Prosciutto เป็นแฮมอิตาเลียนที่เป็นที่ชื่นชอบในหลายประเทศ แต่ด้วยแฮมที่เราเห็นบนชั้นวางของร้านค้าในประเทศของเรา มันแทบไม่มีเหมือนกันเลย Prosciutto เป็นขาหมูหมักที่ขายทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ มี ประวัติศาสตร์หลายศตวรรษจานนี้ยังคงเป็นที่นิยมและไม่เพียง แต่ในอิตาลีเท่านั้น แต่ยังไกลเกินขอบเขตอีกด้วย

Prosciutto - มันคืออะไรและกินกับอะไร ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในอาหารอิตาเลียนเป็นอย่างไร

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์เป็นประวัติโดยย่อ

แล้วนี่คืออาหารประเภทไหน - prosciutto? สำหรับชาวเมืองปาร์มา เนื้อหมูเป็นแหล่งอาหารหลักมาตั้งแต่สมัยโบราณดังนั้น Parma ham หรือที่รู้จักกันในนาม prosciutto มีอายุย้อนไปถึงสมัยจักรวรรดิโรมัน

บางทีเรื่องราวนี้เริ่มขึ้นเมื่อชาวนาเรียนรู้ที่จะใช้เกลือเพื่อถนอมเนื้อสัตว์

เกี่ยวกับชื่อมีหลายรุ่น. หนึ่งในนั้นคือคำว่า "prosciutto" มาจากภาษาถิ่นปาร์มา "pàr-sùt" - "always dry"

อีกประการหนึ่ง - ที่มาของชื่อเป็นภาษาละตินจากคำว่า Perex Suctum ซึ่งแปลว่า "แห้ง" หรือ "ผสาน"

หลังจากนั้นไม่นานผลิตภัณฑ์ก็เริ่มได้รับความนิยมในหลายประเทศและเพื่อปกป้องคุณภาพและขนบธรรมเนียมประเพณี ผู้ผลิตปาร์มาในปี 2506 ได้รวมตัวกันเป็นสมาคมในหัวข้อการควบคุมดูแลการผลิตแฮม

และในปี 1996 Prosciutto di Parma ก็รวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์จากหมวด DOP

แฮมมากถึงเจ็ดชนิดที่ผลิตในอิตาลีเกี่ยวข้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการคุ้มครอง:

• โปรสชุตโต ดิ ปาร์มาพันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งผลิตในจังหวัดปาร์มา ประกอบด้วยสององค์ประกอบเท่านั้น: เนื้อหมูและเกลือ ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องเทศหรือสารกันบูดอื่นๆ เนื้อจะต้องแช่แข็งจะทำภายในหนึ่งปี อาหารพร้อมคงไว้ซึ่งสีแดงตามธรรมชาติและได้รสชาติที่ละเอียด เข้มข้น และหวาน
• โปรสชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเลชาวอิตาเลียนเองกล่าวว่าแฮมนี้มีสามองค์ประกอบ: เนื้อ, เกลือทะเลและสภาพอากาศที่เป็นเอกลักษณ์ของดินแดนที่ผลิต จุดเด่นเธอเป็น "อุ้งเท้า" บนแฮมนั่นคือต้นขายังคงไม่บุบสลายจากมุมมองทางชีววิทยา เนื้อมีสีแดงอมชมพูมีลายสีขาว รสหวาน เนื้อนุ่ม มีรสเผ็ดเล็กน้อย
• โปรชุตโต ดิ โมเดนาแฮมผลิตในเมืองโมเดนาและมีเอกลักษณ์เนื่องจากปัจจัยทางภูมิศาสตร์ รสชาติเข้มข้นแต่ไม่เค็ม มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
• โปรสชุตโต ทอสคาโน. วัตถุดิบในกรณีนี้ไม่ได้มีแค่เกลือเท่านั้น แต่ยังมีพริกไทยและสมุนไพรบางชนิดด้วย เช่น สะระแหน่ โรสแมรี่ รสชาติของอาหารนั้นละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นสมุนไพรเล็กน้อย
• โปรสชุตโต เวเนโต เบรีโก-ยูกาเนโอ (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo).ทำด้วยเกลือและเครื่องเทศ. จุดเด่นคือตราบาปในรูปของสิงโตมีปีก สีมักเป็นสีชมพู รสชาติหวานอ่อนๆ
• โปรสชุตโต ดิ คาร์เปญาผลิตใน Carpegna การตัดมีสีปลาแซลมอนรสชาติละเอียดอ่อนมาก
• โปรชุตโต ครูโด ดิ คูเนโอ (Prosciutto crudo di Cuneo)ผลิตโดยใช้เกลือแห้งซึ่งอาจมีพริกไทยหรือเครื่องเทศอื่นๆ กระบวนการผลิตโดยรวมใช้เวลาอย่างน้อยสิบเดือน มีสีแดงสม่ำเสมอและมีกลิ่นหอมหวาน

ในหน้าเว็บไซต์ของเราคุณจะได้เรียนรู้ - อาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงซึ่งรู้จักกันทั่วโลก!

แตกต่างจากแฮมอย่างไร?

แฮมอีกชนิดที่รู้จักกันดีคือแยมและไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างมันกับ prosciutto: ลองหาความแตกต่างทั้งหมดกัน

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง jamon และ prosciutto ในสถานที่กำเนิด. บ้านเกิดของ Prosciutto คืออิตาลีและ jamon คือสเปน

ในแง่ของรสชาติก็มีความแตกต่างเช่นกันซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศอีกครั้ง

จามรมี สีเข้ม, เนื่องจากใช้สุกรพันธุ์ดำเป็นหลักในการผลิต

ในอิตาลี หมูจะได้รับอาหารที่แตกต่างกัน- ส่วนใหญ่เป็นผลไม้ ข้าวโพด และบางครั้งดื่มนมผง

นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างในเทคโนโลยีการผลิต. Jamon แข็งและแห้งเนื่องจากใส่เกลือในภาชนะปิด ไม่มีการรักษาความร้อนก่อน

อาหารอิตาเลียนมีเกลือในสภาพธรรมชาติซึ่งเกี่ยวข้องกับการรักษาความชื้นให้คงที่ในระดับหนึ่ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีความฉ่ำและนุ่มกว่า

ประเพณีการใช้

ในอิตาลี ตามสูตรดั้งเดิม เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟ prosciutto กับหมูทอด ผัก หรือแตงโม เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในทอร์เทลลินีแบบคลาสสิก. เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาว

ในระดับที่มากขึ้น ประเพณีการกิน prosciutto จะพิจารณาจากความชอบของภูมิภาคนั้นๆ อย่างไรก็ตาม คุณต้องรู้ว่า หั่นแฮมทันทีก่อนรับประทาน- ในรูปแบบนี้จะไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บระยะยาว แม้ผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ชิ้นเนื้อจะสูญเสียคุณสมบัติส่วนใหญ่ไปและแห้งมาก

หากคุณยังต้องตัดจานล่วงหน้าคุณควรถอยห่างเล็กน้อย รูปแบบคลาสสิกและทำให้ชิ้นหนาขึ้น

วิธีทำที่บ้าน: สูตรการทำอาหาร

ชาวอิตาเลียนมีประเพณีมากมายในการทำอาหารและกฎ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องรักษาความชื้นและอุณหภูมิให้คงที่

สำหรับระยะเวลาการถือครองนั้น สูตรคลาสสิกแนะนำว่าต้องมีอย่างน้อย 10 เดือนแต่ดีกว่า - 12-14 เดือน

การทำให้แห้งเกิดขึ้นในที่โล่ง. ต้นขาถูกแขวนไว้บนชั้นวางที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้

