การเจือปนของนมธรรมชาติทำได้โดยการเติมน้ำ นมไขมันต่ำ, สารทำให้เป็นกลาง; ครีมพร่องมันเนย.

เมื่อทำการปลอมแปลงนมด้วยน้ำ จะช่วยลดความหนาแน่น (น้อยกว่า 1.027 g / cm 3) ปริมาณไขมัน กากแห้ง (น้อยกว่า 11.2%) SOMO (น้อยกว่า 8.0%) รวมถึงความเป็นกรด

เมื่อนม (ครีม) ผสมกับน้ำ สีตามธรรมชาติของนมจะเปลี่ยนไป นมจะโปร่งใสมากขึ้นโดยมีโทนสีเหลืองและรสชาติที่เด่นชัดน้อยลงและมีความสม่ำเสมอเป็นน้ำ

เมื่อนมปลอมโดยการเติมนมพร่องมันเนยหรือไขมันพร่องมันเนย ความหนาแน่นจะเพิ่มขึ้นเป็น 1.034 g/cm 3 กากแห้งและปริมาณไขมันลดลง SOMO จะไม่เปลี่ยนแปลง

การเจือจางนมด้วยน้ำจะพิจารณาจากความหนาแน่นซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.027-1.032 g/cm 3 . ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดที่ 20 0 C โดยใช้เครื่องวัดแลคโตเดน หากความหนาแน่นของนมน้อยกว่า 1.027 g / cm 3 โดย 0.003 แสดงว่านมได้เติมน้ำประมาณ 10% ของปริมาตรทั้งหมด

การเจือจางนมด้วยน้ำสามารถกำหนดได้จากอุณหภูมิการแช่แข็ง (จุดเยือกแข็งเริ่มต้นที่น้ำแข็งและน้ำอยู่ในสภาวะสมดุล)

อุณหภูมิการแช่แข็งของนมคงที่และอยู่ในช่วง -0.55-0.56 0 C การขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการแช่แข็งกับปริมาณน้ำที่เติมแสดงในตารางที่ 1

วิธีการถ่ายเอกสารใช้ในต่างประเทศเป็นวิธีการอนุญาโตตุลาการในการแก้ไขข้อพิพาท

ข้อเท็จจริงของการเติมน้ำลงในนมสามารถพิสูจน์ได้จากการทดสอบที่เป็นกลาง ความจริงก็คือแม่น้ำและน้ำในทะเลสาบมักมีเกลือของกรดไนตริก (ไนเตรต) อยู่เสมอไม่มีในนมธรรมชาติ

ในการตรวจสอบการมีอยู่ของน้ำที่เติม 1.5-2 ซม. 3 ของกรดซัลฟิวริกบริสุทธิ์เข้มข้นทางเคมีจะถูกเทลงในหลอดทดลอง เติมฟอร์มาลีนหนึ่งหยดลงในนมควบคุมปริมาณเท่ากันแล้วผสม เทนมอย่างระมัดระวังตามผนังลงในหลอดทดลองที่มีกรดซัลฟิวริก เมื่อมีน้ำในนม วงแหวนสีน้ำเงินม่วงจะเกิดขึ้นที่ส่วนต่อประสานระหว่างกรดและนม จะไม่มีวงแหวนดังกล่าวในน้ำนมธรรมชาติ

ตัวบ่งชี้ทางเคมีที่สำคัญที่สุดที่ใช้พิจารณาความสดของนมคือความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ซึ่งแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ (0 T) ความเป็นกรด นมสดขึ้นอยู่กับการมีโปรตีน กรดแลคติก กรดแร่ เกลืออยู่ในนั้น

ความเป็นกรดของนมสดควรอยู่ในช่วง 16-18 0 T และสำหรับนมส่วนใหญ่ที่ขายไม่ควรเกิน 21 0 T เมื่อเก็บนม ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการหมัก น้ำตาลนม(แลคโตส) ภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์ของจุลินทรีย์กรดแลกติก

บางครั้งผู้จัดส่งแต่ละรายจะเติมโซดาลงในนมเพื่อลดความเป็นกรด เนื่องจากโรงงานไม่ยอมรับนมที่มีความเป็นกรดมากกว่า 21 0 T

ข้อเท็จจริงของการปลอมแปลงด้วยโซดามีดังต่อไปนี้ เทนมประมาณ 2 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองและเติมกรดสีชมพู 3-4 หยดตามผนัง (โดยไม่ต้องกวน) การก่อตัวของวงแหวนสีแดงเข้มบนพื้นผิวของนมแสดงว่ามีโซดาอยู่ ในกรณีที่ไม่มีโซดาแหวนจะมีสีส้ม

โดยใช้ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสคุณสามารถตรวจจับสัญญาณของการปลอมแปลงนมได้

ของปลอมที่พบบ่อยที่สุดและ "ไร้เดียงสา" คือการขายนมขาดมันเนย (พร่องมันเนย) ทั้งหมด นมพร่องมันเนยมีโทนสีน้ำเงิน, มีน้ำ, หยดหนึ่งทิ้งร่องรอยน้ำบนเล็บที่แทบมองไม่เห็น นมดังกล่าวมีรสชาติที่ไม่มีตัวตน นมที่เจือจางด้วยน้ำจะมีโทนสีน้ำเงินและมีรสเป็นน้ำ เมื่อเขย่าจะทำให้เกิดฟองเล็กน้อยและหยดหนึ่งแทบไม่ทิ้งรอยบนเล็บ

มะนาว ( น้ำมะนาว) จะมีการเติมโพแทชและโซดาลงในนมในฤดูร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้เปรี้ยว ในการเปิดเผยการมีอยู่ของสิ่งเจือปนเหล่านี้ในนม จำเป็นต้องกรองส่วนหนึ่งของนมผ่านกระดาษ และเติมกรดบางชนิด เช่น อะซิติก ซิตริก สักสองสามหยด นมปลอมไม่เหมือนกับนมไม่ผสม นมจะเริ่มเป็นฟองจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ คุณสามารถหาข้อมูลเกี่ยวกับการมีอยู่ของด่างเหล่านี้ได้โดยใช้กระดาษลิตมัส: ในนมปลอมปนมันจะเปลี่ยนสี แต่ไม่ใช่ในนมที่ไม่ผสม นมผสมกับน้ำให้วงแหวนสีน้ำเงินกว้างใกล้กับผนังของจานไม่ก่อให้เกิดรอยนูนบนเล็บกระจายและหากมีสิ่งเจือปนที่เป็นของแข็ง (แป้งชอล์คโพแทช ฯลฯ ) ตะกอนก็จะยังคงอยู่ เล็บ

นมสด, นอร์มอลไลซ์, พาสเจอร์ไรส์, ทำจากนมที่ทำขึ้นใหม่แบบสเปรย์ดราย มีรสเป็นน้ำเล็กน้อยพร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอของการประมวลผลที่อุณหภูมิสูง ("รสถั่ว") ประกอบด้วย จำนวนเงินที่ลดลง SOMO - น้อยกว่า 8% หลังจากความเข้มข้นของการปั่นแยกในหลอดทดลองทรงกรวย โปรตีนหยาบที่ไม่ละลายน้ำจะตกตะกอน

การปลอมแปลงครีมเปรี้ยวอาจเป็นเทคโนโลยี (ปริมาณไขมันที่ลดลงและปริมาณวัตถุแห้ง, ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น)

เมื่อสวมครีมเปรี้ยวน้ำหนักปลอม ขายปลีกและใน จัดเลี้ยงใช้การปลอมแปลงด้วยน้ำหรือนม ด้วยเหตุนี้เศษไขมันและ SOMO จึงลดลงซีรั่มจึงถูกแยกออกจากก้อน เมื่อปลอมครีมโดยการเพิ่ม เครื่องดื่มนมหมัก(ตัวอย่างเช่น kefir), สัดส่วนมวลของไขมันลดลง, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เพิ่มขึ้น, ลักษณะรสชาติและกลิ่นของ kefir ปรากฏขึ้น, และองค์ประกอบของจุลินทรีย์ถูกรบกวน เมื่อย้อมสีครีมเปรี้ยวปลอมบนสไลด์แก้วภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะตรวจพบแบคทีเรียรูปแท่งภายนอกและยีสต์แลคติกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ของ kefir เมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์ของครีมเปรี้ยวบริสุทธิ์ จะมองเห็นได้เฉพาะแลคติคแอซิดสเตรปโทคอกคัส (จุลินทรีย์แบบจุดจะมองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์)

การปลอมแปลงชีสกระท่อมและ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถเป็นเทคโนโลยีและการเลือกสรร เมื่อได้รับคอทเทจชีสในขวดปากกว้าง ควรเก็บตัวอย่างตลอดความสูงทั้งหมดของขวด เนื่องจากการปลอมแปลงทีละชั้นด้วยคอทเทจชีสไขมันต่ำอาจเกิดขึ้นได้

ควบคุมคำถาม:

1 ขั้นตอนการเก็บตัวอย่างนมโดยเฉลี่ย

2 การกำหนดความเป็นธรรมชาติของนม

3 จะทราบปริมาณไขมันในนมได้อย่างไร?

4 การเลือกสรรผลิตภัณฑ์นมหมัก

5 ข้อบกพร่องหลักของผลิตภัณฑ์นมหมัก

6 ข้อกำหนด GOST สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก

7 ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นม

8 การปลอมปนของนมคืออะไรและจะทราบได้อย่างไร?

9 ข้อบกพร่องของนมและสาเหตุ

10 ลำดับการรับรองนม

บทที่ 14 หัวข้อ: ขั้นตอนการกำหนดมาตรฐานและการรับรองเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์.

จุดประสงค์ของบทเรียน:นักเรียนมีข้อกำหนดเกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ที่ตั้ง: กรมสุขาภิบาลการสัตวแพทย์.

ระยะเวลาบทเรียน: 2 ชั่วโมง

ออกกำลังกาย:นักเรียนต้องศึกษามาตรฐานอย่างอิสระ รู้ข้อกำหนดทั่วไปและหลักการของการรับรองเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ รู้ข้อกำหนดสำหรับพวกเขา สามารถเก็บตัวอย่าง ทำการทดสอบการรับรอง และจัดทำผลการทดสอบ

ขั้นตอนการรับรองเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป. การรับรองเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ปีกไข่และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปจะดำเนินการหลังจากการตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขอนามัยของบริการสัตวแพทย์ของรัฐและการระงับการติดฉลากในลักษณะที่กำหนด

เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการออกใบรับรองความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ระบุคือใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) ที่ออกโดย State Vet บริการ. การรับรองผลิตภัณฑ์บังคับดำเนินการตามโครงร่าง 2,3,5,7 ของ SSS RK โดยการตัดสินใจของหน่วยรับรอง การทดสอบสามารถทำได้ตามช่วงของตัวบ่งชี้ที่ลดลง โดยมีเงื่อนไขว่าตัวบ่งชี้ที่เหลือจะได้รับการยืนยันโดยเอกสารเกี่ยวกับสถานะของดิน น้ำ อาหารสัตว์ ปศุสัตว์ ที่สอดคล้องกับรัฐ บริการในภูมิภาคเฉพาะ

ก่อนดำเนินการทดสอบการรับรอง ผลิตภัณฑ์จะได้รับการระบุให้สอดคล้องกับชื่อที่ระบุโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ และโดยการทำเครื่องหมายด้วยตราประทับและตราสินค้า (เป็นไปได้ที่จะกำหนดความเป็นอยู่ที่ดีของสัตวแพทย์ ทิศทางการใช้ ประเภท ของเนื้อ, คุณภาพของเนื้อสัตว์), บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค (สามารถกำหนดชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์, ประเภทของการรักษาความร้อน, องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์), ฉลาก, ฉลาก, ลายฉลุ, จัดทำโดยเอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์ .

การตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์ดำเนินการตามตัวบ่งชี้ทางสัณฐานวิทยา เคมี กายภาพ-เคมี และประสาทสัมผัส ตลอดจนความชุ่มฉ่ำและการสะสมไขมัน

กฎการเลือกตัวอย่างสำหรับการทดสอบ

การเลือกตัวอย่างเนื้อสัตว์: เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า เนื้อเครื่องใน ยกเว้นตับ สมอง ปอด และไต เอกสารกำกับดูแลวิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบ - GOST 7269-79

จากซากหรือชิ้นส่วนแต่ละชิ้น ให้นำตัวอย่างที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 200 กรัมต่อชิ้นมาเป็นชิ้นเดียว ตัวอย่างนำมาจากส่วนต่อไปนี้ของซาก:

A) ที่รอยบากของกระดูกสันหลังส่วนคอ 4-5 ชิ้น

B) จากกล้ามเนื้อ - ในบริเวณกระดูกสะบัก

C) จากส่วนที่หนาของกล้ามเนื้อต้นขา

ตัวอย่างที่นำมาจากซากสัตว์แต่ละชิ้นจะถูกบรรจุหีบห่อ จากนั้นจึงนำไปทดสอบความสดแยกต่างหาก มวลของการผลิตทั้งหมดควรมีอย่างน้อย 2 กก. ซึ่งตัวอย่างเฉลี่ยจะมีน้ำหนัก 0.6-1 กก. ควรมีมวลของตัวอย่างสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - 0.6-1 กก

สำหรับตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี - 0.6-3 กก

สำหรับตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา - 0.2-0.3 กก

ตัวอย่างที่เลือกมาพร้อมกับเอกสารที่ต้องบันทึกวันที่และสถานที่และวัตถุประสงค์ของการตรวจสอบและลายเซ็นของซากสัตว์เหตุผลและวัตถุประสงค์ของการตรวจสอบและลายเซ็นของผู้ส่ง

ไส้กรอก.ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก เนื้อบดละเอียดกับเกลือและเครื่องเทศ จะเคลือบหรือไม่ก็ตาม การรักษาความร้อนหรือหมักจนพร้อมรับประทาน

ในวิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์ ไส้กรอกแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม: ต้ม, กึ่งรมควัน, ดิบรมควัน, ต้มรมควัน, ไส้กรอกตับ, กล้ามเนื้อ ตาม GOST 18158-72 ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับในเปลือกซึ่งต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

การเลือกตัวอย่างการสุ่มตัวอย่างเสร็จสิ้นจากแต่ละรายการ มากเป็นเนื้อเดียวกันผลิตภัณฑ์. ชุดที่เป็นเนื้อเดียวกันถือเป็นไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันที่มีประเภท ความหลากหลาย และชื่อเดียวกัน ซึ่งผลิตในช่วงกะเดียว ภายใต้โหมดการประมวลผลทางเทคโนโลยี (รวมถึงความร้อน) แบบเดียวกัน การตรวจสอบภายนอกจะต้องตรวจสอบอย่างน้อย 10% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดในล็อตที่เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสนั้น ตัวอย่างผลิตภัณฑ์สองตัวอย่างจะถูกนำมาจากที่ต่างๆ กันในแบทช์

สำหรับการศึกษาในห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างโดยเฉลี่ยจะเก็บในปริมาณไม่เกิน 1% ของผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ แต่อย่างน้อย 2 ตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกและรมควัน และอย่างน้อย 3 ตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเปลือก ( มีทโลฟ, เจลลี่และเนื้อรมควัน (เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก, ม้วน, เนื้อแฮมในรูปแบบ)) ตัวอย่างถูกตัดในทิศทางตามขวางที่ระยะอย่างน้อย 5 ซม. จากขอบ, ตัวอย่างถูกตัดในรูปแบบของส่วนจากกล้ามเนื้อและผลิตภัณฑ์ เป็นฟองจากลิ้น - ตามลิ้น

ตัวอย่างที่นำมาบรรจุใน กระดาษ parchmentแต่ละอันแยกกัน บนแผ่นหนัง ดินสอง่ายๆ ระบุจำนวนตัวอย่าง สำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย ตัวอย่างจะบรรจุในกระดาษปลอดเชื้อ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ห่อด้วยกระดาษ parchment จะบรรจุในภาชนะทั่วไป (กล่อง ถุง เหยือก) ซึ่งปิดสนิทหรือปิดสนิท

ตัวอย่างต้องมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:

A) ชื่อขององค์กรในระบบที่รวมองค์กรนั้นไว้

B) ชื่อขององค์กรที่พัฒนาผลิตภัณฑ์;

ค) ชื่อชนิด พันธุ์ และวันที่ผลิตสินค้า;

D) จำนวนข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาผลิตภัณฑ์

จ) ขนาดของรุ่นที่ใช้ตัวอย่าง;

จ) ผลการตรวจสอบภายนอกของพรรค วัตถุประสงค์ในการส่งผลิตภัณฑ์เพื่อการวิจัย

G) สถานที่และวันที่สุ่มตัวอย่าง

ซ) ตำแหน่งและชื่อบุคคลที่มีส่วนร่วมในการตรวจสอบชุดผลิตภัณฑ์และการสุ่มตัวอย่าง

ข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้องสด ไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ต้องไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม และต้องประกอบด้วยเนื้อสับตามสูตรที่เหมาะสม ไส้กรอกสดมีเปลือกแห้ง แข็งแรง ยืดหยุ่น ไม่มีราและเมือก ติดแน่นกับเนื้อสับ (ยกเว้น เปลือกกระดาษแก้ว). เนื้อสับของไส้กรอกต้ม - สีแดง, ดิบรมควัน - เชอร์รี่แดง, ไส้กรอกตับและกบาล - สีเทา เนื้อบดมีสีสม่ำเสมอทั้งใกล้เปลือกและตรงกลาง ไม่มีจุดเทา ไม่มีช่องอากาศสีเทา เบคอนของไส้กรอกทั้งหมดเป็นสีขาวหรือสีชมพูอ่อน กลิ่นและรสเป็นที่พึงใจตามลักษณะเฉพาะของแต่ละพันธุ์ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศไม่มีกลิ่นอับเปรี้ยวไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไส้กรอกที่ไม่ตรงตามมาตรฐานความชื้น เกลือ ไนไตรท์ และแป้งจะถูกปฏิเสธ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะ ประเภท การแบ่งประเภท ดื่มนม. ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของนมที่ดื่ม คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้สำหรับดื่มนม คุณสมบัติของการเตรียมการ กระบวนการทางเทคโนโลยีและการผลิตน้ำนมสำหรับดื่ม

รายงาน เพิ่ม 11/25/2010


คุณค่าทางโภชนาการและบทบาทของนมต่อโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์นี้วิธีการประมวลผลและการประเมินอิทธิพลที่มีต่อองค์ประกอบ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมี และแบคทีเรียของนม หลักเกณฑ์การพิจารณาคุณลักษณะคุณภาพ.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/11/2014


คุณค่าทางอาหารและสรรพคุณของการดื่มนม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การประเมินความสามารถในการแข่งขันของประเภทนมดื่มที่จำหน่ายโดย AUCHAN LLC การจัดเก็บ การขนส่ง การติดฉลาก และบรรจุภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/13/2015


คุณสมบัติของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมดื่มที่องค์กร JSC "LS" ในคีชีเนา การวิเคราะห์คุณภาพของวัตถุดิบด้วยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ระบบเทคโนโลยีการผลิตนมดื่ม การประเมินคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/21/2011


ลักษณะของโคพันธุ์ Simmental ความสำคัญของการดื่มนมต่อโภชนาการของมนุษย์ การคำนวณผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ด้วย เศษส่วนมวลไขมัน 2.5% วิธีการทำความสะอาด โหมดทำความเย็น การแยก การรักษาความร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/14/2014


องค์ประกอบและ คุณค่าทางโภชนาการนม ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ การกำหนดตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาของนม คุณสมบัติทางยาและคำอธิบายกรณีการแพ้ผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/11/2554


นม: คุณค่าทางโภชนาการ ความสำคัญทางโภชนาการ การจำแนกประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะของการเลือกสรรนมที่ขายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel ซัพพลายเออร์ การวิเคราะห์คุณภาพนม: การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 26/12/2555

การปลอมแปลงนมธรรมชาติและนมดื่มสามารถทำได้โดยการเติมน้ำ นมพร่องมันเนย สารทำให้เป็นกลาง ภายใต้ครีม

เมื่อนมปลอมปนน้ำ ความหนาแน่น (น้อยกว่า 1.027 ก./ซม.3) ปริมาณไขมัน กากแห้ง (น้อยกว่า 11.2%) SOMO (น้อยกว่า 8%) รวมถึงความเป็นกรดลดลง

เมื่อนมผสมกับน้ำ สีตามธรรมชาติของนมจะเปลี่ยนไป นมจะโปร่งใสขึ้นเล็กน้อยโดยมีสีเหลืองและรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่าความสม่ำเสมอคือน้ำ

นมปลอมโดยการเติมนมพร่องมันเนยหรือพร่องมันเนยเพิ่มความหนาแน่นเป็น 1.034 g/cm3 ในขณะที่กากแห้งและปริมาณไขมันลดลง และ SSMF ไม่เปลี่ยนแปลง

การเจือจางนมด้วยน้ำจะพิจารณาจากความหนาแน่นซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.027-1.032 g/cm3 ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดที่ 20 °C โดยใช้แลคโตเดนซิมิเตอร์ หากความหนาแน่นของนมน้อยกว่า 1.027 g / cm3 โดย 0.003 แสดงว่ามีการเติมน้ำประมาณ 10% ของปริมาตรทั้งหมดลงในนม

