องค์กรอิสระที่ไม่แสวงหาผลกำไร "Russian Quality System" ได้ทำการศึกษาไส้กรอกของแพทย์ การศึกษาแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: ปีที่แล้ว ผู้เชี่ยวชาญได้เลือกไส้กรอก 30 แบรนด์จากทั่วรัสเซีย และในปีนี้อีก 10 แบรนด์

ผู้เชี่ยวชาญจาก Roskachestvo ศึกษาเอกสาร "ปริญญาเอก" ตามตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย 70 รายการ โดยตรวจหาแบคทีเรีย E. coli ยาปฏิชีวนะ ส่วนผสมจากต่างประเทศ และยังศึกษารสชาติและรูปลักษณ์ด้วย จากผลการวิจัยพบว่าไส้กรอกจาก 9 แบรนด์ไม่เพียงตอบสนองความต้องการของมาตรฐานคุณภาพและความปลอดภัยในปัจจุบันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมาตรฐานขั้นสูงของ Roskachestvo ด้วย

จากผลการศึกษาพบว่า "แพทย์" ที่ดีที่สุดในตลาดรัสเซียในปี 2561 คือไส้กรอกของแบรนด์ต่อไปนี้: "Agrocomplex", "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Balakhonovsky", "Myasnov", "Pit-Product" (Pit-Product LLC), "Romkor", "Snezhana" และ "ไส้กรอกครอบครัว", "Okraina" และ "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Tomarovsky" สองแบรนด์สุดท้ายได้รับรางวัลเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซีย ดังนั้นไส้กรอกคุณภาพสูงสุดในรัสเซียจึงผลิตในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, ดินแดนครัสโนดาร์, ภูมิภาคเชเลียบินสค์และซาราตอฟ, ดินแดนสตาฟโรปอล และภูมิภาคเบลโกรอด

ผู้เชี่ยวชาญยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าไส้กรอกที่ศึกษาทั้งหมดนั้นปลอดภัย ไม่พบการละเมิดทางจุลชีววิทยา ไม่มีโลหะหนัก นิวไคลด์กัมมันตรังสี หรือส่วนผสมดัดแปลงพันธุกรรม (GMI) จากผลการทดสอบพบว่าไส้กรอกผลิตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

ไม่พบความเข้มข้นของยาปฏิชีวนะสูงสุดที่อนุญาตในไส้กรอก อย่างไรก็ตามพบในปริมาณเล็กน้อยใน 16 แบรนด์ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้ผู้ผลิตฝ่าฝืน

ผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo ได้ตรวจสอบไส้กรอกว่ามีสารพันธุกรรมแปลกปลอมหรือไม่ (DNA จากแกะ ม้า สุนัขและแมว รวมถึงข้าวโพดและถั่วเหลือง) จากตัวบ่งชี้นี้ ทุกแบรนด์ที่รวมอยู่ในการศึกษาในปี 2018 ผ่านการทดสอบได้สำเร็จ

ผู้เชี่ยวชาญยังพิจารณาด้วยว่าไส้กรอกมีเนื้อตามที่ระบุไว้ในส่วนประกอบหรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขามองหา DNA ของสุกรและวัว และพบว่าไส้กรอก 39 จาก 40 ยี่ห้อทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวตามที่ระบุไว้ในองค์ประกอบ แบรนด์ "ปริญญาเอก" เพียงแบรนด์เดียวเท่านั้น "Yola" ไม่มีเนื้อวัว (แม้ว่าผู้ผลิตจะระบุไว้บนฉลากก็ตาม)

ผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo ยังมองหาไก่ในไส้กรอกราคาถูกกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อหมูและเนื้อวัว เป็นผลให้ผู้ผลิตไส้กรอกของเครื่องหมายการค้า Egoryevskaya และ Tsaritsyno ซึ่งผลิตตาม GOST ประหยัดเงินและเพิ่มเนื้อไก่ในส่วน "ปริญญาเอก" และถึงแม้จะไม่ได้ระบุสิ่งนี้บนบรรจุภัณฑ์ก็ตาม ไก่ยังพบได้ในแบรนด์ "ปริญญาเอก" อื่นๆ แต่ผลิตขึ้นตามข้อกำหนดทางเทคนิค (TU) และมีข้อบ่งชี้สิ่งนี้บนฉลาก ผู้ผลิตเหล่านี้ไม่ถือเป็นผู้ฝ่าฝืน

นอกจากนี้ ผู้ผลิตไส้กรอก 12 รายจาก 40 รายยังเติมคาราจีแนนลงในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ระบุส่วนผสมไว้ในส่วนประกอบ แต่ผู้เชี่ยวชาญไม่พบแป้งในไส้กรอก ไม่มีฟอสเฟต สารกันบูด หรือโซเดียมไนไตรท์มากเกินไปในส่วน "ปริญญาเอก" ที่ตรวจสอบ แต่พบเส้นใยกักความชื้นในยี่ห้อ “โยล่า” “ฟาร์มหมูทอมสกี้” และ “เซโล เซเลโน”

การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าไส้กรอกที่อร่อยที่สุดไม่ได้เป็นธรรมชาติที่สุดเสมอไป

ส่วนหนึ่งของการศึกษาวิจัยโดย Roskachestvo ได้ทำการศึกษาไส้กรอก “Doctorskaya” จำนวน 40 แบรนด์โดยใช้ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย 70 รายการ โดย 30 รายการได้รับการทดสอบในปี 2560 และ 10 รายการในปี 2561 กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วยแบรนด์ของรัฐบาลกลางและระดับภูมิภาคที่ได้รับความนิยมมากที่สุด รัสเซีย. ทั้งหมดผลิตในรัสเซีย (ในเบลโกรอด, วลาดิมีร์, โวล็อกดา, เลนินกราด, มอสโก, ปัสคอฟ, ซาราตอฟ, ภูมิภาคตเวียร์, สาธารณรัฐมอร์โดเวีย, ดินแดนสตาฟโรปอล รวมถึงในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ปัจจุบันเป็นไส้กรอกจาก อามูร์, เคเมโรโว, Sverdlovsk, Tomsk, ภูมิภาค Chelyabinsk, สาธารณรัฐ Mari El และดินแดน Krasnodar และ Perm) วันนี้การศึกษาประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จาก 20 หน่วยงานที่เป็นองค์ประกอบของสหพันธรัฐรัสเซีย ราคาไส้กรอกที่มีน้ำหนัก 320 ถึง 1,310 กรัมอยู่ระหว่าง 90 ถึง 499 รูเบิล จากผลการวิจัยพบว่าไส้กรอก "Doctorskaya" จากเก้าแบรนด์มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานคุณภาพและความปลอดภัยในปัจจุบัน รวมถึงข้อกำหนดของมาตรฐานขั้นสูงของ Roskachestvo เครื่องหมายคุณภาพแห่งรัฐได้รับรางวัลแล้วสำหรับไส้กรอกโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Okraina และ Tomarovsky นอกจากนี้ Doctorskaya จะสามารถขอเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซียภายใต้เครื่องหมายการค้า Agrokompleks, โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Balakhonovsky, Myasnov, Pit-Product (Pit-Product LLC), Romkor, Snezhana และไส้กรอก Family"

มาตรฐานของระบบคุณภาพรัสเซีย

โปรแกรมการทดสอบไส้กรอก Doktorskaya ได้รวมตัวบ่งชี้ GOST R 52196-2011 “ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปรุงสุก” เงื่อนไขทางเทคนิค” Roskachestvo ยังตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามี DNA แปลกปลอมอยู่หรือไม่ ตามมาตรฐานของระบบคุณภาพของรัสเซีย ไส้กรอก "Doctorskaya" ที่ยื่นขอเครื่องหมายคุณภาพไม่ควรมีแป้ง สารกันบูด (กรดเบนโซอิกและซอร์บิก) และสีย้อม: E102, E110, E124, E131, E132 รวมถึงยาปฏิชีวนะ แม้ในปริมาณที่ติดตามได้

การศึกษาไส้กรอก "Doctor's" กลายเป็นหนึ่งในสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ประชาชนในประเทศของเรา หลังจากการตีพิมพ์ผู้บริโภคจากภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศเริ่มเขียนอย่างแข็งขันบนพอร์ทัลบนโซเชียลเน็ตเวิร์กและในแอปพลิเคชันมือถือของ Roskachestvo พร้อมขอให้สำรวจไส้กรอกของแบรนด์อื่น ๆ : รัฐบาลกลางและภูมิภาคขนาดใหญ่และท้องถิ่น แน่นอนว่าเราไม่สามารถทิ้งจดหมายเหล่านี้โดยไม่ได้รับคำตอบได้ ดังนั้นเราจึงตัดสินใจที่จะทำการวิจัยอย่างสม่ำเสมอและเสริมด้วยผลการทดสอบแบรนด์ใหม่ของ Doktorskaya

ไส้กรอก: ผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ

สิ่งที่เรากินปลอดภัยหรือไม่? ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับ “ของหมอ” คำถามนี้รุนแรงเป็นพิเศษ นี่คือหลักฐานจากจำนวนสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับคุณภาพของไส้กรอก "พื้นบ้าน" และความปรารถนาของผู้บริโภคที่จะเห็นการศึกษาเฉพาะนี้บนพอร์ทัล Roskachestvo อย่าทำให้แฟน ๆ ของ "Doctorskaya" อ่อนระทวยไปนาน ๆ ไส้กรอก “Doctorskaya” ที่ตรวจทั้งหมดนั้นปลอดภัย ไม่พบการละเมิดทางจุลชีววิทยา นอกจากนี้ยังไม่มีโลหะหนัก นิวไคลด์กัมมันตรังสี และส่วนผสมดัดแปลงพันธุกรรม (GMI)

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้บ่งชี้ว่าการควบคุมการผลิตไม่ได้ถูกละเมิดในสถานประกอบการและปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย จากผลการทดสอบพบว่าไส้กรอกผลิตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

ไส้กรอก Doctor ได้รับการตั้งชื่อเช่นนี้เพราะมีไว้สำหรับ "ผู้ป่วยที่สุขภาพทรุดโทรมอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์" ได้รับการพัฒนาโดยพนักงานของโรงงาน Mikoyan ตามคำสั่งของคณะกรรมการสุขภาพประชาชน ในตอนแรกในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา ไส้กรอกนี้ประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู ไข่ เกลือ และนม สูตรยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงปี 1974 จากนั้นพวกเขาก็ตัดสินใจเพิ่มแป้งและแป้งเล็กน้อยให้กับ "Doctorskaya" ขณะนี้ในไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และเครื่องเทศได้ และในไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนด - สารปรุงแต่งรส สารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น

ยาปฏิชีวนะของ "หมอ"

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์อีกครั้ง - และยาปฏิชีวนะอีกครั้ง (ดูการศึกษา ไก่เนื้อ- ครั้งนี้พบในผลิตภัณฑ์จาก 17 แบรนด์ ซึ่งก็คือเกือบครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ศึกษา ขอให้เราระลึกว่าการมียาปฏิชีวนะนั้นสัมพันธ์กับสารตกค้างในเนื้อสัตว์ซึ่งใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป

แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวถึงว่าในไส้กรอก 16 แบรนด์นั้นไม่มีบรรทัดฐานที่เกินมาตรฐาน แต่ตรวจพบปริมาณการติดตามซึ่งบ่งบอกถึงการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขของการถือครองหรือความเข้มข้นก่อนการฆ่า ผู้ผลิตสินค้าเหล่านี้ไม่ใช่ผู้ฝ่าฝืน แต่ผลิตภัณฑ์ของพวกเขาขาดโอกาสที่จะมีคุณสมบัติสำหรับเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซีย

แต่ผู้ผลิตรายหนึ่งละเมิดข้อกำหนดบังคับที่กำหนดโดยกฎหมาย ในไส้กรอกแบรนด์ “บริษัทเนื้อจังหวัด”ปริมาณยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินสูงกว่าระดับสูงสุดที่อนุญาต 1.5 เท่า

สำหรับการเปรียบเทียบ: ในไส้กรอก "ผลิตภัณฑ์นม" ของ "บริษัทเนื้อประจำจังหวัด" TM ไม่มีการบันทึกยาปฏิชีวนะมากเกินไปในระหว่างการศึกษาที่เกี่ยวข้อง สาเหตุของความไม่แน่นอนนี้คือความไม่สมบูรณ์ของการควบคุมโดยสัตวแพทย์ (ไม่สามารถควบคุมปริมาณยาปฏิชีวนะในซากแต่ละชิ้นได้)

ในทางกลับกัน ไส้กรอก "Doctorskaya" ภายใต้เครื่องหมายการค้า "Vladimirsky Standard" และ "Rublevsky" มียาปฏิชีวนะในปริมาณเล็กน้อยซึ่งได้รับอนุญาตในผลิตภัณฑ์ โปรดทราบว่าไส้กรอกของแบรนด์เหล่านี้มียาปฏิชีวนะในปริมาณที่เกินมาตรฐาน CU TR

ความคิดเห็นเกี่ยวกับสถานการณ์ แม็กซิม ซิเนลนิคอฟ, รองหัวหน้าคณะกรรมการบริหารสมาคมเนื้อสัตว์แห่งชาติ:

– ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์บางตัวอย่างที่ทดสอบพบร่องรอยของยาปฏิชีวนะภายในระดับข้อผิดพลาด ในด้านหนึ่ง นี่เป็นปัญหาสำหรับผู้ผลิตที่เมื่อตรวจสอบวัตถุดิบที่ป้อนเข้าไป กลับพลาดวัตถุดิบที่มีร่องรอยของยาปฏิชีวนะตกค้าง ในทางกลับกัน ปัญหานี้เกิดจากการที่สถานประกอบการโรงฆ่าสัตว์ไม่ได้ควบคุมยาปฏิชีวนะที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์โรงฆ่าสัตว์อย่างเพียงพอ สถานประกอบการด้านปศุสัตว์ดำเนินการควบคุมอาหารสำหรับเนื้อหาของยาปฏิชีวนะไม่เพียงพอ หรือสถานประกอบการใช้ยาปฏิชีวนะในทางที่ผิดและใช้ยาปฏิชีวนะโดยละเมิด คำแนะนำสำหรับการใช้งาน

– ในกรณีนี้ ขอแนะนำสำหรับองค์กรแปรรูปและซัพพลายเออร์วัตถุดิบเพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์ที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเพื่อขจัดปัญหาเกี่ยวกับวัตถุดิบ ทุกวันนี้ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์กำลังเปิดตัวการรับรองทางสัตวแพทย์แบบอิเล็กทรอนิกส์อย่างจริงจัง ซึ่งรับประกันการตรวจสอบย้อนกลับ และช่วยให้องค์กรการผลิตได้รับวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่ปลอดภัยโดยเฉพาะจากซัพพลายเออร์ การรับรองสัตวแพทย์แบบอิเล็กทรอนิกส์ภาคบังคับควรมีผลบังคับใช้ในปี 2561 และการนำระบบตรวจสอบย้อนกลับมาใช้ในองค์กรต้องไม่ล่าช้า นอกจากนี้ ยังมีปัญหาในกฎระเบียบปัจจุบัน คือ การกำหนดมาตรฐานของระดับยาปฏิชีวนะสูงสุดที่อนุญาต (MALs) ตัวอย่างเช่น ค่า MRL สำหรับเตตราไซคลินสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำเร็จรูปนั้นเข้มงวดกว่าค่า MRL สำหรับเนื้อดิบถึง 10 เท่า กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อเนื้อดิบที่การควบคุมเข้ามาตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ ในเวลาเดียวกันในระหว่างการควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ไส้กรอกและไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ 60-80% - ตัวบ่งชี้ MRL อาจเกิน ปัญหานี้ได้รับการระบุซ้ำแล้วซ้ำอีกโดยอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ เพื่อแก้ปัญหานี้ จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบทางเทคนิคและซิงโครไนซ์ตัวบ่งชี้ MRL

ม้า ถั่วเหลือง ข้าวโพด คุณพบอะไรในไส้กรอก?

ไส้กรอกทำมาจากอะไร? ปัญหานี้สร้างความกังวลให้กับผู้บริโภค มีข่าวลือมากมายเกี่ยวกับไส้กรอก เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์พื้นบ้านอื่นๆ ดังนั้น ผู้เชี่ยวชาญจึงตรวจสอบ "Doctorskaya" เพื่อหาสารพันธุกรรมแปลกปลอม (DNA จากแกะ ม้า สุนัขและแมว รวมถึงข้าวโพดและถั่วเหลือง) และพบว่า:

• ในไส้กรอกแบรนด์ "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Novoaleksandrovsky"ตรวจพบถั่วเหลือง ผู้ผลิตไม่ได้พิจารณาว่าจำเป็นต้องแจ้งให้ผู้ซื้อทราบเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยใช้การติดฉลาก อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถประมาณปริมาณถั่วเหลืองได้ เนื่องจากไม่มีวิธีการใดเลย อาจมีถั่วเหลืองจำนวนเล็กน้อยเข้าไปในผลิตภัณฑ์เครื่องเทศ
• ไส้กรอกตรา “ผลิตภัณฑ์โกริน”ประกอบด้วยข้าวโพด อย่างไรก็ตาม ปริมาณที่พบไม่อนุญาตให้เราทราบว่ามีการเติมข้าวโพดลงในผลิตภัณฑ์โดยตั้งใจหรือโดยบังเอิญ ดังนั้นข้อเท็จจริงนี้ไม่ถือเป็นการละเมิด แต่ผลิตภัณฑ์ของ TM นี้จะไม่สามารถผ่านการรับรองเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซียได้
• สถานการณ์นี้คล้ายคลึงกับปริมาณ DNA ของม้าที่พบในไส้กรอก “คลินสกี้”.

อ่านเพิ่มเติมว่า DNA "ต่างประเทศ" มาจากไหนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ .

นอกเหนือจากสารพันธุกรรมที่มากเกินไปแล้ว ผู้เชี่ยวชาญยังพิจารณาว่าไส้กรอกนั้นมีเนื้อสัตว์ที่แจ้งด้วยหรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขามองหา DNA จากสุกรและวัวควาย ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นครั้งแรกในระหว่างการวิจัยของเรา ในเนื้อหมูและเนื้อวัว "ของคุณหมอ" ที่คาดคะเน เราไม่พบเนื้อวัวที่ประกาศเลย! นี่คือวิธีที่ผู้ผลิตไส้กรอกหลอกลวงผู้บริโภค “โยลา”(มาริเอล). พูดตามตรง เป็นที่น่าสังเกตว่าไส้กรอก Yola เป็นหนึ่งในไส้กรอกที่ถูกที่สุดที่เข้าร่วมในการศึกษานี้ ราคาซื้ออยู่ที่ 190.08 รูเบิล ต่อหนึ่งกิโลกรัม

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญได้ระบุข้อเท็จจริงเชิงบวกหลายประการที่แม้แต่หักล้างความเชื่อผิดๆ ที่ได้รับความนิยม:

• ในไส้กรอกส่วนใหญ่ที่ตรวจสอบ ผู้เชี่ยวชาญพบว่ามี DNA ที่ตรงกับเนื้อสัตว์ที่ระบุไว้ในส่วนผสม (หมูหรือวัว) และโดยหลักการแล้ว ไม่ว่าจะมีส่วนผสมเพิ่มเติมในองค์ประกอบหรือไม่ก็ตาม DNA ของหมูและวัวก็ถูกบันทึกไว้ในไส้กรอก 39 แบรนด์จาก 40 แบรนด์ ไส้กรอกนั้นทำมาจากเนื้อสัตว์จริงๆ
• จากทั้งหมด 40 แบรนด์ มีเพียงแบรนด์เดียวเท่านั้นที่มีถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ ดังนั้นตำนานเกี่ยวกับการใช้ถั่วเหลืองอย่างแพร่หลายจึงไม่ได้รับการยืนยัน
• ไม่พบเซลลูโลสในตัวอย่างใด ๆ - ไม่มีกระดาษในองค์ประกอบ Doktorskaya!
• และตำนานอันเลวร้ายอย่างยิ่งเกี่ยวกับการใช้เนื้อแมวและสุนัขในการผลิตไส้กรอกก็ถูกทุบจนพังทลาย ไม่พบ DNA ของสัตว์เลี้ยงของเราในตัวอย่างใด ๆ ที่ตรวจสอบ

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญของเรา แม็กซิม ซิเนลนิคอฟ:

– การศึกษาพบว่ามีปัญหากับสิ่งที่เรียกว่าเอฟเฟกต์การติดตาม นี่คือเวลาที่การวิเคราะห์เชิงลึกเผยให้เห็นส่วนผสมที่ไม่ได้ระบุไว้โดยผู้ผลิตบนฉลาก วิธีการวิจัยที่มีอยู่มีความไวในระดับ DNA สูงมาก วิธีการเหล่านี้บอกเพียงว่ามีการตรวจจับ แต่วิธีการดังกล่าวไม่สามารถบอกได้ว่าตรวจพบส่วนผสมที่ไม่ได้ประกาศเป็นจำนวนเท่าใดโดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์ เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดอย่างชัดเจนว่าผู้ผลิตเป็นผู้ฝ่าฝืนเนื่องจากตัวอย่างเช่นคาราจีแนนหรือแป้งอาจเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจ ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนหรือเครื่องเทศที่มีส่วนผสมที่ไม่ได้ระบุไว้ จะมีการระบุร่องรอยของมันซึ่งก็คือหนึ่งในร้อยหรือหนึ่งในพันของเปอร์เซ็นต์ในระหว่างการศึกษา กฎหมายไม่ได้กำหนดค่าเกณฑ์สำหรับกรณีดังกล่าวซึ่งจะทำให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปเป็นผู้ฝ่าฝืนโดยอัตโนมัติ ปัญหานี้จะต้องได้รับการแก้ไขในสองทิศทาง ประการแรก จำเป็นต้องพัฒนาวิธีการที่ช่วยให้สามารถกำหนดปริมาณของส่วนผสมที่ไม่ได้ประกาศได้ ประการที่สอง มีความจำเป็นในกฎหมายที่จะต้องกำหนดข้อกำหนดสำหรับการบ่งชี้บังคับในการติดฉลากส่วนผสมทั้งหมด หากปริมาณเกินเกณฑ์ที่กำหนด ขณะนี้กลไกดังกล่าวได้ถูกนำมาใช้แล้วสำหรับกรณีที่ผู้ผลิตไม่ได้ใช้ GMOs ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร แต่อาจมี GMOs อยู่บ้าง ในกรณีนี้ ปริมาณ GMOs 0.9% หรือน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์อาหารถือเป็นสิ่งเจือปนโดยบังเอิญหรือไม่สามารถกำจัดได้ในทางเทคนิค และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้เป็นของผลิตภัณฑ์อาหารที่มี GMOs การตรวจพบส่วนผสมที่ไม่มีฉลากในการทดสอบในห้องปฏิบัติการในปริมาณที่ต่ำกว่าค่าเกณฑ์จะหมายถึงไม่มีการละเมิด หลังจากการเปลี่ยนแปลงกฎหมาย จะสามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่าผู้ผลิตรายใดปฏิบัติตามข้อกำหนดโดยสุจริต และผู้ผลิตรายใดจงใจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด ซึ่งเป็นการปลอมแปลงและเป็นการละเมิดกฎหมายอย่างร้ายแรง

ฉันเห็นด้วยกับ Maxim Sinelnikov เอคาเทรินา ลุคคิน่ากรรมการบริหารของสหภาพผู้แปรรูปเนื้อสัตว์แห่งชาติ:

– ลองคิดดู: ผู้ผลิตที่มีผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อสัตว์บริสุทธิ์ 95% (!) รวมถึงนม ไข่ เกลือ เครื่องเทศ ซึ่งให้ความสำคัญกับชื่อและชื่อเสียงของเขา เขาจะใส่เศษถั่วเหลืองบางส่วนตามลำดับหรือไม่ เพื่อทำลายภาพลักษณ์ของเขา? ไม่แน่นอน! แต่ในปัจจุบัน กรอบการกำกับดูแลไม่ได้หมายความถึงความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างค่าการติดตามและการมีอยู่จริงของวัตถุดิบบางประเภทในผลิตภัณฑ์ ในการวิเคราะห์องค์ประกอบชนิดของผลิตภัณฑ์ จะใช้วิธีการเชิงคุณภาพ (ผลลัพธ์คือ "ใช่/ไม่ใช่" หรือ "พบ/ไม่พบ") ​​แทนที่จะใช้วิธีเชิงปริมาณ (หากพบ มีกี่วิธี) ความไวของวิธี สูงมากเกือบสองโมเลกุลก็เพียงพอที่จะระบุการมีอยู่ ( พบวิธีการเชิงคุณภาพ) สหภาพผู้แปรรูปเนื้อสัตว์แห่งชาติเห็นว่ามีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องควบคุมปัญหานี้ตามกฎหมาย

หากต้องการทราบรายละเอียดว่าเมื่อใดที่ผู้ผลิตจะปลอมปนไส้กรอกไม่ได้ผลกำไร โปรดอ่าน

คำถามไก่

ตามคำแนะนำของ GOST R 52196-2011 ไส้กรอกหมอต้องทำจากหมูสับและเนื้อวัว ไม่ควรมีเนื้อไก่อยู่ในนั้น อย่างไรก็ตามมีราคาถูกกว่าและดังที่แสดงไว้ก่อนหน้านี้ งานวิจัยเกี่ยวกับไส้กรอก “ผลิตภัณฑ์จากนม”ผู้ผลิตบางรายใช้สิ่งนี้

ดังนั้นใน "Doctorskaya" ภายใต้เครื่องหมายการค้า "เอโกรีเยฟสกายา"และ "ซาริตซิโน"ผลิตตาม GOST พบเนื้อไก่ ไส้กรอก Egoryevskaya ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปีกแยกจากกัน (เศษกระดูก กระดูกอ่อน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ) และไส้กรอก Tsaritsyno ประกอบด้วยเนื้อและเศษหนังสัตว์ปีก นอกจากนี้ ผู้ผลิตทั้งสองรายไม่ได้ระบุเนื้อสัตว์ปีกไว้ในองค์ประกอบบนฉลาก การทำเช่นนี้ถือเป็นการละเมิดสิทธิ์ของผู้บริโภคในการติดฉลากที่ถูกต้อง ข้อมูลเกี่ยวกับการละเมิดถูกส่งไปยังหน่วยงานควบคุมและกำกับดูแล

เนื้อสัตว์ปีกยังพบได้ในไส้กรอกยี่ห้ออื่นๆ อีกด้วย แต่ประการแรกผู้ผลิตผลิตผลิตภัณฑ์ของตนตามมาตรฐานของตนเอง (TU) และประการที่สองระบุว่ามีไก่อยู่บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นผู้ผลิตเหล่านี้จึงไม่ใช่ผู้ฝ่าฝืน ในเวลาเดียวกันพวกเขาจะไม่สามารถผ่านการรับรองเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซียได้เนื่องจากพวกเขาใช้ส่วนผสมในการผลิตที่ GOST ไม่แนะนำ

ในบรรดาไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนด เราจะเน้นผลิตภัณฑ์ภายใต้ TM “ไส้กรอก Starodvorskie” นอกจากเนื้ออกไก่แล้วส่วนประกอบนี้ยังมีโปรตีนจากสัตว์อีกด้วย นี่คืออะไร - ค้นพบโดยการวิเคราะห์ทางจุลพยาธิวิทยา องค์ประกอบของไส้กรอก Starodvorskie "ของแพทย์" รวมถึงโปรตีนจากสัตว์เอง เช่นเดียวกับอนุภาคของกระดูกและกระดูกอ่อน หนังสัตว์ปีก และชิ้นส่วนของหัวใจ เห็นได้ชัดว่าทั้งหมดนี้ซ่อนอยู่ภายใต้วลี "โปรตีนจากสัตว์" ด้วย ตามที่ระบุไว้ข้างต้นผลิตภัณฑ์ผลิตตามข้อกำหนดดังนั้นจึงไม่ถือเป็นการละเมิดอย่างเป็นทางการ นั่นคือเรากำลังพูดถึงไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการมีอยู่ของเนื้อไก่ในไส้กรอกเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับเนื้อหาของเครื่องในและเนื้อที่แยกออกจากกันในไส้กรอกด้วย

ในไส้กรอก Atyashevo TM (ทำจากหมูสับและเนื้อวัว) ผู้เชี่ยวชาญพบชิ้นส่วนของศีรษะ อนุภาคของเยื่อเมือก และกระดูกอ่อน อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญในไส้กรอก Atyashevo TM ยังพบเศษกระดูกและกระดูกอ่อนอีกด้วย จากนั้นมันก็เป็นสัตว์ปีกด้วย (ผู้ผลิตทำไส้กรอก Atyashevo จากหมูสับและเนื้อวัว) ในทั้งสองกรณี ผู้ผลิตไม่ได้ระบุว่ามีกระดูก กระดูกอ่อน ฯลฯ บนฉลาก

มีอะไรเพิ่มเติมในไส้กรอก?

คาราจีแนน

คาราจีแนนใช้เพื่อให้ได้เนื้อสับที่ต้องการเมื่อตัวมันเองไม่มีโปรตีนที่ใช้งานได้เพียงพอ เป็นการสร้างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ GOST ไม่อนุญาตให้มีคาราจีแนนเลย ไม่ว่าในกรณีใดจะต้องระบุส่วนผสมบนฉลาก อย่างไรก็ตามผู้ผลิตสิบสองแบรนด์ได้เพิ่มคาราจีแนนลงในไส้กรอก แต่ไม่ได้ติดไว้บนฉลาก นี้ JSC Cherepovets โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์, "ใกล้กอร์กี", “เวลคอม”, "การถัก", “ผลิตภัณฑ์โกริน”, "ผลิตภัณฑ์ดิมิโตรกอร์สกี้", “โยลา”, “โรงงานแปรรูปอาหารคุซบาส”, “มิโคยัน”, "บ้านเนื้อของ Borodin 2540", "Cherkashin และหุ้นส่วน"และ "เชอร์คิโซโว"- ผู้ผลิตเหล่านี้ละเมิดสิทธิของผู้บริโภคในการติดฉลากที่เป็นธรรม หน่วยงานกำกับดูแลได้รับแจ้งเกี่ยวกับเรื่องนี้

แป้ง

ผู้ผลิตบางรายอาจใช้แป้งเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของเนื้อสับและ "ทากาวเข้าด้วยกัน" โดยหลักการแล้วผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตาม GOST เป็นที่ยอมรับได้ จริง โดยมีข้อบ่งชี้บังคับบนฉลาก อย่างไรก็ตามมาตรฐาน Roskachestvo ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งสำหรับผู้สมัครเครื่องหมายคุณภาพ ผู้ผลิตไส้กรอกมีตราสินค้าพูดถึงการมีอยู่ของแป้ง "การถัก"และ “ไส้กรอกสตารอดวอร์สกี้”- บนฉลาก "คุณหมอ" TM "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Vologda"ไม่ได้ระบุแป้ง แต่ผู้เชี่ยวชาญพบส่วนประกอบที่มีแป้งที่นี่ ปริมาณที่ตรวจพบบ่งชี้ว่าน่าจะไปอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศ ในที่สุดเครื่องทำไส้กรอก “ผลิตภัณฑ์โกริน”ไม่ได้ระบุว่ามีแป้งอยู่บนฉลาก

สารกันบูด

กฎหมายปัจจุบันไม่ได้ควบคุมการมีอยู่ของสารกันบูดในไส้กรอก อย่างไรก็ตาม CU TR “ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งรส และเครื่องช่วยทางเทคโนโลยี” มีข้อกำหนดว่าไม่อนุญาตให้ใช้กรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิกในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับเด็ก ผู้ปกครองมัก "จัดเตรียม" ลูก ๆ ของตนให้ไปโรงเรียนด้วยแซนวิช "Doctorskaya" ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo จึงตรวจสอบไส้กรอกว่ามีสารกันบูดหรือไม่ อย่างไรก็ตามไม่พบกรดเบนโซอิกและซอร์บิกในนั้น อย่างไรก็ตามโปรดอ่านเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้กรดเบนโซอิก .

ฟอสเฟต

ฟอสเฟตเป็นสารเพิ่มความคงตัวที่จำเป็นสำหรับการผลิตไส้กรอก ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้ อย่างไรก็ตาม ในไส้กรอกที่ศึกษาไม่มีฟอสเฟตมากเกินไป

โซเดียมไนไตรท์

นอกจากนี้ยังไม่มีโซเดียมไนไตรท์มากเกินไป (สารกันบูดและสารยึดเกาะสี) ซึ่งจำเป็นสำหรับไส้กรอก อ่าน , ทำไม “ด็อกเตอร์สกายา” ถึงเป็นสีชมพู และต้องกินมากแค่ไหนถึงจะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

ไฟเบอร์

ไฟเบอร์เป็นอีกองค์ประกอบที่ช่วยรักษาความชื้น ผู้ผลิตสามารถใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักในระหว่างการอบชุบปรับปรุงโครงสร้าง ฯลฯ การมีอยู่ใน "Doctorskaya" ไม่ได้ถูกห้ามตามกฎหมาย แต่ต้องรวมข้อเท็จจริงของการมีอยู่ของเส้นใยไว้ในการติดฉลาก ผู้ผลิตไส้กรอกไม่ได้คำนึงถึงเรื่องนี้ “โยลา”, "ฟาร์มหมูทอมสกี้"และ "หมู่บ้านเซเลโน": บนฉลากของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีเส้นใย แต่จริงๆ แล้วมี

น้ำหนักน้อยเกินไป "แบบดั้งเดิม"

และอีกครั้งกับปัญหาน้ำหนักน้อย ไม่ ไม่ และมีผู้ผลิตอย่างน้อยหนึ่งรายที่หลอกลวงผู้ซื้อและขายอากาศให้เขา จากผลการศึกษาพบว่าผู้ผลิตไส้กรอก Doktorskaya ภายใต้เครื่องหมายการค้า “เวลคอม”- จากผลการทดสอบพบว่าน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์เกือบ 17% โดยไส้กรอกเวลคอมหนึ่งก้อนมีน้ำหนัก 416.4 กรัม แทนที่จะเป็น 500 กรัม การหลอกลวงดังกล่าวถือเป็นการละเมิดสิทธิผู้บริโภค

รสชาติ

เช่นเดียวกับการศึกษาอื่น ๆ การประเมินทางประสาทสัมผัสของ "Doctorskaya" มีความสำคัญ การตรวจสอบนี้ดำเนินการโดยนักประสาทสัมผัสที่ได้รับการรับรองจากสถาบันงบประมาณของรัฐบาลกลาง "การทดสอบ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" ในห้องปฏิบัติการ

จากการศึกษาพบว่า ไส้กรอกที่อร่อยที่สุดนั้นไม่ได้เป็นธรรมชาติที่สุดเสมอไป สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับไส้กรอกนม และเนื่องจากสิ่งสำคัญคือความเป็นธรรมชาติ การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงมีไว้เพื่อเป็นข้อมูลเท่านั้น ผู้อ่านสามารถดูว่าผู้เชี่ยวชาญให้คะแนนรสชาติของ "Doctorskaya" และเปรียบเทียบกับการประเมินของตนเองได้อย่างไร ไส้กรอกที่คุณชื่นชอบอยู่ที่นี่ไหม?

*การประเมินทางประสาทสัมผัสดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัสที่ได้รับการรับรองในห้องปฏิบัติการ

75% ของไส้กรอกยอดนิยมในรัสเซียเป็นของปลอม Alexander Borisov ประธานร่วมของ Roskontrol Consumer Union กล่าวกับ Russian News Service

เขาจึงได้ข้อสรุปดังกล่าวจากการศึกษาไส้กรอกต้ม-รมควันและกึ่งรมควัน 33 ชนิด จากแบรนด์ยอดนิยมในประเทศ ในระหว่างการตรวจสอบพบว่ามี 25 รายการที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าพบการละเมิดในเกือบทุกตัวอย่าง

“เครื่องหมาย GOST ก็เหมือนกับเครื่องหมายคุณภาพอื่นๆ ที่ถูกมองว่าเป็นการรับประกันแบบดั้งเดิม สิ่งนี้สร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้บริโภค ในขณะเดียวกัน ผลลัพธ์ของโปรแกรมการควบคุมคุณภาพของเราแสดงให้เห็นว่าไม่มีการควบคุมคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ ผู้ผลิตที่ไร้ศีลธรรมจัดการเครื่องหมาย GOST และในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ของพวกเขาก็ไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ประกาศไว้” Borisov กล่าว

ในระหว่างการศึกษาโดยสหภาพผู้บริโภค 2/3 ของกลุ่มตัวอย่างไม่ได้รับการตรวจชิ้นเนื้อ

“พวกเขาพบสิ่งทดแทนราคาถูกสำหรับเนื้อวัวและเนื้อหมู (โปรตีนถั่วเหลืองและคอลลาเจน เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยกลไก หนังสัตว์) แป้ง เซลลูโลส สารรักษาความชื้น (คาราจีแนน) ซึ่งไม่ได้ระบุไว้ในองค์ประกอบ สารเติมแต่งที่ระบุไว้จะช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และลดต้นทุน ในบรรดาผลิตภัณฑ์ของแบรนด์เช่น "Remit", "Cherkizovsky", "Myasnitsky Ryad", "Mortadel", "Dymov" และอื่น ๆ ” Borisov กล่าว

ตัวอย่าง 11 ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบทางจุลพยาธิวิทยาได้รับการทดสอบปริมาณโปรตีน ฟอสเฟต และเกลือ “การวิจัยแสดงให้เห็นว่าสัดส่วนมวลของโปรตีนซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในไส้กรอกนั้นน้อยกว่าขีดจำกัดล่างที่กำหนดโดย GOST สำหรับไส้กรอกประเภทนี้อย่างมาก

นอกจากนี้ ไส้กรอกบางชนิดยังมีเกลือมากจนเพียงพอที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์ได้เพียง 70-80 กรัม เพื่อเพียงพอต่อความต้องการโซเดียมในแต่ละวัน” ผู้เชี่ยวชาญกล่าว

การศึกษาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกดำเนินการตามโปรแกรมการทดสอบ รวมถึงการวิเคราะห์ทางจุลพยาธิวิทยาและการกำหนดตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนทั้งหมดในด้านคุณภาพ ความปลอดภัย และคุณค่าทางโภชนาการของตัวอย่าง

การศึกษาเกี่ยวข้องกับไส้กรอก "Moskovskaya", "Krakovskaya", "Odesskaya", "Servelat", "Sudzhuk" ที่ผลิตภายใต้แบรนด์ "Velkom", "Dymov", "Ostankino", "Eremkina T.P.", "Myasnov" , "Setun ”, “ Mikoyan”, “ Cherkizovsky”, “ Myasnitsky Ryad”, “ ส่งเงิน”, “ สำรองผลิตภัณฑ์”, “ Metatr”, “ ใกล้เนินเขา”, “ Malakhovsky”, “ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Naro-Fominsk”, “ ไส้กรอก Egoryevskaya - โรงงานอาหารซึ่งตั้งชื่อตาม K. Yu. Afanasyeva”, “Bakhrushin”, “Ramen”, “AMK”, “Ekol”, “Mortadel”, “Rublevsky”, “Okraina”, “Snezhana”, “โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Klinsky”

การควบคุม Roskachestvo ทำงานได้ สิ่งนี้แสดงให้เห็นได้จากการศึกษาไส้กรอก "Doctor's" ซ้ำแล้วซ้ำเล่า การให้คะแนนล่าสุดของ Roskachestvo สำหรับไส้กรอกเผยแพร่บนเว็บไซต์ของหน่วยงานเมื่อวันที่ 23 ตุลาคม

เงินออมที่ไม่ควรจะมี

ผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo กำลังมองหาไส้กรอกและไก่ซึ่งมีราคาถูกกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อหมูและเนื้อวัว และพวกเขาก็พบมัน! ผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือสองรายตัดสินใจประหยัดเงินในคราวเดียว พบไก่ใน "Doctorskaya" จาก "Tsaritsyno" และ "Egoryevskaya" ไก่ยังพบได้จากผู้ผลิตรายอื่นด้วย แต่พวกเขาไม่ได้ใช้ GOST แต่เป็นข้อกำหนดทางเทคนิค (TU) คุณไม่สามารถจับผิดกับผู้ผลิตรายดังกล่าวได้ แต่พวกเขาไม่สามารถอ้างสิทธิ์ในเครื่องหมายคุณภาพได้

คุณจะไม่สามารถรับการรักษาแบบ "ปริญญาเอก" ได้

ในปี 2560 ผู้ผลิตไส้กรอก "Doctor's" บริษัทจำหน่ายเนื้อประจำจังหวัดมีความเข้มข้นเกินค่าสูงสุดที่อนุญาตสำหรับยาเตตราไซคลิน ในไส้กรอก “ยา” จากอีก 16 แบรนด์

ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นถึงความสำเร็จของผู้ผลิต ไม่มีแบรนด์ที่ศึกษาใดละเมิด กนง. พวกเขาจะไม่สามารถ "รักษา" คุณได้ และแม้ว่าระดับยาปฏิชีวนะสูงสุดที่อนุญาต (MRL) สำหรับเตตราไซคลินสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำเร็จรูปจะเข้มงวดกว่า MRL สำหรับเนื้อดิบถึง 10 เท่า Maxim Sinelnikova รองหัวหน้าคณะกรรมการบริหารของ National Meat Association กล่าว

ปัญหาของการมียาปฏิชีวนะในไส้กรอกในระดับข้อผิดพลาดคือปัญหาสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งเมื่อตรวจสอบวัตถุดิบอินพุต ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่าพลาดวัตถุดิบที่มีร่องรอยของยาปฏิชีวนะตกค้าง ในทางกลับกัน ที่โรงฆ่าสัตว์ ยาปฏิชีวนะตกค้างในผลิตภัณฑ์จากโรงฆ่าสัตว์บางครั้งได้รับการควบคุมไม่เพียงพอ และที่ฟาร์มปศุสัตว์ การควบคุมอาหารสำหรับปริมาณยาปฏิชีวนะยังไม่เพียงพอ อาจเป็นไปได้ว่ามีการใช้ยาปฏิชีวนะในทางที่ผิดในฟาร์มและใช้โดยละเมิดคำแนะนำในการใช้งาน Maxim Sinelnikov กล่าว

ผู้ผลิตสามารถเพิ่มอะไรลงในไส้กรอกได้อีก? เช่น คาราจีแนน จำเป็นต้องได้รับเนื้อสับตามที่ต้องการเมื่อตัวมันเองไม่มีโปรตีนที่ใช้งานได้เพียงพอ ตาม GOST ห้ามใช้สารเติมแต่งนี้ตามที่ TU อนุญาต แต่ต้องระบุไว้ในการติดฉลาก

ผู้ผลิตไส้กรอก 12 รายจาก 40 รายเติมคาราจีแนนลงในเนื้อสับโดยไม่แสดงไว้บนฉลากผลิตภัณฑ์ โดย 4 รายในจำนวนนี้เป็นผู้เข้าร่วมการศึกษาวิจัยครั้งใหม่ เหล่านี้คือโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ JSC Cherepovets, Yola, โรงงานแปรรูปอาหาร Kuzbass และ Cherkashin และหุ้นส่วน

กาวเนื้อสับไม่ใช่ครีบ

สารเติมแต่งยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งได้รับการอนุมัติจาก GOST แล้ว นี่คือแป้งที่ใช้สำหรับ "ติดกาว" เนื้อสับ ในปี 2560 ผู้เชี่ยวชาญพบแป้งในไส้กรอก 4 ยี่ห้อ และใน 2 กรณีไม่มีการระบุไว้ในองค์ประกอบ ข่าวดีก็คือว่าในบรรดาผู้เข้าร่วมในระยะใหม่ของการศึกษานี้ ไม่มีผู้ชื่นชอบหรือชื่นชอบแป้งเลย

ผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo ตั้งใจมองหาสารกันบูดและความคงตัวในไส้กรอก Doctor ไม่พบฟอสเฟต สารกันบูด หรือโซเดียมไนไตรต์มากเกินไปในไส้กรอกที่ศึกษาในปี 2018

แต่พบเส้นใยรักษาความชื้นในสามแบรนด์ใหม่ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ของบริษัท Yola, ฟาร์มสุกร Tomsky และ Selo Zelenoe พวกเขาแอบเติมเส้นใยลงในไส้กรอก: ผู้ผลิตไม่ได้ระบุไว้ในฉลากผลิตภัณฑ์

แต่สิ่งที่ผู้มาใหม่ในการทดสอบปี 2018 ไม่สามารถกล่าวหาได้คือมีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์ และนี่ก็เป็นข่าวดีเช่นกัน เมื่อพิจารณาว่าในปี 2560 มีผู้ฝ่าฝืนคนหนึ่งที่ "ประหยัดเงิน" ในเรื่องนี้เช่นกัน หรือพูดง่ายๆ ว่าโกงลูกค้า

การประเมินทางประสาทสัมผัสถือเป็นสถานที่สำคัญในการวิจัยไส้กรอกมาโดยตลอด Doctorskaya อร่อยไหม? จากผลการศึกษาพบว่า ไส้กรอกที่อร่อยที่สุดไม่ได้มีความเป็นธรรมชาติที่สุดเสมอไป

ข่าว 9 อันดับแรก

ไส้กรอก “Doctor’s” ทั้งหมดที่ตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo ผลิตในรัสเซีย ในปี 2560 พวกเขาตรวจสอบ "ปริญญาเอก" จาก Belgorod, Vladimir, Vologda, Leningrad, Moscow, Pskov, Saratov, ภูมิภาคตเวียร์, สาธารณรัฐมอร์โดเวีย, ดินแดน Stavropol, มอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สำหรับไส้กรอกที่ทดสอบเมื่อปีที่แล้ว "Doctorskaya" ถูกเพิ่มเข้ามาจากดินแดน Amur, Kemerovo, Sverdlovsk, Tomsk, Chelyabinsk, Mari El, Krasnodar และ Perm

ไส้กรอกที่ดีที่สุดคือจากเก้าแบรนด์: Pit-Product, Romkor, Myasnov, Agrokompleks, โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Balakhonovsky, Snezhana, ไส้กรอกครอบครัว, ชานเมือง และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Tomsk Tomarovsky เครื่องหมายการค้าสองรายการสุดท้ายได้รับเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซียแล้ว

สิ่งที่ดีที่สุด

ไส้กรอกคุณภาพสูงสุดในรัสเซียผลิตในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, ดินแดนครัสโนดาร์, ภูมิภาคเชเลียบินสค์และซาราตอฟ, ดินแดนสตาฟโรปอล และภูมิภาคเบลโกรอด

และ 4 อันดับแรก ได้แก่ “Doctorskaya” จาก “Balakhonovsky Meat Processing Plant”, “Snezhana” ของคุณหมอ, ไส้กรอกจาก “Okraina” และ “Pit-Produkt”

"Doctorskaya" จาก "Okraina" และโรงงาน Balakhonovsky ได้รับคะแนนเท่ากัน - 4.93 ต่ออัน และ A สำหรับรสชาติ ความแตกต่างระหว่างพวกเขาคือไส้กรอกตัวแรกหนึ่งกิโลกรัมมีราคา 626 รูเบิลและอันที่สอง - 310 รูเบิล

นอกจากนี้ ไส้กรอก “ด็อกเตอร์” จาก “สเนซาน่า” และ “พิท-โปรดัคท์” ได้รับคะแนนรสชาติ “A” และคะแนนการประเมินอย่างครอบคลุมอย่างละ 4.8 คะแนน แต่ราคาก็ไม่ต่างกันมากนัก "Snezhana" มีราคาเพียง 522 รูเบิลและไส้กรอก "Doctor's" จาก "Pit-Product" มีราคามากกว่า 576 รูเบิลเล็กน้อย ทางเลือกเป็นของคุณ!

ซื้อและส่งไส้กรอกต้ม-รมควันและกึ่งรมควัน 33 ชนิด ของแบรนด์ยอดนิยม เพื่อตรวจสอบ ตัวอย่างที่ซื้อเกือบทั้งหมดอยู่ในตำแหน่งตาม GOST ผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับในลักษณะนี้จะสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้บริโภคมั่นใจอย่างต่อเนื่อง แต่จริงๆ แล้วเป็นไปตามข้อกำหนดคุณภาพสูงหรือไม่

การศึกษาเกี่ยวข้องกับไส้กรอก "Moskovskaya", "Krakovskaya", "Odesskaya", "Servelat", "Sudzhuk" ผลิตภายใต้แบรนด์ "Velkom", "Dymov", "Ostankino", "Eremkina T.P.", "Myasnov" " , "Setun", "Mikoyan", "Cherkizovsky", "Myasnitsky Ryad", "Remit", "Reserve Products", "Metatr", "Near Hills", "Malakhovsky", "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Naro-Fominsk", " โรงงานไส้กรอกและโรงอาหาร Egoryevskaya ตั้งชื่อตาม K. Yu. Afanasyeva”, “Bakhrushin”, “Ramen”, “AMK”, “Ekol”, “Mortadel”, “Rublevsky”, “Okraina”, “Snezhana”, “โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Klinsky”

ในระหว่างกระบวนการผลิต ไส้กรอกกึ่งรมควันหลังจากการทอดและต้ม จะต้องผ่านการรมควันร้อนเพิ่มเติมและทำให้แห้ง มาตรฐานไส้กรอกกึ่งรมควันในปัจจุบันคือGOST 31785-2012
ไส้กรอกรมควันปรุงสุกในระหว่างกระบวนการผลิตหลังจากการรมควันและการปรุงอาหารครั้งแรกจะต้องผ่านการรมควันครั้งที่สอง มาตรฐานปัจจุบันสำหรับไส้กรอกรมควันต้มคือ GOST R 55455-2013

ไส้กรอกส่วนใหญ่ผลิตตาม GOST หกใน 33 รายการถูกสร้างขึ้นตามข้อกำหนด แต่ชื่อของพวกเขามีความคล้ายคลึงกับแบรนด์ที่มีชื่อเสียงอย่างมาก ดังนั้นเราจึงเปรียบเทียบองค์ประกอบกับ GOST

การตรวจสอบดำเนินการตามโปรแกรมการทดสอบ รวมถึงการวิเคราะห์ทางเนื้อเยื่อวิทยาและการกำหนดตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนทั้งหมดในด้านคุณภาพ ความปลอดภัย และคุณค่าทางโภชนาการของตัวอย่าง เมื่อมีการเปิดเผยหลักฐานของการปลอมแปลง จะไม่มีการทดสอบตัวอย่างเพิ่มเติม

ผลลัพธ์ไม่เอื้ออำนวย พบการละเมิดในเกือบทุกตัวอย่าง พบไส้กรอก 25 ชิ้นเป็นของปลอม และพบการละเมิดอื่นๆ อีก 7 ชิ้น

อะไรอยู่ข้างใน? แป้งและกระดาษ!

จากผลการตรวจทางจุลพยาธิวิทยา พบสารทดแทนเนื้อวัวและเนื้อหมูราคาถูก (โปรตีนถั่วเหลืองและคอลลาเจน เนื้อสัตว์ปีกแยกทางกลไก หนังสัตว์) แป้ง เซลลูโลส และสารรักษาความชื้น (คาราจีแนน) ใน 2/3 ของตัวอย่าง ส่วนผสมเหล่านี้ไม่ได้ระบุไว้ในผลิตภัณฑ์ สินค้าเป็นของปลอมสารเติมแต่งที่ระบุไว้จะช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และลดต้นทุน นอกจากนี้ส่วนใหญ่ไม่ควรอยู่ในไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST

​คอลลาเจนหรือที่เรียกว่าโปรตีนคอลลาเจนเป็นสารทดแทนเนื้อสัตว์ราคาถูก ได้มาจากเส้นเอ็น กระดูก กระดูกอ่อน (ของเสียจากการแปรรูปวัตถุดิบปศุสัตว์) ผู้ผลิตมักปลอมแปลงคอลลาเจนบนฉลากภายใต้คำสละสลวย "โปรตีนจากสัตว์" อย่างไรก็ตามคุณค่าทางชีวภาพของมันต่ำมาก

คาราจีแนนเป็นส่วนประกอบรักษาความชื้นซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตสามารถเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื่องจากความชื้น ในขณะที่ลดต้นทุน ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถขายน้ำได้ในราคาเนื้อสัตว์อย่างแท้จริง

สารเติมแต่งดังกล่าวเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่? - โปรตีนคอลลาเจนจากสัตว์นั้นไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง แต่ไม่มีกรดอะมิโนจำเป็นที่จำเป็นสำหรับมนุษย์-เมไทโอนีนและทริปโตเฟน คุณค่าทางชีวภาพของคอลลาเจนต่ำมาก กล่าวอีกนัยหนึ่ง มันไม่สามารถให้ “ส่วนประกอบ” ทั้งหมดที่จำเป็นแก่เราในการสร้างเนื้อเยื่อในร่างกายของเราและสังเคราะห์เอนไซม์ที่จำเป็นได้ ราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์มากและผู้ผลิตหลายรายก็อดใจไม่ไหวที่จะเพิ่มมันลงในไส้กรอกเพื่อประหยัดต้นทุนการผลิต อย่างไรก็ตาม การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนคอลลาเจนอย่างเป็นระบบเป็นอันตราย เนื่องจากอาจทำให้เกิดความไม่สมดุลทางโภชนาการและแม้แต่ภาวะขาดโปรตีน- พูดว่า Andrey Mosov หัวหน้าฝ่ายผู้เชี่ยวชาญของ NP Roskontrol แพทย์. - ถั่วเหลือง-นี่เป็นทางเลือกที่ประหยัดแทนเนื้อสัตว์ โดยทดแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างเพียงพอในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอแต่ไม่อยู่ในราคา โปรตีนจากถั่วเหลืองมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์หลายเท่า ดังนั้นจึงมีการหลอกลวงผู้บริโภคซึ่งเน้นเรื่องเศรษฐกิจเป็นหลัก และเป็นการละเมิดสิทธิของผู้บริโภคที่ควรทราบส่วนประกอบที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์».

ไส้กรอกมีโปรตีนเท่าไหร่?

ตัวอย่าง 11 ตัวอย่างที่ผ่านการตรวจเนื้อเยื่อวิทยาอย่างมีเกียรติได้รับการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญในเรื่องปริมาณโปรตีน การวิจัยพบว่าสัดส่วนมวลของโปรตีนเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันมีค่าน้อยกว่าขีดจำกัดล่างที่กำหนดโดย GOST สำหรับไส้กรอกประเภทนี้มาก เนื้อหานี้ไม่สอดคล้องกับข้อมูลโภชนาการที่ระบุไว้บนฉลาก

สัดส่วนมวลของโปรตีนต่ำกว่าค่าขั้นต่ำที่ยอมรับได้สำหรับค่าไส้กรอกประเภทนี้- ในเสิร์ฟของแบรนด์ต่างๆ เช่น "Snezhana", "Borodina's Meat House" และ "Rublevsky" และในไส้กรอก "Moskovskaya" จาก "Okraina"

แน่นอนว่านี่เป็นของปลอมประการแรก - ไส้กรอกมีเนื้อสัตว์น้อยกว่าที่ GOST ให้ไว้ - ผู้ผลิตประหยัดเงินได้อย่างชัดเจนที่นี่ ประการที่สองผู้บริโภคที่ซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะได้รับโปรตีนน้อยลง ตัวอย่างเหล่านี้รวมอยู่ใน "บัญชีดำ" ของ Roskontrol ด้วย

ปริมาณโปรตีนที่สูงที่สุดในบรรดาตัวอย่างที่ทดสอบทั้งหมดอยู่ในไส้กรอก "มอสโก" จาก "Myasnov" - 18.75 กรัม/100 กรัม ไส้กรอกผลิตขึ้นตามข้อกำหนดเฉพาะ ส่วนประกอบเป็นไปตามที่ระบุไว้บนฉลากและแตกต่างจากส่วนประกอบของ ไส้กรอก “GOST” มีอยู่ในวัตถุเจือปนอาหารจำนวนมากเท่านั้น

เพียงเติมน้ำ!

วิธีที่ง่ายที่สุดสำหรับผู้ผลิตในการประหยัดเงินคือการ "ปั๊ม" ไส้กรอกด้วยน้ำ ความชื้นที่มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้สารรักษาความชื้น เช่น คาราจีแนนและฟอสเฟต และมีปริมาณโปรตีนต่ำ บ่งชี้ว่าเป็นของปลอมอย่างชัดเจน

ไส้กรอกชนิดเดียวกันมีน้ำมากเกินไป ซึ่งผลการวิจัยพบว่ามีการขาดโปรตีน คุณ ตัวอย่างบางตัวอย่างมีปริมาณความชื้นสูงกว่าที่มาตรฐานอนุญาตถึงหนึ่งในสาม!

หากโปรตีนมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐาน ความชื้นส่วนเกินอาจเป็นสัญญาณของการละเมิดเทคโนโลยี การละเมิดดังกล่าวถูกบันทึกไว้ในไส้กรอก Moskovskaya ที่ทำขึ้นตาม GOST จาก Ostankino (57%), Velkom (58%), Krakovskaya จาก Dymov (51%) และ Eremkina T.P. (57%).

นอกจากนี้ยังมีความชื้นส่วนเกินในไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนด แต่มีชื่อ “Moscow Setun” คล้ายกับ GOST มาจาก MPZ “Setun” (56%)

ในเรื่องความชื้น เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การกล่าวถึงสารรักษาความชื้นเช่นฟอสเฟต ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ในบางตัวอย่าง ปริมาณฟอสฟอรัสสูงกว่าปริมาณตามธรรมชาติเล็กน้อย สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าผู้ผลิตอาจเพิ่มฟอสเฟตที่ไม่ได้จัดทำโดย GOST โดย "ลืม" เพื่อสะท้อนข้อเท็จจริงนี้ในการติดฉลาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในตัวอย่างของ Cervelat “โรงเนื้อของ Borodin” และ “Snezhana” ปริมาณฟอสเฟตเกินปริมาณที่อนุญาต

มีฟอสเฟตในไส้กรอก "Setun", "Cervelat Kremlevsky" "Mikoyan" และในไส้กรอก "Moskovia" "Myasnov" ที่ผลิตตามข้อกำหนดของมอสโก - อย่างไรก็ตามผู้ผลิตของพวกเขาเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างตรงไปตรงมาในการติดฉลาก ในเวลาเดียวกันในตัวอย่างที่ทดสอบของไส้กรอก Myasnov ปริมาณฟอสเฟตเกินระดับที่อนุญาตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมฟอสเฟตเล็กน้อย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไส้กรอกนี้รวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์พร้อมความคิดเห็น

การเติมฟอสเฟตช่วยให้คุณประหยัดเนื้อดิบ อย่างไรก็ตาม เมื่อบริโภคฟอสเฟตจากอาหารในปริมาณมาก อาจทำให้เกิดการรบกวนการเผาผลาญฟอสฟอรัส-แคลเซียมในมนุษย์ได้

GOST เป็นวิธีการหลอกลวงผู้บริโภค...

เครื่องหมาย GOST รวมถึงเครื่องหมายคุณภาพอื่น ๆ มักถูกมองว่าเป็นการรับประกันและสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้บริโภค ในขณะเดียวกันก็ไม่มีการควบคุมคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ ผู้ผลิตที่ไร้ศีลธรรมจัดการสิ่งนี้และในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ของพวกเขาก็ไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ประกาศไว้

ตามข้อบังคับ ไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST จะต้องใช้เนื้อสัตว์ธรรมชาติ ไม่อนุญาตให้ใช้: โปรตีนถั่วเหลือง, สัตว์ปีก, คาราจีแนน, หมากฝรั่ง, เส้นใยพืช, ฟอสเฟต, อิมัลซิไฟเออร์และความคงตัว, สีย้อม, สารกันบูด ประกอบด้วยไส้กรอกกึ่งรมควันอนุญาตให้ใช้โปรตีนจากสัตว์ (รวมถึงโปรตีนคอลลาเจน) แป้ง และแป้งสาลี อย่างไรก็ตามต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้บนฉลาก มิฉะนั้นจะเข้าข่ายเป็นของปลอม

สารเติมแต่งที่ระบุไว้ทั้งหมดสามารถใช้ในไส้กรอกตามข้อกำหนด ยกเว้นสารกันบูด (อนุญาตให้ใช้สำหรับการแปรรูปพื้นผิวเท่านั้น) แต่ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องแจ้งให้ผู้บริโภคทราบเกี่ยวกับสารเติมแต่งทั้งหมดบนฉลาก

คำถามเค็ม

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งสำหรับผู้บริโภคคือปริมาณเกลือในไส้กรอก มาตรฐานนี้กำหนดโดย GOST แต่บางครั้งผู้ผลิตก็เพิกเฉยต่อข้อกำหนดของ GOST เนื่องจากเกลือเป็นสารกันบูดราคาถูกที่ช่วยให้เก็บไส้กรอกได้นานและปลอดภัยยิ่งขึ้น ไส้กรอกบางชนิดมีเกลือมากจนเพียงพอที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์ได้เพียง 70-80 กรัม เพื่อรองรับความต้องการโซเดียมในแต่ละวัน