กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีส วิธีกรดรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การยอมรับวัตถุดิบและการประเมินคุณภาพ

เอฟ การกรองนม

เกี่ยวกับ เครื่องทำความเย็นและการสำรองข้อมูลชั่วคราว (ถ้าจำเป็น)

- การทำความร้อนและการทำความสะอาด

- การทำให้เป็นมาตรฐาน;

- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็น

- การหมัก;

- ทำให้สุก;

- ตัดก้อน;

- ต้มนมเปรี้ยว;

- การระบายความร้อนของนมเปรี้ยวบางส่วน

- การแยกเวย์ออกจากก้อน

- ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

- บรรจุุภัณฑ์;

- การทำเครื่องหมาย;

- การระบายความร้อนเพิ่มเติมในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

- ควบคุมคุณภาพ;

- พื้นที่จัดเก็บ.

การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะใช้วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้: นมวัวดิบอย่างน้อย 2 เกรด, ครีม, นมพร่องมันเนย, นมผงทั้งตัวและพร่องมันเนย, ครีมผง, การเพาะเชื้อเริ่มต้นและความเข้มข้นของแบคทีเรีย, การเตรียมเอนไซม์ (รวมถึงทรานส์กลูตามิเนส ซึ่งจะทำให้ผลผลิตเพิ่มขึ้น 15%) แคลเซียมคลอไรด์ น้ำดื่ม เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะให้ความสนใจเป็นพิเศษต่อการมีอยู่ของสารยับยั้ง ปริมาณโปรตีนในนม และจำนวนเซลล์ร่างกาย

การทำความสะอาดผลิตในเครื่องแยกสารทำความสะอาดที่อุณหภูมิ 35-40 o C

การทำให้เป็นมาตรฐาน– ทำโดยการเติมนมพร่องมันเนยหรือครีม ปริมาณไขมันของนมปกติจะถูกกำหนดโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนม (หน้า 37)

การพาสเจอร์ไรซ์นมดำเนินการที่ 78 + 2 o C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 15-30 วินาที

การหมักเมื่อใช้สตาร์ตเตอร์ที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์มีโซฟิลิก (นม ครีม สเตรปโตคอกคัสที่ทำให้เกิดรสชาติ) อุณหภูมิในการหมักอยู่ที่ 26-28 o C

มักใช้ วิธีเร่งการหมักโดยใช้สตาร์เตอร์ที่ประกอบด้วยส่วนผสมของจุลินทรีย์ประเภทเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิกในอัตราส่วน 1:1 ในกรณีนี้อุณหภูมิในการหมักอยู่ที่ 35–37 o C (หรือ 32-34 o C ขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่ใช้) ในกรณีนี้เวลาในการหมักจะลดลง 2-4 ชั่วโมง

สารสตาร์ทเตอร์จะถูกเติมในปริมาณ 3-5% ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์และเวลาในการหมักที่ต้องการ หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้คนนมประมาณ 15-20 นาที จากนั้นให้ดื่มนม หมักจนกระทั่งได้นมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด 75-80 (80-90 o T) สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำและ 58-65 (70-80 o T) สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน ppm 9% ขึ้นไป ความเป็นกรดที่เหมาะสมของนมเปรี้ยวเมื่อตัดนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของสารเริ่มต้นที่ใช้ สัดส่วนมวลของ SNF ในนม และความต้องการความเป็นกรดของนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้ว ความเป็นกรดที่แนะนำของเวย์ที่ได้รับหลังจากตัดก้อนคือไม่เกิน 55 o T

นมเปรี้ยวควรจะค่อนข้างหนาแน่นโดยไม่ต้องแยกหางนม ความพร้อมของก้อนเลือดถูกกำหนดโดยการแตกหัก: ในการทำเช่นนี้ให้สอดไม้พายเข้าไปในก้อนก้อนโดยทำมุมแล้วเอาออกพร้อมกับก้อน การแตกควรเรียบเนียนเป็นมันเงาโดยแยกเวย์สีเขียวอ่อนออก

ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 6-12 ชั่วโมงด้วยวิธีปกติ และ 5-7 ชั่วโมงโดยวิธีเร่ง เมื่อใช้ตัวเริ่มการหมักโดยตรง เวลาสุกจะเพิ่มขึ้นเป็น 8-14 บางครั้งอาจนานถึง 16-18 ชั่วโมงเมื่อใช้การเพาะเลี้ยงแบบมีโซฟิลิก (วิธีปกติ) และ 6-8 ชั่วโมงเมื่อใช้การเพาะเลี้ยงด้วยความร้อน (วิธีเร่ง)

เพื่อเร่งการแยกตัวของก้อนเวย์ ตัดเป็นก้อนมีขอบ 2 ซม.

จากนั้นก้อนจะค่อยๆ ถูกทำให้ร้อนขึ้นจนถึงอุณหภูมิหนึ่ง (มากกว่า 1-1.5 ชั่วโมง) เดือด 36+ 2 o C (ไขมันต่ำ) หรือ 38 + 2 o C (คอทเทจชีส 5%) โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 20-50 นาที

เพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีความสม่ำเสมอมากขึ้น แนะนำให้ลดอุณหภูมิเดือดของนมเปรี้ยวลงเหลือ 34-37 o C ชั้นของคอทเทจชีสจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังจากขอบอ่างไปยังจุดศูนย์กลางเพื่อให้เดือดสม่ำเสมอ

ก้อน ต้ม(คือเก็บไว้ที่อุณหภูมิข้างต้น) เป็นเวลา 20-30 นาที แล้วจึงเริ่ม เย็นโดยจ่ายน้ำเย็นเข้าไปในช่องว่างระหว่างหน้าโดยลดอุณหภูมิลง 10-12 o C จากนั้นเวย์ส่วนหนึ่งจะถูกเอาออกจากอ่าง

นมเปรี้ยวเทลงในถุง lavsan ขนาด 40x80 ซม. ถุงบรรจุ 75-80% หรือนมเปรี้ยวถูกโอนไปยังรถเข็นกดที่มีก้นเป็นรู

กดเองดำเนินการประมาณ 1-2 ชั่วโมง แนะนำให้ย้ายถุง ขอแนะนำให้รวมการกดด้วยตนเองกับการทำความเย็นเพื่อหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และเปอร์ออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์

กำลังกดจะต้องนำมารวมกับ ระบายความร้อน. ดำเนินการในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 2-6 o C สำหรับการกดให้กดหรือถังที่มีน้ำน้ำแข็งหรือน้ำเกลือเช่นการติดตั้งเพื่อทำความเย็นและกดคอทเทจชีส UPT

น้ำเกลือจะเสิร์ฟ 40 นาทีหลังจากเริ่มหมุน การสิ้นสุดของการกดจะขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยว

คุณยังสามารถใช้เครื่องแยกเวย์ชนิดดรัมหรือสายพานพร้อมเทประบายน้ำ อุปกรณ์ติดตั้งต่างๆ สำหรับการกดนมเปรี้ยว เครื่องทำความเย็นนมเปรี้ยวแบบสกรู เครื่องแยกนมเปรี้ยว อ่างกด ฯลฯ

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อมคอทเทจชีส พักให้เย็นเหลือ 4 + 2 o C บรรจุด้วยเครื่องพิเศษในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค จากนั้นจะมีการประเมินคุณภาพของคอทเทจชีสและส่งไปจัดเก็บ

เก็บคอทเทจชีสที่อุณหภูมิ 4 + 2 o C รวมทั้งที่โรงงานผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยผู้ผลิต

 

ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย จึงมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไทโอนีน โคลีน) รวมถึงฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย:

• คอทเทจชีสนมหมัก (ไขมันต่ำ, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมันเต็ม);
• ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ชีสนมเปรี้ยว ครีม เพสต์ เค้ก ในตลาดมีการนำเสนอผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ - ผักและผลไม้, ช็อคโกแลตและไส้ของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการขาย

ผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมหลักคือผู้บริโภคในร้านค้าปลีก (ประเภทหลัก ได้แก่ เด็ก สตรีมีครรภ์และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป ( ทำอาหาร, ร้านกาแฟ)

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการขายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายร้านค้าปลีกและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ตัวแทนจำหน่ายขายส่งส่งสินค้า
• วิสาหกิจแปรรูปคอทเทจชีสใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส
• ภาค HoReCa (ร้านกาแฟ, การทำอาหาร)

ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรกคิดเป็นปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ขายจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิต สินค้าได้อย่างอิสระ

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวข้องกับการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ รวมถึงการใช้เอนไซม์เรนเนท แคลเซียมคลอไรด์ และการนำเวย์บางส่วนออกจากนมเปรี้ยวในเวลาต่อมา

กระบวนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและการแปรรูปทางกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (ใช้เครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า);
3. การทำความเย็นและการหมักนมด้วยการบำบัดด้วยนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว)
4. การกดคอทเทจชีสแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง (ใช้การติดตั้งแบบดรัมเพื่อกดและทำให้นมเปรี้ยวเย็น)
6. การบรรจุ (ใช้เครื่องบรรจุ)

ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจึงจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ไฟฟ้า
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกที่ประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ

ในฐานะสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส เราจะพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash ในเมือง Noginsk ภูมิภาคมอสโก ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับสายการผลิต เราจะเน้นไปที่ "ประหยัด" และ "มาตรฐาน" สองรายการ

ตัวเลือกที่ 1 “ประหยัด” ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังต่อไปนี้:

	อ่างพาสเจอร์ไรซ์ RAM-0.35 ปริมาตรการทำงาน: 50 ลิตร	230,000 ถู
	อ่างน้ำนม VT-1.25 ความจุ 1.25 ลบ.ม.	135,000 ถู
	รถเข็นกดสำหรับคอทเทจชีส รุ่น PTT-200 ความจุ(เรขาคณิต) 200 ลิตร	98,000 ถู
	สถานีรับและบัญชีนม SPUM EM-SM-5 series	348,000 ถู
		100,000 ถู
ทั้งหมด:		911,000 รูเบิล

ตัวเลือกที่ 2 “มาตรฐาน” ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

แพ็คเกจนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

	สถานีรับและบัญชีนม SPUM EM-SM-5 series ความจุที่กำหนด: 5,000 ลิตร/ชม	348,000 ถู
	การติดตั้งสำหรับกดและทำความเย็นคอทเทจชีส รุ่น UPT ความจุ 130 กก./ชม. ปริมาตรถังบรรจุแบบท่อ: 950 ลิตร	249,000 ถู
	เครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า series A1- OPE เครื่องทำความร้อน: อินฟราเรด ปริมาตร: 1,000 ลิตร	605,000 ถู
	หน่วยเชื่อมต่อ, ปั๊ม, ท่อ, อ่างล้างมือและอุปกรณ์เพิ่มเติมอื่น ๆ - ประมาณ 100,000 รูเบิล	100,000 ถู
ทั้งหมด:		1302,000 รูเบิล

นอกจากอุปกรณ์หลักแล้ว เวิร์กช็อปยังต้องซื้อสิ่งของต่อไปนี้:

• (ถ่านอัดก้อน 100-125 กรัม และ 200-250 กรัม) ผลผลิต - 40-72 ก้อน/นาที - 885,000 ถู
• (อุณหภูมิใช้งาน +5 C) ราคา 117,800 ถู.

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการจัดเตรียมเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตคอทเทจชีสด้วยสาย "เศรษฐกิจ" โดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะอยู่ที่ 1.9 ล้านรูเบิลและด้วยสาย "มาตรฐาน" - 2.3 ล้านรูเบิล

เรามาวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้กัน

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอ ด้วยประสิทธิภาพการผลิตที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มข้นของแรงงานในการผลิตในสายการผลิต "มาตรฐาน" นั้นน้อยลงอย่างมาก เนื่องจากระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสายการผลิตนี้จะต่ำกว่าในสายการผลิต Economy ดังนั้น ผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายได้โดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการทางการเงินของบริษัท ในการเริ่มต้นธุรกิจ การเลือกบรรทัด "มาตรฐาน" จะเหมาะสมที่สุด

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

การลงทุนด้านทุน

• ซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้านรูเบิล
• ค่าขนส่ง, การควบคุมดูแลการติดตั้ง, การว่าจ้าง: 0.3 ล้านรูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซม, นำ SanPin ไปสู่การปฏิบัติตาม, การเดินสายไฟฟ้า) - 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนกับ INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และความสามารถในการทำกำไร

* กำไรตามความสามารถในการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

ลักษณะผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. คอตเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ทำโดยการหมักนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์โดยมีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคโดยมีหรือไม่มีการใช้เอนไซม์ที่แข็งตัวของนมและแคลเซียมคลอไรด์ (อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์ได้) ตามด้วยการเอาส่วนหนึ่งของนมออก เวย์จากนมเปรี้ยวและรีดมวลโปรตีนออกมา

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติอาหารภาชนะบรรจุและความขมขื่นเล็กน้อยได้ ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่งนั้นอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและเกลี่ยได้สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ - ร่วนพร้อมเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย สีขาวเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่ง อนุญาตให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอได้

ปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนที่สมบูรณ์ในคอทเทจชีสเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูง คอทเทจชีสมีแร่ธาตุจำนวนมาก (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, แมกนีเซียม ฯลฯ ) ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ, ระบบประสาทส่วนกลาง, สมอง, การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน: ไขมัน, กึ่งไขมันและไขมันต่ำ

ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T เป็นวัตถุดิบ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยนมเปรี้ยวและชีส เค้ก ครีม ฯลฯ

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี - ดั้งเดิม (ธรรมดา) และแยกกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า จากนมพร่องมันเนยที่ได้จะผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจากนั้นจึงเติมครีมตามจำนวนที่ต้องการซึ่งจะเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18%

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเนต เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนในระยะแรก และเกิดก้อนจากพาราเคซีนในระยะที่สอง เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลง และกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้น 2...4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำนมให้บริสุทธิ์และพาสเจอร์ไรซ์

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

เพิ่มสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

เวย์แยก;

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

การบรรจุ;

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ลักษณะของอุปกรณ์เชิงซ้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับการทำความเย็นการแปรรูปการจัดเก็บและการขนส่งวัตถุดิบ

ภาชนะโลหะ (ถัง) ใช้สำหรับเก็บนมที่ได้รับ ปั๊มนมและผลิตภัณฑ์แปรรูป การรับวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง (เครื่องนับนม) เครื่องแยกนม เครื่องทำความเย็นแบบจาน เครื่องพาสเจอร์ไรส์ ตัวกรอง และอุปกรณ์เสริม

กลุ่มผลิตภัณฑ์ชั้นนำประกอบด้วยเครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด อ่างสำหรับแช่นมเปรี้ยว การติดตั้งสำหรับรีดและแช่เย็นนมเปรี้ยว

ชุดอุปกรณ์สุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยการบรรจุ การบรรจุ การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการเดินทางและคลังสินค้าสำเร็จรูป

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม

นมจากภาชนะที่ 1 จะถูกส่งไปที่ถังปรับสมดุล 2 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35...40 °C และส่งไปยังเครื่องแยก -น้ำยาทำความสะอาด 4.

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของนมเปรี้ยว เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิต ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 เพื่อการหมัก จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6...8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมในสารตั้งต้น 10 โดยใช้เชื้อมีโซฟิลิก สเตรปโตคอคคัส และ 2.5% ของกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอคคัส จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 °C ระยะเวลาหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0...4.5 ชั่วโมง เช่น ลดลง 2.0...3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มออกจากก้อนจะเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอตเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมสเตอริไลซ์ ซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8...1.0% พร้อมรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรม สารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ที่มีความเป็นกรด 5...8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32...35 °T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

การสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58...60 °T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 66...70 °T) และมองเห็นได้ - นมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอที่จุดแตกหักด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวโปร่งใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6...8 ชั่วโมง โดยวิธีกรดเรนเนต - 4...6 ชั่วโมง โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดแบบแอคทีฟ - 3...4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่ตัดเสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษให้เป็นลูกบาศก์ขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรด นมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกให้ความร้อนถึง 36...38 °C เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น เวย์และเก็บไว้ประมาณ 15...20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก . ด้วยกรดเรนเนต - ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่หั่นแล้วโดยไม่ต้องให้ความร้อนเป็นเวลา 40...60 นาที เพื่อให้เวย์เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7...9 กก. (70% ของความจุของถุง) โดยมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์ถูกปล่อยออกจากนมเปรี้ยว การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3...6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วจะต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ; ที่ทันสมัยที่สุดคือคูลเลอร์สองสูบ 8

สินค้าสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องจักร 9 เครื่อง ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment และฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมถึงในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80...85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อก 7... 10 กก. และก้อน 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อก -18 ° C และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกใส่ในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือน ตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแยกกันแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกโดยใช้เครื่องแยก - เครื่องแยกนมเปรี้ยว

หลักการออกแบบและการทำงานของสายการผลิตด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกส่งจากภาชนะที่ 1 โดยปั๊ม 2 ไปยังถังไฟกระชาก 3 และจากนั้นโดยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 4 เพื่อให้ความร้อนถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50...55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนลงในภาชนะกลาง 6 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 7 ลงในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 8 โดยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85...90 °C ด้วยเวลาจับยึด 15... เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 2...4 °C C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์-คูลลิ่งยูนิต 4 โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาพัก 15...20 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C และ ส่งไปยังถัง 11 เพื่อทำให้สุกพร้อมเครื่องกวนพิเศษ สารสตาร์ทที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10 จะถูกจ่ายโดยปั๊ม 7 ไปยังถัง 11 เพื่อการหมัก นอกจากนี้ยังเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่นี่ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวคือ 90... 116 °T และหากใช้วิธีหมักนมแบบเร่งก็จะ 85... 90 °ต. เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดน้อย หัวแยกอาจอุดตันได้

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13 โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C ด้วยเหตุนี้ แยกเป็นส่วนโปรตีนและซีรั่มได้ดีกว่า จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน 13 นมเปรี้ยวผ่านตัวกรองแบบตาข่าย 14 ถูกป้อนภายใต้ความดันเข้าไปในตัวแยกนมเปรี้ยว 15 โดยที่มันถูกแยกออกเป็นหางนมและนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอตเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในนมเปรี้ยว 75...76% และเมื่อผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันจะมีความชื้นเป็นเศษส่วนมวล 78.. .79%. คอตเทจชีสไขมันต่ำที่ได้จะถูกป้อนด้วยปั๊มพิเศษ 16 ขั้นแรกไปที่เครื่องทำความเย็น 17 เพื่อให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 8 °C และบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19 โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งจากภาชนะ 18 โดยใช้ปั๊มจ่ายยา 7 และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 เครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ

คอทเทจชีสโฮมเมดอร่อยที่สุดเพราะสดใหม่และเป็นธรรมชาติอยู่เสมอ คุณสามารถเตรียมได้หลายวิธี ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม บางคนชอบคอทเทจชีสที่มีไขมันซึ่งมีโครงสร้างมัน ในขณะที่บางคนชอบผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีไขมันเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยว

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำคอทเทจชีสที่บ้านเพื่อให้เหมาะกับทุกรสนิยมในสูตรอาหาร

สูตรอาหารทีละขั้นตอนสำหรับคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนม - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน

คอทเทจชีสทำจากนมธรรมชาติ (ทั้งตัว) อย่างที่คุณทราบ นมมีโปรตีนจากนมธรรมชาติคือเคซีน ที่อุณหภูมิ 10-12°C นมจะสุกภายใน 12-15 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้โครงสร้างของโปรตีนจะเปลี่ยนไปและกระบวนการทำให้สุกตามธรรมชาติก็เริ่มขึ้น

จากนั้นให้อุ่นนม เวย์ถูกแยกออกและเกิดก้อนขึ้น: ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ เส้นใยเคซีนจะแข็งตัว (หดตัว) ผลักของเหลว (เวย์) ออกจากเซลล์ ในสภาวะการผลิต กระบวนการนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 63-65°C เป็นเวลา 20 นาที เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์จะสั้นลง

ในความเป็นจริงการแข็งตัวของนมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 40-45 ° C แต่ในโรงงานผลิตนมซึ่งมีการประมวลผลน้ำนมดิบจำนวนมากที่รวบรวมจากฟาร์มต่าง ๆ อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากมาตรฐานด้านสุขอนามัย เมื่อมีความมั่นใจอย่างยิ่งในการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยในระหว่างการรีดนม ในความปลอดเชื้อของภาชนะ และในการดูแลสัตว์อย่างน่าพอใจ นมโฮมเมดสามารถอุ่นได้จนกว่าหางนมจะเริ่มแยกตัว จากนั้นจึงนำออกจากเตาและปล่อยให้ ยืนจนเย็นสนิท

มีรูปแบบ: ยิ่งอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนมสูงเท่าไร คุณภาพของเมล็ดชีสก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น นี่คือเหตุผลว่าทำไมนมต้มเปรี้ยวจึงไม่กลายเป็นนมเปรี้ยวปกติ แม้ว่าภายใต้เงื่อนไขการผลิต ชีสเนื้อนุ่มจะผลิตจากนมที่ผ่านกรรมวิธีพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง แต่มีเทคโนโลยีพิเศษสำหรับสิ่งนี้

ในการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมด คุณสามารถใช้ความลับทางอุตสาหกรรมบางอย่างได้ รายละเอียดบางส่วนของเทคโนโลยีอุตสาหกรรมในการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนมอยู่ในสูตรทีละขั้นตอนและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับคอทเทจชีสโฮมเมดจากนมสด

วัตถุดิบ:

นมโฮมเมด 3.5 ลิตร (1 ขวด)

Sourdough - ปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์นมหมักหรือเอนไซม์

แคลเซียมคลอไรด์ 5% 5 มก. (1 หลอด)

ขั้นตอนการเตรียมการ:

1. ขั้นตอนแรกคือการทำให้นมเป็นปกติ แน่นอนว่าเป็นเรื่องยากที่จะได้นมที่มีปริมาณไขมันตามที่ต้องการโดยใช้วิธีการที่บ้าน แต่กระบวนการนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้โดยประมาณ สิ่งสำคัญคือนมทั้งหมด ปริมาณไขมันส่งผลต่อรสชาติและความสม่ำเสมอ อุตสาหกรรมผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยมีปริมาณไขมัน 9% และ 18% เลือกตัวเลือกของคุณและลอกครีมออกตามต้องการ

2. เทนมลงในกระทะและตั้งไฟให้ร้อนถึง 35-40°C

3. เพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 5-7 นาที ทิ้งกระทะไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในเวลาเดียวกัน ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์เพื่อเร่งการจับตัวเป็นก้อนของนม

โดยปกติแล้วนมเปรี้ยวโดยไม่ต้องเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นภายใน 7-8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์จะอุดมไปด้วยแลคโตบาซิลลัสและได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นี่เป็นวิธีการเตรียมคอทเทจชีสแบบโฮมเมดที่เป็นกรด เป็นธรรมชาติมากขึ้น

การเติมครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ จะช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น 2 เท่า ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต เวย์หรือโยเกิร์ตเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการหมักนมที่บ้าน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถพบได้ในทุกบ้าน มีเงื่อนไขบังคับเพียงข้อเดียว: ผลิตภัณฑ์นมหมักต้องเตรียมด้วยอุณหภูมิจากนมทั้งตัว

หากต้องการ ให้เปลี่ยนผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยเปปซินหรือเอนไซม์อื่นๆ นี่เป็นวิธีที่สองที่ใช้กรดในการเตรียมคอทเทจชีสโฮมเมดจากนมซึ่งสามารถนำมาใช้โดยแทนที่ครีมเปรี้ยวด้วยเอนไซม์ในขั้นตอนที่สองของสูตรทีละขั้นตอน

4. เมื่อมีก้อนเกิดขึ้น ให้วางกระทะบนเตาแล้วตั้งความร้อนวัตถุดิบอีกครั้ง โดยกวนที่อุณหภูมิไม่เกิน 40-42°C ด้วยความร้อนแรงคุณภาพของคอทเทจชีสจะลดลง ไขมันและแคลเซียมจะเข้าไปในเวย์และชีสนมเปรี้ยวจะมีปริมาณลดลงอย่างเห็นได้ชัดและแห้ง อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกนี้ก็ยอมรับได้เช่นกัน แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน

5. แบ่งก้อนที่มีความหนาแน่นออกเป็นเศษส่วนเล็กๆ เพื่อเร่งการแยกของเหลว

6. วางตะแกรงหรือกระชอนบนถาดซึ่งมีความจุอย่างน้อย 3.5 ลิตร เพื่อไม่ให้หางนมล้นขอบจาน ปิดตะแกรงด้วยผ้ากอซพับสี่ชั้นแล้วค่อย ๆ เทนมหมักลงไปอย่างระมัดระวัง

7. เมื่อเวย์ส่วนใหญ่ระบายออกแล้ว ให้มัดปลายผ้ากอซแล้วแขวนไว้บนกระทะสักพักเพื่อบีบชีสเคิร์ดและขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์

จากปริมาณนมโฮมเมดที่ระบุคุณจะได้คอทเทจชีสสด 350 - 400 กรัม

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับชีสกระท่อมแบบโฮมเมดจากนมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:

นมเปรี้ยวโฮมเมด

มันเกิดขึ้นที่นมมีรสเปรี้ยวแล้วและจำเป็นต้อง "นำไปใช้" หากยังไม่ได้ต้มผลิตภัณฑ์ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมด นมนี้ไม่ต้องการสารเติมแต่งพิเศษใดๆ

การตระเตรียม:

1. นมเปรี้ยวต้องได้รับความร้อน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 40°C โปรตีนนมจะจับตัวเป็นก้อน ทั้งหมดนี้ได้รับการอธิบายไว้ข้างต้นแล้วในหลักการทางเทคโนโลยีพื้นฐานของการผลิตคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนม

2. ขั้นตอนต่อไปคือการแยกเวย์ เช่นเดียวกับในสูตรทีละขั้นตอนแรกให้วางตะแกรงบนกระทะที่มีปริมาตรที่เหมาะสมแล้วเทโยเกิร์ตอุ่น ๆ ผ่านชั้นผ้ากอซ

3. ปล่อยให้เวย์ระบายจนถึงระดับความชื้นที่ต้องการของนมเปรี้ยว คุณสามารถทิ้งนมเปรี้ยวไว้ในตำแหน่งนี้ได้ และเพื่อเร่งกระบวนการแยกหางนม ให้แขวนไว้ในผ้ากอซ

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับคอทเทจชีสโฮมเมดที่ทำจากนม (พร้อมน้ำมะนาว)

นี่เป็นสูตรทีละขั้นตอนสำหรับทำชีสกระท่อมโฮมเมดแบบอินเดียที่ทำจากนม ในการแข็งตัวของเคซีน ชาวอินเดียใช้น้ำผลไม้รสเปรี้ยว - ผลลัพธ์ที่ได้คือชีสเรนเนต์แบบโฮมเมดซึ่งมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความเข้มข้นที่สม่ำเสมอ ชีสชนิดนี้ไม่มีรสเค็ม เช่น เฟต้าชีสหรือเฟต้าชีส ดังนั้นจึงมีลักษณะคล้ายคอทเทจชีสมากกว่า

วัตถุดิบ:

นม 6 ลิตร

น้ำมะนาว 100 มล

ขั้นตอนการเตรียมการ:

1. อุ่นนมโฮมเมดที่อุณหภูมิ 40-50°C

2. บีบน้ำจากมะนาวสด

3. เทลงในสตรีมบางๆ ที่ขอบกระทะบนเตา โดยคนนมไปในทิศทางเดียว

4. อย่าหยุดคนจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนหนา

5. ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงแล้วเทผ่านผ้ากอซที่วางในกระชอน คุณสามารถใส่นมเปรี้ยวลงในผ้าขาวบางโดยใช้ช้อนมีรู

6. พับขอบของผ้ากอซเข้าหากึ่งกลาง วางจานลงบนมวลชีสและขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ ควรบีบอัดคอทเทจชีส

7. วางหัวที่เสร็จแล้วลงในภาชนะที่ปิดสนิท ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้สุกประมาณ 10-12 ชั่วโมง Paneer ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เมื่อเสิร์ฟ เหมาะมากสำหรับการเตรียมสลัดและของหวาน เป็นไส้เกี๊ยวและพาย

ในขั้นตอนการอุ่นนมคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อให้ได้ของว่างดั้งเดิม พริกไทยร้อน กระเทียม ผักชีบด กระวาน และมิ้นต์มีความเหมาะสม

สูตรอาหารทีละขั้นตอนสำหรับชีสกระท่อมแบบโฮมเมดจากนม - เคล็ดลับและความลับที่เป็นประโยชน์

ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่มีแลคโตมิเตอร์เพื่อตรวจวัดปริมาณไขมันในนม มีวิธีแก้ไข: คุณสามารถกำหนดเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันโดยประมาณตามปริมาตรได้ เช่น ขวดหนึ่งบรรจุนมได้ 3 ลิตร วางไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ในตอนเช้าไขมันจะลอยขึ้นด้านบนเนื่องจากโมเลกุลของมันมีน้ำหนักเบาและใหญ่กว่าของเหลว มวลไขมันมีสีครีมเล็กน้อยและมีสีแตกต่างจากนมขาว สิ่งที่เหลืออยู่คือการวัดปริมาตรมวลไขมันและกำหนดเปอร์เซ็นต์ของนมและไขมัน หากในขวดที่มีปริมาตร 3 ลิตรส่วนที่สามคือไขมัน "ด้านบน" นมจะมีปริมาณไขมันประมาณ 10% นี่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพนมที่ดี

นมวัวในประเทศมีปริมาณไขมันมากที่สุดในฤดูหนาว เมื่อสัตว์ถูกย้ายไปยังโรงเรือนในฤดูหนาว นมนี้มีปริมาณไขมัน 12% หากคุณต้องการเตรียมคอตเทจชีสไขมันต่ำ ให้ใส่นมในตู้เย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมง จากนั้นลอกครีมออก - วัตถุดิบสำหรับคอทเทจชีสก็พร้อม

เพื่อเร่งการแข็งตัวของโปรตีนนม ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในน้ำนมดิบ สารเติมแต่งนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมนมด้วย ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณของเมล็ดชีสเสริมคุณค่าผลิตภัณฑ์นมด้วยแคลเซียมซึ่งผ่านเข้าสู่เวย์ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์นม แคลเซียมคลอไรด์เป็นยาราคาถูกที่มีจำหน่ายตามร้านขายยาโดยไม่ต้องมีใบสั่งยา ต่อนมหนึ่งลิตรสารละลาย 5% 0.5 มิลลิลิตรก็เพียงพอแล้ว นี่คือสารละลาย 2-3 หยดอย่างแท้จริง คลอไรด์เป็นยาที่ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง แต่ไม่ควรนำไปใช้ในทางที่ผิด ดังที่ผู้รักษาผู้ยิ่งใหญ่กล่าวไว้ ยาแตกต่างจากยาพิษแค่ในขนาดยาเท่านั้น

นมแพะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและเป็นโภชนาการมาก มีไขมันน้อยกว่านมวัว แต่นมแพะก็มีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนต่ำกว่าเนื่องจากคุณสมบัติเชิงโครงสร้างของโปรตีนนม คอทเทจชีสนมแพะโฮมเมดคุณภาพสูงสามารถรับได้โดยใช้วิธีทำให้สุกด้วยกรดเท่านั้น

อุตสาหกรรมนมผลิตคอทเทจชีสที่ทำจากนมคืนสภาพ (ผง) นมพร่องมันเนย แต่วิธีการทำคอทเทจชีสที่บ้านเหล่านี้มีความซับซ้อนและต้องใช้เครื่องใช้ในครัวเรือนและอุปกรณ์พิเศษ

ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย จึงมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไทโอนีน โคลีน) รวมถึงฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย:

• คอทเทจชีสนมหมัก (ไขมันต่ำ, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมันเต็ม);
• ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ชีสนมเปรี้ยว ครีม เพสต์ เค้ก

  ในตลาดมีการนำเสนอผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ - ผักและผลไม้, ช็อคโกแลตและไส้ของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการขาย

ผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมหลักคือผู้บริโภคในร้านค้าปลีก (ประเภทหลัก ได้แก่ เด็ก สตรีมีครรภ์และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป ( ทำอาหาร, ร้านกาแฟ)

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการขายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายร้านค้าปลีกและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ตัวแทนจำหน่ายขายส่งส่งสินค้า
• วิสาหกิจแปรรูปคอทเทจชีสใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส
• ภาค HoReCa (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร ร้านขายอาหาร)

ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรกคิดเป็นปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ขายจำนวนมาก

ในเวลาเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิต สินค้าได้อย่างอิสระ

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวข้องกับการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ รวมถึงการใช้เอนไซม์เรนเนท แคลเซียมคลอไรด์ และการนำเวย์บางส่วนออกจากนมเปรี้ยวในเวลาต่อมา

กระบวนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและการแปรรูปทางกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (ใช้เครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า);
3. การทำความเย็นและการหมักนมด้วยการบำบัดด้วยนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว)
4. การกดคอทเทจชีสแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง (ใช้การติดตั้งแบบดรัมเพื่อกดและทำให้นมเปรี้ยวเย็น)
6. การบรรจุ (ใช้เครื่องบรรจุ)

ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจึงจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ไฟฟ้า
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกที่ประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ

อุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash เป็นสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส

Noginsk ภูมิภาคมอสโก ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับสายการผลิต เราจะเน้นไปที่ "ประหยัด" และ "มาตรฐาน" สองรายการ

ตัวเลือกที่ 1 “ประหยัด” ความจุสาย 130 กก.

ประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังต่อไปนี้:

ตัวเลือกที่ 2 “มาตรฐาน” ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

แพ็คเกจนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

นอกจากอุปกรณ์หลักแล้ว เวิร์กช็อปยังต้องซื้อสิ่งของต่อไปนี้:

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการจัดเตรียมเวิร์กช็อปการผลิตชีสกระท่อมด้วยสาย "เศรษฐกิจ" โดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะเท่ากับ 1.9 ล้าน

ถู. เส้น "มาตรฐาน" 2.3 ล้านถู

เรามาวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้กัน

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอ ด้วยประสิทธิภาพการผลิตที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มข้นของแรงงานในการผลิตในสายการผลิต "มาตรฐาน" นั้นน้อยลงอย่างมาก เนื่องจากระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสายการผลิตนี้จะต่ำกว่าในสายการผลิต Economy ดังนั้น ผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายได้โดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการทางการเงินของบริษัท ในการเริ่มต้นธุรกิจ การเลือกบรรทัด "มาตรฐาน" จะเหมาะสมที่สุด

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

การลงทุนด้านทุน

• ซื้ออุปกรณ์ : 2.3 ล้าน.
• ค่าขนส่ง การควบคุมดูแลการติดตั้ง การว่าจ้าง: 0.3 ล้าน
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซม, นำ SanPin ไปสู่การปฏิบัติตาม, การเดินสายไฟฟ้า) – 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนกับ INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และความสามารถในการทำกำไร

* กำไรตามความสามารถในการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

ปีเตอร์ สโตลีพิน, 2013-04-16

การทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย เตรียมจากนม นมที่ซื้อจากร้านค้าหรือนมฟาร์ม โดยมีปริมาณไขมันตามที่คุณต้องการ คอทเทจชีสสามารถเตรียมได้จาก kefir สำเร็จรูป สำหรับเด็ก คุณสามารถทำคอทเทจชีสจากนมเด็กและเคเฟอร์ได้

การทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย เตรียมจากนม นมที่ซื้อจากร้านค้าหรือนมฟาร์ม โดยมีปริมาณไขมันตามที่คุณต้องการ คอทเทจชีสสามารถเตรียมได้จาก kefir สำเร็จรูป

สำหรับเด็ก คุณสามารถทำคอทเทจชีสจากนมเด็กและเคเฟอร์ได้

ข้อดีของคอทเทจชีสแบบโฮมเมดมากกว่าคอทเทจชีสอุตสาหกรรมคืออะไรและทำไมต้องเตรียมคอทเทจชีสด้วยตัวเองเสียเวลากับมันหากคุณสามารถเข้าไปซื้อเลือกผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมที่คุณชอบในร้านได้?

ทุกอย่างเป็นเรื่องง่ายที่นี่: คุณไม่ต้องเติมสารเติมแต่งและสารกันบูดที่ไม่จำเป็นต่อร่างกายของเรา นอกจากนี้ที่บ้านคุณสามารถเตรียมคอทเทจชีสตามจำนวนที่คุณต้องการได้ในขณะนี้ หากคุณมีลูกในครอบครัวด้วยเทคโนโลยีง่ายๆ คุณก็สามารถมีคอทเทจชีสสดใหม่ได้ตลอดเวลา

คุณยังสามารถทำอาหารต่างๆ จากคอทเทจชีสแบบโฮมเมดได้

วิธีทำคอทเทจชีสจากโยเกิร์ต

นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ง่ายที่สุดในการเตรียม

เพื่อให้ได้นมเปรี้ยว คุณเพียงแค่ต้องนำนมไปวางไว้ในที่อบอุ่นเท่านั้น เพื่อเร่งการก่อตัวของนมเปรี้ยวคุณสามารถเพิ่มลงในนม: ต่อ 1 ลิตร - kefir 100 มล. หรือครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต 1 ช้อนโต๊ะ

หลังจากที่นมกลายเป็นนมเปรี้ยวแล้ว คุณต้องแยกมวลนมเปรี้ยวออกจากเวย์

ในการทำเช่นนี้คุณต้องเทนมเปรี้ยวลงในถุงที่ทำจากผ้ากอซหรือผ้าลินินอื่น ๆ หลายชั้นแล้วแขวนไว้ วิธีนี้จะแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์ ซึ่งจะใช้เวลาประมาณครึ่งวัน

เพื่อเร่งกระบวนการเตรียมคอทเทจชีสจากโยเกิร์ตจะต้องได้รับความร้อน อย่านำผลิตภัณฑ์ไปต้มหรือต้ม!

จากนั้นคุณควรทำให้มวลเย็นลงแล้ววางลงในกระชอนด้วยผ้ากอซหรือผ้าอื่น ๆ ใช้แรงกด (กด) เพื่อให้คอทเทจชีสแห้งยิ่งขึ้น คุณยังแขวนไว้ในผ้ากอซหรือถุงผ้าลินินก็ได้

ยิ่งปล่อยให้นมเปรี้ยวแขวนอยู่นานหรืออยู่ภายใต้ความกดดันก็จะยิ่งมีความหนาแน่นและแห้งมากขึ้นเท่านั้น

วิธีเตรียมคอทเทจชีสเผา

มันง่ายมากในการเตรียมคอทเทจชีสที่บ้าน คอทเทจชีสที่เตรียมในลักษณะนี้มีความเป็นกรดต่ำและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นอาหารและอาหารเด็ก

เราจะต้อง:

• นม – 2 ลิตร
• กรดแคลเซียมแลคติก – 3 ช้อนชา

  ช้อน (12 กรัม)

การตระเตรียม:

กรดแคลเซียมแลคติกจำหน่ายในร้านขายยาในรูปแบบผง ต้องละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อย เช่น น้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะ นำนมสดไปต้ม ปิดไฟ และเติมกรดแคลเซียมแลคติคที่ละลายไว้ลงไป คนตลอดเวลา

ในขณะเดียวกันนมก็จับตัวเป็นก้อน มวลนี้ต้องทำให้เย็นและกรองด้วยผ้าขาวม้าหรือผ้าอื่นๆ เพื่อแยกหางนมออกจากนมเปรี้ยว

คุณสามารถแขวนคอตเทจชีสเพื่อให้ระบายได้ดีขึ้นหรือวางภายใต้ความกดดัน จากนม 2 ลิตรคุณจะได้คอทเทจชีส 300-350 กรัม

2 วิธีในการทำคอทเทจชีสจาก kefir

วิธีที่อบอุ่น

ต้องวาง Kefir ไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้แยกเวย์ได้เร็วขึ้น

เมื่อเวย์เริ่มแยกออก ให้วางภาชนะที่มี kefir ลงในอ่างน้ำและให้ความร้อนเพื่อให้แยกเวย์ออกจากมวลนมเปรี้ยวได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น จากนั้นโยนมวลลงในผ้ากอซหรือถุงผ้าแล้วแขวนไว้เพื่อให้หางนมส่วนเกินระบายออก

คุณสามารถใช้วิธีที่เร็วกว่าซึ่งเกี่ยวข้องกับการอุ่นคอทเทจชีสโดยตรงเช่นในกระทะบนไฟอ่อนจนได้มวลนมเปรี้ยวและหางนม ไม่ควรนำมวลนี้ไปต้ม

ทางเย็น

ใส่เคเฟอร์ 1 ลิตรลงในถุงหรือบรรจุภัณฑ์ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2-3 วัน จากนั้นนำเคเฟอร์แช่แข็งออกจากถุง

วางมันลงในกระชอนด้วยผ้ากอซแล้วรอจนกระทั่งเวย์ไหลออกมาและคุณก็จะเหลือคอทเทจชีสที่นุ่มและอร่อยมาก

กระบวนการทำคอทเทจชีสที่บ้านใช้เวลาต้นทุนและความพยายามขั้นต่ำ

อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่คุณเตรียมเองจะแตกต่างอย่างมากจากคู่แข่งที่คล้ายคลึงกันที่ผู้ผลิตสมัยใหม่เสนอให้กับลูกค้า

คอทเทจชีสแบบโฮมเมดมีสารที่มีประโยชน์มากกว่าซึ่งน่าเสียดายที่มีในปริมาณน้อยที่สุดในรุ่นโรงงาน

1. ไม่ควรนำนมเปรี้ยวไปต้มไม่ว่าในกรณีใด - นมเปรี้ยวจะแห้งและไม่มีรส

2. ยิ่งเวย์ระบายออกไปนานเท่าไร นมเปรี้ยวก็จะยิ่งหนาแน่นและแห้งมากขึ้นเท่านั้น

3. คุณจะต้องทิ้งนมเปรี้ยวในกระชอนเมื่อเวย์แยกกันดีเท่านั้น ไม่เช่นนั้นนมเปรี้ยวจะมีรสเปรี้ยว

4. แม่บ้านที่มีประสบการณ์ไม่เคยเทเวย์ลงในอ่างล้างจานเลย คุณสามารถเตรียมแพนเค้ก แพนเค้ก เยลลี่ kvass หรือเยลลี่แสนอร่อยได้

อย่างที่คุณเห็นมีวิธีและสูตรการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดค่อนข้างน้อย ทั้งหมดนั้นเรียบง่ายและจะไม่ใช้เวลาอันมีค่าของคุณมากนัก ดังนั้นเตรียมคอทเทจชีสที่บ้านและเลี้ยงลูก ๆ ของคุณด้วยผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

สูตรชีสกระท่อมแบบโฮมเมด

คอทเทจชีสหมู่บ้าน

ในการทำคอทเทจชีสแบบคลาสสิก คุณจะต้องใช้นมสดโฮมเมด 2 ลิตร ผ้ากอซสะอาด และกระทะ 2 ใบ โดยอันหนึ่งอยู่ข้างใน

ต้องเทนมลงในกระทะขนาดเล็กที่มีฝาปิดแล้ววางในที่อบอุ่นเช่นใกล้หม้อน้ำในช่วงเวลาที่นมจะมีรสเปรี้ยว

โดยปกติจะใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน เพื่อรสชาติและเร่งความเปรี้ยวคุณสามารถเพิ่ม 2-3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำหนึ่งช้อน จากนั้นวางกระทะที่มีนมเปรี้ยวลงในกระทะขนาดใหญ่ แต่มีความสูงประมาณเท่ากันแล้วเติมน้ำลงในช่องว่างระหว่างผนังกระทะ

วางกระทะทั้งสองบนไฟอ่อนและอย่าทิ้งเตาไว้สักครู่ ขณะที่น้ำเดือด นมเปรี้ยวจะเคลื่อนออกจากขอบกระทะและมีของเหลวสีเหลืองปรากฏขึ้น ในขณะนี้คุณจำเป็นต้องถอดกระทะออกจากเตาอย่างเร่งด่วนนำกระทะขนาดเล็กออกและทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเย็นลง จากนั้นวางผ้ากอซไว้ที่ด้านล่างของตะแกรงแล้ววางนมเปรี้ยวไว้อย่างระมัดระวังด้วยช้อนโต๊ะ ผูกขอบของผ้ากอซเข้าด้วยกันแล้วแขวนมัดเพื่อให้หางนมค่อยๆ หยดออกมา

สิ่งที่เหลืออยู่บนผ้ากอซคือคอทเทจชีส เพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีความหนาแน่นมากขึ้น คุณต้องวางน้ำหนักบนผ้าขาวที่มีคอทเทจชีส

การเตรียมคอทเทจชีสเผา

ผลิตภัณฑ์ที่ทำในลักษณะนี้จะมีระดับความเป็นกรดต่ำจึงเหมาะสำหรับเป็นอาหารประเภทอาหารและทารก คุณสมบัติหลักของการเตรียมคอทเทจชีสคือการเติมกรดแคลเซียมแลคติค (เจือจางด้วยน้ำ) ในขั้นตอนการต้มนมโดยคนอย่างต่อเนื่อง (3 ช้อนชาต่อนม 2 ลิตร)

ผงสามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 300-400 กรัม นอกจากนี้เทคโนโลยียังคล้ายคลึงกับวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

คอทเทจชีสพร้อมรับประทานจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟันหลังจากใส่น้ำตาลสองสามชิ้นลงไป คอทเทจชีสโฮมเมดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้หนึ่งเดือน แต่รสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย

ไม่แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในถุงพลาสติกโดยเด็ดขาด หากจู่ๆคอทเทจชีสมีรสเปรี้ยวต้องผสมกับนมสดในสัดส่วนที่เท่ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ 60-90 นาที หลังจากนั้นคอทเทจชีสจะถูกวางในผ้ากอซ (ถุงผ้าฝ้าย) และวางไว้ใต้แท่นพิมพ์

วิธีทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดแบบเย็น

วัตถุดิบ:

• เคเฟอร์ 0.5 ลิตร
• 1 ช้อนชา
• 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
• 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
• ลูกพรุน 50 กรัม

วิธีทำอาหาร:

นอกจากการเตรียมคอทเทจชีสโดยใช้วิธีร้อนแล้ว ยังมีวิธีเตรียมคอทเทจชีสแบบเย็นอีกด้วย คอทเทจชีสนั้นเป็นเหมือนครีมมากกว่า เหมาะสำหรับการเลี้ยงทารกตั้งแต่อายุยังน้อย นอกจากนี้ยังมีผลไม้แห้งหลายชนิดร่วมด้วย

จะใช้เวลา 25 นาทีในการเตรียมอาหาร:

ในการเตรียมคอทเทจชีสด้วยวิธีนี้คุณต้องมี kefir แช่แข็ง คุณสามารถวางไว้ในช่องแช่แข็งก่อนที่จะแช่แข็งหรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้เพื่อไม่ให้รอการแช่แข็งในระหว่างวัน

หลังจากการแช่แข็งเสร็จสิ้น ให้นำถุงออกและละลายน้ำแข็งที่อยู่ภายในโดยไม่ใช้อุปกรณ์ใดๆ เช่น น้ำเดือด หรือลมอุ่น ส่ง kefir ผ่านตะแกรงละเอียด

แขวนมวลที่ได้ไว้เป็นเวลา 20 นาที มันสามารถใช้ในการอบได้

คอทเทจชีสแปรรูปเย็นพร้อมแล้ว ตอนนี้คุณต้องใส่น้ำตาลผลไม้แห้งลงไปคุณสามารถเพิ่มผลไม้สดเพื่อลิ้มรสคุณสามารถเตรียมของหวานที่ดีต่อสุขภาพและอุดมด้วยวิตามิน

การทำคอทเทจชีสโดยใช้มะนาว

นำนมพร่องมันเนยแล้วเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ นำมะนาวมาบีบลงในนม (สำหรับนม 1 ลิตร - มากกว่ามะนาวครึ่งลูกเล็กน้อย) แล้วผสมให้เข้ากัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้นมจับตัวเร็วขึ้น แน่นอนคุณสามารถรอให้นมเปรี้ยวภายใต้สภาพธรรมชาติ - วางชามที่มีนมและเปลือกขนมปังข้าวไรย์ในที่อบอุ่นเช่นใกล้หม้อน้ำ

อย่างไรก็ตาม หากคุณมีนมไขมันเต็ม คุณสามารถเตรียมโยเกิร์ตโฮมเมดด้วยวิธีนี้ ขจัดไขมันออกจากผิวของมัน และจากนั้นเมื่อตั้งไว้ (โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 วัน) ให้เตรียมคอทเทจชีส ในการเริ่มต้น คุณสามารถใช้เคเฟอร์หรือโยเกิร์ตที่ซื้อในร้าน (ช้อนจริงๆ) หรือสตาร์ทเตอร์หรือเวย์ก่อนหน้าก็ได้

หากคุณปล่อยให้นมมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องเริ่มต้น กระบวนการหมักที่เน่าเสียง่ายอาจเริ่มต้นขึ้น

คุณจะเห็นนมเริ่มจับตัวเป็นก้อนและเวย์กลายเป็นสีใส ไม่จำเป็นต้องรอจนกว่านมเปรี้ยวจะข้นเกินไป - คอทเทจชีสของคุณก็จะหยาบเกินไป กรองเวย์ผ่านผ้าขาวม้า จากนั้นคุณสามารถใช้เวย์นี้ทำขนมปังหรือแพนเค้กโฮมเมดได้ ใส่คอทเทจชีสลงในภาชนะแยกต่างหากแล้วคุณสามารถรับประทานได้

สูตรชีสกระท่อมแบบโฮมเมดด่วน

จำเป็น:

• นม 2 ลิตร
• โยเกิร์ตธรรมชาติ 2 กระปุก (250 กรัม)

ทำอาหารอย่างไร:

เทนม 2 ลิตรลงในภาชนะที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ และอุ่นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ (ประมาณ 40°) เติมโยเกิร์ตธรรมชาติ 2 ขวดแล้วพักไว้ในที่อุ่นจนนมจับตัวเป็นก้อนจะได้โยเกิร์ตข้น

โดยปกติจะใช้เวลา 10-12 ชั่วโมง แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง

2. ใส่ชามโยเกิร์ตในไมโครเวฟเป็นเวลา 15 นาที ที่กำลังไฟสูงสุด 800 วัตต์ - โยเกิร์ตจะร้อนขึ้น อุ่นอย่างสม่ำเสมอ และจับตัวเป็นก้อน เซรั่มใสจะหลุดออกอย่างเห็นได้ชัด

3. ค่อยๆ ย้ายก้อนเนื้อที่โค้งงอลงในกระชอนที่มีผ้ากอซวางอยู่เหนือกระทะ (เพื่อรวบรวมหางนม) ระวังอย่าให้ก้อนเนื้อเสียหาย

4. ปล่อยให้หางนมหลักระบายออก จากนั้นจึงแขวนมัดกับคอทเทจชีสสักพักเพื่อให้หางนมระบายได้ดีขึ้น

น้ำมันอะไรเหมาะแก่การทอด >>>>

ดังนั้นตามตารางที่ 9 ราคาชีสนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัมจะเท่ากับ 33.6 รูเบิล

การคำนวณกำไรสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัม 18% แสดงไว้ในตารางที่ 10

ตารางที่ 10 - การคำนวณกำไรสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัม 18% ของ Vozrozhdenie 95 LLC

มีการวางแผนที่จะผลิตชีสนมเปรี้ยว 300 กิโลกรัมพร้อมสารเติมแต่งจากธรรมชาติต่างๆ ต่อกะ

ดังนั้นกำไรขององค์กรต่อกะจะอยู่ที่ 7,920 รูเบิล 237,600 รูเบิลต่อเดือน

เพื่อดำเนินโครงการเพื่อเพิ่มการผลิตชีสน้ำเกลือ จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับบรรจุชีส Suluguni ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ซึ่งมีราคา 340,000 รูเบิล บวกค่าบรรจุภัณฑ์ 60,000 รูเบิล

อุปกรณ์ดังกล่าวจะซื้อในมอสโก (InServ and Co LLC) ซื้ออุปกรณ์โดยใช้เงินกู้

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โรงงานเนยมีร้านแปรรูปชีส

ความสามารถในการออกแบบการผลิตชีสคือ 500 กิโลกรัมต่อกะหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 15 ตันต่อเดือน โดยมีระยะเวลากะ 8 ชั่วโมง เราจะผลิตชีสในปริมาณนี้ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม ส่วนในฤดูหนาว เราจะลดการผลิตลงเหลือ 250 กิโลกรัมต่อกะ (หรือ 7.5 ตันต่อเดือน)

การคำนวณกำไรสำหรับการดำเนินงาน 1 เดือนแสดงไว้ในตารางที่ 11

กำไรระยะเวลา 6 เดือนเท่ากับ 951,840 รูเบิล

ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเมษายน มีการวางแผนที่จะผลิตชีสได้ 250 กิโลกรัมต่อกะ ดังนั้นกำไรสำหรับเดือนนี้จะอยู่ที่ 79,320 รูเบิลเป็นระยะเวลา 6 เดือน - 475,920 รูเบิล

ตารางที่ 11 - การคำนวณกำไรสำหรับการผลิตชีส Suluguni เป็นเวลา 1 เดือน

การคาดการณ์ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และกำไรสุทธิปี 2549-2550

แสดงไว้ในตารางที่ 12

ตารางที่ 12 - ประมาณการปริมาณการขายและกำไรสุทธิสำหรับการผลิตชีส Suluguni ปี 2550-2552

ดังนั้นตามตารางที่ 12 ในร้านเนยของ Vozrozhdenie 95 LLC มีการวางแผนที่จะเพิ่มยอดขาย 6.7% ภายในปี 2550 และในปี 2550 จะปล่อยให้อยู่ในระดับเดียวกัน

ตารางที่ 13 แสดงการคาดการณ์ปริมาณการขายของผลิตภัณฑ์ Vozrozhdenie 95 LLC ในปี 2549-2550

ตารางที่ 13 – การคาดการณ์ปริมาณการขายปี 2550-2552

โมดูล 2

บรรยายครั้งที่ 13

1. 
   เทคโนโลยีชีวภาพของคอทเทจชีส
2. 
   พื้นฐานทางเคมีกายภาพสำหรับการผลิตคอทเทจชีส
3. 
   กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5 โดยใช้วิธีกรดเรนเนต (ดั้งเดิม) วิธีการแข็งตัวของโปรตีนนมและการใช้ในการผลิตคอทเทจชีส
4. 
   วิธีการทำให้แห้งนมเปรี้ยว

คอทเทจชีส– ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ผลิตโดยการหมักนมด้วยแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์หรือส่วนผสมของแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์กับเทอร์โมฟิลิกแลคติกแอซิดสเตรปโทคอกคัสในอัตราส่วน (1.5...2.5):1 โดยใช้วิธีกรด กรดเรนเนท หรือความร้อน การแข็งตัวของกรดของโปรตีนพร้อมกับการกำจัดเวย์ในภายหลังโดยการกดและ/หรือการกดด้วยตนเอง ปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 10 6 CFU ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัมเศษส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 14.0% โดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม .

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นกลุ่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบนม:

• 
  จากนมธรรมชาติ
• 
  จากนมปกติ
• 
  จากนมที่สร้างใหม่
• 
  จากนมคืนรูป
• 
  จากส่วนผสมของพวกเขา

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน:

• 
  ไขมันต่ำ;
• 
  เอียง
• 
  คลาสสิค;
• 
  อ้วน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคอทเทจชีส

ชื่อ ตัวบ่งชี้	มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์
	ไขมันต่ำ	ไขมันต่ำ			คลาสสิค							อ้วน
สัดส่วนมวลของไขมัน %	ไม่เกิน 1.8	ไม่น้อย			ไม่น้อย							ไม่น้อย
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
เศษส่วนมวลของโปรตีน, %, ไม่น้อย	18,0				16,0				14,0
ความชื้น, %, ไม่มีอีกแล้ว	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
ความเป็นกรด, °T	จาก 170 เป็น 240		จาก 170 ถึง 230				จาก 170 ถึง 220		จาก 170 ถึง 210				จาก 170 เป็น 200
อุณหภูมิเมื่อปล่อยจากโรงงาน °C	4+ 2

คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูงของคอทเทจชีสนั้นพิจารณาจากปริมาณที่สำคัญไม่เพียง แต่ไขมันเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนที่มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วนซึ่งทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสในการป้องกันและรักษาโรคบางชนิดของตับไต และหลอดเลือด คอทเทจชีสมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม และแร่ธาตุอื่น ๆ จำนวนมากที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ ระบบประสาทส่วนกลาง สมอง การสร้างกระดูก และการเผาผลาญในร่างกาย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งพบได้ในคอทเทจชีสในสถานะที่สะดวกที่สุดในการดูดซึม

นอกเหนือจากการบริโภคโดยตรงแล้ว คอทเทจชีสยังใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหลากหลายประเภท

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์

วิธีกรด ขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค ตามด้วยการให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเอาเวย์ส่วนเกินออก ด้วยวิธีนี้จึงผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำเพราะว่า เมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อน เวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมาก นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ในเรื่องนี้การก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติคก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลงและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกหางนมได้ดีกว่าที่เป็นกรดเพราะว่า ในนั้นการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงไม่จำเป็นเลย หรืออุณหภูมิความร้อนจะลดลง

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

วัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ในการทำคอทเทจชีส:

• 
  นมวัวไม่ต่ำกว่าเกรดสองตาม GOST R 52054
• 
  นมผงพรีเมี่ยมตาม GOST 4495:
• 
  นมผงพร่องมันเนยตาม GOST 10970;
• 
  ครีมแห้งตาม GOST 1349;
• 
  เนยจืดตาม GOST 37;
• 
  แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้งของกรดแลคติก mesophilic streptococci KMS-dry (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp.lactis Streptococcus thermophilus);
• 
  แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง KMTS-dry (Lactococcuslactis subsp.lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) และ Streptococcus thermophilus;
• 
  วัฒนธรรมเริ่มต้น MST, MST – “Kaunasskaya”, TS, MTT (Lactococcus lactis subsp.lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) และ Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum ในอัตราส่วนต่างๆ);
• 
  เอนไซม์เรนเนต
• 
  เปปซินเนื้อเกรดอาหาร
• 
  เปปซินหมูเกรดอาหาร
• 
  การเตรียมเอนไซม์และ OST 10 288–2001;
• 
  เภสัชตำรับผลึกแคลเซียมคลอไรด์
• 
  แคลเซียมคลอไรด์ไดไฮเดรต;
• 
  น้ำดื่มตามมาตรฐาน SanPiN 2.1.4.1074 (สำหรับนมคืนรูปหรือนมคืนรูป)

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของ SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.1.4.1074

อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบนำเข้าในด้านคุณภาพและความปลอดภัยที่ไม่ด้อยกว่าข้อกำหนดที่ระบุไว้ในมาตรฐานของสหพันธรัฐรัสเซียและได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานและสถาบันของหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งรัฐรัสเซียและ ไม่เปลี่ยนลักษณะของผลิตภัณฑ์
^

การผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5

การผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5 ดำเนินการโดยใช้วิธีกรดและกรด

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5 โดยใช้วิธีกรดเรนเนต (ดั้งเดิม)

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีมวลไขมัน (m.f.) 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0; 23.0% และไขมันต่ำ ดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

• 
  การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ
• 
  
• 
  
• 
  การพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็นของส่วนผสม
• 
  การหมักและการสุกของส่วนผสม
• 
  ตัดนมเปรี้ยว แยกหางนมและบรรจุขวดนมเปรี้ยว
• 
  
• 
  การทำความเย็นคอทเทจชีส, บรรจุภัณฑ์, การติดฉลาก;
• 
  การระบายความร้อนเพิ่มเติมของคอทเทจชีสแบบบรรจุกล่อง
• 
  คอทเทจชีสแช่แข็ง

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5

1 – ถังสำหรับนมปกติ 2 – ปั๊มแรงเหวี่ยง; 3 – ถังปรับสมดุล; 4 – หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น; 5 – ปั๊มสำหรับสตาร์ทเตอร์; 6 – อาบน้ำหมักนม 7 - อ่างกดตัวเอง; 8 – เครื่องทำความเย็นนมเปรี้ยว; 9 – ยกรถเข็น; 10 - เครื่องอัตโนมัติสำหรับบรรจุและบรรจุผลิตภัณฑ์

การผลิตชีสกระท่อมในอ่าง VK-2.5
^

การรับและการเตรียมวัตถุดิบ

นมและวัตถุดิบอื่น ๆ ได้รับการยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพที่กำหนดโดยห้องปฏิบัติการขององค์กรตลอดจนตามเอกสารการรับรองของซัพพลายเออร์

นมที่ได้รับจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลโดยใช้เครื่องกรองแบบแรงเหวี่ยงหรือกรอง จากนั้นนมจะถูกส่งไปแปรรูปหรือทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (4 + 2) °C และส่งไปยังถังเก็บระดับกลาง การเก็บนมให้เย็นลงถึง 4°C ก่อนแปรรูปไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง จนถึงอุณหภูมิ 6°C – 6 ชั่วโมง
^

อุ่นและแยกนม

นมถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ (37 + 3) °C แล้วส่งไปยังเครื่องแยกครีม นมจะถูกแยกตามกฎที่กำหนดไว้ในคำแนะนำทางเทคนิคสำหรับการใช้งานเครื่องแยก
^

การทำให้นมเป็นมาตรฐานและการกำหนดสูตร

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีเศษส่วนมวลไขมันตั้งแต่ 1.8 ถึง 23.0% นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเศษส่วนมวลมาตรฐานของ ไขมันและความชื้น

การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นคำนึงถึงสัดส่วนมวลที่แท้จริงของโปรตีนในวัตถุดิบแปรรูปและค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐาน ค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นถูกกำหนดโดยสัมพันธ์กับเงื่อนไขการผลิตเฉพาะซึ่งมีการควบคุมการผลิตคอทเทจชีสทุกไตรมาส

วิธีการกำหนดค่าสัมประสิทธิ์การกลั่นสำหรับการแปลงโปรตีนเป็นปริมาณไขมันของส่วนผสมมีดังนี้ มีการผลิตคอทเทจชีสควบคุมสามหรือสี่รายการ โดยปริมาณไขมันของส่วนผสมจะถูกกำหนดโดยปริมาณโปรตีนจริงและตามปัจจัยการแปลง ถัดไป ตามข้อมูลการวิเคราะห์ของงานควบคุม คำนวณปัจจัยการแก้ไขสำหรับปริมาณไขมันของส่วนผสม:

ถึงฉ = และเซนต์ (100 – ในฉ) / และฉ (100 – ในเซนต์),

เคอยู่ที่ไหนและ – ปัจจัยแก้ไขปริมาณไขมันของส่วนผสม

F st – สัดส่วนมวลมาตรฐานของไขมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.f. 18.0% F st =I8.5%; สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.f. 9.0% F st =9.5% ;

Vf คือเศษส่วนมวลที่แท้จริงของคอทเทจชีสที่ได้รับในการทำงานควบคุม

^ F f – เศษส่วนมวลที่แท้จริงของไขมันคอทเทจชีสที่ได้รับจากการทำงานควบคุม

ใน st – เศษส่วนมวลมาตรฐานของความชื้น (สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.zh. 18.0% ใน st = 65%; สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.zh. 9.0% ใน st = 73%)

คำนวณแล้ว ^เค g กำหนดค่าสัมประสิทธิ์ที่ปรับแล้วสำหรับการแปลงโปรตีนเป็นปริมาณไขมันของส่วนผสม:

ถึงน= ถึงและ และซม. / บี,

โดยที่ K p คือค่าสัมประสิทธิ์ที่ปรับแล้วสำหรับการแปลงโปรตีนเป็นปริมาณไขมันของส่วนผสม

F cm – เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมที่ใช้ในการควบคุมการผลิต, %;

^ B คือเศษส่วนมวลของโปรตีนในนม, %

ปัจจัยการแปลงเฉลี่ยของปริมาณโปรตีนเป็นไขมันของส่วนผสมถูกกำหนดสำหรับการผลิตแบบควบคุมแต่ละรายการโดยใช้สูตร:

ถึงสสส =( ถึง p1 + ถึง n11 + ถึงหน้า111)/3.

ในการผลิตคอทเทจชีสที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ปริมาณไขมันของส่วนผสมจะถูกกำหนดโดยค่าเฉลี่ยของปัจจัยการแปลงและสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมที่จ่ายสำหรับการแปรรูป:

และซม. = บีม ถึงปล

หากปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์เบี่ยงเบนไปในทิศทางเดียว ปัจจัยการแปลงจะถูกปรับตามข้อมูลของการผลิตสามหรือสี่ครั้งล่าสุด
^

การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ส่วนผสมเย็นลง

ของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (78 + 2) °C โดยเปิดรับแสงตั้งแต่ 15 ถึง 20 วินาที

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้นำไปแปรรูปเป็นคอทเทจชีสโดยตรง จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (6 + 2) °C และที่อุณหภูมินี้เก็บในภาชนะไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากเก็บแล้วส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิการหมัก
^

การหมักและการสุกของส่วนผสม

ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกหมักด้วยสารเริ่มต้นที่เตรียมจากแลคโตค็อกซีบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ (30 + 2) °C ในฤดูหนาว และ (28 + 2) °C ในฤดูร้อน ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุกจะใช้สารเริ่มต้นทางชีวภาพซึ่งเตรียมจากการเพาะเลี้ยงแลคโตคอกคัสและสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกในอัตราส่วน (1.5... 2.5): 1 ในกรณีนี้ ส่วนผสมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ (32 + 2) องศาเซลเซียส เบคอนเข้มข้นยังใช้ในการผลิตคอทเทจชีส

สารเริ่มต้นและแบคทีเรียเข้มข้นจัดทำขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันสำหรับการเตรียมและการใช้เชื้อเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งได้รับการอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนด ปริมาณของสารตั้งต้น ขึ้นอยู่กับกิจกรรมและระยะเวลาที่ต้องการในการหมัก โดยจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 30 ถึง 50 กิโลกรัม ต่อส่วนผสมหมัก 1,000 กิโลกรัม เพื่อเร่งกระบวนการหมัก ให้เติมสตาร์ทเตอร์มากถึง 100 กก. ต่อส่วนผสมหมัก 1,000 กก. ลงในส่วนผสม

ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก ทุกๆ 1,000 กิโลกรัมของส่วนผสม จะมีการเติมสารตั้งต้นทางชีวภาพ 30 ถึง 50 กิโลกรัม

ในกรณีที่มีการใช้แบคทีเรียเข้มข้นโดยตรง จะใช้ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันสำหรับการเตรียมและการใช้เชื้อเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก

หลังจากเติมสารเริ่มต้นหรือแบคทีเรียเข้มข้นลงในส่วนผสมแล้ว ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ในอัตรา 400 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำต่อส่วนผสมหมัก 1,000 กิโลกรัม แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมในรูปแบบของสารละลายในน้ำโดยมีสัดส่วนมวลของแคลเซียมคลอไรด์ตั้งแต่ 30 ถึง 40% ซึ่งกำหนดโดยความหนาแน่นที่อุณหภูมิ 20 °C

หลังจากเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์, ผงวุ้นหรือเปปซินอาหารหรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS จะถูกเติมลงในส่วนผสมในรูปของสารละลายที่มีเศษส่วนมวลของเอนไซม์ไม่เกิน 1% ปริมาณของเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ 100,000 IU คือ 1 กรัมต่อส่วนผสมหมัก 1,000 กิโลกรัม

การเตรียมผง Rennet หรือเอนไซม์ VNIIMS ละลายในน้ำดื่มอุ่นที่อุณหภูมิ (36 + 3) °C เปปซินละลายในเวย์สดที่ผ่านการกรองแล้ว ให้ความร้อนที่อุณหภูมิเดียวกัน

ปริมาตรของน้ำหรือเวย์ถูกกำหนดโดยสูตร:

วี= ถึงฉ 100,

โดยที่ V คือปริมาตรของน้ำหรือเวย์ cm 3; Kฉ – มวลเอนไซม์, กรัม;

^ 100 – ปริมาตรของน้ำหรือเวย์ที่จะละลายเอนไซม์ 1 กรัม cm 3

คำนวณมวลของเอนไซม์ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์ซึ่งกำหนดโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร มวลที่ต้องการของเอนไซม์ถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่อยู่: Kฉ – มวลเอนไซม์, กรัม; กฉ – กิจกรรมของเอนไซม์ที่ใช้ IU; ดีฉ - มวลของเอนไซม์ของกิจกรรมปกติต่อนม 1,000 กิโลกรัม g;

^เคม – มวลของส่วนผสมหมัก กก. 1,000 – มวลของส่วนผสม กก.

สารละลายเริ่มต้นสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จะถูกเติมด้วยการกวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง การกวนส่วนผสมหลังการหมักดำเนินต่อไปเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที จากนั้นจึงปล่อยส่วนผสมไว้ตามลำพังจนกระทั่งเกิดก้อนของความเป็นกรดที่ต้องการ:

• 
  (58±5) 0 T สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.f. 23.0%;
• 
  (61±5) 0 T สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.f. 20.0; 19.0; 18.0; 15.0; 10; 9.0%;
• 
  (65±5) 0 T สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.z. 7.0; 5.0; 4.0%;
• 
  (68±5) 0 T สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.z. 3.8; 3.0; 2.0%;
• 
  (71±5) 0 T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

ระยะเวลาของการหมักส่วนผสมด้วยตัวเริ่มต้นของแบคทีเรียที่ใช้งานอยู่หรือความเข้มข้นของแบคทีเรียที่อุณหภูมิข้างต้นคือ 6 ถึง 10 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาที่แนะนำตัวเริ่มต้นด้วยวิธีเร่ง - จาก 4 ถึง 6 ชั่วโมง
^

ตัดนมเปรี้ยว แยกหางนมและเทนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2.0x2.0x2.0 ซม. ขั้นแรกให้ตัดก้อนตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นชั้นแนวตั้ง ก้อนที่ถูกตัดทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30 ถึง 60 นาทีเพื่อปล่อยซีรั่ม ในกรณีที่ได้นมเปรี้ยวที่มีการแยกเวย์ไม่ดี ให้อุ่นที่อุณหภูมิเวย์ (40 ± 2) ° C โดยคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 30 ถึง 40 นาทีสำหรับคอทเทจชีสที่มี MDG จาก 9.0 ถึง 23.0%; สูงถึง (38±2) °C โดยสัมผัสที่อุณหภูมินี้ตั้งแต่ 20 ถึง 40 นาทีสำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.z. จาก 2.0 ถึง 7.0% และสูงถึงอุณหภูมิ (36 ± 2) ° C โดยเปิดรับที่อุณหภูมินี้ตั้งแต่ 15 ถึง 20 สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

เพื่อให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวสม่ำเสมอ ชั้นบนของมันจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังจากผนังด้านหนึ่งของอ่างไปยังอีกผนังหนึ่ง เนื่องจากชั้นที่อุ่นด้านล่างของก้อนจะค่อยๆลอยขึ้นด้านบน และชั้นบน (ไม่ได้รับความร้อน) จะตกลงมา

เวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกจากอ่างอาบน้ำโดยใช้กาลักน้ำหรือผ่านอุปกรณ์จับยึดและรวบรวมในภาชนะที่แยกจากกัน

นมเปรี้ยวเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 40x80 ซม. เติมอย่างน้อยสามในสี่
^

การกดตัวเองและการกดลิ่ม

ถุงที่มีนมเปรี้ยวจะถูกมัดและวางไว้ในการติดตั้งเพื่อกดและทำให้เย็นตัวนมเปรี้ยว หรือในรถเข็นกดสำหรับการกดด้วยตนเอง ระยะเวลาในการกดคอทเทจชีสในการติดตั้งแบบกดและทำความเย็นอยู่ในช่วง 1 ถึง 4 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมเปรี้ยวที่ได้และประเภทของสารหล่อเย็น (น้ำน้ำแข็ง, น้ำเกลือ)

ในรถเข็นกด การกดตัวเองจะดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมง หลังจากกดตัวเองแล้วจะมีการวางแผ่นโลหะบนถุงซึ่งแรงดันจากสกรูกดจะถูกส่งผ่านกรอบพิเศษ

การกดจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งนมเปรี้ยวถึงเศษส่วนมวลที่ต้องการ (ความชื้น ppm) แต่ไม่เกิน 4 ชั่วโมง อนุญาตให้กดนมเปรี้ยวในรถเข็นกดในห้องเย็นไม่เกิน 10 ชั่วโมง เพื่อเร่งความเร็ว การแยกเวย์ถุงที่มีนมเปรี้ยวจะเขย่าเป็นระยะ

เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ สามารถทำการแยกน้ำออกจากนมเปรี้ยวได้โดยใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยว
^

การทำความเย็นนมเปรี้ยว บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก

คอทเทจชีสจะถูกทำให้เย็นในการติดตั้งเพื่อรีดและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง บนเครื่องทำความเย็น รวมถึงในถุงหรือรถเข็นกดในห้องทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิ (12±3) °C และส่งไปบรรจุภัณฑ์และติดฉลาก คอทเทจชีสบรรจุในภาชนะบรรจุสำหรับผู้บริโภคที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งรัฐสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์จากนม
^

การระบายความร้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์

คอตเทจชีสที่บรรจุแล้วจะถูกแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ (4±2) °C หลังจากที่คอทเทจชีสเย็นลง กระบวนการทางเทคโนโลยีก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์ และผลิตภัณฑ์ก็พร้อมจำหน่าย

โมดูล 2

บรรยายครั้งที่ 14

1. 
   วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมและแบบแยกส่วน
2. 
   แผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีส
3. 
   คุณสมบัติของการทำให้นมเป็นมาตรฐานในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกต่างหาก

^

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5 โดยใช้วิธีกรด (ดั้งเดิม)

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสด้วย m.d.z. 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0% และไขมันต่ำ ประกอบด้วยการดำเนินการดังนี้

• 
  การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ
• 
  การทำความร้อนและการแยกนม
• 
  การทำให้นมเป็นมาตรฐานและการกำหนดสูตร
• 
  การพาสเจอร์ไรซ์ การทำความเย็น และการหมักของผสม
• 
  การหมักส่วนผสม
• 
  การตัด การทำความร้อน และการทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง
• 
  การแยกเวย์และการเติมนมเปรี้ยว
• 
  การกดและการกดก้อนด้วยตนเอง
• 
  การทำความเย็นผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก
• 
  การระบายความร้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์
• 
  คอทเทจชีสแช่แข็ง

การรับและการเตรียมวัตถุดิบการให้ความร้อนและการแยกนมการทำให้นมเป็นมาตรฐานและองค์ประกอบของส่วนผสมการพาสเจอร์ไรส์และการทำความเย็นของส่วนผสมการหมักของส่วนผสมจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีกรดในการผลิตคอทเทจชีส
^

การหมักส่วนผสม

หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ส่วนผสมจะผสมให้เข้ากัน ในกรณีที่ได้นมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นไม่เพียงพอ ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ในอัตรา 400 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมในรูปแบบของสารละลายในน้ำโดยมีสัดส่วนมวลของแคลเซียมคลอไรด์ตั้งแต่ 3 ถึง 40% ซึ่งถูกกำหนดโดยความหนาแน่นที่ 20 °C เติมสารละลายเริ่มต้นและแคลเซียมคลอไรด์ในขณะที่ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน

กวนส่วนผสมหลังจากการหมักต่อไปเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที จากนั้นให้ปล่อยนมไว้ตามลำพังจนกระทั่งจับตัวเป็นก้อนที่มีความเป็นกรด (75 ± 5) °T สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.z. 7.0; 9.0%; (80±5) °T – สำหรับคอทเทจชีสที่มี m.d.z. 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0%; (85±5) o T – สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

ระยะเวลาของการหมักส่วนผสมด้วยสารเริ่มต้นจากแบคทีเรียที่อุณหภูมิข้างต้นอยู่ในช่วง 8 ถึง 12 ชั่วโมงนับจากวินาทีที่เติมสารเริ่มต้น ด้วยวิธีเร่ง - จาก 5 ถึง 7 ชั่วโมง
^

การตัด การทำความร้อน และการทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2.0x2.0x2.0 ซม. ขั้นแรกให้ตัดก้อนตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นชั้นแนวตั้ง เพื่อเร่งการแยกเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้ร้อนเป็นเวลา 30–60 นาทีโดยการนำไอน้ำหรือน้ำร้อนเข้าไปในพื้นที่ระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการให้ความร้อนนมเปรี้ยวถึงอุณหภูมิเวย์ในการผลิตชีสกระท่อมโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 7.0% 9.0% – (44±2) °C เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 2.0 3.0; 3.8; 4.0; 5.0% – (42±2) °С ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ – (40±2) °С

เพื่อให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวสม่ำเสมอ ชั้นบนจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังจากผนังด้านหนึ่งของอ่างไปยังอีกด้านหนึ่ง เนื่องจากชั้นที่ให้ความร้อนด้านล่างจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น และชั้นบน (ไม่ได้รับความร้อน) จะตกลงมา

นมเปรี้ยวที่ได้รับความร้อนตามอุณหภูมิข้างต้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20 ถึง 40 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10°C โดยการให้น้ำเย็นหรือน้ำแข็งเข้าไปในพื้นที่ระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ

การแยกเวย์และการบรรจุขวดนมเปรี้ยว การกดด้วยตนเองและการกดนมเปรี้ยว การแช่เย็นนมเปรี้ยว การบรรจุ การติดฉลาก และการทำความเย็นเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ จะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตนมเปรี้ยวโดยใช้วิธีกรดกรด

หลังจากที่คอทเทจชีสเย็นลง กระบวนการทางเทคโนโลยีก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์ และผลิตภัณฑ์ก็พร้อมจำหน่าย

แยกวิธีการผลิตคอทเทจชีส

รูปที่ 4.3 แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกต่างหาก

รูปที่.4.4.แผนภาพกราฟิกของกระบวนการทางเทคโนโลยี
การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกโดยใช้อ่าง VK-2.5

1 – ถังเก็บนม; 2 – ปั๊มแรงเหวี่ยง; 3 - ถังปรับสมดุล; หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 4 แผ่น; 5 – เครื่องแยกครีม; 6 – ถังสำหรับครีม 7 – ปั๊มครีม; 8 - หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น; 9 – ถังสำหรับครีม; 10 – ปั๊มสำหรับสตาร์ทเตอร์; 11 – อ่างหมักนม 12 – อ่างกดตัวเอง; 13 – เครื่องทำความเย็นนมเปรี้ยว; 14 – กลิ้งชีสกระท่อม 15 – ยกคอทเทจชีส; 16 – เครื่องนวด; 17 – ยกคอทเทจชีส 18 – เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับบรรจุและบรรจุคอทเทจชีส

การผลิตคอทเทจชีสด้วย m.d.z. 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0; 23.0% ผลิตโดยวิธีแยกจากการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำที่ได้จากวิธีกรดเรนเนทกับครีมไขมันสูงหรือพลาสติกพาสเจอร์ไรส์สด

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกต่างหากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• 
  การผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำโดยใช้วิธีกรดเรนเนต
• 
  การได้รับครีมที่มีไขมันสูง
• 
  ผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม
• 
  การทำความเย็น บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
• 
  การระบายความร้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยใช้วิธีกรดเรนเนทประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• 
  การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ
• 
  การทำความร้อนและการแยกนม
• 
  การพาสเจอร์ไรซ์และการแช่เย็นของนมพร่องมันเนย
• 
  การหมักและการหมักนมพร่องมันเนย
• 
  การตัดก้อนการแยก บรรจุขวดเวย์และนมเปรี้ยว;
• 
  การกดตัวเองและการกดก้อน;
• 
  ระบายความร้อนด้วยชีสกระท่อมไขมันต่ำ