การเจือจางนมด้วยน้ำสามารถกำหนดได้จากอุณหภูมิแช่แข็ง (จุดเยือกแข็งเริ่มต้นที่น้ำแข็งและน้ำอยู่ในสภาวะสมดุล) อุณหภูมิในการแช่แข็งของนมจะคงที่และอยู่ในช่วงตั้งแต่ -0.55 ถึง -0.56 °C

ตารางที่ 3 แสดงการเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้คุณภาพนมในกรณีที่มีการปลอมแปลง

ตารางที่ 3

การเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้คุณภาพนมในกรณีที่มีการปลอมแปลง

ดัชนี	นมแนท. ค่าเฉลี่ย	นมปลอม
				การปลอมแปลงสองครั้ง
ความหนาแน่น กก. / ลบ.ม
น้ำหนัก แบ่งปัน,% กากแห้ง

จากตารางนี้ เราสามารถสรุปได้ว่านมที่เจือจางด้วยน้ำหรือหางนมมีความคงตัวของของเหลวและเป็นน้ำ จุดเยือกแข็งของนมจะเปลี่ยนไปเมื่อเจือจางด้วยน้ำ โดยจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของปริมาณน้ำที่เติมเข้าไป

2.4 ผลการวิจัย

2.4.1 เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งวิปปิ้งหวานที่ทำจากส่วนผสมของเหลวที่เตรียมตามสูตรพิเศษซึ่งมีส่วนประกอบของนม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ซูโครส, สารทำให้คงตัวในสัดส่วนที่แน่นอนในบางสูตร - ผลิตภัณฑ์ไข่, ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งอาหารและเครื่องปรุง หลายสูตรมีไว้สำหรับการใช้วัตถุดิบนมและผักพร้อมกัน วิปปิ้งถูกแช่แข็งเช่น อิ่มตัวด้วยฟองอากาศของผสม ในการผลิตไอศกรีม ผลไม้ ชา น้ำแข็งกาแฟ และส่วนผสมของไอศกรีมประเภทอื่นที่คล้ายคลึงกันจะไม่ถูกตีก่อนนำไปแช่แข็ง

ตามมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย "นมไอศกรีม ไอศกรีมครีม ข้อมูลจำเพาะ» (GOST R 52175-2003 วันที่แนะนำ 01/01/2005) มีการจัดประเภทของไอศกรีมดังต่อไปนี้:

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งออกเป็น:

ไอศครีมเฉพาะที่มีไขมันนมและ / หรือโปรตีนนม: นม, ครีม, ไอศครีม, หางนม, เชอร์เบทและนมเปรี้ยว (โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, แอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, วาเรนต์, ryazhenka, ครีมเปรี้ยว);

ไอศครีมกับนมและไขมันพืชและโปรตีนนม: นม - ผัก, ครีม - ผัก, ผัก - ครีม;

ไอศกรีมที่มีไขมันพืชและโปรตีนนม: ไอศกรีมที่มีไขมันพืชและเชอร์เบทที่มีไขมันพืช

ไอศกรีมตาม น้ำเชื่อม: ฟรุ๊ตตี้ อะโรมาติก และน้ำแข็ง (ฟรุ๊ตตี้ แต่งกลิ่น ฯลฯ)

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแบ่งออกเป็น:

อารมณ์;

หมายเหตุ: น้ำแข็ง (ผลไม้ วัตถุปรุงแต่งรส ฯลฯ) จัดเป็นไอศกรีมที่แข็งตัว

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับค่าของมวลไขมันแบ่งออกเป็น:

ไขมันต่ำ;

ไขมันต่ำ;

ปริมาณไขมันคลาสสิกหรือปกติ

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นอาหารและเครื่องปรุงที่ใช้ แบ่งออกเป็น:

ปราศจากผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและรสอาหาร

กับผลิตภัณฑ์อาหาร

มีกลิ่นหอม

ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติ

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับการออกแบบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แบ่งออกเป็น:

ตกแต่ง;

เคลือบ รวมทั้งไอติม;

ในผลิตภัณฑ์แผ่นเวเฟอร์ รวมทั้งเคลือบและ/หรือตกแต่งในผลิตภัณฑ์แผ่นเวเฟอร์

ในคุกกี้ รวมถึงคุกกี้เคลือบและ/หรือตกแต่ง

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับวิธีการโอนไปยังการค้า แบ่งออกเป็น: บรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค;

บรรจุโดยตรงในคอนเทนเนอร์ขนส่ง

ตารางที่ 4 แสดงเนื้อหาของส่วนประกอบหลักในผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 4

ตามตารางจะเห็นว่ามีน้ำตาลอยู่มาก (22%) และน้ำ (77.8%) ซึ่งไม่มีในไอศกรีมผลไม้ ดังนั้นไอศกรีมนี้จึงเป็นธรรมชาติน้อยกว่าส่วนอื่นๆ ของโต๊ะ

ตารางที่ 5 แสดงดัชนีเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ตารางที่ 5

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

ไอศกรีมที่ผลิตขึ้น	ตัวบ่งชี้บรรทัดฐาน
	เศษส่วนมวล, %				เนส, โอ ที		อุณหภูมิ
ผลิตภัณฑ์นม
ครีม

บริการการผลิตขององค์กรมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง ปัจจุบันมีการผลิตไอศกรีมประมาณ 70 ชนิด

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบหลักและวัสดุเสริม

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบตาม GOST R 52175-2003

สำหรับการผลิตไอศกรีมใช้:

นมวัวธรรมชาติตาม GOST R 52054 ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก

นมโคพาสเจอร์ไรส์ตาม GOST R 52090

นมข้นด้วยน้ำตาลตาม GOST 2903

ผงไข่ตาม GOST 30363

น้ำตาล - ทรายตาม GOST 21

วานิลลินตาม GOST 16599

เหล็กกันโคลง (E407, E412, E466, E471)

หางนมแห้ง เป็นต้น ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานและสถาบันของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

นมที่จัดหาเพื่อการแปรรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้หลักที่กำหนดความเหมาะสมของนมสำหรับการแปรรูปคือองค์ประกอบทางเคมีที่มีอยู่ นมปกติ, ตัวบ่งชี้ทางกายภาพเคมี, จุลชีววิทยา, เทคโนโลยีและประสาทสัมผัส ยิ่งการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมสูงขึ้นเท่าใด โอกาสที่จะมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และปริมาณจุลินทรีย์ที่ตกค้างในนมก็จะยิ่งสูงขึ้นหลังการให้ความร้อน นมสดที่รีดออกมาจะมีจุลินทรีย์อยู่จำนวนหนึ่งเสมอ พวกเขาเข้ามาจากท่อขับถ่ายของถังนม

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุเสริมในห้องปฏิบัติการ

งานของการควบคุมในห้องปฏิบัติการคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค การควบคุมในห้องปฏิบัติการประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา วัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นเดียวกับการปฏิบัติตามระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

ห้องปฏิบัติการทางแบคทีเรีย

วัตถุประสงค์ของการควบคุมทางจุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมนมคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปลดปล่อยผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูงและเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ

การควบคุมแบคทีเรียในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาเพื่อการแปรรูป ต้องปฏิบัติตามโหมดการผลิตทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะด้วย เมื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ จำเป็นต้องให้ความสนใจกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด เมื่อตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ - กับเนื้อหาของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (BGKP)

สุ่มตัวอย่าง เตรียมไว้สำหรับการวิเคราะห์

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตาม GOST 9225-84 "นมและผลิตภัณฑ์นม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์". จากแบทช์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เลือกผลิตภัณฑ์หนึ่งหน่วย ตัวอย่างจะถูกเก็บในภาชนะปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อ ตัวอย่างรวมของนมที่เตรียมประกอบด้วยตัวอย่างจุดที่นำมาจากขวดหรือถังแต่ละขวดหลังจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของนมและคัดแยกตามความเป็นกรดด้วยวิธีจำกัดตาม GOST 3624-67

ลักษณะเฉพาะของสถานะการผลิตที่ถูกสุขอนามัยคือระดับของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli

ในห้องปฏิบัติการแบคทีเรียของฐานเนยและชีสจะกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจำนวนแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ยีสต์และเชื้อรา

การควบคุมการป้อนข้อมูล

ตารางที่ 6 แสดงการควบคุมอินพุตโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ตารางที่ 6

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

วัตถุแห่งการควบคุม

จุดสุ่มตัวอย่าง

พารามิเตอร์ที่ควบคุม

เอกสารมาตรฐาน / วิธีการควบคุม

ความถี่ในการควบคุม

เกรดสูงสุด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

จากรถบรรทุกถัง

รูปร่างและความสม่ำเสมอ

ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง

สายตา

ทุกวันทุกชุด

สีขาวเป็นครีมอ่อน

สายตา

ทุกวันทุกชุด

ตารางที่ 6 ต่อ

ลิ้มรสและกลิ่น

สะอาด ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมที่ไม่มีลักษณะเฉพาะ นมธรรมชาติ

อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นอาหารสัตว์อ่อนได้ในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิ

GOST 28283-89

ทุกวันทุกชุด

จากรถบรรทุกถัง

ลักษณะและพื้นผิว

เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน

เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกันหรือมีไขมันเป็นก้อนเดียว

ท่าเรือควบคุมและทางเทคนิค

ทุกวันทุกชุด

สีขาวกับสีครีมเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวล

เอกสารกฎเกณฑ์และทางเทคนิค

ทุกวันทุกชุด

ลิ้มรสและกลิ่น

ny ครีมมี่ ny สะอาดหวาน

ครีมหวานที่มีรสชาติและกลิ่นอาหารสัตว์เล็กน้อย

เอกสารทางเทคนิคด้านกฎระเบียบของผู้ผลิต

ทุกวันทุกชุด

นมผงทั้งหมด

ลักษณะและพื้นผิว

ผงแห้งละเอียดหรือผงที่ประกอบด้วยอนุภาคนมผงจับตัวเป็นก้อน อนุญาตให้มีก้อนเล็ก ๆ แตกง่าย

GOST R 52791-07

ทุกชุด

สีขาวกับสีครีมอ่อน

GOST R 52791-07

ทุกชุด

ตารางที่ 7 แสดงการควบคุมอินพุตสำหรับพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

ตารางที่ 7

ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

วัตถุแห่งการควบคุม

จุดสุ่มตัวอย่าง

พารามิเตอร์ที่ควบคุม

ตัวบ่งชี้มาตรฐาน ( ค่าที่อนุญาตพารามิเตอร์

วิธีการควบคุมเอกสารกำกับดูแล

ความถี่ในการควบคุม

เกรดสูงสุด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

วัตถุดิบธรรมชาตินมวัว

จากรถบรรทุกถัง

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ºТ

เวลา 16.00 น. ถึง 18.00 น

เวลา 16.00 น. ถึง 18.00 น

เวลา 16.00 น. ถึง 20.99 น

แต่ละชุด

เศษส่วนมวลของไขมัน %

แต่ละชุด

ความหนาแน่น กก./ลบ.ม

GOST 25179*

แต่ละชุด

กลุ่มทนความร้อน

แต่ละชุด

อุณหภูมิเยือกแข็ง ºС .

