คอทเทจชีสทำมาจากนมและบัตเตอร์มิลค์ทั้งแบบพาสเจอร์ไรส์และแบบปกติและพร่องมันเนยโดยการหมักกับแป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก โดยมีหรือไม่มีสารละลายเรนเนท เปปซิน หรือแคลเซียมคลอไรด์ แล้วนำหางนมบางส่วนออกจากก้อน คอทเทจชีสที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงหรือสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนนั้นผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นของนมเปรี้ยวที่มีโปรตีนสูงถึง 15-20% คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีเฉดสีภายนอก ความสอดคล้องนั้นอ่อนโยนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันจะมีการทาเล็กน้อยสำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้ต่างกันและร่วนด้วยหางนมเล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีม สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล (2)

ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมผลิตชีสกระท่อมประเภทต่อไปนี้:

เทคโนโลยีการผลิตนมขึ้นอยู่กับการหมักนมด้วยสารตั้งต้นเพื่อให้ได้ก้อนและการประมวลผลต่อไป ก้อนนี้ได้มาจากการจับตัวกันของกรดและกรด - เรนเน็ตของโปรตีนนม ด้วยการจับตัวเป็นก้อนของกรด การหมักที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแลคติกสเตรปโตคอกคัสจะถูกนำเข้าสู่นมระหว่างการหมัก การแข็งตัวของกรด-เรนเนตเกี่ยวข้องกับการนำแป้งเปรี้ยว แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเน็ต ด้วยการแข็งตัวของกรด ก้อนจะเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติกและมีความสม่ำเสมอที่ดี (17)

คอทเทจชีสผลิตด้วยวิธีปกติ (ดั้งเดิม) และแยกจากกัน พวกเขาแตกต่างกันในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันในลักษณะที่แยกจากกัน ชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันจะถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกจากนั้นจึงผสมกับครีมสดซึ่งมีปริมาณที่สอดคล้องกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียม, การแยกนม, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็น, การหมักและการหมักนมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐาน, การตัดนมเปรี้ยว, การแยกหางนมและการบรรจุขวดนมเปรี้ยว และการเก็บรักษา ขนส่งนมเปรี้ยว (16)

วัตถุดิบจากนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นทำความสะอาดด้วยเครื่องกรองนมหรือกรองผ่านผ้าโปร่งสามชั้นหรือผ้ากรองอื่น ๆ นมบริสุทธิ์ถูกทำให้ร้อนถึง 37º C และแยกออกจากกันบนเครื่องแยกครีม นมพร่องมันเนยหรือนมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78º C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือถังทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากการพาสเจอไรซ์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ทันทีสำหรับการแปรรูปนมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 6 ° C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากจัดเก็บแล้ว นมจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิการหมัก

ผู้เริ่มต้นจัดทำขึ้นจากเชื้อเมโซฟิลิกแลคติคสเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ สำหรับการหมักแบบเร่งจะใช้สารตั้งต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของ mesophilic และ thermophilic streptococci อุณหภูมิของนมระหว่างการหมักคือ 30º C ในฤดูหนาวและ 28º C ในฤดูร้อนโดยใช้วิธีเร่ง - 32º C เมื่อใช้แป้งสาลี Darnitskaya - 26º C และแป้งเปรี้ยว Kaunas - 24º C ก่อนเติมนม ชั้นผิวของแป้งสาลีจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยถังฆ่าเชื้อที่สะอาดและนำออก จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยวงสะอาดหรือเครื่องกวนและเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ด้วยการหมักแบบเร่ง 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงเชื้อ mesophilic streptococci และ 2.5% ของการหมักจากการเพาะเชื้อ thermophilic streptococci จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาในการหมักนมคือ 10 ชั่วโมง และด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง(2)

สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำจะถูกเติมลงในนมหลังการหมัก: 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม จำเป็นต้องคืนความสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม หลังจากเติมสารละลายเกลือลงในนมหมักแล้ว สารละลายเอนไซม์ 1% จะถูกนำมาใช้ในอัตรา 1 กรัมของยา โดยมีกิจกรรม 100,000 IU ต่อนม 1,000 กิโลกรัม ทาเรนเนต อาหารเนื้อวัวหรือน้ำย่อยหมู

ผง Rennet หรือน้ำย่อยถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 1% สารละลายของเอนไซม์ถูกใส่เข้าไปในนมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง หลังจากเติมสารละลายเอนไซม์แล้ว 10-15 นาที การผสมจะเสร็จสิ้นและทิ้งนมไว้ตามลำพังจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนหนาแน่นด้วยความเป็นกรด 61º T สำหรับคอทเทจชีส 9% และไขมัน 18%, 65º T สำหรับชีสกระท่อมชาวนา และ 71º T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ลิ่มเลือดจะตรวจสอบการแตกหักและตามประเภทของซีรั่ม ซีรั่มที่ปล่อยออกมาที่บริเวณการแตกของลิ่มเลือดควรมีความใสและมีสีเขียว(2)

ในการประมวลผลก้อนเลือดจะใช้พิณมือซึ่งลวดสแตนเลสบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีด ด้วยมีดลวดดังกล่าวก้อนจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2 * 2 * 2 ซม. หลังจากการรักษานี้ก้อนจะถูกทิ้งไว้ 40-60 นาทีเพื่อแยกหางนมและเพิ่มความเป็นกรด หางนมที่แยกออกมาจะถูกเทลงในอ่าง ก้อนหลังจากระบายหางนมแล้วเทลงในถุงผ้าดิบหรือถุงลาฟซาน ถุงบรรจุประมาณ 70% ซึ่งเป็นคอทเทจชีส 7-9 กิโลกรัม จากนั้นถุงจะถูกมัดและวางซ้อนทับกันในถังกดเอง รถเข็นกด หรือหน่วย UPT สำหรับการกดและทำให้เต้าหู้เย็นลง

การกดคอทเทจชีสด้วยตนเองใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การกดยังคงดำเนินต่อไปจนกว่าจะได้นมเปรี้ยวโดยมีมวลของความชื้นตามเอกสารกำกับดูแล สำหรับคอทเทจชีส ไขมัน 18% - 65%; ไขมัน 9% - 73%; ชาวนา - 74.5%; โรงอาหาร - 76%; ลีน - 80% เมื่อผลิตนมเปรี้ยวไขมันต่ำ สามารถแยกน้ำเต้าหู้ออกจากเครื่องแยกนมเปรี้ยวได้ หลังจากแยกและกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ นมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงถึง 12º C และส่งไปบรรจุหีบห่อและติดฉลาก(17)

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีที่แยกจากกัน

คอทเทจชีสที่มีไขมัน 9, 18% และเม็ดชาวนาผลิตด้วยวิธีที่แยกจากกัน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้มาจากการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำที่เกิดจากการจับตัวเป็นก้อนของกรด-เรนเนตของโปรตีนนมกับครีมสดไขมันสูงหรือพลาสติกพาสเจอร์ไรส์

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำโดยใช้การแข็งตัวของกรด-เรนเน็ตของโปรตีนนม การผสมชีสกระท่อมไขมันต่ำกับครีม บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (17)

การเตรียมวัตถุดิบและวัสดุประกอบด้วยการได้รับครีมไขมันสูงที่มีไขมัน 50-55% ในการทำเช่นนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37º C และแยกออกจากกัน ครีมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 88º C โดยใช้เวลา 15-20 วินาทีและเย็นลงที่ 38º C จากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังภาชนะจัดเก็บจนผสมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตขึ้นโดยใช้การแข็งตัวของกรด-เรนเนตของโปรตีน การผสมคอทเทจชีสและครีมไขมันต่ำเกิดขึ้นในเครื่องผสม, เครื่องผสม, เครื่องนวด ขั้นแรกให้เพิ่มคอทเทจชีสลงในเครื่องผสมแล้วเทครีมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องกวนประมาณ 5-7 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่ได้จะถูกบรรจุ ติดฉลาก และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6º C ก่อนขาย (2)

การแนะนำ

1. นมเปรี้ยว ลักษณะ ความหมาย และเทคโนโลยีการผลิต

1.1 นมเปรี้ยว คำจำกัดความของชีสกระท่อม ประเภทของชีสกระท่อม

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคอทเทจชีส

2. สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

2.1 นมเปรี้ยวกับครีมเปรี้ยว

2.2 นมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้

2.3 ครีมนมเปรี้ยว

2.4 ลูกเต้าหู้

2.5 แพนเค้กชีสกระท่อม

3.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

4. การเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

5. ประเภทของการควบคุมการปล่อยผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

5.1 แนวคิดและประเภทของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

5.2 การควบคุมด้านเทคนิคเกี่ยวกับการปล่อยผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

6. การกำหนดมาตรฐานและการรับรองผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

7. การจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์

บทสรุป

รายการอ้างอิง

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

ตามที่นักเขียนและนักวิทยาศาสตร์ชาวโรมัน Mark Terentius Varro ชีสกระท่อมเป็นที่รู้จักในกรุงโรมโบราณ จากนั้นนมจะถูกหมักด้วยก้อนซึ่งเอาออกจากท้องของลูกโค ลูกแกะ หรือลูกแกะที่กินแต่นมแม่

คอทเทจชีสรับประทานได้ทั้งแบบเค็มและไม่ใส่เกลือ บางครั้งผสมกับนม ไวน์ หรือน้ำผึ้ง เป็นเวลานานที่คอทเทจชีสในมาตุภูมิเรียกว่าชีสและอาหารที่ทำจากมันเรียกว่าชีส (จำชีสเค้กที่ทุกคนคุ้นเคย) ไม่มีใครรู้ว่าชื่อนี้มาจากไหน แต่มันฝังแน่นอยู่ในคอทเทจชีสจนไม่หายไปแม้ว่าจะมีชีสแข็ง (เรนเน็ต) ในรัสเซียก็ตาม คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดในหมู่ชาวสลาฟ มันกินเกือบทุกวัน วัตถุดิบสำหรับการเตรียมคอทเทจชีสคือโยเกิร์ตธรรมดาซึ่งเป็นหม้อที่วางไว้ในเตาอบที่ไม่ร้อนจัดเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำหม้อออกมาและเทเนื้อหาลงในถุงผ้าลินินทรงกรวย หางนมถูกทำให้เครียดและถุงที่มีคอทเทจชีสวางอยู่ใต้แท่นพิมพ์ อย่างไรก็ตามชีสกระท่อมที่เตรียมด้วยวิธีนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและยังไม่รู้จักตู้เย็นในเวลานั้น ในช่วงที่ผลผลิตน้ำนมดีและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเข้าพรรษาชาวนาจะสะสมคอทเทจชีสไว้ค่อนข้างมาก เพื่อไม่ให้หายไปผู้คนจึงคิดค้นวิธีการรักษาแบบดั้งเดิมที่ค่อนข้างดั้งเดิม คอทเทจชีสพร้อม (จากใต้สื่อ) ถูกวางในเตาอบอีกครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นจึงกดและต่อไปอีกสองครั้ง เมื่อมันแห้งสนิทก็บรรจุในหม้อดินให้แน่นแล้วเทเนยใสไว้ข้างบน ในห้องใต้ดินคอทเทจชีสดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนพวกเขานำติดตัวไปด้วยในการเดินทางไกล ในศตวรรษที่ผ่านมา เขต Rostov ของจังหวัด Yaroslavl มีชื่อเสียงในด้านคอทเทจชีส จากนั้นเขาถูกพาไปที่มอสโกว ในจังหวัด Ryazan คอทเทจชีสจากหมู่บ้าน Dedinovo ถือว่าดีที่สุด พวกเขาขายคอทเทจชีสเป็นปอนด์ ยิ่งแห้งก็ยิ่งแพง

ตอนนี้การผลิตคอทเทจชีสได้รับการจัดตั้งขึ้นแล้วหากไม่ได้อยู่ในทุก ๆ การตั้งถิ่นฐาน ในทุก ๆ แม้แต่เมืองเล็ก ๆ ก็ตาม

โรงงานนมเมือง Chelyabinsk ก่อตั้งขึ้นในปี 2478 การตัดสินใจสร้างโรงงานมีขึ้นเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์นมให้กับประชากรของเทือกเขาอูราลตอนใต้ ผลิตภัณฑ์นมชนิดแรกที่โรงงานเริ่มผลิตคือคีเฟอร์ ในขณะนั้นดำเนินการด้วยตนเองทั้งหมด วันนี้ บริษัท ประสบความสำเร็จในการดำเนินงานในตลาดผลิตภัณฑ์นมในภูมิภาค Chelyabinsk, Yekaterinburg, Tyumen

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งหลักของกรดอะมิโนและจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งจำเป็นต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ "First Taste" (แบรนด์ Chelyabinsk City Dairy Plant ที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก) - รสชาติของชีวิต เทคโนโลยีการประมวลผลของเครื่องหมายการค้า First Taste ช่วยให้สามารถรักษาจุลินทรีย์ให้คงอยู่ได้ในผลิตภัณฑ์นม ซึ่งเป็นไปไม่ได้ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อ)

เป้าหมายของงานนี้คือคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีส หัวเรื่อง - กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์จากมัน

วัตถุประสงค์ของงานคือการพิจารณาในรายละเอียดเช่นผลิตภัณฑ์เช่นชีสกระท่อม, ลักษณะ, การผลิต เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

กำหนดคอทเทจชีส เปิดเผยลักษณะ ความหมาย และเทคโนโลยีการผลิต

พิจารณาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

พิจารณาลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม ระบุคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ กำหนดค่าโภชนาการและพลังงาน

อธิบายกระบวนการเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

พิจารณาประเภทของการควบคุมการปล่อยผลิตภัณฑ์จากชีสกระท่อม

การรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

เน้นขั้นตอนหลักของมาตรฐานและการรับรองผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและคอทเทจชีส

อธิบายการจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์

1. นมเปรี้ยว ลักษณะ ความหมาย และเทคโนโลยีการผลิต

1.1 นมเปรี้ยว คำจำกัดความของชีสกระท่อม ประเภทของชีสกระท่อม

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการหมักนมหรือครีมด้วยจุลินทรีย์บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์หรือแบคทีเรียกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดได้มาจากการหมักกรดแลคติคเท่านั้น ในกรณีนี้จะเกิดก้อนเนื้อเดียวกันค่อนข้างหนาแน่นและมีรสเปรี้ยวเด่นชัด ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้มาจากการหมักแบบผสม - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากมีคุณสมบัติทางยาและอาหาร รสชาติอร่อย และย่อยง่าย

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนแบบดั้งเดิมที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและการบำบัดสูง ในเมนูทางการแพทย์เกือบทั้งหมดที่แพทย์กำหนดคอทเทจชีสเป็นหนึ่งในเมนูแรก แต่ยังมีประโยชน์สำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงทุกวัย คอทเทจชีสเป็นโปรตีนเข้มข้นของนมและส่วนประกอบอื่นๆ ของนม เป็นที่ทราบกันดีถึงความสำคัญของโปรตีนในชีวิตของเรา: เป็นวัสดุที่สร้างเซลล์ร่างกาย เอนไซม์ และภูมิคุ้มกันของร่างกาย ซึ่งต้องขอบคุณที่ร่างกายได้รับความต้านทานต่อโรคต่างๆ ร่างกายมนุษย์ได้รับโปรตีนพร้อมกับอาหาร แตกตัวเป็นกรดอะมิโน และสร้างโมเลกุลของโปรตีนใหม่ที่มีเฉพาะในร่างกายของเรา ในการทำเช่นนี้เขาต้องการกรดอะมิโน 20 ชุด เมไทโอนีนและทริปโตเฟนเป็นกลุ่มที่ขาดแคลนมากที่สุดในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการของระบบประสาท อวัยวะสร้างเม็ดเลือด และอวัยวะย่อยอาหาร ซัพพลายเออร์หลักของกรดอะมิโนเหล่านี้คือคอทเทจชีส นอกจากโปรตีนแล้ว แร่ธาตุยังจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย ที่สำคัญที่สุดคือสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัส พวกมันสร้างพื้นฐานของเนื้อเยื่อกระดูกและฟัน โดยวิธีการนี้อธิบายความจริงที่ว่าในช่วงระยะเวลาของการก่อตัวและการเจริญเติบโตของร่างกาย เด็กและวัยรุ่นต้องการแคลเซียมในปริมาณที่มากขึ้น ในขณะเดียวกันแคลเซียมก็จำเป็นต่อการทำงานปกติของกล้ามเนื้อหัวใจและระบบประสาทส่วนกลาง ส่วนสมองและเนื้อเยื่อกระดูกก็ต้องการฟอสฟอรัส ด้วยปริมาณของเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสรวมถึงอัตราส่วนที่เหมาะสมทางสรีรวิทยาของพวกมันเอง คอทเทจชีสโดดเด่นเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ: มีประมาณ 0.4% ของทั้งหมด ควรเพิ่มว่าการอิ่มตัวของแคลเซียมทำให้คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับวัณโรค, กระดูกหัก, โรคของเม็ดเลือด, โรคกระดูกอ่อน คอทเทจชีสช่วยขับปัสสาวะจึงแนะนำสำหรับโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคไต เป็นต้น

ในสภาพสมัยใหม่ ผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยหรือพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ และกำจัดหางนมบางส่วนออกจากก้อนที่จับตัวเป็นก้อน คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่จำเป็นเท่านั้น (วาเรนิกิ ชีสเค้ก ฯลฯ) เช่นเดียวกับการผลิตชีสแปรรูป ส่วนประกอบของคอทเทจชีสประกอบด้วยโปรตีน 14-17% ไขมัน 18% น้ำตาลนม 2.4-2.8% อุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม ซึ่งเป็นสารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาที่เหมาะสมของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีโปรตีนและไขมันจำนวนมาก โปรตีนนมเปรี้ยวมีส่วนเกี่ยวข้องกับฟอสฟอรัสและเกลือแคลเซียมบางส่วน สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้การย่อยอาหารในกระเพาะอาหารและลำไส้ดีขึ้น ดังนั้นคอทเทจชีสจึงถูกร่างกายดูดซึมได้ดี

เมไทโอนีนและโคลีนที่มีอยู่ในส่วนประกอบของคอทเทจชีสช่วยป้องกันหลอดเลือด เด็ก สตรีมีครรภ์ และมารดาที่ให้นมบุตรต้องการคอทเทจชีสเป็นพิเศษ เนื่องจากเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนั้นถูกใช้ไปในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก เลือด ฯลฯ แนะนำให้ใช้คอทเทจชีสสำหรับผู้ป่วยที่เป็นวัณโรคและเป็นโรคโลหิตจาง มันมีประโยชน์ในโรคหัวใจและไตพร้อมกับอาการบวมน้ำเนื่องจากแคลเซียมช่วยกำจัดของเหลวออกจากร่างกาย แนะนำให้ใช้คอทเทจชีสปราศจากไขมันสำหรับโรคอ้วน โรคตับ หลอดเลือด ความดันโลหิตสูง กล้ามเนื้อหัวใจตาย ด้วยโรคเกาต์และโรคอื่น ๆ เมื่อมีการห้ามใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์และปลาจะถูกแทนที่ด้วยโปรตีนจากชีสกระท่อม

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีเฉดสีภายนอก ความสอดคล้องนั้นอ่อนโยนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันจะมีการทาเล็กน้อยสำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้ต่างกันและร่วนด้วยหางนมเล็กน้อย สีขาวสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล คอทเทจชีสผลิตในประเภทต่อไปนี้:

ไขมัน - ปริมาณไขมัน 18% ความเป็นกรด 200 - 225 T;

ตัวหนา - ไขมัน 9% ความเป็นกรด 210 - 240 T;

ไขมันต่ำ - ความเป็นกรด 220 - 270 T;

ตาราง - ปริมาณไขมัน 2% ความเป็นกรด 220 T;

อาหาร - ปริมาณไขมัน 4%, 11%, ความเป็นกรด 220 T;

ผลไม้และเบอร์รี่ - ปริมาณไขมัน 4%, 9%, 11%, ไขมันต่ำ, ความเป็นกรด 180 - 200 T.

กับผลไม้ - ปริมาณไขมัน 4%, ไม่เหนียวเหนอะหนะ, ความเป็นกรด 200 T.

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคอทเทจชีส

เทคโนโลยีในการผลิตชีสกระท่อมนั้นขึ้นอยู่กับการหมักนมด้วยแป้งเปรี้ยวเพื่อให้ได้ก้อนและการประมวลผลที่ตามมา ก้อนนี้ได้มาจากการจับตัวกันของกรดและกรด - เรนเน็ตของโปรตีนนม

มีสองวิธีหลักในการแข็งตัว:

กรด;

กรดเรนเน็ต

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสนี้ ก้อนจะก่อตัวขึ้น ไม่เพียงแต่เป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น แต่ยังเกิดจากความช่วยเหลือของเรนเน็ตที่แนะนำด้วย รูปแบบการผลิตคอทเทจชีสโดยวิธีกรด-เรนเน็ตแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 แผนการผลิตคอทเทจชีสโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ต

อ่างเก็บน้ำสำหรับนมปกติ 2 - ปั๊ม; 3 - รถถังกลาง 4 - เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ lamellar; 5 - เครื่องแยกน้ำนม: 6 - ห้องอาบน้ำสำหรับก้อนนมเปรี้ยว; 7 - รถเข็นกด; 8 - เย็นสำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุภัณฑ์ 10 - ห้องเก็บของ

สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะใช้นมสดที่อ่อนโยนโดยไม่มีข้อบกพร่อง นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลและส่งไปทำการพาสเจอไรซ์ นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักและส่งไปยังอ่างพิเศษสำหรับการผลิตนมเปรี้ยว เพื่อความสะดวกในการขนถ่ายก้อนเลือดออกจึงมีการติดตั้งอ่างอาบน้ำไว้ที่ไซต์

สำหรับการหมักนมจะใช้การหมักที่เตรียมจากเชื้อเมโซฟิลิกแลกติกสเตรปโตคอคคัสที่บริสุทธิ์ หลังจากใส่สตาร์ทเตอร์แล้ว นมจะถูกผสมให้เข้ากัน

Rennet ไม่ได้ถูกนำมาใช้พร้อมกันกับสตาร์ทเตอร์ แต่หลังจากได้รับนมหมักแล้วเท่านั้น นมหมักจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถึงความเป็นกรด 32-35°T หลังจากนั้นจะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงไปเพื่อคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์เพื่อสร้างก้อนที่หนาแน่นและแยกตัวได้ดีภายใต้การกระทำของเรนเน็ต เติมสารละลายเรนเน็ตลงในนมผสมอย่างทั่วถึง หลังจากนั้นนมจะถูกผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้เพียงอย่างเดียวเพื่อสร้างก้อน

ระยะเวลาของการหมักนมด้วยการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยใช้เชื้อเริ่มต้นในวัฒนธรรม mesophilic คือ 6-8 ชั่วโมงโดยใช้วิธีเร่ง 4-4.5 ชั่วโมง

ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส ความชื้นจะถูกขจัดออกจากก้อนที่เกิดขึ้น (หางนมพร้อมกับสารแห้งที่ละลายในนั้น - แลคโตส เกลือแร่ เวย์โปรตีน ฯลฯ) เพื่อเร่งการปลดปล่อยซีรั่ม ลิ่มเลือดจะถูกตัดออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะเพิ่มพื้นผิวอย่างมีนัยสำคัญ เปิดเส้นเลือดฝอยและรูขุมขนจำนวนมาก และทำให้เส้นทางของหางนมสั้นลงไปยังพื้นผิว

เพื่อจุดประสงค์นี้ก้อนในขณะที่พร้อมจะถูกตัดเป็นก้อนและทิ้งไว้ตามลำพังชั่วขณะหนึ่ง ในช่วงเวลานี้ซีรั่มจะถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้นจากก้อนที่แตกออกก้อนจะค่อนข้างแน่นและในขณะเดียวกันก็มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น หางนมที่แยกออกมาในช่วงเวลาเปิดรับแสงจะถูกเอาออกจากอ่างด้วยกาลักน้ำหรือปล่อยผ่านข้อต่อ

ก้อนที่หลุดออกจากหางนมบางส่วนจะถูกขนออกจากอ่างและส่งไปกดด้วยตัวเอง เพื่ออำนวยความสะดวกในการปลดปล่อยเวย์ การกดตัวเองและการกดก้อนจะเกิดขึ้นในส่วนเล็ก ๆ ที่อยู่ในถุงที่แข็งแรง ถุงจะถูกมัดและวางเป็นแถวหลายแถวในรถเข็นกด ซึ่งภายใต้น้ำหนักของมันเอง ซีรั่มจะถูกปล่อยออกจากก้อน

ในตอนท้ายของการกดด้วยตนเองถุงที่มีนมเปรี้ยวจะถูกวางอย่างสม่ำเสมอที่ด้านล่างของรถเข็นหลายแถวที่มีรูพรุนโดยจะมีจานวางอยู่ด้านล่างและนมเปรี้ยวจะถูกกดจนนุ่ม เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ ถุงในรถเข็นกดจะถูกเขย่าและเลื่อนระหว่างการกด (เลื่อนถุงด้านบนลงและถุงด้านล่างขึ้น)

เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดไม่ควรทำการกดในเวิร์กช็อปการผลิต แต่ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 8 ° C ในการทำเช่นนี้รถเข็นกดจะถูกขนส่งจากเวิร์กช็อปไปยังห้องพิเศษ จุดสิ้นสุดของการกดจะพิจารณาจากความชื้นในนมเปรี้ยว กระบวนการทั้งหมดในการนำเวย์ออกจากก้อนที่เทลงในถุงใช้เวลาอย่างน้อยสามชั่วโมง

หลังจากสิ้นสุดการกดนมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 6-8 ° C เพื่อป้องกันการเติบโตของความเป็นกรด ในการทำให้คอทเทจชีสเย็นลงที่โรงงานนมจะใช้เครื่องทำความเย็น Loktyukhov, ถังหมุนซึ่งมีการกดและระบายความร้อนของนมเปรี้ยวรวมถึงเครื่องทำความเย็น OTD สองสูบขั้นสูง ในสถานประกอบการที่มีการผลิตคอทเทจชีสจำนวนน้อยหลังจากกดลงในถุงเดียวกันแล้วให้ใส่ในตู้เย็น คอทเทจชีสพร้อมบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรด-เรนเน็ตมีข้อบกพร่องร้ายแรงหลายประการและทำให้การเติบโตของการผลิตช้าลง กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เวลานานมากและใช้เวลาอย่างน้อย 11 ชั่วโมง การดำเนินการเพื่อนำหางนมออกจากก้อนเลือดไม่เพียงใช้เวลามากเท่านั้น ด้วยเวย์ไขมันจำนวนมากจะถูกกำจัดออกจากก้อน

การผลิตคอทเทจชีสไร้ไขมันด้วยวิธีกรด

ตามกฎแล้วคอทเทจชีสไร้ไขมันนั้นผลิตโดยวิธีกรด การผลิตไม่เพียงจัดขึ้นที่โรงงานนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิสาหกิจระดับรากหญ้าด้วย และดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์แบบเดียวกับที่ผลิตเต้าหู้ไขมันโดยใช้วิธีกรด-เรนเน็ต รูปแบบการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีกรดแสดงในรูปที่ 2

นมพร่องมันเนยที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะต้องสด มีคุณภาพดี และมีความเป็นกรดไม่เกิน 21 ° T มันถูกพาสเจอร์ไรส์ เย็นที่อุณหภูมิการหมัก และส่งไปยังห้องอาบน้ำ ด้วยการนวดอย่างละเอียด สารตั้งต้นจะถูกเติมลงในนมพร่องมันเนยและทิ้งไว้ในสภาวะสงบเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน

รูปที่ 2 โครงการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีกรด

อ่างเก็บน้ำสำหรับนมปกติ 2 - ปั๊ม; 3 - รถถังกลาง 4 - เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ lamellar; 5 - เครื่องแยกน้ำนม 6 - อาบน้ำสำหรับก้อนนมเปรี้ยว; 7 - รถเข็นกด; 8 - เย็นสำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุภัณฑ์ 10 - ห้องเก็บของ

เพื่อเร่งการแยกเวย์ ก้อนจะถูกตัดในแนวนอนและแนวตั้งด้วยมีดเป็นก้อนขนาดขอบ 20 มม. แล้วทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-15 นาที กระบวนการซินเนเรซิสจะเร่งตัวขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้เกิดการหดตัวของก้อนโปรตีนที่แรงขึ้นและมีการปลดปล่อยเวย์ออกมาอย่างเข้มข้นมากขึ้น ดังนั้นก้อนที่ถูกตัดจะถูกทำให้ร้อน (ต้ม) ถึง 36-38 ° C

ในกรณีนี้ ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสในอ่างที่มีผนังสองชั้น น้ำร้อนจะถูกส่งไปยังช่องว่างระหว่างผนัง สำหรับความร้อนที่สม่ำเสมอของมวลทั้งหมด ก้อนจะผสมกันเบา ๆ หากมีการผลิตคอทเทจชีสในห้องอาบน้ำแบบผนังเดียวให้เพิ่มเวย์ร้อนที่มีอุณหภูมิ 60-65 ° C เพื่อให้ความร้อนด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของก้อนควรให้ความร้อนด้วยน้ำร้อนที่ต้มแล้ว ควรเทเวย์หรือน้ำร้อนลงในอ่างทีละน้อยโดยคนให้เข้ากันเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ก้อนร้อนเกินไป

ความร้อนสูงเกินไปของก้อนก่อให้เกิดการก่อตัวของคอทเทจชีสที่แห้งและหยาบ ความร้อนที่ไม่เพียงพอของก้อนจะทำให้การแยกหางนมช้าลง ซึ่งอาจทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นและยังส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย หลังจากถึงอุณหภูมิที่กำหนด ความร้อนจะหยุดลง ก้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อให้การคายน้ำดีขึ้น จากนั้นเวย์ส่วนหนึ่งจะถูกเอาออกและก้อนจะถูกเทลงในถุง ความเป็นกรดก่อนบรรจุขวดควรอยู่ที่ 80-85°T

คอทเทจชีสไร้ไขมันส่วนใหญ่จะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตชีสแปรรูป จึงบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่

วิธีการแยกต่างหากสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

เพื่อเร่งกระบวนการแยกหางนมและลดการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันด้วยวิธีที่แยกจากกัน

สาระสำคัญของวิธีการแยกอยู่ที่ความจริงที่ว่านมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้รับ จากนั้นเติมครีมในปริมาณที่ต้องการเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีส

การผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันด้วยวิธีที่แยกจากกันสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ทั่วไป (อ่างอาบน้ำชีสกระท่อม รถเข็นกด ฯลฯ) คอทเทจชีสไร้ไขมันผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ต จากก้อนไขมันต่ำ เวย์จะแยกออกได้ง่ายและเร็วกว่ามาก รูปแบบการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันแยกจากกันแสดงในรูปที่ 3

คอทเทจชีสถูกกดลงในถุงจนกว่าจะมีความชื้นถึงระดับหนึ่ง จากนั้นจะถูกส่งไปยังโรงรีดที่บดจนเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นจะเข้าสู่เครื่องนวดซึ่งจะมีการป้อนครีมแช่เย็นตามจำนวนที่คำนวณได้ หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์

รูปที่ 3 แผนการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันแยกจากกัน

7 และ 10 - อ่างเก็บน้ำ 2 - ปั๊มนม; 3 - โรงงานพาสเจอร์ไรส์ lamellar; 4 - เครื่องแยกครีม 5 - ปั๊มครีม; 6 - พาสเจอร์ไรเซอร์สำหรับครีม 8 - ผู้เริ่มต้น; 9 - ปั๊มยา 11 - ปั๊มเมมเบรน 12 - แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน: 13 - เครื่องแยกชีสกระท่อม; 14 - ผู้รับ; 15 - ปั๊มสำหรับคอทเทจชีส: 16 - คูลเลอร์; 17 - เครื่องผสม

เมื่อผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกต่างหากจำเป็นต้องดำเนินการเพิ่มเติมเพื่อแยกนมรวมถึงการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม อย่างไรก็ตาม ข้อดีของวิธีนี้มีนัยสำคัญ แค่พูดถึงการลดไขมันก็เพียงพอแล้ว

เมื่อมีการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกต่างหากบนอุปกรณ์ที่มีอยู่ การดำเนินการหลายอย่างจะดำเนินการด้วยตนเอง ไม่มีขั้นตอนการผลิต และการใช้ถุงสำหรับกดนมเปรี้ยวสร้างความไม่สะดวกอย่างมาก ข้อบกพร่องทั้งหมดเหล่านี้ถูกกำจัดโดยใช้ตัวคั่นพิเศษ

คอทเทจชีสพร้อมบรรจุในเครื่องอัตโนมัติ ในบรรทัดเหล่านี้มีการผลิตชีสกระท่อม 500-600 กิโลกรัมต่อชั่วโมง มีไว้สำหรับโรงงานนมขนาดใหญ่ที่แปรรูปนมอย่างน้อย 30 ตันต่อการเปลี่ยนเป็นคอทเทจชีส

ข้อได้เปรียบหลักของสายนี้คือการใช้กลไกที่สมบูรณ์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งดำเนินการอย่างต่อเนื่องและในกระแสปิด ด้วยเหตุนี้จึงไม่รวมการดำเนินการด้วยตนเองทั้งหมดสำหรับการผลิตชีสกระท่อม (ยกเว้นการล้างอุปกรณ์) กระบวนการที่ใช้เวลานานที่สุด - การแยกเวย์ออกจากก้อน - เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องโดยใช้เครื่องแยก เป็นผลให้มีการปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิต เพิ่มผลิตภาพแรงงาน ต้นทุนลดลง และเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้กลไกการไหล

วิธีการนี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่าก้อนเกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสกระท่อมภายใต้การกระทำของกรดแลคติกซึ่งจะถูกเติมลงในนมในรูปของเวย์กรด การหมักนมและการปล่อยหางนมออกจากก้อนเกิดขึ้นในเครื่องทำนมเปรี้ยวแบบต่อเนื่องหลายส่วน พวกเขาสามารถผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน กึ่งไขมัน และปราศจากไขมัน แผนผังของวิธีกลไกการไหลสำหรับการผลิตคอทเทจชีสแสดงในรูปที่ 4

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้กลไกการไหล นมจะถูกเตรียมสำหรับการหมักด้วยวิธีปกติ นมบริสุทธิ์ นอร์มอลไลซ์ และพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นและส่งไปยังถังแนวตั้ง ซึ่งนมจะผ่านการหมักบางส่วน ในการทำเช่นนี้จะมีการเพิ่มเชื้อลงไปและหลังจากผสมอย่างละเอียดแล้วจะถูกทิ้งไว้เพื่อเพิ่มความเป็นกรด

เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการต่อเนื่อง นมจากแต่ละถังจะถูกส่งไปยังเครื่องทำนมเปรี้ยวในปริมาณ 25-50% และนมสดจะถูกส่งไปยังถังแทน ส่วนผสมของนมสดและนมที่ผ่านกระบวนการหมักบางส่วนจะมีค่าความเป็นกรดที่ต้องการอีกครั้งภายในระยะเวลาอันสั้น ดังนั้นการหมักนมบางส่วนก่อนการแปรรูปจะดำเนินการโดยวิธีวงจรต่อเนื่อง

รูปที่ 4 แผนผังของวิธีกลไกการไหลสำหรับการผลิตคอทเทจชีส

ไดรฟ์: 2 - เครื่องจ่ายอัตโนมัติ: 3 - ท่อส่งนม: 4 - ตัวรับ: 5 - ดรัมแบบหลายส่วน: 6 - พาร์ติชันสกรู; 7 - ผ้าพันแผล; 8 - ตาข่ายที่ถอดออกได้: 9 - โล่ขัดแตะ: 10 - พาเลท; 11 - เครื่องตัด; 12 - เฟรมพาหะ; 13 - ถาด; 14 - ลูกกลิ้งพร้อมตัวยึด

ต้องเตรียมหางนมเปรี้ยวที่ใช้ในการสร้างก้อนนมเปรี้ยวไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้หางนมที่ได้จากการกดคอทเทจชีสจะถูกทำให้ร้อนและเพิ่มเชื้อเข้าไป หางนมจะถูกหมักในถังเป็นเวลา 2-3 วัน ในอีก 7-10 วันข้างหน้า หางนมจะถูกหมักโดยการเจือจาง (ส่วนใหม่ของหางนมสดจะถูกเติมลงในหางนมที่เป็นกรดจำนวนหนึ่ง) ก่อนส่งหางนมกรดไปยังเครื่องทำนมเปรี้ยว จะมีการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็น

เครื่องทำชีสกระท่อมแบบหลายส่วนเป็นรูปทรงกระบอกซึ่งแบ่งตามพาร์ติชันแบบขดลวดออกเป็นส่วนๆ ส่วนแรกคือส่วนรับซึ่งนมหมักและสารจับตัวเป็นก้อนบางส่วน (หางนมเปรี้ยวหรือสารละลายกรดแลคติก) ผ่านท่อ ส่วนต่อไปนี้ทำหน้าที่สร้างก้อนและให้ได้ความหนาแน่นที่ต้องการ สองส่วนสุดท้ายได้รับการออกแบบมาสำหรับการกดก้อนนมเปรี้ยว

นมที่ผ่านการหมักบางส่วนจะเข้าสู่ส่วนรับของเครื่องทำนมเปรี้ยวด้วยแรงโน้มถ่วงหรือปั๊มป้อนเป็นส่วนๆ การจ่ายนมจะดำเนินการโดยการหมุนอย่างต่อเนื่องของเครื่องทำนมเปรี้ยวและเกิดขึ้นจากการหมุนแต่ละครั้ง พร้อมกันกับนม หางนมเปรี้ยวจะเข้าสู่ส่วนรับเพื่อเพิ่มความเป็นกรด

เมื่อนมผสมกับหางนมเปรี้ยว ก้อนนมเปรี้ยวจะก่อตัวขึ้น ก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นระหว่างการหมุนของเครื่องทำนมเปรี้ยวจะเคลื่อนจากส่วนหนึ่งไปยังอีกส่วนหนึ่งในขณะที่มันถูกบดอัด เนื่องจากเป็นผลมาจากกระบวนการ Siperesis หางนมจึงถูกปล่อยออกมา ในส่วนสุดท้าย ก้อนระหว่างการหมุนจะเคลื่อนที่ไปตามพื้นผิวตัวกรองซึ่งถูกกดทับ หางนมที่ปล่อยออกมาจากก้อนจะไหลผ่านตาข่ายกรองเข้าไปในกระทะ คอทเทจชีสสำเร็จรูปถูกขนออกจากส่วนสุดท้ายผ่านถาดพิเศษและส่งไประบายความร้อน

การผลิตคอทเทจชีสในผู้ผลิตคอทเทจชีสแบบหลายส่วนมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับวิธีการผลิตตามปกติ กระบวนการผลิตชีสกระท่อมทั้งหมดนั้นดำเนินการอย่างต่อเนื่องในช่วงเวลาสั้น ๆ และช่วยให้คุณเพิ่มการกำจัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในพื้นที่ที่มีอยู่ ในเวลาเดียวกัน การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดเป็นการใช้เครื่องจักร รวมถึงการดำเนินการที่ลำบากที่สุด นั่นคือการแยกหางนมออกจากก้อน อันเป็นผลมาจากการกำจัดถุงสำหรับกดชีสกระท่อมทำให้ต้นทุนของวัสดุเสริมลดลงและวัฒนธรรมการผลิตที่ถูกสุขลักษณะเพิ่มขึ้น

การผลิตคอทเทจชีสที่ผู้ผลิตคอทเทจชีส

ผลิตคอทเทจชีสไขมันกึ่งไขมันและไร้ไขมันที่ผู้ผลิตคอทเทจชีส

จัดทำขึ้นตามปกติ (สำหรับการผลิตคอทเทจชีส) นมจะเข้าสู่อ่างซึ่งมีการหมักเพิ่มเข้าไป เมื่อถึงความเป็นกรดที่ต้องการแล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ทในปริมาณปกติลงในนมหลังจากนั้นจะถูกทิ้งไว้สำหรับการหมัก

รูปแบบการผลิตชีสกระท่อมของผู้ผลิตชีสกระท่อมแสดงในรูปที่ 5

รูปที่ 5 แผนการผลิตคอทเทจชีสของผู้ผลิตคอทเทจชีส

อาบน้ำหมักนม 2 - ฟักสำหรับขนคอทเทจชีสลงในรถเข็น 3 - เครนสำหรับเวย์โคตร: 4 - ชั้นวาง; 5 - สำรวจ; 6 - กระบอกไฮดรอลิก 7 - อ่างกด; 8 - ผ้ากรอง; 9 - คัน; 10 - ท่อสาขา; 11 - กลไกสำหรับเปิดและปิดฟัก 12 - ปั๊ม self-priming: 13 - ไดรฟ์ไฮดรอลิก

ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกตัดด้วยอุปกรณ์พิเศษที่รวมอยู่ในชุดของผู้ผลิตนมเปรี้ยวเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 20 มม. และก้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อแยกหางนมออกจากอ่างน้ำโดยใช้เครื่องแยกหางนม ตัวเลือกเป็นกระบอกเจาะรูที่หุ้มด้วยผ้ากรอง หางนมที่ปล่อยออกมาผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนจะเข้าสู่ตัวอย่างและออกจากอ่างน้ำผ่านทางหัวฉีด

หลังจากการระบายเวย์ออกไปบางส่วน การกดก้อนจะเริ่มขึ้น ในการทำเช่นนี้ด้วยความช่วยเหลือของไดรฟ์ไฮดรอลิกอ่างกดจะลดลง ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในก้อนขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต ในระหว่างการกด หางนมที่ปล่อยออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนเข้าไปในอ่างกด ซึ่งปั๊มจะสูบออกเป็นระยะๆ ระยะเวลาในการกดขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์: สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 4-5 ชั่วโมง, ตัวหนา 3-4 ชั่วโมงและปราศจากไขมัน 2-2.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างอาบน้ำที่มีรูพรุนจะลอยขึ้นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายผ่านฟักเข้าไปในรถเข็น รถเข็นใส่คอทเทจชีสถูกยกขึ้นและพลิกคว่ำเหนือช่องเก็บความเย็น ชีสกระท่อมเย็นไปที่บรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตในผู้ผลิตชีสกระท่อมมีคุณภาพดีพร้อมโครงสร้างชั้นเฉพาะ

การผลิตคอทเทจชีสในเครื่องทำเต้าหู้พร้อมอ่างกดมีข้อดีหลายประการ ช่วยให้คุณสามารถปรับกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานจำนวนมากและลดต้นทุนการใช้แรงงานคนได้ในเวลาเดียวกัน ผลจากการกำจัดถุงสำหรับรีด การสูญเสียวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

ชีสกระท่อมแช่แข็ง

เพื่อลดฤดูกาลของการผลิตคอทเทจชีส ส่วนหนึ่งของคอทเทจชีสที่ผลิตในฤดูร้อนจะถูกเก็บไว้ระยะยาว (สูงสุด 6 เดือน)

โดยปกติคอทเทจชีสจะถูกแช่แข็งในอ่างไม้ การแช่แข็งคอทเทจชีสในอ่างและการละลายน้ำแข็งในภายหลังต้องใช้แรงงานคนจำนวนมากทำให้คอทเทจชีสสูญเสียอย่างมากและลดคุณภาพ กระบวนการแช่แข็งคอทเทจชีสจำนวนมากในอ่างนั้นช้ามาก เป็นผลให้ผลึกน้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นระหว่างอนุภาคนมเปรี้ยวค่อยๆ เพิ่มขึ้นและมีขนาดที่ใหญ่ขึ้น เมื่อละลายคอทเทจชีสในกรณีนี้น้ำจะไม่สามารถกระจายอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์และไหลออกมาบางส่วนซึ่งจะช่วยลดคุณภาพของคอทเทจชีส

2. สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

2.1 นมเปรี้ยวกับครีมเปรี้ยว

หมายเลขตามการรวบรวมสูตรหมายเลข 602 "นมเปรี้ยวกับครีมเปรี้ยว"

ชื่อผลิตภัณฑ์	ขั้นต้น, ก
นมเปรี้ยว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มวลนมเปรี้ยวหวานหรือเค็มวางอยู่ในจานแบ่งส่วนในสไลด์โดยมีช่องสำหรับใส่ครีมเปรี้ยว สามารถเพิ่มผงยี่หร่า (1.6 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ลงในก้อนเต้าหู้เค็มซึ่งจัดเรียงไว้ล่วงหน้าล้างเทน้ำร้อนทิ้งไว้ 1-1.5 ชั่วโมงเพื่อให้พองตัวจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก

GOSTs และ TU สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลชีสกับครีมเปรี้ยว" แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - GOSTs และ TU สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "นมเปรี้ยวกับครีมเปรี้ยว"

2.2 นมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้

หมายเลขตามการรวบรวมสูตรหมายเลข 603 "นมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้"

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มวลเต้าหู้สำเร็จรูปวางอยู่ในจานแบ่งส่วนในสไลด์วางผลเบอร์รี่สดหรือผลไม้หรือผลเบอร์รี่ไว้ด้านบน เมื่อเตรียมมวลนมเปรี้ยวด้วยผลไม้กระป๋องหรือผลเบอร์รี่มวลที่วางในสไลด์จะถูกราดด้วยน้ำเชื่อมแล้วตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลเบอร์รี่

GOST และข้อมูลจำเพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้" แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - GOSTs และ TUs สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้"

2.3 ครีมนมเปรี้ยว

เลขตามเก็บ สูตรที่ 612 "ครีมนมเปรี้ยว"

ชื่อผลิตภัณฑ์
เนย
ถั่ว (เคอร์เนล)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนยนิ่มถูกับไข่แดงและน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกัน

วานิลลินที่ละลายในน้ำร้อนและเกลือจะถูกเพิ่มลงในคอทเทจชีสบดผสมกับมวลไข่เนยและครีมหรือครีมเปรี้ยวที่ตีเป็นโฟมหนาค่อยๆ ครีมสำเร็จรูปวางในจานแบ่งส่วนเป็นรูปกรวยหรือพีระมิด โรยหน้าด้วยถั่วสับ (อัลมอนด์ วอลนัท หรือถั่วพิสตาชิโอ) และทำให้เย็น

ในวันหยุดครีมทำจากผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋องหรือแยม

GOSTs และ TUs สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "Cream curd" แสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - GOSTs และ TUs สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "Curd cream"

	ชื่อผลิตภัณฑ์	ชื่อ จำนวน GOST หรือ มธ
		GOST R 52096-2003 คอทเทจชีส ข้อมูลจำเพาะ
		GOST R 52121-2003 ไข่ไก่ที่กินได้ ข้อมูลจำเพาะ
	เนย	GOST R 52969-2008 เนย ข้อมูลจำเพาะ
		GOST 21-94 น้ำตาลทราย ข้อมูลจำเพาะ
		GOST R 52092-2003 ครีมเปรี้ยว ข้อมูลจำเพาะ
	ถั่ว (เคอร์เนล)	GOST 16833-71 เมล็ดวอลนัท ข้อมูลจำเพาะ
		GOST R 53118-2008: แยม ข้อกำหนดทั่วไป
		GOST 16599-71 วานิลลิน ข้อมูลจำเพาะ

2.4 ลูกเต้าหู้

เลขตามเก็บ สูตรที่ 613 "คอทเทจชีสบอล"

เทคโนโลยีการทำอาหาร

คอทเทจชีสเช็ดรวมกับเนย, ชีสขูด, พริกไทยป่นแดง, เกลือเพิ่มและผสม จากมวลที่เกิดขึ้นลูกบอลขนาดเท่าวอลนัทจะถูกโรยด้วยเกล็ดขนมปังบด

ในวันหยุดลูกบอลตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

GOSTs และ TUs สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "Curd balls" แสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - GOSTs และ TU สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "Curd balls"

2.5 แพนเค้กชีสกระท่อม

หมายเลขตามการรวบรวมสูตรหมายเลข 617 "ชีสเค้กจากชีสกระท่อม"

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เพิ่มแป้ง 2/3, ไข่, น้ำตาล, เกลือลงในชีสกระท่อมบด คุณสามารถเพิ่มวานิลลิน 0.02 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หลังจากละลายในน้ำร้อน

ผสมมวลให้เข้ากันปั้นเป็นแท่งหนา 5-6 ซม. ตัดขวางชุบแป้งปั้นเป็นลูกชิ้นกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที

ชีสเค้กปราศจากน้ำตาลสามารถเตรียมได้ด้วยผงยี่หร่า (0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)

ยี่หร่าจัดเรียงล้างเทน้ำร้อนทิ้งไว้ 1-1.5 ชั่วโมงเพื่อให้พองตัวแล้วสะเด็ดน้ำ ผงยี่หร่าถูกนำเข้าไปในคอทเทจชีสบดพร้อมกับส่วนผสมที่เหลือ

Syrniki ออกเป็น 3 ชิ้น ต่อการให้บริการกับครีมเปรี้ยวหรือแยมหรือครีมเปรี้ยวและน้ำตาลกับนมหรือครีมเปรี้ยวหรือซอสหวาน

Syrniki กับยี่หร่าถูกปล่อยออกมาพร้อมกับครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยว

GOSTs และ TUs สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "ชีสเค้กจากคอทเทจชีส" แสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - GOSTs และ TUs สำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "ชีสเค้กจากชีสกระท่อม"

3.. ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

3.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

ผลิตภัณฑ์อาหารมีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี การย่อยได้ ลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และพลังงาน

คุณค่าทางโภชนาการเป็นแนวคิดทั่วไปที่รวมถึงคุณค่าทางพลังงานของผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของสารอาหารในสารอาหารเหล่านั้น และระดับการดูดซึมโดยร่างกาย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณภาพดี (ไม่เป็นอันตราย)

ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่สารอาหารของผลิตภัณฑ์ให้: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้, กรดอินทรีย์

คุณค่าทางชีวภาพส่วนใหญ่สะท้อนถึงคุณภาพของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบของกรดอะมิโน ความสามารถในการย่อยได้ และการดูดซึมโดยร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารที่พิจารณาในงานนี้คือ: "มวลนมเปรี้ยวกับครีมเปรี้ยว", "มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้", "ครีมนมเปรี้ยว", "ลูกเต้าหู้" และ "ชีสจากคอทเทจชีส" - แสดงไว้ในตารางที่ 6 - คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริม

ตารางที่ 6 - คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริม

ชื่อผลิตภัณฑ์	คุณค่าทางโภชนาการ (องค์ประกอบทางเคมี) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม									ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี
				คาร์โบไฮเดรต g	ใยอาหาร ก	กรดอินทรีย์ g		วิตามินมก	องค์ประกอบไมโครและมาโคร มก
แอปริคอตสด
แยมลูกแพร์
มาการีนตาราง
เนย
แป้งสาลี
ถั่ว (เคอร์เนล)
นมเปรี้ยว
ขนมปังไรย์

3.2 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริม

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บแอปริคอต

จุดประสงค์หลักของการเก็บผลไม้สดคือการสร้างเงื่อนไขในการชะลอกระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และกระบวนการที่สำคัญอื่นๆ ที่เกิดขึ้นในผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ชะลอการแก่และการตายของผลไม้ และด้วยเหตุนี้จึงรักษาองค์ประกอบทางเคมีและเชิงพาณิชย์ได้อย่างเต็มที่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลไม้หินจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์จัดเก็บระยะสั้น: อายุการเก็บรักษา - ตั้งแต่ 1-2 วันถึงหนึ่งเดือน

ที่เน่าเสียง่ายที่สุดคือเชอร์รี่ เชอร์รี่ และแอปริคอต เงื่อนไขหลักในการเก็บรักษาผลไม้หินคือการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ 0-1°C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 90-95% โดยมีการแลกเปลี่ยนอากาศในระดับปานกลาง

เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาแอปริคอตได้นานถึง 2 เดือน ผลไม้จะถูกวางไว้ใน RGS โดยมีปริมาณออกซิเจน 2-3% และคาร์บอนไดออกไซด์ 3-5%

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์นมหมัก: คอทเทจชีส, ครีม

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่คงตัวในการเก็บรักษาแม้ในอุณหภูมิต่ำ ที่อุณหภูมิ 0°C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน คอทเทจชีสจะถูกแช่แข็งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น โดยทั่วไปจะมีน้ำมันที่ 12°C ไม่มีน้ำมันที่ 18°C; ที่อุณหภูมิเหล่านี้ชีสกระท่อมแช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4-6 เดือน

ครีมเปรี้ยวเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4°C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน: มาการีนและเนย

ควรเก็บมาการีนไว้ในโกดังหรือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ -20 ถึง 15°C โดยมีการหมุนเวียนอากาศสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้เก็บเนยเทียมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของมาการีนจำนวนมากที่อุณหภูมิตั้งแต่ -20 ถึง -10°C คือ 90 วัน ตั้งแต่ -9 ถึง 0°C - 75 วัน ตั้งแต่ 0 ถึง 4°C - 60 วัน ตั้งแต่ 5 ถึง 10°C - 45 วัน ; บรรจุในกระดาษ parchment - 60, 45, 35.20 วันตามลำดับ บรรจุในกระดาษฟอยล์เคลือบ - 75, 60, 45, 30 วันตามลำดับ มาการีนแบบนิ่มจำนวนมากในถ้วยหรือกล่องที่ทำจาก PVC ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10°C สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 75 วัน อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของมาการีนที่มีสารกันบูดจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 5 ถึง 15°C ภายใน 10 วัน

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างเน่าเสียง่าย แนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส ในที่มืด อายุการเก็บรักษาของเนยที่มีสารตัวเติมนั้นค่อนข้างน้อยกว่าปกติและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขตั้งแต่ 10-20 ถึง 90 วัน

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาแป้ง

แป้งถูกจัดเก็บไว้ในคลังสินค้าและฐานของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บริษัทและองค์กรการค้า ในคลังสินค้าและสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยง บริษัทค้าปลีก ห้องเก็บแป้งต้องแห้ง สะอาด อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่มีแมลงศัตรูเมล็ดพืชรบกวน มีแสงสว่างเพียงพอ กำแพงต้องได้รับการล้างบาปอย่างน้อยปีละสองครั้ง กระสอบแป้งวางซ้อนกันบนพาเลทไม้หรือตะแกรงไม้ กองจะแยกตามประเภทของแป้ง เกรด หมายเลข (สำหรับซีเรียล) วันที่ได้รับ ความสูงของกองซีเรียลและแป้งจะขึ้นอยู่กับฤดูกาล สภาพการเก็บรักษา ประเภท เกรด และความชื้นของผลิตภัณฑ์ แป้งที่มีความชื้นสูงถึง 14% ใส่ในกองที่มีความสูง (จำนวนแถวของถุง): ที่อุณหภูมิอากาศในองค์ประกอบสูงกว่า +10 ° C - 10 แถวตั้งแต่ +10 ถึง 0 ° C - 12 แถว ต่ำสุดจาก 0 ° C - 14 แถว แป้งที่มีความชื้น 14-15.5% ใส่ลงในกองตามลำดับน้อยกว่าถุงสองแถว ความสูงของกองข้าวฟ่าง ข้าวโพด และข้าวโอ๊ต ข้าวโพดและข้าวโอ๊ตที่มีความชื้นสูงถึง 13% ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศ ไม่ควรเกิน 8-10 ถุง ความสูงของกองผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้น 13-14% จะลดลงโดยถุงสองแถว

ตามกฎแล้วความสูงของกองแป้งในโกดังและฐานของผู้ประกอบการค้าไม่เกิน 6-8 แถวของถุง ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมของอากาศที่เก็บแป้งคือ 60-70% อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บแป้งคือตั้งแต่ +5 ถึง +15°C สำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในระยะยาว อุณหภูมิควรต่ำถึง +5 ถึง -15°C ความผันผวนอย่างรวดเร็วของอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศส่งผลเสียต่อการเก็บรักษาแป้ง คลังสินค้าควรได้รับการระบายอากาศอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษในฤดูใบไม้ผลิ เมื่อความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างภายนอกและอากาศในการจัดเก็บมีนัยสำคัญ ระยะเวลาในการเก็บรักษาแป้งขึ้นอยู่กับชนิด เกรด ความชื้น บรรจุภัณฑ์ สภาพการเก็บรักษา แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดแรก ข้าวไรย์เมล็ดข้าวและแป้งข้าวบาร์เลย์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี แป้งที่มีไขมันสูงมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตซึ่งอยู่ในขั้นตอนของการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการในระหว่างการเก็บรักษา หากเก็บไว้ไม่ดี กระบวนการทำให้สุกจะเร่งขึ้น การพัฒนาไม่ถูกต้อง ชีสอาจแห้ง ลักษณะที่ปรากฏอาจเสื่อมสภาพ และชีสเองก็จะใช้ไม่ได้

สภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสำหรับชีสคือ:

อุณหภูมิคงที่ตั้งแต่ 6 ถึง 8 C องศา

ระดับความชื้นคงที่ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์

ห้องระบายอากาศ

อุณหภูมิในการเก็บรักษาต่ำเกินไปจะทำให้ชีสตายได้ (เช่น ถ้าชีสถูกแช่แข็ง ชีสจะแตกเป็นเสี่ยงๆ เมื่อละลาย) และสูงเกินไปจะทำให้โครงสร้างของชีสตาย ในทำนองเดียวกัน ความชื้นไม่ดีสำหรับชีส: สูงเกินไปจะทำให้เสีย และต่ำเกินไปที่จะทำให้แห้ง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บไข่

ไข่สำหรับเก็บจะต้องทั้งไข่ที่สะอาดและสด (อายุ 5-6 วัน และด้วยวิธีการเก็บรักษาบางอย่าง - ในวันที่วางไข่)

เมื่อเก็บไข่ไว้ คุณสมบัติทางอาหารของไข่จะลดลง

ในช่องพิเศษที่แผงด้านในของประตูตู้เย็น ขอแนะนำให้เก็บเฉพาะไข่ที่มีไว้สำหรับเป็นอาหารในอีก 3-7 วันข้างหน้า (อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นใกล้กับประตูเมื่อเปิดออก เช่นเดียวกับอุณหภูมิที่สูงขึ้น อุณหภูมิของมันเมื่อเทียบกับอุณหภูมิในระดับความลึก มีส่วนทำให้เกิดกระบวนการทางชีวภาพภายในไข่และเกิดรอยแตกขนาดเล็กในเปลือก) ดังนั้นไข่ที่เหลือควรเก็บไว้ในส่วนลึกของชั้นบนสุดของช่องตู้เย็น (ใต้ช่องแช่แข็ง) ซึ่งอายุการเก็บรักษาอาจนานกว่าสองสัปดาห์หากไข่แต่ละฟองห่อด้วยกระดาษและพลิกกลับหนึ่งครั้ง สัปดาห์.

ไข่ดูดซับกลิ่นจากวัตถุที่มีกลิ่นแรง ดังนั้นอย่าเก็บไว้ใกล้หัวหอม ปลาที่มีกลิ่น เครื่องเทศ น้ำมันก๊าด น้ำมันเบนซิน อะซิโตน แนฟทาลีน ฯลฯ และอย่าเก็บไว้ในห้องที่ไม่มีอากาศถ่ายเท .

4. การเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่เป็นระบบหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์ การแปรรูปวัตถุดิบในการทำอาหารทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบ ที่จริงแล้วการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าชุดวัตถุดิบเริ่มต้นกลายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสบางอย่างและคุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในตัว

ในขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี กระบวนการต่าง ๆ เกิดขึ้น: เชิงกล, เทอร์โมฟิสิกส์, เคมี, จุลชีววิทยา ฯลฯ

การฟื้นฟูทางกล

ขั้นตอนเริ่มต้นในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามกฎแล้วคือการประมวลผลทางกลซึ่งเป็นผลมาจากวัตถุดิบประเภทต่างๆถูกแปลงเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในระหว่างการประมวลผลเชิงกล ส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำหรือรับประทานไม่ได้จะถูกแยกออกจากกัน มวลหลักของผลิตภัณฑ์ถูกบดขยี้และส่งผลให้การดำเนินการต่อไปได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมาก การประมวลผลทางกลมาพร้อมกับกระบวนการต่างๆ เช่น การทำลาย การคัด การกด การผสม ฯลฯ

การทำลาย (บด) แรงภายนอกที่กระทำต่อร่างกายที่แข็งทำให้มันผิดรูป

วิธีการหลักในการเจียร ได้แก่ การตัด การเจียร การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การสลายตัว

ตัด. เมื่อบดผลิตภัณฑ์อาหาร การผ่าออกเป็นชิ้นส่วนขนาดใหญ่ที่แยกจากกันจะรบกวนโครงสร้างจุลภาคน้อยที่สุด หากการผ่าชิ้นอาหารไม่ได้มาพร้อมกับการคัดแยก องค์ประกอบทางเคมีก็แทบจะไม่เปลี่ยนแปลง การรักษาเซลล์ของผลิตภัณฑ์อาหารให้คงอยู่ทำให้อัตราส่วนของส่วนประกอบที่มีโครงสร้างและส่วนประกอบที่ละลายในอาหารยังคงอยู่

บด เมื่อบดผลิตภัณฑ์อาหารโดยการบด การบดและการทำลายเซลล์ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้น เมื่อโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์อาหารถูกรบกวน เยื่อเลี้ยงเซลล์และเอ็นไซม์ที่เป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกไฮโดรไลติก จะแปลงสารต่างๆ ให้เป็นไปตามความเฉพาะเจาะจง การบดช่วยให้แยกสารบางกลุ่มได้ง่ายขึ้นโดยการกด

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การบดอาหารให้เป็นเนื้อเดียวกันในสถานะที่เป็นเนื้อเดียวกันนั้นคล้ายกับการบด แต่มีผลเชิงกลที่รุนแรงกว่า

สลาย (เต้น). จุดประสงค์หลักของการสลายคือเพื่อความสะดวกในการเคี้ยวอาหาร

การเรียงลำดับ ในการผลิตอาหาร วัสดุเทกองต่างๆ จะถูกแปรรูป ซึ่งบางครั้งจำเป็นต้องแยกตามขนาดและรูปร่างหรือตามความหนาแน่น

การคัดแยกเป็นการคัดแยกเชิงกลบนตะแกรงที่มีรูเดียวกันและมีรูปร่างต่างกัน

การกด การใช้แรงภายนอกกับเนื้อที่มีรูพรุนของหลอดเลือดฝอย ขั้นแรกทำให้เกิดการทำลายบางส่วนด้วยการปรับแต่งรูปร่าง จากนั้นปริมาตรของร่างกายจะลดลงอันเป็นผลมาจากการบีบตัวและการแยกตัวของของเหลว

วิธีการประมวลผลเชิงกลของวัตถุดิบอาหารยังรวมถึง:

การตัด - แบ่งอาหารเป็นชิ้นขนาดและรูปร่างที่แน่นอนโดยใช้เครื่องมือหรือกลไกการตัด

สับ - หั่นผักเป็นชิ้นแคบ ๆ เล็ก ๆ หรือแถบแคบบาง ๆ

การตี - การผสมอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งอย่างเพื่อให้ได้มวลที่หลวม ฟู หรือเป็นฟอง

การหายใจ - ใช้การหายใจ p / f กับพื้นผิว (แป้ง, เกล็ดน้ำตาล, ขนมปังหั่นบาง ๆ ฯลฯ )

ถู - บดผลิตภัณฑ์โดยบังคับให้ผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การบรรจุ - การบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อสับที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ

การบังคับคือการนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ระบุไว้ในสูตรอาหารมาหั่นเป็นเนื้อ ซากนก เกมหรือปลาแบบพิเศษ

การคลาย - การทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

กระบวนการทางความร้อน

ความร้อนที่พื้นผิว ในกรณีนี้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนโดยการสัมผัสกับน้ำ ไอน้ำ ไขมันร้อน อากาศ หรือรังสีอินฟราเรด

เครื่องทำความร้อนจำนวนมาก ในระหว่างการให้ความร้อนตามปริมาตร พลังงานของการสั่นของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าหรือกระแสไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อนในตัวผลิตภัณฑ์ และมวลทั้งหมดจะถูกให้ความร้อนเกือบพร้อมกัน

คูลลิ่ง. ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงเนื่องจากการถ่ายเทความร้อนสู่สิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์สามารถระบายความร้อนในสภาพธรรมชาติและเทียม

การระเหย. เมื่อสารละลายเดือด ความเข้มข้นของสารที่ละลายได้จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนส่วนของตัวทำละลายให้กลายเป็นไอ

การควบแน่น เป็นกระบวนการเปลี่ยนไอหรือก๊าซให้เป็นของเหลว

เมื่อพิจารณาถึงกระบวนการที่หลากหลายทั้งหมด ควรสังเกตว่ามีการถ่ายโอนที่เป็นไปได้หนึ่งในสองประเภทที่เหมือนกันในแต่ละขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: การถ่ายโอนพลังงานและการถ่ายโอนมวล

5. ประเภทของการควบคุมการปล่อยผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

5.1 แนวคิดและประเภทของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

การควบคุมคุณภาพหมายถึงการตรวจสอบความสอดคล้องของลักษณะเชิงปริมาณหรือเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการ ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตามข้อกำหนดทางเทคนิคที่กำหนดไว้

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิต และมีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบความน่าเชื่อถือในกระบวนการผลิต การบริโภค หรือการดำเนินงาน

สาระสำคัญของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในองค์กรคือการรับข้อมูลเกี่ยวกับสถานะของวัตถุและเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้รับกับข้อกำหนดที่กำหนดไว้ซึ่งบันทึกไว้ในภาพวาด มาตรฐาน สัญญาจัดหา ข้อกำหนดทางเทคนิค NTD, TU และเอกสารอื่นๆ

การควบคุมเกี่ยวข้องกับการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการผลิตและในระหว่างช่วงเวลาของการบำรุงรักษาการปฏิบัติงาน การตรวจสอบให้แน่ใจว่าในกรณีที่มีการเบี่ยงเบนจากข้อกำหนดด้านคุณภาพที่มีการควบคุม การนำมาตรการแก้ไขมาใช้เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี การบำรุงรักษาที่เหมาะสมในระหว่าง การดำเนินงานและตอบสนองความต้องการของลูกค้าอย่างเต็มที่ ดังนั้นการควบคุมผลิตภัณฑ์จึงรวมถึงมาตรการดังกล่าว ณ สถานที่ผลิตหรือสถานที่ใช้งาน ซึ่งเป็นผลมาจากการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานของระดับคุณภาพที่ต้องการสามารถแก้ไขได้ก่อนที่จะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องหรือไม่เป็นไปตามข้อกำหนด การควบคุมที่ไม่เพียงพอในขั้นตอนของการผลิตแบบต่อเนื่องนำไปสู่ปัญหาทางการเงินและทำให้มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม การควบคุมคุณภาพประกอบด้วย:

การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบที่เข้ามา, วัสดุพื้นฐานและเสริม, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เข้าสู่คลังสินค้าขององค์กร;

การควบคุมทีละขั้นตอนของการผลิตเพื่อให้สอดคล้องกับระบบเทคโนโลยีที่จัดตั้งขึ้นและการยอมรับผลิตภัณฑ์ระหว่างการปฏิบัติงานในบางครั้ง

การตรวจสอบสภาพของอุปกรณ์ สถานที่ สุขอนามัยของพนักงานอย่างเป็นระบบ

การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5.2 การควบคุมด้านเทคนิคเกี่ยวกับการปล่อยผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

หน้าที่ของการควบคุมเทคโนเคมีรวมถึง:

การควบคุมคุณภาพการรับเข้า: นม ผลิตภัณฑ์นม ตลอดจนภาชนะ วัสดุและวัสดุ

การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปนมและการผลิตผลิตภัณฑ์นม

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ภาชนะบรรจุ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และขั้นตอนการนำผลิตภัณฑ์ออกจากองค์กร

การควบคุมการบริโภควัตถุดิบและผลผลิตสำเร็จรูป

การควบคุมโหมดและคุณภาพของการล้าง การฆ่าเชื้อจาน เครื่องมือและอุปกรณ์ ตลอดจนสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

การควบคุมรีเอเจนต์ที่ใช้ในการวิเคราะห์และลำดับการจัดเก็บ

ควบคุมสถานะของเครื่องมือวัด

การประเมินสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการสถานที่ผลิตดำเนินการบนพื้นฐานของข้อมูลจากการควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของคุณภาพของจานล้างสินค้าคงคลังและอุปกรณ์รวมถึงการตรวจสอบสภาพด้วยสายตา ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ สถานที่ และสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน

การควบคุมทางเทคนิคของนมในการผลิตชีสกระท่อม

) ในนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ปริมาณไขมัน ความเป็นกรด ความหนาแน่น ปริมาณโปรตีนจะถูกกำหนดจากแต่ละภาชนะโดยใช้สารละลายโคบอลต์ซัลเฟตเป็นมาตรฐาน

ในการผลิตคอทเทจชีสไร้ไขมัน ส่วนผสมจะได้รับการตรวจสอบความหนาแน่น ความเป็นกรด ปริมาณของแข็งด้วยวิธีด่วนหรือปริมาณโปรตีน

) การควบคุมการทำให้เป็นปกติของน้ำนม หลังจากการผสมอย่างละเอียด ตัวอย่างของนมพาสเจอร์ไรส์จะถูกนำมาจากภาชนะบรรจุแต่ละอัน ซึ่งกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ปริมาณไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด และปริมาณโปรตีน (โดยวิธีการไตเตรทอย่างเป็นทางการ) แก้ไขข้อมูลในบันทึกประจำวัน

การทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมในการผลิตไขมันและชีสกระท่อมกึ่งไขมันโดยคำนึงถึงเนื้อหาที่แท้จริงของโปรตีนและไขมันในนมดั้งเดิมนั้นดำเนินการตามค่าสัมประสิทธิ์ของอัตราส่วนระหว่างไขมันและโปรตีน ค่าสัมประสิทธิ์ถูกกำหนดในช่วงเวลาหนึ่งสำหรับแต่ละองค์กรหรือโซน วิธีการหาค่าสัมประสิทธิ์การแปลงโปรตีนเป็นไขมันของส่วนผสมมีดังนี้: ดำเนินการควบคุม 3-4 ครั้งซึ่งส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามค่าสัมประสิทธิ์โดยประมาณของอัตราส่วนระหว่างไขมันและโปรตีนของ ส่วนผสมเท่ากับ: สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน - 1.1; สำหรับตัวหนา - 0.55

) ก่อนการหมักนมให้กำหนดอุณหภูมิและความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ หลังจากเพิ่มตัวเริ่มต้นแล้ว ความเป็นกรดของนมจะถูกกำหนดอีกครั้ง

) ในกระบวนการหมัก (จับตัวเป็นก้อน) ของนม หากจำเป็น ให้ตรวจสอบอุณหภูมิ ความเป็นกรด และขั้นสุดท้าย ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และการเตรียมเอนไซม์ (ผงเรนเน็ตหรือเพปซิน) ลงในนม

) ตรวจสอบความเข้มข้นของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และกิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์ที่เติมลงในนมเมื่อถึงค่าความเป็นกรดที่กำหนด: ครั้งแรก - ทุกครั้งหลังจากเตรียมสารละลายสดสำหรับครั้งที่สอง - ในขวดใหม่แต่ละขวดที่เข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการ .

) เพื่อกำหนดช่วงเวลาของการตัดก้อนเลือดให้ตรวจสอบความเป็นกรด จากนั้นค่าความเป็นกรดของก้อนจะถูกกำหนดในขณะที่ระบายลงในถุงและในกระบวนการกดตัวเอง

) ปริมาณไขมันในเวย์จะพิจารณาจากตัวอย่างเฉลี่ยที่ได้รับต่อวัน และถ้าจำเป็น เนื้อหาของของแข็ง ความหนาแน่น และความเป็นกรดจะถูกกำหนด ตามตัวบ่งชี้เดียวกันเวย์จะถูกตรวจสอบหลังจากการแยก ในการรวบรวมตัวอย่างโดยเฉลี่ย หางนมจะถูกนำมาตามสัดส่วนของปริมาณหลังจากระบายออกจากภาชนะ หลังจากกดเองและกดมวลนมเปรี้ยว

) ในตอนท้ายของกระบวนการทางเทคโนโลยีตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากคอทเทจชีสแต่ละชุด (เช่นทำจากนมในภาชนะเดียว) ซึ่งกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสความเป็นกรดตาม GOST 3624-67 ปริมาณไขมันตาม GOST 5867-69 (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและตัวหนา ) ความชื้นตาม GOST 3626-47 หรือวิธีด่วน การพาสเจอร์ไรส์ของผลิตภัณฑ์เป็นระยะตาม GOST 3623-56

) ในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมัน (เมื่อผสมชีสกระท่อมไขมันต่ำกับครีม) ก่อนผสมส่วนประกอบจะมีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ในครีม - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, ปริมาณไขมันและความเป็นกรดและในไขมัน- คอทเทจชีสฟรี - ความเป็นกรดและความชื้น

มีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแต่ละชุดตามตัวบ่งชี้เดียวกับในการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้เทคโนโลยีทั่วไป

การควบคุมทางเทคนิคของชีสกระท่อมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

) คอทเทจชีสก่อนที่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะต้องได้รับการประเมินและการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสำหรับปริมาณไขมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน) และความชื้น ความเป็นกรด และเป็นระยะสำหรับการพาสเจอไรซ์ของวัตถุดิบ

) คุณภาพของส่วนประกอบที่เหลือซึ่งรวมอยู่ในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวตามสูตรจะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะเพื่อให้สอดคล้องกับ GOST และเงื่อนไขทางเทคนิค

) หลังจากผสมส่วนประกอบทั้งหมดในเครื่องนวดแล้ว จะมีการเก็บตัวอย่างมวลนมเปรี้ยวสำหรับแต่ละชุดก่อนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส; ปริมาณไขมันตาม GOST 5867-69; ความเป็นกรดตาม GOST 3624-67; ความชื้นตาม GOST 3026-47 หรือวิธีด่วน ปฏิกิริยาต่อการพาสเจอร์ไรส์เป็นระยะตาม GOST 3623-56

ตัวบ่งชี้ที่ได้รับจะอ้างอิงถึงผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเสร็จแล้ว จำนวนส่วนประกอบที่ประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์เต้าหู้จะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะโดยการบรรจุจริง และปริมาณน้ำตาลซูโครสจะถูกตรวจสอบโดยการบรรจุจริงหรือโดยวิธีการหักเหของแสง

เนื้อหาของซูโครสเป็นระยะ ๆ แต่อย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษจะถูกควบคุมในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวตาม GOST 3628-47 และในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ปริมาณเกลือตาม GOST 3627-57

) ข้อมูลเกี่ยวกับการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะถูกบันทึกไว้ในสมุดรายวัน

6. การกำหนดมาตรฐานและการรับรองผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

งานหลักการพื้นฐานและกฎสำหรับการดำเนินงานเกี่ยวกับมาตรฐานของรัฐในสหพันธรัฐรัสเซียได้รับการจัดตั้งขึ้นโดย GOST R 1.0-92 "ระบบมาตรฐานของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน" และ GOST R 1.2-92 "ระบบมาตรฐานของรัฐของรัสเซีย สหพันธรัฐ ขั้นตอนการพัฒนามาตรฐานของรัฐ".

เพื่อพัฒนามาตรฐานสำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสสำหรับผู้บริโภค จำเป็นต้องให้ข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อของผลิตภัณฑ์ (เมื่อใช้การอบชุบด้วยความร้อน ให้ระบุวิธีการอบชุบทันทีก่อนบรรจุภัณฑ์และ/หรือหลังการบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค)

ค่าของเศษส่วนมวลของไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์ (ไม่ได้ระบุไว้สำหรับไอศกรีมและเต้าหู้เคลือบ) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีนม รวมถึงไขมันนม

เกรด (ถ้ามี);

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต [ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และถ้าไม่ใช่ที่อยู่ตามกฎหมาย ให้ระบุที่อยู่ (ก) ของการผลิต (ก)] และองค์กรในสหพันธรัฐรัสเซียที่ได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับข้อเรียกร้องจาก ผู้บริโภคในอาณาเขตของตน (ถ้ามี)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี);

มูลค่าของน้ำหนักสุทธิหรือปริมาตรของสินค้า

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

ส่วนผสมที่ทำขึ้นเคลือบแสดงอยู่ในรายการส่วนผสมทั่วไป:

วัตถุเจือปนอาหาร รสชาติ อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

คุณค่าทางโภชนาการ ในข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีซูโครสนอกเหนือจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตให้ระบุเนื้อหาของซูโครสใน 100 กรัม (มล., ซม. ของผลิตภัณฑ์;

สภาพการเก็บรักษา;

วันที่ผลิตและวันที่บรรจุภัณฑ์

วันหมดอายุ (ยกเว้นไอศกรีม);

อายุการเก็บรักษา (สำหรับไอศกรีม);

ระยะเวลาดำเนินการ

วิธีการและเงื่อนไขในการเตรียมอาหารสำเร็จรูป (สำหรับผลิตภัณฑ์นมกึ่งสำเร็จรูปและอาหารเข้มข้น)

ข้อกำหนดการใช้งาน. ระบุเฉพาะสำหรับการรักษาและป้องกันโรค ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุ และสำหรับโภชนาการของผู้ที่มีภาระงานด้านอาชีพและกีฬาโดยเฉพาะ หากจำเป็นให้ระบุข้อห้าม

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลความสอดคล้อง GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

เพื่อปกป้องประชากรจากผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพต่ำที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการรับรองว่าเป็นไปตามบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยและข้อกำหนดมาตรฐาน วัตถุประสงค์ของการรับรองคือการยืนยันว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยและมีคุณภาพดี ผลิตภัณฑ์อาหารของการผลิตในและต่างประเทศที่มีไว้สำหรับขายในตลาดรัสเซียต้องได้รับการรับรอง

เพื่อปกป้องประชากรจากผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพต่ำที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการรับรองว่าเป็นไปตามบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยและข้อกำหนดมาตรฐาน วัตถุประสงค์ของการรับรองคือการยืนยันว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยและมีคุณภาพดี ผลิตภัณฑ์อาหารของการผลิตในและต่างประเทศที่มีไว้สำหรับขายในตลาดรัสเซียต้องได้รับการรับรอง การรับรองผลิตภัณฑ์อาหารภาคบังคับจะดำเนินการสำหรับสินค้าที่รวมอยู่ในรายการรวมของผลิตภัณฑ์ภายใต้การรับรองภาคบังคับ

การรับรองนมและผลิตภัณฑ์นมดำเนินการเพื่อให้เป็นไปตามข้อบังคับทางเทคนิค (กฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2008 ฉบับที่ 88-FZ "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม") กฎระเบียบทางเทคนิคกำหนดข้อกำหนดด้านความปลอดภัย การบรรจุ การติดฉลาก ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีพิเศษในการผลิต การเก็บรักษา การขนส่งและการกำจัด และด้านอื่นๆ ของการผลิตผลิตภัณฑ์นม

รายการนมและผลิตภัณฑ์นมที่อยู่ภายใต้ข้อบังคับทางเทคนิคของกฎหมายของรัฐบาลกลางนี้ประกอบด้วย: นมดิบและครีมดิบ นมดื่มและครีมสำหรับดื่ม ผลิตภัณฑ์ของเหลวจากนมหมัก คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ตามนั้น เนยนมวัว บัตเตอร์เพส ครีมทาหน้าผักและครีมผสมผักอบ เนยแข็งและผลิตภัณฑ์เนยแข็ง นม อาหารกระป๋องที่มีนม ไอศกรีมและไอศกรีมผสม ส่วนประกอบที่จำเป็นตามหน้าที่ ผลิตภัณฑ์อาหารเด็กที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก รองลงมา ผลิตภัณฑ์แปรรูปนม

กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมกำหนดข้อกำหนดสำหรับองค์กรในการล้างและฆ่าเชื้อสถานที่และอุปกรณ์อุตสาหกรรม สำหรับส่วนประกอบที่จำเป็นตามหน้าที่ที่ใช้ในการผลิต ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทารก การระบุนมและผลิตภัณฑ์จากกระบวนการผลิต ฯลฯ

7. การจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์

ที่ตั้งของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตควรรับประกันการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี การสื่อสารทางเทคโนโลยี (ท่อส่งนม) - การไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สั้นและตรงที่สุด

แผนกเตรียมสตาร์ทเตอร์ควรอยู่ในอาคารการผลิตเดียวกันกับร้านค้าผู้บริโภคหลัก แยกจากสถานที่ผลิตและใกล้กับร้านค้าผู้บริโภคสตาร์ทเตอร์มากที่สุด ห้องสำหรับเตรียมเชื้อเริ่มต้นไม่ควรเดินผ่าน ที่ทางเข้าแผนกเริ่มต้น ควรมีห้องโถงสำหรับเปลี่ยนชุดอนามัยและพรมฆ่าเชื้อ แผนกเริ่มต้นต้องมีห้องแยกต่างหากตามมาตรา 13 ของ SanPiN เหล่านี้

การเตรียมสารละลายของส่วนประกอบอาหารจากแป้ง น้ำตาล อาหารเสริมโปรตีน ฯลฯ ควรดำเนินการในห้องแยกต่างหาก

ผนังของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตหลักตลอดจนแผนกเริ่มต้นและห้องปฏิบัติการต้องปูด้วยกระเบื้องเคลือบ (หรือวัสดุอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ) ให้เต็มความสูง แต่ไม่ต่ำกว่า 2.4 ม. และสูงกว่า , ที่ด้านล่างของโครงสร้างรองรับ, ทาสีด้วยน้ำและสารเคลือบอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับวัตถุประสงค์นี้โดยคณะกรรมการของรัฐเพื่อการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัสเซีย; ผนังในห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องเก็บความร้อนและความเย็น ตลอดจนในสำนักงานของผู้จัดการร้านค้า ช่างฝีมือ ฯลฯ สามารถทาสีด้วยอิมัลชันและสีอื่นๆ ที่ได้รับอนุญาต ในคลังสินค้าสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบและวัสดุควรจัดให้มีปูนขาวสำหรับผนัง

ในสถานที่ทำงานใกล้กับอุปกรณ์ในกระบวนการ ควรแขวนแผ่นพับเกี่ยวกับการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและเทคโนโลยี โปสเตอร์ ประกาศคำเตือน ตารางและโหมดการล้างอุปกรณ์ ผลการประเมินสภาพสถานที่ทำงาน และวัสดุอื่น ๆ สำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต

อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในโรงงานอุตสาหกรรม ห้องและคลังสินค้าสำหรับการจัดเก็บและการสุกของผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับการออกแบบของผู้ประกอบการอุตสาหกรรม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการออกแบบของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์นม

อุปกรณ์เทคโนโลยี เครื่องใช้ ภาชนะบรรจุ สินค้าคงคลัง ฟิล์มและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากโพลิเมอร์และวัสดุสังเคราะห์อื่นๆ ที่มีไว้สำหรับบรรจุนมและผลิตภัณฑ์นมจะต้องทำจากวัสดุที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

อ่างอาบน้ำ เครื่องใช้โลหะ อ่างล้างจาน ถาด รางน้ำ ฯลฯ ต้องมีพื้นผิวภายในที่เรียบ ทำความสะอาดง่าย ไม่มีรอยแยก ช่องว่าง สลักเกลียวหรือหมุดที่ยื่นออกมาซึ่งทำให้ทำความสะอาดได้ยาก ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไม้และวัสดุอื่นๆ ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ยาก

พื้นผิวการทำงาน (ส่วนปิด) ของโต๊ะแปรรูปอาหารต้องเรียบ ไม่มีรอยร้าวและช่องว่าง ทำจากโลหะไร้สนิมหรือวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

อุปกรณ์และเครื่องมือเทคโนโลยีต้องทาสีด้านนอกด้วยสีอ่อน (ยกเว้นอุปกรณ์ที่ทำหรือบุด้วยสแตนเลส) ที่ไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย ไม่อนุญาตให้ทาสีเครื่องใช้และสินค้าคงคลังด้วยสีที่มีส่วนผสมของตะกั่ว แคดเมียม โครเมียม

การจัดเรียงอุปกรณ์เทคโนโลยีควรดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีมีการสื่อสารสั้นและตรงไปยังท่อส่งนม ไม่รวมการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่กำลังจะมาถึง

เมื่อจัดเตรียมอุปกรณ์ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าคนงานสามารถเข้าถึงได้ฟรี การควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนความเป็นไปได้ในการล้าง ทำความสะอาด และฆ่าเชื้อสถานที่และ อุปกรณ์.

ต้องติดตั้งอุปกรณ์ เครื่องใช้ และท่อส่งน้ำนมในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่ามีการระบายน้ำนม การล้าง และน้ำยาฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ ทุกส่วนที่สัมผัสกับนมและผลิตภัณฑ์จากนมต้องสามารถเข้าถึงได้เพื่อทำความสะอาด ล้างและฆ่าเชื้อ ต้องถอดท่อน้ำนมโลหะออกได้

ไม่อนุญาตให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบแก้วที่ไม่มีกรอบป้องกัน

ถังสำหรับการผลิตและการเก็บรักษานม ครีม ครีมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ยกเว้นที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีส) จะต้องมีฝาปิดแน่น

เครื่องมือ อ่างอาบน้ำ และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากนมเชื่อมต่อกับท่อน้ำทิ้งด้วยเจ็ตทะลุผ่านกรวยด้วยกาลักน้ำ

ไม่อนุญาตให้เชื่อมต่ออุปกรณ์โดยตรงกับระบบระบายน้ำทิ้งและปล่อยน้ำจากอุปกรณ์ลงสู่พื้น

การขนส่งภายในโรงงานและบรรจุภัณฑ์ภายในร้านควรกำหนดให้กับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางประเภทและทำเครื่องหมายตามนั้น

บทสรุป

ดังนั้นเมื่อสรุปงานนี้เราสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

ในบทความนี้มีการพิจารณารายละเอียดผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีส

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่เตรียมโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและกำจัดหางนม ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของวัตถุดิบ (นมทั้งหมดหรือพร่องมันเนย) ชีสกระท่อมไขมันกึ่งไขมันและพร่องมันเนยจะแตกต่างกัน ตามมาตรฐานที่ใช้ในรัสเซียคอทเทจชีสที่มีไขมันมีน้ำไม่เกิน 65% ไขมันไม่น้อยกว่า 18% และโปรตีน 11% ความเป็นกรด 200-225°T (°เทอร์เนอร์); ปริมาณแคลอรี่ของคอทเทจชีส 100 กรัมคือ 230 กิโลแคลอรี (960 กิโลจูล) คอทเทจชีส - ผลิตภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยองค์ประกอบทางชีวภาพถูกดูดซึมได้ดี

มีวิธีหลักในการผลิตคอทเทจชีส:

กรด;

กรดเรนเน็ต

แยกออกจากกัน.

อาหารและผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมมีหลากหลายมาก ในบทความนี้มีการพิจารณาสูตรอาหารต่อไปนี้: "มวลนมเปรี้ยวกับครีมเปรี้ยว", "มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้", "ครีมนมเปรี้ยว", "ลูกชีสนมเปรี้ยว" และ "แพนเค้กชีสนมเปรี้ยว"

นอกจากนี้ยังมีการนำเสนอคุณลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมสำหรับการผลิตอาหารข้างต้น มีการระบุคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ กำหนดค่าทางโภชนาการและพลังงาน อธิบายกระบวนการเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

มีการพิจารณาประเภทของการควบคุมการปล่อยผลิตภัณฑ์จากชีสกระท่อม

เน้นขั้นตอนหลักของการกำหนดมาตรฐานและการรับรองผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและคอทเทจชีส

มีการอธิบายการจัดองค์กรของสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์ในการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

รายการอ้างอิง

1. กฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2551 N 88-FZ "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม

2. คำแนะนำสำหรับการควบคุมทางเทคนิคและเคมีในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม

Z.P. , Korolkova E.P. การค้าขายผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา: Proc. เผื่อวันพุธ. ศ. การศึกษา - 2nd ed., Sr. - ม.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2546. - 272p.

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารเชิงบรรทัดฐานสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: คู่มือการศึกษาและระเบียบวิธี / Comp. เอ.วี. Rumyantsev - แก้ไขครั้งที่ 3 และเพิ่มเติม - ม.: สำนักพิมพ์ "ธุรกิจและบริการ", 2545 - 1559

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร ตารางอ้างอิงเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานและค่าพลังงานของอาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร - ม.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร 2527 - 328

Golubeva L.V. , Polyansky K.K. , Chekulaeva L.V. , เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์สำหรับถนอมนมและวัตถุดิบนม 2545

Kastornykh M.S., ed., การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบไขมันที่บริโภคได้, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, M.: 2003

Kruglyakov G.N. , Kruglyakova G.V. การขายสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร Rostov-on-Don, 2000

Krus G.N. , Khramtsov A.G., เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม, M.: Kolos, 2002

Kunizhev S.M. , Shuvaev V.A. เทคโนโลยีใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม M.: DeLi print, 2004

การแนะนำ

คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่เก่าแก่ที่สุด สันนิษฐานได้ว่าผู้คนเริ่มกินเร็วกว่าชีสและเนยมาก สมมติฐานนี้ค่อนข้างสมเหตุสมผลเพราะ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งมักพบในนม ทำให้นมเปรี้ยวได้เอง ในกรณีนี้จะเกิดก้อนซึ่งถูกบีบอัดอันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันตามธรรมชาติ หนึ่งในผลิตภัณฑ์แรก ๆ ที่คนสมัยก่อนถือว่าคอทเทจชีสคือผลิตภัณฑ์ฮิปปากะ - ก้อนน้ำนมของแม่ม้า สันนิษฐานว่าในสมัยโบราณคน ๆ หนึ่งได้เรียนรู้เกี่ยวกับการหมักเรนเน็ทโดยบังเอิญโดยใช้ท้องของสัตว์ที่ถูกฆ่าเป็นภาชนะบรรจุนม

เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสซึ่งได้มาจากการหมักนมเปรี้ยวและเรนเน็ตมีข้อมูลในงานของกวีโบราณในงานของนักปรัชญาและนักวิทยาศาสตร์ Homer, Aristotle, Hippocrates, Palladium, Columella เขียนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Columella ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 1 ได้เขียนรายละเอียดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง โดยระบุคำแนะนำที่ปฏิบัติได้เกี่ยวกับวิธีการหมักนม และข้อกำหนดสำหรับคุณภาพนม

ในงานเขียนของนักเขียนโบราณระบุว่ามีการใช้นมเปรี้ยวที่เหลือจากท้องของลูกแกะและเด็กซึ่งเป็นเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารในการหมัก ถึงกระนั้นก็มีการใช้สารจากพืชและน้ำส้มสายชูไวน์ในการหมักนม

ดังนั้นในอดีตจึงมีวิธีการหมักนมหลักสองวิธีในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส: กรดและกรดเรนเน็ต ทั้งสองวิธีนี้มีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้

ด้วยวิธีกรด-เรนเนท การผลิตคอทเทจชีสเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วโดยใช้กระเพาะลูกวัวและลูกแกะทั้งดิบและแห้งเป็นเรนเน็ต การเตรียมเอนไซม์ปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 100 ปีก่อน เมื่อมีการขายสารตั้งต้นไตเหลวเป็นครั้งแรกในฝรั่งเศส ได้วัวแห้งมาเมื่อปลายศตวรรษที่ 19

ตามข้อมูลที่มีอยู่ในปี พ.ศ. 2431-2433 เริ่มใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

ในสภาพอุตสาหกรรมคอทเทจชีสเริ่มผลิตเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ซึ่งเกี่ยวข้องกับองค์กรของโรงรีดนมในเมือง

การเลี้ยงโคนมสินค้าโภคภัณฑ์ในรัสเซียเกิดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อเจ้าของที่ดินขนาดใหญ่จัดโรงผลิตนมเนยแข็งด้วยการผลิตเนยแข็งสำหรับตลาดไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนยละลาย ครีมเปรี้ยว และคอทเทจชีสด้วย โรงงานชีสแห่งแรกเปิดขึ้นในปี พ.ศ. 2518 ในที่ดิน Lotoshchino ของเขตบาร์นี้ของภูมิภาค Smolensk

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยมในรัสเซียและการเติบโตของประชากรในเมือง ความต้องการผลิตภัณฑ์นมจึงเพิ่มขึ้น ดังนั้นอุตสาหกรรมนมจึงมีลักษณะเชิงพาณิชย์และเป็นผู้ประกอบการ Artels ชาวนาและผู้ซื้อนมเปิดโรงงานหัตถกรรมนมเล็ก ๆ ซึ่งมักจะอยู่ในกระท่อมชาวนา สถานที่ดัดแปลงพร้อมอุปกรณ์ขั้นต่ำ

ผู้ก่อตั้งสูตรทางวิทยาศาสตร์ของธุรกิจนมในรัสเซียคือ A.A. Kalantar ซึ่งทำงานที่โรงเรียน Edimonovskaya มาตั้งแต่ปี 2425 และจัดห้องปฏิบัติการทดสอบนมแห่งแรกที่มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เขาเขียนคู่มือและแนวทางวิทยาศาสตร์ยอดนิยมหลายเล่มเกี่ยวกับการเลี้ยงโคนม การทำเนยแข็ง การทำเนย

ควรสังเกตว่ายิ่งย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์จะยิ่งลดระดับทางเทคนิคทั่วไปของการผลิตในปัจจุบัน สิ่งนี้สามารถอธิบายความจริงที่ว่าเทคนิคการผลิตแบบดั้งเดิมยังคงรักษาไว้ที่โรงรีดนมของโรงแรม ระยะเวลาของวัฏจักรเทคโนโลยียังคงยาวนาน

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนหมักที่ทำขึ้นโดยการหมักนมสดหรือพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์ได้) ตามด้วยการนำเวย์ส่วนหนึ่งออกจากก้อนและกดมวลโปรตีนอย่างเป็นทางการ เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกประเภท เต้าหู้ที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมตามปริมาณไขมัน ด้วยเหตุนี้คอทเทจชีสไขมันกึ่งไขมันและไม่มีไขมันจึงมีความโดดเด่น (คอทเทจชีสที่ไม่มีไขมันมักเรียกว่าปราศจากไขมัน) คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ผลิตขึ้นในกรณีของนมที่มีความเป็นกรดสูง ก่อนรับประทาน คอทเทจชีสจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน (การได้รับชีสเค้ก เกี๊ยว การผลิตชีสแปรรูป) คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับเกรดแรกอนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอของอาหารบรรจุภัณฑ์ความขมขื่นเล็กน้อย ความสอดคล้องนั้นอ่อนโยนเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีการหลวมและมีรอยเปื้อนเล็กน้อยสำหรับไขมันต่ำ - ร่วนโดยมีหางนมเล็กน้อย สีขาว, เหลืองเล็กน้อย, มีสีครีม, สม่ำเสมอตลอดมวล; สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันในระดับแรกอนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอได้ ปริมาณไขมันและโปรตีนคุณภาพสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในคอทเทจชีสเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพที่สูง

เมื่อก้อนถูกทำให้แห้งบนตัวคั่น นมเปรี้ยวจะมีลักษณะเหนียวข้น ดังนั้นบางครั้งจึงเรียกว่าไม่ใช่แบบดั้งเดิม แม้ว่าจะเป็นแบบดั้งเดิมในแง่ขององค์ประกอบและวัตถุดิบก็ตาม คอทเทจชีสที่ได้มาด้วยวิธีที่แยกจากกันแม้ไม่มีการใช้ตัวคั่นก็เรียกอีกอย่างว่าไม่ใช่แบบดั้งเดิมแบบมีเงื่อนไข

ประเภทที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ได้แก่ คอทเทจชีสที่ทำจากบัตเตอร์มิลค์ เวย์ผลิตภัณฑ์นมแห้ง และคอทเทจชีสแบบธัญพืชพร้อมครีม

ตามวิธีการแข็งตัวของโปรตีนนมคอทเทจชีสแบ่งออกเป็นกรดและกรดเรนเน็ต นมเปรี้ยวมักทำจากนมพร่องมันเนย

ในกรณีนี้โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแลคติกซึ่งพัฒนาขึ้นจากการนำเชื้อเริ่มต้นเข้าสู่นม

เมื่อประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพของคอทเทจชีสพร้อมกับปริมาณไขมัน ความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงความเป็นกรดเป็นสิ่งสำคัญ

ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของคอทเทจชีสทุกชนิดแบ่งออกเป็นเกรดแรกและเกรดสูงสุด

ควรสังเกตว่าองค์ประกอบของคอทเทจชีสและโดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนโปรตีนนั้นได้รับอิทธิพลจากวิธีการผลิตที่แตกต่างกันอย่างแน่นอน สามารถสังเกตได้ว่าเคซีนซึ่งปราศจากแคลเซียมมีอยู่ในนมเปรี้ยว และทั้งเคซีนและเกลือแคลเซียมมีอยู่ในนมเปรี้ยวที่เป็นกรด ระดับของการใช้โปรตีนนมในการผลิตคอทเทจชีสยังขึ้นอยู่กับวิธีการจับตัวเป็นก้อน เนื้อหาของเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสในคอทเทจชีสอยู่ในอัตราส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการดูดซึมของมนุษย์

ตารางที่ 1

คุณค่าทางชีวภาพสูงของชีสกระท่อมนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด: ไลซีน, ฮิสทิดีน, อาร์จีนีน, ธรีโอนีน, วาลีน, ไมโอนีน, ไอโซลิวซีน, ลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน

ควรสังเกตว่าเนื้อหาของกรดอะมิโนในชีสกระท่อมที่มีไขมันและไขมันต่ำนั้นแตกต่างกัน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในการผลิตชีสกระท่อมไขมันนั้นรวมถึงโปรตีนของเปลือกของก้อนไขมันซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนแตกต่างกันเล็กน้อย

ครีมเปรี้ยวผลิตโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค ตามด้วยการสุกของก้อนที่เกิดขึ้น ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ครีมเปรี้ยวนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับส่วนโปรตีนในระหว่างกระบวนการหมักทำให้ร่างกายดูดซึมครีมเปรี้ยวได้เร็วกว่าและง่ายกว่าครีมที่มีปริมาณไขมันที่สอดคล้องกัน แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดในกระบวนการหมักครีมสามารถสังเคราะห์วิตามินบีได้ดังนั้นในครีมเมื่อเทียบกับนมเนื้อหาของวิตามินเหล่านี้ก็สูงกว่าเช่นกัน ครีมเปรี้ยวมีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันหนาปานกลางไม่มีไขมันและโปรตีน ครีมเปรี้ยวขององค์ประกอบทางเคมีแบบดั้งเดิมที่มีสัดส่วนไขมัน 30% แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก สำหรับเกรดแรกอนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย: เนยละลาย, ภาชนะ (ไม้), ความขมขื่นเล็กน้อย ตามความสม่ำเสมอไม่หนาพอเป็นก้อนเล็กน้อยเป็นเม็ดเล็ก ๆ อนุญาตให้มีความเหนียวเล็กน้อย ครีมเปรี้ยวชนิดอื่นไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์

1. เทคโนโลยีการผลิต

1.1 การดำเนินการทางเทคโนโลยีเบื้องต้น

โดยพื้นฐานแล้วการทำความเย็นจะเป็นตัวกำหนดพฤติกรรมของนมในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม อุณหภูมิที่เย็นลงควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นปัจจัยหลักที่ใช้บ่งชี้คุณภาพของนม เช่น การปนเปื้อนของแบคทีเรียและความเป็นกรด อุณหภูมิความเย็นยิ่งต่ำ คุณภาพของนมก็จะคงอยู่ได้นานขึ้น ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น คุณภาพของวัตถุดิบจะไม่เปลี่ยนแปลง วัตถุประสงค์ของการทำความเย็นคือการรักษาคุณสมบัติเดิม องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 4°C ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงหลังจากได้รับการยอมรับ การรักษาอุณหภูมิของนมแช่เย็นระหว่างการทาร์ริ่งช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ และทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นช้าลง

1.1.1 การรับน้ำนม

หลังจากที่องค์กรได้รับนมแล้วจำเป็นต้องรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของมันไว้โดยมีการปนเปื้อนขั้นต่ำด้วยจุลินทรีย์ ในการทำเช่นนี้นมหลังจากได้รับจะทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกลและทำให้เย็นลง การทำให้บริสุทธิ์ดำเนินการโดยการกรองหรือใช้เครื่องแยกน้ำนมแบบแรงเหวี่ยง สำหรับการกรองคุณสามารถใช้ตัวกรองผ้าฝ้ายผ้ากอซ, lavsan การกรองเชิงกลไม่ได้ทำให้นมบริสุทธิ์อย่างสมบูรณ์ มีเพียงอนุภาคขนาดใหญ่เท่านั้นที่ยังคงอยู่ ส่วนใหม่ของนมที่เข้ามาสัมผัสกับสิ่งปนเปื้อนบนตัวกรองและถูกเพาะด้วยจุลินทรีย์เพิ่มเติม

 

ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไธโอนีน โคลีน) รวมทั้งฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์มากมาย:

• คอทเทจชีสนมเปรี้ยว (ปราศจากไขมัน, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมัน);
• ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - นมเปรี้ยว, ครีม, น้ำพริก, เค้ก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถูกนำเสนอในตลาดด้วยสารเติมแต่งต่างๆ - ผักและผลไม้ไส้ช็อคโกแลตและของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการจัดจำหน่าย

ผู้ซื้อหลักของผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสคือผู้บริโภคของร้านค้าปลีก (ประเภทหลักคือเด็ก สตรีมีครรภ์ และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป (การทำอาหาร , ร้านกาแฟ).

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายค้าปลีกของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ผู้จัดจำหน่ายขายส่งมีส่วนร่วมในการจัดส่งสินค้า
• ผู้ประกอบการแปรรูปชีสกระท่อมใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
• ภาค HoReCa (, ร้านกาแฟ, การทำอาหาร)

ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรกครอบครองผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่จำหน่าย ในขณะเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและมีความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดการผลิต สินค้าด้วยตัวเอง.

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตให้การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์รวมถึงการใช้เรนเน็ตแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นไปได้และการกำจัดส่วนหนึ่งของหางนมออกจากก้อน

ขั้นตอนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและกระบวนการเชิงกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (โดยใช้อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์);
3. การทำให้เย็นและการหมักนมด้วยการประมวลผลก้อนนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว);
4. การกดชีสกระท่อมแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง
6. การบรรจุ (โดยใช้เครื่องบรรจุ).

ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ

ในฐานะที่เป็นสายหลักในการผลิตชีสกระท่อมเราพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash, Noginsk, Moscow Region ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกต่างๆ สำหรับการกรอกเส้น เราจะเน้นไปที่ "เศรษฐกิจ" และ "มาตรฐาน" สองรายการ

ตัวเลือกที่ 1 "ประหยัด" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังนี้

	บาธพาสเจอร์ไรซ์ OZU-0.35 ปริมาณการทำงาน: 50 ล	230,000 รูเบิล
	นมเปรี้ยว VT-1.25 ความจุ : 1.25 ลบ.ม.	135,000 รูเบิล
	รถเข็นกดสำหรับคอทเทจชีสรุ่น PTT-200 ความจุ (รูปทรงเรขาคณิต) 200 ล	98,000 รูเบิล
	สถานีรับและบัญชีนมของซีรีย์ SPUM EM-CM-5	348,000 รูเบิล
		100,000 รูเบิล
ทั้งหมด:		911,000 รูเบิล

ตัวเลือกที่ 2 "มาตรฐาน" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ชุดนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

	สถานีรับและบัญชีนมของ SPUM EM-SM-5 ซีรีส์ ผลผลิตที่กำหนด: 5,000 ลิตร/ชม.	348,000 รูเบิล
	การติดตั้งการกดและระบายความร้อนของคอทเทจชีสของซีรีส์ UPT ผลผลิต: 130 กก./ชม. ปริมาตรดรัมแบบท่อ: 950l	249,000 รูเบิล
	เครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ไฟฟ้าของซีรีส์ A1-OPE การทำความร้อน: อินฟราเรด ความจุ : 1,000 ลิตร	605,000 รูเบิล
	ชุดเชื่อมต่อ, ปั๊ม, ท่อ, อ่างล้างจานและอุปกรณ์เพิ่มเติมอื่น ๆ - ประมาณ 100,000 รูเบิล	100,000 รูเบิล
ทั้งหมด:		1302,000 รูเบิล

นอกจากอุปกรณ์หลักในเวิร์กชอปแล้ว คุณต้องซื้อรายการต่อไปนี้:

• (ก้อน 100-125g และ 200-250g) ผลผลิต - 40-72 ก้อน/นาที - 885,000 รูเบิล
• (อุณหภูมิในการทำงาน +5 C) ราคา 117,800 รูเบิล

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการทำเวิร์คช็อปสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยสายประหยัดโดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะเท่ากับ 1.9 ล้านรูเบิลและสำหรับสายมาตรฐาน 2.3 ล้านรูเบิล

ให้เราวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอด้วยประสิทธิภาพที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มแรงงานของการผลิตในสาย "มาตรฐาน" นั้นน้อยกว่ามากเนื่องจากระดับอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น ต้นทุนการผลิตที่ผลิตในบรรทัดนี้จะต่ำกว่าในบรรทัดเศรษฐกิจ ดังนั้นผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายโดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการของบริษัท ในการเชื่อมต่อกับการเริ่มต้นธุรกิจ ควรเลือกบรรทัดมาตรฐาน

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

เงินลงทุน

• ซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้านรูเบิล
• ค่าขนส่ง, การควบคุมการติดตั้ง, การว่าจ้าง: 0.3 ล้านรูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (การซ่อมแซม, การปฏิบัติตาม SanPina, การเดินสายไฟฟ้า) - 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนใน INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่นๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และผลกำไร

* กำไรตามข้อมูลการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

มีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม: แบบดั้งเดิมและแยกต่างหาก การผลิตชีสกระท่อมแบบดั้งเดิมประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้:

• การทำให้เป็นมาตรฐานของนมให้เป็นองค์ประกอบที่ต้องการ
• การทำให้บริสุทธิ์และการพาสเจอร์ไรส์ของนม
• การหมักนม
• การหมักนม
• ตัดก้อน;
• ช่องเซรั่ม
• กดตัวเองและกดนมเปรี้ยว;
• เย็นเต้าหู้;
• บรรจุ

รูปแบบเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 2.7. นมจากภาชนะ 1 จะถูกป้อนเข้าไปในถังป้องกันไฟกระชากก่อน 2, จากนั้นปั๊ม 3 ไปยังส่วนการนำกลับคืนของโรงงานทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ 5 ซึ่งได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 35...40 °C และไปยังเครื่องแยกสาร-ทำให้บริสุทธิ์ 4.

นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 78 ... 80 ° C โดยเปิดรับแสง 20 ... 30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์แบบแผ่น 5 ถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28 ... 30 ° C ในที่เย็น - สูงถึง 30 ... 32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษ 6 สำหรับการหมัก

สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนม 10. เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนด้วยมีดลวดพิเศษ (ขนาดของหน้าคือ 2 ซม.) สำหรับการแยกหางนมเพิ่มเติม ลิ่มเลือดจะถูกกดด้วยตนเองและกดโดยใช้รถเข็นกด 7 หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C ทันที เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้คูลเลอร์ของการออกแบบต่าง ๆ เช่นคูลเลอร์สองสูบ 8. คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องจักร 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ข้าว. 2.7.

• 1 - ความจุ; 2 - ถังไฟกระชาก 3 - ปั๊ม; 4 - เครื่องแยก-ฟอก;
• 5 - โรงงานพาสเจอร์ไรส์และทำความเย็น ข - อาบน้ำ; 7 - รถเข็นกด;
• 8 - คูลเลอร์; 9 - เครื่องบรรจุ 10 - เริ่มต้น

รูปแบบเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสแยกจากกันแสดงในรูปที่ 2.8. นมจากภาชนะ / จ่ายโดยปั๊ม 2 ลงในถังป้องกันไฟกระชาก 3, ปั๊มออกจากมัน 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของแผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 4 เพื่อให้ความร้อนสูงถึง 40...45 °С

นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งจะแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 50% ครีมจะถูกป้อนลงในภาชนะตรงกลางก่อน 6, จากนั้นปั๊ม 7 ไปที่ชุดทำความเย็นแบบพาสเจอไรซ์แบบเพลท 8 โดยจะมีการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ

85...90 °С ด้วยเวลาการถือครอง 15...20 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 2...4 °С และส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อเก็บไว้ชั่วคราวจนกว่าจะผสมกับนมเปรี้ยว

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 4, โดยพาสเจอร์ไรซ์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีเวลาการกักเก็บ 15...20 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 30...34 °C และส่งไปยังถัง // สำหรับการทำให้สุกพร้อมกับเครื่องผสมพิเศษ . Sourdough เตรียมใน starter sourdough 10, ปั๊ม 7 ถูกป้อนเข้าถัง 11 สำหรับการหมัก แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ก็มาที่นี่เช่นกัน ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้สุก ก้อนที่เกิดขึ้นจะผสมกันอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ป้อนเข้าสู่แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 13, โดยในครั้งแรกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60...62 °C เพื่อให้แยกเวย์ได้ดีขึ้น จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 25...32 °C เนื่องจากแยกส่วนของโปรตีนและหางนมได้ดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 13 จับตัวเป็นก้อนผ่านตัวกรอง 14 ภายใต้ความกดดันจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องแยก-ผู้ผลิตชีสกระท่อม 15, ซึ่งจะแยกออกเป็นเวย์และเคิร์ด

ไขมันต่ำ

ข้าว. 2.8. รูปแบบเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสแยกจากกัน: 1,6, 18 - ตู้คอนเทนเนอร์ 2, 7, 12 - ปั๊ม; 3 - ถังไฟกระชาก 4.8 - การติดตั้งระบบพาสเจอร์ไรซ์เย็น 5 - เครื่องแยกครีม 9 - ภาชนะสองผนัง

• 10 - เริ่มต้น; สิบเอ็ด - ถังหมัก 13 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
• 14 - ตัวกรองตาข่าย 15 - เครื่องแยกชีสกระท่อม 1B - ปั๊ม;
• 17 - คูลเลอร์; 19 - เครื่องนวด; 20 - เครื่องบรรจุ

คอทเทจชีสไร้ไขมันที่ได้จะเสิร์ฟพร้อมปั๊มพิเศษ 16 บนเครื่องทำความเย็น /7 เพื่อให้เย็นลงถึง 8 °C จากนั้นบดบนลูกกลิ้งจนได้เนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสเย็นจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19, โดยที่ปั๊มสูบจ่าย 7 จะเสิร์ฟครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นจากภาชนะบรรจุ 18 และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 และส่งไปยังห้องเก็บของ