การหมักเนื้อและไขมันที่บ้านเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปมายาวนานในการเตรียม วิธีนี้ยังไม่ถูกลืมแม้แต่ตอนนี้ ในการเตรียมแฮมหมูเค็มแสนอร่อยที่บ้านเนื้อหมูไม่ติดมันสดนั้นเหมาะสม

สำหรับการเตรียมประเภทนี้เนื้อสัตว์ที่ดีต่อสุขภาพเท่านั้นที่เหมาะสม หากหมูป่วยด้วยอะไรบางอย่างหลังจากฆ่าแล้วเนื้อจะต้องต้ม - ไม่สามารถใส่เกลือและรมควันได้เนื่องจากเกลือไม่ทำลายจุลินทรีย์ แต่จะทำให้การพัฒนาล่าช้าเท่านั้น

ก่อนใส่เกลือควรเก็บแฮมไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน

ถังเกลือเหมาะสำหรับของใหม่หรือหลังจากดองแตงกวากะหล่ำปลี แต่หลังจากปลาหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารแล้วจะใช้ถังไม่ได้ ก่อนใช้ถังหลังจากผัก แช่ ลวกด้วยน้ำเดือด และระบายอากาศ วิธีนี้จะกำจัดกลิ่น เราตรวจสอบว่าถังรั่วหรือไม่: เทน้ำเดือดลงไปปิดรูที่ฝาแล้วหมุนจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งหากมีช่องว่างไอน้ำจะออกมา ฝาหรือวงกลมควรทำจากไม้ ไม่ใช่ไม้อัดหรือแผ่นไม้อัด วัสดุเหล่านี้จะทำให้น้ำเกลือสกปรกและเป็นพิษด้วยกาว

การเตรียมเนื้อสำหรับทำเกลือ

เราเริ่มปรุงแฮมเพื่อทำเกลือ เราตัดขาหลังออกจากซากหมูครึ่งหนึ่งแล้วตัดมัน ก่อนอื่นเราตัดขาตามข้อต่อเอากระดูกสันหลังส่วนหางส่วนที่เป็นไขมันออกจากด้านนอกและด้านในและให้แฮมเป็นรูปไข่

เนื้อเค็ม

เราหั่นแฮมที่สุกแล้วระหว่างกระดูกหน้าแข้งทั้งเล็กและใหญ่ แล้วถูส่วนผสมอย่างระมัดระวังทั้งในส่วนที่ตัดและทุกด้าน เทส่วนผสมลงในรอยบากมากขึ้นเพื่อไม่ให้เนื้อเสื่อมสภาพ เราใส่แฮมเค็มลงในถังไม้โอ๊คหรือไม้บีชซึ่งเราจะเตรียมไว้ล่วงหน้า

เทส่วนผสมของดองเล็กน้อยที่ด้านล่างของถังที่สะอาด วางแฮมในแนวนอน ให้แน่ใจว่าผิวอยู่ด้านล่าง โรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงแต่ละชิ้น ปิดฝาหรือวงกลมแล้ววางในที่เย็น (อุณหภูมิ 2 -5°C). อุณหภูมินี้ถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักเกลือ ที่อุณหภูมิสูงกว่าเนื้อสัตว์อาจเสื่อมสภาพ และที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้ เกลืออาจละลายได้ไม่เท่ากัน หลังจากผ่านไปสองสามวัน น้ำเกลือควรจะออกมา จากนั้นเราก็ทำการกดขี่ที่ด้านบนของวงกลม

การหมักเนื้อแห้งเป็นเวลา 2 สัปดาห์ หลังจากนั้นเติมน้ำเกลือเย็น ๆ คลุมด้วยวงกลมแล้วกดทับ การกดขี่มักเป็นหินเรียบขนาดใหญ่ซึ่งก่อนหน้านี้ถูกล้างและลวกด้วยน้ำเดือด หลังจาก 2-3 สัปดาห์เนื้อก็เค็ม

ส่วนผสมแห้งสำหรับเนื้อเค็มมักมีโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตในอาหาร ดินประสิวที่ใช้ทำปุ๋ยไม่ควรใช้ในทุกกรณี ดินประสิวไม่ใช่สารกันบูด ด้วยความช่วยเหลือของมัน เนื้อจะคงไว้เพียงโทนสีชมพูที่สวยงาม และไม่เปลี่ยนเป็นสีเทา หากคุณไม่มีดินประสิวและไม่มีที่ไหนที่จะหาได้และสีของเนื้อสัตว์ก็เหมาะกับคุณ คุณก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน คุณสามารถใช้กรดแอสคอร์บิกแทนดินประสิวได้ มันยังทำให้เนื้อมีสีชมพูจางๆ และนอกจากนี้ วิตามินซียังมีประโยชน์ไม่ต่างจากดินประสิว ควรเติมกรดแอสคอร์บิกในน้ำเกลือ 0.5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรและสำหรับเกลือแห้ง - 0.5 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม มีการเติมน้ำตาลเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีชมพูจางๆ

เราเตรียมส่วนผสมแห้งสำหรับ zasoka จากเกลือ 1 กิโลกรัม, ดินประสิว 16 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, คุณยังสามารถเพิ่มกระเทียมบด, อบเชยหรือเครื่องเทศชนิดหนึ่ง

สำหรับแฮม 5 กก. เราใช้แก้วขนาดใหญ่ (250 มล.) ของส่วนผสม

เราเตรียมน้ำเกลือจากเกลือ 0.5 กก. น้ำตาล 100 กรัม ดินประสิว 50 กรัม น้ำต้ม 10 ลิตร

การเตรียมแฮม

เนื้อเค็ม แต่ยังไม่สุกเต็มที่ ถ้าเราต้องการปรุงแฮมต้ม เราก็ต้มเนื้อเค็ม และถ้าเป็นแบบรมควันแบบแห้งหรือดิบ เราก็รมควันในโรงรมควันเหนือควัน ต้นไม้ชนิดนี้เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่: โอ๊ค, เบิร์ช, เถ้า, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, บีช คุณไม่สามารถสูบบุหรี่บนฟืนจากต้นสนและเปลือกต้นเบิร์ช

และคุณสามารถปรุงอาหารได้ก็จะอร่อยมากเช่นกัน

แฮมรมควันจะถูกเก็บไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาวเพราะควันเป็นสารกันบูดและต้มและอบในแป้งสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ประมาณหนึ่งเดือน เนื้อโฮมเมดที่ปรุงสุกทั้งหมดควรชุ่มฉ่ำด้วยรสชาติแฮมที่น่าพึงพอใจ

ดูเพิ่มเติมที่วิดีโอ: Prosciutto - แฮมหรือแฮมหมักแบบอิตาลี

รูปถ่าย: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru

ตอนที่ฉันยังเด็กมาก ป้าทวดของฉันบอกฉันว่าพ่อแม่ของเธอเลี้ยงหมูและทำแฮมเอง หมักเกลือ รมควัน เธอพูดอย่างเอร็ดอร่อยจนฉันน้ำลายสอ แม้ว่าฉันจะไม่ชอบคนอ้วนก็ตาม

คุณยายซื้อหมูสดในฤดูหนาวแล้วยัดไส้กระเทียมใส่เกลือ ป้าในน้ำเกลือเป็นกล่องๆ แม่เพิ่งซื้อยูเครนหรือฮังการีสำเร็จรูป ... อย่างไรก็ตามเธอเก็บสมุดบันทึกที่เธอจดสูตรอาหารทั้งหมดที่เธอสนใจ สูตรมีทั้งแบบสมัยใหม่และแบบเก่า

ไขมันหมูเป็นชั้นไขมันใต้ผิวหนังที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งเป็นคลังเก็บสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์วิตามินที่ละลายในไขมัน

เรียกว่าเบคอนรมควันเค็มหรือเค็ม - เบคอนน้อยกว่าเบคอนจากคำภาษาเยอรมัน - "Speck" - น้ำมันหมู

แต่น้ำมันหมูไม่ได้อร่อยและมีแคลอรีสูงเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ในปริมาณที่พอเหมาะ ตัวอย่างเช่น การใช้น้ำมันหมูช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน

ประกอบด้วย: วิตามิน - A, B1, B2, E, D, PP, F, ไขมัน, โปรตีน, กรดอะราคิโดนิก, ปาล์มิติก, โอเลอิก, ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก, กรดไขมันจำเป็นสเตียริก, เลซิติน, โคบอลต์, ซีลีเนียมและเกลือแร่อื่นๆ การบริโภคไขมันในปริมาณเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มองค์ประกอบของเลือด ขจัดคราบไขมันส่วนเกิน เพิ่มประสิทธิภาพของสมอง และส่งผลดีต่อกล้ามเนื้อหัวใจและไต ไขมันหมูถือเป็นการป้องกันมะเร็งและเส้นโลหิตตีบที่มีประสิทธิภาพ

ควรใช้กับกระเทียมและไม่เกิน 30-50 กรัมต่อวันในฤดูหนาว

คุณไม่สามารถกินไขมันด้วยตับอ่อนอักเสบและถุงน้ำดีอักเสบ

สายลับทูต

คุณต้องใช้กล่องซักแห้งปิดด้วยกระดาษสะอาด โรยเกลือที่ด้านล่างด้วยชั้นครึ่งเซนติเมตร

ตัดเบคอนชิ้นเล็กกว่าขนาดก้นกล่องเล็กน้อย ถูแต่ละชิ้นทุกด้านด้วยเกลือและกระเทียมหากต้องการ วางไว้ในกล่องโรยเกลือแต่ละแถว เกลือเติมช่องว่างทั้งหมดระหว่างชิ้นส่วนและผนังของกล่อง สามารถเก็บไว้ในห้องเย็นได้นานถึงหนึ่งปี ความพร้อมของน้ำมันหมูมาใน 10 วัน

Salo ใน Little Russian (สูตรเก่า)

คุณจะต้องการ:

ไขมันที่มีเนื้อ 4-5 เส้น;
- เกลือ: 1 กก. ต่อไขมัน 15 กก.

วิธีทำอาหาร:

ตัดซาโลออกเป็นส่วน ๆ 5 ซม. ทำแผลในแต่ละชิ้น ถูด้วยเกลือวางเป็นแถวโรยด้วยเกลือวางของไว้ด้านบน

หลังจากผ่านไป 5 วัน ให้เปลี่ยนชิ้นล่างและชิ้นบน

เลื่อนแบบนี้ 20 วัน หลังจากนั้นไขมันจะพร้อม ห่อด้วยผ้าลินิน

ซาโลกับกระเทียม

คุณจะต้องการ:

ไขมัน 1 กิโลกรัม
- กระเทียม 2 หัว
- อันดับที่ 1 น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนเต็ม
- เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ปอกเปลือกกระเทียม ทุบ บดด้วยเกลือหยาบ หั่นเป็น 4 ชิ้นแล้วถูด้วยเกลือและกระเทียม

1 เซนต์ เจือจางน้ำส้มสายชู 1 ช้อนในน้ำ 1/2 ถ้วย ชุบผ้าฝ้ายสีขาวในน้ำนี้แล้วห่อน้ำมันหมูไว้

ซาโลในน้ำเกลือ

คุณจะต้องการ:

ชปิก;
- เกลือ 500 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
- ใบกระวาน
- เครื่องเทศกระวาน

วิธีทำอาหาร:

ก่อนใส่เกลือให้ต้มไขมันประมาณ 3-4 นาที ในน้ำเดือดเค็ม (สำหรับน้ำ 1 ลิตร - เกลือ 500 กรัม) พร้อมเครื่องเทศ: พริกไทย, กระวานและใบกระวาน นำออกจากน้ำเกลือ เช็ดให้แห้ง แล้วโรยด้วยผงออลสไปซ์และพริกแดง กระวาน ห่อด้วยผ้าและเก็บในห้องใต้ดินเย็นเป็นเวลา 3 สัปดาห์

ใครชอบไขมันเค็มมากกว่าเกลือ 500 กรัมคุณสามารถใช้ 800 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

ซาโลปรุงตามสูตรนี้เบาและชุ่มฉ่ำ

หมูเค็มตามสูตรโบราณ

คุณจะต้องการ:

หมู - แฮม, เนื้อหน้าอก, ไหล่;
- กระเทียม 1 หัว;
- สำหรับเกลือ 1 กก. น้ำตาล 50 กรัมและดินประสิว 16 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ:

สำหรับน้ำ 10 ลิตร - เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, ดินประสิว 50 กรัม

วิธีทำอาหาร:

บดกระเทียมในครกแล้วผสมกับเกลือ น้ำตาล และดินประสิว ถูเนื้อหมูด้วยส่วนผสมนี้ ทำแผลตามกระดูกแฮมแล้วถูส่วนผสมที่นั่นด้วย

เทส่วนผสมการบ่มบาง ๆ ที่ด้านล่างของถังหรืออ่างล้างให้สะอาดและลวกแล้ววางซากส่วนที่สุกแล้วให้แน่นในแนวนอนโดยให้หนังลง ด้านบนมีการเทส่วนผสมการบ่มชั้นเซนติเมตรและวางชั้นถัดไป

ขั้นแรกให้วางแฮมและหัวไหล่จากนั้นวางเนื้อสันในที่ด้านบนของหน้าอก

ถังบรรจุจะถูกวางไว้ในที่เย็น - ห้องใต้ดิน, หลังคาที่มีอุณหภูมิ 2-5 องศา

หลังจากเตรียมน้ำเกลือแล้ว 20 วัน ควรกรองน้ำเกลือ ปิดเนื้อด้วยวงกลมหรือไม้กระดานกดขี่: หินที่ผ่านการเผาและเย็นแล้วเทน้ำเกลือ หากทำเกลือในฤดูหนาวให้ทิ้งถังที่มีผลิตภัณฑ์เค็มแห้งไว้ในลานใต้หิมะจนถึงฤดูใบไม้ผลิโดยไม่ต้องเทน้ำเกลือ

เอกอัครราชทูตจะสิ้นสุดหลังจาก 30-40 วันนับจากวันที่ตัดและวางแฮมในถังและหลังจาก 25 วันสำหรับเนื้อสันในและหน้าอก

แฮมอบในแป้ง

คุณจะต้องการ:

แฮมหมูเค็ม 2.5 กก.
- แป้งข้าวไรย์ 1 กิโลกรัม
- น้ำสำหรับนวดแป้ง

วิธีทำอาหาร:

ล้างแฮมเค็มในน้ำ ใส่ชามเคลือบ เทน้ำเย็น 12 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำเติมน้ำใหม่เก็บไว้ในน้ำอีก 2 ชั่วโมง

นวดแป้งข้าวไรย์ในน้ำเย็น ใส่แฮมลงในกระทะก้นลึก ทาน้ำมัน แล้วทาแฮมด้วยแป้งทุกด้าน วางในเตาอบที่อุ่นแล้วอบจนสุก

ในการตรวจสอบความพร้อมให้เจาะแฮมด้วยไม้แหลม หากน้ำผลไม้เป็นสีขาวแสดงว่าแฮมพร้อมแล้ว และถ้าเป็นสีชมพูให้อบต่อไป

นำแฮมที่หั่นเสร็จแล้วพักไว้ หลังจาก 8 ชั่วโมง นำแป้งออกแล้วตัดเป็นส่วนๆ

โรยหน้าด้วยมันฝรั่ง มะเขือเทศสดหรือเค็ม แตงกวา สลัดผัก

เนื้อเค็ม

คุณจะต้องการ:

เนื้อวัว;
- สำหรับน้ำ 10 ลิตร 3 กก. เกลือ 300 กรัม

วิธีทำอาหาร:

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ถูด้วยเกลือใส่ในถังนึ่งลวกแล้วเทน้ำเกลือ

เก็บในห้องใต้ดินหรือธารน้ำแข็งที่อุณหภูมิประมาณ 0 C

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่จะเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษ คุณสามารถสูบบุหรี่ในบ้านของคุณหรือในประเทศ ในการทำเช่นนี้คุณต้องสร้างโรงโม้ขนาดเล็ก ตัวอย่างเช่นแบบดั้งเดิมที่สุด - ถังที่ไม่มีก้นเพื่อให้ควันจากไฟถูกส่งผ่านไปยังผลิตภัณฑ์ คุณสามารถพับโรงโม่อิฐขนาดเล็กที่มีประตูโลหะและท่อเหล็ก

อุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่ไม่ควรสูงกว่า +20 และควันไม่ควรหนาเกินไป

ควรล้างอาหารที่ใส่เกลือแล้วและควรแช่อาหารที่มีเกลือสูงไว้ 2 วัน

มัดแฮมและสะบักด้วยเส้นใหญ่รอบขาแล้วทำห่วงที่เนื้อซี่โครงและหน้าอกให้สอดห่วงเข้าไปในช่อง จากนั้นตากในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เมื่อแห้งแล้ว ให้แขวนบนไม้และวางในห้องสูบบุหรี่เพื่อให้ควันสามารถสูบผลิตภัณฑ์ได้อย่างอิสระและไม่สัมผัสกัน

จากนั้นจุดไฟเล็ก ๆ ก่อนอื่นพวกเขาสูบบุหรี่ด้วยควันหนา ๆ จากนั้นจึงลดความหนาแน่นลง การควบคุมสามารถทำได้โดยการเทขี้เลื่อยลงในกองไฟ ฟืนและขี้เลื่อยต้องมาจากไม้เนื้อแข็ง

เพื่อให้ได้แฮมรมควันดิบ การรมควันจะดำเนินต่อไปอีก 2-3 วัน

เพื่อให้ได้แฮมรมควันต้ม รมควันเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นต้มเป็นเวลา 3.5 - 4 ชั่วโมง

แฮมหมูเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถปรุงได้เองที่บ้าน วิธีทำแฮมหมู. หมูก็เค็มเช่นกัน แต่เนื้อข้าวโพดไม่ได้ทำมาจากเนื้อหมูเนื่องจากเนื้อวัวผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เตรียมจากการใส่เกลือแล้วรมควัน ผลิตภัณฑ์จากหมูมีรสชาติดีกว่า นุ่มกว่า และชุ่มฉ่ำกว่าเนื่องจากมีไขมัน แฮมหมูสำหรับทำเกลือดีกว่าที่จะไม่ใช้ไขมันที่สูงมาก หลังจากที่เนื้อต้องเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองสามวันแล้วจึงปรุงอาหารต่อไป การตัดซากสามารถทำได้ทันทีหรือเมื่อเย็นลงแล้ว

หลังจากแยกขาหลังออกจากซากหมูแล้วแฮมก็พร้อม ที่แฮมจำเป็นต้องแยกขาหมูตามข้อขา จากนั้นเอาสันหลังส่วนหางออกพร้อมกับไขมันที่เหลืออยู่ และเพื่อให้แฮมดูกระชับ ให้ตัดปีกและส่วนเกินอื่นๆ ออก หากแฮมมีไขมันมากเกินไป ควรตัดออกจากด้านในโดยไม่ให้กระทบผิวหนัง จากนั้นใช้มีดที่คมและบางกรีดระหว่างกระดูกหน้าแข้งและกระดูกน่องเพื่อให้เกลือดีขึ้น

เตรียมส่วนผสมในการบ่มเกลือและน้ำตาล แต่คุณสามารถเพิ่มได้หากต้องการเท่านั้น ส่วนประกอบของส่วนผสมเตรียมขึ้นจากเกลือ 1 กิโลกรัม น้ำตาล 50 กรัม กรดแอสคอร์บิก 5 กรัม หรือไนเตรตบริสุทธิ์ทางเคมี 16 กรัม ในการทำให้แฮมเผ็ดเค็มคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศลงในส่วนผสมได้เช่นกระเทียม, ผักชี, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ

เมื่อส่วนผสมในการบ่มพร้อมแล้ว คุณสามารถเริ่มถูแฮมได้เลย สำหรับแฮมทุกๆ 5 กิโลกรัม คุณต้องใช้ส่วนผสม 200-250 กรัม ในการถูส่วนผสม คุณสามารถสวมถุงมือและถูส่วนต่าง ๆ ของมันอย่างระมัดระวัง และใส่ส่วนผสมที่หั่นไว้ในแฮมด้วย

ใส่แฮมที่ถูด้วยเกลือลงในภาชนะ หากเป็นแฮม 1 หรือ 2 ชิ้น ให้ใส่ในอ่างขนาดใหญ่หรือกล่องพลาสติก ลอกหนังออก แล้วปิดด้วยส่วนผสมการบ่มที่เหลือและร่วน ปิดด้านบนด้วยวงกลมไม้เท่านั้น ยังไม่ได้วางของลง วางภาชนะในที่เย็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแฮมหมูเค็มคือ 2-5 องศาเซลเซียส หากแฮมหลายตัววางเรียงกันเป็นสองหรือสามแถว ภายใน 8-10 วัน จะต้องเปลี่ยนแฮมสองหรือสามครั้ง แฮมล่างวางบนและบนลง

หลังจากสองสัปดาห์คุณต้องเตรียมน้ำเกลือ ละลายเกลือ 500 กรัม น้ำตาล 100 กรัม ดินประสิว 50 กรัม (?) ในน้ำร้อน 10 ลิตร คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศได้ ทำให้น้ำเกลือเย็นลงถึง 5 องศา กรองและเทลงในภาชนะที่มีแฮม ปิดด้วยวงกลมไม้แล้ววางภาระเพื่อให้แฮมทั้งหมดแช่ในน้ำเกลือ

แฮมหมูจะเค็มเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับขนาดจำเป็นต้องนับจากวันที่เทน้ำเกลือ

นำแฮมออกจากน้ำเกลือแล้วแขวนไว้บนตะขอหรือเชือกในห้องที่แห้งและเย็น แฮมหมูเค็มเรียกว่าห้อยและสามารถบริโภคได้หลังจากผ่านกระบวนการเพิ่มเติมเท่านั้น แฮมต้มเค็มสามารถต้มได้ และคุณจะได้แฮมต้มเค็ม รมควัน - แฮมดิบรมควัน ต้มรมควัน หรืออบ

เอกอัครราชทูตของชิ้นส่วนหมู - หัวไหล่, เนื้อซี่โครงและหน้าอกส่วนที่เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสันในหมู หมูสามชั้น และสะบักจะถูกตัดออกจากซากหมู จากนั้นนำไปเค็มแบบเดียวกับแฮมหมู หากทำการเอกอัครราชทูตในคราวเดียวจากทั้งหมดและส่วนต่าง ๆ ของซากหมูจะต้องปฏิบัติตามลำดับที่วางในภาชนะ เมื่อเทชั้นของส่วนผสมการบ่มลงในภาชนะแล้วให้วางแฮมและหัวไหล่ที่ใหญ่กว่าจากนั้นจึงวางเนื้อซี่โครงและหน้าอก

หลังจากใส่เกลือแล้วเนื้อซี่โครงและหน้าอกก็จะถูกแขวนและปล่อยให้แห้งเล็กน้อยและหลังจากนั้นก็สามารถต้มและรมควันเพื่อให้ได้เนื้อซี่โครงและหน้าอกรมควันต้ม

หมูเป็นเนื้อสัตว์ชนิดพิเศษ เมื่อปรุงอย่างถูกต้องมันจะออกมานุ่มและมีกลิ่นหอม แฮมหมูเป็นส่วนที่อร่อยและฉ่ำที่สุดของซาก มักใช้ขาหลังหมูเพราะมีเนื้อมากกว่า มีหลายวิธีในการปรุงแฮมหมูที่บ้าน: การย่าง การใส่เกลือ การรมควัน

อบในเตาอบ

หากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดควรล้างและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ แฮมเค็มเป็นสิ่งจำเป็น ก่อนแช่แล้วล้างออกใต้น้ำไหล สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ (ใช้จำนวนส่วนประกอบ "ด้วยตา" ขึ้นอยู่กับขนาดของขาหมู): แฮม, เกลือ, กระเทียม, เครื่องเทศผสม, น้ำมะนาว, พริกไทยดำ

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนุ่มและชุ่มฉ่ำ ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ต้องหมักไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง เนื้อแห้งกำลังดี แปรงด้วยน้ำผึ้งและน้ำมะนาวโรยด้วยสมุนไพร ใช้มีดกรีดลึกทั่วทั้งบริเวณ ใส่กลีบกระเทียมในแต่ละแผล ยิ่งมันมากเท่าไหร่จานสำเร็จรูปก็จะยิ่งมีกลิ่นหอมและอร่อยมากขึ้นเท่านั้น แผ่นกระเทียมควร ใส่ได้ลึกขึ้นเพราะหากอยู่บนพื้นผิวหลังจากการอบแล้ว เนื้อรอบๆ จะได้รับโทนสีเขียว ใส่แฮมลงในจานแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

หากต้องใช้ปลอกสำหรับการอบ ควรทำรูเล็กๆ ในนั้น และควรวางเนื้อในเตาอบเย็น ถ้าใส่ในเตาอบร้อน ปลอกจะละลาย

หากคุณอบในกระดาษฟอยล์คุณต้องใส่แบบฟอร์ม ลงในเตาอบที่อุ่นไว้. ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 25-30 นาที เปิดฟอยล์ชั้นบนสุดเพื่อให้ได้เปลือกที่อร่อย

มีอีกวิธีหนึ่งที่น่าสนใจกว่าในการย่างหมูซึ่งคุณควรจะทำ หมักไว้หนึ่งวันส่วนผสมของเนื้อสัตว์ โรยแฮมทุกด้านด้วยเกลือและพริกไทยป่น หลังจากวางทับด้วยหัวหอมแล้วห่อด้วยฟิล์ม ส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนใส่เนื้อในเตาอบ ใส่แครอทและน้ำมันหมูแผ่นบางๆ

ปิดจานอบด้วยกระดาษฟอยล์และส่งไปที่เตาอบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-25 นาที นำกระดาษฟอยล์ออกแล้วเคลือบเนื้อด้วยน้ำแอปเปิ้ลมะนาวเปรี้ยวหรือแยมพลัม Ugorka ในตอนท้ายของการอบ ปล่อยให้เนื้อเย็นและหล่อเลี้ยง คุณไม่สามารถตัดได้ทันทีมิฉะนั้นน้ำจะไหลออกมาและแฮมจะแห้ง

หมูเค็ม

วิธีการดองแฮมที่บ้านทุกคนเลือกเอง มีหลายวิธีในการทำเกลือ: แห้งด้วยน้ำเกลือหรือรวมกัน

วิธีแห้ง

เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของถังไม้หรือถังแล้ววางแฮมที่เคลือบไว้ล่วงหน้าด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ในสัดส่วนต่อไปนี้: สำหรับเกลือ 1 กก. - น้ำตาล 0.2 กก. และดินประสิว 50 กรัม ดินประสิวในกรณีนี้ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดสี ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มได้อย่างปลอดภัย ด้วยความช่วยเหลือของดินประสิวเนื้อจะยังคงเป็นสีแดง หลังจากวางเนื้อสัตว์แล้วควรเติมเกลือลงในช่องฟรีซ หลังจากสามวันจำเป็นต้องพับแฮมด้านล่างขึ้นและพับด้านบนลง ระยะเวลาของการทำเกลือแห้งคือสามสัปดาห์ หลังจากนั้นคุณสามารถเอาเนื้อมาล้างเกลือออกแล้วแขวนไว้ในที่เย็น

เกลือในน้ำเกลือ

ใส่เนื้อในถังเป็นชั้น ๆ ระหว่างที่เทเครื่องเทศ (พริกไทยดำป่นและใบกระวาน) เตรียมน้ำเกลือ. สำหรับน้ำ 10-12 ลิตรคุณจะต้อง:

• เกลือ 1 กิโลกรัม
• น้ำตาล 0.3-0.4 กก.
• ดินประสิว 0.06 กรัม

ใส่ส่วนผสมแห้งลงในชามน้ำแล้วนำไปต้ม ต้มประมาณ 5-10 นาที แล้วนำออกจากเตาพักไว้ เทสารละลายที่เย็นลงในถังที่มีแฮมแล้วกดที่ด้านบน ระยะเวลาของเกลือด้วยวิธีนี้คือ 1-2 เดือน เมื่อสิ้นสุดขั้นตอน ให้นำแฮมออกและแขวนไว้ในที่แห้งและเย็น

วิธีการรวม

เริ่มต้นด้วยส่วนผสมของเนื้อสัตว์ควรเค็มด้วยวิธีแห้ง สามารถเพิ่มกระเทียมได้หากต้องการ เวลาหมัก 14−21 วัน น้ำเกลือที่ทำได้ไม่เค็มมาก เนื่องจากในระหว่างการทำเกลือแห้งแฮมจะดูดซับเกลือในปริมาณที่เพียงพอ คุณต้องการน้ำ 10 ลิตร:

• เกลือ 500 กรัม
• น้ำตาล 150 กรัม
• ดินประสิว 20 กรัม

นำเนื้อออกจากถังและทำความสะอาดเกลือ ล้างภาชนะอย่างดีแล้วใส่แฮมลงไป เทน้ำเกลือที่เย็นแล้วทิ้งไว้ 21-28 วัน หลังจากหมดเวลาการเค็มแล้วควรแขวนเนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็น

แฮมหมูรมควัน

แฮมหมูโฮมเมดรมควันอร่อยกว่าที่ซื้อตามร้านมาก เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ แฮมหมูต้องเค็มก่อนรมควัน ซึ่งสามารถทำได้ด้วยวิธีใด ๆ ที่ทราบ การสูบบุหรี่มีสองประเภท: ร้อนและเย็น

ทางร้อน

หลังจากใส่เกลือแล้วควรแช่แฮมและทำให้แห้ง สำหรับกระบวนการรมควันร้อนคุณจะต้อง: โรงโม้, ฟืนและเศษไม้ผล

ที่ด้านล่างของโรงโม้ให้ใส่ชิปแล้วแขวนเนื้อ ปิดโรงสูบบุหรี่และจุดไฟ กระบวนการรมควันควรใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมงโดยใช้ความร้อนปานกลาง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 ⁰ C หากไฟแรงเกินไป ควรเติมขี้เลื่อยดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเปลือกสีน้ำตาลเข้มที่สวยงามและน่ารับประทาน ในตอนท้ายของกระบวนการรมควัน ให้ระบายอากาศแฮมเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถลองได้

วิธีเย็น

เพื่อให้แฮมถูกเก็บไว้เป็นเวลานานจึงใช้วิธีการรมควันแบบเย็น วิธีการปรุงอาหารนี้ใช้เวลานานและลำบากกว่าแบบร้อน แต่ได้แฮมที่น่ารับประทานและมีกลิ่นหอมมากซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

หลังจากใส่เกลือแล้วแฮมจะแช่อย่างน้อยห้าชั่วโมง จากนั้นเนื้อจะแห้งและผึ่งลมไว้ 7-8 ชั่วโมง

ระยะเวลาของการสูบบุหรี่เย็นเป็นเวลาสามถึงเจ็ดวัน กระบวนการแปรรูปเกิดขึ้นด้วยความเย็นและควันหนาทึบ อุณหภูมิไม่ควรเกิน 25 ⁰ C

ต้องสูบบุหรี่อย่างต่อเนื่อง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งใน 12-15 ชั่วโมงแรก ในตอนท้ายของกระบวนการเนื้อควรทำให้สุก ในการทำเช่นนี้จะต้องห่อด้วยผ้ากอซและแขวนไว้ในพื้นที่แห้งเย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 14 วัน หลังจากการดัดแปลงทั้งหมดแล้วเนื้อสัตว์ก็พร้อมสำหรับการบริโภค

คุณสมบัติของการสูบบุหรี่ที่บ้าน

1. กระบวนการรมควันทำได้ดีที่สุดในสภาพอากาศที่แห้งและสงบ
2. ควรใช้ชิปและฟืนจากต้นโอ๊ก ไม้ผล หรือต้นไม้ชนิดหนึ่ง
3. ในตอนท้ายของกระบวนการรมควันสามารถเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ได้หากต้องการ พวกเขาจะทำให้เนื้อมีรสชาติที่ผิดปกติและเผ็ดร้อน
4. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีการระบายอากาศเพื่อขจัดกลิ่นควันที่รุนแรง

ก่อนเสิร์ฟควรใส่แฮมในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง สิ่งนี้จะทำให้เนื้อมีรสชาติของอาหารโฮมเมดที่แท้จริง

การจัดเก็บเนื้อรมควัน

แฮมรมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้นาน 6 เดือนที่อุณหภูมิ 2 ถึง 5 องศา ห้องควรมืด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เนื้อรมควันร้อนจะถูกเก็บไว้น้อยกว่ามาก - ไม่เกินสองเดือนในตู้เย็น ห่อแฮมด้วยกระดาษหนาจะดีกว่า ไม่แนะนำให้ใช้ฟิล์มยึดเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

เนื้อที่เหลือสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งปี ควรห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษฟอยล์ก่อนแล้วจึงใส่ในถุง

แฮมต้ม

เนื้อหมูยังสามารถต้ม ล้างแฮมแล้วใส่ในหม้อน้ำเย็นแล้ววางบนเตา นำไปต้มและลดความร้อน. ปรุงเนื้อจนนุ่มด้วยไฟอ่อน กระบวนการใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง ควรใส่ออลสไปซ์หรือพริกไทยดำ หัวหอม และแครอทลงในน้ำซุป หัวหอมทำให้เนื้อฉ่ำและแครอทให้รสหวาน ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-30 นาที ใส่เกลือและใบกระวาน อย่าใส่เกลือตอนเริ่มทำอาหาร มิฉะนั้นเนื้อจะแข็ง

เนื้อควรเย็นลงพร้อมกับน้ำซุป ไม่ควรนำแฮมออกมาก่อนหน้านี้เพื่อไม่ให้แห้ง ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

บางคนชอบทำแฮมรมควันต้ม กระบวนการทำอาหารประกอบด้วยสองส่วน ขั้นแรก นำเนื้อเค็มไปต้มแล้วรมควัน แฮมเค็มแช่ในน้ำอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จากนั้นใส่น้ำเดือดใส่ใบกระวาน ผลิตภัณฑ์ต้มเป็นเวลาสองชั่วโมงหลังจากนั้นนำออกจากน้ำซุปทำให้แห้งและดำเนินการตามขั้นตอนการสูบบุหรี่ ในกรณีนี้ วิธีร้อนจะเหมาะสม ระยะเวลา 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 60 ⁰ C

ดังนั้นการทำแฮมที่บ้านจากหมูจึงเป็นงานที่แท้จริง สิ่งสำคัญคือต้องตัดสินใจเลือกวิธีการเตรียมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นที่ชื่นชอบของสมาชิกทุกคนในครัวเรือน

วิธีการดองแฮม

1. แฮมเค็ม
   วัตถุดิบ:
   เกลือ 1 กิโลกรัม
   50 กรัม น้ำตาล
   พริกไทยดำ
   ดินประสิว 16 กรัม
   คำแนะนำ:
   แฮมที่บ่มในความเย็นเป็นเวลา 12 วัน ผ่าตามกระดูกออกเป็น 4 ซีก ถูด้วยส่วนผสมการบ่ม ผสมส่วนผสมที่บ่มให้ละเอียด ใช้ส่วนผสมในอัตรา 5 กิโลกรัมแฮม 1 ถ้วยต่อ 250 ลูกบาศก์เซนติเมตร แอมบาสเดอร์ของแฮมดำเนินการอย่างระมัดระวัง ภาชนะที่ดีที่สุดคือถังไม้โอ๊คหรือไม้บีช เทเกลือชั้นเล็ก ๆ ที่ด้านล่างของถังจากนั้นวางแฮมลงไป ด้านบนแฮมปกคลุมด้วยเกลือ ปิดฝาและวางในที่เย็นที่อุณหภูมิ +2 - +5 องศา หลังจากผ่านไปประมาณสองสัปดาห์แฮมจะถูกเทลงในน้ำเกลือ (เกลือ 0.5 กิโลกรัม, น้ำตาล 100 กรัมและดินประสิว 50 กรัมต่อน้ำต้ม 10 ลิตร น้ำเกลือจะถูกกรองและทำให้เย็นลงก่อนใช้งาน วางวงกลมไว้บนแฮมที่เติม ด้วยน้ำเกลือและถูกกดขี่ ทูตสิ้นสุด 4 สัปดาห์หลังจากให้น้ำเกลือ

หลังจากตัดแฮมออกแล้ว อาจมีรูปร่างกลมกว่าหรือเป็นวงรีเล็กน้อย จะมีการผ่าระหว่างเอ็นและกระดูกที่ข้อเข่า จากนั้นแฮมโดยใช้การตัดนี้ติดตะขอและตัดเนื้อส่วนเกินออกด้วยมีดคมทำให้แฮมดูเรียบร้อย

แฮมสามารถเค็มได้โดยการถูเกลือ 2 ถ้วยอย่างระมัดระวังต่อแฮมทุกๆ 10 กิโลกรัม เมื่อเสร็จสิ้นการดำเนินการนี้แล้วแฮมจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างของถังซึ่งได้เทเกลือลงไปแล้ว โรยเกลือลงบนแฮมปกคลุมด้วยวงกลมไม้แล้วทิ้งไว้ 12-15 วันในที่เย็น จากนั้นเทน้ำเกลือแช่เย็นและกรองผ่านผ้าที่มีความหนาแน่นสูง (ผ้าดิบหยาบ ผ้าลินิน) ประกอบด้วยน้ำ 10 ลิตร เกลือ 1.2-1.3 กก. น้ำตาล 1 กก. และไนไตรต์ 0.5 กรัม การกดขี่ถูกวางไว้ด้านบนและแฮมจะถูกเก็บไว้ในลักษณะนี้เป็นเวลา 2-3 สัปดาห์หลังจากนั้นจะถูกแขวนไว้เพื่อระบายน้ำเกลือและอากาศในห้องมืดและเย็นหรือบนถนนในที่ร่ม ปกป้องพวกมันจากแมลงวัน

ที่บ้านแฮมจะเค็มในอีกทางหนึ่ง ในกรณีนี้ แฮมที่ถูด้วยเกลือแห้งจะถูกวางผิวหนังลงในกล่องไม้หรือถังที่มีรูด้านล่างเพื่อให้น้ำเกลือไหลออกจากกล่องไปยังภาชนะที่ใช้แทน วางกล่องไว้ในที่เย็นและทุกๆ 3-4 วันแฮมจะถูกเลื่อน (จากบนลงล่างจากล่างขึ้นบน) โรยด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่ม หลังจากผ่านไป 2-3 สัปดาห์ แฮมจะถูกใส่เกลือและแขวนไว้ในห้องที่แห้งและเย็นเพื่อให้น้ำเกลือระบายออกและผึ่งลมออก

2. สิ่งสำคัญคือการเลือกแฮม
   ในเดือนสิงหาคมฉันเค็ม - ฉันซื้ออันที่ "ดู" ในตลาด จากนั้นเขาก็สร้างมันขึ้นมาโดยตัดส่วนอุ้งเชิงกรานออกให้มีรูปร่างกลมเล็ก ๆ ใส่ไว้ในถุง (สีดำหนาแน่น 120 ลิตร) ซึ่งเขาเทเกลือทะเล (3 กิโลกรัม) และปิดด้วยเกลือด้านบน .
   ฉันห่อแฮมด้วยถุงแน่นๆ เพื่อให้เกลือคลุมแฮมให้ทั่ว แล้วห่อด้วยฟิล์มยืด เก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 3 สัปดาห์ มันควรจะเป็น 2 วันต่อกิโลกรัมฉันเก็บไว้ 3 (น้ำหนักของแฮมประมาณ 7 กิโลกรัม)
   เมื่อฉันนำมันออกจากเกลือฉันก็ล้างมันด้วยวอดก้าที่เจือจางแล้วกดไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (น้ำหนักประมาณ 30 กก.)
   จากนั้นเขาก็ทาส่วนที่สัมผัสของแฮมด้วยแป้งมันหมู แป้ง และเกลือ
   และนำไปแขวนให้แห้ง
   เค็ม - กลางเดือนสิงหาคม การทดสอบครั้งแรก - ในวันหยุดปีใหม่ จนถึงขณะนี้ยังคงมีชิ้นส่วนประมาณ 700 กรัม
   ผลลัพธ์ที่ได้คือ โดดเด่น!!!