ผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่สามารถเก็บรักษาไว้ภายใต้เงื่อนไขบางประการได้เกือบตลอดระยะเวลา สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เพราะสารพิเศษที่เรียกว่าสารกันบูด ซึ่งปัจจุบันมีการเติมลงในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารเกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์บางกลุ่มที่ไม่ยอมให้ผสมกับสารกันบูดได้ดี และอายุการเก็บรักษายังค่อนข้างจำกัด บทความนี้จะพูดถึงหนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ - นมและกระบวนการที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ในระดับที่เหมาะสม - การแข็งตัว

นมเปรี้ยวคืออะไร?

เพื่อให้เข้าใจกระบวนการที่นำไปสู่การจับตัวเป็นฟองของนมได้ดีขึ้น จำเป็นต้องเข้าใจโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนก่อน ซึ่งก่อให้เกิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นี้จำนวนมาก

โปรตีนหลักสามชนิดที่พบในผลิตภัณฑ์นม ได้แก่ แลคโตโกลบูลิน แลคโตอัลบูมิน และเคซีน เช่นเดียวกับโมเลกุลของโปรตีนอื่นๆ โครงสร้างของพวกมันมีลักษณะคล้ายสายโซ่ที่มีลักษณะเป็นเกลียว

มีสองกระบวนการที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติดั้งเดิมของโปรตีน - การสูญเสียสภาพและการทำลายล้างในกรณีนี้ การสูญเสียสภาพจะเกิดขึ้นก่อนและเอื้อต่อกระบวนการทำลายล้างต่อไป

ในระหว่างการเสียสภาพโปรตีนเปลี่ยนแปลงลักษณะตามธรรมชาติของมัน รสชาติ กลิ่น สีที่เปลี่ยนไป อาจเริ่มแสดงคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน แต่โครงสร้างของโมเลกุลยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ระหว่างการทำลายล้างมีการทำลายโครงสร้างโมเลกุลปกติโดยสิ้นเชิงซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของสารเคมีใหม่ทั้งหมดในโครงสร้าง กระบวนการสูญเสียสภาพธรรมชาติสามารถย้อนกลับได้ในบางกรณี ในขณะที่การทำลายล้างถือเป็นกระบวนการสุดท้ายและไม่สามารถย้อนกลับได้

คุณรู้หรือไม่? นมที่ผลิตโดยแมวน้ำและปลาวาฬตัวเมียมีปริมาณไขมันมากที่สุด (45–50%) ในขณะที่นมที่มีไขมันน้อยที่สุดผลิตโดยลาและม้า (1–1.5%)

หากเราถ่ายโอนข้อมูลข้างต้นทั้งหมดไปยังกรณีที่พิจารณาโดยเฉพาะปรากฎว่านมที่ผ่านการทำให้เสียสภาพเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวและนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบโปรตีนได้ผ่านกระบวนการทำลายล้าง

ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสมันเป็นของเหลวที่มีหลายระดับ ส่วนบนเป็นของเหลวและโปร่งใสมากกว่า นิยมเรียกว่าเวย์ ส่วนใหญ่เป็นน้ำและโปรตีนจำนวนเล็กน้อยที่ยังคงโครงสร้างหลักไว้ ชั้นล่างสุดค่อนข้างหนาแน่นและหนา - เป็นกรดอะมิโนแต่ละตัวตลอดจนไขมันและคาร์โบไฮเดรต

มันจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิเท่าไหร่?

โดยส่วนใหญ่กระบวนการทำลายโมเลกุลโปรตีนใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เริ่มสูญเสียคุณสมบัติดั้งเดิมไปแล้วนั้นสามารถถูกกระตุ้นโดยตัวเร่งปฏิกิริยาเกือบทุกชนิดที่มีลักษณะทางเคมีหรือกายภาพ

ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณหยดน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกลงในนม นมก็จะเริ่มจับกันเป็นก้อนเช่นกัน อย่างไรก็ตาม วิธีการดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้สถานะการจับตัวเป็นก้อนคือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์

คุณรู้หรือไม่? วัวในประเทศผลิตนมโดยเฉลี่ย 400 ล้านตันทุกปีทั่วโลก

อุณหภูมิที่จำเป็นในการเริ่มต้นและทำให้กระบวนการย่อยสลายโปรตีนเสร็จสมบูรณ์จะแตกต่างกันไปอย่างมาก ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์หลายตัว ตัวอย่างเช่น ในระดับของการสูญเสียสภาพเบื้องต้น ตัวชี้วัดเชิงปริมาณของโปรตีนในของเหลวปฐมภูมิ การมีอยู่หรือไม่มีสารเคมีเจือปนอื่นๆ (สารกันบูดเป็นหลัก) ในผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตาม จากการปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าโดยเฉลี่ยที่อุณหภูมิ +95–100 °C นมจะจับตัวเป็นก้อนภายใน 30–40 วินาที
นมอาจจับตัวเป็นก้อนหากเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูลงไป

อาจเป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์นมของคุณจะแข็งตัวที่อุณหภูมิบวกต่ำกว่า (จาก +50 ° C) แต่ในกรณีนี้โปรตีนที่อยู่ในนั้นจำเป็นจะต้องอยู่ในขั้นตอนหนึ่งของการสูญเสียสภาพแล้ว นอกจากนี้ โครงสร้างโปรตีนของผลิตภัณฑ์นมจะสูญเสียโครงสร้างเดิมไปเนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิที่ต่ำมาก (จาก –60 °C)

นมเปรี้ยวระหว่างต้ม (ทำอาหาร)

มักเกิดขึ้นที่นมที่ซื้อในร้านค้าหรือตลาดเกิดการจับตัวเป็นก้อนระหว่างการให้ความร้อน อย่างไรก็ตามอย่ารีบทิ้งผลิตภัณฑ์เพราะถึงแม้จะมีรูปลักษณ์ที่ไม่น่าดูและไร้ประโยชน์อย่างเห็นได้ชัด แต่ก็ยังสามารถนำไปใช้ในห้องครัวของคุณได้สำเร็จ

ด้านล่างนี้เราจะพูดถึงสาเหตุหลักว่าทำไมกระบวนการทำให้นมเปรี้ยวเกิดขึ้นเมื่อเดือดรวมถึงวิธีการใช้งาน

ทำไม

สาเหตุหลักที่ผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่มีโปรตีน รวมถึงนม มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเมื่อเวลาผ่านไปก็คือโครงสร้างทางเคมีเฉพาะของโมเลกุลโปรตีน โดยธรรมชาติทางเคมี ต่างจากไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต เนื่องจากไม่สามารถคงคุณสมบัติดั้งเดิมไว้ได้เป็นเวลานาน
และกระบวนการเพิ่มอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมที่พวกมันตั้งอยู่นั้นมีแต่จะเร่งวิถีทางธรรมชาติของสิ่งต่าง ๆ เท่านั้น อย่างไรก็ตาม มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้กระบวนการจับตัวเป็นก้อนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือในช่วงเวลาที่สั้นกว่าเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง

นี่คือเหตุผล:

• ผลิตภัณฑ์นมของคุณมีสภาพเป็นกรดอยู่แล้วนั่นคือกระบวนการทำให้เสียสภาพได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว (บางครั้งก็มีระดับของการทำให้เสียสภาพจนไม่สามารถตรวจพบได้ด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัสของมนุษย์)
• คุณได้รับนมผสมจากผลผลิตนมที่แตกต่างกันซึ่งหนึ่งในนั้นเริ่มเสื่อมสภาพแล้ว
• วัวที่ให้นมที่คุณซื้อมีโรคเต้านมอักเสบแฝงหรือโรคอื่น
• นมยังผ่านการพาสเจอร์ไรส์ไม่เพียงพอ
• ผลิตภัณฑ์ของคุณมีตัวเร่งปฏิกิริยา (สารที่เปลี่ยนอัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมี) เช่น โซดา น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก

คุณสามารถปรุงอะไรได้บ้าง?

จานที่ดีที่สุดที่สามารถเตรียมได้จากชั้นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นต่ำคือคอทเทจชีสแบบโฮมเมด ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องรวบรวมมวลที่สะสมไว้ที่ด้านล่างของภาชนะด้วยผลิตภัณฑ์จากนั้นจึงนำไปวางไว้ในผ้ากอซหรือผ้าอื่น ๆ ที่มีรูพรุนเพียงพอก่อนแล้วจึงทำการบีบอัดเพิ่มเติม ( เช่นใช้อิฐหรือรองวางทับด้านบน)

มวลหนาแน่นยังสามารถใช้เป็นฐานในการเตรียมชีสแข็งชนิดต่างๆ ได้ แต่กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปัญหาทางเทคโนโลยีจำนวนมาก ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะจัดระเบียบที่บ้าน

เวย์ซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีน้ำและเป็นของเหลวมากกว่ามักถูกใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมขนมอบโฮมเมดหลากหลายชนิด - ชาร์ล็อตต์, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ แป้งที่เตรียมโดยใช้เวย์มักจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่าพึงพอใจมากกว่า กว่าแป้งนมเนื่องจากในทางปฏิบัติไม่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตจากนมที่หลากหลายซึ่งรบกวนการพัฒนารสชาติของส่วนประกอบอื่น ๆ ของขนมอบอย่างเหมาะสม

นอกจากนี้โยเกิร์ตโฮมเมด kefir และของหวานจากนมยังทำมาจากผลิตภัณฑ์นมที่อัดแน่นเป็นชั้นหนาแน่น เพื่อเตรียมความพร้อม คุณต้องเพิ่มกรดแลกติกสตาร์ทเตอร์ลงในชั้นล่างสุดที่แยกจากกันของผลิตภัณฑ์ ซึ่งออกแบบมาเพื่อเพิ่มปริมาณแลคโตบาซิลลัสที่มีอยู่ในมวลและกระตุ้นการทำงานของพวกมัน บางครั้งก็ใช้เวย์เพื่อเตรียมน้ำอัดลมโดยใช้สมุนไพรและการเติมน้ำ เช่น ayran

วิดีโอ: จะทำอย่างไรเมื่อรีดนมในโจ๊ก

สำคัญ! หากคุณตั้งใจจะได้นมเปรี้ยวโดยตั้งใจก็ไม่จำเป็นต้องต้ม - เพียงหยดกรดซิตริกสองสามหยดลงในภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์สด

ทำไมนมจึงไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อทำชีส

ในกระบวนการทำชีสโฮมเมดหรือคอทเทจชีส บางครั้งสถานการณ์อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์นมที่คุณซื้อไม่ต้องการทำให้ก้อนแข็งตัว ภาวะนี้มักเป็นเรื่องปกติมากกว่าสำหรับนมที่ซื้อจากร้านค้า

มีคำอธิบายหลายประการสำหรับปรากฏการณ์ที่อธิบายไว้ รายการที่เป็นไปได้มากที่สุดมีดังต่อไปนี้:

1. คุณซื้อนมที่มีโปรตีนน้อยมาก มันอาจจะเจือจางด้วยน้ำก็ได้
2. นมที่คุณซื้อสัมผัสกับอุณหภูมิที่ต่ำมาก ส่งผลให้โมเลกุลโปรตีนถูกทำลายในขณะที่ยังคงคุณสมบัติภายนอกตามธรรมชาติเอาไว้
3. ผลิตภัณฑ์ที่สดเกินไปจะทำให้จับตัวเป็นก้อนได้ไม่ดีนักเนื่องจากการเสียสภาพเบื้องต้นไม่เพียงพอ
4. คุณได้ซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีการพาสเจอร์ไรซ์ในระดับสูงตามความต้องการของคุณซึ่งเกือบจะกำจัดแบคทีเรียต่าง ๆ ที่มีอยู่ได้เกือบทั้งหมดและด้วยเหตุนี้จึงมีการพัฒนากระบวนการทำให้เสียสภาพเบื้องต้นซึ่งเอื้อต่อการแข็งตัวในภายหลัง
5. นมที่คุณซื้อผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ความดันหรืออุณหภูมิสูงเกินไป ซึ่งจะรบกวนโครงสร้างตามธรรมชาติของโมเลกุลโปรตีน ในขณะเดียวกันก็รักษาคุณสมบัติภายนอกดั้งเดิมไว้ และลดโอกาสที่จะเกิดการจับตัวเป็นก้อนอีกต่อไป
6. คุณกำลังพยายามทำชีสภายใต้สภาพแวดล้อมที่ไม่ถูกต้อง ตัวอย่างเช่น อย่าทำให้อุณหภูมิถึงระดับที่ต้องการ อย่าใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาการทำลายอื่นๆ ในปริมาณที่เพียงพอ หรือพยายามทำให้กระบวนการจับตัวเป็นก้อนในภาชนะที่ไม่เหมาะสม (ภาชนะอลูมิเนียม ภาชนะสแตนเลส)

ทำไมนมที่ซื้อในร้านจึงไม่เปรี้ยว: วิดีโอ

สิ่งที่ต้องเติมลงในนมเพื่อให้นมเปรี้ยวโดยไม่ทำให้เปรี้ยว

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว มีความเป็นไปได้ที่จะบรรลุถึงการทำลายโมเลกุลโปรตีนนมโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูง โดยส่วนใหญ่ได้รับความช่วยเหลือจากตัวเร่งปฏิกิริยาอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่มีลักษณะทางเคมี

วิธีการทางกายภาพอื่นๆ ในการผลิตนมเปรี้ยว ได้แก่ การใช้แรงดันสูงมากในช่วงเวลาสั้นๆ หรือเพียงแค่รอเป็นเวลานานเพื่อให้เกิดการทำลายโดยกระบวนการธรรมชาติของการทำให้เสียสภาพ

ในบรรดาสารเคมีที่ใช้บ่อยที่สุดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนั้นควรเน้นที่กรดซิตริกและวัฒนธรรมเริ่มต้นเป็นหลัก สารทั้งสองนี้ดีเพราะในทางปฏิบัติแล้วไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังการใช้งาน

คุณยังสามารถเติมน้ำส้มสายชูโซดาและกรดและด่างอื่น ๆ ลงในนมได้อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ได้หลังจากการใช้งานจะมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าพึงพอใจน้อยกว่าเล็กน้อย

ดังนั้นเราหวังว่าบทความของเราจะช่วยคุณตอบทุกคำถามเกี่ยวกับนมเปรี้ยว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจำนวนมากทั่วโลกประสบความสำเร็จในการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในห้องครัวของตน และได้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์อย่างแท้จริง

คุณตัดสินใจที่จะเริ่มทำชีสที่บ้านและกำลังมองหาข้อมูลวิธีทำชีสด้วยตัวเองหรือไม่?

ในกรณีนี้เว็บไซต์ของเราเกี่ยวกับการทำชีสและชีสจะช่วยให้คุณรับมือกับงานนี้ได้

คำถามสำคัญประการหนึ่งที่ผู้ผลิตชีสมือใหม่ต้องเผชิญคือทำอย่างไรจึงจะได้นมเปรี้ยวเมื่อเตรียมชีส และวิธีดำเนินการอย่างถูกต้อง

ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำชีส คุณต้องดูแลเรื่องการรีดนมเพื่อให้ได้นมเปรี้ยว ซึ่งจากนั้นคุณจะกลายเป็นชีสจริง

ในการแข็งตัวของนมในการทำชีสจะใช้เอ็นไซม์จับตัวเป็นก้อนนมจากสัตว์: เรนเนทและเปปซินรวมถึงการเตรียมเอนไซม์ตามพวกมัน

ในการเตรียมนมเปรี้ยวนั้นได้มาจากท้อง (abomasum) ของลูกวัว ลูกแกะ และลูกแกะ

Rennet เป็นส่วนผสมของเอนไซม์ไคโมซิน (เรนนิน) และเปปซิน อัตราส่วนเชิงปริมาณของไคโมซินและเปปซินในวัวขึ้นอยู่กับอายุและลักษณะเฉพาะของสัตว์

ในท้องของลูกวัวอายุ 1-2 เดือนเรนนินจะมีอิทธิพลเหนือกว่า (70%) ต่อมาอัตราส่วนของเอนไซม์เปลี่ยนไปและกระเพาะอาหารของสัตว์ที่โตเต็มวัยจะมีเปปซินเป็นส่วนใหญ่

การเตรียมน้ำคั้นทางอุตสาหกรรมประกอบด้วยเปปซิน 30-40% ใช้ในรูปของผงที่ประกอบด้วยส่วนผสมของเรนเน็ตและโซเดียมคลอไรด์ในสัดส่วนที่กิจกรรมการแข็งตัวของนมของผงเรนเน็ตคือ 100,000 หน่วย หน่วย

กิจกรรมการแข็งตัวของนมถูกกำหนดโดยจำนวนส่วนของนมที่จับตัวเป็นก้อนด้วยส่วนหนึ่งของผงที่อุณหภูมิ 35 ° C เป็นเวลา 40 นาที

เงื่อนไขสำคัญในการทำงานของน้ำนมคือความเป็นกรดและอุณหภูมิของนม

ความเป็นกรดที่เหมาะสมของนมสำหรับการทำงานของน้ำนมจะสอดคล้องกับ pH 6...6.3 ที่ค่า pH สูงกว่า 6.5 เอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม

เมื่อนมโต ความเป็นกรดก็จะเพิ่มขึ้น ในกรณีนี้ ค่า pH จะเข้าใกล้ค่าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของของเหลว ดังนั้นนมโตจะจับตัวเป็นก้อนเร็วกว่านมสด (pH 6.68)

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเรนเน็ตคือ 40-41 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม อุณหภูมินี้ไม่ได้ใช้ในการทำชีส เนื่องจากจะสูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาแลคโตคอกคัส (28-35 ° C)

นอกจากนี้ที่อุณหภูมิ 40-41 ° C ก้อนจะก่อตัวและบดอัดอย่างรวดเร็วซึ่งมีความแข็งแรงมากกว่าก้อนก้อนที่ได้รับที่ 20 ° C ถึงห้าเท่าซึ่งเป็นผลมาจากการที่การประมวลผลเชิงกลทำได้ยาก .

ในการทำชีส อุณหภูมิการแข็งตัวของนมมักจะอยู่ที่ 28-36 °C สำหรับชีสเรนเนตแข็ง อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 32-36 °C สำหรับชีสเนื้อนิ่ม อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนจะลดลงเหลือ 28-30 °C เพื่อเพิ่มระยะเวลาการจับตัวเป็นก้อนและทำให้ได้นมเปรี้ยวที่นิ่มขึ้น

สำหรับชีสประเภทเดียวกันนั้น การทำเคอร์ดดิ้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่าหากนมมีความเป็นกรดต่ำ ความสุกไม่เพียงพอ และมีปริมาณไขมันสูง

ในทางกลับกัน อุณหภูมิการแข็งตัวจะลดลงเมื่อมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ความสุกในระดับสูง และมีปริมาณไขมันในนมต่ำ

นอกจากนี้สำหรับชีสที่มีความชื้นในปริมาณที่สูงกว่าแนะนำให้ทำนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิต่ำและสำหรับชีสที่มีความชื้นในปริมาณน้อยกว่าที่อุณหภูมิสูง

สำหรับนมที่มีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนเพิ่มขึ้น อุณหภูมิในการจับตัวเป็นก้อนจะลดลงภายในขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับชีสประเภทนี้

ในทางกลับกันการใช้นมที่มีความสามารถในการแข็งตัวลดลงนั้นสัมพันธ์กับความจำเป็นในการเพิ่มอุณหภูมิซึ่งในทางกลับกันทำให้สามารถควบคุมคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของนมเปรี้ยวได้

ในกรณีแรกมีการลดลงเล็กน้อยและในกรณีที่สองคุณสมบัติความแข็งแรงของก้อนเพิ่มขึ้น

เพื่อเพิ่มกิจกรรม ควรเตรียมสารละลายน้ำยางไม่ให้ใช้น้ำ แต่ใช้เวย์ที่เป็นกรด (45-60 °T)

สามารถเตรียมได้จากเวย์พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90°C และทำให้เย็นลงเหลือ 35-40°C หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ เตรียมสารละลายไว้ 3-4 ชั่วโมงก่อนใช้งาน

เตรียมสารละลายผงเรนเนตในน้ำไว้ 20-30 นาทีก่อนเติมลงในนม ไม่ควรเก็บสารละลายที่เตรียมไว้ไว้นานเกิน 1 ชั่วโมง เนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์จะค่อยๆ ลดลง

Pepsin ได้มาจากท้องของสัตว์ที่โตเต็มวัย เช่น วัว แกะ แพะ สุกร และสัตว์ปีก (ไก่และแม่ไก่)

ความสามารถในการแข็งตัวของการเตรียมเปปซินนั้นเหมือนกับของผงเรนเนต กิจกรรมของ Pepsin จะเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากขึ้น สารละลายเปปซินสำหรับการแข็งตัวของนมเตรียมโดยใช้เวย์พาสเจอร์ไรส์ที่เป็นกรด (60-70 °T)

ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของเปปซินหมูคือกิจกรรมที่ลดลงในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว (มากกว่า 2-3 เดือน) ซึ่งทำให้การบริโภคเปปซินมากเกินไปรวมถึงการปรากฏตัวของความขมขื่นในชีส

มีเสถียรภาพมากขึ้นในการจัดเก็บ

ในอุตสาหกรรมการทำชีสยังใช้การเตรียมเอนไซม์ซึ่งเป็นส่วนผสมของเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมหลายชนิด - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30

การเตรียมเอนไซม์เหล่านี้มีชื่อที่สะท้อนถึงองค์ประกอบเฉพาะและเชิงปริมาณ โดยตัวอักษร "C" หมายถึงวัว, "G" หมายถึงเปปซินเนื้อวัว และ "K" หมายถึงไก่

ตัวเลขระบุเศษส่วนมวล (%) ของเอนไซม์ที่ระบุด้วยตัวอักษรตัวแรก

ระยะเวลาของการแข็งตัวของนมด้วยเรนเนทนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของชีสตั้งแต่ 25 ถึง 80 นาที

สำหรับชีสแข็งที่ทำจากนมสุกต่ำจะใช้เวลาในการปั้นเป็นก้อน 25-35 นาที สำหรับชีสไขมันต่ำจะใช้เวลา 30-40 นาที

สำหรับชีสชนิดนิ่มที่ผลิตจากนมที่มีการเจริญเติบโตในระดับสูง เพื่อกระตุ้นการหมักกรดแลคติค เวลาในการแข็งตัวจะเพิ่มขึ้นเป็น 60-90 นาที

การเกิดลิ่มเลือด

สารป้องกันการแข็งตัวของนมจะถูกเติมลงในนมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมไว้ 25 ± 5 นาทีก่อนใช้งาน

ปริมาณการเตรียมเอนไซม์ที่ต้องการจะละลายในน้ำพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85 ° C และเย็นลงถึง 34 ± 2 ° C ในอัตรา 2.5 กรัมต่อน้ำ 150 + 50 cm3

เพื่อให้แน่ใจว่าการเตรียมเอนไซม์มีการกระจายตัวสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตร นมหลังจากเติมสารเตรียมแล้วจะถูกคนเป็นเวลา 6 ± 1 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังจนเกิดก้อน

ในช่วง 5-15 นาทีแรกหลังจากเติมยาช่วยจับตัวเป็นลิ่มนม จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงของนมด้วยตาเปล่า

จากนั้นความหนืดของนมจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งบ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงสถานะของโปรตีน อนุภาคโปรตีนเริ่มขยายใหญ่ขึ้น ก่อตัวเป็นเกล็ดเล็ก ๆ จากนั้นก้อนเนื้อที่อ่อนโยนมากก็ปรากฏขึ้นและจากนั้นก็แข็งแกร่งขึ้น

ในระหว่างกระบวนการแข็งตัวของนมเคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและเกิดก้อน (เจล) ในกรณีนี้ เวย์โปรตีนจะไม่จับตัวเป็นก้อนและผ่านเข้าไปในเวย์

การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: ระยะแรก (เอนไซม์) - การเปลี่ยนเคซีนเป็นพาราเคซีน - กระบวนการทางเคมี; ขั้นตอนที่สอง - การแข็งตัวของพาราเคซีน - กระบวนการคอลลอยด์เคมี-

พื้นฐานของชีสคือนม: วัว แพะ หรือแกะ คุณสามารถเพิ่มคอทเทจชีส ซาวครีม เคเฟอร์ และเนยลงในนมได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มที่มีปริมาณไขมันสูง: นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษจะไม่จับตัวเป็นก้อนและนมพร่องมันเนยจะไม่ทำชีสที่อร่อยมาก

สารเพิ่มปริมาณคือแบคทีเรียและเอนไซม์บางชนิดที่ช่วยเร่งกระบวนการแยกนมออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว สามารถซื้อได้ในร้านค้าหรือสั่งซื้อออนไลน์

น้ำมะนาว สารละลายกรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชูก็ทำหน้าที่เดียวกัน

แบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ ก็ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสเช่นกัน แต่คุณสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องมีสตาร์ทเตอร์พิเศษ - ในระยะเริ่มแรกจะเป็นการดีกว่าถ้าทำเช่นนั้น

นอกจากส่วนผสมหลักและส่วนผสมเสริมแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมได้ เช่น ถั่ว สมุนไพร เห็ด ผัก หรือแฮม คุณยังสามารถใช้เครื่องเทศ เช่น ขมิ้น ซึ่งจะทำให้ชีสมีสีเหลือง

เทคโนโลยี

การตระเตรียม

เตรียมชีสในภาชนะที่สะอาดและบนพื้นผิวที่สะอาด หากคุณสัมผัสสิ่งแปลกปลอม ให้แน่ใจว่าได้เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด

หากไม่ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอาจเข้าไปในชีสและทำให้ชีสเน่าเสีย

นอกจากนี้ชีสยังดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้ง่าย ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมก่อนเตรียม ไม่ควรปรุงอาหารอื่นๆ ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากชีสสามารถดูดซับรสชาติของอาหารได้

กระบวนการทำอาหาร

ชีสทำโดยการแยกนมออกเป็นมวลนมเปรี้ยวและหางนม ในการทำเช่นนี้ให้เทนมลงในกระทะที่ไม่ติดแล้วนำไปต้ม โดยปกติแล้วจะมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์นมและส่วนผสมเสริมอื่นๆ ในขั้นตอนนี้ จากนั้นนมจะถูกให้ความร้อนต่อไปจนกว่ามวลนมเปรี้ยวจะแยกออกจากเวย์

Kurkuma.ru

มวลนมเปรี้ยวที่แยกออกมาจะถูกกรองผ่านผ้ากอซที่สะอาดและตะแกรง

kurkuma.ru

หลังจากนั้นชีสในอนาคตที่ยังห่อด้วยผ้าจะถูกกดลงด้วยตุ้มน้ำหนักหรือแขวนไว้เพื่อกำจัดเวย์ในที่สุด ในตำแหน่งนี้ ชีสมักจะทำให้สุกจากหลายชั่วโมงเป็นหนึ่งวัน

kurkuma.ru

ภายใต้ความกดดันพวกเขาจะยากขึ้น เชื่อกันว่ายิ่งบรรทุกหนักและมีมวลอยู่ใต้มันนานเท่าไรชีสก็จะยิ่งหนาแน่นและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น เหมาะสมที่สุดที่จะใช้น้ำหนัก 10 กก.

เก็บชีสโฮมเมดไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์

สูตรอาหาร

rezeptide.ru

วัตถุดิบ

• นม 1 ลิตร
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 2 ช้อนโต๊ะ
• 2 ช้อนโต๊ะเนย;
• สมุนไพรแห้ง 1 ช้อนชา
• เกลือ 1 ช้อนชา

การตระเตรียม

นำนมไปต้มแล้วเติมส่วนผสมที่เหลือ เมื่อส่วนผสมเดือดอีกครั้ง ให้ยกออกจากเตา กรองผ่านผ้าขาวบางแล้วบีบ วางมวลไว้ใต้น้ำหนัก เมื่อชีสเย็นลงแล้ว คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟได้

อาหารและสุขภาพ.ru

วัตถุดิบ

• ครีมหนัก 1 ลิตร
• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม

วางครีมบนไฟร้อนปานกลาง คนให้เข้ากัน แต่อย่าให้เดือด ทันทีที่ฟองอากาศเริ่มปรากฏบนพื้นผิว ให้ยกกระทะลงจากเตา และในขณะที่คนต่อไป ให้เติมน้ำมะนาวลงไป

นำกระทะกลับไปที่เตา ลดความร้อนลงและเคี่ยวประมาณ 10 นาที เมื่อส่วนผสมกลายเป็นครีมข้น ให้เทลงในตะแกรงที่มีผ้ากอซรองไว้

ทิ้งส่วนผสมไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือพักค้างคืน เมื่อเวย์หมดหมดแล้ว คุณก็สามารถลิ้มรสชีสได้

ywol.ru

วัตถุดิบ

• นม 1 ลิตร
• เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
• 3 ไข่;
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม

การตระเตรียม

นำนมไปต้ม ใส่เกลือตีไข่และครีมเปรี้ยวโดยไม่ลดความร้อน ปรุงส่วนผสมกวนประมาณ 5 นาที เมื่อหางนมเริ่มแยกตัว ให้เทส่วนผสมลงในกระชอนที่รองด้วยผ้ากอซ แขวนชีสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปกดทับอีกสองสามชั่วโมง

1neof.ru

วัตถุดิบ

• นม 3 ลิตร
• คอทเทจชีส 2 กิโลกรัม
• เนย 100 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง;
• โซดา½ช้อนชา
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

ตั้งนมให้ร้อนแต่อย่านำไปต้ม เพิ่มคอทเทจชีสและคนให้เข้ากัน หลังจากนั้นให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนและเคี่ยวส่วนผสมโดยคนตลอดเวลา เมื่อมวลนมเปรี้ยวแยกออกจากกัน ให้วางไว้ในกระชอนที่บุด้วยผ้ากอซหรือผ้าสำลี

ละลายเนยในกระทะใส่ชีสที่ได้ลงไปใส่ไข่โซดาและเกลือ เตรียมส่วนผสมโดยคนตลอดเวลา เมื่อเริ่มมีความคงตัวของเนื้อครีมและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ให้ยกลงจากเตา วางชีสลงในพิมพ์ กดน้ำหนักลงไป แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือหนึ่งวัน

ชีสที่ได้สามารถเสิร์ฟเป็นของว่างอิสระหรือใช้ทำแซนด์วิชสลัด ฯลฯ เวย์ที่แยกออกมาสามารถนำไปหมุนเวียนได้เช่นคุณสามารถใช้ทำโอรอชก้าหรือแพนเค้กได้

การแข็งตัวของน้ำนม

การแข็งตัว(การแข็งตัวของนม) เป็นหนึ่งในช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดในการทำชีส ในระหว่างการแข็งตัวนมภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษจะเปลี่ยนจากรูปของเหลวเป็นรูปแบบเจล (ก้อนนี้เรียกว่า ผู้โทร- Calle หรือชีสนมเปรี้ยวเป็นส่วนที่เป็นของแข็งของโปรตีนนมที่มีส่วนผสมของไขมัน ซึ่งแยกออกจากส่วนของเหลว (เวย์) ได้อย่างง่ายดาย

เวลาในการแข็งตัวของแต่ละสูตรจะพิจารณาแยกกันและขึ้นอยู่กับนมเฉพาะด้วย การคำนวณเวลาการจับตัวเป็นก้อนที่แม่นยำสามารถทำได้โดยการวัดจุดจับตัวเป็นก้อน จุดตกตะกอนคือช่วงเวลาที่นม "ตกตะกอน" ภายใต้อิทธิพลของสารตกตะกอน (เช่น เริ่มเปลี่ยนจากของเหลวเป็นเจล)

กระบวนการแข็งตัวทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นช่วงเวลาต่อไปนี้:

• เวลาจับตัวเป็นก้อน- จากการเติมสารตกตะกอนจนถึงจุดจับตัวเป็นก้อน
• เวลาแข็งตัว- ตั้งแต่การเติมสารตกตะกอนจนถึงเวลาตัดนมเปรี้ยว
• เวลาพักผ่อน = เวลาในการแข็งตัว - เวลาในการจับตัวเป็นก้อน

วิธีการกำหนดจุดตกตะกอน

แล้วมันคืออะไร จุดตกตะกอนและวิธีการกำหนดในชีวิตประจำวัน หากต้องการระบุจุดตกตะกอน ให้ใช้วิธีการแบบชาม:

1. เพิ่มปริมาณของเอนไซม์ลงในนม (ตามคำแนะนำของยา) แล้วรอประมาณ 5-6 นาที
2. ใช้ชามพลาสติกปลอดเชื้อ (ควรมีน้ำหนักเบา) โดยมีก้นแบน
3. วางก้นชามไว้บนพื้นผิวของนมแล้วจดเวลา
4. ค่อยๆ ดันชามจนกระทั่งเริ่มหมุน ในตอนแรกชามจะหมุนอย่างอิสระบนพื้นผิวของนม
5. ทำซ้ำขั้นตอนที่ 4 ประมาณหนึ่งครั้งต่อนาทีหรือบ่อยกว่านั้น
6. ชามจะค่อยๆ ต้านทานการหมุนมากขึ้นเรื่อยๆ และเมื่อถึงจุดหนึ่งชามจะหยุดหมุนไปเลย คุณจะสังเกตเห็นรอยบุ๋มใต้ผิวนม (ตอนนี้เป็นก้อนแล้ว) อันนี้ ช่วงเวลาที่ชามหยุดหมุนคือจุดจับตัวเป็นก้อน.
7. ดูและจำเวลาเป็นนาทีที่ผ่านไปตั้งแต่เริ่มเติมเอนไซม์ - นี่คือเวลาตกตะกอน ( เอฟ- โดยปกติจะใช้เวลา 12-25 นาที โดยเฉลี่ย สูตรอาหารประมาณ 15 นาที

สูตรสามารถกำหนดระยะเวลาการแข็งตัวทั้งหมด (เวลาในการแข็งตัว) ได้

K - เวลาแข็งตัว, นาที

F - เวลาตกตะกอนนาที

M - ตัวคูณการตกตะกอน

ตัวคูณการจับตัวเป็นค่าสัมประสิทธิ์ของแต่ละประเภทของชีส โดยทั่วไป คุณสามารถใช้ตารางต่อไปนี้เพื่อเลือกตัวคูณการจับกลุ่ม:

K = 3 * 16 = 48 นาที - นี่คือเวลาหลังจากนั้นคุณสามารถตัดนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นได้ (จากช่วงเวลาที่เติมเอนไซม์)

ตรวจสอบการแยกตัวที่สะอาด (การทดสอบการฉีกขาดที่สะอาด)

หลังจากการแข็งตัวของนมแล้วจำเป็นต้องทดสอบนมเปรี้ยวเพื่อการแยกตัวที่สะอาด ใช้มีดแล้วค่อยๆ ตัดลิ่มเลือดออก ลองใช้มีดแยกขอบด้านหนึ่งของการตัดออกจากอีกด้านหนึ่ง มันได้ผลเหรอ? เยี่ยมมาก ผ่านการทดสอบแล้ว นั่นคือประเด็นคือการได้สารคล้ายเยลลี่ที่สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ หากปรากฎว่ามีดเป็นชิ้น ๆ และขอบของการตัดไม่หลุดออกจากกัน แต่ติดกันคุณต้องรออีก 15 นาที: ก้อนยังไม่พร้อม

สูตรชีสจะระบุเสมอว่าควรหั่นนมเปรี้ยวเป็นชิ้นขนาดใด ยิ่งชีสนิ่มมากเท่าใด ด้านของชีสก็ควรจะใหญ่ขึ้นเท่านั้น ยิ่งยากก็ยิ่งน้อย

หากคุณไม่เกิดลิ่มเลือดภายในหนึ่งชั่วโมง

เทคนิคการหั่นเต้าหู้ด้วยมีดยาว

1. ใช้มีดชีสยาวๆ (ควรถึงก้นกระทะ) แล้วตัดนมเปรี้ยวในแนวตั้งเป็นเส้นโดยให้ด้านที่ระบุไว้ในสูตร (~1 ซม.+/-)

2. หมุนกระทะ 90% แล้วตัดแถบตั้งฉากกับอันแรกที่มีความกว้างเท่ากัน (คุณจะได้สี่เหลี่ยม)

3. ตอนนี้คุณต้องตัดนมเปรี้ยวในแนวนอน เอียงมีดเป็นมุม 45% แล้วตัดนมเปรี้ยวในแนวทแยงในลักษณะเดียวกัน: ตามแนวและขวาง (เช่นเดียวกับในขั้นตอนที่ 1 และ 2)

4. เป็นเรื่องปกติหากพบว่ามีชิ้นใหญ่ที่ไม่ได้เจียระไนอยู่ด้านล่างขณะกวนหลังจากตัด ไม่เป็นไร คุณไม่สามารถทำอย่างอื่นด้วยมีดได้ เพียงบดชิ้นส่วนเหล่านี้ให้ได้ขนาดที่ต้องการจนไม่เหลือ

หากคุณต้องการชิ้นเล็กมาก (0.5 ซม.) คุณสามารถใช้ที่ตีโลหะแทนมีดในการตัดได้ เพียงเลื่อนมันขึ้นลงในส่วนของนมเปรี้ยว คุณก็จะได้ชิ้นเล็กๆ ที่เหมือนกัน สิ่งที่คุณต้องการ

สถานการณ์ที่โชคร้ายนี้สามารถเกิดขึ้นได้กับผู้ผลิตชีสสมัครเล่นทุกคนที่ใช้นมที่ซื้อจากร้านค้า คุณเติมเอนไซม์ในการแข็งตัวของนมเพียงพอ รอจนครบชั่วโมงที่กำหนด และ... ไม่มีอะไรเกิดขึ้น แทนที่จะมีก้อนเหมือนเยลลี่ คุณจะได้นมที่ข้นขึ้นเล็กน้อยเท่านั้น คุณรออีกครึ่งชั่วโมงและยังไม่มีผลลัพธ์ และคุณถามตัวเองว่า “ฉันทำอะไรผิด ท้ายที่สุด ทุกอย่างก็เรียบร้อยดีก่อนหน้านี้…”
แล้วจะมีเหตุผลอะไรที่ทำให้ก้อนเลือดไม่ทำงาน:

1. คุณรับประทานนม UHT หรือนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงเกินไป (มากกว่า 68°C) หรือนมพาสเจอร์ไรส์นานเกินไป เมื่อนมถูกทำให้ร้อนเกินไปเหนืออุณหภูมิที่กำหนด โครงสร้างโปรตีนจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถรักษาให้หายได้ ซึ่งทำให้การแข็งตัวของเลือดเป็นไปไม่ได้ น่าเสียดายที่บางครั้งสิ่งนี้เกิดขึ้นกับนมที่ซื้อจากร้านค้า แม้ว่าบรรจุภัณฑ์จะบอกว่านมพาสเจอร์ไรส์ คุณก็อาจล้มเหลวได้ วิธีแก้ปัญหา: จำผู้ผลิตนมที่คุณซื้อนมเปรี้ยวธรรมดาด้วย และใช้เฉพาะพวกเขาเท่านั้น
2. นมจืด Rennet นมเรียกว่า rennet-flaccid ถ้ามันจับตัวเป็นก้อนไม่ดีหรือไม่จับตัวเลยภายใต้อิทธิพลของ rennet สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากขาดเกลือแคลเซียมในอาหารสัตว์ วิธีแก้ไข: เติมแคลเซียมคลอไรด์ในปริมาณเพิ่มขึ้นก่อนเติมน้ำเรนเนท
3. ปริมาณสารตกตะกอนไม่เพียงพอ วิธีแก้ปัญหานั้นง่ายมาก: เติมเอนไซม์ให้เพียงพอกับนม ทำตามคำแนะนำสำหรับยาหรือใช้เครื่องคิดเลขบนเว็บไซต์ของเรา หากต้องการกำหนดเวลาการปั้นชีสสำหรับสูตรชีสที่กำหนดอย่างแม่นยำ ให้ใช้วิธีการกำหนด
4. เอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมที่ใช้หมดอายุหรือไม่ทำงานเนื่องจากสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ดูวิธีทดสอบกิจกรรมของวัว สามารถใช้เอนไซม์ที่หมดอายุได้ แต่ควรเพิ่มขนาดยา

หากนมของคุณไม่จับตัวเป็นก้อน คุณสามารถลองทำชีสสดจากนมได้