แชมปิญอง, รัสเซีย, ชานเทอเรล, เห็ด; กระเป๋า - มอเรล, เส้น เห็ดจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสด, เค็ม, แห้ง, ดอง

เห็ดสด เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การประมวลผลเบื้องต้นของเห็ดประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการตัด

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูลาได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออกและล้าง อย่างละเอียด 3-4 ครั้ง เมื่อประมวลผล russula ผิวจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดก่อน พวกเขาทำความสะอาดขาและตัดหมวกออก, ตัดส่วนที่เสียหายและมีหนอนออก, เอาผิวหนังเมือกออกจากหมวกแล้วล้างออก

เห็ดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ เห็ดขนาดเล็กและเห็ดขนาดกลางใช้ทั้งเห็ดขนาดใหญ่หั่นหรือสับ เห็ดพอร์ชินีเทน้ำเดือดสองหรือสามครั้งเห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่น

เห็ดสำหรับองค์กรมาจากโรงเรือน ไม่ควรรก จานด้านล่างของหมวกเป็นสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญ ฟิล์มที่ปิดจานจะถูกเอาออก ทำความสะอาดราก ลอกผิวออกจากฝาและล้างด้วยน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้สีเข้มขึ้น

Morels และเส้นจะถูกแยกออก ตัดราก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและฝุ่น ล้างหลาย ๆ ครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มประมาณ 10-15 นาทีในน้ำปริมาณมากเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเจลเวลิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสดจำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวังเนื่องจากเห็ดบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง. เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือ ceps เนื่องจากให้ยาต้มที่มีกลิ่นหอมและอร่อยเมื่อปรุง Boletus, Boletus, Boletus สีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีประโยชน์สำหรับน้ำซุป เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลาย ๆ ครั้ง แช่ในน้ำเย็น 3-4 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ทำอาหารเห็ด ล้างเห็ดหลังจากแช่

เห็ดเค็มและดอง พวกเขาจะถูกแยกออกจากน้ำเกลือ, จัดเรียงตามขนาดและคุณภาพ, เครื่องเทศจะถูกลบออก, ตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัดออก ล้างเห็ดที่มีรสเค็มหรือเผ็ดมากด้วยน้ำต้มเย็นบางครั้งก็แช่ เพื่อรักษาคุณสมบัติที่ดีของเห็ดเค็มและเห็ดดอง ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองอย่างสมบูรณ์ก่อนการแปรรูป

ด้านล่างนี้คืออัตราของเสียสำหรับการประกอบอาหารเชิงกลของเห็ด (เป็น % ของน้ำหนักรวม):

เห็ดพอร์ชินีสด 24 เห็ดพอร์ชินีหมัก 18 แชมปิญองสด 24 มอเรล 16

เห็ดเค็มในภาชนะถัง 18 เห็ดเค็มในภาชนะแก้ว 25 เห็ดแห้ง ไม่มี ของเสียสำหรับดอง น้ำเกลือ ยาต้ม

เห็ดสดจัดเรียงตามชนิดและขนาด แยกหนอนออก จากนั้นตัดส่วนล่างของลำต้นที่เปื้อนดินออก หมวกและขา ทำความสะอาดใบ เข็ม เศษขยะ หมวกถูกตัดออก (ยกเว้น เห็ด) แล้วล้างให้สะอาด

ในเห็ดแชมปิญองฟิล์มที่ปิดจานจะถูกเอาออก, ทำความสะอาดขา, ลอกผิวหนังออกจากหมวก, ตัดหมวกออก, เหลือขาไว้ 1.5 ... 2 ซม. และล้างด้วยน้ำสะอาด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล นำเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วไปแช่ในน้ำที่มีกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู

รากและหมวกถูกตัดออกจากมอเรลและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 20-30 นาทีเพื่อขจัดสิ่งสกปรก (ทราย เศษขยะ) หลังจากนั้นก็ล้างมอเรลด้วยน้ำแล้วเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 5-7 นาที ไม่ได้ใช้น้ำซุปที่ได้

เห็ดแปรรูปเรียงตามขนาด เห็ดที่มีหัวขนาดใหญ่จะถูกสับละเอียดและใช้สำหรับเนื้อสับและซุป, แคปขนาดกลางหลังจากแยกออกจากรากแล้วจะใช้สำหรับเครื่องปรุง, และเห็ดขนาดเล็กใช้สำหรับอาหารทำเองและทอดทั้งหมด เห็ดแปรรูปจะถูกส่งไปปรุงอาหารด้วยความร้อนทันที

เห็ดแห้งคัดแยกเอาตัวอย่างคุณภาพต่ำเทน้ำเย็นทิ้งไว้ 10 ... 15 นาทีแล้วล้างหลาย ๆ ครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้นเห็ดแห้งที่ล้างแล้วจะถูกเทด้วยน้ำเย็น (อัตราส่วนของเห็ด: น้ำคือ 1: 7) และแช่ไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้พองตัว การเพิ่มขึ้นของมวลของเชื้อราเกิดขึ้นเนื่องจากการให้น้ำของโปรตีนและพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่เสียสภาพธรรมชาติ และการเติมน้ำในมาโครและไมโครคาพิลลารี เห็ดต้มในน้ำเดียวกันจนสุก จากนั้นนำออกจากน้ำซุป ล้างและใช้ทำซุป ซอส และเป็นเครื่องเคียง น้ำซุปที่ได้ผ่านการกรองและนำไปใช้ทำซุปและซอสเห็ด

เห็ดเค็มและเห็ดดองปราศจากของเหลวสำหรับบรรจุ ล้าง หั่น และใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น เครื่องเคียง และเนื้อสับ

3. การแปรรูปธัญพืช

ในกระบวนการผลิตเชิงกลและไฮดรอลิกส์ ธัญพืชจะถูกคัดแยก (ข้าว ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มุก บัควีท - เมล็ดพืช ฯลฯ) หรือร่อน (บด เซโมลินา) เพื่อขจัดมูกลี สิ่งเจือปน เมล็ดที่ยังไม่ได้แกะเปลือกออก ธัญพืชบางชนิด (ข้าว ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์) ถูกล้างเพื่อขจัดอนุภาคของเปลือก แกนกลวงที่ชำรุด ตลอดจนเพื่อขจัดผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชันของไขมันออกจากพื้นผิว ขอแนะนำให้ล้างซีเรียลสองหรือสามครั้งโดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้ง ข้าว ข้าวฟ่างและข้าวบาร์เลย์มุกจะล้างด้วยน้ำอุ่นก่อน (30 ... 40 ° C) แล้วตามด้วยน้ำร้อน (55 ... 60°ซ). ข้าวบาร์เลย์ล้างด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น (ไม่เกิน 35 ... 40 ° C) กลุ่มบัควีทเช่นเดียวกับซีเรียลบดและข้าวโอ๊ต "Hercules" จะไม่ถูกล้าง

อันเป็นผลมาจากการล้างธัญพืชดูดซับน้ำ (10 ... 30% โดยน้ำหนักแห้ง) ส่วนใหญ่เนื่องจากการบวมของโปรตีนเฮมิเซลลูโลสและแป้งบางส่วน สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มปริมาณและมวลของธัญพืชหลังการล้าง (มากถึง 30%) ปริมาณน้ำที่ธัญพืชดูดซึมระหว่างกระบวนการล้างขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการ โครงสร้างของนิวเคลียส ความฟูหรือน้ำวุ้นตา เมื่อเพิ่มเวลาในการซัก มวลของธัญพืชจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณน้ำที่ธัญพืชต่าง ๆ ดูดซึมจะไม่เท่ากัน ในช่วงเวลาล้างเดียวกัน (เช่น 10–15 นาที) ข้าวฟ่างจะดูดซับน้ำได้มากที่สุด (ประมาณ 40%) และข้าวบาร์เลย์มุกในปริมาณที่น้อยกว่า (ประมาณ 30%) เพื่อให้ข้าวบาร์เลย์มุกอิ่มตัวด้วยน้ำอย่างสมบูรณ์จำเป็นต้องแช่นาน (7 ... 8 ชั่วโมง) ในขณะที่ข้าว (ประมาณ 1 ชั่วโมง) และข้าวฟ่าง (30 ... 40 นาที) ต้องใช้เวลาน้อยกว่ามาก ข้อมูลเหล่านี้บ่งชี้ถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในโครงสร้างของนิวเคลียสและคุณสมบัติของสารที่มีอยู่ในธัญพืช

การแทรกซึมของน้ำเข้าไปในเอนโดสเปิร์มของกลุ่มเกิดขึ้นไม่เพียง แต่ด้วยความเร็วที่ต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีลักษณะที่ไม่สม่ำเสมออีกด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกมีลักษณะพิเศษคือน้ำซึมเข้าสู่เมล็ดข้าวได้ช้าและสม่ำเสมอ ในขณะที่น้ำแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวได้เร็วกว่ามาก แต่การกระจายของน้ำเหนือปริมาตรของเมล็ดข้าวไม่สม่ำเสมอ ซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์ที่เห็นได้ชัดเจน โครงสร้างภายในของเอนโดสเปิร์ม (การก่อตัวของรอยแตก) และการลดลงของความแข็งของเกรน

ความแข็งของข้าวที่แช่เมื่อเทียบกับข้าวที่ยังไม่ได้แช่จะลดลง 3.5 เท่า ในขณะที่ข้าวบาร์เลย์มุกมีค่าเพียง 1.5 เท่า ในกระบวนการแช่ น้ำที่ดูดซับจะคลายโครงสร้างเซลล์ของธัญพืช ซึ่งนำไปสู่การลดเวลาในการปรุงอาหารของธัญพืช

เมื่อล้างซีเรียล สารอาหารจำนวนหนึ่ง (แป้ง น้ำตาล ไนโตรเจนและแร่ธาตุ วิตามิน) จะสูญเสียไป ดังนั้นการล้างข้าวก่อนหุงทำให้สูญเสียวิตามินต่อไปนี้ (เป็น% ของเนื้อหาดั้งเดิม): ไทอามีน - 6.5; ไรโบฟลาวิน - 10.5 และกรดนิโคตินิก - 16.0

4. การแปรรูปปลา

ปลาที่ใช้ทำอาหารสามารถจัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้ขึ้นอยู่กับ:

จากสภาวะความร้อน - มีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง;

จากวิธีการถนอมอาหาร - เค็ม, รมควัน, ตากแห้ง, ตากแห้ง, ในรูปของอาหารกระป๋องและถนอมอาหาร;

จากวิธีการตัดทางอุตสาหกรรม - ไม่แบ่ง, คว้านหัว, คว้านหัวขาด, ในรูปแบบ;

จากน้ำหนักของซาก - ใหญ่, กลางและเล็ก;

ตามวิธีการแปรรูปในการปรุงอาหาร - เกล็ดไม่มีเกล็ดและปลาสเตอร์เจียน ปลาขนาดเล็ก - หญ้าฝรั่นปลา burbot - ได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกับปลาไม่มีเกล็ดดังนั้นจึงเรียกว่ากลุ่มนี้

การแปรรูปปลาเบื้องต้น (การละลาย การแช่) การทำความสะอาด การตัด การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นดำเนินการในร้านขายปลา

ละลายน้ำแข็งปลาแช่แข็ง. ผิวหนังและเกล็ดปกป้องปลาจากการสูญเสียสารอาหารอย่างมากระหว่างการละลาย ระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษาที่ตามมา การเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในปลา ซึ่งบางอย่างไม่สามารถย้อนกลับได้ น้ำที่อยู่ในเนื้อปลาจะเปลี่ยนสถานะเป็นผลึก ผลึกน้ำแข็งส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อในขณะที่ความชื้นถูกแจกจ่าย (ส่วนหนึ่งจากเส้นใยกล้ามเนื้อผ่านเข้าไปในช่องว่างระหว่างพวกเขา) เมื่อแช่แข็งปริมาตรน้ำจะเพิ่มขึ้น 10% ซึ่งอาจนำไปสู่การทำลายโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลึกขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะเปลี่ยนโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อในระดับที่น้อยลง เนื่องจากการแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อของปลาจึงคงความชุ่มฉ่ำและความยืดหยุ่นไว้ได้หลังจากการละลาย

น้ำนมของเซลล์เป็นสารละลายคอลลอยด์ของโปรตีน ซึ่งถูกทำให้เสียสภาพบางส่วนระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา หลังจากการละลาย คุณสมบัติดั้งเดิมของพวกมันจะได้รับการฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์

เมื่อละลายแล้ว คุณสมบัติของปลาจะไม่สามารถคืนสภาพได้เต็มที่ เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงของไขมัน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างเข้มข้นโดยเฉพาะในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง –5 °C ดังนั้นควรรีบละลายน้ำแข็ง ปลาละลายในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ในอัตราส่วนของมวลปลาและของเหลว 1: 2 ในกรณีนี้ปลาจะพองตัวและมวลเพิ่มขึ้น 5-10% เมื่อละลายน้ำ สารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะสูญเสียไป เพื่อลดการสูญเสีย ให้เติมเกลือลงในน้ำ (เกลือ 7–10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ความเข้มข้นของเกลือในน้ำและน้ำในกล้ามเนื้อเท่ากันและการแพร่กระจายจะลดลง ในระหว่างขั้นตอนการละลายน้ำแข็ง จะต้องคนปลาเพื่อป้องกันการแช่แข็งของซาก ระยะเวลารวมของการละลายคือ 2-3 ชั่วโมง การละลายจะถือว่าสมบูรณ์หากอุณหภูมิในร่างกายของปลาสูงถึง -1 °C

ปลาขนาดใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน) และเนื้อในละลายในอากาศ ในการทำเช่นนี้ให้วางก้อนปลาและเนื้อปลาไว้บนชั้นวางหรือโต๊ะ ที่อุณหภูมิ 20 °C ระยะเวลาในการละลายปลาสเตอร์เจียนคือ 10–24 ชั่วโมง และสำหรับการแล่เป็นก้อนคือ 24 ชั่วโมง (จนถึงอุณหภูมิที่มีความหนา –1 °C) นอกจากนี้ยังใช้การละลายน้ำแข็งของปลาในช่องไมโครเวฟ

ทางรวมปลาทะเลที่ไม่ได้เจียระไนบางชนิด (ปลาสควอมา ปลาบู่ ปลาซาร์ดีนอป ปลาบัตเตอร์ฟิช ปลาแมคเคอเรล ม้าทะเล ปลาแมคเคอเรลตะวันออกไกล) จะถูกละลายน้ำแข็ง วางไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาที เติมเกลือ (10 กรัมต่อ 1 ลิตร) จากนั้นนำออก ปล่อยให้น้ำระบายออกและละลายน้ำแข็งในอากาศต่อไปจนถึงอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ 0 °C

ปลาที่ละลายแล้วจะไม่เก็บไว้ แต่นำไปปรุงอาหารทันที

แช่ปลาเค็ม.ในระหว่างการเก็บรักษาในเนื้อเยื่อของปลาเค็มจะเกิดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ซึ่งจะทำให้คุณภาพของปลาลดลง ดังนั้นสัดส่วนของปลาเค็มในอาหารจึงค่อนข้างน้อย

ปลาเค็มที่จัดหาให้กับผู้ประกอบการมีเกลือ 6 ถึง 17% ในปลาที่มีไว้สำหรับทอดไม่ควรมีมากกว่า 1.5-2% และสำหรับการปรุงอาหาร - เกลือไม่เกิน 5% เกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการแช่ ปลาวางในน้ำเย็นเพื่อให้พองตัว เกล็ด ตัดหัว ครีบและแบน เมื่อแช่ปลา เกลือแร่บางส่วน โปรตีนที่ละลายน้ำได้ สารปรุงแต่งรสจะผ่านลงไปในน้ำ ซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาเค็มลดลง คุณสามารถแช่ปลาในน้ำที่เปลี่ยนได้และน้ำไหล ในกรณีแรกให้เทปลาด้วยน้ำเย็นในอัตราส่วน 1: 2

