แป้งขนมชนิดร่วนไร้ไข่สามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับขนมอบทุกประเภทจำนวนมากตั้งแต่คุกกี้ขนมชนิดร่วนธรรมดาไปจนถึงพายรสเลิศ ที่นี่ฉันจะแบ่งปันรูปแบบขนมชอร์ตคัสต์สี่รูปแบบ - ขนมหวาน 2 รูปแบบและขนมอบคาว 2 รูปแบบ ขนมหวานสามารถใช้กับขนมอบ คุกกี้ และพายหวาน และอาหารคาว - สำหรับตะกร้า ทาร์ต พายพร้อมผัก ชีส ของว่างรสเค็ม หรือในทางกลับกัน สำหรับพายที่ไส้มีรสหวานมากและไม่ต้องการความหวานเพิ่มเติม แป้ง

ส่วนผสมมีปริมาณเล็กน้อย เปิดเค้กเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม- สำหรับพายปิดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน ให้เพิ่มปริมาณส่วนผสม 1.5 เท่า

แป้งขนมชนิดร่วนไม่หวานไม่มีไข่ ตัวเลือกที่ 1

วัตถุดิบ:

• แป้ง 250 กรัม
• เนย 125 กรัม
• 2.5 ช้อนโต๊ะครีมเปรี้ยว
• เกลือเล็กน้อย

⇒ คุณอาจสนใจ: , .

กระบวนการทำอาหาร:

1. เนยสำหรับทำขนมชนิดร่วนควรเย็นมาก ตัดมันเป็นก้อนเล็ก ๆ

2. จากนั้นร่อนแป้งที่ผสมกับเกลือลงในชามที่มีเนย

3. บดแป้งและเนยจนเป็นเกล็ดหยาบ

⇒ โดยวิธีการที่คุณสามารถปรุงอาหารจากเศษแป้งเช่นนี้ได้!

4. ใส่ครีมเปรี้ยวแล้วนวดให้เป็นแป้งหนาและเป็นเนื้อเดียวกัน พยายามนวดอย่างรวดเร็วเพื่อให้เนยที่รวมอยู่ในส่วนผสมไม่ละลายไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้จะเหนียว

5.เมื่อแป้งพร้อมนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที แล้วใช้ตามสูตร

แป้งขนมชนิดร่วนไม่หวานไม่มีไข่ ตัวเลือก 2:

วัตถุดิบ:

• แป้ง 250 กรัม
• เนยเย็นมาก 125 กรัม
• น้ำเย็นมาก 50 มล.
• เกลือเล็กน้อย

กระบวนการทำอาหาร:

1. ขูดเนยใส่เกลือแล้วบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยแป้ง

2. ค่อยๆ เทน้ำเย็นลงไปนวดให้เป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน เช่นเดียวกับในเวอร์ชันก่อนหน้า คุณต้องทำงานกับแป้งอย่างรวดเร็วเพื่อให้เนยไม่มีเวลาละลายจากความร้อนที่มือของคุณ ใส่แป้งที่เสร็จแล้วไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที จากนั้นจึงทาตามสูตร

ขนมชอร์ตรัสหวานที่ไม่มีไข่ ตัวเลือกที่ 1:

วัตถุดิบ:

• แป้ง 250 กรัม
• เนย 125 กรัม
• 2.5 ช้อนโต๊ะครีมเปรี้ยว
• น้ำตาลผง 50 กรัม
• เกลือเล็กน้อย

กระบวนการทำอาหาร:

1. ตัดเนยเย็นเป็นก้อนใส่น้ำตาลผงแล้วบด

2. เติมเกลือเล็กน้อยแล้วร่อนแป้งลงในส่วนผสมเนย

3. ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนเป็นเกล็ดแป้งหยาบ

4. ใส่ครีมเปรี้ยวแล้วนวดแป้งจนเนียน เช่นเดียวกับรูปแบบอื่นๆ ให้ทำอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันไม่ให้เนยละลาย

6.ก่อนใช้ให้นำแป้งไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที

ขนมชอร์ตรัสหวานที่ไม่มีไข่ ตัวเลือก 2:

วัตถุดิบ:

• แป้ง 250 กรัม
• เนยเย็น 125 กรัม
• โซดา½ช้อนชา
• น้ำตาล 50 กรัมหรือน้ำตาลผง
• น้ำน้ำแข็ง 45 มล.

กระบวนการทำอาหาร:

1. บดเนยกับน้ำตาล ผสมแป้งกับโซดา

2. รวมส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน บดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

3. ค่อยๆ เทน้ำเย็นลงไปแล้วนวดแป้งให้เร็วที่สุด

4.นำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาทีก่อนนำไปใช้งานต่อไป

ขนมชนิดร่วนไม่มีไข่

คุณสามารถทำคุกกี้ขนมชนิดร่วนจากแป้งขนมชนิดร่วนหวาน ( และสามารถดูสูตรคุกกี้ขนมชนิดร่วนรสช็อกโกแลตแสนอร่อยได้).

ในการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งที่แช่เย็นออกเป็นชั้นหนา 0.5-1 ซม. แล้วตัดคุกกี้ตามรูปร่างที่ต้องการออก

อบที่อุณหภูมิ 200 องศา นาน 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนาของคุกกี้และการตั้งค่าเตาอบของคุณ)

ทุกอย่างพร้อมแล้ว! น่าทาน!

คุณอาจจะชอบ:

• แป้งขนมชนิดร่วนถือศีลกับน้ำมันพืช -...
• แป้งโฮลวีต: สูตรที่...

