การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากนมหรือครีมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมด้วยเชื้อจุลินทรีย์กรดแลคติคบริสุทธิ์ โดยจะมีการเติมยีสต์แลคติคหรือไม่ก็ได้

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ประเภทต่างๆ: กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บาซิลลัสบัลแกเรีย, บาซิลลัสบาซิโดฟิลัส, แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ, ยีสต์แลคติก ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นผลิตขึ้นโดยใช้วัฒนธรรมเฉพาะของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดยังหลั่งเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนบางส่วนให้เป็นสารประกอบอย่างง่าย ซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในระดับที่มากขึ้นใน kefir และ kumis และจะเกิดขึ้นในระดับที่น้อยกว่าในโยเกิร์ต และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติบางชนิดจะสลายแลคโตสให้กลายเป็นสารอะโรมาติก (ไดอะซิติล ฯลฯ) ซึ่งจะกำหนดกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมหมัก จากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หลายชนิดในผลิตภัณฑ์นมหมัก วิตามินบี 1 บี 2 บี 12 และซีจึงถูกสังเคราะห์ขึ้น ซึ่งจะเพิ่มคุณสมบัติทางอาหาร

แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดผลิตยาปฏิชีวนะ (นิซิน, สเตรปโตมัยซิน ฯลฯ ) ซึ่งยับยั้งสาเหตุของไทฟอยด์ วัณโรค และโรคอื่น ๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจึงสามารถใช้รักษาวัณโรค โรคระบบทางเดินอาหาร โรคโลหิตจาง และโรคอื่นๆ ได้

เชื่อกันมานานแล้วว่าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีผลดีต่อร่างกาย ดังนั้นจึงมีการบริโภคนมเปรี้ยวประเภทต่างๆ อย่างกว้างขวาง หลังจากนั้นไม่นานคุณสมบัติด้านอาหารและยาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว สิ่งนี้ทำครั้งแรกโดยนักสรีรวิทยาและนักจุลชีววิทยาชาวรัสเซีย I. I. Mechnikov

ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลกติก (โยเกิร์ต นม acidophilus ฯลฯ ) และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม (กรดแลกติกและแอลกอฮอล์) (kefir, kumis ฯลฯ .) ในผลิตภัณฑ์บางชนิด การหมักแอลกอฮอล์มีความเข้มข้นน้อย มีเพียงแอลกอฮอล์ (acidophilus) สะสมอยู่ในนั้น

1. ประเภทผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวสุขาภิบาลนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งมีพื้นฐานมาจากการหมักนมด้วยสารเริ่มต้นพิเศษที่มีแบคทีเรียกรดแลคติค ผลิตจากนมโดยมีหรือไม่มีการเติมกลิ่นและสารอะโรมาติก น้ำตาล น้ำผึ้ง วานิลลิน อบเชย ผลไม้และครีมเบอร์รี่หรือแยมใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติก

โยเกิร์ตธรรมดา - ผลิตโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

นมเปรี้ยว Mechnikovskaya ทำโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์และแท่งบัลแกเรีย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาตินมเปรี้ยวที่เด่นชัดกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตธรรมดา

โยเกิร์ต Acidophilus - ได้จากการหมักนมและบาซิลลัส acidophilus

Ryazhenka หรือนมเปรี้ยวของยูเครนผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมที่อบด้วยนมและครีม โดยจะเติมแท่งบัลแกเรียหรือไม่ก็ได้

Varenets - ทำโดยการหมักนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือนมอบโดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

สโนว์บอลเป็นผลิตภัณฑ์หวานหมักไขมันต่ำที่ทำจากนมกับน้ำตาลโดยการหมักด้วยสารตั้งต้นพิเศษ สโนว์บอลถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ดีต่อสุขภาพเนื่องจากมีคุณสมบัติด้านอาหารและสุขภาพอุดมไปด้วยวิตามินแร่ธาตุองค์ประกอบขนาดเล็กมีประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ในลำไส้และปรับปรุงการเผาผลาญ

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีของแข็งนมไม่มีไขมันในปริมาณสูง ผลิตโดยใช้ส่วนผสมของจุลินทรีย์เริ่มต้น ได้แก่ กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตค็อกซี และบาซิลลัสกรดแลคติคบัลแกเรีย

โยเกิร์ตและไบโอโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้แบ่งออกเป็น:

· โยเกิร์ตที่ทำจากนมธรรมชาติ

· โยเกิร์ตที่ทำจากนมนอร์มอลไลซ์หรือครีมนอร์มอลไลซ์

· โยเกิร์ตที่ทำจากนมคืนสภาพ (หรือคืนสภาพบางส่วน)

· โยเกิร์ตที่ทำจากนมคืนรูป (หรือนมคืนรูปบางส่วน)

โยเกิร์ตประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลไขมันปกติ:

§ นมไขมันต่ำ

§ นมไขมันต่ำ

§ นมกึ่งมันเนย

§ นมคลาสสิก

§ น้ำนมและครีม;

§ครีมน้ำนม

§ เนื้อครีม.

โยเกิร์ตมีปริมาณไขมัน 1.5%, 3.2% และ 6%

ขึ้นอยู่กับรสชาติและสารอะโรมาติกที่ใช้ผลิตไม่หวานหวานด้วยวานิลลินและโยเกิร์ตผลไม้สีซึ่งขึ้นอยู่กับสีของน้ำเชื่อมที่เติม

ผลิตภัณฑ์นม Acidophilus เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่เตรียมจากนมวัวทั้งตัวหรือนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ โดยการหมักด้วยการเพาะเลี้ยงเชื้อบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส รวมถึงธัญพืชเคเฟอร์และยีสต์นม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:

นม Acidophilus ผลิตจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนย โดยจะเติมหรือไม่มีการเติมน้ำตาล ซึ่งหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของ acidophilus bacillus

Acidophilus เตรียมจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยโดยใส่หรือไม่เติมน้ำตาล หมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของ acidophilus bacillus และ kefir Starter Acidophilus อาจเป็นไขมันหรือไม่มีไขมันก็ได้

นมอะซิโดฟิลัส-ยีสต์เตรียมจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยที่มีหรือไม่มีการเติมน้ำตาล หมักด้วยเชื้ออะซิโดฟิลัสและยีสต์บริสุทธิ์

Kefir เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนยโดยการหมักนมและแอลกอฮอล์โดยใช้เมล็ด kefir ซึ่งเป็นการรวมตัวกันของจุลินทรีย์หลายประเภท: กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลี แบคทีเรียกรดอะซิติกและยีสต์

Kumis เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมแม่ม้า ซึ่งได้มาจากการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์โดยใช้แท่งกรดแลคติคและยีสต์ของบัลแกเรียและอะซิโดฟิลัส

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากการหมักนมวัวและเอาหางนมออกบางส่วน สตาร์ทเตอร์เตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส และบางครั้งก็เติมเรนเนทด้วย คอทเทจชีสอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทำจากคอทเทจชีสที่ถูกบดและบดโดยเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก

มวลนมเปรี้ยวสามารถแกะบรรจุและบรรจุใน 250 และ 500 กรัมขึ้นอยู่กับไส้ที่แบ่งออกเป็นหวานและเค็มโดยไม่มีสารเติมแต่งและมีสารเติมแต่ง

ชีสนมเปรี้ยวบรรจุในขนาด 50-125 กรัม แบ่งออกเป็นรสหวานและเค็ม โดยจะมีและไม่มีสารปรุงแต่ง โดยมีปริมาณไขมันสูง ไขมันกึ่งไขมัน และไขมันต่ำ

เค้กนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยเติมเนย สารปรุงแต่งรส และอะโรมาติก ตกแต่งด้วยการออกแบบครีมเนย เยลลี่ หรือเคลือบด้วยช็อคโกแลต

สเปรดนมเปรี้ยวทำจากคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยเติมครีมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกรวมทั้งจากส่วนผสมของเจลาตินและครีม พวกเขาผลิตพาสต้านมเปรี้ยวที่มีรสหวานและเค็ม กลุ่มนี้ยังรวมถึงเพสต์ที่เตรียมโดยใช้โปรตีนเป็นหลัก มีไขมันจำนวนเล็กน้อย แต่อุดมไปด้วยโปรตีนนมที่มีคุณค่า

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยแป้งเปรี้ยวที่เตรียมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์และทำให้สุกที่อุณหภูมิต่ำ ครีมเปรี้ยวแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ตรงที่มีปริมาณไขมันสูง

2. เทคโนโลยีพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

มีสองวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: ถังและเทอร์โมสแตติก

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวด้วยวิธีถัง

1. การรับวัตถุดิบ

3. เครื่องทำความร้อน.

4. การทำความสะอาดการทำให้เป็นมาตรฐาน

5. เครื่องทำความร้อน.

6. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

7. การพาสเจอร์ไรซ์

8. ทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก

9. การหมัก

10. การหมัก

11. การระบายความร้อน

12. กำลังสุก (หรือไม่สุก)

13. การระบายความร้อน

14. การบรรจุขวด

15.เก็บจนกว่าจะขาย.

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การรับนมดำเนินการตาม GOST-1326488 นมถูกทำให้เย็นลงถึง 4? C เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม การสำรองนมไม่ควรเกิน 8 ชั่วโมง ก่อนทำความสะอาดนมจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส การทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันจะดำเนินการในกระแสหรือโดยการผสม นมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อกำจัดตะกอนไขมันและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-95? C เป็นเวลา 300 วินาที ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก การหมักดำเนินการโดยใช้เชื้อเริ่มต้นที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลคติคชนิดเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิกและไบฟิโดแบคทีเรีย ระยะเวลาในการสุกคือ 3-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสารตั้งต้น อุณหภูมิในการสุกคือ 20-43 องศาเซลเซียส Kefir ซึ่งมียีสต์ต้องทำให้สุกเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงในระหว่างที่เกิดรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปบรรจุขวด

แผนภาพการไหลของกระบวนการ

1. การรับวัตถุดิบ

2. การระบายความร้อนความซ้ำซ้อน

3. เครื่องทำความร้อน.

4. การทำความสะอาดการทำให้เป็นมาตรฐาน

5. เครื่องทำความร้อน.

6. การพาสเจอร์ไรซ์

7. ทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก

8. การหมัก

9. คน.

10. บรรจุลงภาชนะอุปโภคบริโภค

11. การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ

12. การระบายความร้อน

13. กำลังสุก (หรือไม่สุก)

14. จัดเก็บจนกว่าจะขาย

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก และเข้าสู่ถังพร้อมกับสตาร์ทเตอร์ ผสมส่วนผสมให้เข้ากันโดยใช้เครื่องคนเป็นเวลา 15-20 นาที และเข้าสู่สายการบรรจุขวด เวลาเติมหนึ่งถังไม่ควรเกิน 30 นาที ส่วนผสมหมักที่เทและปิดผนึกจะเข้าสู่ห้องควบคุมอุณหภูมิ อุณหภูมิของอากาศจะคงอยู่ที่ระดับอุณหภูมิการหมักของผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว สินค้าที่บรรจุจะเข้าห้องเย็นที่อุณหภูมิ 6-8?C โดยจะเย็นลงที่อุณหภูมินี้ หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์จะสุกที่นี่

รูปที่ 1 โครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติก: 1- ภาชนะสำหรับน้ำนมดิบ; 2- ปั๊ม; 3- ถังบอลลูน; 4- หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น; 5- แผงควบคุม; วาล์ว 6 ส่งคืน; 7- ตัวคั่น - นอร์มอลไลเซอร์; 8- โฮโมจีไนเซอร์; 9- ภาชนะสำหรับเก็บนม 10- ภาชนะสำหรับหมักนม 11- เครื่องบรรจุนม 12- ห้องเทอร์โมสตัท; 13 - ห้องทำความเย็น 14 - ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

รูปที่ 2 โครงการสายการผลิตเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีถัง

3. เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยว นมอบหมัก วาเรนต์

นมเปรี้ยว นมอบหมัก และวาเรเน็ตผลิตโดยวิธีแทงค์และเทอร์โมสแตติกจากนมพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลซ์ นมอบหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์

การดำเนินการ	ลักษณะเฉพาะ
การอบชุบด้วยความร้อนของของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน	สำหรับโยเกิร์ต: 85-870°C 10 นาที
	สำหรับนมอบหมัก 95-99°C 3-5 ชั่วโมง
	สำหรับวาเรนต์ 95-99°C 40-80 นาที
ทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก	ทำให้ส่วนผสมเย็นลงเป็น 41-45°C
การหมัก	การหมักด้วยแป้งเปรี้ยวในปริมาณ 1-3%
	ความเป็นกรดของแป้ง 90-110°T
	สำหรับนมเปรี้ยว นมอบหมัก: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก
	สำหรับ Varenets: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ Streptococcus แบบเทอร์โมฟิลิก
การหมัก	ระยะเวลาสุก 3-6 ชั่วโมง จนเกิดก้อน 75-80°T
การกวน การทำความเย็น การสุก	กวน 30-40 นาที เย็นลงถึง 4±20°C ระยะเวลาสุก 9-13 ชั่วโมง

4. เทคโนโลยี การผลิต เคเฟอร์

ผลิตโดยวิธีถังและเทอร์โมสแตติกจากนมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยเมล็ดเคเฟอร์

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก และที่อุณหภูมินี้จะมีการเติมแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ลงไปในรูปแบบของตัวเริ่มต้นการผลิตในปริมาณ 3-5%

ด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก (ดูรูปที่ 1) หลังจากผสมนมพร้อมสตาร์ทเตอร์จะถูกเทลงในขวดแล้วปิดผนึกด้วยหม้ออลูมิเนียมซึ่งมีหมายเลขโรงงานชื่อผลิตภัณฑ์หมายเลข GOST และกำหนดเวลาการขายผลิตภัณฑ์ . ขวดปิดผนึกที่มีนมหมักจะถูกส่งไปยังห้องอุ่นพิเศษ - เทอร์โมสตัท โดยจะรักษาอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติค การสุกจะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมงและจบลงด้วยความเป็นกรดประมาณ 75-850? T และการก่อตัวของลิ่มเลือดที่อ่อนแอซึ่งแกว่งไปมาเล็กน้อยตรงกลาง

หลังจากสุกแล้วจึงยังไม่พร้อมจำหน่ายเนื่องจาก

มีก้อนแข็งไม่เพียงพอ ทำลายง่าย และไม่เพียงพอ

กลิ่นหอมเด่นชัด เพื่อให้กระบวนการทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เสร็จสมบูรณ์

วางไว้ในห้องเย็นที่เย็นตัวและทำให้สุก

ด้วยวิธีการผลิตถัง (ดูรูปที่ 2) นมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์จะเข้าสู่แหล่งเก็บโลหะขนาดใหญ่ - ถังที่ติดตั้งเครื่องผสมซึ่งจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ก่อน นมที่เหลือจะหมักให้มีความเป็นกรด 850?T จากนั้นน้ำเย็นจะถูกส่งไปยังช่องว่างระหว่างผนังของถัง และเปิดเครื่องคนเพื่อกวนนมเปรี้ยว คุณไม่สามารถคนได้เมื่อความเป็นกรดของนมเปรี้ยวลดลง เนื่องจากเวย์อาจถูกปล่อยออกมา การกวนจะดำเนินต่อไปเป็นระยะ ๆ จนกระทั่งนมเปรี้ยวได้ความสม่ำเสมอของเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในถังเดียวกัน kefir จะถูกทำให้เย็นลงและปล่อยให้สุก

5. เทคโนโลยี การผลิต แอซิโดฟิลัส

Acidophilus เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อเริ่มต้น เตรียมโดยใช้ Bacillus acidophilus, เมล็ด kefir และกรดแลคติก streptococcus

เมื่อผลิตกรดอะซิโดฟิลัส นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ 30...33°C ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการหมัก acidophilus จะได้รับพร้อมกับรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นของ kefir, นมเปรี้ยวหรือนม acidophilus ผลิตได้ทั้งแบบถังและแบบเทอร์โมสแตติก

วิธีการผลิตถัง

สำหรับอะซิโดฟิลัส สตาร์ตเตอร์แต่ละประเภทจะถูกเตรียมแยกกันในภาชนะสตาร์ทเตอร์ และเติมลงในนมในปริมาณที่เท่ากันเมื่อทำการหมัก ปริมาตรรวมของสตาร์ทเตอร์ต้องมีอย่างน้อย 5% ของปริมาณนมที่หมัก สตาร์ทเตอร์ผสมให้เข้ากันจนของเหลวแล้วเทลงในนมขณะกวน การผสมนมกับตัวสตาร์ทเตอร์จะเสร็จสิ้นภายใน 20 นาทีหลังจากใส่ส่วนสุดท้ายของสตาร์ทเตอร์แล้ว จากนั้นปิดเครื่องผสมและปล่อยนมไว้ตามลำพังจนกระทั่งสิ้นสุดการสุกซึ่งพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว ไม่สามารถหยุดการหมักนมได้จนกว่าความเป็นกรดจะสูงถึง 85°T ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถระบายความร้อนในภาชนะหรือในสตรีมได้ ผลิตภัณฑ์บรรจุขวดที่อุณหภูมิ 20°C และแช่เย็นต่อไปในห้องทำความเย็น

6. เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

กระบวนการเคมีกายภาพและชีวภาพหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตคอทเทจชีสคือการแข็งตัวของโปรตีนในระหว่างการสุกของนมและการขาดน้ำของนมเปรี้ยว เมื่อทำคอทเทจชีสสิ่งสำคัญคือต้องแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวอย่างง่ายดายและรวดเร็วนั่นคือทำให้นมเปรี้ยวที่ได้จากนมพร่องมันเนยแห้ง เมื่อหมักนมทั้งตัว การแยกเวย์จะลดลง ดังนั้นเพื่อให้กระบวนการนี้เข้มข้นขึ้น จึงมีการเติมเอ็นไซม์การแข็งตัวของนม (เรนเนต) และแคลเซียมคลอไรด์ ดังนั้น การก่อตัวของก้อนอาจเป็นผลมาจากการแข็งตัวของโปรตีนที่เป็นกรด (สำหรับนมพร่องมันเนย) และการแข็งตัวของโปรตีนที่เป็นกรด (สำหรับนมพร่องมันเนยทั้งหมด

การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคที่เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เริ่มต้น การแข็งตัวของโปรตีนในกรดกรดนั้นไม่เพียงดำเนินการภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเอนไซม์ที่แข็งตัวของนมด้วยซึ่งมีส่วนทำให้เกิดก้อนที่คงทนมากขึ้นซึ่งปล่อยเวย์ได้ง่าย

วิธีการผลิตคอทเทจชีสไม่เพียงขึ้นอยู่กับกระบวนการแข็งตัวของโปรตีนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ด้วย ในเรื่องนี้การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธีหลัก: แบบดั้งเดิม (โดยใช้ชุด TO-2.5, เครื่องทำนมเปรี้ยว TI-4000, สาย Ya9-OPT) และแยกกัน (โดยใช้สายยานยนต์ OLPT หรือ Alfa Laval รวมถึงอุปกรณ์ , ใช้ในวิธีดั้งเดิม)

ทั่วไป เทคโนโลยี การผลิต คอทเทจชีส

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิม ได้แก่ การทำความสะอาดนม, การได้รับวัตถุดิบที่มีองค์ประกอบที่ต้องการ, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การสุก, การบดนมเปรี้ยว, การแยกหางนม, การระบายความร้อนคอทเทจชีส และบรรจุภัณฑ์ กระบวนการผลิตโดยใช้วิธีแยกกัน ได้แก่ การอุ่นและแยกนม การพาสเจอร์ไรส์และการทำให้ครีมเย็นลง การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมพร่องมันเนย การหมักและการหมักนมพร่องมันเนย เต้าหู้พร่องมันเนย การแช่เย็นของสกิมคอตเทจชีส การผสมพร่องมันเนยคอตเทจกับครีม การบรรจุหีบห่อ .

7. เทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์แล้วทำให้สุกที่อุณหภูมิต่ำ

ครีมเปรี้ยวผลิตโดยวิธีถังและอุณหภูมิ รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวมีลักษณะเช่นนี้

1. การรับน้ำนม นมต้องเป็นไปตาม GOST 1326488

2. แช่นมไว้ที่อุณหภูมิ 4°C ดำเนินการเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม

3.สำรองนมไว้ไม่เกิน 8 ชั่วโมง จำเป็นสำหรับการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องขององค์กร

4. ตั้งอุณหภูมิได้ 40-45 °C. ดำเนินการเพื่อลดความหนืดของนมรวมทั้งเปลี่ยนเศษไขมันที่ทนไฟให้เป็นสถานะของเหลวซึ่งต่อมาจะปรับปรุงกระบวนการทำให้บริสุทธิ์และการแยกครีม

5. การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์

6.การแยกนม นมทั้งหมดแบ่งออกเป็นนมพร่องมันเนย (นมพร่องมันเนย) และครีมตามสัดส่วนของไขมันที่กำหนด

7. การทำให้ครีมเป็นปกติ ดำเนินการหากจำเป็นเพื่อปรับปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

8. อุ่นครีมที่อุณหภูมิ 60-65 °C จำเป็นต้องลดความหนืดและเพิ่มความเป็นพลาสติกของเยื่อหุ้มของก้อนไขมัน

8. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตขึ้นเพื่อบดขยี้ก้อนไขมันจึงสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอและป้องกันการตกตะกอนของเศษส่วน

9. พาสเจอร์ไรซ์ 90-95 °C. บรรลุเป้าหมายหลายประการ:

ก) การทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบพืช

b) การหยุดการทำงานของเอนไซม์ในสถานะดั้งเดิม

c) จัดให้มีเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

10. ทำความเย็นให้เหลือ 2-6 °C

11. การสุกแก่ร่างกาย 1-2 ชั่วโมง การดำเนินการนี้เป็นทางเลือกและดำเนินการเพื่อเตรียมไขมันนมสำหรับการชุบแข็งซึ่งยังมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย

12. อุ่นครีมที่อุณหภูมิ 20-26 °C

13.การหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ

วิธีการควบคุมอุณหภูมิ

15. บรรจุลงภาชนะอุปโภคบริโภค

16.หมัก7-12ชม.

17. ทำความเย็น 6-8°C.

18. การสุกและเก็บครีมเปรี้ยวไว้ 14-48 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวที่ผลิตโดยวิธีนี้มีความหนาแน่นมากกว่าและเป็นนมเปรี้ยว

วิธีอ่างเก็บน้ำ

15. การหมักในถังที่อุณหภูมิ 22-28 องศาเซลเซียส ในระหว่างการทำให้สุกจะเกิดก้อนขึ้นรวมถึงการสะสมของสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก ต้องกวนผลิตภัณฑ์เป็นครั้งคราว ระยะเวลา 7-12 ชม.

16. คนและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8°C

17. การสุกและคนก่อนบรรจุขวด

18. การบรรจุในภาชนะอุปโภคบริโภค

19. การเก็บรักษาจนกว่าจะขายไม่เกิน 48 ชั่วโมง

ในระหว่างการผลิตครีมเปรี้ยวประเภทต่างๆ ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกเพิ่มดังนี้:

ก) เติมโปรตีนเสริม, นมผง, เคซีน, คอทเทจชีส, โคปริซิปิเตตลงไปจนไขมันเป็นปกติ

B) rennet, pepsin - กับ sourdough

C) สารปรุงแต่งรสวิตามิน - ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนผสม

8. การบรรจุและขนส่งผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

บรรจุในภาชนะขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ในฐานะที่เป็นภาชนะขนาดใหญ่สำหรับครีมเปรี้ยวจะใช้ขวดโลหะคอกว้างที่มีน้ำหนักสุทธิ 10, 30 และ 35 กก. และถังไม้ - ไม่เกิน 50 กก. ขวดแก้ว ถ้วยโพลีเมอร์ และกระดาษแข็งใช้เป็นภาชนะขนาดเล็ก

ครีมเปรี้ยวสมัครเล่นบรรจุใน 100 กรัม ในกระดาษฟอยล์รวมทั้งในกล่องกระดาษและกระดาษแข็ง ครีมเปรี้ยวบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องไม้ที่มีความสูงไม่เกินสามแถว กล่องถูกปิดผนึก

คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุงกระดาษ

ฟิล์มโพลีเอทิลีนของกระดาษเคลือบโพลีเมอร์หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ แต่ละกล่องหรือบรรจุภัณฑ์มีการทำเครื่องหมายตามนั้น คอทเทจชีสยังบรรจุในถังไม้น้ำหนักไม่เกิน 50 กก. ขวดโลหะหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีแผ่นฟิล์มพลาสติก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมักบรรจุด้วยเครื่องอัตโนมัติ ควรห่อด้วยกระดาษ parchment ที่สะอาด กระดาษแก้วใส หรือแรปพลาสติก สินค้าที่ห่อแล้วจะถูกบรรจุลงในกล่องกระดาษหรือภาชนะอื่นๆ

เค้กบรรจุในกล่องกระดาษซึ่งด้านล่างมีกระดาษ parchment เตรียมไว้ล่วงหน้า

ครีมและสเปรดชีสเต้าหู้บรรจุในขวดแก้ว

ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกขนส่งโดยการขนส่งพิเศษซึ่งมีระบบทำความเย็นและหนังสือเดินทางด้านสุขอนามัย สินค้าจะถูกจัดส่งไปยังร้านค้าส่วนกลาง

9. การตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาลผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

การสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผสมให้เข้ากัน สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ให้ใช้ตัวอย่างโดยเฉลี่ย 50 มล. ข้อยกเว้นคือครีมเปรี้ยว (15 กรัม) และคอทเทจชีส (20 กรัม) ในทุกกรณี ผลิตภัณฑ์นมหมักจะได้รับการตรวจสอบทางประสาทสัมผัส และเลือกปริมาณไขมันและความเป็นกรด หากจำเป็น ให้ตรวจสอบการปลอมแปลงและควบคุมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์หรือการต้ม

มีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย หากผลิตภัณฑ์มีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากและมีความสามารถในการเกิดฟอง (kumys, kefir ฯลฯ ) ให้ตรวจสอบหลังจากกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกโดยการให้ความร้อนที่ 40-45? C เป็นเวลา 10 นาทีแล้วทำให้เย็นลงที่ 18- 20? ซี.

การศึกษาทางประสาทสัมผัส

สีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดในแก้วที่สะอาดซึ่งทำจากแก้วไม่มีสี ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ความสอดคล้องควรสม่ำเสมอมีความหนาปานกลางมีความเสถียรโดยไม่รบกวนพื้นผิวและไม่มีรูพรุนของการเกิดก๊าซ อาจมีการแยกเวย์บนพื้นผิวเล็กน้อย (อนุญาตให้เวย์ไม่เกิน 5% ของปริมาตรรวมของผลิตภัณฑ์) Matsoni และนมอบหมักควรมีนมเปรี้ยวที่มีความหนืดเล็กน้อย สำหรับ Varents อนุญาตให้มีฟิล์มนมได้ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยคือนมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ไม่มีเชื้อ บวม มีรสเปรี้ยวมากเกินไป มีก๊าซ มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอมเด่นชัด มีรสเปรี้ยว (ขม) สีผิดปกติ เปราะ มีเชื้อราบนพื้นผิวและมีการปล่อยเวย์มากขึ้น ไม่อนุญาตให้จำหน่ายสินค้าเกิน 5% อนุญาตให้มีข้อบกพร่องเล็กน้อยในครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสชั้นหนึ่ง: รสชาติของแหล่งกำเนิดอาหาร, ภาชนะไม้ หรือความขมเล็กน้อย

การหาปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ลงในบิวไทโรมิเตอร์นมสองตัว (ประเภท 1 - 6 หรือ 1 - 7) ชั่งน้ำหนัก (นับเป็น 0.005 กรัม) ผลิตภัณฑ์นมหมัก 11.00 กรัม, ครีมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีส 5.00 กรัม ค่อยๆ เทกรดซัลฟิวริก 10 ซม. (ความหนาแน่นตั้งแต่ 1810 ถึง 1820 กก./ลบ.ม.) ใช้เครื่องจ่าย เติมไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 cm3 ลงในบิวไทโรมิเตอร์

ระดับของส่วนผสมในบิวไทโรมิเตอร์ตั้งไว้ที่ 1-2 มม. (เมื่อกำหนดไขมันในครีมเปรี้ยว 4-5 มม.) ใต้ฐานของคอบิวไทโรมิเตอร์ซึ่งอนุญาตให้เติมน้ำกลั่นสองสามหยดได้

บิวไทโรมิเตอร์ปิดด้วยจุกแห้งแล้วเขย่าจนกระทั่งสารโปรตีนละลายหมด โดยหมุนอย่างน้อย 5 ครั้ง วางบิวไทโรมิเตอร์โดยถอดปลั๊กออกเป็นเวลา 5 นาทีในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 65±2°C หลังจากออกจากอ่าง บิวไทโรมิเตอร์จะถูกปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นจุ่มบิวไทโรมิเตอร์โดยเสียบปลั๊กลงในอ่างน้ำเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 65±2°C ในขณะที่ระดับน้ำในอ่างควรสูงกว่าระดับไขมันในบิวไทโรมิเตอร์เล็กน้อย

บิวไทโรมิเตอร์จะถูกเอาออกจากอ่างน้ำทีละครั้ง และตรวจวัดไขมันได้อย่างรวดเร็ว เมื่อทำการนับ บิวไทโรมิเตอร์จะอยู่ในแนวตั้ง ขอบไขมันควรอยู่ในระดับสายตา ด้วยการขยับปลั๊ก ขีดจำกัดล่างของคอลัมน์ไขมันจะถูกตั้งค่าไว้ที่ศูนย์หรือส่วนทั้งหมดของสเกลบิวไทโรมิเตอร์ จากนั้นจำนวนการแบ่งจะถูกนับจนถึงจุดต่ำสุดของวงเดือนของคอลัมน์ไขมันด้วยความแม่นยำของการแบ่งส่วนที่เล็กที่สุดของสเกล butyrometer

ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันกับกรดควรคมและคอลัมน์ไขมันโปร่งใส หากมี “วงแหวน” (ปลั๊ก) สีน้ำตาลหรือสีเหลืองเข้ม มีสิ่งสกปรกต่างๆ ในคอลัมน์ไขมัน หรือขอบล่างเบลอ ให้ทำการวัดซ้ำ

ผลการวัดถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการสังเกตแบบขนานสองครั้ง ซึ่งความคลาดเคลื่อนระหว่าง (การบรรจบกัน) ไม่เกิน 0.1 สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักและ 0.5 สำหรับครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส

การอ่านค่าบิวไทโรมิเตอร์ระหว่างการวัดจะสอดคล้องกับสัดส่วนมวลของไขมันในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นเปอร์เซ็นต์

การหาค่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

น้ำกลั่นและผลิตภัณฑ์นมหมักในปริมาตร 10 และ 20 ลูกบาศก์เซนติเมตร ตามลำดับ และวัดฟีนอลธาทาลีน 3 หยดลงในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 ลูกบาศก์เซนติเมตร ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เหลือจะถูกถ่ายโอนจากปิเปตไปยังขวดโดยการล้างปิเปตด้วยส่วนผสมที่ได้ 3 - 4 ครั้ง ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มัลจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

ในครีมเปรี้ยวจะกำหนดความเป็นกรดด้วยวิธีต่อไปนี้: ในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 cm3 ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 5 กรัมเติมน้ำ 30 cm3 และฟีนอลธาทาลีนสามหยด ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

หากต้องการศึกษาคอทเทจชีส ให้เติมผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในครกพอร์ซเลน ผสมให้เข้ากันแล้วบดผลิตภัณฑ์ด้วยสาก จากนั้นเติมน้ำร้อน 50 cm3 ที่อุณหภูมิ 35 - 40 ° C และฟีนอลธาทาลีนสามหยดในส่วนเล็ก ๆ ผสมส่วนผสมและไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนกระทั่งเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

ความเป็นกรดในหน่วยองศาเทอร์เนอร์ (°T) พบได้โดยการคูณปริมาตร cm3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้กรดที่มีอยู่ในปริมาตรหนึ่งของผลิตภัณฑ์เป็นกลางด้วยปัจจัยต่อไปนี้: 10 - สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก 20 - สำหรับครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ข้อผิดพลาดที่ยอมรับได้ของผลการวิเคราะห์ที่มีความน่าจะเป็นความเชื่อมั่นที่ยอมรับ P = 0.95 คือ: ±1.9°T - สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ±2.3°T - สำหรับครีมเปรี้ยว ±3.6°T - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยว

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการตรวจวัดแบบคู่ขนานสองครั้งไม่ควรเกิน: 2.6°T - สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก 3.2°T - สำหรับครีมเปรี้ยว 5.0°T - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยว

การควบคุมการพาสเจอร์ไรซ์ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์และน้ำกลั่นจะถูกวัดหรือชั่งน้ำหนักในหลอดทดลอง เมื่อศึกษาเครื่องดื่มนมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ควรมีขนาด 5 cm3 และไม่ควรเติมน้ำ เมื่อศึกษาครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสผลิตภัณฑ์ควรมีขนาด 2-3 กรัมและน้ำ - 2-3 ซม.

เครื่องดื่มนมหมักที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่จะถูกกรองผ่านตัวกรองกระดาษ

การพาสเจอร์ไรซ์ถูกกำหนดโดยปฏิกิริยาของการกรองกับแป้งโพแทสเซียมไอโอไดด์

เทส่วนผสมบัฟเฟอร์ 2.5 ลูกบาศก์เซนติเมตรลงในหลอดทดลองด้วยผลิตภัณฑ์และน้ำตามปริมาณที่ระบุ ผสมให้เข้ากันด้วยแท่งแก้ว แล้ววางในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิน้ำ 35±2°C โดยเก็บไว้เป็นเวลา 3 -5 นาทีเพื่อให้สิ่งที่อยู่ในหลอดทดลองมีอุณหภูมิเท่านี้ จากนั้นเติมสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 0.5% 6 หยดและสารละลายพาราฟีนิลีนไดเอมีนไฮโดรคลอไรด์ 3 หยด ผสมเนื้อหาของหลอดทดลองกับการเคลื่อนที่แบบหมุนหลังจากเติมรีเอเจนต์แต่ละตัว หลังจากนั้นให้วางหลอดทดลองอีกครั้งในอ่างน้ำแล้วสังเกตการเปลี่ยนแปลงสีของของเหลว

ในกรณีที่ไม่มีเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส สีของเนื้อหาในหลอดจะไม่เปลี่ยนแปลง ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์นมจึงผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80°C

เมื่อมีเปอร์ออกซิเดสในผลิตภัณฑ์นมหมักเนื้อหาของหลอดทดลองจะได้สีเทาม่วงและค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมจึงไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 80°C หรือผสมกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ความละเอียดอ่อนของวิธีการนี้ทำให้คุณสามารถตรวจจับการเติมผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อย่างน้อย 5% ไปเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ได้

วิธีการตรวจจำนวนเชื้อ Staphylococcus aureus

วิธี คำจำกัดความ กับ เบื้องต้น การเพิ่มคุณค่า

ชุดการเจือจางสิบเท่าจัดทำขึ้นจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ตาม GOST 9225 เพื่อให้สามารถระบุการมีหรือไม่มี Staphylococcus aureus ในมวล (ปริมาตร) ที่ระบุในเอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะได้

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนาด 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือการเจือจางจะถูกฉีดลงในหลอดทดลองหรือขวดที่มีน้ำซุปเกลือ อัตราส่วนระหว่างปริมาณผลผลิตที่หว่านหรือการเจือจางที่เทียบเท่ากับสารอาหารคือ 1:10 หลอดทดลองและขวดที่มีการฉีดวัคซีนจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เพื่อยืนยันว่าจุลินทรีย์ที่ปลูกในน้ำซุปเกลือเป็นของเชื้อ Staphylococcus aureus วัฒนธรรมย่อยที่มีการวนจากน้ำซุปจึงทำเพื่อให้ได้โคโลนีที่แยกได้บนจานเพาะเชื้อที่มีอาหารแห้ง เช่น แบร์ด-พาร์เกอร์ วุ้นเกลือไข่แดง หรือวุ้นเกลือนม ถ้วยที่มีพืชผลจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

หลังจากเทอร์โมสตัทแล้ว จะมีการตรวจสอบพืชผลและสังเกตการเติบโตของโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะ บนวุ้นไข่แดงเกลืออาณานิคม Staphylococcus aureus มีรูปร่างเป็นแผ่นแบนมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-4 มม. สีขาว, สีเหลือง, ครีม, มะนาว, สีทองที่มีขอบเรียบ; วงแหวนสีรุ้งและโซนความขุ่นของตัวกลางก่อตัวขึ้นรอบๆ อาณานิคม บนวุ้นเกลือนม อาณานิคมของ Staphylococcus aureus จะเติบโตเป็นโคโลนีทรงกลมทึบแสง มีสีขาวถึงสีส้ม เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-4 มม. นูนเล็กน้อย บนอาหารเลี้ยงเชื้อ Baird-Parker อาณานิคม Staphylococcus aureus เติบโตในรูปแบบของโคโลนีสีดำมันเงานูนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 มม. ล้อมรอบด้วยเขตเคลียร์ของตัวกลางกว้าง 1-3 มม.

คัดเลือกโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะอย่างน้อยห้าโคโลนีจากจานเพาะเชื้อแต่ละจาน และถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของวุ้นที่มีสารอาหารเอียงโดยไม่ต้องเติมโซเดียมคลอไรด์และอิมัลชันไข่แดง พืชผลจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

จากห้าโคโลนีที่แยกได้ซึ่งมีลักษณะเฉพาะของ Staphylococcus aureus มีการเตรียมการ ย้อมแกรมและตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์

ในการเตรียมการเตรียม หยดน้ำกลั่นจะถูกหยดเป็นวงบนสไลด์แก้วที่สะอาดและเย็นหลังจากเติม โดยเติมการเพาะเลี้ยงวุ้นจำนวนเล็กน้อยในวงโดยไม่ต้องคนในน้ำ จากนั้นเติมรีเอเจนต์ 1 หยดในวง โดยเตรียมดังนี้ คริสตัลไวโอเล็ต 0.5 กรัมละลายในเอทิลแอลกอฮอล์ 100 ซม. ส่วนผสมถูกกระจายไปทั่วพื้นที่ประมาณ 1 ซม. ² ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 20 ± 2 ° C และแก้ไขโดยค่อยๆ สไลด์ผ่านเปลวไฟของเตา คุณสามารถเตรียมแก้วได้ 6-8 จังหวะ โดยแยกออกจากกันโดยใช้เส้นลากจากด้านหน้าแก้ว

เตรียมล้างด้วยน้ำแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษกรอง หลังจากการอบแห้ง มีการใช้รีเอเจนต์ 2 มากเกินไปกับการเตรียม (ถึง 96 cm3 ของสารละลายแอลกอฮอล์ของโพแทสเซียมไอโอไดด์ที่มีความเข้มข้นของมวล 50 กรัม/ลูกบาศก์เมตร และสารละลายแอลกอฮอล์ของไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 50 กรัม/ลูกบาศก์เมตร 2 ลูกบาศก์เซนติเมตร ที่มีความเข้มข้นของมวลเท่ากับ 50 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร ; โพแทสเซียมไอโอไดด์ละลายในแอลกอฮอล์ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45±5 ° โดยกวนอย่างต่อเนื่อง) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของแก้ว ระยะเวลาการย้อมสีคือ 0.5-1 นาที หลังจากการย้อมสี สารเตรียมจะถูกล้างด้วยน้ำไหลอย่างรวดเร็ว โดยให้กระแสน้ำทำมุมบนกระจกที่วางในแนวตั้ง สารเตรียมจะถูกทำให้แห้งด้วยกระดาษกรอง และดูด้วยกล้องจุลทรรศน์พร้อมระบบแช่ จุลินทรีย์ที่ติดคราบเชิงบวกบนกรัมจะมีรูปร่างเป็นทรงกลมและอยู่กันเป็นกลุ่มก้อน โดยส่วนใหญ่มักจะมีลักษณะคล้ายพวงองุ่น

เพื่อตั้งค่าปฏิกิริยาการแข็งตัวของพลาสมา ให้เติมลูปของการเพาะเลี้ยงวุ้น 24 ชั่วโมงลงในหลอดทดลองที่มีพลาสมากระต่ายเจือจาง 0.5 ลูกบาศก์เซนติเมตร วัฒนธรรมที่นำเสนอได้รับการกวนอย่างทั่วถึง หลอดหนึ่งที่มีพลาสมาจะถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีการเพาะเชื้อ และอีกหลอดหนึ่งถูกฉีดวัคซีนด้วยสายพันธุ์ควบคุมของ Staphylococcus aureus (staphylococcus บวก coagulase) วางหลอดทดลองไว้ในเทอร์โมสตัทและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 37±1 °C เป็นเวลา 3-6 ชั่วโมง หากไม่เกิดการจับตัวเป็นก้อนของพลาสมา หลอดทดลองเหล่านี้จะคงอยู่นานถึง 24 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง พลาสมายังไม่แข็งตัว จากนั้นการเพาะเลี้ยงเชื้อ Staphylococcus ที่ทดสอบจะถูกจัดประเภทเป็นการจับตัวเป็นลบ

เมื่อพิจารณากิจกรรมของ coagulase ปฏิกิริยาจะถือเป็นลบในกรณีที่แต่ละเธรดหรือก้อนไม่ก่อตัวในพลาสมาหรือในกรณีที่แต่ละเธรดปรากฏในพลาสมา (ปฏิกิริยาการแข็งตัวของพลาสมาจะถูกประเมินเป็นหนึ่งบวก)

ปฏิกิริยาจะถือว่าเป็นบวกหาก:

ก้อนมีความหนาแน่น

ก้อนที่มีช่องเล็ก ๆ

ลิ่มเลือดในรูปของถุงแขวนลอย

หากได้รับปฏิกิริยาเชิงบวกจะถือว่าตรวจพบเชื้อ Staphylococcus aureus ในวัฒนธรรม

ผลลัพธ์จะได้รับการประเมินสำหรับแต่ละตัวอย่างแยกกัน

คุณสมบัติทางสัณฐานวิทยา วัฒนธรรม และปฏิกิริยาการแข็งตัวของพลาสมาเชิงบวกบ่งชี้ถึงการมีอยู่ของสตาฟิโลคอคไคที่เป็นบวกโคอะกูเลสในมวลที่ได้รับการฉีดวัคซีนของผลิตภัณฑ์

วิธี คำจำกัดความ ปราศจาก เบื้องต้น การเพิ่มคุณค่า.

ผลิตภัณฑ์ของเหลว 1 cm3 หรือการเจือจางจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของสารอาหารในจานเพาะเชื้อ 3 จาน และถูให้ทั่วด้วยไม้พายให้ทั่วพื้นผิวของสารอาหาร ฟักพืชที่อุณหภูมิ 37±1 °C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

หลังจากเทอร์โมสแตทแล้ว จะนับจำนวนโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะบนจานเพาะเชื้อแต่ละจาน จากจานเพาะเลี้ยงแต่ละจาน จะมีการคัดเลือกโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะและ/หรือน่าสงสัยอย่างน้อยห้าโคโลนีของ Staphylococcus aureus และถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของวุ้นสารอาหารที่เทลงในหลอดทดลอง หลอดทดลองที่มีการฉีดวัคซีนจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1 °C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ในวัฒนธรรมที่โตแล้ว จะมีการพิจารณาความสัมพันธ์กับการย้อมสีแกรมและการแข็งตัวของพลาสมาของกระต่าย

ผลลัพธ์จะได้รับการประเมินสำหรับแต่ละตัวอย่างแยกกัน หากเมื่อศึกษาอาณานิคมที่มีลักษณะเฉพาะใน 80% ของกรณีนั่นคืออย่างน้อย 4 ใน 5 อาณานิคมได้รับการยืนยันการเติบโตของ Staphylococcus aureus ก็ถือว่าอาณานิคมที่มีลักษณะเฉพาะทั้งหมดที่ปลูกในจานเพาะเชื้อเป็นของ Staphylococcus aureus ในกรณีอื่นๆ จำนวนของเชื้อ Staphylococcus aureus จะพิจารณาจากเปอร์เซ็นต์ของโคโลนีที่ได้รับการยืนยันต่อจำนวนโคโลนีตัวแทนทั้งหมดที่นำมายืนยัน

จำนวนโคโลนีของ Staphylococcus aureus ใน 1 กรัมหรือ 1 cm3 หลังจากการตรวจวิเคราะห์ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์คำนวณโดยสูตร:

Р= (Уn1 Р 10? + Уn2 Р 10?) : 2,

โดยที่ Уn1; Уn2 คือจำนวนโคโลนีที่เติบโตในจานเพาะเชื้อทั้งหมดภายในปริมาตรการเจือจางหรือการฉีดเชื้อหนึ่งครั้ง n คือจำนวนการเจือจางสิบเท่า

การหาปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ใน kefir และ kumis

ขั้นแรก เตรียมพิคโนมิเตอร์ ซึ่งล้างอย่างละเอียดอย่างต่อเนื่องด้วยสารละลายแอลกอฮอล์อ่อนของอัลคาไล น้ำ ส่วนผสมโครเมียม และอีกครั้งด้วยน้ำ จากนั้นทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 100-105 ° C ระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์แล้วชั่งน้ำหนัก

ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 100 กรัมลงในขวดกลั่นโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.1 กรัม เติมสารละลายโซเดียม (โพแทสเซียม) ไฮดรอกไซด์ทีละหยดจนเกิดปฏิกิริยาที่เป็นกลางหรือเป็นด่างเล็กน้อย (ตามกระดาษลิตมัส) วางแก้วฝอยหลายอันไว้ที่นั่น และ ปิดขวดด้วยจุก จากนั้นต่อขวดเข้ากับกรดไหลย้อน และค่อยๆ กลั่นโดยใช้ความร้อนปานกลาง ใช้ขวดปริมาตรที่มีความจุ 100 cm3 เป็นตัวรับ การกลั่นจะหยุดลงหลังจากเติมขวดลงในปริมาตรประมาณ 2/3

เมื่อได้สารละลายที่ไม่บริสุทธิ์มาก จะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณไปยังขวดกลั่นที่สะอาด โดยปริมาตรของสารละลายจะถูกปรับเป็นประมาณ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร ด้วยน้ำแล้วกลั่นเป็นครั้งที่สอง ในตอนท้ายของการกลั่น ขวดปริมาตรที่มีส่วนผสมของน้ำ-แอลกอฮอล์จะเต็มไปด้วยน้ำจนถึงเครื่องหมายและผสมให้เข้ากัน ส่วนผสมของน้ำและแอลกอฮอล์จะถูกเทลงในพิคโนมิเตอร์ ซึ่งชั่งน้ำหนักและเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ (ด้วยปิเปตหรือหลอดที่มีเส้นเลือดฝอย) จากขวดวัดปริมาตรจนถึงระดับที่สูงกว่าเครื่องหมายเล็กน้อย และดำเนินการตรวจวัด เช่นเดียวกับสารละลาย มีการเติมน้ำลงไป

พิคโนมิเตอร์ที่มีน้ำถูกแขวนไว้บนด้ายบางๆ จากแท่งแก้วที่วางอยู่บนวงแหวนขาตั้งกล้อง และหย่อนลงในแก้วน้ำ ซึ่งควรจะอยู่ในระดับเดียวกันกับน้ำของพิคโนมิเตอร์โดยประมาณ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ (30.0±0.2°C) จึงวางกระจกไว้ในเทอร์โมสตัท

หลังจากผ่านไป 40 นาที โดยใช้กระดาษกรองหรือท่อที่มีเส้นเลือดฝอยแบบหดกลับ วงเดือนของพิคโนมิเตอร์จะถูกวางลงบนเครื่องหมายพอดี จากนั้นปิดพิคโนมิเตอร์ด้วยตัวหยุด นำออกจากแก้ว เช็ดด้านนอกให้สะอาดด้วยกระดาษกรอง และชั่งน้ำหนักแล้ว .

จำนวนน้ำของพิคโนมิเตอร์ P (มวลของน้ำในปริมาตรของพิคโนมิเตอร์ที่กำหนดที่อุณหภูมิ 20°C) คำนวณโดยใช้สูตร:

โดยที่ m1 คือมวลของพิคโนมิเตอร์เปล่าที่มีปลั๊ก, g; m2 - มวลของพิคโนมิเตอร์พร้อมน้ำและจุก, g

มวลสัมพัทธ์ของสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ d คำนวณโดยใช้สูตร:

m3 คือมวลของพิคโนมิเตอร์ที่มีส่วนผสมของน้ำ-แอลกอฮอล์ g

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการคำนวณแบบขนานของมวลสัมพัทธ์ของสารละลายการกลั่นไม่ควรเกิน 0.0002

เศษส่วนมวลของเอทิลแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยมวลสัมพัทธ์

การหาปริมาณความชื้นในคอทเทจชีส

วางถ้วยพอร์ซเลนที่มีก้านแก้วและทราย 20-25 กรัมเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในเตาอบแห้งที่อุณหภูมิ 102-105 ° C หลังจากนั้นจะชั่งน้ำหนักด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัมโดยไม่ทำให้เย็นลง ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในถ้วยแล้วผสมกับทรายแล้วนำไปเข้าเตาอบแห้งที่อุณหภูมิ 160-165°C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นจะชั่งน้ำหนักถ้วยอย่างรวดเร็วโดยไม่ทำให้เย็นลง

ข = (ก - ข)*100/5,

การหาปริมาณคอทเทจชีสหรือโยเกิร์ตเจือปนในครีมเปรี้ยว

เพิ่มครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะลงในแก้วน้ำร้อน หากมีการปลอมแปลงไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและเคซีนของคอทเทจชีสนมเปรี้ยวและสิ่งสกปรกอื่น ๆ จะตกลงไปที่ด้านล่าง ครีมเปรี้ยวไม่ควรมีตะกอนหรือยกเว้นเพียงร่องรอยเท่านั้น

11. งานวิจัยของตัวเอง

วัตถุประสงค์ของการศึกษา

วัตถุงานวิจัยชิ้นนี้คือครีมเปรี้ยวซึ่งขายโดย JSC “VNIMI” โดยมีปริมาณไขมัน 20%

สถาบันผลิตภัณฑ์นม Vnimi-Sibir เป็นองค์กรเฉพาะทางที่ดำเนินธุรกิจผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

องค์กรนี้ตั้งอยู่ตามที่อยู่: 644008 Omsk, Krasny Put street, 163 โทรศัพท์/แฟกซ์: 23-26-71 OKPO: 11874082 INN: 5502022536 OKOPF: สำนักงานตัวแทนและสาขา OKATO: 52401380000 OKOGU: Russian Academy of Agricultural Sciences ผู้ก่อตั้ง: State Unitary Enterprise "Vnimi-Sibir" RAAS 38617788 ลงวันที่ 30/11/2549 คลังห้องลงทะเบียน

สถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Siberia" เป็นองค์กรแบบรวมนั่นคือเป็นองค์กรการค้าที่ไม่ได้รับสิทธิในการเป็นเจ้าของทรัพย์สินที่เจ้าของมอบหมายให้ ทรัพย์สินของรัฐวิสาหกิจรวม "Vnimi-Sibir" ไม่สามารถแบ่งแยกได้และไม่สามารถแจกจ่ายให้กับเงินฝาก (หุ้นหุ้น) รวมถึงในหมู่พนักงานขององค์กรด้วย ทรัพย์สินของวิสาหกิจนั้นเป็นของรัฐและเป็นของวิสาหกิจนั้นบนพื้นฐานของการจัดการทางเศรษฐกิจหรือการจัดการการปฏิบัติงาน ผู้อำนวยการทั่วไปของสถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Sibir" - Anatoly Nikolaevich Batukhtin

กิจกรรมหลักขององค์กรคือ:

การซื้อและการแปรรูปนม

ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์นม

กิจกรรมการค้าและการพาณิชย์

กิจกรรมไกล่เกลี่ย

ประกอบกิจการขายส่งและขายปลีกอาหารและสินค้าอุปโภคบริโภค

ตามมาตรฐานองค์กรดังกล่าวอยู่ในประเภท IV - "การผลิตสำหรับการแปรรูปอาหารและสารปรุงแต่งรส" โซนป้องกันสุขอนามัยคือ 50 ม. มียานพาหนะให้บริการ

บริษัทประกอบด้วย:

การผลิตนมทั้งตัวที่มีกำลังการผลิตแปรรูปวัตถุดิบ 100 ตันต่อกะ

การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการผลิตนมผงพร่องมันเนยที่มีความจุ 10 ตันต่อกะ, เนย - 12 ตันพร้อมกับชุดอุปกรณ์เช็กที่ทำงานในโหมดอัตโนมัติ

ควบคุม;

ห้องหม้อไอน้ำ

ห้องคอมเพรสเซอร์

ผลิตภัณฑ์ของสถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Siberia" มีให้เลือกมากมาย ตลาดของ Omsk ภูมิภาค Omsk และเมืองใกล้เคียงได้รับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ เช่น เนยสัตว์ ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว นม ผลิตภัณฑ์นมหมัก kefir ไขมันเต็ม ครีม ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีสไขมันเต็ม นมผงพร่องมันเนย ทั้งหมด นมผง.

เนยสัตว์ - จำหน่ายโดยมีปริมาณไขมัน 80% และบรรจุในปริมาณ 1,000, 500 และ 250 กรัม

ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว - ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 4.6% และขายในปริมาณ 1 ลิตร

นม - สถาบันผลิตภัณฑ์นมผลิตนมที่มีปริมาณไขมัน 3.2%, 2.5%, 1% มีจำหน่ายขนาด 1 ลิตรด้วย

ขายผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีปริมาณไขมัน 3.2% และบรรจุขวดในภาชนะขนาด 1 ลิตร

kefir ไขมันเต็ม - ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 3.2% และบรรจุขวดในภาชนะขนาด 1 ลิตร

ครีม - ผลิตภัณฑ์นี้วางจำหน่ายโดยมีปริมาณไขมัน 30% และผลิตในปริมาณ 500, 20 กรัม

ครีม - ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 15%, 20%, 30% และบรรจุในภาชนะขนาด 450, 200, 100 กรัม

คอทเทจชีสไขมัน - ลดราคาโดยมีปริมาณไขมัน 9% และบรรจุในแพ็คเกจ 250 กรัม

นมผงพร่องมันเนย - ขนาด 500 กรัม

นมผงทั้งตัว - ลดราคาโดยมีปริมาณไขมัน 4.2% และบรรจุในแพ็คเกจ 500 กรัม

เลือกวิธีการวิจัยต่อไปนี้เมื่อเขียนงานนี้:

- ประสาทสัมผัส

- เชิงสถิติ.

การวิจัยครีมเปรี้ยว 15%, 20%, ไขมัน 30%
โปรตีน/ไขมัน/คาร์โบไฮเดรต กรัมต่อ 100 กรัม
ค่าพลังงานกิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
ระยะเวลา/สภาวะในการเก็บรักษา	ไม่เกิน 14 วัน / ที่อุณหภูมิ 4±20C	ไม่เกิน 7 วัน / ที่อุณหภูมิ 1...40C และความชื้นไม่เกิน 80%	7 วัน / ที่อุณหภูมิ 4±20C
	ครีมจากนมวัว จุดเริ่มต้นของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์	ครีมนมวัว เพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์	ครีมนม เพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์
รูปร่าง	สีขาว-ครีม สม่ำเสมอ มันวาว	สีขาว-ครีม ชุดยูนิฟอร์ม	สีครีมขาวสม่ำเสมอ
ความสม่ำเสมอ		มีลักษณะเป็นก้อนเล็กน้อย ไม่มีการแยกเวย์	มีลักษณะเป็นก้อนเล็กน้อย ไม่มีการแยกเวย์
	นมเปรี้ยวบริสุทธิ์	นมเปรี้ยวรสอาหาร	ให้อาหารนมหมักอ่อน
	นมเปรี้ยวที่มีรสชาติอาหารเล็กน้อย	นมหมักเด่นชัดพร้อมสีผสมอาหาร	นมเปรี้ยวอ่อน
ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ
ปริมาณไขมัน ที่ประกาศ/ตามจริง %
ยาปฏิชีวนะ	ไม่พบ	ไม่พบ	ไม่พบ
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา
ไม่อนุญาตให้ใช้ Escherichia coli 0.001 กรัม	ไม่พบ	ไม่พบ	ไม่พบ
แบคทีเรียกรดแลคติก ไม่น้อยกว่า 1x107 CFU ต่อ 1 กรัม
การระบุไขมัน	ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม	ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม	ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม
คะแนนโดยรวม (100%)

การวิเคราะห์ผลลัพธ์ที่ได้รับ

เนื่องจากไม่มีความคิดเห็นจากห้องปฏิบัติการ การประเมินโดยรวมของผลิตภัณฑ์จึงเกิดขึ้นพร้อมกับการประเมินทางประสาทสัมผัส จากผลการทดสอบพบว่าครีมเปรี้ยวสามยี่ห้อหมายเลข 1, 2, 3 ได้รับคะแนน "ยอดเยี่ยม" เป็นของจริงและอร่อยและเป็นไปตาม GOST

อ้างอิง

1. Dunchenko N.I., Khramtsov A.G., Makeeva I.A. และอื่นๆ การตรวจนมและผลิตภัณฑ์จากนม คุณภาพและความปลอดภัย - โนโวซีบีสค์: ซิบ. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2550. - 477 น.

2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. วิธีการศึกษานมและผลิตภัณฑ์จากนม - อ.: KolosS, 2545. - 368 หน้า

3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. การตรวจทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาลด้วยพื้นฐานเทคโนโลยีและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ - อ.: Agropromizdat, 1991. - 463 หน้า

4. GOST 3623-73 นมและผลิตภัณฑ์จากนมในการพิจารณาการพาสเจอร์ไรส์

5. GOST 3624-92 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการไทไตรเมตริกเพื่อกำหนดความเป็นกรด

6. GOST 3629-47 ผลิตภัณฑ์นม วิธีตรวจวัดแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์)

7. GOST 5867-90 นมและผลิตภัณฑ์จากนม

8. GOST 30347-97 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจ Staphylococcus aureus

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การพิจารณาโครงการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์โดยมีข้อบ่งชี้และเหตุผลของระบอบเทคโนโลยี คุณสมบัติของเทคโนโลยีการดื่มนมบางประเภท: นมที่สร้างใหม่ การอบ และโปรตีน วิธีการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 02/08/2012


วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว บทบาทของแบคทีเรียกรดแลคติคในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว สารเติมแต่งที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นม สรรพคุณของทะเล buckthorn และการใช้ประโยชน์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/04/2552


ระบบอัตโนมัติเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักของการปฏิวัติทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสมัยใหม่ โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเชื้อเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวด้วยวิธีต่อเนื่อง การเลือกเครื่องมือวัดและระบบอัตโนมัติ พารามิเตอร์ของอุปกรณ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 30/11/2010


บทบาทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในด้านโภชนาการ การวิเคราะห์การผลิตนมเปรี้ยว Mechnikovskaya ในรัสเซีย ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุเสริม ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยวแบบดิบ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/02/2555


การวิจัยตลาดของหวานนมเปรี้ยวในรัสเซียและอุดมูร์เทีย ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อมที่ OJSC "Glazov-Moloko" การพัฒนาสูตรการทำเต้าเจี้ยวหวาน การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/05/2013


ตัวชี้วัดความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม การควบคุมคุณภาพนมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว วิธีการหาจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจน ยีสต์ รา ไบฟิโดแบคทีเรีย

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/11/2558


องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางยาและอาหารของชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เทคโนโลยีการผลิตชีส Bukovinsky และโยเกิร์ต แบบแผนการผลิตและการคำนวณผลผลิต การเลือกอุปกรณ์ การควบคุมทางจุลชีววิทยา

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/12/2558


แนวคิดเรื่องนม: คุณสมบัติทางสรีรวิทยา ส่วนประกอบหลัก วิตามินที่ละลายน้ำได้ ความสำคัญของผลิตภัณฑ์นมในชีวิตมนุษย์ เทคโนโลยีการแปรรูปนม: การทำความเย็น, การพาสเจอร์ไรส์, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การฆ่าเชื้อ; การผลิต kefir โยเกิร์ต

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 19/06/2556


ข้อกำหนดสำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว การวิเคราะห์การออกแบบเครื่องทำความเย็นที่มีอยู่ ข้อบกพร่อง การพัฒนาอุปกรณ์ใหม่และการคำนวณประสิทธิภาพและตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/12/2555


พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของน้ำนมดิบ เทคโนโลยีการเตรียม ลักษณะเฉพาะของช่วงและทิศทางของการแปรรูปนม เหตุผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมอบหมัก เคเฟอร์ ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส การเลือกอุปกรณ์

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก จะใช้ความสามารถในการหมักของนม สิ่งที่พบได้ทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้โดยใช้เชื้อเริ่มต้น และทำให้สุกหากจำเป็น ลักษณะเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะแตกต่างกันเฉพาะในสภาวะอุณหภูมิของการดำเนินงานบางอย่าง การใช้เชื้อเริ่มต้นที่มีองค์ประกอบต่างกัน และการเติมสารตัวเติม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีสองกลุ่ม ผลิตภัณฑ์แรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลกติก (โยเกิร์ต นม acidophilus ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์ที่สองที่ได้จากการหมักแบบผสม (กรดแลกติกและแอลกอฮอล์) (kefir, kumiss ฯลฯ ) รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: คุณสมบัติของนม ประเภทของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น วิธีการหมัก ฯลฯ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ถูกนำมาใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นโดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์นมเพิ่ม: กรดแลคติค สเตรปโตคอคกี้, บาซิลลัสบัลแกเรีย, บาซิลลัสอะซิโดฟิลัส, แบคทีเรียสร้างรสชาติ ฯลฯ

นมเปรี้ยว (ธรรมดา, mechnikovskaya, ยูเครน (ryazhenka), Varenets, acidophilus, ทางใต้ (มัตสึน), โยเกิร์ต ฯลฯ ) จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับนมที่ใช้ (พาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์) ประเภทของแลคติกยีสต์

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตวิธีถัง: การยอมรับและการประเมินคุณภาพนม ทำความสะอาด; การทำให้เป็นมาตรฐาน (ถึงปริมาณไขมัน 2.5-3.0%); การพาสเจอร์ไรซ์ (80°C โดยไม่มีอากาศเข้า); การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (ที่ 60°C); เย็นลงถึง 30-45°C; การหมัก (เริ่มต้น 5%); ทำให้สุกในถัง (จาก 1.5 ถึง 12 ชั่วโมง) การระบายความร้อนและการสุก; คำจำกัดความของคุณภาพ

Ryazhenka เตรียมจากส่วนผสมของนมและครีมที่มีไขมัน 6% ส่วนผสมต้องผ่านการเคี่ยว เช่น พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 95°C เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง จากนั้นจึงหมักนมด้วยเชื้อสเตรปโตคอคคัสแบบเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์

Varenets เตรียมจากนมอบซึ่งหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอคคัสที่ชอบความร้อน รสชาติที่น่าพึงพอใจของ Varents นั้นได้มาจากฟองนมที่วางอยู่บนพื้นผิว

โยเกิร์ตเตรียมจากนมหรือส่วนผสมของนมและครีม ซึ่งพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60-70°C เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 45°C และเติมสตาร์ทเตอร์ในปริมาณ 2-3% สารเริ่มต้นประกอบด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอกคัสที่ชอบความร้อนและบาซิลลัสบัลแกเรีย (50:50) นมหมักเทลงในภาชนะสำหรับหมัก เพื่อป้องกันไม่ให้โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวเกินไป โยเกิร์ตจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการหมักแบบแอคทีฟ

ผลิตภัณฑ์นมหมัก Acidophilus (acidophilus, นม acidophilus, นม acidophilus-yeast, นมเปรี้ยว acidophilus และ paste ของ acidophilus) ส่วนประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ acidophilus bacillus ซึ่งมีความทนทานต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิดที่ใช้ในการรักษา นม Acidophilus ยังใช้เลี้ยงลูกสัตว์ในฟาร์มเพื่อป้องกันและรักษาโรคของระบบย่อยอาหาร

เคเฟอร์ปรุงจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80°C และทำให้เย็นลงเหลือ 22-26°C เติมสตาร์ทเตอร์ 5% ลงในนมและหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมงด้วยเชื้อรา kefir ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ในนม: แบคทีเรียกรดแลคติคและสเตรปโตคอกซีกรดแลคติคทำให้เกิดการหมักกรดแลคติคและยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ จากนั้นจึงบรรจุขวดและขายให้กับเครือข่ายค้าปลีก ไม่แนะนำให้เก็บ kefir ไว้นานกว่าสามวันเนื่องจากเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นจะได้รสเปรี้ยวจัด

ครีมเปรี้ยวผลิตในปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน - ตั้งแต่ 10% (อาหาร) ถึง 40% (มือสมัครเล่น) เมื่อเตรียมครีมเปรี้ยว ครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80°C ทำให้เย็นลงถึง 18-22°C โดยเติมสตาร์ทเตอร์ 5% (โหมดการทำให้สุก 5-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-22°C) เย็นลงเหลือ 8 -10°C (สุกภายในไม่กี่วัน) ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวสุกจะข้นเนื่องจากการแข็งตัวและการตกผลึกของไขมันและการบวมของโปรตีน

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมียอดขายเป็นอันดับแรกในซูเปอร์มาร์เก็ต พวกเขาจะขายหมดทันทีในตลาดที่เกิดขึ้นเอง และความนิยมนั้นเกิดจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อย่างผิดปกติ

เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่ต้องขอบคุณที่ทำให้ผู้คนมีรายได้มากมาย ขั้นตอนหลักของการแปรรูปคือการหมักซึ่งรองรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์นมหมักจึงไม่ควรบริโภคโดยผู้ที่มีความผิดปกติของลำไส้ต่างๆ

ผลิตภัณฑ์นมมีหลายประเภทโดยแยกตามโครงสร้าง อาจเป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลวก็ได้ กลุ่มนี้ประกอบด้วยนมอบหมัก เคเฟอร์ โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และนม อาจมีโปรตีนซึ่งรวมถึงคอทเทจชีสและชีสต่างๆ และสุดท้ายแคลอรี่สูง (ไขมัน) - มักจะรวมกลุ่มนี้ด้วย

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีลักษณะเช่นนี้

การเลือกวัตถุดิบและการเตรียมการ

ขั้นตอนแรกของการผลิตคือการคัดเลือกและเตรียมวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในอนาคต วัตถุดิบได้แก่ นม ครีม และหางนม ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดมีส่วนประกอบเหล่านี้เป็นหลัก น้ำตาล เบอร์รี่ และสารเคมีที่จำเป็นต่างๆ มักใช้เป็นสารตัวเติม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทุกคนพยายามอย่างบ้าคลั่งเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์ปลอดสารเคมี แต่พวกเขาลืมไปว่าผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ไม่มีสารเคมีอาจเป็นอันตรายได้ เขาสามารถติดเชื้ออหิวาตกโรค วัณโรค โรคบิด โรคปากและเท้าเปื่อยได้ อายุขัยของมนุษย์ที่ต่ำมากตลอดประวัติศาสตร์อธิบายได้อย่างแม่นยำจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อน และการต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บอย่างไม่มีที่สิ้นสุดไม่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตใด ๆ ใจเย็นกับความกังวลของคนอื่นเกี่ยวกับสุขภาพของคุณ ดังนั้น "เคมี" ที่โด่งดังจึงมีความสำคัญ

ขั้นตอนการประมวลผล

หลังจากแนะนำสารเติมแต่งที่จำเป็นแล้ว ขั้นตอนเพิ่มเติมของการทำให้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์จะเริ่มต้นขึ้น ปริมาณไขมันจะลดลงโดยเจตนา เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากนมที่มีไขมันมากเกินไปอาจทำให้เกิดอารมณ์เสียได้ ปริมาณไขมันถือว่าปกติตั้งแต่ 1% ถึง 6% ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือครีมเปรี้ยว การควบคุมปริมาณไขมันเรียกว่าการทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งดำเนินการในตัวแยก

มาถึงขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์นมเหลว เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจำเป็นต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ภาคบังคับ นี่เป็นวิธีการหลักในการทำลายไวรัสและแบคทีเรียติดต่อที่เป็นอันตรายซึ่งอาศัยอยู่ในผลิตภัณฑ์นมก่อนนำไปแปรรูป อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์สูงถึง 85–90 0 C ระยะเวลาประมาณ 7–10 นาที เป็นการผิดที่คิดว่าสิ่งนี้จะฆ่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ ไม่มีอะไรแบบนั้น ที่อุณหภูมินี้เองที่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์มากที่สุดเริ่มต้นขึ้นซึ่งที่อุณหภูมิต่ำจะถูกสำลักโดยแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

ในสถานประกอบการบางแห่ง กระบวนการแปรรูปยังรวมถึงขั้นตอนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วย ซึ่งจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่สม่ำเสมอมากขึ้น แต่ขั้นตอนนี้ไม่มีความสำคัญพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

จากนั้นผลิตภัณฑ์นมจะถูกทำให้เย็นลง มีการแนะนำสารเริ่มต้นแบบพิเศษ จากนั้นจึงใช้วิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกหรือวิธีถัง ไม่มีความแตกต่างพื้นฐานระหว่างพวกเขา พูดง่ายๆ ก็คือ วิธีการผลิตโดยใช้อุณหภูมิเกี่ยวข้องกับการใช้ภาชนะที่แยกจากกัน (แก้ว ขวด ถุง) สำหรับการหมักและการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ในภายหลัง ในขณะที่วิธีถังเกี่ยวข้องกับการทำให้ปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์สุกในถังขนาดใหญ่เพียงถังเดียว

ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

หากใช้วิธีถังในการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปบรรจุและคัดแยก หากใช้วิธีการเทอร์โมสตัท การควบคุมคุณภาพจะดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างแบบสุ่ม ตัวอย่างจะถูกสุ่มจากแต่ละถัง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดตามเกณฑ์หลายประการ

วิธีผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก วิดีโอ:

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีการใช้สองวิธี: อุณหภูมิและถัง ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก นมจะถูกหมักและเครื่องดื่มจะถูกบ่มในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น

ด้วยวิธีการผลิตแบบถัง การหมัก การเปรี้ยวของนม และการสุกของเครื่องดื่มเกิดขึ้นในภาชนะเดียว

เครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีถังหลังจากการทำให้สุกและผสมแล้วจะถูกเทลงในภาชนะแก้วหรือกระดาษดังนั้นนมเปรี้ยวจึงถูกรบกวนเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเทอร์โมสแตติก - มีความคงตัวของครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิในการหมักให้เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาในการหมักนมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับและอยู่ในช่วง 4 ถึง 16 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดซึ่งควรจะต่ำกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

การทำความเย็นและการสุกจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 เป็นเวลาหลายชั่วโมง (6-8) ในช่วงเวลานี้โปรตีนในนมจะบวมซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของก้อนที่หนาแน่นขึ้นและกระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมในระหว่างการทำความเย็นและการสุกการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติกจะถูกระงับ แต่ยีสต์พัฒนาขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สะสมในเครื่องดื่มนมหมักเหล่านี้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับการตรวจสอบการมีอยู่ของแบคทีเรียโคลิฟอร์มและตัวอย่างด้วยกล้องจุลทรรศน์จากหนึ่งหรือสองชุดอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 5 วัน

อุปกรณ์ที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ก่อนเริ่มกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ดังกล่าวควรได้รับการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง หากตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมลง จะทำการวิเคราะห์อย่างละเอียดและติดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมเพื่อหาสาเหตุของการปนเปื้อนทุติยภูมิของผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ตลอดจนสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัย ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ผลิตภัณฑ์นมหมักยังผลิตด้วยไส้ผลไม้และเบอร์รี่และเสริมด้วย การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้กับเครื่องดื่มนมหมักพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่มีสารตัวเติม คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่รับประกัน

วิธีถังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

คำอธิบายของการดำเนินงานทั่วไปของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การยอมรับนมดำเนินการตาม GOST R 52054-2003 นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 °C เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม การสำรองนมไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง ก่อนทำความสะอาด นมจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40...45 °C การทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันจะดำเนินการในกระแสหรือโดยการผสม นมมาตรฐานจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อขจัดตะกอนไขมันและเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 90...95 °C โดยใช้เวลาพักตั้งแต่ 2 ถึง 8 นาที ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก การหมักดำเนินการโดยใช้เชื้อเริ่มต้นที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลคติคชนิดเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิกและไบฟิโดแบคทีเรีย ระยะเวลาในการสุกคือ 4...12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสารตั้งต้น อุณหภูมิในการสุกคือ 20...43 °C

Kefir ซึ่งมียีสต์ต้องผ่านการบ่มเพิ่มเติมเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมงในระหว่างที่เกิดรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปบรรจุขวด

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารนมหมัก - kefir, acidophilus, นม acidophilus, นม acidophilus-yeast, Snezhok, Yuzhny, โยเกิร์ตและอื่น ๆ เพิ่มขึ้นสิบเท่า

Kefir เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ประชากรดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตในคาซัคสถาน บ้านเกิดของ kefir คือเทือกเขาคอเคซัสเหนือซึ่งมีการผลิตในหนังไวน์หรือถังไม้มาเป็นเวลานาน เทคโนโลยีการผลิตในหมู่บ้านนั้นเรียบง่าย - เทเมล็ด kefir ด้วยนมสดเย็นลงถึง 18-20" C ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกและทำให้สุกผลิตภัณฑ์จะเขย่าเป็นระยะ เมื่อ kefir สุกเนื่องจากการเติมอากาศที่เพิ่มขึ้น ยีสต์จะพัฒนาอย่างแข็งขันซึ่งส่งผลต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: ความคงตัวจะกลายเป็นของเหลว เนื้อครีม รสชาติจะเฉพาะเจาะจง เปรี้ยว และได้รับความฉุน

ในรัสเซีย kefir ผลิตในปี พ.ศ. 2409-2410 ใช้วิธีการช่างฝีมือโดยใช้เชื้อราที่นำมาจากคอเคซัสในรูปแบบแห้ง ธัญพืช Kefir ได้รับการฟื้นฟูในนมพร่องมันเนยต้มและแช่เย็น และใช้ในการเตรียมเชื้อเริ่มต้น นมสำหรับเคเฟอร์ถูกทำให้ร้อนถึง 16-23° C และหมักด้วยสตาร์เตอร์ที่ระบายจากเชื้อราโดยตรง หลังจากได้รับก้อนเลือดแล้วจึงเขย่าขวดเพื่อเร่งกระบวนการขึ้นรูปเครื่องดื่มและเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิ 14 - 16 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงและบางครั้งก็ใช้เวลานานกว่านั้น

เทคโนโลยีเดียวกันนี้ถูกนำมาใช้ในการผลิต kefir ที่โรงรีดนมในเมือง โดยใช้นมพาสเจอร์ไรส์และบรรจุขวดเครื่องดื่มในขวดที่ปิดสนิท อันเป็นผลมาจากความยาวของกระบวนการทางเทคโนโลยีและความเข้มข้นของแรงงานในการดำเนินงานจำนวนมาก การผลิต kefir จึงมีจำกัด และความต้องการของประชากรก็ไม่พอใจ ดังนั้นเทคโนโลยีของ kefir จึงเปลี่ยนไป: เริ่มผลิตแบบเร่งขึ้น ซึ่งต่อมาเรียกว่าอุณหภูมิ

นมที่ใช้ในการผลิต kefir ถูกหมักที่อุณหภูมิสูงในเทอร์โมสตัทโดยไม่เขย่าและการสะสมของผลิตภัณฑ์หมักยีสต์ที่สอดคล้องกัน จากการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยี แทนที่จะใช้เครื่องดื่มชนิดอ่อนแต่กึ่งของเหลวที่มีรสชาติสดชื่นเฉพาะตัว โรงงานต่างๆ จึงเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีนมเปรี้ยวหนาแน่นซึ่งมีรสชาติคล้ายกับโยเกิร์ต

จากผลงานวิจัยหลายชุด VNIMI ได้พัฒนาวิธีถังสำหรับการผลิต kefir ซึ่งปัจจุบันเป็นวิธีการก้าวหน้าที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปและถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมนม

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังต่อไปนี้:

• - การอบชุบด้วยความร้อนและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่ใช้ในการผลิตเคเฟอร์
• - การหมักนม การทำให้เย็นและการสุกของเคเฟอร์ในถัง
• - บรรจุขวดเครื่องดื่มที่มีความหนืดสูงลงในถุงกระดาษและขวดแก้ว

เมื่อผลิต kefir โดยใช้วิธีถัง นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85C และบ่ม เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการจับจะลดลง การดำเนินการที่จำเป็นคือการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน: ป้องกันไม่ให้เวย์ตกตะกอนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและให้ความสม่ำเสมอของเนื้อครีมที่สม่ำเสมอ นมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้ความดันอย่างน้อย 125 atm ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมที่สุดคือ 175 atm นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ 20-25°C ในถังเก็บน้ำที่มีผนังสองชั้น ซึ่งออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก สตาร์ทเตอร์จะถูกแนะนำในสตรีมหรือด้วยวิธีอื่นใดโดยการผสมนมในถังอย่างต่อเนื่อง การสิ้นสุดของการสุกจะถูกกำหนดเมื่อความเป็นกรดของนมเปรี้ยวถึง 85-90 ° T น้ำที่อุณหภูมิ 1-3 ° C จะถูกส่งไปยังช่องว่างระหว่างผนังของถังเพื่อทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่สุกแล้ว เปิดเครื่องผสมเพื่อคนและปล่อยทิ้งไว้ให้สุก

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก kefir จะได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจง แตกต่างจากรสชาติที่มีอยู่ในโยเกิร์ต

วิธีการทำความเย็นขึ้นอยู่กับแผนกระบวนการทางเทคโนโลยีที่นำมาใช้ในองค์กรที่กำหนด

เมื่อผลิต kefir การผสมและทำให้เย็นลงเมื่อเสิร์ฟบรรจุขวดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมไม่ควรเขย่าหรือตัดเป็นชั้นและก้อน แต่ควรผสม kefir ทั้งหมดอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ การกวนหรือตัดนมเปรี้ยวบางส่วนจะนำไปสู่การแยกเวย์ (การทำงานร่วมกัน) เช่นเดียวกับการเขย่าเคเฟอร์ด้วยเครื่องกวนทำให้เกิดฟองซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของตะกอนเวย์ เพื่อรักษาคุณภาพของ kefir คุณไม่ควรใช้ปั๊มที่สร้างฟอง kefir และทำให้ผลิตภัณฑ์แตก kefir แช่เย็นบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (ขวดและถุงกระดาษ) ก่อนปล่อยสู่ห่วงโซ่การค้าปลีก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 6-8° C

ด้านล่างนี้เป็นรูปแบบเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถัง (ในสองเวอร์ชัน - ด้วยการทำความเย็นในถังและการทำความเย็นแบบไหลเข้าบนเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น) พัฒนาโดย VNPLSH และจัดหาเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของหลักและ การดำเนินงานเสริม

ตามโครงการนี้ นมจะถูกส่งโดยปั๊มผ่านท่อ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อจะถูกจัดส่งโดยการขนส่งภายในโรงงาน (โซ่และสายพานลำเลียง ฯลฯ)

ในตัวแลกเปลี่ยนความร้อน นมและเครื่องดื่มจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน (ความร้อนและความเย็น) ตามอุณหภูมิที่กำหนดไว้ นมถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลในน้ำยาทำความสะอาดตัวแยกในสายการผลิต และแปรรูปในเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์เพื่อให้ได้การกระจายไขมันที่เหมาะสมและปรับปรุงความหนืดของเครื่องดื่ม

เครื่องดื่มในถังผสมกับเครื่องผสมอาหาร เครื่องดื่มบรรจุในขวดหรือถุงกระดาษโดยใช้เครื่องบรรจุและเครื่องจักรอัตโนมัติ กระบวนการล้างอุปกรณ์ที่ใช้แรงงานเข้มข้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ชลประทานและอุปกรณ์ที่ทำปฏิกิริยา

การควบคุมและการจัดการกระบวนการเป็นไปโดยอัตโนมัติ

ลักษณะเฉพาะของโครงการนี้คือ kefir หลังจากการหมักและถึงความเป็นกรดที่ระบุจะถูกผสมและทำให้เย็นลงในถังเดียวกันหลังจากนั้นจึงบรรจุขวดและป้อนเข้าไปในห้องเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

กระบวนการทำให้เย็นลงของเครื่องดื่มนมหมักในถังที่มีผนังสองชั้นจะใช้เวลา 3.5 - 6 ชั่วโมง เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยใช้การเพาะเลี้ยงด้วยความร้อน ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หลังจากที่อุณหภูมิถึง 85-90° T ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งจากอ่างเก็บน้ำไปยังเครื่องทำความเย็นแบบเพลทโดยใช้ปั๊มความเร็วต่ำ ซึ่งระยะเวลาของกระบวนการทำความเย็นจะลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง

แผนภาพการไหลพื้นฐานอีกเวอร์ชันหนึ่งสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถังที่มีการทำความเย็นแบบไหลเข้าแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.

ลักษณะเฉพาะของโหมดเทคโนโลยีนี้คือนมหมักในถังที่มีผนังสองชั้นหรือในถังเก็บนมธรรมดา 13 ซึ่งติดตั้งเครื่องผสมแบบท่อขับเคลื่อนและเมื่อความเป็นกรดสูงถึง 85-90 ° T เครื่องดื่มจะถูกส่งจากถัง 13 ถึงเย็นลง 15 โดยใช้ปั๊มความเร็วต่ำ 14. เย็นตัวเป็นชั้นบางๆ เร็วมาก. ต่อไปจะเข้าสู่ถังกลาง 16 แล้วถูกส่งโดยแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องจักรประเภท Yudek, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 เพื่อบรรจุในขวดแก้วหรือไปยังเครื่องจักรอัตโนมัติของ AP -1N, รุ่น AP-2N สำหรับบรรจุภัณฑ์ในถุงกระดาษ เครื่องดื่มที่บรรจุหีบห่อจะถูกส่งไปยังห้องจัดเก็บเพื่อให้เย็นยิ่งขึ้น

ข้อดีของการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวด้วยวิธีถังมีดังนี้

• - แรงงานคนถูกกำจัดเกือบทั้งหมดอันเป็นผลมาจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี
• - เพิ่มคุณสมบัติของพนักงานที่ให้บริการในสายงาน ต้นทุนแรงงานลดลงและผลผลิตเพิ่มขึ้น:
• - ต้นทุนผลิตภัณฑ์ 1 ตันลดลง 4 รูเบิล 46 ก.; พื้นที่การผลิตลดลงเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสุกและเย็นในถังเดียวกับที่เตรียมไว้และไม่ได้อยู่ในห้องควบคุมอุณหภูมิ การใช้ความร้อนและความเย็นลดลง

การปฏิบัติงานของอุปกรณ์สำหรับวิธีผลิตเครื่องดื่มแบบถังแสดงให้เห็นว่าสายการผลิตที่มีเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักแบบถังนั้นมีความคุ้มค่าในการดำเนินงานและรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

หากใช้อุปกรณ์สำหรับการผลิตนมดื่มในสายการผลิตถังสำหรับเครื่องดื่มนมหมัก อุปกรณ์จะทำงานเป็นระยะๆ

ในปัจจุบัน เครื่องจักรและอุปกรณ์หลักทั้งหมดสำหรับการทำสายการผลิตมาตรฐานนั้นมีการผลิตจำนวนมาก (เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนประเภท OPL-5 และ OPL-10, เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน A1-OGM, เครื่องจักรอัตโนมัติ AP-1N, AP-2N, ถังผนังสองชั้นและการบรรจุขวด บรรทัด I2-OL2- 6 และ I2-OL2-3 สายการผลิตสำหรับเครื่องดื่มนมหมักซึ่งมีถังสองชั้นเป็นสากลเนื่องจากสามารถผลิตเครื่องดื่มตามรูปแบบเทคโนโลยีสองรูปแบบหลังจากเพิ่มปั๊มและ พาสเจอร์ไรเซอร์แบบจาน

ปัจจุบันมีการผลิตมากกว่า 300 ชนิด ทั้งหมดผลิตโดยการหมักวัตถุดิบด้วยสารเริ่มต้นจากแบคทีเรียบริสุทธิ์ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จุลินทรีย์จะกลายเป็นเช่น จุลินทรีย์ทุติยภูมิ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ใช้แล้ว: Mesophilic streptococci, thermophilic streptococci และ bacilli, ยีสต์ การใช้ร่วมกันหลายแบบทำให้ได้นมเปรี้ยวจำนวนมาก สินค้า.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะใช้นมซึ่งมีปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่า 3% และแลคโตสไม่น้อยกว่า 4.5% นอกจากนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีเรนเนต์ จะต้องกำหนดความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนม จะต้องเป็นคลาส 1 หรือ 2 การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์จะดำเนินการใน 2 วิธี 1) ถัง 2) อุณหภูมิ การผลิตถังใช้พื้นที่การผลิตขนาดใหญ่ แต่เป็นวิธีการที่ค่อนข้างถูก วิธีเทอร์โมสแตติกต้องใช้ต้นทุนอุปกรณ์เพิ่มเติม แต่ใช้การผลิตน้อยกว่า พื้นที่ โครงการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติก

การรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ การสำรอง การทำความร้อนและการทำความสะอาด การทำให้ไขมันเป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็นลงจนถึงการหมัก 1 ครั้ง (สำหรับเมโซฟ 30-32°C สำหรับเทอร์โมฟิลล์ 40-42°C สำหรับเมล็ดเคเฟอร์ 20°C) การบรรจุหีบห่อ , เติมสารสตาร์ทเตอร์ (ในแต่ละภาชนะ), ปิดผนึกอย่างแน่นหนา, การทำให้สุกและทำให้สุกในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การทำความเย็น (ไม่เกิน 6-8 องศา), การจัดเก็บและการขาย (72 ชั่วโมง) อายุการเก็บรักษาครีมเปรี้ยวคือ 5 วัน คอทเทจชีสผลิตได้ 2 วิธี: ดั้งเดิมและแยกกัน นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการหมักนม คอทเทจชีสที่ผลิต: โดยวิธีกรด (เพิ่มเฉพาะสตาร์ทเตอร์เท่านั้น) โดยวิธีเรนเน็ต (นอกเหนือจากสตาร์ทเตอร์แล้ว เรนเนตและแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเพิ่มเข้าไปด้วย) ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น รสเปรี้ยวและกลิ่นมากเกินไป ระบบการทำให้สุกและการหมักตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษาถูกละเมิด รสชาติและกลิ่นที่ชวนหิว รสชาติและกลิ่นอ่อนแอ เกิดจากการละเมิดระบอบเทคโนโลยีการทำให้สุก รสและกลิ่นเหม็นหืน ในอาหารที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่องของสี: ไม่สม่ำเสมอ ข้อบกพร่องในความสอดคล้อง: ต่างกันกับการแยกเวย์ - การละเมิดเงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษา

55.เทคโนโลยีการผลิตเนย.

สำหรับการผลิตเนย จะใช้นมอย่างน้อยเกรด 2 และครีมเกรด 1 หรือ 2 ในครีมเกรด 1 ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนเชิงกล เกล็ดโปรตีน และร่องรอยของการแช่แข็ง สำหรับครีมเกรด 2 อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นที่แสดงออกมาเล็กน้อย และเกล็ดโปรตีนแต่ละตัวจะได้รับอนุญาต อุณหภูมิของครีมที่เข้ามาเกรด 1 ไม่ควรสูงกว่า 10°C, เกรด 2 ไม่ควรสูงกว่า 15°C ควรใช้วัตถุดิบที่มีปริมาณไขมันสูงมากที่สุด

การผลิตเนยทำได้ 2 วิธี: 1) การปั่น; 2) การแปลงครีมไขมันสูง

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยโดยการปั่น การรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ การทำความเย็น (สูงถึง 14-6 ° C) การสำรอง การทำความร้อน (30-35 ° C) การทำความสะอาด การแยก (การรับครีม (ไขมัน 32-35%) การอบชุบด้วยความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์) ครีมสุกทางกายภาพ (การรักษาที่อุณหภูมิต่ำ) การปั่นครีม การแปรรูปเมล็ดเนย การแยกบัตเตอร์มิลค์ การล้างน้ำมัน การแปรรูปด้วยกลไกของเนย การบรรจุ การเก็บรักษา และการขาย

การทำความสะอาดและการแยกจะดำเนินการโดยใช้เครื่องแยกแบบเปิดหรือแบบปิด ปริมาณไขมันของครีมที่ได้นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันที่ผลิต

การบำบัดความร้อนดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดรวมถึงการยับยั้งเอนไซม์ที่เร่งการเน่าเสียของน้ำมัน การพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 85 °C สำหรับครีม ฉันเกรด ฉันพาสเจอร์ไรส์ในฤดูร้อน 85-90 ในฤดูหนาว 92-95 สำหรับเนยที่ผลิตจากครีมเกรด 2 t คือ 95 โดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของปี โดยมีการปรับสภาพล่วงหน้า ดับกลิ่นครีม ครีมจะต้องผ่านขั้นตอนการสุกเต็มที่ เมื่อปั่นครีมที่ไม่ผ่านขั้นตอนนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความนุ่มและเกลี่ยได้สม่ำเสมอ โดยมีการเปลืองไขมันจำนวนมากในบัตเตอร์มิลค์

การปั่นครีมจะดำเนินการในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่องหรือแบบเป็นชุด อุณหภูมิในการปั่นครีมขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันในครีม และระดับการแข็งตัวของไขมันในครีม สำหรับฤดูร้อนอุณหภูมิจะอยู่ที่ 7-12 ° C สำหรับฤดูหนาววันที่ 8-14 กระบวนการปั่นแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน: I) จุดเริ่มต้นของการปั่น (หน้าต่างดูการปั่นถูกปกคลุมด้วยฟิล์มครีม) 2) การก่อตัวของเมล็ดน้ำมันแต่ละอัน (หน้าต่างจะสว่างขึ้น 3) การก่อตัวของเมล็ดน้ำมันเสร็จสมบูรณ์ (หน้าต่างโปร่งใสและมองเห็นเมล็ดน้ำมัน) ระยะเวลาของการปั่นปั่นเป็นชุดคือ 20-30 นาที ล้างเมล็ดเนยที่แยกออกจากนมบัตเตอร์มิลค์ 2 ครั้งด้วยน้ำดื่มที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิปั่น 2 °C เพื่อขจัดแลคโตสและโปรตีนที่ตกค้างออกจากเมล็ดเนย ขั้นต่ำ สาร ปริมาตรน้ำล้างคือ 50% ของปริมาตรครีมเริ่มต้น เมล็ดพืชที่ล้างแล้วจะถูกกดและขึ้นรูป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ปั่นเนยจะเปลี่ยนเป็นโหมดขจัดกระดูกเป็นเวลา 5 นาที

บรรจุภัณฑ์จะดำเนินการที่ทางออกจากปั่นทั้งในกล่องกระดาษแข็งและในภาชนะขนาดเล็ก 180-200 กรัม ต้องแน่ใจว่าได้ระบุบนบรรจุภัณฑ์: การติดฉลากผลิตภัณฑ์, ชื่อ, GOST, ผู้ผลิต, สภาวะและระยะเวลาในการเก็บรักษา, ส่วนประกอบและมูลค่า

เก็บที่อุณหภูมิ 14-6 °C ไม่เกิน 20 วัน แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20, -25 °C สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน

ข้อบกพร่องของเนย: ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอ สี รสชาติและกลิ่น: ขม เหม็นหืน ว่างเปล่า กลิ่นอาหารสัตว์ ความสม่ำเสมอ; ร่วน นุ่มเกินไป เปียกเกินไป สี: ไม่สม่ำเสมอ ชั้นบนสุดเป็นสีเหลือง และมองเห็นไขมันแต่ละชิ้น)