เนื่องจากความแตกต่างของความเข้มข้นของเกลือในปลาและในน้ำเมื่อเริ่มแช่มีมาก การแพร่กระจายจึงผ่านไปอย่างรวดเร็วและหยุดลงหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง เนื่องจากความเข้มข้นสมดุล เนื่องจากปริมาณเกลือของปลาลดลง การแพร่กระจายจึงช้าลง ดังนั้นจึงเปลี่ยนน้ำได้น้อยลง

เปลี่ยนน้ำหลังจาก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ความเข้มข้นของเกลือจะลดลงเหลือ 5% จากนั้นทำการทดสอบการปรุงอาหารและหากจำเป็นให้แช่ต่อไปโดยเปลี่ยนน้ำหลังจาก 3 ชั่วโมง ข้อเสียของวิธีนี้คือเกลือสะสมในน้ำระหว่างการเปลี่ยนน้ำแยกกันกระบวนการแช่จะช้าลง นอกจากนี้ในตอนท้ายของการแช่เนื่องจากการลดลงของความเข้มข้นของเกลือในเนื้อปลาอาจเริ่มเน่าเสีย

เมื่อแช่ในน้ำไหลปลาจะถูกวางในอ่างที่มีพื้นระแนงซึ่งมีท่อจ่ายน้ำ ไล่น้ำออกทางท่อระบายน้ำที่ด้านบนของอ่าง การแช่จะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำการทดสอบการทำอาหาร

แฮร์ริ่งแช่หลังจากตัด ในการทำเช่นนี้ผิวหนังจะถูกลบออกโดยเริ่มจากหัว, คว้านท้อง, หัวและหางถูกตัดออก, กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกนำออก ซากสัตว์ที่ถูกฆ่าจะถูกแช่ในน้ำ แช่ชา นมหรือนมกับน้ำ การแช่ชาประกอบด้วยแทนนินที่ป้องกันไม่ให้เยื่อกระดาษนิ่มลงระหว่างการแช่ นมช่วยให้ปลาเฮอริ่งมีความอ่อนโยนและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ คุณยังสามารถแช่แฮร์ริ่งที่ยังไม่เจียระไน (ในน้ำ)

การแล่ปลาด้วยก้างปลากระบวนการทำอาหารเชิงกลของปลาที่มีโครงกระดูกรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การทำความสะอาดจากเกล็ด, การถอดหัว, ครีบ, กระดูกโหนก, การคว้านท้อง, การล้าง, การตัดและการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 1)

ข้าว. 1.แล่ปลาด้วยก้างติดกระดูก

ปลาถูกปรับขนาดด้วยมือหรือเครื่องขูดเชิงกล หากเอาเกล็ดออกยาก (เช่น เทนช์ ฯลฯ) ให้แช่ซากในน้ำเดือดเป็นเวลา 25-30 วินาที ลวกก่อนทำความสะอาดและปลากริมซึ่งมีจุดบกพร่องบนผิวหนัง นำปลาที่ล้างสะอาดแล้ว ในปลาที่ไม่มีเกล็ด การกำจัดเกล็ดจะถูกแทนที่ด้วยการทำความสะอาดพื้นผิวของพวกมันจากเมือก

หลังจากเอาเกล็ดออก ครีบปลาจะถูกเอาออก (เริ่มจากส่วนหลัง) ในการทำเช่นนี้ปลาจะถูกวางไว้ด้านข้างและตัดเนื้อตามครีบก่อนจากด้านหนึ่งและจากอีกด้านหนึ่ง ครีบที่ตัดจะถูกกดด้วยมีดและจับปลาที่หางแล้วนำไปด้านข้างในขณะที่ถอดครีบออกได้ง่าย ด้วยวิธีนี้จะไม่รวมการฉีดบนครีบซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อแปรรูปปลาไพค์คอนและปลากะพงขาว ครีบก้นจะถูกลบออกด้วยหลังจากนั้นครีบที่เหลือ (หน้าท้อง, ครีบอก) จะถูกตัดออกหรือตัดออก ครีบ (ทั้งหมดยกเว้นหาง) ถูกตัดที่ระดับผิวหนังและหาง - ที่ระยะ 1-2 ซม. จากฐานของรังสีกลาง

หัวจะถูกลบออกตามรูปร่างของฝาครอบเหงือก ในปลาที่หัวขาด กระดูกต้นแขนจะถูกเอาออก ด้วยเหตุนี้ โดยการตัดเนื้อของปลา เยื่อกระดาษที่เอาออกพร้อมกับกระดูกไหล่จะถูกใช้เพื่อเตรียมน้ำซุปในภายหลัง

ปลาควักไส้ในสองวิธี: โดยไม่ผ่าท้อง แต่เอาเครื่องในออกพร้อมกับหัว ตัดช่องท้องจากหัวถึงทวารหนัก เครื่องในจะถูกนำออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหาย มิฉะนั้น ปลาจะมีรสขม ช่องด้านในได้รับการทำความสะอาดจากฟิล์มสีเข้มเนื่องจากทำให้เสียการนำเสนอและบางครั้งก็มีพิษ (ปลา marinka) หลังจากการควักซากสัตว์จะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น ตากให้แห้งบนตะแกรงประมาณ 20-30 นาที

ปลาสามารถหั่นได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับขนาดและการใช้ทำอาหาร ในกรณีนี้จะได้ปลาทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีหัว ไม่ฉาบปูน; วางบนเนื้อที่มีหนังและกระดูกซี่โครง มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครง ไม่มีหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อล้วน) นอกจากนี้ยังเตรียมปลาสำหรับบรรจุ

การแล่ปลาใช้ทั้งตัว. ปลาเฮอริ่งบอลติก, หลอมเหลว, gobies, sabrefish, ปลาเทราท์ขนาดเล็ก, ปลาค็อดหญ้าฝรั่น, เกรย์ลิงและปลาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัม, เช่นเดียวกับปลาขนาดใหญ่ที่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยง, ถูกตัดออกทั้งหมด, เหลือหัว (ไม่มีเหงือก) หรือเอาออก . ปลาทำความสะอาดขอดครีบครีบควักไส้และล้าง ของเสียระหว่างการตัดนี้คือ 14-20% และในกรณีของการถอดหัวออก จะเพิ่มขึ้นอีก 15% บางครั้งเครื่องในจะถูกเอาออกพร้อมกับเหงือกโดยไม่มีแผลในช่องท้อง (กระบวนการหลอมเหลว)

การตัดปลาใช้ไม่ฉาบปลาขนาดกลางเกือบทุกชนิด (น้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.) ถูกตัดด้วยวิธีนี้ ปลาทำความสะอาดเกล็ดครีบตัดหัวออกและเครื่องในส่วนใหญ่ จากนั้นโดยไม่ต้องผ่าช่องท้อง ทำความสะอาดช่องภายใน กระดูกต้นแขนจะถูกเอาออก ล้างและทำให้แห้ง คุณสามารถเอาเครื่องในออกและผ่านแผลผ่าท้องได้ ของเสียด้วยวิธีการประมวลผลนี้เฉลี่ย 30-40% ซากที่เตรียมไว้ใช้สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสัดส่วน

การแล่เนื้อปลา (ชั้น).ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะถูกแล่เป็นเนื้อโดยการชุบ หลังจากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นๆ

เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนัง กระดูกซี่โครง ปลาจะถูกทำความสะอาดจากเกล็ด ครีบและหัวจะถูกเอาออก ช่องท้องจะถูกผ่าและนำเครื่องในออก ล้างและทำให้แห้ง หลังจากนั้น (เริ่มจากหัวหรือหาง) ตัดครึ่งหนึ่งของปลา (เนื้อ) นำมีดขนานกับกระดูกสันหลัง แต่เพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่ด้านบน

อันเป็นผลมาจากการชุบจะได้เนื้อสองชิ้น: กับผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อส่วนบน) และกับผิวหนัง, กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง (เนื้อส่วนล่าง) ในการเอากระดูกกระดูกสันหลังออก ให้พลิกเนื้อส่วนล่างออก วางบนกระดานโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านบน และเนื้อถูกตัดออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง โดยเหลือกระดูกสันหลังไว้บนกระดาน ดังนั้นรับเนื้อสองชิ้นที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ของเสียในกรณีนี้เฉลี่ย 40–50% (10% เป็นกระดูกสันหลัง)

เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงกระดูกซี่โครงเพิ่มเติมจะถูกตัดออกจากแต่ละครึ่ง ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกวางไว้บนเขียงโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่าง กระดูกถูกตัดออกด้วยมือซ้าย ของเสียเพิ่มขึ้นจากการกำจัดกระดูกซี่โครงอีก 5-8%

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อปลาที่สะอาด) ปลาจะไม่ได้รับการทำความสะอาดเกล็ดเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดเมื่อนำออก ปลาถูกตัดในลักษณะเดียวกับเนื้อที่มีผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครง จากนั้นแล่เนื้อปลาจะวางบนเขียงโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลงโดยให้หางหันเข้าหาตัวคุณ ตัดผิวหนังบริเวณหางออกประมาณ 1-1.5 ซม. จับด้วยมือซ้าย ตัดเนื้อออก (รูปที่ 2) ของเสียเพิ่มขึ้นอีก 5–6% และเฉลี่ย 50–60%

ด้วยวิธีการตัดทั้งหมด ปริมาณของเสีย (เป็น%) ไม่เพียงขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการทำอาหาร ประเภทของปลา แต่ยังขึ้นอยู่กับขนาดของมันด้วย: ยิ่งปลามีขนาดใหญ่เท่าใด ของเสียก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ตามกฎแล้ว ยกเว้นปลาทรายแดงและปลาไพค์คอน

แล่ปลาเพื่อบรรจุ.ปลาทั้งตัวยัดไส้ (คอน, หอก, ปลาคาร์พ, ตำแย, ความไว้วางใจ) บางส่วนและในรูปแบบของก้อน

ข้าว. 2. แล่ปลาเป็นชิ้นที่สะอาด:

a - แผลจากฐานของครีบอกถึงกระดูกสันหลัง (เอาเลือดออก); b - การตัดเนื้อจากหัวถึงหางด้านบนและด้านล่างสันเขา c - การชุบ, d - การตัดกระดูกซี่โครง

เมื่อบรรจุหอกคอนทั้งหมดเกล็ดจะถูกเอาออกโดยพยายามไม่ทำลายผิวหนัง จากนั้นครีบจะถูกตัดออก ผ่าลึกที่หลัง ตัดผ่านกระดูกซี่โครงตามแนวกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นจะหักกระดูกสันหลังหรือตัดหางและหัวออก ดังนั้นจึงมีรูเกิดขึ้นที่ด้านหลังของปลาตั้งแต่หัวถึงหางซึ่งเอาอวัยวะภายในออก นำปลาไปล้างให้สะอาด เนื้อและกระดูกซี่โครงถูกตัดออกด้วยมีดบาง ๆ โดยทิ้งชั้นของเนื้อไว้บนผิวหนังไม่เกิน 0.5 ซม. ครีบและกระดูกภายในปลาถูกตัดด้วยกรรไกร เอาเหงือกและตาออกจากหัว ปลาที่ล้างให้สะอาดนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับห่อด้วยผ้ากอซที่สะอาดมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปอบด้วยความร้อน

เมื่อบรรจุปลาทั้งตัวคุณสามารถตัดมันได้แตกต่างกัน: หอกทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวังหนังถูกตัดรอบ ๆ หัวและใช้ปลายมีดเพื่อแยกออกจากเนื้อ จากนั้นพวกเขาจับปลาด้วยผ้าขนหนูด้านหลังศีรษะด้วยมือซ้าย อีกมือหนึ่งจับหนังแล้วเอาออกด้วย “ถุงน่อง” (รูปที่ 3) ในทิศทางจากหัวถึงหาง ตัดเนื้อตรงส่วน ครีบด้วยมีดหรือกรรไกร ตัดเนื้อและกระดูกสันหลังที่ส่วนหางออก จะได้ 2 ส่วน คือ หนังที่ปลิ้นออกกับหางและซากสัตว์

ข้าว. 3. ขจัดผิวหนังด้วยถุงน่อง

หนังถูกล้างอย่างดี ซากถูกควักไส้ออก ล้างและแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษใช้ทำเนื้อสับ จากนั้นผิวหนังจะเต็มไปด้วยเนื้อสับติดหัวที่ผ่านการบำบัดแล้วห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปอบด้วยความร้อน

ปลาคาร์พ ปลาคาร์พและปลาคอดถูกยัดไส้เป็นส่วนๆ ปลาที่ไม่ฉาบจะถูกแล่เป็นวงกลมหนาประมาณ 5 ซม. ใช้ปลายมีดแล่เนื้อออกทั้ง 2 ข้างของสันหลังเพื่อให้เหลือเยื่อหนา 0.3–0.5 ซม. บนผิวหนัง เจาะรู เต็มไปด้วยเนื้อสับและปลาที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปอบร้อน

ในการผลิตจำนวนมาก ปลาจะถูกยัดไส้เป็นก้อน สำหรับสิ่งนี้จะใช้ปลาแม่น้ำและมหาสมุทรในกล้ามเนื้อซึ่งมีกระดูกน้อย ในเวลาเดียวกันส่วนหนึ่งของปลาถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและบางส่วนถูกตัดเป็นเนื้อสะอาดซึ่งใช้ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลาวางอยู่บนกระดาษแก้วโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่างและวางปลาสับไว้บนเนื้อปลาปิดด้านบนโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านบน ก้อนที่มีรูปร่างถูกห่อด้วยกระดาษแก้วอย่างแน่นหนามัดด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปอบด้วยความร้อน

ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลาจะถูกบดสองครั้งในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังข้าวสาลี (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำ หัวหอมสีน้ำตาลและกระเทียม มาการีนที่นิ่มลง, ไข่, เกลือ, พริกไทยป่นจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับและผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน คุณสามารถใช้ปลาบดแช่แข็งของการผลิตทางอุตสาหกรรม

การแปรรูปปลาที่มีกระดูกแข็งบางชนิดมีความแตกต่างหลายประการ

เบอร์บอท, ปลาไหล. ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและเอาออกด้วย "ถุงน่อง" จากนั้นจึงผ่าท้องและหลังจากควักไส้และล้างหัวและหางจะถูกตัดออกและครีบออก

ส้มทำความสะอาดปลาด้วยมีดจากเมือก ในตัวอย่างขนาดเล็ก หัวและครีบจะถูกตัดออก จากนั้นควักไส้และล้าง ในตัวอย่างขนาดใหญ่ ผิวหนังจะถูกลอกออกก่อนหน้านี้ด้วย "ถุงน่อง"

ปลาไหลหน้ามุ่ยลำตัวของปลามีลักษณะกลม เรียวไปทางหาง และปกคลุมด้วยเกล็ดเล็กๆ ประปราย มองแทบไม่เห็นบนผิวสีเข้ม ผิวหยาบกร้าน จึงกำจัดออกด้วยการ "ถุงน่อง" เหมือนเบอร์บอต

แลมป์เพรย์. ปลาตัวนี้ไม่ควักไส้ เมือกที่ปกคลุมตัวปลาอาจเป็นพิษได้ ดังนั้นต้องกำจัดออก ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกถูด้วยเกลือและล้างให้สะอาด