เพื่อให้อาหารมีความคมชัดและน่ารับประทานจึงใช้สารปรุงแต่งจากธรรมชาติ - เกลือ, เครื่องเทศ, สมุนไพร มันไม่ได้ถูกแช่แข็งเนื่องจากสิ่งนี้ขู่ว่าจะสูญเสียรสชาติและลักษณะเฉพาะที่มีกลิ่นหอม

ในเวอร์ชันคลาสสิก กระบวนการหมักเกลือและหลังจากการทำให้เนื้อแห้งจะใช้เวลานานมาก. ที่บ้านทุกคนไม่สามารถรอจนกว่าอาหารอันโอชะจะพร้อมในระหว่างปีดังนั้นผู้ที่ต้องการปฏิบัติต่อตัวเองด้วยอาหารอิตาลีที่บ้านสามารถใส่ใจกับสูตรอาหารที่ดัดแปลงเล็กน้อย

สิ่งที่คุณต้องมีคือหมูนุ่มและเกลือทะเล คำแนะนำในการทำอาหารจะถือว่าลำดับต่อไปนี้:

• ขั้นแรกให้ล้างเนื้อและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูหลังจากนั้น - ถูด้วยเกลืออย่างหนาทั่วบริเวณและยังคงอยู่ในรูปแบบนี้เป็นเวลาหนึ่งวัน บางครั้งจำเป็นต้องพลิกกลับและระบายของเหลวออก
• หลังจากหมูคุณต้องล้างเกลืออีกครั้งและใช้ผ้าเช็ดของเหลวส่วนเกินออก
• ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์แห้งเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องในขณะเดียวกันตู้เย็นที่จะปรุงเนื้อสัตว์จะต้องล้างให้สะอาดระบายอากาศและตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 5-6 องศา
• หมูถูกแขวนไว้ในตู้เย็นด้วยด้ายธรรมชาติสายรัดหรือแถบหนัง ในรูปแบบนี้ควรทิ้งไว้อย่างน้อยสองสัปดาห์
• แฮมสุกหั่นบางมากและเสิร์ฟแยกหรือใส่ในจานต่างๆ

คุณยังสามารถม้วนเนื้อได้ไม่เฉพาะในเกลือเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพริกไทย สมุนไพร และส่วนผสมของมันด้วย

คุณรู้วิธีเตรียมคลาสสิกหรือไม่? เราจะเปิดเผยความลับของแม่บ้านชาวอิตาลีในเว็บไซต์ของเรา!

เราขอเชิญคุณดูสูตร ลาซานญ่ามังสวิรัติซึ่งจัดทำขึ้นตามประเพณีที่ดีที่สุดของอิตาลี

การประยุกต์ใช้ในการทำอาหารอิตาเลี่ยน

Prosciutto เป็นอาหารในตัวเอง. สามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟพร้อม ถั่วเขียว,หน่อไม้ฝรั่ง ,เมล่อน ก็รวมอยู่ใน ซอสต่างๆ, พาสต้าอิตาเลี่ยน, แซนวิช.

นี่คือสูตรง่ายๆ อาหารว่างฤดูร้อนกับ prosciutto และ melon ทั่วไปในอิตาลี:

นายหญิงของทุกประเทศใช้แฮมชนิดนี้ในการปรุงอาหารทุกประเภท ลองดูที่บางส่วนของพวกเขาที่คุณทำซ้ำได้ง่ายๆที่บ้าน

ไข่คนกับเพสโต้

ในการปรุงอาหารคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เนย 20 กรัม
• ไข่ 2 ฟอง
• 100 มล. ครีม 20%;
• 30 กรัม โปรสชุตโต้;
• เพสโต้หนึ่งช้อนชา
• เกลือหนึ่งหยิบมือ.

การทำอาหาร:

• อุ่นเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน
• แบ่งไข่ลงในชามตีให้เข้ากันเล็กน้อยใส่ครีมและเกลือ ผสมอีกครั้ง เทน้ำมันในกระทะ ใช้ไม้พายดึงขอบของไข่กวนไปที่ตรงกลาง แล้วคนให้เข้ากัน นำออกจากเตาหลังจาก 40 วินาทีแล้วเติมเพสโต้
• หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่จาน วางไข่คนด้านบนและแฮมแผ่น ปรุงรสด้วยพริกไทย

สลัดที่ผิดปกติกับลูกแพร์

หน่อไม้ฝรั่งอบ

สำหรับสูตรที่น่าสนใจนี้ คุณต้องเตรียมสิ่งต่อไปนี้:

• 20 ชิ้น ฝักสดหน่อไม้ฝรั่ง;
• แฮมอิตาเลี่ยน 4 ชิ้น;
• น้ำมันมะกอก 4 ช้อนชา
• พาร์เมซานชีส 60 กรัม
• ไข่ไก่ 4 ฟอง
• โหระพาหนึ่งช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำบด - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

• วางกระทะบน ไฟปานกลางและอุ่นน้ำมันสักสองสามช้อนชา เพิ่ม prosciutto และทอดสักครู่ นำออกจากความร้อนและวางบนกระดาษเช็ดมือ
• เปิดเตาอบที่ 200 องศา ทาแผ่นอบด้วยน้ำมัน หั่นหน่อไม้ฝรั่งในน้ำมันที่เหลือแล้ววางบนถาดอบ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำเข้าอบ 12 นาทีจนนุ่ม
• ตัดชีส ชิ้นบาง ๆวางไว้บนหน่อไม้ฝรั่ง ทิ้งไว้อีก 5 นาทีในเตาอบให้ละลาย แบ่งระหว่างสี่ชามและปิดฝา
• เทน้ำลงในกระทะที่มีระดับ 5 ซม. ใส่ไฟ เติมเกลือหนึ่งช้อนชา นำไปตั้งไฟ แล้วลดความร้อนลง ตอกไข่ใส่น้ำทีละฟอง. ปรุงในน้ำเดือดเล็กน้อยประมาณ 3-4 นาทีจนไข่แดงพร้อม นำไข่ออกและวางบนหน่อไม้ฝรั่งอย่างระมัดระวัง

เตรียมจานดังนี้:

• ต้มข้าว หั่นแฮม แล้วทอดในน้ำมันมะกอก นำเมล็ดออกจากพริกแล้วสับให้ละเอียด สับละเอียดแล้วทอดจน สีทอง หัวหอม.
• ผัดข้าว เนื้อสไลด์ พริก และหัวหอม ใส่สมุนไพรสับ พริกไทย และเกลือ
• ล้างปลาหมึก ลอกออกจากฟิล์มแล้วยัดด้วยส่วนผสม วางแต่ละอันไว้บนกระดาษฟอยล์แล้วเกลี่ย น้ำมันมะกอกโรยด้วยสมุนไพร ห่อให้แน่น อบในเตาอบเป็นเวลา 20 นาทีที่ 200 องศา

และในวิดีโอนี้คุณจะได้เรียนรู้อีกอย่าง สูตรที่น่าสนใจจากเชฟกับแฮม prosciutto ของอิตาลี:

แขกของ prosciutto ชาวอิตาลีจะช่วยให้คุณทำอาหารได้หลากหลายและเผ็ดมากขึ้น หมายเหตุของอิตาลีบนโต๊ะของเรานั้นน่าสนใจและไม่ธรรมดาเสมอ การปรุงอาหารเนื้อสัตว์ให้ถูกต้องหรือซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้เท่านั้นเป็นสิ่งสำคัญ

ติดต่อกับ

- จุด -

Speck เป็นแฮมที่มีลักษณะคล้าย prosciutto แต่รสชาติของมันจะเข้มข้นกว่าและกลิ่นควันจะแรงกว่ามาก ในความเป็นจริงนี่คือเนื้อแห้งสำหรับการเตรียมที่พวกเขาใช้แฮมกับไขมันบาง ๆ เครื่องเทศหลักในสูตรคือต้นสนชนิดหนึ่ง กระเทียม และพริกไทยดำ ผลที่ได้คือชิ้นเนื้อที่มีสีเข้มด้านนอกและมีสีแดงเข้มที่รอยตัด Speck สามารถรับประทานได้ รูปแบบที่บริสุทธิ์หรือเพิ่มรสชาติให้กับผัดหรืออาหารที่ซับซ้อนอื่นๆ

- โปรสชุตโต้ -

แฮมประเภทอิตาเลียนมักเรียกว่า prosciutto ความหลากหลายที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Prosciutto di Parma หรือ พาร์มาแฮม. โดยปกติจะไม่รวมกับของว่างอื่น ๆ และรับประทานในรูปแบบบริสุทธิ์โดยหั่นเป็นชิ้นหนาเท่าแผ่นกระดาษ สำหรับการผลิต prosciutto จะใช้ลูกสุกรอายุ 1-2 ปี ยิ่งสัตว์มีอายุมากเท่าไหร่ prosciutto ก็จะยิ่งเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นที่นี่จึงไม่ควรให้ความสำคัญกับเยาวชน แต่เป็น "ประสบการณ์" Prosciutto แตกต่างจากแฮมประเภทอื่นตรงที่ใช้เกลือน้อยลงและน้ำตาลมากขึ้นในการผลิต



- จามร -

การจุติของแฮมสเปนที่ดีที่สุดและเป็นที่นิยมที่สุดคือ Iberico jamón โดยทั่วไปแล้ว jamon นั้นคล้ายกับ prosciutto ของอิตาลี แต่มีการใช้หมูสายพันธุ์พิเศษที่เรียกว่าหมูดำในการผลิต เนื้อสัตว์ของแยมนั้นมีสีเข้มและมีรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากอาหารพิเศษของหมูดำ คุณสมบัติที่โดดเด่น Iberico - กีบดำ โดยทั่วไปแล้ว ชาวสเปนมีความเคารพมากที่สุดในการปรุงอาหารแฮม พวกเขาเฝ้าดูอย่างรอบคอบว่าหมูกินอย่างไร ในสภาพความเป็นอยู่อย่างไร ตลอดจนกระบวนการต่อไปในการกลายร่างเป็นเจมอน



- เบคอน -

หลายคนคิดว่าเบคอนเป็นแฮมประเภทหนึ่ง แต่นี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมด แฮมเตรียมจาก แฮมหมูเบคอนมาจากส่วนท้องของหมู มันมักจะมีไขมันมากขึ้น เบคอนยังถูกรมควันด้วยวิธีที่ต่างออกไป โดยทิ้งไว้ในห้องที่เต็มไปด้วยควันเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นมันก็สุกจนได้รสชาติที่เข้มเป็นพิเศษ เบคอนมักไม่กินในรูปแบบบริสุทธิ์ แต่เพิ่มเป็น สารเติมแต่งรสชาติในอาหารต่างๆ



- คันทรีแฮม -

แฮมประเทศจะกินกับน้ำผึ้งได้ดีที่สุด นี่คือวิธีที่เธอจะเปิดเผยทั้งหมดของเธอ คุณสมบัติรสชาติ. เนื้อแดงเค็มรมควันและตากแห้งพร้อมสำหรับการย่าง แฮมนี้มักจะหั่นเป็นชิ้นหนาเหมือนไส้กรอก ข้อเท็จจริงนี้แตกต่างจาก ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมเช่น prosciutto และแฮม



- แฮม ซิตี้ -

และซิตี้แฮมก็เป็นเนื้อประเภทเดียวกับที่ห่อไส้กรอกบาวาเรียนหรือไก่ มีรสหวานและไม่รมควันตลอดเวลา นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงควรอบเพิ่มเติมก่อนใช้งาน

Prosciutto ที่มีชื่อเสียงสามารถพกพาได้ด้วยแฮมแห้งซึ่งผลิตขึ้นเฉพาะในอิตาลี เทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการเก็บรักษาและปฏิบัติตามอย่างระมัดระวังมาตั้งแต่สมัยโรมัน Prosciutto จัดทำขึ้นในภูมิภาคต่าง ๆ ของอิตาลีตามสูตรที่คล้ายกัน แต่ความแตกต่างในความแตกต่างเล็กน้อยที่ดูเหมือนไม่มีนัยสำคัญทำให้รสชาติของแฮมที่ปรุงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญได้ เช่น ในปาร์มาจาก Jambon Valle d’Aosta ในปาร์มา Jambon ยังเป็นแฮมแห้งที่บ่มให้แห้งด้วย แค่ความใกล้ชิดของภูมิภาคนี้กับฝรั่งเศสก็ทำให้ชื่อนี้ดังได้

พันธุ์ prosciutto ส่วนใหญ่ในชื่อของพวกเขามีการเพิ่มเติม DOP ที่บังคับ, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP ตัวย่อนี้ใช้เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ระดับชาตินี่เป็นการรับประกันว่าผลิตภัณฑ์นั้นผลิตขึ้นเฉพาะในสถานที่ที่ระบุไว้ในชื่อโดยปฏิบัติตามเทคโนโลยีและคุณสมบัติการปรุงอาหารที่เข้มงวดที่สุด



ความลับของเทคโนโลยี

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียม prosciutto ในทุกภูมิภาคโดยทั่วไปจะเหมือนกัน แต่ก็มีความแตกต่างเช่นกัน รสชาติของอาหารได้รับอิทธิพลจากสายพันธุ์ของสุกร, สถานที่เลี้ยงของมัน, อาหารสำหรับขุน, น้ำหนักและอายุของซากในขณะที่ทำการฆ่า, ชุดของเครื่องเทศที่ใช้, ระยะเวลาของการดองและการทำให้สุก และ แม้แต่สภาพอากาศของพื้นที่ที่แฮมถูกทำให้แห้ง

เมื่อมองแวบแรก อาจดูเหมือนว่าคุณสามารถปรุงแฮมแบบแห้งได้อย่างง่ายดายด้วยตัวคุณเอง แน่นอนว่าเนื้อดังกล่าวไม่มีสิทธิ์ถูกเรียกว่า prosciutto แต่ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงแฮมหมูแห้งแบบโฮมเมดที่ดี สำหรับสิ่งนี้เนื้อจะถูกลูบให้แห้ง เกลือทะเลและอุดมสมบูรณ์มาก ระยะเวลาการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักและอายุของแฮม - โดยเฉลี่ยคือ 10 ถึง 20 วัน จากนั้นล้างเนื้อและพักไว้ ขอแนะนำให้วางเนื้อไว้ใต้แท่นพิมพ์ - ดังนั้นความชื้นส่วนเกินจะออกมา จากนั้นส่วนที่เปิดซึ่งไม่ได้รับการปกป้องจากผิวหนังจะถูกทาด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมูพริกไทยเครื่องเทศที่ต้องการและสมุนไพรแห้ง ไลท์อิตาเลี่ยนสัมผัสของรสชาติจะทำให้เนื้อมีส่วนผสมของสมุนไพรโปรวองซ์



จากนั้นตามด้วยกระบวนการทำให้แห้งซึ่งถือเป็นความรับผิดชอบสูงสุด: ความผันผวนเล็กน้อยของความชื้นอาจทำให้ความพยายามทั้งหมดกลายเป็นขี้เถ้าได้อย่างง่ายดาย แฮมสามารถบานได้ซึ่งส่วนใหญ่มักเกิดขึ้น นั่นเป็นเหตุผลที่ไม่ใช่ว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกคนจะได้รับเนื้อแห้งและนั่นคือสาเหตุที่มีคนเพียงไม่กี่คนที่มีส่วนร่วมในธุรกิจดังกล่าว การสุกของแฮมควรเกิดขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยมีอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ แต่แน่นอนและความชื้นในห้องที่ลดลง ระยะเวลาการอบแห้งเป็นเรื่องของรสนิยม: อาจเป็นเวลา 10 เดือนหรืออาจถึงสองปี



โปรสชุตโต กรูโด

สำหรับประสบการณ์ครั้งแรก ทำอาหารเองแฮม จะดีกว่าถ้าทดลองกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ในอิตาลีแฮมดังกล่าวเรียกว่า prosciutto cotto และไม่มีความเฉพาะเจาะจงในการเตรียม มันเป็นแฮมธรรมดาที่อร่อยดีซึ่งเป็นเรื่องปกติในการปรุงอาหาร ซอสอร่อยไปจนถึงสปาเก็ตตี้คาโบนาร่ารวมอยู่ในรายการส่วนผสมของสลัดและของว่างมากมาย พิซซ่ายอดนิยม "Prosciutto e fungi" ปรุงด้วยคอตโต้แฮมและเห็ด

เป็นที่น่าสังเกตว่าแฮมที่ขายในร้านของเราในราคาที่ไม่ถึงราคาเนื้อสดไม่เพียง แต่ไม่สามารถเปรียบเทียบกับ prosciutto cotto ได้ แต่โดยทั่วไปแล้วไม่ควรเรียกว่าแฮม

เนื้อแห้งที่อธิบายไว้ข้างต้นคือ prosciutto crudo วิธีการเตรียม crudo ทั่วโลกนั้นเชื่อมโยงกับชื่อของ prosciutto ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องปกติที่จะพูดถึงสิ่งนี้ มี prosciutto เพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่มีการกำหนดชื่อนี้ - Crudo จาก Cuneo (Crudo di Cuneo DOP) ดังนั้นจึงถูกแยกออกจากรายการทั่วไปของแฮมแห้ง ความจริงก็คือนี่เป็นความหลากหลายเดียวที่ใช้น้ำส้มสายชูในการปรุงอาหาร ในช่วงเริ่มต้นของสหัสวรรษของเราเท่านั้นที่ได้รับการกำหนด DOP และการยอมรับที่รอคอยมานาน



โปรสชุตโต ดิ ปาร์มา

รสชาติของ prosciutto crudo ทุกชนิดนั้นบอบบางและพอเพียง - ไม่ต้องการการปรับปรุงหรือเพิ่มเติมดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงมักทำหน้าที่เป็น จานอิสระ. โดยปกติแล้วสิ่งเหล่านี้จะเป็นชิ้นโปร่งแสงที่บางที่สุดกับครอสตินีหรือผลไม้ แม้ว่านักโภชนาการจะไม่แนะนำให้กินเมลอนระหว่างและหลังมื้ออาหาร แต่เมลอนโปรชุตโต ดิ ปาร์มา ที่สามารถพิชิตโลกได้เมื่อใช้ร่วมกับเมลอน

Prosciutto ที่หลากหลายและเป็นที่นิยมมากที่สุดทั่วโลก เป็นเวลานานเป็นผลิตภัณฑ์จาก Parma อย่างแน่นอน Prosciutto di Parma DOP ในตำนานมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง เด่นชัด และ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งมีตำนานที่เกี่ยวข้องกับผู้บัญชาการชาวคาร์เธจผู้ยิ่งใหญ่และน่ากลัว Hannibal ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่สองก่อนคริสต์ศักราช อายุของสูตร Parma prosciutto นั้นน่าประทับใจไม่น้อยไปกว่ารสชาติที่ละเอียดอ่อนละเอียดอ่อนและหวานเล็กน้อย



Prosciutto และแฮม: ความแตกต่างคืออะไร?

โดยธรรมชาติแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถมีอะนาล็อกในประเทศอื่นได้ ชาวสเปนเตรียม jamon ที่มีชื่อเสียงไม่น้อยซึ่งเช่นเดียวกับ prosciutto ในอิตาลีเป็นสมบัติประจำชาติของสเปนและมีเครื่องหมายพิเศษสำหรับการปรุงอาหารและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หลักการทั่วไปการปรุงอาหาร prosciutto และ jamon นั้นคล้ายคลึงกันมาก แต่มีความแตกต่างที่แตกต่างกันจำนวนมากทำให้เหมือนกันทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน. ผู้ที่ชื่นชอบสามารถรับรู้ถึงความแตกต่างได้อย่างง่ายดาย ไม่เพียงแต่จากสีและเนื้อสัมผัสของหมูแห้งเท่านั้น เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงบนต้นโอ๊กไม้ก๊อกอายุหลายศตวรรษนั้นพิเศษ น่าจดจำ และไม่มีอะไรเลย รสชาติที่หาที่เปรียบมิได้. แต่ตามจริงแล้วมี prosciutto หลากหลายชนิดที่อาจสับสนกับอาหารอันโอชะของสเปนบางสายพันธุ์

ป.ล.: หากบทความนี้มีประโยชน์กับคุณ คุณสามารถกล่าว "ขอบคุณ" กับผู้เขียนบทความได้โดยเขียนความคิดเห็นหรือคลิกปุ่มที่คุณชื่นชอบ เครือข่ายสังคมอยู่ระหว่างการตีพิมพ์

เราขอแนะนำให้อ่านบทความ:
Carpaccio - ความลับของรสชาติของอิตาลี
มาสคาโปนชีส: วิธีทำและสิ่งที่ต้องเปลี่ยน
วิธีทำสปาเก็ตตี้: ภูมิปัญญาชาวอิตาลี

แฮมแห้งสามารถพบเห็นได้ทุกที่ แต่ไม่มีประเทศใดที่มีการผลิตถึงระดับเช่นในอิตาลี คำว่า "prosciutto" หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยช่างฝีมือชาวอิตาลีและมีความเกี่ยวข้องอย่างเฉพาะเจาะจงกับอาหารของชาว Apennines

เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ ชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อ prosciutto ด้วยความรักและความเกรงขาม กระบวนการบ่มไม่เคยเร็วเกินไป แต่แฮมอิตาลีอาจใช้เวลาถึงสองปีกว่าจะสุก มักจะนำมาหั่นเป็นชิ้นรับประทาน ชิ้นที่บางที่สุดบางครั้งก็ห่อผลไม้หรือผักเป็นชิ้น ๆ เพิ่มในสลัดและซอส

ชาวโรมันโบราณเริ่มบ่มเนื้อหมูในอิตาลี และทุกวันนี้ทุกภูมิภาคที่ผลิต Prosciutto หนึ่งชนิดและบ่อยกว่านั้นมีหลายสายพันธุ์ มีความลับมากมายในการเตรียมเนื้อของมัน ประการแรก ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยรสชาติของเนื้อสัตว์ซึ่งขึ้นอยู่กับโภชนาการของหมูเป็นอย่างมาก ถัดไปคือการเลือกส่วนเฉพาะของซากและการตัดแต่งที่ถูกต้อง การใส่เกลือ, องค์ประกอบของส่วนผสมของเครื่องเทศ, ทางเลือกของปลอก, การจัดสภาพการทำให้สุก - ทุกอย่างมีความสำคัญทุกอย่างเข้มงวดและไม่เหมือนใคร

prosciutto สองประเภท

ในอิตาลี คำว่า prosciutto หมายถึงสองอย่าง หมวดหมู่ที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ความแตกต่างถูกกำหนดโดยคำที่สองในชื่อ: "prosciutto crudo" ครอบคลุมรูปแบบการรักษาแบบแห้งทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้ การรักษาความร้อน, และ "prosciutto cotto" ถูกต้มล่วงหน้า ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าแฮมทั่วโลก นอกจากนี้ ภูมิภาคต่างๆ ของอิตาลียังมีพันธุ์ prosciutto แบบดั้งเดิมของตนเอง ซึ่งชื่อเหล่านี้ได้กลายเป็นชื่อแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือพาร์มาแฮม รสชาติดีเยี่ยมซึ่งก่อตัวขึ้นมากว่าสองพันปี จะมีการหารือด้านล่าง แฮมต้มไม่เป็นที่นิยมมากในอิตาลี และเมื่อพูดถึง prosciutto คนในท้องถิ่นส่วนใหญ่หมายถึงความหลากหลายดิบๆ ของมัน ดังนั้นเราจะถือว่ามันเป็นเรื่องปกติที่สุดสำหรับประเทศนี้ พันธุ์ทั้งหมดที่ระบุไว้ในบทความอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (DOP และ IGP) ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

