ฉันจำรายการโทรทัศน์รายการหนึ่งในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 ซึ่งนักข่าวหนุ่มคนหนึ่งได้ตอบคำถามที่ว่า “มาการีนทำขึ้นได้อย่างไร และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเนยหรือไม่” ฉันไม่รู้ว่าอะไรเป็นโอกาสให้ข้อมูลที่มีน้ำหนักมากกว่าสำหรับคนทีวีในเวลานั้น - การส่งเสริมวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีซึ่งกำลังได้รับแรงผลักดันในประเทศของเราในเวลานั้นหรือความกังวลทั่วไปเกี่ยวกับการเติมตู้เย็นด้วยสินค้าราคาถูก อย่างไรก็ตาม ชายหนุ่มคนหนึ่งเดินไปตามถนนและถามคำถามเดียวกัน ผู้คนที่หลากหลาย: "คุณคิดว่าอะไรดีต่อสุขภาพ - มาการีนหรือเนย" หญิงชราคนหนึ่งพูดกับเขาว่า “แน่นอน เนย ลูกเอ๋ย!” “ทำไมล่ะยาย” “เพราะฉันทำเอง!” ฟังดูภูมิใจ

เมื่อมองแวบแรก นี่ไม่ใช่คำตอบที่สมเหตุสมผล แต่คุณยายหมายความว่าเธอรู้ว่าน้ำมันนี้ทำมาจากอะไร นั่นคือเธอมั่นใจในคุณภาพ และในความเป็นจริง ทำไมคนที่คุ้นเคยกับเนยที่เป็นธรรมชาติ ดีต่อสุขภาพ และคุ้นเคยมาก ถึงถูกบังคับให้ตั้งตัวแทนราคาถูก?

ปรากฎว่ามาการีนมีต้นกำเนิดมาจากจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ของฝรั่งเศส และแน่นอนว่ามาจากการพัฒนาเคมีอินทรีย์ด้วย ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 จักรพรรดิผู้ใจบุญองค์นี้ได้จัดตั้งรางวัลสำหรับการคิดค้นวิธีการทำไขมันใหม่ที่กินได้ ฉันต้องการเนยแทน แน่นอนว่าเป้าหมายนั้นไม่ต้องสนใจ วิธีที่ดีต่อสุขภาพชีวิตของราษฎรแต่ต้องจัดหาสินค้าราคาถูกให้แก่กองทัพและผู้ยากไร้ เห็นได้ชัดว่านักเคมี Mezh-Mourier ได้รับรางวัลเพราะเขาเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ประดิษฐ์เนยเทียมหรือโอเลมาการีน

รัสเซีย หนังสือสอนทำอาหารปลายศตวรรษที่ 19 อธิบายถึงกระบวนการสร้างเนยเทียมด้วยวิธีนี้: “เนยเทียมเตรียมจากไขมันเนื้อวัวที่ดีที่สุด ยิ่งไปกว่านั้น มีความประณีตและอ่านง่ายที่สุด ผลิตภัณฑ์นี้ถูกแปรรูปด้วยนมเปรี้ยวในปริมาณที่เท่ากัน ทำให้ได้ไขมันที่เป็นของแข็ง

โดยธรรมชาติแล้วในการแสวงหาผลกำไร การผลิตก็เริ่มได้รับคุณสมบัติที่เราคุ้นเคยเป็นอย่างดี พวกเขาเรียนรู้ที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบคุณภาพสูงด้วยวัตถุดิบที่ถูกกว่า ไขมันของสัตว์อื่น ๆ ถูกนำมาใช้และเกรดต่ำ ค้างและติดเชื้อ ในอนาคตมีแนวโน้มที่จะแนะนำน้ำมันพืชเป็นวัสดุตั้งต้น ซึ่งในที่สุดก็กลายเป็นผลิตภัณฑ์เริ่มต้นหลักสำหรับการผลิตมาการีนเนื่องจากราคาถูก ในที่สุด

ในศตวรรษที่ 20 มาการีนเริ่มเป็นที่ต้องการไม่เพียงเพราะราคาถูก แต่ยังอยู่ภายใต้อิทธิพลของการรณรงค์เพื่อต่อสู้กับคอเลสเตอรอล ประเด็นคือการเป็นผลิตภัณฑ์ ต้นกำเนิดของพืช, มาการีนไม่มีโคเลสเตอรอล โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เห็นได้ชัดเจนคือการใช้มาการีนกับผู้บริโภคแทนเนยในยุค 60 ของศตวรรษที่ผ่านมาเมื่อนักวิทยาศาสตร์ค้นพบกลไกในการก่อตัวของคราบคอเลสเตอรอล

