ในการผลิตไส้กรอก วัสดุบรรจุภัณฑ์อย่างแรกคือปลอกหุ้ม ซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะผลิตไส้กรอกและไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตส่วนหลัก ตลอดจนถุงสำหรับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศของผลิตภัณฑ์ ปลอกไส้กรอกมีคำจำกัดความที่หลากหลาย แต่สาระสำคัญของพวกเขาคือความจริงที่ว่ามันเป็นภาชนะเทคโนโลยีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างและปกป้องจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม

ปลอกไส้กรอกทำหน้าที่ทั่วไปหลายอย่าง:

• เก็บเนื้ออิมัลชันหรือเนื้อสับไว้ระหว่างการอบด้วยความร้อน การทำให้สุก การทำให้แห้ง การรมควัน ฯลฯ
• รูปร่างและทำให้เนื้อไส้กรอกคงตัว
• ปกป้องเนื้อหาจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม
• เป็นผู้ให้บริการทั้งข้อมูลบังคับและข้อมูลโฆษณา
• ใช้เป็นเครื่องมือในการส่งเสริมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากมีเส้นผ่านศูนย์กลาง สี และรูปร่างที่หลากหลาย

ทางเลือกทางเทคโนโลยี

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 การใช้แรงงานคนในกระบวนการเตรียมเนื้อสับเริ่มเข้ามาแทนที่เครื่องจักรแปรรูปเนื้อสัตว์ สิ่งนี้มีส่วนอย่างมากในการพัฒนาและเพิ่มการผลิตไส้กรอก เป็นผลให้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในตลาดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีการเปลี่ยนแปลงความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อไส้กรอก

ในขั้นต้นในการผลิตไส้กรอกสำหรับบรรจุเนื้อสับจะใช้เฉพาะปลอกธรรมชาติซึ่งได้เป็นผลพลอยได้เมื่อตัดซาก อย่างไรก็ตามในไม่ช้าด้วยเหตุผลที่ชัดเจนมีลำไส้ตามธรรมชาติไม่เพียงพอเนื่องจากความต้องการไม่สามารถครอบคลุมได้จากโคฆ่าเท่านั้น ดังนั้นในเวลานี้เองที่การผลิตปลอกเทียมเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขัน แม้ว่าก่อนหน้านี้งานเกี่ยวกับการสร้างสิ่งทดแทนสำหรับปลอกธรรมชาติได้ดำเนินการไปแล้ว

การสร้างเปลือกเทียมนักพัฒนาพยายามที่จะรักษาคุณสมบัติที่ดีที่สุดทั้งหมดของธรรมชาติ แต่ในขณะเดียวกันก็กำจัดข้อบกพร่องของมัน ในเรื่องนี้มีการกำหนดข้อกำหนดทั่วไปสำหรับเชลล์ซึ่งควรมี:

• ความสม่ำเสมอของลำกล้อง
• ความต้านทานต่อจุลินทรีย์
• ความแข็งแรงเชิงกลสูง
• ความยืดหยุ่นสูง
• ความเป็นไปได้ในการเตรียมการใช้งานโดยไม่ต้องเสียค่าแรงงานมาก
• ปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยระดับสูง

แล้วก็มีคนใหม่:

• การซึมผ่านของไอและก๊าซในระดับหนึ่ง
• ทนความร้อนและความชื้น
• ความเป็นไปได้ของกระบวนการบรรจุและปั้นแท่งไส้กรอกโดยอัตโนมัติ
• ความเป็นไปได้ของการทำเครื่องหมาย

โดยทั่วไปแล้วปลอกเทียมซึ่งแทนที่ปลอกธรรมชาติกลายเป็นเทคโนโลยีที่ก้าวหน้ากว่าและสามารถตอบสนองความต้องการที่สูงขึ้นได้

ปลอกไส้กรอกแบ่งตามคุณสมบัติได้หลายอย่าง การจำแนกประเภทของเราขึ้นอยู่กับสองพารามิเตอร์: วัสดุที่ใช้ทำปลอกไส้กรอกและระดับการซึมผ่านของก๊าซและไอระเหย (ดูแผนภาพ) นอกจากนี้ ปัจจัยเหล่านี้มีความสัมพันธ์กัน ปลอกธรรมชาติและเทียมที่ทำจากวัสดุธรรมชาติมีลักษณะการซึมผ่านของไอน้ำและก๊าซในระดับสูงและเปลือกพลาสติกเทียมส่วนใหญ่มีความสามารถในการซึมผ่านต่ำมาก ตำแหน่ง "ขอบเขต" ถูกครอบครองโดยเปลือกเสริมลาย้เหนียวด้วยการเคลือบ PVDC ทำจากวัสดุธรรมชาติ - เซลลูโลส แต่ด้วยชั้น PVDC ทำให้มีคุณสมบัติในการกั้นสูง

จากเยื่อกระดาษที่ไร้รอยต่อเป็นเนื้อเดียวกัน

ในขั้นต้นเซลลูโลสที่ได้จากเส้นใยฝ้ายหรือจากไม้เนื้อแข็งถูกนำมาใช้เพื่อทำปลอกไส้กรอกเทียม วิสโคส (สารคล้ายเจลสีส้ม) ผลิตจากเซลลูโลสทางเทคนิค ซึ่งจะถูกส่งไปยังเครื่องอัดรีด อันเป็นผลมาจากการอัดขึ้นรูปทำให้ได้ท่อกลวงซึ่งนำไปสู่สถานะของแข็งผ่านปฏิกิริยาเคมีหลายชุด นี่คือเปลือกของเซลลูโลสไร้รอยต่อที่เป็นเนื้อเดียวกัน (เรียกง่ายๆว่าเซลลูโลส) การใช้งานหลักคือไส้กรอก ไส้กรอก และไส้กรอกลำกล้องเล็ก ในระหว่างการผลิตปลอกหุ้ม บางครั้งมีการใช้สารละลายพิเศษกับผนังด้านในเพื่อให้การยึดเกาะกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำเร็จรูปแข็งแรงขึ้นหรืออ่อนลง

ปลอกเซลลูโลสมีคุณลักษณะที่การซึมผ่านของก๊าซ ไอน้ำ และควันสูง มีเสถียรภาพมากขึ้นและมีความสม่ำเสมอของลำกล้องเมื่อเทียบกับปลอกตามธรรมชาติ

วิสโคสเสริมแรง

อย่างไรก็ตาม ปลอกเซลลูโลสยังมีข้อเสียหลายประการ: ความแข็งแรงเปียกต่ำ ความต้านทานแรงดึงไม่เพียงพอ และความเสถียรของลำกล้องไม่เพียงพอในสถานะบรรจุ พวกมันถูกกำจัดโดยการรวมตัวของเส้นใยนั่งร้าน เปลือกดังกล่าวเรียกว่าเสริมด้วยลาย้เหนียว

ผืนผ้าใบเส้นใยทอจากเส้นใยป่านยาวซึ่งชุบด้วยสารละลายพิเศษเพื่อให้ทนทานยิ่งขึ้น จากนั้นผืนผ้าใบนี้จะถูกตัดเป็นเทปที่มีความกว้างซึ่งสอดคล้องกับเส้นผ่านศูนย์กลางของปลอกกระสุนในอนาคต เทปพับเป็นปลอก (ท่อ) และขอบติดกาวด้วยตะเข็บที่ทับซ้อนกันตามยาว ปลอกที่ได้จะชุบด้วยวิสโคส ซึ่งในกรณีของปลอกเซลลูโลส จะถูกทำให้แข็งตัวผ่านปฏิกิริยาเคมีหลายชุด

ปลอกหุ้มที่เสริมด้วยวิสโคสเนื่องจากมีความแข็งแรงเชิงกลสูง ผลิตขึ้นในเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดกลางและขนาดใหญ่ และปัจจุบันใช้เป็นหลักในการผลิตไส้กรอกรมควัน ผนังเปลือกสามารถชุบด้วยสารละลายที่ช่วยเพิ่มหรือลดการยึดเกาะกับผลิตภัณฑ์

ปลอกที่เสริมด้วยลาย้เหนียวเมื่อเปรียบเทียบกับปลอกที่ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติมีความชื้นและความแข็งแรงเชิงกลสูงซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตไส้กรอกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดกลางและขนาดใหญ่รวมถึงเมื่อใช้อุปกรณ์ตัดอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ .

เสริมด้วยวิสโคสด้วยสารเคลือบเงา PVDC อีกชั้น

นี่เป็นการพัฒนาที่เร็วที่สุดในด้านปลอกไส้กรอกเทียมที่มีคุณสมบัติกั้น น้ำยาเคลือบเงา PVDC ถูกนำไปใช้กับด้านในหรือด้านนอกของผนังของเปลือกเสริมด้วยวิสโคสที่ทำเสร็จแล้วและกระจายอย่างสม่ำเสมอ

เปลือกที่มีการเคลือบเงาภายในมีข้อดีบางประการเนื่องจากไม่สูญเสียความสามารถในการหดตัวที่ชอบน้ำ - การหดตัวอันเป็นผลมาจากการอบแห้ง เนื่องจากชั้น PVDC ไม่อนุญาตให้น้ำระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ ขนาดของก้อนไส้กรอกจึงไม่เปลี่ยนแปลง และปลอกจะหดตัวแน่นรอบๆ เนื้อหา

เปลือกที่เสริมด้วยวิสโคสด้วยการเคลือบ PVDC นั้นผ่านไม่ได้จริง ซึ่งทำให้สูญเสียความชื้นในระดับต่ำ

โปรตีน

ปลอกหุ้มโปรตีน (หรือคอลลาเจน) ประกอบด้วย:

• เปลือกของโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งตัว (คอลลาเจน) ผนังค่อนข้างหนา ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคพร้อมกับเนื้อหา;
• ปลอกไส้กรอกโปรตีนสำหรับรับประทานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก ผนังบาง เหมาะสำหรับบริโภคพร้อมกับเครื่องใน

วัตถุดิบสำหรับทั้งสองประเภทข้างต้นคือส่วนในของหนังสัตว์ (mezdra) หรือ "แยก" วัตถุดิบที่มีส่วนประกอบของคอลลาเจนจะถูกนำไปบดและแปรรูปด้วยสารเคมีหลายชนิด ซึ่งเป็นผลมาจากการที่คอลลาเจนผ่านเข้าสู่สถานะคล้ายเจล ถัดไปคือการอัดขึ้นรูปของเปลือก เพื่อเพิ่มความแข็งแรงเชิงกลและความต้านทานของเปลือกต่อความชื้นและอุณหภูมิสูง จึงมีผิวสีแทนด้วยคอนเดนเสทควันไม้หรืออัลดีไฮด์ (เช่น glyoxal)

จากข้อเท็จจริงที่ว่าเยื่อโปรตีน (คอลลาเจน) นั้นมีความคล้ายคลึงกันทางชีวภาพกับลำไส้ตามธรรมชาติ เนื่องจากพวกมันประกอบด้วยโปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คุณสมบัติที่มีอยู่ส่วนใหญ่จึงคล้ายคลึงกัน เปลือกโปรตีนมีอยู่ใน:

• ความสัมพันธ์ระดับสูงของโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันกับโปรตีนจากเนื้อสับ
• ความสามารถในการดูดซึม (สำหรับเปลือกผนังบางที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก)
• การซึมผ่านสูงของควัน, ก๊าซ, ไอน้ำ;
• ความคงที่ของเส้นผ่านศูนย์กลางและมากกว่าเมื่อเทียบกับปลอกตามธรรมชาติ ความแข็งแรงเชิงกล

กรณีพิเศษของเปลือกโปรตีนเทียมคือเปลือกที่ทำจากเนื้อเยื่อเคลือบโปรตีน กระบวนการผลิตสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน:

• จริง ๆ แล้วผลิตปลอกสิ่งทอกลวง
• การทำให้แขนสิ่งทอมีมวลคอลลาเจนและทำให้แห้ง

เปลือกดังกล่าวมีความแข็งแรงเชิงกลมากกว่าเปลือกโปรตีนทั่วไปเนื่องจากผ้าซึ่งทำหน้าที่เป็นเส้นใยเฟรม คุณสมบัติที่เหลือเหมือนกันหมด

พลาสติก

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการผลิตปลอกไส้กรอกพลาสติกคือ ประการแรก การสร้างวัสดุพอลิเมอร์ที่สามารถอัดขึ้นรูปได้ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 และการพัฒนาวิธีการอัดขึ้นรูปที่เหมาะสม ประการที่สองในช่วงเวลาเดียวกันมีการขยายตัวของวิสาหกิจปริมาณการผลิตที่เพิ่มขึ้นตามลำดับและนโยบายการตลาดของผู้ผลิตไส้กรอกก็เปลี่ยนไป การค้นหาตลาดใหม่ที่อยู่ห่างไกลออกไปกำลังดำเนินการอยู่ และในขณะเดียวกันก็เกิดคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตลอดระยะเวลาการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย

วิธีแก้ปัญหาความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์มีสองวิธี: วิธีการรักษาผลิตภัณฑ์ได้รับการพัฒนา (เช่น การแช่เย็น) และการสร้างเปลือกและบรรจุภัณฑ์ที่จะเพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการออกซิเดชั่น .

สิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับงานนี้มีเพียงปลอกไส้กรอกพลาสติกและถุงสำหรับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศซึ่งมีคุณสมบัติกั้นขวางโดยสัมพันธ์กับออกซิเจนและไอน้ำเป็นอันดับแรก คุณสมบัติที่สำคัญก็คือคุณสมบัติเช่นการซึมผ่านของรังสีอัลตราไวโอเลตไม่ได้

โพลิเมอร์สามประเภทมีอิทธิพลเหนือการผลิตเปลือกพลาสติก:

• ใยสังเคราะห์;
• โพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ (PVDC);
• โพลีโอเลฟินส์

วัตถุดิบสำหรับเปลือกพลาสติกผลิตโดยอุตสาหกรรมเคมีและการกลั่นน้ำมัน วัสดุพอลิเมอร์ดังกล่าวมีคุณสมบัติทั่วไป - ความสามารถในการกลายเป็นพลาสติกและหลอมละลายเมื่อถูกความร้อน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากในการผลิตเปลือกพลาสติก

สำหรับการผลิตเปลือกพลาสติกหลายชั้น ได้มีการพัฒนาวิธีการที่ช่วยให้สามารถอัดรีดร่วมได้ (co-extrusion) เป็นผลให้ได้เปลือกที่รวมคุณสมบัติต่างๆ ของวัสดุพลาสติกแต่ละประเภทเข้าด้วยกัน

ในปัจจุบัน การใช้ปลอก PVDC แบบชั้นเดียวกำลังจะเลิกใช้ เหตุผลหลักคือ PVDC เป็นสารที่มีคลอรีนเป็นส่วนประกอบ และเมื่อมีการกำจัด จะมีการปล่อยสารพิษจำนวนมากที่ส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม

วิวัฒนาการของปลอกโพลิเอไมด์เริ่มต้นจากปลอกหุ้มชั้นเดียวที่ไม่มีเชิง มีคุณสมบัติกั้นไอน้ำและก๊าซสูงเมื่อเปรียบเทียบกับปลอกที่เสริมด้วยวิสโคส โปรตีน และธรรมชาติ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีคุณสมบัติการหดตัวด้วยความร้อน แรงดึงเชิงกลและความต้านทานแรงดึงต่ำ

ขั้นตอนต่อไปคือการสร้างสิ่งที่เรียกว่าเปลือกโพลีอะไมด์ชั้นเดียวที่เน้นซึ่งสามารถหดตัวจากความร้อนได้ คุณสมบัติของสิ่งกีดขวางของเปลือกเหล็กเชิงเป็นลำดับความสำคัญที่สูงกว่าของเปลือกที่ไม่ได้เชิง และคุณสมบัติเชิงกลก็ได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน

จากนั้นกระสุนหลายชั้นก็ปรากฏขึ้น ความสามารถในการใช้คุณสมบัติของโพลิเมอร์ที่แตกต่างกันร่วมกันทำให้สามารถเพิ่มคุณสมบัติการกั้นได้อย่างมาก แม้จะเปรียบเทียบกับปลอกชั้นเดียวที่น้ำผ่านไม่ได้ นอกจากนี้ ส่วนประกอบของโพลิเมอร์ที่ใช้แตกต่างกันทำให้สามารถผลิตปลอกเฉพาะประเภทสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละชนิดได้ เช่น สำหรับแฮมอัดในปลอกหรือไส้กรอกสเตอริไลซ์

หนึ่งในแนวโน้มหลักในการพัฒนาตลาดปลอกไส้กรอกพลาสติกในปัจจุบันคือการใช้ปลอกพลาสติกชั้นเดียวที่ซึมผ่านได้ พวกมันถูกใช้ในการผลิตแฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกแล้ว คุณสมบัติหลักของปลอกดังกล่าวคือการซึมผ่านของควันและการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา การซึมผ่านของควันสูงทำได้ในระหว่างการอบความร้อนของไส้กรอกและช่วยให้คุณได้รับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ ในระหว่างการเก็บรักษา ในทางกลับกัน ระดับการซึมผ่านของไอน้ำและก๊าซจะลดลง ซึ่งจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ และช่วยให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ยังคงความน่าดึงดูดใจเป็นเวลานาน

สำหรับองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ประสบความสำเร็จ รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์มีความสำคัญมาก ดังนั้นประเภทและคุณสมบัติการใช้งานของบรรจุภัณฑ์จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสามารถแข่งขันได้ ปลอกไส้กรอกเป็นธรรมชาติ (จากอวัยวะของสัตว์เลี้ยง) ประดิษฐ์โดยใช้วัสดุธรรมชาติ - คอลลาเจน, เซลลูโลส, เส้นใยและสังเคราะห์ (จากใยสังเคราะห์, โพรพิลีน) เมื่อพูดถึงโครงสร้างตลาด ควรสังเกตว่าทุกวันนี้ไส้กรอกธรรมชาติมีสัดส่วน 15 ถึง 25% ของตลาดไส้กรอกทั้งหมด ผู้นำตลาดที่ไม่มีปัญหาในการปลอกไส้กรอกคือปลอกโปรตีนและโพลีเอไมด์ ส่วนแบ่งของปลอกโปรตีนเนื่องจากการใช้อย่างกว้างขวางมีตั้งแต่ 30 ถึง 35% ของตลาดทั้งหมด (ส่วนใหญ่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอก

วัตถุดิบในลำไส้เป็นวัสดุธรรมชาติที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติ ซึ่งแต่เดิมใช้ในการผลิตไส้กรอก ซึ่งมีการซึมผ่านของไอและก๊าซในระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตามกระบวนการแปรรูปลำไส้นั้นลำบาก ลำไส้ของเนื้อวัวต้องแข็งแรงเพียงพอและทนต่อความเครียดที่สำคัญเมื่อบรรจุเนื้อสับและระหว่างการอบร้อน ปลอกประดิษฐ์ไม่จำเป็นต้องมีการดูแลเป็นพิเศษก่อนใช้งาน ได้รับการเก็บรักษาอย่างดีในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว และค่อนข้างทนทานต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย เปลือกเทียมที่ดีคือคิวติซิน มีความยืดหยุ่น มีเปอร์เซ็นต์การหดตัวสูง จึงยึดเกาะกับเนื้อสับได้ดี ควรชุบเปลือกโปรตีนก่อนใช้ อุณหภูมิในการปรุงอาหารของไส้กรอกในกล่องดังกล่าวไม่ควรเกิน 80 ° C เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงขึ้นความแข็งแรงจะลดลง ปลอก Viscose ทนทานต่อการรักษาความร้อนและทนต่ออุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ 85-90 ° C ส่วนใหญ่ใช้สำหรับไส้กรอกต้ม

กระบวนการผลิตปลอกลำไส้ตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างซับซ้อน หลังจากล้างและทำความสะอาดวัตถุดิบในลำไส้แล้วจำเป็นต้องขจัดชั้นส่วนเกินออก ผนังลำไส้ประกอบด้วยสี่ชั้น: เซรุ่ม, กล้ามเนื้อ, ใต้เยื่อเมือกและเมือก โดยปกติแล้วเมื่อแปรรูปแกะและลำไส้หมูจะเหลือเพียงชั้นใต้เยื่อเมือกซึ่งแข็งแรงพอและในขณะเดียวกันก็บางจนสามารถรับประทานพร้อมกับผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในนั้นได้ หลังจากเอาเลเยอร์ส่วนเกินออกแล้ว ปลอกจะถูกทำให้เย็นลง จัดเรียงตามคุณภาพและขนาด มัดเป็นมัดและเก็บรักษาไว้ ประเภทหลักของการเก็บรักษาเยื่อหุ้มลำไส้คือการใส่เกลือ (แห้งและเปียก) ด้วยเกลือ การทำให้แห้งหรือการแช่แข็ง

เปลือกโปรตีนเทียมทำจากสัตว์ วัตถุดิบที่มีคอลลาเจน มีมากกว่า 90% ในการเตรียมปลอกดังกล่าว ผิวที่แตกออกจะถูกเก็บไว้ในกรดเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นจึงนำไปบดในสารละลายด่าง เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้ไม่เพียงใช้หนังวัวแบบแยกส่วนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวัตถุดิบอื่นๆ เช่น กระดูกอ่อนด้วย บริษัท Kutizin ในสาธารณรัฐเช็กเป็นหนึ่งในผู้นำด้านการผลิตเปลือกโปรตีนเทียม ในประเทศของเรามีโรงงานขนาดใหญ่สำหรับผลิตเปลือกโปรตีนเทียม "Belkozin" ในเมือง Priluki ไส้กรอกในปลอกโปรตีนเทียมมีคุณสมบัติสูงสุดสำหรับผู้บริโภค ปลอกนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทุกชนิด ในแง่ของการซึมผ่านของไอและก๊าซนั้นใกล้เคียงกับลำไส้ตามธรรมชาติมาก แต่มีความแข็งแรงมากกว่า ฟิล์มคอลลาเจนสามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีรูปทรงเรขาคณิตไม่สม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและการนำเสนอที่ดี ปลอกไส้กรอกที่ทำจากโพลีเอสเตอร์ โพลีเอไมด์ โพลีโพรพิลีน และโพลีเอทิลีน มักถูกเรียกว่าพลาสติก โพลิเมอร์ หรือสารสังเคราะห์ วัตถุดิบในการผลิตปลอกไส้กรอกเหล่านี้มาจากโรงงานเคมีหรือปิโตรเคมี

การจำแนกไส้กรอกปลอก

ปลอกไส้กรอกแรกที่ปรากฏในการผลิตคือปลอกลำไส้ตามธรรมชาติ วัตถุดิบในลำไส้เป็นวัสดุธรรมชาติเนื่องจากรสชาติของไส้กรอกในปลอกยังคงเป็นที่ต้องการมากที่สุด แต่เมื่อทำงานกับเปลือกดังกล่าวมันค่อนข้างยากที่จะสร้างสภาวะปกติเนื่องจากวัตถุดิบนี้มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และมีความชื้นสูง จึงต้องมีการประดิษฐ์เปลือกหอยขึ้น ในช่วงทศวรรษที่ 1930 ได้เริ่มมีการพัฒนาโปรตีนเทียมและปลอกกระดาษแก้ว ไส้กรอกในปลอกโปรตีนเทียมมีคุณสมบัติผู้บริโภคสูงสุดปลอกนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเกือบทุกชนิด สำหรับไส้กรอก, ไส้กรอก, ไส้กรอกรมควัน, กล่องกระดาษลูกฟูกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดเล็กนั้นสามารถรับประทานได้ ฟิล์มคอลลาเจนใช้ในการผลิตกลุ่มไส้กรอกที่มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการนำเสนอที่ดี

ปลอกเสริมเซลลูโลสและวิสโคสก็แพร่หลายเช่นกัน ปลอกเซลลูโลสนั้นโปร่งใสหรือย้อมสีเพื่อให้เข้ากับสีของไส้กรอกรมควัน ข้อดีคือสามารถขยายได้สูง ความสม่ำเสมอของเส้นผ่านศูนย์กลาง และความสามารถในการหดตัว ตามกฎแล้วองค์ประกอบของปลอกเซลลูโลสประกอบด้วยเซลลูโลสกลีเซอรีนและน้ำ เปลือกที่เสริมด้วยลาย้เหนียวเคลือบโพลิเมอร์นั้นมีลักษณะของการหดตัวในระดับสูง ชั้นพลาสติกในเปลือกดังกล่าวทำหน้าที่ป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจน ไอน้ำ ควัน และสารอื่นๆ และป้องกันการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการรักษาความร้อนและการเก็บรักษา

เมื่อเร็ว ๆ นี้ปลอกโพลีเมอร์ได้รับความนิยมอย่างมาก - โพลีอะไมด์, โพลีไวนิลิดีนคลอไรด์, โพลีเอสเตอร์ ความสามารถในการซึมผ่านของไอระเหยและก๊าซของปลอกหุ้มเหล่านี้มีค่าใกล้เคียงศูนย์ ซึ่งช่วยให้กระบวนการบำบัดความร้อนดำเนินไปได้โดยแทบไม่มีการสูญเสีย และทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้น เปลือกโพลิเมอร์มีความแข็งแรงสูง ยืดหยุ่น หดตัวด้วยความร้อน สามารถเป็นได้ทั้งสีและไม่มีสีชั้นเดียวและหลายชั้น

เปลือกหลายชั้นยังใช้กันอย่างแพร่หลาย ช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และลดความเสี่ยงของการเน่าเสียทางชีวเคมีและจุลชีววิทยา เนื่องจากมีคุณสมบัติในการกั้นที่ดีกว่าปลอกชั้นเดียว โดยปกติจะประกอบด้วยชั้นโพลีอะไมด์ จากนั้นเป็นชั้นโพลีโอเลฟินและชั้นโพลีอะไมด์ โพลีอะมายด์เป็นตัวกั้นที่ดีต่อก๊าซ (รวมถึงออกซิเจน ซึ่งการซึมผ่านของก๊าซนี้ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์) แต่ไอน้ำและความชื้นซึมผ่านได้

ปลอกโพลีเอไมด์ที่ซึมผ่านได้ช่วยให้บรรลุลักษณะทางประสาทสัมผัสแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดของการสูบบุหรี่ มีคุณสมบัติเช่นการซึมผ่านของไอน้ำและความสามารถในการหดตัวด้วยความร้อน ปลอกหุ้มที่ผ่านไม่ได้ไม่อนุญาตให้ไอน้ำ ความชื้น ก๊าซผ่าน ช่วยให้คุณได้รับผลผลิตสูงสุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชัน

สำหรับการผลิตปลอกเซลลูโลส จะใช้เส้นใยฝ้ายและอัลฟ่าเซลลูโลสเกรดสูง ปลอกประเภทนี้แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ ระดับการยืด วิธีการผลิต และรูปร่าง พวกมันกินไม่ได้, ยืดหยุ่น, เสถียรทางความร้อน, ความชื้น-, ควันซึมผ่านได้, ตัดอย่างดี, รมควัน

บริษัท Solvi Pak จำหน่ายปลอกไส้กรอกประเภทต่อไปนี้: คอลลาเจน, เซลลูโลส, ใยสังเคราะห์ - สิ่งกีดขวาง, ซึมผ่านได้

บริษัทของเรามีประสบการณ์มากมายในการขายปลอกไส้กรอกแบบม้วน ดังนั้น เราสามารถช่วยคุณเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุดที่จะตอบสนองความต้องการในการผลิต ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และการลงทุนที่วางแผนไว้

เรานำเสนอเคสจากผู้ผลิตดังต่อไปนี้:

เปลือกคอลลาเจน

ปลอกคอลลาเจนมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: ความยืดหยุ่น ความสามารถในการบรรจุคงที่ การซึมผ่านของไอและก๊าซที่ดี ข้อดีคือสามารถใช้กับอุปกรณ์ได้ทุกประเภท ผลิตภัณฑ์ในกล่องดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้ตั้งแต่ 3 ถึง 5 วัน ขึ้นอยู่กับการควบคุมอุณหภูมิ

Cutisin "Devro" (สาธารณรัฐเช็ก)

เราขาย Kutizin Select, Kutizin CRQ, Kutizin SE UV-X, FINE, AF, Edikol T. ปลอกมีไว้สำหรับการผลิตไส้กรอก ไส้กรอกต้ม สุกรมควัน กึ่งรมควันและดิบ ไส้กรอกรมควัน เนื้อรมควันเป็นก้อนใน กริด ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในรูปแบบโลหะ

Nitta Casings Inc. (สหรัฐอเมริกา)

Nitta - ปลอกคอคอลลาเจนสำหรับทำไส้กรอกและไส้กรอก

ปลอกไส้กรอกโพลีอะไมด์

เปลือกโพลีอะไมด์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบซึมผ่านได้และผ่านไม่ได้ (สิ่งกีดขวาง)

เปลือกหอยที่ผ่านไม่ได้อย่าปล่อยให้ไอน้ำ, ความชื้น, ก๊าซ, ช่วยให้คุณได้รับผลผลิตสูงสุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชัน ไส้กรอกในกล่องดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาสูงสุดเมื่อเทียบกับปลอกประเภทอื่น ข้อเสียคือเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นบุหรี่ตามธรรมชาติ ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องเพิ่มรสชาติ

ปลอกโพลีเอไมด์ที่ซึมผ่านได้รวมคุณสมบัติที่ดีที่สุดของสิ่งกีดขวางและเปลือกที่ซึมผ่านได้ พวกเขาอนุญาตให้บรรลุตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสแบบดั้งเดิมผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดของการสูบบุหรี่ พวกเขามีคุณสมบัติเช่นการซึมผ่านของไอน้ำและความสามารถในการหดตัวด้วยความร้อนซึ่งรับประกันการรักษารูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และความยืดหยุ่นสูงช่วยให้คุณได้รับลำกล้องบรรจุที่ต้องการ

สลาวา (รัสเซีย)

แผงกั้นโพลีอะไมด์- เล็กซาลอน, โคราลอน: ปลอกไส้กรอกหลายชั้นและชั้นเดียว ใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกต้มทุกประเภท, ไส้กรอกมีไส้, แฮมและปาเต, ไส้กรอก, ไส้กรอกเล็ก, ไส้กรอก, ไส้กรอกมินิ

โพลีเอไมด์ซึมผ่านได้ (Fibrolux, Slava Lux, Slava Lux GP, Prestige): ออกแบบมาสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและต้มรมควัน ไส้กรอกมินิ แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตรวมถึงกระบวนการรมควัน (การทอดด้วยควัน)

ไบโอสตาร์ (รัสเซีย)

โพลีอะไมด์ซึมผ่านได้- ควันไบโอลอน

แผงกั้นโพลีอะไมด์- Biolon Master (MS), Biolon Light (LT), Biolon Shape (SP) - ปลอกหุ้มใยสังเคราะห์ที่หดได้ด้วยความร้อนหลายชั้น

โพลีแพ็ค (ยูเครน)

แผงกั้นโพลีอะไมด์- Luga Bar, Luga-Mix, Luga-Fresh ประเภท Astoria, Sinyuga, Luga-Fresh Kranz Luga-Fresh Gli - ออกแบบมาสำหรับการผลิตไส้กรอกทุกประเภท, ไส้กรอก, ไส้กรอกมินิ, ต้ม, ตับ, เลือด, ไส้กรอกปลา, หัว, กล้ามเนื้อ, เนื้อสับ

โพลีอะไมด์ซึมผ่านได้- Luga-Bar type Pro, Luga-Light type Pro, Luga-Star, Fibrostar, Luga-Smok - ออกแบบมาสำหรับการผลิตไส้กรอก, ไส้กรอก, ไส้กรอก, ไส้กรอกมินิทุกประเภทโดยใช้เทคโนโลยีรวมถึงการรมควัน (ทอดควัน)

เซลลูโลส ปลอกไส้กรอก

วิสคาเซ่ (ฝรั่งเศส)

Nozaks - ไส้กรอกเซลลูโลสและปลอกไส้กรอก

สำหรับการผลิตปลอกเซลลูโลส จะใช้เส้นใยฝ้ายและอัลฟ่าเซลลูโลสเกรดสูง ปลอกประเภทนี้แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ ระดับการยืด วิธีการผลิต และรูปร่าง พวกมันกินไม่ได้, ยืดหยุ่น, เสถียรทางความร้อน, ความชื้น-, ควันซึมผ่านได้, ตัดอย่างดี, รมควัน ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสของมัน ใกล้เคียงกับปลอกตามธรรมชาติ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตเชิงอุตสาหกรรมจำนวนมาก

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจกันก่อนว่าเปลือกหอยเป็นประเภทใด เป็นธรรมชาติ (จากอวัยวะภายในของสัตว์เลี้ยง) และประดิษฐ์

ประดิษฐ์แบ่งออกเป็นวัสดุที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ (คอลลาเจน เซลลูโลส เส้นใย) และสังเคราะห์ (จากใยสังเคราะห์ โพรพิลีนและอื่น ๆ)

เปลือกธรรมชาติ

สำหรับการอ้างอิง:

ไส้ที่ใช้กันทั่วไปในการบรรจุไส้กรอกคือไส้และไส้

• เชอวา -ลำไส้เล็กที่ตั้งอยู่ตั้งแต่กระเพาะอาหารถึงซีคัม รวมทั้งลำไส้เล็กส่วนต้น ลำไส้เล็กส่วนต้น และลำไส้เล็กส่วนต้น ในสัตว์ต่าง ๆ ความยาวของกระเพาะอาหารอยู่ที่ 12 ถึง 20 ม. พวกมันไปที่เปลือกหอยเพื่อหาไส้กรอก และในรูปแบบครอสลิงค์ - สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและต้ม
• ซินยูก้า -ลำไส้มีขอบด้านหนึ่งเป็นซีคัม และอีกด้านเป็นจุดเริ่มต้นของลำไส้ใหญ่ ความยาวสูงสุด 2 ม. เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 20 ซม. ใช้สำหรับบรรจุไส้กรอกต้ม

เหล่านี้คือลำไส้ธรรมดา (เช่น chereva, วงกลม, ทางเดิน, รอยฟกช้ำ) ผู้คนใช้มันมานานหลายศตวรรษในการทำไส้กรอก ไส้ถูกยัดด้วยเนื้อสับละเอียด รมควัน ต้มหรืออบ

เทคโนโลยียังไม่เปลี่ยนแปลงแม้แต่ตอนนี้ ล้างทำความสะอาดลำไส้ที่ปราศจากไขมัน (หมู, เนื้อวัวหรือเนื้อแกะ) อย่างละเอียดยัดไส้ด้วยเนื้อสับ

ข้อดีของเคสธรรมชาติคืออะไร? มีส่วนประกอบเหมือนกันกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ควันและไอน้ำซึมผ่านได้ ในระหว่างการสูบบุหรี่สารควันจะเข้าไปในเนื้อสับผ่านปลอก กระบวนการย้อนกลับก็เป็นไปได้เช่นกัน - การทำให้แห้ง (เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่บ่มแห้ง)

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในปลอกธรรมชาติ: ไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอก, ไส้กรอกทอด - สูงสุด 5 วัน ไส้กรอกรมควันครึ่ง - 15 วัน, รมควันต้ม - สูงสุด 30 วัน; รมควันดิบ - สูงสุด 180 วัน

ปลอกประดิษฐ์ที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ

3. เยื่อหุ้มเซลล์

ประกอบด้วยเซลลูโลสชนิดเดียวกันหรือวัสดุธรรมชาติอื่น ๆ ที่เสริมด้วยตาข่ายโพลิเมอร์ ควันและความชื้นซึมผ่านได้บางส่วน จึงเหมาะสำหรับไส้กรอกทุกประเภท แต่บ่อยครั้งที่เราเห็นบนซาลามีและเซิร์ฟเล็ต แข็งแรงพอ แต่มีราคาแพงในการผลิต

อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกในปลอกหุ้มโปรตีน กระดาษแก้ว หรือไฟเบอร์จะเท่ากับผลิตภัณฑ์ในปลอกตามธรรมชาติหรือนานกว่านั้นเล็กน้อย

ปลอกเทียม (กั้น)

อันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากโพลีเอไมด์เกี่ยวข้องกับความเป็นพิษของสารที่สามารถเคลื่อนย้ายจากเปลือกไปยังผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม สหพันธรัฐรัสเซียได้กำหนดกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดสำหรับการรับวัสดุโพลีเมอร์สำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อรับประกันความปลอดภัย

สำหรับการอ้างอิง:

ปัจจุบัน มีการพัฒนาปลอกโพลิเอไมด์ที่มีรูเปิดระหว่างการรมควันและปิดหลังจากระบายความร้อน

เปลือกโพลีเอไมด์กันก๊าซและความชื้นไม่ได้ ไม่สามารถใช้กับไส้กรอกรมควันได้ แต่สะดวกสำหรับผู้ผลิต - ไม่อนุญาตให้ออกซิเจนเข้าสู่เนื้อหาช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ในปลอกดังกล่าวจึงสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน: อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกต้มในปลอกใยสังเคราะห์อาจถึง 60 วันหรือมากกว่านั้น คุณไม่สามารถเรียกเปลือกดังกล่าวว่าเป็นธรรมชาติได้ และลักษณะรสชาติของไส้กรอกในนั้นมักจะเป็นที่ต้องการอย่างมาก

โพลีอะไมด์ยังใช้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศของไส้กรอกหั่นบาง ๆ

• ไส้กรอกในปลอกธรรมชาติมักจะบรรจุในปลอกสุญญากาศเพิ่มเติม ซึ่งจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ
• บางครั้ง แทนที่จะใช้สุญญากาศในบรรจุภัณฑ์โพลีเอไมด์ ก๊าซเฉื่อยจะถูกนำมาใช้เพื่อป้องกันกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

ปลอกเทียมกับปลอกธรรมชาติต่างกันอย่างไร?

สำหรับการอ้างอิง:

ในตลาดรัสเซีย 80% ของกล่องบรรจุไส้กรอกต้มและแฟรงค์เฟิร์ตบรรจุในโพลีเอไมด์ เนื้อรมควันส่วนใหญ่ "แต่งตัว" ด้วยปลอกธรรมชาติหรือคอลลาเจน สำหรับต้มรมควันและกึ่งรมควันมักใช้เซลลูโลสและเส้นใย

ถือเป็นตัวบ่งชี้ถึงผลิตภัณฑ์ราคาแพงคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์ชั้นต่ำมักไม่ค่อยพบในปลอกธรรมชาติ มักใช้บรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์ราคาถูก

สิ่งสำคัญคือหากเปลือกของเปลือกใด ๆ เสียหายหรือเปิดออก (เช่น คุณตัดไส้กรอกออกจากก้อนทั้งก้อน) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะลดลงเหลือ 12 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ในบางบรรจุภัณฑ์ ผู้ผลิตจะระบุวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ ซึ่งระหว่างนั้นหากจัดเก็บอย่างเหมาะสม จะรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ปลอกที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันต้องมีก๊าซและความชื้นซึมผ่านได้ดี ในการผลิตไส้กรอกและแฮมต้ม ในทางกลับกัน ความชื้นที่ซึมผ่านได้น้อยที่สุดเป็นที่ต้องการเพื่อลดการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนและการเก็บรักษา

เปลือกเทียมแบ่งออกเป็นแบบซึมผ่านได้และผ่านไม่ได้

ของปลอกที่ไอระเหยและควันซึมผ่านได้ ที่พบมากที่สุดคือโปรตีนเซลลูโลสและเส้นใย และปลอกที่ซึมผ่านไม่ได้คือปลอกที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์

ปลอกไส้กรอกแต่ละประเภทมีคุณสมบัติและคุณสมบัติของตัวเองที่ต้องคำนึงถึงในระหว่างการผลิต

ปลอกเซลลูโลส

กลุ่มของปลอกเทียมที่ซึมผ่านได้รวมถึงปลอกเซลลูโลส พื้นฐานของเปลือกเหล่านี้คือเซลลูโลสที่มีการทำให้บริสุทธิ์ในระดับสูง ปลอกเซลลูโลสและกระดาษแก้วผลิตจากเซลลูโลส

ปลอกไส้กรอกกระดาษแก้วไม่พบการใช้งานอย่างกว้างขวาง และปลอกเซลลูโลส ไส้กรอก และปลอกไส้กรอก เช่น Viscofan (สเปน) และ Devro-Tipak (เบลเยียม) เป็นส่วนใหญ่

เปลือกเหล่านี้มีความทนทานมากกว่าโปรตีนแม้ว่าจะมีความหนาเล็กน้อย (25-25 ไมครอน) แต่ก็มีความยืดหยุ่นความชื้นและควันซึมผ่านได้ทนต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 100 ° C) ยืดได้ดีในแนวยาวและแนวขวาง (มากถึง 20%) ปลอกถอดได้ง่ายหลังจากผลิตภัณฑ์เย็นลง

โปรดทราบว่าปลอกเซลลูโลสมีความสามารถในการซึมผ่านของความชื้นสูง ซึ่งต้องมีการตรวจสอบสภาพอุณหภูมิและความชื้นของห้องเก็บความร้อนอย่างต่อเนื่อง ตลอดจนโหมดและเงื่อนไขของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังมีการยึดเกาะกับเนื้อสับไม่ดี

เยื่อเมือก

ปลอกเส้นใยผลิตขึ้นจากการใช้กระดาษที่มีแรงเท่ากันและเย็บซ้ำ ปัจจุบันมีปลอกเส้นใยหลากหลายขนาดและหลากหลายสี

ปลอกไฟเบอร์มีความแข็งแรงเชิงกลสูง ความชื้นและควันซึมผ่านได้ ตัดได้อย่างสมบูรณ์แบบ ยืดหยุ่น ทนต่ออุณหภูมิสูง มีเส้นผ่านศูนย์กลางมาตรฐานและสีสดใสสวยงาม

อย่างไรก็ตามปลอกเหล่านี้มีราคาแพงดังนั้นจึงใช้เป็นหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง (ต้มรมควัน, กึ่งรมควัน, รมควันดิบ, ไส้กรอกแห้ง, ผลิตภัณฑ์แฮม, ไส้กรอกต้มน้อย)

ปลอกไส้กรอกโปรตีน

ในบรรดาความชื้นประดิษฐ์และปลอกควันที่ซึมผ่านได้ ที่พบมากที่สุดคือปลอกโปรตีน: Belkozin (รัสเซีย, ยูเครน), Ko-Ko (ยูโกสลาเวีย), Fabios (โปแลนด์), Naturin (เยอรมนี), Kolfan (สเปน) , "Devro" ( สกอตแลนด์). เปลือกเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยประมาณตามรูปแบบเดียวกันซึ่งมีความแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่ผู้ผลิตใช้และวัตถุดิบที่ใช้

วัตถุดิบสำหรับการผลิตปลอกเหล่านี้คือหนังวัวที่แยกออกจากกันซึ่งคอลลาเจนจะถูกสกัด จากนั้นจึงผลิตปลอกโปรตีนตามพื้นฐานของมัน

ปลอกเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยไม่มีสีหรือสีควันบุหรี่ด้วยเฉดสีต่างๆ ปลอกโปรตีนผลิตในขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ ตั้งแต่ 18 ถึง 80 มม. มีความแข็งแรงเพียงพอ มีความชื้นและควันซึมผ่านได้ดี ยืดหยุ่น หดตัวได้ ติดแน่นกับเนื้อสับ มีขนาดคงที่ ไม่บิดเบี้ยวเมื่อได้รับความร้อน ทนต่อการติดเชื้อแบคทีเรีย และเก็บรักษาได้ดีที่อุณหภูมิห้อง สามารถใช้คลิปกับเปลือกโปรตีนได้โดยใช้กรรไกรตัดบางและคลิปบางอัน

ข้อเสียเปรียบหลักของเปลือกโปรตีนคือที่อุณหภูมิสูง (90-100 ° C) พวกมันเริ่มแตกตัว

ปลอกเหล่านี้ใช้ในการผลิตไส้กรอกทุกประเภท: ต้ม กึ่งรมควัน ต้มรมควัน และรมควันดิบ

ปลอกโพลีอะไมด์

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในการผลิตไส้กรอกต้ม มีการใช้ปลอกใยสังเคราะห์ที่จัดหาโดยบริษัททั้งในประเทศและต่างประเทศ

ปลอกโพลีอะไมด์สามารถหดตัวด้วยความร้อนและไม่หดตัวด้วยความร้อน ปลอกหดด้วยความร้อนผลิตขึ้นในชั้นเดียวและหลายชั้น

มีให้เลือกหลายขนาดและหลากสีสัน

ปลอกโพลีอะไมด์มีความแตกต่างจากการทนความร้อนที่เพิ่มขึ้น ความแข็งแรงเชิงกล การซึมผ่านของก๊าซ ความชื้น และไอระเหย ไม่ส่งผ่านรังสีอัลตราไวโอเลต มีความเฉื่อยทางชีวภาพ และให้ผลผลิตที่เพิ่มขึ้น พวกเขาถูกตัดอย่างดีบนปัตตาเลี่ยนของการออกแบบต่าง ๆ จับคลิปได้ดีระหว่างการรักษาความร้อนของไส้กรอก

ปลอกที่หดได้ด้วยความร้อนจะหดตัวได้ถึง 15% ในทิศทางตามยาวและตามขวาง ซึ่งช่วยให้การผลิตไส้กรอกเป็นก้อนที่เรียบสม่ำเสมอและไร้รอยยับ

การใช้ปลอกใยสังเคราะห์ไม่จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงพิเศษใด ๆ ในเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณลักษณะบางอย่างของการใช้ปลอกหุ้มระบุไว้ในคำแนะนำสำหรับปลอกแต่ละประเภท

เนื่องจากเปลือกไม่สามารถซึมผ่านได้จึงจำเป็นต้องลดปริมาณน้ำที่เติมลงในเนื้อสับลง 5-14% โดยสัมพันธ์กับตัวบ่งชี้ปกติ ในขณะเดียวกันผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ลดลงและในบางกรณีก็เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหารและคุณภาพของวัตถุดิบเนื้อสัตว์

เปลือกโพลีเอไมด์ไม่สามารถซึมผ่านได้ช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ระดับของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับจำนวนเริ่มต้นของจุลินทรีย์ที่นำมาใช้กับเนื้อสับ อุณหภูมิของการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ และค่า pH ของตัวกลาง ดังนั้นไส้กรอกในปลอกใยสังเคราะห์จึงสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

ปลอกโพลีอะไมด์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ ต่อไปนี้: ไส้กรอกต้มทุกสายพันธุ์และทุกชื่อ, แฮมในปลอก, ไส้กรอกตับ, ปาเต, เนื้อ, เยลลี่, เยลลี่, ชีสแปรรูป, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ

นอกจากข้อดีข้างต้นแล้ว ควรสังเกตว่าเนื่องจากวัสดุไม่สามารถซึมผ่านของก๊าซ ความชื้น และไอของวัสดุได้ ปลอกโพลีเอไมด์จึงไม่อนุญาตให้ได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีรสรมควันตามธรรมชาติ ซึ่งนำไปสู่ความต้องการใช้รสชาติเทียม

อัตราการบริโภคเฉลี่ยต่อปีและความสามารถในการบรรจุโปรตีนและปลอกโพลีเอไมด์

ปลอกเซลลูโลส HUKKI ประเภท F

HUKKI type F เป็นปลอกไส้กรอกเสริมเซลลูโลสเทียมซึ่งเป็นปลอกชนิดพิเศษและได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและซับซ้อนที่สุดเนื่องจากรูปร่างและรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของก้อน

สำหรับการผลิตปลอก HUKKI ประเภท F จะใช้วัสดุต่อไปนี้:

• เซลลูโลส;
• ฟิลาเมนต์ตาข่ายที่ยืดออกไม่ได้ด้วยการทอรูปเพชร

เปลือกมีโครงสร้างดังต่อไปนี้: พื้นฐานคือเซลลูโลสยืดหยุ่นชั้นผิวซึ่งรวมถึงตาข่ายใยที่แข็งแรงเนื่องจากคุณสมบัติการยืดตัวไม่ได้ของเซลล์นูน - รังผึ้ง เห็นได้ชัดว่าโครงสร้างของเปลือกดังกล่าวมีความหนาความแข็งแรงและความสามารถในการบรรจุที่เพิ่มขึ้นซึ่งกำหนดโดยคุณสมบัติของการยืดตัวของฐานยืดหยุ่น ในกระบวนการบรรจุปลอก HUKKI ฟิลเลอร์ภายใต้แรงกดจะยืดเซลลูโลสยืดหยุ่นชั้นล่าง ในขณะที่ตาข่ายด้านบนยังคงนิ่ง (เนื่องจากไม่สามารถยืดออกได้) ป้องกันการบรรจุเกินอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นก้อนจะอยู่ในรูปของนูนหลายขนาดและรูปร่างที่ตรงกับพารามิเตอร์ของตาข่ายด้าย พื้นผิวของขนมปังในปลอก HUKKY ประเภท F นั้นเรียบ มันวาว ตรงกันข้ามกับปลอก HUKKY ที่ใช้คอลลาเจน เมื่อเทียบกับรุ่นหลัง เซลลูโลส HUKKI มีราคาถูกกว่า แต่ทนทานน้อยกว่า

ข้อได้เปรียบของเปลือกดังกล่าวมีทั้งรูปลักษณ์ที่สวยงามแปลกตาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและคุณสมบัติด้านความแข็งแรงของมันเอง เมื่อตัดแล้วก้อนจะดูเหมือนดอกไม้ซึ่งช่วยให้คุณจัดแบ่งส่วนและเสิร์ฟได้อย่างสวยงาม นอกจากนี้ความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นของเปลือกช่วยขจัดลมกระโชกแรงในทุกขั้นตอน

คอลลาเจนเชลล์ HUKKI type V

HUKKI type V เป็นปลอกไส้กรอกโปรตีนเทียมซึ่งเป็นปลอกชนิดพิเศษและได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่น่าดึงดูดและประณีตที่สุดเนื่องจากรูปร่างและรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของก้อน

วัสดุต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตปลอก HUKKI ประเภท V:

• คอลลาเจน;
• ด้ายตาข่ายยืดไม่ได้ด้วยการสานรูปเพชร
• ไนลอนตาข่ายยืดหยุ่น

• 
  เปลือกมีโครงสร้างดังต่อไปนี้: พื้นฐานคือตาข่ายยืดหยุ่นไนลอนที่ชุบด้วยคอลลาเจนซึ่งเป็นชั้นผิวซึ่งรวมถึงตาข่ายเส้นใยที่แข็งแรงเนื่องจากคุณสมบัติการยืดตัวไม่ได้ของเซลล์นูน - รังผึ้ง เห็นได้ชัดว่าโครงสร้างของเปลือกดังกล่าวมีความหนาความแข็งแรงและความสามารถในการบรรจุที่เพิ่มขึ้นซึ่งกำหนดโดยคุณสมบัติของการยืดตัวของฐานยืดหยุ่น ในกระบวนการบรรจุเปลือก HUKKI ประเภท V ฟิลเลอร์ภายใต้แรงกดจะยืดชั้นไนลอนด้านล่างพร้อมกับคอลลาเจนที่ยืดหยุ่น ในขณะที่ตาข่ายด้านบนซึ่งไม่เคลื่อนไหว นูนขนาดและรูปร่างที่ตรงกับพารามิเตอร์เธรดตาข่าย

  ข้อดีของปลอกหุ้มดังกล่าวอยู่ที่รูปลักษณ์ที่สวยงามแปลกตาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและคุณสมบัติด้านความแข็งแรงของตัวมันเอง เมื่อตัดแล้วก้อนจะดูเหมือนดอกไม้ซึ่งช่วยให้คุณจัดแบ่งส่วนและเสิร์ฟได้อย่างสวยงาม นอกจากนี้ความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นของเปลือกยังช่วยขจัดลมกระโชกแรงในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี