การดองเห็ดมีสามวิธีหลัก: ร้อน เย็น และแห้ง

ประการแรกร่างกายที่ติดผลจะถูกต้มหรือเทน้ำเดือดไว้ล่วงหน้า

วิธีที่สองคือการแช่เห็ดในน้ำเกลือเย็น

วิธีที่สามเหมาะสำหรับฝานมหญ้าฝรั่นซึ่งมีความชื้นเพียงพอจนกลายเป็นน้ำเกลือ

ตัวเลือกที่ง่ายที่สุดสำหรับการดองเห็ดเพื่อเตรียมการเตรียมการสำหรับฤดูหนาวได้อธิบายไว้ในคอลเลกชันสูตรอาหารนี้-

ไข่ขาวเค็มกับผักชีฝรั่งและเครื่องเทศ

วัตถุดิบ:

• เห็ด
• เกลือ,
• เครื่องเทศ,
• เมล็ดผักชีฝรั่ง

วิธีทำอาหาร:

1. หากต้องการดองเห็ดแบบเย็นโดยใช้สูตรง่ายๆ นี้ คุณจะต้องกำจัดเห็ดออก หั่นเห็ดสีขาวขนาดใหญ่ และปล่อยให้เห็ดขนาดเล็กทั้งตัว
2. แช่น้ำเย็น 1 วัน เปลี่ยนน้ำ 3 ครั้ง
3. จากนั้นกรองเห็ดและวางในชามสำหรับดองสลับกับใบแบล็คเคอแรนท์โรยด้วยเกลือเมล็ดผักชีลาวและเครื่องเทศ
4. เกลือต้องใช้เห็ด 50-60 กรัมต่อกิโลกรัม
5. ใช้ผ้าคลุมจาน วางเป็นวงกลม วางน้ำหนัก แล้วนำออกมาแช่เย็น
6. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือไว้ตลอดเวลา หากไม่พอให้เติมน้ำเกลือลงไป
7. หลีกเลี่ยงไม่ให้เชื้อราปรากฏ ซึ่งบ่งชี้ว่าความเข้มข้นของน้ำเกลืออ่อนหรืออุณหภูมิในการจัดเก็บสูงเกินไป
8. หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้เปลี่ยนผ้าเป็นผ้าที่สะอาด แล้วล้างวงกลมและตวงด้วยน้ำร้อน เห็ดจะพร้อมภายใน 3-4 สัปดาห์

หมูเค็ม.

วัตถุดิบ:

• เห็ด
• เกลือ,
• กรดซิตริก,
• ใบลูกเกดดำ,
• ก้านผักชีฝรั่งและร่ม
• เครื่องเทศ,
• กระเทียมหากต้องการ

วิธีทำอาหาร:

การดองเห็ด ต้องล้างเห็ดหมูให้สะอาด หั่นตามชอบ แล้วแช่ในน้ำเย็น 24 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำ 1 ครั้ง

จากนั้นใส่เห็ดในน้ำเค็มและเป็นกรด (กรดซิตริก 2 กรัมและเกลือ 10 กรัมต่อลิตร) แล้วทิ้งไว้อีกวัน

หลังจากนั้นใส่ใบลูกเกดก้านผักชีฝรั่งพร้อมร่มจากนั้นใส่เห็ดลงในชามดองโรยด้วยเกลือ (เกลือ 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเครื่องเทศ

ใส่กระเทียมลงไปหากต้องการ เพราะจะทำให้รสชาติตามธรรมชาติของเห็ดจืดลง

ใช้ผ้าปิดภาชนะที่บรรจุไว้ วางเป็นวงกลม และวางน้ำหนักให้เพียงพอเพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมา ทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1.5 เดือน

เห็ดนมใส่เกลือกับรากมะรุมและผักชีฝรั่ง

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม 10 กิโลกรัม
• เกลือ 400 กรัม
• ก้านผักชีลาวแห้ง 100 กรัม
• มะรุม 2-3 ใบ
• 10 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะรากมะรุมสับ
• 10 ชิ้น ใบกระวาน,
• 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วดำหรือออลสไปซ์หนึ่งช้อนเต็ม

วิธีทำอาหาร:

1. หากต้องการเกลือเห็ดตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องคุณต้องแช่เห็ดนมไว้ 2-3 วัน
2. จากนั้นวางเนื้อผลไม้ที่แช่ไว้ลงในชามดองเป็นชั้น ๆ สลับกับก้านผักชีลาวและใบมะรุม โรยด้วยรากมะรุมสับ ใบกระวาน พริกไทยและเกลือ
3. ปิดจานด้วยวงกลมแล้ววางตุ้มน้ำหนัก
4. เมื่อทำการเกลือเห็ดที่บ้านคุณต้องแน่ใจว่าเห็ดนมนั้นถูกปิดด้วยน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์
5. มิฉะนั้นให้เพิ่มภาระ

เห็ดจะพร้อมภายใน 35 วัน

เห็ดนมดำผัดเกลือกระเทียม

วัตถุดิบ:

• เห็ด 10 กก.
• เกลือ 700 กรัม
• กระเทียม 5 หัว
• ใบลูกเกดดำ 100 กรัม
• ใบเชอร์รี่ 50 กรัม
• มะรุม 2-4 ใบ
• 15-20 ชิ้น ใบกระวาน,
• 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนถั่วดำและออลสไปซ์

วิธีทำอาหาร:

1. สำหรับสูตรการดองเห็ดนี้คุณต้องปอกเห็ดนมแล้วปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 10-5 ชั่วโมงแล้วสะเด็ดน้ำ
2. ใส่มะรุม ลูกเกด และใบเชอร์รี่ลงในชามดอง ใส่เห็ดลงไป ใส่เกลือแล้วโรยด้วยพริกไทย ใบกระวานสับ และกระเทียมสับ ด้านบนมีใบมะรุมอีกใบ
3. หากต้องการเกลือเห็ดด้วยวิธีนี้คุณต้องใช้ผ้าคลุมจานเป็นวงกลมแล้ววางน้ำหนักไว้ ทิ้งไว้ 2 วันที่อุณหภูมิห้อง
4. ในช่วงเวลานี้เห็ดควรให้น้ำและปิดด้วยน้ำเกลือให้มิด หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอคุณต้องเติมน้ำเค็มหรือเพิ่มน้ำหนัก
5. เก็บเห็ดไว้ในที่เย็น ล้างผ้า และซักผ้าเป็นครั้งคราว

เห็ดจะพร้อมภายใน 40 วัน

เห็ดนมขาวใส่เกลือในขวด

วัตถุดิบ:

• เห็ด 1 กก.
• ร่มผักชีฝรั่ง 1 อัน
• กระเทียม 3-4 กลีบ
• 2 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อน
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• ใบแบล็คเคอแรนท์ 5-10 ใบ

วิธีทำอาหาร:

1. ในการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวตามสูตรนี้คุณต้องปอกเปลือกเห็ดนมเติมน้ำเย็นแช่ไว้หนึ่งวันเปลี่ยนน้ำสองครั้ง
2. จากนั้นกรองและปรุงในน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที
3. สับผักชีลาวแล้วหั่นกระเทียมเป็นชิ้น
4. วางใบแบล็คเคอแรนท์ครึ่งหนึ่งไว้ที่ด้านล่างของขวดแล้วโรยด้วยเกลือ
5. จากนั้นใส่เห็ดนมให้แน่น เติมเกลือ โรยด้วยผักชีฝรั่ง พริกไทย และกระเทียม
6. หลังจากเติมขวดแล้วให้วางใบลูกเกดที่เหลือไว้ด้านบนแล้วเทน้ำที่ต้มเห็ดนมลงไป
7. ปิดฝาขวดด้วยพลาสติก เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เห็ดจะพร้อมภายใน 1 - 1.5 เดือน

วิธีดองเห็ดแบบร้อนๆ

หมวกนมหญ้าฝรั่นเค็มร้อน

วัตถุดิบ:

• หมวกนมหญ้าฝรั่น 5 กิโลกรัม
• น้ำ 5 ลิตร
• เกลือ 1 แก้ว
• น้ำส้มสายชู 70% 2 ช้อนชา
• แบล็คเคอแรนท์และใบเชอร์รี่
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ก่อนจะใส่เกลือเห็ดแบบร้อน ต้องล้างฝานมหญ้าฝรั่นให้สะอาดก่อน
2. จากนั้นลวกในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาทีโดยเติมน้ำส้มสายชูและความเครียด
3. จากนั้นใส่ใบเชอร์รี่และลูกเกดลงในภาชนะจากนั้นใส่เห็ดโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
4. ทำใบไม้อีกครั้งเป็นชั้นบนสุด ใช้ผ้าคลุมจาน วางวงกลมแล้วออกแรงกด เห็ดจะพร้อมภายในหนึ่งเดือน

หมวกนมหญ้าฝรั่นรสเผ็ด

วัตถุดิบ:

• ฝานมหญ้าฝรั่น 1 กิโลกรัม
• หนอนลูกเกดดำ 20 ตัว
• 2-3 ชิ้น ใบกระวาน,
• ออลสไปซ์ 4-5 ถั่ว
• เกลือ 40 กรัม

วิธีทำอาหาร:

ในการดองเห็ดที่บ้านคุณต้องปอกเปลือกแล้วเทน้ำเดือดลงบนตะแกรงหรือกระชอนสองครั้งแล้วเทลงในน้ำไหลให้เย็นแล้ววางลงในชามโดยหงายชิ้นขึ้น วางใบแบล็คเคอแรนท์ ใบกระวาน และพริกไทยไว้ที่ด้านล่างของจานและด้านบน

โรยเห็ดด้วยเกลือ คลุมด้วยวงกลมแล้วกดลง เก็บแช่เย็น.

เห็ดแอสเพนเค็มร้อน

วัตถุดิบ:

• เห็ด
• เกลือ,
• ผักชีฝรั่ง,
• ใบลูกเกด,
• พริกไทยดำ,
• ดอกคาร์เนชั่น,
• ใบกระวาน

วิธีทำอาหาร:

ก่อนที่จะเกลือเห็ดที่บ้านโดยใช้วิธีร้อนคุณต้องปรุงน้ำเกลือในอัตรา: ทุกๆ 0.5 ลิตรของน้ำ - 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อน, พริกไทย 3-5 เม็ด, กานพลู 1-2 กลีบ, เมล็ดผักชีลาว 0.5 ช้อนชา, ใบกระวาน 1 ใบ, ใบลูกเกดดำ 5-10 ใบ น้ำดองจำนวนนี้คำนวณจากเห็ด 1 กิโลกรัม

ปอกเห็ดแล้วหั่นถ้าจำเป็น ใส่ลงในน้ำดองที่เดือดแล้วปรุงประมาณ 20-25 นาทีหลังต้ม บรรจุเห็ดร้อนลงในขวดที่เตรียมไว้ทันที

Volnushki เค็มกับกระเทียมและใบเผ็ด

วัตถุดิบ:

• โวลนุชกี้
• เกลือ,
• กระเทียม,
• ร่มผักชีฝรั่ง,
• ถั่วออลสไปซ์,
• ใบกระวาน,
• น้ำมันพืช,
• หน้าหัวหอม,
• ลูกเกดดำและใบเชอร์รี่

วิธีทำอาหาร:

1. ในการดองเห็ดในฤดูหนาว จะต้องกำจัดเศษเห็ดออกและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 วัน จากนั้นจึงเปลี่ยนหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง
2. จากนั้นต้มเห็ดในน้ำเค็มและเป็นกรดเล็กน้อยเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำซุปเทน้ำจืดใส่หัวหอม 1-2 หัวแล้วปรุงต่ออีก 30 นาทีโดยเอาโฟมออกเป็นระยะ จากนั้นเอาหัวหอมออก กรองน้ำซุปลงในชาม แล้วผสมเห็ดกับเกลือ
3. สำหรับเห็ดต้มทุกกิโลกรัมคุณจะต้องใช้ 1 - 1.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อน, ใบเชอร์รี่ 2-3 ใบ, ใบลูกเกดดำจำนวนเท่ากัน, กระเทียม 2-3 กลีบ, ร่มผักชีฝรั่ง 1-2 อัน, ถั่วออลสไปซ์ 3-5 อัน
4. ลวกใบและผักชีลาวด้วยน้ำเดือด หั่นกระเทียมเป็นชิ้น
5. ใส่เห็ดร้อนลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยเติมส่วนผสมที่เหลือลงในปริมาตรสองในสามของปริมาตร แล้วเทน้ำซุปที่เพิ่งต้มเสร็จลงไป เท 1-2 ช้อนโต๊ะลงในแต่ละขวด น้ำมันพืช 1 ช้อนปิดขวดด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้จนเย็น
6. จากนั้นมัดขวดด้วยกระดาษ parchment หรือปิดด้วยฝาพลาสติกแล้วเก็บไว้ในที่เย็น

ดองเห็ดเก็บเห็ดเค็ม

การดองเห็ดเป็นวิธีการเตรียมเห็ดที่ง่ายและธรรมดาที่สุดวิธีหนึ่ง เห็ดบรรจุกระป๋องในสารละลายเกลือแกงเข้มข้นใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย หมัก และสตูว์

เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดใช้ในการดอง รวมถึงเห็ดนมและเห็ดนม

เห็ดสำหรับดองต้องสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่มีหนอนหรือมีรอยย่น ควรจัดเรียงตามขนาด ชนิด และพันธุ์ และควรตัดแต่งกิ่ง ในเนยและรัสซูลาต้องถอดผิวหนังชั้นนอกออกด้วย ก่อนที่จะดอง ให้ล้างเห็ดให้ดี ใส่ในกระชอน แล้วล้างโดยแช่เห็ดไว้ในถังน้ำเย็นซ้ำๆ แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกของเห็ด โดยเฉพาะเห็ดที่มีอายุมากกว่าจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดโดยตัดใบที่เกาะอยู่, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายออกและตัดส่วนล่างของขาออกครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งได้ทั้งตัว

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดชนิดหนึ่ง มีสารออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความมืดในระหว่างการทำความสะอาดและตัดเห็ดจะถูกวางลงในกระทะน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ต่อน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีหลักในการดองเห็ด:

เห็ดดองแห้ง

มีเพียงหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดหญ้าฝรั่นเท่านั้นที่เตรียมด้วยวิธีแห้ง: เห็ดทำความสะอาดไม่ได้ล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้น วางในอ่างเป็นแถวแล้วโรยเกลือพอประมาณ คลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้ววางไว้ใต้ ความดัน (ก้อนหินปูถนน ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรจะออกมาเหนือความกดดันและปิดเห็ดไว้ด้านบน เห็ดเหล่านี้ยังคงกลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติที่ฉุนของเรซินดังนั้นจึงไม่เติมเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดเหล่านี้พร้อมรับประทานภายใน 7-10 วัน

เห็ดดองเย็น

เกลือเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่จำเป็นต้องปรุงล่วงหน้า (เห็ด, สวินูชกิ, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลูเชค, รัสซูลา ฯลฯ ) โดยแช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตราเกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วเก็บไว้ในห้องเย็น: เห็ดขมและวาลุย - 3 วัน, เห็ดนมและพอดกรูซดี - 2 วัน เห็ดขาวและ volushki - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนเห็ดอย่างหลังอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่จำเป็นต้องแช่ Ryzhiki และ russula

แทนที่จะแช่ คุณสามารถลวกเห็ดในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร โดยนำไปแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ดนม, ชานเทอเรล, เห็ดขม, วาลุย - 15-20 นาที Belyanki และ volnushki สามารถเทน้ำเดือดแล้วเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้ว เห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ต่อจากนั้นนำไปวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งด้านล่างโรยด้วยเกลือก่อนหน้านี้โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตราร้อยละ 3-4 ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใช้เกลือ 50 กรัมสำหรับเห็ดนม, โวลนุชกิและรัสซูลา และ 40 กรัมสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, เมล็ดยี่หร่า วางเห็ดโดยหงายหมวกลงและในชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่เต็มไปด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบวางแรงดันเบา ๆ และหลังจากผ่านไป 1-2 วันก็นำไปไว้ในที่เย็น เมื่อเห็ดอัดแน่น ชำระและให้น้ำผลไม้ เห็ดสดที่เตรียมไว้ใหม่จะถูกเติมลงไปเพื่อเติมอาหารหรือย้ายจากถังหรือภาชนะอื่น โดยสังเกตระดับเกลือและลำดับของการวาง หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการติดตั้งวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่เย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากอย่างหลังไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มน้ำหนักหรือเติมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการเกลือให้เสร็จสิ้น ควรเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

การเกลือร้อนทำได้ดังนี้ ทำความสะอาดและคัดแยกเห็ด รากของเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือพร้อมกับชิ้นเล็ก ๆ สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วนได้ เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่เห็ดทิ้งไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วยลงในกระทะ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารต้องใช้ไม้พายคนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณจะต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทยใบกระวานและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ แล้วปรุงด้วยการกวนเบา ๆ นับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, แอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 20- 25 นาที, Valui เป็นเวลา 15-20 นาที, volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดพร้อมแล้วเมื่อเริ่มตกลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือก็ใส ค่อยๆ ย้ายเห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในชามกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่แช่เย็นแล้วสามารถโอนไปพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดโหลแล้วปิดได้ น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมบริโภคหลังจาก 40-45 วัน

สำหรับเกลือร้อนต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5-6°C แต่ไม่ต่ำกว่า 0°C ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว แตกสลาย และเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เกิดอาการเปรี้ยวและเน่าเสียได้

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจเป็นประจำว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มสุกที่เย็นลงในจาน หากเชื้อราปรากฏขึ้น วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย เชื้อราบนผนังจานถูกเช็ดออกด้วยผ้าสะอาดจุ่มในน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด เท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือเข้มข้นเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดเค็มมากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าไปเกือบหมด ในทางตรงกันข้ามการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ดเกิดขึ้นในน้ำเกลือที่อ่อนกว่า แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างกว้างขวางก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณปิดขวดโหลด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษแก้ว จากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยออกไปและเห็ดก็จะขึ้นรา

คุณรู้ไหมว่า.

• ...องค์ประกอบทางเคมีของเห็ดใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากกว่า
• ...พื้นฐานของคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดคือ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต
• ...ส่วนแบ่งของน้ำคือ 85-94 และส่วนแบ่งของสารแห้งคือ 6-15 เปอร์เซ็นต์
• ...ในเห็ดสด ปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 0.9 ถึง 3.3 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณโปรตีนจะขึ้นอยู่กับอายุของเห็ด
• ...ที่อุดมไปด้วยโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ได้แก่ เห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแอสเพน มอเรล และเห็ดพอร์ชินี
• ...โปรตีนจากเห็ดย่อยได้ดี และสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นและรสชาติ "เห็ด" พิเศษ
• ...น้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์ทำให้เห็ดสดมีรสหวานน่ารับประทาน
• ...เห็ดประกอบด้วยแป้งจากสัตว์ (ไกลโคเจน) และเส้นใย (เชื้อรา)
• ...ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดในเห็ดอยู่ที่ร้อยละ 1.0-3.7
• ...ใยเห็ดมีโครงสร้างใกล้เคียงกับไคติน เซลล์เห็ดจึงมีความแข็งแรงมาก
• ...ไขมันในเห็ดมีร้อยละ 0.4-0.9
• ...ในเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดนม และชานเทอเรล จะมีไขมันที่หมวกมากกว่าที่ขา ในขณะที่หมวกนมหญ้าฝรั่นจะตรงกันข้าม
• ...เห็ดมีกรดอินทรีย์ถึงแม้จะมีน้อยมากเพียง 0.01-0.2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น องค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดเหล่านี้ค่อนข้างแตกต่างกัน แต่กรดทาร์ทาริกและกรดฟูมาริกพบได้ในเห็ดทุกชนิด กรดมาลิกในเห็ดพอร์ชินี และกรดมาลิกและซัคซินิกในชานเทอเรล เห็ดบางชนิดมีกรดซึ่งยังไม่ได้กำหนดชนิด
• ...เห็ดมีวิตามินไม่น้อยไปกว่าผลเบอร์รี่หลายชนิด
• ...ในแง่ของปริมาณวิตามินซี เห็ดพอชินีและชานเทอเรลเทียบเท่ากับแอปเปิ้ลและแบล็กเบอร์รี่ เห็ดชนิดหนึ่งสด เห็ดน้ำผึ้ง และรัสซูล่ามีปริมาณเท่ากับแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ เห็ดที่เหลืออยู่ในระดับเดียวกับบลูเบอร์รี่ในแง่ของการมีวิตามินซี
• ...เห็ดพอชินีอ่อนมีวิตามินบี 2 มากกว่าขนมปังข้าวไรย์ มันฝรั่ง และนมถึง 10-13 เท่า อย่างไรก็ตาม เมื่อเห็ดมีอายุมากขึ้น ปริมาณวิตามินบีในเห็ดก็จะลดลง 2 เท่าหรือมากกว่านั้น
• ... หมวกนมเห็ดชนิดหนึ่งและหญ้าฝรั่นถือเป็นวิตามินบี 1 ที่ร่ำรวยที่สุด (0.07 มก. ต่อเห็ดสด 100 กรัม), วิตามินบี 2 - เห็ดพอร์ชินี, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดแอสเพน, รัสซูลา (0.3-0.45 มก.); RR - เห็ดน้ำผึ้งและเห็ดชนิดหนึ่ง (9.7-10.3 มก.)
• ...เห็ดมีแคโรทีนและวิตามินดี
• ...เห็ดอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ทองแดง โซเดียม แคลเซียม
• ...เห็ดมีสารสกัดมาก (ร้อยละ 3.0-5.0) ยิ่งไปกว่านั้น เห็ดส่วนใหญ่จะมีอยู่ในก้านมากกว่าในฝา คุณสามารถทำความคุ้นเคยกับสารสกัดได้โดยการลองน้ำซุปเห็ด พวกเขาให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นดั้งเดิม ต้องขอบคุณสารสกัดที่ทำให้เห็ดมักถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในอาหารจานอื่น ๆ เช่นสลัดเครื่องปรุงรสเครื่องเคียง ใช้สำหรับเตรียมไส้ที่มีกลิ่นหอมสำหรับพาย
• ...กรดอะมิโนอิสระ สารอะโรมาติก และสารสกัดที่มีอยู่ในเห็ด ทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น เพิ่มความอยากอาหาร และการดูดซึมอาหาร
• ...การบริโภคเห็ดไม่ทำให้เกิดการสะสมของน้ำหนักส่วนเกิน คำแนะนำของแพทย์จำเป็นเฉพาะกับผู้ที่เป็นโรคตับและลำไส้เท่านั้น
• ...คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดไม่ได้มีเพียงองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยได้ด้วย ดังนั้นเมื่อรับประทานเห็ดพอชินีแห้ง 100 กรัม ร่างกายจะดูดซึมโปรตีน 27.6 กรัม ไขมัน 6.8 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 10.0 กรัม โดยมีค่าพลังงานรวม 209 กิโลแคลอรี สำหรับการเปรียบเทียบ: ขนมปังข้าวไรย์ 100 กรัมประกอบด้วยเนื้อวัว 206, 100 กรัม - 218 กิโลแคลอรี

หากหิมะละลายและมีเชื้อราเกิดขึ้นที่นี่ - สำหรับเห็ด (เรากำลังพูดถึงไม่ใช่แค่การเก็บเกี่ยวเห็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความอุดมสมบูรณ์ของเห็ดในสถานที่ที่ทำเครื่องหมายไว้แห่งนี้ด้วย เชื้อราที่ปรากฏจากใต้หิมะบ่งบอกถึงไมซีเลียม (หรือที่รู้จักในชื่อไมซีเลียม) - เส้นใยที่แตกแขนงและพันกันบางที่สุดซึ่งก่อตัวเป็นพืชผักของ เห็ด) .

ทันทีที่ฤดูใบไม้ร่วงมาถึงเราก็เริ่มกังวลใหม่: สิ่งที่เรียกว่าการล่าอย่างเงียบ ๆ หรือการรวบรวมและเก็บเห็ด คุณสามารถเตรียมอาหารได้หลายอย่างจากพวกเขา แต่สิ่งสำคัญคือต้องเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาว การดองเห็ดเป็นวิธีที่ดีเยี่ยม

วิธีการดองเห็ดอย่างถูกต้องสำหรับฤดูหนาว

ในป่าของเรามีเห็ดหลายชนิดที่มีรสชาติและกลิ่นเป็นของตัวเอง สิ่งสำคัญคือต้องรู้แน่ว่าพวกมันกินได้และการแปรรูปจะไม่ใช่เรื่องยาก ในบรรดาวิธีการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวการดองแบบร้อนและเย็นถือเป็นที่นิยมมากที่สุด

เกลือร้อน

สูตรนี้ซับซ้อนเล็กน้อย แต่รสชาติของเห็ดนั้นเข้มข้นและเข้มข้นจนเวลาทุกนาทีของคุณจะได้รับรางวัลเป็นร้อยเท่า! คุณจะต้องการ:

เกลือร้อนสามารถใช้กับเห็ดชนิดใดก็ได้

• เห็ดขนาดกลาง 1 กิโลกรัม
• เกลือ;
• ร่มผักชีฝรั่ง;
• กระเทียม 3-4 กลีบ
• ใบลูกเกด;
• ใบกระวาน 2-4 ใบ;
• น้ำส้มสายชู.

อย่างที่คุณเห็นรายการผลิตภัณฑ์ไม่ได้ระบุปริมาณที่แน่นอน เห็ดดองโดยเฉพาะอย่างยิ่งร้อนเป็นเหตุผลที่ดีในการทดลองกับรสชาติของอาหารจานเสร็จ: อัตราส่วนของเครื่องปรุงรสและสมุนไพรที่แตกต่างกันจะเพิ่มบันทึกเฉพาะของตัวเอง สิ่งสำคัญคือใบลูกเกดและร่มผักชีฝรั่งมีสีเขียวและไม่เหี่ยวเฉา (ถึงแม้จะแห้งก็ดี แต่ก็มีน้ำมีกลิ่นหอมเล็กน้อย) และอีกอย่างหนึ่ง: ควรใช้ใบกระวานทั้งใบแทนที่จะใช้แบบบด

1. วางเห็ดลงในชามลึกเติมน้ำเย็นให้เต็มแล้วเติมน้ำส้มสายชู 10–20 มล. ทิ้งไว้ 20 นาที ด้วยเหตุนี้เห็ดจะถูกชะล้างออกไปได้ดีขึ้น

   แช่เห็ดในน้ำและน้ำส้มสายชูเพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น

2. ตอนนี้เริ่มล้างเห็ด ค่อยๆ เช็ดแต่ละชิ้นด้วยด้านแข็งของฟองน้ำล้างจานอันใหม่ หลังจากล้างเห็ดทั้งหมดแล้ว ให้เติมน้ำเย็นสดลงไปแล้ววางบนเตา
3. ปอกกลีบกระเทียมล้างใบลูกเกดแล้วใส่เห็ด ส่งใบกระวานและร่มผักชีฝรั่งไปที่นั่น เปิดไฟใต้กระทะ

   ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศลงในเห็ด จากนั้นเปิดไฟ

4. เมื่อน้ำร้อนให้เติมเกลือ คุณไม่ต้องการอะไรมากเพราะกระบวนการเกลือหลักจะเกิดขึ้นในขวด ตอนนี้ 3 ช้อนโต๊ะระดับต่อเห็ด 1 กิโลกรัมก็เพียงพอแล้ว
5. เมื่อน้ำเดือด ให้ปรับไฟปานกลางและปรุงเห็ดเป็นเวลา 20 นาที ในขณะเดียวกันให้เตรียมขวด: ฆ่าเชื้อแล้วใส่ร่มผักชีลาวไว้ในแต่ละขวด
6. ใส่เห็ดหลาย ๆ อย่างในแต่ละขวดเติม 1 ช้อนชา เกลือที่ไม่มีด้านบน

   เติมขวดสลับเห็ดและสมุนไพรด้วยเครื่องเทศโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ

7. เติมขวดด้วยวิธีนี้โดยสลับชั้นของเห็ดกับเกลือ หลังจากนั้นให้กรองน้ำซุปที่เห็ดต้มแล้วเทลงบนขวด
8. แช่ฝาไนลอนในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาทีแล้วปิดฝาด้วย เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็นหรือที่เย็นอื่นๆ ที่ไม่โดนแสงแดดโดยตรง

   ขวดเห็ดเค็มร้อนสามารถปิดได้ไม่เพียง แต่ด้วยไนลอน แต่ยังมีฝาเหล็กด้วย

ดองเย็น

วิธีนี้ง่ายกว่าวิธีก่อนหน้า แต่จะใช้เวลานานกว่า นอกจากนี้สำหรับการปรุงอาหารคุณสามารถใช้ไม่เพียง แต่ขวดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงภาชนะอื่น ๆ เช่นภาชนะพลาสติกถังถังไม้กระทะ

โปรดทราบว่าเห็ดที่ไม่ต้องปรุงเหมาะสำหรับการดองเย็น:

• เห็ดนางรม
• แชมเปญ;
• หมวกนมหญ้าฝรั่น
• สีขาว;
• เห็ดชนิดหนึ่ง;
• เห็ดนม

ที่เหลือควรใช้วิธีเกลือร้อนจะดีกว่า

คุณจะต้องการ:

• เห็ดนม 1 กิโลกรัม
• ใบลูกเกด 40 กรัม
• รากมะรุม 50 กรัม
• ร่มผักชีฝรั่ง 70 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ
• พริกไทย 5 กรัม
• เกลือ 60–70 กรัม

เตรียมอาหารและเครื่องใช้ที่เหมาะสมของคุณและเริ่มต้น

ใส่ใจ! เห็ดลาเมลลาร์ซึ่งรวมถึงเห็ดนมด้วย มักมีรสขม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้แช่เห็ดในน้ำเย็นสักวันหนึ่ง จำเป็นต้องเปลี่ยนของเหลวทุกๆ 3-4 ชั่วโมง

1. ล้างเห็ดนม ตัดก้านออก แล้วใช้แปรงเช็ดสิ่งสกปรกออกจากหมวกอย่างระมัดระวัง ล้างอีกครั้งใต้น้ำไหล วางในภาชนะแล้วปล่อยให้แช่

   ทำความสะอาดและล้างเห็ดให้สะอาดก่อนดอง

2. หลังจากแช่เห็ดแล้วให้เริ่มดอง วางใบลูกเกด ร่มผักชีฝรั่ง กระเทียม และรากมะรุมสับที่ด้านล่างของภาชนะ ถูเห็ดด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้นบนผักใบเขียว โรยด้วยพริกไทยและเพิ่มมะรุมอีกเล็กน้อย ดังนั้นให้ซ้อนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นชั้น ๆ เมื่อเนื้อในจานเหลือน้อยมาก ให้คลุมเห็ดด้วยใบมะรุมสด
3. วางผ้ากอซหรือผ้าขาวสะอาดพับหลาย ๆ ครั้งบนใบมะรุม กดทับทิ้งไว้ 1-2 วัน ระหว่างนี้เห็ดจะปล่อยน้ำออกมา ถ้าน้อยมากก็เพิ่มน้ำหนักการกดขี่

   ของหนักใดๆก็สามารถใช้เป็นการกดขี่ได้

4. ดังนั้นเห็ดควรยืนในที่เย็นเป็นเวลา 1–1.5 เดือน พวกเขาจะชำระซึ่งในกรณีนี้คุณสามารถเพิ่มสดได้ และหลังจากเวลานี้ก็สามารถเสิร์ฟเห็ดดองได้

   เห็ดหอมกรอบจะพร้อมในหนึ่งเดือน

อย่างไรก็ตาม หากเห็ดมีรสเค็มเกินที่ต้องการ ให้แช่เห็ดในน้ำเย็นก่อนเสิร์ฟประมาณ 1-2 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้การเปลี่ยนน้ำหลายครั้งก็เพียงพอแล้วและรสชาติก็จะเป็นไปตามที่ต้องการ

สูตรวิดีโอ: วิธีดองเห็ดแบบร้อน

สูตรวิดีโอ: วิธีดองเห็ดเย็น

เห็ดเค็มเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมในฤดูหนาวทั้งในช่วงวันหยุดและในชีวิตประจำวัน ตอนนี้คุณมีสูตรอาหารอีกสองสูตรสำหรับเตรียมของขวัญแห่งฤดูใบไม้ร่วงในรายการทำอาหารของคุณ เราหวังว่าเห็ดดองที่เย็นและร้อนจะเข้ามาแทนที่โต๊ะของคุณ น่าทาน!

เห็ดชนิดแรกสามารถเก็บได้ในฤดูร้อน แต่ผู้ที่ชื่นชอบเห็ดป่าส่วนใหญ่จะไปเก็บในฤดูใบไม้ร่วง ไม่ว่าฤดูเก็บเกี่ยวจะเป็นอย่างไรก็จำเป็นต้องจัดเตรียมวิธีการที่จะช่วยรักษาผลผลิตไว้ล่วงหน้าจนถึงฤดูกาลหน้า เห็ดป่าสามารถตากแห้งหรือแช่แข็งได้ แต่ผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ยังคงชอบใส่เห็ดเกลือ

บทความนี้พูดถึงวิธีการหลักในการดองเห็ดในฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีปรุงเห็ดพอร์ชินีรสเผ็ด แชมปิญอง เห็ดนม หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดอื่นๆ โดยใช้สูตรอาหารง่ายๆ ที่ผ่านการพิสูจน์แล้วในบทความนี้

ดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

น่าเสียดายที่เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นเมื่อสด ดังนั้นพืชผลที่เก็บเกี่ยวจึงต้องดำเนินการโดยเร็วที่สุด ส่วนใหญ่มักจะทอดทำซุปต้มและแช่แข็ง วิธีที่ยอดเยี่ยมในการรักษาของขวัญจากป่าที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเหล่านี้คือการทำเกลือ การทำเกลือสามารถทำได้ในภาชนะทุกขนาด: ถัง, อ่าง, ไห ในสภาพอพาร์ทเมนต์วิธีที่ดีที่สุดคือการดองเห็ดในขวด (รูปที่ 1)

บันทึก:คุณควรรู้ว่าการดองแตกต่างจากการดองเพราะเห็ดดองไม่มีน้ำส้มสายชูแม้แต่กรัมเดียวซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสุขภาพดีขึ้น

คุณสามารถใส่เกลือเห็ดได้เกือบทุกชนิด โดยจัดเรียงล่วงหน้าตามประเภทแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น เห็ดน้ำผึ้งกับเห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดขาวกับเห็ดขาว ทั้งหมดจะต้องสดและปราศจากหนอน เห็ดขนาดเล็กสามารถดองทั้งตัวได้ แต่เห็ดที่ใหญ่กว่าจะต้องหั่นเป็นชิ้น และแม้ว่าจะมีวิธีการดองหลายวิธี แต่เราจะพิจารณาสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งแม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถทำได้ ดังนั้นในการดองเห็ด 1 กิโลกรัมเราต้องการ: 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนเกลือ ใบกระวาน; ถั่วออลสไปซ์ - 4-5 ชิ้น; เมล็ดกานพลู - 2-3 ชิ้น; ใบมะรุมและลูกเกดดำ

1. เราคัดแยกเห็ดโดยแยกเห็ดที่มีหนอนและช้ำออก เรากำจัดก้อนดิน อนุภาคหญ้า และเข็มให้พวกเขา สำหรับชิ้นงานขนาดใหญ่ เราจะแยกฝาครอบออกจากขา เพื่อการทำความสะอาดที่มีคุณภาพ แนะนำให้แช่พืชผลในน้ำสักครู่แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล
2. เพื่อขจัดความขมที่อาจเกิดขึ้น ควรต้มเห็ดเล็กน้อยในน้ำเค็ม จึงใส่ในน้ำเกลือเดือด นำไปต้ม และปรุงเป็นเวลา 20 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง คนเป็นประจำ
3. กรองเห็ดต้มแล้วล้างด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4. วางเห็ดในภาชนะที่เตรียมไว้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ปิดฝาภาชนะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ากดทับด้านบนเพื่อให้มองเห็นน้ำเกลือเล็กน้อย หากมีน้อยมากก็สามารถเติมน้ำต้มสุกเย็นลงไปเล็กน้อยได้
5. เราทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันภายใต้ความกดดันที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งโฟมปรากฏบนภาชนะ จะต้องลบออกและจะต้องย้ายเห็ดที่เสร็จแล้วไปยังขวดหรือกระทะที่มีฝาปิด

รูปที่ 1 เทคโนโลยีการทำเกลือ

ต้องเก็บไว้ในที่เย็นเพราะจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนเท่านั้น จากนั้นสามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เป็นส่วนผสมสำหรับสลัดและใช้เป็นไส้พายได้

วิธีดองเห็ดในขวดสำหรับฤดูหนาว

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวด้วยสามวิธี:

• ร้อน
• เย็น
• เกลือแห้ง

ความแตกต่างระหว่างวิธีการคือระยะเวลาในการเตรียม และการเลือกวิธีการเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ด ตัวอย่างเช่น ด้วยวิธีเกลือเย็น ผลิตภัณฑ์จะพร้อมภายในเวลาประมาณหนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง แต่อายุการเก็บรักษาของการเตรียมการดังกล่าวนั้นนานกว่ามาก ผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจะพร้อมรับประทานภายในเวลาไม่ถึงเดือน แต่ในแง่ของรสชาตินั้นด้อยกว่ารุ่นก่อนมาก นอกจากนี้เห็ดกระป๋องที่เตรียมด้วยวิธีร้อนก็อยู่ได้ไม่นานเช่นกัน

ทางเย็น

วิธีนี้มีชื่อเพราะไม่สามารถปรุงเห็ดระหว่างปรุงอาหารได้ เป็นผลให้พวกเขาไม่สูญเสียคุณสมบัติตามธรรมชาติเลย: ยังคงมีกลิ่นหอมและกรอบ อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่าการแช่เกลือแบบเย็นนั้นต้องมีการเตรียมการอย่างระมัดระวังซึ่งประกอบด้วยการแช่เห็ดซ้ำ ๆ โดยเปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง (รูปที่ 2)

รูปที่ 2 วิธีเย็น

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามที่สะอาด โรยด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์และพริกไทยดำ ใบกระวานและกระเทียม และเกลือ ดังนั้นสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะต้องมีเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ทุกคนเลือกเครื่องปรุงรสและปริมาณตามรสนิยม วางเครื่องเทศชั้นสุดท้ายซึ่งปิดด้วยฝาเล็ก ๆ ที่วางของไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและกลายเป็นน้ำดอง มันเกิดขึ้นที่มีการปล่อยน้ำผลไม้เล็กน้อยจากนั้นเพิ่มน้ำหนักบรรทุกหรือเติมน้ำต้มเย็นเล็กน้อยลงในภาชนะที่มีเห็ด จะต้องเก็บไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง คราวนี้จะเพียงพอสำหรับพวกเขาที่จะใส่เกลือและเหมาะสำหรับการบริโภค

วิธีร้อนแรง

ต่างจากวิธีการก่อนหน้านี้ วิธีการดองเกลือแบบร้อนเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับเห็ด แน่นอนว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสนิยมของพวกเขา ดังนั้นผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจึงไม่กรอบและอายุการเก็บรักษาสั้นกว่ามาก อย่างไรก็ตาม ในอพาร์ทเมนต์ในเมืองซึ่งมีพื้นที่ไม่มากนัก การวางขวดโหลในตู้กับข้าวได้ง่ายกว่าการใส่อ่างทั้งอ่าง นอกจากนี้ เกือบทุกประเภทสามารถเก็บรักษาด้วยวิธีร้อน ซึ่งไม่สามารถพูดถึงวิธีเย็นได้ (รูปที่ 3)

เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ ต้องเตรียมเห็ด: จัดเรียง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นหากจำเป็น อย่าลืมชั่งน้ำหนักก่อนปรุงอาหารเพื่อที่คุณจะได้รู้ว่าคุณต้องการเกลือมากแค่ไหน สัดส่วนยังคงเท่าเดิม: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ. หลังจากเติมน้ำเห็ดและเติมเกลือแล้ว ให้ปรุงเป็นเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับประเภท เนื่องจากบางประเภทก็ยากกว่าและใช้เวลาปรุงนานกว่า คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับคุณสมบัติของการดองประเภทต่างๆ ได้ที่ด้านล่าง

รูปที่ 3 วิธีการเกลือร้อน

ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวระหว่างการปรุงอาหารออก หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้นำเห็ดออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนมีรู พักไว้ให้สะเด็ดน้ำและทำให้เย็น อย่ารีบเร่งที่จะเทน้ำเกลือออก เราจะต้องใช้มันในภายหลัง จากนั้นนำเห็ดไปใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เตรียมไว้ที่ด้านล่างของขวดซึ่งใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรสก่อน โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศที่เหลือจนเต็มขวดโหล เนื้อหาของขวดเต็มไปด้วยน้ำเกลือที่ต้มเห็ดและวางไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหลายสัปดาห์ในที่เย็น ต่อจากนั้นเห็ดที่เสร็จแล้วสามารถโอนไปยังภาชนะอื่นที่สะดวกกว่าได้

เนื่องจากเห็ดประเภทต่าง ๆ มีลักษณะทางชีวภาพของตัวเอง กระบวนการดองแต่ละประเภทจึงมีความแตกต่างบางประการ ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ผสมประเภทต่าง ๆ เมื่อเตรียมสำหรับฤดูหนาว ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับคุณสมบัติของเห็ดประเภทยอดนิยมที่พบในป่าของเราและยังให้คำแนะนำในการดองอีกด้วย

เห็ดนางรม

เห็ดนางรมนำมารับประทาน ต้ม ทอด ตุ๋น และดองสำหรับฤดูหนาว เห็ดเหล่านี้เป็นเห็ดที่ค่อนข้างใหญ่และมีลำต้นหนาแน่นมากซึ่งไม่รับประทานเนื่องจากมีความแข็ง เนื่องจากเห็ดนางรมมีสารที่เรียกว่าไคตินซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม การเตรียมเห็ดจึงต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อน ด้วยเหตุนี้เห็ดนางรมจึงไม่สามารถดองแบบเย็นได้ ต้องสับละเอียดและปรุงด้วยอุณหภูมิสูง

ภาพที่ 4 การดองเห็ดนางรม

เมื่อวางแผนจะดองเห็ดนางรมให้เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ในการทำเช่นนี้ไม่เพียง แต่ต้องล้างเห็ดนางรมให้สะอาดเท่านั้น แต่ยังต้องตัดขาด้วย ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องลอกผิวออกจากฝาปิดเนื่องจากจะไม่ส่งผลต่อระดับความนุ่มนวลระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดนางรมสด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมี: น้ำ 4 ลิตรสำหรับการลวก เกลือ 90 กรัมสำหรับต้มน้ำ 400 กรัมสำหรับน้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือในน้ำเกลือ พริกไทยดำ 6 เม็ด ใบแบล็คเคอแรนท์ 6 ใบ ใบกระวาน 6 ใบ (รูปที่ 4)

เทคโนโลยีการดองเห็ดนางรมมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. เติมเกลือลงในน้ำเดือด และใส่ฝาเห็ดนางรมที่เตรียมไว้ ต้มประมาณ 7 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน และพักให้เย็น
2. ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ต้มน้ำตามจำนวนที่ต้องการ เติมเกลือและเครื่องปรุงรส ต้มทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที กรองน้ำเกลือ ต้มอีกครั้ง และปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
3. ใส่ฝาเห็ดลงในขวดที่ปลอดเชื้อ เติมน้ำเกลือที่เหลือ และปิดด้วยฝาไนลอน

ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นจนกว่าจะพร้อมซึ่งจะเกิดขึ้นในหนึ่งสัปดาห์

แชมปิญอง

Champignons ไม่เพียงสามารถเก็บได้ในป่าเท่านั้น แต่ยังปลูกในกระท่อมฤดูร้อนของคุณเองด้วย หากคุณไม่มีโอกาสปลูก คุณสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดที่ใกล้ที่สุดเพื่อนำไปดองต่อ (รูปที่ 5)

แม้ว่าที่จริงแล้วการดองแชมเปญจะถือเป็นการเตรียมแบบดั้งเดิมมากกว่า แต่เห็ดดองประเภทนี้ก็มีรสชาติที่น่าพึงพอใจเช่นกัน

ในการดองแชมเปญให้ใช้เห็ด 2 กิโลกรัม, หัวหอม 5 หัว, เกลือสินเธาว์ 150 กรัม, เมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง, ถั่วออลสไปซ์ 10 อันและใบกระวาน 5 ใบ

การดองแชมเปญเกี่ยวข้องกับการเตรียมเห็ดด้วยตัวเอง ต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีดินหรือกิ่งเหลืออยู่บนขาหรือหมวก หลังจากนี้คุณจะต้องล้างมันใต้น้ำไหลแล้ววางลงในกระทะลึก เติมน้ำให้เต็มภาชนะแล้วเติมเกลือหนึ่งช้อนชาลงไป

ถัดไปคุณต้องเปิดไฟแรงนำไปต้มและลดความเข้มข้นในการปรุงอาหาร หลังจากนั้นเห็ดควรต้มประมาณ 7 นาที เทแชมเปญลงในกระชอนเพื่อระบายของเหลวที่เหลือ จากนั้นให้ทำความสะอาดและหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงในระหว่างนี้

รูปที่ 5 เทคโนโลยีการดองแชมเปญ

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อมแล้ว คุณจะต้องฆ่าเชื้อขวด ใส่หัวหอม พริกไทย และใบกระวานที่ล้างแล้วลงไป จากนั้นวางเห็ดโรยเกลือแต่ละชั้น หลังจากนั้นคุณจะต้องเติมน้ำต้มสุกร้อนแล้วม้วนฝาขึ้น ต้องพลิกภาชนะ ห่อ และปล่อยให้เย็นสนิท

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งที่หลายๆ คนชื่นชอบ สามารถเตรียมได้โดยการทอด หมัก หมักเกลือ และแช่แข็ง ในขณะเดียวกัน คุณควรรู้ว่าส่วนล่างของขาของมันค่อนข้างแข็ง ดังนั้นจึงไม่ได้รับประทานเป็นหลัก แต่จะจำกัดเฉพาะหมวกเท่านั้น ก่อนที่จะเกลือจะต้องแยกเห็ดน้ำผึ้งทิ้งเห็ดที่มีหนอนและเสียหายแล้วทำความสะอาดดินและใบไม้ ล้างเห็ดให้สะอาดในหลายน้ำ จากนั้นแยกก้านออกจากหมวกแล้วหั่นเป็นเส้น ลูกเล็กเค็มทั้งเย็นและร้อน (รูปที่ 6)

เนื่องจากเห็ดน้ำผึ้งไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว ในการดอง คุณจะต้องใช้เครื่องเทศ เช่น ใบกระวาน กระเทียม เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์ ลูกเกด เชอร์รี่ และใบโอ๊ค สำหรับเห็ดน้ำผึ้ง 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 500 กรัม 10-20 ชิ้น ใบกระวาน; ออลสไปซ์ 50-60 ถั่ว; ร่มผักชีฝรั่งหลายอัน

รูปที่ 6 เห็ดน้ำผึ้งเค็มสำหรับฤดูหนาว

เห็ดน้ำผึ้งที่ทำความสะอาดและล้างแล้วจะถูกวางในภาชนะขนาดกว้างซึ่งด้านล่างมีเกลืออยู่ วางเห็ดโดยปิดฝาลง สลับกับเกลือและเครื่องเทศจนกระทั่งเต็มภาชนะจนเต็ม ปิดภาชนะด้วยฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าแล้วกดด้วยแรงดันเพื่อปล่อยน้ำเกลือ เกลือจะถูกเก็บในที่เย็น

บันทึก:จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยของเหลวตลอดเวลา หากยังไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มน้ำหนักบรรทุก เมื่อพวกเขาตกลงใจหลังจากผ่านไปสองสามวัน พื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดน้ำผึ้งส่วนใหม่ เสริมด้วยเกลือและเครื่องเทศ

หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้นำออกและล้างวงกลมให้สะอาด ดังนั้นเห็ดน้ำผึ้งจึงถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ +18+20 องศา เมื่อพวกเขาเริ่มหมัก (และคุณสามารถรับรู้สิ่งนี้ได้ด้วยกลิ่นเฉพาะตัว) อาหารจะถูกคลุมด้วยฟิล์มและย้ายไปที่ห้องเย็น เห็ดน้ำผึ้งจะพร้อมบริโภคใน 5 สัปดาห์

ในการดองเห็ดน้ำผึ้งโดยใช้วิธีร้อน คุณจะต้องใช้เห็ดและเกลือในปริมาณเท่ากันกับสูตรก่อนหน้า รวมถึงใบกระวาน 20 กรัม ผักชีลาวอ่อน 200 กรัม และหัวหอม 150 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. เห็ดน้ำผึ้งที่เตรียมด้วยวิธีที่รู้จักกันดีจะถูกแช่ในน้ำเดือดและปรุงเป็นเวลา 20 นาทีนับจากเดือด อย่างไรก็ตามควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ โดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้งหลังทำ โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกลบออก
2. เห็ดน้ำผึ้งต้มจะถูกเอาออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนมีรูใส่ตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น
3. วางเครื่องเทศจำนวนเล็กน้อยไว้ที่ด้านล่างของภาชนะสำหรับดอง เริ่มวางเห็ดไว้ด้านบนโดยปิดฝาไว้เป็นชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 5 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าภาชนะจะเต็ม
4. ชั้นบนสุดคลุมด้วยผ้าสะอาดปิดฝา (วงกลม) แล้ววางภายใต้แรงกด ในกรณีนี้จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลืออยู่เสมอและต้องล้างวงกลมเป็นระยะและเปลี่ยนผ้า

เก็บภาชนะไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์จนกว่าจะพร้อม

โวลนุชกี้

แม้ว่า volushki จะถูกจัดประเภทว่ากินได้ตามเงื่อนไข แต่ในรัสเซียพวกมันจะถูกดองแห้งและเค็มอย่างกว้างขวาง ปัญหาหลักในการเตรียม volushki คือน้ำที่มีรสขม ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมอาหารใด ๆ จากพวกเขา volushki จะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำสี่ครั้งในช่วงเวลานี้ เห็ดที่แช่ไว้ต้มแล้วสะเด็ดน้ำน้ำซุปแรกออก ในอนาคตสามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อนโดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีรสขม (รูปที่ 7)

วอลนูชกิปิดผนึกเย็นมีกลิ่นหอมและกรอบ ในการดองคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: ตัวสั่น - 1 กก. เกลือแกง - 40 กรัม; กรดซิตริก - ปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ เครื่องเทศ - กระเทียม, ใบลูกเกดและมะรุม - เพื่อลิ้มรส

volushki ที่แช่แล้วจะถูกวางในสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำเกลือและกรดซิตริก (ในอัตรากรด 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วกดด้านบนด้วยการกด จากนั้นราดด้วยน้ำต้มสุกใส่ขวดโรยด้วยเกลือแล้วคลุมด้วยใบมะรุมและผักชีฝรั่ง วางแรงดันไว้ด้านบนอีกครั้งเพื่อปล่อยน้ำออกมา พวกเขารอประมาณหนึ่งเดือนจนกว่าจะพร้อม

รูปที่ 7 การเตรียมอาการสั่นแบบเค็ม

การทำเกลือ volushki โดยใช้วิธีร้อนจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย คุณต้องเตรียม: ใบกระวานสองสามใบ, ใบลูกเกดหนึ่งโหล, ร่มผักชีลาวหลายใบ, เกลือสินเธาว์สองช้อนโต๊ะและพริกไทยหนึ่งช้อนโต๊ะ - ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

เทคโนโลยีการเติมเกลือประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การตระเตรียม:ในขั้นตอนนี้ volushki จะถูกทำความสะอาดแช่และต้มเป็นครั้งแรกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
2. ชงครั้งที่สอง: volushki ต้มเป็นครั้งที่สองในน้ำเกลือที่เตรียมจากน้ำและเครื่องเทศเป็นเวลา 15 นาทีหลังจากเดือด
3. ถ่ายโอนไปยังขวด:โวลุชกี้ที่ต้มแล้วจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดโหลซึ่งเต็มไปด้วยน้ำเกลือแบบเดียวกับที่ต้มเป็นครั้งที่สองและปิดให้แน่นด้วยฝาไนลอน
4. กระป๋องห่อ:โหลถูกห่ออย่างดีและเก็บให้อุ่นจนเย็น

ในอนาคตกระป๋องจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก

หมู

เช่นเดียวกับแตรหมูเป็นสายพันธุ์ที่กินได้ตามเงื่อนไขและบางชนิดก็มีพิษด้วยซ้ำ ถึงกระนั้นผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้ถึงความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างหมูประเภทต่าง ๆ ก็ไม่ปฏิเสธตัวเองว่ามีความสุขในการรวบรวมสายพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคเตรียมอาหารต่าง ๆ จากพวกมันและเก็บไว้สำหรับฤดูหนาว สูตรที่นำเสนอด้านล่างนี้จะช่วยให้คุณหมูเค็มสำหรับฤดูหนาวได้อย่างถูกต้อง (รูปที่ 8)

สำหรับการดองร้อนคุณจะต้อง: หมวกหมู - 1 กก., เกลือแกงหยาบ - 50 กรัม, ร่มผักชีลาว - ​​10 ชิ้น, ใบลูกเกด - 3-4 ชิ้น, กระเทียมและพริกไทยดำ - อย่างละ 5 ชิ้น การดองหมูด้วยวิธีร้อนมี 3 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียม ขั้นตอนการดอง ใส่ขวดโหล และเก็บรักษา

ในขั้นตอนการเตรียมเห็ดจำเป็นต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำไหลแล้วปอกเปลือก ในกรณีนี้ ควรตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น
2. แช่หมูในน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ 15 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 5 ชั่วโมง
3. เทเห็ดที่แช่ไว้ด้วยน้ำเค็มแล้วตั้งไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากเดือด
4. สะเด็ดน้ำเดือดแล้วล้างเห็ดด้วยน้ำจืด

เห็ดเกลือที่เตรียมไว้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นมีลำดับการกระทำดังต่อไปนี้:

1. ต้มเห็ดครั้งที่สองในน้ำเค็มเป็นเวลา 30 นาที
2. เทน้ำเดือดออกแล้วล้างหมู
3. การปรุงอาหารครั้งที่สามเกิดขึ้นในน้ำเค็มเป็นเวลา 40 นาที
4. นำหมูต้มสุกสามครั้งใส่กระชอน
5. วางใบลูกเกดที่ล้างแล้วและร่มผักชีลาวไว้ที่ด้านล่างของขวดที่ปลอดเชื้อ
6. วางเห็ดในขวดโหลเป็นชั้นหนาๆ โรยด้วยเกลือ กระเทียมฝานเป็นชิ้นๆ และพริกไทยดำ
7. ต้มน้ำสะอาดและเทน้ำเดือดลงบนขวดโหล

รูปที่ 8 หมูเค็มสำหรับฤดูหนาว

เพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาคุณต้องดำเนินการตามขั้นตอนที่สำคัญหลายประการ ประการแรก ต้องกดสิ่งที่บรรจุในแต่ละขวดด้วยแรงกดดัน ประการที่สอง ภาชนะทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน จากนั้นจึงย้ายไปไว้ในที่มืดและเย็น (+5+8 องศา) บริโภคหมูเค็มไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือนครึ่งหลังการเตรียม

เห็ดนม

การทำอาหารทุกชนิดจากเห็ดนมเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารรัสเซีย เป็นเรื่องปกติที่จะต้มและเก็บไว้ใช้ในอนาคตดองและเค็ม เห็ดนมปรุงสุกเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์การยัดไส้ในสัตว์ปีกทอดและเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อวัวไม่ได้มีประโยชน์อะไร (รูปที่ 9)

เราขอนำเสนอสูตรสำหรับเห็ดนมเค็มเย็น คุณควรรับประทานเห็ดนมขาว 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีน - 3 ช้อนโต๊ะ; เครื่องปรุงรส - กระเทียม (5-6 กลีบ) และพริกไทยดำ (ในปริมาณเท่ากัน) ผักชีฝรั่งที่มีเมล็ดพืชตลอดจนใบเชอร์รี่และโอ๊คและมะรุมหลายใบ

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอนประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การตระเตรียม:เห็ดนมจะถูกแยกออก ตัดก้านออก และล้างหมวกให้สะอาด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาว
2. เห็ดใส่ภาชนะที่สะอาดโรยเกลือ เทน้ำเย็น แช่ไว้ 3 วัน เปลี่ยนน้ำวันละ 3 ครั้ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือซ้ำเมื่อเปลี่ยนน้ำ
3. ด้านล่างของภาชนะดองเรียงรายไปด้วยใบมะรุม วางเห็ดนมที่แช่ไว้แล้วปิดฝาโรยเกลือเป็นชั้น ๆ แล้วจัดเรียงด้วยเครื่องเทศและใบไม้
4. ฝาครอบเห็ดใช้ผ้าสะอาดกดด้านบนเพื่อปล่อยน้ำเกลือออก
5. ภายใน 20-30 วันเห็ดนมชั้นล่างจะพร้อมรับประทาน ควรย้ายไปยังขวดโหลที่ปลอดเชื้อ ปิดและเก็บในที่เย็น

ในการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน คุณสามารถใช้สูตรต่อไปนี้ (อัตราส่วนทั้งหมดขึ้นอยู่กับเห็ด 1 กิโลกรัม):

รูปที่ 9. เห็ดนมเค็มในขวด

เตรียมจากน้ำ 1 ลิตร และ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อนต้มเห็ดประมาณครึ่งชั่วโมงโดยเอาโฟมออกตลอดเวลา จากนั้นคุณควรระบายเห็ดนมในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล วางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ (กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ลูกเกดและใบมะรุม) ปิดชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดแล้วกดด้วยแรงกดซึ่งต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นระยะ หลังจากผ่านไปสองวัน ให้นำภาชนะออกไปแช่เย็น คุณสามารถกินเห็ดนมได้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน

หมวกนมซัฟฟรอน

นอกจากรสชาติดั้งเดิมและคุณประโยชน์แล้ว นมแคปหญ้าฝรั่นยังมีชื่อเสียงในด้านคุณสมบัติทางอาหารที่โดดเด่นอีกด้วย เห็ดเหล่านี้สามารถดองเค็มทอดตุ๋นดองได้ ตัวเลือกคลาสสิกสำหรับการดองฝานมหญ้าฝรั่นคือการดองแบบแห้ง สิ่งที่คุณต้องมีคือเกลือ (1 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเมล็ดผักชีลาว วางเห็ดไว้ในภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือและผักชีฝรั่งปิดฝาแล้วกดด้วยแรงกดเพื่อปล่อยน้ำ ฝานมหญ้าฝรั่นที่คลุมด้วยน้ำผลไม้จะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน หลังจากที่มีกลิ่นเปรี้ยวเฉพาะตัว ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่เย็นและแห้ง เช่น ตู้เย็น หมายเหตุ: เพื่อประหยัดพื้นที่ คุณสามารถย้ายเห็ดลงในขวดเล็ก ๆ ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดด้วยฝาปิด ในกรณีนี้ให้เทน้ำเกลือที่ได้ลงไปบนเห็ดเพื่อให้ครอบคลุมเห็ดทั้งหมด เห็ดที่หมักเกลือแบบนี้สามารถบริโภคได้หลังจากผ่านไป 2-3 วัน (ภาพที่ 10)

รูปที่ 10 ขั้นตอนการดองฝานมหญ้าฝรั่น

นอกจากนี้ยังสามารถดองฝานมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีร้อนได้ คัดแยกเห็ด 1 กิโลกรัม ล้าง สับ และเทน้ำร้อน ต้มประมาณ 5 นาที ขจัดฟองอย่างสม่ำเสมอ น้ำถูกระบายออกฝานมหญ้าฝรั่นจะถูกโอนไปยังภาชนะโรยด้วยเกลือ (50 กรัม) และเครื่องเทศ (ดำและออลสไปซ์ - อย่างละ 1 ช้อนชา) คลุมด้วยใบมะรุมและส่งไปภายใต้การกดขี่ เก็บผักดองไว้ในที่เย็น เช่น ห้องใต้ดิน ในหนึ่งเดือนครึ่ง นมแคปหญ้าฝรั่นก็จะพร้อมรับประทาน

วิธีการดองเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

เห็ดพอชินีสดมีรสชาติที่แตกต่างและมีกลิ่นหอมสดใส เป็นผลิตภัณฑ์ในอุดมคติทั้งสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมในอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น เห็ดชนิดหนึ่งสามารถต้มและทอด, ตุ๋นและอบ, แห้ง, ดองและเค็มได้สำเร็จ ก่อนใส่เกลือ ให้ล้างเห็ดในน้ำเย็น ตัดส่วนล่างของก้านออก แล้วหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้นๆ แช่พวกมันไว้ในน้ำเค็มเย็นๆ เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้หนอนทั้งหมดลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ล้างให้สะอาดอีกครั้งและเริ่มเกลือ (รูปที่ 11)

เห็ด Boletus สามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นหรือแบบร้อน ดังนั้นสำหรับการดองเห็ดเย็น 5 กิโลกรัมคุณต้องเตรียม:

• เกลือหิน 120 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ
• ต้นโอ๊กและเชอร์รี่ 25 ใบ
• ร่มผักชีฝรั่ง 10 อัน
• ใบมะรุม 6 ใบ

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเล็กน้อย (ในอัตราเกลือ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 2 ลิตร) และอุ่นโดยไม่ต้องนำไปต้ม จากนั้นสะเด็ดน้ำและปล่อยให้เห็ดแห้ง ในขณะเดียวกัน ปอกกระเทียมแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ร่มดิลล์แบ่งออกเป็นกิ่งที่บางกว่า ใบเผ็ดจะถูกจัดเรียงล้างและราดด้วยน้ำเดือด

ใบมะรุมโรยด้วยเกลือวางที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือ ต่อไป พวกเขาเริ่มจัดเรียงเห็ด โดยวางเห็ดที่ใหญ่ที่สุดโดยให้หมวกอยู่ด้านล่างสุด โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเครื่องปรุงรส อย่าลืมใส่ใบ ชั้นบนสุดของเห็ดชนิดหนึ่งถูกคลุมด้วยผ้ากอซและกดด้วยการกดขี่ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 40 วันจนกว่าจะพร้อม น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาในระหว่างนี้สามารถระบายออกได้และพื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดใหม่ได้ แนะนำให้ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ให้สะอาดในน้ำไหลก่อนใช้

รูปที่ 11 การดองเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

คุณสามารถใส่เห็ดชนิดหนึ่งลงในขวดโดยใช้วิธีเกลือแบบร้อน ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างสูตรการเติมขวดขนาด 3 ลิตร คุณจะต้องการ: เห็ดพอชินี 3 กิโลกรัม เกลือแกง 100 กรัม น้ำ 2 ลิตร 10 ชิ้น เมล็ดกานพลูและผักชีลาว ออลสไปซ์ 10 ถั่ว; ใบลูกเกด 6 ใบ

เมื่อเตรียมส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้ทำการเกลือตามเทคโนโลยี:

1. เติม 2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด เกลือและเครื่องเทศทั้งหมด จุ่มเห็ดลงในน้ำเกลือที่ได้แล้วปรุงเป็นเวลา 15-25 นาทีจนน้ำเกลือใสและเห็ดก็ปักหลักอยู่ด้านล่าง
2. จากนั้นควรนำออกมาใส่ในกระชอน พักให้เย็น และทิ้งน้ำเกลือไว้
3. เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกวางในขวดโหลเป็นชั้นๆ โดยแต่ละเห็ดโรยหน้าด้วยใบลูกเกดลวกและโรยด้วยเกลือ
4. ขวดที่เติมแล้วเต็มไปด้วยน้ำเกลือ 0.5 ลิตรปิดด้วยฝาพลาสติกหรือผ้ากอซแล้วใส่ในที่เย็น (เช่นตู้เย็น)

คุณสามารถกินเห็ดดังกล่าวได้หลังจากผ่านไป 3 สัปดาห์แล้วล้างออกทันทีก่อนเสิร์ฟ

คุณจะได้เรียนรู้จากวิดีโอถึงวิธีการใส่เกลือเห็ดอย่างถูกต้องเพื่อให้อร่อยและเก็บไว้ได้นาน

นิเวศวิทยาของการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: โรยเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิก ใส่ใบลูกเกด เชอร์รี่ มะรุม และผักชีลาว 1 ร่ม...

1.เห็ดดอง - วิธีเย็น

วัตถุดิบ:

● เห็ด (เห็ด, เห็ดนมดำและขาว, โวลุชกี้, รัสซูล่า) - 1 กก.
● เกลือ - 100 กรัม
● ลูกเกด - 10–12 ใบ
● เชอร์รี่ - 5–6 ใบ
● มะรุม - 2 แผ่น
● ผักชีฝรั่ง - ร่ม 2 อัน
● ใบกระวาน - 2–3 ชิ้น
● พริกไทย – เพื่อลิ้มรส
● กระเทียม - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

ล้างเห็ดนม เห็ดนม หรือรัสซูล่า แล้วปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง (เห็ดไม่ได้แช่แต่ล้างอย่างเดียว) โรยเกลือที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกใส่ใบลูกเกดเชอร์รี่มะรุมและร่มผักชีฝรั่ง 1 ใบ วางเห็ดเป็นแถว โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ พริกไทย กระเทียม และใบกระวาน

วางใบที่เหลือไว้ด้านบน คลุมด้วยผ้าสะอาด จากนั้นใช้เขียงหรือจานแล้วออกแรงกด (ใน 1-2 วัน เห็ดจะจับตัวและปล่อยน้ำออกมา หากปล่อยน้ำเกลือออกมาเล็กน้อย ให้เพิ่มความดัน) ต้องซักผ้าเป็นครั้งคราว เห็ดจะพร้อมภายใน 30–40 วัน หลังจากนี้จะต้องย้ายไปยังที่เย็น

2. คาเวียร์เห็ดสำหรับฤดูหนาว

วัตถุดิบ:

● เห็ดต้ม – 2 กก
● หัวหอม – หัวหอมใหญ่ 3 หัว
● แครอท – 3 ชิ้น (ใหญ่)
● น้ำมันพืช – 2 ถ้วย
● ใบกระวาน – 3 ชิ้น
● พริกไทยดำ – 10 ถั่ว
● เกลือ
● น้ำส้มสายชู 9% – 1 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

ในการเตรียมเห็ดคาเวียร์ คุณสามารถใช้เห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน รัสซูล่า เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดบิน เห็ดแชมปิญอง และเห็ดน้ำผึ้ง คาเวียร์สามารถเตรียมได้จากเห็ดชนิดเดียวหรือจากเห็ดชนิดต่างๆ

ล้างเห็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเกลือประมาณ 10-15 นาที

ระบายเห็ดในกระชอน ล้างออกด้วยน้ำเย็น และปล่อยให้น้ำไหลออก

ส่งเห็ดผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่

ปอกหัวหอมและแครอท สับหัวหอมอย่างประณีต ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ

ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืช จากนั้นใส่ส่วนผสมเห็ดลงไป

เกลือคาเวียร์เพื่อลิ้มรสเติมน้ำมันพืชที่เหลือใบกระวานและพริกไทย

เคี่ยวคาเวียร์เห็ดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากัน

วางคาเวียร์ที่เสร็จแล้วลงในขวดโหลที่แห้งและผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น

เก็บคาเวียร์เห็ดไว้ในที่เย็น

3.เห็ดดองร้อนๆ

วัตถุดิบ:

● เห็ดนมขาว – 1 กก
● ร่มผักชีฝรั่ง
● กระเทียม – 3-4 กลีบ
● เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ
● พริกไทยดำ – 10 ถั่ว
● ใบลูกเกดดำ – 10 ชิ้น

การตระเตรียม:

ล้างเห็ดนมให้สะอาด หั่นเห็ดใหญ่เป็นชิ้น ล้างผักปอกเปลือกและสับกระเทียม

ต้มน้ำเค็มและใส่เห็ดนมลงในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที

เทเกลือเล็กน้อย, พริกไทย 2 เม็ด, ผักชีฝรั่ง 1 ร่ม, ใบแบล็คเคอแรนท์หนึ่งใบลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ววางเห็ดนมหนึ่งชั้นไว้ด้านบน

วางเห็ดนมเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

บดเห็ดนมให้แน่นแล้วเทน้ำที่เห็ดสุกไว้ด้านบนเพื่อให้อากาศออกมาทั้งหมด

ปิดฝาขวดด้วยพลาสติกต้มให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เห็ดนมจะพร้อมภายใน 1-1.5 เดือน เก็บเห็ดนมเค็มไว้ในตู้เย็น

4. Solyanka สำหรับฤดูหนาวด้วยเห็ด

วัตถุดิบ:

● เห็ดต้ม – 1 กก
● ผักกาดขาว – 0.5 กก
● มะเขือเทศ – 0.5 กก
● แครอท – 0.5 กก
● หัวหอม – 300 กรัม
● น้ำมันดอกทานตะวัน – 150 กรัม
● น้ำส้มสายชู 9% – 2 ช้อนโต๊ะ
● ใบกระวาน สีดำ และเครื่องเทศทุกชนิด

การตระเตรียม:

เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดพอร์ชินี, รัสซูล่าและเห็ดน้ำผึ้งเหมาะสำหรับการผสม ล้างเห็ดให้ดี ปอกเปลือก สับชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

ล้างผัก ปอกเปลือกและหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชเล็กน้อย

เพิ่มกะหล่ำปลีและมะเขือเทศสับ, น้ำมันที่เหลือ, เกลือเพื่อลิ้มรส และเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เห็ดต้มและเคี่ยวจนนุ่มประมาณ 25-30 นาที

5 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใส่ใบกระวาน พริกไทย และน้ำส้มสายชู ผสมให้เข้ากัน หลนประมาณ 5 นาที

วางส่วนผสมที่เตรียมไว้กับเห็ดลงในขวดโหลที่แห้งและผ่านการฆ่าเชื้อ ม้วนขวดขึ้น พลิกคว่ำ ห่อไว้แล้วทิ้งไว้จนเย็นสนิท

5. เห็ดชนิดหนึ่งหมัก

วัตถุดิบ:

● เนย
● น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต่อขวดลิตร
● น้ำส้มสายชู 70% – 1 ช้อนโต๊ะ บนขวด
● กระเทียม – 2 กลีบ

สำหรับน้ำดองต่อน้ำ 1 ลิตร:

● เกลือหยาบ – 2 ช้อนโต๊ะ
● น้ำตาล – 3 ช้อนโต๊ะ
● พริกไทย – 5-6 ชิ้น
● ถั่วออลสไปซ์ – 3-4 ชิ้น
● ใบกระวาน – 2 ชิ้น
● กานพลู – 1 ชิ้น

การตระเตรียม:

เป็นการดีกว่าที่จะเอาเปลือกออกจากเนยโดยเก็บไว้น้อยกว่ามาก แต่โดยหลักการแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องเอาเห็ดอ่อนออก แต่เพียงลวกเห็ดที่ล้างแล้วด้วยน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูแล้วสะเด็ดน้ำ

ล้างเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกในน้ำ เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วน เติมน้ำร้อน เติมกรดอะซิติกสักสองสามหยดลงในกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดดำคล้ำ

นำเห็ดไปต้ม สะเด็ดน้ำ. จากนั้นเทน้ำเดือดสดอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที

ใส่เนยที่เสร็จแล้วลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำให้สะเด็ดน้ำ

เตรียมน้ำดอง เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 5 นาที ในขณะเดียวกันก็ฆ่าเชื้อขวดโหล ล้างฝาพลาสติกให้ดีแล้วเทน้ำเดือดลงไป

ใส่เนยลงในขวดที่เตรียมไว้ โดยไม่ต้องอัดแน่น และเทน้ำดองลงไป จากนั้นใส่กระเทียมสับลงในเนย เทน้ำส้มสายชูลงในแต่ละขวด เทน้ำมันพืชต้มสุกด้านบน ปิดฝาขวดด้วย

เก็บในตู้เย็น

6.ผงเห็ด

วัตถุดิบ:

● เห็ดป่า - 1 กก.
● กานพลู - 4 ตา
● พริกไทยดำ - 7 ถั่ว
● ผักชีบด - 0.5 ช้อนชา
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น

การตระเตรียม:

จัดเรียงเห็ดและตัดบริเวณที่ปนเปื้อนด้วยมีด หั่นเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ร้อยไว้บนด้ายหรือสายเบ็ด แขวนไว้เหนือเตาในระยะ 50–60 ซม. แล้วปล่อยทิ้งไว้หลายวัน

เมื่อเห็ดแห้งสนิท ให้ใส่ในเครื่องปั่นแล้วบดเป็นผง

ใส่กานพลู พริกไทยดำ และใบกระวานลงในครกแล้วบดผสมกับเห็ด

เก็บผงเห็ดไว้ในที่เย็นและมืด คุณสามารถใช้มันทำซุป ซอสเห็ด และน้ำเกรวี่ได้

7.เห็ดนมเค็มสไตล์อัลไต

วัตถุดิบ:

● เห็ดนม – 1 กก
● เกลือ – 40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์)
● ใบกระวาน – 1 ชิ้น
● ออลสไปซ์ – 5 ถั่ว
● รากมะรุม
● ผักชีลาว
● กระเทียม – 1-2 กลีบ

การตระเตรียม:

ล้างเห็ดนมให้ดี ก่อนที่จะใส่เกลือต้องแช่เห็ดนมไว้ 2-3 วันในน้ำเค็มเย็นๆ ในเวลาเดียวกันให้เปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้งต่อวัน

ล้างกระทะเคลือบฟันหรือขวดแก้วที่มีคอกว้าง วางเห็ดนมลงในชามเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

คลุมด้วยผ้ากอซ วางจานไว้ด้านบนแล้ววางตุ้มน้ำหนัก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือ

เห็ดนมจะพร้อมภายใน 30-35 วัน

8.วิธีดองเห็ดพอร์ชินี

วัตถุดิบ:

● เห็ดพอร์ชินี
● หมักต่อน้ำ 1 ลิตร
● น้ำส้มสายชู 6% – 100 มล
● เกลือ – 50 กรัม
● ใบกระวาน – 1 ชิ้น
● พริกไทยดำ – 5 ถั่ว
● ออลสไปซ์ – ถั่วลันเตา 3 อัน

การตระเตรียม:

เห็ดพอร์ชินีเนื้อแน่นใช้สำหรับดอง ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซากและล้างให้สะอาด สับเห็ดขนาดใหญ่

ต้มเห็ดเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

เตรียมน้ำดอง - ใส่เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศลงในน้ำแล้วนำไปต้ม

เพิ่มเห็ดพอร์ชินีลงในน้ำดองและปรุงด้วยไฟอ่อนจนเห็ดลงไปด้านล่าง

ใส่เห็ดที่เสร็จแล้วลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อทันที เทน้ำดองที่เหลือลงไป แล้วม้วนขวดขึ้น