หมวด: การทำอาหาร

บทที่ 7

• (หน้า 55)

งานสร้างสรรค์ :

ทำการคำนวณเชิงเศรษฐศาสตร์ของจานเพื่อการปฏิบัติงาน –

การตรวจสอบ

บ้าน

หัวข้อบทเรียน:

"ปลา.

• คุณค่าทางโภชนาการของปลา
• ประเภทของปลา
• การแปรรูปปลาเบื้องต้น
• การรักษาความร้อนของปลา
• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทปลา

ปลาและอาหารทะเลเป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญที่สุดที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง เนื้อปลาประกอบด้วยโปรตีนและแร่ธาตุ (ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง ฯลฯ) ไขมัน และวิตามิน (A, ดี ). โปรตีนจากปลาจะถูกย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่ามาก

องค์ประกอบทางเคมี:

• น้ำ – 52-82%
• โปรตีน – 13-23%
• ไขมัน – 0.2 -33%
• แร่ธาตุ – 0.5-3%
• วิตามิน - A, B1, B2, PP, D, E

(ปลาคอด ปลาเฮก ปลาน้ำแข็ง...);

(ปลากะพง ปลาลิ้นหมา ปลาทู ปลาทูม้า...);

ปลาเฮอริ่ง, ปลาเซเบิล...)

ครอบครัว:

• ไซปรินิแด;
• ปลาเฮอริ่ง;
• ปลาค็อด;
• ปลาลิ้นหมา;
• คอน;
• ปลาสเตอร์เจียน;
• ปลาแซลมอน

หนังสือเรียน น.41

ปลาลดราคา:

• สด
• แช่เย็น
• แช่แข็ง
• เค็ม
• รมควันแห้ง
• ในรูปแบบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• ปลากระป๋อง
• เก็บรักษา

สัญญาณของปลาที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย

- สด (ตำราเรียน น.41)

- แช่เย็น (ตำราเรียน น.42)

- ไอศครีม (ตำราเรียน น.42)

สัญญาณของปลาที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (บทสรุป):

• พื้นผิวที่สะอาด
• เหงือกสีแดงสด
• ดวงตาที่โปร่งใส
• เกล็ดไม่เสียหาย
• ไม่ใช่ท้องป่อง
• ยืดหยุ่นและสม่ำเสมอหนาแน่น
• มีน้ำมูกเล็กน้อยก็โปร่งใส
• กลิ่นคาวสด

โครงสร้างของปลา

ครีบครีบอก

หลัง ครีบ

ดวงตา

หาง

ครีบ

ครอบคลุม epibranchial

ท้อง ครีบ

การแปรรูปปลาด้วยกลไก:

• การละลายน้ำแข็ง (สำหรับปลาแช่แข็ง)
• การถอดครีบ
• ทำความสะอาดตาชั่ง
• การตัดเหงือกออก
• ตัดหน้าท้อง
• การกำจัดอวัยวะภายในและศีรษะ
• การซักและการแบ่งชั้น
• การกำจัดผิวหนังและกระดูกกระดูกสันหลังออกเพื่อให้ได้เนื้อปลาที่สะอาด
• ตัดเป็นส่วนๆ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

• หั่นปลาบนกระดานพิเศษและควรวางบนโต๊ะแยกต่างหาก
• ก่อนและหลังการตัด ให้ล้างปลาด้วยน้ำเย็น
• กำจัดของเสียจากปลาที่เกิดขึ้นทันทีหลังการตัด
• เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ล้างอุปกรณ์ในครัวด้วยผงซักฟอก และทำความสะอาดพื้นที่ทำงาน

ทำอาหารปลา

• ปลาต้ม
• ปลาลวก
• ปลาทอด
• ปลาอบ
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อ

(ชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้น,

ลูกชิ้น,

ม้วน ฯลฯ)

ความต้องการ ถึงคุณภาพของอาหารประเภทปลา

• ความสม่ำเสมอของปลาทอดมีความนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่ายพื้นผิวถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลอ่อน
• ปลาต้มและตุ๋นสุกดี แต่ยังคงรูปร่างไว้อย่างสมบูรณ์เนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย
• สี รส และกลิ่นต้องสอดคล้องกับชนิดของปลาที่กำหนด
• เมื่อแทงด้านหลังของปลาด้วยส้อม มันจะเข้าสู่เนื้อได้อย่างอิสระและน้ำใสๆ จะถูกปล่อยออกมา

อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาในตู้เย็นที่บ้าน

• ปลาแช่เย็น:

• สูงสุด 10 วันที่ t =0* C
• มากถึง 1 5 วันที่ t = -5 * C
• มากถึง 6 0 วันที่ t= -18 * C

ไม่ได้เจียระไน

เชือด

(ในช่องแช่แข็ง)

• ปลาแช่แข็ง
• ผลิตภัณฑ์ปลาสดกึ่งสำเร็จรูป
• ปลาทอด
• ปลารมควันร้อนๆ

• 1.5 วัน
• 2 วัน
• 2 วัน
• 15-20 วัน

รมควันเย็น

• - เมื่อเริ่มทำงาน โปรดจำไว้ว่า:

กฎการทำงานในเวิร์คช็อปการทำอาหารและการทำงานอย่างปลอดภัยโดยใช้มีด ของเหลวและอุปกรณ์ที่ร้อน

• กำหนดความสดของปลา .
• หั่นปลา.
• การใช้การ์ดคำแนะนำ (ตำราเรียน น.55)เตรียมจานตามเทคโนโลยี
• ลิ้มรสจานและสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้

การบ้าน:

• (หน้า 62)

งานสร้างสรรค์ :

สูตรอาหารประเภทปลา (จากอินเทอร์เน็ต รวบรวมสูตรอาหาร) –

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com

คำอธิบายสไลด์:

เทคโนโลยีการเตรียมเมนูปลาอบ PM. 04 เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารประเภทปลา จัดทำโดย: ปริญญาโทสาขาการฝึกอบรมอุตสาหกรรม Maksimova Irina Stanislavovna กระทรวงศึกษาธิการ วิทยาศาสตร์ และนโยบายเยาวชนของสาธารณรัฐโคมิ สถาบันการศึกษาวิชาชีพของรัฐ "วิทยาลัยสารพัดช่าง Vorkuta"

ปลาอบ สำหรับการอบ ให้ใช้ปลาแม่น้ำและปลาทะเล ยกเว้นตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มาก อาหารอบจะถูกเตรียมบนถาดอบ, กระทะทอดแบบแบ่งส่วน, จาน, เปลือกหอยที่เสิร์ฟ

ปลาตัวเล็กใช้สำหรับอบอย่างครบถ้วน (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) ปลาขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นส่วนที่ไม่มีกระดูก สำหรับการอบจะใช้เครื่องเคียงในรูปแบบของมันฝรั่งต้มหรือทอด, มันบด, กะหล่ำปลีตุ๋น, โจ๊กบัควีทร่วน, พาสต้าต้มและซอส - ขาว, ไอน้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว, มะเขือเทศ ฯลฯ

การอบปลา อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280ºС ปลาดิบที่ 200-220 ºС ความพร้อมถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทอง

ปลาอบมันฝรั่งสไตล์รัสเซีย เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก ใส่ซอสบางส่วนลงในกระทะที่แบ่งส่วน วางปลาดิบไว้ตรงกลาง วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นรอบๆ และค่อยๆ วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นวงกลมด้านบนในลักษณะรูปพัด ให้ครอบคลุมทั้งตัวปลา ด้านบน จานเทซอสที่เหลือโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ ซีอิ๊วขาวพื้นฐานพร้อมน้ำซุปปลา

ปลาอบซอสนม ใส่น้ำมันลงในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางพาสต้าต้มไว้บนกระทะ ทำเป็นรูตรงกลางแล้ววางปลาลวกที่แบ่งส่วนไว้ จานนี้ราดด้วยซอสนมร้อนโรยด้วยชีสโรยด้วยเนยแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว วางกับข้าวในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ตรงกลางแล้ววางชิ้นปลาทอดเทซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสเทไขมันที่ละลายแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบซอสครีม ชื่อ Gross Netto Pike perch 284 145 จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (pike perch) 188 145 แป้งสาลี 7 7 ไขมันปรุงอาหาร 15 15 น้ำหนักปลาทอด - 125 เครื่องปรุง No. 744, 760 _ 150 น้ำจิ้ม No. 863 - 150 ชีส 6.5 6 เนยเทียมโต๊ะ 10 10 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 440 ผลผลิต - 395

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด สไตล์มอสโก ทาน้ำมันในกระทะที่แบ่งส่วนแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงไป จากนั้นใส่ปลาทอดชิ้นหนึ่ง แล้ววางมันฝรั่งต้มทอดทอดรอบๆ ให้สวยงาม วางหัวหอมผัดกับเห็ดทอดบนปลาและวางไข่ต้มเป็นวงกลมไว้ด้านบน จานที่เตรียมไว้ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว โรยด้วยชีส เทด้วยเนยละลาย แล้วอบที่อุณหภูมิ 250 °C

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก ชื่อ Gross Netto Pike perch 284 145 หรือปลาสเตอร์เจียน 301 149 แป้งสาลี 7 7 เห็ดพอชินีสด 34 26/17 หรือแชมปิญองสด 57 43/17 หัวหอม 24 20/10 ไขมันในการประกอบอาหาร 15 15 น้ำหนัก ปลาทอด - 125 ไข่ 1/2 ชิ้น 20 โรยหน้า - มันฝรั่งทอด (ต้ม) - 150 ซอสครีมเปรี้ยว - 150 ชีส 6.5 6 มาการีนหรือเนยบนโต๊ะ 10 10 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

ปลาโซลยานกาในกระทะ วางกะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งลงในกระทะที่แบ่งส่วน วางปลาลวก แตงกวาลวก หัวหอมผัด และเคเปอร์ไว้บนนั้น วางกะหล่ำปลีตุ๋นไว้ด้านบน ปรับระดับ โรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปัง เทไขมันแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาทีจนเปลือกกรอบ ก่อนวันหยุดตกแต่งโดยวางผลไม้และผลเบอร์รี่ดอง, มะกอก, มะนาวฝานแกะสลัก, เคเปอร์, มะกอก, แตงกวาหั่นบาง ๆ และผักชีฝรั่งอย่างสวยงามบนพื้นผิว

ปลาโซลยานกาในกระทะ ชื่อ Gross Net Pollock 308 154 หรือปลาคอนหอก 298 152 น้ำหนักปลาลวก - 125 กะหล่ำปลีตุ๋นหมายเลข 773 - 125 แตงกวาดอง 70 42/36 เคเปอร์ 30 15 มะเขือเทศบด 15 15 หัวหอม 14 12/6 ชีส 4.3 4 หรือแครกเกอร์ 4 4 เนยเทียมตั้งโต๊ะ 15 15 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 362 น้ำหนักของผสมสำเร็จรูป - 323 ผลไม้ดอง 45 25 มะกอก 20 20 มะนาว 8 7 ผลผลิต - 375

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร ลักษณะที่ปรากฏ: เปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของปลาประเภทนี้กับข้าวและน้ำจิ้ม ความสม่ำเสมอ: เนื้อปลาฉ่ำและเครื่องเคียงไม่ไหม้หรือติดจาน

อายุการเก็บรักษาอาหารประเภทปลาอบ อาหารประเภทปลาอบจัดเตรียมตามความต้องการ

ตอบคำถาม: ปลาชนิดใดที่ใช้อบ? ปลาอบกับเครื่องเคียงและซอสอะไรบ้าง? อบในอาหารประเภทไหน? กำหนดจานตามองค์ประกอบของส่วนผสม (มันฝรั่ง, เห็ด, ปลา, ครีมเปรี้ยว, พริกไทย, เกลือ, ชีส, เนย) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทปลาอบมีอะไรบ้าง

กรอกตาราง ชื่อจาน ประเภทปลา p/f ซอสปรุงแต่ง ปลาอบกับมันฝรั่งในภาษารัสเซีย ปลาอบกับซอสนม ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดในมอสโก ปลาโซลียากาในกระทะ

วรรณกรรมที่ใช้ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต 1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. – มอสโก: อคาเดมี, 2011. 2. รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับงานจัดเลี้ยง - ม., เศรษฐศาสตร์, 2550 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

ในหัวข้อ: การพัฒนาระเบียบวิธี การนำเสนอ และบันทึกย่อ

เครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานจากแป้งสด

ไปที่ส่วน "โภชนาการ"...

ชุดเครื่องมือควบคุมและประเมินผลสำหรับโมดูล PM ระดับมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ไข่ คอทเทจชีส และแป้ง

COM ได้รับการออกแบบมาเพื่อติดตามและประเมินผลการเรียนรู้โมดูล PM แบบมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ไข่...

งานควบคุม (การควบคุมขั้นสุดท้ายใน PM.04 การเตรียมอาหารปลา, PM 05 การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

ส่วนที่ 1 เนื้อปลาถือว่าดีกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงโดยข้อใด ก) ตามระดับการย่อยได้ -

สไลด์ 1

สไลด์ 2

1.ให้แนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับบทบาทและความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ 2. ทำความคุ้นเคยกับประเภทของปลาและสัญญาณของคุณภาพที่ดี 3.พัฒนาความรู้ด้านการเตรียมอาหารประเภทปลา 4. ส่งเสริมวัฒนธรรมโภชนาการที่มีเหตุผล -

สไลด์ 3

คุณรู้จักผลิตภัณฑ์นมหมักอะไรบ้าง ผลิตภัณฑ์นมมีกี่ประเภท? ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ได้จากการหมักกรดแลคติค? คุณค่าทางโภชนาการของนมคืออะไร? นมอะไรบ้างที่สามารถเตรียมได้? นมสัตว์ชนิดใดที่ใช้เป็นอาหาร? -

สไลด์ 4

ปลามีชีวิต ปลากระตุกและผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง ปลาแช่แข็ง เนื้อปลา ปลาเค็ม ปลารมควัน ปลากึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กระป๋อง *

สไลด์ 5

แล้วพวกก็ลุกขึ้นรีบยกมือไปด้านข้าง ข้างหน้า ข้างหลัง เลี้ยวขวา ซ้าย นั่งเงียบ ๆ กลับเข้างาน *

สไลด์ 6

*

สไลด์ 7

ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด นอกจากนี้ ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ปลาในมหาสมุทรคือปริมาณโปรตีนสมบูรณ์ที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับปลาน้ำจืด คุณค่าทางโภชนาการของปลายังเกิดจากปริมาณไขมันคุณภาพสูงและย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์จากปลาสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายของเราในด้านแร่ธาตุที่จำเป็น โดยมีฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ และคลอรีน มีอยู่ในปลาในปริมาณเล็กน้อย ,ฟลูออรีนและธาตุอื่นๆ เมนูปลาและอาหารทะเลที่หลากหลายสามารถตอบสนองรสนิยมของนักชิมที่เชี่ยวชาญที่สุด ปลาเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทต่างๆ สามารถรับประทานได้ทั้งแบบเย็นและร้อน และเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงต่างๆ -

สไลด์ 8

ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่ามีปลาปรากฏบนโต๊ะของเราเมื่อหลายพันปีก่อน แต่ความจริงที่ว่าผู้คนกินปลามาหลายร้อยปีก็เป็นสิ่งที่แน่นอนอย่างแน่นอน อาหารประเภทปลาเป็นพื้นฐานของอาหารแบบดั้งเดิมมากมายทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ในญี่ปุ่น ปลาและอาหารทะเลครอบครองพื้นที่หลักอย่างถูกต้อง สาเหตุนี้ไม่เพียงแต่เนื่องมาจากที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าเนื้อปลาทะเลสามารถย่อยได้อย่างสมบูรณ์แบบ มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม และมีวิตามิน ธาตุขนาดเล็ก ฟอสฟอรัส และไอโอดีนจำนวนมาก นอกจากนี้อาหารประเภทปลายังมีแคลอรี่ต่ำ - ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์ถึง 5 เท่าจึงรวมอยู่ในอาหารหลายชนิด น้ำมันปลาและตับปลามีวิตามิน A และ D จำนวนมาก ในประเทศที่อุดมไปด้วยปลาอย่างญี่ปุ่น มีผู้ป่วยโรคไทรอยด์เพียงรายเดียวต่อประชากรหนึ่งล้านคน การกินปลาสัปดาห์ละ 2 ครั้งจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและการเสียชีวิตจากอาการหัวใจวายได้อย่างน้อยหนึ่งในสาม ข้อสรุปชี้ให้เห็นว่าปลาและอาหารทะเลอร่อยและดีต่อสุขภาพ -

สไลด์ 9

อาหารทะเล อาหารทะเลสามารถเป็นของสด แช่แข็งสด และต้มแช่แข็ง ซึ่งหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วก็พร้อมสำหรับการบริโภค บรรจุกระป๋อง และอยู่ในรูปของแยม นั่นคือ ปรุงและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะดวก อาหารทะเลก็เหมือนกับปลาไม่เป็นรองใคร หากเนื้อสัตว์สามารถแช่แข็งและละลายได้หลายครั้งอาหารทะเลทุกอย่างจะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - เมื่อแช่แข็งอีกครั้งพวกมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกและกลายเป็นโจ๊กเมื่อสุก ตลาดอาหารทะเลและอาหารประเภทอาหารทะเลของรัสเซียกำลังเข้าใกล้ตลาดยุโรป อาหารทะเลเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ชาวทะเลมีอิสระและรักอิสระ พวกมันอาศัยอยู่ในป่าและดูดซับถิ่นที่อยู่ตามปกติของมัน นั่นก็คือทะเลลึกและสะอาด -

สไลด์ 10

หอยแมลงภู่ทะเล - หอยแมลงภู่มีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะ - ยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นและรสชาติที่ยอดเยี่ยมอย่างครบถ้วน มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตสูง ในแง่ของความสมบูรณ์ของกรดอะมิโนเมไทโอนีน โปรตีนจากหอยแมลงภู่นั้นเหนือกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์และปลา ไขมันของหอยเหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและฟอสฟาไทด์ที่จำเป็นในปริมาณสูงเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโคบอลต์จำนวนมาก ซึ่งมากกว่าในตับหมู เนื้อวัว และไก่เกือบสิบเท่า เนื้อหอยแมลงภู่ยังมีองค์ประกอบย่อยอื่น ๆ อีกด้วย - มีมากกว่า 30 ชนิดรวมทั้งวิตามินบี: B1, B2, B6, วิตามินดีและ PP หอยแมลงภู่ก็มีเสน่ห์เช่นกันเนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะได้รับวัสดุเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทุกปีซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อการติดเชื้อที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือกล้ามเนื้อที่มีเนื้อโลกและอวัยวะภายใน เนื้อต้มเค็มเตรียมสลัดและอาหารจานหลัก อาหารกระป๋องและกบาลก็ผลิตจากเนื้อหอยแมลงภู่เช่นกัน มักแนะนำให้ใช้หอยแมลงภู่เพื่อเป็นโภชนาการอาหาร ไม่มีอาหารทะเลชนิดใดในโลกที่สามารถทำได้หากไม่มีอาหารทะเลที่ดีต่อสุขภาพนี้ เนื้อของชาวทะเลมีประโยชน์ต่อโรคโลหิตจาง ทำให้เลือดแข็งตัวเป็นปกติ และขจัดสารพิษออกจากร่างกาย คะน้าทะเล (Laminaria) เป็นสาหร่ายตะวันออกไกล Laminaria japonica มีคุณค่าเป็นพิเศษโดยเติบโตนอกชายฝั่งเอเชียของมหาสมุทรแปซิฟิกตั้งแต่ทะเลโอค็อตสค์ไปจนถึงชายฝั่งเกาหลีในทะเลญี่ปุ่นนอกชายฝั่งทางใต้ของซาคาลินและหมู่เกาะคูริล ตั้งแต่สมัยโบราณ อาหารทะเลนี้ไม่เพียงแต่ถูกนำมาใช้เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นปุ๋ยอีกด้วย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของสาหร่ายเป็นที่รู้จักในสมัยโบราณ การแพทย์แผนตะวันออกในศตวรรษที่ 8 ใช้ในการรักษาโรคต่างๆ เช่น โรคไขข้อ ท้องมาน ฯลฯ ปัจจุบัน แพทย์ทั่วโลกแนะนำให้รับประทานสาหร่ายทะเลสดหรือแช่แข็งสด 20 กรัมทุกวัน คะน้าทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุและธาตุอาหารดังต่อไปนี้: โบรอน เหล็ก ไอโอดีน ซึ่งมีอยู่ในรูปแบบที่ค่อนข้างหายาก - อินทรีย์ โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส และอื่น ๆ คะน้าทะเลมีโปรตีน วิตามิน A, B1, B2, B12, C และ D จำนวนมาก ลามินาเรียรับประทานสดหรือในรูปของอาหารกระป๋อง -

สไลด์ 11

*

สไลด์ 12

ปลาดุก ปลาลิ้นหมาชุมแซลมอน ปลาทะเลชนิดหนึ่ง พอลล็อค นาวาก้า คอน. ปลาสเตอร์เจียน Halibut Haddock ปลาไวทิงพอลล็อค แฮร์ริ่งปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล Terpug ปลาเทราท์ปลาเฮค ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ crucian ปลาสเตอร์เล็ต ปลาไหล ปลาเทราท์ ปลาเทนช์ ide หอก ปลาเบอร์บอต ปลาดุก ปลาคอน ปลาหลอม ปลาไวท์ฟิช ปลาหอกคอน asp แซลมอนสีชมพู *

สไลด์ 1

สไลด์ 2

สไลด์ 3

สไลด์ 4

สไลด์ 5

สไลด์ 6

สไลด์ 7

สไลด์ 8

สไลด์ 9

สไลด์ 10

สไลด์ 11

สไลด์ 12

สไลด์ 13

สไลด์ 14

สไลด์ 15

สไลด์ 16

สามารถดาวน์โหลดการนำเสนอในหัวข้อ “เมนูปลาทอด” ได้ฟรีบนเว็บไซต์ของเรา หัวข้อโครงการ : เทคโนโลยี. สไลด์และภาพประกอบสีสันสดใสจะช่วยให้คุณดึงดูดเพื่อนร่วมชั้นหรือผู้ฟังได้ หากต้องการดูเนื้อหา ใช้โปรแกรมเล่น หรือหากคุณต้องการดาวน์โหลดรายงาน ให้คลิกที่ข้อความที่เกี่ยวข้องใต้โปรแกรมเล่น การนำเสนอประกอบด้วย 16 สไลด์

สไลด์นำเสนอ

สไลด์ 1

หัวข้อบทเรียน “เมนูปลาทอด” (PM 04. ทำอาหารประเภทปลาตามอาชีพ 01/19/60 กุ๊ก, เชฟทำขนม)

OGAPOU "วิทยาลัยเครื่องกลเกษตร Borisov"

สไลด์ 2

ลักษณะของอาหาร

ปลาทอดมีรสชาติที่เด่นชัดเนื่องจากมีเปลือกกรอบที่ก่อตัวบนพื้นผิวและมีสารอาหารที่มีคุณค่าจำนวนมากเนื่องจากแทบจะไม่สูญเสียไปในระหว่างการทอด ในระหว่างกระบวนการทอด ปลาจะดูดซับไขมันจำนวนหนึ่งซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่

สไลด์ 3

ขั้นพื้นฐาน

วิธีการทอดปลา

ในเตาอบ ทอดด้วยไฟแบบเปิด

สไลด์ 4

ไขมันสำหรับทอดปลา

สำหรับการทอดปลา ให้ใช้น้ำมันพืช โดยเฉพาะทานตะวันหรือมะกอก รวมถึงน้ำมันปรุงอาหาร (การทอด)

สไลด์ 5

สไลด์ 6

ปลาทอด

ปลาที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกสีทองกรอบ นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศา เสิร์ฟ วางกับข้าวในรูปแบบของมันฝรั่งทอดต้มหรือบดบนจานอุ่น วางปลาทอดไว้ข้างๆ แล้วเทเนยละลายลงไป มะเขือเทศ สีแดง ครีมเปรี้ยว หรือมายองเนสกับซอสแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

สไลด์ 7

ปลาทอดกับหัวหอมสไตล์เลนินกราด

มันฝรั่งต้มโดยเอาเปลือกออก ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นแล้วทอดทั้งสองด้าน หัวหอมถูกตัดเป็นวงชุบแป้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ปลาที่แบ่งส่วนจะถูกทอดโดยใช้วิธีพื้นฐานและนำไปอบในเตาอบ ปลาทอดวางอยู่ในกระทะที่แบ่งสัดส่วนไว้ตรงกลาง มีมันฝรั่งทอดทอดกรอบๆ และวางหัวหอมทอดบนตัวปลา

สไลด์ 8

ปลาทอด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ - "ปลาทั้งตัว" หรือชิ้นส่วนในรูปแบบของสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน - วางในไขมันลึกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 180 ° C แล้วทอดประมาณ 5-10 นาทีจนเปลือกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว แล้วนำออกมาพักให้สะเด็ดไขมันออก ใส่ในกระทะ ทอดในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟบนจานหรือจานแบ่งส่วน ให้วางกับข้าวในรูปแบบของมันฝรั่งต้มทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์ วางข้างๆ กัน ซึ่งราดด้วยเนยละลาย โรยหน้าด้วยมะนาวฝานและมันฝรั่งทอด ผักชีฝรั่งทอด

สไลด์ 9

ปลาทอดด้วยน้ำมันเขียว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างเหมือนเลขแปดและจับด้วยไม้เสียบโลหะ จุ่มลงในไขมันอุ่น ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วนำไปปรุงในเตาอบ ปลาทอดโรยหน้าด้วยเฟรนช์ฟรายส์ วางเนยเขียวแช่เย็นไว้เป็นวงกลมบนตัวปลา ตกแต่งด้วยเฟรนช์ฟรายส์และมะนาวฝาน

สไลด์ 10

ปลาทอดในแป้ง

หลังจากการหมักปลาจะถูกแทงด้วยเข็มเชฟจุ่มลงในแป้งจุ่มลงในไขมันร้อนอย่างรวดเร็วแล้วทอดประมาณ 3-5 นาที โอนไปยังกระชอนเพื่อระบายไขมัน วางปลาไว้บนจานหรือจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก อย่างละ 6-8 ชิ้น ทำให้มีรูปร่างคล้ายปิรามิด ตกแต่งจานแล้ว.

สไลด์ 11

ซราซี่ ดอน

zrazy ที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกทอดในไขมันลึกที่อุ่นจนเป็นเปลือกที่กรอบและนำไปพร้อมในเตาอบ ปล่อย 1-2 ชิ้น ต่อการเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด, มันบด, ผักตุ๋น, โจ๊กบัควีทร่วน

สไลด์ 12

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพอาหาร

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้: การปฏิบัติตามสูตร การเตรียมปลา การแล่ และการหายใจที่ถูกต้อง การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและการนำปลาให้พร้อม รสชาติและกลิ่นของอาหารที่เตรียมไว้ รูปร่าง; ความเหมาะสมของกับข้าวและซอสสำหรับจานที่กำหนด

สไลด์ 13

ปลาจะต้องรักษารูปร่างของมัน พื้นผิวควรถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่กรอบสม่ำเสมอตั้งแต่สีทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน ความสม่ำเสมอคือนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อแยกออกได้ง่ายด้วยส้อม แต่ไม่หย่อนคล้อย รสชาติของปลามีความเฉพาะเจาะจง ไม่มีรสชาติต่างชาติ กลิ่นของปลา และไขมัน ผลิตภัณฑ์ไม่ไหม้ไม่เค็มเกินไป ไม่สามารถยอมรับรสชาติและกลิ่นของไขมันที่ปรุงสุกมากเกินไปได้

สไลด์ 14

กฎการส่ง

ปลาทอดเสิร์ฟในส่วนเดียวโดยมีหนังและกระดูก โดยที่ผิวหนังไม่มีกระดูก ไม่มีผิวหนังและกระดูก ปลาสเตอร์เจียน – ไม่มีกระดูกอ่อน มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาตัวเล็ก - ทั้งตัวมีช่องท้องที่สะอาดดี

สไลด์ 15

ที่เก็บอาหาร

ปลาทอดจะถูกเก็บไว้บนเตาหรือโต๊ะนึ่งไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 6-8 °C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้นานถึง 12 ชั่วโมง ปลาจะถูกทำให้ร้อนก่อนเสิร์ฟ เตาอบที่อุณหภูมิสูงถึง 90°C หรือบนเตาด้วยวิธีหลักหลังจากนั้นจึงจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมง

สไลด์ 16

วรรณกรรมที่ใช้แล้ว แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร. – มอสโก: Academy, 2012. แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1496950031486&fm =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084

ข้อความจะต้องอ่านได้ดี ไม่เช่นนั้นผู้ฟังจะไม่สามารถเห็นข้อมูลที่นำเสนอ จะถูกดึงความสนใจไปจากเรื่องราวอย่างมาก อย่างน้อยก็พยายามที่จะแยกแยะบางสิ่งบางอย่าง หรือจะหมดความสนใจไปโดยสิ้นเชิง ในการดำเนินการนี้ คุณจะต้องเลือกแบบอักษรที่เหมาะสม โดยคำนึงถึงสถานที่และวิธีที่งานนำเสนอจะออกอากาศ และเลือกการผสมผสานระหว่างพื้นหลังและข้อความที่เหมาะสมด้วย

สิ่งสำคัญคือต้องซ้อมรายงานของคุณ คิดว่าคุณจะทักทายผู้ฟังอย่างไร คุณจะพูดอะไรก่อน และคุณจะจบการนำเสนออย่างไร ทุกอย่างมาพร้อมกับประสบการณ์

เลือกชุดให้ถูกเพราะ... เสื้อผ้าของผู้พูดยังมีบทบาทสำคัญในการรับรู้คำพูดของเขาอีกด้วย

พยายามพูดอย่างมั่นใจ ราบรื่น และสอดคล้องกัน

พยายามเพลิดเพลินกับการแสดง แล้วคุณจะสบายใจมากขึ้นและกังวลน้อยลง

คำอธิบายการนำเสนอเป็นรายสไลด์:

1 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

2 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

อาหารประเภทปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่าย คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและปริมาณไขมัน คุณจำเป็นต้องรู้ปริมาณไขมันเพื่อเลือกเครื่องเคียงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารของคุณ องค์ประกอบทางเคมีของปลา

3 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปลาประเภทต่างๆ แตกต่างกันในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารประเภทปลาจึงจำเป็นต้องเลือกวิธีการปรุงอาหารที่ช่วยให้คุณไม่เพียง แต่เตรียมอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ด้วย ต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น อบ วิธีการหลัก ทอดลึก การจำแนกประเภทของอาหารประเภทปลาตามวิธีการให้ความร้อน

4 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ในระหว่างกระบวนการบำบัดความร้อน ปลาจะต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อน เมื่อต้มและทอดปลา การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้น: ในเวลาเดียวกันความสามารถในการย่อยของปลาจะเพิ่มขึ้น เส้นใยเนื้อเยื่ออ่อนตัวลง และแบคทีเรียจะตาย ซึ่งอาจปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปได้ การเปลี่ยนแปลงมวลปลาคือ 18...20% กล่าวคือ ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว ส่วนหลักของการสูญเสียเหล่านี้คือน้ำที่แยกจากกันด้วยโปรตีน การแข็งตัวของโปรตีน 1 การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามิน สารสกัด 2 3 4 การเปลี่ยนแปลงมวลและปริมาตรของปลาที่ปล่อยน้ำ

5 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป (แร่ธาตุ สารสกัด วิตามิน) เมื่อต้มสารสกัดจะกลายเป็นยาต้มทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่ดีและสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้ ไขมันที่มีอยู่ในปลาจะหายไปบางส่วนระหว่างการปรุงอาหาร โดยจะลอยอยู่บนผิวของน้ำซุปและเป็นอิมัลชัน เนื่องจากการปรุงอาหารและการรุกล้ำจะดำเนินการโดยไม่ต้องเดือด (ที่อุณหภูมิ 85...90 ° C) ปริมาณไขมันอิมัลชันในน้ำซุปจึงไม่มีนัยสำคัญ

6 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ร้านขายน้ำจิ้มปรุงอาหารจานปลาร้อนๆ เพื่อจุดประสงค์นี้มีการใช้เครื่องใช้และอุปกรณ์: หม้อ, กระทะ, กาต้มน้ำปลาแบบยาวซึ่งปลาต้มและลวก, แผ่นอบ, กระทะทอด, หม้อทอดสำหรับทอด, กระทะทอดแบบแบ่งส่วนสำหรับการอบ, อุปกรณ์ต่าง ๆ ในรูปแบบของไม้พาย, กระชอน ,เข็มเชฟ ฯลฯ . แบบฟอร์มสำหรับทำอาหารปลา กระทะทรงรีสำหรับปลา กระทะพร้อมฝาปิดและกระทะ จานอบ เครื่องคั่ว ส่วนกระทะ เข็มบีบ ไม้พาย กรรไกรทำอาหารสำหรับการแปรรูปปลาและสัตว์ปีก

7 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

อาหารประเภทปลาจะเสิร์ฟบนจานขนาดเล็กที่อุ่น จานโลหะทรงกลมหรือรูปไข่ และกระทะทอดแบบแบ่งส่วน อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานร้อนต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 °C จำนวนปลาต่อมื้อ - 75, 100 หรือ 125 กรัม

8 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

1 2 3 4 5 6 ในการเตรียมปลาจำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปและการตัด: ห้ามชิมเนื้อสับดิบอย่าวางปลาดิบไว้ข้างผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วเมื่อละลายแล้วไม่สามารถเปิดปลาทิ้งไว้ได้ อากาศ ตัดปลาดิบบนเขียงที่ทำเครื่องหมายไว้แยกต่างหาก หลังการใช้งาน ล้างให้สะอาดด้วยผงซักฟอก และล้างด้วยน้ำเดือด ในการตัดปลาคุณต้องมีมีดแยกต่างหากหลังการใช้งานคุณต้องล้างด้วยน้ำร้อนและ ล้างด้วยน้ำเดือด ทำงานกับปลาด้วยถุงมือ และล้างแผลทันทีแล้วรักษาด้วยไอโอดีนหรือสีเขียวสดใส

สไลด์ 9

คำอธิบายสไลด์:

ปลาต้ม ปลาทุกชนิดใช้ต้มซึ่งเมื่อต้มแล้วจะมีรสชาติดี ปลาปรุงเป็นชิ้น ๆ ทั้งตัวและแบบชิ้น ปรุงเป็นบางส่วน ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกตัดจากเนื้อปลาที่มีหนังและกระดูก เนื้อปลาที่มีผิวหนังไม่มีกระดูก และชิ้นทรงกลม 2...3 กรีดบนผิวหนังเพื่อไม่ให้ปลาเสียรูประหว่างการให้ความร้อน เพื่อรักษารูปร่าง ความสม่ำเสมอ และสีของปลาในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ให้เติมน้ำส้มสายชู (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ปลาใด ๆ ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนจะปรุงเป็นบางส่วน

10 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปรุงทั้งซาก พวกเขาปรุงปลาไพค์คอน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน ปลาไวท์ฟิช หอก เนลมา และสเตอร์เล็ต ปลาแปรรูปที่มัดด้วยเชือกแล้ววางลงบนตะแกรงหม้อปลาโดยให้ท้องอยู่ เติมน้ำเย็นให้สูงจากระดับตัวปลา 2 ซม. นำปลาไปต้มและปรุงจนแทบไม่ต้องต้ม ขจัดโฟมออกจากพื้นผิว เวลาทำอาหารสำหรับปลาใหญ่คือ 1...1.5 ชั่วโมง สำหรับปลาเล็ก - 30...45 นาที ความพร้อมของปลานั้นพิจารณาจากการเจาะส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็มเชฟ ควรปล่อยน้ำผลไม้ใสบริเวณที่เจาะ นำปลาต้มออกพร้อมกับย่าง ล้างโปรตีนที่จับตัวเป็นลิ่มออก วางบนจาน แล้วแบ่งเป็นส่วนๆ ด้วยไม้พาย

11 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ลำดับการตัดปลาสเตอร์เจียน 1 – ตัดครีบหลังและแมลงส่วนหลังออก 2 – ตัดส่วนหัวออก 3 – เอาราชมนตรีที่มีครีบหางออก 4 – ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ต้มปลาโดยใช้ข้อต่อ วางปลาสเตอร์เจียนน้ำหนัก 2...3 กก. ไว้บนตะแกรง ของหม้อต้มปลาหรืออุปกรณ์พิเศษสำหรับการต้มลิงค์ วางด้านหนังลง เติมน้ำเย็นแล้วปรุงแบบเดียวกับปลาทั้งตัว เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและขนาดของตัวปลา และช่วงตั้งแต่ 45 นาที ถึง 1 ชั่วโมง หรือ 1.5...2.5 ชั่วโมง ความพร้อมของตัวปลาจะกำหนดในลักษณะเดียวกับปลาทั้งตัว การลดน้ำหนักเมื่อปรุงปลาสเตอร์เจียนคือ 15%

12 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

เมื่อเสิร์ฟปลาต้ม ให้วางกับข้าวบนจานที่ร้อน เช่น มันฝรั่งต้ม มันบด หรือสตูว์ผัก แล้ววางด้านหนังปลาไว้ข้างๆ กับข้าวราดด้วยเนยละลาย ปลากับน้ำซุป ซอสโปแลนด์ ซอสหลักสีขาว ซอสมะเขือเทศ ซอสครีมเปรี้ยว จะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ หรือราดซอสลงบนตัวปลา

สไลด์ 13

คำอธิบายสไลด์:

ปลาลวก. ปลาลวกทั้งตัว เป็นตัวต่อและเป็นส่วนๆ ชิ้นส่วนถูกตัดจากเนื้อปลาที่สะอาดและเนื้อปลาที่มีผิวหนังที่มุม 30° ลวกปลาในกระทะหรือหม้อต้มปลา ก้นกระทะทาน้ำมัน โดยวางส่วนที่เป็นชิ้นโดยคว่ำด้านผิวหนังลงหรือส่วนที่เป็นเปลือก เพื่อให้ส่วนที่หนาขึ้นอยู่ในน้ำ เทปลาด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุม "/3 ของความสูง (สำหรับปลา 1 กิโลกรัม ของเหลว 300 กรัม) ปลาทั้งหมดและลิงก์ถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางปลาทั้งตัวไว้ ตะแกรงหม้อต้มปลา, ท้อง, ข้อต่อติดหนัง, เทน้ำเย็นหรือน้ำซุปลงในหม้อต้มปลา, ใส่รากขาว, หัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศ เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมกรดซิตริก, ไวน์ขาวแห้ง, น้ำซุปแชมเปญและน้ำเกลือแตงกวา ปิดจานด้วยปลา นำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 10...15 นาที - แบ่งเป็นชิ้น ๆ 25...50 นาที - ปลาทั้งตัวยัดไส้และลดน้ำหนัก เมื่อรุกล้ำปลาเป็น 18%