ตัวชี้วัดคุณภาพน้ำนมดิบ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ความเป็นกรดของนมที่ลดลงอาจเกี่ยวข้องกับ เนื้อหาสูงยูเรีย ซึ่งอาจเป็นผลจากการบริโภคโปรตีนจากอาหารสัตว์สีเขียวมากเกินไป เกินเกณฑ์ปกติสำหรับการรับยูเรียในรูปของอาหารเสริมไนโตรเจน หรือ เนื้อหาสูงปุ๋ยไนโตรเจนบนทุ่งหญ้า นมดังกล่าวมีความเป็นกรดต่ำจึงจับตัวเป็นก้อนช้ากว่า กระต่ายและเกิดขึ้นใหม่

ฉันนมเปรี้ยวมีการประมวลผลที่แย่กว่าเมื่อทำชีส

ค่า pH (ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) - ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนมแตกต่างกันไปภายในขอบเขตที่แคบ - จาก 6.55 ถึง 6.75 ด้วยค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ น้ำนมดิบสูงกว่า 18oT เมื่อกรดแลคติคก่อตัวขึ้นแล้ว ค่า pH จะลดลงเล็กน้อย นี่เป็นเพราะมีระบบบัฟเฟอร์จำนวนหนึ่งในนม - โปรตีน, ฟอสเฟต, ซิเตรต, ไบคาร์บอเนตแลคเตต ฯลฯ ความจุบัฟเฟอร์ของนมเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณของกรดหรือสารละลายด่าง 1 n ที่ต้องเติมลงในนม 100 cm3 เพื่อเปลี่ยนค่า pH ทีละหนึ่ง ถังบัฟเฟอร์สด นมปกติสำหรับกรดคือ 1.7 - 2.6 และสำหรับอัลคาไล - 1.2 - 1.4 คุณสมบัติบัฟเฟอร์ ส่วนประกอบนมมี ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการทำงานของแบคทีเรียแลคติค ค่า pH ขั้นต่ำสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิกคือ 3.5 - 4.25 สำหรับแลคโตคอกคัส - 4.75 เนื่องจากคุณสมบัติการบัฟเฟอร์ของนม ค่า pH ของ kefir เมื่อสิ้นสุดการหมักที่ค่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 75-80oT จึงมีค่าเพียง 4.85-4.75 และค่า pH ของคอทเทจชีสที่ค่าความเป็นกรด 58-60oT คือ 5.15-5.05

ค่า pH ดังกล่าวช่วยให้เกิดกรดแลคติกสเตรปโตคอกคัสซึ่งสะสมสารอะโรมาติก

เมื่อพัฒนา ชีสแข็งค่าความเป็นกรดด่าง มวลชีสคือ 5.2 - 5.6 โดยมีความเป็นกรดที่ไทเทรตได้สูงมากถึง 200oT ซึ่งสัมพันธ์กับความจุบัฟเฟอร์ที่สำคัญของโปรตีน (2)

ความหนาแน่นของนม ความหนาแน่นหรือมวลปริมาตรของนมที่อุณหภูมิ 20 °C อยู่ในช่วง 1,027 ถึง 1,032 กก./ม.3 ความหนาแน่นของนมที่เก็บเกี่ยวคือ 1,028.5 กก./ม. หรือ 28.5 องศาไฮโดรมิเตอร์ ความหนาแน่นของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (ลดลงเมื่อเพิ่มขึ้น) และต่อ องค์ประกอบทางเคมี(ลดลงเมื่อมีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นเมื่อมีปริมาณโปรตีน น้ำตาล และเกลือเพิ่มขึ้น) ต้องกำหนดความหนาแน่นของนมไม่ช้ากว่า 2 ชั่วโมงหลังการรีดนม เนื่องจากความหนาแน่นของนมสดจะต่ำกว่าเนื่องจากปริมาณก๊าซในนมและการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นของไขมันในนม

นมน้ำเหลืองและนมที่ได้จากสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบมีความหนาแน่นแตกต่างจากนมปกติอย่างมีนัยสำคัญ ความหนาแน่นของนมจะเปลี่ยนไปเมื่อมีการเจือปน - จะลดลงเมื่อเติมน้ำและเพิ่มขึ้นเมื่อครีมถูกยกขึ้นหรือเจือจางด้วยหางนม

ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ: ครีม 8 - ไขมัน 10% - ความหนาแน่น 1,024, ครีมไขมัน 20% - 1,018, ครีมไขมัน 35% - 998, นมข้นกับน้ำตาล - 1270 - 1295, หางนม 1,019 - 1027, นมพร่องมันเนย - 1032 - 1035 บัตเตอร์มิลค์ 1031 - 1033.(16)

ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินเฉลี่ยในนม

วิตามิน
เอ (เรตินอล)
D (ต่อต้านราคิติช)
E (โทโคฟีรอล)
K (ยาแก้เลือดออก)
B1 (ไทอามีน)
B2 (ไรโบฟลาวิน)
B6 (แอดมิน)
B12 (ต้านโลหิตจาง)
PP (กรดนิโคตินิก)
B3 (กรดแพนโทธีนิก)
C (กรดแอสคอร์บิก)
เอช (ไบโอติน)

การควบคุมการหลั่งน้ำนม ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าประสาทและ ระบบต่อมไร้ท่อ. แรงกระตุ้นจากอวัยวะนั้นเกิดจากการมีตัวรับที่อุดมไปด้วย - ตัวรับกลไก, เทอร์โม - และตัวรับเคมีมีอยู่อย่างกว้างขวางในต่อมน้ำนม แรงกระตุ้นอวัยวะที่เกิดขึ้นในตัวรับของต่อมน้ำนมเข้าสู่ไขสันหลังซึ่งเกิดส่วนโค้งสะท้อนกลับสั้น ๆ - ปฏิสัมพันธ์ของเซลล์ประสาทที่ละเอียดอ่อนและเอฟเฟกต์พัฒนาซึ่งเป็นผลมาจากการสะท้อนส่วนที่เรียกว่าส่วนสะท้อนไปยังต่อมน้ำนม จะดำเนินการ

ควบคู่ไปกับสิ่งนี้ แรงกระตุ้นจากอวัยวะไปยังเมดัลลาออบลองกาตาและไฮโปทาลามัสผ่านระบบการนำของไขสันหลัง - มัดตามยาวหลังและทางเดินสไปโนทาลามิก ต่อมน้ำนมมีการแสดงอย่างกว้างขวางในโครงสร้างใต้สมองซึ่งมีหน้าที่ในการผลิตปัจจัยการปลดปล่อย (ลิเบอริน) และปัจจัยยับยั้ง (สแตติน) ที่กำหนดการผลิตฮอร์โมนแลคโตเจนิก จากไฮโปทาลามัส การกระตุ้นจะไปที่เปลือกสมองซึ่งมีการสร้างชุมชนของศูนย์ประสาทที่ควบคุมความเข้มของกระบวนการให้นมและสร้างสถานะพิเศษของร่างกาย "การให้นมที่โดดเด่น"

1.3 กฎสำหรับการรีดนมวัว สุขอนามัยของอุปกรณ์รีดนม

การขับถ่ายของนมไม่ได้เกิดขึ้นเอง แต่เฉพาะในกรณีที่มีผลเฉพาะบางอย่างต่อต่อม - การดูดหรือการรีดนม การหลั่งส่วนประกอบของสารคัดหลั่งในเยื่อบุผิวถุงจะดำเนินการเป็นวัฏจักร - ขั้นตอนของวัฏจักรการหลั่ง รวมถึงการขนส่งสารตั้งต้น การสังเคราะห์และการก่อตัวของผลิตภัณฑ์เซกเตอร์และการขับออกภายนอกเซลล์ จะเสร็จสิ้นในระยะเวลาหนึ่งซึ่งใช้เวลาตั้งแต่ 55 ถึง 70 นาที รอบการหลั่งหลายครั้งอาจเกิดขึ้นในเยื่อบุผิวหลั่งระหว่างการดูดนมและการรีดนมและการสะสมของนมส่วนเกินในเยื่อบุผิวถุงจะสังเกตเห็นการยับยั้งกระบวนการหลั่ง (5)

เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งนมในระบบความจุของอวัยวะออกเป็นส่วนเก็บน้ำและถุง ส่วนถุงของความลับเติมโพรงของถุงลมและท่อระหว่างถุงเล็ก ๆ และอยู่ในช่วง 25 ถึง 48% ของผลผลิตน้ำนมเดี่ยว เมื่อถึงเวลารีดนม ถังบรรจุน้ำนมมีประมาณ 25% แต่ด้วยการเตรียมก่อนรีดนมเต็มรูปแบบ การนวด การล้างเต้านม น้ำนมจำนวนมาก (85 - 97%) จะเคลื่อนเข้าสู่ถัง การแบ่งผลผลิตน้ำนมแบบมีเงื่อนไขนี้มีความจำเป็นในการอธิบายขั้นตอนของรีเฟล็กซ์การขับถ่ายน้ำนม: ประสาทและระบบประสาท

ความเป็นกรดของนมใช้ตัดสินความสด จำเป็นต้องรู้ความเป็นกรดเพื่อกำหนดประเภทของนมตลอดจนกำหนดความเป็นไปได้ของการพาสเจอร์ไรซ์และการแปรรูปนมเป็นผลิตภัณฑ์นม สามารถวัดค่าความเป็นกรดได้โดยใช้เครื่องวัดค่า pH (ค่าความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่นมอยู่ในช่วง 6.5 - 6.7 โดยปกติ ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกกำหนดในองศาทั่วไปหรือองศาเทอร์เนอร์ (o T)

ภายใต้ปริญญาเทอร์เนอร์จำนวนมิลลิลิตรคือ 0.1 n สารละลายอัลคาไลซึ่งจะทำให้เป็นกลาง (ไทเทรต) นม 100 มล. เจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่นโดยมีฟีนอฟทาลีนเป็นตัวบ่งชี้

ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ นมสดอยู่ในช่วง 16 - 18 o T และถูกกำหนดโดย:

1) ธรรมชาติที่เป็นกรดของโปรตีน (5-6 o T);

2) ฟอสเฟต เกลือซิเตรตและ กรดมะนาว(10-11 เกี่ยวกับ T);

3) คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำ (1-2 o T)

1) วิธีการไทเทรต วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายอัลคาไล (NaOH, KOH) ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน

เทคนิคนิยาม. ตวงนม 10 มล. ลงในขวดที่มีปิเปตต์ตวงน้ำกลั่น 20 มล. และสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด จะมีการเติมน้ำลงไปในระหว่างการหาค่าเพื่อให้จับสีชมพูได้ชัดเจนยิ่งขึ้นระหว่างการไทเทรต จากนั้น ในขณะที่เขย่าขวดอย่างช้าๆ สารละลายเดซินอร์มอล (0.1N) ของด่าง (โซดาไฟ) จะถูกเทจากบิวเรตจนกระทั่งสีชมพูจางๆ ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานสีควบคุมไม่หายไปภายใน 1 นาที ปริมาณด่างที่ใช้ในการไทเทรต (วัดที่ระดับวงเดือนล่าง) คูณด้วย 10 (นั่นคือ เปลี่ยนเป็นนม 100 มล.) จะแสดงความเป็นกรดของนมในองศาเทอร์เนอร์ ความแตกต่างระหว่างการวัดแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 1 o T หากไม่มีน้ำกลั่น ความเป็นกรดของนมสามารถระบุได้โดยไม่ต้องใช้น้ำกลั่น ในกรณีนี้ผลการอ่านจะต้องลดลง 2 o T

2) จำกัดความเป็นกรดของนม วิธีการกำหนดความเป็นกรดที่จำกัดทำให้สามารถคัดแยกระหว่างการยอมรับมวลของนมในการปรับสภาพ (สูงถึง 19 - 20 o T) และไม่ได้ปรับสภาพ (มากกว่า 20 o T) วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยปริมาณด่างที่มากเกินไป (NaOH, KOH) ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน ในกรณีนี้ ด่างส่วนเกินและความเข้มของสีในส่วนผสมที่ได้จะแปรผกผันกับความเป็นกรดของนม

เทคนิคนิยาม. ในการเตรียมสารละลายอัลคาไลที่ใช้งานได้ ให้ตวงลงในขวดวัดปริมาตร 1 ลิตร ปริมาณที่เหมาะสม(ตาราง) 0.1 น. สารละลายอัลคาไล (NaOH) 10 มล. ของสารละลายฟีนอฟทาลีน 1% และเติมน้ำกลั่นที่เครื่องหมาย

การกำหนดความเป็นกรดสูงสุดของนม

โซดาไฟ (โพแทสเซียม) 10 มล. ที่เตรียมขึ้นเพื่อกำหนดระดับความเป็นกรดที่สอดคล้องกันจะถูกเทลงในหลอดทดลองหลายชุด นมทดสอบ 5 มล. เทลงในหลอดแต่ละหลอดพร้อมสารละลายและผสมเนื้อหาของหลอดโดยการกลับด้าน หากเนื้อหาของหลอดเปลี่ยนสี ความเป็นกรดจะสูงกว่าค่าที่สอดคล้องกับสารละลายนี้

แทนที่จะใช้สารละลาย NaOH ข้างต้น สามารถใช้สารละลายอื่นได้ ในการทำเช่นนี้ ให้ตวงน้ำกลั่น 10 มล. ลงในหลอดทดลอง เติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด และ 0.1 n สารละลาย Na OH ซึ่งสอดคล้องกับความเป็นกรดของนมในปริมาณต่อไปนี้:

NaOH 1.1 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 22 o T

NaOH 1.0 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 20 o T

NaOH 0.95 มล. สอดคล้องกับความเป็นกรด 19 o T

NaOH 0.90 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 18 o T

NaOH 0.85 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 17 o T

NaOH 0.80 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 16 o T

ในโรงงานขนาดใหญ่ ใช้วิธีการจำกัดความเป็นกรดของนมเพื่อคัดแยกน้ำนมให้เป็นนมสดและเปรี้ยวโดยอัตโนมัติ

3) การทดสอบการเดือด การทดสอบนี้ใช้เพื่อแยกแยะนมสดจริงๆ จากนมผสม ซึ่งในนมที่มี ความเป็นกรดมากเกินไป. ความสดของนมถูกกำหนดโดยการต้ม ส่วนเล็ก ๆในหลอดทดลอง โดยปกติแล้ว นมจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อต้มหากมีความเป็นกรดสูงกว่า 25 o T แต่ส่วนผสมของนมที่มีความเป็นกรด 27 o T และ 18 o T จะทำให้จับตัวเป็นก้อนเมื่อต้ม แม้ว่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของส่วนผสมดังกล่าวอาจไม่เกิน 22 o ต. เนื่องจากวิธีการนี้ง่าย จึงเป็นที่พึงปรารถนาเมื่อทำการประเมินคุณภาพน้ำนม ส่งไปยังโรงรีดนม

4) การทดสอบกรดเดือด มันถูกใช้เพื่อตัดสินทั้งความเป็นกรดและสถานะของโปรตีนนม

เทคนิคนิยาม. สำหรับนมสดปกติ 10 มล. คุณสามารถเพิ่ม 0.1 N ได้มากถึง 0.8 - 1 มล. สารละลายกรดกำมะถัน แช่ส่วนผสมในน้ำเดือด 3 นาที ส่วนผสมจะไม่จับตัวเป็นก้อน หากนมจับตัวเป็นก้อนเมื่อเติมกรดน้อยลง โปรตีนในนมจะเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เป็นหลัก

5) การกำหนดความสดของนม ความสดของนมแสดงเป็นองศา ซึ่งเข้าใจว่าเป็นผลรวมของระดับความเป็นกรดและจำนวนการแข็งตัวของนม ยุบหมายเลข- จำนวนมิลลิลิตร 0.1 น. สารละลายกรดซัลฟิวริกที่จำเป็นในการจับตัวเป็นก้อนของนม 100 มล.

ระดับความสดนมปกติไม่ควรต่ำกว่า 60 หากนมมีการเปลี่ยนแปลง ส่วนใหญ่อยู่ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย กรดก็จะน้อยลงในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อน ในนมดังกล่าวระดับความสดจะน้อยกว่าปกติ

ตัวอย่าง. เมื่อพิจารณาความเป็นกรด 1.8 มล. ของ 0.1 N. สารละลาย NaOH นั่นคือความเป็นกรดคือ 18 o T. 3.0 ml ของ 0.1 n สารละลายกรดซัลฟิวริก ดังนั้น จำนวนการแข็งตัวคือ 30

ระดับความสด 18 + 30 = 48 ซึ่งหมายความว่านมมีคุณภาพไม่ดี เนื่องจากมีความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ต่ำ จึงต้องใช้กรดค่อนข้างน้อยในการตกตะกอนเคซีน

ความเป็นกรดของนมของสัตว์แต่ละชนิดอาจแตกต่างกันไปในช่วงกว้างพอสมควร ขึ้นอยู่กับสถานะของเมแทบอลิซึมในร่างกายของสัตว์ ซึ่งพิจารณาจากสัดส่วนอาหาร สายพันธุ์ อายุ สถานะทางสรีรวิทยา ลักษณะเฉพาะของสัตว์ ฯลฯ ความเป็นกรดของนมจะเปลี่ยนแปลงอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงให้นมและเมื่อสัตว์ป่วย

ดังนั้นในวันแรกหลังจากการคลอดความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากโปรตีนและเกลือมีปริมาณสูงจากนั้นหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง (40-45 วัน) จะลดลงตามเกณฑ์ปกติทางสรีรวิทยา นมก่อนสิ้นสุดการให้นมวัวมีความเป็นกรดต่ำ

เมื่อสัตว์ป่วยความเป็นกรดของนมจะลดลง มันเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ

แม้ว่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะเป็นเกณฑ์ในการประเมินความสดและความเป็นธรรมชาติของนม แต่ควรจำไว้ว่านมสามารถมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น (สูงถึง 26°T) หรือต่ำ (น้อยกว่า 16°T) แต่ถึงกระนั้นก็ไม่ได้ถือว่าไม่ดี คุณภาพหรือปลอมเนื่องจากทนความร้อนและทนต่อการเดือดหรือให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อโซดาแอมโมเนียและสิ่งสกปรกของสารยับยั้ง การเบี่ยงเบนของความเป็นกรดตามธรรมชาติ (ดั้งเดิม) ของนมจากบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาในกรณีนี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดการปันส่วนอาหาร นมดังกล่าวได้รับการยอมรับว่าเป็นพันธุ์ตามคำให้การของตัวอย่างแผงลอยซึ่งยืนยันความเป็นธรรมชาติ แม่นยำยิ่งขึ้น สามารถควบคุมความเป็นกรดของนมได้โดยใช้วิธี pH

การเพิ่มขึ้นที่สังเกตได้ (สูงถึง 23-26°T) ในความเป็นกรดของนมที่ได้จากสัตว์แต่ละตัวและแม้แต่ฝูงทั้งหมดเป็นผลมาจากการละเมิดอย่างร้ายแรง การเผาผลาญแร่ธาตุในร่างกายของสัตว์. ตามกฎแล้วเกิดจากเกลือแคลเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอในอาหาร กรณีดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อสัตว์ได้รับอาหารที่เป็นกรดจำนวนมาก (มวลสีเขียวของธัญพืช ข้าวโพด ข้าวโพดหมัก เนื้อหัวบีท กวี) เกลือแคลเซียมต่ำ นมสดที่มีความเป็นกรดตามธรรมชาติเพิ่มขึ้นเหมาะสำหรับการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมักชีสและเนย

ความเป็นกรดของนมที่ลดลงมีสาเหตุหลักมาจากปริมาณยูเรียที่เพิ่มขึ้น ซึ่งอาจเกิดจากการบริโภคโปรตีนจากอาหารสัตว์สีเขียวมากเกินไป การใช้อาหารเสริมไนโตรเจนจำนวนมากในอาหารสัตว์หรือปุ๋ยไนโตรเจนในทุ่งหญ้า ไม่แนะนำให้แปรรูปนมที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นชีส - มันจะค่อยๆจับตัวเป็นก้อนกับเรนเน็ตและก้อนที่เกิดขึ้นนั้นผ่านกระบวนการได้ไม่ดี

ความเป็นกรดที่ใช้งาน (pH)

ความเป็นกรดที่ใช้งานจะแสดงด้วยค่า pH แสดงลักษณะความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอิสระ (กิจกรรม) ในนมและมีค่าเท่ากับลอการิทึมทศนิยมที่เป็นลบของความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน (H +) ซึ่งแสดงเป็นโมลต่อ 1 ลิตร

ค่าพีเอช นมทั้งหมดค่าเฉลี่ย 6.7-6.5 และอยู่ในช่วง 6.3 ถึง 6.9 ซึ่งบ่งบอกถึงปฏิกิริยากรดเล็กน้อยของนม

เนื่องจากใน GOSTs และคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน ความเป็นกรดจะแสดงเป็นหน่วยของความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ จึงมีการกำหนดอัตราส่วนเฉลี่ยสำหรับการเปรียบเทียบการอ่านค่า pH สำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมหมักขั้นพื้นฐานด้วย ตัวอย่างเช่น สำหรับน้ำนมที่เก็บเกี่ยว อัตราส่วนเหล่านี้มีดังนี้:

ไม่มีความสอดคล้องกันอย่างสมบูรณ์ระหว่างความเป็นกรดที่ออกฤทธิ์และความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ เนื่องจากความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ไม่ได้บ่งชี้เนื้อหาของด่างใดๆ ในนม แต่ค่า pH จะเปลี่ยนจาก 6.3 เป็น 8.2-8.5 สิ่งนี้ถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของสีแดงของฟีนอฟทาลีนที่ใส่เข้าไปในนม นมสดอาจมีความเป็นกรดที่ไทเทรตได้สูง แต่มีความเป็นกรดต่ำ และในทางกลับกัน ด้วยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ซึ่งเป็นผลมาจากการก่อตัวของกรดในระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์ ค่า pH จะไม่เปลี่ยนแปลงเป็นระยะเวลาหนึ่งเนื่องจากคุณสมบัติบัฟเฟอร์ของนม โดยมีโปรตีน ฟอสเฟต และไนไตรต์อยู่ในนั้น หากเติมอัลคาไลจำนวนหนึ่งลงในนมแทนที่จะเป็นกรด ค่า pH จะไม่เปลี่ยนแปลง และค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะเปลี่ยนไป เฉพาะเมื่อกลุ่มกรดและเอไมด์ของกรดอะมิโนของโปรตีนถูกทำให้เป็นกลางเท่านั้นที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในความเป็นกรดที่แอคทีฟ

ดัชนีค่า pH มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นตัวกำหนดความเสถียรของระบบนม polydisperse เงื่อนไขสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และอิทธิพลต่อกระบวนการสุกของชีสความเร็วของการก่อตัวของส่วนประกอบที่กำหนดรสชาติและกลิ่น ของผลิตภัณฑ์นม ความเสถียรทางความร้อนของโปรตีนนม และกิจกรรมของเอนไซม์ ค่า pH ประเมินคุณภาพของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม

การแยกตัวของกรดของโปรตีนเป็นสิ่งที่เล็กน้อย ดังนั้นความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนจึงคงที่ ในขณะที่ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้น เนื่องจากทั้งไอออนของไฮโดรเจนที่แอ็คทีฟและที่ถูกจับจะทำปฏิกิริยากับอัลคาไลเมื่อถูกกำหนด

เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะมีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รสชาติ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส), ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, จุดเยือกแข็ง, การทนความร้อน, SOMO), สัดส่วนมวลของไขมันและโปรตีน, สุขอนามัยและสุขอนามัย ตัวชี้วัด

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสคุณภาพน้ำนม.สี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอของนมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ สีขาวมีสีเหลืองและความทึบของนมทั้งหมดเนื่องจากมีสารประกอบเคซีนที่ละลายคอลลอยด์พร้อมเกลือฟอสฟอรัสแคลเซียมและไขมันอิมัลชัน แคโรทีนและแลคโตฟลาวินทำให้นมมีสีเหลือง

รสชาติและกลิ่นของนมธรรมชาติได้รับอิทธิพลจากโปรตีน (รสจืดใน รูปแบบที่บริสุทธิ์), ไขมัน, น้ำตาลนมกรด เกลือแร่ วิตามิน และสารอื่นๆ ไขมันให้ความอ่อนโยน น้ำตาลนม - ความหวาน โปรตีนและแร่ธาตุสร้างรสชาติของนม กรดไขมันอิสระน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารประกอบคาร์บอกซิลิก และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นของพวกมันเป็นตัวกำหนดรสชาติของนม

การเบี่ยงเบนของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกจัดประเภทเป็นความบกพร่องของนม ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค และเคมีกายภาพ สามารถตรวจจับข้อบกพร่องในการให้อาหารได้ทันทีหลังจากการรีดนม เกิดขึ้นเมื่อวัวกินสีน้ำตาล ดอกคาโมไมล์ บอระเพ็ด โคลซา กระเทียม หัวหอมป่า บัตเตอร์คัพที่มีจำนวนมาก น้ำมันหอมระเหย. รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารกะหล่ำปลี ปริมาณมากนำไปสู่ลักษณะของกะหล่ำปลีรสและกลิ่นในนม

นมสามารถดูดซับกลิ่นอาหารได้ คาร์โบไฮเดรตที่ระเหยง่าย เอสเทอร์ กรด แอลกอฮอล์ที่พบในอาหารสัตว์จะถูกดูดซึมโดยนม และให้รสชาติและกลิ่นแก่อาหารสัตว์

ตรวจพบข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรีย (นมหนืด, สีน้ำเงิน, สีแดง, สีเหลืองมากเกินไป) ระหว่างการเก็บรักษา อันเป็นผลมาจากการย่อยโปรตีน

รสที่เน่าเสีย กลิ่นฉุน และกลิ่นอับปรากฏในนมที่มีเอนไซม์ของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์หลายชนิด คาร์โบไฮเดรตสามารถถูกย่อยสลายด้วยการก่อตัวของกรดบิวทีริกและกรดคาร์บอกซิลิกอื่นๆ สารประกอบคาร์บอนิลที่ระเหยง่าย และแอลกอฮอล์ที่ก่อให้เกิดข้อบกพร่องในนม

เมื่อเก็บนม รสออกซิไดซ์อาจปรากฏขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในนม ไขมันนมและฟอสโฟลิปิด ไขมันมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันที่ความเข้มข้นสูงของทองแดงและธาตุเหล็กในนม เช่นเดียวกับเมื่อถูกเก็บไว้ในแสงภายใต้อิทธิพลของแสงแดด

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในความสม่ำเสมอของนม: หนืด, ลื่นไหล, เป็นฟอง, เป็นน้ำ, ทำให้เป็นก้อน, เป็นทราย ข้อบกพร่องของสี: สีน้ำเงินและสีน้ำเงิน, สีเหลืองมากเกินไป, เลือด ข้อบกพร่องของกลิ่น: แอมโมเนีย, กะหล่ำปลี, บีทรูท, ยา, อะซิโตน, ยาสูบ, บิวทีริก, เปรี้ยว, ยีสต์, แอลกอฮอล์, เน่าเสีย, เหม็นอับ, เสถียร ข้อบกพร่องในการลิ้มรส: ขม, คาว, หืนหรือทาร์ต - เค็ม, เค็ม, สบู่, อาหารสัตว์, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, กระเทียม, หัวหอม, บีทรูท, หญ้า, โลหะ, รสของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพน้ำนมตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีนม - ความหนาแน่น

ความหนาแน่น.นี่คือมวลของสารที่อุณหภูมิ 20 °C ในหนึ่งหน่วยปริมาตร (กก./ลบ.ม.) ความหนาแน่นของนมกำหนดความเป็นธรรมชาติ ในประเทศของเรามีความหนาแน่นทั้งหมด นมวัวคือ 1,030 กก./ลบ.ม. โดยมีความผันผวนตั้งแต่ 1,027 ถึง 1,033 กก./ลบ.ม. ความหนาแน่นของนมสดสดต่ำกว่าแช่เย็นและยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง นี่เป็นเพราะการระเหยของคาร์บอนมอนอกไซด์ในนม, การเปลี่ยนสถานะของไขมันเป็นของแข็งและความชุ่มชื้นของโปรตีน

ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดโดยไฮโดรมิเตอร์พิเศษ (แลคโตเดนซิมิเตอร์) ที่อุณหภูมิ 20 °C อนุญาตให้กำหนดความหนาแน่นที่ 15-25 ° C โดยนำมาผ่านการแก้ไขเป็น 20 ° C ซึ่งเป็น 0.2 ° A สำหรับแต่ละระดับอุณหภูมิ หากอุณหภูมิมากกว่า 20 °C การแก้ไขจะเป็นบวก หากน้อยกว่า 20 °C - จะมีเครื่องหมายลบ ระดับของแลคโตเดนซิมิเตอร์ (°A) หมายถึงสัญญาณที่สามและสี่ของตัวบ่งชี้ความหนาแน่น ตัวอย่างเช่น ความหนาแน่น 1,029 กก./ลบ.ม. ในองศาของแลคโตเดนซิมิเตอร์จะเท่ากับ 29 °A

เมื่อเติมน้ำ ความหนาแน่นของนมจะลดลงประมาณ 2.5-3 °A ต่อทุกๆ 10% ของน้ำที่เติม

จุดเยือกแข็ง.จุดเยือกแข็งคืออุณหภูมิที่นมกลายเป็นของแข็ง ตั้งค่าโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ Beckmann นมวัวปกติจะแข็งตัวที่ -0.54°C ตัวบ่งชี้นี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ -0.525 ถึง -0.565 ° C ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม จุดเยือกแข็งของนมน้ำเหลืองอยู่ในช่วง -0.57 ถึง -0.58 °C การพึ่งพาจุดเยือกแข็งกับความเข้มข้นของส่วนที่ละลายได้อย่างแท้จริงของนมสามารถนำมาใช้ในทางปฏิบัติเพื่อตรวจสอบการเจือปนของนมและคำนวณน้ำที่เติมเข้าไป การเติมน้ำ 1% ทำให้จุดเยือกแข็งเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 0.005 °C

ความเสถียรทางความร้อนของนมนี่คือความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 140 ° C) โดยไม่มีการแข็งตัวของโปรตีน ภายใต้เงื่อนไขการผลิต กลุ่มนมทนความร้อนถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเกล็ดโปรตีนในจานเพาะเชื้อเมื่อผสมนม 2 มล. กับ 2 มล. เอทิลแอลกอฮอล์ความเข้มข้นต่างกัน: 80% (กลุ่ม I ของความเสถียรทางความร้อน), 75% (กลุ่ม II), 72% (กลุ่ม III), 70% (กลุ่ม IV), 68% (กลุ่ม V)

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ความเป็นกรดของนมเป็นตัวกำหนดความสด นมสดมีแอมโฟเทอริก นั่นคือปฏิกิริยาที่เป็นกรดและด่าง เนื่องจากโปรตีนมีหมู่เอมีนและกรด ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้แสดงเป็นองศาธรรมดาหรือองศาเทอร์เนอร์ ระดับเทอร์เนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณของสารละลายด่าง 0.1 n (KOH หรือ NaOH) มิลลิลิตรที่จำเป็นต่อการทำให้นม 100 มล. เจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่นเป็นกลาง โดยมีตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน บางครั้งความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกแปลงเป็นกรดแลคติค ในการทำเช่นนี้จำนวนองศาเทอร์เนอร์จะคูณด้วย 0.009 (จำนวนกรัมของกรดแลคติกเทียบเท่ากับ 1 มล. ของ 0.1 n อัลคาไล)

ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของนมสดคือ 16-18 °T ในระหว่างการเก็บรักษานม จุลินทรีย์ที่พัฒนาขึ้นจะหมักน้ำตาลในนม ซึ่งก่อให้เกิดการสะสมของกรดแลคติค ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความเป็นกรดของนมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สายพันธุ์, ลักษณะเฉพาะของสัตว์, เงื่อนไขการให้อาหาร, ระยะการให้นมของวัว ในเดือนแรกของการให้นมวัวคือ 20 °T ในเดือนที่สิบ - 15-13 °T บางครั้งลดลงถึง 6 °T เมื่อวัวอายุมากขึ้น ความเป็นกรดของนมจะลดลง

ความเป็นกรดต่ำของนมบ่งชี้ว่าได้รับจากสัตว์ป่วย นมที่มีความเป็นกรดสูงไม่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม และอาจแข็งตัวในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์

นอกเหนือจากความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ พวกเขายังกำหนด ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ ตัวบ่งชี้นี้แสดงด้วยค่า ค่าความเป็นกรดด่างโดยเฉลี่ยคือ 6.5 (ตั้งแต่ 6.3 ถึง 6.9) ซึ่งบ่งบอกถึงปฏิกิริยากรดเล็กน้อยของนม

ในกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนม ตัวบ่งชี้ของกากนมพร่องมันเนยแห้ง (SOMO) ได้รับการควบคุม

สพม.ตัวบ่งชี้นี้กำหนดโดยการลบปริมาณไขมันออกจากกากแห้ง กากแห้งประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดของนม (ไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม แร่ธาตุวิตามิน เอ็นไซม์ ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับระยะการให้นม อายุ อาหารและปัจจัยอื่น ๆ อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ - จาก 11 ถึง 14% SOMO - ค่าคงที่มากขึ้น ใช้เพื่อตัดสินความเป็นธรรมชาติของนม: ถ้า SOMO ต่ำกว่า 8% แสดงว่านมนั้นอาจถูกเจือจางด้วยน้ำ

เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะมีการกำหนดตัวบ่งชี้เพิ่มเติมที่ไม่ได้ควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแล: ความหนืด, แรงตึงผิว, จุดเดือด, การนำไฟฟ้า, ความจุความร้อนจำเพาะ, การนำความร้อน, ศักยภาพรีดอกซ์, ดัชนีการหักเหของแสง, แรงดันออสโมติก ตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดเมื่อพิจารณาความเป็นธรรมชาติของนมและระหว่างการแปรรูป

ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของคุณภาพน้ำนมโดยพิจารณาจากความบริสุทธิ์ ปริมาณแบคทีเรีย และ เซลล์ร่างกาย, ธรรมชาติของจุลินทรีย์, การปรากฏตัวของเชื้อโรค, มลพิษทางเคมี ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมกำหนดตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมดังต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: จำนวนของ mesophilic aerobic และ facultative จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน(QMAFAnM), แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (CGB), คลอสตริเดียลดซัลไฟต์, S. aureus จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาและ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส,

องค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท);

สารกำจัดศัตรูพืช - เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (a, ร\ที่- ไอโซเมอร์), LCT และสารของมัน;

สารพิษจากเชื้อรา (aflatoxinMO;

ยาปฏิชีวนะ (levomycetin, กลุ่ม tetracycline, streptomycin, เพนิซิลลิน);

Radionuclides (ซีเซียม-137 และสตรอนเทียม-90);

สารยับยั้ง

ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมระบุไว้ในบทที่ 5

ความบริสุทธิ์ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะเงื่อนไขด้านสุขอนามัยในการรับนม การปนเปื้อนของนมด้วยสิ่งสกปรกเชิงกลต่างๆ (ขนสัตว์ เศษอาหารสัตว์หรือผ้าปูที่นอน ฝุ่น ฯลฯ) บ่งชี้ถึงการขาดการดูแลสัตว์อย่างเหมาะสม การไม่ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย แหล่งที่มาของการปนเปื้อนสามารถเป็น: เต้านม ผิวหนังและขนของสัตว์ อากาศในยุ้งข้าว เครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับนม อาหารสัตว์ เครื่องนอน พนักงานต้อนรับ

ตามระดับความบริสุทธิ์นมแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: กลุ่มแรก - นมบริสุทธิ์ อย่างดี; ที่สอง - พอใจและที่สาม - ปนเปื้อน

จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ.สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นสามกลุ่ม: มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ (กรดแลคติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนม) เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (สาเหตุของโรค) และทำให้คุณสมบัติด้านสุขอนามัยของนมแย่ลง (บิวทีริก, เน่าเสีย)

กำหนดปริมาณแบคทีเรียในนม โดย การทดสอบรีดักเตส แบคทีเรียที่เข้าไปในน้ำนมจะหลั่งเอนไซม์ โดยเฉพาะรีดักเตส ในนมสดที่คั้นสดจะไม่มีรีดักเตส รีดักเตสจะลดสีของสารละลายเมทิลีนบลูหรือรีซาซูรินที่เติมลงในนม เมื่อเติมสารละลายเมทิลีนบลูลงในนม ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เมื่อเติมรีซาซูริน สารละลายจะเปลี่ยนเป็นสีเทาอมม่วง จากนั้นจะไม่มีสีภายใต้การทำงานของรีดักเตส ยิ่งสีซีดจางเร็วเท่าใดรีดักเตสในน้ำนมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น เมื่อกำหนดระยะเวลาของการเปลี่ยนสีของเมทิลีนบลูหรือเรซาซูรินโดยใช้ตารางพิเศษแล้วจะมีการกำหนดจำนวนแบคทีเรียในนั้น

ธรรมชาติของจุลินทรีย์กำหนดโดยการทดสอบการหมัก ด้วยการเปรี้ยวของนมตามธรรมชาติทำให้เกิดก้อนขึ้น ลักษณะของก้อนขึ้นอยู่กับความเด่นของแบคทีเรียชนิดใดชนิดหนึ่ง ตามคุณภาพของก้อนเนื้อ นมถูกจัดอยู่ในชั้นหนึ่งหรือชั้นอื่น

นมวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียสูง ในนมเต้านมอักเสบเนื้อหาของเซลล์ร่างกายจะเพิ่มขึ้น

เซลล์ร่างกายส่วนใหญ่แสดงโดยเม็ดเลือดขาว เยื่อบุผิวของถุงลมน้ำนมและท่อน้ำนม และเป็นองค์ประกอบทั่วไปของน้ำนมปกติ เมื่อสัตว์ป่วยด้วยโรคเต้านมอักเสบ การอพยพของเม็ดเลือดขาวไปที่จุดโฟกัสของการอักเสบจะเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มจำนวนของเซลล์ร่างกายในน้ำนม ภายใต้เงื่อนไขการผลิต จำนวนของเซลล์ร่างกายถูกกำหนดโดยใช้สารลดแรงตึงผิว Mastoprim โดยใช้แผ่นควบคุมน้ำนม PMK-1, ISCM-1, อุปกรณ์ Somatos เป็นต้น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบ น้ำนมดิบพร่องมันเนย และครีมสำหรับแปรรูปถูกควบคุมโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2551 หมายเลข 88-FZ "TR สำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" รวมถึง GOST R 52054-2003 "นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ", GOST R 53503-2009 "นมพร่องมันเนย - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ” และ GOST R 53435-2009 “ครีม-วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ".

การประเมินมาตรฐานและความสอดคล้องของนม

ตามข้อกำหนดของ TR น้ำนมดิบจะต้องได้มาจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่มีสุขภาพดีในพื้นที่ที่ปราศจากโรคติดเชื้อและโรคอื่นๆ ที่พบบ่อยในมนุษย์และสัตว์ ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำนมดิบที่ได้รับในช่วงเจ็ดวันแรกหลังจากการคลอดของสัตว์และภายในห้าวันก่อนการเปิดตัว (ก่อนการคลอด) และ (หรือ) จากสัตว์ป่วยและสัตว์ที่ถูกกักกัน

ผู้ผลิตต้องมั่นใจในความปลอดภัยของน้ำนมดิบ ไม่ควรมีสารยับยั้ง ผงซักฟอก สารฆ่าเชื้อและสารทำให้เป็นกลางในปริมาณที่ตกค้าง สารกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์ และยา

สัดส่วนมวลของสารปราศจากไขมันแห้ง (SOMO) ในนมวัวควรมีอย่างน้อย 8.2% ความหนาแน่นของนมวัวที่มีปริมาณไขมัน 3.5% ต้องมีอย่างน้อย 1,027 กก./ลบ.ม. ที่อุณหภูมิ 20°C หรืออย่างน้อยเท่ากับค่าเทียบเท่าสำหรับนมที่มีปริมาณไขมันต่างกัน

ตัวบ่งชี้ของสารเคมี รังสี ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย ควบคุมโดย TR แสดงอยู่ในบทที่ 5

ใน TR ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบจะแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ ข้อกำหนดที่เข้มงวดที่สุดกำหนดไว้สำหรับคุณภาพของนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กตามนม ดัชนีความบริสุทธิ์ต้องไม่ต่ำกว่ากลุ่มแรก, ดัชนีความคงตัวทางความร้อนตามการทดสอบแอลกอฮอล์ - ตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติ - ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่สอง, QMAFAnM ต้องไม่เกินระดับที่กำหนดไว้สำหรับน้ำนมดิบของ เกรดสูงสุดและเกรดแรกจำนวนเซลล์ร่างกาย - สร้างขึ้นสำหรับนม พรีเมี่ยม.

นมวัวดิบที่มีไว้สำหรับการผลิตนมสเตอริไลส์ รวมถึงนมเข้มข้นหรือนมข้น ต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ความคงตัวของอุณหภูมิสำหรับการทดสอบแอลกอฮอล์ของกลุ่มที่สามเป็นอย่างน้อย

นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: การทดสอบการหมักด้วยเรนเน็ตของชั้น 1 และ 2; ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตสของชั้น 1 และ 2 QMAFAnM ไม่เกิน 1x10 b หน่วย/cm3; จำนวนสปอร์ของจุลินทรีย์ butyric หมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง - ไม่เกิน 13,000 สปอร์ / dm3, s อุณหภูมิสูง- 2,500 สปอร์/dm3; ความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T; ส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%

ในนมที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารลดน้ำหนัก, QMAFAnM ไม่ควรเกิน 5 * 105 หน่วย / cm3 จำนวนเซลล์ร่างกาย - 5x105 ใน 1 cm3 ดัชนีเสถียรภาพทางความร้อนไม่ควรต่ำกว่ากลุ่ม 2

GOST R 52054-2003 ใช้กับนมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศและนำเข้ามาในรัสเซียโดยมีไว้สำหรับการแปรรูปต่อไป ตามมาตรฐาน นมขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ประสาทสัมผัส และเคมีกายภาพ แบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, อันดับแรก, อันดับสองและไม่ใช่เกรด (ตารางที่ 14.2)

บรรทัดฐานพื้นฐานของรัสเซียทั้งหมดที่กำหนดโดยมาตรฐาน เศษส่วนมวลไขมันในนม 3.4% โปรตีน 3%

หากพบสารยับยั้งในนม จะจัดอยู่ในประเภทที่ไม่ใช่พันธุ์หากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานตามตัวบ่งชี้อื่น ๆ การรับนมชุดต่อไปที่ได้รับจากฟาร์มจะดำเนินการหลังจากได้รับผลการวิเคราะห์โดยยืนยันว่าไม่มีสารยับยั้ง

14.2. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพน้ำนมดิบธรรมชาติ
ดัชนี	เกรดนม	นมคัดเกรด
สูงขึ้น	อันดับแรก	ที่สอง
ความสม่ำเสมอ	ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง	การปรากฏตัวของโปรตีนเกล็ดสิ่งสกปรกเชิงกล
ลิ้มรสและกลิ่น	สะอาด ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมที่ไม่ใช่ของสด นมธรรมชาติ; อนุญาตให้ใช้อาหารสัตว์ที่เด่นชัดเล็กน้อยในช่วงฤดูหนาวฤดูใบไม้ผลิ	รสและกลิ่นอาหารสัตว์ที่เด่นชัด
สี	สีขาวเป็นครีมอ่อน	ครีม, เทาอ่อนถึงเทา
ความเป็นกรด, °T	ตั้งแต่วันที่ 16 ถึง 18	16 ถึง 18 16 ถึง 20.99 น	น้อยกว่า 15.99 หรือมากกว่า 21
กลุ่มรักษาความสะอาดไม่ต่ำกว่า	ฉัน	ฉัน	ครั้งที่สอง	สาม
ความหนาแน่น กก./ลบ.ม. ไม่น้อยกว่า				น้อยกว่า 1,026.9
จุดเยือกแข็ง, °С *	ไม่เกิน -0.52	สูงกว่า -0.52
*สามารถใช้แทนกันได้	คำจำกัดความ	ความหนาแน่นของโม	โลกา.

อนุญาตให้ยอมรับนมที่มีความหนาแน่น 1,026 กก. / ลบ.ม. ความเป็นกรด 15 °T หรือ 21 °T บนพื้นฐานของตัวอย่างควบคุม (แผงลอย) เป็นเกรดที่สองหากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ของ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา

มาตรฐานระบุข้อกำหนดการติดฉลาก กฎการรับนม วิธีการควบคุม เงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษา ความถี่ต่อไปนี้ของตัวบ่งชี้คุณภาพการตรวจสอบเมื่อได้รับนมได้รับการกำหนด: ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ เศษส่วนมวลของไขมัน ความหนาแน่น กลุ่มความบริสุทธิ์ จุดเยือกแข็ง กลุ่มความต้านทานความร้อนควรกำหนดทุกวันในแต่ละแบทช์ การปนเปื้อนของแบคทีเรีย, เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย, การปรากฏตัวของสารยับยั้งอย่างน้อยทุกๆ 10 วัน; เศษส่วนมวลของโปรตีนอย่างน้อยเดือนละสองครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับนมพร่องมันเนยในด้านรสชาติ กลิ่น รูปร่างและความสอดคล้องตาม GOST R 53503-2009 มีความคล้ายคลึงกับข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบ สีควรเป็นสีขาวกับสีฟ้าเล็กน้อย, สัดส่วนมวลของไขมันไม่เกิน 0.5%, สัดส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%, ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 16 ถึง 21 °T, ความหนาแน่นไม่น้อย มากกว่า 1,030 กก./ลบ.ม.

วัตถุดิบครีมตาม GOST R 53435-2009 ขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็น 3 เกรด: สูงสุด, แรกและที่สอง ครีมเกรดสูงสุดควรมีเนื้อครีมที่เด่นชัด สะอาด รสหวานและกลิ่น, ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน, ทนความร้อนตามการทดสอบแอลกอฮอล์ - กลุ่มแรก, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ไม่เกิน 17-13 °T ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน ครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรสหวานกลิ่นครีมมีรสอาหารสัตว์เด่นชัดเล็กน้อยสำหรับครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - กลิ่นครีมไม่เด่นชัดเพียงพอไม่สะอาดพอและ (หรือ) มีรสอาหารสัตว์ ความสอดคล้องของครีมของทั้งสองสายพันธุ์เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกันหรือมีไขมันก้อนเดียว, ทนความร้อนของครีมเกรด 1 และ 2 ตามลำดับของกลุ่มที่สองและสามและกลุ่มที่สี่และห้า, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - ไม่เกิน 19-14 และ 21-15 °T สีของครีมทุกชนิดเป็นสีขาวมีสีครีมสม่ำเสมอตลอดมวลอุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ความหนาแน่นของครีม (ที่อุณหภูมิ 20 ° C) โดยมีส่วนของไขมันตั้งแต่ 9 ถึง 20% ตั้งแต่

การประเมินมาตรฐานและความสอดคล้องของนม

1,020 ถึง 1,008 กก./ลบ.ม.; จาก 20 ถึง 30 - จาก 1,008 ถึง 997; จาก 30 ถึง 40 - จาก 997 ถึง 987; จาก 40 ถึง 50 - จาก 987 ถึง 976 และ 50 ถึง 58% - จาก 976 ถึง 968 กก. / ลบ.ม.

14.3. ข้อกำหนดในการ การประมวลผลหลัก,
การขนส่งและจัดเก็บน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบหลังการรีดจะต้องทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล ในการทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ในฟาร์ม จะใช้เครื่องกรองหรือเครื่องแยกน้ำนม ตามข้อกำหนดของ TR ภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม จะต้องทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ (4±2) °C ที่อุณหภูมินี้ผู้ผลิตอนุญาตให้เก็บนมพร่องมันเนยดิบและดิบได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงโดยคำนึงถึงเวลาในการขนส่งและนมที่มีไว้สำหรับการผลิตอาหารทารก - 24 ชั่วโมง ขวด, ถัง, การทำความเย็น ถังใช้ในการเก็บน้ำนม

ผู้ผลิตสามารถดำเนินการรักษาความร้อนรวมถึงการพาสเจอร์ไรส์ของนมพร่องมันเนยดิบและดิบในกรณีต่อไปนี้: ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 19 ถึง 21 °T, ครีมดิบตั้งแต่ 17 ถึง 19 °T; การเก็บรักษาน้ำนมดิบและครีมนานกว่า 6 ชั่วโมง การขนส่งน้ำนมดิบระยะเวลาเกินกว่าระยะเวลาที่อนุญาตในการจัดเก็บ แต่ไม่เกิน 25% โหมด การรักษาความร้อนจะต้องระบุไว้ในเอกสารประกอบ

ผู้ผลิตทางการเกษตรในการผลิตน้ำนมดิบดิบ นมไขมันต่ำและครีมดิบต้องใช้อุปกรณ์และวัสดุที่ได้รับอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์นม

ในระหว่างการขนส่งวัตถุดิบนมแช่เย็นไปยังสถานที่แปรรูป อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 °C น้ำนมดิบที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้จะต้องดำเนินการทันที

นมถูกขนส่งโดยยานพาหนะพิเศษในภาชนะที่มีฝาปิดแน่น ยานพาหนะต้องติดตั้งระบบทำความเย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิ

การจัดเก็บและขนส่งน้ำนมดิบและครีมดิบต้องแนบคำประกาศความสอดคล้องและข้อมูลผู้บริโภคมาด้วย นมดิบครีมดิบที่ขายตามกฎหมายหรือ บุคคลสำหรับการประมวลผลต้องแนบเอกสารการจัดส่งที่มีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และเกรด ตัวบ่งชี้การระบุ (ยกเว้นเศษส่วนมวลของของแข็งนม) หมายเลขแบทช์ ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต ปริมาตร (เป็นลิตร) หรือน้ำหนัก ( หน่วยเป็นกิโลกรัม ), วันที่และเวลา (ชั่วโมง, นาที) ที่จัดส่งสินค้า, อุณหภูมิขณะขนส่ง

น้ำนมดิบ, ครีมดิบ, ผลิตภัณฑ์แปรรูปนมที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมที่ขายโดยบุคคลทั่วไปรวมถึงผู้ประกอบการรายบุคคลในตลาดจะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับสถานที่ผลิตชื่อของผลิตภัณฑ์และวันที่ผลิต

14.4. การระบุและการประเมินความสอดคล้องของนม
ความต้องการ กฎระเบียบทางเทคนิค

การระบุนมดำเนินการโดยหน่วยรับรองในการประเมินและยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ TR เช่นเดียวกับการดำเนินการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล) โดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางที่ทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลในด้านสัตวแพทยศาสตร์ องค์กรเพื่อการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล)

ดำเนินการระบุเพื่อสร้างการปฏิบัติตามนมด้วยข้อมูลที่มีอยู่ในข้อมูลสำหรับผู้บริโภคการประกาศความสอดคล้อง ตัวบ่งชี้การระบุนมโคดิบแสดงไว้ในตาราง 14.3.

ความเป็นกรดของนมใช้ตัดสินความสด จำเป็นต้องรู้ความเป็นกรดเพื่อกำหนดประเภทของนมตลอดจนกำหนดความเป็นไปได้ของการพาสเจอร์ไรซ์และการแปรรูปนมเป็นผลิตภัณฑ์นม สามารถวัดค่าความเป็นกรดได้โดยใช้เครื่องวัดค่า pH (ค่าความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) ความเป็นกรดของนมอยู่ในช่วง 6.5 - 6.7 โดยปกติ ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกกำหนดในองศาทั่วไปหรือองศาเทอร์เนอร์ (o T)

ภายใต้ปริญญาเทอร์เนอร์จำนวนมิลลิลิตรคือ 0.1 n สารละลายด่างที่ไปทำให้เป็นกลาง (ไทเทรต) ของนม 100 มล. เจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่น โดยมีตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของนมสดอยู่ในช่วง 16 - 18 o T และถูกกำหนดโดย: 1) ธรรมชาติที่เป็นกรดของโปรตีน (5-6 o T); 2) ฟอสเฟต เกลือซิเตรต และกรดซิตริก (10-11 o T) 3) คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำ (1-2 o T)

1) วิธีการไทเทรต. วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายอัลคาไล (NaOH,KOH) ต่อหน้าอินดิเคเตอร์ฟีนอฟทาลีน

เทคนิคนิยาม. ตวงนม 10 มล. ลงในขวดที่มีปิเปตต์ตวงน้ำกลั่น 20 มล. และสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด จะมีการเติมน้ำลงไปในระหว่างการหาค่าเพื่อให้จับสีชมพูได้ชัดเจนยิ่งขึ้นระหว่างการไทเทรต จากนั้นในขณะที่เขย่าขวดอย่างช้าๆ สารละลายเดซินอร์มอล (0.1 N) ของด่าง (โซดาไฟ) จะถูกเทจากบิวเรตจนกระทั่งสีชมพูจางๆ ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานสีควบคุมไม่หายไปภายใน 1 นาที ปริมาณด่างที่ใช้ในการไทเทรต (วัดที่ระดับวงเดือนล่าง) คูณด้วย 10 (นั่นคือ เปลี่ยนเป็นนม 100 มล.) จะแสดงความเป็นกรดของนมในองศาเทอร์เนอร์ ความแตกต่างระหว่างการวัดแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 1 o T หากไม่มีน้ำกลั่น ความเป็นกรดของนมสามารถระบุได้โดยไม่ต้องใช้น้ำกลั่น ในกรณีนี้ผลการอ่านจะต้องลดลง 2 o T

2) จำกัดความเป็นกรดของนมวิธีการกำหนดความเป็นกรดที่จำกัดทำให้สามารถคัดแยกระหว่างการยอมรับมวลของนมในการปรับสภาพ (สูงถึง 19 - 20 o T) และไม่ได้ปรับสภาพ (มากกว่า 20 o T) วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยปริมาณด่างที่มากเกินไป (NaOH,KOH) ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน ในกรณีนี้ ด่างส่วนเกินและความเข้มของสีในส่วนผสมที่ได้จะแปรผกผันกับความเป็นกรดของนม

เทคนิคนิยาม. ในการเตรียมสารละลายอัลคาไลที่ใช้งานได้ ให้วัดปริมาณที่ต้องการ (ตาราง) 0.1 N ในขวดวัดปริมาตร 1 ลิตร สารละลายอัลคาไล (NaOH) 10 มล. ของสารละลายฟีนอฟทาลีน 1% และเติมน้ำกลั่นที่เครื่องหมาย

การกำหนดความเป็นกรดสูงสุดของนม

แทนที่จะใช้สารละลาย NaOH ข้างต้น สามารถใช้สารละลายอื่นได้ ในการทำเช่นนี้ ให้ตวงน้ำกลั่น 10 มล. ลงในหลอดทดลอง เติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด และ 0.1 n สารละลายของ Na OH ซึ่งสอดคล้องกับความเป็นกรดของนมในปริมาณต่อไปนี้:

NaOH 1.1 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 22 o T

NaOH 1.0 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 20 o T

NaOH 0.95 มล. สอดคล้องกับความเป็นกรด 19 o T

NaOH 0.90 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 18 o T

NaOH 0.85 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 17 o T

NaOH 0.80 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 16 o T

3) การทดสอบการเดือดการทดสอบนี้ใช้เพื่อแยกแยะนมสดจริงๆ จากนมผสม ซึ่งนมที่มีความเป็นกรดสูงถูกเติมลงไป ความสดของนมถูกกำหนดโดยการต้มส่วนเล็กๆ ในหลอดทดลอง โดยปกติแล้ว นมจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อต้มหากมีความเป็นกรดสูงกว่า 25 o T แต่ส่วนผสมของนมที่มีความเป็นกรด 27 o T และ 18 o T จะทำให้จับตัวเป็นก้อนเมื่อต้ม แม้ว่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของส่วนผสมดังกล่าวอาจไม่เกิน 22 o ต. เนื่องจากวิธีการนี้ง่าย จึงเป็นที่พึงปรารถนาเมื่อทำการประเมินคุณภาพน้ำนม ส่งไปยังโรงรีดนม

4) การทดสอบการเดือดของกรด. มันถูกใช้เพื่อตัดสินทั้งความเป็นกรดและสถานะของโปรตีนนม

เทคนิคนิยาม.สำหรับนมสดปกติ 10 มล. คุณสามารถเพิ่ม 0.1 N ได้มากถึง 0.8 - 1 มล. สารละลายกรดกำมะถัน แช่ส่วนผสมในน้ำเดือด 3 นาที ส่วนผสมจะไม่จับตัวเป็นก้อน หากนมจับตัวเป็นก้อนเมื่อเติมกรดน้อยลง โปรตีนในนมจะเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เป็นหลัก

5) การกำหนดความสดของนมความสดของนมแสดงเป็นองศา ซึ่งเข้าใจว่าเป็นผลรวมของระดับความเป็นกรดและจำนวนการแข็งตัวของนม ยุบหมายเลข- จำนวนมิลลิลิตร 0.1 น. สารละลายกรดซัลฟิวริกที่จำเป็นในการจับตัวเป็นก้อนของนม 100 มล.

ตัวอย่าง.เมื่อพิจารณาความเป็นกรด 1.8 มล. ของ 0.1 N. สารละลาย NaOH นั่นคือความเป็นกรดคือ 18 o T. 3.0 ml ของ 0.1 n สารละลายกรดซัลฟิวริก ดังนั้น จำนวนการแข็งตัวคือ 30