การหาจำนวนแบคทีเรียในนม (กม.ฟาม) วิธีการกำหนดดัชนีโคลิฟอร์มและการปนเปื้อนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ในสภาพห้องปฏิบัติการ

จำนวนแอโรบิก mesophilic และทางปัญญา จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน(KMAFAnM). การกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบหมู่ (QMAFAnM หรือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด, TMC) อ้างอิงถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย องค์ประกอบของ QMAFAnM รวมถึงกลุ่มจุลินทรีย์อนุกรมวิธานต่างๆ - แบคทีเรีย, ยีสต์, แม่พิมพ์- ของพวกเขา จำนวนทั้งหมดระบุสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับของการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโต KMAFAnM 35-37оС (ภายใต้สภาวะแอโรบิก); ขีดจำกัดอุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45°C จุลินทรีย์มีโซฟิลิกอาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและอยู่รอดได้ในดิน น้ำ และอากาศ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM จะแสดงลักษณะเฉพาะของปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมของพระองค์อยู่ที่ทุกคน ขั้นตอนทางเทคโนโลยีช่วยให้คุณสามารถตรวจสอบว่าวัตถุดิบเข้าสู่การผลิต "สะอาด" แค่ไหน ระดับ "ความบริสุทธิ์" ของวัตถุดิบเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังอบชุบด้วยความร้อน ระหว่างการบรรจุและการเก็บรักษาหรือไม่ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ได้รับการประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจนที่ปลูกในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็งหลังจากการฟักตัวที่ 37°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง แม้ว่าจำนวนแบคทีเรีย QMAFAnM ทั้งหมดไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหารหรือไม่ แต่ตัวบ่งชี้นี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ KMAFAnM (OMCH) ระบุคุณลักษณะของระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม สินค้าที่มี จำนวนมากแบคทีเรียแม้ไม่ก่อโรคและไม่เปลี่ยนแปลง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสถือว่าสมบูรณ์ไม่ได้ ปริมาณเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ที่ใช้ในการผลิตซึ่งใช้สตาร์ตเตอร์) บ่งชี้ว่าประสิทธิภาพไม่เพียงพอ การรักษาความร้อนวัตถุดิบ หรือการทำความสะอาดอุปกรณ์ไม่ดี หรือสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นได้ ตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้ศึกษาสำหรับครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ นมเปรี้ยวเหลว และโยเกิร์ต

การกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด

การเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิจัย- การเจือจางสิบเท่าเตรียมจากนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ตามวิธีการที่ยอมรับโดยทั่วไป) จำนวนการเจือจางของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้มากที่สุด (ตารางที่ 56)

ตารางที่ 56. การเจือจางนมและผลิตภัณฑ์จากนม

บันทึก. หากต้องการทราบจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด คุณควรเลือกสารเจือจางที่เมื่อฉีดวัคซีนแล้ว จะทำให้เกิดโคโลนีอย่างน้อย 50 โคโลนีบนจาน

การหว่าน.

การเจือจางแต่ละครั้ง 1 มิลลิลิตรจะถูกเติมลงในจานเพาะเชื้อที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 2-3 จานแล้วเทลงในวุ้นสารอาหาร 12-15 มิลลิลิตรที่ละลายแล้วและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 45 ° C ถ้วยมีการติดฉลากไว้ล่วงหน้า ทันทีหลังจากเท เนื้อหาของถ้วยจะถูกผสม (โดยการหมุนโยกเบา ๆ ) เพื่อกระจายวัสดุเมล็ดอย่างสม่ำเสมอ พืชผลจะถูกวางในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

หลังจากระยะฟักตัวหมดลง จานจะถูกเอาออก และนับจำนวนโคโลนีโดยใช้เคาน์เตอร์ จำนวนโคโลนีที่ปลูกในแต่ละจานจะถูกคูณด้วยการเจือจางที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่ได้สำหรับแต่ละถ้วยจะถูกรวมเข้าด้วยกันหารด้วยจำนวนถ้วยและได้รับค่าเฉลี่ยเลขคณิตซึ่งเป็นตัวบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 กรัม (มล.)

GOST ที่เกี่ยวข้องจะควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดขึ้นตามตัวบ่งชี้ที่ยอมรับได้ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์และโคไลไทเตอร์ทั้งหมด ตารางแสดงตัวอย่างผลิตภัณฑ์สองประเภท 57.

ตารางที่ 57. ตัวชี้วัดจำนวนแบคทีเรียและโคไลไตเตรทั้งหมดในนม

บันทึก. สำหรับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ก็มีข้อกำหนด GOST เช่นกัน ปริมาณที่อนุญาตจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ 1 มล. (กรัม) ตัวอักษร A และ B ระบุหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์

ในผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, โยเกิร์ต, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ) ที่มีจุลินทรีย์จำเพาะจำนวนมากไม่ได้กำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด แต่องค์ประกอบของจุลินทรีย์จะถูกควบคุม ในการทำเช่นนี้เตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักและทาด้วยเมทิลีนบลู เฉพาะยาที่เฉพาะเจาะจงเท่านั้นที่ควรอยู่ในมุมมองของยา ของผลิตภัณฑ์นี้จุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่นสำหรับนมเปรี้ยว - กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและแบคทีเรีย สำหรับ kefir - กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัส, ยีสต์เดี่ยว กล้องจุลทรรศน์ช่วยให้คุณระบุจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้ (เชื้อราและยีสต์จำนวนมาก)

ตามตัวบ่งชี้ KMAFAnM

แต่การประเมินคุณภาพโดยใช้ตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ:

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์ไซโครฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก

— ให้การประเมินเชิงปริมาณของจุลินทรีย์เท่านั้น

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

— ไม่สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยี

จุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย:

— แบคทีเรียในวงศ์ Enterobacteriaceae

- เอนเทอโรคอคซี่

การตรวจหาจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัยในวัตถุใด ๆ บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนกับสารคัดหลั่งของมนุษย์หรือสัตว์ และการมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นไปได้ที่เกี่ยวข้องกับทางระบาดวิทยากับสิ่งขับถ่ายที่เกี่ยวข้อง

การตรวจหาแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (coliforms)

การปรากฏตัวของพวกเขาบ่งบอกถึงการปนเปื้อนอุจจาระของวัตถุ ค่าเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้นี้แสดงถึงระดับของมลภาวะนี้ โคลิฟอร์มสามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารได้โดยอาศัยน้ำ ฝุ่น ผ่านมือที่สกปรก และมีแมลงเป็นพาหะ

มาตรฐานดังกล่าวรวมถึงแบคทีเรียในตระกูล Enterobacteriaceae ซึ่งเป็นจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย ตระกูลนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรค ฉวยโอกาส และก่อโรคหลายประเภท ดังนั้นการตรวจพบ enterobacteria มากกว่า 10 2 CFU ที่ไม่ใช่สายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคใน 1 กรัม (ซม. 3) ของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงอันตรายทางระบาดวิทยาที่อาจเกิดขึ้น

การปรากฏตัวของ enterococci และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. faecalis ในสิ่งแวดล้อมและผลิตภัณฑ์อาหารบ่งบอกถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด มักจะพบได้ใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพูดถึงการละเมิดระบบการผลิตทางเทคโนโลยี

3. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข:

— เอสเชอริเคีย โคไล;

— สแตฟิโลคอคคัส ออเรียส;

— แบคทีเรียในสกุลโพรทูส;

— บาซิลลัสซีเรียส;

- คลอสตริเดียลดซัลไฟต์

- วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส

Escherichia coli (Escherichia coli) มีความหมายสองประการว่าเป็นตัวบ่งชี้ด้านสุขอนามัยและเชื้อโรคที่ฉวยโอกาส

Staphylococcus aureus ที่เป็นบวกของ Coagulase (Staphylococcus aureus) ได้รับการระบุว่าเป็นจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์แปรรูป การรักษาความร้อน- ปริมาณที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสัญญาณของการปนเปื้อนครั้งที่สองในผลิตภัณฑ์อาหารหลัง จุลินทรีย์จะเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์ที่ปนเปื้อน สินค้าคงคลัง จากผิวหนัง จากช่องจมูกของบุคลากร และจากสัตว์ป่วย Staphylococci มีลักษณะต้านทานต่อปัจจัยแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย โดยจะทวีคูณอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส และช้าๆ ที่ 5-6 องศาเซลเซียส สามารถทำซ้ำได้ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น (มากถึง 60%) และ เกลือแกง(มากถึง 12۞14%) พวกมันคงอยู่ได้ 6 เดือนเมื่อแห้ง การสืบพันธุ์ของเชื้อ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์อาหารตั้งแต่ 10 6 ถึง 10 9 CFU/g (ซม. 3) โดยไม่คำนึงถึงการปนเปื้อนครั้งแรก ทำให้เกิดการสะสมของเอนเทอโรทอกซิน

ในบรรดาแบคทีเรียในสกุล Proteus นั้น P. vulgaris และ P. mirabilis สองสายพันธุ์เป็นสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษ

ก้านข้าวเหนียว (Bacillus cereus) แพร่หลายมากในธรรมชาติ ที่อยู่อาศัยหลักของมันคือดิน นอกจากนี้ยังพบในน้ำเปิด (มากถึง 10 3 − 10 4 CFU/cm 3) ในน้ำประปาและในอากาศ วัตถุเหล่านี้เป็นแหล่งปนเปื้อนของอุปกรณ์และอุปกรณ์ขององค์กร อุตสาหกรรมอาหารและ การจัดเลี้ยงและการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด หากตรวจพบ B. cereus ในปริมาณมากกว่า 10 3 CFU/g (ซม. 3) และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์ชนิดนี้ก็ถือเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้

คลอสตริเดียรีดิวซ์ซัลไฟต์เป็นแบคทีเรียที่สร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งส่วนใหญ่แสดงโดย C. perffingens และ C. sporogenes C. perffingens ปรากฏอยู่ตลอดเวลาในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ และเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนในอุจจาระ การมีอยู่ของคลอสตริเดียลดซัลไฟต์ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากกว่า 10 2 CFU/g (ซม. 3) บ่งบอกถึงการละเมิดระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเตรียมอุปกรณ์ที่ไม่ดี การซึมของดิน น้ำสกปรก ฯลฯ และนอกจากนี้ ต่อการคุกคามที่เป็นไปได้ของการปรากฏตัวของ C. botulinum

ในฝุ่นในดินและในร่ม พบ C. perffingens ในเกือบ 100% ของตัวอย่างที่ศึกษา ในอากาศของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใน 10–12% ของกรณี บนอุปกรณ์หน่วยจัดเลี้ยง – ในเกือบ 30% ของกรณี และ บนชุดสุขอนามัยของคนงานในแผนกจัดเลี้ยง – 11–19% ของกรณี ในผลิตภัณฑ์อาหาร C. perffingens มักพบในเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งมีความเกี่ยวข้องมากที่สุดในการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร นอกเหนือจากการปนเปื้อนในเนื้อเยื่อและอวัยวะของสัตว์แล้ว การปนเปื้อนยังสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการตัดซาก บดเนื้อ เพิ่มขนมปังและเครื่องเทศ ซึ่งมักมีการปนเปื้อนในระดับสูง อยู่ระหว่างดำเนินการ การประมวลผลการทำอาหารสปอร์ของ C. perffingens อยู่รอดและสามารถงอกและขยายพันธุ์ได้สูงสุดถึง ปริมาณมหาศาลที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ สปอร์ของ ซี. เพอร์ฟรินเจนส์ อาจมี ผลิตภัณฑ์สมุนไพร- ระดับวิกฤตของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสปอร์ของ C. perffingens ถือว่าอยู่ที่ ≥ 10 5 CFU/g (ซม. 3)

Parahemolytic หรือ halophilic vibrios (Vibrio parahaemolyticus) แพร่หลายในสภาพแวดล้อมภายนอก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำทะเลชายฝั่ง ปลาทะเลและอาหารทะเลในตะกอนทะเลด้านล่าง หนึ่งในตัวแทนของสกุล Vibrio ซึ่งรวมถึงประมาณ 45 สปีชีส์ V. Parahaemolyticus เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารทะเลที่ปนเปื้อน - แช่แข็ง, เค็ม, ปลารมควัน, หอย. การหมุนเวียนของจุลินทรีย์นี้ถูกกำหนดตามโครงการ น้ำทะเล - ปลา - คน - น้ำเสีย - น้ำทะเล

4. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค:

— ซัลโมเนลลา;

— ลิสเทอเรีย โมโนไซโตจีเนส;

— แบคทีเรียในสกุล Yersinia

ปัจจุบันแบคทีเรียในสกุล Salmonella ได้รับการยอมรับว่าเป็นแบคทีเรียบ่งชี้สำหรับแบคทีเรียในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรคทั้งกลุ่ม นี่เป็นเพราะประการแรกคือการปรากฏตัว วิธีการที่มีประสิทธิภาพการตรวจจับและประการที่สองความจริงที่ว่าการตรวจพบเชื้อ Salmonella ในระดับหนึ่งนั้นสอดคล้องกับการตรวจพบ shigella ในวัตถุเดียวกันซึ่งมีการแยกตัวได้ยากกว่าเชื้อ Salmonella อย่างเป็นระบบ

ปัจจุบันเอกสารกำกับดูแลกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ให้เป็นมาตรฐาน (ซม. 3) ซึ่งการมีอยู่ของแบคทีเรียในสกุล Salmonella นั้นไม่สามารถยอมรับได้

แบคทีเรียในสกุล Yersinia และโดยเฉพาะ Y. enterocolitica เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อที่มีอาการทางคลินิกหลากหลาย Yersiniosis มักถูกวินิจฉัยผิดว่าเป็น enterocolitis, อาหารเป็นพิษ, ไข้อีดำอีแดง, หัดเยอรมัน, ตับอักเสบ, ไส้ติ่งอักเสบ, โรคไขข้ออักเสบ, เฉียบพลัน โรคทางเดินหายใจฯลฯ

ความสามารถในการขยายพันธุ์ที่อุณหภูมิ0-5ºСในตู้เย็นร้านขายผัก ฯลฯ ส่งผลให้จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนเพิ่มขึ้น เยอร์ซิเนียไม่จู้จี้จุกจิกเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมและแพร่พันธุ์ได้ดีในดินและน้ำ พาหะหลักของจุลินทรีย์เหล่านี้คือสัตว์ฟันแทะและนกป่า วิธีหลักของการติดเชื้อในมนุษย์คือโภชนาการ การติดเชื้อติดต่อผ่านผลิตภัณฑ์อาหารที่ปนเปื้อน โดยส่วนใหญ่มักผ่านการปนเปื้อนในดินและน้ำ และบ่อยครั้งผ่านทางสิ่งขับถ่ายของสัตว์ ส่วนใหญ่แล้วโรคเดี่ยวและการระบาดเป็นกลุ่มเกิดขึ้นจากการบริโภคผลิตภัณฑ์นมและผักที่ติดเชื้อ เช่น กะหล่ำปลี แครอท หัวหอม ฯลฯ

Listeria monocytogenes เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อที่เป็นอันตรายในลักษณะจากสัตว์สู่คนโดยมีการแพร่เชื้อทางอาหารเป็นส่วนใหญ่ ลิสทีเรียที่ทำให้เกิดโรคแพร่หลายในธรรมชาติและสามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย เช่น นม เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ อาหารทะเล วัสดุจากพืช ฯลฯ เอกสารกำกับดูแลจะระบุมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่ต้องไม่มีแบคทีเรียเหล่านี้

จุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้แก่:

- ยีสต์;

- เชื้อรา;

- แบคทีเรียกรดแลคติค

เอกสารกำกับดูแลกำหนดเกณฑ์เชิงปริมาณสำหรับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหารบางกลุ่ม อย่างไรก็ตาม รายชื่อจุลินทรีย์กลุ่มนี้ดูเหมือนจะไม่สมบูรณ์ ดังนั้น จึงเห็นความสำคัญของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยในสกุล Pseudomonas ในฐานะเชื้อโรคที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ความคงตัวทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษายังต้องได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ เช่น QMAFAnM จุลินทรีย์ที่ชอบความร้อนและไซโครฟิลิก รวมถึงจุลินทรีย์ชนิดพิเศษ (หรือจำพวก) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดการเน่าเสียโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่นในผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 องศาเซลเซียส ± 5 องศาเซลเซียส จำนวนของเทอร์โมฟิลจะถูกกำหนด สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิที่ไม่ได้ควบคุม 20°С ± 5°С – KMAFAnM สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำ - จำนวนไซโครไฟล์

6. จุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก:

— กรดแลคติคและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

— ไบฟิโดแบคทีเรีย;

- ยีสต์

ตัวชี้วัดมาตรฐานประกอบด้วยจุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีระดับจุลินทรีย์เทคโนโลยีชีวภาพที่เป็นมาตรฐาน) ตัวบ่งชี้ดังกล่าวรวมถึงตัวบ่งชี้ปริมาณเชิงปริมาณของกรดแลคติค, แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก, ยีสต์, บิฟิโดแบคทีเรียและอื่น ๆ ค่าของตัวบ่งชี้เหล่านี้จะถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของการผลิต ผลิตภัณฑ์เฉพาะและจุดประสงค์ของมัน

คำถามเพื่อความปลอดภัย:

1. เอกสารใดควบคุมหลักเกณฑ์และวิธีการด้านความปลอดภัยของอาหารในการพิจารณา

2. หลักการพื้นฐานของระบบควบคุมคุณภาพ HACCP คืออะไร?

3. แสดงรายการข้อกำหนดหลักของระบบควบคุม HACCP

4. หลักการพื้นฐานของระบบสากลในการประเมินคุณภาพการผลิตตามมาตรฐาน ISO?

5. ปัจจัยอันตรายใดบ้างที่รวมอยู่ในรายการปัจจัยบังคับที่ต้องคำนึงถึง? พวกเขาอยู่ที่ไหน?

ก่อนหน้า27282930313233343536373839404142ถัดไป

ดูเพิ่มเติม:

QMAFAnM จำนวนจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบทางปัญญา ( KMAFANM) หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดเป็นตัวบ่งชี้หลักประการหนึ่ง คุณภาพสุขาภิบาล น้ำนมดิบ- กำหนดวิธีการแปรรูปนมเพิ่มเติมและส่งผลต่อต้นทุน
จุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัยตามปริมาณที่สามารถตัดสินความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และสภาพสุขอนามัยขององค์กรทางอ้อมได้ QMAFAnM จำนวนมากมักบ่งบอกถึงการละเมิด กฎสุขอนามัยและวิธีการผลิตทางเทคโนโลยี ตลอดจนข้อกำหนดและเงื่อนไขอุณหภูมิในการเก็บรักษา การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (CMAFanM) เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้หลักเกี่ยวกับสภาพสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในระดับสูงเป็นสาเหตุทั่วไปของโรคอาหารเป็นพิษในมนุษย์
Escherichia coli เป็นแบคทีเรียฉวยโอกาส (มากกว่า 100 ชนิด) ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก มีความทนทานสูงต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยและมีอายุการใช้งานยาวนานในน้ำ ดิน และบนวัตถุ พวกมันพัฒนาอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิ 37 °C แต่ก็สามารถแพร่พันธุ์ได้ที่ อุณหภูมิห้อง- พวกมันจะตายที่อุณหภูมิ +60 °C ใน 15 นาที เชื้อ E. coli ส่วนใหญ่มีความปลอดภัย อย่างไรก็ตาม อี. โคไล บางชนิดผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายในระหว่างกระบวนการของชีวิต (ส่วนใหญ่เป็นเอนโดทอกซิน) ซึ่งอาจนำไปสู่การเป็นพิษได้ เด็กมีความเสี่ยงต่อโรคนี้มากที่สุด อายุยังน้อยผู้สูงอายุและผู้อ่อนแอ โรคนี้เกิดขึ้นในรูปแบบของความรุนแรงที่แตกต่างกันของลำไส้อักเสบ, enterocolitis ร่วมกับอาการมึนเมาทั่วไป

แบคทีเรียโคลิฟอร์มของกลุ่มโคไล (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perffingens, thermophilic, Salmonella)
กลุ่มนี้รวมจุลินทรีย์มากกว่า 100 สายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก มีความทนทานต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยสูงและสามารถเก็บไว้เป็นเวลานานในน้ำ ดิน และบนวัตถุ
อาหารเป็นพิษอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อน (สาร) ของแบคทีเรียเหล่านี้สูงมากหรือผลิตภัณฑ์ที่มีตัวแทนของกลุ่มนี้ซึ่งไม่ปลอดภัยต่อมนุษย์ โดยพื้นฐานแล้ว การมีอยู่ของโคลิฟอร์มบ่งบอกถึงสภาพสุขอนามัยโดยทั่วไปของการผลิต รวมถึงความสะอาดของอุปกรณ์ด้วย
ในทางกลับกัน การตรวจพบโคลิฟอร์มในผลิตภัณฑ์อาจบ่งบอกถึงสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม
ดังนั้น เราสามารถพูดได้ว่าผู้ร้ายที่ปรากฏและ/หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นี้คือผู้เล่นในตลาด 3 (สาม) ราย ได้แก่ ผู้ผลิต ผู้ขนส่ง และผู้ขาย จากมุมมองของผู้บริโภค ใครถูกตำหนิมากกว่าและใครน้อยกว่านั้นไม่สำคัญ

จากมุมมองของกฎหมาย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ด้านที่ใกล้กับผู้บริโภคมากที่สุดคือจุดขายนั่นคือ พนักงานขาย
การตรวจพบแบคทีเรียในสกุล Escherichia ในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำ ดิน และอุปกรณ์บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนอุจจาระสด ซึ่งมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาอย่างมาก
แบคทีเรียของกลุ่ม E. coli ถูกทำให้เป็นกลางโดยวิธีการพาสเจอร์ไรซ์แบบธรรมดา (65 - 75 ° C)

ที่อุณหภูมิ 60°C อี. โคไล จะตายภายใน 15 นาที

ยีสต์ กลุ่มของเชื้อราเซลล์เดียว
ในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญ ยีสต์จะเผาผลาญส่วนประกอบของอาหาร ทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการเผาผลาญของตัวเอง ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติทางกายภาพเคมีและผลที่ตามมาคือคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป - ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ การเจริญเติบโตของยีสต์ในอาหารมักจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าในลักษณะเป็นสารเคลือบพื้นผิว (เช่น บนชีสหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) หรือแสดงออกมาโดยกระตุ้นกระบวนการหมัก (ในน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และแม้กระทั่งค่อนข้างมาก) แยมของเหลว).
ยีสต์ในสกุล Zygosaccharomyces มีอยู่แล้ว เป็นเวลานานเป็นหนึ่งในตัวแทนที่สำคัญที่สุดในการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร สิ่งที่ทำให้ควบคุมได้ยากเป็นพิเศษคือความจริงที่ว่าพวกมันสามารถเติบโตได้เมื่อมีซูโครส เอธานอล กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นสูง กรดเบนโซอิกและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งก็คือ สารกันบูดที่สำคัญที่สุด.
ยีสต์บางชนิดเป็นเชื้อก่อโรคเชิงปัญญาและฉวยโอกาส ทำให้เกิดความเจ็บป่วยในผู้ที่อ่อนแอลง ระบบภูมิคุ้มกัน.
ยีสต์ในสกุล Candida เป็นส่วนประกอบของจุลินทรีย์ในมนุษย์ปกติ อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปร่างกายจะอ่อนแอลงเนื่องจากการบาดเจ็บ แผลไหม้ การแทรกแซงการผ่าตัดการใช้ยาปฏิชีวนะในระยะยาวในระยะเริ่มต้น วัยเด็กและในวัยชรา ฯลฯ เชื้อราในสกุล Candida สามารถพัฒนาได้จำนวนมากทำให้เกิดโรค - เชื้อรา
Cryptococcus neoformans ทำให้เกิดโรค cryptococcosis
สกุล Malassezia ทำให้เกิด pityriasis (ไลเคนหลากสี) รูขุมขนอักเสบ และผิวหนังอักเสบ seborrheic เมื่อระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง

แม่พิมพ์
เชื้อราเชื้อราเป็นสาเหตุของสภาพทางพยาธิสภาพของร่างกายเช่นภูมิแพ้ โรคหอบหืดหลอดลม, โรคผิวหนัง
เชื้อราที่พบบ่อยอาจทำให้เกิดการเจ็บป่วยร้ายแรงและอาจถึงขั้นเสียชีวิตในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ

ในผู้ป่วยดังกล่าว เชื้อรา (สปอร์ของเชื้อรา) อาจทำให้เกิดภาวะแอสเปอร์จิลลิสในปอดได้
เชื้อราที่อันตรายที่สุดคือเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ซึ่งเป็นเชื้อราที่อยู่ร่วมกับมนุษย์ไม่เพียงแต่รวมถึงนก สัตว์ และพืชด้วย พบได้ทุกที่ทั้งในดิน ระบบระบายอากาศ อาหาร

สิ่งมีชีวิตแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับความต้องการออกซิเจน แอโรบิกและ ไม่ใช้ออกซิเจน.
แอนแอโรบิกจุลินทรีย์มีชีวิตอยู่โดยไม่ต้องเข้าถึงออกซิเจน พวกมันสามารถอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาหรือผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในสุญญากาศ พวกเขาไม่ต้องการออกซิเจน แอนแอโรบิกที่เข้มงวดจะตายเมื่อมีออกซิเจน มันเป็น "ข้อห้าม" สำหรับพวกเขา ส่วนผู้มีปัญญาจะอยู่รอดได้เมื่อมีออกซิเจน แต่พวกเขาไม่ต้องการมัน ตัวแทนที่โดดเด่นของแอนแอโรบี ได้แก่ เชื้อ Salmonella (Salmonella) และสาเหตุของโรคโบทูลิซึม (Clostridium botulinum) อย่างหลังสามารถพัฒนาได้เฉพาะในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องเข้าถึงออกซิเจน)

แอโรบิกอย่างไรก็ตาม Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) ไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากออกซิเจน

จำนวน MAFAM ถือเป็นจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด กล่าวคือ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ หากคุณตรวจสอบตัวบ่งชี้นี้ในทุกขั้นตอนของการผลิต คุณสามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบเข้าสู่การผลิต "สะอาด" อย่างไร "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังอบชุบด้วยความร้อนและระหว่างบรรจุภัณฑ์หรือไม่ เพราะจุลินทรีย์สามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้จากภาชนะทั้งขวดและฝา

ปัญหาเกี่ยวกับขวดสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถแก้ไขได้สำเร็จ: หากขวด PET ถูก "เป่า" จากผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปขั้นต้นทันทีก่อนที่จะเติมโดยใช้ไอน้ำร้อน สิ่งนี้จะรับประกันความบริสุทธิ์

หรือจะใช้ไส้ร้อนก็ได้

หากเนื้อหาของ MAFAM ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเกินมาตรฐาน ก็อาจเป็นเช่นนั้น เท่าๆ กันเป็นพยานถึงการละเมิดเงื่อนไขสุขอนามัยในการผลิตหรือการละเมิดเทคโนโลยีและการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย

พวกโรคจิต- สิ่งเหล่านี้คือสิ่งมีชีวิตที่รัก อุณหภูมิต่ำมักจะไม่สูงกว่า 10 0 C
มีโซฟิล- สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งมีชีวิตที่พัฒนาที่อุณหภูมิเฉลี่ย (20-40 0 C)
เทอร์โมฟิลคุณอยู่ด้วยได้ไหม อุณหภูมิสูง(มากกว่า 45 0 องศาเซลเซียส)

ตาม กฎระเบียบทางเทคนิคและ GOSTข้อกำหนดสำหรับจำนวนแบคทีเรียหรือ QMAFAnM (จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบทางปัญญา) มีดังต่อไปนี้:

เกรดสูงสุด– สูงถึง 100,000 CFU/cm3;

ชั้นแรก - สูงถึง 500,000 CFU / cm 3;

เกรดสอง - ตั้งแต่ 500 ถึง 4,000,000 CFU / cm 3;

CFU เป็นหน่วยที่ก่อตัวเป็นโคโลนี กล่าวคือ เซลล์ที่มีชีวิตซึ่งโคโลนีสามารถเติบโตได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อ

การกำหนด QMAFAnM ดำเนินการโดยใช้วิธีการต่อไปนี้:

1. คลาสสิค (ตรง) วิธี: การหว่านบนอาหารแข็ง

2. การทดสอบรีดักเตส– หมายถึงวิธีการด่วน การทดสอบนี้อิงตามข้อเท็จจริงที่ว่าแบคทีเรียที่กำลังพัฒนาในนมจะหลั่งเอนไซม์รีดักเตสซึ่งสามารถลดสีของสีย้อมอินทรีย์ เช่น รีซาซูริน ยิ่งมีแบคทีเรียในนมมากเท่าไร เอนไซม์ก็จะหลั่งออกมามากขึ้น นมก็จะเปลี่ยนสีเร็วขึ้นเท่านั้น

3. โดยการเปลี่ยนแปลงค่าการนำไฟฟ้าระหว่างการพัฒนาจุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อบนอุปกรณ์ Bak Truck 4300

การหาจำนวนแบคทีเรียในนมโดยใช้รีดักเตส

ทดสอบด้วยเรซาซูริน

วิธีการวิเคราะห์คือทางจุลชีววิทยา ดังนั้นในการสุ่มตัวอย่างจึงต้องปฏิบัติตามกฎการสุ่มตัวอย่างด้วย การทดสอบทางจุลชีววิทยา(GOST ร 53430)

ความคืบหน้าของการวิเคราะห์ตวงสารละลายเรซาซูริน 0.014% ที่ใช้งานอยู่ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองที่ปลอดเชื้อด้วยปิเปตปลอดเชื้อ เติมนม 10 ซม. 3 ด้วยปิเปตปลอดเชื้อ ปิดหลอดทดลองด้วยจุกยางฆ่าเชื้อ ผสมโดยกลับด้าน 3 ครั้ง แล้วใส่ในภาชนะลดอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 37 + 1 o C การนับเวลาเริ่มต้นจากช่วงเวลาที่วางหลอดทดลองลงในถังรีดักทีฟ

การประเมินผลลัพธ์เบื้องต้นจะดำเนินการหลังจาก 20 นาที การประเมินขั้นสุดท้ายหลังจาก 1.0 ชั่วโมง จากนั้นหลังจาก 1.5 ชั่วโมง

หากหลังจากผ่านไป 20 นาทีนมเปลี่ยนสีแล้วในนมดังกล่าวมีจุลินทรีย์มากกว่า 20 ล้านตัว/cm3 ซึ่งเป็นคลาส 4 ตามการทดสอบรีดักเตส ไม่สามารถยอมรับนมได้ หยุดการวิเคราะห์ ณ จุดนี้ หากนมมีสีใด ๆ การวิเคราะห์จะดำเนินต่อไป

ถ้าเป็นชั่วโมงนมเป็นสีเทาม่วงหรือม่วงไลแลคที่มีโทนสีเทา ดังนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวมีค่าน้อยกว่า 500,000/ซม. 3 (ชั้น 1 ตามการทดสอบรีดักเตส นมเกรด 1 ตาม GOST)

ถ้าเป็นชั่วโมงนมสีม่วงอ่อนสีชมพูหรือ สีชมพูดังนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจึงมีค่าตั้งแต่ 500,000/ซม.3 . สูงถึง 4 ล้าน/ซม.3 (ชั้นที่ 2 ตามการทดสอบรีดักเตส นมเกรดสองตาม GOST)

ถ้าเป็นชั่วโมงนมมีสีขาวหรือสีชมพูอ่อน ดังนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจึงอยู่ระหว่าง 4 ถึง 20 ล้าน/ซม.3 (คลาส 3 ตามการทดสอบรีดักเตส นมไม่อยู่ภายใต้การยอมรับ)

วงแหวนสีชมพูบนพื้นผิวจะถูกละเว้น

หากเก็บหลอดทดลองในถังรีดิคทีฟอีกครึ่งชั่วโมง นมยังคงเป็นสีเทาม่วงหรือม่วงอ่อน จำนวนแบคทีเรียในนมดังกล่าวจะสูงถึง 300,000 ต่อลูกบาศก์เซนติเมตร 3

ประเมินธรรมชาติของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบโดย:การหมัก การทดสอบการหมักด้วยเรนเนต และการทดสอบการมีอยู่ของแบคทีเรียกรดบิวทีริก

การทดสอบการหมัก

ดำเนินการเพื่อตรวจสอบลักษณะของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบและคุณภาพ โปรตีนนมในระหว่างการแข็งตัวของกรด (ส่วนใหญ่ในการทำชีส)

ความคืบหน้าของการวิเคราะห์เทนม 20 มล. ลงในหลอดทดลองที่สะอาด ล้างด้วยนมที่ทดสอบ 2-3 ครั้ง ปิดด้วยปลั๊กสำลี และวางในรีดักแทนท์ที่อุณหภูมิ 38 + 1 หรือ ส.

ภายใน 12 ชั่วโมง นมที่ดียังคงเป็นของเหลวหรือมีสัญญาณแรกของการแข็งตัวปรากฏขึ้น นมคุณภาพต่ำจะทำให้นมเปรี้ยวบวม ผลลัพธ์สุดท้ายจะได้รับภายในหนึ่งวัน

ชั้น 1– ก้อนมีความหนาแน่นเรียบเนียนโดยไม่ต้องแยกเวย์ อนุญาตให้มีแถบเล็กน้อยบนก้อนเลือด จุลินทรีย์เป็นกรดแลคติคคุณภาพโปรตีนสูง

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2– ก้อนที่มีแถบและช่องว่างเต็มไปด้วยเวย์, การแยกเวย์อย่างอ่อน, โครงสร้างก้อนเม็ดละเอียด จุลินทรีย์นั้นมีจุลินทรีย์กรดแลคติคซึ่งมีส่วนผสมของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก๊าซเล็กน้อย (ส่วนใหญ่เป็นยีสต์) คุณภาพของโปรตีนนมเป็นที่น่าพอใจ

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3– ลิ่มเลือดหดตัวลงเมื่อมีเวย์สีเขียวหรือสีขาวออกมาจำนวนมาก มีฟองก๊าซเนื้อหยาบในก้อน จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นแก๊ส เมื่อก้อนแข็งตัวอาจมีจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยได้ คุณภาพของโปรตีนนมไม่ดี

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4– ลิ่มเลือดฉีกขาด บวม มีฟองก๊าซเป็นฟอง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ก่อตัวเป็นแก๊ส มีแบคทีเรียกรดบิวทีริกอยู่และอาจเน่าเสียได้ คุณภาพของโปรตีนนมต่ำมาก

การทดสอบการหมัก Rennet

ดำเนินการเพื่อตรวจสอบลักษณะของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบและคุณภาพของโปรตีนนมในระหว่างการแข็งตัวของน้ำนม (ส่วนใหญ่ในการทำชีส) ตามข้อบังคับทางเทคนิค นมสำหรับการผลิตชีสจะต้องมีประเภท I หรือ II ตามการทดสอบการหมักด้วยเอนไซม์

ความคืบหน้าของการวิเคราะห์เทนมประมาณ 30 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองขนาดใหญ่ เติมสารละลาย 0.5% 1 ซม. 3 เรนเนท(ละลายเรนเน็ต 0.5 กรัมในน้ำ 100 ซม. 3 ที่อุณหภูมิ 30 o C) ผสมและวางในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37-40 o C

นมที่อ่อนโยนจะจับตัวเป็นก้อนภายใน 20 นาที และหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงก็จะได้นมเปรี้ยวที่มีความเข้มข้น (นมเปรี้ยว) ที่มีเวย์ใส ผลการทดสอบการหมักเรนเน็ตได้รับการประเมินตามตารางที่ 5

ตารางที่ 5 – การประเมินผลการทดสอบการหมักวัว

ภารกิจที่ 2:

1. ตั้งนมให้ร้อนถึง 30-35 o C กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมและกลุ่มความบริสุทธิ์

2. ทำให้นมเย็นลงถึง 20 o C กำหนดปริมาณการไตเตรทและ ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่น้ำนม. เปรียบเทียบค่าที่ได้รับกับค่าที่กำหนดในตารางที่ 6

3. แสดงความเป็นกรดเป็นกรัมของกรดแลคติค บันทึกผลลัพธ์ไว้ในตารางที่ 9

ในเบียร์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ชนิดไลท์จำนวน 1 ตัวอย่าง ตรวจพบโคลิฟอร์ม
- ใน 1 ตัวอย่างปลา x\c - ส่วนเกินของ QMAFAnM;
- ในตัวอย่างอากาศ 3 ตัวอย่างจาก ห้องทำความเย็น- ตรวจพบเชื้อรา CFU ส่วนเกิน - การประเมินด้านสุขอนามัย "ไม่ดี";
- ในปลาแห้ง 4 ตัวอย่าง ตรวจพบเชื้อรา CFU ส่วนเกิน
- ในปลาแห้ง 4 ตัวอย่าง ตรวจพบ QMAFAnM ส่วนเกิน
- ใน 5 ตัวอย่าง น้ำดื่ม(น้ำบาดาลบรรจุขวดผ่านเครือข่ายเครื่องจักรอัตโนมัติเพื่อเติมน้ำลงในภาชนะอุปโภคบริโภค) – เกิน TMC

การกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบหมู่ (QMAFAnM หรือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด, TMC) อ้างอิงถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย องค์ประกอบของ QMAFAnM รวมถึงกลุ่มจุลินทรีย์อนุกรมวิธานต่างๆ - แบคทีเรีย, ยีสต์, เชื้อรา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์และระดับของการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโตของ KMAFAnM คือ 35-37 ° C (ภายใต้สภาวะแอโรบิก) ขีดจำกัดอุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45°C จุลินทรีย์มีโซฟิลิกอาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและอยู่รอดได้ในดิน น้ำ และอากาศ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM จะแสดงลักษณะเฉพาะของปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถตรวจสอบวิธีการ "ทำความสะอาด" วัตถุดิบที่ถูกส่งไปยังการผลิต ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรหลังการบำบัดความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการบำบัดความร้อน ในระหว่างบรรจุภัณฑ์หรือไม่ และการจัดเก็บ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ได้รับการประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจนที่ปลูกในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็งหลังจากการฟักตัวที่ 37°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

QMAFAnM คือการทดสอบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่พบบ่อยที่สุด ตัวบ่งชี้นี้ใช้ทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในการผลิตที่ใช้การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์พิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมหมัก ฯลฯ ) ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิในระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บและการขาย ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ การมีออกซิเจน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย (เช่น เชื้อรา)

แม้ว่าจำนวนแบคทีเรีย QMAFAnM ทั้งหมดไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหารหรือไม่ แต่ตัวบ่งชี้นี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ KMAFAnM (OMCH) ระบุคุณลักษณะของระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ก่อโรคและไม่เปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสก็ไม่สามารถถือว่าสมบูรณ์ได้ ปริมาณเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีนัยสำคัญ (ยกเว้นในการผลิตที่ใช้สตาร์ตเตอร์) บ่งชี้ว่าการรักษาวัตถุดิบด้วยความร้อนไม่เพียงพอ หรือการทำความสะอาดอุปกรณ์ไม่ดี หรือสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นได้

สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ KMAFAnM (OMC) เป็นตัวกำหนดลักษณะเฉพาะของคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกัน การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยใช้ตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินจุลินทรีย์ในเชิงปริมาณโดยทั่วไป เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข จิตโครฟิลิก และเทอร์โมฟิลิกได้ ประการที่สองวิธีนี้ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยีและเฉพาะเจาะจง

ตัวบ่งชี้ KMAFAnM ยังช่วยให้สามารถประเมินระดับสุขอนามัยและสุขอนามัยในขอบเขตทางสังคมในการผลิตได้ ช่วยให้สามารถระบุการละเมิดระบบการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์ได้

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับจุลชีววิทยา กล่าวคือ การระบุการปนเปื้อนในอาหาร วิธีการรวมถึงการเตรียมวุ้นเปปโตนเนื้อ การเทลงในจานเพาะเชื้อ การเก็บตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมสารแขวนลอยจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบ และวางการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบในจานเพาะเชื้อ การปลูกฝังและการนับจำนวนอาณานิคมตามสูตร: x=a n ×10, n - ระดับการเจือจาง นอกจากนี้ ในการเตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบ จะใช้สารละลายวุ้นเปปโตนเนื้อ 0.6-0.8% ในขณะที่การเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบจะถูกวางบนตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บนพื้นผิวของวุ้นเปปโตนเนื้อใน Petri จาน. วิธีนี้เป็นวิธีการแก้ปัญหาแบบดั้งเดิม ใช้งานง่าย ให้ความรู้ และให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ทางสถิติ ช่วยให้คุณลดการใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ เครื่องแก้วปลอดเชื้อและเวลาในการวิเคราะห์ได้อย่างมาก ช่วยให้คุณสามารถประเมินเนื้อหาของจุลินทรีย์ในเชิงปริมาณที่ให้การเจริญเติบโตมาบรรจบกันและก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดเล็กมากและยังช่วยให้คุณศึกษากระบวนการภายในประชากรโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง 1 โรค, 1 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับการตรวจสอบทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล สุขาภิบาลและจุลชีววิทยา ได้แก่ การพิจารณาการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารและสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของวัตถุด้านสิ่งแวดล้อม

วิธีที่ใกล้ที่สุดคือการกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ที่เข้ามา ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในน้ำ วิธีการรู้การกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์มีดังนี้: การเตรียมสารละลายสำหรับการเจือจางและวุ้นเนื้อเปปโตนสำหรับการปลูกเชื้อ ดำเนินการวิเคราะห์ การบัญชีผลลัพธ์ 1. ข้อเสีย วิธีการที่มีอยู่คือสารละลายโซเดียมคลอไรด์ (0.85%) ที่ใช้สำหรับเจือจางตัวอย่างไม่มีบัฟเฟอร์และมีไอโซโทนิกเฉพาะในส่วนที่เกี่ยวกับเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น และยังใช้สารอาหารตัวกลาง เครื่องแก้วด้านแบคทีเรีย และเวลาทำงานจำนวนมากในการดำเนินการวิเคราะห์อีกด้วย นอกจากนี้ วิธีการนี้ไม่อนุญาตให้มีการประเมินเชิงปริมาณจริงของเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ให้การเจริญเติบโตมาบรรจบกันและก่อตัวเป็นอาณานิคมขนาดเล็กมาก (คล้ายน้ำค้าง) (วิธีการแบคทีเรียวิทยาทั่วไป เรียบเรียงโดย F. Gerhard et al. M.: “ มีร์”, 1983, หน้า 442-512)

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือเพื่อลดปริมาณสารอาหารที่ใช้ เครื่องแก้วด้านแบคทีเรีย และเวลาทำงานโดยใช้สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลวแทนสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ตามด้วยการหยดสารแขวนลอยทดสอบแบบเจือจาง ลงบนพื้นผิวของแผ่นกรองเมมเบรน

แอปพลิเคชัน วิธีนี้ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าสารละลายทางสรีรวิทยาของวุ้นเปปโตนเนื้อกึ่งของเหลว (0.6-0.8%) ใช้เป็นสารละลายทางสรีรวิทยาสำหรับการเจือจางประกอบด้วยน้ำกลั่น 1 dm 3, เปปโตน 10 กรัม, โซเดียม 5 กรัม คลอไรด์, 0.3 กรัมไม่มีน้ำ KN 2 PO 4, 0.6 กรัมไม่มีน้ำ NaH 2 PO 4 และ 0.6-0.8 กรัมวุ้นวุ้น; ค่า pH ของตัวกลางคือ 7.0-7.2 โดยหยดลงบนพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรน

การใช้ (วุ้นเนื้อกึ่งของเหลวเปปโตน 0.6-0.8%) เป็นสารละลายเจือจางตามด้วยการหยดสารแขวนลอยทดสอบที่เจือจางลงบนตัวกรองเมมเบรนเป็นโซลูชันดั้งเดิม ใช้งานง่าย ให้ความรู้ และให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ทางสถิติ ; ช่วยให้คุณลดการใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ เครื่องแก้วปลอดเชื้อและเวลาในการวิเคราะห์ได้อย่างมาก ช่วยให้คุณสามารถประเมินเนื้อหาของจุลินทรีย์ในเชิงปริมาณที่ให้การเจริญเติบโตมาบรรจบกันและก่อตัวเป็นอาณานิคมขนาดเล็กมาก (คล้ายน้ำค้าง) และยังช่วยให้คุณศึกษากระบวนการภายในประชากรโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง

ในการดำเนินการวิเคราะห์ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (GOST 18963-73 น้ำดื่ม วิธีการวิเคราะห์ด้านสุขอนามัยและแบคทีเรีย M. , 1986; GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982; GOST 7702.2 .1-95. เนื้อสัตว์ปีกผลพลอยได้จากสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมสารแขวนลอย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกใส่ในขวดปลอดเชื้อ (แก้ว) ของโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรก วัสดุจะถูกบดเป็นชิ้นๆ ด้วยความเร็วหมุนต่ำของมีด จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 2.5 นาที ในกรณีที่ไม่มีโฮโมจีไนเซอร์ อนุญาตให้เตรียมสารแขวนลอยทดสอบในปูนพอร์ซเลนปลอดเชื้อโดยการบดผลิตภัณฑ์ 20 กรัมด้วยทรายฆ่าเชื้อ 2-3 กรัม แล้วค่อย ๆ เติมสารละลายทางสรีรวิทยาปลอดเชื้อ 80 ซม. สำหรับการฉีดวัคซีนบนตัวกลางที่เป็นสารอาหาร จะต้องฉีดสารแขวนลอยด้วยปิเปตที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หลังจากสัมผัสที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 นาที สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม

เทวุ้นเปปโตนเนื้อลงในจานเพาะเชื้อแก้วหรือพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) และหลังจากที่วุ้นเย็นลงแล้ว ตัวกรองเมมเบรน 5-6 ชิ้นจะถูกวางบนพื้นผิวด้วยแหนบฆ่าเชื้อ แผนภาพแสดงขั้นตอนหลักในการกำหนดจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยอำนาจตามโดยใช้วิธีการที่เสนอ

สารละลายทางสรีรวิทยา 0.6-0.8% ของ MPA กึ่งของเหลวถูกเทลงในหลอดทดลองที่ปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้น เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยภายใต้การศึกษาในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลวขนาด 9 ซม. 3 ในการดำเนินการนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองหลอดแรกด้วยวุ้นกึ่งของเหลว 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองหลอดแรก ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 อย่างทั่วถึง ย้ายไปที่หลอดที่สอง ฯลฯ . หยดวัฒนธรรมเจือจาง 0.1 มิลลิลิตร (1 หยด) ลงบนตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บน MPA ในจาน คุณสามารถใส่วุ้น 5-6 หยดที่มีการเจือจางวัฒนธรรมที่แตกต่างกันลงในถ้วยเดียว หยดวุ้นที่มีการเพาะเลี้ยงเจือจางจะแข็งตัวภายใน 10-15 นาที หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกเพาะกลับหัวในตู้ฟักที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต อาณานิคมจะถูกนับในหยดวุ้น

ในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนจำนวนโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับการเจือจางของการเพาะเลี้ยงโดยใช้สูตร:

โดยที่ x คือจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบปัญญา

a คือจำนวนโคโลนีที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

เพื่อหาปริมาณปริมาณของจุลินทรีย์ที่ให้การเจริญเติบโตมาบรรจบกันและก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดเล็กมาก (คล้ายน้ำค้าง) รวมถึงศึกษากระบวนการภายในประชากรโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง โคโลนีที่ปลูกบนตัวกรองเมมเบรนจะถูกตรึงไว้ในไอกลูตาราลดีไฮด์ 25% เป็นเวลา 30-40 นาที จากนั้นจึงวางตัวกรองเมมเบรนไว้บนพื้นผิวของกระจกสไลด์ และหยดโพรพิลีนออกไซด์สองสามหยดลงไป ตัวกรองเมมเบรนจะโปร่งใสและแม้แต่โคโลนีที่มีขนาดเล็กมาก (สีน้ำค้าง) ก็สามารถนับได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์หรือแว่นขยาย และหากจำเป็น ก็สามารถถ่ายภาพแบบไมโครได้

วิธีการนี้แสดงโดยใช้ตัวอย่างการใช้งานเฉพาะต่อไปนี้ (ดูตาราง)

คำอธิบาย: วิธีที่ 1 - อะนาล็อกที่ใกล้เคียงที่สุด

วิธีที่ 2 - แนะนำ

ตัวอย่างที่ 1 การหาจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนในไส้กรอกต้ม การหาจำนวนจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic ดำเนินการในสองวิธี: วิธีที่ 1 (ต้นแบบ) - เพื่อดำเนินการวิเคราะห์ ให้เทวุ้นเนื้อเปปโตนลงในจานเพาะเชื้อแก้วหรือพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (GOST 9958-81. ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนลอย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารถูกใส่ในขวดปลอดเชื้อ (แก้ว) ของโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรก วัสดุจะถูกบดเป็นชิ้นๆ ด้วยความเร็วต่ำของการหมุนของมีด จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการฉีดวัคซีนบนอาหารเลี้ยงเชื้อ ให้ใช้ปิเปตที่สำเร็จการศึกษาแบบปลอดเชื้อหลังจากสัมผัสที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 นาที สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม สารแขวนลอยทดสอบสามเจือจางถูกเตรียมในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยา: เทสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยาลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ลูกบาศก์เซนติเมตร จากนั้น เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยภายใต้การศึกษาในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยาขนาด 9 ซม. 3 ในการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองหลอดแรกด้วยโซเดียมคลอไรด์ 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองหลอดแรก ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 อย่างทั่วถึง ย้ายไปที่หลอดที่สอง ฯลฯ จากนั้นจึงใส่จานเพาะเชื้อ 0.1 มิลลิลิตรจากการเจือจางแต่ละครั้ง (รวม 3 จาน) หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกเพาะกลับหัวในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต ให้นับโคโลนีในหยดวุ้น เพื่อกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยอำนาจตามจำนวน จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับการเจือจางของการเพาะเลี้ยงโดยใช้สูตร:

a คือจำนวนโคโลนีที่ปลูก

n - ระดับการเจือจาง

วิธีที่ 2 (ที่เสนอ) เกี่ยวข้องกับการเตรียมสารละลายสำหรับการเจือจาง (สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8%, สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8%) และวุ้นเปปโตนเนื้อสำหรับการปลูกเชื้อ ดำเนินการวิเคราะห์ การบัญชีผลลัพธ์

ในการวิเคราะห์ ให้เทวุ้นเปปโตนเนื้อลงในจานเพาะเชื้อแก้วหรือพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) หลังจากที่วุ้นเย็นลงแล้ว ให้วางตัวกรองเมมเบรนสูงสุด 6 ตัวลงบนพื้นผิวด้วยแหนบปลอดเชื้อ การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (GOST 9958-81. ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนลอย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารถูกใส่ในขวดปลอดเชื้อ (แก้ว) ของโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรก วัสดุจะถูกบดเป็นชิ้นๆ ด้วยความเร็วต่ำของการหมุนของมีด จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการฉีดวัคซีนบนอาหารเลี้ยงเชื้อ ให้ใช้ปิเปตที่สำเร็จการศึกษาแบบปลอดเชื้อหลังจากสัมผัสที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 นาที สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม สารแขวนลอยทดสอบสามเจือจางถูกเตรียมในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA: สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8% ถูกเทลงในปริมาตร 9 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองที่ปลอดเชื้อ จากนั้น เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยภายใต้การศึกษาในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลวขนาด 9 ซม. 3 ในการดำเนินการนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองหลอดแรกด้วยวุ้นกึ่งของเหลว 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองหลอดแรก ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 อย่างทั่วถึง ย้ายไปที่หลอดที่สอง ฯลฯ . จากนั้นเจือจางแต่ละครั้ง 0.1 มิลลิลิตรลงบนพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บน MPA ในจานเพาะเชื้อ นอกจากนี้ ยังมีการเจือจาง 3 รายการในจานเพาะเชื้อจานเดียว หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกเพาะกลับหัวในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต ให้นับโคโลนีในหยดวุ้น เพื่อกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยอำนาจตามจำนวน จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับการเจือจางของการเพาะเลี้ยงโดยใช้สูตร:

a คือจำนวนโคโลนีที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนที่กำหนดโดยวิธีที่ 1 - (9×10 2) และโดยวิธีที่ 2 - (10×10 2) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ตัวอย่างที่ 2 การหาปริมาณจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนในเนื้อสัตว์ การหาจำนวนจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic ดำเนินการในสองวิธี: วิธีที่ 1 (ต้นแบบ) - เพื่อดำเนินการวิเคราะห์ ให้เทวุ้นเนื้อเปปโตนลงในจานเพาะเชื้อแก้วหรือพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (GOST 9958-81. ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนลอย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารถูกใส่ในขวดปลอดเชื้อ (แก้ว) ของโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรก วัสดุจะถูกบดเป็นชิ้นๆ ด้วยความเร็วต่ำของการหมุนของมีด จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการฉีดวัคซีนบนอาหารเลี้ยงเชื้อ ให้ใช้ปิเปตที่สำเร็จการศึกษาแบบปลอดเชื้อหลังจากสัมผัสที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 นาที สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม เตรียมการเจือจางของสารแขวนลอยทดสอบ 6 รายการในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยา: เทสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยาลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้น เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยภายใต้การศึกษาในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยาขนาด 9 ซม. 3 ในการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองหลอดแรกด้วยโซเดียมคลอไรด์ 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองหลอดแรก ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 อย่างทั่วถึง ย้ายไปที่หลอดที่สอง ฯลฯ จากนั้นจึงใส่จานเพาะเชื้อ 0.1 มิลลิลิตรจากการเจือจางแต่ละครั้ง (รวมทั้งหมด 6 จาน) หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกเพาะกลับหัวในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต ให้นับโคโลนีในหยดวุ้น เพื่อกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยอำนาจตามจำนวน จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับการเจือจางของการเพาะเลี้ยงโดยใช้สูตร:

a คือจำนวนโคโลนีที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

วิธีที่ 2 (เสนอ) รวมถึงการเตรียมสารละลายสำหรับการเจือจาง (สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8% และสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8%) และวุ้นเนื้อเปปโตนสำหรับการปลูกเชื้อ ดำเนินการวิเคราะห์ การบัญชีผลลัพธ์

ในการวิเคราะห์ ให้เทวุ้นเปปโตนเนื้อลงในจานเพาะเชื้อแก้วหรือพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) และหลังจากที่วุ้นเย็นลงแล้ว ตัวกรองเมมเบรน 5-6 ตัวจะถูกวางบนพื้นผิวด้วยแหนบฆ่าเชื้อ การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (GOST 9958-81. ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนลอย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารถูกใส่ในขวดปลอดเชื้อ (แก้ว) ของโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรก วัสดุจะถูกบดเป็นชิ้นๆ ด้วยความเร็วต่ำของการหมุนของมีด จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการฉีดวัคซีนบนอาหารเลี้ยงเชื้อ ให้ใช้ปิเปตที่สำเร็จการศึกษาแบบปลอดเชื้อหลังจากสัมผัสที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 นาที สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม เตรียมการเจือจางของสารแขวนลอยทดสอบ 6 รายการในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA: สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8% เทลงในหลอดทดลองที่ปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้น เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยภายใต้การศึกษาในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลวขนาด 9 ซม. 3 ในการดำเนินการนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองหลอดแรกด้วยวุ้นกึ่งของเหลว 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองหลอดแรก ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 อย่างทั่วถึง ย้ายไปที่หลอดที่สอง ฯลฯ . จากนั้นเจือจางแต่ละครั้ง 0.1 มิลลิลิตรลงบนพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บน MPA ในจานเพาะเชื้อ ยิ่งไปกว่านั้น มีการเจือจาง 6 รายการในจานเพาะเชื้อสองจาน หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกเพาะกลับหัวในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต ให้นับโคโลนีในหยดวุ้น เพื่อกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยอำนาจตามจำนวน จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับการเจือจางของการเพาะเลี้ยงโดยใช้สูตร:

a คือจำนวนโคโลนีที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

หลังจากการเพาะเลี้ยงในจานเพาะเชื้อที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจนที่กำหนดโดยวิธีที่ 1 - (8 × 10 5) และโดยวิธีที่ 2 - (7 × 10 5) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

จากตัวอย่างข้างต้นจะเห็นได้ชัดเจนว่าเมื่อใด การประเมินเปรียบเทียบสองวิธี จำนวน CFU ที่กำหนดโดยวิธีที่เสนอไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากเมื่อกำหนดโดยวิธีที่ยอมรับโดยทั่วไป ในขณะเดียวกันวิธีการที่พัฒนาขึ้นก็มีข้อดีหลายประการ ดังนั้น เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตสำหรับตัวอย่างห้าประเภท: ตามที่มีอยู่ - 98 นาที; ตามวิธีที่เสนอ - 48 นาที ปริมาณการใช้สารอาหารเป็นไปตามต้นแบบ - 420 มล. ตามวิธีที่เสนอ - 135 มล. จำนวนจานเพาะเชื้อตามต้นแบบคือ 28 ชิ้น ตามวิธีที่เสนอ - 9 ชิ้น

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM)

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM จะแสดงลักษณะเฉพาะของปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถตรวจสอบวิธีการ "ทำความสะอาด" วัตถุดิบที่ถูกส่งไปยังการผลิต ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรหลังการบำบัดความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการบำบัดความร้อน ในระหว่างบรรจุภัณฑ์หรือไม่ และการจัดเก็บ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ได้รับการประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจนที่ปลูกในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็งหลังจากการฟักตัวที่ 37 o C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

QMAFAnM คือการทดสอบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่พบบ่อยที่สุด ตัวบ่งชี้นี้ใช้ทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในการผลิตที่ใช้การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์พิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมหมัก ฯลฯ ) ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือระบบการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ระบบอุณหภูมิในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ การมีอยู่ของออกซิเจน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย (เช่น เชื้อรา)

วิธีการตรวจจับ

วิธีการแบบคลาสสิก

วิธีการระบุ QMAFAnM โดยการหว่านลงในอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นจะขึ้นอยู่กับการหว่านผลิตภัณฑ์หรือเจือจางลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ การบ่มเพาะเชื้อ และการนับโคโลนีที่โตทั้งหมด

นอกจากนี้ยังมีวิธีการกำหนด MPN (หมายเลขที่เป็นไปได้มากที่สุด) QMAFAnM ขึ้นอยู่กับการหว่านผลิตภัณฑ์และ/หรือการเจือจางตัวอย่างผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของเหลว การฟักพืชผล โดยคำนึงถึงสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การปลูกถ่ายของเหลวที่เพาะเลี้ยง (หากจำเป็น) ลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นเพื่อยืนยัน การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการนับจำนวนโดยใช้ตาราง NHF

วิธีการทางเลือก (เร่ง)

เพื่อการระบุ QMAFAnM แบบเร่งในตัวอย่างทดสอบ ขอแนะนำให้ใช้ 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) ประกอบด้วยสารอาหารสำเร็จรูป เจล (ทำให้แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง) และตัวบ่งชี้เตตราโซเลียม ซึ่งอำนวยความสะดวกในการนับโคโลนีบนฟิล์มเพทริฟิล์ม

เอกสารกำกับดูแล

Codex Alimentarius. สุขอนามัยอาหาร ข้อความพื้นฐาน มาตรฐานและข้อบังคับทางเทคนิคระหว่างประเทศที่แนะนำ หลักการทั่วไปด้านสุขอนามัยอาหาร 2546.

ลักษณะทั่วไป ผลิตภัณฑ์อาหารโดย KMAFAnM

กลุ่มการปนเปื้อนของจุลินทรีย์	ซีเอฟยู/กรัม (ซม.3)	สถานะสินค้า
	10 3 เสี่ยว 10 4 , ≤ 10 5	สด คุณภาพดี ชั้นวางมั่นคง
	> 10 5 ۞ 10 6	ผลิตหรือจัดเก็บโดยละเมิดเงื่อนไขทางเทคโนโลยีหรือสุขอนามัยและสุขอนามัย
	> 10 6 ۞ 10 7	อาจเป็นอันตรายเนื่องจากเป็นแหล่งของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและสารพิษ
	> 10 7 ۞ 10 8	บูดตามที่ยืนยันด้วยสายตา (เปลี่ยนสี กลิ่น เชื้อรา)

พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาโดยประมาณของผลิตภัณฑ์บางชนิด