วันก่อนฉันดูแหล่งข้อมูลต่างๆ สูตรพิลาฟ- ในฐานะคนที่ทำอาหารจานนี้มาหลายร้อยครั้ง ฉันทำได้เพียงยักไหล่และแนะนำให้ปรุง “พิลาฟธรรมชาติ” แม่นยำยิ่งขึ้นอุซเบก pilaf และแม่นยำยิ่งขึ้น - อุซเบก pilaf เวอร์ชัน Fergana ซึ่งไม่มีอยู่ในธรรมชาติว่า "เป็นธรรมชาติมากกว่า" (ฉันจะละเว้นจากข้อมูลทางชาติพันธุ์วิทยาและการทำอาหารที่กว้างขวาง)

แน่นอนทันทีที่ฉันนำเสนอชุดผลิตภัณฑ์ที่ชาวเมืองทั่วไปสามารถเข้าถึงได้จริงจะมี "คำขอโทษสำหรับความคลาสสิก" ทันทีพวกเขากล่าวว่าไม่ได้ใช้น้ำมันเมล็ดฝ้าย แต่ใช้แครอทสีแดงแทนสีเหลือง , pilaf ไม่ได้ทำบนไฟ แต่ทำบนเตาและอื่น ๆ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ต้องการปรุง pilaf จริงๆ ฉันจะพูดว่า: อย่าฟัง "คำขอโทษ" Pilaf เป็นอาหารที่ให้อภัยเสรีภาพในรายละเอียดที่ไม่สำคัญ แต่เขาไม่ให้อภัยการคำนวณผิดขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบพื้นฐานประการหนึ่งของ pilaf คือข้อเท็จจริงที่ว่า pilaf เป็นสิ่งมีชีวิต ไม่ใช่เพศชาย แต่เป็นเพศหญิง ซึ่งจึงต้องมีทัศนคติที่เหมาะสมต่อตัวมันเอง

ด้วยความเข้าใจอย่างถ่องแท้เกี่ยวกับเหตุการณ์นี้ (ฉันจะอธิบายสาระสำคัญของมันให้ชัดเจนด้านล่าง) เราจึงสามารถลงมือทำธุรกิจได้อย่างปลอดภัย

ขั้นแรกฉันแนะนำให้เตรียม pilaf ตามส่วนผสมในสัดส่วนที่น้อย ด้วย pilaf ดังกล่าวคุณจะสามารถเลี้ยงคนได้เต็มที่ 5-6 คนและไม่ทำผิดพลาดพื้นฐานแม้แต่ครั้งเดียวในการเตรียมมัน ต่อมาหากต้องการคุณสามารถเพิ่มสัดส่วนได้และเมื่อได้รับประสบการณ์คุณสามารถปรุง pilaf ให้กับคนอย่างน้อย 20 คนอย่างน้อย 100 คน

ดังนั้นสำหรับ pilaf "เล็ก" เราจะต้อง:

1. ข้าว 1 กิโลกรัม โดยเฉพาะพันธุ์ดูรัม ตัวอย่างเช่นข้าว Devzira ซึ่งปัจจุบันมีจำหน่ายในเกือบทุกตลาดในราคา 200-250 รูเบิลต่อกิโลกรัม (จะใส่รูปภาพไว้ด้านล่าง) หรือพันธุ์ต่างๆเช่น chungara หรือ - ข้าวพันธุ์อื่น ๆ ที่พิสูจน์ตัวเองได้ดีในพิลาฟเอเชียกลาง - เลเซอร์ อลังกา บาสมาตี ฯลฯ ฉันอยากจะเตือนคุณอีกครั้งถึงสิ่งที่ฉันพูดมากกว่าหนึ่งครั้ง: การเลือกข้าวสำหรับ pilaf จะต้องเข้าหาอย่างระมัดระวัง ไม่เพียงคำนึงว่านี่คือองค์ประกอบหลักของจาน แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่า จานนี้ค่อนข้างใช้แรงงานเข้มข้นทั้งในด้านเวลาและต้นทุนทางเทคโนโลยี คุณต้องการมัน - หลังจากทุ่มเทอย่างหนักแล้วกลับผิดหวังเมื่อถึงเส้นชัยเพราะคุณซื้อข้าวชนิดใดก็ได้จากร้านค้าในสถานีใด ๆ ? ฉันคิดว่าไม่

2. เนื้อแกะที่มีไขมันปานกลางประมาณหนึ่งกิโลกรัม โดยหนึ่งในสามเป็นกระดูก สองในสามเป็นเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามฉันจะเพิ่มว่าการพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการเตรียม pilaf จากเนื้อแกะโดยเฉพาะนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการพูดคุย และเวลาว่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงความเป็นอันดับหนึ่งของข้าวในจานนี้อย่างปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตาม เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

3. ไขมันแกะ 100 กรัม โดยควรเป็นไขมันส่วนหาง แม้ว่า (ในกรณีที่ไม่มี) ก็สามารถแทนที่ด้วยไขมันที่ตัดจากส่วนอื่น ๆ ของซากได้ คุณควรหลีกเลี่ยงการใช้มันหมูอย่างแน่นอน - เนื่องจากมีคุณภาพที่เด่นชัด "ต่างประเทศ" และพูดอย่างอ่อนโยนไม่ใช่รสชาติที่ดีที่สุด

4. แครอทแดงฉ่ำหนึ่งกิโลกรัม หากคุณเจอสีเหลือง (ซึ่งฉันสงสัย) - ดีมาก

5. หัวหอมขนาดกลางสามหัว

6.กระเทียมสองหัว

7. น้ำมันพืช 150 กรัม (กลั่น)

8. บังคับ: ยี่หร่า (ยี่หร่า) หนึ่งช้อนชาครึ่งถึงสองช้อนชา หากไม่มีมันอย่าลอง pilaf ด้วยซ้ำ

9. พริกขี้หนู 1-2 ฝัก (ไม่จำเป็น)

10. เกลือเพื่อลิ้มรส

11. คุณสามารถใช้ barberry แห้งหลายเมล็ดได้ แต่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของ pilaf ในอนาคตอย่างแน่นอน
เนื่องจากฉันมีเตาแก๊ส ฉันจะปรุง pilaf ในหม้อเหล็กหล่อแบบดั้งเดิมเพื่อเตรียมอาหารจานนี้ แม้ว่าจะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้อุปกรณ์อื่นก็ตาม ขึ้นอยู่กับสภาวะที่คุณเป็น ไม่ว่าจะเป็นไฟ เตาแก๊ส หรือเตาไฟฟ้า “เครื่องมือ” ที่คุณต้องมีคือช้อนมีรู ไม้พายหรือโดยเฉพาะช้อนไม่เพียงแต่ทำให้ไม่สะดวกเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายในบางขั้นตอนอีกด้วย

ก่อนอื่นเราทำการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับ pilaf 100% - ในระหว่างการทอดจะไม่มีเวลาตัด

1. แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว เราไม่ทิ้งกระดูก

2. หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ - ประมาณหนึ่งเซนติเมตรต่อเซนติเมตร

3. หั่นหัวหอมเป็นวงบาง ๆ

4. หั่นแครอท (เราไม่ได้ขูดผิวหนัง แต่ตัดออก) ให้เป็นเส้นบาง ๆ ด้วยมือโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ในครัวช่วย บางครั้งในการตกแต่ง pilaf จะมีการเติมแครอทหนึ่งหรือสองตัวลงในแครอทสับซึ่งทอดตามอัลกอริทึมที่แตกต่างจากแครอทหลักเล็กน้อย เนื่องจากบางครั้งความเข้าใจผิดเกิดขึ้นกับแครอท "ธรรมดา" นั่นคือแครอทที่ขายเป็นส่วนใหญ่บนชั้นวางของเรา (ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนพวกมันจะพังและไม่คงรูปร่างอีกต่อไป) ฉันจึงเริ่มฝึกเคล็ดลับนี้ ฉันโรยแครอทสับด้วยน้ำมะนาวเติมน้ำตาลทรายเล็กน้อยผสมแล้วปล่อยให้ "นั่ง" เป็นเวลา 15-20 นาที ดังนั้นจึงทนต่ออุณหภูมิได้มากขึ้นและไม่แตกสลาย อย่างไรก็ตาม ตามที่สังเกตได้แสดงให้เห็นแล้ว สิ่งนี้ใช้ได้กับแครอทนำเข้าบางพันธุ์เท่านั้น

5. นำเหง้าออกจากกระเทียมแล้วเอาผิวหนังออกให้เห็นฟัน

เราพยายามวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (ยกเว้นข้าวและเครื่องเทศ) ลงในจานกว้างใบเดียวโดยไม่ต้องผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อยู่ใกล้มือ

หุงข้าว. นี่คือลักษณะของข้าวเดฟซิราในขณะที่ยังมีละอองเรณูปกคลุมอยู่

และนี่คือสิ่งที่ดูเหมือนหลังจากล้างในน้ำหลายๆ แห่ง ควรล้างและคัดแยกข้าวเพื่อเอาหินออกอย่างน้อยสองชั่วโมงก่อนเตรียมปิลาฟเพื่อแช่ในน้ำเค็มเล็กน้อย สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของข้าวได้อย่างมาก

เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้วเราเริ่มอุ่นจานให้ละเอียด

เทน้ำมันพืช 150-200 กรัมลงในหม้อแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนจนหัวหอมที่โยนลงไปเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในไม่กี่วินาที ทันทีที่น้ำมันอุ่นขึ้น ให้ใส่ไขมันแกะลงไป แต่คุณสามารถทำสิ่งที่ตรงกันข้ามได้ - ขั้นแรกละลายน้ำมันหมูแล้วเทน้ำมันลงในไขมันที่ละลายหลังจากเอาออกแล้ว วิธีที่สองสะดวกเพราะสามารถเติมไขมันได้แม่นยำยิ่งขึ้น แน่นอนว่าคุณสามารถ "เข้ากัน" ได้ดีเพียงพอกับทั้งอาหารและข้าวที่ใช้ เนื่องจากข้าวแต่ละชนิดมีความสามารถดูดซับไขมันต่างกัน

ไม่จำเป็นต้องทำให้น้ำมันหมูกลายเป็นควัน โดยคำนึงถึงจุดประสงค์หลักของมัน ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่การเพิ่มไขมันเล็กน้อย แต่เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำมันพืช

ทันทีที่น้ำมันหมูเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้จับมันแล้วย้ายไปยังจานแยกต่างหาก - pilaf จะไม่จำเป็นต้องใช้อีกต่อไป ใส่เมล็ดพืชลงในน้ำมันที่ร้อน คนให้เข้ากัน เพิ่มเกลือเล็กน้อยและยี่หร่าเล็กน้อย ความสนใจ! ขอให้เราจำสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง: สีของพิลาฟในอนาคตจะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วเมล็ดพืชเป็นส่วนใหญ่ ระดับการคั่วที่ถูกต้องคือเนื้อสีน้ำตาลที่คงค้างอยู่บนกระดูก

ตอนนี้ก็ถึงเวลาสำหรับหัวหอม ควรทอดด้วยคนแรงๆ ความพร้อมของมันยังถูกกำหนดด้วยสี: หัวหอมควรเปลี่ยนเป็นสีทอง

ทันทีที่หัวหอมเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้ใส่เนื้อแกะสับลงในหม้อและผสม

ทอดเนื้ออย่างระมัดระวัง เราไม่ต้องการให้มันเป็นสนิม การเผาไหม้ด้วยน้ำมันก็เพียงพอแล้ว (ทันเวลา - ไม่เกิน 7-10 นาที)

ทันทีที่เนื้อถึงสภาวะที่กำหนด เราก็ใส่แครอทที่หั่นเป็นเส้นลงในหม้อ แล้วผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมอื่น ๆ ทันที

ตามกฎแล้วด้วยการกวนอย่างเข้มข้นแครอทจะถึงสถานะที่ต้องการภายใน 10 นาที เดินกะโผลกกะเผลกเป็นสัญญาณการเริ่มต้นของระยะใหม่ - เทน้ำอุ่นลงในหม้อต้มและกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส pilaf ซึ่งเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า zirvak

เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่ทำผิดพลาดกับน้ำ - เป็นการดีกว่าที่จะไม่เติมน้ำแทนที่จะเติมน้ำจนล้น ฉันมักจะเทน้ำด้วยตา แต่คราวนี้ฉันใช้ถ้วยตวงโดยเทอาหาร 1.2 ลิตรลงในปริมาตรอาหารที่ระบุ สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปแสดงให้เห็นว่าฉันมีปริมาณที่ต้องการพอดี ฉันขอแนะนำให้คุณเทไม่เกินหนึ่งลิตรเนื่องจากสามารถเติมส่วนที่เหลือเมื่อเติมข้าวได้ ระดับน้ำจากการทอดตามขอบด้านบนควรจะประมาณหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง

ตอนนี้เรารอให้ zirvak เดือดและทันทีที่เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ให้ใส่กระเทียมและพริกลงไป (โปรดทราบ! พริกไทยจะต้องสมบูรณ์ทั้งหมดเพื่อไม่ให้มีการรั่วไหล มิฉะนั้นคุณจะต้องกิน pilaf ที่มาพร้อมกับ หน่วยดับเพลิง) ลดความร้อน ต้มให้เดือดเล็กน้อย โดยดูว่า zirvak มีสีเพิ่มขึ้นต่อหน้าต่อตาคุณ

หลังจากการต้ม zirvak เป็นเวลา 30 นาที เราจะชิมเกลือและปรับให้มีรสเค็มเกินไปเล็กน้อย จากนั้นใช้ช้อนมีรูเอาเมล็ดกระเทียมและพริกไทยออกบนจานแยกต่างหากเพื่อไม่ให้รบกวนเรา เราเพิ่มอุณหภูมิใต้หม้อและค่อยๆ ใส่ข้าวลงไปด้วยช้อนมีรูซึ่งน้ำได้ระบายออกไปก่อนหน้านี้แล้ว

ขั้นแรกเราปรับระดับข้าวเพื่อให้แน่ใจว่า zirvak เดือดสม่ำเสมอตลอดเส้นรอบวงของหม้อต้มหากจำเป็น (หาก pilaf สุกบนเตา) ให้หมุนหม้อรอบเส้นรอบวง

ช่วงเวลาสำคัญนั้นเกิดขึ้นเมื่อพิลาฟค่อยๆ กลายเป็นสิ่งมีชีวิต ไม่แนะนำให้ผสมข้าวกับเนื้อหาอื่น ๆ ของ pilaf แต่ในเวลาเดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่าลักษณะข้าวของ pilaf มีความเปราะบางและวิ่งตามมาก็ควรใช้ช้อนมีรูลูบเบา ๆ ราวกับว่า ถ่ายโอนไฟฟ้าของตัวเองไปเป็นข้าวผ่านมัน เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มลูบจากขอบ

ด้วยการเคลื่อนไหวแบบรวมศูนย์ เราจะค่อยๆ ไปถึงตรงกลางแล้วค่อยๆ เคลื่อนตามกลับ ในขณะที่ข้าวจะดูดซับซอสที่ยื่นออกมาอย่างเข้มข้น บ่อยครั้ง หากต้องการหุงให้เท่ากันมากขึ้น ควรตักข้าวจากขอบหม้อไปทางตรงกลางและด้านหลัง

คุณยังสามารถสร้างหน้าอกของเด็กผู้หญิงอันดับหนึ่งจากข้าวและค่อยๆ ใช้ช้อนมีรูลูบไล้ “เต้านม” แต่ละตัวราวกับว่า “เต้านม” นั้นเป็นของจริงและช้อนที่มีรูเป็นมือของคุณ มันจะไม่ทำให้ข้าวเสียหาย

คำเตือน นี่สำคัญมาก! เมื่อ zirvak ลดลง (ดูดซับด้วยข้าว) จำเป็นต้องลดอุณหภูมิใต้หม้ออย่างสม่ำเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ผักและเนื้อสัตว์ ควรทำอย่างระมัดระวังเพื่อที่ในอีกด้านหนึ่งจะไม่ "อุด" กระบวนการดูดซึม zirvak ด้วยข้าวอย่างสมบูรณ์และในทางกลับกันเพื่อป้องกันการเผาไหม้ กล่าวโดยย่อคือจำเป็นต้องเลือก "พื้นกลาง" ที่มีอุณหภูมิสีทอง

หยิบข้าวจากขอบถึงตรงกลางเราสร้างส่วนนูนที่มีลักษณะเฉพาะแล้วใช้ช้อนมีรูลูบต่อไปอย่างน้อยหนึ่งนาทีโดยไม่เคลื่อนไหวกะทันหัน

อีกช่วงเวลาสำคัญมาถึง - ชิมความพร้อมของข้าว ในการทดสอบ ให้นำข้าวสองสามเมล็ดเข้าไปในชั้นข้าวลึกสักสองสามเซนติเมตร ข้าวพร้อมรับประทานหากกัดลงไป ควรมีความยืดหยุ่นแต่ด้านในไม่แข็ง หากคุณตรวจพบความแข็งเพียงเล็กน้อย ให้เทน้ำร้อนไม่เกินหนึ่งแก้วลงบนพื้นผิวของข้าว ปรับระดับเนินดินและประกอบข้าวกลับคืนจากขอบถึงตรงกลาง เพื่อให้น้ำมีโอกาสตกลงไปด้านใน หลังจากนั้น ขุด “รู” ตรงกลางชั้นข้าว จากนั้นนำเมล็ด กระเทียม และพริกที่ปรุงใน zirvak กลับคืนอย่างระมัดระวัง จากนั้นเติมยี่หร่าหนึ่งช้อนชาครึ่งถึงสองช้อนชา...

... และเราก็เอาข้าวคลุมทุกอย่างอย่างระมัดระวังเช่นกัน โดยคืนปิลาฟให้คงรูปทรงกลมดังเดิม โดยไม่ลืมที่จะลูบรูปทรงนี้ให้ละเอียด

หาก pilaf ปรุงบนเตาไฟฟ้า ให้ทิ้งอุณหภูมิไว้ใต้หม้อต้มให้เหลือน้อยที่สุด หากใช้เตาแก๊ส ให้ปิดไฟขั้นต่ำ 10 นาทีหลังจากปิดฝา หากเกิดไฟไหม้เราจะกำจัดทุกสิ่งแม้กระทั่งถ่านที่ลุกเป็นไฟเพื่อที่ pilaf จะมาจากความร้อนภายในเตาโดยเฉพาะ และเราไม่ได้แตะต้องอะไรเลยเป็นเวลาอย่างน้อย 25 นาทีและปล่อยให้ pilaf สุกเต็มที่ ในระหว่างนี้สับมะเขือเทศสองสามลูกอย่างประณีต หั่นหัวหอมเป็นวงแล้วล้างหัวหอมหลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็น จากนั้นใส่เกลือและพริกไทยเล็กน้อยลงในมะเขือเทศ (พริกแดงเท่านั้น) แล้วผสมให้เข้ากัน (คุณสามารถดูขั้นตอนการเตรียมสลัดนี้ในวิดีโอซึ่งเข้ากันได้ดีกับ pilaf)

เมื่อ pilaf ถึงความพร้อมแล้ว ให้เปิดออก นำพริกไทย กระเทียม และเมล็ดพืชออก วางลงในจานแยกต่างหาก แล้วผสม pilaf ให้เข้ากันโดยใช้ช้อนมีรู จากนั้นเราก็วางมันลงบนจานขนาดใหญ่เป็นกองใส่เมล็ดหัวกระเทียมและพริกไทยไว้ด้านบนแล้วตกแต่งปริมณฑลด้วยสลัดหัวหอมและมะเขือเทศที่เตรียมไว้ดังที่แสดงในภาพ นั่นคือทั้งหมดที่

ความแตกต่างที่คุณอาจไม่รู้

1. ภาชนะที่คุณจะปรุง pilaf จะต้องได้รับความร้อนอย่างดีก่อนที่จะเทน้ำมันลงไป การให้ความร้อนที่ดีจะช่วยป้องกันสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เช่น การเผาเนื้อสัตว์หรือผักหลังจากพักข้าวไว้ แน่นอนว่าการหุงข้าวต้องเป็นไปตามอุณหภูมิที่กำหนดในสูตร พูดตามตรงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่อุ่นดีกับความจริงที่ว่าผักจะไม่ไหม้ในอนาคตนั้นยังไม่ชัดเจนสำหรับฉัน แต่มันมีอยู่จริง และแน่นอนว่าฉันไม่ได้ประดิษฐ์มันขึ้นมา

2. เมื่อ pilaf หุงด้วยเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส ปรากฏว่าข้าวสุกไม่สม่ำเสมอ นี่เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากสำหรับอาหารสำเร็จรูป เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จะต้องคนข้าวเป็นครั้งคราว (ในขั้นตอนที่ zirvak เดือด) แต่คนอย่างระมัดระวังโดยพยายามอย่า "ยก" เนื้อสัตว์และผักขึ้นสู่ผิวน้ำ อัลกอริธึมการผสมมีประมาณนี้: ขั้นแรกต้องปรับระดับพื้นผิวของข้าวจากนั้นใช้ช้อนมีรูเป็นไม้พายราวกับตักข้าวจากขอบจานไปตรงกลาง (เป็นวงกลม) ปรับระดับ อีกครั้งและหลังจากนั้นสักครู่ให้ทำซ้ำ และอย่างน้อยสามหรือสี่ครั้ง หากเกี่ยวข้องกับการเตรียมกระดูกในการเตรียมพิลาฟ ควรเอากระดูกออกก่อนที่จะเติมข้าว และนำกลับไปใส่ในพิลาฟก่อนวางข้าวบนขาตั้ง

3. ก่อนที่คุณจะพักข้าวไว้ (เช่น ปิดฝาให้แน่นหรือภาชนะที่เหมาะสม) คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นระเหยไปหมดแล้ว การตรวจสอบนี้ทำได้ดีที่สุดก่อนที่จะกองข้าว ในการทำเช่นนี้โดยรักษาอุณหภูมิไว้ใต้จานที่สามารถทำให้เกิดการเดือดได้ แต่ไม่รวมถึงการเผาไหม้คุณต้องทำหลาย ๆ รูในชั้นข้าวด้วยไม้หรือที่จับของช้อนไม้ไปจนถึงก้นหม้อ จานเพื่อให้ของเหลวสะสมอยู่ในรู หากโปร่งใสแสดงว่ามันอ้วนไม่มีความชื้นเหลืออยู่และสามารถเก็บข้าวไว้ในกองและพักไว้ได้ หากของเหลวขุ่น แสดงว่ายังมีความชื้นในไขมันและจำเป็นต้องระเหยออกไป ส่วนเกินและแม้แต่การมีความชื้นในข้าวซึ่งสุกได้จริงและยืดหยุ่นได้ในระหว่างกระบวนการแช่ข้าว สมมติว่า "ย่อย" มันและขัดขวางความสอดคล้องโดยรวมของ pilaf ในอนาคต ฉันขอย้ำอีกครั้งว่าควรกำจัดความชื้นส่วนเกินออกเฉพาะเมื่อข้าวใกล้สุกเท่านั้น

4. บ่อยครั้งที่ข้อผิดพลาดในสัดส่วนของน้ำมัน (ไขมัน) ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เมื่อเตรียม pilaf นำไปสู่ความจริงที่ว่า pilaf นั้น "แห้ง" หรือมีไขมันมาก เป็นเรื่องยากมากที่จะ "คำนวณ" ปริมาณไขมันที่แน่นอนโดยมีประสบการณ์ไม่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาว่าข้าวแต่ละชนิดมีค่าสัมประสิทธิ์ความชื้นและการดูดซึมไขมันต่างกัน ดังนั้นฉันแนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้พันธุ์ข้าวดูรัมเพื่อเพิ่มไขมันมากกว่าค่าพื้นฐานเล็กน้อยเนื่องจากสามารถกำจัดไขมันส่วนเกินออกได้เสมอในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แต่การขาดมันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะชดเชย "ภาพ" ที่ชัดเจนไม่มากก็น้อยของอัตราส่วนไขมันที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะได้รับจากขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม pilaf - ขั้นตอนการเตรียมข้าวสำหรับหุง ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องปรับระดับผิวข้าวและตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวแห้งและปราศจากไขมัน จากนั้น ตรงกลางพื้นผิว ให้ใช้ช้อนโต๊ะเจาะรู - ลึกประมาณ 1 เซนติเมตรถึง 1.5 เซนติเมตร หากก้นหลุมเต็มไปด้วยไขมันเล็กน้อย แสดงว่าได้เลือกปริมาณน้ำมันที่เหมาะสมแล้ว หากไม่มีไขมัน pilaf จะกลายเป็น "แห้ง" และจะต้องคำนึงถึงข้อผิดพลาดนี้ในอนาคต ถ้ามีไขมันมากเกินไปจนขึ้นถึงผิวชั้นข้าวก็ควรถือทัพพีแล้วดันชั้นข้าวไว้ตรงกลาง พยายามใช้กระบวยจับไขมันส่วนเกินออก

อนึ่ง

พิลาฟ “เมื่อวาน” ก็ทำเป็น “วันนี้” ได้

pilaf ที่ปรุงสุกอย่างดีนั้นก็ไม่เลวในวันถัดไป - หลังจากทำความร้อน แต่ถึงกระนั้นเขาก็ "ไม่เหมือนเดิม" เล็กน้อยเหมือนวันก่อน เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันสังเกตเห็นวิธีการที่ดูเหมือนว่าจะทำให้พิลาฟของเมื่อวานกลับมีรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมกลับมาได้ ฉันชอบวิธีนี้และนำไปใช้กับ "pilaf เมื่อวาน" ของฉันแล้ว ลองถ้าคุณมีโอกาส

พวกเขาทำเช่นนี้ (ต่อมื้อ) ขั้นแรก หัวหอมตรงกลางครึ่งหัวจะบี้ละเอียด

ส่วนของ pilaf ที่ต้องอุ่นจะถูกโอนไปยังกระทะ หัวหอมผสมกับ pilaf และจานถูกให้ความร้อนด้วยไฟแรงสูงเป็นเวลาหลายนาที (ด้วยการกวนเบา ๆ ) จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือน้อยที่สุดปิดฝาจานให้แน่นแล้วทิ้งไว้ 15 นาที

หัวหอมครึ่งหลังสามารถใช้เป็นสลัดเล็ก ๆ กับมะเขือเทศได้ นั่นคือวิธีการทั้งหมด

เพิ่มเติมโดยวิธีการ
เกี่ยวกับตำนาน pilaf หรือเกี่ยวกับแบบแผนที่เป็นอันตรายและตลกที่เกิดขึ้นรอบการเตรียม pilaf

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 80 การฝึกอ่านหนังสือพิมพ์ของนักเรียนเกิดขึ้นในที่ที่ฉันเติบโตมาเป็นหลัก - ในหุบเขาเฟอร์กานา สิ่งนี้สะดวกสำหรับฉันด้วยเหตุผลหลายประการ ก่อนอื่น อย่างน้อยที่สุด ฉันก็กลับมาจากมอสโกว ประการที่สองบรรณาธิการในขณะนั้นของ Andijanskaya Pravda ซึ่งฉัน "เป็นรอง" เป็นเพื่อนที่ดีของพ่อของฉันและในแง่หนึ่งฉันมีผู้ชายที่เป็นอิสระ ประการที่สาม (เหตุใดเสรีชนจึงมีความสำคัญสำหรับฉัน) ฉันเชี่ยวชาญด้านชาติพันธุ์วิทยา วิทยาศาสตร์ชาติพันธุ์วิทยา และความสัมพันธ์ระหว่างชาติพันธุ์ ดังนั้น ฉันจึงได้รับอนุญาตให้ทำงานในหัวข้อที่ฉันเลือก ในทางปฏิบัติโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมในงานบรรณาธิการ ด้วยการเดินทางไปยังภูมิภาคที่อยู่นอกเหนือขอบเขต อิทธิพลของหนังสือพิมพ์พรรคภูมิภาค เป็นต้น

ทำไมฉันถึงพูดถึงเรื่องนี้? นอกจากนี้ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา (อาจยังมีอยู่ฉันไม่รู้) การแข่งขันของ pilaf cooks (oshpoz) เป็นเรื่องปกติมากซึ่งเนื่องจากความเชี่ยวชาญของฉันในเวลานั้นฉันอดไม่ได้ที่จะเข้าร่วม การกระทำนี้มักเกิดขึ้นในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจหรือในโรงน้ำชาขนาดใหญ่ซึ่งมีหม้อต้มแบบพิเศษติดตั้งหม้อต้มน้ำ 8-10 เครื่องตั้งอยู่ในวงกลมใต้หลังคาเดียวกันโดยมีปล่องไฟกลาง แน่นอนว่า oshpoz 8-10 แต่ละตัวได้สร้าง pilaf เวอร์ชัน Fergana (devzira-palov, kavurma-palov ฯลฯ - มีชื่อท้องถิ่นมากมาย) อาหารที่เตรียมไว้ก็ถูกนำมาให้แขกและพวกเขาก็ชื่นชม พวกเขา - พร้อมด้วยเรื่องตลกเรื่องตลกและวอดก้าแน่นอน , – คุณภาพของ pilaf ที่เตรียมไว้

และอีกครั้ง - ทำไมฉันถึงพูดถึงเรื่องนี้? นอกจากนี้ ฉันรู้เกี่ยวกับ pilaf ไม่ได้มาจากหนังสือหรือคำพูดของใครบางคน และไม่ได้มาจากการสังเกตปรมาจารย์ที่แท้จริงของงานฝีมือนี้โดยตรงในหุบเขา Fergana การเข้าร่วมการแข่งขัน oshpoz และแม้แต่การคว้ารางวัลหนึ่งรางวัลด้วยซ้ำ ฉันรู้เรื่องปิลาฟ โดยรู้ถึงความเป็นจริงของบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของปิลาฟ และเมื่อรู้ความเป็นจริงแล้ว ฉันสามารถพูดได้อย่างเต็มที่เกี่ยวกับตำนานมากมายที่เกี่ยวข้องกับชาแมนซึ่งเกิดขึ้นจากการเตรียมอาหารจานนี้ ลัทธิชาแมนและตำนานไม่ได้ไม่เป็นอันตรายอย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก พวกเขาไม่เพียงแต่ผลิตสูตรอาหารธรรมดา ๆ สำหรับ pilaf ธรรมดา ๆ ซึ่งคนทั่วไปที่ไม่มีประสบการณ์มองว่าเป็นพื้นฐาน ตำนานเพียงแค่กระทบมือของหลาย ๆ คนและแทนที่จะเป็น pilaf การล้อเลียน pilaf ที่น่าสมเพชก็ปรากฏบนโต๊ะวันหยุดของพวกเขาหลังจากนั้นพวกเขาก็ไม่ต้องการรับหน้าที่เตรียมอาหารจานนี้
เรามาดูตำนานเหล่านี้กันดีกว่าและเมื่อแยกพวกมันออกไปแล้วเราก็ลืมเรื่องการมีอยู่ของมันไปได้เลย

ตำนานแรกคือ pilaf ที่เหมาะสมสามารถเตรียมได้ในหม้อขนาดใหญ่เท่านั้นและมีเพียงเหล็กหล่อเท่านั้นซึ่งคุณต้องเล่นกลกับหม้อต้มใบนี้ตามลำดับ มิฉะนั้นอย่างที่พวกเขาพูดจะไม่มีโชค

คงเป็นเรื่องโง่ที่จะคาดหวังจากผู้เขียนหนังสือที่อุทิศให้กับ pilaf โดยเฉพาะและอาหารอุซเบกโดยทั่วไปว่าพวกเขาจะเสนอให้ปรุง pilaf ในภาชนะใด ๆ ที่มาถึงมือ ใช่ หม้อต้มโดยเฉพาะหม้อเหล็กหล่อเป็น "ภาชนะ" ที่เหมาะสมและสะดวกที่สุดสำหรับการเตรียมพิลาฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพิลาฟปรุงด้วยไฟและติดตั้งหม้อต้มอย่างถูกต้อง เหมาะสมที่สุด แต่ไม่ได้แก้ไขปัญหา "ความถูกต้อง" ของ pilaf แต่อย่างใด แต่จะแก้ไขปัญหาการเลือกอาหารได้น้อยกว่ามาก สำหรับใครก็ตามที่ปรุง pilaf เป็นประจำ (เดือนละครั้งหรือสองครั้งเพราะ pilaf จากการมีสุขภาพดีสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารที่ตรงกันข้ามกับสุขภาพได้อย่างง่ายดาย) และเมื่อเกิดไฟก็มีเหตุผลที่จะได้หม้อต้ม - ไม่ว่าจะเป็นเหล็กหล่อหรือ duralumin (มีความแตกต่างระหว่างพวกเขา แต่ไม่น่ากลัวในตำนาน) แต่สิ่งที่ควรทำคือมีคนทำสิ่งนี้ไม่บ่อยนักในวันหยุดสำคัญ ๆ และไม่ก่อไฟ แต่พูดบนเตาไฟฟ้าและไม่อยากมีภาชนะหนัก 8 ลิตรบนชั้นวางของในครัว? หรือไปหาใครสักคนเพื่อ "ทำ pilaf" แต่ไม่มีหม้อต้มอยู่ที่นั่น? ทำให้พายแห้งไหม? ท้ายที่สุดแล้ว pilaf ที่เหมาะสมสามารถปรุงได้ในหม้อต้มเท่านั้นใช่ไหม?

ตามข้อโต้แย้ง ฉันสามารถยกตัวอย่างการทำอาหารของตัวเองได้มากกว่า pilaf ที่เหมาะสมในกระทะธรรมดา (เหล็กที่เป็นที่ยอมรับ) และหม้ออะลูมิเนียมแบบโฮมเมดของฉันที่มีก้นแบนกว้างและผนังเกือบเป็นแนวตั้ง (ฉันมีเตาไฟฟ้า) เป็นมากกว่า กระทะยิ่งกว่าหม้อน้ำ แต่แน่นอนว่าข้อโต้แย้งนี้ใช้ไม่ได้ผล ดังนั้นเรามาดูกันว่าในความเป็นจริงแล้วอะไรที่สามารถป้องกันการเตรียม pilaf ที่ดีที่ไม่ได้อยู่ในหม้อต้มได้

แน่นอนว่าขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักของการเตรียม pilaf นั้นทุกคนรู้จัก นี่คือ a) ทอดเมล็ดพืช เนื้อ หัวหอม และแครอท b) ปั้นเป็น zirvak (ซอส) แล้วเคี่ยวเนื้อย่างในนั้น และ c) ต้มข้าวใน zirvak และสุดท้ายก็ปรุงโดยใช้เขื่อน (ไอน้ำ) ซึ่งก็เช่นกัน เรียกว่าการต้มข้าวซึ่งอธิบายไว้ค่อนข้างละเอียดจากการปรุงอาหารแบบคลาสสิก ขั้นตอนทั้งหมดเหล่านี้สามารถรวมกันได้อย่างง่ายดายในภาชนะเดียว (กระทะเหล็ก ผนังบางหรือหนา ในกระทะ และในภาชนะอื่นที่เหมาะสม) หรือแยกออกจากกันโดยการทอดในกระทะขนาดใหญ่ และทำตามขั้นตอนอื่นๆ ทั้งหมดในกระทะเหล็ก .

แน่นอนว่าการใช้อุปกรณ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมสำหรับ pilaf จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวังมากขึ้น (เราไม่ได้พูดถึงวิธีการปรุง pilaf ในกระทะด้วยไฟ) และการจัดการอื่น ๆ ทั้งกับอุปกรณ์และเตา แต่เราคิดว่า "ปะเก็น" ระหว่างช้อนมีรู (กัปกีร์) กับจานนั้นเป็นอาหารที่ปรุงสำเร็จอย่างสมบูรณ์ เพราะฉันเกรงว่าแม้แต่หม้อต้มเหล็กหล่อระดับห้าดาวก็ไม่สามารถช่วยคนทำอาหารที่แย่ได้ ดังนั้นคำกล่าวที่ว่า pilaf ที่ดีสามารถเตรียมได้ในหม้อเหล็กหล่อเท่านั้นจึงเป็นตำนาน

ตำนานที่สองซึ่งกล่าวว่า pilaf ที่แท้จริงและถูกต้องนั้นถูกสร้างขึ้นมาโดยเฉพาะกับไขมันหางเท่านั้น

ตำนานนี้น่าจะ "เติบโต" จากการไม่รู้ความเป็นจริงที่แท้จริงของอุซเบกซึ่งอนิจจาได้รับการพัฒนาในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต (ในฐานะมาร์กซิสต์ฉันโปรยขี้เถ้าบนหัวของฉัน) - ไม่จำเป็นต้องเจาะลึกลงไปในช่วงก่อนหน้านี้ ดูเหมือนว่าขัดแย้งกันในอุซเบกิสถานบางครั้งก็ง่ายกว่า (และถูกกว่า) ในการซื้อไขมันหางที่มีไขมันมากกว่าน้ำมันเมล็ดฝ้ายซึ่งโดยวิธีการนั้นมีคุณภาพไม่ดี สำหรับคน Kishlak บางครั้งน้ำมันพืช (น้ำมันฝ้ายไม่มีอย่างอื่นเลย) ถือเป็นของฟุ่มเฟือย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่ใช่ทุกร้านค้าทั่วไปจะมี แต่น้ำมันหมูทั้งแบบสดหรือแบบละลายนั้นเข้าถึงได้ง่ายกว่ามาก

ฉันไม่ได้บอกว่านี่เป็นปรากฏการณ์สากล แม้ว่าครั้งหนึ่งผู้คนไปมอสโคว์เพื่อซื้อไส้กรอก – ด้วยเหตุผลบางอย่างจึงไม่มีจำหน่ายในบริเวณรอบนอก แต่ความจริงก็เกิดขึ้น และพิลาฟที่ปรุงด้วยไขมันหางบริสุทธิ์ก็เป็นเรื่องธรรมดามาก แต่มันก็แพร่หลายไม่ใช่เพราะ pilaf หางอ้วนนั้นถูกต้องและดีที่สุด แต่เนื่องจากบางครั้งก็ไม่มีทางเลือก (ฉันจะไม่เข้าไปในความแปลกใหม่ที่เกี่ยวข้องกับ zigirög (น้ำมันลินสีดที่เตรียมเป็นพิเศษ) ในตอนนี้)

จากความรู้สึกส่วนตัวจากพิลาฟปรุงด้วยไขมันหางล้วนๆ มันค้างแทบจะต่อหน้าต่อตาเรา แม้ว่าจะมีความร้อนรอบๆ มากกว่าสี่สิบองศา และไม่มีองศาอยู่ข้างใน (อาจจะเป็นสองหรือสามชาม) มันยากที่ท้อง (ขออภัย) รับประกันว่าเรอที่ไม่น่าพึงพอใจตลอดทั้งวันถัดไป “หางอ้วนแย่กว่าเนื้อมัน มันย่อยได้ไม่ดี” - นี่คืออบู อาลี อิบนุ ซินา (“หลักการของวิทยาศาสตร์การแพทย์” เล่มสอง หน้า 379)

และฉันจะจบลงด้วยคำพูดจากท่อคลาสสิกสมัยใหม่ - Karim Makhmudov (“ Pilaf สำหรับทุกรสนิยม” ตามฉบับปี 1987 หน้า 25): “ ปริมาณไขมันที่มากเกินไปสามารถขัดขวางการพัฒนาของช่อดอกไม้ที่สวยงามได้อย่างมาก กลิ่นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ (หมายถึงยี่หร่า บาร์เบอร์รี่ และอื่นๆ รวมถึงส่วนประกอบตามฤดูกาลของพิลาฟ - บันทึกของฉัน) ในพิลาฟที่มีไขมัน คุณไม่สามารถรู้สึกถึงความร้อนของพริกและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของมันได้อย่างเหมาะสม และความรู้สึกของความเค็มตามปกติก็หายไปเช่นกัน”

ทำพิลาฟด้วยไขมันหางล้วนๆ ไขมันต่ำ ได้ไหม? ถ้าอย่างนั้นฉันจะมาหาคุณถ้าคุณอนุญาต :) แต่อย่างจริงจัง: คำกล่าวที่ว่า pilaf ที่เหมาะสมปรุงด้วยไขมันหางบริสุทธิ์เท่านั้นถือเป็นตำนาน

ตำนานที่สาม ซึ่งบอกว่าก่อนที่จะเตรียม pilaf น้ำมันพืชต้องได้รับความร้อนจนมีหมอกควันสีฟ้า และสำหรับ pilaf ที่เหมาะสม คุณต้องใช้เฉพาะน้ำมันเมล็ดฝ้ายเท่านั้น

ฉันได้กล่าวถึงน้ำมันเมล็ดฝ้ายข้างต้นแล้ว ใครก็ตามที่เคยจัดการกับน้ำมันนี้จะไม่ยอมให้คุณโกหก: น้ำมันพืชที่เลวร้ายที่สุดที่มีอยู่ควรจะถูกประดิษฐ์ขึ้น แม้ในเวอร์ชันที่ทำความสะอาดอย่างดี ขัดเกลา และกำจัดกลิ่น น้ำมันนี้ให้ความรู้สึกเหมือนสำลี โดยมีรสชาติหืนที่มีลักษณะเฉพาะ มีโทนสีเปรี้ยวและอันเดอร์โทนที่จะเข้มข้นขึ้นหลังการให้ความร้อนเท่านั้น เหตุใดในบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของ pilaf ฉันคิดว่าการทอดที่มีอยู่เกือบทั้งหมดจึงดำเนินการเฉพาะกับมันเท่านั้น ฉันคิดว่าเป็นที่เข้าใจได้: ฝ้ายเป็นพืชในท้องถิ่นดังนั้นน้ำมันจากเมล็ดของมันจึงเป็นและยังคงอยู่ (แม้ตอนนี้) เป็นสิ่งที่เข้าถึงได้มากที่สุดรวมถึงในแง่ของ ความพร้อมและราคา ส่วนใหญ่ "ต้องขอบคุณ" คุณภาพที่น่าขยะแขยงของผลิตภัณฑ์นี้ก่อนที่จะเตรียม pilaf มันถูกให้ความร้อนอย่างแรง - จนกระทั่งเกิดหมอกควันสีน้ำเงินดังที่กล่าวมาข้างต้นเพื่อทำให้รสชาติของน้ำมันอ่อนลงและทำให้เด่นชัดน้อยลง ยิ่งกว่านั้น อีกครั้ง เพื่อขจัดกลิ่นและรสชาติอันไม่พึงประสงค์ น้ำมันจึงถูกปรุงด้วยไขมันสัตว์หรือโดยการทอดหัวหอมในนั้น

เทคนิคเหล่านี้ซึ่งมักเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับการแก้ไขรสชาติของน้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่ง ต่อมาได้ย้ายไปอยู่ในวรรณกรรมของ pilaf ในรูปแบบของเทคนิคบังคับในการเตรียม pilaf โดยไม่คำนึงถึงน้ำมันและไขมันที่ใช้ วรรณกรรมเกี่ยวกับ pilaf ได้ก่อให้เกิดการสร้างตำนานเพิ่มเติมเกี่ยวกับ "หมอกควันสีฟ้า" และน้ำมันเมล็ดฝ้าย โดยที่ pilaf นั้น "ไม่มีอยู่จริง"

ฉันจะไม่บ่นว่าเกิดอะไรขึ้นกับน้ำมันและไขมันหลังจากให้ความร้อนสูง องค์ประกอบทางเคมีของพวกมันเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร และสิ่งนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างไร ฉันคิดว่าผู้ที่สนใจคำถามนี้จะหาคำตอบได้ที่ไหน ความรู้สึกของสัดส่วนเป็นสิ่งจำเป็นในทุกสิ่งและควรให้ความร้อนน้ำมันตามค่าที่รับประกันการทอดผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้นในช่วงแรกเท่านั้น แต่ไม่ใช่สำหรับ "หมอกควันสีฟ้า" และประการที่สอง: หากมีบางอย่างให้เลือกจากน้ำมันกลั่นที่มีอยู่และเหมาะสำหรับการทอด - ไม่ว่าจะเป็นทานตะวันข้าวโพดหรือมะกอก - คุณไม่ควรตกอยู่ในความถูกต้องที่เข้าใจผิดและรีบค้นหาตัวเลือกที่แย่ที่สุด (และสำหรับเช่นนี้ น้ำมันเมล็ดฝ้าย นำเข้าแล้วและไม่ใช่ภูมิภาคที่ไม่ใช่ฝ้าย)

ดังนั้น คำกล่าวที่ว่า pilaf ที่เหมาะสมสามารถเตรียมได้โดยใช้น้ำมันเมล็ดฝ้ายเท่านั้น และน้ำมันสำหรับ pilaf ใด ๆ ที่ควรได้รับความร้อนมากเกินไปถือเป็นตำนานและเป็นตำนานที่เป็นอันตราย

ตำนานที่สี่: หลังจากใส่ข้าวลงใน zirvak และในระหว่างการหุงครั้งต่อๆ ไป ไม่ควรผสมข้าวจนกว่า pilaf จะสุกเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเนื้อสัตว์และผัก ไม่เช่นนั้นข้าวจะสุกไม่สม่ำเสมอ

ไม่เพียงแต่ผู้สร้างตำนานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรุงอาหารแบบคลาสสิกที่พูดถึงความไม่พึงปรารถนาของการ "ดึง" ข้าวหลังจากใส่ลงใน zirvak แม้ว่าถ้าพูดให้ชัดเจนแล้วคลาสสิกก็ไม่ยืนกรานในความไม่พึงปรารถนานี้ในขณะที่ผู้สร้างตำนานดุร้าย สนับสนุนการขัดขืนไม่ได้ของข้าว (แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้หมายถึงพิลาฟที่ปรุงแยกกันหรือหากจุดประสงค์ของการเสิร์ฟพิลาฟคือการทำให้มันดูเหมือนเค้กชั้น)

เราสามารถเข้าใจความคลาสสิกได้: ในอาหารอุซเบกมีอาหารที่ปรุงคล้ายกับ pilaf (เช่น mashkichiri บางชนิดหรือ shavli) ซึ่งการผสมข้าวกับส่วนผสมอื่น ๆ ไม่เพียง แต่เป็นที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังจำเป็นอีกด้วย และไม่มีอะไรผิดปกติเกิดขึ้นกับอาหารจานที่มีข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก หุงข้าวได้ค่อนข้างสม่ำเสมอและไม่ติดกัน (หากเทคโนโลยีเตรียมไว้ให้ เช่น ในมาชคิชิริที่ร่วน) ขอโทษที เมื่อถึงจุดใดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์กับข้าวอาจเกิดขึ้นใน pilaf ได้หรือไม่?

คำอธิบายที่สมเหตุสมผลสำหรับเรื่องนี้แทบจะไม่สามารถพบเห็นได้ในหมู่ผู้สร้างตำนานที่ตาบอดเพราะความขัดขืนไม่ได้ของตำนานที่พวกเขาประดิษฐ์ขึ้นเอง น่าเสียดาย! โดยหลักแล้ว เทคนิคที่ไม่รวมการผสมข้าวกับ zirvak นั้นเป็นการแสดงความเคารพต่อประเพณีหรือวัฒนธรรมการทำอาหาร ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้เกิดขึ้นจากที่ไหนเลย แต่ถูกกำหนดโดยเงื่อนไขในการเตรียม pilaf เป็นส่วนใหญ่ หนึ่งในเงื่อนไขหลักในบริบทของประเพณีดังกล่าวคือระบอบการปกครองอุณหภูมิพิเศษ พิเศษเนื่องจาก pilaf ปรุงสุกบนไฟและในหม้อต้มที่ติดตั้งอย่างเหมาะสม เมื่อพิจารณาเงื่อนไขเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสร้างอย่างถูกต้อง ข้าวจึงไม่จำเป็นต้องคนเลย

อย่างไรก็ตามสถานการณ์จะเปลี่ยนไปอย่างมากหาก pilaf ปรุงบนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าและหม้อต้มไม่เพียงแต่ไม่เหมาะกับสิ่งนี้ แต่ยังประสบกับการสูญเสียความร้อนด้วย (เราไม่จำเป็นต้องพูดถึงขนาดของหม้อด้วยซ้ำ และปิลาฟเป็นจำนวนมาก) หากข้าวที่คนอย่างน้อยบางส่วนไม่ได้ "ช่วย" เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการและไม่รับประกันความสม่ำเสมอของการหุงข้าว ข้าวจะถูกปรุงแบบนิรนัยบางส่วน แต่บางส่วนจะยังคงดิบอยู่ครึ่งหนึ่ง และไม่มีคำตำหนิใดๆ ที่สามารถทำให้เขาต้องอยู่ในสภาพปกติได้ และถ้าเป็นเช่นนั้น ข้าวส่วนหนึ่งที่หุงเสร็จแล้วก็อาจจะสุกเกินไปได้
ดังนั้นการยึดมั่นอย่างไม่มีเงื่อนไขต่อคำกล่าวของผู้สร้างตำนานที่ว่าข้าวไม่ได้กวนใน "pilaf ที่เหมาะสม" สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่า pilaf กลายเป็นอาหารได้ตามเงื่อนไขและอารมณ์ของแขกของคุณจะเสีย

(ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถเรียกได้ว่าคลาสสิค)

Uzbek pilaf ไม่ได้เป็นเพียงชื่อ แต่เป็นแบรนด์อาหารประจำชาติอย่างแท้จริง เช่น กะหล่ำปลีโปรวองซ์ เกี๊ยวไซบีเรีย Gurian lobio เป็นต้น กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ความคงตัวที่เป็นเอกลักษณ์ของ pilaf โดยที่ข้าวมีทั้งร่วนและเหนียวเล็กน้อย รสชาติที่อร่อย - นี่คือทั้งหมดที่เกี่ยวกับ pilaf ของอุซเบก แม้ว่าจะพูดให้แม่นยำ แต่อาหารจานนี้ก็มีหลายแบบ จัดทำในแบบของตัวเองในทาชเคนต์และบูคารา ซามาร์คันด์ และอันดิจาน อย่างไรก็ตามมีแนวคิดทั่วไปหลายประการที่รวมอุซเบก pilaf ทุกประเภทเข้าด้วยกัน เราจะบอกวิธีเตรียม pilaf อุซเบกที่แท้จริงในขณะที่ยังคงคุณสมบัติการทำอาหารแบบดั้งเดิมไว้ทั้งหมด

นอกเหนือจากความจริงที่ว่ามีการจัดเตรียมที่แตกต่างกันในพื้นที่ต่าง ๆ แล้วยังมีประเพณีในการเตรียม pilaf จากส่วนประกอบที่แตกต่างกันอีกด้วย ในอุซเบกิสถาน คุณจะพบพิลาฟสำหรับจัดงานแต่งงานและพิลาฟพร้อมดอลมา ผลไม้แห้ง และส่วนผสมอื่นๆ อย่างไรก็ตามชาวรัสเซียคุ้นเคยกับ Uzbek pilaf แบบคลาสสิกซึ่งเตรียมจากข้าวเนื้อพร้อมแครอทและหัวหอม นี่คือสิ่งที่เราจะพูดถึง

ในอุซเบก pilaf เนื้ออาจแตกต่างกันไปแม้แต่ไก่ แต่สูตรคลาสสิกต้องใช้เนื้อแกะหรือเนื้อวัว

แต่นี่คือความแตกต่างที่เป็นลักษณะของ pilaf นี้โดยเฉพาะ:

• แครอทไม่ใช่สีส้ม แต่เป็นสีเหลือง
• เนื้อสัตว์และผักเคี่ยวในซอสที่เรียกว่า zirvak จากนั้นรวมกับข้าวแล้วปรุงให้เข้ากัน
• ใช้น้ำมันพืช แต่โดยปกติแล้วอาหารจานนี้จะอุดมไปด้วยส่วนผสมของน้ำมันต่างๆ อาจเป็นทานตะวัน งา หรือถั่วก็ได้
• เนื้อแกะ pilaf เตรียมโดยใช้ไขมันหางผสมกับน้ำมันพืช
• ปฏิบัติตามสัดส่วนอย่างเคร่งครัด - รับประทานแครอทและเนื้อสัตว์ในปริมาณเท่ากันและควรมีปริมาณข้าวเท่ากันโดยประมาณ

สำคัญ! การเลือกข้าวเป็นจุดสำคัญ สำหรับ pilaf แบบดั้งเดิม คุณไม่ควรเผื่อเวลาและหาข้าวจริงที่อุซเบกใช้ในการเตรียม pilaf - นี่คือข้าว devzira เมล็ดยาวและโปร่งใส ข้าวจะไม่กลายเป็นโจ๊กและไม่แห้ง

pilaf อุซเบกแท้ในหม้อพร้อมลูกแกะ

หม้อต้มใช้สำหรับปรุงอาหาร - อาจเป็นได้ทั้งบนไฟหรือบนเตาธรรมดา ผนังหม้อต้มเหล็กหล่อหนาเก็บความร้อนได้เป็นเวลานาน และการทำความร้อนที่ผนังเครื่องครัวทั้งหมดอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารจานนี้จะอร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุด ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือหม้อต้มทองแดงกลางแจ้งบนกองไฟ แต่ถ้าไม่มีก็ใช้หม้อต้มเหล็กหล่อหนักก็ได้ เรือต้องมีฝาปิดที่ปิดสนิทเพื่อให้ pilaf เคี่ยวได้ยาวนานที่สุด

คุณจะต้องการ:

• กิโลกรัมข้าว
• แครอทหนึ่งกิโลกรัม
• หัวหอมใหญ่ 4 หัว
• น้ำ 2 ลิตร
• น้ำมันพืช 300 กรัม
• เกลือ, พริกไทย, ยี่หร่าและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส, หัวกระเทียม

และนี่คือลักษณะของการเตรียม pilaf ทีละขั้นตอน:

1. วางข้าวไว้ใต้น้ำไหลเพื่อล้าง มันสำคัญมากที่จะต้องล้างข้าวจนของเหลวใสเพื่อไม่ให้แป้งข้าวเหลืออยู่เลยมันจะร่วนและในเวลาเดียวกันก็เหนียวปานกลาง
2. ในขณะเดียวกันให้หั่นเนื้อแกะเป็นก้อนแล้วหั่นแครอทเป็นเส้นขนาดกลางหนาประมาณ 1 ซม. หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงโดยเอาสามหัว
3. ตั้งหม้อให้ร้อนแล้วใส่น้ำมันลงไป อุซเบก pilaf ค่อนข้างอ้วนอยู่เสมอ พ่อครัวเทน้ำมันพืชสองแก้วลงในหม้อขนาดห้าลิตรโดยเติมไขมันหางลงไป หากไม่มีไขมันและคุณไม่ชอบอาหารที่มีไขมันมากเกินไป คุณก็สามารถจำกัดตัวเองให้ใช้น้ำมันให้น้อยลงได้ สูตรนี้ใช้ปริมาณ 300 กรัม เพื่อตรวจสอบว่าน้ำมันร้อนดีหรือไม่ ให้ใส่เกลือแห้งลงไปเล็กน้อย มันเริ่มแตก - พร้อมแล้ว
4. ใส่หัวหอมที่เหลือที่ล้างและแห้งแล้วลงในน้ำมันร้อนแล้วทอดในเปลือกโดยตรงจนเป็นสีดำ หลังจากนี้ให้นำออกและทิ้ง จุดของการทอดด้วยวิธีนี้คือให้น้ำมันได้รสชาติที่เข้มข้นของหัวหอม
5. เพิ่มหัวหอมสับลงในน้ำมันแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณเจ็ดนาทีหลังจากนั้นจึงใส่ชิ้นเนื้อลงในหัวหอมแล้วทอดอย่างรวดเร็วจนเป็นสีน้ำตาลเท่าๆ กัน
6. เพิ่มแครอทและทอดต่ออีกสามนาทีโดยไม่ต้องคน จากนั้นผสมทุกอย่างแล้วทอดต่ออีก 10 นาทีโดยคนอย่างต่อเนื่อง
7. เทน้ำเดือดเล็กน้อย พริกไทย เกลือ (เกลือประมาณสองช้อนโต๊ะ) แล้วเติมเครื่องเทศ เครื่องเทศอุซเบก ได้แก่ ยี่หร่า (1 ช้อนชา), บาร์เบอร์รี่ (2 ช้อนชา), ขมิ้นหรือหญ้าฝรั่นเล็กน้อย
8. ทันทีที่เนื้อเกือบพร้อม (คุณต้องนำไปจนนิ่ม) ให้ใส่ข้าวแล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยช้อนมีรู ใส่หัวกระเทียมที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก หากหัวมีขนาดเล็กก็เป็นไปได้สองอัน เติมน้ำเดือดที่เหลือ นำไปต้มและตั้งไฟอ่อนจนข้าวดูดซับน้ำทั้งหมด
9. เมื่อข้าวใกล้จะพร้อมแล้วให้เก็บใส่หม้อในกองดิน ใช้ช้อนมีรูแทงหลายๆ จุดเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป จากนั้นปิดฝาแล้วปล่อยให้สุกโดยใช้ไฟอ่อนหรือห่อไว้ ผ้าห่มอุ่น คุณสามารถวางจานไว้ใต้หมอนได้ แต่ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือ pilaf สไตล์อุซเบกในหม้อต้มซึ่งยืนอยู่ในเตาอบเมื่อมีการสร้างหม้อไอน้ำไว้ในเรือนไฟ จากนั้นผนังร้อนจะกักเก็บความร้อนที่จำเป็นทั้งหมดไว้
10. ก่อนเสิร์ฟ เนื้อหาของหม้อผสมจะถูกผสมวางบนจานแล้วโรยด้วยผักชีสดสับละเอียด

สำคัญ! วิธีคลาสสิกในการเสิร์ฟ pilaf ในภาคตะวันออกคือสลัดมะเขือเทศและหัวหอมหั่นบาง ๆ ตามกฎแล้วผักจะไม่ปรุงรสด้วยสิ่งอื่นใดนอกจากเกลือและพริกไทยดำบดสด

อุซเบก pilaf กับเนื้อวัว

แน่นอนว่า pilaf ที่ดีที่สุดคือเนื้อแกะ มีกลิ่นตะวันออกพิเศษและรสชาติละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตาม ในฐานะมุสลิมที่แท้จริง ชาวอุซเบกหลีกเลี่ยงเนื้อหมู แต่ให้ความเคารพต่อเนื้อวัว อุซเบก pilaf กับเนื้อวัวสามารถทำกับเนื้อแกะได้ถ้าคุณเพิ่มไขมันหางเล็กน้อย

รุ่นอุซเบกพร้อมเนื้อวัวจัดทำจากผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• เนื้อสัตว์ - 0.8 กก. รวมกระดูกชิ้นเล็ก ๆ
• ข้าว - 0.6 กก.
• หัวหอมครึ่งกิโลกรัม
• แครอท - 0.6 กก.
• น้ำมันพืชและไขมันหาง - รวม 250 กรัม
• เครื่องเทศ - เกลือ, พริกไทย, ยี่หร่า;
• กระเทียม.

ไขมันส่วนหางที่สับละเอียดจะถูกทำให้ร้อนในหม้อต้ม, แคร็กจะถูกรวบรวมและทิ้งไป วางเนื้อกับกระดูกแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นให้เติมน้ำมัน อุ่น จากนั้นทุกอย่างก็ดำเนินการในลักษณะเดียวกับสูตรก่อนหน้า พิลาฟนี้มีสัดส่วนแตกต่างกันเล็กน้อย เรียกอีกอย่างว่าเฟอร์กานาพิลาฟ

อุซเบก pilaf กับหมู

Pilaf กับหมูนั้นเป็นอนุพันธ์ของรัสเซียจากอุซเบกอันโด่งดัง อย่างไรก็ตามจานนี้กลับกลายเป็นว่าไม่เลวร้ายไปกว่ารุ่นคลาสสิก

ในการเตรียมคุณจะต้องมีเนื้อหมู หัวหอมและข้าว 700 กรัม แครอท 300 กรัม และน้ำมันพืช 200 กรัม ทอดเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นในน้ำมัน ใส่แครอทและหัวหอมสับ ผัดให้เข้ากันแล้วเคี่ยวด้วยน้ำเล็กน้อย ใส่ข้าวเมล็ดยาวที่ล้างไว้แล้วลงใน zirvak ที่เตรียมไว้ เกลือและพริกไทย เพิ่มใบกระวาน (ไม่จำเป็น) และเครื่องเทศที่คุณชอบ เทน้ำเดือดสองนิ้วลงบนข้าวแล้วปิดฝาไว้

วิธีปรุงอาหารด้วยไก่?

คุณยังสามารถทำอุซเบก pilaf กับไก่ได้ซึ่งเป็นจานที่เร็วและได้ประโยชน์มากที่สุด ในปริมาณที่เท่ากันเราใช้ข้าวแครอทและอกไก่ 3 x 500 กรัม หัวหอมก็เพียงพอแล้ว 300 กรัม เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส แต่โดยปกติแล้วจะเป็นพริกไทยยี่หร่าคุณสามารถใช้เครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับพิลาฟได้

ในหม้อต้มน้ำมันร้อน (ด้านล่าง 1 ซม.) ขั้นแรกให้ทอดหัวหอมสับจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นใส่ไก่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หากคุณไม่มีอก ก็ควรใช้เนื้อจากชุด chakhkhbili หรือเนื้อไก่อื่นๆ ปิดไก่ทอดด้วยแครอทขูดแล้วเคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที จากนั้นใส่ข้าวที่ล้างแล้ว เกลือ พริกไทย ใส่เครื่องเทศและกระเทียมทั้งหัว เทน้ำเดือดลงบนข้าวด้วยสองนิ้วแล้วเคี่ยวจนสุก ห่อ pilaf ให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีกสี่สิบนาที

พิลาฟเป็นอาหารที่หลายคนชื่นชอบ นี่คืออาหารตะวันออกที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงสีสันสดใสและอร่อย แม่บ้านแต่ละคนมีวิธีเตรียมพิลาฟเป็นของตัวเอง อุซเบก pilaf มีหลากหลายพันธุ์พอๆ กับภูมิภาคในอุซเบกิสถาน คุณสมบัติหลักของอุซเบก pilaf คือการทอดหัวหอมก่อนจากนั้นจึงวางเนื้อ

ส่วนประกอบที่สำคัญของพิลาฟคือข้าว ดังนั้นคุณต้องเลือกอย่างจริงจัง: Uzbek pilaf เตรียมจากข้าวดูรัมเช่น devzira น่าเสียดายที่ในพื้นที่ของเราหายากมากพันธุ์เหล่านี้และฉันต้องแทนที่ด้วยบาสมาติที่มีกลิ่นหอมและอร่อยไม่น้อย ดูดซับกลิ่นหอมของผัก เนื้อสัตว์ และเครื่องเทศได้อย่างสมบูรณ์แบบ

สำหรับเนื้อสัตว์นั้นมีคำที่ไม่จำเป็น: เนื้อแกะหรือเนื้อวัว

ในการเตรียมอุซเบก pilaf ในหม้อต้ม ให้ใช้ส่วนผสมตามรายการ

ตัดไขมันหางเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วละลายในหม้อต้มที่ร้อนดี เมื่อแคร็กกลายเป็นสีทอง ให้นำออกจากหม้อ

หั่นเนื้อเป็นลูกเต๋า ประมาณ 2x2 ซม.

ปอกหัวหอมและแครอท

ตัดหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ และแครอทเป็นเส้น

ใส่หัวหอมลงในหม้อที่มีน้ำมันร้อนแล้วทอดจนเป็นสีทองและคนเป็นครั้งคราว หลังจากนั้นให้ใส่เนื้อสัตว์ลงไป จำเป็นต้องกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วผนังหม้อเพื่อให้อุ่นขึ้นราวกับดันหัวหอมเข้าไปตรงกลาง ผัดหลังจากผ่านไป 5-7 นาที (คุณไม่จำเป็นต้องคนทันทีเพื่อไม่ให้ไขมันเย็นลง)

หลังจากผสมแล้วให้วางแครอทเท่า ๆ กันปล่อยให้อุ่นประมาณ 2-3 นาที (คุณสามารถโรยเกลือหยาบเล็กน้อยบนแครอทที่อยู่ตรงกลางหม้อต้มและเมื่อมันหายไปก็ถึงเวลาผสมส่วนผสมทั้งหมด) . เมื่อแครอทนิ่ม ให้เติมเกลือและยี่หร่าครึ่งหยิบมือ

เทน้ำลงในหม้อเพื่อคลุมแครอทไว้ เมื่อเดือดแล้วให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 30-40 นาที เพิ่มพริกไทยและกระเทียมปอกเปลือกเกลือและเครื่องเทศ

ล้างข้าวด้วยน้ำไหลจนน้ำใสจนหมด

เมื่อ zirvak พร้อมแล้ว ให้เอากระเทียมและพริกไทยออก เพิ่มความร้อนและเกลี่ยข้าวให้เป็นชั้นเท่าๆ กัน น้ำควรให้ท่วมข้าวประมาณ 1.5 ซม. (เติมน้ำถ้าจำเป็น)

เมื่อน้ำระเหยออกไป ข้าวจะสุก 80-90 เปอร์เซ็นต์ - จะมีรสชาติเหนียวนิดหน่อยซึ่งเป็นเรื่องปกติ จะต้องรวบรวมในกองปิดฝาลดความร้อนและปล่อยให้เคี่ยวประมาณ 15-20 นาที เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้นำกระเทียมและพริกไทยกลับคืนไปที่ pilaf

ค่อยๆ ผสมพิลาฟอุซเบกแสนอร่อย ใส่ลงในจานแล้วเสิร์ฟทันที

เรียกน้ำย่อย ปรุงอาหารด้วยความรัก

มันบังเอิญว่าผู้ชายมักจะเตรียมอาหารอันโอชะไว้เสมอ ตามตำนาน Avicenna แพทย์ประจำศาลของ Samanid emirs, Avicenna เป็นผู้เสิร์ฟเนื้อสัตว์และข้าวมื้อแรก เพื่อรักษาคนไข้ระดับสูง เขาจึงเตรียมอาหารเรียกมันว่า "ราชพิลาฟ" จานเนื้อในอาหารตะวันออกจะมาพร้อมกับผักจำนวนมากดังนั้นสูตร Pilaf ของอุซเบกจึงประกอบไปด้วยแครอทหัวหอมและกระเทียมสีเหลืองหรือสีแดง

ส่วนผสม 5 ชนิดที่ใช้กันมากที่สุดในสูตรอาหาร ได้แก่:

ยิ่งรากผักมีความสว่างและชุ่มฉ่ำ ข้าวก็จะยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสีทองมากขึ้น หากคุณคิดว่าตัวเองเป็นกูรูในการทำข้าวกับเนื้อในสไตล์อุซเบก ลองเอาใจคนรอบข้างด้วยพิลาฟสีเขียว - บาคช์ เคล็ดลับอยู่ที่การผสมเนื้อสัตว์สับละเอียดประเภทต่างๆ ตับ มันหางมัน และสมุนไพรจำนวนมาก ให้ความสำคัญกับการนำเสนอเป็นพิเศษ ไม่ว่าคุณจะเลือกสูตรอะไรก็ตามจำไว้ - ควรวางเนื้อหาของหม้อน้ำไว้บนจานแบนกว้างจะดีกว่า เชิญแขกของคุณให้ใช้ขนมปังพิต้าแทนมีดแล้วจะไม่ซ่อนความแตกต่างเล็กน้อยของอาหารตะวันออกแม้แต่น้อย