ได้ชื่อมาจากเมืองเกาดา ซึ่งมีการขายในตลาดมานานหลายศตวรรษ
สำหรับชาวดัตช์ การทำชีสและการแล่นเรือใบเป็นงานฝีมือหลักตั้งแต่สมัยของปีเตอร์ที่ 1 ชีสมีความสำคัญอย่างยิ่ง: กะลาสีเรือใช้มันในการเดินทาง ใช้หัวเป็นมาตรฐานน้ำหนัก และจ่ายภาษีให้พวกเขา

เกาดายังเป็นเด็กได้ - ความคงตัวยืดหยุ่นและมีรสหวาน (อายุ 2-5 เดือน) และโตเต็มที่ - หนาแน่น, เปราะบาง, ฉุนเฉียว (อายุไม่เกิน 18 เดือน)

วัตถุดิบ

• 16 ลิตรนมวัว
• 3/4 ช้อนชาเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ 1
• 5 มลสารละลาย 2 แคลเซียมคลอไรด์
• 5 มลของเหลว
• 1.5 ลิตร(10% ของปริมาตรนม) น้ำสะอาด ควรอุ่น t=65°C
• 5 ลิตร(30% ของปริมาตรนม) น้ำสะอาด ควรอุ่น t=45°C

1 1.6 กรัม MESO-2 หรือ MESO-3 คุณสามารถใช้ Danisco Choozit MM 101 หรือ MA 11 1/4 ช้อนชาก็ได้ (0.45 กรัม) คุณยังสามารถใช้ Chr. Hansen CHN-19 หรือ Flora Danica 1/4 ช้อนชา (0.45 ก.) 2 เจือจางแคลเซียมคลอไรด์แห้ง 10 กรัมในน้ำต้มสุก 100 มล.
เก็บสารละลายไว้ในตู้เย็นในครัวเรือน
ดีที่สุดก่อนที่จะเกิดตะกอน

อุปกรณ์

การตระเตรียม

1. คุณพาสเจอร์ไรส์ 3 น้ำนม, ปล่อยให้เย็นจน 32°ซตอนนี้คุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ได้แล้ว ทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้ผงคืนความชุ่มชื้น จากนั้นคนช้าๆ ด้วยช้อนมีรู
2. ใช้น้ำอุ่น 50 มล. ใน 2 ภาชนะ: ในภาชนะหนึ่งคุณจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (1/4 ช้อนชา) อีกภาชนะหนึ่ง - สารตกตะกอน (วัวกระทิง / ไคโมซินมังสวิรัติ) จากนั้นใส่ลงในกระทะแล้วคนอีกครั้ง
3. ตอนนี้, ก้อนจะต้องโตเต็มที่- เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ปิดฝากระทะแล้วทิ้งไว้ 20-30 นาที ที่อุณหภูมิห้อง- หลังจากเวลานี้คุณจะเห็นชีสนมเปรี้ยว - กาเลียใต้ชั้นเวย์โปร่งแสง จำเป็นต้องตรวจสอบ "การแตกหักที่สะอาด" ด้วยเหตุนี้คุณต้องใช้มีดแล้วกรีดตื้น "เป็นมุม" แล้วยกส่วนที่เป็นก้อนของก้อนขึ้นมา หากขอบเรียบบริเวณรอยบากจะเต็มไปด้วยซีรั่มซึ่งหมายความว่าถึงเวลาที่ต้องไปยังขั้นตอนต่อไปหากไม่เกิดขึ้นให้รออีก 10-15 นาที
4. ตัดนมเปรี้ยวลงไป ลูกบาศก์กับด้านข้าง 1.5 ซมและปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีเพื่อให้ลูกบาศก์ตกลงไปด้านล่าง หลังจาก - นวดส่วนผสมประมาณ 5 นาที– ในระหว่างนี้ ก้อนจะเปลี่ยนเป็นเมล็ดชีสและเพิ่มความยืดหยุ่น และรออีกประมาณ 5 นาทีจนกระทั่งก้อนแข็งตัว
5. โดยไม่รบกวนมวลชีส ลบ 1.5 ลิตร (10%) เซรั่ม, และ เทลงไปความอบอุ่นในปริมาณเท่ากัน น้ำ (เสื้อ=65°ซ), และ เย็นถึง 33°Cอย่างต่อเนื่อง การนวด- พักสมองสัก 5 นาที
6. และตอนนี้ ท่อระบายน้ำมากกว่า 5 ลิตร (30%) เซรั่ม, ปิดวาล์ว และ เพิ่ม 5 ลิตรทำความสะอาด น้ำ (เสื้อ=45°ซ) นำอุณหภูมิมาไว้ที่ 37°ซ, และ ผัดต่ออีก 20 นาที– เมล็ดควรมีขนาดเท่าเมล็ดถั่ว ขั้นตอนนี้จบลงด้วยการพัก 10 นาที
7. วางเมล็ดข้าวไว้ในถุงระบายน้ำ พื้นผิวของเกาดาไม่ได้หมายความถึงลวดลายที่ซับซ้อน - ไม่สามารถจัดการเมล็ดพืชได้อย่างระมัดระวังเช่นเดียวกับในระหว่างการเตรียมภาษารัสเซีย หลังจากกรอกแบบฟอร์มแล้วให้เริ่มกดชีส
   ทอง กฎการกดชีสกึ่งแข็ง:
   30 นาที – สองน้ำหนักหัวชีส
   1 ชั่วโมง – สามน้ำหนักหัวชีส
   2 ชั่วโมง – สี่น้ำหนักหัวชีส
   อย่าลืมพลิกชีสทุกครั้งก่อนที่จะเพิ่มน้ำหนัก
8. เกาดามีความสวยงาม มีรสชาติ และสดใหม่ ถึงเวลาเกลือ 4 แล้ว!
9. เกือบจะพร้อมแล้ว - ชีสจะต้องทำให้แห้ง ความสำเร็จของขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับสององค์ประกอบ: ห้องบ่มซึ่งคงอุณหภูมิ t=10-15°C และพัก 3-5 วันสำหรับเกาดา (อย่าลืมพลิกมัน เกินทุกวัน)
   หลังจากนั้นการสุกจะเริ่มขึ้นและคุณจะต้องพลิกกลับน้อยลงและรออาหารอันโอชะจากดินแดนทิวลิป 60 วัน, สนับสนุน เสื้อ=10-15°C.

3 สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าไม่สามารถทำชีสจากนมบรรจุหีบห่อที่ซื้อในร้านได้ - ในผลิตภัณฑ์นมการพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนทำให้เสียสภาพและนมเปรี้ยวก็ไม่ก่อตัว คุณสามารถซื้อนมดิบจากฟาร์มและพาสเจอร์ไรซ์ได้ด้วยตัวเองโดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 72-75°C ค้างไว้ 20 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุด นอกจากนี้ การจัดการนี้สามารถทำได้ที่อุณหภูมิ t = 65-68°C แต่จะนานกว่าเล็กน้อย - 20 นาที กระบวนการนี้ไม่สามารถเร่งได้เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคบางชนิดอาจไม่ตาย 4 ในการเตรียมน้ำเกลือ 20% 4 ลิตร คุณจะต้องละลายเกลือ 1 กิโลกรัม, แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 4 กรัมในน้ำต้มสุก และเติมน้ำส้มสายชู 9% 2.5 มล. น้ำเกลือพร้อมแล้ว การดูแลในช่วงโตเต็มที่:
หากคุณตัดสินใจที่จะทิ้งเปลือกตามธรรมชาติไว้อาจมีเชื้อราเกิดขึ้น - สิ่งนี้จะช่วยอำนวยความสะดวกโดยความชื้นสูงของห้องที่ทำให้สุก แปรงอันเล็กและน้ำไหลจะช่วยกำจัดมันได้ เมื่อชีสแห้งหลังขั้นตอน สามารถนำกลับเข้าไปในห้องบ่มได้
หากคุณตัดสินใจที่จะใช้การเคลือบลาเท็กซ์ ควรทา 2-3 ชั้นหลังจากเกลือ พื้นที่จัดเก็บ:ตั้งแต่ 4 ถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ t=6-8°C

เกาดาเป็นชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงที่สุด สูตรโดย Pavel Chechulin

ส่วนผสมสำหรับเกาดาชีส:

สูตรสำหรับชีส "เกาดา":

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศา เพิ่มเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ถ้าคุณไม่มีชีสเริ่มต้นแบบพิเศษ ให้ใช้ครีมเปรี้ยว เวย์หรือบัตเตอร์มิลค์ ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ตามคำแนะนำหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว ฯลฯ ก็เท่ากับ 7 ช้อนโต๊ะ ล. หากคุณใช้นมพาสเจอร์ไรส์ ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายในน้ำ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เติมน้ำซุปลงไป ทิ้งนมไว้ประมาณ 30-60 นาทีจนกว่าจะได้พักนมที่สะอาด ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 10 มม. ทิ้งไว้ 10 นาที

ผสมก้อนอย่างระมัดระวัง ในอ่างน้ำช้าๆไม่เกิน 10 นาทีกวนให้ร้อนมวลที่อุณหภูมิ 34 องศา ทิ้งไว้ 10 นาที

นำออกจากอ่างน้ำ ลบเวย์ 2.5 ลิตร เติม 1.25 ลิตร โดยคนอย่างต่อเนื่อง น้ำต้มสุกอุณหภูมิ 55 องศา 1.25 ลิตร น้ำต้มที่อุณหภูมิ 56 องศา อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมควรเป็น 38 องศา ทิ้งส่วนผสมไว้ 10 นาที

เทหางนมเกือบทั้งหมดเพื่อให้ส่วนที่เหลือแทบจะไม่ครอบคลุมมวลชีส

ขั้นตอนต่อไปเรียกว่าการกดเวย์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีพื้นผิวเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย ฉันมีก้นจานอบแบบสปริงฟอร์มนี้ คุณยังสามารถใช้จานหรือจานที่มีขนาดเหมาะสมได้ วางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน (น้ำขวดครึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที

ปูแม่พิมพ์ด้วยผ้า รูปทรงคลาสสิกสำหรับเกาดาคือมีขอบโค้งมน ฉันมีกระทะพลาสติกสำหรับไมโครเวฟลูกสูบทำจากกระทะที่สองประเภทเดียวกัน เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. วางมวลชีสลงในแม่พิมพ์โดยพยายามรบกวนความสมบูรณ์ของชีสให้น้อยที่สุด

ปิดด้านบนด้วยลูกสูบ กดด้วยน้ำหนัก 2.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วเปลี่ยนผ้า กดด้วยน้ำหนัก 5 กก. เป็นเวลา 30 นาที แก้ไขชีส อย่าพลิกกลับ กลับภายใต้ภาระเดียวกัน กดค้าง18-24ชม. หากคุณมีเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ต่างกัน ให้คำนวณน้ำหนักของแม่พิมพ์ใหม่ (ฉันหวังว่าคุณจะรู้สูตรสำหรับพื้นที่วงกลม)

นำชีสออกจากที่พิมพ์ และตัดหัวออกหากจำเป็น

สูตรเกาด้าชีส

เกาดาเป็นหนึ่งในชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองเกาดาของเนเธอร์แลนด์ซึ่งเริ่มจำหน่ายก่อนศตวรรษที่ 19 ต่อมาการผลิตชีสก็แพร่กระจายไปทั่วประเทศ

ชีสกึ่งแข็งนี้มีปริมาณไขมันประมาณ 48-51% โครงสร้างพลาสติกหนาแน่นและมีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ Young Gouda มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก แต่เมื่ออายุมากขึ้น ชีสนี้จะมีกลิ่นรสที่สว่างกว่า

ในชีสเกาดาแบบคลาสสิกอนุญาตให้มีการสร้างดวงตาที่มีขนาดเล็กและรูปร่างปกติได้ ชีสอ่อนมีอายุประมาณ 2-5 เดือนและเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ร่วนและมีกลิ่นหอมมากขึ้น ระยะเวลาการสุกจะขยายเป็น 1.5 ปี ที่บ้านไม่แนะนำให้บ่มชีสนานกว่า 6 เดือน

อุปกรณ์

วัตถุดิบ

• 16 ลิตร น้ำนม;
• สตาร์ทเตอร์ Mesophilic (ไม่จำเป็น):
  • ดานิสโกชูซิท 1/4 ช้อนชา (0.45 กรัม) MM 101 / MM 100 หรือ MA 11
  • 1/4 ช้อนชา (0.45 กรัม) แฮนเซน CHN-19
  • 1/32 ช้อนชา (0.3 ก.) อูกลิช-4 หรือ อูกลิช-5A ทางเลือก - Uglich-P (การป้องกัน), Uglich-K (การเร่งการทำให้สุก)
• 3/4 ช้อนชา (4 กรัม) ของเหลวเรนเนท;
• 3/4 ช้อนชา (4 กรัม) สารละลายแคลเซียมคลอไรด์
• น้ำเกลือ 20% สำหรับเกลือชีส
• ขี้ผึ้งชีสหรือเคลือบลาเท็กซ์

· ผลผลิต 10-12% - ชีส 1.6-2 กก.

สูตรทำอาหาร

1. เทนมลงในหม้อ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 32°C คนเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันไม่ให้นมติดก้นหม้อ นำออกจากเตา

2. โรยเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ให้ทั่วพื้นผิวของนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้สตาร์ทเตอร์ดูดซับความชื้น จากนั้นค่อย ๆ คนปริมาณนมทั้งหมดด้วยช้อนมีรูเป็นเวลา 5 นาทีจากบนลงล่าง ปิดฝาและปล่อยนมไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อให้แบคทีเรียเจริญเติบโต

3. เจือจางสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% ในน้ำ 50 มล. เติมนมแล้วผสมเบา ๆ จากบนลงล่าง

4. เจือจางของเหลวในน้ำ 50 มล. เติมนมผสมให้เข้ากันเพื่อให้เอนไซม์กระจายไปทั่วปริมาตรนมทั้งหมด

5. ปิดฝาทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้เป็นนมเปรี้ยว

6. หลังจากผ่านไป 45 นาที ก้อนเนื้อหนาแน่นควรก่อตัวขึ้นโดยมีเวย์ใสแยกออกจากกัน หากนมเปรี้ยวไม่คงตัวและเวย์ไม่แยกตัว ให้พักนมไว้อีก 5-15 นาที หั่นชีสเป็นก้อนโดยเว้นด้านไว้ประมาณ 1.5 ซม. ทิ้งไว้ 5 นาที

7. ต่อไปคุณจะต้องคนมวลอย่างต่อเนื่องช้าๆ เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสลดลง ให้ยืนอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาที เม็ดชีสควรอยู่ที่ด้านล่างของกระทะและแยกออกจากเวย์อย่างสมบูรณ์ หากเมล็ดชีสไม่เกาะตัว ให้คนต่ออีก 5 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีอีกครั้งเพื่อให้เมล็ดชีสเกาะอยู่ก้นกระทะ

8. ใช้ถ้วยตวงเอาเวย์ 1.5 ลิตร (ประมาณ 10%) ออกจากกระทะอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนมวลชีส แทนที่จะใส่เวย์ ให้เทน้ำ 1.5 ลิตรที่อุณหภูมิ 65C ลงในกระทะเพื่อให้มวลทั้งหมดมีอุณหภูมิ 33C คนส่วนผสมเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสเกาะตัว

9. นำเวย์ 30% (5 ลิตร) ออกจากกระทะ ควรมองเห็นเมล็ดชีสจากพื้นผิวเล็กน้อย เทน้ำในปริมาณเท่ากัน (5 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 45C ลงในกระทะ คนให้เข้ากัน ตรวจสอบอุณหภูมิ - ควรเป็น 37C

10. คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องช้าๆ เป็นเวลา 20 นาที เม็ดชีสควรมีขนาดเท่ากับเมล็ดถั่ว ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 10 นาที

11. เทเวย์ผ่านกระทะชีสจนอุ่นขึ้นเล็กน้อย

12. วางแม่พิมพ์ด้วยผ้ากอซหรือใส่ถุงระบายน้ำอย่างระมัดระวังเพื่อให้มีรอยยับน้อยที่สุด นวดมวลชีสด้วยมือของคุณมันจะสูญเสียเวย์และข้นอย่างรวดเร็ว

13. ปิดด้านบนด้วยปลายผ้ากอซ หลีกเลี่ยงการพับหากเป็นไปได้ วางฝาบนแม่พิมพ์

14. วางชีสไว้ใต้ที่กด กดด้วยน้ำหนัก 4 กิโลกรัม เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ นำผ้าขาวบางออก แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้รอยพับตัดเข้าไปในชีส ใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์และวางไว้ใต้แท่นพิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 6 กก. เป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำชีสออกมา ห่อผ้าขาวบางอีกครั้งแล้วนำไปกด กดด้วยน้ำหนัก 8 กก. นาน 2 ชั่วโมง

15. นำชีสออกจากพิมพ์และวางในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง (3-4 ชั่วโมงสำหรับชีสสำเร็จรูปทุกๆ 0.5 กิโลกรัม) ระหว่างนี้คุณจะต้องพลิกชีสตรงกลางหนึ่งครั้ง

16. นำออกจากน้ำเกลือ วางบนแผ่นระบายน้ำ แล้วทิ้งชีสไว้ที่อุณหภูมิ 10-15⁰C เป็นเวลา 3-5 วันจนเปลือกแห้ง ต้องพลิกชีสทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าชีสสุกและแห้งสม่ำเสมอ

17. หลังจากนั้น ให้เคลือบชีสด้วยลาเท็กซ์หรือแวกซ์ หรือปิดผนึกในถุงหดแล้วพักไว้

18. ก่อนที่ชีสจะพร้อม จะต้องบ่มไว้ 1 เดือนสำหรับชีสแพะ และ 2 เดือนสำหรับชีสวัว สำหรับชีสที่มีอายุมากขึ้น คุณสามารถทิ้งชีสไว้ได้นานถึง 6 เดือน อย่าลืมกลับด้านชีสเป็นประจำ (1-2 ครั้งต่อสัปดาห์)!

วิธีเตรียมน้ำเกลือ 20%

ต้มน้ำ 4 ลิตร ละลายเกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วกรองหรือระบายอย่างระมัดระวังเพื่อให้สิ่งสกปรกจากเกลือ (ถ้ามี) ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง เติมน้ำส้มสายชู 6% 5 มล., แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 5 กรัม หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% 40 มล. น้ำเกลือสามารถใช้ได้หลายครั้ง

เกาดาเป็นชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ตั้งชื่อตามเมืองที่เกิด ในสมัยก่อน ชีสมีน้ำหนักในชีวิตประจำวันของผู้คนและมีคุณค่าอย่างมาก เนื่องจากชีสมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ลูกเรือจึงนำมันไปเดินทาง หัวชีสเป็นตัววัดน้ำหนัก และภาษีก็ถูกวัดด้วย

เกาดาอาจเป็นเด็ก - อายุ 2 ถึง 5 เดือน - มันเป็นชีสที่ละเอียดอ่อนและในเวลาเดียวกันก็ยืดหยุ่นมีรสหวานเล็กน้อยและมีรสผลไม้

และมีอายุไม่เกิน 18 เดือน มีความหนาแน่นมากขึ้น ร่วน และมีกลิ่นฉุนมากขึ้น

รสชาติของชีสจะเปลี่ยนไปเมื่อสุก ยิ่งชีสมีอายุมากเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งสดใสและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น

คุณสมบัติของการเตรียมชีสของกลุ่มชาวดัตช์

นมสดควรมีปริมาณไขมัน 2.5% -2.8%

ล้างเมล็ดชีสด้วยน้ำร้อนเพื่อลดแลคโตสและความเป็นกรด

อนุญาตให้มีรูเล็ก ๆ จำนวนเล็กน้อยที่มีรูปร่างถูกต้องหรือโครงสร้างสม่ำเสมอของชีสในชีส

สูตรนี้ใช้สำหรับเตรียมชีสชื่อดัง 2 ชิ้น ได้แก่ Gouda (ทรงกระบอกแบนที่มีขอบมน) และ Edam (ลูกบอลที่มีน้ำหนักต่างกัน)

อุปกรณ์

-

- สำหรับนม

ตาข่าย/ สำหรับการระบายเวย์

- สำหรับชีส 2 กิโลกรัมหรือ 2

-

-

- หรือ

วัตถุดิบ

นม 20 ลิตร (สูตรดั้งเดิมจากนมวัวแต่ก็อร่อยจากนมแพะด้วย)

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น 100 ลิตร

1/3 ช้อนชา (2กรัม)

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อน้ำยางธรรมชาติ 100 ลิตร

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อเชื้อก่อกลิ่น 100 ลิตร

-

อัตราผลตอบแทน 10-11%ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำนม – 2 กกชีส

การตระเตรียม

1. พาสเจอร์ไรซ์นมที่อุณหภูมิ 64°C เป็นเวลา 30 นาที
2. ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 32°C หากต้องการและมีจำหน่าย คุณสามารถเพิ่มสีย้อมชาด (1 หยดต่อนม 1 ลิตร)
3. ใช้ช้อนที่สะอาด ตวงวัฒนธรรมเริ่มต้นตามจำนวนที่ต้องการ และโรยให้ทั่วบนพื้นผิวของนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้พืชแห้งดูดซับความชื้น
4. ใช้ช้อนมีรูขนาดใหญ่ คนปริมาณนมทั้งหมดโดยขยับเบาๆ จากบนลงล่าง ปิดฝาแล้วปล่อยนมไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้แบคทีเรียขยายพันธุ์ในนมและเพิ่มคุณค่าให้กับนม
5. ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. เติมนมและผสมให้เข้ากันจากบนลงล่าง
6. เพิ่มเอนไซม์การแข็งตัวของนมที่เตรียมไว้ (ละลายในน้ำ 50 มล. ทั้งแห้งและของเหลว) แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาที
7. หลังจากผ่านไปประมาณ 45 นาที นมเปรี้ยวที่แน่นควรก่อตัวขึ้นโดยมีการแบ่งตัวที่สะอาดและการแยกเวย์ที่ชัดเจน หากนมเปรี้ยวยังคงไม่คงตัวและเวย์ไม่แยกออกจากกัน ให้ปล่อยนมไว้ต่อไปอีก 5-15 นาที
8. ตัดนมเปรี้ยวที่ได้เป็นก้อนโดยมีขอบประมาณ 1 ซม. อย่าคน.
9. ทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นผสมเบาๆ
10. ค่อยๆ ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 34°C (ประมาณ 10 นาที) ในขณะที่ส่วนผสมชีสกำลังร้อน ให้คนสักสองหรือสามครั้ง ปิดความร้อน
11. ทิ้งไว้ 10 นาที ระบายหางนมออก 30% (สำหรับปริมาตร 20 ลิตร นี่คือ 6 ลิตร)
12. โดยไม่หยุดกวน ให้เทน้ำต้มสุกที่มีอุณหภูมิ 55-56°C ตามปริมาตรของเวย์ที่ระบายออก อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมจะอยู่ที่ 38°C พอดี (เมื่อล้างเมล็ดชีสด้วยน้ำร้อน ให้สังเกตอุณหภูมิ - ในขั้นตอนนี้ชีสจะยืดหยุ่นได้)
13. ทิ้งไว้ 10 นาที ระบายเวย์ลงไปถึงระดับเกรน สิ่งสำคัญคือเมล็ดข้าวจะต้องอยู่ใต้ชั้นเวย์ทั้งหมด
14. กดเม็ดชีสแล้วกดเบา ๆ ในกระทะโดยตรงเป็นเวลา 30 นาที (บรรจุ 1 กก. ต่อนม 10 ลิตร) ขั้นแรกคุณสามารถวางฝาจากกระทะหรือจานไว้บนนมเปรี้ยวชีส และชั่งน้ำหนักไว้ การกดใต้เวย์ทำให้เกาดาชีสมีโครงสร้างที่มีลักษณะเฉพาะ
15. หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้นำที่กดออกแล้วเทเวย์ที่เหลือลงในแม่พิมพ์ชีส เพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย
16. วางชีสนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ชีสที่รองด้วยผ้าหรือผ้ากอซ คุณควรพยายามแบ่งมวลชีสที่เกิดขึ้นขณะวางลงในแม่พิมพ์
17. กดชีสด้วยน้ำหนัก 1 กิโลกรัม เป็นเวลา 30 นาที (เพิ่มภาระเป็นสองเท่า)
18. นำชีสออกมา พลิกกลับ พับให้ตรง แล้วนำกลับไปกด กดค้างไว้ 30 นาที (น้ำหนักสองเท่า 2.5 กก.)
19. นำชีสออกมา พับให้ตรง แล้วนำกลับไปไว้ใต้ที่กด (อย่าพลิกหัว แค่ "เปลี่ยน") กดไว้ 18-24 ชม. (ห้ามเปลี่ยนโหลด)
20. นำชีสออก ตัดปลายและวางในน้ำเกลืออิ่มตัว 20% อุณหภูมิน้ำเกลือไม่เกิน 15°C ชีสจะลอยขึ้นมา ดังนั้นส่วนที่ยังไม่ปิดจะต้องแยกเกลือออกจากกัน (โรยด้านบน) เก็บชีสไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 1 ชั่วโมงต่อน้ำหนักชีสทุก 100 กรัม
21. นำชีสออกจากน้ำเกลือ ตากให้แห้งบนแผ่นระบายน้ำ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 3-7 วันจนกว่าเปลือกจะแห้ง ไม่จำเป็นต้องปกปิด พลิกกลับทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าสุกและแห้งสม่ำเสมอ
22. เมื่อชีสแห้งและมีเปลือกเกิดขึ้น ให้เช็ดหัวด้วยน้ำส้มสายชู 3% แล้วปิดด้วยขี้ผึ้งหรือวางในสุญญากาศ (ควรปิดผนึกสูญญากาศ)
23. วางชีสที่บรรจุไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาแปดสัปดาห์ โดยกลับด้านสัปดาห์ละครั้ง (ชีสต้องมีอายุ 1 เดือนสำหรับชีสแพะ และ 2 เดือนสำหรับชีสวัวจนกว่าจะพร้อม)

สำหรับชีสที่มีอายุมากขึ้น คุณสามารถทิ้งชีสไว้ได้นานถึง 6 เดือน อย่าลืมกลับด้านชีสเป็นประจำ (1-2 ครั้งต่อสัปดาห์)

ชีสพร้อมรับประทานแล้ว น่าทาน!

สามารถซื้อส่วนผสมทั้งหมดสำหรับทำเกาดาชีสได้

วิธีเตรียมน้ำเกลือ 20%:

ต้มน้ำ 4 ลิตร ละลายเกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม

ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วกรองหรือระบายอย่างระมัดระวังเพื่อให้สิ่งสกปรกจากเกลือ (ถ้ามี) ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง

เติมน้ำส้มสายชู 6 เปอร์เซ็นต์ 5 มล. แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 5 กรัม หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10 เปอร์เซ็นต์ 40 มล.

น้ำเกลือสามารถใช้ได้หลายครั้ง

เกาดา- ฮาร์ดชีสดัตช์ หนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เกาดาและอนุพันธ์มีสัดส่วนการบริโภคชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งของโลก เกาดาแบบดั้งเดิมทำจากนมวัวทั้งตัวที่มีปริมาณไขมัน 3.7-3.9% แต่ก็มีอาหารที่เบากว่าด้วยปริมาณไขมัน 20% เกาดามีหลายประเภทที่ทำจากนมแพะและนมแกะ ซึ่งมักจะใช้เวลาบ่มนานกว่า เกาดามักจะเสริมด้วยสารปรุงแต่งและเครื่องเทศต่างๆ และรมควัน ซึ่งทำให้ชีสชนิดนี้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น ไลเดนชีสทำตามสูตรเกาดาโดยเติมยี่หร่าและกานพลู เดิมทีเกาดาเป็นชีสที่มีความเข้มข้นและสม่ำเสมอมาก จำนวนมากดวงตากลมเล็ก แป้งชีสมีสีเหลืองที่น่าพึงพอใจซึ่งเมื่อสุกจะได้เฉดสีคาราเมลสีเข้มยิ่งขึ้นและคริสตัลกรอบเล็ก ๆ จะปรากฏในตัวชีสเช่นเดียวกับใน Parmesan ที่เกิดจากกรดอะมิโนไทโรซีนขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักอย่างหนึ่งในการเตรียมเกาดาคือการล้างเมล็ดชีส: แทนที่เวย์ด้วยน้ำร้อนซึ่งจะช่วยลดความเป็นกรดและในขณะเดียวกันก็อุ่นเมล็ดชีสอย่างอ่อนโยนส่งผลให้เนื้อชีสเรียบเนียนและยืดหยุ่น ตามเนื้อผ้า เกาดาจะถูกทำให้สุกด้วยขี้ผึ้ง ซึ่งทำให้ข้อกำหนดสำหรับห้องสุกนั้นผ่อนปรนมากขึ้น คุณเพียงแค่ต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 11-13°C

วัตถุดิบ

8 ลิตร

นมทั้งหมด

ไม่ใช่ยูเอชที

1/4 ช้อนชา

ผงเพาะเลี้ยง mesophilic ที่ไม่ก่อให้เกิดก๊าซ

1/2 ช้อนชา

ของเหลว (เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50 มล อุณหภูมิของน้ำ 30-35ซ
หรือแรนเนตในรูปแบบอื่น ปริมาณตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
ใช้มูลสัตว์สำหรับสูตรนี้

1 ครึ่งช้อนชา (8 มล.)

แคลเซียมคลอไรด์สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือปฏิบัติตามขนาดยาที่ผู้ผลิตยาระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณการใช้สูงสุด - แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

1 ช้อนโต๊ะ

[สำหรับไลเดนชีส] ยี่หร่า

1/2 ช้อนชา

[สำหรับไลเดนชีส] ดอกคาร์เนชั่น

1 ช้อนโต๊ะ

[สำหรับมัสตาร์ดชีส] เมล็ดมัสตาร์ด

150 มล

[สำหรับไลเดนและมัสตาร์ดชีส] น้ำกรอง

1/8 ช้อนชา

[สำหรับบลูชีส] โรเคฟอร์ติเพนิซิลเลียม

เกลืออาบน้ำ

500 ก.

เกลือทะเลปานกลาง

ไม่ได้รับไอโอดีน

2 ลิตร

น้ำต้มสุก

1/2 ช้อนโต๊ะ

แคลเซียมคลอไรด์สารละลาย 33%

1/2 ช้อนชา

น้ำส้มสายชูกลั่น

หลังทำอาหารคุณจะได้รับ:ชีส 1 ชิ้นหนัก 700 กรัม

อุปกรณ์

10 ลิตร

หม้อ

เคลือบฟันหรือสแตนเลสสำหรับอุ่นนม

หม้อ

สำหรับอาบน้ำ , ใหญ่พอที่จะใส่หม้อหลักได้

สูงสุด รับน้ำหนักได้ตั้งแต่ 7 กก

กดชีส

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

สำหรับการหั่นนมเปรี้ยว

พายพาย

ไม้หรือพลาสติก

[อุปกรณ์เสริม] ชุดช้อนตวงขนาดเล็ก

[อุปกรณ์เสริม] ชุดถ้วยตวง

ต่อ 1 กก. ∅ 16ซม

แม่พิมพ์กดชีส

1em

เจาะรูขนาดเล็ก ทรงกระบอก กว้าง มีฝาปิด (จะใช้แบบลูกบอลก็ได้)

ผ้าระบายน้ำ

ผ้ากอซ ผ้ามัสลิน หรือวัสดุระบายน้ำอื่นๆ

ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งที่ปราศจากเชื้อ

เคลือบชีส

โลหะผสมขี้ผึ้ง น้ำยาง หรือถุงสุก

สำหรับ 3 ลิตร

ภาชนะน้ำเกลือ

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดก่อนทำชีส คุณสามารถล้างมันแล้วเทน้ำเดือดลงไป

ตารางการเตรียมเกาดาชีส (ตั้งแต่ต้นจนจบการเตรียม)

วันแรก:

• 3 ชั่วโมงในการเตรียมมวลชีส (ระยะแอคทีฟ)
• 6-8 ชั่วโมงสำหรับการกด (เฟสพาสซีฟ)
• 8 ชั่วโมงสำหรับการเกลือ (ข้ามคืน เฟสแฝง)

วันต่อมา:

• 1-3 วันสำหรับการทำให้เปลือกแห้ง (ระยะพาสซีฟ)
• อายุ 1-24 เดือนจึงจะโตเต็มที่

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำชีสเกาดาและไลเดน

1. [สำหรับไลเดนชีสหรือมัสตาร์ดชีส]เทน้ำลงบนเมล็ดยี่หร่าและกานพลู/มัสตาร์ด แล้วเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน หลังจากนั้นให้แยกเมล็ดพืชและของเหลวที่ใช้ปรุงสุกออก ตากเมล็ดธัญพืชให้แห้ง (สำหรับไลเดนชีส ให้เอากานพลูออกจากยี่หร่า เพื่อใช้ปรุงรสชาติของเหลวเท่านั้น) และทำให้ของเหลวเย็นลง ผสมของเหลวอะโรมาติกที่เย็นแล้วกับนม
2. ค่อยๆ อุ่นนมในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 30° C คนตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิกระจายเท่าๆ กัน เมื่อนมร้อน ให้เทแคลเซียมคลอไรด์ที่เจือจางในน้ำลงไป
3. เพิ่มนมสตาร์ทเตอร์ลงในกระทะ: โรยผงลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ยืนและดูดซับความชื้นประมาณ 3-5 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากัน โดยกระจายสตาร์ตเตอร์ให้ทั่วปริมาณนม
4. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้สตาร์ตเตอร์กระตุ้นการทำงานของนม พยายามรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30°C
5. ค่อยๆ เทเอนไซม์ที่เจือจางลงไป กวนนมจากบนลงล่างอย่างต่อเนื่องเพื่อกระจายให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้ทั่วทั้งปริมาตรนม
6. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อน
   [ทางเลือก] เพื่อกำหนดเวลาในการแข็งตัวที่ต้องการอย่างแม่นยำ และรับก้อนเลือดที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ และคำนวณเวลาการจับตัวเป็นก้อนโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 3, F - เวลาการจับตัวเป็นนาที) หลังจากคำนวณแล้ว ให้ปล่อยก้อนไว้ตามลำพังตามจำนวนนาทีที่เหลือ
7. ปัด - หากก้อนไม่แน่นพอ ให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 10-15 นาที
8. ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนเล็กๆ เท่าๆ กัน โดยให้ด้านละ 1-1.5 ซม. ตัดในแนวตั้งโดยใช้มีดยาว ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้ขอบแข็งตัว แล้วตัดในแนวนอน ระวัง: ในตอนแรกนมเปรี้ยวจะนุ่มและหลวม มันอาจจะแตกเป็นชิ้นเล็กเกินไปโดยไม่ตั้งใจ
9. เริ่มกวนเมล็ดชีสเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นปล่อยทิ้งไว้อีก 5 นาที เมล็ดชีสจะตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ
10. ขณะเดียวกันให้เตรียมน้ำกรองร้อน 2 ลิตร ที่ 60 °C - เราจะต้องใช้มันในการล้างเมล็ดชีส
11. เทเวย์ 2 ถ้วยออกจากกระทะ และคนตลอดเวลา แล้วเทน้ำร้อน 2 ถ้วยแทน จำเป็นที่อุณหภูมิของเมล็ดชีสจะต้องสูงถึง 33 องศาเซลเซียส ถ้าสองถ้วยไม่พอ ให้เติมเพิ่มจนกว่าจะได้อุณหภูมิที่ต้องการ ทิ้งเกรนไว้ตามลำพังอีก 10 นาที
12. เมื่อเมล็ดตกลงถึงก้นกระทะอีกครั้ง ให้เอาหางนมออกเพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของเมล็ดชีสประมาณ 2 ซม.
13. เริ่มค่อยๆ เทน้ำร้อนลงในกระทะ ทีละแก้ว คนเมล็ดพืชอย่างต่อเนื่อง เป้าหมายคือมีอุณหภูมิ 37° C
14. เมื่อถึงอุณหภูมิแล้ว ให้คนเมล็ดข้าวต่อไปอีก 20 นาทีจนกระทั่งเมล็ดข้าวรู้สึกสปริงตัวเมื่อสัมผัส
15. หยุดกวนและปล่อยให้นมเปรี้ยวตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะในอีก 10 นาทีข้างหน้า
16. ระบายเวย์เพื่อให้ส่วนที่เหลือครอบคลุมเมล็ดชีสประมาณ 3-5 เซนติเมตร
17. [ไม่จำเป็น สำหรับไลเดน/มัสตาร์ดชีส]เทยี่หร่า/มัสตาร์ดลงในเมล็ดชีสแล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้เมล็ดกระจายทั่วถึง
18. สวมถุงมือปลอดเชื้อ รวบรวมเมล็ดพืชเป็นชั้นเดียวใต้ชั้นเวย์แล้วค่อย ๆ เคลื่อนย้ายลงในแม่พิมพ์ พยายามทำตามขั้นตอนนี้โดยไม่ต้องเอาเมล็ดพืชออกจากใต้ชั้นเวย์ ด้วยวิธีนี้จะรับประกันเนื้อสัมผัสที่ปิดของชีสในอนาคต: ไม่ควรมีช่องว่างอากาศระหว่างเมล็ดชีส เพียงแค่ย้ายเมล็ดชีสลงในแม่พิมพ์ก็จะส่งผลให้มีตากลและรูปแบบชีสที่ไม่ถูกต้อง
19. ทิ้งแม่พิมพ์ที่มีส่วนผสมของชีสไว้ในเวย์เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อกดด้วยตัวเอง
20. ปิดแม่พิมพ์โดยใช้ตัวติดตามฝาและวางไว้ใต้แท่นพิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 4.5 กก. ใน 30 นาทีแรก
21. นำชีสออกจากที่พิมพ์และออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับและห่ออีกครั้งด้วยผ้าระบายน้ำ
22. วางใต้แท่นพิมพ์ รับน้ำหนัก 7 กก. เวลา - 6-8 ชั่วโมง
23. ในขณะที่กดชีส ให้เตรียมน้ำเกลือ (ดูส่วนผสมสำหรับสัดส่วนและส่วนประกอบ) แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-13° C
24. เมื่อกดเสร็จแล้ว ให้นำชีสออกจากพิมพ์และผ้าสะเด็ดน้ำ ชั่งน้ำหนักแล้ววางลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โรยด้านบนด้วยเกลือ เวลาในการหมักชีสคือหนึ่งชั่วโมงต่อชีสทุกๆ 100 กรัม (เช่น ในกรณีของเรา คุณจะได้ชีสประมาณ ~800 กรัม และจะเกลือเป็นเวลา 8 ชั่วโมง) ผ่านไปครึ่งทางของช่วงเกลือต้องพลิกชีสในน้ำเกลือเพื่อให้เกลือมีความสม่ำเสมอ
25. นำชีสออกจากน้ำเกลือและซับความชื้นส่วนเกินออกด้วยผ้ากระดาษ วางชีสไว้บนแผ่นระบายน้ำ โดยปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1-3 วัน พลิกชีสอย่างน้อยวันละ 2 ครั้งเพื่อให้เปลือกแห้งเท่ากัน
26. เมื่อเปลือกชีสแห้ง ให้ย้ายไปยังห้องที่ทำให้สุกซึ่งมีอุณหภูมิ 11-13 °C และความชื้น 85% เป็นเวลา 1 สัปดาห์ อย่าลืมกลับด้านชีสทุกวัน หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้เช็ดออกด้วยผ้าชุบน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู
27. ปิดชีสด้วยแวกซ์ น้ำยาง หรือซีลสูญญากาศในถุงที่กำลังสุก ในรูปแบบนี้ชีสจะสุกเป็นเวลา 1 เดือนที่อุณหภูมิ 11-13 องศาเซลเซียส ในกรณีของเกาดาเป็นเรื่องยากที่จะใช้เวลานานเกินไปในการทำให้สุก - ชีสอายุ 5 ปีมีรสชาติที่น่าทึ่ง

บลู เกาด้า

ภาพถ่าย kennyscheese.com

โดยทั่วไปแล้ว บลูชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเปิดกว้าง ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่ดีสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา P. roqueforti อย่างไรก็ตาม เกาดามีราสีน้ำเงินหลายรูปแบบซึ่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แม้ว่าชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น แต่การเจาะเข้าไปในตัวชีสก็จะทำให้เชื้อราเกิดขึ้นได้

ทำอย่างไร:

1. นอกจากสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมนม 1/8 ช้อนชา ปั้น Penicillium roqueforti ผสมให้เข้ากัน
2. หลังจากเกลือแล้ว ให้แทงหัวชีสด้วยเข็มถักฆ่าเชื้อบาง ๆ จากด้านบนและด้านล่างที่ประมาณ 2/3 ของความสูงของหัวในหลาย ๆ ที่ เจาะทุกๆ 2-2.5 ซม.
3. ไม่จำเป็นต้องเคลือบชีสนี้ด้วยขี้ผึ้ง แต่คุณต้องทิ้งเปลือกตามธรรมชาติไว้ ต้องรักษาความชื้นในห้องสุกไว้ที่ 85-90% อุณหภูมิ - 11-13° C

มีความสุขในการทำชีส!