ไม่เกินลบ 0.520

แต่ละชุด

อุณหภูมิ, °С

แต่ละชุด

การปรากฏตัวของโซดา

ขาด

หากมีข้อสงสัยว่า

การปรากฏตัวของแอมโมเนีย

ขาด

ส่วนมวลของโปรตีน %

ไม่ต่ำกว่า 2.8

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ºТ

แต่ละชุด

ครีม - วัตถุดิบจากนมวัว

จากรถบรรทุกถัง

เศษส่วนมวลของไขมัน %

ข้อมูลจำเพาะ

แต่ละชุด

ความหนาแน่น,

ข้อมูลจำเพาะ

แต่ละชุด

กลุ่มทนความร้อน

ข้อมูลจำเพาะ

GOST 25228-82

แต่ละชุด

ตารางที่ 7 ต่อ

อุณหภูมิ, °С

ข้อมูลจำเพาะ

แต่ละชุด

การปรากฏตัวของโซดา

ขาด

แต่ละชุด

การปรากฏตัวของแอมโมเนีย

ขาด

หากมีข้อสงสัยว่า

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์

ขาด

ความชื้น,

นมผงทั้งหมด

เศษส่วนมวลของไขมัน

แต่ละชุด

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้,

แต่ละชุด

ความสามารถในการละลาย

GOST 30305.3

แต่ละชุด

GOST 30305.4

แต่ละชุด

ปราศจากไขมันแห้ง

ความชื้น, %

แต่ละชุด

เศษส่วนมวลของไขมัน %

แต่ละชุด

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ºТ

แต่ละชุด

ดัชนีการละลาย

GOST 30305.3

แต่ละชุด

กลุ่มความบริสุทธิ์

GOST 30305.4

แต่ละชุด

ความชื้น, %

แต่ละชุด

เนย

เศษส่วนมวลของไขมัน %

แต่ละชุด

ความเป็นกรดในพลาสมา, ºT

แต่ละชุด

อุณหภูมิ, ºС

แต่ละชุด

การคำนวณความต้องการวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

วัสดุ

วัตถุดิบสำหรับไอศกรีม ได้แก่ นมสดและพร่องมันเนย นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์นมข้นหวานอื่น ๆ นมผง, ครีมที่มีไขมันต่างๆ , ครีมข้นกับน้ำตาลและแห้ง, เนย, ส่วนผสมแห้งสำหรับไอศกรีม, บัตเตอร์มิลค์ข้นและแห้งเช่นเดียวกับ ไข่ไก่หรือผงไข่, สารแต่งกลิ่น (ถั่ว, ชา, กาแฟ, ผงโกโก้, ช็อคโกแลต ฯลฯ), ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (น้ำตาลหัวบีทและอ้อย, น้ำตาลกลับหัวและกากน้ำตาล, น้ำผึ้ง), สารอะโรมาติก (น้ำมันอะโรมาติก, สาระสำคัญ, วานิลลาและวานิลลิน ) สีย้อมธรรมชาติ (ผงโกโก้) สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ ซึ่งต้อง: เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ต้องรับและจัดเก็บวัตถุดิบสำหรับการผลิตไอศกรีมตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

น้ำนม. ส่วนประกอบของนมประกอบด้วยไขมันนม สารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน (สารคล้ายไขมัน) เกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ความหนาแน่นของนมที่อุณหภูมิ 20 ° C ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ จะแตกต่างกันไปภายใน 1,024-1,030 กก. / ลบ.ม. (โดยเฉลี่ย 1,027) ค่าพลังงานของนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนมคือ 2270-2930 kJ / kg (650-700 kcal / kg)

ในสถานะของอิมัลชันในนมมีตั้งแต่ 2.7-6% ของไขมันนม เนื้อหาในนม:

สารโปรตีนคือ 2.4-4.8%

เคซีน 2.7%,

อัลบูมิน 0.5%

โกลบูลิน 0.1%

ส่วนประกอบของนมยังรวมถึงน้ำตาลนม (แลคโตส) ในปริมาณ 4.8-5.1%

ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นองศาของความเป็นกรด ในหน่วย Turner องศา (°T) ระดับความเป็นกรดระบุจำนวนมิลลิลิตร (มล.) ของสารละลายด่าง (NaOH) 0.1 N ที่ใช้ในการทำให้นม 100 มล. เป็นกลาง ความเป็นกรดสูงสุดของนมที่อนุญาตซึ่งใช้สำหรับการผลิตไอศกรีมคือ 21 ° T

นมที่เก็บเกี่ยวด้วยการเติมสารทำให้เป็นกลางและสารกันบูด, มีกลิ่นของสารเคมี, ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม, มีสารยับยั้ง, มีกลิ่นหืน, เหม็นอับ, มันเยิ้ม, รสอาหารสัตว์ไม่สามารถใช้งานได้

ควรส่งนมที่เก็บเกี่ยวจากจุดรวบรวมนมและโรงนมระดับรากหญ้า (ขั้นต้น) ไปยังสถานประกอบการที่ผลิตไอศกรีมแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนมพาสเจอร์ไรส์ที่เข้ามาไม่ควรเกิน 200,000 ใน 1 มล. (ซม.3) , ไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ที่องค์กรเมื่อรับนมจะมีการกำหนดปริมาณความหนาแน่นความเป็นกรดอุณหภูมิและปริมาณไขมันและทำการประเมินทางประสาทสัมผัส

ในการจัดเก็บนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เข้ามาในช่วงเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 24 ชั่วโมง) นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C และเก็บไว้ในภาชนะแช่เย็นพิเศษที่ติดตั้งเครื่องกวนแบบใบพัดเพื่อป้องกันการตกตะกอนของไขมัน

นมโคพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

ตารางที่ 9 แสดงข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมแบบดั้งเดิม

ตารางที่ 9

ข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

ไอศกรีมคลาสสิก

	ควบคุมพารามิเตอร์
	ถัง. ออบ. (kMAFAiM), CFU/ซม.3
	ความเป็นกรด, o T	ตั้งแต่ 16 o T - 19 o T ไม่น้อยกว่า 1,027 โดยมีเศษส่วนมวลของไขมันตั้งแต่ 2.8 ถึง 4.2% ไม่น้อยกว่า 2.8
	ความหนาแน่น กก. / ลบ.ม
	เศษส่วนมวลของไขมัน %
	ส่วนมวลของโปรตีน %
	ไม่อนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะ

สำหรับการผลิตไอศกรีมอนุญาตให้ใช้นมเกรดสูงสุดได้ที่องค์กร

นมไขมันต่ำ.ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการแยก นมทั้งหมดและครีม นมพร่องมันเนยแตกต่างจากนมเต็มส่วนเกือบเฉพาะในปริมาณไขมัน ส่วนประกอบของนมพร่องมันเนยประกอบด้วยโปรตีน 3.4-3.7% น้ำตาลนม 4.5-4.8% ไขมัน 0.01-0.08% เพียง 8.6 ถึง 9.3% ของของแข็ง เป็นของเหลวสีขาวเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอน ในการผลิตไอศกรีมไม่อนุญาตให้ใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 21 ° T รวมถึงนมที่มีรสชาติต่างประเทศ

นมข้นหวานมาที่องค์กรในกระป๋องโลหะ ถังเจลลี่ที่ทำจากไม้และไม้อัดประทับตรา ขวดโลหะสำหรับนมและนมและผลิตภัณฑ์นม เรือบรรทุกนมและถังรถไฟ ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 12 เดือนนับจากวันที่ผลิตในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท และไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิตในภาชนะที่ไม่ใช่ ภาชนะบรรจุสุญญากาศ

นมผงมาถึงองค์กรในคอนเทนเนอร์ขนส่ง ภาชนะขนส่งทุกประเภทต้องมีถุงพลาสติก เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต

นมผงขาดมันเนยได้จากการทำให้ข้นแล้วอบแห้งแบบปราศจากไขมันพาสเจอร์ไรส์ นมวัวหรือผสมกับบัตเตอร์มิลค์

นมผงพร่องมันเนยควรมีลักษณะรสชาติเหมือนนมสดพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ ไม่มีรส และกลิ่นแปลกปลอม สัดส่วนมวลของความชื้นในนมผงไขมันต่ำไม่ควรเกิน 5% ไขมัน - ไม่เกิน 1.5% โปรตีน - อย่างน้อย 32% แลคโตส - อย่างน้อย 50% ความเป็นกรดของนมที่สร้างใหม่ที่มีเศษส่วนของของแข็ง 12% ไม่ควรเกิน 21 ° T

นมผงพร่องมันเนยมาถึงโรงงานในบรรจุภัณฑ์ที่คล้ายกับนมผงทั้งหมด นมผงพร่องมันเนยจะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต ที่อุณหภูมิอากาศสูงถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% - ไม่เกิน 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ครีมผลิตขึ้นด้วยสัดส่วนมวลของไขมัน 10, 20 และ 35% ครีมมาในภาชนะเดียวกับนม ขั้นตอนการยอมรับเหมือนกัน อุณหภูมิของครีมที่เข้าสู่องค์กรไม่ควรเกิน 8 °C สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้น ครีมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 2-4 °C

เนยมีทั้งแบบกระดาษแข็ง ไม้กระดาน หรือไม้อัด

กล่องบุด้วยกระดาษ parchment อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตที่อุณหภูมิ - 18 ° C คือ 6-12 เดือน ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ในช่วง 80-85%

หางนมแห้งมาในถุงกระดาษสามชั้นที่ไม่ได้ชุบและเก็บไว้ที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% เป็นเวลา 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ซูโครส (น้ำตาล)มาในถุงผ้าน้ำหนักสุทธิ 50 กก. เขายังสามารถแสดงเป็นกลุ่ม น้ำตาลถูกเก็บไว้ในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 60-70%

ไข่ผงบรรจุใน กระป๋องหรือในกล่องและกลองไม้กระดาษแข็ง ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิอากาศ -5 ถึง 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 เดือนและในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท - ไม่เกิน 8 เดือน

เช่น วัสดุเสริมในการผลิตไอศกรีม แท่งไม้ เส้นใหญ่ กาว ซีล ผ้าก๊อซทางการแพทย์ และลาฟซาน

ตารางที่ 10 แสดงคุณลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

ตารางที่ 10

ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

	เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค	บันทึก
หลัก
ครีมธรรมชาติ 35%	GOST R 52054	ได้มาจากน้ำนมโคธรรมชาติ
เนย
	GOST 10970-87
	GOST 2874-82	น้ำดื่ม
เพิ่มเติม
ตารางที่ 10 ต่อ
M-03 โคลง
	GOST 16599-71	ควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี คำแนะนำสำหรับการใช้งานและสูตรอาหารสำหรับเหตุผลทางเทคโนโลยี
หางนมแห้ง	GOST 4495-87

ตามสูตรที่เลือก จะมีการคำนวณจำนวนวัตถุดิบโดยละเอียดสำหรับการผลิตไอศกรีมของแบทช์ที่กำหนด วัตถุดิบที่เลือกมีคุณภาพสอดคล้องกับเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคในปัจจุบัน ได้รับการชั่งน้ำหนักอย่างแม่นยำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบมาตรฐาน ต้องเตรียมส่วนประกอบให้ถูกต้องก่อนผสม

การดำเนินการทางเทคโนโลยีและลักษณะเฉพาะ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมส่วนผสมของไอศกรีมรวมถึงการรับวัตถุดิบ การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ การกรองส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้ส่วนผสมเย็นลง การทำให้เป็นมาตรฐาน

ฝ่ายรับวัตถุดิบ

ที่นี่ดำเนินการยอมรับ ควบคุมน้ำหนัก และวิเคราะห์วัตถุดิบ

Maslosyrbaza ได้รับนมหรือครีมทั้งหมด 4 ตันทุกวัน ซึ่งมาจากโรงงานนม Yantikovsky พวกเขาใช้นมที่เป็นไปตาม GOST R52054-2003 วัตถุดิบที่เหลือ (นมผงและนมข้น, นมวัวและเนยมะพร้าว, น้ำตาล, วานิลลิน, สารทำให้คงตัว, โกโก้, เคลือบช็อคโกแลตและสารตัวเติม) ส่วนใหญ่นำเข้าจากมอสโก

นมหรือครีมที่ได้รับจะถูกปั๊มผ่านตาชั่งลงในภาชนะ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกปั๊มผ่านท่อส่งไปยังร้านฮาร์ดแวร์ซึ่งจะมีการประมวลผล

แผนกมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

เครื่องปั๊มนม G2-OPA

แทงค์นม V2-OMV-6.3M (2 ชิ้น)

เครื่องชั่งนม SMI-500

การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่เป็นของเหลวและนมข้นหวานและน้ำเชื่อมที่จัดส่งในรถบรรทุกถังจะถูกสูบเข้าไปในถังพิเศษ นมข้นจะถูกเก็บไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกินหนึ่งเดือนนับจากวันที่ผลิต นม ครีม และของเหลวอื่นๆ และวัตถุดิบจากนมที่เข้าสู่องค์กรจะถูกกรองและจัดเก็บไว้ในถังแนวตั้งและแนวนอน ห้องอาบน้ำที่ติดตั้งฉนวนกันความร้อน การควบคุมความเป็นกรดระหว่างการเก็บรักษา แป้งจากรถบรรทุกแป้งจะถูกป้อนโดยการขนส่งด้วยลมเข้าสู่บังเกอร์พิเศษสำหรับ จัดเก็บอย่างรวดเร็ว. หน่วยจัดเก็บจำนวนมากสามารถใช้เพื่อสำรองผลิตภัณฑ์นมแห้งและน้ำตาลทราย ควรเปิดถุงที่มีวัตถุดิบจำนวนมากตามตะเข็บอย่างระมัดระวัง ควรดึงปลายและเศษของเส้นใหญ่ออก ไขมันพืชก่อนที่จะเพิ่มลงในส่วนผสมจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือละลายในเครื่องละลายน้ำมัน วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับสูตรจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์ ชั่งน้ำหนักและนำเข้าสู่อ่างพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว - นม ครีม น้ำ หางนม หางนม บัตเตอร์มิลค์

ผลิตภัณฑ์นมข้น - นมพร่องมันเนยและน้ำตาล ครีมข้นหวาน หางนมข้นหวาน

ผลิตภัณฑ์แห้ง - ผลิตภัณฑ์นมแห้ง, น้ำตาล - ทราย, ผงไข่, ผงผักและผลไม้, สารทำให้คงตัว

เมื่อผสมส่วนประกอบส่วนผสมส่วนใหญ่มักจะถูกทำให้ร้อนถึง 35-40 ° C เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบแบตช์ควรใช้เนยในรูปแบบละลาย

การกรองและการพาสเจอไรซ์ของสารผสม

ในการขจัดก้อนวัตถุดิบที่ไม่ละลายน้ำและสิ่งสกปรกเชิงกลที่เป็นไปได้ออกจากส่วนผสม จะมีการกรองหลังจากการละลายของส่วนประกอบและหลังการพาสเจอไรซ์โดยใช้ดิสก์ แผ่นแบน และตัวกรองอื่นๆ วัสดุกรองในตัวกรองได้รับการทำความสะอาดหรือเปลี่ยนเป็นระยะเพื่อป้องกันการสะสมของตะกอนจำนวนมาก

เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่อง ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากที่ส่วนประกอบต่างๆ ละลายแล้ว กรองส่วนผสมก่อนการพาสเจอร์ไรส์ หากการผสมส่วนประกอบดำเนินการที่อุณหภูมิ 60 ° C ในกรณีที่ใช้ระบบทำให้เสถียรกับส่วนประกอบที่ไม่พองตัว น้ำเย็น, ไม่แนะนำ. ในกรณีของการใช้อุปกรณ์ที่ดำเนินการเป็นระยะพร้อมกันสำหรับการผสม การละลายส่วนประกอบและการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น

การพาสเจอร์ไรซ์ของสารผสมถูกออกแบบมาเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ผลของการพาสเจอร์ไรส์คือการหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม อาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียซ้ำในส่วนผสมได้ ในเรื่องนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตทั้งหมดในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีที่ตามมาของส่วนผสมและการเก็บรักษา

เมื่อทำการพาสเจอร์ไรซ์ จำเป็นต้องสังเกตระบอบการปกครองที่เหมาะสม - อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์และระยะเวลาของการเก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมินี้ ส่วนผสมถูกพาสเจอร์ไรซ์ในหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่นอัตโนมัติ, พาสเจอร์ไรเซอร์แบบท่อ ส่วนผสมจากอ่างผสมผ่านตัวกรองเข้าสู่การพาสเจอร์ไรซ์ เมื่อใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C โดยมีเวลาการคงตัว 60-50 วินาที ในกรณีที่ใช้แป้งเป็นสารเพิ่มความคงตัวหรือ แป้งข้าวโพดอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ควรอยู่ที่ 85-95 o C

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของสารผสม

หลังจากการพาสเจอไรซ์ของของผสมและการกรองที่ตามมา ของผสมที่มีไขมันจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อสร้างอิมัลชันและป้องกันการแยกตัวระหว่างการเก็บรักษาและการแช่แข็งของของผสม

ของผสมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิพาสเจอไรซ์โดยไม่ปล่อยให้ของผสมเย็นลง ยิ่งสัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมสูง ความดันโฮโมจีไนเซชันควรต่ำลง ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมคือ 20 Pa ประสิทธิภาพของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะต้องได้รับการติดตามอย่างต่อเนื่อง การละเมิดระบบการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนำไปสู่การทำให้ไขมันไม่เสถียรในระหว่างการแช่แข็งและการเสื่อมสภาพของความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ลักษณะของเมล็ดไขมัน

สารผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันมีข้อได้เปรียบเหนือสารผสมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันดังต่อไปนี้: เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของการกระจายตัวของไขมันระหว่างการสุกและการเก็บรักษา กากตะกอนจะไม่เกิดขึ้น ไอศกรีมนุ่มกว่า, พลาสติก, มัน; ในระหว่างการแช่แข็งส่วนผสมจะถูกวิปปิ้งได้ดีขึ้นและในระหว่างการแข็งตัวจะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก

การทำความเย็นแบบผสม

ทันทีหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2-6 o C เพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่สามารถเข้าไปในส่วนผสมได้หลังจากการพาสเจอไรซ์ การแช่เย็นยังจำเป็นในการเตรียมส่วนผสมสำหรับขั้นตอนต่อไป ในการทำให้ส่วนผสมเย็นลง จะใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่นอัตโนมัติ คูลเลอร์การให้น้ำแบบท่อแบบเปิดและแบบปิด

ส่วนผสมจะเย็นลงก่อน น้ำเย็นอุณหภูมิ 1-2 o C หรือน้ำหล่อเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ที่อุณหภูมิต่ำกว่าส่วนผสมจะหนาขึ้นอย่างมีนัยสำคัญการแช่แข็งที่ไม่พึงประสงค์บนพื้นผิวของเครื่องทำความเย็นการลดลงอย่างรวดเร็วของค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนจากส่วนผสมไปยังสารหล่อเย็น

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในส่วนผสมระหว่างการสุกทำให้การตีดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ไอศกรีมจะได้มาโดยมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่าและมีความสม่ำเสมอ โดยเห็นได้จากขนาดของผลึกน้ำแข็งและระยะเวลาที่ทนต่อการละลาย การปรับปรุงโครงสร้างของไอศกรีมที่เกิดจากการสุกของส่วนผสมส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนนมและสารทำให้คงตัว

ในกระบวนการทำให้ส่วนผสมเย็นลงจะมีการเพิ่มสารอะโรมาติก - สาระสำคัญของวานิลลิน

การทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสม

ในทางปฏิบัติของการผลิตไอศกรีมมักมีกรณีที่สมบูรณ์ พร้อมผสมไอศกรีมไม่ได้มาตรฐานตามตัวบ่งชี้หลายประการ สิ่งนี้ถูกเปิดเผยหลังจากการวิเคราะห์ที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร

ความคลาดเคลื่อนดังกล่าวอาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ: การวิเคราะห์องค์ประกอบของวัตถุดิบตั้งต้นที่ไม่ถูกต้อง ข้อผิดพลาดในการชั่งน้ำหนักส่วนประกอบแต่ละรายการ ความชื้นของวัตถุดิบตั้งต้นระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น และปัจจัยอื่นๆ

ในกรณีเหล่านี้จำเป็นต้องจัดองค์ประกอบให้ตรงตามที่ต้องการ กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสม

การคำนวณที่จำเป็นทั้งหมดดำเนินการตามปริมาณไขมันและของแข็งที่แท้จริงในส่วนผสม มักจะไม่ได้กำหนดเนื้อหาของส่วนผสมของซูโครสและสารทำให้คงตัว ดังนั้นการทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมไม่เพียง แต่สร้างส่วนผสมขององค์ประกอบมาตรฐานเท่านั้น แต่ยังป้องกันการเสียวัตถุดิบที่ไม่สมเหตุผลอีกด้วย

การสุกและการเก็บรักษาของผสม

ส่วนผสมที่เย็นลงจะถูกส่งไปยังภาชนะที่หุ้มฉนวนพิเศษพร้อมความเย็นซึ่งจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะแช่แข็งหรือหลังจากนั้นส่วนผสมที่เย็นลงถึง 6 ˚Сจะถูกป้อนเข้าไปในถัง อนุญาตให้เก็บส่วนผสมได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส และไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส ในระหว่างการเก็บรักษา โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์จะขาดน้ำเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มความหนืดของส่วนผสม มันทำให้ไขมันในก้อนไขมันแข็งตัวและมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในเปลือกบนก้อนไขมัน มีส่วนทำให้เฟสไขมันไม่เสถียรและทำให้ฟองอากาศคงที่ในระหว่างการแช่แข็งของส่วนผสม กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้มีผลในเชิงบวกต่อการก่อตัวของโครงสร้างของไอศกรีม ดังนั้นระยะเวลาการเก็บส่วนผสมนี้จึงเรียกว่าระยะเวลาการสุกของส่วนผสม กระบวนการสุกของส่วนผสมมักใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง จากถังเก็บ ส่วนผสมจะถูกส่งไปยังช่องแช่แข็ง

การแช่แข็งและการชุบแข็ง

การแช่แข็งส่วนผสมของไอศกรีมในช่องแช่แข็งเรียกว่ากระบวนการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็ง ส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยอากาศในขณะที่บางส่วนถูกแช่แข็ง จากถัง ส่วนผสมของไอศกรีมจะถูกส่งผ่านท่อไปยังช่องแช่แข็ง ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ -4˚С ฟองอากาศที่เกิดขึ้นในไอศกรีมระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การกระจายตัว ความสม่ำเสมอในการกระจาย สัดส่วนปริมาตรของอากาศในผลิตภัณฑ์มีอิทธิพลอย่างมากต่อโครงสร้างและรสชาติของไอศกรีม หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกป้อนไปยังเครื่องจ่ายสำหรับการผลิตไอศกรีมในถ้วยเวเฟอร์ จากนั้นจึงนำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิลบ 7÷10˚С อุณหภูมิการแข็งตัวของไอศกรีม ในกระแสลม: 25 ... 37. ระยะเวลาในการแข็งตัวของไอศกรีมที่อุณหภูมิ -18ºС ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ในขณะเดียวกัน 75 - 85% ของปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในไอศกรีมจะถูกแช่แข็งออก

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

ไอศกรีมสำเร็จรูปบรรจุแยกกันในฟิล์มใสและส่งไปยังตู้เย็น

ไอศกรีมพร้อมขายบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกและส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายโดยยานพาหนะพร้อมตู้เย็นของตนเอง แนะนำให้ขายไอศกรีมที่แข็งตัวแล้วในเวลาอันสั้นเพื่อรักษาคุณภาพดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ เฉพาะที่อุณหภูมิ -30 ° C เท่านั้นที่สามารถเก็บไอศกรีมได้นานโดยไม่ต้องกลัวว่าโครงสร้างและความสม่ำเสมอเดิมจะเสื่อมสภาพ ดังนั้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีจึงควรเก็บไอศกรีมไว้ที่อุณหภูมิ -22..-26 องศาเซลเซียส

ต้องจำไว้ว่าในระหว่างการเก็บรักษาไอศกรีม กลิ่นของวัสดุบรรจุภัณฑ์จะรับรู้ได้ค่อนข้างง่าย หากละเมิดหลักเกณฑ์และระยะเวลาการเก็บรักษาที่แนะนำ อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในไขมัน โปรตีน และส่วนประกอบอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่ข้อบกพร่องร้ายแรงในรสชาติและกลิ่นของไอศกรีม

สำหรับการผลิตไอศกรีม จะใช้อุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

อ่างผสม (V = 1.8m 3) (2 ชิ้น)

พาสเจอร์ไรส์ A1-OKL-3 (2 ชิ้น)

โฮโมจิไนเซอร์ A1-OGM (2 ชิ้น)

กล่องใส่ไอศกรีม V2-OMV-6.3 (9 ชิ้น)

ตู้แช่แข็ง B6-OF-2Sh (2 ตู้)

เครื่องบรรจุ M6-OLV (3 เครื่อง)

เครื่องบรรจุ "Linepak-F-2" (1 ชิ้น) และ "Liga" (1 ชิ้น)

สายการผลิตไอติม "Teknoline-600" (1 ชิ้น)

ตู้แช่แข็ง “Teknofreezer-600” (2 ชิ้น), “Teknofreezer-400” (4 ชิ้น)

อุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีมในถ้วยพลาสติก "Teknofill-4000" (1 ชิ้น)

อุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีมในกรวยและบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ "Teknoice" (1 ชิ้น)

ที่ใส่ผลไม้อเนกประสงค์ (1 ชิ้น)

ถ้วยเวเฟอร์สำหรับไอศกรีมอบในส่วนแยกต่างหากของเวิร์กช็อป เตาอบ A1-OVA-PS (3 ชิ้น) ใช้สำหรับการอบ

วัตถุดิบในการทำวาฟเฟิล

เวเฟอร์ทำตามสูตรต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบที่หลากหลายและไม่สามารถใช้แทนกันได้

สำหรับการผลิตเวเฟอร์ แป้งสาลี น้ำ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไขมันพืช มาการีน สตาร์ช ไข่ และ ผลิตภัณฑ์ไข่, ซูโครส, ผงโกโก้, ฟอสฟาไทด์เข้มข้น, เลซิติน, สารเพิ่มความข้นและวัตถุเจือปนอาหาร

ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เวเฟอร์

เวเฟอร์ผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารตามบรรทัดฐานและกฎที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและตามเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับวาฟเฟิลประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม พื้นผิวของเวเฟอร์ควรเรียบและเป็นลอน ลวดลายควรชัดเจน ขอบควรเรียบ ไม่อนุญาตให้มีรอยเปื้อน อนุญาตให้มีเสี้ยนขนาดเล็กตามขอบของถ้วยและขอบของตะเข็บ สีของเวเฟอร์ควรสม่ำเสมอตั้งแต่สีครีมไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อนโดยไม่มีจุดไหม้ เวเฟอร์ควรแยกแยะด้วยรูพรุนที่พัฒนาดี พองตัวง่าย มีคุณสมบัติกรอบ อบได้ทั่วถึง ปราศจากสิ่งเจือปนและสิ่งแปลกปลอม

เวเฟอร์ถูกจัดเก็บในห้องประเภทคลังสินค้าที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิไม่เกิน 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ 75% มีการกำหนดระยะเวลาที่อนุญาตในการจัดเก็บเวเฟอร์ในห้องประเภทคลังสินค้าดังต่อไปนี้: แผ่น, ชิ้น, ถ้วย, กรวยและเศษเวเฟอร์ - 1 เดือน; กรวยน้ำตาลและหลอด - 10 วัน อนุญาตให้เก็บเวเฟอร์ในเวิร์กช็อปได้ไม่เกิน 3 วันตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและอัคคีภัย

กล่องใส่เวเฟอร์วางซ้อนกันบนรางหรือพาเลท ส่วนกล่องและห่อเวเฟอร์วางบนชั้นวาง

ตารางที่ 11 แสดงสูตรไอศกรีมคลาสสิก

ตารางที่ 11

สูตรไอศกรีม ไอศกรีมคลาสสิก

วัตถุดิบและตัวบ่งชี้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	ปกติกิโลกรัมต่อไอศกรีม 1,000 กิโลกรัม
ครีมนมวัว
นมข้นพร่องมันเนยกับน้ำตาล
นมผงทั้งวัว
น้ำตาล - ทราย
แป้งมันฝรั่งเส้นเลือด
โซเดียมเคซิเนต
น้ำดื่ม

ถือว่า อาหารที่มีคุณภาพ. ผลิตภัณฑ์นมมีอยู่ทั่วไปบนโต๊ะของชาวรัสเซียโดยเฉลี่ย เราถูกสอนมาตั้งแต่เด็กว่า “ลูกดื่มนม ลูกจะแข็งแรง” เราทราบดีว่าผลิตภัณฑ์จากนมอุดมไปด้วยแคลเซียมซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูก โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นมนั้นดูดซึมได้ดี นมพร่องมันเนยจะไม่ดีขึ้น และวลีทั่วไปอื่นๆ

พูดถึงผลิตภัณฑ์นมกำลังเป็นแฟชั่น เมื่อเร็วๆ นี้ ได้มีการลงมติเกี่ยวกับการจำกัดขอบเขต เช่น นมและผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ในรัสเซียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์นมได้ขยายตัวอย่างมาก ดังนั้นสิ่งล่อใจสำหรับผลิตภัณฑ์ปลอมจึงเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์นมถูกควบคุมโดยกฎหมายหมายเลข 88-FZ และมีการระบุวิธีการปลอมแปลงทั้งหมดไว้ในนั้น

วันที่ 10 กันยายน ที่กระทรวงยุติธรรม สหพันธรัฐรัสเซียพระราชกฤษฎีกา "ว่าด้วยการกำกับดูแลการผลิตและการหมุนเวียนของนมและผลิตภัณฑ์นม" ได้รับการจดทะเบียนและนำมาใช้เพื่อดำเนินการ

ขณะนี้หัวข้อของการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นมมีความเกี่ยวข้อง มีการออกอากาศมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ มีการตีพิมพ์มากมายในหัวข้อนี้ในวารสาร บรรทัดล่าง: มีการเติมน้ำมันพืชลงในผลิตภัณฑ์นมซึ่งเป็นอันตรายดังนั้นจึงจำเป็นต้องลงโทษผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

Andrei Danilenko ประธานคณะกรรมการสหภาพผู้ผลิตนมแห่งชาติมักพูดถึงความเป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์ที่มีนมโดยการเพิ่มส่วนประกอบของพืช เขาเกิดที่ซานฟรานซิสโกซึ่งทำให้เขามีความน่าเชื่อถือ เพราะเราได้รับการบอกกล่าวกันมานานแล้วว่าในสหรัฐอเมริกาทุกอย่างดีที่สุดและทุกคนฉลาดที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม คนที่มีสติสัมปชัญญะจะเข้าใจได้ง่ายว่าข้อมูลส่วนใหญ่ในสื่อมาจากอะไร ผู้ผลิตนมเป็นแบบกำหนดเองและผิดโดยพื้นฐาน แต่นักข่าวก็รับข้อมูลนี้ไปเผยแพร่ ทำให้ผู้คนเข้าใจผิดมากขึ้นเรื่อยๆ

ของปลอมไม่ดีแน่นอน แต่มีการปลอมแปลงเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคซึ่งบางครั้งก็ไม่เป็นอันตราย ที่นี่เราสามารถพูดได้ว่าผู้ผลิตที่เคารพตนเองได้ระบุไว้นานแล้ว องค์ประกอบที่ถูกต้องผลิตภัณฑ์ของมัน น่าเสียดาย เนื่องจาก Black PR ผู้ผลิตต้องใช้เล่ห์เหลี่ยม โดยระบุสิ่งที่เป็นนามธรรมแทนที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยและคุ้นเคย เช่น ไม่ใช่โปรตีนถั่วเหลือง แต่เป็นโปรตีนจากพืช หรือน้ำมันพืชแทนน้ำมันปาล์ม ในความเป็นจริงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นของปลอม ท้ายที่สุดแล้วผู้ผลิตระบุองค์ประกอบที่ถูกต้อง แต่การปลอมแปลงที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์นั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนถูกเขียนแทนไขมันทรานส์ เป็นเรื่องเดียวกัน แต่ถ้าไขมันทรานส์เป็นสิ่งชั่วร้ายในความคิดของผู้คน น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนก็เป็นคำศัพท์ในอุตสาหกรรมอาหาร

สนับสนุนผู้ผลิตนมคุณภาพในประเทศ Vladimir Labinov ผู้อำนวยการกรมการเลี้ยงสัตว์และการปรับปรุงพันธุ์สัตว์ของกระทรวง เกษตรกรรม. เขาให้เหตุผลว่าการจัดสรรเงินอุดหนุนให้กับผู้ผลิตสินค้าเกษตรที่มีแนวโน้มเป็นไปได้จะปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมและลดการปลอมแปลง คุณลืมรสชาติของไอศกรีมจริง ๆ ไปแล้วหรือ? อีกไม่นานจะมีมาก! เขาแสดงความคิดนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า

จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องสนับสนุนผู้ผลิตในประเทศ แต่จะพูดถึง ทั้งหมดผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมไม่มีรสและไม่ดีต่อสุขภาพ - ผิด การแทนที่ไขมันสัตว์ด้วยไขมันพืชมักมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น และผู้ผลิตที่มีมโนธรรมมักมีรสชาติดีพอๆ กับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ด้วยการแทนที่ไขมันสัตว์ด้วยไขมันจากผัก นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ได้คำนึงถึงแค่การลดต้นทุนเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภคด้วย ไขมันสัตว์เป็นไขมันอิ่มตัวที่อาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพได้ ไขมันพืชไม่อิ่มตัว

ในบทความนี้เราจะพูดถึงการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นมบางประเภท ตลอดจนประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์ปลอมดังกล่าว

ผลิตภัณฑ์จากนมน่าจะเป็นหนึ่งในประเภทที่มีการปลอมปนมากที่สุด น้ำมันปาล์มมักถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นม

ประเภทหลักของการปลอมแปลง:

• การแบ่งประเภท -นมประเภทหนึ่งถูกแทนที่ด้วยนมชนิดอื่น ตัวอย่างเช่น นมทั้งหมดถูกแทนที่ด้วยนมที่ทำขึ้นใหม่หรือพร่องมันเนย ไอศกรีมชนิดหนึ่งถูกแทนที่ด้วยชนิดอื่น ครีมเปรี้ยวเจือจางด้วย kefir นมกับน้ำ
• คุณภาพ- แป้ง, โซดา, กรดอะซิติลซาลิไซลิกและอื่น ๆ ผสมลงในนม, ทำเพื่อรักษานมไม่ให้เปรี้ยว;
• ข้อมูล- มีการระบุข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง: มีการระบุชื่อที่ใกล้เคียง ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ(ตัวอย่างเช่น "ครีมเปรี้ยว", "นมข้น") ในการปลอมแปลงอย่างตรงไปตรงมา มีการระบุผู้ผลิตด้วยการบิดเบือน บาร์โค้ด เอกสารประกอบปลอมแปลง วันที่ผลิตถูกเขียนทับ
• เชิงปริมาณ- บนบรรจุภัณฑ์ที่แจ้งน้ำหนักมากกว่าของจริง
• ค่าใช้จ่าย– ผลิตภัณฑ์เกรดต่ำได้รับการประกาศว่ามีคุณภาพสูง
• แบบบูรณาการ- การผสมผสาน ชนิดต่างๆการปลอมแปลง

การปลอมแปลงสี่ประเภทสุดท้ายไม่ได้ถูกพิจารณาในบทความ ผู้ผลิตที่ไม่ได้ระบุ บริษัท ของเขา, พูดเกินจริง, ขายสินค้าคุณภาพต่ำภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง, ไม่สามารถพิจารณาได้อย่างมีมโนธรรม, Federal Antimonopoly Service ถูกเรียกร้องให้ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและไม่ปล่อยให้พวกเขา ที่ตลาด.

การปลอมปนของนมทั้งหมด

เรามาพูดถึงนมที่สร้างใหม่กันก่อน ผู้บริโภคคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ นมจะถูกเปลี่ยนเป็นนมผงด้วยวิธีพิเศษ แล้วคืนสภาพเป็นนมธรรมชาติด้วยความช่วยเหลือของไขมันนม จะเกิดอะไรขึ้นในกรณีดังกล่าวด้วยการปลอมแปลง? ขั้นแรกให้นมขาดไขมันจากนั้นจึงทำนมแห้ง จากนั้นพวกเขาก็คืนสภาพด้วยการเติมไขมันพืช แต่พวกเขาไม่ได้เขียนเกี่ยวกับมันบนบรรจุภัณฑ์

อันตรายที่นี่คืออะไร? นมสามารถคืนสภาพได้โดยใช้ไขมันพืช จากนั้นใช้นมนี้ในการทำผลิตภัณฑ์นมหมัก แน่นอนว่าองค์ประกอบจะระบุเพียงว่า "นมผงที่ทำขึ้นใหม่" ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีราคาถูกกว่าการใช้นมเต็มส่วน ครีม, kefir, ครีม, โยเกิร์ต, ไอศกรีมที่มีการใช้นมดังกล่าวยังคงรสชาติและคุณภาพพลังงาน, ผู้ผลิตรายใหญ่ทั้งหมด แบรนด์ดังระบุว่านมถูกสร้างขึ้นใหม่โดยใช้ไขมันพืช ข้อความทั้งหมดที่ระบุว่านมได้รับการฟื้นฟูโดยใช้ไขมันพืชเติมไฮโดรเจนนั้นเป็นข้อมูลที่ผิด ผู้ผลิตรายใหญ่ไม่ได้ใช้ไฮโดรจีเนชันในน้ำมันพืช!

ไขมันนมไปที่การเตรียมเนยหรือสเปรดซึ่งทำด้วยน้ำมันพืช แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมโดยใช้น้ำมันพืชคุณภาพสูง องค์การโลกสุขภาพ (WHO) เป็นผลิตภัณฑ์ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. เมื่อไขมันสัตว์ในอาหารลดลง ความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด หลอดเลือด โรคอ้วน และโรคบางชนิดจะลดลง ระบบทางเดินอาหารและมะเร็งบางชนิด

บางครั้งมีการกล่าวกันว่านมเต็มส่วนเจือปนด้วยไอโซเลตถั่วเหลือง นี่เป็นข้อความที่ไม่มีมูลความจริงอย่างแน่นอน เนื่องจากไม่มีความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ

การปลอมแปลงครีมเปรี้ยว

ส่วนใหญ่ครีมเปรี้ยวจะเจือจาง การเจือจางทางอุตสาหกรรมที่ไม่เป็นอันตรายเกิดขึ้นกับน้ำ kefir คอทเทจชีสไร้ไขมัน. ครีมดังกล่าวมีปริมาณไขมันต่ำกว่าที่ระบุไว้ และยังไม่ค่อยเป็นเนื้อครีม

บางครั้งครีมจะเจือจาง น้ำมันพืช, โปรตีนถั่วเหลือง. นี่เป็นผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวแล้ว หากผู้ผลิตระบุไว้ในส่วนประกอบ ส่วนประกอบเพิ่มเติมไม่มีอะไรผิดปกติกับผลิตภัณฑ์นี้ เป็นเรื่องปกติ สินค้าคุณภาพซึ่งไม่ใช่ครีมเปรี้ยวเนื่องจากการแทนที่ไขมันสัตว์บางส่วนด้วยไขมันพืชและปริมาณไขมันที่ลดลงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีประโยชน์มากกว่าครีมเปรี้ยวธรรมชาติ

การปลอมแปลงทันทีเมื่อใช้ส่วนประกอบนมคุณภาพต่ำ แป้ง สารทำให้คงตัว สารปรุงแต่งรสชาติแต่ไม่มีการกล่าวถึงสิ่งนี้บนบรรจุภัณฑ์ หากแป้งผ่านกรรมวิธีทางความร้อนจะได้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ส่วนที่เหลือทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะและกลิ่นของครีมเปรี้ยว ไม่จำเป็นต้องพูดถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แม้ว่าจะไม่มีอันตรายใดเป็นพิเศษ

การปลอมแปลงชีสกระท่อม

คอทเทจชีสลดไขมันนั้นยอดเยี่ยมมาก ผลิตภัณฑ์อาหาร. เชิงคุณภาพ คอทเทจชีสไขมันต่ำมีไขมันเพียง 0.5% แต่โปรตีนในนั้นมีอย่างน้อย 17% ปริมาณแคลอรี่ของคอทเทจชีสนั้นมีเพียง 60 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม สามารถแนะนำสำหรับเด็ก นักกีฬา คนน้ำหนักเกิน

น่าเสียดายที่เนื้อหาไขมันที่ประกาศนั้นไม่ตรงกับของจริงเสมอไป ในผลิตภัณฑ์ปลอม ปริมาณไขมันมากกว่า 10% และเฟสไขมันไม่เพียงมีไขมันนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันพืชด้วย แต่มีปริมาณโปรตีนไม่เกิน 10% เท่านั้น ในบรรดาคอทเทจชีสที่ได้รับการคัดเลือกจากสังคมของผู้บริโภคพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีโปรตีนเลย

การปลอมแปลงเนย

เนยแท้มีไขมันสัตว์มากถึง 82% ไม่ใช่นักโภชนาการคนเดียวที่จะกล้าแนะนำให้รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

แต่การแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืชบางส่วนนั้นมีประโยชน์ ผู้ผลิตโดยสุจริตจะไม่ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์นี้ เนย. นี่จะเป็นการแพร่กระจาย สเปรดคุณภาพสูงเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้สำหรับแซนวิชอาหารเช้าที่คุณโปรดปรานในรัสเซีย

การปลอมแปลงชีส

อาจจะ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นน้ำ, การแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืช, การแนะนำโปรตีนถั่วเหลือง, การลดปริมาณไขมัน, การละเมิดระบอบการสุก นี่เป็นของปลอมที่ไม่เป็นอันตราย

การแนะนำยาปฏิชีวนะเป็นอันตราย บางครั้งพวกเขาพูดถึงความเป็นไปได้ในการใช้ถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม แต่อีกครั้ง อันตรายคือพันธุกรรม ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงไม่ได้รับการพิสูจน์

การปลอมแปลงไอศกรีม

ตามกฎแล้วของปลอมทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับนมปลอมเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตไอศกรีมจะระบุองค์ประกอบที่สมบูรณ์และถูกต้องของผลิตภัณฑ์ของตน โดยใช้เฉพาะ เทคนิคเล็กน้อย. สิ่งเหล่านี้รวมถึงการจัดวางข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบด้วยตัวอักษรขนาดเล็ก การใช้คำที่ไม่ชัดเจนในชื่อเรื่อง และการแทนที่บางชื่อด้วยชื่ออื่นที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก

โรงนมพบช่องโหว่ที่น่าสนใจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม นมที่มีปริมาณไขมัน 2.5% และ 3.2%, ครีมเปรี้ยว 20% และ 30% ได้รับการควบคุม, ปริมาณไขมันยังถูกกำหนดสำหรับคอทเทจชีส, ชีส ผู้ผลิตเริ่มผลิตนมที่มีปริมาณไขมัน 2.6% ครีมเปรี้ยว - 21% และยังไม่มีการกำหนดข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถเพิ่มสิ่งที่คุณต้องการและเขียนข้อกำหนดของคุณเองได้ และผู้บริโภคทั่วไปไม่สามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามข้อบังคับทางเทคนิค

ไม่มีการห้ามเติมไขมันพืชในผลิตภัณฑ์อาหารและไม่สามารถทำได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่านมและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมก็ยังต้องมีนมอยู่ ข้อกำหนดหลักสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมควรเป็นข้อเดียว: เพื่อระบุส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์โดยไม่ต้องใช้กลอุบายใด ๆ ผู้บริโภคเองจะทราบว่าจะซื้ออะไร: หมดจด ผลิตภัณฑ์นมหรือที่มีไขมันพืชและโปรตีน

ประมวลกฎหมายที่ควบคุมชื่อของผลิตภัณฑ์ที่มีนมได้ถูกนำมาใช้และมีผลบังคับใช้ทั่วโลก หากรวมผลิตภัณฑ์แล้วชื่อจะซับซ้อน นมมากกว่า 50% ซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์จากนมและผัก ถ้ากลับกันก็หมายถึงผัก-นม ไขมันรวม - กระจาย และผู้บริโภครู้ว่าพวกเขากำลังซื้ออะไร ดูเหมือนว่าจะง่ายกว่าไหม

รัสเซียมีมาตรฐานที่แตกต่างกัน สิ่งที่มีนมน้อยกว่า 50% ไม่สามารถเรียกว่าผลิตภัณฑ์นมได้เลย เป็นผลให้แม้ ผู้ผลิตโดยสุจริตผลิตภัณฑ์ที่มีนมซึ่งระบุไว้ในส่วนประกอบ ทั้งหมดส่วนประกอบหันไปใช้กลอุบายต่างๆ ลูกค้าไม่รู้ว่าซื้ออะไร...

ในขณะเดียวกัน เรื่องอื้อฉาวเกี่ยวกับนมระหว่างรัสเซียและประเทศที่ส่งออกผลิตภัณฑ์ที่มีนมเกิดขึ้นตามมา เมื่อไม่นานมานี้ การนำเข้าผลิตภัณฑ์นมจากลิทัวเนีย นมผงและผลิตภัณฑ์นมจากมาเลเซีย ขนมหวานจากยูเครนถูกห้าม

ปัญหาในการพิจารณาการปลอมปนของผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันที่ไม่ใช่นมซึ่ง RIPI พบในหลักสูตรการวิจัยทำให้ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกังวล นี่คือหลักฐานจากจดหมายที่ส่งถึงเราจากห้องปฏิบัติการของ "City Service for Quality Control of Consumer Products and Services" ใน Kostroma หลังจากการเผยแพร่การทดสอบชีสกระท่อม เรานำเสนอเพื่อการอภิปรายของผู้เชี่ยวชาญ

ถึงเพื่อนร่วมงาน!

หนึ่งในวิธีที่พบบ่อยที่สุดในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นมและไขมันและน้ำมันคือการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่นม รวมถึงไขมันพืชในการผลิต บน ช่วงเวลานี้การวิเคราะห์องค์ประกอบของเฟสไขมันถูกควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแลจำนวนหนึ่ง:

• MU 4.1./4.2.2484-09 "แนวทางการประเมินความถูกต้องและการตรวจจับผลิตภัณฑ์นมปลอม"
• GOST 31663-2012 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การวิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโตกราฟี เศษส่วนมวลเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละชนิดให้เป็นผลรวม"
• GOST 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว ข้อกำหนดทั่วไป"
• GOST R 31979-2012 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันด้วยโครมาโตกราฟีแก๊ส-ของเหลวของสเตอรอล"

ทุกคนรับรู้สิ่งต่อไปนี้ - มีเพียงโคเลสเตอรอลเท่านั้นที่มีอยู่ในไขมันนมสัตว์จากสเตอรอล การมีสเตอรอลอื่น ๆ บ่งชี้ว่าไขมันนั้นไม่ใช่ไขมันสัตว์ตามธรรมชาติ ใน ไขมันพืชน้ำมันไม่มีกรด butyric ซึ่งเป็นลักษณะของไขมันนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีปริมาณมากกว่า 2% ดังนั้นการมีอยู่ของมันบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากพืช สิ่งนี้สามารถเปิดเผยได้โดยคำจำกัดความของ FSW เท่านั้น

การวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันของนมดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลที่กล่าวถึงข้างต้น ตาม (MU 4.1./4.2.2484-09) แก๊สโครมาโตกราฟีเป็นวิธีการมาตรฐานในการกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันควบคู่ไปกับวิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันด้วยแก๊สโครมาโตกราฟีของเหลวของสเตอรอล

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตที่ได้รับรายงานผลการทดสอบที่ได้ผลไม่น่าพอใจ (โดยเฉพาะ การปลอมเฟสไขมันด้วยไขมัน ต้นกำเนิดของพืช) ไม่เห็นด้วยกับผลการศึกษาโดยอ้างถึงข้อเท็จจริงที่ว่าการศึกษาได้ดำเนินการเพื่อให้สอดคล้องกับเกณฑ์ความถูกต้องเพียงข้อเดียวโดยไม่มีการทดสอบตาม GOST R 31979-2012 "นมและผลิตภัณฑ์นม วิธีการตรวจหาไขมันพืชใน ระยะไขมันโดยวิธีแก๊ส-ของเหลวโครมาโทกราฟีของสเตอรอล". นั่นคือพวกเขาพิจารณาข้อสรุปเกี่ยวกับการปลอมแปลงเฟสไขมันตามองค์ประกอบกรดไขมันของไขมันนมที่ไม่ถูกต้อง

เราถือว่าถูกต้องตามกฎหมายที่จะใช้ MU 4.1./4.2.2484-09 เป็นวิธีการพิจารณาเกณฑ์สำหรับความถูกต้องของนม ผลิตภัณฑ์นม เนย โดยองค์ประกอบของกรดไขมันตามตารางในภาคผนวก MU 4.1./4.2.2484- 09.

GOST 31663-2012 ไม่ได้ใช้สำหรับการวิจัยเกี่ยวกับการดื่มนม แต่สำหรับช่วงไขมันที่แยกได้จากตัวอย่างทดสอบ

นี่เป็นวิธีการหาสัดส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันในน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ไขมันในนมคือไขมันจากสัตว์ GOST นี้กำหนดโดย MU 4.1./4.2.2484-09 เพื่อระบุองค์ประกอบกรดไขมันของเฟสไขมันที่แยกได้จากนม วิธีการของเมทิลเลชั่นในเฟสไขมันเป็นเรื่องปกติสำหรับไขมันสัตว์และพืชทุกชนิด ดังนั้นวิธีการกำหนดเกณฑ์สำหรับความถูกต้องของนมและผลิตภัณฑ์นมจึงถูกกำหนดโดย GOST 31663-2012 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การกำหนดโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของเศษส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละชนิดจนถึงผลรวม" และ GOST R 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว ข้อกำหนดทั่วไป"

หากมีการไม่ปฏิบัติตามองค์ประกอบกรดไขมันของนมและผลิตภัณฑ์นม เนย ตามมาตรฐานปัจจุบัน (ภาคผนวก 3 ถึง MU 4.1./4.2.2484-09) แสดงว่ามีการปลอมแปลง วิธีแก๊สโครมาโตกราฟีที่ใช้โดยห้องปฏิบัติการนั้นควบคุมโดย GOST 31663-2012 ดังนั้น การใช้วิธีนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของ MU 4.1./4.2.2484-09 จากนี้ไปห้องปฏิบัติการทดสอบใช้วิธีการที่สอดคล้องกับเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบันและไม่มีเหตุผลที่จะพิจารณาข้อสรุปที่ทำอย่างเคร่งครัดตามผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการว่าไม่น่าเชื่อถือ

วิธีแก๊สโครมาโตกราฟีสำหรับกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนเหนือวิธีอื่นๆ เนื่องจากไม่ต้องใช้รีเอเจนต์ราคาแพงและสอดคล้องกับความสามารถและลักษณะทางมาตรวิทยาของอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการทั่วไป

อย่างไรก็ตาม มธ. 033/2556 เรื่องความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม ไม่ได้ระบุหลักเกณฑ์ มาตรฐาน และวิธีการตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์นมเนยปลอม ไม่มีวิธีการมาตรฐานที่สอดคล้องกันแบบรวมสำหรับการระบุผลิตภัณฑ์เหล่านี้และเกณฑ์สำหรับการประเมิน ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเพิ่มจำนวนของผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบ ทำให้เกิดช่องโหว่สำหรับผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย ในความเห็นของเรา มีความจำเป็นที่จะต้องแนะนำการแก้ไขกรอบการกำกับดูแลซึ่งจะช่วยให้สามารถตีความผลการวิจัยได้อย่างชัดเจน

ผู้อำนวยการ
ม.ล. บาราโนวา

หัวหน้าห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรอง
MBU "บริการเมืองเพื่อการควบคุมคุณภาพของสินค้าอุปโภคบริโภคและบริการ" (Kostroma)
โทรทัศน์. ชิเรียวา