การผลิตขนมปังขิง

การผลิตขนมแป้งประเภทนี้ได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางในประเทศของเราโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปังขิงผสมน้ำผึ้งผลิตในประเทศของเราแม้ว่าจะไม่ได้ใช้น้ำตาลหรือมีการใช้งานอย่างจำกัดก็ตาม และตอนนี้น้ำผึ้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบในการผลิตขนมปังขิง ในเมืองต่างๆ ของประเทศของเรา พวกเขาเชี่ยวชาญในการผลิตขนมปังขิงพันธุ์ท้องถิ่นที่มีตราสินค้า นี่เป็นที่มาของชื่อบางสายพันธุ์: "Tula" "Vyazemsky" ฯลฯ

ขนมปังขิงมาจากคำคุณศัพท์เผ็ด (p'priyan ของรัสเซียเก่า) ซึ่งในทางกลับกันมาจากคำว่าพริกไทย (p'p'r ของรัสเซียเก่า) ซึ่งหมายถึงเครื่องเทศเครื่องปรุงรส ชื่อของขนมปังขิงมีความหมายเหมือนกันในภาษาอื่น ๆ คือภาษาฝรั่งเศส pain d "épice, กระทะสเปน pepato (ขนมปังพริกไทย), เยอรมัน Pfefferkuchen, peperkoek ดัตช์, พริกไทยนอร์เวย์, pepparkaka สวีเดน, piparkakku ฟินแลนด์ (เค้กพริกไทย)

ขนมปังขิง - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างต่างๆ ส่วนใหญ่มีลักษณะกลม มีผิวนูน ประกอบด้วยสารหวาน กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และสารต่างๆ ในปริมาณมาก เครื่องปรุงรวมถึงเครื่องเทศต่างๆ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่ทำจากแป้งขนมปังขิงวางชั้นด้วยไส้ผลไม้หรือแยมที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนมปังขิงมีสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต นอกจากนี้ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ คุกกี้ขนมปังขิงมีให้เลือกหลายรูปแบบ: แบบเคลือบ น้ำเชื่อมมีและไม่มีสารเติมแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, เมล็ดถั่ว

แผนการผลิตขนมปังขิง

การผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมแป้งเพื่อการผลิต
• การเตรียมน้ำเชื่อมและ น้ำเชื่อมหมุนเวียน, น้ำเกลือ; ละลายไขมัน
• นวดแป้ง
• การปั้น;
• การอบ;
• การจำลองแบบ;
• ขนมปังขิงเย็น;
• บรรจุภัณฑ์

องค์กรขนาดใหญ่ผลิตคุกกี้ขนมปังขิงทั้งแบบมีและไม่มีไส้ในสายการผลิต

สายการผลิตขนมปังขิงแบบใช้เครื่องจักร

กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยคอมเพล็กซ์การผสมสูตรสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมและแป้ง เครื่องปั้น เตาอบ ถังผลิต เครื่องทำความเย็น และเครื่องบรรจุ ส่วนประกอบแป้งและของเหลวจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้ง หลังจากนวด แป้งจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องขึ้นรูปลูกกลิ้ง ซึ่งจะวางชิ้นแป้งไว้บนถาดอบหรือบนสายพานลำเลียงในเตาอบแบบอุโมงค์ จากเตาอบ ขนมปังขิงจะถูกขนลงบนไม้กางเขนและระบายความร้อนบนสายพานลำเลียงจากอุณหภูมิ 103-105 ถึง 45-50 ° C และป้อนลงในถังหมุนเวียนซึ่งมีการป้อนน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมน้ำตาลถูกเตรียมในเครื่องผสมโดยใส่น้ำตาลทรายที่ร่อนแล้วจากตะแกรงและเติมน้ำ เมื่อต้มจนถึงความเข้มข้นที่ต้องการ น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในถังหมุนเวียนที่หมุนได้ ขนมปังขิงเคลือบด้วยน้ำเชื่อมแล้วขนลงบนสายพานลำเลียงที่ออกแบบมาเพื่อทำให้ขนมปังขิงแห้ง ขนมปังขิงแห้งจะถูกแช่เย็นบนแท่นวางในตู้แช่เย็นหลายชั้น จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตแบบกลไกสำหรับการผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้

การผลิตขนมปังขิงบรรจุประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง การปั้นชิ้นแป้งด้วยการเติม การอบ การตกแต่ง การอบแห้ง และการบรรจุหีบห่อ

แป้งร่อนส่วนหนึ่งถูกเทลงในเครื่องผสมแป้งและมีเครื่องจ่ายส่วนผสมของเหลว: น้ำเชื่อม, กากน้ำตาล, มาการีน, น้ำมันพืช, แอมโมเนียมคาร์บอเนตและสาระสำคัญวัดในปริมาณที่แน่นอนและผสมในอิมัลซิไฟเออร์ หลังจากนวดแล้ว แป้งจะถูกป้อนเข้าเครื่องปั้น ชิ้นแป้งที่ได้พร้อมไส้จะถูกขนออกจากเครื่องไปยังสายพานลำเลียงเตาอบหรือบนถาดอบ ขนมปังขิงที่อบจะถูกทำให้เย็น เคลือบในถังผลิต จากนั้นทำให้แห้งแล้วส่งบรรจุภัณฑ์และจัดส่งให้กับคณะสำรวจ

สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตขนมปังขิง Tula

แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้งซึ่งมีน้ำตาลทรายและน้ำผึ้งมาในรูปแบบของส่วนผสมของเหลว ไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงแบบเอียงไปยังเครื่องแบ่งแป้ง ชิ้นส่วนของแป้งจะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องเพื่อรีดครั้งแรก แป้งที่รีดบนถาดโลหะจะไปที่โต๊ะ โดยคนงานวางชั้นไส้ลงบนครึ่งหนึ่งของชั้นแป้ง และปิดไส้ด้วยอีกครึ่งหนึ่งจากด้านบนแล้วโอนไปยังเครื่องปูแผ่นที่สอง แป้งสองชั้นที่รีดแล้วมีไส้อยู่ด้านในจะเข้าไปอยู่ใต้โรเตอร์ของเครื่องขึ้นรูปซึ่งทำการตัดตามยาวด้วย การตัดชิ้นงานตามขวางทำได้ด้วยตนเองบนโต๊ะ คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปแล้ววางบนลายฉลุและส่งไปอบในเตาอบด้วยอุปกรณ์ทำความเย็น ขนมปังขิงอบวางอยู่บนโต๊ะและราดด้วยน้ำเชื่อม ขนมปังขิงเย็นจะถูกนำออกจากตาข่ายและถ่ายโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

การเตรียมแป้ง

แป้งขนมปังขิงเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดสม่ำเสมอ เวลานวดให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง แป้งขนมปังขิงมีน้ำตาลจำนวนมาก ซึ่งจำกัดการบวมของกลูเตนแป้ง ด้วยเหตุนี้แป้งจึงได้ความสม่ำเสมอที่หลวมและในเวลาเดียวกัน สำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องจักรที่มีการออกแบบหลากหลาย: เครื่องดรัมที่มีใบมีดรูปตัวยู, เครื่องอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z

เครื่องผสมแป้งสำหรับแป้งแข็ง HWH, HWJ

นวดแป้งสำหรับขนมปังขิงดิบ

วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล (น้ำเชื่อม), น้ำ, น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ ไขมัน เนื้อผสม สารสำคัญ น้ำหอมแห้ง สารช่วยให้ฟู และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด แป้ง หากมีการแนะนำน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ผสมวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นหลังจากแนะนำผงฟูและแป้งแล้วจึงผสมต่ออีก 5-12 นาที ระยะเวลาการนวดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในห้องปฏิบัติการและอุณหภูมิของน้ำ รวมถึงความเร็วในการหมุนของชุดนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยความจุที่เพิ่มขึ้นของเครื่องนวดและตามมวลของภาระระยะเวลาของการนวดจึงเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดลงเมื่อมวลในเครื่องนวดกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ สารหัวเชื้อ ถูกนำมาใช้ในรูปแบบของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน (น้ำตาลและ สลับน้ำเชื่อม, zhzhenka) ก่อนที่จะนำเข้าเครื่องนวด ให้ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C น้ำไม่ควรมีอุณหภูมิสูงกว่า 20° C อุณหภูมิ แป้งพร้อมในทุกกรณีไม่ควรเกิน 20-22° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้เกิดการกระชับ - กระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้ ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์หยุดชะงัก เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemskie" เตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-35 ° C และวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 27-28° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20% เท่านั้น เพื่อยืดอายุการเก็บคุกกี้ขนมปังขิงดิบ เมื่อนวด ให้ใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำผึ้งเทียมและน้ำตาล 50% แทนน้ำตาล แป้งสาลีแทนที่ด้วยข้าวไรย์ เมื่อนวดในกรณีนี้ น้ำเชื่อมกลับด้าน หรือน้ำผึ้งเทียมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 90-92 ° C แล้วนำเข้าเครื่องนวดโดยผสมจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 30-35 ° C หลังจากนั้นให้ข้าวสาลีและข้าวไรย์ เพิ่มแป้งและผสมเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นนวดแป้งกับวัตถุดิบที่เหลือ เวลาผสมทั้งหมดมากกว่า 60 นาที และความชื้นของแป้งเพียง 15-16%

นวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิง

การนวดจะดำเนินการในสามขั้นตอน: การต้มแป้ง การชงให้เย็นลง และการนวดการชงโดยใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร การเตรียมการชงมีดังนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ ส่วนผสมของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย ใส่น้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้น 19-20°C และทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 70-75°C ในกรณีนี้ น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าไปในสารละลาย ผลที่ได้จะร้อน บรรจุน้ำเชื่อมลงในเครื่องนวดด้วยกระติกน้ำ พักให้เย็นเล็กน้อย ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68°C และค่อยๆ กวนขณะกวน ใส่แป้งสำหรับทำใบชา หลังจากผ่านไป 10-15 นาที ใบชาก็จะถูกพักไว้ พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการผสม ควรทำให้ใบชาเย็นลงในเครื่องนวดโดยตรงจะดีกว่า แต่สำหรับสิ่งนี้ เครื่องนวดจะต้องมีแจ็คเก็ตน้ำ และการประชุมเชิงปฏิบัติการมีเครื่องนวดในจำนวนที่เพียงพอ การทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนใบชาออกจากเครื่อง แจ็คเก็ตน้ำเชื่อมต่อกับน้ำเย็น ในร้านค้าที่ใช้เครื่องจักรไม่ดี ใบชาจะถูกขนออกจากเครื่องนวดลงในหีบพิเศษเป็นชั้น ๆ แต่ละชั้นจะโรยด้วยเศษหรือแต่ละชั้น ทาชั้นด้วยน้ำมันพืชแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 C การระบายความร้อนที่ถูกต้องและเพียงพอของการชงทำให้มั่นใจในการผลิตผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูง. หากการชงไม่เย็นเพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีลักษณะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อชงเย็นลงในเครื่องนวดซึ่งมีอุณหภูมิ 28-30 ° C อยู่แล้ว วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชงและนวดเพียง 10 นาที การชงที่ไม่เย็นในเครื่องนวดจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานาน (30-60 นาที) อุณหภูมิเมื่อขนออกจากเครื่องควรอยู่ที่ 29-30° C และความชื้น 20-22%

การขึ้นรูป การอบ และการตกแต่งขนมปังขิง

ในระหว่างการปั้น นอกเหนือจากการทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้ว สำหรับขนมปังขิงบางประเภทยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิวอีกด้วย ขนมปังขิงส่วนใหญ่ถูกขึ้นรูปด้วยเครื่อง FPL เครื่องขึ้นรูปส่วนใหญ่สามารถซื้อได้จากผู้จำหน่ายอุปกรณ์ Borodinsky Trading House LLC แป้งที่จะปั้นจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของช่องทางมีลูกกลิ้งแรงดันสองตัวหมุนเข้าหากันกดแป้งผ่านแม่พิมพ์ เมทริกซ์มีรู รูปทรงต่างๆ. แป้งและรูปแบบของมัดถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกที่ขยับได้ ช่องว่างที่ขึ้นรูปจะตกลงบนสเตนซิลที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงแบบพิเศษ เมื่อไม่ได้อบบนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็ก จะใช้เครื่องจักรที่คล้ายกันซึ่งจะฝากชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตชิ้นส่วนแป้งขนมปังขิงขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องจักรจะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในขณะเดียวกัน ผลผลิตของเครื่องจักรก็เพิ่มขึ้น

เครื่องปั้น "FPL-7" สำหรับการผลิตขนมปังขิงแบบวางบนแผ่น เครื่องปั้น FPL-8 สำหรับการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้โดยวางบนพื้นเตาอบ เครื่องจิ๊กกิ้งและตวงขนาดจิ๋ว ODMM-1 "Hummingbird" พร้อมเครื่องตัดสาย

ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์ต่างๆ (โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีการออกแบบหรือจารึกสลัก ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์วางบนแผ่นโลหะแล้วส่งไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงแบบไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งมีลวดลายหรือจารึกไว้ จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนบนของขนมปังขิง และอีกส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกไว้จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนล่างของขนมปังขิง

กระบวนการขึ้นรูปมีดังต่อไปนี้ ไส้จะถูกวางบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึกและปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึกจากนั้นจึงบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองครึ่งเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ไส้รั่วออกมา เมื่อผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้แบบ "Tula" จะใช้การปั้นด้วยลายฉลุไม้ แป้งที่รีดหนา 5-6 มม. ควรมีมิติเป็นสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกกระจายด้วยชั้นไส้ที่เท่ากันและปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุเป็นกระดานไม้ขนาดหนึ่งที่แกะสลักตามขอบ ภาพวาดต่างๆและตรงกลางเป็นชื่อขนมปังขิง ชั้นแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งทาน้ำมันพืชเบา ๆ แล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นการตีลายฉลุบนโต๊ะเบา ๆ จะเป็นการปล่อยแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นๆ ความหนาของขนมปังขิงเปล่าคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดออกจะถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ เตาอบแบบต่อเนื่อง มักใช้สำหรับการอบขนมปังขิง การอบเสร็จสิ้นโดยใช้ลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย เครื่องทำความร้อนใช้แก๊สหรือไฟฟ้า ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาไข่และทาลวดลายไว้ พื้นผิวของเสื่อมีการหล่อลื่น น้ำเย็นและเจาะหลายจุดเพื่อป้องกันการบวมของเปลือกโลกบน โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C อย่างไรก็ตาม ขนมปังขิงดิบบางประเภทอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิง “มิ้นต์” อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250° C) และใช้เวลานานกว่า สำหรับขนมปังขิงประเภท "Tula" ขอแนะนำให้อบเพิ่มเติม ความร้อน(265-270°C) แต่เวลาในการอบลดลงเหลือ 5-6 นาที คัสตาร์ดขนมปังขิงอบประมาณ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220 ° C ขนมปังขิง - 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เมื่ออบคุกกี้ขนมปังขิงโดยทั่วไปกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเหมือนกับการอบคุกกี้ ใช้เวลาอบนานขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และลดอุณหภูมิในการอบได้ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับอุณหภูมิในการอบ คุกกี้น้ำตาล เกี่ยวข้องกับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับของไส้ กระบวนการอบแบ่งได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นสูงถึง 60° C และอุณหภูมิของชั้นกลางจะเพิ่มขึ้นเพียง 2-3° C ช่วงเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการถ่ายเทความชื้นที่แปรผัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการคายน้ำของพื้นผิวของชั้นต่างๆ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว ในตอนท้ายของการอบ อุณหภูมิของชั้นผิวจะสูงถึง 175° C และชั้นกลาง - สูงกว่า 100° C เล็กน้อย หลังจากการอบ คุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที ถึงอุณหภูมิ 40-45 C . เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การกำจัดจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกมันจะถูกวางไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการระบายความร้อนล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย เมื่อขนมปังขิงเย็นลง ความชื้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด กระบวนการนี้จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง Gingerbread ส่วนใหญ่จำเป็นต้องทำให้เสร็จ การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเหมือนหินอ่อน เมื่อเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับนอกจากนี้หลังจากเคลือบแล้วรสชาติของขนมปังขิงก็ดีขึ้น ขนมปังขิงมากถึง 20 กิโลกรัมจะถูกทำให้เย็นในกระทะและเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 85-95 C ซึ่งเตรียมเป็นสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) ด้วยความร้อนถึง 110-114 C การประมวลผลในกระทะจะดำเนินการเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงนำคุกกี้ขนมปังขิงออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 C ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ในสถานประกอบการด้านยานยนต์การเคลือบขนมปังขิงจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนโดยป้อนคุกกี้ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C อย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงราดด้วยน้ำเชื่อมจะเคลื่อนภายในถังไปยังทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 50 วินาที หลังจากเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น

ในรัสเซียมีขนมปังขิงสามประเภทซึ่งได้ชื่อมาจากเทคโนโลยีการผลิต

นี้ ขนมปังขิงขึ้นรูป(ทำจากแป้ง เช่นเดียวกับของเล่นที่ทำจากดินเหนียว) ขนมปังขิงพิมพ์ลาย (ทำโดยใช้แผ่นขนมปังขิงหรือ "ขนมปังขิง" ในรูปแบบของรอยพิมพ์นูนบนแป้ง) และ ภาพเงา(ตัดหรือตัดออก) ขนมปังขิง (สำหรับการผลิตจะใช้เทมเพลตกระดาษแข็งหรือ ประทับจากแถบดีบุกด้วยความช่วยเหลือจากการตัดเงาของขนมปังขิงในอนาคตออกจากแป้งที่รีด)

ขนมปังขิงแบบจำลอง

มุมมองพิเศษการผลิตขนมปังขิงพวกเขามาหาเราจากนอกรีตมาตุภูมิ การปรากฏตัวของพวกเขาในรูปแบบของขนมปังพิธีกรรมมีความเกี่ยวข้องกับความคิดนอกรีตของชาวสลาฟโบราณที่ตระหนักถึงการพึ่งพาปรากฏการณ์ทางธรรมชาติ (ฝน, หิมะ, ลูกเห็บ, ความแห้งแล้ง) การให้หรือทำลายพืชผลซึ่งกำหนดไว้สำหรับพวกเขาด้วยความเคารพ ทัศนคติต่อธรรมชาติและเทพเจ้ามากมายที่แสดงถึงความแข็งแกร่งของเธอ

เพื่อให้ได้รับความโปรดปรานจากเทพเจ้าและการปกป้องพวกเขาจึงนำของขวัญบูชายัญมาให้พวกเขาแต่ละคน - วัวแกะแกะกวางไก่โต้ง ด้วยการยอมรับศาสนาคริสต์ โลกทัศน์ของคนนอกรีตจึงถูกปรับให้เข้ากับข้อกำหนดทางศาสนาใหม่
การเสียสละก็เปลี่ยนไปเช่นกัน การบูชายัญสัตว์นองเลือดถูกแทนที่ด้วยรูปแกะสลักที่ทำจากดินเหนียว ไม้ และแป้ง ตุ๊กตาแป้งสำหรับพิธีกรรมเหล่านี้เป็นจุดเริ่มต้นทางศิลปะที่หลายศตวรรษต่อมา จะถูกย้ายไปยังสิ่งที่เราเรียกว่า "ขนมปังขิง"

ไม่น้อยกว่า ประวัติศาสตร์สมัยโบราณนอกจาก "ไข่ปลา" ที่ขึ้นรูปแล้วยังมีสิ่งที่เรียกว่า "teters" หรือ "vitushki" ซึ่งยังคงผลิตใน Mezen และ Kargopol

คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีเอกลักษณ์เฉพาะในเทคนิคการสร้างแบบจำลองและรูปร่างที่อบจาก แป้งข้าวไรย์รีดออกเป็นแฟลเจลลาบาง ๆ กลายเป็นรูปสัตว์หรือรูปเกลียว รูปทรงเรขาคณิตใกล้กับป้ายแสงอาทิตย์และเครื่องประดับของอนุสรณ์สถานทางวัฒนธรรม

พิธีกรรมที่หลากหลายของชีวิตชาวรัสเซียสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่นคุกกี้ขนมปังขิงชิ้นเล็ก ๆ ถูกอบสำหรับเด็กในรูปของสัตว์เลี้ยงนกสัตว์ต่าง ๆ โดยมีฉากปีใหม่แบบดั้งเดิมเป็นของขวัญให้กับเจ้าสาวและหญิงสาวขนมปังขิงถูกมอบให้ในรูปของตะกร้าดอกไม้ หัวใจ นกพิราบจูบ หงส์ นกยูง พร้อมจารึกตามโอกาส ได้แก่ “สัญลักษณ์แห่งความรัก” “สัญลักษณ์แห่งความซื่อสัตย์” “สัญลักษณ์แห่งความทรงจำ” “สัญลักษณ์แห่งมิตรภาพ” “ฉันรักใคร ฉันมอบให้เขา” , “เนื่องในวันเทวดา”.

เนื่องในโอกาสแห่งการเฉลิมฉลองครั้งสำคัญจะมีการอบคุกกี้ขนมปังขิงแบบพิเศษซึ่งเรียกว่า "ถาด" หรือ "zazdravny" พวกเขาไม่เพียงประหลาดใจกับขนาด (ตั้งแต่ 50 ซม. ถึง 1 ม. ขึ้นไป) และน้ำหนัก (ตั้งแต่ 5 ถึง 15 ปอนด์ และในบางกรณีอาจสูงถึง 1 ปอนด์) แต่ยังโดดเด่นด้วยความซับซ้อนและการออกแบบที่ซับซ้อนเป็นพิเศษอีกด้วย เช่นเดียวกับคำจารึกอุทิศอันสูงส่ง เช่น “ข้าพเจ้าขอมอบความเมตตาด้วยสุดจิตสำนึกของข้าพเจ้า” หรือ “จงชื่นชมยินดี อินทรีรัสเซียสองหัว เพราะบัดนี้ท่านได้รับความรุ่งโรจน์ไปทั่วโลก”

นกอินทรีสองหัว, หอคอยกระโจม, รูปสิงโต, ยูนิคอร์น, ปลาสเตอร์เจียน, นกสิริน - สิ่งเหล่านี้คือหัวข้อ "ถาด" ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ขนมปังขิง. เมื่อพิจารณาถึงน้ำหนักและขนาดของขนมปังขิงที่ "สั่งทำพิเศษ" พวกเขาถูกส่งบนหลังม้าด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง เนื่องจากการถือขนมปังขิงโดยไม่ทำลายระหว่างทางจึงไม่ใช่เรื่องง่าย

พิมพ์ขนมปังขิง

ทำโดยใช้แผ่นขนมปังขิงหรือ "ขนมปังขิง" เป็นรอยนูนบนแป้ง ความงามและคุณภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับช่างฝีมือที่ทำแผ่นขนมปังขิง ในสมัยก่อน ช่างฝีมือเหล่านี้ถูกเรียกว่า "ธงชาย" ”

ลวดลายที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของกระดานสำหรับขนมปังขิง "ถาด" คือนกอินทรีสองหัวที่มีคุณสมบัติโดดเด่นหอคอยสูงตระหง่านที่มีหลังคาทรงปั้นหยาสวมมงกุฎด้วยนกอินทรีสองหัวหรือธง ("คฤหาสน์" หรือ "สิ้นสุด") องค์ประกอบการตกแต่งที่ซับซ้อน อุดมไปด้วยลวดลายดอกไม้ นกสวรรค์ ดอกไม้ ตลอดจนรูปสิงโต เสือดาว นก สิรินทร์ และอัลโคนอสต์ ต้นทุนของแผง "ถาด" และขนมปังขิงสูงมาก เนื่องจาก... “ความพิเศษ” และการอุทิศตนตามเป้าหมายของพวกเขาไม่อนุญาตให้ทำซ้ำได้ คุกกี้ขนมปังขิงจากกระดานกำหนดประเภทมีขนาดเล็ก เรียบง่าย การออกแบบที่ไม่โอ้อวด และราคาถูก ซึ่งพวกเขาได้รับชื่อ "แท่งเพนนี"

ลินเดนถือเป็นวัสดุยอดนิยมของช่างแกะสลักไม้ แต่เมื่อทำแผ่นขนมปังขิง ยังคงให้ความสำคัญกับไม้ประเภทที่แข็งกว่า เช่น เมเปิ้ล วอลนัท ลูกแพร์ และส่วนใหญ่มักเป็นไม้เบิร์ช บอร์ดที่ทำจากสายพันธุ์เหล่านี้มีความทนทาน ขอบของการแกะสลักไม่ "ยุบ" และด้วยลวดลายขนมปังขิง เป็นเวลานานยังคงชัดเจน
ปรากฏค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ การกล่าวถึงครั้งแรกเกิดขึ้นในปี 1850 แต่เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 คุกกี้ขนมปังขิงรูปเงาดำเนื่องจากคุณสมบัติในการตกแต่งจึงกลายเป็นคุกกี้ที่แพร่หลายและได้รับความนิยมมากที่สุด

การกระจายอย่างกว้างขวางโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัสเซียตอนกลางยังได้กำหนดไว้ล่วงหน้าถึงความหลากหลายของโซลูชันทางศิลปะ: รูปแบบเชิงเส้นที่นุ่มนวลซึ่งเติมเต็มระนาบของขนมปังขิงและไม่เกี่ยวข้องกับรูปร่างของมัน - บนขนมปังขิงแบบ "ตัดออก" จาก Voronezh สีแดงสด สี น้ำตาลไอซิ่งและวางแผ่นทองคำเปลวบนพื้นหลังสีอ่อน - บนคุกกี้ขนมปังขิงจาก Putivl การใช้ขนนกขนดาวน์และย้อมแบบดั้งเดิม - บน คุกกี้ขนมปังขิงทาสีโนโวโคเปอร์สค์

ขนมปังขิงโดย วิธีการผลิตแป้งแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (แบบมีแป้ง) และแบบดิบ (แบบไม่มีแป้ง) โดย ประเภทแป้ง- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 จากส่วนผสม แป้งข้าวไรและข้าวสาลีเกรด 1 และ 2; โดย การตกแต่งพื้นผิว- เคลือบและไม่เคลือบ; โดยไม่ต้องเติมพร้อมไส้ (เติมผลไม้ลงในชั้นของแป้ง, ในคุกกี้ขนมปังขิงอบที่หั่นแล้ว, คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบางประเภทติดกาวพร้อมกับไส้); โดย รูปร่างและขนาด- เล็ก (รูปทรงต่างๆ โดยมีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม ตั้งแต่ 30 ชิ้นขึ้นไป) ใหญ่ (รูปทรงต่างๆ ที่มีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม น้อยกว่า 30 ชิ้น) ขนมปังขิง (ทั้งชิ้น ชั้นสี่เหลี่ยมหรือหั่นเป็นชิ้นๆ)

ขนมปังขิงคัสตาร์ดผลิตแบบเคลือบเป็นหลัก จากแป้งสาลี เบี้ยประกันภัย พวกเขาเตรียมขนมปังขิงมิ้นต์ - Nevskie (เติมมาการีน 23%), Novost (เติมมาการีนและไข่) ฯลฯ จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezh (เติมมาการีนและน้ำมันพืช), เลนินกราด (เติมน้ำผึ้ง, มาการีน, น้ำมันพืชและผงโกโก้), น้ำผึ้ง (เติมน้ำผึ้งอย่างน้อย 20%), Quiet Don ( ด้วยการเติมผงแอปเปิ้ล) เป็นต้น; จากแป้งเกรด 2 - คาเรเลียน (พร้อมน้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (พร้อมเศษคาราเมล), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และมอสโทวายา (ไม่รวมไส้) เป็นต้น จากส่วนผสมของข้าวไรย์เกรด 1 และ 2 และแป้งสาลี ดังต่อไปนี้ ผลิตขนมปังขิงหลากหลายพันธุ์: หอม, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, ชา ฯลฯ

ขนมปังขิงดิบผลิตแบบเคลือบและไม่เคลือบ คุกกี้ขนมปังขิงแบบไม่เคลือบผลิตจากแป้งคุณภาพเยี่ยมพร้อมการเติมรสชาติต่างๆ ขนาดเล็ก- มิ้นท์, วานิลลา, มะนาว, เด็ก (เคลือบพร้อมไส้และมีลวดลายบนพื้นผิว) ทำจากแป้งชั้น 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลาม้านกรวมถึงไส้ผลไม้ - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennie (ด้วยการเติม แป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (พร้อมมาการีน, เมล็ดงาดำ), Piquant และ Surprise (ขึ้นอยู่กับเวย์ชีส) ทำจากแป้งเกรด 2 - Dneprovskie (เคลือบ), Yuzhnye (ไม่เคลือบ)

การประเมินคุณภาพขนมปังขิง

รูปร่างคุกกี้ขนมปังขิงจะต้องถูกต้อง นูน และไม่เบลอ และสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชื่อ

พื้นผิว- แห้งเรียบไม่มีรอยแตกบวมหรือไหม้บริเวณนั้น คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบไข่ เมล็ดถั่ว และเมล็ดฝิ่นไม่ควรมีจุดเปลือย แต่สำหรับคุกกี้ที่ไม่เคลือบ พื้นผิวอาจเป็นแบบตาข่ายก็ได้

สี- ขนมปังขิงดิบ - จากขาวเป็นครีมคัสตาร์ด - น้ำตาล มุมมองที่แตกสลาย - คุกกี้ขนมปังขิงควรอบอย่างดีโดยมีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่ทำให้แข็งตัวมีร่องรอยของการไม่สุกและเป็นช่องว่าง

รสชาติและกลิ่น- ลักษณะ ขนมปังขิงสดมีกลิ่นหอมเด่นชัด ไส้ผลไม้ไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ถูกไฟไหม้ ความหนาของคุกกี้ขนมปังขิงควรอยู่ระหว่าง 18 ถึง 20 มม. ขนมปังขิงในแต่ละชั้นไม่ควรเกิน 30 มม.

ความชื้นควรมี (เป็น % ไม่เกิน): ไม่มีการเติม - 15, พร้อมไส้ - 16, ขนมปังขิง - 24, ปริมาณน้ำตาล - 30-61; อ้วน- ไม่เกิน 27% ขึ้นอยู่กับสูตร ความเป็นด่างในขนมปังขิงทุกประเภทไม่ควรเกิน 2°

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาคุกกี้ขนมปังขิง

ในการบรรจุคุกกี้ขนมปังขิงที่มีน้ำหนักมากถึง 1,000 กรัม จะใช้กล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 12 ถึง 20 กก. กล่องกระดาษลูกฟูกหรือกล่องไม้ คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกวางในภาชนะเป็นแถวตรงขอบหรือเป็นกลุ่ม ขนมปังขิงไส้ขนมปังขิงแบน ด้านในของภาชนะบุด้วยวัสดุห่อทุกด้าน (กระดาษ parchment, กระดาษแก้ว, กระดาษแว็กซ์)

แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง

ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้ เคลือบหรือไม่เคลือบก็ได้ กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต การเตรียมแป้ง การปั้น; เบเกอรี่; ระบายความร้อน; กระจก (สำหรับขนมปังขิงเคลือบ); บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา

ควรเก็บคุกกี้ขนมปังขิงไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นในขนมปังขิงระหว่างการเก็บรักษาคือการทำให้แห้งและความอับชื้น คุกกี้ขนมปังขิงสูญเสียความชุ่มชื้นกลายเป็นแข็ง ขนมปังขิงคัสตาร์ดซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาลและน้ำผึ้ง มีการเปลี่ยนแปลงช้ากว่าขนมปังดิบ เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังขิงอาจชื้นและเป็นเชื้อราได้

รับประกันอายุการเก็บรักษาขนมปังขิง (ต่อวันไม่เกิน): ไม่เคลือบ - 20, เคลือบดิบ - 30, คัสตาร์ด - 30-45

ข้อบกพร่อง ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง

รอยแตก, การหด, บวม, การเสียรูป, การเผาไหม้, การแข็งตัว, สถานที่ที่ไม่เคลือบเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ความเหม็นอับและความแห้งเกิดขึ้นเมื่อมีความชื้นในอากาศต่ำ บรรจุภัณฑ์มีข้อบกพร่อง

รสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

ตั๋ว

เค้กและขนมอบ

เค้กและขนมอบมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมัน น้ำตาล และไข่ที่สูง นอกเหนือจากแป้ง ได้แก่ผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต และวัตถุดิบอื่นๆ

การผลิตเค้กและขนมอบประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและขั้นสุดท้าย และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบอย่างมีศิลปะ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบประกอบด้วยการนวดและปั้นแป้ง การอบ การแช่เย็น และการเตรียมแป้งเพื่อการตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขึ้นอยู่กับสูตรและลักษณะการทำอาหาร โดยแบ่งเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด คัสตาร์ด วิปโปรตีน อัลมอนด์ เศษขนมปัง และวาฟเฟิล

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น รูปร่าง. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสำหรับการตกแต่งคือครีมซึ่งเป็นมวลฟองฟูที่ได้จากการปั่นวัตถุดิบคุณภาพสูง - เนย, นม, ครีมหรือครีมเปรี้ยว, น้ำตาลผง, ไข่ นอกจากปริมาณอากาศที่มีนัยสำคัญแล้ว ครีมจะต้องมีความเป็นพลาสติกและสร้างรูปแบบการผ่อนปรนเมื่อตกแต่งพื้นผิว ใช้สำหรับซ้อนชั้นและบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดอบ ครีมน้ำมันมีความโดดเด่น - จากเนย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ กับน้ำตาลผงหรือนมข้น กับนมและไข่ (ชาร์ล็อตต์); บนไข่ (แก้ว); ด้วยน้ำเชื่อมนม-น้ำตาล (ใหม่) ในตอนท้ายของการปั่นจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสและกลิ่นหอมลงในครีม - ผงวานิลลา, คอนญักหรือไวน์ของหวานเข้มข้น เมื่อเปลี่ยนเครื่องปรุงเหล่านี้ด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ (น้ำผลไม้และน้ำเชื่อมผลไม้ ผงโกโก้ กาแฟ ถั่วคั่วบดด้วยน้ำตาล) คุณจะได้รับ ครีมน้ำมัน- แอปริคอท (ด้วยการเติม น้ำเชื่อมแอปริคอท), สับปะรด (ด้วย สับปะรดกระป๋อง), ช็อกโกแลตใหม่ (ใส่ผงโกโก้), กาแฟใหม่ (ใส่น้ำเชื่อมกาแฟ) ฯลฯ

ข้อบกพร่องในเค้กและขนมอบ

รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (มันเยิ้ม กลิ่นหืน การหมัก ฯลฯ) เกิดขึ้นเมื่อสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิดหรือใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ เทา ช็อคโกแลตไอซิ่ง. การลอกของเคลือบฟองดองเกิดขึ้นเนื่องจากการกระแทก ความไหม้และการปรุงไม่สุกเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการอบ การรวมจากต่างประเทศเป็นผลมาจากการเตรียมวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม

เค้กและขนมอบนานาชนิด

เค้ก. ต่างจากเค้กตรงที่มันมีขนาดใหญ่กว่าและซับซ้อนกว่าในการตกแต่ง พวกเขาผลิตเค้กที่ผลิตจำนวนมากตามสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 250 กรัมถึง 2 กก. ตามสูตรอาหารที่พัฒนาโดยตรงที่สถานประกอบการตามคำสั่งของผู้บริโภคแต่ละรายพวกเขาผลิตเค้กที่มีตัวอักษรและรูปร่างที่มีน้ำหนักมากถึง 5 กิโลกรัม มีความโดดเด่นด้วยการตกแต่งที่ซับซ้อน ช็อคโกแลตรูปถูกนำมาใช้ในการตกแต่ง เค้กมีให้เลือกมากมายเนื่องจากมีการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งขั้นสุดท้ายและอบที่หลากหลาย

เค้กสปันจ์เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด พวกเขาทำมาจากความเขียวชอุ่ม แป้งบิสกิตนวดด้วยแป้งแล้วตีด้วยส่วนผสมน้ำตาลไข่ ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วนแช่ในน้ำเชื่อมสำหรับเค้กบางประเภท - น้ำเชื่อมน้ำตาลที่เติมคอนญักแล้วประกบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายและรักษาพื้นผิว พวกเขาผลิตเค้กในชื่อต่อไปนี้: เค้กฟองน้ำ, Skazka, กาแฟ, ทรัฟเฟิล, Moskvichka - โดยไม่ต้องแช่ในน้ำเชื่อม, เคลือบด้วยแยม, ​​พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมเยลลี่ผลไม้และโรยด้วยถั่วบดคั่ว; Enchantress - ซ้อนชั้นด้วยsouffléจำนวนมาก (เคาะ เนยด้วยส่วนผสมน้ำตาลโปรตีนและปรุงรสด้วยวานิลลินเติมแอลกอฮอล์และกรดซิตริก) เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ

เค้กทราย ทำจากแป้งพลาสติกที่มีส่วนผสมของ จำนวนมากไขมัน ไข่ น้ำตาล และสารเคมี ตัวแทนการเลี้ยง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นตกแต่งด้วยฟองดอง ครีม และผลไม้ เค้กทรายผลิตในชื่อต่อไปนี้: อาบริโคติน, ผลไม้ทราย, ไลแลค, ลิลลี่แห่งหุบเขา ฯลฯ

เค้กอัลมอนด์วอลนัท- ในอุดมคติ โรงละครบอลชอย เคียฟ ในเที่ยวบิน ฯลฯ เตรียมโดยการบดอัลมอนด์หรือถั่ว น้ำตาล และแป้งและไข่ขาวจำนวนเล็กน้อย ก่อนอบ ปั้นแป้งโดยใช้อุปกรณ์เข็มฉีดยาและชุบน้ำบนพื้นผิว ชั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากวิปครีม พราลีน ไส้ผลไม้; พื้นผิวจะแตกต่างกันไป

เค้กวาฟเฟิล- เซอร์ไพรส์ ถั่วลิสง เวเฟอร์ช็อกโกแลต ฯลฯ ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์ที่เปราะบางหลายแผ่น ซ้อนกันหลายชั้นและหุ้มด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เศษหรือช็อกโกแลตรูปต่างๆ

เค้กที่มีรูปร่างและตัวอักษรรูปร่างที่ซับซ้อนและมีการตกแต่งที่แตกต่างกัน: อ่างใส่เห็ด, กั้งในตะกร้า, ถังไวน์, Loonies ฯลฯ

เค้ก. เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างและการตกแต่งที่หลากหลาย โดยเฉลี่ยแล้วน้ำหนักของเค้กอยู่ระหว่าง 55 ถึง 90 กรัม ช่วงของเค้กเช่นเค้กมีความโดดเด่นด้วยสูตรประเภทของแป้งและการออกแบบภายนอก

เค้กฟองน้ำและขนมชนิดร่วนทำจากแป้งชนิดเดียวกับเค้ก เค้กสปันจ์ - เค้กสปันจ์ครีม Lyubitelskoe, Boucher ฯลฯ แป้งสำหรับเค้กขนมชนิดร่วนหลังจากนวดแล้วรีดขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแหวนพระจันทร์เสี้ยวตะกร้า ฯลฯ จากนั้นอบและเสร็จ - ชอร์ตเค้กด้วย ครีม, แหวน, เห็ด, ตะกร้าใส่ครีม ฯลฯ

เค้กชูเตรียมโดยการต้มแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นในน้ำเดือด ใส่เนย เกลือ แล้วตีด้วยไข่ แป้งปั้นโดยใช้วิธีจิ๊กกิ้ง เมื่ออบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเกิดช่องภายในซึ่งเต็มไปด้วยไส้โดยใช้หลอดฉีดยา พื้นผิวเคลือบด้วยน้ำตาลฟองดองหรือโรยด้วยเศษและน้ำตาลผง เค้กดังกล่าวได้แก่ เอแคลร์ คัสตาร์ด ริงวิบัตเตอร์ครีม ฯลฯ

เค้กโปร่งสบาย (วิปโปรตีน)ได้จากการปั่นโปรตีนกับน้ำตาล มวลเกิดจากการจิ๊กและอบที่อุณหภูมิ 110-135 ° C การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในระหว่างการอบทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมืดและเกิด "เศษเหนียว" พวกเขาอบเค้กที่เรียกว่าทูบด้วยครีมช็อคโกแลต ดอกบัว เห็ด ฯลฯ

เค้กชั้น- ผลิตภัณฑ์ที่มีฐานประกอบด้วยแป้งชั้นบาง ๆ ซึ่งแยกออกจากกันได้ง่าย แป้งสำหรับพวกเขาเตรียมด้วยปริมาณไขมันสูงโดยไม่มีหัวเชื้อเคมีมีชั้นไส้ผลไม้หรือครีมหรือไม่มี

พัฟเพสตรี้: พัฟเพสตรี้กับครีม, พัฟเพสตรี้ด้วย ไส้แอปเปิ้ล,ฮอร์น,พัฟหลอดพร้อมครีม ฯลฯ

เค้กน้ำตาลอบจากแป้งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ชั้นอบร้อนจะถูกรีดอย่างรวดเร็วเป็นท่อรูปทรงกรวยหรือทรงกระบอกซึ่งเต็มไปด้วยครีม เค้กดังกล่าวเป็นหลอดที่มีบัตเตอร์ครีม

ครอชโคโวเค้กนี้เตรียมจากส่วนผสมของเศษเค้กและขนมอบบดละเอียดที่ได้จากการปั้นด้วยการเติมเนยและผงโกโก้ เค้กผลิตภายใต้ชื่อ Potato และ Lyubitelskoe

ประวัติศาสตร์ของขนมปังขิงย้อนกลับไปหลายพันปี - การกล่าวถึงครั้งแรกมีอายุย้อนกลับไปหลายศตวรรษก่อนคริสต์ศักราช แม้แต่ในยุครุ่งเรืองของอียิปต์โบราณ ต้นแบบของขนมปังขิงสมัยใหม่ - เค้กน้ำผึ้ง - ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากประชากรและมีความสำคัญทางพิธีกรรมโดยทำหน้าที่เป็นเครื่องบูชาแด่เทพเจ้า ใน Rus' ความอ่อนหวานนี้ได้รับความเคารพอย่างสูงมานานก่อนที่จะรับบัพติศมาในหมู่ชนเผ่านอกรีต โดยจัดทำขึ้นด้วยภาพปลา นก สัตว์ ดอกไม้ พืช และตัวละครในตำนาน

ในที่สุดขนมปังขิงก็สามารถผ่านพ้นไปได้หลายศตวรรษโดยไม่สูญเสียความนิยมในอดีต

สินค้านี้มีหลากหลายรูปแบบ เป็นจำนวนมากและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแสดงรายการทุกอย่างไว้ในบทความเดียว ดังนั้นเราจะจำกัดตัวเองให้อยู่เพียงประเภทเดียวเท่านั้น

ตามเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงมีสามประเภท:

1. พิมพ์แล้ว ในการสร้างพวกมันคุณต้องมีกระดานพิเศษซึ่งมีการพิมพ์ลายนูนที่สวยงามบนพื้นผิวของขนมปังขิง ก่อนหน้านี้กระดานถูกตัดด้วยมือจากไม้บางประเภทและมีราคาแพง และผู้เชี่ยวชาญด้านงานฝีมือดังกล่าวได้รับเกียรติและความเคารพเป็นพิเศษ
2. ปูนปั้น. พวกมันถูกแจกจ่ายไปทั่วรัสเซียมากกว่าหนึ่งพันปีก่อนยุคปัจจุบันและทำด้วยมือ ทำหน้าที่เป็นเครื่องบูชาอันศักดิ์สิทธิ์ต่อพลังแห่งธรรมชาติและเทพเจ้ามากมาย เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อนและซับซ้อน พื้นฐานคือแป้งข้าวไรย์ น้ำ เกลือ และส่วนผสมต่างๆ เช่น เบอร์รี่และสมุนไพร ผลิตภัณฑ์ถูกอบตามสูตรพิเศษแล้วจุ่มลงในน้ำเดือดหลังจากนั้นก็คลุมด้วยรูปกวางไก่บ่นแพะวัวม้ากวางและสัญญาณสุริยะต่างๆ วันนี้เป็นเรื่องยากมากที่จะหาอาหารอันโอชะดังกล่าวและมีราคาค่อนข้างสูง
3. คัตเอาท์ (ภาพเงา)ความหลากหลายที่อายุน้อยที่สุดซึ่งปรากฏครั้งแรกเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น แต่ต้องขอบคุณการตกแต่งที่โดดเด่นและ ความอร่อยได้กลายเป็นที่นิยมและแพร่หลายมากที่สุดในปัจจุบัน คุกกี้ขนมปังขิงแกะสลักมักจะตกแต่งด้วยเคลือบ ครีมพิเศษ และสีผสมอาหารต่างๆ ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือตัวอย่างที่มีชื่อเสียง ขนมปังขิงทูลาและ กวางโร Arkhangelsk.

สารประกอบ

ขนมปังขิงสมัยใหม่มักประกอบด้วยน้ำผึ้งธรรมชาติ ไข่แดง, นม, น้ำ

ไม่รวมสารเติมแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด: กระวาน, อบเชย, โป๊ยกั้ก, ลูกจันทน์เทศ, ขิง, โป๊ยกั๊ก, เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, ผิวเลมอน, วานิลลา

ส่วนผสมทั่วไปอีกอย่างหนึ่งของขนมปังขิงสมัยใหม่ก็คือ น้ำตาลไหม้และกากน้ำตาลซึ่งทำให้ขนมมีรสชาติพิเศษ

ใช้ไส้ต่อไปนี้: แยม, ถั่ว, ผลไม้แห้ง ฯลฯ

แต่มีปริมาณโปรตีนที่ดี ผลิตภัณฑ์นี้ไม่แตกต่างกัน (ไม่เกิน 5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม)

ปริมาณแคลอรี่ของขนมปังขิงที่ซื้อในร้านทั่วไปอยู่ระหว่าง 310 ถึง 350 กิโลแคลอรี ดูตารางสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม

ตารางแคลอรี่

สิ่งที่ดีต่อสุขภาพ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของอาหารอันโอชะนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบโดยตรง และหากไม่อยากทำร้ายสุขภาพของตัวเองก็จะต้องเตรียมเองโดยเลือกใช้เฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

ขนมปังขิงกับน้ำผึ้งในปริมาณเล็กน้อยจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เกี่ยวกับคุณประโยชน์ของน้ำผึ้งผึ้งสำหรับ ร่างกายมนุษย์เราได้เขียนไปแล้วหลายครั้ง:

• ส่งเสริมการปล่อยสารเอ็นโดรฟินที่ทำให้อารมณ์ดีขึ้นเข้าสู่กระแสเลือด
• เปิดใช้งานการสำรองป้องกันของร่างกาย (เพิ่มภูมิคุ้มกัน);
• มีวิตามิน E, C และ B ในปริมาณสูง
• มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
• ชะลอกระบวนการชรา
• ปรับปรุงการเผาผลาญ;
• ปรับปรุงการย่อยอาหาร
• ป้องกันการเกิดโรคร้ายแรงเช่นเส้นโลหิตตีบ

แป้งไรย์ถูกนำมาใช้ใน สูตรคลาสสิกขนมปังขิงรัสเซีย ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าข้าวสาลี แป้งขาว. ช่วยทำความสะอาดลำไส้และทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารเป็นปกติ

ฟิลเลอร์ในรูปแบบของผลเบอร์รี่และผลไม้นั้นอุดมไปด้วยวิตามินและองค์ประกอบที่จำเป็น ส่วนใหญ่ในการอุดดังกล่าวมีวิตามินของกลุ่ม B ซึ่งมีหน้าที่ในการทำงานที่ถูกต้องของระบบประสาท, กรดแอสคอร์บิกซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและโปรวิตามินเอซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเซลล์ใหม่และการฟื้นฟู คุกกี้ขนมปังขิงไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เสริมสร้างหลอดเลือด กระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือด และสนับสนุนการทำงานปกติของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก

ขิงซึ่งพบได้ในสูตรขนมปังขิงหลายสูตรนำมา ประโยชน์ที่ดีสุขภาพของมนุษย์เทียบได้กับ นอกจากนี้ยังรับมือกับงานลดความตึงเครียดประสาทกระตุ้นการทำงานของสมองขจัดสารพิษสารพิษและลดโอกาสเกิดลิ่มเลือด

ลูกเกดเป็นแขกประจำในสูตรขนมปังขิงสมัยใหม่ ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุทุกชนิด (แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก โซเดียม และโพแทสเซียม) การรับประทานผลไม้แห้งเหล่านี้มีประโยชน์ต่อไต ลำไส้ และ ระบบประสาท. และด้วยปริมาณธาตุเหล็กที่สูงเมื่อรวมกับวิตามินบี องุ่นแห้งจึงเป็นมาตรการป้องกันที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับโรคโลหิตจาง

อันตรายและข้อห้าม

คุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติจะมีด้านลบเพียงด้านเดียวเท่านั้น กล่าวคือ มีแคลอรี่สูง ซึ่งดีสำหรับเด็กที่กระตือรือร้นและผู้ที่เกี่ยวข้องกับกีฬา แต่ผู้ที่รักฟันหวานในวัยผู้ใหญ่ที่ใช้ชีวิตอย่างสงบควรรู้ว่าเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายในปริมาณสูง การปล่อยให้อาหารอันโอชะมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อรูปร่างได้ คาร์โบไฮเดรตดังกล่าวจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วและ "ชำระ" ในร่างกายในรูปแบบของไขมันสะสม

ขนมปังขิงที่ขายบนชั้นวางของในร้านมีอันตรายมากกว่าอาหารที่ปรุงแยกจากกัน ด้วยความพยายามที่จะลดต้นทุน ผู้ผลิตหลายรายจึงเปลี่ยนน้ำผึ้งเป็นกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเป็นรสชาติซึ่งจะไม่ทำอะไรนอกจากเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ในทางกลับกัน น้ำตาลและไอซิ่งก็ส่งผลเสียอย่างมากต่อสภาพเคลือบฟัน

นอกจากนี้ขนมปังขิงในรูปแบบคลาสสิกยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ตอนนี้คุณจะพบกับขนมหวานที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับผู้ป่วยกลุ่มนี้และมีสารให้ความหวานแทนน้ำตาลปกติที่ไม่ส่งผลต่อระดับอินซูลินในเลือด อย่างไรก็ตาม จะดีกว่าสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานหวานที่เป็นโรคเบาหวานควรปรึกษาแพทย์ก่อนที่จะเริ่มดื่มด่ำกับจุดอ่อนด้านอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ท้ายที่สุดแล้ว อันตรายสูงสุดต่อสุขภาพไม่ได้เกิดจากส่วนผสมจากธรรมชาติตามปกติในขนมปังขิงรัสเซีย แต่เกิดจากทุกชนิด ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร. มาดูกันว่าภัยคุกคามคืออะไร

• สารทดแทนผงโกโก้. ใช้เพื่อประหยัดเงิน แต่ไม่เหมือนกับที่มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ตรงที่อาจทำให้เกิดความเสียหายที่แก้ไขไม่ได้ น่าเสียดายที่ยังไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่จริงจังเกี่ยวกับผลที่ตามมาของการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารดังกล่าวในระยะยาว
• ทดแทนมิ้นต์และวานิลลา รสวานิลลาไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายเลย และแทนที่จะใส่มิ้นต์ ผู้ผลิตหลายรายกลับเติมเมนทอลสังเคราะห์ (สัมพันธ์กับมีเทน) อาหารเสริมตัวนี้มีข้อห้ามสำหรับเด็กและสำหรับผู้ใหญ่เป็นการยากที่จะหาสิ่งที่มีประโยชน์ในนั้น
• สีย้อมและอิมัลซิไฟเออร์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายใน การผลิตที่ทันสมัย. และถึงแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่พวกเขาจะเป็นเรื่องยากที่จะหาสิ่งที่ไม่เป็นอันตรายอย่างน้อยหนึ่งรายการ

เลือกขนมปังขิงที่ไม่มีส่วนประกอบตามรายการหรือลดขนาดให้เหลือน้อยที่สุด และความอร่อย!

ขนมปังขิง-แป้ง ขนมอบจากแป้งพิเศษ เพื่อรสชาติคุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งถั่วลูกเกดผลไม้หรือแยมเบอร์รี่ได้ ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมหรือ รูปร่างวงรีด้านบนซึ่งมักจะมีการออกแบบลายนูน ขนมปังขิงเป็นสัญลักษณ์ของวันหยุด แม้ว่าขนมปังขิงจะไม่ได้ทำเฉพาะสำหรับวันหยุดเท่านั้น

คุกกี้ขนมปังขิงชิ้นแรกในรัสเซียเรียกว่า "ขนมปังน้ำผึ้ง" และปรากฏราวศตวรรษที่ 9 เป็นส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์กับน้ำผึ้งและ น้ำเบอร์รี่และน้ำผึ้งในนั้นประกอบขึ้นเกือบครึ่งหนึ่งของส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด ต่อมาสมุนไพรและรากป่าเริ่มถูกเพิ่มเข้าไปใน "ขนมปังน้ำผึ้ง" และในศตวรรษที่ 12-13 เมื่อเครื่องเทศแปลกใหม่ที่นำมาจากอินเดียและตะวันออกกลางเริ่มปรากฏในมาตุภูมิขนมปังขิงได้รับชื่อและเกือบจะเป็นรูปเป็นร่างในที่สุด สู่ความอ่อนช้อยที่เรารู้จัก

ใน XVII - ศตวรรษที่สิบเก้าการทำขนมปังขิงได้กลายเป็นสาขาสำคัญของงานฝีมือพื้นบ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Arkhangelsk, Vyazma, Gorodets, Moscow, Tula และ Tver ตั้งแต่ช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 คุกกี้ขนมปังขิงได้กลายเป็นนิทรรศการถาวรในนิทรรศการศิลปะและอุตสาหกรรมของรัสเซียทั้งหมด ในศตวรรษที่ 20 การทำขนมปังขิงได้สูญเสียความนิยมในอดีตไป

ตามวิธีการเตรียมขนมปังขิงอาจเป็นคัสตาร์ดหรือดิบก็ได้ ในรูปแบบ - พิมพ์, แกะสลัก, ขึ้นรูป (ไข่ปลา Arkhangelsk) คุกกี้ขนมปังขิงที่พิมพ์แล้วถูกประทับตราโดยใช้แผ่นไม้แกะสลัก ขนมปังขิงแกะสลักถูกตัดออกจากชั้นแป้งโดยมีร่องพิเศษในรูปแบบของปลา ร่างสัตว์ นก ฯลฯ แบบจำลอง - ปั้นจากแป้งด้วยมือเป็นรูปดาว ร่างสัตว์ นก

คุกกี้ขนมปังขิงเป็นตัวอย่างที่ดีเยี่ยมของศิลปะการตกแต่งและประยุกต์ของรัสเซีย คอลเลกชันของพวกเขาประดับหน้าต่างของพิพิธภัณฑ์หลายแห่งทั่วโลก ไม้แกะสลักขนมปังขิงมีมูลค่าสูง

ขนมปังขิงถูกมอบให้เป็นสัญลักษณ์ของความเคารพและความรัก ในวันหยุด วันเกิด และวันตั้งชื่อ จะมีการมอบขนมปังขิงให้กับเจ้าสาวสำหรับงานแต่งงาน ขนมปังขิง "เพื่อเป็นเกียรติแก่" บางครั้งถูกทำให้มีขนาดใหญ่มาก เพื่อต้องการแสดงให้เห็นว่าความรักและความเคารพของผู้ให้นั้นยิ่งใหญ่เพียงใด บางครั้งพวกมันหนักหลายปอนด์ และถูกขนส่งด้วยรถเลื่อนสองตัวที่ขี่เคียงข้างกัน
ในหลายภูมิภาคของรัสเซีย มี "เกมขนมปังขิง" ผู้เล่นผลัดกันขว้างขนมปังขิง และผู้ชนะคือผู้ที่มีขนมปังขิงบินได้ไกลที่สุด

บางครั้งขนมปังขิงก็เคลือบด้วยสีพร้อมคำจารึก: "ขนมปังขิงนี้ใส่น้ำผึ้งพริกไทยและเหล้า" "ขนมปังขิงกินเพื่อคนดีในเรื่องสุขภาพและมีเกียรติ" "ฉันรักใครฉันให้" เป็นต้น

ส่วนผสมแป้งขนมปังขิง
ขั้นพื้นฐาน ส่วนสำคัญแป้งขนมปังขิงโดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง แป้งสาลีเกรด I หรือ II การหว่านแป้งข้าวไรย์หรือแป้งข้าวไรย์ก็เหมาะเช่นกัน การบดหยาบ. หลังใช้กับแป้งสาลี (แป้งสาลี 2/3 แป้งข้าวไรย์ 1/3) ไขมันที่ใช้ได้ได้แก่ เนย มาการีน ไขมันหมู, ไขมันพืชและ น้ำมันพืชจากเครื่องเทศ - อบเชย, กานพลู, ขิง, กระวาน, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, ผิวส้ม, โกโก้ ฯลฯ นำเครื่องเทศสองหรือสามประเภทขึ้นไป หัวเชื้อที่ดีที่สุดคือโปแตชที่มีแอมโมเนียมคาร์บอเนต คุณยังสามารถใช้เบกกิ้งโซดา ผงฟู และยีสต์ก็ได้ ตามสูตรใน แป้งขนมปังขิงใส่ไข่ ครีม ถั่ว อัลมอนด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

เมื่อทำผงฟู ให้ผสมเบกกิ้งโซดาในปริมาณเท่ากันและ กรดมะนาว. เมื่อเตรียมแป้ง เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูจะผสมกับแป้ง เมื่อรวมกับของเหลวการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มขึ้นทันทีซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นได้น้อยลงในระหว่างการอบ สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม จะใช้เบกกิ้งโซดาประมาณ 2 ช้อนชาหรือผงฟู 4 - 6 ช้อนชา

คุณสามารถทำน้ำเชื่อมเองจากน้ำตาลได้ เพื่อให้ได้น้ำเชื่อม 1 กิโลกรัม ให้ใช้น้ำตาลประมาณ 800 กรัม และน้ำร้อน 1 1/2 ถ้วยตวง ใส่น้ำตาลครึ่งหนึ่งของปริมาณนี้ลงในกระทะแล้วเติมประมาณครึ่งแก้ว น้ำเย็นเพื่อไม่ให้มีก้อนน้ำตาลเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน น้ำตาลจะถูกทำให้เป็นสีน้ำตาลค่อนข้างเข้ม (จนเริ่มมีควันเล็กน้อย) จากนั้นจึงเติมลงไป น้ำร้อนน้ำตาลที่เหลือแล้วต้มจนได้น้ำเชื่อมที่ค่อนข้างข้น

หากแป้งที่ยืนแห้งเล็กน้อยให้เติมของเหลวเล็กน้อยลงไปแล้วนวดอีกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน

กระจกขนมปังขิง
มีสองวิธีในการเคลือบคุกกี้ขนมปังขิง: แบบเรียบง่ายและแบบเคลือบจริง
การเคลือบแบบง่ายทำจากน้ำตาล 500 กรัมและน้ำ 0.75 ถ้วย น้ำเชื่อมต้ม "ถึงเส้นกลาง" โดยขจัดโฟมและสิ่งสกปรกอื่น ๆ อย่างระมัดระวัง
ขนมปังขิงวางอยู่ในชามเคลือบฟันกว้างในชั้นเดียวและเทน้ำเชื่อมให้เท่ากัน จากนั้นคนด้วยช้อนไม้เพื่อให้เคลือบครอบคลุมทั่วถึง คุกกี้ขนมปังขิงวางบนแผ่นแล้วนำไปอบในเตาอบไม่เกิน 1 นาที
เคลือบจริงทำจากน้ำตาล 400 กรัม ไข่ขาว 5 ฟอง น้ำ 0.25 ถ้วย บางครั้งมีการเติมสีย้อมและเครื่องเทศ (ความเอร็ดอร่อย) ลงในเคลือบ
น้ำตาลละลายในน้ำแล้วต้มจนกลายเป็นลิปสติก (น้ำตาลเดือดที่ใช้ช้อนแล้วทำให้เย็นในน้ำควรข้นเหมือนครีมเปรี้ยว) ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวให้เป็นโฟมหนา ค่อยๆ เทน้ำตาลร้อนลงในผ้าขาวอย่างช้าๆ ซึ่งคนต่อไปอย่างต่อเนื่อง (การดำเนินการนี้ควรทำโดยคนสองคน) ใช้แปรงหรือขนนกทาส่วนผสมโปรตีนและน้ำตาลลงบนคุกกี้ขนมปังขิง จากนั้นนำไปอบในเตาอบร้อนโดยปิดไฟจนกระทั่งเปลือกแห้งปรากฏขึ้น
คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบจริงดูสวยงามและมีรสชาติดีขึ้น

เครื่องเทศสำหรับขนมปังขิง
โดยทั่วไปแล้วแป้งขนมปังขิงที่ดีจะต้องมีส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ เช่น กานพลู อบเชย ขิง โป๊ยกั๊ก ผักชี กระวาน ลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำเล็กน้อย พริกป่น และเกลือ ทั้งหมดนี้บดให้เป็นผง เพิ่มอัลมอนด์ขมบด, มะนาวและ เปลือกส้ม. โดยทั่วไปแล้วจะเติม 1-2 ช้อนชาต่อแป้งขนมปังขิง 1 กิโลกรัม ส่วนผสมต้องแน่ใจว่าได้บดให้เป็นฝุ่นละเอียดที่สุด

สูตรแป้งขนมปังขิงขั้นพื้นฐาน
น้ำเชื่อม 500 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม (3/4 ถ้วย)
อบเชย 2 ช้อนชา
กานพลู 1 ช้อนชา
1 - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะมะนาวขูดหรือแห้งและสับหรือผิวส้ม
มาการีนหรือไขมัน 150 - 200 กรัม
ไข่ 2 ฟอง
แป้ง 1 - 1.2 กก
เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชา
อุ่นน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้งร่วมกับน้ำตาลและไขมัน เพิ่มเครื่องเทศสับลงในน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้งที่แช่เย็นไว้ครึ่งหนึ่งแล้วปล่อยให้เย็น เครื่องเทศที่บดแล้วสามารถผสมกับแป้งได้จากนั้นไข่, ของเหลว, โปแตชกับแอมโมเนียมคาร์บอเนตละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยและเติมแป้งหรือแป้งที่ผสมกับผงฟูลงในน้ำเชื่อม นวดให้เป็นแป้งเนียนและแช่เย็น หากคุณต้องการใส่ถั่ว อัลมอนด์ หรือผลไม้หวานลงในแป้ง ให้ใส่เพิ่มระหว่างการนวด แป้งที่เตรียมด้วยโปแตชควรอยู่ได้ 2 - 3 สัปดาห์ โดยแป้งที่เตรียมด้วย ผงฟูและแอมโมเนียมคาร์บอเนต - อย่างน้อย 2 วัน แป้งที่เตรียมด้วยยีสต์หรือผงฟูสามารถอบได้ในวันเดียวกันหรือวันถัดไป
คุกกี้ขนมปังขิงอบในเตาอบที่ร้อนปานกลาง และระมัดระวังไม่ให้กลายเป็นสีน้ำตาลเกินไป ในกรณีนี้ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีรสขม

ขนมปังขิงน้ำผึ้งง่ายๆ
วัตถุดิบ:
น้ำผึ้ง 400 กรัม
ไข่ 8 ฟอง
แป้ง 400 กรัม
การทำอาหาร
ปัดน้ำผึ้งและ ไข่ขาวจากนั้นจึงผสมและตีต่อไปจนมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน
จากนั้นใส่แป้งในส่วนต่างๆ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน
หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศผลไม้หวานและอัลมอนด์ได้
โอนแป้งลงในกระทะที่ทาน้ำมันแล้วอบในเตาอบ

ขนมปังขิง "ทูลา"
วัตถุดิบ:
แป้ง 250 กรัม
น้ำตาล 75 กรัม
น้ำผึ้ง 75 กรัม
1st. ช้อนเนย
ไข่ 1 ฟอง
โซดา 1/2 ช้อนชา
เครื่องเทศ 1 ช้อนชา

3 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำ
แยมหรือแยมหนา 150-200 กรัม
ไข่ 1 ฟองสำหรับทา
4 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาลสำหรับน้ำเชื่อม
การทำอาหาร
เตรียมแป้งแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. หั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือทำ เค้กกลมให้วางแยมหนาๆ ไว้ตรงกลาง แล้วเกลี่ยให้เกือบถึงขอบเค้ก
ทาขอบด้วยไข่แล้วปิดด้วยเค้กอีกชิ้นที่ด้านบน
เพื่อป้องกันไม่ให้แยมไหลออกมา ให้กดขอบเค้ก อบประมาณ 10-12 นาทีที่ 240-250°C ขนมปังขิงพร้อมเคลือบด้วยเคลือบ

ขนมปังขิง
น้ำผึ้งเหลว 1/3 ถ้วย
อบเชย 1 ช้อนชา
กานพลู 1 ช้อนชา
โกโก้ 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา (ไม่มีด้านบน)
ขิงบดเล็กน้อย
เนย 120 กรัม
น้ำตาล 1 ถ้วย
ไข่ 2 ฟอง
โซดา 1 ช้อนชา
แป้ง 3 ถ้วย
สำหรับเคลือบ:
1 โปรตีน
น้ำตาลผง 150 - 200 กรัม
ไม่กี่หยด น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู
แป้งมันฝรั่ง 1 ช้อนชา
สีผสมอาหาร
ผสมน้ำผึ้ง อบเชย กานพลู โกโก้ เกลือ และขิง ตั้งไฟให้เดือด คนตลอดเวลา นำลงจากเตา ใส่น้ำมัน คนให้เข้ากัน พักให้เย็น ตีไข่กับน้ำตาลแล้วผสมกับส่วนผสมเนยน้ำผึ้ง เพิ่มโซดาและแป้งร่อนนวดแป้งแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
จากนั้นรีดแป้งให้มีความหนา 3 - 5 มม. ตัดคุกกี้ขนมปังขิงด้วยแม่พิมพ์หรือมีด อบในเตาอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 7 - 10 นาที นำออกจากถาดอบอย่างระมัดระวัง รอจนเย็นแล้วตกแต่งด้วยเคลือบ
การเตรียมเคลือบ:
ร่อนน้ำตาลผงหลาย ๆ ครั้ง ตีไข่ขาว ค่อยๆ ใส่น้ำตาลผง เติมน้ำมะนาวและแป้ง หากจำเป็น ให้เติมสีสำหรับเคลือบหลายสี วางเคลือบลงในถุงที่แน่นหนาทันที ตัดมุมเล็ก ๆ ออกแล้วตกแต่งคุกกี้ขนมปังขิง