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลในภายหลังเริ่มปรากฏว่ามาการีนไม่ได้ไม่มีอันตรายอย่างที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ มาการีนทั่วไปผลิตโดยการรักษาความร้อนของน้ำมันพืชในที่ที่มีตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งนำไปสู่ ผลข้างเคียง- การก่อตัวของไขมันทรานส์ที่เรียกว่า (หรือมากกว่านั้นคือปริมาณที่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม - น้ำมันพืช) การศึกษาพบว่าเนื้อหาของไขมันทรานส์ในอาหารมีความสัมพันธ์กับการพัฒนาของโรคหลอดเลือดหัวใจ และการโต้เถียงก็ปะทุขึ้นอีกครั้ง

คุณยายพูดถูก? บางทีน้ำมันอาจมีประโยชน์มากกว่า? เพื่อความเป็นธรรมควรสังเกตว่า การผลิตที่ทันสมัยมาการีนใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงและวิธีการผลิตที่ลดปริมาณ สารอันตรายในขณะเดียวกันก็อิ่มตัวมาการีนด้วยวิตามิน

ในการตัดสินใจเลือกผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับครอบครัวของเรา ให้ใช้สามัญสำนึกและความรู้สึกรับรสของเราเอง ในขณะเดียวกันก็มีอาหารที่มีชื่อเสียงและ กฎการทำอาหารการใช้ไขมันในการปรุงอาหาร

ควรจำกัดปริมาณไขมัน

น้ำมันพืช (ของเหลวธรรมชาติ) มีประโยชน์มาก แต่ก็เป็นไปไม่ได้หากไม่มีไขมันสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนย 30 กรัมต่อวันควรกินเพื่อป้องกันมะเร็ง

มีเทคนิคการทำอาหารบางอย่างสำหรับการใช้ไขมัน:
ควรทอดในน้ำมันพืชหรือเติมเนย
ควรบริโภคเนยในปริมาณเล็กน้อย ในประเภทโดยไม่ต้องให้ความร้อนสูงเกินไปนั่นคือบนแซนวิชหรือในโจ๊ก
และมาการีนเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการอบ

การอภิปรายในหมู่นักโภชนาการเกี่ยวกับว่าเนยหรือมาการีนมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่นั้นเกิดขึ้นมานานหลายทศวรรษแล้ว ไม่นานมานี้ น้ำมันถือเป็นศัตรูตัวฉกาจที่สุด เขาถูกกล่าวหาว่ามีระดับคอเลสเตอรอลสูงและเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด

วันนี้ความคิดเห็นของประชาชนเปลี่ยนไปในทางตรงกันข้าม และมาการีนก็ถูกมองว่าเป็นต้นตอของปัญหาและปัญหาทั้งหมด คุณมักจะพบหัวข้อข่าวเกี่ยวกับอันตรายร้ายแรงของมาการีน อะไรทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงความคิดเห็นอย่างรุนแรงและมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เพียงใด เราจำเป็นต้องจำกัดน้ำมันในอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือไม่? หรือมาการีนเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรามากกว่ากัน?

เพื่อตอบคำถามเหล่านี้ คุณต้องเข้าใจว่าเนยและมาการีนคืออะไร แตกต่างกันอย่างไร และพิจารณาข้อดีข้อเสียของผลิตภัณฑ์ทั้งสอง

เนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ทำจากวิปปิ้ง ครีมวัว. มีความนุ่มสบาย รสชาติครีม. ใช้เป็นไขมันสำหรับทำแซนวิช ซอส และครีม ขนมอบต่างๆ. ในฐานะที่เป็นแหล่งไขมันนมเข้มข้น ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว มีโคเลสเตอรอลจำนวนมาก มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด คนส่วนใหญ่ควรจำกัดการบริโภค

เนย 1 ช้อนโต๊ะมีคอเลสเตอรอล 33 มก. และไขมันอิ่มตัว 7 กรัม ในขณะที่นักโภชนาการแนะนำให้จำกัดปริมาณโคเลสเตอรอลไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อวัน และไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10-15 กรัม

ผลกระทบของน้ำมันต่อสุขภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารของวัว สัตว์ที่กินหญ้าในป่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์ม มันมีเพิ่มเติม:

วิตามินเค2. วิตามินที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักนี้อาจช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่างๆ รวมถึงมะเร็ง โรคกระดูกพรุน และโรคหัวใจ;

กรดไลโนเลอิกคอนจูเกต การวิจัยชี้ให้เห็นว่ากรดไขมันนี้อาจมีคุณสมบัติต้านมะเร็งและช่วยลดเปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกาย

บิวทีเรต กรดไขมันสายสั้นที่พบในเนย ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียในลำไส้เช่นกัน สารนี้อาจต่อสู้กับการอักเสบ ปรับปรุงการย่อยอาหาร และช่วยป้องกันการเพิ่มน้ำหนัก

โอเมก้า 3. เนยที่ผลิตจากวัวในประเทศมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าและมีโอเมก้า 6 น้อยกว่า สิ่งนี้มีความสำคัญเนื่องจากคนส่วนใหญ่บริโภคโอเมก้า 6 มากขึ้น

ควรสังเกตว่าตามกฎแล้วไม่ได้ใช้เนย ในจำนวนมาก. ดังนั้นคุณูปการเหล่านี้ สารอาหารวี การบริโภคทั้งหมดไม่ค่อยดี.

น้ำมันอะไรที่เป็นอันตราย? แพทย์และนักโภชนาการมีความกังวลเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลในปริมาณสูง ประกอบด้วยไขมันเหล่านี้เกือบร้อยละ 50 ส่วนที่เหลือเป็นน้ำและไขมันไม่อิ่มตัว

ไม่นานมานี้ นักวิทยาศาสตร์แย้งว่าไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ แต่หลายคน การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ให้ผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน เป็นผลให้ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการบางคนเริ่มสงสัยว่าการบริโภคไขมันเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพจริง ๆ และมีผลกระทบอย่างมากต่ออัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผู้สนับสนุนความคิดเห็นยอดนิยมมักชี้ไปที่การศึกษาที่แสดงว่าไขมันอิ่มตัวเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล LDL ที่ "ไม่ดี" นี่เป็นข้อความที่ถูกต้อง ไขมันอิ่มตัวช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล LDL แต่ที่นี่ก็ไม่ชัดเจนเช่นกัน

นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าการกินพวกมันอาจมีประโยชน์บางอย่าง รวมถึงการปรับปรุงไขมันในเลือด

สามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล HDL ที่ "ดี" และเปลี่ยนขนาดของอนุภาคคอเลสเตอรอล LDL จากขนาดเล็กและหนาแน่นเป็นขนาดใหญ่ซึ่งถือว่ามีคุณภาพสูงกว่า

ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แน่ชัดว่ามีการเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างการบริโภคน้ำมันและแหล่งไขมันอิ่มตัวอื่นๆ กับโรคหัวใจ

เนยยังมีระดับคอเลสเตอรอลสูงซึ่งเชื่อมโยงกับปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญประการหนึ่งสำหรับโรคหัวใจ ข้อโต้แย้งทั้งหมดเหล่านี้มาจากการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าระดับคอเลสเตอรอลสูงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ

ทุกวันนี้ เป็นที่แน่ชัดแล้วว่าการบริโภคคอเลสเตอรอลจากอาหารในระดับปานกลางไม่ส่งผลกระทบต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของคนส่วนใหญ่อย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าจะปฏิเสธไม่ได้ว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์มากเกินไปด้วย เนื้อหาสูงคอเลสเตอรอลสามารถทำให้สูงขึ้นได้

การอภิปรายเกี่ยวกับประเด็นนี้ยังคงดำเนินต่อไปในชุมชนวิทยาศาสตร์ แต่ปัญหาจะไม่รุนแรงอีกต่อไป

มาการีน

เนยเทียมถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในฝรั่งเศสเพื่อใช้แทนเนยสำหรับกองทัพและชั้นที่ต่ำที่สุดของประชากร มันทำมาจากน้ำมันพืช อิมัลซิไฟเออร์ เกลือ สารแต่งกลิ่น สารแต่งสี และส่วนผสมอื่นๆ ที่สามารถปรับปรุงสี เนื้อสัมผัส และรสชาติ

เนยเทียมสมัยใหม่ทำจาก หลากหลายชนิดน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งสามารถลดคอเลสเตอรอลได้ มันคล้ายกับเนยและมักใช้แทนมัน

เนื่องจากน้ำมันพืชส่วนใหญ่จะเป็นของเหลวที่ อุณหภูมิห้องจากนั้นเพื่อทำให้แข็งพวกเขาจะต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ - การเติมไฮโดรเจน

การเติมไฮโดรเจนจะเพิ่มปริมาณไขมันอิ่มตัวในน้ำมัน ทำให้เกิดไขมันทรานส์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพเป็นผลพลอยได้ มาการีนยิ่งแข็งก็ยิ่งมีไขมันทรานส์มากขึ้น

ปัจจุบันใช้วิธีดอกเบี้ยเทอโรฟิเคชันเป็นหลัก ซึ่งให้ผลเหมือนกันแต่ไม่มีการก่อตัวของไขมันทรานส์

พูดง่ายๆ คือ เนยเทียมสมัยใหม่ผ่านกระบวนการสูง ผลิตภัณฑ์อาหารทำจากน้ำมันพืชที่มีการเติมส่วนประกอบอื่น ๆ รวมทั้งอาหารเสริมวิตามิน

ประโยชน์ต่อสุขภาพของมาการีนขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่มีอยู่และวิธีการแปรรูป

เนยเทียมส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ปริมาณที่แน่นอนขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่ใช้ในการผลิต

ตัวอย่างเช่น เนยเทียมที่ใช้ น้ำมันถั่วเหลืองอาจมีประมาณ 20%

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโดยทั่วไปถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว จากนี้จึงได้ข้อสรุปว่าไขมันดังกล่าวมีประโยชน์มากกว่าในการป้องกันความเสี่ยงของโรคหัวใจ

การศึกษาพบว่าการแทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยลดความเสี่ยงนี้ได้ 17 เปอร์เซ็นต์

มีไฟโตสเตอรอลจากพืช น้ำมันพืชที่ใช้ทำมาการีนมีส่วนประกอบเหล่านี้ เชื่อกันว่ามีผลต่อระดับคอเลสเตอรอล เพิ่มลิโทโปรตีนที่มีความแข็งแรงสูง และลดลิโทโปรตีนที่มีความแข็งแรงต่ำ แต่การศึกษาส่วนใหญ่ที่ดำเนินการในหัวข้อนี้ไม่พบความสัมพันธ์ที่เห็นได้ชัดเจนกับการปรากฏตัวของไฟโตสเตอรอลและความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด

อันตรายหลักของมาการีนเกี่ยวข้องกับการมีไขมันทรานส์ เทคโนโลยีสมัยก่อนเขาบรรจุไว้มากมาย พวกเขาถูกสร้างขึ้นเป็น ผลพลอยได้ในการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืชเหลว วิธีการใหม่การเติมไฮโดรเจนช่วยให้คุณสามารถกำจัดการก่อตัวของพวกมันได้อย่างสมบูรณ์หรือมีเนื้อหาขั้นต่ำ นอกจากนี้ ในหลายประเทศ รวมทั้งของเรา มาตรฐานจำกัดความพร้อมใช้งานอย่างชัดเจน

เมื่อพูดถึงประโยชน์ของมาการีน ควรสังเกตว่า:

มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า ซึ่งถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์มากกว่า

อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์

แคลอรี่น้อยกว่าเนย

อันตรายของมาการีนสามารถ:

เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของ Omega-6

อ่าน

ไขมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนเป็นแหล่งพลังงาน พวกเขาให้ฉนวนกันความร้อนตามธรรมชาติแก่บุคคลให้การป้องกันจากความหนาวเย็น วิตามินเช่น A, C, E, K ร่างกายจะรับไปพร้อมกับไขมัน อาหารที่ปราศจากไขมันอาจเป็นอันตรายได้ ด้วยปริมาณไขมันที่ไม่เพียงพอ ผิวหนังจะแห้ง ผมขึ้น หมองคล้ำ กล้ามเนื้ออ่อนแรง ไขมันคุณภาพสูงในปริมาณที่เหมาะสมจะเป็นประโยชน์ต่อบุคคลเท่านั้น ไขมันจะไม่ถูกผลิตขึ้น ร่างกายมนุษย์,มาพร้อมกับอาหาร.

อาหารทอดเนยหรือมาการีน ซีเรียลผัดเนย ผลิตภัณฑ์แป้งมีไขมันสะสมรวมอยู่ด้วย อาหารประจำวัน. เนยและมาการีนใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนผสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ พวกเขาจะไม่ถูกบริโภคเป็นจานแยกต่างหาก

น้ำมัน

เนย - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแหล่งกำเนิดจากสัตว์เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิต นมวัว. เนยมีรสชาติและกลิ่นหอมของครีม แต่ยังคงรักษาองค์ประกอบและวิตามินทั้งหมดที่มีอยู่ในนม สีของน้ำมันที่ผลิตเป็นสีขาวและสีเหลืองอ่อน มีเนยหลายชนิดซึ่งมีปริมาณไขมันแตกต่างกัน จาก 72 เป็น 82.5%: ครีม, ชาวนา, มือสมัครเล่น มีสองวิธีในการรับผลิตภัณฑ์: ปั่นครีมและแปลงเฮฟวี่ครีม


การผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

• การแยกนม - ทำให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมัน 35-45%
• การพาสเจอร์ไรซ์ของครีม - ที่อุณหภูมิ 85-95 องศา จุลินทรีย์ในปัจจุบันจะถูกทำลาย
• การกำจัดกลิ่น - ขจัดสิ่งเจือปนจากอาหารต่างประเทศ
• การทำให้ครีมเย็นลงและทำให้สุก - วัตถุดิบทำให้สุกเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำ 1-8 องศาความสม่ำเสมอจะหนาขึ้น
• การล้มลง - กระบวนการเกิดขึ้นในการหมุน ถังไม้หรือกระบอกโลหะ. ครีมถูกแยกออกเป็นเม็ดเนยและส่วนที่เป็นของเหลว (บัตเตอร์มิลค์) แยกส่วนน้ำมันออกจากบัตเตอร์มิลค์ ล้าง 1-2 ครั้ง แล้วกดด้วยลูกกลิ้งพิเศษ

ชั้นน้ำมันที่มีความหนาแน่นสูงจะถูกบรรจุในภาชนะเฉพาะ สีของน้ำมันเป็นสีเหลืองอ่อน อาจมีของเหลวหยดเล็กๆ บนรอยตัด วิธีนี้ไม่ค่อยได้ใช้เนื่องจากประสิทธิภาพต่ำ

การผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง:

• การแยกนมและครีม - ระหว่างการประมวลผลสองครั้ง ปริมาณไขมันของครีมจะเพิ่มขึ้นเป็น 72.0-82.0%
• การสุกของมวลผลลัพธ์ซึ่งมีความหนาสม่ำเสมอเกิดขึ้นภายใน 2-3 วันที่อุณหภูมิ 12-15 องศา ในกระบวนการของการประมวลผลทางความร้อนของวัตถุดิบจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 60-95 องศา น้ำมันที่ได้มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน มีรสชาติครีมที่ถูกใจ

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำมันพืช ส่วนที่เป็นไขมันนั้น 82 % , ส่วนที่เหลืออีก 18% - สารเติมแต่งต่างๆ. ส่วนประกอบบังคับได้แก่ อิมัลซิไฟเออร์ น้ำ เกลือ น้ำตาล สารกันบูด แต่งกลิ่น สีย้อม นมผง, ใช้ไขมันสัตว์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์


เนยเทียมถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 19 เพื่อทดแทนเนยราคาถูก ในสหภาพโซเวียตที่กำลังพัฒนา การผลิตเนยเทียมเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2471 และผลิตภัณฑ์นี้ยังคงเป็นที่ต้องการในปัจจุบัน มาการีนแบ่งออกเป็นแบบแข็งแบบนิ่มและแบบเหลวตามความสม่ำเสมอ ตามนัดหมายสามารถแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์: โต๊ะ, แซนวิชและสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรม

เทคโนโลยีการผลิตเนยเทียม:

1. การเติมไฮโดรเจนในน้ำมันเป็นกระบวนการของการอิ่มตัวของกรดไขมันด้วยอะตอมของไฮโดรเจน ระหว่างความอิ่มตัว สูตรของเซลล์จะเปลี่ยนไป ไขมันพืช. ในระหว่างกระบวนการอุณหภูมิจะอยู่ที่ 190 ถึง 220 องศาเป็นผลให้เกิดการแข็งตัวของน้ำมันหมู เกลือนิกเกิลถูกใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งจะเพิ่มพื้นผิวสัมผัสของไขมันกับอะตอมของไฮโดรเจน
2. อิมัลซิฟิเคชัน - การรวมกันของมวลผลลัพธ์กับอิมัลซิไฟเออร์เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและสม่ำเสมอ ในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำมันพืช ไขมันทรานส์จะเกิดขึ้น การบริโภคที่มากเกินไปจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย เมื่อตัดสินใจใช้มาการีนในอาหาร ควรหยุดตัวเลือกนี้ เกรดอ่อนซึ่งมีไขมันทรานส์ 8% สีของมาการีนขึ้นอยู่กับสีย้อมซึ่งผลิตโทนสีเหลือง

ตัวบ่งชี้หลักสำหรับการเปรียบเทียบใน 100 กรัม

• เนื้อหาแคลอรี่ k / แคล - 661
• % ไขมัน (เฉลี่ย) - 73.0
• โปรตีน% - 0.74
• คาร์โบไฮเดรต% - 1.3
• น้ำ% - 24.5
• วิตามินธาตุ% - 0.46
• คอเลสเตอรอล มก. - 170

• เนื้อหาแคลอรี่ k / แคล - 740
• % ไขมัน (เฉลี่ย) - 82.0
• โปรตีน% - 0.3
• คาร์โบไฮเดรต % - 1.0
• น้ำ % - 16.2
• วิตามินธาตุ% - 0.5
• คอเลสเตอรอล มก. - 0

เมื่อตรวจสอบด้วยสายตา เนยและมาการีนมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ใน อุตสาหกรรมอาหารและการปรุงอาหาร ไขมันเหล่านี้มีจุดประสงค์เดียวกัน

ความแตกต่าง

ความแตกต่างถูกเปิดเผยด้วยการวิเคราะห์ที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นของเนยและมาการีน
1. ความแตกต่างของราคา. เนยเทียมมีราคาถูกกว่าเนยมาก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนยเทียมมีจำหน่ายสำหรับประชากรทุกกลุ่ม
2. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส. โดย สัมผัสรสชาติชนะความมันด้วยครีมเบสที่อ่อนโยน เนยละลายในปากเน้นรสชาติของจานให้นุ่มนวล มาการีนมี ความหนืดสม่ำเสมอเห็นได้ชัดเจนขึ้นที่ลิ้นขณะใช้งาน เพิ่มรสชาติให้รสชาติและกลิ่นหอม
3. ประโยชน์และโทษของน้ำมัน. เนยให้ร่างกายด้วยไขมันสัตว์ที่มีประโยชน์ ธาตุและวิตามินที่มีอยู่ในนม การบริโภคน้ำมันมากเกินไปก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือด
4. ประโยชน์และโทษของมาการีน. มาการีนยังช่วยให้ร่างกายมีไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ การบริโภคมาการีนเป็นประจำทำให้ไขมันทรานส์เข้ามาแทนที่ ไขมันธรรมชาติเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของร่างกาย ร่างกายมนุษย์ได้รับวัสดุก่อสร้างปลอม การละเมิดในการทำงานของหัวใจ, หลอดเลือด, เบาหวาน, ปัญหาน้ำหนักจะเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงในร่างกาย ไม่แนะนำให้ใช้มาการีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน อาหารเด็ก. เนยเทียมได้แสดงบทบาทรองที่ได้รับมอบหมายอย่างเต็มที่ในการแทนที่เนย และกำลังเร่งรีบไปสู่บทบาทหลักอย่างรวดเร็ว

เป็นเวลาเกือบ 20 ปีแล้วที่การโต้วาทีเกิดขึ้นระหว่างตัวแทนของอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน ยา อาหารของรัฐ และบริการผู้บริโภค องค์การมหาชนเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคและห้องปฏิบัติการคุณภาพต่างๆ ศูนย์กลางของการสนทนาและข้อพิพาทคือและยังคงเป็นคำถามเปิดอยู่: จะเลือกอะไรสำหรับผู้บริโภค อาหารปลอดภัย- เนยผสมครีมผักหรือมาการีน?

เราเสนอ มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคข้อมูลเพื่อช่วยให้เขาตัดสินใจได้ในทันทีและทุกครั้ง ลองมาดูที่แต่ละผลิตภัณฑ์ตามลำดับและสรุปผล

เนย

ผลิตภัณฑ์อาหารไขมันสูงที่ทำจากครีมนม ไขมันและสารอื่นๆ ของเนยมีความสามารถในการย่อยได้สูงมาก (96-97%) ส่วนประกอบของเนยประกอบด้วยโปรตีนที่มีอยู่ในนม คาร์โบไฮเดรต วิตามินเอ ดี และอี แร่ธาตุและน้ำ น้ำมันที่มีประโยชน์เล็กน้อยประกอบด้วยไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ (มากถึง 8%) และคอเลสเตอรอล

สำคัญ! กรดไขมันทรานส์ (ไขมันทรานส์) สามารถเป็นธรรมชาติหรือเทียม ไขมันทรานส์เกิดขึ้นตามธรรมชาติ อย่างเป็นธรรมชาติอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียในกระเพาะอาหารหลายห้องของสัตว์เคี้ยวเอื้องและถูกเก็บไว้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมในปริมาณ 5-8%

นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเนยธรรมชาติและน้ำมันพืช ในการทำสเปรดหรือผสม เนยจะผสมกับน้ำมันพืช ซึ่งจะทำให้แข็งตัวโดยกระบวนการอินเทอร์เอสเตอริฟิเคชัน การประยุกต์ใช้สิ่งนี้ กระบวนการที่ทันสมัยหลีกเลี่ยงการก่อตัวของไขมันทรานส์จำนวนมาก

ขอบคุณ น้ำมันพืชในองค์ประกอบ ปริมาณคอเลสเตอรอลในสเปรดและส่วนผสมมีน้อย และสเปรดและส่วนผสมนั้นอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 อันทรงคุณค่า ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ได้สังเคราะห์ขึ้น แต่จำเป็นต่อชีวิต สเปรดและเบลนด์คือ ทางเลือกที่ดีน้ำมันและองค์ประกอบและผลต่อร่างกายและราคา

สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยโครงการเฉพาะของ Finns "North Karelia" ซึ่งสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในประชากรให้เป็นปกติได้เนื่องจากการแทนที่เนยบางส่วนในอาหารด้วยการแพร่กระจายและส่วนผสมของผักและครีม ส่งผลให้อายุขัยเฉลี่ยของประชากรเพิ่มขึ้น 13 ปี และความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดลดลง 7 เท่า วันนี้โครงการ North Karelia เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกและชาวยุโรปและอเมริกาหลายล้านคนก็ทำตามตัวอย่างของฟินน์

สำคัญ! ส่วนแบ่งของไขมันทรานส์ (เทียม) ในสเปรดถูกจำกัดไว้ที่ 8% ตาม DSTU เปอร์เซ็นต์ของทรานส์ไอโซเมอร์ยิ่งต่ำ ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งดีต่อสุขภาพ

ตัวบ่งชี้เปรียบเทียบตาม DSTU (ค่าเฉลี่ย):

มาการีน

เป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่ทำจากไขมันพืชภายใต้เทคโนโลยีการเติมไฮโดรเจนเพื่อให้ของเหลวนั้น ไขมันพืชกลายเป็นของแข็ง เทคโนโลยีนี้เกิดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และน่าเสียดายที่ในกระบวนการเติมไฮโดรเจน กรดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (มากถึง 40%) ก่อตัวขึ้นในปริมาณมาก จากการศึกษาทั่วโลก การรับประทานไขมันทรานส์ในปริมาณสูงคุกคามต่อโรคร้ายแรงมากมาย รวมถึงโรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะมีบุตรยากในผู้ชายและผู้หญิง และแม้กระทั่งเนื้องอก

เพื่อการโน้มน้าวใจมากขึ้น เราจะนำเสนอผลการตรวจสอบอิสระของตลาดน้ำมันและไขมันในยูเครน พื้นฐานสำหรับการทดสอบตัวอย่างแบบสุ่มของส่วนผสม สเปรด และมาการีนคือเนื้อหาของไขมันทรานส์และการปฏิบัติตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่มีการติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์

ศูนย์ทดสอบความเชี่ยวชาญได้ทำการศึกษาผลิตภัณฑ์ 2 ประเภท ได้แก่ สเปรด/เบลนด์ และมาการีน พวกเขาทั้งหมดได้รับการทดสอบเนื้อหาของไขมันทรานส์เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยสำหรับตัวบ่งชี้นี้ ยินดีกับเนื้อหาขั้นต่ำของส่วนผสมครีมผักไขมันทรานส์ "Tulchinka" - 2.4% (ในอัตราสูงถึง 8%), "ชาวนา" และผลิตภัณฑ์ของผู้คนที่มีไขมันทรานส์ 5.7% และ 7.1% ตามลำดับ ในขณะที่ปริมาณไขมันทรานส์ในมาการีนสูงถึง 38%” — หัวหน้าศูนย์ทดสอบความเชี่ยวชาญ Valentin Bezrukiy

สรุป:

เนย - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เราคุ้นเคยและมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ส่วนผสมครีมและครีมผัก- เป็นธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์อาหารส่งเสริมระดับคอเลสเตอรอลที่ดีต่อสุขภาพในร่างกายด้วยน้ำมันพืชในองค์ประกอบ ระดับของไขมันทรานส์ถูกควบคุมโดยรัฐและไม่ควรเกิน 8% ซึ่งปลอดภัยต่อสุขภาพ แนะนำให้ใช้เป็นทางเลือกในการบริโภคอาหารแทนเนย เช่นเดียวกับการปรุงอาหารและการอบ

มาการีน- ผลิตภัณฑ์อิมัลชันราคาต่ำจากไขมันพืชที่มีปริมาณทรานส์ไอโซเมอร์สูงและ ระดับต่ำคอเลสเตอรอล. เนื่องจากแหล่งกำเนิดอิมัลชัน ผลิตภัณฑ์จึงไม่อร่อยเมื่อบริโภคใน รูปแบบที่บริสุทธิ์. และเนื่องจาก ระดับสูงไขมันทรานส์ การใช้มาการีนแม้แต่การอบและการทอดก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

มาการีนหรือเนย - ไหนดีกว่าสำหรับคุณ? แซนวิชแสนอร่อยแต่สิ่งที่เกี่ยวกับการอบ? ผู้ผลิตสมัยใหม่เรียนรู้ที่จะปกปิดผลิตภัณฑ์เหล่านี้มานานแล้ว ดังนั้นจึงมักเป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจว่าเนยแตกต่างจากมาการีนอย่างไรในช่วงที่นำเสนอ เราทุกคนจำเนยรามาที่มีชื่อเสียงได้ ซึ่งเป็นมาการีนแซนด์วิชชนิดแรกที่มาจากยุโรปบนชั้นวางของร้านค้าของเรา แต่ถึงกระนั้นก็มีข้อแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์เหล่านี้สำหรับเรา และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังไม่พบการใช้งานสำหรับผู้บริโภคของเรา

เนยเทียมกับเนยเทียมต่างกันอย่างไร

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเนยกับมาการีนคือใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน มาการีนเป็นส่วนประกอบสำคัญในการอบเสมอมา แต่สามารถแทนที่ได้อย่างง่ายดายด้วยเนยธรรมดา แต่ทาเนยเทียมบนแซนวิช - และรสชาติที่แตกต่าง ดังนั้นสิ่งสำคัญสำหรับผู้บริโภคคือคุณภาพ ความแตกต่างระหว่างเนยกับมาการีนคืออะไร - คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ความแตกต่างระหว่างเนยกับมาการีนในการอบคืออะไร

ที่สอง คุณสมบัติหลักมาการีนแตกต่างจากเนยอย่างไรคือสูตรการอบที่หลากหลายที่ใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับหลวม ขนมชอร์ตครัสซึ่งมีความโปร่งสบาย เอฟเฟกต์นี้สามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือของมาการีนเท่านั้น คุณภาพสูง, แต่เป็นการดีกว่าที่จะเติมน้ำมันลงในแป้งสำหรับพายและขนมปังซึ่งแป้งจะยืดหยุ่นกว่า

หลายคนที่กำลังลดน้ำหนักที่กำลังกังวลและไม่ว่า เค้กแครอทแคลอรีสูงเกินไป ให้แทนที่เนยด้วยมาการีนในสูตร นี่เป็นข้อเท็จจริงอีกประการหนึ่งที่ทำให้เนยแตกต่างจากมาการีน - หากคุณเปลี่ยนมันในการอบ คุณสามารถลดปริมาณไขมันได้

ความแตกต่างระหว่างเนยกับมาการีนในองค์ประกอบคืออะไร

ดังนั้นเราจึงมาถึงสาระสำคัญของปัญหาว่าโดยหลักการแล้วเนยแตกต่างจากมาการีนอย่างไร หากคุณเคยลองทามาการีนบนแซนด์วิช คุณอาจจำรสชาติแปลกๆ นี้ได้ มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ไม่มีอะไรต้องทำ

มาการีนทำมาจากไขมันสัตว์ในช่วงเริ่มต้นของการประดิษฐ์ ผลิตภัณฑ์นี้และใช้แทนเนยได้ ในปัจจุบันประกอบด้วยปาล์มหรือ น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำ, อิมัลซิไฟเออร์และสารปรุงแต่งกลิ่นรส นั่นคือไม่มีประโยชน์ต่อโภชนาการ นี่คือผลิตภัณฑ์สำหรับการอบโดยเฉพาะ

และเนยทำจากครีมด้วยการเติม น้ำเย็นหลังจากนั้นจึงแยกเวย์และน้ำมันธรรมชาติออกจากกัน มันยังเป็นน้ำมัน แต่ก็มีประโยชน์ ไขมันนมซึ่งมีวิตามินและแคลเซียมจำนวนมาก นี่เป็นอีกจุดหนึ่งที่ทำให้เนยแตกต่างจากมาการีน - องค์ประกอบและรสชาติ

อีกทั้งเป็นน้ำมันที่ใช้ทอดก็ให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสวย เปลือกโลกสีทอง. เมื่อใส่น้ำมันโปรดจำไว้ว่ามันยังคงฉ่ำอยู่ด้านในและกรอบและด้านนอกเป็นสีทอง