แผนที่สูตรเทคโนโลยีสำหรับสถาบันการศึกษาและโรงเรียนก่อนวัยเรียน - ตอนที่ 7

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 179 (รวบรวม Rec. ดาวโจนส์, 2004)

ชื่อสินค้า: ซูเฟล่เนื้อต้ม

หมายเลขสูตร: 179

ซูเฟล่เนื้อต้ม

ชื่อสินค้า	น้ำหนัก, ช		องค์ประกอบทางเคมี
	ทั้งหมด	สุทธิ	บี	และ	คุณ
เนื้อวัว	89,6/104,5	66/ 77
น้ำหนักเนื้อต้ม		41 / 48
ไข่	11 / 13	11 / 13
ซอสนมสำหรับอบ		17/ 17
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป		65/ 76
เนยสำหรับหล่อลื่น	1, 7 / 2	1, 7/ 2
น้ำหนักของซูเฟล่สำเร็จรูป		60 / 70
ทั้งหมด:			14,7/17,2	12,2/14,2	1, 6/1, 9	174, 9/ 204

อัตราผลตอบแทน: 60/70

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งแล้ววางลงบนถาดอบและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160 - 200°C เป็นเวลา 5-7 นาที เจ๋ง ให้สูงถึง 60°C ใส่ไข่แดง ซอสนมข้นร้อน (70°C) ลงในมวลเนื้อ แล้วใส่ลงไปคนผิวขาวถูกตีให้เป็นโฟมหนา มวลที่กวนเบา ๆ จากล่างขึ้นบนวางในภาชนะที่ทาด้วยน้ำมันในชั้น 2.5 - 3 ซม - อบในเตาอบประมาณ 25 - 30 นาที

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 65°C

เครื่องเคียง: โจ๊กหนืด, พาสต้า, แครอทหรือบีทรูทบด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ซูเฟล่คงรูปร่างได้ดี ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันละเอียดอ่อนสี - เทาอ่อน. รสชาติออกเค็มกำลังดี มีกลิ่นของเนื้อ นม และไข่

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 163 (รวบรวม Rec. ดาวโจนส์, 2004)

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข ____

ชื่อสินค้า: ปิ้งย่างสไตล์บ้านๆ

หมายเลขสูตร: 163

ชื่อคอลเลกชันสูตรอาหาร: รวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาโรงเรียนโรงเรียนประจำสถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและสถาบันสุขภาพเด็ก

ย่างแบบโฮมเมด

ชื่อสินค้า	น้ำหนัก, ช		องค์ประกอบทางเคมี			ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ	บี	และ	คุณ
เนื้อวัว	129/151	95 / 111
มันฝรั่ง	130/152	98 / 114
หัวหอม	15 / 17,5	13 / 15
เนย	6 / 7	6 / 7
มะเขือเทศบด	6 / 7	6 / 7
มวลสตูว์		60 / 70
น้ำหนักผักที่เตรียมไว้		129/150
ทั้งหมด:		189/220	20,5/24	11,5/13,4	20,2/23,6	260 / 304

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นตามเมล็ดพืช 2 ชิ้นต่อมื้อน้ำหนัก 30 - 40 กรัม มันฝรั่งและหัวหอม - ลูกบาศก์ เนื้อต้มจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่หัวหอม มันฝรั่ง ผัดเล็กน้อยวางเนื้อสัตว์และผักในกระทะเป็นชั้นๆ เพื่อให้มีผักอยู่ด้านล่างและด้านบนของเนื้อ ใส่มะเขือเทศบดผัด เกลือ พริกไทย และน้ำซุป (ผลิตภัณฑ์ควรเคลือบด้วยของเหลวเท่านั้น

สตูว์) ปิดฝาแล้วเคี่ยวจนสุก ก่อนสิ้นสุดการตุ๋น 5-10 นาที ให้ใส่ใบกระวาน

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 65°C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: สีของเนื้อเป็นสีแดงเข้ม (พร้อมมะเขือเทศ) ความนุ่มนวลรสชาติและกลิ่นของผักและเครื่องเทศชิ้นเนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และคงรูปร่างที่ตัดไว้ผัก

สีน้ำตาลอ่อน คงรูปทรงตัดไว้ ดาวโจนส์, 2004)

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 172 (รวบรวม Rec.

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข ___

ชื่อสินค้า: ตับเนื้อสไตล์สโตรกานอฟ

ชื่อคอลเลกชันสูตรอาหาร: รวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาโรงเรียนโรงเรียนประจำสถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและสถาบันสุขภาพเด็ก

หมายเลขสูตร: 172

ชื่อสินค้า	น้ำหนัก, ช		องค์ประกอบทางเคมี			ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ	บี	และ	คุณ
ตับเนื้อสไตล์สโตรกานอฟ	106/124	88 /103
ตับเนื้อ	8 / 9	8 / 9
น้ำมันพืช	9 / 11	9 / 11
หรือเนย		60 / 70	15,2/17,7	13,3/15,2	---	180 / 207
มวลตับทอด	40 / 40	40 / 40	0,5	4,8	1,5	51
ทั้งหมด:		100/110	15,7/18,2	18,1/20	1,5/1,5	231 / 258

ซอสครีมเปรี้ยว

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เอาท์พุต: 100/110

ตับเนื้อลอกฟิล์มออกหั่นเป็นชิ้น

บล็อกบาง 3 x 3 x 35 มม. โรยด้วยเกลือวางเป็นชั้นบาง ๆ แล้วเคี่ยวด้วยการเติม

ไขมันประมาณ 10-15 นาทีกวนเทซอสครีมเปรี้ยวและ

ต้มประมาณ 5 - 7 นาที ,

เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอสประดับ: พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันบด, ผักจาก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ต้มตับยังคงรูปทรงที่ถูกตัดไว้ โดยจะเป็นสีเทาเมื่อถูกตัด และอ่อนนุ่ม

ซอสเป็นเนื้อเดียวกันสีขาวไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม ดาวโจนส์, 2004)

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข ____

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 173 (รวบรวม Rec.

ชื่อสินค้า: พิลาฟเนื้อต้ม

ชื่อคอลเลกชันสูตรอาหาร: รวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาโรงเรียนโรงเรียนประจำสถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและสถาบันสุขภาพเด็ก

หมายเลขสูตร: 173พิลาฟต้ม

ชื่อสินค้า	น้ำหนัก, ช		องค์ประกอบทางเคมี			ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ	บี	และ	คุณ
เนื้อวัว	129/151	97/113
เนื้อวัว		60 / 70
น้ำหนักเนื้อปรุงสุก	19 / 19	15 / 15
เนย	5 / 5	5 / 5
หัวหอม	18 / 18	15 / 15
แครอท	42 / 42	42 / 42
ข้าวเกรียบ	86 / 86	86 / 86
ทั้งหมด:			23,6/26,8	10,9/12	33,8/33,8	316 /339

น้ำ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เอาท์พุต: 190/200 ทำความสะอาดเนื้อและปรุงเป็นชิ้นใหญ่ 1 - 1.5 กก. จนสุกครึ่ง, เย็นและหั่นเป็นก้อนน้ำหนัก 10 - 15 กรัม, แครอทผัดในเนยพร้อมน้ำซุป, เพิ่มหัวหอมลวกและผัดเบา ๆ, น้ำซุปร้อน เพิ่มตามการคำนวณตามสูตรโดยคำนึงถึงอะไรวี น้ำยังคงอยู่ในซีเรียลเมื่อล้าง

ในปริมาณ 15% โดยน้ำหนักของธัญพืชเกลือ 5-10 เนื้อสัตว์และผักปรุงด้วยไฟอ่อน160นาที ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ ปรุงจนข้น จากนั้นปิดฝาแล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ

°С 7 ..
เนื้อหา
การแนะนำ
I. ส่วนทางทฤษฎี
1.1 การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
1.2 การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการเตรียมอาหาร
1.3 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในสถานประกอบการสุขอนามัยส่วนบุคคล
ครั้งที่สอง ส่วนปฏิบัติ
2.1 การคำนวณวัตถุดิบและเทคโนโลยีการทำอาหาร
2.2 แผนภาพการเตรียมเทคโนโลยี
2.3 เทคโนโลยีการทำอาหาร
2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน
III. บทสรุป
IV. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

V.ภาคผนวก
นักเรียนที่สำเร็จการศึกษาหลักสูตรการศึกษาวิชาชีพขั้นพื้นฐานในวิชาชีพ 260807.01 พ่อครัวและนักทำขนมจะต้องมีความสามารถทางวิชาชีพที่สอดคล้องกับกิจกรรมทางวิชาชีพประเภทหลัก ๆ รวมถึงความสามารถในการ:
น.01. ทำอาหารจากผักและเห็ด PC 1.1. ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้น การตัดและขึ้นรูปผักและผลไม้แบบดั้งเดิม การเตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
พีซี 1.2. จัดเตรียมและเตรียมอาหารจานหลักและอาหารง่ายๆ และเครื่องเคียงจากผักและเห็ดแบบดั้งเดิม
น.02. การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ไข่, คอทเทจชีส, แป้งพีซี 2.1 เตรียมผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ไขมัน น้ำตาล แป้ง ไข่ นม สำหรับเตรียมอาหารและเครื่องเคียง
พีซี 2.2 เตรียมและเตรียมโจ๊กและเครื่องเคียงจากธัญพืชและข้าว อาหารง่ายๆ จากพืชตระกูลถั่วและข้าวโพด
พีซี 2.3 เตรียมและตกแต่งจานพาสต้าและเครื่องเคียงง่ายๆ
พีซี 2.4 เตรียมและตกแต่งอาหารจานง่ายๆ ที่ทำจากไข่และคอทเทจชีส
พีซี 2.5 เตรียมและตกแต่งจานแป้งง่ายๆจากแป้งกับเนื้อสับ
น.03. การทำซุปและซอส พีซี 3.1 เตรียมน้ำซุปและยาต้ม
พีซี 3.2. เตรียมซุปง่ายๆ
พีซี 3.3. เตรียมส่วนประกอบแต่ละส่วนสำหรับซอสและผลิตภัณฑ์ซอสกึ่งสำเร็จรูป
พีซี 3.4 เตรียมซอสเย็นและร้อนแบบง่ายๆ
น.04. ทำอาหารประเภทปลา
พีซี 4.1 แปรรูปปลาด้วยโครงกระดูก
พีซี 4.2 เตรียมหรือเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่มีกระดูก
พีซี 4.3 เตรียมและนำเสนอเมนูปลาง่ายๆ ที่มีโครงกระดูก
น.05. ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
พีซี 5.1 เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก
พีซี 5.2 แปรรูปและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นพื้นฐานจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก
พีซี 5.3 เตรียมและเตรียมอาหารจานง่ายๆ จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
พีซี 5.4 เตรียมและนำเสนออาหารสัตว์ปีกแบบง่ายๆ
น.06. การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง PC 6.1. เตรียมแซนด์วิชและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นชุด
พีซี 6.2 เตรียมและตกแต่งสลัด
พีซี 6.3 เตรียมและนำเสนออาหารเรียกน้ำย่อยเย็นง่ายๆ
พีซี 6.4 เตรียมและนำเสนออาหารจานเย็นง่ายๆ
น.07. การเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
พีซี 7.1 เตรียมและนำเสนออาหารจานหวานเย็นและร้อนง่ายๆ
พีซี 7.2 เตรียมเครื่องดื่มร้อนง่ายๆ
พีซี 7.3 เตรียมและตกแต่งเครื่องดื่มเย็นๆ ง่ายๆ
น.08. การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้ง และขนมหวาน
พีซี 8.1 เตรียมและตกแต่งขนมอบและขนมปังง่ายๆ
พีซี 8.2 เตรียมและตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมแป้งขั้นพื้นฐาน
พีซี 8.3 เตรียมและตกแต่งคุกกี้ ขนมปังขิง ขนมปังขิง
พีซี 8.4 เตรียมและใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการตกแต่งขั้นพื้นฐานที่เรียบง่ายในการตกแต่ง
พีซี 8.5 เตรียมและตกแต่งเค้กและขนมอบคลาสสิกในประเทศ
พีซี 8.6 เตรียมและตกแต่งผลไม้และเค้กและขนมอบไขมันต่ำ
ผู้สำเร็จการศึกษาที่เชี่ยวชาญ OPOP NPO จะต้องมีความสามารถทั่วไป รวมถึงความสามารถ:
ตกลง 1. เข้าใจแก่นแท้และความสำคัญทางสังคมของอาชีพในอนาคตของคุณ แสดงความสนใจในอาชีพนั้นอย่างยั่งยืน
ตกลง 2. จัดกิจกรรมของคุณเองตามเป้าหมายและวิธีการบรรลุเป้าหมายที่กำหนดโดยผู้จัดการ
ตกลง 3. วิเคราะห์สถานการณ์การทำงาน ดำเนินการติดตาม ประเมินผล และแก้ไขกิจกรรมของตนเองทั้งในปัจจุบันและขั้นสุดท้าย และรับผิดชอบต่อผลงานของตน
ตกลง 4. ค้นหาข้อมูลที่จำเป็นในการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพอย่างมีประสิทธิภาพ
ตกลง 5. ใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารในกิจกรรมทางวิชาชีพ
ตกลง 6. ทำงานเป็นทีม สื่อสารกับเพื่อนร่วมงาน ฝ่ายบริหาร และลูกค้าอย่างมีประสิทธิภาพ
ตกลง 7. เตรียมสถานที่ผลิตสำหรับการทำงานและรักษาสภาพสุขอนามัย.
ตกลง 8. ปฏิบัติหน้าที่ทางทหาร รวมถึงการใช้ความรู้ทางวิชาชีพที่ได้รับ (สำหรับชายหนุ่ม)
จากการเรียนหลักสูตรวิชาชีพ นักศึกษาควรมีประสบการณ์เชิงปฏิบัติ:
- การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และการเตรียมอาหารง่ายๆ (ผลิตภัณฑ์)
สามารถ:
- ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบโดยใช้วิธีทางประสาทสัมผัส
- เลือกเครื่องมือและอุปกรณ์ในการผลิตเพื่อเตรียมวัตถุดิบและเตรียมอาหารจานง่าย (ผลิตภัณฑ์)
- จัดเตรียมและจัดเตรียมอาหารง่ายๆ (ผลิตภัณฑ์)
ทราบ:
- การแบ่งประเภท คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับวัตถุดิบ
- วิธีลดของเสียเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์
- เงื่อนไขอุณหภูมิและกฎเกณฑ์ในการเตรียมอาหารจานง่าย (ผลิตภัณฑ์)
- กฎเกณฑ์สำหรับการดำเนินการให้คะแนน
- วิธีการเสิร์ฟและตัวเลือกสำหรับการตกแต่งและการเสิร์ฟอาหารจานง่าย (ผลิตภัณฑ์) อุณหภูมิในการเสิร์ฟ
- กฎการจัดเก็บ กำหนดเวลาการขาย และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์)
- ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิต กฎสำหรับการใช้งานอย่างปลอดภัย
การประเมินคุณภาพของความสามารถทางวิชาชีพขั้นพื้นฐานรวมถึงการควบคุมความรู้อย่างต่อเนื่อง การรับรองระดับกลางและระดับรัฐ (ขั้นสุดท้าย) ของนักเรียน

ส่วนทางทฤษฎี

ที่น่าสนใจคือในอาหารรัสเซียโบราณมีความคล้ายคลึงกันโดยสิ้นเชิงกับการย่าง "ต่างประเทศ" เพียงแต่ถูกเรียกว่าแตกต่างออกไป - หู จานนี้เตรียมในหม้อและรวมเนื้อวัวชิ้นเล็ก ๆ กับผักทั้งประเภท - หัวผักกาด, รูทาบากา, แครอท, หัวหอม, กระเทียมและมันฝรั่งในเวลาต่อมา รูปแบบการเตรียมหูนั้นสอดคล้องกับการย่างแบบ "รวม" อย่างสมบูรณ์: ส่วนผสมถูกทอดไว้ล่วงหน้าแล้วเคี่ยวด้วยเนยและครีมเปรี้ยวในเตาอบที่ร้อนจัด

แต่เมื่อเวลาผ่านไป คำว่า "หู" ก็เลิกใช้ ทำให้กลายเป็น "การย่าง" ที่เป็นสากลมากขึ้น

โดยวิธีการเกี่ยวกับเงื่อนไข นอกจากนี้ยังมีความลึกลับที่นี่
ตามแหล่งข้อมูลบางแห่ง "ย่าง" ของรัสเซียมาจากคำว่า "zhar" เนื่องจากในตอนแรกจานนี้ไม่ได้เตรียมโดยใช้ไฟแบบเปิด แต่ในเตาอบร้อน ตามที่คนอื่น ๆ บอกว่ามันมาจากคำว่า "ทอด" เนื่องจากเนื้อย่างยังคงเป็นเนื้อทอดและทอดในรูปแบบต่างๆ นั่นคือหากส่วนผสมมีเนื้อทอดด้วย อาหารนี้จะเรียกว่า "ย่าง" โดยอัตโนมัติ

อย่างที่คุณเห็นทุกอย่างที่นี่ก็คลุมเครือเช่นกัน

แต่มันสำคัญไหม? ท้ายที่สุดสิ่งสำคัญคือวันนี้เราสามารถเพลิดเพลินกับอาหารจานอร่อยได้ในทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นทั้งชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ โดยจะมีหรือไม่มีซอสพร้อมผักหรือพืชตระกูลถั่วกับเนื้อสัตว์หรือไส้กรอกกับสัตว์ปีกหรือปลาหรือแม้แต่มังสวิรัติ ตัวเลือกที่มีก็คงจะมีแฟนๆ บ้างแน่นอน

ย่างเป็นอาหารจานเดียวที่มี... ชื่ออันสูงส่ง

ตามตำนานวันหนึ่งกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 แห่งอังกฤษซึ่งปกครองในศตวรรษที่ 17 ถูกนำเสนอด้วยเนื้อทอดและมันฝรั่งบนถาดขนาดใหญ่โดยนำเสนออาหารจานนี้เป็นอาหารย่าง

เมื่อได้ลิ้มรสมันแล้ว กษัตริย์ก็รู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งที่เขาหยิบดาบออกมาทันที สัมผัสจานและยกระดับอาหารย่างให้เป็นชื่ออันสูงส่ง!

คำแนะนำ!
สำหรับการย่างควรเลือกเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก แต่ไม่ใช่เนื้อสด - ในระหว่างกระบวนการทอดมันจะแข็งเกินไป

หากเนื้ออบเป็นชิ้นเดียว ควรใส่เกลือหลังจากทอดเสร็จจะดีกว่า เนื่องจากเกลือช่วยให้น้ำคั้นออกมา

การย่างเป็นอาหารจานร้อนเป็นพิเศษ ไม่เคยเสิร์ฟแบบเย็นหรือร้อน

4. การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
เนื้อสัตว์ให้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตจากสัตว์ที่ย่อยได้แก่ร่างกายมนุษย์ เนื้อต้ม 100 กรัมที่รวมอยู่ในอาหารประจำวันของแต่ละคนให้พลังงาน 200 แคลอรี่ นี่เป็นปริมาณโปรตีนครึ่งหนึ่งที่ร่างกายต้องการแล้ว สารอาหารของเนื้อสัตว์จะกระจุกตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นหลัก ในปริมาณที่น้อยกว่าในเนื้อเยื่อไขมันและในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยมาก ดังนั้นยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์น้อยลง คุณค่าทางโภชนาการก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย จากเนื้อสัตว์ดังกล่าวคุณสามารถเตรียมอาหารที่ฉ่ำนุ่มอร่อยและมีกลิ่นหอม ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ที่มากเกินไปจะช่วยลดรสชาติ คุณค่าของโปรตีน และการย่อยได้อย่างมาก ดังนั้นในหลายประเทศ (สหรัฐอเมริกา อังกฤษ เยอรมนี) การพัฒนาการเลี้ยงปศุสัตว์จึงมุ่งเป้าไปที่การผลิตเนื้อไม่ติดมัน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวของซาก (การรดน้ำ) จะไม่มีคุณค่าในแง่การทำอาหาร เนื้อคุณภาพสูง ฉ่ำ และนุ่มที่สุดถือเป็นชั้นไขมันในกล้ามเนื้อ หรือที่เรียกว่าเนื้อลายหินอ่อน เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหารถือเป็นเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีน 17 เปอร์เซ็นต์, ไขมัน 20 เปอร์เซ็นต์, น้ำ 62 เปอร์เซ็นต์, เถ้า 1 เปอร์เซ็นต์ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ แตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ เนื้อสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยเนื้อหาที่จำเป็นและองค์ประกอบเชิงคุณภาพของโปรตีนและไขมัน เมื่อสัตว์หมดลง ไม่เพียงแต่ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะลดลง แต่ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพที่สำคัญด้วย กล่าวคือ ปริมาณน้ำและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีข้อบกพร่อง - คอลลาเจนและอีลาสตินซึ่งเมื่อต้มและทอดจะทำให้เนื้อมีความเหนียว ในเนื้อสัตว์ที่ผอมแห้งปริมาณของกรดไขมันที่หลอมละลายได้รวมถึงสิ่งที่มีคุณค่าทางชีวภาพและจำเป็นเช่นไลโนเลอิกและอาราชิโดนิกก็ลดลงเช่นกัน สัดส่วนของกรดไขมันทนไฟจะเพิ่มขึ้น ปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อก็ลดลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต:
-ละลายน้ำแข็ง
-ซักผ้า
- การอบแห้ง
- การตัดการทำอาหาร
- กระดูก
-ทำความสะอาด
-เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากด้านข้างน้ำหนัก 30-40 กรัม
มันฝรั่ง. หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ และวิตามินบี มันฝรั่งมีส่วนสำคัญในอาหาร ดังนั้นสถานประกอบการด้านอาหารจึงแปรรูปในปริมาณมหาศาล ในการเตรียมอาหารควรใช้มันฝรั่งพันธุ์ตารางที่มีผิวบางและหนาแน่นตาเล็กจำนวนน้อยและมีรสชาติดี การปรุงอาหารมันฝรั่งโดยใช้กลไกสามารถทำได้โดยใช้วิธีทางกล เคมี และทางความร้อน ที่พบมากที่สุดคือเครื่องจักรกล วิธีการทางกล
ก่อนการผลิต
-การเรียงลำดับ;
-การสอบเทียบ;
-ซักผ้า;
- ทำความสะอาด;
-การรักษาเพิ่มเติม
- ตัดเป็นก้อน
หัวหอม
หัวหอมมีคุณค่าเนื่องจากมีน้ำตาล น้ำมันหอมระเหย และไฟตอนไซด์ หัวหอมจะถูกจัดเรียงส่วนล่างและคอจะถูกตัดออกจากนั้นจึงเอาเกล็ดแห้งออกแล้วล้างในน้ำเย็น ในองค์กรขนาดใหญ่ มีการติดตั้งตู้พิเศษพร้อมเครื่องดูดควันเพื่อทำความสะอาดหัวหอม ซึ่งจะขจัดน้ำมันหอมระเหย หัวหอมสามารถทำความสะอาดด้วยความร้อนได้ เผาในหน่วยระบายความร้อนที่อุณหภูมิ 1200-1300*C จากนั้นทำความสะอาดในเครื่องซักผ้าและทำด้วยมือ
การเตรียมการผลิต:
-เรียงลำดับ;
- ตัดส่วนล่าง - ส่วนล่างและคอออก
- ทำความสะอาด;
- ล้าง;
- หั่นเป็นชิ้น

เกลือเป็นสารที่เป็นผลึก
การเตรียมการผลิต:
- หลุดออกจากภาชนะ
พริกไทยเป็นเครื่องเทศ
การเตรียมการผลิต:
- หลุดออกจากภาชนะ
มะเขือเทศบดเป็นพืชผักกระป๋องที่สำคัญที่สุด ผลไม้มีแคโรทีน วิตามินซี น้ำตาลและกรดในปริมาณมาก พวกเขามีรสชาติดี ในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศคิดเป็น 25% ของการผลิตผักและผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋องหลายประเภทปรุงในซอสมะเขือเทศ ผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศที่มีวัตถุแห้งประเภทต่อไปนี้: น้ำมะเขือเทศ - อย่างน้อย 4.5%, มะเขือเทศบด - 12, 15 และ 20%, วางมะเขือเทศ - 25, 30, 35, 40% รวมถึงซอสมะเขือเทศ พันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้งสูงสุดเหมาะสมที่สุดในฐานะวัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับชนิดหลัง สิ่งสำคัญคือเมื่อเช็ดปริมาณขยะ (เช็ด) มีน้อย ในการทำเช่นนี้ ผลไม้จะต้องสุกเต็มที่ สีแดง มีเส้นใยต่ำ โดยไม่มีส่วนที่หยาบหรือเป็นสีเขียว ระยะเวลาตั้งแต่เก็บผลไม้จนถึงแปรรูปควรใช้เวลาน้อยที่สุด (ไม่เกิน 48 ชั่วโมง) มิฉะนั้นวัตถุแห้งส่วนสำคัญจะถูกใช้เพื่อการหายใจและผลผลิตของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศจะลดลง
การเตรียมการผลิต:
- ปล่อยออกจากภาชนะ
ใบกระวาน. ชื่อรวมของใบเบย์ลอเรล ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารเป็นเครื่องปรุงรสอะโรมาติก ใบไม้จะถูกลบออกจากจานที่เตรียมไว้เนื่องจากมีความแข็ง ใบกระวานบดเป็นผงก็ใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน ใบกระวานไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ยาที่ดีเยี่ยมซึ่งมีสรรพคุณในการระงับประสาท ขับปัสสาวะ และลดความดันโลหิต ใบกระวานไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปี แต่จะสูญเสียกลิ่นและกลายเป็นรสขม
การเตรียมการผลิต:
- ปล่อยออกจากภาชนะ

การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อเตรียมอาหาร
ข้อกำหนดสำหรับอาชีพพ่อครัวและแม่ครัว:

ทำอาหาร
ต้องมีการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา
รู้สูตรและเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ความสามารถในการสับเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ
ทราบลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ เทคนิค และลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
เงื่อนไขและเงื่อนไขการจัดเก็บและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์
รู้จักวิธีการทางประสาทสัมผัส การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สัญญาณของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพต่ำ
วิธีการกำจัดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป
รู้พื้นฐานของโภชนาการบำบัดและป้องกัน
สามารถใช้คอลเลกชันสูตรอาหาร มาตรฐาน และแผนที่เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารได้
รู้จักการจัดระบบการทำงานอย่างมีเหตุผลในที่ทำงานและสามารถวางแผนงานได้อย่างชัดเจน
ตระหนักถึงความรับผิดชอบต่องานที่ทำ

2 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการทำงาน ในที่ทำงานของแม่ครัว, คนทำขนม (ตอนเริ่มต้น, ระหว่าง, ตอนสิ้นสุดวันทำงาน)
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนเริ่มงาน:
1. ยึดชุดอนามัยที่สวมใส่ด้วยกระดุมทั้งหมด (ผูกสายรัด) หลีกเลี่ยงปลายที่ห้อยของเสื้อผ้า (อย่าปักหมุดเสื้อผ้าด้วยเข็มหมุด เข็ม อย่าเก็บของมีคมและแตกหักได้ในกระเป๋าเสื้อผ้า)
2. ตรวจสอบการทำงานของระบบระบายอากาศเสียในท้องถิ่น การถ่ายเทอากาศ และการเตรียมสถานที่ทำงานด้วยอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง สิ่งติดตั้ง และเครื่องมือในการทำงานที่จำเป็น
3. เตรียมสถานที่ทำงานให้ปลอดภัยในการทำงาน:
· ตรวจสอบความมั่นคงของโต๊ะผลิต ชั้นวาง ความแข็งแรงของการยึดอุปกรณ์กับฐานรากและขาตั้ง
· ติดตั้งอุปกรณ์เคลื่อนที่ (พกพา) (ปลอดภัย) อย่างปลอดภัย
· และอุปกรณ์บนเดสก์ท็อป ขาตั้ง รถเข็นเคลื่อนที่
ตรวจสอบโดยการตรวจสอบภายนอก:
· แสงสว่างเพียงพอของพื้นผิวการทำงาน
ความพร้อมใช้งานและความน่าเชื่อถือของการเชื่อมต่อสายดิน
· ไม่มีวัตถุแปลกปลอมในและรอบๆ อุปกรณ์ที่ใช้
· ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของเครื่องมือวัด ตลอดจนอุปกรณ์ความปลอดภัย กฎระเบียบ และอุปกรณ์อัตโนมัติ
4. ดำเนินการประกอบอุปกรณ์ที่จำเป็น ติดตั้งอย่างถูกต้องและยึดชิ้นส่วนและกลไกที่ถอดออกได้อย่างแน่นหนา
5. ก่อนเปิดเตาไฟฟ้า ให้ตรวจสอบการมีถาดอยู่ใต้บล็อกหัวเผาและแผ่นด้านล่างในห้องเตาอบที่ครอบคลุมองค์ประกอบความร้อนและสภาพของพื้นผิวทอด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์หัวเผาและไก่เนื้ออยู่ในตำแหน่งศูนย์
6. ก่อนเปิดหม้อต้มน้ำย่อยแบบไฟฟ้า:
· เปิดฝาหม้อต้มและตรวจสอบความสะอาดของภาชนะปรุงอาหาร การมีอยู่ของตัวกรองในรูระบายน้ำและตัวสะท้อนแสงบนวาล์วฝา รวมถึงระดับน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำโดยใช้วาล์วควบคุม
7. ก่อนใช้งานกระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ฯลฯ:
· ตรวจสอบความสะดวกและความง่ายในการเปิดฝาบานพับของกระทะรวมถึงการยึดในตำแหน่งใด ๆ สำหรับกระทะที่เอียงให้ตรวจสอบกลไกการเอียง
· ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสารหล่อเย็นในปลอกน้ำมันของอุปกรณ์ที่มีระบบทำความร้อนทางอ้อมนั้นสอดคล้องกับประเภทที่ระบุในหนังสือเดินทาง
· ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการใช้งาน:
1. ปฏิบัติงานเฉพาะงานที่คุณได้รับการฝึกอบรม คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน และที่คุณได้รับอนุญาตจากพนักงานที่รับผิดชอบในการปฏิบัติงานอย่างปลอดภัย
2. ใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่เป็นประโยชน์ต่อการทำงานอย่างปลอดภัย ใช้สำหรับงานตามที่ตั้งใจไว้เท่านั้น
3. รักษาสถานที่ทำงานให้สะอาด กำจัดผลิตภัณฑ์ที่กระจัดกระจาย (หก) ไขมัน ฯลฯ ออกจากพื้นทันที ใช้เฉพาะผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ
4. อย่าทำให้สถานที่ทำงานยุ่งเหยิง ทางเดินระหว่างอุปกรณ์ โต๊ะ ชั้นวาง ทางเดินไปยังแผงควบคุม สวิตช์ เส้นทางหลบหนี และทางเดินอื่น ๆ ด้วยภาชนะเปล่า อุปกรณ์ วัตถุดิบส่วนเกิน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
5. ใช้อุปกรณ์ป้องกันมือเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวร้อนของอุปกรณ์และเครื่องครัว (ที่จับหม้อต้มบนเตา แผ่นรองอบ ฯลฯ)
6. เมื่อใช้งานมีดต้องระวังป้องกันมือจากการถูกบาดและเมื่อหยุดพักงานให้ใส่มีดไว้ในซอง อย่าเดินหรืองอมีดในมือ และอย่าถือมีดที่ไม่อยู่ในซอง
7. ขนส่งสินค้า วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภาชนะที่ให้บริการเท่านั้น
8. เมื่อใช้งานอุปกรณ์ไฟฟ้า:
· เทไขมันลงในหม้อทอดและกระทะทอดก่อนเปิดไฟ อย่าให้ความชื้นเข้าไปในไขมันที่ร้อน เพิ่มไขมันลงในอ่างทอดเป็นสตรีมบาง ๆ ขั้นแรกต้องอุ่นไขมันที่ 170-180°C จนกว่าฟองไอน้ำจะหยุดปล่อยออกมา
· บรรจุ (ขน) ผลิตภัณฑ์ทอดลงในไขมันอุ่นในตาข่ายโลหะ (ตะกร้า) ระวังอย่าให้ไขมันกระเด็นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C
· หลังจากนำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากอ่างอาบน้ำแล้ว ให้แขวนตาข่าย (ตะกร้า) ไว้เหนือตะแกรงแล้วปล่อยให้ไขมันระบายออก
· ในระหว่างการทำงานของหม้อทอด ตรวจสอบความสะอาดของมีดโกนและมีดตัด
· อย่าให้ของเหลวสัมผัสกับเตาไฟฟ้าที่ให้ความร้อน เติมจานเตาตั้งพื้นให้ไม่เกิน 80% ของปริมาตร
· ตรวจสอบให้แน่ใจว่าประตูห้องทำงานของเตาอบอยู่ในตำแหน่งปิดพอดีพอดีกับขอบทางเข้าประตู
· อย่าให้ความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความร้อนเกินขีดจำกัดที่ระบุไว้ในคู่มือการใช้งาน
· ตรวจสอบการมีกระแสลมอยู่ในห้องเผาไหม้ของการติดตั้งที่ใช้ก๊าซและการอ่านเกจวัดแรงดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้แรงดัน
· วางตำแหน่งตัวเองให้อยู่ในระยะห่างที่ปลอดภัยเมื่อเปิดประตูห้องนึ่งเพื่อป้องกันการไหม้
· เปิดเตาอบสายพานลำเลียงสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้นโดยเปิดการระบายอากาศและทำงานได้อย่างถูกต้อง
· ยกหม้อที่มีอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวังร่วมกัน โดยใช้ผ้าแห้งหรือถุงมือ ต้องถอดฝาครอบหม้อต้มออก
· เติมให้เกินสามในสี่ของความจุ
· กดหม้อต้มน้ำเข้าหาคุณ
· ถือมีดหรือเครื่องมือบาดแผลอื่น ๆ ไว้ในมือ
องค์กรสถานที่ทำงาน
ในร้านค้าจัดซื้อจัดจ้าง - ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา - ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้นของมันฝรั่ง, ผัก, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ร้านค้าจัดซื้อโรงอาหาร ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านค้าก่อนการผลิตที่ผลิตเอง และขายผ่านร้านขายอาหารเพียงบางส่วนเท่านั้น ร้านค้าจัดซื้อจัดจ้างในโรงงานจัดซื้อ โรงงานครัว ในโรงอาหารจัดซื้อจัดจ้าง รวมถึงในสถานประกอบการด้านอาหาร (โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ โรงงานแปรรูปปลา) ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านค้าจัดหาและทำอาหาร ในสถานประกอบการเหล่านี้มีร้านค้าจัดซื้ออิสระ - เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะมีการจัดสรรร้านขายผักและการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาจะดำเนินการในที่เดียวในร้านขายเนื้อสัตว์และปลา
เวลาทำการของร้านจัดซื้อจัดจ้างขึ้นอยู่กับการทำงานของพื้นที่ขาย ร้านจัดซื้อจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามประเภทที่ต้องการ (ตามแผนเมนู) และโอนไปยังร้านเตรียมการทันทีเพื่อเตรียมอาหารสำหรับการเปิดพื้นที่ขาย
พื้นที่ของร้านขายผักนั้นขึ้นอยู่กับประเภทกิจการและจำนวนที่นั่งในพื้นที่ขาย ร้านขายผักตั้งอยู่เพื่อให้สะดวกในการขนส่งวัตถุดิบจากโกดังผัก เลี่ยงเส้นทางการผลิตทั่วไป
เมื่อแปรรูปผักจะใช้น้ำจำนวนมากซึ่งจะระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิอากาศในห้อง ดังนั้นในร้านขายผักจึงจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้ไม่ต่ำกว่า 15°C โรงงานจะต้องมีก๊อกน้ำร้อนและเย็น รวมถึงท่อระบายน้ำทิ้ง
ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้างจะดำเนินการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร
ร้านขายผักจัดในลักษณะที่ด้านหนึ่งอยู่ห่างจากโกดังเก็บผัก และอีกด้านหนึ่งสามารถสื่อสารกับร้านเย็นและร้อนได้สะดวก เมื่อจัดสถานที่ทำงานในร้านขายผักต้องมั่นใจลำดับของการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด ดังนั้น คนงานที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปแครอทจะต้องล้างแครอทก่อน จากนั้นจึงนำไปทำความสะอาดด้วยเครื่องจักร จากนั้นจึงทำความสะอาดภายหลัง เครื่องปรับขนาดสามารถใช้ในการแปรรูปแครอท ซึ่งช่วยลดของเสียในระหว่างการทำความสะอาดแครอทในระดับอุตสาหกรรม
ร้านขายผักควรมี: อ่างล้างผัก, กระดานที่มีเครื่องหมาย (O.S - ผักดิบ), มีดที่มีเครื่องหมาย, โต๊ะทำงาน, เครื่องปอกเปลือกผัก
ร้านขายเนื้อ:
สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดเป็น 2 สายการผลิต
สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดสำหรับสองสายเทคโนโลยี:
การแปรรูปเนื้อวัวที่เข้าสู่โรงงานเป็นไตรมาสหรือครึ่งซาก เนื้อหมูที่จำหน่ายเป็นครึ่งซากหรือซาก ซากแกะและเนื้อลูกวัว
การแปรรูปสัตว์ปีก เกม และเครื่องใน
เนื้อสัตว์จะถูกส่งไปยังเวิร์กช็อปโดยใช้รถเข็นหรือชั้นวางเคลื่อนที่พร้อมตะขอสำหรับแขวนซาก
การละลายและล้างเนื้อสัตว์ทำได้โดยการแขวนซากไว้บนบันไดหรือหย่อนลงในอ่างน้ำไหลโดยใช้แปรง - ฝักบัว ขั้นแรก เครื่องหมายจะถูกลบออกจากพื้นผิวของซากและทำความสะอาด เนื้อที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย
สำหรับการเลาะกระดูกออกจะใช้โต๊ะผลิตซึ่งมีความกว้างอย่างน้อย 1 ม. และด้านหน้างานพ่อครัวต้องกว้าง 1.5 ม. หากความกว้างของโต๊ะน้อยกว่า 1 ม. ให้วางอีกอันตั้งฉากกับโต๊ะเพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เข้าถึงซากได้อย่างสะดวกจากทุกด้าน ผ้าคลุมโต๊ะทำจากสแตนเลส ดูราลูมิน หรือไม้หุ้มด้วยเหล็กชุบสังกะสี โต๊ะที่มีฝาปิดโลหะมีด้านข้างเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อหยดลงบนพื้น ที่ด้านล่างของโต๊ะมีตะแกรงและลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์
การแล่เนื้อทำได้โดยใช้มีดแล่กระดูก - ขนาดใหญ่และเล็ก ออกแบบมาเพื่อเล็มเนื้อและเอาออกจากกระดูก มีดขนาดใหญ่ใช้ในการแปรรูปเยื่อกระดาษเป็นชั้นหนาเป็นส่วนใหญ่ ส่วนมีดขนาดเล็กใช้ในการแยกกระดูกส่วนเล็กๆ ของซากและชั้นเยื่อบางๆ กระบวนการปอกเปลือกเนื้อจะรวมกับการแยกชิ้นส่วนออกเป็นส่วน ๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ชิ้นเนื้อจะถูกวางไว้ในรถเข็นเคลื่อนที่ ถัง หรือภาชนะอื่นๆ
การตัด การตี และการหายใจของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะดำเนินการในสถานที่ทำงานที่แยกจากกัน ซึ่งมีการติดตั้งโต๊ะการผลิตพร้อมกล่องเครื่องมือและชั้นวางขัดแตะ วางเขียง แผ่นรองอบ และถาดไว้บนโต๊ะ และบนโต๊ะมีกล่องเครื่องเทศขนาดเล็กและเครื่องชั่งแบบหมุน ด้านหน้าโต๊ะบนผนังมีแผนที่เทคโนโลยีแขวนอยู่มาตรฐานสำหรับเศษเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
ควรจำไว้ว่าเขียงไม้ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อได้
จากมุมมองด้านสุขอนามัย เขียงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่มีความแข็งแรงสูงควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นที่ยอมรับมากที่สุด เมื่อใช้งานจะไม่เกิดรอยหรือรอยขีดข่วนบนพื้นผิว อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมยังไม่ได้สร้างการผลิตจำนวนมาก
ร้านค้ายอดนิยม:
เวิร์กช็อปก่อนการผลิตรวมถึงร้านค้าร้อนและเย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ในร้านร้อนจะมีการเตรียมอาหารจานแรกร้อนอาหารจานหลักเครื่องเคียงซอสและดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น ร้านห้องเย็นผลิตอาหารจานเย็น ของว่าง และผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย
งานของร้านก่อนการผลิตจะขึ้นอยู่กับแผนเมนู อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างวันในส่วนเล็ก ๆ โดยคำนึงถึงภาระในพื้นที่ขายและตารางการไหลของผู้บริโภค สินค้าส่วนใหญ่ของร้านก่อนการผลิตจะผลิตก่อนเปิดห้องโถง
ร้านค้ายอดนิยมเป็นร้านหลักในองค์กรที่มีความจุสูงซึ่งมีพื้นที่ขายหลายแห่ง ตั้งอยู่ติดกับห้องโถงซึ่งมีที่นั่งมากที่สุด ส่วนพื้นที่ขายอื่นๆ ก็มีบริเวณจำหน่ายพร้อมเครื่องอุ่นอาหาร ติดกับร้านร้อนมีร้านจัดซื้อ ร้านเย็น ห้องล้างเครื่องครัว และเมื่อจานออกจากเตา ห้องล้างจานชาม
ในร้านค้ายอดนิยมขององค์กรขนาดใหญ่ แผนกซุปจัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจานแรก และแผนกซอสก็จัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอสต่างๆ
อุปกรณ์ของร้านค้ายอดนิยม กำลังของมันขึ้นอยู่กับปริมาณงานของเวิร์กช็อป อุปกรณ์ให้ความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และหม้อต้มน้ำ
การจัดวางอุปกรณ์ในร้านค้าร้อนควรจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกที่สุดสำหรับพ่อครัว ลำดับการจัด
อุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของห้องจ่ายยา
เตาตั้งอยู่ตรงกลางของร้านยอดนิยมเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากทุกด้าน ขอแนะนำให้วางแผ่นพื้นตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างโดยให้ปลายหันไปทางผนังด้านนอก
การเตรียมซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสที่หลากหลาย ต้องใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์ที่หลากหลายจากทางร้าน
ในส่วนของแผนกซุปมีการจัดงานดังนี้ ในการเตรียมอาหารจานแรก จะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ )
บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะ มีด และสไลด์ เช่น ชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันสำหรับวางจานพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก แตงกวาดองที่เตรียมไว้, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ผักราก, สมุนไพรสับ, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินดิน การมีสไลด์ช่วยให้แม่ครัวทำงานได้ง่ายขึ้น เร่งการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร และยังพัฒนาความรู้สึกรับผิดชอบต่อคุณภาพของแม่ครัวอีกด้วย
ผลพลอยได้ (ตับ สมอง ไต ลิ้น) จะถูกประมวลผลในสถานที่ทำงานเดียวกันโดยมีช่องว่างเวลา
ในการเก็บเศษอาหาร โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งถังที่มีฝาปิดสนิท
4.1 การเลือกอุปกรณ์ (สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ)
ร้านขายผัก: อาบน้ำล้างผัก, กระดานทำเครื่องหมาย (O.S - ผักดิบ),
ฯลฯ............

1. พื้นที่การสมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ “การย่างแบบโฮมเมด”

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมเนื้อย่างแบบโฮมเมด:

หมู GOST 7724-77

มันฝรั่ง GOST 7176-68

หัวหอม GOST 27166--86

อาหารที่สร้างไขมันสัตว์ TU-9142-001-05299989-96

มะเขือเทศบด TU9162-008-48077319-00

เครื่องเทศ GOST 29053-91

เกลือแกง GOST 51574-2000

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม “การย่างแบบโฮมเมด” จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตร "ย่างแบบโฮมเมด"

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "ย่างแบบบ้าน" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปี 2551

4.2. หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่เกลือทอดในไขมันโดยเติมมะเขือเทศบดแล้วเคี่ยวจนสุกครึ่งเทน้ำซุป

ใส่เนื้อที่ปรุงสุกแล้ว มันฝรั่ง และหัวหอมลงในหม้อ ใส่น้ำซุปและเคี่ยวจนสุก

5. การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ

5.1. เสิร์ฟในกระถางดินเผา ก่อนเสิร์ฟตกแต่งด้วยสมุนไพร

5.2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟจานคือ 75-80 องศาเซลเซียส

5.3. เวลาในการดำเนินการ - 2 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

6.2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10

แบคทีเรียกลุ่มโคไลที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

7. คุณค่าอาหารและพลังงาน

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อเมนู “ปิ้งย่างแบบบ้านๆ”

ปริมาณที่ได้ : 330 ก.

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่เกลือทอดในไขมันโดยเติมมะเขือเทศบดแล้วเคี่ยวจนสุกครึ่งเทน้ำซุป

หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนใหญ่ ใส่เกลือแล้วทอด

ใส่เนื้อที่ปรุงสุกแล้ว มันฝรั่ง และหัวหอมผัดลงในหม้อ ใส่น้ำซุปและเคี่ยวจนสุก

เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะจานหม้อ: อาหารสับในน้ำซุป

ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์และผักมีความชุ่มฉ่ำและนุ่ม

ลักษณะสีของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

รสชาติและกลิ่น มีรสชาติเค็มปานกลาง กลิ่นหอมของเครื่องเทศ

เวลาในการดำเนินการ - 2 ชั่วโมง

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข ย่างเนื้อสไตล์โฮมเมด

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารย่างสไตล์โฮมเมดพร้อมเนื้อวัวที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อสินค้า	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
เนื้อ DP ชิ้นใหญ่แช่เย็น (เนื้อสันในหรือส่วนสะโพก) หรือเนื้อ DP ชิ้นใหญ่ (ส่วนสะโพก) แช่แข็ง	46,1	45,4
น้ำหนักเนื้อต้ม:	–	28
มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปปอกเปลือกสด หรือมันฝรั่งอาหารสด	54,3	54,3
หัวหอมสดปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือหัวหอมสด	7,1	7,1
เนย	3,5	3,5
วางมะเขือเทศ	1,3	1,3
เกลือแกง "พิเศษ"	0,5	0,5
น้ำซุปเนื้อ	30	30
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)	0,7	0,5
ออก:	–	100

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1-1.5 กก. หนา 8 ซม. ใส่ในน้ำร้อน (น้ำ 1-1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้มให้เหลือโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวแล้วเติม เกลือ (1/2 ส่วนจากสูตร) ​​ปรุงในภาชนะปิดสนิทโดยตั้งไฟอ่อนจนนิ่ม เนื้อต้มเย็นแล้วหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อมื้อ

ล้างผักและผักชีฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วด้วยน้ำไหล หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำซุปจำนวนเล็กน้อย (1/10 ของบรรทัดฐาน) โดยเติมเนยประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงเติมมะเขือเทศบดและเคี่ยวต่ออีก 5 นาที

มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ใส่ในน้ำเดือดนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกสะเด็ดน้ำ มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนใส่ในน้ำซุปแล้วต้มจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นเนื้อต้มหั่นเป็นบางส่วนและเพิ่มหัวหอมตุ๋นกับมะเขือเทศ (ควรคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลวเท่านั้น) ปิดฝาแล้วเคี่ยวจนสุก

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ (1/2 ของบรรทัดฐานของสูตร) ​​และผักชีฝรั่งสับละเอียด เนื้อย่างจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับน้ำซุปและผัก

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 65±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

อาหารที่ทำจากวัตถุดิบที่ไม่ใช่ปลา

“สปาเก็ตตี้ทะเล” 1. ข้อกำหนดวัตถุดิบ วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมเมนู “สปาเก็ตตี้ทะเล”...

สตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องเคียง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 632 (2-83g) สตูว์เนื้อวัวชื่อผลิตภัณฑ์ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) 100 หน่วยบริโภค (กิโลกรัม) สุทธิรวม เนื้อวัวสุทธิรวม (ส่วนไหล่และกระดูกสะบัก อก ตัดแต่ง) 162 119 16.2 11...

อาหารรัสเซียโบราณ

ชื่อ: ซุปผักพร้อมครีมเปรี้ยว 1 ที่เสิร์ฟ 100 ที่ วัตถุดิบ น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม มันฝรั่ง 40 28 4000 2800 กะหล่ำปลีขาว 14 12.6 1400 1260 แครอท 8.4 6 840 600 10 8...

อาหารรัสเซียโบราณ

ชื่อ: โจ๊กบัควีทนมเหลว 1 ที่เสิร์ฟ 100 ชิ้น วัตถุดิบ น้ำหนักสุทธิ กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม...

อาหารรัสเซียโบราณ

ชื่อ: ผัก vinaigrette 1 เสิร์ฟ 100 วัตถุดิบ GOST น้ำหนักรวม, g. น้ำหนักสุทธิ, g.

คอลเลกชันสูตรหมายเลข 57 2010 ได้รับการอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กร Gaberkorn Christina 17 มกราคม 2014 การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2 ชื่อของจานสลัดฤดูร้อนชื่อน้ำหนัก 1 เสิร์ฟเป็นกรัมน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ...

สลัดกูร์เมต์ที่ขายในร้านอาหารในออมสค์: เทคโนโลยีการแบ่งประเภทการเตรียมและการนำเสนอ

คอลเลกชันสูตรหมายเลข 62 2010 ได้รับการอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กร Gaberkorn Christina 17 มกราคม 2014 การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3 ชื่อของจานสลัดกะหล่ำปลีดองชื่อน้ำหนัก 1 เสิร์ฟเป็นกรัมน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ...

แพนเค้กบินขึ้นไปบนเพดานในช่วงสัปดาห์น้ำมันได้อย่างไร

เทนมลงในแป้งแล้วทาครีม คนให้เข้ากัน ตอกไข่ 2 ฟอง ใส่น้ำตาล เพิ่มเกลือเล็กน้อย ในตอนท้ายสุดเทน้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะด้วยน้ำมันหรือน้ำมันหมู...

ทำอาหารคาวหวาน

ชื่อของอาหาร: “สลัดลูกแพร์ ชีส และวอลนัท” ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานต่อการเสิร์ฟ สำหรับจำนวนโดยประมาณของการเสิร์ฟ วัตถุดิบ (กก.) โดยน้ำหนักสุทธิ น้ำหนักสุทธิ กรัมสุทธิ กรัม 10 30 50 น้ำมันมะกอก 15 15 0.15 0.45 0. ..

การพัฒนาประเภทของอาหารและเอกสารด้านกฎระเบียบสำหรับครัวในบ้าน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นสำหรับอาหารที่มีตราสินค้าและใหม่ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนมที่ผลิตและจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเฉพาะ...

หมูฮาวาย (กับข้าว-ข้าว)

ตารางที่ 2 แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียม 4 เสิร์ฟ ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม, กรัม น้ำหนักสุทธิ, กรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร "มันฝรั่งทอด", "Kulebyaka กับกะหล่ำปลีสับ"

ชื่ออาหาร: มันฝรั่งทอด หมายเลข ชื่อวัตถุดิบ สำหรับการเสิร์ฟ 1 ครั้ง สำหรับ 2 มื้อ ปริมาณรวมสุทธิ สุทธิรวม 1 มันฝรั่ง 213 160 426 320 2 ไข่ 1/5 ชิ้น...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากพืชตระกูลถั่ว "ซุปข้นถั่ว"

ลำดับที่ 91 ซุปถั่วพูเร สูตร (แผนผังผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 250 กรัม: เลขที่ ผลิตภัณฑ์รวม กรัมสุทธิ กรัม 1 ถั่วลันเตาแยก 30 30 2 แครอท 14 12.5 3 หัวหอม 14 12.5 4 แป้งสาลี 5 5 5 เนย 2.5 2 ..

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเนื้อ “ปิ้งย่างสไตล์บ้านๆ”

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) มวลรวม กรัมสุทธิ กรัม เนื้อวัว (หมวด I) 60.5 55 มะเขือเทศบด 2.5 2.5 มันฝรั่ง 278...

เทคโนโลยีการเตรียมซุปหวานจากผลไม้แห้งและเค้กโคลอสเซียม

ซุปจากส่วนผสมผลไม้แห้ง 1. เรียงผลไม้แห้ง เรียงตามชนิด ล้างให้สะอาดในน้ำอุ่น หั่นบล็อกใหญ่ และลูกแพร์เป็นชิ้น วางลูกแพร์ในน้ำเย็น ต้มประมาณ 10-15 นาที ใส่น้ำตาล...