แป้งขนมชนิดร่วนนั้นไม่ยุ่งยากเลยสูตรของมันง่ายมากและแม้แต่มือใหม่ก็สามารถเตรียมได้ แป้งขนมชนิดร่วนไม่หวานสามารถเตรียมได้โดยใช้ไส้ต่างๆ ความแตกต่างหลักคือเตรียมโดยไม่มีน้ำตาล

นอกจากนี้แป้งนี้ยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทาร์ต ตะกร้า และเค้กหรือของว่างที่จะดูดั้งเดิมและน่ารับประทานบนโต๊ะทุกแบบ

• แป้งพรีเมี่ยม - 200 กรัม;
• เนย 150 กรัม
• เกลือ 0.5 ช้อนชา;
• ไข่แดง - 1 ชิ้น;
• น้ำ - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน;

สูตรทีละขั้นตอน

หลังจากที่คุณนวดแป้งได้ดีแล้ว คุณสามารถนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง โดยใช้ผ้าขนหนูหรือฟิล์มคลุมชามไว้

แป้งจะต้องรีดออกค่อนข้างบางประมาณ 4-8 มม. ยิ่งแป้งบางลงก็ยิ่งอบน้อยลง เมื่อรีดชั้นเค้กหรือขนมอบ สิ่งสำคัญคือต้องรีดแต่ละชั้นต่อมาให้มีความหนาเท่ากันกับชั้นก่อนหน้า

ไม่จำเป็นต้องทากระทะก่อนวางเปลือก แป้งค่อนข้างมัน ควรอุ่นเตาอบให้ดีก่อน จากนั้นจึงวางแม่พิมพ์พร้อมกับแป้ง หากในระหว่างขั้นตอนการอบ คุณสังเกตเห็นว่าเค้กกำลังไหม้อยู่ด้านบน ก็ควรวางเค้กไว้ด้านล่างหรือปิดด้วยกระดาษรองอบ

สามารถเตรียมพายจากแป้งนี้ได้ภายใน 20-30 นาที เค้กอบที่อุณหภูมิ 220 องศา เป็นเวลา 15-25 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของเค้กและประเภทของไส้ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมชนิดร่วนจะร่วนเนื่องจากมีไขมันสูง แป้งนี้เหมาะสำหรับเด็กเล็กและผู้ป่วยโรคเบาหวานเพราะตามสูตรไม่มีน้ำตาล

คุณสามารถเพิ่มแป้งลงในแป้งแทนแป้งบางส่วนได้ เพียงระมัดระวังในการนวดเพื่อไม่ให้แป้งอุ่นเนื่องจากแป้งมีไขมันมาก ในกรณีนี้กระดานสำหรับรีดแป้งควรจะเย็นและควรนวดแป้งเป็นเวลาขั้นต่ำ

หากจำเป็น สามารถใส่แป้งลงในช่องแช่แข็งและนำไปใช้ได้ เช่น เมื่อแขกที่ไม่คาดคิดมาถึง มีเพียงแป้งชนิดนี้เท่านั้นที่สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ไม่เกิน 6 เดือนและในตู้เย็นได้นานสูงสุด 2 สัปดาห์ และถ้าคุณจะอบพรุ่งนี้ วันนี้คุณควรนำแป้งออกจากช่องแช่แข็งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

ไม่ว่าในกรณีใดคุณต้องใส่แป้งลงในตู้เย็นไม่ว่าคุณจะอบวันนี้หรือในหนึ่งสัปดาห์ก็ตาม หากแป้งอยู่ในตู้เย็นได้นานครึ่งชั่วโมง ก็สามารถจัดการได้และไม่เหนียวมือ นอกจากนี้แป้งจะม้วนออกได้ง่าย ก่อนที่คุณจะเริ่มเผยแพร่ โต๊ะควรมีการโรยแป้งให้เรียบร้อย จากนั้นจึงรีดแผ่นแป้งออกแล้วโอนเข้าแม่พิมพ์ด้วยหมุดกลิ้ง

สำหรับพายหวาน คุณสามารถใช้แป้งไม่หวานก็ได้ ในกรณีนี้คุณควรใช้แยมหวานหรือผลเบอร์รี่โดยเติมน้ำตาลหรือน้ำตาลผงในตอนท้าย ก่อนอื่นคุณต้องอบเค้กโดยสร้างด้านข้างไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากที่เปลือกเกือบอบแล้ว ให้เติมไส้และอบพายพร้อมไส้ประมาณ 10 นาที

พายที่ทำจากขนมชนิดร่วนชนิดไม่หวานสามารถเตรียมแบบปิดหรือเปิดได้ พายแบบปิดจะชุ่มฉ่ำกว่าและแป้งจะนุ่มกว่าพายแบบเปิด พายขนมชนิดร่วนแบบมีหลังคามีข้อดี ด้านบนของพายนั้นถูกปกคลุมด้วยวิธีต่างๆ มากมาย โดยวางตาข่าย ดอกไม้ ตัวเลข ผีเสื้อ และสัตว์ต่างๆ จากแป้ง พายปิดดูสวยงามมากขึ้นบนโต๊ะวันหยุด

พายมีรสชาติดั้งเดิมด้วยผิวเลมอนหรือส้ม พายทรายที่มีลูกพรุน ลูกเกด อบเชย และถั่วถือว่าดีต่อสุขภาพ และเค้กที่ทำจากแป้งขนมปังชนิดร่วนไม่หวานพร้อมครีมและถั่วถือเป็นของโปรดสำหรับลูกน้อยที่ชอบหวานมานานแล้ว

แป้งขนมชนิดร่วนนี้เหมาะสำหรับการทำพิซซ่าเช่นกัน แต่ก่อนที่จะเติมไส้ควรพับขอบขึ้นเล็กน้อย จากนั้นคุณสามารถจัดวางเนื้อสับ ไส้กรอก ผัก และราดซอสไข่ลงไป พิซซ่ามีความกรอบและอร่อย

นี่เป็นตัวเลือกระดับกลางระหว่างขนมชนิดร่วนกับขนมพัฟ มันร่วนแต่มั่นคง เหมาะสำหรับใช้เป็นฐานสำหรับพายและคีชชิ้นใหญ่

ในสูตรอาหาร คุณสามารถเพิ่มคำว่า "เย็น" หน้าส่วนผสมและผลิตภัณฑ์แต่ละรายการได้ และไม่ควรละเลย น้ำควรเป็นน้ำแข็งและน้ำมันควรมีความแข็งเหมือนหิน ชาม มีด และแม้กระทั่งกระดานสำหรับใช้ทำแป้งก็ควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ควรย้ายโต๊ะตัดออกจากหม้อน้ำหรือเปิดหน้าต่าง

ความลับของขนมชอร์ตคัสต์อยู่ที่น้ำมัน ต้องขอบคุณเขาที่ขนมอบกลายเป็นร่วน

ปัญหาทั้งหมดนี้เพื่อป้องกันไม่ให้เนยละลาย เพราะไม่เช่นนั้นคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

วิธีคลาสสิก

วัตถุดิบ

• เนย 200 กรัม
• แป้ง 300 กรัม
• เกลือเล็กน้อย
• น้ำ 50–100 มล.

การตระเตรียม

สับเนยเย็นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที ในเวลานี้ร่อนแป้งและเกลือแล้วเทลงบนโต๊ะหรือกระดาน วางเนยก้อนไว้ด้านบน โรยแป้งให้พอประมาณ แล้วใช้มีด 1-2 เล่มตัดเป็นแป้ง

สิ่งสำคัญคือต้องสัมผัสน้ำมันด้วยมือให้น้อยที่สุด: ความร้อนในร่างกายจะละลายอย่างรวดเร็วและความสม่ำเสมอจะไม่เป็นสิ่งที่คุณต้องการ

เมื่อเนยและแป้งมารวมกันและกลายเป็นเมล็ดเล็กๆ ให้เติมน้ำทีละน้อย นวดให้เป็นก้อนพลาสติก วางไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นรีดแป้งออก ใส่ไส้ เช่น แล้วนำเข้าเตาอบ

ทางขี้เกียจ

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีไม่หยุดนิ่ง ทำไมไม่นำไปใช้ในการทำอาหารล่ะ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมเดียวกันและเครื่องเตรียมอาหารพร้อมใบมีด ไม่จำเป็นต้องสับเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ อุปกรณ์จะจัดการเอง ใส่เนยและแป้งลงในชามแล้วปัด สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป ในที่สุดคุณก็ควรได้รับเมล็ดพืชที่เหมือนกัน

ค่อยๆ เติมน้ำแข็งลงไปจนแป้งเริ่มจับกันเป็นก้อน คำแนะนำต่อไปนี้เหมือนกับในสูตรคลาสสิก

แป้งขนมชนิดร่วนสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้หลายสัปดาห์

อาหารเสริม

คุณสามารถเบี่ยงเบนไปจากสูตรพื้นฐานได้ นี่คือแนวคิดบางส่วน:

1. ใส่น้ำตาล 50–100 กรัมลงในแป้งพายหวาน
2. แทนที่แป้ง 30 กรัมด้วยโกโก้ในปริมาณเท่ากัน - คุณจะได้แป้งช็อคโกแลต
3. เพิ่มถั่วสับละเอียดมากถึงครึ่งแก้ว
4. ปรุงรสส่วนผสมด้วยผิวส้มหรือวานิลลา

สูตรนี้จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและแผ่ออกได้ง่ายขึ้น ขนมอบที่ทำจากมันสลายน้อยลง อย่างไรก็ตามในข้อพิพาทเรื่องการทำอาหารนักทำขนมบางคนปฏิเสธที่จะเรียกขนมชนิดร่วนแป้งสับ พวกเขาเชื่อว่าด้วยความช่วยเหลือของสูตรดังกล่าวเท่านั้นที่พวกเขาจะได้รับฐานคลาสสิกสำหรับทาร์ตและตะกร้า

น้ำมันไม่ควรเย็น แต่แช่เย็น เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายว่ารัฐหนึ่งแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร เพียงนำผลิตภัณฑ์ออกจากช่องแช่แข็งหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

วัตถุดิบ

• เนย 100 กรัม
• น้ำตาล 100 กรัม (ควรเป็นน้ำตาลผง);
• แป้ง 250 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง (หรือ 2 ไข่แดง)

การตระเตรียม

เป็นการดีกว่าที่จะผสมส่วนผสมด้วยไม้พายหรือช้อนและใช้มือของคุณในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นเมื่อคุณต้องการรวบรวมแป้งเป็นลูกบอล ครีมเนยและน้ำตาล ใส่แป้ง แล้วตามด้วยไข่

หากคุณมีเครื่องเตรียมอาหาร ให้มอบหมายความรับผิดชอบทั้งหมดเหล่านี้ให้กับเครื่องดังกล่าว

คุณสามารถทำให้แป้งเย็นแล้วจึงตัดออก คุณสามารถทำให้มันมีรูปร่างที่ต้องการก่อนแล้วจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง สิ่งสำคัญคือต้องเข้าเตาอบแบบเย็น

3. แป้งขนมชนิดร่วนเปรี้ยว

แป้งชนิดนี้มีความพิถีพิถันน้อยกว่าแป้งที่ไม่มีคอทเทจชีส และมีแคลอรี่น้อยกว่า เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมหมักจะเข้ามาแทนที่เนยครึ่งหนึ่ง

วัตถุดิบ

• คอทเทจชีส 100 กรัม
• เนย 100 กรัม
• แป้ง 180 กรัม
• โซดา½ช้อนชา
• เกลือ ½ ช้อนชา

การตระเตรียม

ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงขูดเนยเย็น ผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยส้อม ใส่แป้ง โซดา และเกลือ นวดแป้งอย่างรวดเร็วจนเนียนใส่ถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

จะทำอย่างไรต่อไป

หากมีพายในเมนูให้ม้วนแป้งออกตามขนาดของแม่พิมพ์ใช้ส้อมแทงหลาย ๆ ครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้บวมคลุมด้วยกระดาษ parchment แล้วปิดด้วยน้ำหนัก ลูกบอลหรือถั่วหรือถั่วลันเตาทนความร้อนพิเศษสามารถใช้เป็นตัวถ่วงน้ำหนักได้ รูปแบบนี้อบประมาณ 15 นาทีที่ 180 °C จากนั้นเอาน้ำหนักออก ใส่ไส้พายลงไป และปรุงจนสุก

ควรเลือกไส้ที่ปรับตามปริมาณน้ำตาลในแป้ง สับแบบไม่หวานเหมาะสำหรับคีชที่มีไส้พายพร้อมเนื้อสัตว์และผัก แป้งที่เติมน้ำตาลจะเป็นพื้นฐานสำหรับผลไม้และเบอร์รี่

การอบตะกร้าในลักษณะเดียวกันต้องลดเวลาในการปรุงอาหารตามสัดส่วนที่ลดขนาดของเค้กเท่านั้น ก็เพียงพอที่จะอบคุกกี้และผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กอื่น ๆ ในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ ไม่เช่นนั้นจะแข็งเกินไป

หุ้นส่วนผู้จัดการของโรงเรียนสอนทำอาหาร "ขนมปังและอาหาร" ผู้แต่งตำราอาหารผู้จัดรายการโทรทัศน์ Alena Spirina

ใช่! และเราจะทำความคุ้นเคยกับแป้งประเภทต่าง ๆ ต่อไป จะทำให้การเปลี่ยนจากขนมชนิดร่วนหวานไปเป็นแป้งร่วนที่ไม่หวานได้อย่างราบรื่น มันไม่ได้รับความนิยมมากนักในประเทศของเราถึงแม้ว่ามันจะทำพายพายและคุกกี้ของว่างที่ยอดเยี่ยมก็ตาม นี่เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับพัฟเพสตรี้ที่ซื้อจากร้านโดยไม่มียีสต์!

การใช้แป้งร่วนแบบไม่หวานที่พบบ่อยที่สุดคือพายหน้าเปิดที่สอดไส้ไข่และครีมหรือที่เรียกว่าคีช พายอเมริกันอันโด่งดังที่มีแอปเปิ้ลหรือผลเบอร์รี่ปิดสนิทหรือขัดแตะก็อบจากมันเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น แป้งเค้ก 12 ชั้นในตำนานสำหรับ "นโปเลียน" โฮมเมดอันโด่งดังของโซเวียตได้ถูกรีดออกจากแป้งนี้ ซึ่งประกอบด้วยแป้ง ไขมัน เกลือ และของเหลวในปริมาณเล็กน้อย

องค์ประกอบของแป้งและการเลือกใช้ส่วนผสม

เช่นเดียวกับขนมชอร์ตคัสต์ แป้งที่ไม่ร่วนแบบร่วนก็กลายเป็นแป้งที่มีไขมันสูงเท่านั้น - อย่างน้อย 50% ของน้ำหนักแป้ง ไขมันจะห่อหุ้มอนุภาคแป้งระหว่างการนวด ช่วยป้องกันการสร้างพันธะโปรตีนที่แข็งแรง จากนั้นในระหว่างการอบ ไขมันจะละลาย ความชื้นจะระเหยออกไป และแป้งจะร่วนและเบาบาง

แป้งร่วนที่ไม่หวานนั้นแตกต่างจากขนมชอร์ตคัสต์ไม่เพียง แต่ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีของเหลวในปริมาณที่ค่อนข้างสำคัญอีกด้วย ของเหลวอาจเป็นไข่ (หรือแค่ไข่แดง) และนม (ครีมหรือครีมเปรี้ยว) หรือน้ำเย็นผสมกับวอดก้าหรือน้ำส้มสายชู ส่วนผสมที่เหลือก็เหมือนกัน คือ แป้ง ไขมัน เกลือ

แป้ง

ส่วนใหญ่มักจะเลือกแป้งสาลีพรีเมี่ยมสำหรับนวดแป้งที่ร่วน การเริ่มต้นทำความคุ้นเคยเป็นเรื่องสมเหตุสมผล แต่เมื่อคุณได้รับประสบการณ์ คุณสามารถเริ่มเปลี่ยนไปใช้แป้งเกรดหนึ่งหรือโฮลเกรน เริ่มจากบางส่วนก่อน แล้วจึงค่อยเปลี่ยนทั้งหมด แป้งที่ดีทำจากแป้งสะกดหรือจากส่วนผสมของแป้งสาลี ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วอื่นๆ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต บัควีต ข้าวโพด ถั่วเหลือง แน่นอนว่าคุณจะต้องค้นหาอัตราส่วนแป้งและของเหลวที่ถูกต้องด้วยตัวเอง แต่ก็ไม่ได้ยากขนาดนั้น เริ่มต้นด้วยการแทนที่ 10% ของมวลแป้งทั้งหมด จากนั้นดูสถานการณ์ แน่นอนว่าแป้งชนิดใหม่จะส่งผลต่อคุณสมบัติของแป้ง รวมถึงรสชาติ สี และกลิ่นด้วย ตราบใดที่แป้งและไส้เข้ากัน คุณจะไม่เป็นไร!

ของเหลว

หากในแป้งขนมชนิดร่วนของเหลวจะแสดงด้วยไข่ (ทั้งไข่ขาวหรือไข่แดง) บางครั้งก็เติมนมเล็กน้อยจากนั้นสำหรับการนวดแป้งร่วนที่ไม่หวานให้เลือกชุดค่าผสม "ไข่ (ไข่แดง) + น้ำ (นม)" หรือ " น้ำ + วอดก้า (น้ำส้มสายชู)” " นี่คือคำแนะนำหลัก แต่คุณสามารถใช้ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และคอทเทจชีสก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสถานการณ์

สำหรับแป้งฝรั่งเศสคลาสสิก “ปาเต บรีส” ให้ใช้เนย 100-110 กรัม ไข่แดง 1 ฟอง และนม 30 กรัม ต่อแป้ง 1 แก้ว (150 กรัม) ในแง่ของคุณสมบัติของแป้ง แป้งนี้มีลักษณะคล้ายกับขนมชนิดร่วนมาก เพียงแต่ไม่หวานเท่านั้น เช่นเดียวกับเนยและไข่แดงที่นุ่มและร่วนพอๆ กัน

เวอร์ชันที่มีน้ำและวอดก้าให้เอฟเฟกต์ของแป้งที่มีชั้นมากขึ้น มันยังร่วน แต่ไม่นุ่มเท่าน้ำเค็ม เนื่องจากกลูเตนไม่พัฒนาเมื่อมีแอลกอฮอล์ แป้งที่นวดด้วยส่วนผสมของน้ำและวอดก้าในปริมาณเท่าๆ กันจึงมีกลูเตนที่พัฒนาน้อยกว่าแป้งที่นวดด้วยน้ำเท่านั้น ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่นุ่มและเป็นขุยมากขึ้น นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของน้ำและวอดก้าลงในแป้งได้มากกว่าแค่น้ำ เพื่อให้แป้งนวดและม้วนได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องกลัวว่าแป้งจะหยาบและเหนียว โปรดจำไว้ว่ามีการเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในแป้งสำหรับเค้กนโปเลียนแบบโฮมเมดเสมอ น้ำส้มสายชูซึ่งเป็นกรดจะทำลายโปรตีนของแป้งและแป้งจะนุ่มและเปราะ

การเลือกไขมันไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของแป้งที่ทำเสร็จแล้วเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโครงสร้างของมันด้วย ยิ่งปริมาณไขมันในแป้งสูง แป้งก็จะร่วนมากขึ้นเท่านั้น เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุด แต่การผสมเนยกับมาการีนเข้าด้วยกันก็ใช้ได้ผลดี สูตรอาหาร

น้ำมันช่วยให้แป้งมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ แต่มีน้ำซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนากลูเตน เนยเทียมไม่มีน้ำและยิ่งไปกว่านั้นความร้อนจากมือของคุณไม่ได้ละลายมากนักและนวดแป้งได้ง่ายกว่า ชาวฝรั่งเศสใช้ไขมันเป็ด ห่าน หรือหมู - น้ำมันหมู สำหรับแป้ง และชาวอังกฤษใช้ไขมันเนื้อวัวภายใน แป้งออกมาหรูหราเรียบง่ายละลายในปากของคุณ และไม่มีกลิ่นแปลกปลอม! ถ้าเป็นไปได้ก็ลองดู จะต้องเพิ่มปริมาณของเหลวเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเนื่องจากไขมันสัตว์ไม่มีอยู่เลย

อัตราส่วนของแป้งต่อไขมันแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร ยิ่งมีไขมันมาก แป้งก็จะร่วนและนุ่มมากขึ้นเท่านั้น ปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อเลือกสูตรสำหรับฐานของพายเปิดหน้า: แป้งที่ร่วนเกินไปจะไม่รองรับไส้ที่หนักและ/หรือเทอะทะ

เกลือและน้ำตาล

เกลือเป็นส่วนประกอบสำคัญในแป้งทุกชนิด มันทำให้รสชาติกลมกลืนกัน สูตรแป้งที่มีรสเผ็ดมักประกอบด้วยน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทรายละเอียดเล็กน้อย มันไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติจริงๆ แค่ทำให้แป้งเป็นสีน้ำตาลดีขึ้นเท่านั้น ไม่อยากเติมน้ำตาลก็ไม่ต้องเติม

นวดแป้ง

สิ่งสำคัญคือส่วนผสมของแป้งทั้งหมดจะต้องเย็น หั่นเนยเป็นก้อนแล้วใส่ในตู้เย็นพร้อมกับของเหลวที่ตวงไว้ เอาน้ำมันและของเหลวออกก่อนที่จะนวดแป้ง

ในการเตรียมแป้งที่ร่วน ให้ผสมเนยกับแป้งจนได้อนุภาคที่เล็กที่สุดไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีใดก็ตาม เช่นเดียวกับแป้งขนมชนิดร่วน แป้งร่วนแบบไม่หวานสามารถนวดด้วยมือ ในชามของเครื่องเตรียมอาหาร หรือในเครื่องผสมแบบยืนพร้อมอุปกรณ์ติดพาย เป้าหมายคือหนึ่ง: เพื่อให้ได้เศษขนมปังและไขมัน เศษขนมปังอาจมีขนาดใกล้เคียงกันและมีลักษณะคล้ายทรายเปียก หรืออาจมีชิ้นไขมันค่อนข้างใหญ่ มีขนาดตั้งแต่เมล็ดข้าวไปจนถึงเมล็ดถั่ว ในกรณีแรกแป้งหลังจากการอบจะมีลักษณะเหมือนขนมชนิดร่วนในส่วนที่สองคุณจะได้แป้ง "พัฟปลอม"

คุณต้องเติมของเหลวให้เพียงพอเพื่อให้แป้งทั้งหมดเปียกและแป้งจะเข้ากันเป็นก้อนที่ไม่ทำให้มือแตกสลาย

หากคุณผสมแป้งกับวอดก้าและน้ำ ให้ใช้วอดก้าทั้งหมดก่อนแล้วเติมน้ำตามต้องการ บ่อยครั้งมากเมื่อนวดจะใช้ของเหลวน้อยกว่าที่ระบุไว้ในสูตร ดังนั้นอย่ารีบเร่งที่จะเพิ่มทั้งหมดพร้อมกัน

หากแป้งแห้งเล็กน้อยและต้องใช้น้ำเพียงไม่กี่หยด ให้ฉีดด้วยขวดสเปรย์

แบ่งแป้งที่นวดออกเป็นส่วนๆ ห่อด้วยฟิล์มหรือใส่ในถุงพลาสติก แบนให้เป็นแผ่นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น หากจะเก็บแป้งไว้ในช่องแช่แข็ง อย่าลืมติดฉลากที่ถุงเพื่อไม่ให้เกิดเรื่องไม่คาดคิด

นวดแป้งให้ทั่วเสมอ: การเอาแป้งส่วนเกินออกจากแม่พิมพ์จะง่ายกว่าการยืดแป้งเล็กน้อยเพื่อให้พอดีกับแม่พิมพ์ และอบคุกกี้ของว่างจากเศษและของเหลือ เพียงแผ่แป้งออก ตัดด้วยมีดหรือคัตเตอร์ โรยด้วยเกลือทะเลหยาบ ชีสขูด ยี่หร่า งา เมล็ดงาดำ (เมล็ดใดก็ได้) แล้วอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 190-200 องศา

และการมีแป้งโดว์โฮมเมดที่อร่อยและอเนกประสงค์ติดตัวไว้มีประโยชน์เสมอ! สูตรอาหาร

เบเกอรี่

ในทุกขั้นตอนของการทำงานกับแป้งที่ร่วนเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำให้มันเย็น: นวด - ในตู้เย็น, ม้วนออก - ในตู้เย็น, วางแม่พิมพ์ด้วยแป้ง - ในตู้เย็น ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่แป้งจะคงตัวได้ดีและจะไม่หดตัวหรือเลื่อนออกจากด้านข้างของกระทะระหว่างการอบ และสามารถทำได้โดยไม่ต้องอบภายใต้แรงกดดัน (“การอบแบบตาบอด”)

วิธีที่สะดวกที่สุดในการรีดแป้งระหว่างฟิล์มหรือกระดาษรองอบสองชิ้นแล้วเลื่อนลงไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งมีความหนาเท่ากันทุกที่ - 2-3 มม. เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในสูตร ก่อนอบ ให้ใช้ส้อมจิ้มแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟองระหว่างอบ

แม้ว่าคุณจะอบในกระทะที่เคลือบสารกันติด อย่าขี้เกียจเกินไปที่จะคลุมด้านล่างด้วยกระดาษรองอบหรือวางแถบกระดาษกว้าง 5-7 ซม. - "สลิง" - ตามขวางลงในกระทะ วิธีนี้จะช่วยให้ย้ายเค้กที่เสร็จแล้วจากกระทะไปยังตะแกรงทำความเย็นได้ง่ายขึ้นมาก

อบแป้งร่วนและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันในเตาอบที่อุ่นไว้อย่างดีที่ 180-210 องศา

คุณสามารถอบพายบนก้อนหินหรือถาดอบที่อุ่นไว้ได้ ความร้อนที่มาจากด้านล่างจะทำให้ก้นพายอบเร็วขึ้นและทั่วถึงยิ่งขึ้น

แป้งร่วนไม่หวาน (Pate Brise)

รูปถ่าย: / อาร์เซนี โคสเตริน

สำหรับพายเปิดหนึ่งอันที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24-26 ซม.:

วัตถุดิบ:

แป้ง - 1 ถ้วย
เนยที่อุณหภูมิห้อง - 110 กรัม
เกลือ - 1/2 ช้อนชา
ไข่แดง - 1 ชิ้น
นมเย็น - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. หั่นเนยเป็นชิ้นตามรูปร่างต่างๆ

2. ร่อนแป้งลงในชามหรือบนพื้นผิวงานแล้วโรยด้วยเกลือ

3. วางเนยลงบนพื้นผิวของส่วนผสมแป้ง ใช้มีดหรือส้อมสับแป้งและเนยจนเป็นเกล็ดละเอียด

4. รวบรวมเศษขนมปังเป็นกอง ทำบ่อตรงกลาง แล้วเทไข่แดงและนมหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป

5. ใช้ปลายนิ้วผสมส่วนผสมให้เป็นแป้งเนื้อนุ่มแล้วปั้นเป็นก้อนกลม หากแป้งแตก ให้เติมนมอีกช้อนโต๊ะ นวดแป้ง 2-4 ครั้ง - มันจะเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นลูกบอล แบนเป็นแผ่น ห่อด้วยฟิล์ม แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที หรือควรเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

รูปถ่าย: / อาร์เซนี โคสเตริน

วัตถุดิบ:

แป้งปาเต้บรีส - 250 กรัม
ไก่ปรุงสุก (ต้ม ทอด หรืออบ) – 350 กรัม
แป้ง (โดยเฉพาะข้าวโพด) - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีมที่มีปริมาณไขมัน 20-22% - 750 มล
ไข่ - 7 ชิ้น
เกลือ - 1/2 ช้อนชา
พริกไทยดำ - 1/4 ช้อนชา
ลูกจันทน์เทศขูด - เหน็บแนม
พริกป่นป่น - เหน็บแนม
ฮาร์ดชีส - 180 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. หั่นไก่เป็นชิ้นขนาด 1.5-2 ซม. ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบ สูตรอาหาร

2. วางจานอบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24 ซม. โดยให้ด้านแนวตั้งสูง 5 ซม. พร้อมสลิงกระดาษรองอบ เปิดเตาอบที่ 190 องศา

3. รีดแป้งออกเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 30 ซม. (ความหนาของแป้ง 2-2.5 มม.) ย้ายไปที่พิมพ์เพื่อให้แป้งห้อยด้านข้างเล็กน้อย ใช้ปลายนิ้วกดแป้งให้ทั่วขอบกระทะ ตัดแป้งส่วนเกินออกด้วยมีด ใช้ส้อมแทงแป้งที่ด้านล่างและด้านข้าง ใส่ในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที

4. วางกระทะในเตาอบแล้วอบแป้งประมาณ 15-20 นาที มันจะแข็งแกร่งขึ้น แต่แทบจะไม่เป็นสีน้ำตาลเลย ทาด้านล่างและด้านข้างของกระทะด้วยไข่ขาว 1 ฟอง โรยด้วยชีสบางๆ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 2 นาที นำแบบฟอร์มพร้อมแป้งออกแล้วรอประมาณ 10-15 นาที

5. ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 160-165 องศา

6.เตรียมไส้ บดแป้งด้วยครีมจำนวนเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเนียน ใส่ไข่ที่เหลือ (รวมถึงไข่แดงและไข่ขาวที่เหลือจากการแปรงฟัน) พร้อมด้วยเกลือเล็กน้อย (โปรดจำไว้ว่าชีสก็มีรสเค็มเช่นกัน) แล้วตีเบา ๆ เติมครีมที่เหลือ ปรุงรสด้วยพริกไทยดำ พริกป่น และลูกจันทน์เทศ

7. วางชิ้นไก่ครึ่งหนึ่งไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าแป้งและเติมส่วนผสมไข่ครึ่งหนึ่ง โรยด้วยชีสที่เหลือครึ่งหนึ่ง วางเนื้ออีกครึ่งหนึ่งเทไส้ที่เหลือออก โรยด้วยชีส

8. อบคีชเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงจนกระทั่งไส้ที่ระยะ 2 ซม. จากแป้งเด้งกลับเมื่อกดด้วยนิ้วและพื้นผิวมีสีน้ำตาลเล็กน้อย

9. นำคีชออกจากเตาอบ วางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็นสนิท อย่างน้อยสองชั่วโมง

10. ยกขอบกระดาษขึ้น ดึงคีชออกจากพิมพ์ (หรือถอดด้านข้างของพิมพ์สปริงฟอร์มออก) เสิร์ฟคีชที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นในเตาอบหรือไมโครเวฟ

รูปถ่าย: / อาร์เซนี โคสเตริน

วัตถุดิบ:

แป้งปาเต้บรีส - 250 กรัม
ครีมเปรี้ยวไขมัน 20-25% - 200 มล
ไข่แดง - 4 ชิ้น
ไข่ - 1 ชิ้น
น้ำตาลทรายละเอียด - 100 กรัม
เชอร์รี่หลุม - 350 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เปิดเตาอบเพื่ออุ่นไว้ที่ 190 องศา วางแผ่นอบในเตาอบเพื่ออุ่นเครื่อง วางด้านล่างของแม่พิมพ์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 22-24 ซม. ด้วยกระดาษรองอบ

2. รีดแป้งออกเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 28-30 ซม. แล้วโอนไปยังแม่พิมพ์ กดลงด้านล่างและด้านข้าง ระวังอย่าดึงแป้ง ใช้ส้อมจิ้มแป้ง ทาไข่ขาว คลุมด้วยฟิล์ม แล้วใส่ในตู้เย็น

3. เตรียมไส้โดยผสมไข่แดงและไข่ขาวที่เหลือกับน้ำตาลและครีมเปรี้ยว

4. วางกระทะพร้อมแป้งในเตาอบบนถาดอบร้อนแล้วอบประมาณ 17-20 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง

5. นำกระทะออกจากเตาอบ เติมผลเบอร์รี่แล้วเทส่วนผสมครีมไข่แดงลงไป ลดอุณหภูมิลงเหลือ 170 องศา นำกระทะกลับเข้าเตาอบแล้วอบพายประมาณ 40-45 นาทีจนกระทั่งไส้อยู่ตัวและเป็นสีน้ำตาล

6. วางกระทะบนตะแกรงแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5-7 นาที นำเค้กออกจากกระทะและพักให้เย็นสนิทบนตะแกรง เสิร์ฟเย็น

แป้งขนมชนิดร่วนในการตีความต่าง ๆ สามารถพบได้บนอินเทอร์เน็ต จะเข้าใจพวกเขาได้อย่างไร?

สูตรที่ง่ายที่สุดคือ Pâte Sableée พบได้ในสองสายพันธุ์ - หวาน (บ่อยที่สุด) และไม่หวาน วันนี้เราจะมาพูดถึงอาหารคาว เหมาะสำหรับพายเปิดประเภทต่างๆ และ... สะดวกไม่เหมือนขนมชนิดร่วนชนิดอื่น - ปาเต้ บรีเซ่-ไม่จำเป็นต้องทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับฉันคือคุณสมบัติของ Pâte Sablee - ไม่จำเป็นต้องอบฐานแยกจากไส้ แป้งไม่ดูดซับความชื้นมากนักดังนั้นแป้งนี้จึงเหมาะสำหรับพายที่มีไส้ของเหลว

คุณจะต้องการ:

• เนย 125 กรัม
• แป้ง 200 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง

แป้งมีสัดส่วนที่แตกต่างกันเมื่อคุณใช้แป้งมากกว่าเนยถึง 2 เท่าพอดี แต่ฉันได้ตรวจสอบในทางปฏิบัติแล้วว่าในกรณีของเราแป้งจะนุ่มกรอบและร่วนมาก โครงสร้างจะไม่เป็นหินและแข็ง ก่อนอื่น เรามาดูกันว่าส่วนผสมแต่ละอย่างมีบทบาทอย่างไรในแป้ง หลังจากนี้ทุกอย่างจะเข้าที่

เรามาพูดถึงส่วนผสมของขนมชนิดร่วนกันก่อน

น้ำมัน.

หลายคนซื้อมาการีนชนิดพิเศษสำหรับการอบ แต่ต้องทำให้เป็นกฎ - มาการีนชนิดพิเศษเหล่านี้จะไม่ให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมแก่คุณ สูตรนี้มีเนยเยอะมากเพราะจะทำให้แป้งไม่ติดกันและเป็นเนยที่ทำให้เกิดความร่วนของขนมชนิดร่วน เนยเทียมชนิดใดมีราคาถูกกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย แต่องค์ประกอบไม่เป็นที่ต้องการมากนัก ไขมันพืชที่ไม่รู้จักซึ่งถูกขับออกจากร่างกายได้ไม่ดี ทำไมคุณถึงต้องการสิ่งนี้? มาการีนยังคงมีรสชาติเฉพาะดังนั้นคุณจะไม่สามารถโกงได้ แม้ว่าแป้งจะดูดี แต่รสชาติก็จะได้รับผลกระทบอย่างมาก บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถค้นหาข้อมูลมากมายตามคำขอ: เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่เนยด้วยมาการีนในขนมชอร์ตคัสต์? ดังนั้นคำตอบของฉันจะผสานเข้ากับเสียงประสานของนักทำขนมชาวฝรั่งเศส: ไม่ คุณไม่สามารถทำได้

แป้ง

ในร้าน คุณจะเบิกตากว้างไปที่แป้งประเภทต่างๆ
เลือกอันที่เหมาะสำหรับการอบขนมอบ คุณจะพบเครื่องหมายบนบรรจุภัณฑ์แป้ง แต่จะมีข้อมูลเพิ่มเติมในครั้งต่อไป ตอนนี้เราจะสนใจกลูเตนในแป้ง ปัจจุบันกลูเตนมักถูกเรียกว่ากลูเตน นี่คือโปรตีนเชิงซ้อนที่เป็นส่วนหนึ่งของธัญพืช การมีกลูเตนส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง เพื่อความง่าย กลูเตนจะถูกสร้างขึ้นเมื่อนวดแป้งหลังจากที่แป้งสัมผัสกับน้ำ ดังนั้นเมื่อทำขนมชอร์ตคัสต์เนื้อนุ่ม พยายามผสมให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ง่ายดาย จากนั้นขนมของคุณก็จะร่วน
และก่อนที่จะเริ่มปรุงอาหารให้ร่อนแป้งซึ่งจะทำให้ออกซิเจนอิ่มตัวและกำจัดสิ่งสกปรกที่ไม่พึงประสงค์ที่อาจเกิดขึ้น

ไข่.

ไข่ในขนมชอร์ตคัสต์ทากาวส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน บทบาทหลักของไข่ขาวคือทำหน้าที่เป็นกาว

เกลือ.

เกลือเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มความสว่างให้กับแป้งและขจัดความจืดชืด

การตระเตรียม

ขั้นตอนที่ 1

นำแป้งสับเนยลงไปใส่ไข่ 1 ฟองใส่เกลือแล้วเริ่มนวด ผลลัพธ์จะเป็นเศษเล็กเศษน้อยซึ่งหลังจากผ่านไปสองสามนาทีจะเริ่มจับกันเป็นแป้งขนมชนิดร่วนที่นุ่มและยืดหยุ่น

ขั้นตอนที่ 2

ห่อแป้งที่เสร็จแล้วด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น กระบวนการโต้ตอบของส่วนผสมจะดำเนินต่อไป ภายใน 20-30 นาทีคุณจะได้แป้งที่วิเศษ

ขั้นตอนที่ 3