ไม่ใช่ทุกคนที่อาศัยอยู่ในประเทศของเรารู้ว่า Adygea ตั้งอยู่ที่ไหน แต่ชีส Adyghe เป็นที่รู้จักและชื่นชอบแม้กระทั่งผู้แพ้ทางภูมิศาสตร์ และแน่นอนว่าเมื่อมาถึงสาธารณรัฐแล้วฉันก็อดไม่ได้ที่จะเยี่ยมชมโรงงานชีส

1. ทุกอย่างเริ่มต้นที่ตลาดใน Maikop หลังจากซื้อชีส "หางเปีย" สองสามชิ้นฉันก็เริ่มถามพนักงานขายว่าชีสทำในสาธารณรัฐที่ไหน
- "หลายแห่ง แต่ส่วนใหญ่อยู่ในหมู่บ้าน Dondukovskaya"
ฉันไปที่นั่นโดยจำได้ว่าบนห่อชีส Chechil ซึ่งฉันซื้อกลับมาที่มอสโกวมีชื่อนี้จริงๆ

2. หมู่บ้านเองก็ไม่แตกต่างจากหมู่บ้านอื่นๆ หลายร้อยแห่ง และถ้าคุณขับรถผ่านไป คุณจะไม่มีทางเดาได้เลยว่าหมู่บ้านแห่งนี้คือเมืองหลวงของการทำชีส Adyghe ที่ตลาดเล็กๆ แห่งหนึ่ง ฉันตัดสินใจค้นหาจากคุณย่าในท้องถิ่นว่าโรงงานเนยแข็งอยู่ที่ไหนกันแน่

พวกเขาทำทุกที่ที่รัก แต่ใครจะบอกคุณ? เคล็ดลับคือ. คุณสามารถมองหาตัวเองที่มีประตูสู่บ้านที่ร่ำรวยกว่า

เมื่อรู้ว่าคุณไม่สามารถทำชีสกับคุณยายได้ ฉันจึงหันไปหาชายคนหนึ่งที่ขับรถไปที่จัตุรัสพร้อมกับกระป๋อง GAZelle

ใช่พวกเขาทำมาก แต่เกือบทุกคนทำผิดกฎหมายหรือกลัวการตรวจสอบธุรกิจชีสที่นี่เป็น "ฝันร้าย" ไม่ใช่เปรี้ยว สิ่งเดียวที่ยังคงอยู่คือโรงงานขนาดใหญ่ มีเพียงไม่กี่แห่งในสาธารณรัฐ และมีเพียงแห่งเดียวในพื้นที่นี้ ในหมู่บ้าน Giaginskaya ที่อยู่ใกล้เคียง

แต่คุณไม่สามารถเข้าไปในโรงงานนี้ได้เพราะทุกอย่างเข้มงวดและเป็นความลับ การผลิตแบ่งออกเป็นโซนต่างๆ และผู้ปฏิบัติงานในโซนหนึ่งไม่มีสิทธิ์แม้แต่จะไปสูบบุหรี่ในโซนถัดไป และโซนเหล่านี้เกือบจะรั้วลวดหนาม - นั่นคือสิ่งที่คนแปลกหน้าแบบสุ่มชื่ออเล็กซี่บอกฉัน

- "ฉันเห็นว่าคุณมีหมายเลขมอสโก คุณอาจไม่ได้มาจากตำรวจ ฟังนี่ พี่ชายของฉันกำลังทำชีส ฉันสามารถโทรไปถามเขาได้ แต่โปรดทราบว่านี่เป็นกระบวนการที่ยาวนาน ต้องใช้เวลาทั้งหมด วันคุณพร้อมรอไหม"

เพื่อเห็นแก่ชีสฉันพร้อมสำหรับทุกสิ่งดังนั้นฉันจึงแลกเปลี่ยนหมายเลขโทรศัพท์กับ Alexei และในกรณีที่ฉันตัดสินใจพยายาม "เจาะ" ไปที่โรงงานผลิตลับ ชีส Adyghe.

3. ยี่สิบนาทีต่อมาฉันก็อยู่ในหมู่บ้าน Giaginskaya แล้วและอีกหนึ่งชั่วโมงต่อมาฉันก็ถ่ายทำการผลิตชีส ตกลงอย่างง่ายดาย: ฉันมาบอกว่าฉันเป็นใครและทำไมฉันต้องถ่ายรูปชีสของพวกเขา และพนักงานแผนกการตลาดยินดีพาฉันไปชมการผลิต "ความลับ"

4. ในความเป็นจริงความลับทั้งหมดถูกซ่อนอยู่หลังประตูของถังนี้ จากแผนกรับที่จัดส่งนมวัว เวย์ที่ประกอบด้วยนมพาสเจอร์ไรส์ สารปรุงแต่งบางชนิด และเกลือ จะถูกส่งมาทางท่อ

5. พนักงานของโรงงานรวบรวมสารนี้ในกระชอน

6. ยังคงเป็นของเหลวครึ่งหนึ่ง แต่ไม่เพียงพอที่จะ "รั่ว" ผ่านรูในถัง

7. จากนั้น น้ำส่วนเกินระบาย

8. โรยมวลชีสด้วยเกลือ

9. และทำความสะอาดให้ "แห้ง" บนชั้นวางพิเศษ

10. หลังจากผ่านไปหนึ่งในสี่ของชั่วโมง ต้องพลิกชีสและทิ้งไว้ในชั้นวางอีก 15 นาที

13. ฉันพอใจกับถังหลากสีเหล่านี้มาก!

14. หลังจากที่ชีสแข็งตัวและเย็นลงแล้ว ชีสก็จะไปที่ร้านบรรจุหีบห่อ และทัพพีก็จะไปที่อ่างล้างจาน

16. ที่นี่หัวชีสถูกตัดเป็นสี่ส่วน

18. ใส่ลงในบรรจุภัณฑ์ด้วยตนเอง

19. เครื่องจักรพิเศษจะไล่อากาศออกจากถุงและปิดผนึก

20. ฉลากติดอยู่บนบรรจุภัณฑ์ด้วยชีส Adyghe

21. จากนั้นจึงชั่งและจัดใส่กล่อง ทุกอย่าง Adyghe ชีสพร้อมส่งที่ร้าน :)

22. ตัวฉันเองไม่ค่อยชอบชีสชนิดนี้เท่าไหร่นัก มันดูจืดชืดสำหรับฉัน ดังนั้นฉันจึงไปที่เวิร์คช็อปอีกแห่งที่อยู่ติดกัน

23. เรียกว่าการประชุมเชิงปฏิบัติการ suluguni แม้ว่าจะไม่เพียง แต่ทำที่นี่เท่านั้น แต่ยังมีชีสรมควันอื่น ๆ ทุกประเภทเช่น chechil, pigtail หลายคนเรียกชีสเหล่านี้ว่า Adyghe แต่ในความเป็นจริงแล้วไม่ใช่: Adyghe "ของจริง" คือสิ่งที่เราเห็นในห้องก่อนหน้า: ชีสกลมไร้เชื้อเกือบเป็นนมเปรี้ยว

24. แต่ที่นี่ ชีสรมควัน- นี่เป็นเพียงความฝัน! เรามาดูกันอย่างเงียบ ๆ ว่ามันทำได้อย่างไร? :) เทคโนโลยีนี้คล้ายกับการผลิตของ Adyghe และภาพก็ค่อนข้างชัดเจน

31. โรงสูบบุหรี่

36. กระบวนการบรรจุภัณฑ์ก็ง่ายมากเช่นกัน

38. ฉันไม่เข้าใจเพียงสิ่งเดียว: ทำไมส่วนเล็ก ๆ เช่นนี้? :)

หลายคนชอบชีสจาก Adygea รสชาติที่ไม่ธรรมดาทำให้มันเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้สำหรับสลัด ซุปครีม และของหวานต่างๆ มักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย งานเลี้ยงรื่นเริงพร้อมกับไวน์หรือผลไม้สับ หากต้องการทราบว่าชีส Adyghe มีประโยชน์อย่างไรและการใช้อาจเป็นอันตรายหรือไม่ คุณต้องค้นหาความลับของการผลิตและศึกษาสารที่เป็นประโยชน์ที่ประกอบกันเป็นส่วนประกอบ

วิธีทำชีส

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสนี้ถูกคิดค้นขึ้นในคอเคซัสเมื่อนานมาแล้ว จนถึงปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ต้องใช้นมสดในการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่มักจะถูกนำมาจากใต้วัว แต่ไม่น้อย สินค้าอร่อยที่ได้จากนมแพะหรือแกะ

ในการทำอาหารอันโอชะที่บ้านคุณจะต้อง:

• นม 2 ลิตร
• เวย์หรือนมเปรี้ยว 0.5 ลิตร
• เกลือและเครื่องเทศ

นมนำไปต้มแล้วเติมหางนม ภายใต้อิทธิพลของไขมันในนมเปรี้ยว จากนี้จะเกิดลิ่มเลือดที่มีลักษณะเหมือนเกล็ด ในการรับชีส ของเหลวจะถูกระบายออกอย่างระมัดระวังผ่านผ้ากอซ มวลหนาจะถูกรวบรวมไว้ในผ้าหนาทึบและทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อระบายความชื้นส่วนเกิน จากนั้นพวกเขาก็กดดัน หนึ่งวันต่อมา นำหัวชีสกดออกจากผ้า เค็ม โรยด้วยเครื่องเทศ และเสิร์ฟ

ประโยชน์ของชีส Adyghe นั้นมีมากมายเหลือเกิน อันตรายที่อาจเกิดขึ้น. ชีสจริงที่ทำขายประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติทั้งหมดจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นประมาณ 7 วัน ผู้ผลิตบางรายเพิ่มเวลาเป็น 30 วัน ในชีสดังกล่าวมักมีสารกันบูดที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

หากคุณดูส่วนประกอบของชีสอย่างใกล้ชิด จะเห็นได้ชัดว่ามันดีต่อสุขภาพอย่างเหลือเชื่อ

1. ในตัวเขา จำนวนมากวิตามินบี ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายในการทำงานอย่างถูกต้อง ช่วยปรับปรุงการทำงานของหัวใจ เสริมสร้างหลอดเลือด เพิ่มภูมิคุ้มกันและต้านทานความเครียด
2. ฟอสฟอรัสและแคลเซียมในอาหารอันโอชะมีส่วนช่วยในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก บำรุงฟันให้แข็งแรง การกินชีส Adyghe เป็นประจำคน ๆ หนึ่งจะป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ดี
3. ประกอบด้วยวิตามิน A, PP และ H พวกมันต่อสู้กับอิทธิพลของอนุมูลอิสระ ปรับปรุงสภาพผิว ป้องกันไม่ให้แห้งและแก่ก่อนวัย และทำให้การทำงานของต่อมไทรอยด์และหัวใจเป็นปกติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงขาดไม่ได้ในการคงความอ่อนเยาว์
4. กำมะถัน สังกะสี และโซเดียม ป้องกันสารพิษ ป้องกันไวรัส ปรับสมดุลกรดเบสให้เป็นปกติ และสังเคราะห์คอลลาเจน

สารที่มีประโยชน์ทั้งหมดในชีสจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็วโดยเติมวิตามินและแร่ธาตุที่มีคุณค่า

ประโยชน์ของชีส

ผลิตภัณฑ์จาก Adygea เป็นยากล่อมประสาทตามธรรมชาติที่ยอดเยี่ยม รวมอยู่ในอาหาร, มันช่วยเพิ่มอารมณ์อย่างมีนัยสำคัญ, ประหยัดจากอาการนอนไม่หลับ, บรรเทา ความเหนื่อยล้าเรื้อรัง. การรับประทานเพื่อป้องกันโรคเหน็บชาในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวจะมีประโยชน์ วัสดุที่มีประโยชน์ในองค์ประกอบของมันเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อไวรัสและเติมพลังงานให้กับคน

เนื่องจากมีปริมาณแคลอรีต่ำ จึงมีประโยชน์อย่างเหลือเชื่อสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ผู้สูงอายุ นักกีฬา และเด็ก

เมื่อลดน้ำหนัก

เทคโนโลยีเฉพาะช่วยให้คุณเก็บทุกอย่างไว้ในชีส คุณสมบัติอันมีค่า. แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็มีแคลอรีน้อย มีประมาณ 240 ชนิดในอาหารอันโอชะ 100 กรัม ดังนั้นจึงสามารถจัดเป็นอาหารได้อย่างปลอดภัยและแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก

นี้ เกรดอ่อนนักโภชนาการชีสแนะนำให้ใช้ วันขนถ่าย. จะใช้เวลา 300 กรัมของผลิตภัณฑ์ แบ่งออกเป็น 4 มื้อและกินตลอดทั้งวัน อนุญาตให้ใช้ผลไม้พร้อมกับชีส อย่าลืมดื่มน้ำปริมาณมากระหว่างขนถ่ายและ ชาเขียว. มันมีส่วนช่วย ทำความสะอาดได้ดีขึ้นสิ่งมีชีวิต

ข้อห้าม

คุณค่าทางโภชนาการของชีส Adyghe นั้นสูงมาก การใช้งานอาจเป็นอันตรายต่อผู้คนในบางกรณี ข้อห้ามหลักคือการแพ้ของแต่ละบุคคล โปรตีนนม. คุณต้องละทิ้งอาหารอันโอชะเพื่อไม่ให้เกิดอาการท้องร่วงท้องอืดหรือคลื่นไส้

อย่าลืมว่าหลังจากทำชีสไม่กี่วันทริปโตเฟนก็เริ่มก่อตัวขึ้น ปริมาณกรดอะมิโนที่สูงสามารถกระตุ้นให้เกิดไมเกรนอย่างรุนแรงในคนได้

ห้ามให้ชีสแก่ทารกที่อายุยังไม่ถึง 1 ขวบ ระบบย่อยอาหารของพวกเขาอ่อนแอเกินไปและไม่สามารถรับมือกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้

เพื่อเป็นการยกเว้น อันตรายน้อยที่สุดจากชีส Adyghe ซื้ออาหารอันโอชะที่สดใหม่เสมอ เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ ให้ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์สุญญากาศอย่างระมัดระวัง หากมีรอยเจาะหรือความเสียหายอื่น ๆ อย่านำผลิตภัณฑ์ไปใช้ เนื่องจากมีโอกาสเสียหายได้มากที่สุด

ควรเก็บบรรจุภัณฑ์ที่เปิดแล้วไว้ในตู้เย็น ชีส Adyghe มีลักษณะเฉพาะในการดูดซับกลิ่นเช่นฟองน้ำ เก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด จากนั้นความละเอียดอ่อนในการพิมพ์จะไม่สูญเสีย ความอร่อยระหว่างสัปดาห์.

สลัดชีส

จากผลิตภัณฑ์อาหารคุณสามารถปรุงอาหารได้มากและ อาหารอร่อย. เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับสลัด

เพื่อให้ง่าย อาหารเช้าที่มีคุณค่าทางโภชนาการ, คุณจะต้องการ:

• ผักกาดหอม 100 กรัม
• ชีส 100 กรัม มะเขือเทศ 1 ลูก
• น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ
• ขนมปังกรอบ 2 ชิ้น;
• 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูบัลซามิก

สับผักกาดอย่างประณีตและใส่ในชาม ตัดชีสจาก Adygea เป็นชิ้นแล้วทอดในกระทะ เมื่อเย็นลงเล็กน้อยให้สับและเพิ่มลงในสลัด บดและหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ๆ ค่อยๆ ผสมส่วนผสม เกลือ ฝนตกปรอยๆ กับน้ำมันมะกอก แล้วเท หากต้องการให้โรยจานด้วยสมุนไพรสดก่อนเสิร์ฟ

น้ำซุปข้น

สูตรสำหรับจานนั้นง่าย นี่เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมในการกระจายเมนูและทำให้คนที่คุณรักประหลาดใจด้วยอาหารอร่อย

1. สับแครอทและหัวหอมอย่างละหนึ่งหัว สับละเอียด 0.5 กก. และกระเทียม 3 กลีบ ใส่ผักลงในกระทะ โรยด้วย 1 ช้อนชา และทอดเพื่อ น้ำมันมะกอกภายใน 7 นาที
2. ในภาชนะแยกต่างหาก รวมนม 150 มล. และ 800 มล น้ำซุปเนื้อ. เทของเหลวลงในกระทะ คนและเคี่ยวจนผักนิ่ม
3. เพิ่ม 150 ก ชีสขูดจาก Adygea เคี่ยวอีก 10 นาทีแล้วปิด ตีซุปด้วยเครื่องปั่นให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันใส่เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ชีส Adyghe ที่ละเอียดอ่อนที่สุดคืออาหารอันโอชะที่ชื่นชอบของชาวคอเคซัส บางทีนั่นอาจเป็นสาเหตุที่มีคนอายุร้อยปีจำนวนมากในหมู่พวกเขา ให้ความสนใจกับ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้และต้องแน่ใจว่าได้รวมไว้ในอาหารโดยไม่มีข้อห้าม

ชีส Adyghe อยู่ในกลุ่มของชีสนิ่มที่ไม่ทำให้สุก

ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้หางนมหมักเพื่อทำให้โปรตีนนมตกตะกอน

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีหลักของชีส:

• เศษส่วนมวลไขมันในวัตถุแห้ง % ไม่น้อยกว่า - 45;
• เศษส่วนมวลของความชื้น % - 6;
• เศษส่วนมวล เกลือแกง, % - 2,0.

เทคโนโลยี

• การเตรียมเซรั่ม หางนมที่เป็นกรดได้มาจากหางนมกรองสด ซึ่งเก็บไว้ในภาชนะจนกระทั่งความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเป็น 85-350°T เพื่อเร่งการเพิ่มความเป็นกรดของเวย์ให้เพิ่มสารตั้งต้นมากถึง 1% ที่เตรียมไว้ในวัฒนธรรม ไม้บัลแกเรียหรือ L. helveticus หางนมสามารถทำให้เป็นกรดได้ กรดมะนาวสูงถึง 250-350°T กรดจะละลายใน ในปริมาณที่น้อยหางนมอุ่นจนละลายหมด ยิ่งเวย์มีความเป็นกรดมากเท่าไหร่ โปรตีนก็จะตกตะกอนเร็วขึ้นเท่านั้น และธัญพืชก็จะยิ่งนุ่มขึ้นเท่านั้น ความเป็นกรดมากเกินไปจะทำให้ชีสหยาบและแห้ง
• ในการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 93-95°C นมนอร์มัลไลซ์จะสร้างกรดเวย์ในปริมาณ 8-10% ของมวลนม เซรั่มระบายออกอย่างระมัดระวัง ในส่วนเล็ก ๆตามขอบภาชนะหรือในลำธารบาง ๆ โดยกวนช้า ๆ อย่างต่อเนื่อง ก้อนที่จับตัวเป็นก้อนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 93-95°C นานถึง 2-5 นาที ความเป็นกรดของเวย์ควรอยู่ที่ 30-330°T
• ก้อนชีสที่ลอยอยู่จะถูกวางด้วยถังตาข่ายที่ด้ามยาวเข้าไปในถังตาข่าย ในขณะที่ระบายเวย์ออกจากภาชนะสำหรับทำชีส ชีสในแม่พิมพ์จะถูกกดเองเป็นเวลา 10-16 นาที ในช่วงเวลานี้ ชีสจะกลับด้านอีกครั้ง เขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย หลังจากกดด้วยตัวเองแล้ว ชีสจะถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์โลหะ และในขณะเดียวกัน พื้นผิวของชีสจะเค็มด้วยเกลือแกงแห้งที่ด้านบนและด้านล่าง
• สำหรับการเค็มและการอบแห้งชีสในแม่พิมพ์จะถูกส่งไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 ° C ซึ่งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมงในขณะที่ชีสพลิกกลับ 1-2 ครั้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลิเมอร์ และส่งขาย ระยะเวลาในการจัดเก็บชีส Adyghe ที่โรงงานผลิตหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ควรเกิน 3 วัน

การแนะนำ

ทบทวนวรรณกรรม

1 การแบ่งประเภทและคุณค่าทางโภชนาการของชีส

2 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์

การเลือก เหตุผล และคำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยี

การคำนวณทางเทคโนโลยี

การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์

รูปแบบและการจัดวางอุปกรณ์

เทคโนเคมีควบคุมการผลิต

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการและบุคลากร

ความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

การแนะนำ

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนชั้นนำของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรของรัสเซีย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในการผลิตนมเต็มส่วน การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว

ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหาร ชีสครองอันดับหนึ่งในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน มีการพิจารณาคุณค่าทางโภชนาการของชีส เนื้อหาสูงมันมีกระรอก ไขมันนมตลอดจนเกลือแร่และวิตามินในสัดส่วนที่สมดุลและย่อยง่าย

ชีส "Adyghe" เป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติของชาว Adyghe ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ของ North Caucasus Adyghe ชีสเป็นเวย์ชีสเนื้อนุ่มที่มีรสนมเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่จับตัวเป็นก้อน ผลิตจากนมเท่านั้น คุณภาพสูงโดยการจับตัวเป็นก้อนกับเวย์ มันมีประโยชน์มากเนื่องจากมีโปรตีนและแคลเซียมสูง ชีสเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่สำคัญ โปรตีนชีสถูกย่อยโดย 98.5%

ในระหว่างการทำให้ชีสสุก โปรตีนจะถูกย่อยสลายบางส่วนเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า นั่นคือกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการสร้างเนื้อเยื่อ ร่างกายมนุษย์. ใช้พลังงานในการสลายโปรตีนในร่างกายมนุษย์น้อยกว่าการสลายโปรตีนจากนม ดังนั้นโปรตีนจากชีสจึงย่อยได้ดีแม้ในเด็กและผู้ที่มีภาวะย่อยอาหารอ่อนแอ

การผลิตชีสขึ้นอยู่กับกระบวนการทางจุลชีววิทยาของเอนไซม์ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนม องค์ประกอบของจุลินทรีย์เริ่มต้น ความสามารถในการพัฒนาของพวกมันในนม ในก้อนและก้อนเนยแข็ง และขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของกระบวนการทางเทคโนโลยี .

เรื่องนี้ ภาคนิพนธ์วันนี้มันมีความเกี่ยวข้องมากเพราะ ผลิตภัณฑ์นมรวมถึงชีส Adyghe เป็นที่ต้องการอย่างมาก

วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อพัฒนาโครงการสำหรับสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส Adygeisky

ภารกิจของงานคือ:

ล. การวิเคราะห์ เทคโนโลยีที่ทันสมัยการผลิต;

ล. เหตุผลและคำอธิบายของรูปแบบเทคโนโลยีการผลิตที่เลือก

l การเตรียมการคำนวณผลิตภัณฑ์

l การเลือกอุปกรณ์

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 กลุ่มผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการ

ชีส "Adyghe" อยู่ในกลุ่มของชีสนมเปรี้ยว

ซอฟต์ชีสแบ่งออกเป็นสามกลุ่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการพัฒนาและการสุกแก่

กลุ่ม I - ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของเมือก:

* ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเมือกชีส (Dorogobuzh, Kalinin, ถนน, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky ฯลฯ ) ชีสมีรสเผ็ดร้อนมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย เนื้อมันนุ่ม

* ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกรวมถึงราสีขาวและจุลินทรีย์ของเมือกชีสที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีส (Smolensk, Neuchâtel ฯลฯ ) - รสชาติและกลิ่นของชีสนั้นคมเผ็ดแอมโมเนียเล็กน้อย พร้อมกลิ่นเห็ด เนื้อมันนุ่ม

กลุ่ม II - ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของรา:

* ชีสสุกโดยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและราสีขาวที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีส (ของหวานสีขาว, Russian Camembert, ฯลฯ ) รสชาติและกลิ่นของชีสนั้นแหลมเผ็ดพริกไทย เนื้อมันนุ่ม

* ชีสที่ทำให้สุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและราสีน้ำเงินที่พัฒนาในแป้งชีส (Roquefort ฯลฯ ) รสชาติและกลิ่นเผ็ดร้อนพริกไทย เนื้อมันนุ่ม

กลุ่ม III - ชีสสดที่ผลิตโดยมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก (Adyghe, โฮมเมด, ชา, เบลด, นารอค, โมล ฯลฯ )

ชีส Adyghe พร้อมด้วย brynza และ suluguni เป็นตัวแทนของชีสเนื้อนุ่ม

บ้านเกิดของมันคือบริเวณภูเขาและเชิงเขาของคอเคซัสและประเทศอื่น ๆ ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แต่ในคอเคซัสถือว่าเป็นหนึ่งในแหล่งกำเนิดที่เก่าแก่ที่สุด

ใน รูปแบบที่บริสุทธิ์ชีส Adyghe ทำจากนมแกะคุณภาพสูงซึ่งมีการนำหางนมชนิดพิเศษมาใช้ ปัจจุบัน ชีสนี้ทำมาจากนมที่มีคุณภาพ หมักด้วยแท่งบัลแกเรีย หรือจากส่วนผสมของนมประเภทนี้

ความแตกต่างระหว่างชีส Adyghe และเฟต้าชีสคือมวลนมต้องผ่านการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิสูง ผลที่ได้คือมวลที่มีรสชาติและกลิ่นบริสุทธิ์ของการพาสเจอไรซ์ ซึ่งมีประโยชน์อย่างมากเนื่องจากมี จำนวนมากโปรตีนและองค์ประกอบปกติของกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ชีส "Adyghe" พร้อมมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน, หนาแน่นปานกลาง, เปลือกย่น, มีร่องรอยของรูปร่าง, สีแป้งจากสีขาวเป็นสีครีมเล็กน้อย, รสชาติและกลิ่น - สะอาด, น่ารื่นรมย์, เปรี้ยวเล็กน้อย, มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรซ์ รูปร่างของชีสเป็นทรงกระบอกต่ำที่มีผิวนูนเล็กน้อยและขอบมน

ผลิตในสองประเภท: สดและรมควัน ผลจากการสูบบุหรี่ จุลินทรีย์ในนมทั้งหมดถูกทำลาย รวมทั้งเชื้อโรค ดังนั้นชีสรมควันจึงถูกนำมาใช้เป็นอาหารที่ย่อยง่าย อายุการเก็บรักษาของชีสรมควันขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ได้รับสารในผู้สูบบุหรี่ ชีสดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้หลายปี มันถูกนำไปใช้บนถนนและเดินป่า เขามี รสเผ็ดด้วยกลิ่นบุหรี่ที่เด่นชัด

คุณค่าทางโภชนาการของชีสเกิดจากการมีอยู่ของสารที่ซับซ้อนซึ่งกำหนดปริมาณแคลอรี่ คุณค่าทางชีวภาพ.

คุณค่าทางอาหาร หมายถึง องค์ประกอบทางเคมีสูตรชีส โภชนาการที่สมดุลผู้ใหญ่. คุณค่าทางโภชนาการของชีสมีสาเหตุหลักมาจาก เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมมีไขมันและโปรตีนในรูปแบบที่ย่อยง่ายสำหรับร่างกายมนุษย์ ค่าพลังงานของชีสอยู่ระหว่าง 250 ถึง 380 กิโลจูล

ไขมันนมในชีสเช่นเดียวกับในนมส่วนใหญ่อยู่ในรูปของลูกบอลขนาดเล็ก (เส้นผ่านศูนย์กลางหลายไมครอน) ซึ่งช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว โปรตีนในชีส 18-25% ไขมัน 19-30% และเกลือแร่ (ไม่นับเกลือ) 1.5-3.5%

ชีสเป็นแหล่งวิตามิน A, E, B2 (ไรโบฟลาวิน), B12 ที่สำคัญที่สุดแหล่งหนึ่ง วิตามินเอเกือบสมบูรณ์ผ่านจากนมเข้าสู่ชีสประมาณ 20% วิตามิน B และ B2 เป็นต้น ส่วนประกอบของชีสจะถูกดูดซึมโดย

99% วิตามินเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อพัฒนาการของมนุษย์ปกติมีอยู่ในนม ในระหว่างการประมวลผลของนมเนื้อหาบางส่วนจะลดลง แต่อย่างไรก็ตามชีสมีวิตามินที่สำคัญที่สุดและในปริมาณที่ค่อนข้างมาก ตามเนื้อหาของวิตามิน A และ E สามารถใส่ชีสไขมันเต็มเป็นอันดับสองรองจากเนย วิตามินเป็นสารเชิงซ้อนที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมกระบวนการเผาผลาญของสาร วิตามินส่วนใหญ่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหาร

ชีสเป็นแหล่งแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่สำคัญ ตามปริมาณแคลเซียมชีส 100 กรัมตอบสนองความต้องการของมนุษย์ได้อย่างเต็มที่ในแต่ละวัน เมื่อใช้ร่วมกับเกลืออื่น ๆ แคลเซียมจะสร้างแร่ธาตุพื้นฐานของเนื้อเยื่อกระดูกและฟันซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติ ระบบประสาทและการหดตัวของกล้ามเนื้อทำให้ร่างกายนำโปรตีนชีสไปใช้ได้ดีขึ้น ชีส 100 กรัมมีฟอสฟอรัส 400-600 มก. ซึ่งดูดซึมได้ง่ายมาก

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของชีส Adyghe แสดงไว้ในตารางที่ 1 ตารางแสดงเนื้อหาของสารอาหาร (ปริมาณแคลอรี่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและแร่ธาตุ) ต่อ 100 กรัม

ตารางที่ 1 - คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของชีส "Adyghe"

ค่าพลังงานของชีส Adyghe คือ 264 kcal

คุณค่าทางชีวภาพสะท้อนถึงความสมดุลของผลิตภัณฑ์ในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิปิด วิตามิน แร่ธาตุและอื่น ๆ.

ความสามารถในการย่อยได้ - ค่าสัมประสิทธิ์ที่แสดงว่าร่างกายใช้ส่วนใดของผลิตภัณฑ์ ความสามารถในการย่อยขึ้นอยู่กับปัจจัยเชิงอัตนัย - ลักษณะ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และปัจจัยเชิงวัตถุ - ปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่บริโภค อายุ ความเป็นอยู่ที่ดี และสภาพร่างกายของผู้บริโภค ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย: การย่อยได้ของไขมันนม - 98%, ของแข็ง - 94.1%

1.2 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์

นมที่ใช้สำหรับการผลิตชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R 52054-2003 "นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ". ที่พัฒนา ข้อมูลจำเพาะสำหรับน้ำนมดิบสำหรับทำเนยแข็ง (มธ. 9811-153-04610209-2004)

ตามเอกสารนี้ นม:

· ต้องได้มาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีซึ่งอยู่ในฝูงซึ่งปราศจากโรคติดเชื้อ ซึ่งต้องได้รับการยืนยันจากเอกสารที่เกี่ยวข้องในลักษณะที่กำหนด

· ไม่ควรใส่สารยับยั้ง แช่แข็ง อบด้วยความร้อน ที่ได้จากสัตว์ใน 7 วันแรกหลังตกลูก และ 10 วันสุดท้ายก่อนปล่อย

นมควรมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ประโยชน์ทางชีวภาพทำให้นมเป็นสภาพแวดล้อมสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก เนื่องจากมีวิตามิน สารไนโตรเจน กรดอะมิโน เปปไทด์ เอนไซม์ในนม

ความเป็นกรดของนมสำหรับการผลิตชีสควรอยู่ในช่วง 17-19 °T ไม่สามารถเก็บนมที่มีความเป็นกรดสูงกว่าความเป็นกรดของนมสด 1-2 °T ได้และต้องแปรรูปเป็นชีสโดยไม่ทำให้แก่

ความหนาแน่นของนมกำหนดลักษณะองค์ประกอบและความเป็นธรรมชาติทางอ้อม สำหรับการผลิตชีส ขอแนะนำให้ใช้นมที่มีความหนาแน่นอย่างน้อย 1,028 กก./ลบ.ม. ความหนาแน่นของนมที่ต่ำลงสัมพันธ์กับปริมาณโปรตีนที่ลดลง และความหนาแน่นที่น้อยกว่า 1,027 กก./ลบ.ม. อาจเป็นผลมาจากการปลอมปนของนมหรือโรคสัตว์ รวมทั้งการขาดโปรตีนในอาหารสัตว์

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา นมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบสำหรับทำชีส

ดัชนี
ลักษณะและพื้นผิว	ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด
ลิ้มรสและกลิ่น	สะอาด ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอมที่ไม่ใช่ลักษณะของนมโคสดธรรมชาติ
	สีขาวถึงเหลืองเล็กน้อย
เศษส่วนมวล, %, ไม่น้อยกว่า: ไขมันโปรตีน
ความเป็นกรด, °T	16.0 ถึง 19.0
ความหนาแน่น กก./ลบ.ม. ไม่น้อยกว่า
กลุ่มความบริสุทธิ์
ระดับการปนเปื้อนแบคทีเรียของการทดสอบรีดักเตส, ระดับ
QMAFAnM, CFU/cm3 อีกต่อไป
ปริมาณ เซลล์ร่างกายใน 1 cm3 ไม่มาก
การทดสอบการหมัก Rennet ชั้นเรียน
จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียที่หมักด้วยแลคเตตแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic anaerobic ซึ่งเป็นจำนวนที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดใน 1 cm3 ไม่เกิน:
สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำในการให้ความร้อนครั้งที่สอง
สำหรับชีส อุณหภูมิสูงความร้อนครั้งที่สอง

สำหรับการทำชีส องค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์หลักก็มีความสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการก่อตัวเป็นก๊าซ (แบคทีเรีย E. coli และ butyric acid) ซึ่งเนื้อหาในนมทำให้เกิดข้อบกพร่องในชีสในระหว่างการสุก: ทำให้เกิดการบวมเร็ว โดย E. coli ; การบวมในช่วงปลาย - แบคทีเรียกรดบิวทีริกซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งเนื่องจากสปอร์ของมันไม่ตายในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมในการทำชีสนั้นพิจารณาจากตัวอย่างรีดักเตส การหมัก และตัวอย่างการหมักเรนเน็ท

สำหรับการก่อตัวของลิ่มเลือดคุณภาพสูง นมต้องมีองค์ประกอบในปริมาณที่เพียงพอ นมประกอบด้วยเกลือโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม อนินทรีย์และกรดอินทรีย์ เกลือฟอสเฟต (ฟอสเฟต) ซิเตรต (ซิเตรต) และคลอไรด์ (คลอไรด์) ซึ่งพบในนมในรูปของสารละลายไอออนิกโมเลกุลและคอลลอยด์

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษสำหรับการทำชีสคือเนื้อหาของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนมซึ่งจำเป็นต่อการได้รับก้อนที่มีความหนาแน่นปกติ

ความเหมาะสมของชีสของนมนั้นโดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้องค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพเทคโนโลยีและชีวภาพ นมควรมีโปรตีนสูง (มากกว่า 3.2%), ไขมัน (มากกว่า 3.6%), COMO (มากกว่า 8.4%) และอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างพวกเขา: ระหว่างไขมันและโปรตีน 1.25-1.1; ระหว่างไขมันกับ COMO 0.46-0.40; ระหว่างโปรตีนกับ COMO 0.42-0.36. ภายใต้การกระทำของ rennet ควรให้ก้อนที่หนาแน่นและเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติค

นมสำหรับการผลิตชีสควรมีคุณสมบัติที่รับประกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นตัวกำหนดการก่อตัวของลักษณะทางประสาทสัมผัสที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์

การต้มนมเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการเปลี่ยนนมให้เป็นชีส มีเอนไซม์ย่อยโปรตีนจากสัตว์ พืช และจุลินทรีย์จำนวนมากที่มีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของเคซีนคอมเพล็กซ์ ใช้ในการผลิตเนยแข็งแบบดั้งเดิม สารสกัดเรนเน็ตซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของยาละลายลิ่มนมหลายชนิด

จุลินทรีย์กรดแลคติกเป็นองค์ประกอบสำคัญในการผลิตชีส พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมสำหรับทำชีสในรูปแบบของชุดค่าผสมที่คัดสรรและเตรียมไว้เป็นพิเศษ - วัฒนธรรมเริ่มต้น จุลินทรีย์กรดแลคติกของเชื้อเริ่มต้นจะเปลี่ยนส่วนประกอบของนมเป็นสารประกอบที่ก่อให้เกิด ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสชีสคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อชีสในทางเทคนิคและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ประสิทธิผลของการใช้เชื้อเริ่มต้น อิทธิพลที่มีต่อคุณภาพของชีสส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกลุ่มและสปีชีส์ของจุลินทรีย์เริ่มต้น คุณสมบัติทางสรีรวิทยาและชีวเคมีของจุลินทรีย์แต่ละชนิดที่รวมอยู่ในการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น

วัฒนธรรมเริ่มต้นและ วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ที่ใช้ในการผลิตเนยแข็งต้องมีคุณสมบัติบางอย่าง คุณสมบัติหลักอย่างหนึ่งของแบคทีเรียกรดแลกติกคือกิจกรรมทางชีวเคมี (เอนไซม์)

ในการผลิตชีส จะใช้สายพันธุ์เดี่ยวและหลายสายพันธุ์ สายพันธุ์เดี่ยวและหลายสายพันธุ์ หรือเชื้อเริ่มต้นรวมกัน เชื้อเริ่มต้นแบบผสมมักจะมีหลายสายพันธุ์เช่นกัน พวกมันมีความทนทานต่อแบคทีเรียมากกว่า เชื้อตั้งต้นเหล่านี้ใช้ในช่วงอุณหภูมิที่กว้างขึ้น มีความไวต่อองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมน้อยลง และมีส่วนทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นในชีส

2. การเลือก เหตุผล และคำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยี

เทคโนโลยีของซอฟต์ชีสนั้นใกล้เคียงกับเทคโนโลยีของคอทเทจชีส ในการผลิตจะใช้การแข็งตัวของกรดหรือกรด - เรนเน็ต การจับตัวเป็นก้อนสามารถอุ่น (ต้ม) และกดล่วงหน้าเพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ ที่เสร็จเรียบร้อย มวลชีสใกล้เคียงกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของคอทเทจชีสคือเกลือ ตามกฎแล้วมีการขายชีสนมเปรี้ยว สดและ เวลานานอย่าเก็บ

ชีสนมเปรี้ยวจำนวนหนึ่งได้มาจากวิธีการผลิตแยกต่างหาก ซึ่งคล้ายกับการผลิตคอทเทจชีส ความแตกต่างบางประการในการผลิตเกิดขึ้นในเทคโนโลยีของครีมชีส ชิสทำเองและ Adyghe

ชีส Adyghe ซึ่งแตกต่างจากชีสนมเปรี้ยวอื่น ๆ ผลิตขึ้นโดยใช้วิธีการตกตะกอนของโปรตีนด้วยเทอร์โมแอซิด สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตของชีสเนื่องจากการตกตะกอนของเวย์โปรตีนพร้อมกับเคซีน ซึ่งแตกต่างจากชีสนมเปรี้ยวอื่น ๆ ชีส Adyghe สามารถรมควันได้

ในการผลิตชีสนมเปรี้ยวจะใช้นมวัวซึ่งส่วนใหญ่เป็นไปตามข้อกำหนดของเกรด I และข้อกำหนดสำหรับความเหมาะสมของชีส การยอมรับการสำรองและการสุกของนมนั้นดำเนินการตามมาตรฐานเทคโนโลยีที่กำหนดขึ้นในการผลิตชีส

ชีส Adyghe ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ปกติที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 °T การพาสเจอร์ไรซ์ของนมนั้นดำเนินการภายใต้โหมดต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส การแข็งตัวของนมจะดำเนินการด้วยหางนมกรด ตามด้วยการรักษาพิเศษของก้อนที่เกิดขึ้น

หางนมกรดได้มาจากหางนมกรองสดซึ่งเก็บไว้ในภาชนะจนกว่าความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเป็นค่า 85 ... 100 "ต. เพื่อเร่งการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดมากถึง 1% ของแป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากบาซิลลัสบัลแกเรีย วัฒนธรรมถูกเพิ่มเข้าไปในเวย์

ในนมพาสเจอร์ไรส์ปกติที่อุณหภูมิ 93-95 ° C กรดเวย์จะถูกเติมในปริมาณ 8-10% ของมวลนม เซรั่มถูกเทอย่างระมัดระวังในส่วนเล็กๆ ตามขอบของเครื่องมือการผลิต เม็ดชีส. ก้อนที่ตกตะกอนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 93-95 ° C นานถึง 5 นาที ซีรั่มควรมีสีออกเหลืองอมเขียวที่มีความเป็นกรด 30-33 ºT

มวลชีสที่ลอยอยู่ด้านบนจะถูกวางด้วยถังตาข่ายที่มีด้ามจับยาวในตะกร้าหวายทรงกรวยหรือรูปแบบอื่น ๆ ในขณะที่ระบายหางนมออกจากอ่าง เพื่อหลีกเลี่ยงการเผาผลาญโปรตีน เวย์จากอ่างจะไม่ถูกขับออกจนหมด ชีสในแม่พิมพ์จะถูกกดเองเป็นเวลา 10-16 นาที ในช่วงเวลานี้ ชีสจะกลับด้านอีกครั้ง เขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย หลังจากกดด้วยตัวเองแล้ว ชีสจะถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์โลหะและในขณะเดียวกันก็ใส่เกลือแห้งโดยใช้เครื่องจ่าย - 15 กรัมต่อชิ้นบนพื้นผิวด้านบนและด้านล่าง

สำหรับการเค็มและการอบแห้งชีสในแม่พิมพ์จะถูกส่งไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 ° C ซึ่งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมงในขณะที่พลิกกลับ 1-2 ครั้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในกระดาษ parchment, subparchment, กระดาษแก้วหรือโพลิเมอร์และส่งขาย

ระยะเวลาในการจัดเก็บชีส Adyghe ที่โรงงานผลิตหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ควรเกิน 3 วัน

รูปที่ 1 - ระบบเทคโนโลยีการผลิตชีส "Adyghe"

การแบ่งประเภทชีสวัตถุดิบเทคโนเคมี

3. การคำนวณทางเทคโนโลยี

ความจุของร้านขายชีสคือ 1 ตัน/ชม.

สำหรับการผลิตชีส Adyghe ใช้นมพร่องมันเนย แบคทีเรียเริ่มต้นแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ต

จากมวลของนมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีส เราจะกำหนดมวลของนมที่ปรับมาตรฐานโดยคำนวณมวลของโปรตีนและไขมันก่อนหน้านี้

สัดส่วนมวลของโปรตีนนมถูกกำหนดโดยสูตร

B m \u003d Azh m + B \u003d 0.38 * 0.05 + 1.7 \u003d 1.72%, (1),

โดยที่ A, B เป็นค่าสัมประสิทธิ์ (ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการให้นม ค่าของ A จะแตกต่างกันไประหว่าง 0.35 ... 0.45; B \u003d 1.5 ... 2.0);

F m - ปริมาณไขมันของนม

สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนม:

W n.m \u003d (K * B c * W sv): 100 \u003d (1.72 * 20): 100 \u003d 0.34% (2),

โดยที่ K คือค่าสัมประสิทธิ์ที่กำหนดขึ้นสำหรับชีสที่มีไขมันเป็นสัดส่วน 50% (K=2.09...2.15);

Bc - เศษส่วนมวลของโปรตีนในนมทั้งหมด,%;

F St - เศษส่วนมวลของไขมันในของแห้งของชีส%

มวลของนมปกติถูกกำหนดโดยสูตร

M n \u003d (M c (W s - W c)): (W s - W n) (3),

M n \u003d (1,000 (35-3.7)): (35-0.34) \u003d 903 กก.

มวลของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมจากส่วนผสมมาตรฐานที่ใช้สำหรับการผลิตชีสถูกกำหนดโดยสูตร:

M 3 \u003d ((M n.m * 5): 100) * (100: (100-P)) (4),

P - การสูญเสีย%

M 3 \u003d ((903 * 8): 100) * (100: (100-0.6)) \u003d 72.2 กก.

สูตรคำนวณมวลของชีสผู้ใหญ่

M z.ชีส \u003d (M n.m. * 100): P (5),

โดยที่ P คืออัตราการบริโภคนมนอร์มอลไลซ์ต่อชีส 1 ตัน

M z.ชีส \u003d (903 * 100): 1,097 \u003d 82.3 กก.

ปริมาณชีสที่น้ำหนักโดยประมาณ 1 ชิ้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 1 กก

K g.s \u003d 82.3: 1 \u003d 82 ชิ้น

4. การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์

อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส Adygeisky ได้รับการคำนวณและเลือกตามการคำนวณผลิตภัณฑ์ ส่วนเทคโนโลยี และกำหนดการขององค์กร กระบวนการทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ล่วงหน้า จำนวนที่ต้องการเครื่องจักร อุปกรณ์ อุปกรณ์.

ความสามารถในการทดแทนของถังที่มีสารหล่อเย็นระดับกลาง (P e) พบได้จากสูตร:

ป.ล. \u003d V × Z cm / Z p, (8)

โดยที่ V คือความสามารถในการทำงานของถัง m 3

Z p - ระยะเวลาของการประมวลผลนม 1 รอบต่อกะ ชั่วโมง;

P e \u003d 2.5 × 8/6 \u003d 3.3 ม. 3 / กะ

ความสามารถในการผลิตที่เปลี่ยนแปลงได้ของแผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น (P sp.) พบได้จากสูตร:

พี เอสพี \u003d พี พี × Z ซม. (9)

โดยที่ P p - ประสิทธิภาพของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น, m 3 / hour;

Z cm คือระยะเวลาของกะ h.

พี เอสพี \u003d 0.5 × 8 \u003d 4 ม. 3 / กะ

ผลผลิตกะของสตาร์ทเตอร์ (P z) ถูกกำหนดโดยสูตร:

P s.z. \u003d V × Z cm / Z p, (10)

โดยที่ V คือความสามารถในการทำงานของสตาร์ทเตอร์, ม. 3;

Z ซม. - ระยะเวลากะ ชั่วโมง;

P s.z. \u003d 1 × 8 / 6 \u003d 1.3 ม. 3 / กะ

ผลผลิตกะของอุปกรณ์สำหรับการผลิตเมล็ดชีส (P s.z) ถูกกำหนดโดยสูตร:

P s.z .. \u003d V × Z cm / Z p, (11)

โดยที่ V คือความสามารถในการทำงานของอุปกรณ์ ม. 3

Z ซม. - ระยะเวลากะ ชั่วโมง;

Z p - ระยะเวลาของการประมวลผลนมหนึ่งรอบต่อกะ ชั่วโมง

พี เอส อาร์ \u003d 4 × 8 / 6 \u003d 5.3 ม. 3 / กะ

อุปกรณ์หลักสำหรับการผลิตชีส Adygeisky แสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีส "Adyghe"

5.
รูปแบบและการจัดวางอุปกรณ์

ตำแหน่งของเครื่องจักรและอุปกรณ์ควรมีขนาดกะทัดรัดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ผสมผสานกับความสะดวกในการบำรุงรักษา ติดตั้ง และซ่อมแซม มีการติดตั้งมิเตอร์วัดน้ำนมพร้อมอ่างแขวนพร้อมกับถังรับน้ำนมและปั๊มสำหรับปั๊มนมลงในถังสำหรับเก็บน้ำนมระดับกลาง เมื่อติดตั้งเครื่องวัดน้ำนมหนึ่งเครื่อง จะมีการติดตั้งภาชนะบรรจุน้ำนมสองขวดและปั๊มสองเครื่อง ซึ่งทำให้สามารถคัดแยกน้ำนมได้ เครื่องวัดปริมาณน้ำนมตั้งอยู่ในห้องแยกต่างหากเนื่องจากเกี่ยวข้องกับแผนผังของเครื่องล้างขวดนม เครื่องนึ่งขวดนม ถังเก็บน้ำเย็นและน้ำร้อนและสายพานลำเลียง

ถังถูกวางโดยตรงในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ใช้ถังแนวตั้งเพราะใช้พื้นที่น้อย

ที่โรงงาน ตัวคั่น-นอร์มอลไลเซอร์ตั้งอยู่ใกล้กับเสาและติดตั้งเครนเหนือศีรษะแบบพิเศษ วิธีนี้ทำให้สามารถใช้รอกไฟฟ้าเพื่อยกและลดถังแยกส่วนและนำไปยังตำแหน่งที่ถอดแยกชิ้นส่วนและล้างได้ ด้วยการจัดเรียงตัวคั่นแถวเดียวมอเตอร์ไฟฟ้าของพวกเขาจะอยู่ในทิศทางเดียวที่ระยะอย่างน้อย 1.0 ม.

หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นเพลตอัตโนมัติตั้งอยู่ที่ระยะอย่างน้อย 2.5 ม. จากพื้นผิวที่ปิดล้อม

Homogenizers ตั้งอยู่ใกล้กับหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น

ตำแหน่งของเครื่องจักรและอุปกรณ์ควรเป็นเส้นทางที่สั้นที่สุดสำหรับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงการดำเนินการขั้นสุดท้าย ทางเดินระหว่างเครื่องจักรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย: ทางเดินหลักที่มีความกว้าง - อย่างน้อย 2.5 ม. ทางเดินระหว่างแต่ละยูนิตที่มีชิ้นส่วนเคลื่อนไหว - อย่างน้อย 1 ม. ทางเดินระหว่างกลไกและอุปกรณ์แต่ละตัวอย่างน้อย 0.9 ม.

6. เทคโนเคมีควบคุมการผลิต

ควบคุมวัตถุดิบและวัสดุ. เมื่อทำการประเมินประเภทวัตถุดิบหลัก จะมีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา คุณภาพของนมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีส "Adygeisky" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ปัจจุบัน วัตถุดิบเสริมและวัสดุสำหรับตัวบ่งชี้ทางเทคโนโลยีและจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคในปัจจุบัน

การประเมินคุณภาพนมดำเนินการตามรูปแบบการควบคุมทางเทคนิคเคมี (ตารางที่ 4)

ตารางที่ 4

เทคโนโลยีวัตถุและการดำเนินงาน กระบวนการ

การสุ่มตัวอย่างและเป็นระยะ ควบคุม

ประสาทสัมผัส วิธี

ความหนาแน่น

การทดสอบรีดักเทส

ความเป็นกรดประมาณต

อุณหภูมิ o C

เศษส่วนมวล % ไขมัน ไขมันแห้ง ความชื้นในเกลือ

นมเย็นทำความสะอาดและสำรองพาสเจอร์ไรส์เย็นและทำให้สุกหางนมเพิ่มการก่อตัวของนมเปรี้ยวการจัดเก็บชีส

ทุกวัน แต่ละชุด 1 ครั้งใน 10 วัน แต่ละชุดเกินไปเกินไปเกินไปเกินไปเกินไปทุกวัน

+ + + + + + + +

การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตและคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การควบคุมนี้คำนึงถึงพารามิเตอร์ต่างๆ เช่น อุณหภูมิและระยะเวลาของกระบวนการ ลักษณะทางเคมีกายภาพและองค์ประกอบของส่วนผสม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สภาวะแวดล้อมที่กระบวนการเกิดขึ้น ตลอดจนพารามิเตอร์การทำงานของอุปกรณ์

การควบคุมระบบการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ การควบคุมที่ระบุนั้นดำเนินการตามคำแนะนำปัจจุบันสำหรับการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม คู่มือนี้แนะนำผงซักฟอก, เศษส่วนมวลของผงซักฟอกใน. สารละลาย อุณหภูมิของสารละลาย ลำดับและระยะเวลาของขั้นตอนการล้างแต่ละขั้นตอนสำหรับอุปกรณ์แต่ละประเภท การควบคุมพารามิเตอร์การฆ่าเชื้อ - อุณหภูมิ สัดส่วนมวลของผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อในสารละลาย - ดำเนินการทุกวันอย่างน้อย 1 ครั้งต่อกะ

การควบคุมคุณภาพของน้ำและน้ำเกลือ ในโรงงานผลิต ความต้องการด้านเทคโนโลยีใช้น้ำดื่มที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 2874-82 "น้ำดื่ม" ตามแนวทางสำหรับองค์กรและการควบคุมการจ่ายน้ำของโรงนม, การวิเคราะห์ทางเคมี; น้ำประปาของเมืองจะดำเนินการในกรณีที่น้ำได้รับการบำบัดที่โรงงานด้วยวิธีพิเศษ (การฆ่าเชื้อ)

ควรทำการวิเคราะห์แบคทีเรียในน้ำอย่างน้อยเดือนละครั้ง ตาม GOST 2874-82 น้ำ 1 ซม. 3 ไม่ควรมีแบคทีเรียมากกว่า 100 ตัวและจำนวนแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ใน 1 ลิตรไม่ควรเกิน 3

การควบคุมทางเทคนิคของน้ำเกลือดำเนินการสำหรับความเป็นกรดและเศษส่วนมวลของเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) อย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำเกลือถูกกำหนดที่อุณหภูมิ 15-20°C โดยความหนาแน่นของน้ำเกลือหรือโดยการไทเทรต

การควบคุมสารละลายของสารเคมี การควบคุมน้ำยาที่ใช้สำหรับการทำงานในห้องปฏิบัติการเคมีนั้นดำเนินการตามวิธีการที่มีอยู่ สารละลายเคมีภัณฑ์ส่วนใหญ่เตรียมจากน้ำกลั่นที่ได้จากน้ำประปาโดยการกลั่น น้ำกลั่นควรมีค่า pH อยู่ในช่วง 5.4-6.6 อนุญาตให้มีกากแห้ง 5 มก. / ล.

สารละลายที่ไทเทรตเพื่อหาค่าความเป็นกรดจะถูกควบคุมอย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษ สารละลายเคมีอื่นๆ - ตามความจำเป็น มีการตรวจสอบเศษส่วนมวลของแคลเซียมคลอไรด์ทุกครั้งหลังจากเตรียมสารละลายใหม่ และตรวจสอบกิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนนมในแต่ละแบทช์ใหม่ที่เข้าสู่เวิร์กช็อป

ในกรดซัลฟิวริกที่ใช้ในการระบุไขมัน ความหนาแน่นจะถูกตรวจสอบเป็นระยะโดยใช้เครื่องวัดความหนาแน่น ผลการตรวจสอบจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกระบุวันที่ของเช็ค

ข้อกำหนดทางมาตรวิทยาเพื่อรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านมาตรวิทยารวมถึงกิจกรรมขององค์กรเพื่อให้แน่ใจว่ามีการตรวจวัดปริมาณทางกายภาพ เคมี และปริมาณอื่น ๆ ที่ใช้ในการประเมินและปรับปรุงระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ประสิทธิภาพของการจัดการการผลิต ตลอดจนการบัญชีที่เชื่อถือได้ การรับประกันการผลิตโดยมาตรวิทยาเป็นไปตามบรรทัดฐานและกฎของระบบการวัดของรัฐ (GSI)

7.
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการและบุคลากร

สถานะการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัฒนธรรมการผลิตโดยทั่วไป กฎอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม ได้รับการอนุมัติจากองค์กรระดับสูงของอุตสาหกรรมและคณะกรรมการของรัฐเพื่อการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา สหพันธรัฐรัสเซียเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตนม

ผนังและเพดานของการผลิต การจัดเก็บ ครัวเรือนและห้องเอนกประสงค์ทั้งหมดไม่ควรมีรอยแตกร้าว หลุมบ่อ ฯลฯ ทำความสะอาดผนังที่ปูกระเบื้องหรือทาสีด้วยสีน้ำมันทุกวันด้วยน้ำสบู่ ล้างสัปดาห์ละครั้ง น้ำร้อนด้วยสบู่

พื้นทุกห้องต้องไม่ลื่น ไม่มีหลุมบ่อ เพศใน สถานที่อุตสาหกรรมทำความสะอาดระหว่างทำงานและท้ายกะ

ในการล้างมือในเวิร์กช็อป ให้ล้างมือด้วยน้ำร้อน สบู่ น้ำยาฆ่าเชื้อ (น้ำเย็นที่มีคลอรีน 100 มก. ใน 1 ลิตร และสารละลายคลอรามีน "HB" 0.1-0.2%) และผ้าสะอาด

อุปกรณ์และสินค้าคงคลังได้รับการทำความสะอาดและล้างทุกวันหลังจากเสร็จสิ้นการทำงานด้วยสารละลายร้อนของโซดาแอช (0.5-2.0%) หรือโซดาไฟ (0.1-0.2%) มีการฆ่าเชื้อภาคบังคับสัปดาห์ละครั้ง

ในสถานประกอบการมีความจำเป็นต้องดำเนินมาตรการเพื่อต่อสู้กับแมลงวัน แมลงสาบ และสัตว์ฟันแทะ ในฤดูร้อน หน้าต่างที่เปิดไว้ในห้องควรกั้นด้วยตาข่ายหนาๆ เพื่อไม่ให้แมลงวัน ผึ้ง ฯลฯ เข้ามาในห้อง

พนักงานทุกคนขององค์กรต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล ผู้สมัครจะต้องผ่านตามที่มีอยู่ กฎอนามัยการตรวจสุขภาพ: การตรวจสุขภาพ, เอ็กซเรย์, การศึกษาเกี่ยวกับแบคทีเรียในการติดเชื้อในลำไส้และโรคหนอนพยาธิ, ตลอดจนผ่านการสุขาภิบาลขั้นต่ำ

พนักงานอุตสาหกรรมนมจะต้อง:

ก่อนเริ่มงานและหลังเลิกงานให้ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว (0.25) สวมชุดอนามัยที่สะอาด เก็บผมไว้ใต้หมวกหรือผ้าพันคอ

ห้ามยึดผ้าอนามัยด้วยหมุด เข็ม และห้ามนำกระจกและของชิ้นเล็กอื่นๆ ใส่ในกระเป๋าเสื้อผ้าเข้าไปในเวิร์กช็อป

เมื่อเข้าไปในห้องอาหาร ให้ถอดชุดอนามัยในห้องแต่งตัว ล้างมือก่อนและหลังรับประทานอาหาร

กินและสูบบุหรี่ในพื้นที่ที่กำหนดเป็นพิเศษเท่านั้น

·ห้ามออกไปข้างนอกด้วยชุดอนามัยนอกเวิร์คช็อป

8. ความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

ในการผลิตชีสนมเปรี้ยวจะใช้นมวัวซึ่งส่วนใหญ่เป็นไปตามข้อกำหนดของเกรด I และข้อกำหนดสำหรับความเหมาะสมของชีส นมสำหรับทำชีสต้องเป็นไปตาม GOST R 52054-2003 สำหรับนมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ

สถาบันวิจัยการทำเนยและชีสแห่งรัฐของรัสเซียทั้งหมด (GNU VNIIMS) ได้พัฒนาข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการทำชีส (TU 9811-153-04610209-2004) ข้อกำหนดเหล่านี้ใช้กับนม (วัว แพะ แกะ) - สำหรับทำชีส และมีไว้สำหรับองค์กรที่ผลิตชีสทุกประเภท

การยอมรับการสำรองและการสุกของนมนั้นดำเนินการตามมาตรฐานเทคโนโลยีที่กำหนดขึ้นในการผลิตชีส

ไม่สามารถแปรรูปนมที่มีความหนาแน่นต่ำกว่า 1,027 กก. / ลบ.ม. ความเป็นกรดสูงกว่า 19-20 o T และต่ำกว่า 16 o T (pH ของนมควรเป็น 6.58-6.7) นมผิดปกติและนมที่มีมากกว่า 500,000 ใน 1 มล. เซลล์ร่างกาย

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตาม GOST R 53379-2009 “Soft cheeses ข้อมูลจำเพาะ". รูปร่าง - ทรงกระบอกต่ำที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อยและขอบมน หรือแท่งสี่เหลี่ยมที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อยและขอบมน

ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมัน % - 45.0;

เศษส่วนมวลของความชื้น% - ไม่เกิน 60.0;

เศษส่วนมวลของเกลือ% ไม่เกิน 2.0;

ความเป็นกรด, .

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะ: ชีสไม่มีเปลือก พื้นผิวเรียบหรือมีรอยย่นเป็นแท่ง ชุบน้ำหมาด ๆ ไม่มีเมือก อนุญาตให้มีจุดสีเหลืองบนพื้นผิวได้

ความสม่ำเสมอ: อ่อนโยน, เป็นเนื้อเดียวกัน, หนาแน่นปานกลาง;

รสชาติและกลิ่น: สะอาด, เผ็ด, เปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรซ์

สี: ขาวถึงเหลืองอ่อน. อนุญาตให้มีจุดสีเหลืองบนการตัดวัตถุดิบ

การวาดภาพ: ไม่มีการวาดภาพ อนุญาตให้มีดวงตาเล็ก ๆ ที่มีรูปร่างกลมรีหรือเชิงมุม

ไม่อนุญาตให้เก็บชีสร่วมกับปลา เนื้อรมควัน ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นเฉพาะในห้องเดียวกัน

ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนด กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมที่กำหนดในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

กลุ่มผลิตภัณฑ์	สารที่อาจเป็นอันตราย	ระดับที่อนุญาต mg/kg (l, dm3) ไม่มาก
ชีส, ผลิตภัณฑ์ชีส(แข็งมาก, แข็ง, กึ่งแข็ง, นิ่ม), ละลาย, เซรั่ม-อัลบูมิน, แห้ง, สเปรดชีสซอส	องค์ประกอบที่เป็นพิษ:
	เบนโซไพรีน	สำหรับ ผลิตภัณฑ์รมควัน - 0,001
	สารกำจัดศัตรูพืช (ในแง่ของไขมัน):
	เฮกซะคลอโรไซโคลเฮกเซน (แอลฟา เบตา ไอโซเมอร์แกมมา)
	ดีดีทีและสารของมัน
	นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี:
	สตรอนเทียม-90

ข้อสรุป

ชีสเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ ไขมัน แคลเซียมที่ย่อยได้ ฟอสฟอรัส และวิตามิน ชีสอยู่ในรายการ ผลิตภัณฑ์อาหารแนะนำสำหรับโรคบางชนิด

นมที่ใช้สำหรับการผลิตชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R 52054-2003 สำหรับวัตถุดิบนมวัวธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะของน้ำนมดิบสำหรับการทำชีส (TU 9811-153-04610209-2004) ได้รับการพัฒนาขึ้น

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตาม GOST R 53379-2009 “Soft cheeses ข้อมูลจำเพาะ".

กระบวนการผลิตของชีส Adygeisky รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมนมสำหรับการประมวลผล, การพาสเจอร์ไรส์ของนม, การทำให้เย็นของนม, การแนะนำของกรดหางนม, การหมัก, การกดก้อนชีสด้วยตนเอง, การทำให้แห้งและการเติมเกลือ; พื้นที่จัดเก็บ.

อุปกรณ์ในสายได้รับการคัดเลือกใหม่ล่าสุด ก้าวหน้าที่สุด นำเสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การควบคุมด้านเทคนิคเคมีของการผลิตรวมถึงการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุ กระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รูปแบบและคุณภาพของการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ เครื่องมือ และภาชนะบรรจุ การเตรียมและการเก็บรักษาสารเคมี คุณภาพของน้ำและน้ำเกลือ ตลอดจนการควบคุม ข้อกำหนดทางมาตรวิทยาเพื่อรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตชีสมีการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยทั่วไปสำหรับการทำงานกับอุปกรณ์ในสถานประกอบการนม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1. Antipov S.T. ฯลฯ เครื่องจักรและอุปกรณ์ การผลิตอาหาร. ใน 2 เล่ม / เซนต์. Antipov ไอที เครตอฟ, A.N. Ostrikov และอื่น ๆ - M.: Higher School, 2001. - 239 p.

2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและ คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์อาหาร. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPin 2.3.2.1078-01 - ม.: กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย, 2545. - 166 น.

Gorbatova K.K. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์นม. - ม.: ง่ายและ อุตสาหกรรมอาหาร, 2527. - 344 น.

Gudkov A.V. การทำชีส: ด้านเทคโนโลยี ชีวภาพ และเคมีฟิสิกส์ / เอ็ด ส. กุดคอฟ - ม.: พิมพ์ DeLi, 2546. - 800 น.

ดิลยาน 3.X. การทำชีส. - ม.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร, 2527.-280 น.

คำแนะนำสำหรับการควบคุมเทคโนเคมีในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม - ม. 2534. - 68 น.

ครูส จี.เอ็น. ฯลฯ เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม / G.N. ครูส เอ.จี. Khramtsov, 3. V. Volokitina, S.V. คาร์ปิชอฟ; เอ็ด เช้า. ชาลีกานอย. - ม.: KolosS, 2550. - 455 น.

Kugenev P.V. นมและผลิตภัณฑ์จากนม. - ม.: Rosselkhozizdat, 1981.-96 p.

การผลิตชีส: เทคโนโลยีและคุณภาพ / Per. จาก fr. บี.เอฟ. โบโกโมลอฟ ; เอ็ด และด้วยคำนำหน้า จี.จี. ชีลเลอร์ - ม.: Agropromizdat, 1989. - 496 p.

สก็อตต์ อาร์., โรบินสัน อาร์.เค., วิลบี อาร์.เอ. ซ.44 การผลิตเนยแข็ง: ฐานทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: วิชาชีพ 2548 - 464 น.

Sokolova 3.S, Lakomova LI, Tinyakov VG, เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ชีสและเวย์แปรรูป - ม.: Agropromizdat, 1992. - 335 น.

องค์ประกอบและคุณสมบัติของนมที่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมนม: คู่มือ / น.ยู Alekseeva รองประธาน อริสโตวา, เอ.พี. Patraty และอื่น ๆ - M.: Agropromizdat, 1986. - 239 p.

คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ท.3. ชีส / วี.วี. Kuznetsov, G.G. ชีลเลอร์ ภายใต้กองบรรณาธิการทั่วไป. จี.จี. ชีลเลอร์ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546 - 512 น.

การทำชีส Adyghe ที่บ้านไม่ใช่แบบนั้น กระบวนการที่ยากลำบากอย่างที่เห็นในแวบแรก ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนั้นชัดเจน เนื่องจากคุณจะรู้องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์และมั่นใจในคุณภาพของส่วนประกอบ วิธีทำ Adyghe ชีสที่บ้าน? คุณจะได้เรียนรู้คำตอบสำหรับคำถามนี้จากบทความของเรา

ประโยชน์ของชีส Adyghe

ปริมาณไขมันโดยทั่วไปคือ 40% เป็นแหล่งวิตามินและธาตุอาหารที่ดีเยี่ยม อุดมไปด้วยโปรตีน แคลเซียม และฟอสฟอรัส ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ แคลอรี่ต่ำผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมนี้ช่วยให้คุณรักษารูปร่างของคุณให้อยู่ในสภาพดีและไม่ได้รับ น้ำหนักเกิน. นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้รวมชีสนมนุ่มไว้ในอาหารของนักกีฬา เด็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี ตามเนื้อผ้า ชีส Adyghe ทำมาจากแกะ แพะ หรือ นมวัวซึ่งผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 95 องศา ที่จะให้ รสชาติพิเศษต้องเติมเกลือลงไปในระยะหนึ่ง ชีส Adyghe ที่มีคุณภาพควรเป็นอย่างไร? ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนมโดยตรง ผู้ผลิตที่แตกต่างกันมันแตกต่างกันตั้งแต่ 14 ถึง 40% รสชาติของชีสนั้นสะอาด มีน้ำนม เค็มปานกลางและเผ็ดเล็กน้อย

การประยุกต์ใช้ชีส

ชีส Adyghe นั้นอร่อยในตัวเองดังนั้นจึงมักใช้เป็นอาหารอิสระ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถใช้เป็นไส้สำหรับพาย เกี๊ยว และเพสตรี้ และยังเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในสลัดผักและ ของว่างหลากหลาย. มันสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะเช่นชีสกับผักใบเขียว, ผลไม้, ปรุงอาหารจานแรกหรือพาสต้าด้วย

ชีสนมโฮมเมด

ทำอาหาร รักษาอร่อยสำหรับทั้งครอบครัวจาก นมปกติ, kefir และเครื่องเทศ วิธีทำ Adyghe (สูตร):

• เทนมสองลิตรลงในกระทะแล้วตั้งไฟ เมื่อของเหลวอุ่นพอ แต่ยังไม่เดือดให้เท kefir 600 กรัมลงไป (คุณสามารถแทนที่ด้วยโยเกิร์ต)
• ผัดเนื้อหาของกระทะจนเริ่มมีก้อนสีขาวปรากฏขึ้นบนพื้นผิว
• ปิดไฟแล้วกวนผลิตภัณฑ์นมด้วยไม้ต่ออีกสองสามนาที
• วางตะแกรงในชามขนาดใหญ่ที่มีขนาดเหมาะสม คลุมด้วยผ้าขาวบาง แล้วเทของในกระทะลงไป
• เมื่อเวย์ลดลง ให้ย้ายเนยแข็งในอนาคตไปยังชามแยกต่างหาก ตอนนี้คุณสามารถใส่เกลือและเพิ่มเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเย็นลง อุณหภูมิห้องแล้วนำไปเสิร์ฟที่โต๊ะหรือใส่ตู้เย็นก็ได้ เซรั่มใส่ในที่มืดเป็นเวลาสองสามวัน เมื่อเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวสามารถใช้เป็นฐานสำหรับแพนเค้กหรือแพนเค้กได้

ชีส Adyghe ที่บ้าน สูตรอาหาร

วิธีการทำที่บ้านในการทำชีสนี้แตกต่างจากวิธีอุตสาหกรรมในความเรียบง่าย นั่นคือเหตุผลที่แต่ละคน พนักงานต้อนรับที่มีประสบการณ์มีความลับของกระบวนการนี้ อ่านวิธีทำชีสจากนมที่บ้านอย่างรวดเร็ว:

• เทนมสองลิตรลงในกระทะแล้วตั้งไฟแรง
• ทันทีที่ฟองเริ่มปรากฏบนพื้นผิว ให้เทโยเกิร์ต 250 มล. ลงในกระทะเป็นสายบางๆ (แอคทีเวียจากธรรมชาติเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้)
• ผัดอาหารจนเริ่มแยกเป็นเกล็ดสีขาวและหางนม
• เมื่อเวย์กลายเป็นสีใสแล้ว คุณสามารถยกกระทะออกจากเตาได้ โปรดทราบว่าหากคุณวางชีสในอนาคตไว้บนเตามากเกินไป ชีสจะหนาแน่นเกินไป
• วางผ้าขาวบางพับหลายๆ ชั้นลงในตะแกรง แล้วกรองเนื้อหาของกระทะผ่านตะแกรง
• รวบรวมปลายผ้าในรูปแบบของกระเป๋าและแขวนไว้พร้อมกับมวลชีส
• เมื่อหางนมไหลออกมาแล้ว ให้วางชีสลงในแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมง

คุณสามารถเสิร์ฟชีส Adyghe สำเร็จรูปได้ จานอิสระหรือใช้เป็นสารเติมแต่ง สลัดผัก. นอกจากนี้จากชีสโฮมเมดนี้ก็เช่นกัน ไส้อร่อยสำหรับ chebureks และชีสเค้ก

ชีส Adyghe โฮมเมด

สูตรนี้อนุมานว่าคุณจะใช้ความพยายามมากขึ้นในการสร้างชีส อย่างไรก็ตามผลลัพธ์จะทำให้คุณพึงพอใจอย่างแน่นอน มันจะช่วยให้คุณเรียนรู้วิธีทำชีส Adyghe ที่บ้าน สูตรด้านล่าง:

• ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมสตาร์ทเตอร์ ในการทำเช่นนี้ผสมนมครึ่งลิตรกับ kefir สองช้อนโต๊ะแล้วทิ้งไว้ให้หมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน
• วันรุ่งขึ้นเริ่มทำชีส ตีไข่ไก่สี่ฟองแล้วผสมกับนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้เมื่อวันก่อน
• ใส่นมสองลิตรลงบนกองไฟแล้วรอให้เดือด แล้วเทลงไป ส่วนผสมของไข่และปรุงทุกอย่างให้เข้ากันโดยไม่ลืมที่จะคน
• เมื่อส่วนผสมของเคิร์ดแยกตัวออกจากหางนม ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
• เกลือมวลชีสและปรุงรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศหากต้องการ ใส่ชีสลงในแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เก็บ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรอยู่ในตู้เย็นในภาชนะที่มีฝาปิดไม่เกินห้าวัน จากหางนมที่เหลือ เตรียมแพนเค้ก แพนเค้ก หรือแป้งเปรี้ยวสำหรับชีสในอนาคต ยอมรับว่าการผลิตแบบไร้ขยะในครัวของคุณเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่มาก

ชีสโฮมเมดที่ละเอียดอ่อน

การเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ด้วยตัวเองจะเป็นเรื่องง่ายมาก โปรดจำไว้ว่าชีสดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานเนื่องจากอายุการเก็บรักษาจะไม่เกินสี่วัน อ่านวิธีทำ Adyghe ชีสที่บ้าน สูตรมีดังต่อไปนี้:

• หนึ่งลิตรครึ่ง นมสดเทลงในกระทะแล้วจุดไฟ
• เมื่อของเหลวเริ่มเดือด ให้ลดไฟลง เทน้ำมะนาว 1 ลูกลงไป ปรุงอาหาร กวนเป็นเวลาหลายนาที
• เมื่อเซรั่มกลายเป็นสีใสและ นมเปรี้ยวแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง ควรถอดกระทะออกจากเตา
• ระบายด้วยตะแกรงและผ้าขาวบาง ของเหลวส่วนเกินและผสมชีสกับเกลือแล้วโอนไปยังแม่พิมพ์ซิลิโคนที่เหมาะสม

ในอีกไม่กี่ชั่วโมงคุณจะสามารถดูแลคนที่คุณรักด้วยชีสธรรมชาติแสนอร่อย ทำอาหารเอง. ใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในการปรุงอาหาร ซอสต่างๆซึ่งรวมถึงครีมเปรี้ยว สมุนไพร ผักชี และกระเทียม อย่าลืมว่าถ้าหั่นอยู่ เนยดังนั้นคุณจะได้รับอาหารเรียกน้ำย่อยที่จะตกแต่งโต๊ะวันหยุด

บทสรุป

หากคุณชอบทำชีส Adyghe ด้วยตัวเอง คุณจะไม่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอีกต่อไป เห็นด้วยมันเป็นเรื่องน่ายินดีมากที่ได้ปฏิบัติต่อญาติและเพื่อน ๆ ด้วยอาหารอันโอชะที่เป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพ