สาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเขียวเมื่อทำการดอง หมักเกลือ ทอด ตุ๋นผักและเห็ด หัวหอมสีน้ำเงินหรือสีเขียวเป็นอันตรายหรือไม่?

บ่อยครั้งที่เราเจอปรากฏการณ์แปลก ๆ - เมื่อกระเทียมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินในระหว่างกระบวนการหมักเกลือ ดอง หรือเก็บรักษา สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับแยมที่นิ่ง - คุณสามารถเห็นกลีบกระเทียมที่ลอยอยู่ผ่านกระจกสีเขียวแกมน้ำเงิน แม่บ้านบางคนชอบที่จะกำจัด "กระป๋องที่เน่าเสีย" และบางคนก็ระวังที่จะเก็บตัวอย่างจากแยมแปลกๆ

สำหรับเห็ดดองหรือเค็มหากมีกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวทุกคนมีข้อสรุปเพียงข้อเดียวคือเห็ดมีพิษ

บทความนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อทำลายตำนานที่มีอยู่ทั้งหมดและอธิบายสาเหตุของการเกิดเม็ดสีกระเทียมในระหว่างการบรรจุกระป๋องหรือดองผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ทำไมกระเทียมดอง, เห็ด, แตงกวาจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเขียว: เหตุผล

ให้ความสนใจและเวลาค่อนข้างมากกับปัญหาการเปลี่ยนสีของกระเทียมระหว่างการเก็บรักษา นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองและการศึกษาหลายครั้งเพื่ออธิบายปรากฏการณ์ประหลาดนี้ ในระหว่างงานทางวิทยาศาสตร์พบว่าในกระบวนการละเมิดความสมบูรณ์ของกระเทียม ส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์ เริ่มทำปฏิกิริยา

ในเวลาเดียวกันเอนไซม์อะลิเนสตัวหนึ่งส่งเสริมการทำลายสารเช่นอัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์ (อัลลิน) อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของอัลลีอิน น้ำมันหอมระเหยบางชนิดก็เริ่มสลายตัวเป็นซัลเฟตและซัลไฟด์ จากส่วนหนึ่งของสารประกอบอินทรีย์ดังกล่าวจะเกิดไทออลแอมโมเนียและกรดไพรูวิก จากส่วนที่สองจะมีการปล่อยเม็ดสีพิเศษออกมาซึ่งทำให้กระเทียมมีสีสดใสอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน

แน่นอนว่าพวกเราหลายคนจะสงสัยทันทีว่าทำไมกระเทียมถึงไม่เปลี่ยนสีเสมอไป คำตอบนั้นง่ายมาก - ความน่าจะเป็นและความเข้มของสีจะขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต การเก็บรักษา และระดับการเจริญเติบโตของพืชผักชนิดนี้ นอกจากนี้ การเกิดเม็ดสีจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นที่อุณหภูมิและระดับความเป็นกรดที่กำหนด ดังนั้น:

• การสลายตัวของอัลลิอินสามารถเร่งได้ด้วยอุณหภูมิสูง - ตั้งแต่ 40 ถึง 80 องศาเซลเซียส
• เม็ดสีฟ้าเขียวจะถูกปล่อยออกมาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยเมื่อมีกรดอะมิโน
• กระเทียมที่ปลูกในละติจูดตอนใต้มีปริมาณอัลลิลซัลไฟด์ซิสทีนซัลฟอกไซด์สูงกว่ากระเทียมที่ปลูกในละติจูดตอนเหนือ ดังนั้นกระเทียม "ภาคใต้" จะมีสีเร็วกว่าและเข้มข้นกว่ากระเทียม "ภาคเหนือ" มาก
• กระเทียมที่เพิ่งเก็บเกี่ยวสดใหม่ไม่สามารถอวดได้ว่ามีอัลลิอินที่มีความเข้มข้นสูง ดังนั้นเม็ดสีของมันจะอ่อนกว่าผักที่มีอายุมาก
• หากคุณเก็บกระเทียมไว้ที่อุณหภูมิห้อง (20-25 องศา) อัลลิอินจะสะสมในกระเทียมน้อยกว่าเมื่อเก็บในห้องเย็น (+1-5 องศา)
• การย้ายกระเทียมจากห้องเย็นไปไว้ในห้องอุ่นจะช่วยลดความเข้มข้นของอัลลิอินลงไปได้

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ทั้งสารอันตรายที่ใช้ระหว่างการปลูกและการให้อาหารผัก หรือสารพิษที่ถูกกล่าวหาว่ามีอยู่ในเห็ด ไม่ส่งผลกระทบต่อสีของกระเทียมในระหว่างการเก็บรักษา

เหตุใดกระเทียมจีนที่นำเข้าจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวเมื่อทำการดอง บรรจุกระป๋อง และใส่เกลือ: เหตุผล

• ในการตอบคำถามนี้จำเป็นต้องกลับไปสู่ข้อสรุปของนักวิทยาศาสตร์ที่ให้ไว้ในย่อหน้าก่อนหน้า สีของกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวเมื่อใส่เกลือหรือดองผักไม่ได้รับผลกระทบจากความหลากหลายหรือเนื้อหาขององค์ประกอบย่อยต่าง ๆ ในนั้นหรือในดินที่ปลูก
• สำหรับกระเทียมจีนคุณเพียงแค่ต้องใส่ใจกับที่ตั้งของประเทศต้นกำเนิดของกระเทียมประเภทนี้เท่านั้น ความจริงก็คือจีนตั้งอยู่ทางใต้ของมาตุภูมิของเราอย่างมีนัยสำคัญ นั่นคือสาเหตุที่กระเทียมในทุ่งของรัฐนี้มีเวลาในการทำให้สุกเต็มที่ เมื่อกระเทียมจีนสุก ความเข้มข้นของอัลลิอินในกระเทียมจะถึงระดับสูงสุด ข้อเท็จจริงนี้เองที่อธิบายการใส่สีกระเทียมจีน 100% ในระหว่างกระบวนการดองเกลือหรือดองผักของเรา

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเขียวเมื่อทอดหรืออบ: เหตุผล

• ในกระบวนการทอดหรืออบในกรณีของกระเทียม ปัจจัยสองประการจะถูกกระตุ้นในคราวเดียวซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิดการสร้างเม็ดสีได้
• ปัจจัยแรกคือการละเมิดความสมบูรณ์ของกระเทียม ตามกฎแล้วกระเทียมจะถูกใช้ในรูปแบบสับหรือบดในจานและความเสียหายต่อเปลือกของมันจะนำไปสู่การสลายตัวของอัลลินอย่างถาวร
• ปัจจัยที่สองสามารถเรียกได้ว่าอุณหภูมิสูงที่มีอยู่ในกระทะหรือกระทะ - อุณหภูมินี้ยังเป็นหนึ่งในเงื่อนไขสำหรับการสลายอัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์อย่างรวดเร็ว

เหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเขียวในอาหารเมื่อใส่เกลือในน้ำมันหมู: เหตุผล