พาร์มาแฮม (Prosciutto di Parma DOP)

ตำนานเล่าว่าฮันนิบาลกลายเป็นบิดาของแฮมปาร์มา: ในระหว่างการประชุมผู้บัญชาการชัยชนะในปาร์มา ชาวบ้านตัดสินใจปฏิบัติต่อเขาด้วยแฮมที่ใส่เกลือ ถังไม้. ตั้งแต่นั้นมา เทคโนโลยีในการทำ prosciutto ก็เปลี่ยนไปมาก และชื่อเสียงของมันไปไกลเกินขอบเขตของเมืองเดียวมานานแล้ว

พาร์มาแฮมมีลักษณะหวาน รสชาติที่ยอดเยี่ยมกลิ่นหอมเข้มข้นและแคลอรี่ต่ำ สูตรดั้งเดิมไม่อนุญาตให้ใช้สารเคมีใด ๆ - เกลือเท่านั้น แฮมที่มีชื่อเสียงผลิตในโรงงานประมาณ 200 แห่งที่กระจุกตัวอยู่ในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา และความลับหลักคือหลักการเลี้ยงหมูขุน สัตว์ต่างๆ จะกินผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการผลิตเนยแข็ง ซึ่งพัฒนาตามประเพณีในพื้นที่นี้เช่นกัน ในหมูที่มีอายุและน้ำหนักเพียงพอ แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กก. แน่นอนว่าทรัพยากรของจังหวัดเดียวไม่เพียงพอที่จะเลี้ยงหมูจำนวนมากเพื่อตอบสนองความต้องการพาร์มาแฮม ไม่เพียงแต่ในประเทศเท่านั้น แต่ทั่วโลก ดังนั้นจึงมีการระบุภูมิภาคหลายแห่งที่อนุญาตให้ส่งสุกรไปยัง Parma: Piedmont, Lombardy, Veneto, Emilia-Romagna, Tuscany, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo และ Molise

ภาพถ่าย italyinsf.com

เนื้อค่อนข้างเค็มเล็กน้อย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ยังคงรสหวานตามธรรมชาติไว้ หลังจากใส่เกลือแล้ว แฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" ไว้ ร้านเย็นหลังจากนั้นชั้นของไขมันหมูจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวซึ่งป้องกันการแห้งมากเกินไปและช่วยให้คุณเพิ่มกระบวนการทำให้สุกได้นานถึง 12-24 เดือน ในตอนท้ายของช่วงเวลานี้น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกควรอยู่ที่ 7-8 กก. และรวมกระดูก 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แตกต่างจากมาตรฐานไม่ว่าทิศทางใดคุณภาพจะถือว่าไม่เพียงพอและต้นทุนจะลดลง

เสิร์ฟพร้อมเมลอนหรือหมูทอด พาร์ม่าแฮมเป็นส่วนประกอบสำคัญของทอร์เทลลินีแบบคลาสสิก Prosciutto เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวปาร์มา โดยทั่วไป ประเพณีการกิน prosciutto นั้นขึ้นอยู่กับนิสัยรสนิยมของพื้นที่นั้นๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าพาร์มาแฮมที่หั่นบางที่สุดที่รู้จักกันดีนั้นไม่ได้หมายความถึงสิ่งใดเลย การจัดเก็บระยะยาวดังนั้นจึงดำเนินการทันทีก่อนใช้งาน หลังจากนอนอยู่ในอากาศเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ชิ้นส่วนดังกล่าวจะสูญเสียคุณสมบัติส่วนใหญ่ไปและแห้งมาก หากคุณยังต้องหั่นแฮมไว้ล่วงหน้า แนะนำให้ถอยห่างออกมา รุ่นคลาสสิกและสร้างชิ้นที่หนาขึ้น

Prosciutto di San Daniele (โปรชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล DOP)

Prosciutto อิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดเป็นอันดับสองรองจาก Parma ham ซึ่งด้อยกว่าในแง่ของ "hype" เท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตขึ้นตามกฎระเบียบที่เข้มงวดและมาจากหมูที่เลี้ยงในภูมิภาค Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche และ Umbria เท่านั้น กระบวนการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับฤดูกาล และมีเพียงเกลือทะเลเท่านั้นที่ใช้เป็นสารกันบูด

Prosciutto ประเภทนี้เกิดในเมือง San Daniele ในจังหวัด Udine ในภูมิภาค Friuli Venezia Giulia มวลของแฮมหมูที่เหมาะสมต่อการใช้งานต้องไม่ต่ำกว่า 10 กก. ซึ่งแตกต่างจากผู้ผลิต Parma ham ช่างฝีมือท้องถิ่นจะไม่ถอดกีบออก แต่หลังจากใส่เกลือแล้วเนื้อจะถูกกดเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกไป ส่วนผสมของไขมันหมู, แป้ง, เกลือและพริกไทยถูเข้าไปในเนื้อเปิด เป็นที่เชื่อกันว่าส่วนใหญ่ของการสุกของแฮมที่ประสบความสำเร็จซึ่งกินเวลาอย่างน้อย 13 เดือนนั้นมาจากอากาศในท้องถิ่นที่พัดมาจากเทือกเขาแอลป์และผสมกับกระแสอากาศที่มาจากทะเลเอเดรียติก



ภาพถ่าย italiaatavola.net

Ready prosciutto di San Daniele โดดเด่นด้วยลายหินอ่อนเด่นชัด เสิร์ฟพร้อมขนมปัง เมลอน ลูกฟิก และไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม

Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

การผลิต prosciutto di Modena กระจุกตัวอยู่ในจังหวัดของ Modena, Bologna และ Reggio Emilia ยอมรับแฮมหมูที่ปลูกในภูมิภาค Emilia Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Liguria, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo และ Lazio



ภาพถ่าย cavoloverde.it

มวลของ prosciutto ham หลังสุก 14 เดือน อยู่ที่ 7 ถึง 10 กก. มาถึงตอนนี้ผิวหนังของหมูจะมีเฉดสีตั้งแต่สีเหลืองอำพันไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม วิธีการบริโภคแตกต่างจากพาร์มาแฮมเล็กน้อย: เนื้อหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และเสิร์ฟพร้อมเมลอน กีวี มะเดื่อ และไวน์ขาวและไวน์แดง โปรสชุตโต้ - ไส้แบบดั้งเดิมสำหรับ tortellini di Modena รวมถึงเป็นพื้นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารโปรตีนสูงเนื่องจากการย่อยได้สูง

Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

prosciutto รุ่น Tuscan นั้นแตกต่างจากพันธุ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นมาก หากผลิตภัณฑ์ของ Parma, San Daniele และ Modena เป็นของที่เรียกว่าพันธุ์หวานเนื่องจากมีปริมาณเกลือขั้นต่ำดังนั้นในทัสคานีพวกเขาจะไม่ใส่เกลือและแฮมที่หั่นแล้วจะถูกถูด้วยส่วนผสมของกระเทียมพริกไทย และลักษณะสมุนไพรประจำภาค



ภาพถ่าย mondodelgusto.it

สำหรับการผลิต Tuscan prosciutto จะใช้แฮมของหมูที่ปลูกใน Tuscany, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna และ Lombardy น้ำหนัก แฮมดิบควรมีอย่างน้อย 11 กก. และหลังจากสุกหนึ่งปี - อย่างน้อย 7.5 กก. เช่นเดียวกับในภูมิภาคอื่น ๆ ในทัสคานี เนื้อสัตว์จะถูกทำให้แห้งก่อนและถูด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม หลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์แฮมจะถูกล้างให้สะอาด ตากให้แห้ง และส่วนที่เปิดจะถูกทาด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือและพริกไทย ตามมาด้วยระยะเวลาที่ยาวนานที่สุด - การทำให้สุกที่อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มขึ้นและความชื้นที่ลดลง Prosciutto จากทัสคานีจะสุกเต็มที่ในเดือนที่ 18 ของการสุก และระยะเวลาขั้นต่ำคือ 10 เดือน

โปรสชุตโตจากเวเนโต เบรีโก-ยูกาเนโอ (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Prosciutto นี้ประดับด้วยสัญลักษณ์สิงโตมีปีกของ St. Mark เป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto ซึ่งเคยถูกเรียกว่า prosciutto di Padova เช่น prosciutto จากปาดัว ปัจจุบัน การผลิตกระจุกตัวอยู่ในสิบห้าชุมชนในจังหวัดปาดัว วิเซนซา และเวโรนา Prosciutto จาก Veneto โดดเด่นด้วยแฮมขนาดใหญ่ใกล้เคียงกับขนาดสูงสุด ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้จากอาหารที่อิ่มตัวแบบดั้งเดิมของหมูในท้องถิ่น - เป็นเวลานานที่สัตว์เหล่านี้กินหญ้าอย่างอิสระ กินลูกโอ๊กและเกาลัดจำนวนมากโดยไม่มีข้อ จำกัด ซึ่งเป็นสาเหตุที่น้ำหนักของพวกเขาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว



รูปภาพ veneto.to

กระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยการใส่เกลือแบบดั้งเดิม (10-15 วัน) ตามด้วยช่วงพัก (อย่างน้อย 100 วัน) เพื่อให้เกลือกระจายทั่วถึงภายในแฮม ในตอนท้ายของช่วงเวลานี้ แฮมจะถูกล้างเพื่อขจัดเกลือที่ตกค้าง ตากให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นและวางในห้องใต้ดินที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อการสุกขั้นสุดท้าย Prosciutto สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมที่เด่นชัดและความนุ่มนวลที่น่าพึงพอใจซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำให้ใช้ในสูตรอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม

Prosciutto จาก Carpegna (โปรสชุตโต ดิ คาร์เปกนา DOP)

Carpegna เป็นเมืองในภูมิภาค Marche ที่มีประเพณีการทำ Prosciutto เป็นของตัวเอง แฮมที่บ่มแห้งในท้องถิ่นมีมวล 8 ถึง 10 กก. และมีรูปร่างแบนซึ่งได้มาจากการกดเตรียม วันที่เริ่มต้นการผลิตจำนวนมากถือเป็นปี 1407 เมื่อห้ามขายในพื้นที่นี้ ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจากพื้นที่อื่นๆ ปัจจุบันแฮม Carpegna ทำจากหมูที่เลี้ยงในสามภูมิภาค: Marche, Emilia-Romagna และ Lombardy



ภาพถ่าย leiweb.it

วันนี้ในการผลิต prosciutto จาก Carpegno รวมกันแบบออร์แกนิก ประเพณีเก่าแก่และใช้ เทคโนโลยีที่ทันสมัย. พื้นที่ที่มีเอกลักษณ์นี้ปราศจากอุตสาหกรรมและแหล่งมลพิษอื่น ๆ ป่าธรรมชาติและทุ่งหญ้าครอบงำที่นี่ แฮมสองครั้ง (ในช่วงเวลาหนึ่งสัปดาห์) ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศ หลังจากผสมเกลือชั้นแรกแล้ว เนื้อจะทำความสะอาดและล้างด้วยไวน์ขาว ตากให้แห้ง ถูด้วยเครื่องเทศและบ่มเป็นเวลา 14 เดือน

Prosciutto จาก Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

ในการรับสิทธิ์ในการแต่งตั้ง IGP นั้น prosciutto di Norcia จะต้องผลิตในพื้นที่ของเทศบาล Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto ที่ระดับความสูงอย่างน้อย 500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ข้อควรระวังดังกล่าวช่วยลดความเป็นไปได้ที่มวลอากาศชื้นบริเวณชายฝั่งจะส่งผลต่อกระบวนการแก่ของเนื้อสัตว์

ขาหมูชิ้นใหญ่จะเค็มด้วยเกลือทะเลแห้งในสองขั้นตอนเป็นเวลา 15-20 วัน ตามด้วยช่วง "พัก" สามเดือนในตอนท้ายเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและตากให้แห้งอีกสามเดือน ดังนั้นหกเดือนหลังจากเริ่มทำอาหารก็ถึงเวลาที่ต้องแปรรูปเครื่องเทศและใช้ชั้นไขมันป้องกันบนแฮมที่เปิดอยู่ เป็นระยะเวลา 12 เดือน prosciutto ได้รับการตรวจสอบ ทำเครื่องหมาย และชั้นป้องกันจะได้รับการต่ออายุ



ภาพถ่าย taccuinistorici.it

Prosciutto จาก Norcia และคู่หูที่มีชื่อเสียงได้รับการพิจารณา ผลิตภัณฑ์อาหารมีประโยชน์ใช้ได้ทุกเพศทุกวัย ในขั้นต้นเนื้อคุณภาพสูงที่ปรุงด้วยวิธีนี้ยังคงมีประโยชน์สูงสุด แร่ธาตุและได้รับความสามารถในการหลอมรวมอย่างสมบูรณ์

Shpik จาก Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

ในจังหวัด Alto Adige ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับชายแดนออสเตรียจนพื้นที่นี้เรียกว่า South Tyrol ประเพณีการกินของอิตาลีและออสเตรียมีความเกี่ยวพันกันอย่างใกล้ชิด ดังนั้น prosciutto ที่นี่จึงแปลกที่สุดและไม่เหมือนที่อื่นทั้งหมด ที่นี่เรียกว่าน้ำมันหมูและไม่มีเหตุผล: เตรียมจากเบคอนชิ้นเล็ก ๆ และเบคอนประมาณหนึ่งในสามของปริมาตร



ภาพถ่าย articoliedintorni.net

ความลับของเรื่องนี้ ผลิตภัณฑ์สารอาหารผู้ผลิตเรียกการสลับกันของการใส่เกลือ การรมควัน และการบ่ม ซึ่งส่งผลให้การรักษาแบบ Tyrolean ใต้ทั่วไปในเวลาประมาณครึ่งปี

Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

แฮมนี้ผลิตโดยบริษัท 2 แห่งในเขตเทศบาลเมืองเซาริส (จังหวัดอูดิเน) ซึ่งจัดหาวัตถุดิบจาก 11 ภูมิภาคทางตอนเหนือและตอนกลางของอิตาลี คุณสมบัติที่โดดเด่น Prosciutto จาก Sauris รมควันเล็กน้อยจากการเผาไม้บีช



ภาพถ่าย italiaatavola.net

สำหรับการปรุงเกลือจะใช้ส่วนผสมของเกลือพริกไทยและกระเทียมเท่านั้นและวงจรการผลิตทั้งหมดจะใช้เวลาอย่างน้อย 10 เดือนโดยจัดสรรอย่างน้อย 8 ครั้งสำหรับการทำให้สุกตามธรรมชาติ สินค้าหายากนี้เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวแห้ง

ครูโดจากคูเอโน (Crudo di Cuneo DOP)

prosciutto ประเภทนี้แตกต่างจากรุ่นก่อน ๆ โดยใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยในกระบวนการผลิต ผลิตไม่เพียง แต่ใน Cuneo เท่านั้น แต่ยังผลิตในจังหวัด Asti และ Turin ด้วย แม้ว่า Piedmont จะเป็นภูมิภาคที่ผลิตสุกรที่ใหญ่เป็นอันดับสามของอิตาลี แต่ Crudo di Cuneo ก็เป็นผู้เชี่ยวชาญคนแรกที่ได้รับการแต่งตั้ง DOP ณ สิ้นปี 2552 บางทีข้อเท็จจริงนี้ในอนาคตอันใกล้อาจเป็นสาเหตุของการขยายการผลิตในท้องถิ่นอย่างมีนัยสำคัญ



ภาพถ่าย italiaatavola.net

Jambon de Bosses จาก Valle d'Aosta (วัลเล d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

prosciutto นี้ถูกสร้างขึ้นในภูมิภาค Valle d'Aosta ใกล้กับชายแดนฝรั่งเศส ดังนั้นชื่อภาษาฝรั่งเศสว่า "jambon" สำหรับการผลิตนั้นใช้เนื้อหมูที่ปลูกในภูมิภาค Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto และ Emilia-Romagna สัตว์เหล่านี้เป็นสัตว์ชนิดเดียวกับที่ใช้ทำแฮม Parma และ San Daniele prosciutto โดยมีข้อแตกต่างตรงที่พวกมันจะได้รับอาหารที่มีโปรตีนสูงเป็นเวลา 2 เดือนก่อนฆ่า



ภาพถ่าย inalto.com

บ้านเกิดของ "จัมบอน" คือเทศบาล Sant Remy en Bosses ซึ่งอยู่ที่ระดับความสูง 1,600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ระยะเวลาที่แฮมสุกเต็มที่คือ 12 ถึง 30 เดือน

ที่นี่คุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับประเภทหลักของ prosciutto ที่ผลิตในอิตาลี

แฮม Prosciutto (prosciutto) เป็นสมบัติประจำชาติของประเทศและเป็นสัญลักษณ์ของมัน เช่น พาสต้าและพิซซ่า และชอบเวนิสถ้าคุณต้องการ เป็นหนึ่งในอาหารหลัก มันกินคนเดียวกับพานินี่ (พิเศษ ขนมปังนุ่มหรือกับขนมปังบาแกตต์ที่หั่นตามยาวแล้วใส่แฮมแฮม ซาลามิ ชีส ผักกาดหอมสับ ฯลฯ ไว้ด้านใน



พานิโน่กับคอตโต้แฮม ชีส และผัก

เป็นส่วนหนึ่งของไส้ต่างๆ สำหรับ Piadina ที่ชื่นชอบ จานอิตาเลี่ยน- แฮมแห้ง (prosciutto crudo) เสิร์ฟบนจานพร้อมแตงโม



แฮม San Daniele แห้งเสิร์ฟพร้อมเมลอน จานนี้กินโดยไม่มีขนมปัง

คุณรู้สึกตัวสั่น เมื่อจำได้ว่านักโภชนาการของเราแนะนำให้กินเมล่อนอย่างเดียว แยกหรือก่อนอาหาร หรือสองชั่วโมงหลังจากนั้น เพราะจะทำให้ท้องอืด

ดังนั้นชาวอิตาลีจึงไม่รู้เรื่องนี้ พวกเขากินเมล่อนกับแฮมมาหลายศตวรรษแล้วและกำลังมีความสุขกับชีวิต และพวกเขาไม่ระเบิดอะไรเลย

แต่บอกตามตรงว่า แตงอิตาเลี่ยนรสชาติไม่หวานเหมือนอุซเบกเป็นต้น

พาร์มาแฮม

(โปรสชุตโต ดิ ปาร์มา).

นี่คือแฮมอิตาลีที่มีชื่อเสียงที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย

มันถูกสร้างขึ้นในกรุงโรมโบราณ ตอนนี้มีการผลิตไม่เพียง แต่ในภาคใต้ในปาร์มาเท่านั้น แต่ยังผลิตในภูมิภาคอื่น ๆ ด้วยเช่นใน Marche และ Emilia Romagna และใน Tuscany

พาร์มาแฮมทำจากเนื้อหมูที่ขุนให้อ้วนเป็นพิเศษเท่านั้น ผลลัพธ์ที่มีคุณภาพ. ขั้นตอนการผลิตแฮมนี้ใช้เวลานานและมีความอุตสาหะ นี่คือสิ่งที่คุณได้รับในตอนท้าย



พาร์มาแฮม โปรสชุตโต ดิ ปาร์มา

กล่าวอีกนัยหนึ่ง: เนื้อจะเค็มก่อนแบบแห้งโดยใช้เกลือจากเครื่องเทศเท่านั้น ในปริมาณที่น้อยดังนั้นพาร์มาแฮมจึงมีรสหวานเล็กน้อย

หลังจากทำเกลือแห้งแล้วแฮมแบบเปิดจะถูกปกคลุมด้วยชั้นไขมันพิเศษและแขวนไว้ในห้องที่ค่อยๆสูญเสียความชื้นและค่อยๆสุก

ระยะเวลาสามารถมีได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสองปี



นี่คือวิธีการทำให้พาร์มาแฮมสุก

แฮมสำเร็จรูปต้องมีน้ำหนักที่แน่นอน มิฉะนั้นมูลค่าของมันจะลดลง

สำหรับการผลิต prosciutto นั้นต้องใช้แฮมหมูที่มีน้ำหนัก 12-13 กิโลกรัมไม่น้อย

ที่ทางออกแฮมพร้อมกระดูกควรมีน้ำหนักมากถึง 10 กก. โดยไม่มีกระดูก - 7-8 กก.



พาร์มาแฮม

ฉันจะไม่ลงลึกถึงความซับซ้อนของการผลิตโพรสชุตโตแฮมประเภทอื่นๆ ทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่มีผู้ผลิตรายใดเปิดเผยความลับทั้งหมด

เกณฑ์หลักคือคุณภาพของวัตถุดิบ การปฏิบัติตามสูตรอาหารอย่างถูกต้อง การไม่มีสารเคมีใดๆ

ฉันจะแนะนำคุณเกี่ยวกับประเภทหลักของ prosciutto ซึ่งรับประทานเองหรือใช้ในการเตรียมอาหารบางประเภท

ดังนั้น prosciutto ham จึงแห้งและต้ม

ชาวอิตาเลียนชอบอบแห้ง ทั้งอันหนึ่งอันเดียวกันเป็นอันมาก ประเภทต่างๆต่างกันที่รสชาติ ระดับความเค็ม ปริมาณไขมัน และผลิตจากซากหมูบางส่วน

เป็นเนื้อตามธรรมชาติเสมอ มีประเภทเดียวที่เรียกว่า prosciutto COPPA DI TESTA (คอปปา ดิ เทสต้า)ซึ่งชวนให้นึกถึงหมูอัดที่ผลิตในรัสเซียอย่างคลุมเครือ

ผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจาก หมูต้มหัวด้วยการเพิ่มลิ้น แป้ง Coppa di อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์แม้ว่าจะเลี่ยนไปหน่อย อย่าสับสน คอปปา ดิ เทสตาด้วยเพียง คอปปา.

นี่คือราคาถูกที่สุด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. ราคาต่อกิโลกรัมจาก 10 ยูโร



Prosciutto coppa di เทสตา



แป้ง coppa di หั่นบาง ๆ

KOPPA (โซปปา)

นี่คือแฮมหมักที่ทำจากคอหมู

จากซากหมูคุณสามารถกินเนื้อได้เพียงสองชิ้นเท่านั้น

บ้านเกิดของแฮมคือจังหวัดปิอาเชนซา

เนื้อเค็มเป็นเวลา 7 วันโดยเฉพาะในทางแห้งห้ามใช้เกลือเปียกโดยเด็ดขาด นอกจากเกลือแล้วยังใช้เครื่องเทศเช่นกานพลู อบเชย, พริกไทยขาวและดำ, จันทน์เทศและ ใบกระวาน.

จากนั้นนำเนื้อใส่ลำไส้มัดไว้ วิธีดั้งเดิมอันดับแรกให้วางในเครื่องอบผ้าเป็นเวลาสั้น ๆ จากนั้นแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 10 ถึง 20 องศา โดยเก็บไว้เป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือนนับจากวันที่ใส่เกลือ

ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อที่น่าทึ่ง รสเผ็ดร้อน เนื้อแน่น มีไขมันเป็นหย่อมๆ

prosciutto หลากหลายชนิดนี้ค่อนข้างเค็ม ราคาประมาณ 20 ยูโรต่อกิโลกรัม



คอปปาแฮม (คอปปา)

เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการ อาหารอิตาเลี่ยนไม่มี SPEK (สเปก)
พวกเขาทำพาสต้ากับเนื้อและสัตว์ปีก ดังนั้นพวกเขาจึงกิน เมื่อปรุงอาหารสิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าจุดนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม

Speck มีถิ่นกำเนิดในจังหวัด Bolzano ทางตอนเหนือของอิตาลี

การกล่าวถึงจุดเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกย้อนกลับไปในปี 1200

Speck เค็มในที่แห้งเป็นเวลา 20 วันจากนั้นถูด้วยเครื่องเทศ - พริกไทย, โรสแมรี่, ผักชี, จูนิเปอร์เบอร์รี่, ใบกระวานและรมควันในห้องเย็นบนฟืนที่คัดสรรมาเป็นพิเศษเป็นเวลา 3 วัน

จากนั้นแขวนตากไว้ประมาณ 4 สัปดาห์

เนื้อออกมานุ่ม กลิ่นหอมอ่อนๆรมควัน ราคาต่อกิโลกรัมประมาณ 18 ยูโร



Speck (สเป็ค)

PANCHETTA (แพนเชตต้า)

Pancetta ทำจากหมูสามชั้น

เนื้อส่วนที่มีไขมันมากที่สุดจะถูกจุดหรือบิดเพื่อทำ salsic และส่วนที่เป็นเนื้อจะไปที่ pancetta

ประการแรกเนื้อเค็มบางครั้งมีเครื่องเทศบางครั้งก็ไม่มี ภูมิภาคต่างๆทำแตกต่างกัน

จากนั้นเนื้อจะม้วนเป็นก้อนไส้กรอกปกคลุมด้วยหนังหมูด้านบนและมัด หรือไส้ธรรมชาติแต่ไม่มีหนังด้านบน

"ก้อน" เหล่านี้ถูกวางไว้ระหว่างอุปกรณ์สองชิ้นสำหรับการบีบอัดและการปรับรูปร่าง

จากนั้นวางขนมปังแพนเซ็ตต้า ระยะเวลาการสุกจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 120 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ Pancetta ยังรมควัน ควันนี้ทำให้อาหารมีรสชาติพิเศษ

เมื่อรมควัน เวลาในการผลิตแพนเซ็ตต้าจะสั้นลงอย่างมาก

Pancetta ใช้ในการเตรียมพาสต้า เนื้อสัตว์ ผัก เป็นพื้นฐานในการทอดหัวหอมหรือผัก

แฮมนี้ค่อนข้างเค็ม

และแพนเก็ตต้าหั่นบาง ๆ สามารถนำไปทอดได้ กระทะร้อนไม่มีน้ำมันจากไขมันของตัวเอง วางบนขนมปังแล้วกิน อร่อย.



PANCHETTA (แพนเชตต้า)

BRESAOLA (เบรซาโอลา)

บ้านเกิดของ Bresaola ham คือหุบเขา Valtellina ในจังหวัด Lombardy (Bresaola della Valtellina)

ชื่อนี้มาจากคำกริยาภาษาอิตาลี brasare ซึ่งแปลว่าตุ๋น

แต่ไม่มีการดับในการผลิตแฮมประเภทนี้ วิธีคลาสสิก. เกลือครั้งแรกในส่วนผสมของเกลือ การบดหยาบและเครื่องเทศ - ลูกจันทน์เทศ อบเชย และจูนิเปอร์เบอร์รี่ เป็นระยะเวลาสองสัปดาห์

จากนั้นแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทและขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นงาน เก็บไว้ได้ 4 ถึง 8 สัปดาห์

ความแตกต่างที่สำคัญของแฮมแห้งนี้คือทำจากเนื้อส่วนหลัง

Bresaola พร้อมมีสีแดงเด่นชัดเนื้อแน่น

รับประทานเปล่า ๆ เสิร์ฟเป็นชิ้นบาง ๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย โรยพริกไทยดำ ปรุงรสด้วย น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำมันมะกอกสักสองสามหยด



เบรสซาโอลา

Guanchale (กวนเซียเล่)

ทัสคานี, อาบรุซโซ, อุมเบรีย, ซาร์ดิเนีย, กาลาเบรีย, ฟรีอูลี-เวนิส, ลาซิโอ

มันทำจากคอ หัวหมูและแก้ม "Guanciale" แปลว่าเชกา

ประการแรกพวกเขาจะใส่เกลือในถังพร้อมกับเครื่องเทศซึ่งเพิ่มตามภูมิภาคต่าง ๆ ตามสูตรของพวกเขาเอง

จากนั้นทำให้แห้งเป็นเวลาสองเดือน เนื้อมีรสชาติมาก

จุดประสงค์หลักของ guancale คือการเตรียมพาสต้าคาร์โบนาร่า (pasta alla carbonara) และ amatriciana (al`amatriciana)



Guanchale (กวนเซียเล่)

โปรสชุตโต้ คอตโต้(คอตโต้)

แฮมต้ม ทำจากแฮมหมู ขั้นแรกให้แยกออกจากกระดูก หมักเกลือเล็กน้อยและวางในรูปแบบพิเศษหลายๆ ชิ้น

กดแล้วใส่ในเตาอบที่แฮมพร้อม

นี่คือเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติที่นุ่มและมีกลิ่นหอม เตือน แฮมต้มตั้งแต่วัยเด็กของฉัน ทันทีที่คุณออกจากร้านพร้อมกับคอตโต้หั่นบาง ๆ หรือไส้กรอกต้มในถุง สุนัขจะเดินตามคุณทันที โดยนั่งรอเจ้าของซื้อของ ให้คุณได้กลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทั้งบรรจุภัณฑ์

สถานีอนามัยและระบาดวิทยาที่ดีที่สุด 🙂

ราคาของ prosciutto cotto เริ่มต้นที่ 12 ยูโร และสูงถึง 28 ยูโรต่อกิโลกรัม



โปรสชุตโต้คอตโต้ (โปรสชุตโต้คอตโต้)



อร่อยมาก...

เมื่อซื้อแฮมมีความละเอียดอ่อนอย่างหนึ่ง

ตามกฎแล้วใน ซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่คุณสามารถซื้อการตัดสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ

แต่แฮมในนั้นมีรสชาติที่แตกต่างจากสับสด ขอให้เธอตัดเครื่องจากชิ้นที่คุณชอบ

แต่แฮมที่ตัดด้วยมือด้วยมีดนั้นเป็นที่นิยมเป็นพิเศษ เมื่อนำมาเสิร์ฟจะเน้นการตัดด้วยมือเป็นพิเศษ (Tagliato con la mano)

สิ่งนี้จะทำเพื่อคุณ ร้านค้าเฉพาะ, ซาลูเมเรีย (salumeria). ตามกฎแล้วคุณสามารถซื้อไวน์ ชีส และของอร่อยอื่นๆ ได้มากมาย



แฮม Prosciutto หั่นบางที่สุดด้วยมือ



ซาลูเมเรีย

ป.ล. ราคาของ prosciutto ham ทุกประเภทที่ระบุไว้ที่นี่อาจมีการเปลี่ยนแปลง ไม่ได้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตมากนัก แต่ขึ้นอยู่กับเจ้าของร้านที่ขาย



นี่คืออาหารอิตาเลี่ยนแท้ๆ ขนมปัง โพรสชุตโต และไวน์แดงหนึ่งแก้ว