ส่วนประกอบสำคัญของซอสส่วนใหญ่คือแป้ง แป้งไม่เพียงแต่ช่วยให้ซอสมีความคงตัวที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณภาพอีกด้วย สามารถทอดแป้งได้เพื่อไม่ให้สีเดิมเปลี่ยนไปหรือในทางกลับกันสามารถให้สีจากครีมสีอ่อนเป็นสีน้ำตาลได้ แป้งผัดในไขมันเป็นหลัก (ไขมัน 800 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) เนื่องจากไขมันมีค่าการนำความร้อนที่ดีและให้ความร้อนเร็วและสม่ำเสมอ เพื่อจุดประสงค์นี้ ควรใช้เนยใสหรือเนยมาการีน

เมื่อเตรียมซอสนม ให้ผัดแป้งกับเนยเท่านั้น เนื่องจากไขมันชนิดอื่นๆ ในซอสเหล่านี้จะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ การผ่านแบบแห้งนั้นไม่ค่อยมีการใช้กันมากนัก เช่น แป้งทอดไร้ไขมัน ในระหว่างกระบวนการผัดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงแป้งจะได้กลิ่นหอมของถั่วคั่วหรือกลิ่นหอมจาง ๆ ของน้ำมันดอกทานตะวันสารโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนและแป้งส่วนหนึ่งจะกลายเป็นเดกซ์ทริน เป็นผลให้เมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปหรือนมร้อนแป้งทอดจะไม่ก่อตัวเป็นก้อนเหนียวเช่นเดียวกับกรณีที่เจือจางแป้งดิบซอสจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นมีกลิ่นหอมมากขึ้นและรสชาติดีขึ้น ขึ้นอยู่กับความเข้มของสีของแป้งที่ปิ้ง การผัดมีสองประเภท - สีแดงและสีขาว

ในการผัดสีแดง แป้งจะถูกทอดในภาชนะที่ไม่เคลือบจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นคล้ายถั่วคั่ว ทอดแป้งโดยมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ การผัดสีแดงใช้ในการเตรียมเนื้อแดงและซอสเห็ด สำหรับการผัดขาว ให้ทอดแป้งจนแทบไม่เปลี่ยนสีและได้กลิ่นอ่อนๆ ของน้ำมันดอกทานตะวัน ในกรณีนี้แป้งมักจะผัดด้วยไขมันเสมอเนื่องจากแป้งไม่มีไขมันจะไหม้และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรักษาสีเดิมไว้ การผัดขาวใช้สำหรับเตรียมซอสเนื้อขาว นม และครีมเปรี้ยว แครอท รากผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอม กระเทียมหอม เห็ด มะเขือเทศบด น้ำส้มสายชู เคเปอร์ ไวน์องุ่น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมซอส รากสามารถใช้คั่วหรือดิบได้ ราก หัวหอม และสารตัวเติมอื่น ๆ ที่เติมลงในซอสหลักควรจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอส ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นแป้งดิบและซอสไหม้ ในบรรดาสารอะโรมาติกคุณสามารถเพิ่มใบกระวานกระเทียม ฯลฯ ลงในซอสได้ มะนาว, กรดซิตริก, น้ำเกลือแตงกวาดอง, มะเขือเทศ, แอปเปิ้ลดอง, สีน้ำตาล, สีน้ำตาล, รูบาร์บ, บาร์เบอร์รี่ ฯลฯ เครื่องปรุงรส ผัดผักสับในกระทะก้นหนาโดยใช้น้ำมันอุ่นที่อุณหภูมิสูงถึง 105--115°C ในปริมาณ 12--15% ของน้ำหนักผักผัด ในไขมันที่อุ่น ขั้นแรกผัดหัวหอมเป็นเวลา 3--4 นาที เมื่อทอดเล็กน้อย ให้ใส่แครอทที่ผัดไว้ประมาณ 5--6 นาที จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย และผัดทั้งหมดให้เข้ากันอีก 5--6 นาที กวนเป็นครั้งคราว ไม่จำเป็นต้องผัดรากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายเพื่อทำซอส

ไขมันจากสัตว์และผักหลายชนิดใช้ในการผัดผัก เมื่อเตรียมซอสนมและครีมเปรี้ยวแนะนำให้ผัดหัวหอมและรากในเนยหรือเนยละลาย สำหรับซอสเนื้อแดง - บนมาการีนครีม รากสามารถผัดล่วงหน้าและใช้ได้ตามต้องการ โดยเก็บไว้ในตู้เย็น น้ำซุปข้นมะเขือเทศสำหรับเตรียมซอสผัดแยกกันเป็นเวลา 30-50 นาที ในระหว่างกระบวนการทู่มะเขือเทศจะได้เบอร์กันดีสีเข้ม น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อใช้ในภายหลังได้ การเตรียมน้ำซุป