นาวากา. นาวากาแช่แข็งถูกตัดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในตัวอย่างเล็ก ๆ ขากรรไกรล่างถูกตัดออกด้วยส่วนหนึ่งของช่องท้อง, ไส้ทะลุผ่านรูที่เกิดขึ้น, ทิ้งคาเวียร์ไว้ในซาก, ผิวหนังถูกตัดตามแนวกระดูกสันหลัง, มันถูกเอาออกจากทั้งสองด้านของซาก, เริ่มจากหัว หลังจากนั้นจึงถอดครีบหลังออก ในปลาขนาดใหญ่ หัวจะถูกควัก ควักไส้ ควักหนังด้านหลัง ครีบหลังออก และเลาะหนังออกในทิศทางจากหลังถึงท้อง ปลาขนาดใหญ่กำลังตกปลา

ปลาค็อด. ปลาคอดมักจะมาโดยไม่มีหัวและเครื่องใน ในกรณีนี้ การรักษาประกอบด้วยการลอกฟิล์มดำ (ในช่องท้อง) ออก ทำความสะอาดเกล็ดและล้าง

เฮค(เงินและแปซิฟิก). ฟิล์มออกจากช่องท้องของปลา ตัวอย่างขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 250 กรัม) ถูกตัดด้วยซากทั้งหมดและใช้สำหรับทอด ตัวอย่างขนาดใหญ่ถูกตัดโดยไม่มีพลาสเตอร์และตัดเป็นส่วนๆ ผิว Hake หยาบและควรถอดออก

ดิ้นรน.ปลาลิ้นหมาทั้งหมดมีลำตัวแบน ด้านหนึ่งมีผิวสีเข้มปกคลุม และอีกด้านหนึ่งมีผิวสีอ่อน ด้านสว่าง ปลาจะลอกเกล็ดออก ส่วนหัวและส่วนท้องจะถูกตัดออกด้วยการตัดเฉียง ครีบผ่านรูที่เกิดขึ้นแล้วครีบจะถูกตัดออกและล้าง ผิวหนังถูกกำจัดออกจากด้านมืดของซาก ปลาลิ้นหมาตัวเล็กถูกแล่ออกเป็นส่วนๆ ปลาลิ้นหมาตัวใหญ่จะแล่ตามยาวตามแนวสันหลัง จากนั้นจึงแล่เป็นชิ้นๆ หนามของปลาลิ้นหมา (Kalkan) จะถูกเอาออกหลังจากปรุงอาหาร

ปลาดาบ. มีลำตัวแบน จึงไม่ผ่านการแล่หรือตัดเป็นเนื้อ ปลาควักก็มา. เธอทำความสะอาดหนังสีดำและตัดครีบออกจากด้านหลังและหน้าท้องโดยเริ่มจากหางพร้อมกับแถบเยื่อกระดาษ ซากแปรรูปถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามมุมฉาก

ปลาทูม้า. เนื้อปลาถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแข็งซึ่งติดแน่นกับผิวหนัง ดังนั้นจึงควรลวกก่อนทำความสะอาด

เทนช์. ปลาชนิดนี้มีเกล็ดเกาะแน่นกับผิวหนัง มีเมือกปกคลุม ซึ่งยากต่อการทำความสะอาด ดังนั้นก่อนทำความสะอาดปลาจึงถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20-30 วินาทีจากนั้นจึงย้ายไปที่น้ำเย็นอย่างรวดเร็ว ปลาถูกนำขึ้นจากน้ำ, เมือกและเกล็ดจะถูกเอาออกด้วยมีด, ครีบ, เครื่องในจะถูกเอาออกและล้าง

การแปรรูปปลาที่มีก้างและกระดูกอ่อน. ปลาสเตอร์เจียนยกเว้นสเตอเจียนจะถูกแช่แข็งและควักไส้ออกให้หมด การประมวลผลของมันรวมถึงการละลายน้ำแข็ง การเอาหัวออก การกรีดหลัง ครีบ การส่งเสียงแหลม การแบ่งเป็นข้อต่อ การลวก การทำความสะอาด การล้าง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 4)

ข้าว. 4. โครงการตัดปลาขนาดกลางและ

เนื้อขนาดใหญ่ที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก

ในซากสัตว์ที่ละลายแล้ว ส่วนหัวจะถูกตัดออกพร้อมกับครีบอกและกระดูกของคาดไหล่พร้อมกับตัดเฉียง 2 ข้างตามขอบเหงือก หลังจากนั้นครีบหลังกับครีบหลังจะถูกตัดออกจากตัวปลา ครีบก้นและท้องจะถูกเอาออกตามแนวฐาน ครีบหางแยกเป็นเส้นตรงตั้งฉากกับกระดูกสันหลังที่ระดับจุดเริ่มต้น ของรังสีและเสียงกรีดร้องจะถูกลบออก บางครั้งครีบหางจะไม่ถูกตัดออกจนกว่ารอยกรีดจะถูกเอาออก ซึ่งเป็นกระดูกอ่อนที่หนาแน่นซึ่งแทนที่กระดูกสันหลังในปลาสเตอร์เจียน ในเวลาเดียวกัน เนื้อรอบๆ เสียงแหลมจะถูกตัดใกล้กับหางและดึงออกมาพร้อมกับหางอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาด คุณยังสามารถแยกเสียงกรีดร้องด้วยวิธีอื่น - หลังจากปลากำลังชุบ แต่ในขณะเดียวกันก็อาจเสียหายได้ ในบางกรณี ปลามาถึงโดยไม่มีเสียงแหลมซึ่งจะถูกเอาออกพร้อมกับเครื่องในในระหว่างกระบวนการทางอุตสาหกรรม

พวกเขาตกปลาโดยตัดตรงกลางของชั้นไขมันที่ด้านหลังออกเป็นสองส่วน - ลิงค์ ลิงค์ขนาดใหญ่ถูกตัดในทิศทางตามยาวและตามขวางเพื่อให้ความยาวของชิ้นส่วนไม่เกิน 60 ซม. และน้ำหนัก 4-5 กก.

เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดปลาจากแมลงในกระดูกเพิ่มเติม ลิงก์จะถูกลวกโดยการแช่ผิวหนังลงในหม้อต้มปลาหรืออ่างน้ำร้อนพิเศษเป็นเวลา 2-3 นาที ยิ่งไปกว่านั้นน้ำยังถูกนำไปใช้ในปริมาณที่แช่อยู่ส่วนล่างของลิงค์กับผิวหนังเท่านั้นและเยื่อกระดาษจะอยู่เหนือน้ำ จากนั้นลิงค์จะถูกทำความสะอาดอย่างรวดเร็วจากด้านข้างข้อบกพร่องในช่องท้องและการก่อตัวของกระดูกเล็ก ๆ ฟิล์มในช่องท้องจะถูกลบออก การดำเนินการเพิ่มเติมของลิงก์ขึ้นอยู่กับการใช้ในการทำอาหาร

สำหรับการปรุงอาหารทั้งหมด หลังจากลวกและปอกแมลงแล้ว ก็ล้างตัวต่อ ส่วนท้องที่บางจะถูกรวบขึ้น มัดด้วยเส้นใหญ่เพื่อรักษารูปร่างให้ดียิ่งขึ้น จากนั้นวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลา ผลจากการลวก มวลของลิงก์ลดลง 5–10%

เมื่อใช้เส้นปลาสเตอร์เจียนสำหรับตุ๋นหรือทอดทั้งหมดหรือบางส่วนที่มีหรือไม่มีหนัง กระดูกอ่อนจะถูกตัดออกก่อน แล้วจึงนำไปลวกและทำความสะอาดจากตัวแมลง

ก่อนการอบร้อน ชิ้นส่วนที่แบ่งไว้จะถูกลวกอีกครั้ง ในการทำเช่นนี้ให้จุ่มลงในน้ำเป็นเวลา 1-2 นาทีที่อุณหภูมิ 95–97 ° C (3–4 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) หลังจากลวก ชิ้นเนื้อจะถูกล้างในน้ำเพื่อชะล้างก้อนโปรตีนที่ยื่นออกมา ในกระบวนการลวกปลาจะลดปริมาณและกระชับดังนั้นในระหว่างการอบความร้อนรูปร่างของมันจะถูกรักษาไว้และเมื่อทอดการหายใจจะไม่ล้าหลัง น้ำที่ลวกครั้งที่สองสามารถใช้ทำน้ำซุปได้

Sterlet หลังจากการละลายน้ำแข็งโดยไม่ลวกจะทำความสะอาดแมลง, ช่องท้องถูกตัด, อวัยวะภายใน, เหงือกและรอยกรีดจะถูกลบออก ในสเตอร์เลทที่มีไว้สำหรับการรุกล้ำทั้งหมด ตัวบั๊กหลังจะถูกแยกออกหลังจากการอบด้วยความร้อน และในสเตอร์เลทมีไว้สำหรับการต้ม รุกล้ำ ทอดเป็นส่วนๆ ก่อนมัน ในการเตรียมชิ้นส่วนแบ่งส่วน สเตอเลตที่คว้านออกจะถูกถักหลังจากเอาแมลงที่หลังออกแล้ว จากนั้นจึงตัดเป็นชิ้นๆ ปริมาณของเสียในกระบวนการสเตอเลตคือ 42%

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปหลัก ได้แก่ ซากปลาแปรรูปและแล่ โดยไม่ต้องเตรียมเพิ่มเติมใด ๆ สามารถส่งไปอบความร้อนเพื่อปรุงอาหารได้ ในเวลาเดียวกันซากและเนื้อปลาเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กรวมถึงผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอดและเกี๊ยว (ตารางที่ 5)

ตารางที่ 5

การใช้ปลากึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร

ท้ายตาราง 5

ขึ้นอยู่กับการใช้งาน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นสำหรับการต้ม, การลวก, การทอดด้วยวิธีหลัก, การทอด, การอบ

สำหรับใช้ปรุงอาหาร: ปลาทั้งตัว; ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้ ชิ้นส่วนแยกจากซาก (kruglyashi); ปลาสลิดแล่เป็นชิ้นๆ มีหนังมีกระดูก มีหนังและไม่มีกระดูก ชิ้นส่วนถูกตัดตามเส้นใยโดยถือมีดเป็นมุมฉากกับตัวปลา ในแต่ละชิ้น เพื่อป้องกันการเสียรูประหว่างการรักษาความร้อน ผิวจะถูกตัดออกเป็นสองหรือสามตำแหน่ง

สำหรับการตุ๋นพวกเขาใช้: ปลาทั้งตัว (สำหรับงานเลี้ยงเป็นหลัก), ลิงค์ (ปลาสเตอร์เจียน), ปลาพลาสติคแบบแบ่งส่วนที่มีหนังไม่มีกระดูก, ไม่มีผิวหนังและกระดูก อนุญาตให้ตัดชิ้นส่วนจากซากปลาด้วยเนื้อปลาที่แยกออกจากกระดูกได้ดี (ปลาบากบั่น ปลาฮาลิบัต ปลาฮาเกะ ฯลฯ) ชิ้นส่วนถูกตัดเป็นมุมแหลม (45 °) ในชั้นบางกว้าง ชิ้นส่วนดังกล่าวได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอในของเหลวจำนวนเล็กน้อย มีการทำแผลบนผิวหนัง

ในการหั่นปลาสเตอร์เจียนเป็นชิ้น ๆ ให้วางลิงค์ที่เตรียมไว้ (ทำความสะอาดกระดูกอ่อนและแมลง) ไว้บนกระดานโดยให้หนังลงและหั่นเป็นชิ้น ๆ ในมุมแหลมตัดเนื้อออกจากผิวหนัง ชิ้นที่ได้จะถูกลวกและล้าง

Sterlet สำหรับการรุกล้ำใช้กับส่วนหัวทั้งหมดทำให้มีรูปร่างเหมือนวงแหวน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะมีการผ่าที่ส่วนหาง จากนั้นวางปลากลับขึ้นไปบนโต๊ะแล้วม้วนเป็นวงแหวน ในขณะที่จมูกถูกสอดเข้าไปในรอยบากที่ทำในส่วนหาง

ชิ้นส่วนของสเตอเลตพลาสติไฟด์บางส่วนถูกตัดด้วยผิวหนังที่มุมแหลม Sterlet ขนาดเล็กถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีพลาสเตอร์

สำหรับการทอด แนะนำดังต่อไปนี้ในวิธีการหลัก: ปลาทั้งตัว, ลิงค์ (ปลาสเตอร์เจียน), ชิ้นปลาไม่ฉาบ (ปลากลม), ชิ้นปลาลามิเนตส่วนที่มีหนังและกระดูก, มีหนังไม่มีกระดูก, ไม่มีผิวหนัง และกระดูก จากเนื้อชิ้นเนื้อจะถูกตัดเป็นมุมแหลมจากปลาที่ไม่ฉาบปูน - ที่มุมฉาก ผิวหนังมีรอยบากหลายแห่ง

ปลาสเตอร์เจียนบางส่วนเตรียมในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (ยกเว้นส่วนต่อของปลาสเตอร์เจียน) จะชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอด เช่น ปิดผิวด้วยชั้นขนมปังเพื่อลดการสูญเสียน้ำและสารอาหารที่ละลายในนั้นและเพื่อสร้างเปลือกสีทอง

การชุบขนมปังและวิธีการชุบแป้งแบบต่างๆขึ้นอยู่กับวิธีการทอด ขนมปังที่พบมากที่สุดคือ: แป้ง - แป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ร่อนไว้ล่วงหน้า ขนมปังแดง - ขนมปังแครกเกอร์ข้าวสาลีบด ขนมปังขาว - ขนมปังข้าวสาลีค้างไม่มีเปลือกบดขยี้ผ่านตะแกรง (เสียงคำราม) บางครั้งขนมปังค้างข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้นใช้เป็นเครื่องหายใจ เกล็ดมะพร้าว อัลมอนด์สับ คอร์นเฟลก ฯลฯ ยังใช้ในการเตรียมอาหารขึ้นชื่ออีกด้วย

เพื่อให้การหายใจดีขึ้นผลิตภัณฑ์จะถูกชุบด้วยส่วนผสมของนมไข่ - lezon (คำนี้ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "พันธบัตร") ในการเตรียมเลซอน ให้ผสมไข่หรือเมลนจ์ (670 ก.) กับน้ำหรือนม (340 ก.) เกลือ (10 ก.) แล้วผสมให้เข้ากัน

วิธีที่พบมากที่สุดคือ: การชุบเกล็ดขนมปังแบบธรรมดาหรือการชุบเกล็ดขนมปังแบบธรรมดา และการชุบเกล็ดขนมปังแบบสองครั้งหรือสองครั้ง

การชุบเกล็ดขนมปังธรรมดาใช้สำหรับทอดปลาเป็นหลัก ปลาทั้งตัว (navaga, mackerel, crucian carp, smelt, ฯลฯ ) รวมถึงชิ้นที่แบ่งส่วนก่อนทอดจะโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นและชุบเกล็ดขนมปัง (รีด) ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังป่นหรือในส่วนผสมของแป้งและเกล็ดขนมปัง เพื่อให้เกลือและพริกไทยกระจายอย่างเท่าเทียมกันให้ผสมกับแป้งหรือเกล็ดขนมปังในระหว่างการปรุงอาหารจำนวนมาก ชิ้นปลาที่หั่นจากเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกจะชุบแป้งในแป้งเนื่องจากเก็บน้ำไว้ได้ดี

Double breading ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกชุบด้วยแป้งก่อน จากนั้นจึงชุบเลซอนและรีดด้วยขนมปังสีแดงหรือสีขาว

สำหรับการทอดพวกเขาใช้: ชิ้นปลาพลาสติไฟด์ที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก, ปลาขนาดเล็ก (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาแอนโชวี่, ไทลก้า, ฯลฯ ) ทั้งหมดโดยมีหรือไม่มีหัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะชุบเกล็ดขนมปังสองครั้ง ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ สำหรับตุ๋นและหลังจากลวกและล้างแล้วพวกเขาก็นำไปชุบเกล็ดขนมปังสองครั้ง

เมื่อเตรียมจาน "Pike-perch ผัดเนยเขียว (โคลเบิร์ต)" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีลักษณะเป็นแปดหรือคันธนู ในกรณีแรก เนื้อปลาที่สะอาดจะถูกตัดเป็นริบบิ้นกว้าง 4–5 ซม. หนา 1 ซม. ยาว 15–20 ซม. ตีเบา ๆ ชุบเกล็ดขนมปังสองครั้ง รีดเป็นรูปแปด สับออก พร้อมไม้เสียบและทอด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนูชิ้นเนื้อจะถูกตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนทำช่องตรงกลางแล้วหันด้านในออกชุบเกล็ดขนมปังสองครั้ง

เมื่อเตรียมจาน“ ปลาทอดในแป้ง (ออร์ลี)” เนื้อสะอาดจะถูกหั่นเป็นแท่งหนา 1 ซม. ยาว 5–6 ซม. จากนั้นหมักปลาเป็นเวลา 20–30 นาทีในน้ำมันพืชผสมกับกรดซิตริกหรือมะนาว น้ำผลไม้ เกลือ พริกไทย และผักชีฝรั่งสับละเอียด ในกระบวนการดอง เส้นใยคอลลาเจนจะพองตัว ซึ่งจะเร่งการอ่อนตัวของปลาระหว่างการอบด้วยความร้อน ทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ก่อนทอดปลาจะชุบแป้ง (แป้ง)

สำหรับการย่าง (ปลาย่าง) ใช้: ชิ้นปลาพลาสติคที่ไม่มีหนังและกระดูกหรือชิ้นปลาสเตอร์เจียนแบบแบ่งส่วนโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน ชิ้นจะถูกตัดเป็นมุมแหลม หมักด้วยการเติมน้ำมันพืช กรดซิตริก พริกไทย เกลือ และพาร์สลีย์สับเป็นเวลา 10-20 นาที หรือชุบเนยละลายแล้วชุบเกล็ดขนมปังขาว

สำหรับการย่างด้วยการคายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมจากการเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนตัดผิวหนังและกระดูกอ่อนออก ตัดเป็นมุมฉากใน 2-4 ชิ้นต่อการให้บริการ, ลวก, ล้าง, แห้ง, โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, เสียบไม้เสียบ, จาระบี บางครั้งดองเช่นเดียวกับการทอดบนตะแกรง

สำหรับการอบพวกเขาใช้: ปลาทั้งตัว, ปลาพลาสต์ฟิชแบบแบ่งส่วนที่มีผิวหนังไม่มีกระดูก, ไม่มีผิวหนังและกระดูก ปลาสเตอร์เจียนบางส่วนเตรียมในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก มวลทอดและเกี๊ยว ควรใช้ปลาที่มีกระดูกเล็กน้อย ปลาถูกแล่เป็นชิ้น ๆ มีหนัง ไม่มีกระดูก หรือไม่มีหนังและกระดูก (สำหรับ quenelles ที่ไม่มีหนังและกระดูก)

สามารถเตรียมก้อนเนื้อทอดได้จากปลาเค็มที่ละลายน้ำแล้วและปลาแช่เย็น นอกจากนี้ยังใช้เนื้อสับอุตสาหกรรม

หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ขนมปังข้าวสาลีเก่าที่แช่ในนมหรือน้ำจากแป้งอย่างน้อย 1 เกรด (ไม่มีเปลือก) เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วผสมอีกครั้งแล้วตี

ไข่ดิบจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลของเนื้อทอดหากไม่หนืดเพียงพอ ปลาต้มแช่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อในปริมาณ 25–30% ของเนื้อปลาดิบจะถูกวางไว้ในก้อนเนื้อที่มีความหนืดเกินไปเพื่อเพิ่มความร่วน สามารถเพิ่มนมปลาสดลงในมวลของเนื้อปลาได้ แต่ไม่เกิน 6% ของมวลเนื้อโดยการลดบุ๊กมาร์ก

ก้อนเนื้อทอดใช้สำหรับเตรียมลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ก้อนปลา, ม้วน, zrazy, ร่างกาย สำหรับก้อนเนื้อทอดที่เตรียมลูกชิ้นขนมปังจะถูกนำในปริมาณที่น้อยลงนำหัวหอมสีน้ำตาลผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังข้าวสาลีที่แช่ สำหรับก้อนปลาเตรียมก้อนเนื้อ (พร้อมขนมปัง) และเนยนิ่ม, ไข่แดง, เกลือ, พริกไทยเพิ่มลงไปแล้วนวดให้ละเอียด จากนั้นใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมเบา ๆ มวลที่เสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันโดยเติมให้เต็ม 2/3 ของความสูง

ให้รูปร่างที่แบนเป็นวงรีโดยมีปลายแหลมด้านหนึ่ง bitochki - รูปร่างกลมแบน ขนมปังและผลิตภัณฑ์เหล่านั้นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในเกล็ดขนมปัง ลูกชิ้นปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 ซม. 3-5 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและชุบเกล็ดขนมปัง ในการเตรียมม้วนให้วางก้อนชิ้นเล็ก ๆ ไว้บนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีชั้นหนา 1.5–2 ซม. เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของสี่เหลี่ยมผืนผ้าในทิศทางตามยาวและยก สิ้นสุดการเชื่อมต่อขอบของก้อนเนื้อ (ก้น) ม้วนม้วนลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันโดยให้ตะเข็บทาด้วยไอศครีมโรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยน้ำมันและเจาะหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้ไอระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการอบร้อนไม่ทำให้เปลือกแตก

เมื่อเตรียมเนื้อชิ้นเนื้อวางบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปของเค้กโดยวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง เค้กพับครึ่งทำให้รูปร่างเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว หล่อเลี้ยงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเลซอนและขนมปังในเกล็ดขนมปัง

ปลา zrazy เตรียมจากเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ปั้นเป็นรูปวงรี เห็ดสดหรือแห้งสำหรับเนื้อสับต้ม (แห้งก่อนแช่) และสับ หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัด ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด รวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด เพิ่ม crumbs, เกลือ, พริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกสับละเอียดลงในเนื้อสับได้เช่นเดียวกับปลาดุกต้มสับและกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม

ทอดและลูกชิ้นและสามารถปรุงโดยไม่ต้องขนมปัง ในการทำเช่นนี้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยหัวหอมสับผสมและผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงขนาดใหญ่ Cutlets ถูกสร้างขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นชุบใน le-zone และชุบเกล็ดขนมปังขาว

มีทบอลปลาเตรียมจากมวลที่เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียด ไข่ดิบ และมาการีน ปั้นเป็นก้อนกลมๆ หนัก 12-15 กรัม 8-10 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ใช้สำหรับตุ๋นหรือตุ๋น

มวล Knelnuyu ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ที่บอบบางและหลวม เนื้อปลาที่สะอาดและขนมปังสาลีเก่า จากนั้นถูมวลเพิ่มไข่ขาวและตีให้เข้ากันเพิ่มนมหรือครีม มวลวิปปิ้งลอยอยู่บนผิวน้ำ ในตอนท้ายของการตีมวลจะเค็ม แทนที่จะใช้ขนมปังโฮลวีต คุณสามารถใช้พัฟหรือชูเพสตรี้ไร้เชื้อแทนได้ มวลเกี๊ยวถูกตัดเป็นเกี๊ยวและต้มในน้ำเค็ม นอกจากนี้ยังใช้สำหรับเตรียมอาหารเย็น (บูเก้)

5. การแปรรูปวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

กลุ่มนี้รวมถึงอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา (สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังและสาหร่าย) และกั้ง ในบรรดาสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลังเชิงพาณิชย์ มอลลัสก์ (หอยสองฝาและเซฟาโลพอด) ครัสเตเชียนและเอไคโนเดิร์มมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด และในบรรดาสาหร่ายทะเล สาหร่ายทะเล

สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังทะเล. เนื้อของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาโรค ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการนั้นใกล้เคียงกับไข่คอทเทจชีสและมากกว่าเนื้อสัตว์เลือดอุ่นและปลาอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อของพวกเขาโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง (มากถึง 20%) ซึ่งถูกครอบงำด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทางชีวภาพ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งธาตุ) กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินบี และโปรวิตามินดี การใช้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในอาหารช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ส่งผลดีต่อเมแทบอลิซึมโดยรวม บางชนิดหลั่งสารต้านจุลชีพที่สามารถ ฆ่าไวรัส

หอยสองฝา. ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ หอยแมลงภู่ หอยนางรม และหอยเชลล์มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด

หอยแมลงภู่. ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือส่วนที่อยู่ระหว่างเปลือกทั้งหมด (10–15% ของมวลทั้งหมด) ร่างกายของหอยแมลงภู่ภายในเปลือกถูกปกคลุมด้วยฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุม ระหว่างการเก็บรักษา มวลของหอยแมลงภู่ที่มีชีวิตจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว ควรบริโภคหอยแมลงภู่สดทันที หอยแมลงภู่จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบของอาหารกระป๋องต้มและแช่แข็งในก้อน (ไม่มีปีก) ที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมและมีชีวิตอยู่ (ในเปลือกหอย) เนื้อต้มแช่แข็งเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: นึ่งประมาณ 15-20 นาทีในขณะที่เปลือกเปิดเนื้อจะถูกเอาออกล้างวางในก้อนและแช่แข็ง ในการอัดก้อน เนื้อหอยแมลงภู่ควรเป็นทั้งตัว สีเทาหรือสีส้มซีดกับโทนสีน้ำตาล ในการเตรียมอาหาร (ของว่าง, ซุป, อาหารจานหลัก), briquettes ละลายในอากาศ, จากนั้นพวกเขาจะถูกตรวจสอบอย่างระมัดระวัง, byssus จะถูกลบออก (รูปแบบที่หอยแมลงภู่ติดกับด้านล่างหรือวัตถุอื่น ๆ ) หลังจากนั้นล้างหอยแมลงภู่ หลายครั้งในน้ำที่เปลี่ยนแปลงได้เพื่อขจัดทรายออกให้หมด และขึ้นอยู่กับการใช้งาน ต้มหรือตุ๋น

หอยแมลงภู่มีการประมวลผลในเปลือกหอยดังนี้: เปลือกหอยขนาดเล็กที่ติดอยู่จะถูกนำออกจากเปลือกหอยเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงและล้างให้สะอาดในน้ำไหล หลังจากนั้นหอยแมลงภู่จะถูกเทลงในน้ำ (1: 2) แล้วต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที (จนกระทั่งปีกเปิดและเนื้อจะม้วนเป็นลูก) เนื้อต้มติดปีกแยกเอาไส้ในออกล้างจนเอาทรายออกหมด จากนั้นเนื้อจะต้มหรือตุ๋นขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หอยนางรม. หอยนางรมซึ่งเป็นอาหารอันโอชะมีตัวที่กินได้ (10–15% ของมวลทั้งหมด) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึก ในขณะที่วาล์วตื้นเป็นเหมือนฝาปิด หอยนางรมไม่เหมือนกับหอยสองฝาอื่นๆ ที่กินได้ทั้งเป็นหรือปรุงสุก หอยนางรมจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งในรูปของเนื้ออัดก้อนแช่แข็ง ตลอดจนขนมขบเคี้ยวตามธรรมชาติและกระป๋อง เปลือกหอย หลังจากผ่านกระบวนการเตรียมการเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ว จะถูกวางบนเขียงโดยให้ด้านเรียบขึ้น จากด้านข้างของส่วนปลายหนา (ล็อค) ใบมีดบาง ๆ จะถูกเสียบระหว่างประตูและเนื้อจะถูกตัดที่ ประตูแบนด้านบน หลังจากนั้นวาล์วจะเปิดขึ้นและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร หอยจะถูกทิ้งไว้บนอ่างล้างจานหรือแยกออกจากกันและย้ายไปที่ชาม เปิดเปลือกก่อนใช้งาน ไม่อนุญาตให้จัดเก็บระยะยาว เนื้อของเปลือกหอยที่เปิดเองตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษานั้นไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร

หอยเชลล์ ฝาของเปลือกหอยเป็นรูปพัด ระหว่างวาล์วทั้งสองของเปลือกหอยเชลล์คือร่างกายของหอย (กล้ามเนื้อ) ในฟิล์มสีชมพูอมเหลือง - เสื้อคลุม หอยเชลล์กินได้ทั้งกล้ามเนื้อและเนื้อแมนเทิล (20–28% ของมวลทั้งหมด) กล้ามเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นมัดของเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีสีเหลืองอ่อนและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ เนื้อหอยเชลล์ถูกจัดหาให้กับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบไอศกรีม แห้ง และกระป๋อง ก่อนปรุงอาหาร กล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งจะละลายในน้ำเย็นหรือในอากาศที่อุณหภูมิห้อง กล้ามเนื้อที่ละลายแล้วจะถูกล้างแล้วต้มหรือใช้ดิบในการทอด

ปลาหมึก. จากหอยของกลุ่มนี้ปลาหมึกมาถึงสถานที่จัดเลี้ยง ปลาหมึกแปซิฟิกมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมมากที่สุด

ร่างกายของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม ครีบหาง และหัวที่มีหนวด (ขา) เปลือกโลกคิดเป็น 31–32% ของมวลรวมของหอย ครีบหาง 19–20% และส่วนหัวที่มีหนวด 20–21% ส่วนที่กินได้ของปลาหมึกคือส่วนแมนเทิลและหัวที่มีหนวด น้ำหนักเฉลี่ยของปลาหมึกคือ 200 กรัม

ปลาหมึกแช่แข็งจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในสองประเภท: หั่น (ซาก) และในรูปแบบของการแล่ (ปลาหมึกหัวขาดหนัง) ก้อนปลาหมึกละลายในน้ำเย็น (ไม่แนะนำให้เติมน้ำร้อนเพื่อหลีกเลี่ยงการเปื้อนผ้า) การละลายน้ำแข็งจะถือว่าเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของบล็อกถึง -1 °C

ในซากสัตว์ที่ละลายแล้ว ซากเครื่องในและแผ่นไคตินัสจะถูกนำออก หากยังเหลืออยู่ ซากและเนื้อจะจุ่มในน้ำเป็นเวลา 3-6 นาทีที่อุณหภูมิ 60–65 ° C (อัตราส่วนของน้ำและปลาหมึกคือ 3: 1) และลอกผิวหนัง (ฟิล์ม) ออกด้วยแปรงขนหญ้า ซากและเนื้อปลาหมึกที่เตรียมไว้จะถูกล้างให้สะอาดและส่งไปอบด้วยความร้อน

กุ้งทะเลสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ได้แก่ กุ้ง ปู กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กั้ง

กั้งสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมาในรูปแบบสด ล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับปรุงอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นของว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือส่วนคอ ดังนั้นสำหรับการเตรียมสลัดอาหารเย็นและร้อนกั้งจึงทำความสะอาดเปลือก กั้งต้มและคอกั้งตกแต่งจานปลา

กุ้ง. ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือเนื้อส่วนหาง (คอ) กุ้งดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็งจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยง กุ้งแช่แข็งทั้งตัวหรือเฉพาะส่วนคอ นอกจากนี้ กุ้งสามารถมาได้ทั้งแบบแห้งและแบบกระป๋อง

เบื้องต้น กุ้งแช่แข็งละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 °C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วนๆ ไม่แนะนำให้ละลายกุ้งให้หมด เนื่องจากหัวของกุ้งจะมืดลงและลักษณะที่ปรากฏของกุ้งจะแย่ลง หลังจากล้างแล้วพวกเขาจะต้ม

ก่อนอื่นให้ล้างกุ้งแห้งหลายๆ ครั้งในน้ำอุ่น จากนั้นราดด้วยน้ำเกลือร้อน นำไปต้มและทิ้งไว้ให้พองตัวในน้ำเดียวกัน

ปู- กุ้งที่ใหญ่ที่สุดบางครั้งมวลของพวกมันถึง 5 กก. ร่างกายของปูถูกปกคลุมด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลทอแรกซ์ซึ่งส่วนท้องที่ดัดแปลงนั้นโค้งงอ สองกรงเล็บและหกขา เนื้อสัตว์ที่กินได้ซึ่งพบได้ในแขนขาและช่องท้องในรูปแบบดิบมีความสม่ำเสมอของเยลลี่สีของมันคือสีเทา หลังจากปรุงอาหารจะกลายเป็นสีขาวและเป็นเส้นๆ อาหารกระป๋องจากธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู (ขาปูทั้งตัวหรือแยกส่วน) รวมถึงเนื้อปูแช่แข็งต้มในก้อนที่มีน้ำหนัก 250–500 กรัม ความสอดคล้องของเนื้อปูต้มแช่แข็งหลังจากละลายควรมีความหนาแน่น และชุ่มฉ่ำ

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม. มีกุ้งก้ามกราม 37 ชนิด (กุ้งก้ามกราม) ในโครงสร้างพวกมันอยู่ใกล้กับกั้งโดยมีขนาดสูงสุด 50 ซม. พวกมันกินเนื้อส่วนคอและกรงเล็บ พวกเขามาในรูปแบบสดในตู้ปลาพิเศษหรือตัดดิบแช่แข็งและต้มแช่แข็ง

กุ้งมังกรมีหนามคล้ายกับกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีกรงเล็บ สามารถมีขนาดได้ถึง 60 ซม. กุ้งก้ามกรามมักจะมาถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ตัด (คอพร้อมเปลือก) ดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามแช่แข็ง (คอที่มีเปลือก) จะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 ° C เป็นเวลา 2–3 ชั่วโมงจนกระทั่งคอแยกออกจากกันและต้ม

เอไคโนเดิร์ม Echinoderms รวมถึงสายพันธุ์ทางการค้าเช่น Trepang, Cucumaria, เม่นทะเล ฯลฯ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงมักใช้ Trepangs เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับแตงกวาจึงมักเรียกกันว่า "ปลิงทะเล"

ร่างกายของ Trepang ถูกปกคลุมไปด้วยผลพลอยได้ (หนาม, หนวด) ซึ่งเกิดจากเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อซึ่งภายในมีอวัยวะสำคัญทั้งหมดอยู่ ร่างกายของ Trepang ที่เป็นอิสระจากอวัยวะภายในเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก

เตรปังมาสู่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบต้ม-แช่แข็งและแห้ง Trepang แห้งมีความชื้นไม่เกิน 30% ดังนั้นจึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เมื่ออบแห้งจะใช้ผงถ่านดังนั้น Trepang ที่แห้งจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจนกว่าจะโปร่งใส จากนั้นเทน้ำเย็นและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 24-30 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-20 ° C เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง ในวันถัดไปน้ำจะถูกระบายออก trepangs จะถูกล้างเทน้ำเย็นอีกครั้งแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากเตาและทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น วันรุ่งขึ้นน้ำซุปหมดปลิงทะเลล้างด้วยน้ำเย็นแล้วคว้านท้องออกด้วยกรรไกรตัดตามความยาวทั้งหมด หลังจากควักปลิงทะเลล้างให้สะอาดเทน้ำเย็นนำไปต้มอีกครั้งนำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันถัดไป หากปลิงทะเลมีความแข็งคล้ายยาง กระบวนการแปรรูปตามด้วยการล้างจะถูกทำซ้ำอีกสองครั้งภายในสองวัน Trepang ถูกเก็บไว้ในน้ำต้มเย็นพร้อมน้ำแข็งในตู้เย็น

ปลิงทะเลต้มแช่แข็งละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 15 °C การละลายน้ำแข็งจะถือว่าเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิของ trepang ถึง 1 °C อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งในน้ำร้อนถึง 40 °C ในอัตราส่วนของมวลน้ำและปลิงทะเล 2:1 เป็นเวลา 40 นาที Trepang ที่ละลายแล้วจะถูกตัดตามช่องท้องทำความสะอาดจากสิ่งที่เหลืออยู่ภายในและล้าง

ก่อนนำปลิงทะเลที่ผ่านการบำบัดแล้วไปลวกประมาณ 1-2 นาที

คะน้าทะเล(kelp) เป็นสาหร่ายชนิดเดียวที่รับประทานโดยตรง อุตสาหกรรมผลิตสาหร่ายแห้งและแช่แข็ง สาหร่ายทะเลแห้งแทบไม่สูญเสียคุณภาพ สะดวกต่อการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว ก่อนปรุงอาหารจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกเชิงกลและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงในอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ต่อน้ำ 1: 8 กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นและล้าง

สาหร่ายที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำซุปจะระบายออกกะหล่ำปลีเทน้ำอุ่น (40-50 ° C) นำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาทีน้ำซุปจะระบายออก กระบวนการนี้ซ้ำอีกครั้ง การปรุงอาหารสามครั้งช่วยกำจัดไอโอดีนส่วนเกิน ปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสีของกะหล่ำปลี ในการพิจารณาความพร้อมของกะหล่ำปลีคุณจะต้องใช้นิ้วบีบชิ้นส่วนของมันและถ้ามันเปลี่ยนรูปได้ง่ายกะหล่ำปลีก็พร้อม มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ปรุงกะหล่ำปลีมากเกินไป (ในกรณีนี้เมื่อใช้นิ้วกดผ้าจะกระจายออก)

6. การแปรรูปเนื้อสัตว์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบจะได้รับเนื้อแช่เย็น (มีอุณหภูมิความหนาของซากและกระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C) และไอศกรีม (ที่มีอุณหภูมิความหนาไม่สูงกว่า -6 ° C) กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์แสดงด้วยแผนภาพ (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์

การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ. เมื่อได้รับเนื้อสัตว์แล้ว จะมีการตรวจสอบคุณภาพที่ดี การมีเครื่องหมายสัตวแพทย์และสินค้าโภคภัณฑ์ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้น องค์กรต่างๆ ควรมีการจัดหาเนื้อสัตว์ให้เพียงพอเท่านั้น ซึ่งจะทำให้การดำเนินงานขององค์กรเป็นไปอย่างต่อเนื่อง เนื้อเก็บไว้ห้อย

การละลายน้ำแข็งจุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือเพื่อคืนคุณสมบัติเดิมของเนื้อสัตว์ให้ได้มากที่สุด การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็วก็ได้

ด้วยการละลายซากอย่างช้าๆ , ซากหรือไตรมาสครึ่งหนึ่งถูกแขวนไว้บนตะขอในห้องพิเศษเพื่อไม่ให้ผนังและพื้นสัมผัสกัน ความชื้นในห้องถูกรักษาไว้ภายใน 90-95% อุณหภูมิของอากาศจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6–8 °С กระบวนการนี้ใช้เวลา 3-5 วันและถือว่าเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของเนื้อถึง 0...1 °C ในโหมดนี้ ผลึกน้ำแข็งจะละลายอย่างช้าๆ และความชื้นที่เกิดขึ้นจะมีเวลาในการดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งจะพองตัวและฟื้นฟูคุณสมบัติส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้เวลานานมากและเนื่องจากต้องใช้ห้องเย็น จึงสามารถใช้ได้เฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น

เมื่อเนื้อละลายอย่างรวดเร็ว (ซาก, ครึ่งซากและไตรมาส) จะถูกวางไว้ในห้องพิเศษซึ่งมีอากาศเข้าที่อุณหภูมิ 20–25 ° C และความชื้น 85–95% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้การละลายน้ำแข็งจะใช้เวลาเพียง 12–24 ชั่วโมง การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วสามารถทำได้โดยตรงในเวิร์กช็อป ในการทำเช่นนี้ ซากหรือครึ่งซากจะถูกละลายที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส และเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 24 ชั่วโมงที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80–85%

ในการทำให้อุณหภูมิเท่ากันในทุกส่วนของซาก เพื่อให้กระบวนการไฮเดรชั่นสมบูรณ์ การเปิดรับแสงเป็นสิ่งจำเป็น ช่วยลดการสูญเสียน้ำของเนื้อระหว่างการตัด การสูญเสียน้ำของเนื้อและการลดลงของมวลเนื้อระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าในอากาศอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 3% โดยเร็ว - สูงถึง 12% น้ำผลไม้ประกอบด้วย: น้ำ - ประมาณ 88%, โปรตีน - 8%, สารสกัดและแร่ธาตุ - ประมาณ 3% และวิตามินบี - มากถึง 12% ของเนื้อหาทั้งหมดในเนื้อสัตว์

ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อในน้ำเช่นเดียวกับการหั่นซากสัตว์ครึ่งตัวและสี่ส่วนเพื่อเร่งการละลายน้ำแข็งให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญลดคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์และ การเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การซักและการทำให้แห้งในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อนั้นผ่านการฆ่าเชื้อจริงและพื้นผิวของมันถูกปนเปื้อนอย่างหนัก ในระหว่างการแปรรูปต่อไป จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและทำให้เสื่อมสภาพได้ เพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและขจัดสิ่งเจือปนเชิงกล ซากสัตว์ (หรือชิ้นส่วนของมัน) จะถูกล้าง การล้างด้วยน้ำอุ่น (20–30 °C) ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนพื้นผิวได้ 95–99% การใช้น้ำเดียวกันในการล้างเนื้อสัตว์ซ้ำ ๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอและล้างด้วยน้ำสะอาดจากสายยาง สายยาง หรือแปรงอาบน้ำแบบพิเศษ คุณยังสามารถล้างเนื้อในอ่างอาบน้ำด้วยแปรงไนลอนหรือสมุนไพร ล้างซากเพื่อระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12-15 ° C) จากนั้นพวกเขาจะแห้งและตัด

ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศหมุนเวียนผ่านตัวกรองซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง 6 องศาเซลเซียส ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างล้างจาน หรือแขวนบนตะขอและตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากผ้าฝ้าย การทำให้แห้งป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อตัดเนื้อสัตว์จะไม่ลื่นหลุดมือ

แบ่งเป็นส่วนต่างๆหลังจากการอบแห้งซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ (ตัด) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เหมาะสำหรับการทอด, ต้ม, ตุ๋น, เตรียมเนื้อสับ ฯลฯ ) และตามลักษณะของโครงสร้างทางกายวิภาค (เนื้อซี่โครงของปศุสัตว์ขนาดเล็ก ซากที่มีกระดูกซี่โครง - สำหรับการปรุงเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับ, เนื้ออกทั้งตัว - สำหรับการบรรจุ, เยื่อกระดาษไม่มีกระดูก - สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและขนาดเล็ก ฯลฯ )

กระดูกชิ้นส่วนที่แยกจากกันของซากจะถูกเลาะออกทั้งหมดหรือบางส่วน (เอาท่อ กระดูกเชิงกราน กระดูกไหล่ ฯลฯ ออก)

ที่อยู่อาศัยและการทำความสะอาดหลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว การตัดแต่งจะดำเนินการ - ลอกหนังและเส้นเอ็นที่หยาบออก และปอก - ปรับระดับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่ได้

วิธีการทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ชิ้นใหญ่ (เนื้อหน้าอกยัดไส้ขอบหนาขอบบาง - เนื้อย่าง ฯลฯ );

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนซึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับการรักษาความร้อนอาจเป็นแบบธรรมชาติ (สเต็ก เนื้อสันใน เนื้อทอดธรรมชาติ ฯลฯ) และชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซล สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อสับ ฯลฯ)

ขนาดเล็ก (สโตรกานอฟเนื้อ, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, อาซู ฯลฯ );

สับ (จากการโค่นตามธรรมชาติและมวลเนื้อทอด)

มีการใช้เทคนิคพิเศษหลายอย่างในการเตรียมการ (การตัด การคลาย การตี ฯลฯ)

หั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดตามเส้นใยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้ชิ้นส่วนเสียรูปน้อยลงระหว่างการอบด้วยความร้อนและเคี้ยวง่ายขึ้น ในกรณีนี้กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างเรียบง่าย (การตัด) จะถูกตัดที่มุม 90 ° กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างขาเดียว (ขอบหนาและบาง ฯลฯ ) - ที่มุม 45 ° กล้ามเนื้อของโครงสร้างที่ซับซ้อนมากขึ้น (ส่วนไหล่หรือไขว้, ส่วนด้านข้างของส่วนสะโพก, ฯลฯ ) ถูกตัดโดยเปลี่ยนมุมของมีดขึ้นอยู่กับทิศทางของเส้นใย

คลาย, ตี. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกว่าจะถูกคลายออก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะทุบด้วยความช่วยเหลือของค้อนพิเศษ สับ ฯลฯ หรือพื้นผิวถูกตัดด้วยมีดหรืออุปกรณ์พิเศษ (เครื่องคลายเนื้อ) ในกรณีหลังจะมีการตัดตื้นบนพื้นผิวชิ้นส่วนจะพลิกกลับและตัดอีกด้านหนึ่งที่มุม 90 ° การคลายช่วยให้คุณสามารถทำลายโครงสร้างของเรมีเซียมทางกลไกในส่วนต่างๆ ของซาก ซึ่งช่วยให้กัดและเคี้ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ง่ายขึ้น ในกระบวนการตี ความหนาของชิ้นงานจะถูกปรับระดับและพื้นผิวของชิ้นงานจะเรียบ ซึ่งช่วยให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ และนอกจากนี้ยังรักษารูปร่างได้ดียิ่งขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

หายใจเพื่อลดการสูญเสียความชื้นและได้เปลือกที่สวยงามบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการทอด จึงใช้การชุบเกล็ดขนมปัง (การกลิ้ง) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: ในแป้ง (ลูกชิ้น ฯลฯ ); ในเกล็ดขนมปังป่นหรือขนมปังสาลีค้างขูด

6.1. ตัดเนื้อด้านข้างและไตรมาส

แบ่งออกเป็นการตัดซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นส่วนต่อไปนี้: ไหล่, คอ, หน้าอก, ส่วนหลัง - ซี่โครง (ส่วนหน้า) รวมถึงส่วนสะโพกและส่วนเอว (ส่วนหลัง)

การตัดซากครึ่งหนึ่งเริ่มต้นด้วยการแบ่งออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง แนวแบ่งตามแนวซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ในขณะที่กระดูกซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อวัวครึ่งตัว

1 - ส่วนคอ; 2 - ส่วนย่อย; 3 - ส่วนหลังของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือขอบหนา 4 - ส่วนเอวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือขอบบาง ๆ 5 - เนื้อสันใน; 6 - ส่วนสะโพก (a - ชิ้นใน; b - ชิ้นนอก; c - ชิ้นข้าง; d - ชิ้นบน); 7 - ปีก; 8 - การแต่งตัว;

9 - หน้าอก; 10 - ส่วนสะบัก (d - ไหล่; e - ไหล่)

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เนื้อของสีข้างจะถูกตัดกับกระดูกซี่โครงซี่ที่ 13 (ซี่โครงซี่สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามแนวหลังของกระดูกซี่โครงนี้ไปจนถึงกระดูกสันหลัง

ส่วนเซนต์จู๊ดแยกตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนสะบักกับหน้าอกถูกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวที่ต่อจากหัวข้อศอกไปที่มุมบนของขอบหลังของส่วนสะบักและกล้ามเนื้อนอนอยู่ด้านบนและด้านหน้า ตัดขอบของส่วนสะบัก จากนั้นดึงส่วนสะบักออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนคอแยกออกจากกันตามแนวที่ลากผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายและหลังชิ้นที่ 1 ในการทำเช่นนี้เยื่อกระดาษจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวของกระบวนการ spinous ของกระดูกหลังที่ 1 ไปจนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอกจากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกคอสุดท้ายที่มีกระดูกสันหลังหลังที่ 1

หน้าอกถูกตัดตามแนวที่วิ่งจากปลายซี่โครงซี่ที่ 1 ไปจนสุดซี่สุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนหลัง - ซี่โครงยังคงอยู่หลังจากการแยกของกระดูกสะบัก, ส่วนคอ, หน้าอกและรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบหนา), ส่วนย่อยของกระดูกซี่โครงและชายเสื้อ เส้นแบ่งส่วนหลัง - ซี่โครงผ่าน: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกคอสุดท้าย; หลัง - ตามแนวซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 1 ด้านล่าง - ตามแนวที่วิ่งจากปลายซี่โครงซี่ที่ 1 ไปจนสุดซี่สุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนของสะโพกแยกออกจากกันตามแนวที่ผ่านด้านหน้าของกระดูกอุ้งเชิงกราน (maklak tubercle) ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ชิ้นที่ 1 ในทิศทางของข้อเข่าของขาหลัง ในเวลาเดียวกันปีกและกล้ามเนื้อข้างเคียงอื่น ๆ จะถูกตัดตามแนวของขาในทิศทาง

กระดูกเชิงกรานไปที่กระดูกสันหลังจากนั้นข้อต่อของส่วนหลังจะถูกตัดออก

กระดูกสันหลังส่วนเอวกับกระดูกศักดิ์สิทธิ์ชิ้นที่ 1

เนื้อซี่โครง - ส่วนหนึ่งของ longissimus dorsi (ขอบบาง) ที่มีสีข้างยังคงอยู่หลังจากแยกออกจากส่วนหลังของซากสะโพก

การตัดที่ได้นั้นจะต้องผ่านการเลาะกระดูกออก แบ่งเป็นส่วนๆ ตัดแต่ง และทำความสะอาด

การเลาะกระดูกและเล็มส่วนหน้าของซากเนื้อวัวส่วนกระดูกสะบักวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากรัศมีและท่อนกระดูก หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกันจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน, ข้อต่อกับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหัก, แยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและใช้มือขวาฉีกกระดูกไหล่ออกจากเนื้อ หลังจากแยกกระดูกสะบักแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่ได้ ส่วนที่เป็นเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากรัศมีและท่อน เนื้อส่วนที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ - ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบักและส่วนไหล่ออกจากกระดูกสะบัก

ชิ้นส่วนสะบักขนาดใหญ่หลังจากตัดกระดูกออกแล้วตัดแต่งและเล็มโดยเน้น: ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกันด้วยแผ่นฟิล์ม)

ส่วนคอมีการประมวลผลดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ ตัดแต่งเนื้อ - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกถูกแยกออกโดยการตัดเนื้อในชั้นเดียวจากกระดูกสันอกและกระดูกอ่อนซี่โครง

ส่วนหลังและกระดูกซี่โครงที่เหลือจะถูกรีด ตัดเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังตามกระบวนการที่หมุนวนไปจนถึงฐานของกระดูกซี่โครง จากนั้นค่อยๆตัดเนื้อออกจากซี่โครงด้วยชั้นทั้งหมด เยื่อกระดาษที่ถูกลบออกจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนา, มิ้ม

ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมดจะถูกแยกออกจากกัน รวมถึงเส้นเอ็นที่เป็นมันเงาผิวเผิน เมื่อลอกออกขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าไม่สม่ำเสมอ มิ้ม - ชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ของรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนย่อยเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

เลาะกระดูกและตัดแต่งส่วนหลังของซากเนื้อวัวส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว ในการทำเช่นนี้เนื้อสัตว์จะถูกตัดตามกระบวนการของกระดูกสันหลังไปจนถึงกระดูกสันหลังจากนั้นจึงถูกตัดออกจากกระดูกในชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นของเยื่อกระดาษที่ถูกลบออกจะถูกตัดตามแนวขวาง 1 ซม. ใต้กระบวนการตามขวางโดยแบ่งเป็นขอบบางและด้านข้าง สดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่เลือกไว้ ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมดจะถูกแยกออก รวมถึงเส้นเอ็นที่เป็นมันเงาผิวเผิน เมื่อลอกออกมาขอบบางจะเป็นชั้นของเนื้อสี่เหลี่ยม

ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่อยู่ในส่วนท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก. ที่กระดูกหน้าแข้ง เริ่มจากปลายด้านนอก ตัดเนื้อและเส้นเอ็น ข้อต่อของกระดูกนี้กับโคนขาจะถูกตัดออก หลังจากนั้นแยกแข้งออก เนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากนั้น จากนั้นแยกกระดูกเชิงกราน และแล่เนื้อออกจากกระดูกแยกออกจากกัน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามโคนขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) หลังจากนั้นจึงตัดโคนขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, บน ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของโคนขา ภายนอก - จากด้านนอกของกระดูกชิ้นเดียวกัน กระดูกชิ้นบน - จากด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

ชิ้นเนื้อหลังจากแยกกระดูกออกจากเอ็นไขมันส่วนเกินและขอบ ที่ส่วนนอก เนื้อติดมันจะถูกตัดออกและเอ็นหยาบจะถูกเอาออกจากด้านใน ที่ส่วนบน เส้นเอ็นหยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มบางๆ ไว้ ที่ส่วนด้านในจะเหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ

อันเป็นผลมาจากการตัด เลาะกระดูก และเล็มซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: สะบัก (ไหล่และไหล่), เนื้อหน้าอก, ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา), ส่วนย่อย, มิ้ม (สำหรับซากของหมวด I ของความอ้วน), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน ), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบบาง), ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของส่วนสะโพก, เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย

เนื้อทอดประกอบด้วย: เนื้อส่วนคอ, สีข้าง, ชิ้นเนื้อที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่, เช่นเดียวกับชิ้นเนื้อของซากสัตว์ประเภท II ของความอ้วน

การใช้ชิ้นส่วนของเนื้อวัวในการทำอาหารเนื้อสัตว์ที่ทำความสะอาดจะถูกจัดเรียงเพื่อใช้ในการทำอาหาร การใช้ชิ้นส่วนของซากในการทำอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณ โครงสร้าง และส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อสันในเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของซาก ใช้สำหรับทอดทั้งตัว แบ่งส่วนตามธรรมชาติและเป็นชิ้นเล็กๆ

ขอบหนาและบางทอดค

- กฎของตัวเลือกเห็ด

✎ ทำไมเราต้องมีกฎการแปรรูปเห็ด?

เห็ดจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งใช้ไม่ได้อย่างรวดเร็วและไม่เหมาะสำหรับใช้ในอาหาร ซึ่งหมายความว่าไม่ควรทิ้งไว้เป็นเวลานานหลังการเก็บเกี่ยว
ดังนั้นไม่ว่าคุณจะเหนื่อยแค่ไหนเมื่อกลับถึงบ้าน คุณต้องหาเวลาสำหรับการประมวลผลของขวัญจากป่าที่จำเป็นมาก ในกรณีที่รุนแรง คุณสามารถพักสักหนึ่งหรือสองชั่วโมงแล้วเริ่มแปรรูปเห็ดได้
และเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการปรุงอาหารอย่างถูกต้องทั้งหมดที่มีอยู่ กฎการแปรรูปเห็ด.

✎ กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดคืออะไร?

กฎการแปรรูปเห็ดแน่นอนว่าไม่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารของสหพันธรัฐรัสเซียหรือพระราชกฤษฎีกาของประมุขแห่งรัฐ ดังนั้นจึงไม่มีผลผูกพัน พวกเขาอาจมีความเบี่ยงเบนและข้อยกเว้นบางประการ แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ เพราะกฎเหล่านี้มีประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครของบรรพบุรุษของเรา และแน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้เลวร้ายไปกว่าเรา

ฉัน. กฎการแปรรูปเห็ดการรื้อถอน.

• คัดแยกและตรวจสอบอย่างระมัดระวัง
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ตรวจสอบและกำจัดสิ่งที่ไม่จำเป็นอย่างระมัดระวัง: ผลไม้ที่มีหนอน, เก่า, เน่า, กินไม่ได้หรือมีพิษ และเลือกเฉพาะผลไม้ที่อายุน้อยและแข็งแรงสำหรับการเก็บเกี่ยว
  กฎข้อที่สอง➫ ส่วนของเห็ดที่ชาวป่าเสียหายจะต้องตัดและทิ้ง

ครั้งที่สอง กฎการแปรรูปเห็ดการเรียงลำดับ.

• จัดเรียงตามประเภทและขนาด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ จัดเรียงผลไม้ตามชนิดและประเภทหรือตามขนาด ตัวอย่างเช่น ท่อ - ถึงท่อ, ลาเมลลาร์ - ถึงลาเมลลาร์, กระเป๋าหน้าท้อง - ถึงกระเป๋าหน้าท้อง; หรือตัวใหญ่กับตัวใหญ่ และตัวเล็กกับตัวเล็ก

สาม. กฎการแปรรูปเห็ดทำความสะอาด.

• ทำความสะอาดและตัดแต่งขา
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ กำจัดเศษใบไม้ ตะไคร่น้ำ ตะไคร่น้ำ และดิน
  กฎข้อที่สอง➫ ขูดขาออกจากพื้น ตัดส่วนล่างออก แล้วเอาผิวหนังออกจากหมวกด้วยฟิล์มกันลื่น (จำเป็นสำหรับเนยและเปียก และควรเป็นสำหรับรัสเซียน)

IV. กฎการแปรรูปเห็ดล้าง.

• ล้างออกด้วยน้ำไหล
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ล้างน้ำเป็นเวลาสั้นๆ มิฉะนั้นผลไม้จะสูญเสียสารอาหารไป และในขณะเดียวกันสายพันธุ์ท่อจะดึงน้ำเข้าสู่เยื่อที่มีรูพรุน ทำให้ไม่มีกลิ่นหรือรสจืด
  กฎข้อที่สอง➫ คุณสามารถล้างได้เฉพาะผลไม้ที่มีไว้สำหรับต้ม ดอง และดองเท่านั้น และผลไม้ที่มีไว้สำหรับตากแห้งไม่สามารถล้างอย่างเด็ดขาดได้ (สามารถเช็ดผิวเผินด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ)

โวลต์ กฎการแปรรูปเห็ดแช่.

• แช่ ล้าง และต้ม
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ตัดขาอีกครั้งแล้วแช่ในภาชนะบรรจุน้ำเย็นผสมเกลือเพื่อกำจัดเวิร์มที่ไม่มีใครสังเกตเห็นออกจากพวกมัน
  กฎข้อที่สอง➫ ล้างและต้มผลไม้ในสองขั้นตอน: ต้มครั้งแรกประมาณ 5-7 นาที (สะเด็ดน้ำแล้วล้างออกด้วยน้ำ) จากนั้นต้มในน้ำเค็มด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที สูงสุด 40 นาที (จนสุก)

✎ วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง?

ตอนนี้อย่างช้า ๆ อย่างระมัดระวัง (ตามตัวอักษรทีละจุด) เราจะวิเคราะห์วิธีประมวลผล "ถ้วยรางวัล" ที่รวบรวมได้อย่างเหมาะสม
ทันทีในป่าควรกำจัดรูหนอนและส่วนที่เสียหายอื่น ๆ ของเห็ดออกควรทำความสะอาดเศษและใบไม้จากพวกมัน และเมื่อกลับถึงบ้าน คุณต้องคัดแยกอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและมีความคม และควรเป็นเหล็กกล้าไร้สนิม มีดทื่อจะทำให้เห็ดแตกเท่านั้น แต่สำหรับการหั่นเห็ดควรใช้มีดขนาดใหญ่จะดีกว่า
สำหรับการแปรรูปเห็ดนั้นกระบวนการนี้สามารถแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน:

ฉัน. กฎประถมศึกษา (เตรียมการ) การแปรรูปเห็ด .

• การประมวลผลการเรียงลำดับ
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ขอแนะนำให้จัดเรียงเห็ดทั้งหมดตามประเภท เนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
  กฎข้อที่สอง➫ หากมีเห็ดน้อย ควรแยกเห็ดที่สามารถผัดสดๆ ได้ทันทีออกจากเห็ดที่ปรุงแล้ว
  กฎข้อที่สาม➫ การกระจายตามขนาดจะไม่ฟุ่มเฟือยเพื่ออำนวยความสะดวกในการประมวลผลในภายหลัง

• กระบวนการทำความสะอาด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ เศษแห้งใดๆ (ใบไม้ กิ่งไม้ ตะไคร่น้ำ หรือเข็ม) ควรทำความสะอาดด้วยผ้านุ่มๆ บนพื้นผิวของเห็ด และเศษผงที่ติดอยู่บนฝาปิดควรใช้มีดขูดออก
  กฎข้อที่สอง➫ กำจัดเศษเห็ดที่มีไว้สำหรับตากแห้งอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ทำความสะอาดรอยพับทั้งหมดและพื้นผิวด้วยแปรง

• การประมวลผลการตัด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ สถานที่ที่มืดและนิ่มทั้งหมดรวมถึงส่วนต่าง ๆ ของเห็ดที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ควรตัดด้วยมีด
  กฎข้อที่สอง➫ ในผลไม้ที่มีท่อแก่ ให้ตัดส่วนด้านใน (ที่มีรูพรุน) ของฝาออก และในบางสายพันธุ์ที่มีก้านหนืด ให้ตัดออกให้หมด
  กฎข้อที่สาม➫ ใน russula, late และ granular butter พวกเขาเอาผิวหนังออกจากหมวก (จากขอบถึงตรงกลาง) เช่นเดียวกับในที่เปียก (แต่กลับกัน จากตรงกลางถึงขอบ) เพราะ หลังจากการรักษาความร้อนผิวของพวกเขา กลายเป็นรสขมมากเกินไปและทำให้อาหารที่ปรุงสุกเสีย

• การรักษาซัก
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ควรล้างสั้นๆ แต่ทั่วถึง
  กฎข้อที่สอง➫ ผลไม้ที่มีไว้สำหรับทอดราดด้วยน้ำเย็นเท่านั้นและจะไม่ล้างสำหรับการอบแห้งเลย
  กฎข้อที่สาม➫ ผลไม้ที่ใช้สำหรับการเตรียมอื่นๆ จะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นและโยนลงในกระชอน บนตะแกรง หรือบนกระดานแบนเพื่อให้น้ำไหลออก
  กฎข้อที่สี่➫ ผลไม้ที่มีพื้นผิวไม่เรียบ เช่น โมเรลและรอยเย็บ ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่สะสมตามพับขาและหมวก (แต่อย่างที่คนสมัยก่อนพูดกัน การล้างออกจากทรายเป็น " เสียของเปล่าๆ” ยังไงมันก็ล้างไม่หมด และถ้าต้ม 5 นาที สะเด็ดน้ำแล้วล้างใหม่ ทรายทั้งหมด ก็จะถูกชะล้างออกไปโดยไม่มีสารตกค้าง)

• การรักษาแบบแช่
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ทุกชนิดที่มีรสขมจะถูกแช่เพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนผลไม้แห้งจะถูกแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น
  กฎข้อที่สอง➫ ในการแช่เห็ดที่มีรสขมทุกชนิด ควรเปลี่ยนน้ำทุก 2-4 ชั่วโมง เพื่อขจัดความขมให้หมดไป
  กฎข้อที่สาม➫ น้ำที่ผ่านการกรองซึ่งแช่เห็ดแห้งใด ๆ หลังจากกรองแล้วจะนำกลับมาใช้ใหม่ (โดยมีสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดละลายอยู่ในนั้น) เช่นในน้ำซุป

• การประมวลผลการตัด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น ๆ และขนาดกลางหรือเล็กมักใช้ทั้งผลพร้อมกับขา
  กฎข้อที่สอง➫ เพื่อความสวยงาม ขาของเห็ดขนาดใหญ่ เช่น เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง (เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง) จะถูกตัดและใช้แยกกัน โดยหั่นเป็นชิ้นกลม (ตามเส้นใยหนืดของเห็ด) และเลือกแคปขนาดเล็กหรือหั่นเป็น ชิ้นส่วนที่เหมือนกันได้รับจานประเภทที่เรียบร้อยที่สุดในเวลาเดียวกัน

ครั้งที่สอง กฎรอง (โดยตรง) การแปรรูปเห็ด .

• การประมวลผลเดือด
  

  กฎหลัก➫ นำน้ำไปต้ม ใส่เกลือเพื่อลิ้มรส ลดผลไม้ลงไป หรือวางไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นแล้วจุดไฟ (ในกรณีแรกผลไม้จะอร่อยกว่ามากในน้ำซุปที่สอง) หลังจากน้ำเดือดโฟมที่เกิดขึ้นจะถูกเอาออกและเก็บไว้ประมาณ 15-30 นาที จากนั้นเห็ดที่ต้มแล้วจะถูกโยนลงในกระชอนล้างด้วยน้ำเย็น (อย่างไรก็ตามรสชาติของมันจะหายไปเล็กน้อย) หรือทิ้งไว้ในภาชนะที่มีน้ำซุปสำหรับปรุงคอร์สแรก (ซุปเห็ด)

• การรักษาเดือด
  

  กฎหลัก➫ ผลไม้จุ่มลงในน้ำเกลือเย็นนำไปต้มให้เร็วที่สุดและหลังจากนั้นภาชนะที่มีเห็ดจะถูกนำออกจากความร้อนทันทีปล่อยให้เย็นในน้ำเดียวกันหรือเทลงในน้ำสะอาดเย็นทันที แล้วจึงสะเด็ดน้ำออกให้หมด ใส่ถุงผ้า หรือใส่ตะแกรง แต่ห้ามบีบออกเด็ดขาด (มิฉะนั้น สารมีค่าต่างๆ จะสูญหายไป)

• การแปรรูปโดยการลวก (ลวก)
  

  กฎหลัก➫ ผลไม้ที่ล้างแล้ววางในกระชอนหรือบนตะแกรง ลวกด้วยน้ำเดือด จากนั้นจุ่มในน้ำเดือดหรือนึ่งด้วยไอน้ำร้อนสักครู่ และหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนแล้วพวกมันจะยืดหยุ่นได้ด้วยเหตุนี้พวกมันจึงไม่แตกหัก การประมวลผลดังกล่าวมักจะอยู่ภายใต้รัสเซียที่มีหมวกแบนหรือใหญ่หรือเห็ด วิธีการแปรรูปนี้มักใช้เพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นของเห็ดระหว่างการดองเย็นหรือการดอง

โดยทั่วไปแล้วเป้าหมายของการรักษาความร้อนของเห็ดคือการกำจัดอย่างสมบูรณ์หรือลดรสขมหรือความเป็นพิษบางส่วน ต้องคำนึงถึงว่าการบำบัดด้วยความร้อนจะลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลงเล็กน้อย ดังนั้นหากเป็นไปได้ควรใช้เห็ดโดยไม่ต้องใช้ความร้อนเบื้องต้น
การรักษาความร้อน ceps, เห็ด, เห็ดชานเทอเรล, แชมปิญอง, เห็ดร่ม, เห็ดฤดูร้อนหรือฤดูใบไม้ร่วง, เห็ดรัสเซียและแถวส่วนใหญ่, หมวกวงแหวนและมอเรลนั้นไม่จำเป็นเลย
มีความจำเป็นต้องปรุงเฉพาะเห็ดที่มีรสขมในตอนแรกหรือมีสารพิษเล็กน้อยที่ละลายได้ในน้ำเช่น: เย็บแผลหรือรัสเซียนรัสเซียกำลังไหม้และเปราะเช่นเดียวกับคลื่นสีชมพู (volzhanka) และคลื่นสีขาว (สีขาว) หรือทั้งหมด เห็ดนมและเครื่องรีดนม ( เว้นแต่ว่ามีไว้สำหรับการดองเย็น) ต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 15 - 30 นาทีและน้ำซุปจะระบายออก
เนื่องจากมีรสขม เห็ดจำนวนมากจึงต้องใช้ความร้อน: รัสซูลาและนักพูดบางประเภท บางครั้ง podgruzdki เช่นเดียวกับแมลงเม่า (อย่าสับสนกับเกล็ด) การปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีก็เพียงพอแล้วเพื่อขจัดรสขมให้หมดไป และมีเพียงรสขมของเชื้อราถุงน้ำดีเท่านั้นที่จะไม่หายไปไม่ว่าคุณจะปรุงอาหารมากแค่ไหนก็ตาม
นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าเห็ดชนิดหนึ่งหมวกวงแหวนและขาของเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งจะมีความหนืดหลังจากเดือด

✎ ข้อค้นพบและข้อสรุป

เห็ดที่สุกงอมและแก่มากหรือแม้แต่ดอกที่ยังอ่อนแต่เก็บมานานก่อนนำมาใช้จะเหี่ยวและมีกลิ่นอับ เป็นที่ชัดเจนว่าตัวอย่างดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการรับประทานเพราะอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ ดังนั้นหากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ก่อนสิ้นสุดวันเก็บเห็ด ให้ทิ้งไว้ข้ามคืนในห้องที่มืดและเย็นมาก ในการทำเช่นนี้พวกเขา (ไม่ล้างด้วยน้ำและไม่ตัด) จะต้องวางบนพื้นผิวเรียบไม่ปิด (เพื่อ "หายใจ") และเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทได้เต็มที่ (ในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน ใต้ดิน). สถานที่ที่เหมาะสำหรับการเก็บเห็ดดิบชั่วคราวคือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2° - +6°C แต่อนิจจามีพื้นที่ไม่เพียงพอเสมอ
เห็ดที่จะต้มสามารถเทลงในน้ำเย็นได้ทันทีและหากจำเป็นต้องเก็บเห็ดในระยะยาวให้ล้างอีกครั้งในน้ำเย็นวางบนตะแกรงหรือในกระชอนแล้วเทลงในน้ำเดือด แม้แต่แถวในแก้วหรือจานเคลือบโรยด้วยเกลือและน้ำแข็ง จึงสามารถเก็บไว้ได้นาน 6-8 วัน
เห็ดที่ผ่านกระบวนการและเตรียมด้วยวิธีนี้ใช้ได้กับการเก็บเกี่ยวเพิ่มเติมซึ่งช่วยให้คุณประหยัด "พืชผลที่เก็บเกี่ยว"

จะทำอย่างไรกับเห็ดในตอนแรก? ขั้นแรก ต้องคัดแยกเห็ดตามชนิดและขนาด ทำความสะอาดเศษใบไม้ที่เกาะอยู่ ดินและเข็ม จากนั้นคุณควรตรวจสอบความเสียหายของเห็ด ควรกำจัดรอยฟกช้ำ จุดสีน้ำตาล และส่วนที่หนอนและทากกิน ในบางกรณี จำเป็นต้องถอดหมวกที่เสียหายออก (สำหรับ russula, เนย และอื่นๆ) เนื่องจากส่วนใหญ่มักประกอบด้วยสารอัลคาลอยด์ที่เป็นอันตรายในปริมาณหลัก ในเห็ดที่แก่และสุกเกินไป ส่วนล่างของฝาปิดซึ่งเรียกว่าส่วนรองรับสปอร์จะถูกตัดออก ขาเก่าที่หยาบกร้านก็ถูกตัดออกเช่นกัน เห็ดจะแปรรูปได้ดีที่สุดในวันที่เก็บ นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของของขวัญจากป่า หากไม่สามารถดำเนินการได้ในวันเดียวกันด้วยเหตุผลบางประการ สามารถทิ้งไว้จนถึงเช้าได้ ในกรณีนี้ควรทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่อย่าล้าง! ควรวางเห็ดไว้ในตู้เย็นหรือในที่เย็นและมืด เห็ดที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารสามารถเทน้ำเย็นได้

การเก็บเกี่ยวเห็ด: การล้างและแช่เห็ด. วิธีนี้มักทำก่อนการปรุงเห็ด ของขวัญจากป่าควรทำความสะอาดเศษฝุ่นและสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงเพื่อเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป ข้อยกเว้นคือเห็ดที่มีไว้สำหรับการอบแห้ง - ไม่สามารถล้างและทำให้เปียกโดยทั่วไปได้ แต่ให้เอาเศษขยะทั้งหมดออกอย่างระมัดระวังและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่ควรล้างเห็ดเป็นเวลานานมิฉะนั้นอาจดูดซับน้ำได้มากซึ่งจะทำให้กระบวนการทำอาหารยุ่งยาก โดยปกติจะล้างใต้น้ำไหลเป็นเวลาหลายนาทีและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ เห็ดพอร์ชินีลวกในน้ำเดือด 2-3 ครั้งเพื่อให้ยืดหยุ่นและลดความเปราะบางเมื่อหั่น แช่เห็ดแห้งเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงหลังจากนั้นนำไปต้มในน้ำเดียวกันเป็นเวลา 40-60 นาที เห็ดดองบางครั้งอาจแช่ได้หากจะนำไปใส่ในซุปหรือทอด

การเก็บเกี่ยวเห็ด: การปรุงเห็ด- วิธีทั่วไปในการแปรรูปเห็ด ช่วยให้คุณลดปริมาณอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษที่เป็นอันตรายในเห็ด เช่น กรดไฮเวลิก ที่พบในเห็ดบางชนิด โดยเฉพาะมอเรลและเส้น เมื่อปรุงอาหาร กรดจะเปลี่ยนเป็นน้ำ ดังนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกต้มสองครั้ง อย่าลืมเทน้ำออกหลังจากปรุงอาหาร และเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน จำเป็นต้องปรุงเห็ดนมสีเหลืองและสีดำ, รัสเซียเปราะ, คลื่นสีชมพู การเดือดจะลดการปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสีหากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับเห็ดที่คุณเก็บเกี่ยวหรือพื้นที่เก็บ ดังนั้น การต้มครั้งเดียวเป็นเวลา 10 นาทีจะลดการแผ่รังสีของเรดิโอซีเซียมได้ 81% และการต้มสองครั้งได้ 97% การแช่ยังมีผลดีในการลดกัมมันตภาพรังสี สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเมื่อปรุงอาหารเนื้อหาของสารที่มีประโยชน์ในเห็ดเช่นวิตามินจะลดลงเช่นกัน เพื่อลดการสูญเสียวิตามิน จำเป็นต้องใช้น้ำเล็กน้อยในการปรุงอาหาร ยิ่งใช้น้ำมากเท่าไหร่กับเห็ดมากเท่าไหร่ วิตามินก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

. เห็ดเกือบทุกชนิดสามารถผัดได้ บางประเภทจำเป็นต้องปรุงล่วงหน้าอย่างน้อย 10-20 นาที คุณสามารถทอดโดยไม่ต้องเตรียมใด ๆ อาจเป็นเห็ดขาวและเห็ดชานเทอเรลเท่านั้น เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันไม่ใหญ่เกินไป (แต่ไม่เล็กมาก) แล้วโยนลงในกระทะที่มีผนังหนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเหล็กหล่อ เห็ดมีความชื้นจำนวนมากพวกมันลอยอยู่ในน้ำซึ่งระเหยอย่างมากมายและเดือด ไม่เป็นไร เมื่อน้ำผลไม้เหลือน้อย คุณสามารถเติมน้ำมัน หัวหอมและเครื่องเทศ และหลังจากทอดจนสุกด้วยไฟปานกลางแล้ว ให้นำเห็ดออกจากเตาแล้วปล่อยให้เคี่ยวในกระทะร้อน สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เห็ดติดก้นกระทะ คุณสามารถใช้เครื่องครัวที่เคลือบสารกันติดสำหรับสิ่งนี้ได้ แต่เห็ดจะอร่อยกว่าในกระทะเหล็กหล่อหนา

ลวกเห็ด. ด้วยวิธีการประมวลผลนี้ เห็ดจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดหรือจุ่มในน้ำเดือดสักครู่ (โดยปกติจะใช้เวลาหลายนาที) บางครั้งน้ำเดือดจะถูกแทนที่ด้วยไอน้ำ ในกรณีนี้ เห็ดจะถูกเก็บไว้เหนือไอน้ำในตะแกรง Russula และเห็ดมักจะลวก ขั้นตอนทั่วไปมีดังนี้ น้ำควรมีปริมาตร 4 เท่าของเห็ด จุ่มเห็ดทั้งขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นเป็นเวลา 2-3 นาทีในน้ำเดือดจากนั้นใส่ในน้ำเย็นประมาณ 5-10 นาที ยิ่งไปกว่านั้น - ใต้น้ำที่มีน้ำแข็งเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ใช้ขั้นตอนเดียวกันเมื่อใช้ไอน้ำ การลวกจะทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการส่วนใหญ่ และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ดที่วางแผนจะแช่แข็ง เห็ดบางชนิดสามารถเก็บรักษาไว้ได้หลังจากการลวก เช่น เห็ดพอร์ชินี

เห็ดตุ๋นสามารถแยกกับผักอื่น ๆ เช่นมันฝรั่ง นี่เป็นวิธีปรุงเห็ดที่อร่อยที่สุดวิธีหนึ่ง เห็ดตุ๋นกับมันฝรั่งครีมเปรี้ยวหรือเนยจากนั้นนำไปนึ่งและทอดเล็กน้อยทำให้ทั้งจานมีกลิ่นหอม คุณสามารถอบเห็ดในเตาอบได้เช่นเดียวกับอาหารประเภทผัก ข้อกำหนดและเงื่อนไขใกล้เคียงกัน

การเก็บเกี่ยวเห็ดเพื่อใช้ในอนาคตโดยแม่บ้านที่ใช้งานได้จริงช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับอาหารเห็ดได้ตลอดทั้งปี มีหลายวิธีหลักในการเก็บรักษาเห็ด: เกลือดองและแช่แข็งซึ่งแต่ละอย่างจะเพิ่มรสชาติของตัวเอง รายละเอียดที่สำคัญอย่างหนึ่ง - คุณไม่สามารถเพิ่มหัวหอมลงในเห็ดได้หากมีวัตถุประสงค์เพื่อการเก็บรักษา เห็ดพวกนี้คงจะแย่แน่ๆ ควรเพิ่มหัวหอมในระหว่างการเตรียมจานเห็ดโดยตรง

. สำหรับวิธีนี้เห็ด agaric เหมาะอย่างยิ่ง - russula, volnushki, เห็ด, เห็ดนม, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชานเทอเรลและอื่น ๆ เกลือมีสองวิธี - เย็นและร้อน ความเย็นคือการนำเห็ดที่คัดและคัดแล้วแช่ในน้ำเย็น 2-3 วัน น้ำมีการเปลี่ยนแปลงเป็นระยะเนื่องจากมีการปล่อยน้ำน้ำนมเห็ดออกมา การทำเกลือเย็นทั้งหมดทำได้ดีที่สุดในห้องเย็น - ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้เห็ดหมัก เห็ดที่แช่จะถูกวางไว้ในชามเคลือบหรือถังจนสุดโรยด้วยเกลือ (เกลือ 3-4% หรือเกลือ 300-400 กรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) ปรุงรสและเครื่องเทศ

คุณสามารถอาศัยรายละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบสำคัญของการเติมเกลือ เป็นสมุนไพรรสเผ็ดที่สร้างกลิ่นหอมที่จำเป็นซึ่งเมื่อรวมกับเห็ดทำให้เกิดช่อดอกไม้ที่เย้ายวนใจซึ่งปลุกความอยากอาหารอย่างมาก ใบลูกเกด, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยและใบโหระพาบางครั้งวางไว้ที่ด้านล่างของถังหรือกระทะเคลือบขนาดใหญ่, จากนั้นชั้นของเห็ด, จากนั้นชั้นของเครื่องเทศอีกครั้ง, และอื่น ๆ โดยไม่ลืมที่จะโรยด้วย เกลือ. (เห็ดไม่ต้องการเครื่องเทศควรเพิ่มอย่างระมัดระวัง) วงกลมไม้หนักที่มีรูวางอยู่ด้านบนของทุกชั้นหรือในกรณีที่รุนแรงฝาที่เล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะบรรจุบางครั้งก็เพิ่มน้ำหนัก ด้านบน. สิ่งนี้เรียกว่าเกลือ "ใต้แอก" ค่อยๆใส่เห็ดลงในจานดองคุณสามารถเพิ่มเลเยอร์ได้อีกสองสามชั้นแล้วใส่เห็ดในที่มืดและเย็น เห็ดจะพร้อมใน 10-12 วันและเห็ดนมใน 30-40 วัน วิธีการทำเกลือร้อนจำเป็นต้องลวกก่อน ในเวลาเดียวกันเห็ดที่ลวกแล้วจะถูกโยนกลับขึ้นไปบนตะแกรงหรือตะแกรง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำและวางในชามที่มีเครื่องเทศและเกลือ จากนั้นพวกเขาก็ดำเนินการตามรูปแบบเดียวกันกับวิธีเย็น

. เห็ดมักจะดองซึ่งสด (ต้มทอดและตุ๋น) ไม่อร่อยเท่ากับเห็ดที่เติบโตพร้อมกัน ตัวอย่างเช่น เห็ดพอร์ชินีมักจะบริโภคสดแม้ว่าจะนำไปดองและดองได้ แต่ถือว่าไม่สามารถทำได้เมื่อเทียบกับเห็ดพอร์ชินีที่เป็นอาหารอันโอชะ แม้ว่าหากการเก็บเกี่ยวเห็ดพอร์ชินีมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษและเห็ดทั้งหมดไม่สามารถรับประทานสดได้ แต่แน่นอนว่าพวกมันจะถูกเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต ส่วนใหญ่มักจะเป็นเนยดอง, เห็ด, เห็ด, ชานเทอเรล, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง หมักเห็ดแต่ละชนิดแยกกัน คุณไม่สามารถผสมเห็ดต่างชนิดกันในภาชนะเดียวได้ มิฉะนั้น เห็ดเหล่านั้นจะเข้มขึ้นและกลายเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอและน่าเกลียด หรือต้มไม่สม่ำเสมอ ยิ่งไปกว่านั้น เพื่อรักษารสชาติ การปรุงขาและหมวกของเห็ดแม้แต่ชนิดเดียวนั้นเป็นการดี ในน้ำมัน คุณต้องเอาผิวหนังออกจากฝา นี่คือหนึ่งในตัวเลือกการดองมากมาย เทเห็ดลงในกระทะ (ไม่ออกซิไดซ์, เคลือบโดยเฉพาะอย่างยิ่ง), หลังจากทำความสะอาด, ล้าง, แบ่งแคปออกเป็นประเภทและขา เทน้ำใส่เกลือ เครื่องเทศ และกรดซิตริก จากนั้นต้มเห็ดจนเดือดและน้ำซุปจะใส เอาโฟมออกเป็นระยะและระวัง - เห็ดต้องการความสนใจ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำส้มสายชูผสมกับน้ำซุปเห็ด จากนั้นเทเห็ดพร้อมกับน้ำซุปลงในขวดที่เตรียมไว้ (ฆ่าเชื้อ) ปิดฝา ฆ่าเชื้อขวดในน้ำเดือด: ลิตรครึ่งชั่วโมงครึ่งลิตรน้อยกว่าห้านาที หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว ให้ม้วนขวดที่มีฝาปิดอย่างรวดเร็วแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

. วิธีการที่ดีและง่ายมาก เหมาะสำหรับเกือบทุกคนเนื่องจากไม่ต้องการการใช้งานที่ซับซ้อนและอุปกรณ์พิเศษหรืออุปกรณ์นี้สามารถทำที่บ้านได้ คุณสามารถทำให้แห้งถ้าไม่ทั้งหมดแล้วเห็ดจำนวนมาก โดยปกติจะเป็นสีขาว, เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งจะแห้ง คุณสามารถตากเห็ดในแสงแดด ในเตาอบ เตาอบ และอุปกรณ์ทำความร้อนอื่นๆ ตากกลางแจ้งในสภาพอากาศที่แห้งและมีแดดจัด ในที่มีความชื้นสูงหรือไม่มีแดด เห็ดจะขึ้นราได้ ตัวอย่างทั้งหมดที่ไม่เสียหายซึ่งหนอนและตัวหนอนไม่กินจะถูกเลือกสำหรับการทำให้แห้ง ทำความสะอาดเห็ดจากเศษขยะ (ใบไม้ ก้อนดิน เข็ม ฯลฯ) แล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ (แต่อย่าล้าง - เห็ดจะดูดซับน้ำและแห้งช้ามาก ซึ่งสามารถทำลายได้) ทางที่ดีควรตากบนตะแกรงไม้หรือตาข่าย

มีหลายวิธีในการทำให้แห้งในเตาอบของรัสเซีย แต่เนื่องจากเตาอบกลายเป็นของหายากในพิพิธภัณฑ์แล้ว เราจึงไม่ให้สิ่งเหล่านี้ บ้านแต่ละหลังมีเตาพร้อมเตาอบ หลักการทั่วไปของการทำให้แห้งด้วยเตาอบสามารถนำไปใช้กับการทำให้แห้งด้วยเตาอบได้เช่นกัน สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าในเตาอบความร้อนมาจากทุกด้านและแห้งเท่าๆ กัน ในขณะที่ความร้อนมาจากด้านล่างในเตาอบ ดังนั้นต้องกลับด้านเห็ดเพื่อให้แห้งเท่ากัน อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการอบแห้งคือ 60-70 องศา แต่ไม่มากไป มิฉะนั้นเห็ดจะแห้งได้ เห็ดจะเปราะและสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และรสชาติ ความชื้นจำนวนมากถูกปล่อยออกมาจากเห็ด ดังนั้นจึงแนะนำให้แง้มประตูเตาอบไว้ ระดับความพร้อมของเห็ดจะถูกกำหนดโดยการทดสอบการดัด เห็ดควรเบา แห้ง งอเล็กน้อย และหักด้วยความพยายาม หากเห็ดแตกหักด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อยแสดงว่าเห็ดนั้นแห้งเกินไป

ปัจจุบันเป็นหนึ่งในวิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดที่สามารถเข้าถึงได้มากที่สุดเพื่อใช้ในอนาคต สำหรับการแช่แข็งควรเลือกเห็ดขนาดเล็กที่แข็งแรงซึ่งเก็บในป่าแห้ง สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งเหมาะสำหรับสิ่งนี้ อุณหภูมิของช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 องศาหรือต่ำกว่า (โดยปกติจะเป็นสามส่วนในตู้เย็นในประเทศ) ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการลวกเบื้องต้น เห็ดที่เตรียมไว้ใส่ถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เป็นการดีกว่าที่จะแช่แข็งเห็ดประเภทที่ไม่ต้องปรุงนาน คุณสามารถแช่แข็งเห็ดต้มหรือทอดโดยแบ่งเป็นส่วน ๆ ตามการปรุงอาหารครั้งเดียว - เพื่อความสะดวก การปรุงอาหารจากเห็ดแช่แข็งควรทำหลังจากละลายน้ำแข็งหมดแล้วเท่านั้น สามารถใส่เห็ดขนาดเล็กมากลงในขวดอาหารทารกขนาดเล็กได้ - ขวดดังกล่าวเพียงพอสำหรับการเสิร์ฟทันที คุณสามารถเก็บเห็ดแช่แข็งได้ค่อนข้างนาน - นานถึงสองปี แต่มักจะเก็บไว้จนถึงฤดูร้อนหน้า

ผงเห็ด. ผงเห็ดเป็นสิ่งที่ดีเพราะง่ายต่อการใช้ในการปรุงอาหาร ใส่ในอาหารทุกชนิด: เกรวี่ ซอส ซุป หรือเพิ่มรสชาติของเห็ดเมื่อตุ๋นผัก นอกจากนี้เห็ดสับยังถูกร่างกายดูดซึมได้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือเตรียมผงเห็ดจากพอร์ชินี, เห็ดนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรล, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งหรือจากส่วนผสมของเห็ดต่างๆ ในการเตรียมผง ขั้นแรกให้เห็ดแห้งอย่างแรง แล้วจึงบดในเครื่องบดกาแฟ ที่บดพริกไทย หรือใช้ครกในถ้วยพอร์ซเลน หากผงกลายเป็นเนื้อเดียวกัน อนุภาคขนาดใหญ่สามารถร่อนผ่านตะแกรงแป้งละเอียดและบดเพิ่มเติมได้ ก่อนปรุงด้วยผงเห็ดต้องแช่ไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้พองตัวแล้วใส่ในจานก่อนปรุง 10-15 นาที

กลางเดือนกรกฎาคมเป็นจุดเริ่มต้นของฤดูกาล "การล่าอย่างเงียบๆ" เนื่องจากผู้ที่ชื่นชอบกิจกรรมนันทนาการประเภทนี้เรียกว่าการเก็บเห็ด สถานที่เก็บเห็ดถูกเก็บเป็นความลับ และผู้เก็บเห็ดพูดถึงเหยื่อด้วยความกระตือรือร้นไม่น้อยไปกว่าชาวประมง แต่ระหว่างความตื่นเต้นในการเก็บรวบรวมและความสุขของการรักษา มีขั้นตอนที่ยากและไม่น่าพอใจสำหรับการแปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดที่เก็บได้ เราบอกคุณถึงวิธีทำให้กระบวนการนี้สะดวกสบายยิ่งขึ้น

ทันทีที่กลับถึงบ้านเห็ดต้องการ คัดแยกและเตรียมแปรรูปต่อไป จำเป็นต้องได้รับจากเห็ด orzhinki และกระจายอย่างระมัดระวังบนโต๊ะ. ในขั้นตอนนี้มีความสำคัญอีกครั้งประเมินความสามารถในการกินของพวกเขา . สำหรับข้อสงสัยโยนเห็ดที่น่าสงสัยออกไปโดยไม่ลังเล!

ควรจัดเรียงเห็ดไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับชนิดเท่านั้น แต่ยังต้องจัดเรียงด้วย ประเภทของการประมวลผลที่ต้องการกันสิ่งที่คุณกำลังจะตากให้แห้ง โดยปกติแล้วเห็ดชั้นสูงจะจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้: สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่งเล็กและเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดเหล่านี้ไม่ควรล้าง พวกเขาเพียงแค่ต้องทำความสะอาดด้วยมือจากเศษดิน ใบไม้ และทิ้งเวิร์ม

เห็ดที่เหลือก็จำเป็นเช่นกัน ชัดเจนประเมินสภาพของสิ่งสกปรกใบไม้และตะไคร่น้ำจากสิ่งสกปรกและกำจัดสิ่งที่เน่าเสียและหนอนหลังจากนั้นคุณต้องใส่ลงในภาชนะที่มีน้ำ เห็ดชนิดหนึ่ง (เห็ดที่ด้านในของหมวกเป็นเหมือน "ฟองน้ำ" ของท่อเล็กๆ) จะดูดซับความชื้นได้ทันที ดังนั้น ทางที่ดีควรลดการแช่เห็ดลงเหลือ 1-2 นาที และควรล้างด้วยน้ำไหล เชื้อรา Lamellar (รวมถึงสินค้าง และ chanterelles, russula) ทนต่อการแช่เป็นเวลานานสองสามชั่วโมงได้ดี ในน้ำคุณสามารถเติมเกลือแกงหนึ่งช้อนโต๊ะ สภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มจะทำให้เกิดการตายของเวิร์มซึ่งสามารถยังคงอยู่ในร่างกายของเชื้อราโดยที่สายตามนุษย์ไม่สังเกตเห็น

สำหรับการเตรียมการทุกประเภท (ยกเว้นการทำให้แห้ง) ค่าเห็ด ต้ม.เห็ดน้ำผึ้งต้มประมาณ 45-50 นาทีและควรทำในสองน้ำก่อนอื่นให้นำไปต้มในน้ำเดียวจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำโย่ และเทใหม่จากนั้นปรุงเป็นเวลา 45 นาทีน้ำมันปรุงอาหารใช้เวลา 30 นาที สีขาว - อย่างน้อย 40 นาทีล ชานเทอเรลจะใช้เวลา 25 นาที, เห็ดนม, คลื่นและรัสเซีย - 20-30 นาที เห็ดนมต้องแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก่อน ในในระหว่างการปรุงอาหารคุณต้องถอดโฟมที่อยู่บนพื้นผิวออกเป็นระยะ

หลังจากปรุงอาหารแล้วจะต้องโยนเห็ดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำไหลออกและ ไปสู่ขั้นตอนต่อไป: การทอดหรือการบรรจุกระป๋อง

ตอนนี้เรามาพูดถึงชิ้นงานรุ่นอื่นกัน เห็ดแห้งสามารถทำได้หลายวิธีดังนี้

1) ในแสงแดด - เป็นสิ่งสำคัญที่ชิ้นส่วนที่ตัดจะไม่สัมผัสกัน

2) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 45-70 องศาโดยแง้มประตูเพื่อระบายอากาศ

3) ในไมโครเวฟ - สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องเรียกใช้วงจรอย่างน้อย 3 ครั้งเป็นเวลา 20 นาทีโดยหยุดออกอากาศชั่วคราว 5 นาที

ทำให้เห็ดแห้งเย็นลงถ่ายโอนไปยังขวดที่ปิดสนิทแล้วเก็บในตู้เสื้อผ้า ความลับเล็กน้อย: ก่อนปรุงอาหารจานซูชิโย่ แช่เห็ดในนมอุ่นแล้วใส่ก้านโรสแมรี่ลงไป เห็ดจะได้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว