ขอให้ผู้เป็นมังสวิรัติ ชาวฮินดู กระต่ายกฤษณะ และผู้ที่ถือศีลอดยกโทษให้ฉันด้วย หนังสือเล่มนี้ไม่เหมาะสำหรับพวกเขา ฉันเขียนมันด้วยอารมณ์ดี - แล้วเราจะเบื่อได้ยังไงถ้าฉันมีโอกาสเขียนหัวข้อที่เร่าร้อนและตรงประเด็นเช่นนี้ซึ่งใกล้กับหัวใจของทุกคนอย่าง MEAT

เนื้อสัตว์ครองตำแหน่งที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา

ชาวอาหรับโบราณรับรองว่าความสุขมีสามประเภท: “...กินเนื้อ ขี่เนื้อ และเอาเนื้อติดเนื้อ” (ให้ทุกคนเข้าใจประเด็นสุดท้ายถึงขอบเขตความเลวทรามของพวกเขา)

ชาวยิวในโตราห์ระบุว่าอาชีพดั้งเดิมสองอาชีพของมนุษยชาตินับตั้งแต่การล่มสลายของอาดัมและเอวาคือเกษตรกรรม (ซึ่งคิดค้นโดยคาอินผู้ชั่วร้าย) และการเลี้ยงโค (ซึ่งประดิษฐ์โดยขุนนาง แต่เสียชีวิตในวัยรุ่งโรจน์ของเขา อาเบล) . ดังนั้นขนมปังและเนื้อสัตว์จึงแยกกันไม่ออกในอาหารของมนุษย์ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์และเครื่องเคียง

ในเวลาเดียวกันไม่ใช่ว่าตัวแทนของมนุษยชาติทุกคนจะรวมเนื้อสัตว์ไว้ในอาหารไม่ใช่ทุกวัน คริสเตียนไม่กินมันในวันพุธ วันศุกร์ และในช่วงอดอาหาร คนมังสวิรัติไม่กินมันเลย และไม่เป็นไร พวกเขายังมีชีวิตอยู่ ซึ่งหมายความว่าจะชดเชยการขาดสารที่มีประโยชน์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นและสารอื่น ๆ

หนังสือของเรากล่าวถึงวิธีการต่างๆ ในการเตรียมเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และเครื่องเคียง สิ่งเหล่านี้จะเป็นสูตรอาหารที่ไม่เพียง แต่สำหรับอาหารวันหยุดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงของธรรมดาทุกวันด้วย แต่ไม่ได้ทำให้พวกเขามีความสำคัญน้อยลงสำหรับอาหารของเรา

มาเริ่มกันเลย พร!

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับเนื้อสัตว์

คุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยข้อเท็จจริงที่ว่ามันเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์ที่สมบูรณ์ เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับอาหาร ผัก ซีเรียล และพาสต้าหลากหลายชนิด

น้ำหนักเนื้อในระหว่างการรักษาความร้อน (การปรุงอาหารการทอด) จะลดลงโดยเฉลี่ย 40% สาเหตุหลักมาจากการปล่อยน้ำออกจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน จากเนื้อดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะได้เนื้อปรุงสุกประมาณ 600 กรัม เมื่อรวมกับน้ำ สารสกัด เกลือแร่ วิตามิน และโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ สารทั้งหมดนี้ละลายในน้ำที่ใช้ปรุงเนื้อสัตว์และกลายเป็นน้ำซุป คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ไม่ลดลงในระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากส่วนประกอบที่มีค่าที่สุด - โปรตีน - จะถูกเก็บรักษาไว้เกือบทั้งหมดโดยมีโปรตีนเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่เข้าไปในน้ำซุป

ที่ ทอดเนื้อยังสูญเสียความชื้นซึ่งถูกปล่อยออกมาเป็นไอน้ำเป็นหลัก ดังนั้นสารสกัดส่วนใหญ่จึงยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ เนื่องจากการเก็บรักษาสารสกัดจำนวนมากในเนื้อทอดและการก่อตัวของเปลือกเฉพาะบนพื้นผิวในระหว่างการทอดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษ เนื้อทอดประมาณ 35-38% ซึ่งหมายความว่าจากเนื้อดิบ 1 กิโลกรัมจะได้เนื้อทอด 620-650 กรัม

จำหน่ายเนื้อสัตว์ตามน้ำหนัก บรรจุหีบห่อ และเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซากปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กเพื่อการขายปลีกจะถูกตัดตามกฎที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดหลักของความสดเนื้อคือกลิ่น สี ความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี สัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะระบุความสดของเนื้อสัตว์ได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมโดยสิ้นเชิงไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ความจืดชืดอาจตรวจพบได้ระหว่างการทดสอบการปรุงอาหารชิ้นเนื้อ บางครั้งเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่น ๆ เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นว่ากลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่ในความหนาของกล้ามเนื้อกระบวนการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้ว

อ่อนโยน เนื้อเย็นและแช่เย็นปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ สีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว สีของมันคือสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) และน้ำคั้นจะใส เนื้อสดมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะปรับระดับออกอย่างรวดเร็ว

ไขมันเนื้อวัวควรเป็นสีขาว สีครีม หรือสีเหลือง และเนื้อแน่น เมื่อถูกตัดไขมันดังกล่าวจะไม่กระจาย แต่จะสลายไป น้ำมันแกะควรเป็นสีขาว หนาแน่น น้ำมันหมูควรนุ่ม สีชมพูอ่อนหรือสีขาว กลิ่นของเนื้อสดและไขมันเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

อ่อนโยน เนื้อแช่แข็งรู้สึกสัมผัสยากและให้เสียงชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะเป็นสีแดงและมีสีเทาซึ่งผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะมอบให้กับเนื้อ แม้จะมีความร้อนเล็กน้อย (เช่น หากคุณใช้นิ้ว) ก็จะมีจุดสีแดงสดเกิดขึ้น

เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเนื้อเฉพาะ คุณสามารถระบุความสดของมันได้ด้วยกลิ่นของมันหลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น

ถ้าเป็นเนื้อ แช่แข็งสองครั้งแล้วคุณภาพก็ต่ำกว่ามาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งคือสีแดงเข้มบนพื้นผิว และสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้ว สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง

ควรล้างเนื้อแช่แข็งวางในกระทะหรือกะละมังปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ค่อยๆละลาย คุณไม่สามารถละลายเนื้อในน้ำหรือวางไว้ในที่อบอุ่นได้ เนื่องจากจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลงอย่างมาก

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อแช่เย็น ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น สี และความสม่ำเสมออย่างไรก็ตาม การระบุความสดของเนื้อแช่เย็นด้วยสัญญาณเหล่านี้อาจไม่เพียงพอเสมอไป เนื่องจาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะกับอาหารโดยสิ้นเชิงจะไม่มีกลิ่น

ทดสอบการปรุงอาหารเนื้อแช่เย็นเผยให้เห็นความเหม็นอับซึ่งไม่สามารถตรวจพบได้โดยการตรวจจากภายนอกเท่านั้น

เจาะเนื้อแช่เย็นด้วยมีดอุ่นนอกจากนี้ยังสามารถช่วยตรวจสอบคุณภาพที่ไม่ดีได้เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นกลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กล้ามเนื้อที่หนาขึ้นได้เริ่มกระบวนการเน่าเปื่อยแล้ว เนื้อแช่เย็นสดที่ไม่เพียงพอไม่เพียงแต่ไม่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ และเนื้อแช่เย็นที่บูดอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

ในทุกกรณีที่ความสดของเนื้อสัตว์ทำให้เกิดข้อสงสัยแม้แต่น้อย คุณต้องขอความช่วยเหลือจากตัวแทนฝ่ายตรวจสอบด้านสุขอนามัยอาหารหรือห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัยอาหาร ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบจากโรคที่สามารถแพร่เชื้อสู่มนุษย์ได้ (โรคแอนแทรกซ์ โรคต่อมไร้ท่อ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย ฝีดาษ ไฟลามทุ่งสุกร ไฟลามทุ่งแกะ) ไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นอาหาร

เนื้อสด. เนื้อเย็น. เนื้อแช่เย็น. เนื้อแช่แข็ง.

หลังจากการฆ่าสัตว์ การชันสูตรศพจะเกิดขึ้นภายใน 2-5 ชั่วโมง ส่งผลให้เนื้อมีความเหนียวมาก หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน ต้องขอบคุณการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ ทำให้เนื้อเริ่มมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รวมถึงกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ความเร็วของกระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้เนื้อสุก ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ หากพื้นผิวของซากได้รับการฉายรังสีอัลตราไวโอเลต เนื้อจะสุกที่อุณหภูมิ 0 C เป็นเวลา 8-10 วัน และที่อุณหภูมิ 17 C เป็นเวลา 3 วัน ด้วยโหมดการทำให้สุกนี้ เนื้อสัตว์จะมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด

เนื้อแช่เย็น

สด เนื้อแช่เย็นดังที่ทราบกันดีว่านี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อแช่เย็นยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้และอายุการเก็บรักษาค่อนข้างยาว - ประมาณ 7 วัน

เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ สีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว น้ำคั้นจะใส

เนื้อแช่เย็นถูกทำให้เย็นในห้องจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก - ตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C และปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

เพื่อปกป้องเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียและเน่าเปื่อยเป็นเวลานานจึงนำไปแช่แข็ง เมื่อแช่แข็ง จะเกิดสภาวะที่รบกวนชีวิตของจุลินทรีย์ เมื่อเก็บในตู้เย็น เนื้อแช่แข็งจะมีคุณภาพดีอยู่ได้นานหลายเดือน เพื่อที่จะรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ทั้งหมดให้ได้มากที่สุด เนื้อแช่เย็นถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว วิธีการแช่แข็งนี้เป็นวิธีที่สมเหตุสมผลที่สุด เนื่องจากผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากน้ำและน้ำจากเนื้อมีขนาดเล็กและไม่ทำให้เซลล์เนื้อเยื่อเสียรูปหรือทำลายโครงสร้างของมัน ผลึกขนาดเล็กจะกระจายตัวสม่ำเสมอมากขึ้นในเนื้อ เมื่อเนื้อแช่แข็งค่อยๆ ละลาย น้ำและน้ำจากเนื้อที่เกิดจากน้ำแข็งละลายจะถูกเนื้อดูดซับกลับคืนมา โดยยังคงความชุ่มฉ่ำ ตลอดจนรสชาติและกลิ่นที่ดีของเนื้อสด เมื่อแช่แข็งอย่างช้าๆ น้ำเนื้อและน้ำจะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่สร้างความเสียหายให้กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อ เมื่อละลาย เซลล์ที่มีรูปร่างผิดปกติจะสูญเสียความสามารถในการดูดซับน้ำและน้ำจากเนื้อกลับคืนมา และเนื้อจะหย่อนยานและไม่มีรส

ข้อมูลเกี่ยวกับสัญญาณหลักของคุณภาพที่ไม่ดีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ถูกแบ่งปันในแผนกตรวจสอบของรัฐและความปลอดภัยของอาหารของ State Veterinary Medicine Service ของสาธารณรัฐประชาชน Lugansk

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์ที่ไม่สามารถทดแทนได้ซึ่งจำเป็นต่อการรักษากระบวนการที่สำคัญในร่างกายมนุษย์ ช่วยสนองความหิวได้ดีที่สุด ช่วยให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพในระยะยาว และช่วยให้อารมณ์ดี

ที่เคาน์เตอร์ขายเนื้อ สิ่งแรกที่สะดุดตาคือผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

ผู้บริโภคเสนอเนื้อสัตว์ประเภทใด? เอาล่ะตามลำดับ

แบ่งเนื้อตามเงื่อนไข:

COOLED คือเนื้อสัตว์ที่หั่นแล้วเป็นเวลา 3 ชั่วโมง แต่ไม่เกินหนึ่งวัน หากสินค้าไม่ได้จำหน่ายภายในระยะเวลาดังกล่าว จะต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง

CHILLED คือเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-4 องศา เราซื้อเนื้อนี้ที่ตลาด

FROZEN – เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ 30-40 องศาต่ำกว่าศูนย์ โดยปกติจะมีให้เราในร้านค้า เนื้อสัตว์เชิงพาณิชย์ทุกประเภทจะมีสุขภาพที่ดีเท่าเทียมกันหากเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม

ตามสายพันธุ์สัตว์:

BEEF คือ เนื้อวัวที่มีอายุมากกว่า 3 เดือน สีของเนื้อวัวคุณภาพสูงคือสีแดงสด ชั้นไขมันเป็นสีขาว ครีม หรือเหลือง หากเนื้อมีสีเข้มขึ้นและมีสีแดงเข้มขึ้นจนเกือบเป็นสีน้ำตาล แสดงว่าเนื้อนั้นเหม็นอับอย่างแน่นอน

เนื้อลูกวัว – เนื้อวัวที่มีอายุตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 3 เดือน สีของเนื้อลูกวัวคุณภาพสูงคือสีชมพูอ่อน ส่วนชั้นไขมันเป็นสีขาว เนื้อยิ่งเบา ลูกวัวก็ยิ่งอายุน้อย

เนื้อหมู ได้แก่ ลูกสุกร (1.3-12 กก.) เพศเมีย (12-34 กก.) สุกรและหมูป่าตอนเหนือที่มีน้ำหนักฆ่ามากกว่า 34 กก. โดยปกติแล้วสัตว์จะถูกเชือดจนอายุ 8-10 เดือน เนื้อหมูป่าและแม่สุกรแก่มีสีเข้มและเหนียวไม่เหมาะกับโต๊ะ

LAMB – เนื้อลูกแกะตอนอายุไม่เกิน 1.5 ปี หรือแกะที่มีอายุไม่เกิน 3 ปี เนื้อของสัตว์เล็กมีสีแดงอ่อนส่วนไขมันเป็นสีขาว ในสัตว์เก่าเนื้อจะมีสีน้ำตาลแดง ส่วนไขมันจะมีสีเหลือง

HORSE MEAT เป็นแขกที่หายากบนชั้นวางของเรา พ่อม้าอายุต่ำกว่า 2 ปีที่ไม่ขาดตอนจะถูกฆ่าเพื่อเอาเนื้อ เป็นเนื้อที่แข็งมาก แต่เนื้อม้ามีปริมาณไขมันต่ำที่สุด (2.5%) และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงนำไปใช้เป็นยาได้

สัตว์ปีก – ไก่ ไก่โต้ง ห่าน เป็ด ไก่งวง ผิวหนังของนกควรเรียบเนียน ปราศจากขนและขน และไม่มีความเสียหายที่มองเห็นได้ อายุของนกนั้นพิจารณาจากสีผิวและไขมันของมัน - ลูกนกมีผิวที่นุ่มสีขาวและมีไขมันเบาบาง ยิ่งนกมีอายุมาก ผิวหนังและไขมันก็จะยิ่งหยาบและเป็นสีเหลืองมากขึ้นเท่านั้น จงอยปากควรมันวาว ซากแห้งและยืดหยุ่น ผิวหนังและเนื้อเมื่อตัดควรมีความชื้นเล็กน้อย ไก่แตกต่างจากไก่โต้งตรงที่มีไขมันมากกว่า ผิวขาวขึ้นและหนาขึ้น ไก่มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย และมีเดือยที่ขา เนื้อเป็ดและห่านมีสีแดง ต่างจากไก่และไก่งวงซึ่งมีสีชมพูอ่อน

จะไม่ผิดพลาดและเลือกเนื้อสัตว์ที่สดใหม่และดีต่อสุขภาพของเราได้อย่างไร?

ความสดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถกำหนดได้จากลักษณะ สี กลิ่น และความสม่ำเสมอ เนื้อควรแห้ง และน้ำเนื้อที่ปล่อยออกมาจากการผ่าควรมีสีใส กลิ่นควรเป็นธรรมชาติไม่มีสิ่งเจือปนหรือสิ่งแปลกปลอม

เพื่อตรวจสอบความสม่ำเสมอ เพียงกดบนเนื้อ - พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรปรับระดับอย่างรวดเร็ว

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับไขมัน:

เนื้อดีมีไขมันสีขาว สีเหลืองเล็กน้อย และร่วนเล็กน้อย

เนื้อหมูจะมีสีขาว สีชมพูเล็กน้อย และมีความนุ่มนวล

มันแกะมีสีเหลือง มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ "เป็นเศษ" มากหากแช่เย็น

เฉพาะเนื้อม้าสดเท่านั้นที่สามารถมีไขมันสีเขียวได้

สีเทาของไขมันบ่งบอกถึงสินค้าเก่า

สัญญาณอะไรบ่งบอกถึงเนื้อเหม็นอับ?

เปลือกแห้งสีชมพูอ่อนก่อตัวขึ้นเมื่อตัดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ - ชิ้นนี้ไม่เปื้อนมือของคุณและมีกลิ่นของความสดของเนื้อ บาดแผลที่เปียกหรือมีเลือดไหลซึมมาจากเนื้อเน่า กลิ่นเน่าๆ จะยืนยันการเดาของคุณ

เนื้อแช่แข็งสดๆ จะแข็งและได้ยินเสียงที่ชัดเจนเมื่อคุณแตะชิ้นเนื้อ เสียงทื่อเป็นสัญญาณของเนื้อเน่าหรือกลายเป็นน้ำแข็งอีกครั้ง และถ้าใช้นิ้วสัมผัสแล้วไม่มีจุดแดงเหลืออยู่บนเนื้อ ก็แสดงว่าเนื้อนั้นถูกแช่แข็งอีกครั้ง มันอาจไม่ดูน่าสงสัยสำหรับคุณ ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะสามารถตรวจสอบกลิ่นของเนื้อแช่แข็งได้ แต่การเน่าเปื่อยได้เริ่มต้นขึ้นจากภายในแล้ว

หากคุณปรุงเนื้อเน่าเสีย น้ำซุปขุ่นจะมีรสชาติเน่าเสีย น้ำซุปที่ทำจากเนื้อสดมีความใสและมีกลิ่นหอม หากคุณเลือกเนื้อแช่เย็นที่บรรจุในถาดพลาสติกและห่อด้วยฟิล์มปิดผนึกอย่างแน่นหนา ให้ตรวจสอบว่ามีรอยรั่วภายในบรรจุภัณฑ์หรือไม่ หากมี แสดงว่าเนื้อละลายแล้วและปล่อยน้ำเนื้อออกมาเนื่องจากความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์หรือไม่เหมาะสม พื้นที่จัดเก็บ. เมื่อคุณนำเนื้อแช่แข็งโดยไม่มีการบรรจุฟิล์ม ให้ใส่ใจกับผลึกน้ำแข็ง หากเป็นสีชมพู แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นถูกแช่แข็งอีกครั้ง เนื้อที่ละลายแล้วจะมีความชื้นเป็นน้ำมากขึ้นและเมื่อกดแล้วน้ำข้นจะหลุดออกมา

เราขอแนะนำให้คุณดูไขมันอย่างใกล้ชิด - ผู้ขายที่ไร้ยางอายอาจแช่เนื้อในโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตซึ่งทำให้มีสีสด แต่ไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู ขอบของเนื้อสัตว์ที่เบลอเป็นสัญญาณบ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์นั้นแช่อยู่ในน้ำส้มสายชู เนื้อเน่าไม่สามารถนำมารับประทานได้!

ทำไมคุณไม่สามารถซื้อเนื้อ "จากมือ" ได้?

ก่อนถึงเคาน์เตอร์ในร้านค้าหรือตลาด เนื้อสัตว์ที่หั่นตามข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยทั้งหมด จะต้องผ่านการควบคุมโดยสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ซากที่มีไว้สำหรับขายจะต้องมีตราสินค้าออกใบรับรองสัตวแพทย์และใบรับรองและมีการออกความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญในตลาดเกษตรอาหาร

และเชื่อฉันเถอะว่า ในสถานที่ของการค้าที่เกิดขึ้นเองซึ่งสิ่งที่เรียกว่าการค้าแบบ "ลงมือปฏิบัติ" เกิดขึ้น คุณไม่น่าจะได้รับเอกสารประกอบจากสัตวแพทย์เพื่อยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

หากคุณมีข้อสงสัยแม้แต่น้อยเกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อสัตว์ คุณไม่ควรซื้อมัน การรับประทานเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียหรือเน่าเสียไม่เพียงแต่จะทำให้ระบบย่อยอาหารเสียเท่านั้น แต่ยังเป็นสาเหตุของพิษร้ายแรงอีกด้วย

เนื้อ. การปรากฏตัวของเมือกบนพื้นผิว, สีของรอยตัดเป็นสีเทาหรือสีเขียว, ความนุ่มนวล, กลิ่นไม่พึงประสงค์ หากเนื้อแช่แข็งก่อนนำไปแช่ตู้เย็นสามารถตรวจสอบกลิ่นได้โดยใช้มีดจุ่มร้อนลงไปที่ความหนาของเนื้อ กลิ่นอันไม่พึงประสงค์บ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี

ปลา. สัญญาณของปลาสดคุณภาพต่ำคือการมีเมือก กลิ่นไม่พึงประสงค์ เชื้อรา และมีพยาธิในปลา ในปลาเค็ม - การปรากฏตัวของสนิม, การเคลือบสีแดง, สีแทน (เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสีเข้มขึ้นตามแนวกระดูกสันหลังพร้อมกับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์), การปรากฏตัวของตัวอ่อนของแมลงวันในเหงือกหรือเกล็ดของปลา, ความสอดคล้องที่หย่อนคล้อย; ในปลาแห้ง สัญญาณของคุณภาพไม่ดีอาจเป็นพื้นผิวที่เปียกและเหนียว กลิ่นอับ หรือกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ ในปลาแช่แข็ง ผิวที่ขาดรุ่งริ่งมีรอยยับมีสีเหลืองและจุดด่างดำ โดยมีร่องรอยของน้ำแยกออกจากกัน หรือปกคลุมไปด้วย “หิมะ”

น้ำนม. ข้อบกพร่องของนม - เมือก, นมเปรี้ยว, การหมัก, น้ำ, ความคงตัวของทรายบ่งบอกถึงการปนเปื้อนของนมด้วยจุลินทรีย์, ส่วนผสมของน้ำนมเหลืองและโรคในสัตว์ รสหืนเกิดขึ้นในนมเนื่องจากการสัมผัสกับแสงแดดหรือการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติค ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และการหมักนม (กลายเป็นเปรี้ยว)

ไข่. คุณภาพของไข่จะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบและการส่องกล้อง (ตามข้อ 8.16 SP 2.3.6.1066-01. 2.3.5. 8.16. การตรวจสอบคุณภาพไข่จะดำเนินการในสถานที่ที่ขายไข่ตามคำร้องขอของผู้ซื้อโดยผู้ขายโดยใช้ กล้องส่องไข่) อย่าซื้อไข่ที่มีการปนเปื้อน, แตก (เปลือกที่เสียหาย, ภาพลวงตา (ไข่ที่ไม่ได้รับการผสมพันธุ์ออกจากตู้ฟัก), มีข้อบกพร่อง: “krasyuk” (การผสมไข่แดงกับไข่ขาวจะเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาไข่ในระยะยาว, เมื่อทำการส่องกล้องไข่ดังกล่าว มองเห็นไข่ที่มีมวลสีเหลือง), "เท" (ผสมไข่แดงกับขาว), "ข้อมือ" (ไข่ไม่โปร่งใสเนื่องจากการก่อตัวของเชื้อราสีต่างๆบนฟิล์มเปลือก) มีจุดเลือดและวงแหวน (สิ่งนี้ คือไข่ที่ถูกเก็บไว้ระหว่างการขนส่งที่อุณหภูมิสูงขึ้น) “มีกลิ่น” มีกลิ่นแปลกปลอม

ผลไม้ผลไม้ผัก ตามข้อกำหนดของ SP 2.3.6.1066-01 2.3.5. “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรการค้าและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น” ในองค์กรการค้าห้ามขายผักและผลไม้ที่เน่าเสีย เน่าเสีย หรือเสียหาย หลีกเลี่ยงการซื้อผักที่เสียหาย ร่วงโรย ยับ บด โดนสัตว์ฟันแทะเสียหาย หรือแช่แข็ง อย่ากินมันฝรั่งที่กลายเป็นสีเขียว

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ควรอบเศษขนมปังไม่เปียกเมื่อสัมผัสและยืดหยุ่น ความพรุนได้รับการพัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและการบดอัด โดยไม่มีก้อนและร่องรอยของการผสม สี – จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี) จากสีอ่อนไปเป็นสีน้ำตาลเข้ม (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลี บัควีท แป้งข้าวไรย์) รสและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้มีสัญญาณของโรคและเชื้อรา สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และแร่ธาตุเจือปนในผลิตภัณฑ์

ตามระดับความสด เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อาจเป็นความสด ความสดที่น่าสงสัย หรือกลิ่นเหม็นอับ เมื่อประเมินเนื้อสัตว์ มีความสำคัญอย่างยิ่งกับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ในการอนุญาโตตุลาการและในทุกกรณีที่การประเมินทางประสาทสัมผัสไม่เพียงพอ วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์

การทดสอบทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบการเน่าเสียของเนื้อสัตว์จะดำเนินการในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสด

ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้วิธีการที่ให้ไว้ในเอกสารกำกับดูแล (GOST, กฎ)

ฉันสบายดี

กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อโคฆ่าประเภทอื่น ๆ ซึ่งความสดได้รับการประเมินตาม GOST 7269-79, 23392-78 และ STB 1036-97

ตาม GOST 7269-79 “เนื้อสัตว์ วิธีการสุ่มตัวอย่างและวิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อพิจารณาความสด” กำหนดวิธีการสุ่มตัวอย่างและวิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อพิจารณาความสดในกรณีที่มีข้อสงสัย

การเลือกตัวอย่าง

ให้เก็บตัวอย่างจากซากเนื้อสัตว์ที่ตรวจสอบแต่ละชิ้นหรือบางส่วนเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 200 กรัม จากสถานที่ต่อไปนี้

เมื่อตัดกับกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 4 และ 5;

ในบริเวณกระดูกสะบัก;

ในบริเวณต้นขาและกล้ามเนื้อส่วนหนา

มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.0 กก.

หากตัวอย่างที่เลือกถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการการผลิต แต่ละตัวอย่างจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment แยกกัน ด้านนอกของกระดาษใช้ดินสอธรรมดาระบุจำนวนหมึกและชื่อผ้า (ตัวอย่าง) ที่เลือกสำหรับการศึกษา ตัวอย่างที่นำมาจากซากเดียวกันจะถูกบรรจุรวมกันในถุงกระดาษและใส่ในกล่องที่ล็อคได้

หากส่งตัวอย่างไปยังห้องปฏิบัติการอื่นนอกเหนือจากสถานที่ตรวจสอบเนื้อสัตว์ ตัวอย่างที่นำมาจากซากเดียวกันจะถูกห่อเข้าด้วยกันในถุงกระดาษซึ่งปิดผนึกหรือปิดผนึกไว้

เมื่อส่งตัวอย่างไปยังห้องปฏิบัติการการผลิต จะมีการเขียนบันทึกประกอบ และเขียนรายงานการเก็บตัวอย่างไปยังห้องปฏิบัติการที่อยู่นอกสถานที่ตรวจสอบ

เอกสารทั้งฉบับแรกและฉบับที่สองระบุสถานที่และเวลาในการสุ่มตัวอย่าง ชนิดของสัตว์ หมายเลขซาก ชื่อเจ้าของเนื้อสัตว์ (หรือชื่อองค์กร) เหตุผลหรือวัตถุประสงค์ของการศึกษา เอกสารลงนามโดยบุคคลที่ส่งตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์

ในห้องปฏิบัติการ จะมีการตรวจสอบตัวอย่าง เวลาที่ได้รับ และข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์

การสืบสวนทางออร์แกนิค

วิธีการทางประสาทสัมผัส ได้แก่ การกำหนด:

ลักษณะและสี

ความสม่ำเสมอ;

ภาวะไขมัน;

สภาพเส้นเอ็น;

รูปร่างเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยการตรวจด้วยสายตา - การรับรู้ด้วยสายตาเกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา ผลิตจากแสงธรรมชาติ เมื่อตรวจสอบเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีการบันทึกการมีหรือไม่มีเปลือกแห้งสีของเนื้อจะถูกกำหนดจากพื้นผิวและบนบาดแผลโดยให้ความสนใจกับการมีลิ่มเลือดสิ่งสกปรกเมือกเชื้อราและตัวอ่อนของแมลงวัน เนื้อสดที่แช่เย็นจะมีเปลือกนอกที่สะอาดและแห้ง พื้นผิวที่ตัดมีความชื้นเล็กน้อยสีสอดคล้องกับเนื้อสัตว์ประเภทนี้

ในระยะเริ่มแรกของการเน่าเสียที่เน่าเปื่อย เนื้อจะชื้นและเหนียวทั้งบนพื้นผิวและบนบาดแผล สีของเนื้อจะออกโทนเข้มเมื่อเทียบกับเนื้อสด

เนื้อเน่าจะมีเมือกบนพื้นผิว สีของเนื้อมีสีเข้มหรือสีเทาอมเขียว พื้นผิวที่ถูกตัดมีความเหนียว

คำนิยาม ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ทำได้โดยใช้นิ้วกดบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์หลังจากนั้นสังเกตอัตราการเติมเต็มของหลุม เนื้อสดมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ รูจะถูกเต็มอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์ในระยะเริ่มแรกของการเน่าเสียจะมีความหนาแน่นน้อยกว่า รูจะถูกเต็มช้า

เนื้อเน่าเสียมีความหย่อนคล้อยไม่เต็มรู

การพิจารณาความสอดคล้องควรดำเนินการที่อุณหภูมิเนื้อสัตว์ +15...+20 0 C

คำนิยาม กลิ่น.กลิ่นจะถูกกำหนดโดยการดมตัวอย่างทดสอบ การศึกษาดังกล่าวดำเนินการที่อุณหภูมิ +15...+20 0 C เนื่องจากที่อุณหภูมิต่ำกว่า การระบุกลิ่นของเนื้อสัตว์จะทำได้ยากกว่า ในระหว่างการศึกษา จำเป็นต้องแยกแยะและบันทึกกลิ่นเนื้อสัตว์ประเภทต่อไปนี้: ปกติ (เฉพาะเนื้อสัตว์) กลิ่นชื้นหรือเหม็นอับ เน่าเสีย เหม็นหืน เปรี้ยวเฉียบพลัน

เนื้อสัตว์ในระยะเริ่มแรกของการเน่าเสียจะสูญเสียกลิ่นปกติและได้รับกลิ่นประเภทใดประเภทหนึ่งข้างต้นในระดับเล็กน้อย

เนื้อเน่าเสียจะมีกลิ่นผิดปกติเด่นชัดซึ่งส่วนใหญ่มักมีกลิ่นเน่าเสียเนื่องจากการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อย เนื้อเน่าเสียจากสัตว์ที่มีไขมันยังได้รับกลิ่นหืนเนื่องจากการสลายไขมันและการสะสมของอัลดีไฮด์และคีโตน

ในบางกรณีเมื่อเนื้อเน่าเสียจะได้กลิ่นเปรี้ยวของกะหล่ำปลีเปรี้ยวหรือแตงกวา

เมื่อตรวจสอบตัวอย่างเนื้อสัตว์จำนวนมาก อาจเกิดข้อผิดพลาดในการระบุกลิ่นได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว จำเป็นต้องคัดแยกตัวอย่างล่วงหน้าและประเมินกลิ่นของตัวอย่างที่เน่าเสียน้อยกว่าก่อน จากนั้นจึงประเมินกลิ่นของตัวอย่างที่เน่าเสียมากขึ้น หากมีข้อสงสัยในการประเมินกลิ่นก็ให้ใช้วิธีปรับปรุงกลิ่น

P o b a sh p i l k o y . หมุดแหลมคมที่ทำจากไม้เนื้อแข็งติดอยู่กับเนื้อ ดึงออกและระบุกลิ่นทันที

ประเมินโดยการให้ความร้อนด้วยปลายแหลม มีดหรือมีดผ่าตัดที่สะอาดจะถูกทำให้ร้อนโดยการแช่ในน้ำร้อน ติดเข้าไปในเนื้ออย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงนำออกและกำหนดกลิ่น

โปรดทราบ เนื้อสับละเอียดวางในขวดและเติมน้ำ (1:3) ขวดถูกหุ้มด้วยแก้วและเนื้อหาในขวดถูกให้ความร้อนจนเดือด หลังจากที่น้ำซุปเดือดแล้ว ให้ยกแก้วขึ้นและดมกลิ่นไอน้ำ

น้ำซุปที่ทำจากเนื้อสดมีกลิ่นหอมและโปร่งใส ไขมันลอยอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุปในรูปของประกายไฟขนาดใหญ่ น้ำซุปจากเนื้อสัตว์ในระยะเริ่มแรกของการเน่าเสียไม่มีกลิ่นหอมเฉพาะ แต่มีเมฆมากและมีไขมันหยดเล็ก ๆ บนพื้นผิว จากเนื้อเน่าเสียน้ำซุปจะเหม็นอับสกปรกมีเมฆมากมีสะเก็ดไขมันหยดลงบนพื้นผิวของน้ำซุปแทบจะตรวจไม่พบ

การทดสอบการปรุงอาหารยังใช้ในการตรวจเนื้อสัตว์เพื่อตรวจจับกลิ่นของยาหรือสารฆ่าเชื้ออีกด้วย

งานวิจัยเกี่ยวกับเนื้อเยื่อเคมีอื่นๆ สภาพของไขมันและเส้นเอ็นจะพิจารณา ณ เวลาที่สุ่มตัวอย่าง

ในเนื้อสด เส้นเอ็นจะหนาแน่น ขาวเป็นมัน และมีน้ำไขข้อใส

ในโคไขมันจะมีสีเหลืองซีด แข็ง เมื่อถูกบดจะแตกเป็นชิ้นๆ และไม่เกาะติดนิ้ว เนื้อแกะมีสีขาวแข็ง มันหมูมีสีขาวหรือสีชมพูอ่อนนุ่ม

ในสัตว์ที่ถูกฆ่าทุกประเภทสีของไขกระดูกในกรณีที่ไม่มีสัญญาณของการเน่าเปื่อยจะเป็นสีชมพูเหลืองความสม่ำเสมอของมันมีความหนาแน่นไขกระดูกจะเติมเต็มช่องว่างทั้งหมดของกระดูก

ในเนื้อของความสดที่น่าสงสัยเอ็นจะนิ่มลงสีของพวกมันจะเป็นสีขาวด้านหรือสีเทา พื้นผิวข้อต่อถูกปกคลุมไปด้วยเมือก, ไขข้อมีเมฆมาก ไขมันมีสีด้าน มีรอยเปื้อนเมื่อบด และมีกลิ่นหืนหรือสเตียริกเล็กน้อย ไขกระดูกมีสีชมพูเหลืองและมีโทนสีเทาหม่น ความสม่ำเสมอของมันมีความหนาแน่นน้อยกว่า และในบางแห่งสมองจะล้าหลังผนังกระดูก ในเนื้อสัตว์ที่บูดเส้นเอ็นจะมีสีเทาสกปรกเป็นเมือกและพื้นผิวข้อต่อมีเมือกปกคลุมอยู่มากมาย Synovia มีสีแดงสกปรก ไขมันมีสีเทา มีรอยเปื้อนเมื่อใช้นิ้วบด มีกลิ่นหืนรุนแรงหรือสเตียริกรุนแรง ไขกระดูกมีสีเทาเข้มหรือสกปรก มีลักษณะอ่อนนุ่ม เปื้อนได้ และไม่เต็มช่องของกระดูกท่อ

ควรสังเกตว่าเมื่อตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์จะได้ผลลัพธ์ที่มีคุณค่าในทางปฏิบัติโดยการต้มเนื้อสัตว์จนสุกเต็มที่ ในการทำเช่นนี้ให้ต้มชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 200-250 กรัมในกระทะที่มีฝาปิด หลังจากนั้นกลิ่นของเนื้อในสภาวะร้อนและเย็นจะถูกกำหนดจากพื้นผิวและบนรอยตัดและสีของเนื้อก็จะถูกกำหนดด้วย เมื่อประเมินรสชาติของเนื้อต้มจะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษต่อการมีรสที่ค้างอยู่ในคอ, ความขมขื่น ฯลฯ ที่ไม่พึงประสงค์หรือต่างประเทศ เมื่อประเมินสภาพของไขมัน จะพิจารณาถึงสัญญาณของไขมันหรือกลิ่นหืน

ตัวชี้วัดทั้งหมดของการวิจัยทางประสาทสัมผัสมีความสัมพันธ์กัน จากการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญจะต้องตัดสินเกี่ยวกับสภาพสุขอนามัยที่มีลักษณะเชิงบวก น่าสงสัย หรือเชิงลบ

ตามระดับความสด เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นสามประเภท: สด ความสดที่น่าสงสัยและเหม็นอับ

จากผลการทดสอบจะมีการสรุปเกี่ยวกับความสดของเนื้อสัตว์ตามลักษณะเฉพาะที่แสดงในตารางที่ 1 และ 2

ตารางที่ 1

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์

ระดับความสดใหม่ที่แตกต่างกัน

ชื่อ	ลักษณะเฉพาะของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	น่าสงสัย ความสด	เหม็นอับ
	มีเปลือกสีชมพูอ่อนแห้ง หรือสีแดงซีด ซากที่ละลายแล้วจะมีสีแดงไขมันนิ่มมีสีแดงสดบางส่วน	ชุบในสถานที่ เหนียวเล็กน้อย เข้มขึ้น	แห้งมากปกคลุมไปด้วยเมือกหรือเชื้อราสีน้ำตาลอมเทา
กล้ามอยู่	ชื้นเล็กน้อยอย่าทิ้งจุดเปียกไว้บนกระดาษกรอง ลักษณะสีของเนื้อประเภทนี้	เปียกทิ้งจุดเปียกไว้บนกระดาษกรองเหนียวเล็กน้อยมีสีแดงเข้ม สำหรับเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็ง - น้ำเนื้อจะไหลจากพื้นผิวที่ถูกตัด มีเมฆมากเล็กน้อย	เปียกทิ้งรอยเปียกไว้บนกระดาษกรองเหนียวสีน้ำตาลแดง สำหรับเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็ง - น้ำเนื้อขุ่นจะไหลออกมาจากพื้นผิวที่ถูกตัด
ความสม่ำเสมอ	เมื่อตัดแล้วเนื้อจะแน่นและยืดหยุ่น	รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะปรับระดับออกอย่างรวดเร็ว	เมื่อตัดเนื้อจะมีความหนาแน่นน้อยลงและยืดหยุ่นน้อยลง รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะปรับระดับออกอย่างช้าๆ (ภายใน 1 นาที) ไขมันจะนุ่มในเนื้อที่ละลายน้ำแข็งจะคลายตัวเล็กน้อย
	เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะหย่อนยาน รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วไม่เรียบไขมันนิ่มเนื้อละลายจะหลวมและเป็นมันเยิ้ม	ลักษณะเฉพาะของเนื้อสดแต่ละชนิด	เปรี้ยวเล็กน้อยหรือมีกลิ่นอับเล็กน้อย
เปรี้ยวหรือเหม็นอับหรือเน่าเล็กน้อย	สภาพไขมัน	เนื้อวัว - มีสีขาวเหลืองหรือเหลือง ความสม่ำเสมอนั้นยากและแตกสลายเมื่อถูกบดขยี้; หมู - มีสีขาวหรือสีชมพูอ่อนยืดหยุ่นนุ่ม เนื้อแกะ - สีขาวมีความหนาสม่ำเสมอ	มีโทนสีเทาอมเทาติดนิ้วเล็กน้อย อาจมีกลิ่นเยิ้มเล็กน้อย
	มีโทนสีเทาอมเทา เมื่อบดแล้วจะมีรอยเปื้อน มันหมูอาจจะขึ้นรา กลิ่นเหม็นหืน โปร่งใส,

หอม

สัญญาณของความสดแช่แข็ง ละลายน้ำแข็ง และ

เนื้อแช่แข็ง

ชื่อ	ลักษณะเฉพาะของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	แช่แข็ง	ละลายน้ำแข็ง	อีกครั้ง แช่แข็ง
ลักษณะและสีพื้นผิวของซาก	พื้นผิวของซากเป็นสีปกติและมีสีสว่างกว่าเนื้อแช่เย็น	พื้นผิวของรอยตัดเป็นสีเทาอมชมพู จุดสีแดงสดปรากฏขึ้นตรงจุดที่สัมผัสกับนิ้วหรือมีดอุ่น ๆ	พื้นผิวของซากเป็นสีแดง สีของไขมันเป็นสีแดง พื้นผิวของบาดแผลเรียบ เปียกมาก นิ้วเปียก และน้ำเนื้อแดงก็ไหลออกจากเนื้อ
ความสม่ำเสมอ	พื้นผิวของซากเป็นสีแดง สีของไขมันเป็นสีแดง พื้นผิวที่ตัดเป็นสีแดงเข้ม เมื่อสัมผัสด้วยนิ้วหรือมีดอุ่น ๆ สีจะไม่เปลี่ยนแปลง	เนื้อแข็งเหมือนน้ำแข็ง เมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็งจะให้เสียงที่ชัดเจน
	เนื้อไม่ยืดหยุ่น รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วไม่ได้ระดับ ความสม่ำเสมอไม่เหนียวเหนอะหนะ	เมื่อแช่แข็งเนื้อจะไม่มีกลิ่น เมื่อละลายจะมีกลิ่นเฉพาะของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ปรากฏขึ้น โดยไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวของเนื้อสุก	เฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์แต่ละประเภท โดยไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวของเนื้อสุก
	เช่นเดียวกับเนื้อแช่แข็ง	สีของไขมันในวัวเป็นสีขาวถึงสีเหลืองอ่อน ในสุกรและวัวตัวเล็กจะมีสีขาว	ไขมันบางส่วนมีสีแดงสด อ่อนนุ่มและมีน้ำ
ไขมันมีสีแดงอิฐ อย่างอื่นก็เหมือนกับเนื้อแช่แข็ง	เส้นเอ็นและข้อต่อ	เส้นเอ็นมีความหนาแน่นสีขาวและมีโทนสีเทา	เส้นเอ็นมีความนุ่ม หลวม และมีสีแดงสด
เส้นเอ็นทาสีแดงสด	น้ำซุปใสและมีกลิ่นหอม

น้ำซุปมีสีขุ่นและมีฟองสีเทาแดงจำนวนมาก และไม่มีกลิ่นหอมเหมือนน้ำซุปที่ทำจากเนื้อสุกเย็น

ในกรณีที่เนื้อสัตว์ถูกจัดประเภทเป็นความสดที่น่าสงสัยตามเกณฑ์อย่างน้อยหนึ่งเกณฑ์ เช่นเดียวกับความไม่เห็นด้วยในการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส จะดำเนินการวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์

หากมีความแตกต่างระหว่างผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและทางเคมีหรือด้วยกล้องจุลทรรศน์ การวิเคราะห์ทางเคมีซ้ำจะดำเนินการกับตัวอย่างที่เลือกใหม่ ผลการวิเคราะห์ถือเป็นที่สิ้นสุด

การสอบสวนทางห้องปฏิบัติการ

การวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์จะดำเนินการในกรณีที่ไม่เห็นด้วยในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์และวิธีการกำหนดโดย GOST 23392-78 “เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”

การวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์

ขั้นตอนการวิเคราะห์ทางเคมีมีดังต่อไปนี้

ผลลัพธ์ได้รับการประเมินตามข้อมูลในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

การวิจัยความสดของเนื้อสัตว์

ชื่อ	ลักษณะเฉพาะของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	น่าสงสัย ความสด	เหม็นอับ
	โปร่งใส

ฉันสบายดี

กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อ (ซาก) ของไก่ ไก่ ไก่งวง สัตว์ปีก เป็ด ลูกเป็ด ห่าน ลูกห่าน ความสดได้รับการประเมินตาม GOST 7702.0-74 และ 77021-74

การเลือกตัวอย่าง

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เคมี และด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะมีการเก็บตัวอย่าง (ซาก) สามตัวอย่างจากกล่องเก็บตัวอย่าง

หากมีความแตกต่างระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสและผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ เนื้อสัตว์จะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางเคมีซ้ำในตัวอย่างที่เลือกใหม่ห้าตัวอย่าง

ตัวอย่างที่เลือกจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการพร้อมกับเอกสารประกอบ บรรจุและปิดผนึก

การสืบสวนทางออร์แกนิค

การพิจารณาความสดของเนื้อสัตว์ปีกด้วยวิธีทางประสาทสัมผัสรวมถึงการพิจารณา:

ลักษณะและสี

สภาพของกล้ามเนื้อบริเวณบาดแผล

ความสม่ำเสมอ;

ภาวะไขมัน;

ความใสและกลิ่นหอมของน้ำซุป

คำนิยาม จงอยปาก เยื่อบุในช่องปาก ลูกตา พื้นผิวซาก เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังและภายใน และเยื่อเซรุ่มของทรวงอกและช่องท้อง ดำเนินการโดยการตรวจภายนอก

กำหนดโดยส่วนขวางของกล้ามเนื้อหน้าอกและสะโพก ในเวลาเดียวกัน ความชื้นจะถูกกำหนดโดยการใช้กระดาษกรองกับพื้นผิวที่ตัดเป็นเวลา 2 วินาที ความเหนียวโดยการใช้นิ้วสัมผัสพื้นผิวของกล้ามเนื้อที่ตัด และระบายสีด้วยสายตาในเวลากลางวัน

เพื่อกำหนด ความสม่ำเสมอใช้นิ้วกดบนพื้นผิวซากนกบริเวณกล้ามเนื้อหน้าอกและสะโพกและติดตามเวลาที่ใช้ในการปรับระดับรู

กลิ่นพื้นผิวของซากและช่องท้องถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส เพื่อตรวจสอบกลิ่นของชั้นลึก ให้ใช้มีดที่สะอาดกรีดแผลที่กล้ามเนื้อ ความสนใจเป็นพิเศษคือกลิ่นของชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูก ในการตรวจสอบกลิ่นไขมัน แต่ละตัวอย่างจะต้องนำเนื้อเยื่อไขมันภายในอย่างน้อย 20 กรัม แต่ละตัวอย่างจะถูกบดและละลายในบีกเกอร์ในอ่างน้ำ ซึ่งทำให้เย็นลงถึง 20 0 C และกลิ่นจะถูกกำหนดโดยการคนด้วยแท่งแก้วที่สะอาด

เพื่อกำหนด ความโปร่งใสของกลิ่นหอมจากซากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ 70 กรัมของขาส่วนล่างและต้นขาถูกตัดด้วยมีดผ่าตัดจนถึงระดับความลึกทั้งหมดของกล้ามเนื้อและบดสองครั้งในเครื่องบดเนื้อโดยไม่ต้องผสมตามตัวอย่าง เนื้อสับที่ได้จากแต่ละตัวอย่างผสมให้เข้ากันแล้วจึงนำตัวอย่างไป ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ ให้ใส่เนื้อสับ 20 กรัมในขวดทรงกรวย แล้วเติมน้ำกลั่น 60 มล. ส่วนผสมในขวดผสมให้เข้ากัน ปิดขวดด้วยกระจกนาฬิกาที่สะอาด และวางในอ่างน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที กลิ่นของน้ำซุปเนื้อจะถูกกำหนดในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 80-85 0 C โดยการตรวจจับกลิ่นของไอระเหยที่ออกมาจากขวดที่เปิดอยู่เล็กน้อย

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ปีก (ซาก) เปรียบเทียบกับคุณลักษณะเฉพาะที่กำหนดในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ปีก

ระดับความสดใหม่ที่แตกต่างกัน

ชื่อ
ตัวบ่งชี้	สด	น่าสงสัย ความสด	เหม็นอับ
ลักษณะและสี:	มันเงา	ไม่มีความมันวาว	ไม่มีความมันวาว
เยื่อเมือกในช่องปาก	มันวาวอมชมพูอ่อน ชุ่มชื้นเล็กน้อย	ไร้ความมันเงา สีชมพูอมเทา มีเมือกปกคลุมเล็กน้อย	ไม่มันเงา มีสีเทา ปกคลุมไปด้วยเมือกและเชื้อรา
ลูกตา	กระจกตานูนเป็นมันเงา	กระจกตาไม่นูนไม่เงา	กระจกตายุบไม่มีเงา

พื้นผิวซาก	แห้งมีสีขาวอมเหลืองมีโทนสีชมพู ในคนผอม - สีเทากับโทนสีน้ำเงิน	ชื้นบริเวณที่เหนียวใต้ปีก ขาหนีบ และตามรอยพับของผิวหนัง ขาวเหลืองมีโทนสีเทา	มีน้ำมูกปกคลุมโดยเฉพาะใต้ปีก ในขาหนีบและรอยพับของผิวหนัง สีขาวเหลืองมีโทนสีเทาบางครั้งมีจุดสีเข้มหรือสีเขียว
เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังและภายใน		สีเหลืองอ่อนหรือสีเหลือง	มีสีเหลืองอ่อน และสีด้านในเป็นสีขาวซีดและมีโทนสีเทา
เยื่อเซรุ่มของช่องอกและช่องท้อง	ชุ่มชื้น เป็นมันเงา ปราศจากเมือกและเชื้อรา	ไม่มันเงา เหนียว อาจมีเชื้อราบ้าง	มีน้ำมูกปกคลุม อาจมีเชื้อรา
กล้ามเนื้อในส่วน	ชุ่มชื้นเล็กน้อย ไม่ทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรอง สีชมพูอ่อนในไก่และไก่งวง สีแดงในเป็ดและห่าน	เปียก ทิ้งจุดเปียกไว้บนกระดาษกรอง เหนียวเล็กน้อย มีสีเข้มกว่าซากสด	เปียก ทิ้งจุดเปียกไว้บนกระดาษกรอง เหนียว มีสีเข้มกว่าซากสด
ความสม่ำเสมอ	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นเมื่อกดด้วยนิ้วรูที่เกิดจะหลุดออกอย่างรวดเร็ว	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่นน้อยกว่าและยืดหยุ่นน้อยกว่าเมื่อกดด้วยนิ้ว ผลลัพธ์ที่ได้จะค่อยๆ เรียบลง (ภายในหนึ่งนาที)	กล้ามเนื้อหย่อนคล้อยเมื่อกดด้วยนิ้ว รูที่เกิดจะไม่หลุดออก
	ลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ปีกสด	มีกลิ่นอับในช่องท้อง	เน่าเปื่อยจากพื้นผิวของซากและภายในกล้ามเนื้อ เด่นชัดที่สุดในช่องท้อง
เส้นเอ็นทาสีแดงสด	โปร่งใสมีกลิ่นหอม	โปร่งใสหรือมีเมฆมากมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เล็กน้อย	มีเมฆมากมีสะเก็ดจำนวนมากและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์รุนแรง

เนื้อสัตว์ปีกที่ถูกจัดประเภทเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัย โดยอิงจากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์

การวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์ดำเนินการตาม GOST 7702.1-74 “เนื้อสัตว์ปีก วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”:

การวิจัยประกอบด้วยตัวชี้วัด:

การหาปริมาณแอมโมเนียและเกลือแอมโมเนียม

การหาปริมาณเปอร์ออกซิเดส (ยกเว้นนกน้ำ);

การหาปริมาณกรดไขมันระเหย

การหาจำนวนกรดของไขมัน

การหาค่าไขมันเปอร์ออกไซด์

การวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์จะดำเนินการในกรณีที่ไม่เห็นด้วยในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์และวิธีการกำหนดโดย GOST 23392-78 “เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”

การวิจัยดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างที่เลือกตาม GOST 7702.0-74

ผลลัพธ์ได้รับการประเมินตามข้อมูลที่ให้ไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5

ตัวชี้วัดด้วยกล้องจุลทรรศน์และเคมีที่

การวิจัยความสดของเนื้อสัตว์ปีก

ชื่อ	ลักษณะเฉพาะของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	น่าสงสัย ความสด	เหม็นอับ
จำนวนจุลินทรีย์ใน 1 มุมมอง ชิ้น	มากถึง 10 เส้นใยกล้ามเนื้อไม่สลาย	ไม่เกิน 30 มีร่องรอยการสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ	อายุ 30 ปีขึ้นไป การสลายตัวของเนื้อเยื่อมีความสำคัญ
ปฏิกิริยาเปอร์ออกซิเดส	เครื่องดูดควันจะได้สีฟ้าเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลน้ำตาลภายใน 1-2 นาที		ฝากระโปรงไม่ได้รับสีฟ้าเขียวหรือมีสีน้ำตาลน้ำตาลปรากฏขึ้นทันที
จำนวนกรดของไขมัน mg KOH ไก่งวง
ค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมัน % ไอโอดีน	ไม่เกิน 0.01		มากกว่า 0.04

ฉัน s o k r o l i k o v

ตาม GOST 20235.0-74 “เนื้อกระต่าย วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส” กำหนดหลักเกณฑ์ในการสุ่มตัวอย่างและวิธีการศึกษาทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์

การเลือกตัวอย่าง

ตัวอย่างสามตัวอย่าง (ซาก) จะถูกนำมาจากกล่องเก็บตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เคมี และด้วยกล้องจุลทรรศน์

หากมีความแตกต่างระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสและผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ เนื้อกระต่ายจะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางเคมีซ้ำในตัวอย่างที่เลือกใหม่ห้าตัวอย่าง

มีการเก็บตัวอย่าง (ซาก) สามตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ทางแบคทีเรีย

ตัวอย่างที่เลือกแต่ละตัวอย่างจะถูกบรรจุในโพลีเอทิลีน กระดาษแก้ว หรือกระดาษ parchment และส่งไปยังห้องปฏิบัติการ

ตั้งแต่วินาทีที่เลือกจนถึงเริ่มการวิเคราะห์ ตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2 0 C ไม่เกินหนึ่งวัน

การสืบสวนทางออร์แกนิค

การพิจารณาความสดของเนื้อกระต่ายโดยวิธีทางประสาทสัมผัสรวมถึงการพิจารณา:

ลักษณะและสี

สภาพของกล้ามเนื้อบริเวณบาดแผล

ความสม่ำเสมอ;

ความใสและกลิ่นหอมของน้ำซุป

คำนิยาม ลักษณะภายนอกและสีพื้นผิวของซากเนื้อเยื่อไขมันภายในและเนื้อเยื่อไขมันภายในและเยื่อหุ้มเซรุ่มในช่องท้องจะดำเนินการโดยการตรวจภายนอก

สภาพของกล้ามเนื้อบริเวณส่วนกำหนดโดยส่วนขวางของกล้ามเนื้อต้นขา ในเวลาเดียวกัน ปริมาณความชื้นจะถูกกำหนดโดยการใช้กระดาษกรองกับพื้นผิวที่ตัดเป็นเวลา 2 วินาที ความเหนียว - โดยการสัมผัสพื้นผิวของกล้ามเนื้อที่ตัดด้วยนิ้ว และสี - มองเห็นได้ในเวลากลางวัน

เพื่อกำหนด ความสม่ำเสมอใช้นิ้วกดบริเวณกล้ามเนื้อต้นขาและติดตามเวลาที่ใช้ในการปรับระดับรูที่เกิดขึ้น

กลิ่นพื้นผิวของซากและช่องท้องถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส เพื่อตรวจสอบกลิ่นของชั้นลึก ให้ใช้มีดที่สะอาดกรีดแผลที่กล้ามเนื้อ ความสนใจเป็นพิเศษคือกลิ่นของชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูก ในการตรวจสอบกลิ่นไขมัน แต่ละตัวอย่างจะต้องนำเนื้อเยื่อไขมันภายในอย่างน้อย 20 กรัม แต่ละตัวอย่างจะถูกบดและละลายในบีกเกอร์ในอ่างน้ำ ซึ่งทำให้เย็นลงถึง 20 0 C และกลิ่นจะถูกกำหนดโดยการคนด้วยแท่งแก้วที่สะอาด

เพื่อกำหนด ความโปร่งใสและกลิ่นหอมจากแต่ละตัวอย่าง ชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อที่มีน้ำหนัก 25 กรัมจะถูกตัดออกจากบริเวณต้นขา สะบัก หลัง ก้น และบดในเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับที่ได้จากแต่ละตัวอย่างผสมให้เข้ากันแล้วจึงนำตัวอย่างไป ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ ให้ใส่เนื้อสับ 20 กรัมในขวดทรงกรวย แล้วเติมน้ำกลั่น 60 มล. ส่วนผสมในขวดผสมให้เข้ากัน ปิดขวดด้วยกระจกนาฬิกาที่สะอาด และวางในอ่างน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที กลิ่นของน้ำซุปเนื้อจะถูกกำหนดในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 80-85 0 C โดยการตรวจจับกลิ่นของไอระเหยที่ออกมาจากขวดที่เปิดอยู่เล็กน้อย

ระดับความโปร่งใสของน้ำซุปถูกกำหนดด้วยสายตาโดยตรวจสอบน้ำซุป 20 มล. ที่เทลงในกระบอกตวงที่มีความจุ 25 มล. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 มม.

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ปีก (ซาก) เปรียบเทียบกับคุณลักษณะเฉพาะที่กำหนดในตารางที่ 6

ตารางที่ 6

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อกระต่าย

ระดับความสดใหม่ที่แตกต่างกัน

ชื่อ	ลักษณะของเนื้อสัตว์ปีก (ซาก)
ตัวบ่งชี้	สด	น่าสงสัย ความสด	เหม็นอับ
ลักษณะและสี: พื้นผิวซาก	มีเปลือกแห้งสีชมพูอ่อน	ชุบบางจุด เหนียวเล็กน้อย เข้มขึ้นเล็กน้อย	ปกคลุมไปด้วยเมือกสีน้ำตาลอมเทา
เนื้อเยื่อไขมันในผิวหนังและภายใน	สีเหลืองอมขาว	สีเหลืองอมขาว	สีเทาอมขาว
เยื่อหุ้มเซรุ่มของช่องท้อง	ฉลาดหลักแหลม	ไม่มันเงา เหนียว อาจมีเมือกและเชื้อราในปริมาณเล็กน้อย	ไม่มันเงา ปกคลุมไปด้วยเมือกเชื้อรา
กล้ามเนื้อในส่วน	ชุ่มชื้นเล็กน้อย ไม่ทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรอง สีชมพูอ่อนมีโทนสีแดง	เปียก ทิ้งจุดเปียกไว้บนกระดาษกรอง เหนียวเล็กน้อย สีแดงเข้ม	เปียก ทิ้งจุดเปียกไว้บนกระดาษกรอง เหนียว สีน้ำตาลเข้ม
ความสม่ำเสมอ	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่น ยืดหยุ่น และเมื่อกดด้วยนิ้ว รูที่เกิดจะค่อยๆ คลี่ออกอย่างรวดเร็ว ไขมันหนาแน่น	กล้ามเนื้อมีความหนาแน่นน้อยลงและยืดหยุ่นน้อยลง เมื่อกดด้วยนิ้ว รูที่เกิดจะค่อยๆ เรียบขึ้น ไขมันอ่อน	กล้ามเนื้อหย่อนคล้อยและเมื่อกดด้วยนิ้ว รูที่เกิดจะไม่หลุดออก
	ไขมันอ่อน	ลักษณะเฉพาะของเนื้อกระต่ายสด	มีกลิ่นอับเด่นชัดที่สุดในช่องท้อง
เน่าเปื่อย เด่นชัดที่สุดในช่องท้อง ความโปร่งใสและ	โปร่งใสมีกลิ่นหอม	กลิ่นน้ำซุป	ชัดเจนหรือมีเมฆมาก มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เล็กน้อย

มีเมฆมาก มีเกล็ดมาก มีกลิ่นฉุนและไม่พึงประสงค์

เนื้อกระต่ายซึ่งจำแนกตามการประเมินทางประสาทสัมผัสว่าเป็นเนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัย จะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์

การสอบสวนทางห้องปฏิบัติการ

การวิจัยประกอบด้วยตัวชี้วัด:

การวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์ดำเนินการตาม GOST 20235.1-74 “เนื้อกระต่าย วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”

การหาปริมาณกรดไขมันระเหย

การหาปริมาณแอมโมเนียและเกลือแอมโมเนียม

การวิเคราะห์ทางเคมีและกล้องจุลทรรศน์จะดำเนินการในกรณีที่ไม่เห็นด้วยในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์และวิธีการกำหนดโดย GOST 23392-78 “เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลทรรศน์ของความสดของเนื้อสัตว์”

การกำหนดผลิตภัณฑ์ของการสลายโปรตีนเบื้องต้นในน้ำซุป

การวิจัยดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างที่เลือกตาม GOST 20235.0-74

วิธีการวิจัยได้รับด้านล่าง

ผลลัพธ์ได้รับการประเมินตามข้อมูลที่ให้ไว้ในตารางที่ 7

ตัวชี้วัดด้วยกล้องจุลทรรศน์และเคมีที่

ตารางที่ 7

ชื่อ	ลักษณะเฉพาะของเนื้อ
ตัวบ่งชี้	สด	น่าสงสัย ความสด	เหม็นอับ
จำนวนจุลินทรีย์ใน 1 มุมมอง ชิ้น	มากถึง 10 เส้นใยกล้ามเนื้อไม่สลาย	ไม่เกิน 30 มีร่องรอยการสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ	อายุ 30 ปีขึ้นไป การสลายตัวของเนื้อเยื่อมีความสำคัญ
การวิจัยความสดของเนื้อกระต่าย	โปร่งใส	สถานะของน้ำซุปหลังจากเติมคอปเปอร์ซัลเฟต	ความขุ่นจากเนื้อที่ละลายน้ำแข็ง - ความขุ่นมัวอย่างรุนแรงพร้อมสะเก็ด
การก่อตัวของตะกอนคล้ายเยลลี่จากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็ง - มีเมฆมากและมีสะเก็ดขนาดใหญ่	ปฏิกิริยาต่อแอมโมเนียและเกลือแอมโมเนียมด้วยรีเอเจนต์ของเนสเลอร์	สารสกัดจะมีสีเขียวอมเหลืองและยังคงโปร่งใสหรือมีเมฆมากเล็กน้อย	สารสกัดจะมีสีเหลืองเข้มและมีสีขุ่นมาก