น้ำสต๊อกเข้มข้นคือของเหลวที่มีสารอาหารที่ละลายน้ำได้หลายชนิด ซึ่งสกัดโดยการเคี่ยวเป็นเวลานาน (ยกเว้นน้ำสต๊อกปลาซึ่งเคี่ยวได้เพียง 20 นาทีเท่านั้น)

น้ำซุปเข้มข้นเป็นพื้นฐานของซุป ซอส และน้ำเกรวี่

สำหรับน้ำซุป ให้ใช้กระดูกหรือผักคุณภาพสูง

อย่าลืมเอาตะกรันออก เพราะจะทำให้สีและรสชาติของน้ำซุปลดลง

ควรลดไขมันออกด้วย ไม่เช่นนั้นน้ำซุปจะมีไขมันมากเกินไป

น้ำซุปจะถูกเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เนื่องจากมีขุ่นเมื่อเดือดแรงๆ

การต้มจะต้องต่อเนื่องไม่เช่นนั้นน้ำซุปที่เสร็จแล้วจะมีรสเปรี้ยวได้ง่าย

น้ำซุปไม่ควรใส่เกลือ

คุณสามารถใช้กระดูกเกมเล็กๆ แทนกระดูกไก่ได้

สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว น้ำซุปจะถูกกรอง ต้มอีกครั้ง ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและแช่เย็น

น้ำซุป ซอส น้ำเกรวี่ และซุปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0° ถึง 4°C

เมื่อแช่แข็งลึก ให้ทำเครื่องหมายวันที่เตรียมไว้บนจาน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 18°C

หลังการเก็บรักษา น้ำซุป ฯลฯ ต้องต้มอย่างน้อย 2 นาที

ทางที่ดีควรเตรียมน้ำซุปที่สดใหม่ทุกวัน

อย่าวางกระทะให้เต็มระดับสายตา

น้ำสต๊อกสีขาวทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หรือไก่ และใช้เป็นฐานสำหรับซุปขาว ซอส และสตูว์

มีคำศัพท์หลายคำในการทำอาหารที่ไม่ชัดเจนเสมอไปสำหรับแม่ครัวมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นเส้นทางอันแสนสุขนี้ ในสูตรอาหารที่ซับซ้อนและเรียบง่าย มักใช้คำว่า "ผัด" นี่เป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ต้องพิจารณาอย่างใกล้ชิด มันคืออะไร - การทอด การตุ๋น หรือกระบวนการอื่นใดในการให้ความร้อนแก่จาน (โดยปกติจะเป็นส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่ง) ลองคิดออกด้วยกัน

การผัดคือการสกัด

คำนี้มาจากคำภาษาฝรั่งเศส passer ซึ่งแปลว่า "ผ่านช่วงเวลาหนึ่ง" สาระสำคัญของกระบวนการคือการแปรรูปในไขมัน น้ำมัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ (ส่วนใหญ่เป็นผัก) ผ่านการสกัด สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร? ในระหว่างกระบวนการสกัด สารสีและอะโรมาติกจะผ่านเข้าไปในไขมัน (เช่น ในน้ำมันพืช) และผลิตภัณฑ์เอง (เช่น หัวหอม) ผ่านการทำให้อ่อนลงและกลายเป็นความนุ่มและอร่อย ราวกับว่าเผยให้เห็นข้อดีภายในทั้งหมด ถ้าเราพูดถึงหัวหอมผัดความคมและความขมมากเกินไปก็หายไปจากมันและจะมีรสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนทำให้ได้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ นั่นคือสาเหตุที่กระบวนการนี้มักใช้ในการปรุงอาหารยุโรปชั้นสูง

บราวนิ่งและผัด

บางครั้งในสูตรอาหารคำว่า "ทู่" หรือ "ทู่" ปรากฏขึ้น แต่นี่เป็นข้อผิดพลาดทางไวยากรณ์เนื่องจากคำนี้มาจากหมวดหมู่ของศัพท์กีฬาและหมายถึงกายกรรมเช่น "เพื่อป้องกันการล้มเพื่อประกันเมื่อกระโดด" ในกรณีแรกที่ใช้ตัวอักษร "e" ถือเป็นคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหาร

การกำหนดค่า

คำจำกัดความที่แม่นยำที่สุดของความหมายของคำนี้สามารถพบได้ในพจนานุกรมการทำอาหารของนักประวัติศาสตร์และผู้ประกอบวิชาชีพด้านศิลปะการทำอาหารที่มีชื่อเสียง การผัดคือการทอดผักสับละเอียดด้วยไฟอ่อนโดยใช้น้ำมันหรือไขมันในปริมาณมากจนผลิตภัณฑ์นิ่ม สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการทอด เผา หรือเกิดเปลือกแข็งกะทันหัน

สิ่งที่กำลังผัดอยู่

การใช้ความร้อนนี้ใช้กับรากผักเป็นหลัก โดยเฉพาะแครอทและหัวบีท หัวหอมก็ไม่มีข้อยกเว้น และพวกเขาทำเช่นนี้เพื่อจุดประสงค์เดียวในการระบุและเน้นรสชาติและสีที่เป็นลักษณะเฉพาะ (อย่าลืมเกี่ยวกับการสกัด) ซึ่งดังที่กล่าวไว้ในสมัยโบราณว่าได้รับการปรับปรุงในระหว่างการทอดดังกล่าว ตัวอย่างเช่น หัวหอมผัดถูกนำมาใช้ในอาหารยุโรป ขนมอบ และเครื่องเคียงหลายชนิด

ตัวอย่าง: หัวหอมและแครอท

ตั้งกระทะด้วยน้ำมันพืชที่ร้อนดี (ประมาณ 120 องศา) เราใช้ทานตะวัน มะกอก และข้าวโพด ปอกหัวหอมขนาดกลางสองสามอันแล้วสับให้ละเอียด ใส่ในน้ำมันร้อน ทอดสองสามนาทีด้วยไฟปานกลาง เพิ่มแครอทขูดที่นั่น เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักไม่ไหม้ แต่นิ่มลง (แต่อย่าปรุง) และ "เปิด" เมื่อหัวหอมโปร่งใสและเป็นสีทองเล็กน้อยและแครอทนิ่มก็ถึงเวลาปิดมัน คุณสามารถเพิ่มผักในรูปแบบนี้ลงในซุป ไส้ และอาหารอื่นๆ ได้

อย่างไรก็ตาม การผัดเป็นกระบวนการสากล เอฟเฟกต์นี้สามารถนำไปใช้กับปลาที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีคุณสมบัติในการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว

ผัดแป้งอย่างไร?

ในสูตรบางสูตรที่แตกต่างกัน แป้งยังต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเช่นเดียวกัน ใช้เพื่อปรุงรสซุปหรือซอส มีผัดขาวแดงและเย็น:

1. สีขาว. ในระหว่างกระบวนการทอดและเคี่ยว แป้งจะไม่สูญเสียสีตามธรรมชาติ (สีขาว)
2. สีแดง. แป้งจะมีสีทองเข้ม (มักใช้สำหรับปรุงรสซอสสีแดง)
3. เย็น. แป้งผสมกับน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อนหรือทอด

ซอสเผ็ดส่วนใหญ่จะทำด้วยแป้ง ซึ่งทำให้ซอสมีความเข้มข้นสม่ำเสมอ เพื่อให้ซอสมีความยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งจะถูกผ่านก่อน - ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 120-150 ° C เพื่อเพิ่มปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ ในเวลาเดียวกันน้ำตาลในแป้งจะถูกคาราเมลแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นเดกซ์ไตรต์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพและรสชาติและกลิ่นก็ดีขึ้น ซอสกลายเป็นเหนียว

ในซอสที่ทำจากน้ำซุป, ครีมเปรี้ยว, นมเป็นสารเพิ่มความข้นนอกเหนือจากแป้งคุณสามารถใช้แป้งข้าวโพดดัดแปลง (ดัดแปลง) ซึ่งเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมัน - ลดความสามารถในการบวมในของเหลวร้อนให้ ซอสมีความหนืดไม่มาก การใช้แป้งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของซอสโดยไม่เพิ่มความหนา เพื่อเตรียม1ลิตร ซอสเหลวที่ไม่มีเครื่องปรุงที่ใช้ราดหน้าต้องใช้แป้ง 25-50 กรัม หรือแป้งดัดแปร 25 กรัม

ผัดแป้ง. แป้งผัดจะแบ่งออกเป็นแบบแห้งและแบบมัน และตามสีคือสีแดงและสีขาว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร การผัดที่ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อนเรียกว่าการผัดแบบเย็น สำหรับซอสจะใช้แป้งสาลีอย่างน้อยเกรด 1

ผัดสีแดงจัดทำได้สองวิธี: มีไขมันและไม่มีไขมัน เพื่อให้ได้แป้งสีแดงผัดแป้งจะถูกร่อนเทลงบนถาดอบหรือกระทะในชั้น 3 ถึง 5 ซม. แล้วให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 150 ° C โดยคนอย่างต่อเนื่องจนเป็นสีน้ำตาลแดง แป้งผัดจะร่วนง่ายและมีกลิ่นของถั่วคั่ว แป้งถูกให้ความร้อนบนพื้นผิวเตาหรือในเตาอบ ผัดแป้งด้วยไม้พาย การผัดสีแดงและแห้งใช้ในการเตรียมซอสแดง ผัดแดงสามารถเตรียมด้วยไขมัน (ไขมันที่กินได้ มาการีน หรือเนย) ในการทำเช่นนี้ให้ละลายไขมันในชามก้นหนาแล้วเติมแป้งลงไป พวกเขาผัดมันที่

ที่อุณหภูมิเดียวกันจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ก้อนผัดที่มีน้ำมันเสร็จแล้วควรจะแตกสลาย ผัดไขมันแดงใช้สำหรับซอสแดง แต่ปรุงน้อยกว่าผัดแห้ง

ผัดขาว นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมแบบมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ ละลายเนยในชาม ใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้วตั้งไฟให้ร้อนที่ 120 °C กวนอย่างต่อเนื่องจนเป็นครีม บางครั้งแป้งขาวผัดก็เตรียมแบบแห้งโดยไม่มีไขมัน เตรียมในลักษณะเดียวกับผัดแดงแห้ง แต่แป้งจะทอดจนเป็นสีเหลืองอ่อน แป้งผัดควรแตกละเอียด แป้งผัดแห้งสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 24 ชั่วโมง แป้งผัดขาวใช้ในการเตรียมซอสขาวและอนุพันธ์ของแป้งนั้น นมและซอสครีมเปรี้ยว

ผัดเย็น.เพื่อเตรียมซอสอย่างรวดเร็ว ให้ผสมแป้งที่ร่อนไว้กับเนยจนเป็นก้อนที่มีน้ำมันสม่ำเสมอกัน ซอสผัดเตรียมไว้ในปริมาณเล็กน้อย (บางส่วน)

น้ำซุปซอสที่เป็นของเหลวคือน้ำซุป น้ำซุปเนื้อและกระดูกมีสองประเภท น้ำซุปขาวเตรียมจากกระดูกอาหารด้วยวิธีปกติโดยมีหรือไม่มีการเติมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และใช้ในการผลิตซอสขาว (ต่อกระดูก 1,000 กรัมจากน้ำ 1,400 ถึง 2,800 กรัม) น้ำซุปสีน้ำตาลเตรียมจากกระดูกอาหารที่ทอดจนเป็นสีน้ำตาล (น้ำ 1,500 ถึง 3,000 กรัมต่อ 1,000 กรัม) และใช้ในการผลิตซอสแดง น้ำซุปปลาเตรียมจากเศษอาหารปลาตามปกติ (ต่อผลิตภัณฑ์ปลา 1,000 กรัม จากน้ำ 1,250 ถึง 2,500 กรัม) ในการเตรียมซอส น้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารหรือการรุกล้ำเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน

น้ำซุปสีน้ำตาล กระดูกที่ผ่านการแปรรูปจะถูกทอดเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170°C จนเป็นสีเหลืองทอง กระดูกทอดจะถูกวางในหม้อเทน้ำเย็นแล้วต้มประมาณ 5-10 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ไขมันและโฟมจะถูกเอาออกจากพื้นผิว หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง และรากผักชีฝรั่งจะถูกเติมลงในน้ำซุปซึ่งสามารถอบหรือทอดพร้อมกับกระดูกได้

ในการเพิ่มเนื้อหาของสารสกัดและปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อที่ได้รับหลังจากทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

เพื่อให้ได้น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น (ควัน) น้ำซุปที่ปรุงสุกแล้วจะถูกระเหยไปที่ 1/5-1/10 ของปริมาตร เมื่อเย็นลง ฟูเมจะมีมวลสีน้ำตาลคล้ายวุ้น หากเจือจางควันเข้มข้นในน้ำร้อน 5-10 เท่า คุณจะได้น้ำซุปสีน้ำตาลซึ่งใช้ทำซอสแดง

น้ำเนื้อ.ชิ้นเนื้อหรือสัตว์ปีกทอดโดยเติมน้ำเล็กน้อยเป็นระยะ น้ำที่เหลือหลังจากการทอดจะถูกระเหยไขมันจะถูกระบายออกเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำซุปนำไปต้มและกรอง ใช้เพื่อเพิ่มซอสแดงและราดลงบนอาหารประเภทเนื้อทอด

คำศัพท์ใหม่ๆ ที่เข้าใจยากในสูตรอาหารมักจะทำให้ผู้เริ่มต้นหวาดกลัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเรื่องครัว เรามาพูดถึงคำศัพท์การทำอาหารที่ไม่ชัดเจนที่แม่ครัวและแม่ครัวใช้กัน

วันนี้เราจะมาพูดถึงการผัด

การผัดคือการใช้ความร้อนเบื้องต้นกับผักหรือแป้งเพื่อทำให้เนื้อนิ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งใช้สำหรับเตรียมซอส ซุป และเครื่องเคียง

พ่อครัวมือใหม่บางคนสับสนระหว่างการผัดกับการทอด แต่งานหลักของการทอดคือการทำให้เปลือกมีสีน้ำตาลทอง และการผัดจะต้องปรุงอาหารด้วยน้ำมันอย่างนุ่มนวลและนุ่มนวล
ผักผัดมีสีทองและมีความละเอียดอ่อน ทำให้อาหารสำเร็จรูปมีรสชาติดีขึ้น มีกลิ่นหอม และดีต่อสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากแคโรทีนซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกายมนุษย์จะถูกดูดซึมได้เร็วกว่ามาก

แป้งผัด: ขาว แดง มันเยิ้ม และแห้ง

การผัดแป้งจะทำให้ซุปและซอสมีความหนา เนียน และยืดหยุ่น ในระหว่างกระบวนการผัด แป้งจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นดิบที่เป็นลักษณะเฉพาะ และโปรตีนข้าวสาลีจะจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นแป้งจึงไม่จับตัวเป็นก้อนและมีมวลเหนียวหลังจากเติมลงในจาน

การผัดแป้งมีสี่ประเภท - แดงและขาว มีไขมันหรือแห้ง

สำหรับการผัดแดงคุณต้องมีแป้งอย่างน้อยเกรด 1 ซึ่งจะต้องทอดในกระทะหรือในเตาอบในชั้นไม่เกิน 5 ซม. กวนด้วยไม้พายไม้ที่อุณหภูมิ 160 องศา เมื่อแป้งร่วนจนได้สีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอมคล้ายถั่วก็พร้อม

เพื่อให้ได้ผัดขาว ให้ทอดแป้งที่อุณหภูมิ 120 องศาจนเป็นสีเหลืองอ่อน

แป้งผัด (แดงและขาว) สามารถเตรียมด้วยไขมัน (เนย, น้ำมันพืช หรือมาการีน) หรือไม่มีก็ได้ - ก่อนอื่นให้อุ่นไขมันให้ร้อนดีจากนั้นจึงเติมแป้งลงไปและความพร้อมจะถูกกำหนดโดยระดับความกร่อนของ ก้อนเนย

วิธีผัดผักอย่างถูกวิธี

โดยทั่วไปแล้ว แครอท หัวบีท พริกหยวก หัวหอม มะเขือเทศ และรากต่างๆ จะถูกผัดเพื่อให้กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ชัดเจนยิ่งขึ้น และเพิ่มความหอมให้กับอาหารที่จะเพิ่มเข้าไป
ในการทำเช่นนี้ให้ใช้กระทะ (กระทะ) ที่มีกำแพงหนาหรือกระทะที่ไม่มีฝาปิด ผักควรสับละเอียดและทำให้แห้ง และกระทะควรร้อนที่สุด
ถัดไปคุณต้องตั้งน้ำมันให้ร้อนโดยตรวจสอบระดับความพร้อมโดยโยนหัวหอมลงไป - ถ้ามันกระโดดอุณหภูมิจะถือว่าเหมาะสมที่สุด

ปริมาณไขมันควรอยู่ที่ 15-20% ของน้ำหนักผักทั้งหมด เคี่ยวแครอท หัวบีท หรือหัวหอม (ชั้นไม่ควรเกิน 3 ซม.) ด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที (มะเขือเทศ - ไม่เกิน 5 นาที) คนตลอดเวลาเพื่อให้แต่ละชิ้นเคลือบด้วยน้ำมันตลอดเวลา
การผัดถือว่าพร้อมแล้วหลังจากที่ไขมันเปลี่ยนเป็นสีส้มและน้ำผักระเหยไป - พวกมันควรจะนุ่มและเป็นสีดอกกุหลาบ แต่ไม่กรอบ

ในระหว่างการแปรรูปผัก คาราเมลบางส่วนเกิดขึ้น และเนื่องจากไขมันมีแนวโน้มที่จะดูดซับกลิ่น ผักที่ผัดจึงส่งกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจและทำให้ซุปมีความเข้มข้น น่ารับประทาน และอร่อยเป็นพิเศษ

สำหรับการผัดคุณสามารถซื้อกระทะ - กระทะจีนก้นลึกที่มีรูปร่างเป็นซีกโลกหรือกระทะทอดแบบพิเศษที่มีก้นสามชั้นซึ่งให้ผลของการเคี่ยวในเตาอบรัสเซียรักษาคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ผักและแป้งผัดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้
เมื่อเชี่ยวชาญวิธีการแปรรูปอาหารนี้แล้ว คุณจะเตรียมอาหารที่สดใส อร่อย และมีกลิ่นหอมอยู่เสมอโดยไม่ต้องยุ่งยากและเวลาโดยไม่จำเป็น

ทุกสิ่งที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย!

ผักผัดคืออะไร? คำตอบนั้นง่ายมาก สำหรับคนทั่วไปและคนทำอาหารง่ายๆ ด้วยสูตรอาหารและผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร มันจะฟังดูเหมือน "การย่าง" โดยพื้นฐานแล้ว นี่คือการทอดผักง่ายๆ เช่น หัวหอม แครอท หัวบีท คื่นฉ่าย พริกหยวก พริกเผ็ด เห็ด มะเขือเทศ จนเป็นสีเหลืองทอง

มาดูกันว่าผักชนิดใดที่ใช้กับอาหารจานไหนผัดกับอะไรและนานแค่ไหนผ่านหัวหอม -

โดยปกติหัวหอมจะถูกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อยบนไฟร้อนปานกลางจนเป็นสีเหลืองทองคนด้วยช้อนหรือส้อม - นี่คือหัวหอมผัด เวลาในการผัดหัวหอมโดยตรงนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณและปริมาตรของหัวหอมที่ทอดเสร็จแล้ว ในอัตราส่วนปกติ เวลาผัดหัวหอมจะต้องไม่เกิน 5 นาทีการผัดหรือทอดแครอทเป็นเรื่องง่ายและไม่ซับซ้อน แน่นอนว่าก่อนทำสิ่งนี้จะต้องปอกเปลือกและสับแครอทตามสูตรในการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่นสำหรับ pilaf จะดีกว่าที่จะสับแครอทเป็นเส้น สำหรับการผัด Borscht หรือซุป ให้ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบหรือขนาดกลาง

ได้แครอทผัดที่อร่อยมากโดยการเติมเนย คุณสามารถใช้แครอทเหล่านี้เป็นซอสสำหรับผลิตภัณฑ์พาสต้าต่างๆ

เวลาเฉลี่ยในการผัดแครอทคือ 6 นาทีโดยใช้ไฟแรงสูง โดยสับเป็นเส้นหรือก้อน

ดังนั้นเมื่อขูดแครอทบนเครื่องขูดขนาดใหญ่หรือขนาดกลางเวลาจะลดลงเหลือ 3 นาทีอย่างมาก ทอดในกระทะหรือกระทะที่มีก้นหนาตามสูตร ใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันปรุงอาหารอื่น ๆ อย่าลืมคนในขณะทำสิ่งนี้!

หัวผักกาดผัด -คุณไม่สามารถแยกหัวผักกาดผัดตามสีได้เนื่องจากคุณจะไม่ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง หัวบีทผ่านส่วนใหญ่จะใช้ในสูตรการทำ Borscht

ก่อนที่จะย่างหรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือผัดต้องปอกเปลือกและหั่นหรือขูดตามสูตรก่อน

ในการทอดหัวบีทคุณต้อง: ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยลงในภาชนะตั้งน้ำมันให้ร้อนที่อุณหภูมิ 120 องศาแล้วใส่หัวบีทลงไปกวนเป็นเวลา 3 นาทีด้วยไฟปานกลาง - ผัด

เพื่อความเข้าใจที่สมบูรณ์ โปรดดูเนื้อหาวิดีโอในหัวข้อการผัด!