามารถบริโภคดิบร่วมกับแตงหรือมะเดื่อหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานร้อนและเย็น

การเปรียบเทียบ

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์คือแหล่งกำเนิดสินค้า Jamon มีต้นกำเนิดมาจากสเปน ในขณะที่ prosciutto เป็นอาหารอันโอชะของอิตาลี ความอร่อยก็แตกต่างกันไปเช่นกัน คุณสมบัติด้านรสชาติ- สิ่งนี้อธิบายได้จากอาหารของสุกรและสภาพภูมิอากาศของประเทศที่เลี้ยงพวกมัน ในสเปน สัตว์จะถูกเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อก หมูดำใช้เพื่อสร้างเจม่อนคุณภาพสูงสุดและมีราคาแพงที่สุด สิ่งนี้จะอธิบาย เฉดสีเข้มทรีทเม้นต์สำเร็จรูป ในอิตาลี พื้นฐานของอาหารสัตว์คือข้าวโพดและผลไม้ และในบางภูมิภาคก็มีเวย์ด้วย ขาหมูที่ขายมีหนังสีอ่อน

ความแตกต่างระหว่าง Jamon และ prosciutto ก็คือเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารอันโอชะ ผลิตภัณฑ์แรกถูกใส่เกลือในภาชนะปิดซึ่งจะทำให้แข็งและแห้ง ก่อนหน้านี้เนื้อไม่ได้รับความร้อน อายุของมันอาจนานถึง 48 เดือน ซึ่งจะทำให้ต้นทุนของอาหารอันโอชะเพิ่มขึ้นอย่างมาก สำหรับ prosciutto เมื่อเตรียมเนื้อจะถูกใส่เกลือภายใต้สภาพธรรมชาติเพื่อรักษาระดับความชื้นไว้อย่างต่อเนื่อง ในบางกรณีก็นำไปต้มก่อน เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปค่อนข้างนุ่มและชุ่มฉ่ำ โดยเฉลี่ยแล้วอายุของแฮมจะอยู่ที่ 10-14 เดือน ราคาของอาหารอันโอชะค่อนข้างแพง

สรุปความแตกต่างระหว่าง Jamon และ prosciutto คืออะไร

จามอน	Prosciutto
ผลิตในประเทศสเปน	เป็นทรัพย์สินของอิตาลี
หมูขุนบนลูกโอ๊กไม้ก๊อก	อาหารของสัตว์ได้แก่ข้าวโพดและผลไม้ และบางครั้งก็เป็นเวย์ด้วย
ที่สุด สินค้าที่มีคุณภาพมีสีดำ	ปกปิดด้วยผิวบางเบา
เนื้อถูกทำให้แห้งในภาชนะปิด	รักษาระดับความชื้นในระดับหนึ่ง
มันค่อนข้างแข็งและแห้ง	ความละเอียดอ่อนและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น
วัตถุดิบไม่ผ่านการบำบัดความร้อน	ในบางกรณีแฮมจะถูกต้มก่อนใส่เกลือ
อายุขัยถึง 48 เดือน	อายุเฉลี่ย 10-14 เดือน
มีราคาที่น่าประทับใจ	ต้นทุนก็ย่อมเยาว์กว่า

หนึ่งในที่สุด อาหารที่ไม่ธรรมดาประเทศในยุโรปคืออิตาลี เธอให้อาหารมากมายแก่โลกซึ่งแตกต่างกันไปตามความซับซ้อนในการเตรียมและรสชาติซึ่งได้รับความนิยมไปไกลเกินขอบเขตของรัฐ หนึ่งในนั้นคือ prosciutto ซึ่งเป็นแฮมหรือแฮมประเภทหนึ่งที่ผู้อยู่อาศัยในประเทศอื่นเข้าใจ

มันคืออะไรในการทำอาหารประวัติศาสตร์

สินค้าเป็นหมูตากแห้ง คุณสามารถซื้อได้ทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น ประวัติความเป็นมาของอาหารอันโอชะนี้ย้อนกลับไปในสมัยจักรวรรดิโรมันซึ่งพวกเขาเรียนรู้ที่จะถนอมเนื้อสัตว์มาเป็นเวลานานเป็นครั้งแรก

ต่อมามีการจำหน่าย prosciutto ในปาร์มาและทัสคานี รวมถึงโดยพ่อค้าชาวต่างชาติด้วย นั่นคือวิธีที่พวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้และตกหลุมรักผลิตภัณฑ์นี้ ใน การปรุงอาหารที่ทันสมัยจานนี้รวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายคุณภาพที่ได้รับการคุ้มครองและยืนยันในอิตาลี - DOP

สำหรับ การเตรียมการที่เหมาะสมสำหรับ prosciutto สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามแต่ละขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเลือกสุกร
• การให้อาหารพิเศษ ได้แก่ ข้าวโพด หญ้า ข้าวฟ่าง ผลไม้และเวย์ชีส
• ไม่ได้ใช้ในระหว่างการปรุงอาหารโดยตรง การรักษาความร้อน– กระบวนการทั้งหมดเป็นไปตามธรรมชาติ
• มีการใช้ส่วนผสมที่คัดสรรแล้ว - เกลือทะเล สมุนไพร เครื่องเทศ

หากทำตามขั้นตอนทั้งหมดและเทคโนโลยีไม่เสียหาย จานจะออกมานุ่มและมีกลิ่นหอม

ปริมาณแคลอรี่และคุณประโยชน์

สำหรับหลาย ๆ คนเกณฑ์หลักในการเลือกผลิตภัณฑ์คือปริมาณแคลอรี่ สำหรับ prosciutto ตัวเลขนี้คือ 275 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม หรือประมาณ 12% ของ บรรทัดฐานรายวันสำหรับผู้ใหญ่ โปรตีนในปริมาณเท่ากัน – 24.8 กรัม, ไขมัน – 19.4 กรัม

ประโยชน์ต่อร่างกายก็มีความสำคัญเช่นกัน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณต้องรู้ก่อนซื้อผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบของ prosciutto ดั้งเดิมประกอบด้วย:

• วิตามินเอและบี;
• วิตามินอีและพีพี

กลุ่มแร่ธาตุของสารที่รวมอยู่ใน:

• สังกะสี;
• แคลเซียม;
• กำมะถัน;
• แมกนีเซียม (เนื้อหาสูง);
• เหล็ก;
• แมงกานีส;
• โพแทสเซียม;
• โซเดียม.

ไม่มีคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์เลย ผลจากการบริโภค prosciutto ร่างกายได้รับส่วนประกอบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่ราบรื่นและเหมาะสม นี่คือวิธีที่วิตามินคอมเพล็กซ์ช่วยเสริมสร้างความเข้มแข็ง ระบบภูมิคุ้มกัน,รักษากล้ามเนื้อ

แมกนีเซียมมีผลดีต่อ ระบบประสาท, สังกะสี – ปรับปรุงและควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

ธาตุเหล็กมีประโยชน์ต่อองค์ประกอบของเลือด แคลเซียมทำให้กระดูกแข็งแรง นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้บริโภคแฮมอิตาเลียนระหว่างการรักษาหรือตามโปรแกรมควบคุมอาหารพิเศษ

พันธุ์ Prosciutto

อาหารอันโอชะนี้มีหลายประเภท:

• ครูโด;
• คอตโต้

ครูโดเป็นแฮมติดกระดูกแบบแห้ง และคอตโต้เป็นหมูนึ่งที่นำมาจากขาหลัง

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าแต่ละท้องถิ่นที่ผลิตผลิตภัณฑ์นี้นำส่วนผสมพิเศษที่ทำให้ prosciutto มีรสชาติและกลิ่นที่พิเศษ นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้พร้อมจำหน่าย:

• พาร์มาแฮม (หาย ตีนหมู, ระยะเวลาการเตรียมการ – 1 ปี);
• Tuscan prosciutto (ปรุงด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และเกลือปรุงรส);
• prosciutto di Modena (จัดทำโดยใช้วิธีเกลือแบบแห้งโดยใช้ส่วนผสมของแป้งเครื่องเทศและไขมัน ระยะเวลาในการบ่ม - 14 เดือน)

นอกจากนี้ยังมี prosciutto di Venticano - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์คือดำเนินการแปรรูปและเตรียมการโดยตรงใน พื้นที่ที่แตกต่างกันประเทศ. เวลาในการผลิตอย่างน้อยหนึ่งปีครึ่ง

Jamon และ prosciutto แตกต่างกันอย่างไร?

เช่นเดียวกับ prosciutto Jamon เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยการทำให้เนื้อหมูแห้ง อย่างไรก็ตาม มีหลายอย่าง คุณสมบัติที่โดดเด่นทำให้คุณแยกแยะระหว่างผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ ความแตกต่างที่สำคัญคือแหล่งกำเนิดสินค้า ถ้า prosciutto เป็นของอาหารอิตาเลียน Jamon ก็เป็นอาหารสเปน

รสชาติและกลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็แตกต่างกันเช่นกัน โดยมีคำอธิบายดังต่อไปนี้:

• สภาพภูมิอากาศที่แตกต่างกัน
• ไม่ใช่อาหารแบบเดียวกัน (ในสเปน หมูจะได้รับอาหารจากลูกโอ๊กก๊อก ในขณะที่ในอิตาลีจะเลี้ยงผลไม้ ข้าวโพด และเวย์จากผลิตภัณฑ์จากนม)

Jamon ทำจากเนื้อหมูดำ นั่นคือเหตุผลที่อาหารอันโอชะมีสีสันมากมาย Prosciutto ส่วนใหญ่จะเบา ความแตกต่างระหว่าง Jamon และ prosciutto ก็คือเทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์.

เจมอนถูกใส่เกลือในภาชนะปิดซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้มันแข็งและแห้ง ก่อนขั้นตอนนี้ เนื้อจะไม่ได้รับความร้อนใดๆ อายุของมันอยู่ที่ 48 เดือน ซึ่งอธิบายถึงราคาที่สูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

Prosciutto จัดทำขึ้นโดยไม่ต้องใช้ภาชนะหรือภาชนะอื่น แต่ได้รับการดูแลอย่างต่อเนื่องในระดับความชื้นที่แน่นอน

บางครั้งอนุญาตให้รักษาเนื้อสัตว์ด้วยความร้อน (ต้องผ่านกระบวนการเดือด) ซึ่งช่วยให้ได้ความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ระยะเวลาการเตรียม (การบ่ม) โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 12 เดือน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมราคาของ prosciutto จึงต่ำกว่า Jamon

คุณสมบัติการผลิต

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงและตรงตามข้อกำหนดและแนวคิดทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นั้น จำเป็นต้องปฏิบัติตามคุณสมบัติที่กำหนดไว้ในอดีตของการผลิต prosciutto

หนึ่งในนั้นคือการรักษาอุณหภูมิและความชื้นไว้ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตเวลาการชรา - ผลิตภัณฑ์จะถึงความพร้อมในเวลาอย่างน้อย 10 เดือน แต่ระยะเวลา 12-14 เดือนถือว่าเหมาะ กระบวนการอบแห้งดำเนินการในพื้นที่เปิดโล่ง - แฮมแขวนอยู่บนชั้นวางพิเศษ

ใช้เท่านั้น อาหารเสริมจากธรรมชาติ– สมุนไพรและเครื่องเทศนานาชนิด เกลือ เพิ่มความคมและความเผ็ด ไม่มีการแช่แข็งเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะสูญเสียไป รสชาติที่ผิดปกติและกลิ่นหอม

วิธีการเลือก prosciutto ที่มีคุณภาพ เก็บไว้ต้นทุนโดยประมาณ

ในการเลือก prosciutto คุณภาพสูงคุณต้องอ่านฉลากอย่างละเอียดและใส่ใจด้วย รูปร่างผลิตภัณฑ์. เนื้อควรมีสีชมพูหรือสีแดง โดยอนุญาตให้มีสีขาวกระเด็นได้

ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะต้องมีเกลือทะเลหรือเผ็ดเท่านั้นที่ยอมรับได้เฉพาะเครื่องเทศและสมุนไพร ไม่ควรมีสารเพิ่มรสชาติหรือกลิ่นใดๆ ในองค์ประกอบ

วิธีการและอายุการเก็บรักษาจะขึ้นอยู่กับว่าซื้อเนื้อทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นแล้ว ในกรณีแรก คุณสามารถเก็บ prosciutto ไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 1 เดือน

ขอแนะนำให้คลุมด้วยผ้าสะอาดเพื่อให้แน่ใจว่ามีการระบายอากาศตามธรรมชาติ มันไม่สามารถแช่แข็งได้ หากสินค้าถูกตัดเป็นชิ้น อายุการเก็บรักษาจำกัดอยู่ที่ 1-2 วัน ในกรณีนี้คุณสามารถทิ้งเนื้อไว้ได้ อุณหภูมิห้อง(หากตั้งใจจะรับประทานทันที) หรือแช่ตู้เย็น ราคาโดยประมาณโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 1,200 รูเบิลต่อกิโลกรัม
Prosciutto กินกับอะไร?

Prosciutto สามารถทำได้ จานแยกต่างหาก- นอกจากนี้ยังใช้เป็นของว่าง เสิร์ฟพร้อมแตง หน่อไม้ฝรั่ง หรือลูกอ่อน ถั่วเขียว- ผลิตภัณฑ์นี้รวมอยู่ในซอสหลายชนิดและใช้เป็นส่วนผสมในการทำพาสต้าและแซนด์วิช
สูตรอาหารที่มี prosciutto

Prosciutto รวมอยู่ในอาหารจานต่างๆ แม่บ้านที่ต้องการเซอร์ไพรส์แขกหรือครอบครัวด้วยวิธีแก้ปัญหาการทำอาหารที่แปลกตาและประณีตควรมีสูตรอาหารหลายสูตรในคลังแสงของเธอซึ่งรวมถึงอาหารอันโอชะนี้

พายไข่กับมันฝรั่งและ prosciutto

จานนี้ก็. เริ่มต้นได้ดีวัน.

ขั้นตอนการเตรียมการ:

1. แบ่งแป้งพัฟออกเป็นสองส่วนแล้วแผ่แยกออกจากกัน
2. วางส่วนหนึ่งลงในจานอบ (เพื่อให้แป้งขยายเกินขอบภาชนะ)
3. ปอกหัวหอมและสับละเอียด
4. หั่น prosciutto เป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วย
5. รวมหัวหอม prosciutto และน้ำมันมะกอกแล้วเกลี่ยให้ทั่วแป้ง
6. ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางในชั้นถัดไป
7. ตีไข่เล็กน้อยแล้วเทลงบนมันฝรั่ง เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
8. ปิดด้านบนด้วยครึ่งหลังของพัฟที่รีดแล้วยึดทั้งสองส่วนเข้าด้วยกัน
9. อบประมาณ 60 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 190 องศา

เสิร์ฟพายที่หั่นเป็นชิ้นๆ คุณสามารถตกแต่งด้านบนด้วยกิ่งก้านของสมุนไพรสด

• ปลา (ทั้งตัว) – 2 ชิ้น (เหมาะสำหรับปลาฮาลิบัต);
• เครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส;
• ไส้กรอก – 120 กรัม;
• ครีมเปรี้ยว – 30 กรัม;
• ผิวเลมอน – 10 กรัม;
• บวบ – 1 ชิ้น;
• น้ำมันมะกอก - 50 มล.;
• พริกหยวก – 1 ชิ้น

เวลาทำอาหาร – 30 นาที

ปริมาณแคลอรี่ของจานต่อ 100 กรัมคือ 264 กิโลแคลอรี

ขั้นตอนการเตรียมการ:

1. หั่นพริกหวานและบวบเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในน้ำมันมะกอก (20 มล.)
2. ตัดปลา (ไม่มีกระดูก ตัดหางและหัวออก)
3. วางเนื้อไว้ ติดฟิล์ม;
4. ตัด prosciutto เป็นชิ้น ๆ (กลม) จัดเรียงเพื่อให้คุณสามารถห่อปลาไว้เป็นม้วน
5. ใส่ครีมเปรี้ยวและผักทอดในแต่ละชิ้นโรยด้วยเครื่องปรุงรสและเกลือเพื่อลิ้มรส
6. บดผิวเลมอนแล้วโรยลงบนตัวปลา
7. ปิดเนื้อชิ้นหนึ่งด้วยอีกชิ้นหนึ่ง ห่อด้วย prosciutto สับ กดลงเบา ๆ
8. ยึดม้วนให้แน่นด้วยวิธีที่สะดวก
9. ทอดในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกจนเป็นสีเหลืองทอง
10. จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศา แล้วอบต่ออีก 5-10 นาที (เวลาขึ้นอยู่กับขนาดของปลา)

เสิร์ฟพร้อมกับ กับข้าวผัก(คุณสามารถใช้เนื้อย่างที่เหลือได้)