• บ่อยครั้งในกระบวนการหมักน้ำมันหมู แม่บ้านต้องดูว่ากระเทียมซึ่งใช้เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวอย่างไร บ่อยครั้งที่ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้ด้วยเหตุผลสองประการ - สภาพการเก็บรักษาน้ำมันหมูเค็มและความเสียหายต่อเนื้อเยื่อกระเทียม เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีหลังขอแนะนำให้ใช้ชิ้นใหญ่และเก็บน้ำมันหมูเค็มไว้ในตู้เย็น
• คุณยังสามารถสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงสีของกระเทียมเมื่อเติมลงในอาหารจานร้อน ในกรณีเช่นนี้ การสร้างเม็ดสีของพืชผักนี้สามารถอธิบายได้ด้วยระบอบอุณหภูมิ การละเมิดความสมบูรณ์ และปัจจัยชั่วคราว ยิ่งกระเทียมสับละเอียดหรือบีบผ่านการกดนานเท่าไรก็จะอยู่ในจานร้อน ยิ่งมีโอกาสเกิดเม็ดสีมากขึ้น

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียว?

ในประเทศทางตอนใต้ของโลกที่ไม่มีการใช้กระเทียมกันอย่างแพร่หลาย ไม่มีใครสนใจเรื่องการสร้างเม็ดสีของมันเลย กระบวนการนี้ถือว่าเป็นเรื่องปกติ นั่นเป็นเหตุผลที่เราไม่ควรกังวล กระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวในจาน แยม และผักดองไม่เป็นพิษหรือเป็นอันตราย ดังนั้นอย่ากังวลกับสิ่งประดิษฐ์ต่าง ๆ แต่เพลิดเพลินไปกับอาหารจานโปรดของคุณ!

ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับกระเทียม: วิดีโอ

คำถามที่ว่า “ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว” ไม่ใช่เรื่องง่ายและไร้ประโยชน์อย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก นักชีวเคมีพยายามอธิบายสาเหตุของปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งนี้มาเป็นเวลา 50-60 ปีแล้ว

ประวัติความเป็นมาของปัญหา
คำถามเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมาในสหรัฐอเมริกา เมื่อการแปรรูปกระเทียมทางอุตสาหกรรมเริ่มต้นขึ้น การเก็บเกี่ยวกระเทียมเริ่มแปรรูปเป็นรูปแบบที่ใช้งานง่าย - น้ำซุปข้นกระป๋อง บดกระเทียมผสมกับเกลือและกรดอะซิติก บรรจุในขวด ปิดและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ไม่มีอะไรผิดปกติใช่ไหม? อย่างไรก็ตามน้ำซุปข้นบางส่วนในขวดกลายเป็นสีเขียวอมฟ้าและไม่สามารถวางขายได้ เพื่อไม่รวมกรณีดังกล่าวในอนาคต การศึกษาทางชีวเคมีของกระบวนการที่นำไปสู่ผลที่คล้ายกันได้เริ่มขึ้นแล้ว

ทฤษฎี
ปัจจุบันพบว่าเมื่อเนื้อเยื่อกระเทียมถูกทำลาย ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์จะถูกปล่อยออกมา ภายใต้การกระทำของกรดอะมิโนเอนไซม์อัลลิเนสจะเริ่มปฏิกิริยาการสลายตัวของอัลลิอินที่ประกอบด้วยซัลเฟอร์ - ไนโตรเจน (อัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์) เป็นผลให้ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยเกิดขึ้น - ซัลเฟตอินทรีย์และซัลไฟด์ซึ่งบางส่วนสลายตัวเป็นแอมโมเนียและกรดไพรูวิกรวมถึงไทออลที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และอีกส่วนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของกระเทียม เม็ดสีที่สร้างการย้อมผ้าสีเขียว สีน้ำเงินเขียว หรือสีน้ำเงิน
ตัดสินใจว่า:
- ปฏิกิริยาเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย ที่อุณหภูมิ 40-80C และมีกรดอะมิโนอยู่ด้วย
- การก่อตัวของเม็ดสีและความเข้มของสีแทบจะไม่ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกระเทียม แต่ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต ระดับการเจริญเติบโตของกระเทียมก่อนเก็บเกี่ยว และสภาพการเก็บรักษาก่อนแปรรูป:
- กระเทียมที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่นมีสารประกอบอัลลีอินและกำมะถันมากกว่ากระเทียมทางเหนือ
- กระเทียมอ่อนที่เพิ่งเก็บสดมีสารประกอบอัลลีอินและกำมะถันน้อยกว่ากระเทียมที่สุกเต็มที่
- ปริมาณอัลลินจะเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บกระเทียม อัลลีอินจะสะสมระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น (ที่อุณหภูมิ +1, +5 C) มากกว่าการเก็บรักษาที่อบอุ่น (+20, +25 C) นอกจากนี้ยังสามารถลดลงได้เมื่อกระเทียมถูกเปลี่ยนจากความเย็นไปสู่ความร้อน
นอกจากนี้ยังพบว่าองค์ประกอบขนาดเล็กที่มีอยู่ในกระเทียม รวมถึงเหล็ก อลูมิเนียม สังกะสี ทองแดง แมงกานีส และโครเมียมในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจน ไม่ส่งผลกระทบต่อกระบวนการและความเข้มของสี
แหล่งที่มาและลิงค์
1. สารานุกรมพืชสมุนไพร - อ.: บ้าน SMEs. 1997 ที.เอ. กอนชาโรวา.
2. เภสัชวิทยา. – M. , แพทยศาสตร์, 2545, Muravyova D.A. , Samylina I.A. ยาโคฟเลฟ จี.พี.
3. การเปลี่ยนสีของ Allium: สารตั้งต้นที่เกี่ยวข้องกับ Onion Pinking และ Garlic Greening http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. ปัจจัยที่ควบคุมการทำให้เป็นสีเขียวของกระเทียมบด http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. นับพัน...

ฝึกฝน
ดังที่คุณทราบ การปฏิบัติเป็นเกณฑ์ของความจริง ทั้งหมดข้างต้นแสดงให้เห็นถึงการทดลองที่ง่ายที่สุดที่ฉันทำกับกระเทียม 3 สายพันธุ์ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุดในประเทศของเรา:


กระเทียมโฮมเมดที่ปลูกในภูมิภาคมอสโกโดยใช้วิธีฤดูหนาว


กระเทียมหนุ่มไม่ทราบที่มา


กระเทียมจีน

ฉันส่งกลีบกระเทียมผ่านการกดกระเทียมแยกกัน 1 ช้อนชา ฉันผสมน้ำซุปข้นที่ได้กับ 1 ช้อนโต๊ะ สารละลายร้อนขององค์ประกอบต่อไปนี้: น้ำ 100 มล., เกลือหินที่ไม่ผ่านการขัดสี 1 หยิบมือ, ไกลซีน 2 เม็ด, น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 30 มล. 9% สารละลายได้รับความร้อนถึง 40C
บางส่วนของการทดสอบถูกวางไว้ในเทอร์โมสตัทที่ให้ความร้อน (เครื่องทำโยเกิร์ตทั่วไป) และบางส่วนถูกวางไว้ในตู้เย็น

ปฏิกิริยาในความร้อนดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง กระเทียมจากตู้เย็นยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

5 ชั่วโมงผ่านไป


ปฏิกิริยาอุ่นเสร็จสิ้นแล้ว แต่น้ำซุปข้นที่อยู่ในตู้เย็นไม่เปลี่ยนสี ผลการเปรียบเทียบอยู่ในรูปภาพด้านบน
ไม่แสดงในรูปภาพ แต่ในตอนเช้าน้ำซุปข้นที่นำออกจากตู้เย็นและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก็กลายเป็นสีเขียวเช่นกัน

ถึงเวลาสรุปผลแล้ว

ตัวเลขในภาพหมายถึง:
1. กระเทียมจากภูมิภาคมอสโก
2. กระเทียมหนุ่ม
3.กระเทียมจีน
4.กระเทียมจีนกับขี้กบโลหะ
คุณอาจสังเกตเห็นว่ากระเทียมในภูมิภาคมอสโกมีสีเขียวน้อยกว่ากระเทียมของจีน และกระเทียมอ่อนก็เบากว่ากระเทียมจีนที่โตแล้วเช่นกัน และความจริงที่ว่าไม่มีโลหะซัลเฟต/ซัลไฟด์เกิดขึ้นในสารละลายของกรดอะซิติกอ่อน ๆ และไม่ส่งผลกระทบต่อสีแต่อย่างใด
และการเต้นรำกับแทมบูรีนทั้งหมดนี้ไม่ได้ขัดแย้งกับการวิจัยทางวิทยาศาสตร์

ทั้งหมดนี้หมายความว่าอย่างไรเมื่อแปลเป็นภาษาปกติ และสามารถนำมาใช้ในชีวิตประจำวันของเราได้อย่างไร?
ซึ่งหมายความว่า กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินหากไม่ได้รับการดูแลอย่างถูกต้อง:

หากกระเทียมดองหรือเค็มเปลี่ยนเป็นสีเขียว สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิได้ผลที่นี่ - กระเทียมดองที่สุกแล้วและพักไว้โดยหั่นเป็นชิ้นปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือด้วยวิธีที่ร้อนและห่อข้ามคืนด้วยซ้ำ

ออก:การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการหมักและการหมัก สภาพภูมิอากาศของรัสเซียตอนกลางของเราไม่เอื้อต่อการทำให้กระเทียมสุกเต็มที่ เก็บเกี่ยวก่อนระยะการเจริญเติบโตเต็มที่ ตามกฎแล้วจะ "ถึง" สภาพของมันระหว่างการอบแห้ง ยังไม่มีเวลาสะสมอัลลิอินได้เต็มที่ และมีน้ำตาลค่อนข้างมาก โปรตีนและน้ำมันหอมระเหยเพียงเล็กน้อย และคุณย่าของเราที่ปลูกกระเทียมในชนบทหรือในหมู่บ้านก็ตระหนักดีถึงเรื่องนี้ ดังนั้นกระเทียมที่ยังไม่สุกเท่านั้นจึงจะถูกเค็มหรือดองและด้วยวิธีเย็นเท่านั้น อย่างไรก็ตามมันแค่มีรสชาติดีขึ้น


มีการใช้กระเทียมอ่อนสดแบบเดียวกับที่ส่งตรงจากสวนในการเกลือ/ดองแตงกวา โดยใช้มือปอกเปลือกเพื่อไม่ให้กระเทียมเสียหาย กระเทียมหั่นเป็นชิ้นเพื่อประหยัดเงินหรือใช้มีดเล็มจะทำให้แตงกวาหรือมะเขือเทศเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้ โดยเฉพาะถ้าคุณเก็บขวดไว้ที่อุณหภูมิห้อง

หากกระเทียมบดหรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน - ในมันฝรั่งทอด เนื้อเยลลี่ หรือน้ำซุปเข้มข้น ปัจจัยด้านเวลาและอุณหภูมิเข้ามามีบทบาทที่นี่ ยิ่งก่อนเสิร์ฟเร็วเท่าไรเราก็ยิ่งใส่กระเทียมบดลงในจานร้อนมากขึ้นเท่านั้น โอกาสที่มันจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ออก:ใช้กระเทียมแห้งหรือทอดก่อน สำหรับกระเทียมดิบ มีภูมิปัญญายอดนิยม: เสิร์ฟกระเทียมแยกกัน ตัวอย่างเช่นในประเทศของเราพวกเขาถูกระเทียมที่หั่นแล้วบนเปลือกขนมปังข้าวไรย์หรือวางชิ้นกระเทียมหั่นบาง ๆ ไว้บนขนมปังที่โรยด้วยน้ำมันพืช ตามประเพณีของชาวยูเครน โดนัทจะจุ่มลงในน้ำสลัดกระเทียม

- หากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวขณะปรุงเห็ด- ปัจจัยด้านเวลาและอุณหภูมิอยู่ที่นี่และนอกจากนี้องค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนของเห็ดและยาต้ม และอย่างที่เราทราบแล้วว่ากระเทียมเขียวไม่ได้หมายความว่าเห็ดมีพิษ

ออก:ใส่กระเทียมลงในวิธีเกลือเย็นหรือปรุงรสเห็ดต้ม เค็ม หรือดองด้วยกระเทียมก่อนเสิร์ฟ

- หากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวในระหว่างกระบวนการหมักน้ำมันหมู- ปัจจัยด้านเวลาและอุณหภูมิห้องเมื่อเริ่มแก่ชรา รวมถึงโปรตีนเพิ่มเติม จะทำงานที่นี่

ออก:ใช้กระเทียมสับหยาบแล้วใส่น้ำมันหมูลงไป แช่เย็น ปฏิกิริยาการเกิดสีเขียวจะช้าลง

และสิ่งสุดท้ายอย่างหนึ่ง
ไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความเป็นพิษของกระเทียมเขียว และไม่มีการบันทึกกรณีการเป็นพิษของกระเทียมเขียว
แต่ฉันคิดว่ารูปลักษณ์ที่ทำให้เคลิบเคลิ้มจะกระตุ้นความอยากอาหารของผู้สนับสนุนการทดลองระดับโมเลกุลและผู้ที่ชื่นชอบการปรุงอาหารและระบายสียำตลก ๆ เท่านั้น

ฉันหวังว่าการทดลองและข้อมูลจะเป็นประโยชน์ :)

ไม่พบกรณีของคุณ? คุณรู้วิธีอื่น ๆ หรือไม่? แบ่งปันที่นี่

บ่อยครั้งในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กลีบกระเทียมจะเปลี่ยนสี มีทฤษฎีและความคิดเห็นมากมายเกี่ยวกับสาเหตุที่เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ในบรรดาความคิดเห็นทั้งหมดมีความคิดเห็นที่เกี่ยวข้องกับ:

• ความแตกต่างของการคัดเลือกพันธุ์พืช
• สภาพแวดล้อมที่เป็นอันตรายหรือปัจจัยลบอื่น ๆ ในระหว่างการเพาะปลูก

ไม่ทั้งหมดของพวกเขาเป็นจริง เรามาดูกันว่าเหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง

การวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์

การเปลี่ยนสีของกระเทียมเป็นหัวข้อหนึ่งของการศึกษาที่จริงจังที่สุดโดยนักชีววิทยา คำถามที่ผิดปกตินี้เกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมแปรรูปของสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ 20 เมื่อไหร่ที่มีความคิดที่จะขายน้ำซุปข้นกระเทียมสดที่เก็บรักษาในขวดโหล ยาปฏิชีวนะจากธรรมชาติที่ง่ายที่สุด ได้แก่ กรดอะซิติกและเกลือถูกเลือกเป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตาม ชุดแรกที่ออกจากสายการผลิตถูกปฏิเสธเนื่องจากสีที่ผิดปกติของผลิตภัณฑ์ น้ำซุปข้นในขวดเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้า

ปฏิกิริยาที่ไม่คาดคิดดังกล่าวไม่สามารถทำให้เกิดการอภิปรายได้ การทดลองทางชีวภาพและเคมีเริ่มตอบคำถามที่ว่าทำไมกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง

หลังจากนั้นไม่นาน นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุปฏิกิริยาต่อเนื่องต่อไปนี้ในเนื้อเยื่อกระเทียม:

• ความเสียหายของเนื้อเยื่อ - เกิดขึ้นเมื่อกลีบปอกเปลือกล้างตัดหรือบด
• การปล่อยไฟโตไซด์เอนไซม์และน้ำมันหอมระเหย - ส่งผลให้มีกลิ่นเฉพาะตัวของผักปรากฏขึ้น
• ปฏิกิริยาของเอนไซม์ไฟโตไซด์และน้ำมันหอมระเหยเริ่มต้นขึ้น - ภายใต้การกระทำของอะลิเนสอัลลีอิน (ชื่อทางเคมีของสารคืออัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์) ที่มีอยู่ในกระเทียมจะถูกย่อยสลาย
• ขั้นต่อไปคือการเกิดขึ้นของซัลเฟอร์และไนโตรเจนผลที่ตามมา - การสลายตัวของน้ำมันหอมระเหยอินทรีย์ - ซัลไฟด์และซัลเฟต
• การปรากฏตัวของแอมโมเนีย, ไทออลและกรดไพรูวิก;
• ถัดมาคือปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและการปรากฏตัวของเม็ดสีที่มีศักยภาพซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของเนื้อเยื่อกระเทียมสีน้ำเงินและสีเขียว

สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อเติมกานพลูในการเตรียมผักอื่น ๆ ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดองมะเขือเทศ? คำตอบจะเป็นปฏิกิริยาเคมีลูกโซ่เดียวกัน

สาเหตุ

อะไรคือสาเหตุของปฏิกิริยาสุ่มเช่นนี้? ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อทำการดอง?

จากการศึกษาเดียวกัน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเนื้อหาขององค์ประกอบขนาดเล็กและองค์ประกอบหลักในผักไม่ส่งผลต่อระดับของสี กล่าวคือตัวพืชเองไม่มีสารที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนสี และการไม่มีการดัดแปลงพันธุกรรมของโครงสร้าง DNA ของผักมีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้

และคำตอบสำหรับคำถามที่ทรยศจะเป็น:

• ระดับความสมบูรณ์ทางพฤกษศาสตร์ของผัก
• สภาพการเจริญเติบโต (ไม่ใช่ความสะอาดของสภาพแวดล้อม แต่เป็นเงื่อนไข - อุณหภูมิอากาศ ความชื้นในดินและอากาศ การเปลี่ยนแปลงของตัวบ่งชี้เหล่านี้)
• สภาพการเก็บรักษา.

วิธีการปลูกสร้างความแตกต่างหรือไม่?

วิธีการปลูกกระเทียมมีส่วนสำคัญที่ทำให้ผักมีสีคล้ำขึ้น

กระเทียมที่ปลูกในเรือนกระจกหรือในสภาพอากาศที่อบอุ่น (ร้อน) มีโอกาสสูงที่จะเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวเมื่อเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว ความจริงก็คือที่อุณหภูมิสูงกานพลูจะสุกเต็มที่ นั่นคือพวกมันมีอัลลิอินจำนวนมากซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำหรับปฏิกิริยา ส่งผลให้มีอนุภาคที่มีกำมะถันและสารประกอบต่างๆ เพิ่มมากขึ้น พวกเขารับผิดชอบต่อปริมาณไฟตอนไซด์ (สารกันบูด) และปฏิกิริยาทั้งหมดของโมเลกุลที่นำไปสู่การเปลี่ยนสี

วิธีการเลือกกระเทียม?

เมื่อซื้อกระเทียมควรคำนึงถึงสถานที่ปลูกด้วย หากอยู่ในเขตอบอุ่นและร้อนจะเปลี่ยนสีเมื่อเก็บเกี่ยว แต่ผักจากสวนเย็นที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่น มีโอกาสที่ดีกว่าที่จะมีสีขาวสวยงามในระหว่างการเก็บรักษาและหลังการเก็บรักษา

ปลูกกระเทียมอย่างไรไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน?

แต่จะทำอย่างไรถ้าเตียงกระเทียมของคุณตั้งอยู่ในพื้นที่ร้อนของประเทศ? พยายามสร้างเตียงและปลูกกานพลูในที่ร่มเงาจากต้นไม้สูง อย่าไปรดน้ำและใช้ปุ๋ยเคมีที่มีไนโตรเจนเป็นหลัก ดึงกระเทียมออกจากพื้นดินก่อนที่กระเทียมจะสุกเต็มที่ ที่น่าสนใจคือช่วงเวลานี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละคน

ในการเตรียมการให้ใช้หัวผักอ่อน พวกเขามีผิวที่บางและหยาบกร้าน ไม่จำเป็นต้องแยกหัวดังกล่าวออกเป็นกลีบ เพียงเอาเปลือกแห้งชั้นบนสุดออก

อิทธิพลของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

แต่มันเกิดขึ้นที่แม้จะออกมาจากกระเทียม "เตียงเย็น" สีฟ้าเขียวหรือสีเข้มก็ตาม อาจขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บเกี่ยว ผักอาจใช้เฉดสีเทาอมเทาเมื่อเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส เช่น:

• อบเชยบดหรืออบเชยทั้งหมด
• ช่อดอกกานพลูทั้งหมดหรือพื้นดิน
• พริกไทยป่น

ส่วนผสมพิเศษของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสสำหรับการดองและการเตรียมประเภทอื่น ๆ ยังสามารถเปลี่ยนสีของผักได้ ไม่ทำให้กลีบกระเทียมเป็นอันตรายหรือไม่เหมาะกับการบริโภค มีเพียงกระบวนการทางเคมีของการโต้ตอบระหว่างส่วนประกอบสองชิ้นขึ้นไปในจาน และอย่าลืมว่าเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส หรือสมุนไพรใดๆ ก็ตามเป็นสีผสมอาหารตามธรรมชาติ

กระเทียมสีฟ้า: ประโยชน์หรืออันตราย?

ไม่มีอันตรายจากผักที่เปลี่ยนสี กระเทียมสีฟ้าไม่ส่งผลต่อรสชาติของของว่างและผักดอง ไม่พบการศึกษาเฉพาะเกี่ยวกับการบริโภคผักชนิดนี้ อย่างไรก็ตามเป็นที่ทราบกันดีว่ายังมีสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในกระเทียมสดอยู่ แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า สาเหตุนี้อธิบายได้จากการสูญเสียสารอาหารบางชนิดตามปกติหลังการให้ความร้อน ยิ่งสับกระเทียมละเอียดเท่าไรก็ยิ่งสูญเสียมากขึ้นเท่านั้น ขาดทุนเฉลี่ยอยู่ที่ 40%

วิธีแก้ไขคือการกินกระเทียมสด - ใส่ลงในสลัดเตรียมน้ำสลัดด้วยสมุนไพรสด

จะป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้อย่างไร?

คุณสามารถป้องกันการเปลี่ยนผักสีขาวเป็นผักสีเข้มได้โดยวิธีต่อไปนี้:

• อย่าเก็บกระเทียมสดไว้ในที่อุ่น ให้เก็บเฉพาะในที่เย็นเท่านั้น
• อย่าเก็บผักหัวหอมกระป๋องไว้ในห้องอุ่นหรือร้อน
• อย่าห่อขวดกระเทียมดองด้วยผ้าห่มหรือผ้าห่มเพื่อยืดอายุความเย็นตามธรรมชาติ

ดังนั้นเราจึงพบว่าเหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง เหตุผลและวิธีแก้ไขปัญหานี้ค่อนข้างง่ายและไม่เกี่ยวข้องกับการผสมพันธุ์หรือระบบนิเวศที่เป็นอันตราย

มันเกิดขึ้นที่ผักเปลี่ยนสีไม่เพียง แต่ในการเตรียมผักเท่านั้น แต่ยังรวมถึง:

• ระหว่างการเก็บรักษา
• เมื่อเติมลงในอาหารจานร้อนหรือเย็น
• เมื่อเกลือน้ำมันหมู;
• เมื่อเกลือเห็ด

วิธีการแก้ปัญหาก็เหมือนกัน - อย่าเก็บมันและนำมันไปใช้กับจานในที่อุ่น ทอดหรือผัดก่อนใส่ลงในซุปหรืออาหารจานหลัก

สูตรดอง

แม่บ้านหลายคนไม่รู้ว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดองแตงกวาเพราะพวกเขาไม่พบการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว เมื่อปลูกผักในสวนในสภาพอากาศเย็นของรัสเซียตอนกลางพวกเขาจึงเตรียมผักดองทั้งหมดสำหรับฤดูหนาวด้วย เราขอเสนอสูตรหนึ่งสำหรับการเตรียมแตงกวาด้วยกระเทียม

วัตถุดิบ:

• แตงกวา 1 ขวด 1 ลิตร
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือเกรดพิเศษบดหยาบ
• แอสไพริน 1 เม็ด;
• ใบมะรุม;
• ช่อดอกผักชีลาว;
• หัวกระเทียมอ่อน

วิธีทำอาหาร: คำแนะนำทีละขั้นตอน

1. จัดเรียงและล้างผักและสมุนไพร เลือกแตงกวาลูกเล็ก (แตงก็ใช้ได้) นำกระเทียมหัวอ่อนมาทำความสะอาดเกล็ดแห้ง แต่อย่าแยกออกเป็นกลีบ ด้วยวิธีนี้สารไฟตอนไซด์ที่เป็นประโยชน์ของผักจะถูกเก็บรักษาไว้ในระดับที่ดียิ่งขึ้น
2. ล้างและฆ่าเชื้อขวดและฝาปิดด้วยน้ำเดือดหรือไอน้ำเดือด สามารถทำได้ด้วยวิธีนี้: เทน้ำเดือดลงในขวดที่ล้างด้วยน้ำอุ่นหลังจากผ่านไป 2-3 นาทีให้เทออกแล้วเติมขวดให้เต็ม เก็บฝาไว้ในกระทะที่มีน้ำเดือดจนกระทั่งปิดฝาอาหารเรียกน้ำย่อย
3. ใส่กระเทียมและแตงกวาลงในขวดให้แน่น วางผักชีลาวและมะรุมไว้ด้านบน
4. เพิ่มแอสไพรินและเกลือ
5. เทน้ำเดือดที่เตรียมไว้ลงบนผักแล้วปิดฝาทันที
6. พักไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องปกติ จากนั้นลงไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน อย่าเก็บชิ้นงานไว้ในที่อุ่น

คุณยังคงสงสัยอยู่หรือไม่ว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง? การแปรรูปผักและการถนอมอาหารอย่างเหมาะสมการเก็บรักษาในห้องเย็นจะไม่อนุญาตให้ทำเช่นนี้!

เมื่อรู้ว่ากระเทียมมีประโยชน์อย่างไร แม่บ้านจึงใช้กระเทียมอย่างไม่เห็นแก่ตัวเป็นพิเศษ แต่บางครั้งเครื่องปรุงที่คุณชื่นชอบก็เริ่มมีพฤติกรรม "ไม่ถูกต้อง" โดยเปลี่ยนสีจากสีครีมอ่อนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว อะไรทำให้เกิดปรากฏการณ์นี้ และทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อปรุงสุก?

เรารีบเร่งสร้างความมั่นใจให้กับคุณ: การเปลี่ยนสีไม่ส่งผลต่อรสชาติของผักรสเผ็ดและไม่ลดคุณสมบัติในการรักษา กระเทียมสีน้ำเงินไม่เป็นพิษดังนั้นคุณจึงไม่ควรทิ้งอาหารกระป๋องหรือจานที่มีกระเทียมไปด้วย สามารถรับประทานได้อย่างสงบอย่างแน่นอน.

แต่จากมุมมองด้านสุนทรียศาสตร์ การเปลี่ยนเฉดสีที่เราคุ้นเคยนั้นเป็นเรื่องที่น่าหงุดหงิดอย่างแน่นอน และฉันต้องการหลีกเลี่ยงปัญหานี้ การป้องกันตัวเองจาก "การเปลี่ยนแปลง" ของกระเทียมไม่ใช่เรื่องยากสิ่งสำคัญคือการเข้าใจธรรมชาติของพวกมัน

สาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว

นักวิทยาศาสตร์ชีวเคมียังไม่ได้มีมติเป็นเอกฉันท์ในเรื่องนี้ การวิจัยครั้งแรกเริ่มขึ้นเมื่อ 60 ปีที่แล้วในสหรัฐอเมริกาหลังจากผู้นำของอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องในอเมริกาตัดสินใจผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับแม่บ้าน - น้ำซุปข้นกระเทียม หลังจากนั้นไม่นาน ก็เริ่มพบขวดที่มีผลิตภัณฑ์สีน้ำเงินเข้มในการขนส่งสินค้า แน่นอนว่าพวกเขาถือว่ามีข้อบกพร่องและผู้ผลิต เริ่มมองหาวิธีแก้ปัญหา.
ปรากฎว่าทั้งความหลากหลายของกระเทียมและเงื่อนไขในการเพาะปลูกไม่ส่งผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดสี

แต่สำคัญ:

• ภูมิภาคที่ปลูกพืช
• ระดับวุฒิภาวะ
• สภาพการเก็บรักษา
• ความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์
• วิธีการและระยะเวลาในการให้ความร้อน

ทฤษฎีที่เป็นไปได้มากที่สุดในปัจจุบันดูเหมือนว่าเมื่อตัดกลีบกระเทียมปฏิกิริยาของเอนไซม์อัลลิอินเนสและกรดอะมิโนอัลลิอินจะเกิดขึ้น (ตอนนั้นเองที่ อัลลิซินเป็นยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติซึ่งเราให้ความสำคัญกับกระเทียมมาก) ด้วยการปล่อยซัลเฟตและซัลไฟด์อินทรีย์ ผลจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นของสารประกอบเหล่านี้บางชนิด ทำให้เนื้อเยื่อพืชมีสีเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว

โปรดทราบว่ากระเทียมที่เพิ่งหั่นใหม่จะไม่เปลี่ยนสีทันที สิ่งนี้เกิดขึ้นภายใต้สถานการณ์บางอย่างและการมีอยู่ของปัจจัยประกอบเท่านั้น เราดูว่าอันไหนในบทความต่อไป และคุณจะได้เรียนรู้จากเนื้อหานี้

เมื่อกระเทียมดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เมื่อเตรียมผักรสเผ็ดสำหรับฤดูหนาวแม่บ้านชอบดอง และหลังจากนั้นไม่นาน พวกเขาก็แปลกใจที่พบชิ้นสีฟ้าในอาหารอันโอชะที่พวกเขาชื่นชอบ


มีสาเหตุหลายประการ:

1. ความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ถูกละเมิด เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้ปอกกระเทียมด้วยมือเท่านั้น โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือตัด. คุณสามารถใช้ทั้งหัวกับชั้นล่างสุดของแกลบได้ หลังจากล้างให้สะอาดและนำชิ้นงานที่เสียหายออกแล้ว
2. การรักษาความร้อน เมื่อดองร้อน อัลลิอินจะสลายตัวเร็วขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยซึ่งเกิดจากน้ำส้มสายชูในน้ำเกลือ และความน่าจะเป็นของการเปลี่ยนแปลงเม็ดสีของกลีบกระเทียมจะเพิ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้จะเด่นชัดยิ่งขึ้นหากคุณห่อขวดด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมหลังการฆ่าเชื้อ ออก - ใช้หมักเย็นเป็นหลัก. กระเทียมที่เตรียมด้วยวิธีนี้ก็อร่อยกว่ามากเช่นกัน ขอแนะนำให้ฟอก "ฟัน" ล่วงหน้าเป็นเวลา 3 นาที
3. หัวกระเทียมมีความสุกสูง ผักอ่อนแทบไม่มีสารประกอบอัลลีอินและกำมะถันเพียงเล็กน้อยในน้ำมันหอมระเหย ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับการเก็บรักษาทุกประเภท
4. การเก็บรักษากระเทียมที่ไม่เหมาะสมก่อนทำการดอง หากผลิตภัณฑ์อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานาน ระดับสารอัลลิอินในนั้นจะเพิ่มขึ้น การเก็บกระเทียมไว้ในตู้กับข้าวจะถูกต้องกว่าที่อุณหภูมิ 18 - 25 องศาเซลเซียส

กระเทียมดองต่างจากกระเทียมสดตรงที่ต้องเก็บไว้ในที่เย็น โดยควรเก็บในห้องใต้ดิน

ทางเลือกที่ดีที่สุดคือเก็บเครื่องเทศไว้ทันทีหลังการเก็บ จากนั้นโอกาสที่กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดองจะลดลงจนเกือบเป็นศูนย์

การเปลี่ยนสีเมื่อบรรจุกระป๋องร่วมกับผักหรือเห็ดชนิดอื่น

กระเทียมเป็นส่วนผสมคงที่ในการเตรียมการแบบโฮมเมด ช่วยให้น้ำดองมีรสเผ็ดร้อนและทำหน้าที่เป็นสารกันบูดเสริมด้วย คุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัด.


โดยปกติเมื่อใช้ร่วมกับผักชนิดอื่นผลิตภัณฑ์จะไม่ใช้ทั้งหัว แต่เป็นชิ้น และที่นี่สิ่งสำคัญคือต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังและแยกออกจากกัน เพื่อไม่ให้เป็นการฝ่าฝืนคุณธรรม. เพื่อประหยัดเงิน แม่บ้านบางคนต้องตัด "ฟัน" ขนาดใหญ่ออกเป็นหลายส่วน เราได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้วว่าสิ่งนี้นำไปสู่อะไร

ความสนใจ!

โอกาสที่จะเกิดสีน้ำเงินในผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าซึ่งส่วนใหญ่นำเข้าจากประเทศจีนนั้นมีสูงเป็นพิเศษ เราจะบอกคุณว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นในภายหลัง

เราขอเตือนคุณเพียงว่าการเก็บรักษากระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวนั้นไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง และสีของเครื่องเทศก็จะเปลี่ยนไป ไม่ได้บ่งบอกถึงปริมาณไนเตรตสูงหรือสารเคมีอันตรายอื่นๆในผัก

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเห็ด มักเก็บรักษาไว้ด้วยกระเทียม เมื่อเห็นผักรสเผ็ดที่มีสีแปลกตาในขวดที่มี "ของขวัญจากป่า" แม่บ้านจึงทำการเปรียบเทียบกับหัวหอมทันทีซึ่งอย่างที่ทราบกันดีว่าเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อสัมผัสกับเห็ดพิษและรีบโยนการเตรียมทั้งหมดทิ้งไป


มันไม่คุ้มค่าที่จะทำสิ่งนี้– กระเทียมแตกต่างจากญาติที่ใกล้ที่สุด คือไม่เปลี่ยนสีเลยเพราะมันทำปฏิกิริยากับพิษ แต่มัน "ตอบสนอง" ต่อองค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนของเห็ด รวมกับอุณหภูมิสูงในการแปรรูป โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้เข้ากันไม่ได้ดีระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว

วิธีแก้ปัญหา: อย่าเก็บเห็ดด้วยกระเทียม แต่ปรุงรสทันทีก่อนเสิร์ฟ

เพื่อป้องกันไม่ให้กลีบกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อใส่เกลือ

ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

1. นำเฉพาะหัวที่ยังอ่อนและยังไม่สุกและอย่าทำความสะอาดจนหมด โดยเหลือผิวหนังที่ยืดหยุ่นไว้ติดกับ "ฟัน" โดยตรง
2. อย่าตัดส่วนปลายและหางของชิ้นออก
3. เมื่อเกลือหัวอ่อนทั้งหมดโดยไม่มีผักอื่น ๆ ควรใช้วิธีแห้งจะดีกว่า ใส่กระเทียมในขวด (หรือถังไม้โอ๊ค) โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเกลือ
4. ในผักดองควรใช้สารละลายเกลือเย็นจะดีกว่า น้ำเดือดไม่เพียงแต่ทำให้แตงกวาและมะเขือเทศ “ปรับสภาพ” เร็วขึ้นเท่านั้น แต่ยังกระตุ้นให้เกิดการสร้างเม็ดสีในกลีบกระเทียมอีกด้วย
5. หากน้ำมันหมูหรือหมูสามชั้นเค็มกับกระเทียมก็ไม่ควรสับเป็นชิ้น ๆ แต่ควรปล่อยทิ้งไว้ทั้งหมดแล้วบรรจุผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วนำไปไว้ในที่เย็นทันที

วิธีป้องกันกระเทียมเมื่อทอด

อาหารทอดหรือตุ๋นก็ไม่มีประโยชน์เช่นกันเมื่อเครื่องเทศในนั้นเริ่มเปลี่ยนสีอย่างผิดธรรมชาติ บน สิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานเสร็จแต่กระเทียมเฉดสีฟ้าเขียวโดยไม่รู้ตัวจะขับไล่เราและทำให้ความอยากอาหารของเราลดลง


มีหลายตัวเลือก:

1. เพิ่มกระเทียมสับลงในจานไม่กี่นาทีก่อนปรุงอาหารเพื่อให้การอบด้วยความร้อนไม่มีเวลาทำให้อัลลิอินสลายไป
2. อย่าใช้เครื่องเทศสด แต่แห้ง
3. ขั้นแรก ทอดกระเทียมแล้วใส่ลงในส่วนผสมอื่นๆ เช่น สตูว์ มันฝรั่ง หรือเครื่องในสำหรับเนื้อเยลลี่
4. หากสูตรอนุญาตนั่นคือไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนร่วมกันของส่วนประกอบทั้งหมดคุณสามารถเสิร์ฟผักรสเผ็ดแยกต่างหากในจานที่เตรียมไว้แล้ว ตัวอย่างเช่น ตามปกติแล้ว Borscht จะมาพร้อมกับเกี๊ยวกระเทียม และซุปชีสจะมาพร้อมกับขนมปังกรอบรสเผ็ด

ข้อมูลเฉพาะของ กระเทียมจีน

แม่บ้านที่มีประสบการณ์อาจสังเกตเห็นว่าผักรสเผ็ดเริ่มเปลี่ยนสีอย่างเข้มข้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเท่านั้น เนื่องจากเราเปลี่ยนมาใช้กระเทียมจากประเทศจีนซึ่งเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของโลกในปัจจุบันแทนผลิตภัณฑ์ "พื้นเมือง" ของเรา

แต่ไม่จำเป็นต้องตำหนิเกษตรกรในอาณาจักรกลางในทันทีถึงความไม่ซื่อสัตย์ กระเทียมของพวกเขาไม่ใช่การดัดแปลงพันธุกรรมหรือเป็นผลมาจากการใช้สารเคมีมากเกินไป เป็นเพียงผักสมุนไพรที่ปลูกในภาคใต้รวมถึงเอเชียตะวันออก มีอัลลินเข้มข้นกว่ามากมากกว่า “พี่น้อง” ทางเหนือของมัน ไม่น่าแปลกใจเลยที่กระเทียมเก็บจากกระท่อมฤดูร้อนของเราหรือซื้อจากคุณย่าที่ตลาด เปลี่ยนสีน้อยมากต่างจากจีนที่ท่วมซูเปอร์มาร์เก็ต

นอกจากนี้กระเทียมภาคใต้จะสุกเต็มที่ในเวลาเก็บเกี่ยว ในขณะที่เราเก็บเกี่ยวยังไม่สุกเล็กน้อย

อย่างไรก็ตาม จากข้อเท็จจริงที่ว่าอัลลิอินเป็นสารที่ทำให้เกิดการสร้างอัลลิซิน ซึ่งเป็นสารที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้อย่างแข็งแกร่ง เราสามารถสรุปได้ว่า คุณประโยชน์ที่มากขึ้นของกระเทียมจีนเมื่อเทียบกับของเรา แม้ว่าเงื่อนไขในการปลูกผลิตภัณฑ์จะมีความสำคัญมากที่นี่

บรรทัดล่าง: ไม่ต้องกลัวกระเทียมจีน ยังไงๆ เมื่อเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวก็ไม่เลวร้ายหรืออันตรายไปกว่านี้อีกแล้ว

ยุคสมัยเปลี่ยนไป และผลิตภัณฑ์ที่เราคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กก็มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันไป โชคดีที่สิ่งใหม่ไม่ได้หมายความว่าแย่ลง เช่นเดียวกับกรณีของกระเทียม แต่ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงผิวคล้ำของผักนี้ก็ไม่ยากเลย สังเกตสภาพการจัดเก็บและการจัดการที่ถูกต้อง

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+ป้อน.

Canning เป็นศิลปะการทำอาหารประเภทหนึ่งที่แยกจากกัน การเตรียมผักเพื่อใช้ในอนาคตเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีความรับผิดชอบ บ่อยครั้งในขณะที่แม่บ้านเตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาว พวกเขาประสบปัญหา ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดคือกระเทียมในน้ำดองที่มีน้ำส้มสายชูจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้า ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้จากมุมมองทางเคมีได้อย่างไร? จะใช้ความรู้นี้เพื่อป้องกันกระบวนการระบายสีผักที่ไม่พึงประสงค์ได้อย่างไร? ค้นหาจากบทความของเรา!

ทำไมกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อบรรจุกระป๋อง: ข้อมูลทางประวัติศาสตร์

การแปรรูปกระเทียมทางอุตสาหกรรมจำนวนมากซึ่งเกิดขึ้นในโรงงานของอเมริกาในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา ทำให้เกิดความกังวลของนักชีวเคมี ความจริงก็คือรูปแบบมาตรฐานในการเปลี่ยนการเก็บเกี่ยวกระเทียมเป็นน้ำซุปข้นกระป๋อง (บด - ผสมกับเกลือและน้ำส้มสายชู - บรรจุภัณฑ์ในภาชนะ - การฆ่าเชื้อและการกลิ้ง) เมื่อล้มเหลว: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนมากถูกตัดออกและไม่ได้รับอนุญาตให้ขายเนื่องจาก อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เหตุการณ์ด้านอาหารทำให้เกิดความพยายามในการวิจัยทางชีวเคมีหลายครั้ง ในระหว่างนั้นนักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่าทำไมกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง

นักชีวเคมีกล่าวว่า...

พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับความเป็นสีน้ำเงินของกระเทียมในน้ำส้มสายชูหมักมีดังนี้: การเปลี่ยนสีของกระเทียมในระหว่างกระบวนการบรรจุกระป๋องเกิดจากการปล่อยส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์อันเป็นผลมาจากการทำลายเนื้อเยื่อผัก ตัวแทนของอะลิเนสหลังนำไปสู่การสลายตัวของอัลลิอินซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการแบ่งน้ำมันหอมระเหยออกเป็นซัลเฟตและซัลไฟด์

สารประกอบอินทรีย์เกิดขึ้น:

• thiol, แอมโมเนียและกรดไพรูวิค - ส่งผลให้กระเทียมได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์
• เม็ดสีที่ทำให้กระเทียมมีสีฟ้าเขียว

สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไรสำหรับพ่อครัวโดยเฉลี่ย?

ป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง

คุณเคยลองสูตรมะเขือเทศกระป๋องหลายสิบสูตรในฤดูหนาวแล้ว แต่กระเทียมยังเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอยู่หรือไม่? สาเหตุหลักของปรากฏการณ์นี้ไม่ได้ซ่อนอยู่ในสูตรการทำอาหารเลย กระบวนการทำสีจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อายุของผลิตภัณฑ์ และเงื่อนไขในการปลูกและเก็บรักษากระเทียม

ปัจจัยสำคัญคือเงื่อนไขที่ได้รับการบำบัดความร้อน

ไม่มีคำถามอีกต่อไปว่าเหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง: เคล็ดลับการบรรจุกระป๋อง

ดังนั้นการปลดปล่อยเม็ดสีสีน้ำเงินเขียวจึงเกิดจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยซึ่งมีกรดอะมิโนอยู่ เป้าหมายการทำอาหารของเราคือการลดผลกระทบของอัลลิอิน ต้องดำเนินการอะไรบ้างเพื่อป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

ให้ความสำคัญกับกระเทียมซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากละติจูดทางตอนเหนือ ความจริงก็คือผักที่ปลูกในละติจูดตอนใต้มีความโดดเด่นด้วยอัลลิลซัลไฟด์ในปริมาณสูงซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำให้กระเทียมมีสีเข้มข้น

หากคุณสงสัยว่าเหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อบรรจุกระป๋องอาจเป็นไปได้ว่าเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมฤดูหนาวคุณเลือกกระเทียมไม่อ่อนและเพิ่งเลือก แต่เป็นกระเทียมแก่และแก่ และเนื่องจากอย่างหลังมีลักษณะพิเศษคืออัลลิอินที่มีความเข้มข้นสูง เม็ดสีของมันจึงเข้มกว่าสีของผักสด

การเก็บกระเทียมไว้ในสภาวะที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ดังนั้นต้องเก็บผักไว้ที่อุณหภูมิห้อง (จาก 20 ถึง 25 องศา) - โดยการปฏิบัติตามกฎนี้คุณสามารถป้องกันการสะสมของอัลลีอินที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (1-5 องศาเซลเซียส)

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือควรเก็บกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิต่ำ วิธีนี้จะทำให้กระเทียมไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อถึงเวลาเปิด

ความเข้มของการสร้างเม็ดสีอัลลิอินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ผักดองหรือเก็บรักษาไว้ ดังนั้นเพื่อรักษารูปลักษณ์ที่สวยงามของผักดอง เชฟแนะนำให้เตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีที่เย็น

เมื่อปอกหัวกระเทียม พยายามใช้ความระมัดระวังให้มากที่สุด ยิ่งความเสียหายบนพื้นผิวผักน้อยลง โอกาสที่จะได้กระเทียมสีน้ำเงินแกมเขียวก็จะน้อยลง

คำแนะนำสากลที่จะช่วยให้คุณลืมคำถาม: “ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง?”



เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมสีฟ้า?

เป็นช่วงเย็นของฤดูหนาว ทุกคนในครอบครัวนั่งลงที่โต๊ะ พ่อเปิดกระป๋องมะเขือเทศกระป๋องที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังในช่วงฤดูร้อน... และโชคร้ายจริงๆ! กระเทียมสีฟ้าไม่เพียงทำลายรูปลักษณ์ของมะเขือเทศสีแดงที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความอยากอาหารของผู้เข้าร่วมในมื้ออาหารด้วย แม่บ้านมีคำถามมากมายทันที: “ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อมะเขือเทศกระป๋อง?” และ “กินแล้วอันตรายไหม?”

บลูกระเทียม ปลอดภัย!

แท้จริงแล้ว กระเทียมสีฟ้า “ไม่ได้ขาดความน่าดึงดูดใจ” อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์พบว่าอัลลิอินเป็นสารที่ไม่เป็นอันตราย ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีเม็ดสีจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ ยิ่งไปกว่านั้น ในประเทศทางใต้ที่กระเทียมเติบโตด้วยเอนไซม์ที่มีความเข้มข้นสูง ไม่มีใครใส่ใจกับสีของผัก และคำถามที่ว่าทำไมกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดองก็ไม่ถูกถาม



ดังนั้นการกินกระเทียมสีฟ้าจึงปลอดภัยอย่างแน่นอน! ก่อนอื่นให้เพลิดเพลินกับรสชาติ ไม่ใช่รูปลักษณ์ของอาหาร

วิธีดองกระเทียมอย่างถูกต้อง

ในโลกแห่งการทำอาหารมีสูตรมะเขือเทศกระป๋องสำหรับฤดูหนาวด้วยกระเทียมมากมายนับไม่ถ้วน แต่ประโยชน์ที่แท้จริงในฤดูหนาวที่รุนแรงจะมาจากขวดกระเทียมดองตามสูตรคลาสสิก

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมด:

กระเทียมขนาดใหญ่ 11 หัว

พริกหลายฝัก

พริกไทยดำ (ถั่ว);

ใบกระวาน 2-3 ใบ;

เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชู (ตามชอบ)

กระบวนการทำอาหารนั้นง่ายมาก!

เตรียมกระเทียมและพริกไทย: ปอกเปลือกและล้างให้สะอาด สับพริกไทย

เจือจางน้ำ 700 มล. ด้วยน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เติมพริกไทยดำ 5-10 เม็ด ใบกระวาน 2-3 ใบ เกลือและน้ำตาล 30 กรัม เครื่องเทศอย่างละ 30 กรัม - นำส่วนผสมไปต้มแล้วปล่อยให้เย็น

แยกต้มน้ำ 2 ลิตรซึ่งต้องใส่เกลือสองช้อนโต๊ะ เทลงบนกระเทียม

ใส่กระเทียมและพริกไทยชิ้นลงในขวดที่เตรียมไว้ เทน้ำดอง

ทิ้งขวดที่ปิดสนิทคว่ำไว้จนกระทั่งเย็นสนิท

คุณสามารถนำจานไปวางบนโต๊ะได้หลังจากเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ อร่อย! ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น สูตรการทำอาหารไม่ได้ส่งผลกระทบมากนักต่อกระบวนการสร้างเม็ดสีของกระเทียม อย่างไรก็ตาม การดองแบบเย็นจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำเงิน