ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายอบจากแป้งยีสต์: พายขนาดใหญ่, พายต่างๆ, คูเลเบียกิ, พาย, ชีสเค้ก, โดนัท, ขนมปัง, เพรทเซลและอีกมากมาย ไส้พายใช้เนื้อ ปลา ไข่ กะหล่ำปลี มันฝรั่ง หัวหอม แครอท คอทเทจชีส แอปเปิ้ล เบอร์รี่และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

แป้งยีสต์เรียกอีกอย่างว่าแป้งเปรี้ยว ยีสต์ที่ใช้ในการนวดแป้งจะหมักสารที่มีน้ำตาลในแป้ง และสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งก่อตัวเป็นฟองในแป้งจะยกและคลายตัว

ในบรรดาแป้งที่หลากหลายทั้งในสูตรและเทคโนโลยีการผลิต มีสิ่งหนึ่งที่โดดเด่นด้วยความเก่งกาจ ความประหยัด และความเร็วในการผลิต สูตรนี้จะเรียกว่าสูตรหลัก

แป้งยีสต์ (สูตรพื้นฐาน)

• ยีสต์สด 30-50 กรัม
• นม 0.5 ลิตร, มาการีนครีม 250 กรัม;
• น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ (ที่ปลายมีด);
• แป้ง 700-800 กรัม

ยีสต์จะต้องสดเพื่อเตรียมแป้ง ยีสต์เจือจางด้วยนมอุ่น (!) หรือน้ำอุ่น (!) โดยเติมน้ำตาลเพื่อกระตุ้นการทำงาน นมเย็น (น้ำ) ชะลอการทำงานของเชื้อรายีสต์ และนมร้อนจะทำให้กิจกรรมของเชื้อราหยุดชะงักอย่างสมบูรณ์

นมและผลิตภัณฑ์จากนม(นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, kefir, ครีมเปรี้ยว, เวย์ ฯลฯ ) มีประโยชน์ต่อกระบวนการก่อตัวของแป้งปรับปรุงคุณสมบัติวิสโคพลาสติกของแป้งและปรับปรุงกระบวนการคลายตัว ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักแทนน้ำ

ไขมันตรวจสอบความเป็นพลาสติกของแป้งให้กลิ่นหอมพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและป้องกันไม่ให้เหม็นอับ สามารถเพิ่มไก่ หมู และไขมันอื่น ๆ ลงในแป้งที่ใช้ทำพายของว่าง (พร้อมปลา เนื้อ เห็ด) เพื่อให้พายคงความสดได้นานขึ้น ให้เติมน้ำมันพืชลงในแป้ง

ไม่ควรเกินปริมาณไขมันที่ใส่ลงในแป้งตามที่กำหนดในสูตรเนื่องจากไขมันส่วนเกินขัดขวางการทำงานของยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากการคลายตัวของแป้งจะลดลงหรือหยุดสนิทในขณะที่ความสามารถของโปรตีนแป้งในการ การบวมมีจำกัด แป้งฉีกขาด ขึ้นรูปยาก และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีรสจืด

แป้งสำหรับพาย (สำหรับผลิตภัณฑ์อบทั้งหมด ยกเว้นขนมปังขิงและอื่นๆ) ควรใช้เฉพาะข้าวสาลีระดับพรีเมียมเท่านั้น ก่อนเตรียมแป้งต้องร่อนแป้งก่อน

ไข่(โดยเฉพาะโปรตีน) ให้ความแข็งแกร่งและความแข็งแก่แป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เติมไข่ลงในแป้ง จริงอยู่คุณสามารถทาพื้นผิวของพายด้วยไข่แดงได้จากนั้นพายหลังอบจะมีสีอำพันที่น่าพึงพอใจ

การเตรียมแป้งยีสต์

การนวด

แป้งยีสต์นวดได้สองวิธี: ฟองน้ำและตรง

วิธีฟองน้ำ

วิธีฟองน้ำนั้นโบราณกว่า ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมและการหมักแป้ง การเตรียมและการหมักแป้ง แป้งเตรียมจากแป้ง (ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐาน) น้ำ (นม) และยีสต์ เมื่อหลังจากการหมักอย่างเข้มข้น (หลังจากประมาณ 3-4 ชั่วโมง) แป้งจะเริ่มแข็งตัวเพิ่มการอบ (น้ำตาล, ไขมัน) รวมถึงแป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง วางแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อหมัก ในช่วงเวลานี้เขาจะนวดสองครั้ง หลังจากนั้นแป้งจะถูกตัดพักและในที่สุดก็อบผลิตภัณฑ์ เนื่องจากต้องใช้เวลาในการเตรียมแป้งจึงแทบไม่เคยใช้วิธีฟองน้ำในเทคโนโลยีสมัยใหม่เลย วิธีที่ไม่ใช้ไอน้ำใช้เวลาน้อยกว่าและประหยัดกว่า

วิธีที่ปลอดภัย

ด้วยวิธีการเตรียมแป้งโดยตรง ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกนวดในคราวเดียว ยีสต์เจือจางในของเหลวจำนวนเล็กน้อย (นมหรือน้ำ 1/2 ถ้วย) พร้อมน้ำตาลเติม (1 ช้อนโต๊ะ) แล้ววางในที่อบอุ่น มาการีน (หรือไขมันอื่น ๆ ) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ละลายในกระทะขนาดใหญ่ (4-5 ลิตร) หรือดีกว่าในหม้อดินใส่น้ำตาลและเกลือที่เหลือลงไปกวนเป็นวงกลม จากนั้นมาการีนจะเย็นลงเล็กน้อยแล้วผสมกับของเหลวที่เหลือ มวลควรอุ่น แต่ไม่ร้อน

นำแป้งครึ่งหนึ่งที่ให้ไว้ในสูตรแล้วร่อน (ค่อยๆ เป็นส่วนๆ) ผ่านตะแกรงลงในหม้อ (กระทะ) ที่มีมาการีนละลาย การกรองแป้งในขณะที่นวดแป้งช่วยเพิ่มออกซิเจนในอากาศ ส่งผลให้แป้งมีความฟูและเบา ค่อยๆ เทยีสต์ที่เตรียมไว้ลงในแป้งที่ร่อนไว้ แล้วค่อยๆ ผสมกับแป้ง ยีสต์ไม่ควรสัมผัสกับมาการีนที่ละลายแล้วมิฉะนั้นกิจกรรมจะลดลง

นวดแป้งด้วยมือขวาต่อไป ค่อยๆ ใส่แป้งทั้งหมดที่เตรียมไว้ในสูตรด้วยมือซ้ายแล้วกรองผ่านตะแกรง ใช้ช้อนหรือไม้พายนวดแป้ง การหมุนระหว่างการนวดจะดำเนินการในทิศทางเดียวซึ่งเกิดจากกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในแป้ง เมื่อหมุนไปในทิศทางเดียวโปรตีนของแป้งจะพองตัวและเส้นใยกลูเตน (พันธะ) ที่ได้จะแข็งแกร่งขึ้นซึ่งช่วยให้ได้แป้งที่มีความหนืดที่ต้องการและมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้มีคุณภาพสูง

จุดสิ้นสุดของการนวดแป้งจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของมัน แป้งที่นวดแล้วควรมีน้ำหนักเบา ฟู ยืดหยุ่นได้ และยืดหยุ่นได้

การหมัก

แป้งที่นวดแล้วจะต้องโรยด้วยแป้ง หม้อ (กระทะ) ที่มีแป้งนวดถูกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวผ้าลินิน (แต่ไม่ใช่ฝาปิด) และวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมัก ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งควรอยู่ภายใน 29-32°C

วอร์มอัพ

เมื่อแป้งหมัก ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะก่อตัวขึ้น ซึ่งส่งผลให้แป้งคลายตัว อย่างไรก็ตาม ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ดังนั้นแป้งจะต้องได้รับการปลดปล่อยจากการสะสมของก๊าซเป็นระยะและเสริมด้วยออกซิเจนในอากาศ เพื่อจุดประสงค์นี้เมื่อแป้งขึ้นก็จะนวดและนวด การนวดครั้งแรกจะดำเนินการ 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการเริ่มการหมักครั้งที่สอง - 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการนวดครั้งแรก

การปั้น

ทันทีหลังจากการนวดครั้งที่สอง แป้งจะถูกวางลงบนโต๊ะเพื่อสร้างรูปร่าง แป้งควรยืดหยุ่นยืดหยุ่นนุ่มยืดหยุ่นได้ ไม่ควรติดมือของคุณ ก่อนปูแป้งให้โรยโต๊ะด้วยแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดโต๊ะเมื่อรีดออกมา จะต้อง "ยกขึ้นไปบนไม้บรรทัด" เป็นระยะๆ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ธรรมดาที่มีขอบลงแล้วค่อย ๆ เลื่อนไปใต้แป้งที่รีดออกมาและขยับออกห่างจากตัวคุณสั้น ๆ และเข้าหาตัวคุณแล้ววาดไว้ใต้ชั้นของแป้ง แล้วจะไม่เกาะโต๊ะ ไม่ฉีกขาด และจะม้วนออกได้ง่ายขึ้น พื้นผิวของแป้งไม่ควรแป้งเกินไป ดังนั้นคุณจึงจำเป็นต้องโรยแป้งบนพื้นผิวโต๊ะเท่าที่จำเป็น เมื่อทำผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงร่างจดหมายในครัว

จากแป้งที่เตรียมไว้ คุณสามารถสร้างพายแบบปิดและเปิด พายของว่าง ขนมปัง โดนัท ชีสเค้ก คูเลเบียกิ พาย โรล และอื่นๆ อีกมากมาย

การใช้ไส้ต่างๆร่วมกับวิธีการขึ้นรูปต่างๆทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อบที่หลากหลายซึ่งโต๊ะรัสเซียที่มีอัธยาศัยดีมีชื่อเสียงมาโดยตลอด

นอกจากสูตรหลักแล้วยังมีสูตรอื่นสำหรับแป้งยีสต์อีกด้วย

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 2)

• แป้ง 4 ถ้วย (ละเอียด)
• เนย 500 กรัม
• ยีสต์ 50 กรัม
• 4 ไข่;
• น้ำตาลทรายละเอียด 0.5 ถ้วยหรือน้ำตาลผง
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• นม 0.5 ถ้วย

ละลายเนยหรือมาการีน ยกลงจากเตา เย็นเล็กน้อย ใส่ไข่ เกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งเทยีสต์ที่ละลายในนมหรือน้ำจำนวนเล็กน้อยลงไปแล้วนวดให้เป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน เติมแป้งด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้น้ำครอบคลุม 2 ซม. คลุมด้วยผ้าเช็ดปากผ้าใบ หลังจากผ่านไป 15-20 นาที เมื่อแป้งลอย ให้สะเด็ดน้ำแล้วเติมน้ำตาลทรายละเอียด 1/2 ถ้วย หรือถ้าจะให้ดีควรใส่น้ำตาลผงลงในแป้ง จากนั้นผสมแป้งแล้วปั้นเค้กทันที
หลังจากให้เวลาเค้กพิสูจน์แล้ว ให้อบที่อุณหภูมิ 180-200°C

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 3)

• แป้ง 3 ถ้วย (ละเอียด)
• เนย 200 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
• 2 ไข่;
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ยีสต์ 50 กรัม
• นม 0.5 แก้ว

ละลายเนย, นำออกจากเตา, เย็นเล็กน้อย, ใส่ครีม, ไข่, เกลือ, น้ำตาล, ผัด, ใส่แป้ง, เทยีสต์สดที่ละลายในนม (1/2 ถ้วย) แล้วคลุกแป้ง หลังจากนวดแป้งแล้ว ให้ปั้นพายทันทีโดยใช้ไส้ต่างๆ เช่น เนื้อ ปลา กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ฯลฯ
ให้เวลาพายพิสูจน์ ทาไข่แล้วอบ

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 4)

• แป้ง 3 ถ้วย (ละเอียด)
• เนย 200 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
• ไข่ 1-2 ฟอง
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ยีสต์สด 50 กรัม

ละลายเนยในหม้อดินหรือภาชนะอื่น ๆ นำออกจากเตาใส่เกลือครีมเปรี้ยวไข่ผสมให้เข้ากันจากนั้นใส่แป้งแล้วเทยีสต์และน้ำตาลที่เจือจางไว้ก่อนหน้านี้ในนม (V 3 ถ้วย) ลงไปคลุกแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ที่ไม่ติดกับมือ

แป้งควรมีลักษณะเบากึ่งของเหลวมีไขมันมีความคงตัวใกล้เคียงกับครีมเปรี้ยว คลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เมื่อแป้งขึ้นหลังจากผ่านไป 40 นาที ก็สามารถตัดเป็นพาย พาย ม้วน โดยใช้ไส้ทุกชนิด
พายที่อบจากแป้งชนิดนี้มีความนุ่ม เปลือกนุ่ม และไม่เหม็นอับ

1. เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งยีสต์เกาะติดกับโต๊ะในระหว่างการรีดและขึ้นรูปคุณต้องปัดแป้งบนโต๊ะ (กระดาน) เป็นระยะ ๆ และ "ยก" แป้งลงบนไม้บรรทัด ในการทำเช่นนี้เป็นครั้งคราวภายใต้ชั้นแป้งคุณจะต้องย้ายไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ที่มีขอบเรียวและเลื่อนไม้บรรทัดไปใต้ชั้นแป้งโดยขยับขึ้นและลง
2. ควรเตรียมแป้งยีสต์จำนวนมากในแต่ละครั้ง จากนั้นแป้งจะหมักได้ดีขึ้น: มีเยอะและทำให้อุ่นขึ้นเอง กระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดเกิดขึ้นอย่างเต็มที่มากขึ้น มีสถานที่และเวลาสำหรับการเร่งความเร็ว ("เพิ่มความสูง") และพายที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้น หากมีแป้งไม่เพียงพอ กระบวนการจะไม่เต็มกำลัง ไม่ดี และเค้กจะไม่มีกลิ่นหอมและอร่อยเพียงพอ บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องปกติที่จะอบพายหลายชิ้นในคราวเดียว ใครจะรู้? บางทีการต้อนรับแบบรัสเซียอาจมาจากพาย?!
3. พายชนิดใดก็ตามจะมีรสชาติดีขึ้นหากมีไส้มากขึ้นและแป้งน้อยลง อัตราส่วนของแป้งยีสต์และการเติมสูตรจะได้รับตามเงื่อนไข อัตราส่วนนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยมและความต้องการของคุณเอง ส่วนประกอบของสูตรพื้นฐานจะได้แป้งยีสต์ประมาณ 1.8-2 กิโลกรัม คุณสามารถทำพายได้สองหรือสามชิ้นพูดกับเนื้อเห็ดแอปเปิ้ล (เบอร์รี่) - สำหรับทุกรสนิยม
4. แป้งสำหรับพายที่ทำจากแป้งยีสต์จะต้องร่อนผ่านตะแกรงในขณะที่เตรียม แม้ว่าแป้งจะถูกร่อนก่อนใช้งานไม่นานก็ตาม จากนั้นแป้งจะกลายเป็นฟูโปร่งเบาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอร่อยมาก
5. เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใส่ไข่ลงในแป้งพาย: ไข่และโดยเฉพาะไข่ขาวจะทำให้แป้งยีสต์แข็งและแข็งและยังช่วยเร่งความเหม็นอับของผลิตภัณฑ์อีกด้วย
6. ควรเตรียมแป้งในหม้อเซรามิกขนาดใหญ่เนื่องจากเซรามิกจะเก็บความร้อนได้อย่างน่าเชื่อถือและเป็นเวลานาน
7. ในห้องที่แป้งยีสต์ยืนอยู่ (หมัก) คุณไม่สามารถเปิดหน้าต่างหรือช่องระบายอากาศได้: แป้งยีสต์ "กลัว" ร่างดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในที่อบอุ่นและห่อด้วยซ้ำเพื่อไม่ให้ "จับ" เย็น."

ข้อมูลที่นำมาจากหนังสือ “Secrets of the Home Pastry Chef” โดย L. Lyakhovskaya

เมื่อเพิ่มไข่และเนยลงในแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้คุณสมบัติของพายเนย ไข่ทำให้ขนมปังเบาขึ้นและชุ่มชื้นขึ้น และเนยทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้จะมีความหลากหลายและน่าประทับใจมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมเหล่านี้ที่ได้รับ ตลอดจนวิธีการใช้

เพียงผสมไข่สองสามฟองกับเนยในปริมาณปานกลางลงในแป้ง ก็จะได้ขนมปังที่มีเปลือกนุ่มและเศษสีเหลืองชื้น ยิ่งคุณใส่ไข่และเนยมากเท่าไร ลักษณะเหล่านี้ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น ด้วยสัดส่วนของไข่และเนยที่สูงกว่าขนมปังชนิดอื่นๆ ขนมปังบริยอชแบบคลาสสิกจึงมีเนื้อสัมผัสสีทองและอ่อนนุ่มอย่างไม่มีใครเทียบได้

เช่นเดียวกับแป้งอื่น ๆ ที่มีไข่และเนยค่อนข้างเหมาะสำหรับการเปลี่ยนแปลงในภายหลัง เมื่อเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยขณะนวด เราก็จะได้แป้งที่ค่อนข้างแข็งซึ่งสามารถรีดออก ตัดเป็นรูปทรงต่างๆ และซ้อนกันเป็นชั้นๆ เพื่อสร้างรูปแบบที่ซับซ้อนได้ แป้งเนยเป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับการเติมกลิ่นหอม ขนมปังรวมตัวเลือกทั้งสองนี้เข้าด้วยกัน: แป้งสีเหลืองสดใสปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่นพร้อมลูกเกดและอัลมอนด์เพิ่มเติมหั่นเป็นวงกลมขนาดต่างๆ วางซ้อนกันเป็นก้อนหลายชั้นที่ซับซ้อน แป้งเนยถูกนำมาใช้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติม สิ่งเหล่านี้อาจเป็นไส้คาว เช่น เซอร์เวแลตที่ห่อด้วยแป้งบริยอชเป็นเส้น หรืออาจเป็นไส้หวาน เช่น ส่วนผสมของถั่วและผลไม้ที่ประกบอยู่ระหว่างแป้งบริยอชในเวียนนาคูเกลฮอพฟ์

ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งได้มาจากการทาแป้งด้วยเนยแทนการนวดด้วยแป้ง หากแป้งที่ขึ้นฟูถูกรีดออก ทาเนยให้ทั่ว จากนั้นพับหลาย ๆ ครั้งแล้วรีดออกอีกครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือชั้นที่โปร่งสบายจะเกิดขึ้นระหว่างการอบ พัฟเพสตรี้ยีสต์นี้มักจะถูกตัดเป็นชิ้นรูปร่างต่างๆ - เล็กหรือใหญ่ เรียบง่ายหรือประณีต - และมักห่อด้วยไส้หวานหรือคาว ส่งผลให้เป็นอาหารเช้าหรือขนมปังกาแฟแสนอร่อย หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าขนมอบเดนมาร์ก

เนยและไข่ขาวในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยจะเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของขนมปังด้วย เบเกิล - ขนมปังรูปวงแหวนเล็ก ๆ - ทำจากแป้งนี้ หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว แป้งจะสุกในน้ำเดือดสักครู่แล้วจึงอบ ส่งผลให้เบเกิลมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและไม่มีเปลือกแข็ง

มาดูตัวอย่างการเตรียมแบบง่ายๆกัน พายขนมรูปวงแหวนพร้อมเนยและไข่.

ด้วยการเติมไข่และเนยลงในแป้งยีสต์พื้นฐาน เราจะสร้างขนมปังที่เข้มข้นซึ่งมีเปลือกที่นุ่มกว่าและมีเนื้อสัมผัสคล้ายเค้ก ไข่และเนยทำให้แป้งนุ่มมาก แต่ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ ไข่จะจับตัวแป้งและจะสามารถคงรูปทรงที่กำหนดไว้ได้ เช่น วงแหวนหรือแบบถักเปีย

ไขมันจำนวนมากในแป้งสามารถทำหน้าที่เป็นอุปสรรคต่อปฏิกิริยาระหว่างแป้งกับยีสต์ และทำให้กระบวนการหมักช้าลง เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้โดยไม่มีอุปสรรค จะต้องเตรียมแป้งเป็นสองขั้นตอน ดังที่แสดงในรูปภาพนี้ ในขั้นตอนแรกเตรียมแป้งเหลวจากยีสต์ น้ำตาล นม และแป้งประมาณ 1/3 ส่วนของแป้ง แป้งควรจะพอดี ในขั้นตอนที่สอง เมื่อการหมักดำเนินไปอย่างเต็มที่ ไข่ เนยนิ่ม และแป้งที่เหลือจะถูกเติมลงไป จากนั้นจึงนวดแป้ง

เนื่องจากแป้งที่มีไข่และเนยนุ่มกว่าแป้งปกติมากจึงตีให้ละเอียดยิ่งขึ้น และเพื่อป้องกันไม่ให้เนยละลายจากความร้อนบนฝ่ามือ ทำให้แป้งเหนียวและใช้งานยาก ขอแนะนำให้ตีแป้งบนพื้นผิวที่เย็น - โดยหลักการแล้วควรวางบนกระดานหินอ่อน หากเนยเริ่มละลาย ให้เก็บแป้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงนวดต่อไปจนเนียนและยืดหยุ่น

เมื่อแป้งขึ้นและต่อยเป็นลูกบอล แป้งก็จะเป็นรูปเป็นร่าง หากต้องการสร้างวงแหวนซึ่งช่วยให้แป้งอบได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ให้เริ่มด้วยการเจาะรูเล็กๆ ตรงกลางก้อนแป้ง จากนั้นใช้นิ้วขยายรูให้กว้างขึ้น วิธีนี้จะทำให้ลูกบอลยืดเข้าไปในวงแหวนได้อย่างง่ายดาย

เอาล่ะ มาต่อเรื่องไข่กันดีกว่า? ฉันอยากจะพูดถึงบทบาทของไข่ ในขนม... ประเด็นทั่วไปจากซีรีส์นี้ เช่น องค์ประกอบของไข่ น้ำหนัก ฯลฯ มีรายละเอียดเพียงพอในโพสต์ที่แล้ว ดังนั้นผมขอแนะนำให้ตรงประเด็นนะครับ และฉันอยากจะเริ่มต้นด้วยสิ่งนี้ หากคุณพยายามตั้งชื่อของหวานโดยทันทีว่าไข่มีบทบาทสำคัญ คุณจะเริ่มจากตรงไหน? เมอแรงค์- สิ่งที่ง่ายที่สุด ไข่ขาวถูกตีเป็นเมอแรงค์อย่างสมบูรณ์แบบ - และเรารู้จักของหวานมากมายที่ประกอบด้วยเมอแรงค์ - เมอแรงค์, Pavlova, มาการอง, Dacquoise, เกาะลอยน้ำ - เราไปต่อได้... จากนั้นไข่แดงก็เข้ามาในใจทันที - ตามลำดับ ตัวแปรทั้งหมด ของอังกฤษ เพสตรี้ครีม คัสตาร์ดอบ คีช และคลาฟูติส แต่บทบาทไม่ได้จบเพียงแค่นั้น มาต่อกัน ซูเฟล่เป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงหากไม่มีพลังของไข่ ขนมชู. อาจฟังดูแปลก แต่ชูว์เพสตรี้จะขึ้นฟูเนื่องจากไอน้ำในเตาอบเพียงอย่างเดียว และไอน้ำก็เกิดจากของเหลวที่บรรจุอยู่ในไข่ แค่นั้นแหละครับ สั้นๆ ต่อไป. บิสกิตทุกชนิด - ขึ้นเนื่องจากอากาศที่มีอยู่ในไข่ที่ตี เพื่อความเป็นธรรม ควรเพิ่มไข่ลงในขนมอบที่มียีสต์เข้มข้น หากไม่มีไข่ ของหวาน เช่น มูสและไอศกรีม ก็เป็นไปไม่ได้... หากคุณคิดว่าไข่ช่วยให้บรรลุความคงตัวโดยเฉพาะในข้างต้นได้อย่างไร ของหวาน ในความคิดของฉัน ในบรรดาหน้าที่ต่างๆ ของไข่ ควรแยกแยะหน้าที่หลักๆ ไว้ 3 ประการ ฉันอยากจะพูดคุยเกี่ยวกับพวกเขา หากคุณลองคิดดู ไข่ก็เป็นสิ่งที่ชอบเช่นกัน ความสามารถในการกักเก็บอากาศ(เมอแรงค์ มูส บิสกิต ซูเฟล่) หรือสำหรับพวกเขา คุณสมบัติการแข็งตัว (หนา)(ครีม คัสตาร์ด ไอศกรีม...) หรือสำหรับ ปริมาณน้ำสูง(ขนมชู). อย่าลืมว่าไข่แดงนั้นวิเศษมาก อิมัลซิไฟเออร์ -นั่นคือมันรวมเอาองค์ประกอบที่ไม่ถูกผูกไว้เข้าด้วยกัน เช่น ไขมันและของเหลว เราทุกคนจำมายองเนสได้ทันที แต่นี่เป็นโบนัสเพิ่มเติม เกี่ยวกับ ลูกกวาดเราจะพูดถึงฟังก์ชันสามประการที่เราต้องการมากที่สุด - การมีน้ำ การแข็งตัวของไข่ขาว และการเติมอากาศ ก่อนอื่นเลยก็คือไข่ ส่วนผสมที่สร้างโครงสร้าง- มันหมายความว่าอะไร? โครงสร้างในขนมอบคือสิ่งที่คงรูปร่างไว้ - สิ่งที่ประกอบด้วยโปรตีน ไข่ขาวเมื่อถูกความร้อนจะเริ่มข้นและทำให้ของหวานแข็งตัว เช่น พาสตรี้ครีม ครีมแองเกลส เป็นต้น ที่จริงแล้ว ไข่อาจเป็นส่วนผสมเดียวที่ใช้ในการอบซึ่งเป็นส่วนผสมที่สร้างโครงสร้างด้วย (เนื่องจาก โปรตีนที่มีอยู่) และโปรตีนไข่แดง) และทำให้นิ่มลง - เนื่องจากไขมันที่ไข่แดงอุดมไปด้วย เป็นเพราะไขมันเหล่านี้นั่นเองที่ทำให้ไข่แดงข้นช้ากว่าไข่ขาว ความสามารถในการสร้างโครงสร้างของไข่มีดังนี้: ขาว>ไข่ทั้งฟอง>ไข่แดงคุณสามารถอ่านรายละเอียดเกี่ยวกับสิ่งที่ส่งผลต่อการแข็งตัวของโปรตีนไข่ได้อย่างชัดเจน และสิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร หน้าที่ที่สำคัญมากถัดไปของไข่ (หรือไข่ขาว) สำหรับเราก็คือ ความสามารถในการสร้างฟองอากาศจำนวนมากเมื่อทำการตี- สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? โปรตีนจากไข่ชนิดเดียวกันมีบทบาทที่นี่ ภายใต้อิทธิพลของที่ตี/เครื่องผสม ไข่ขาวจะเปลี่ยนสภาพ กล่าวคือ พวกมันเคลื่อนจากสถานะตามธรรมชาติ (เกลียว) และก่อตัวเป็นเปลือกหนาทึบรอบๆ ฟองอากาศ ยิ่งเราตีโปรตีนได้นานเท่าไร โปรตีนก็จะยิ่งถูกดึงดูดเข้าหากันมากขึ้นเท่านั้น และจะบีบฟองอากาศ อย่างที่เราจำได้ ฟองอากาศคือก๊าซ (ออกซิเจน) ที่สัมผัสกับความร้อน - พวกมันทำอะไร? - ถูกต้อง พวกเขากำลังขยายตัว! ยิ่งผนังโปรตีนมีความนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นเท่าไร ก็มีโอกาสที่ผนังโปรตีนจะไม่ฉีกขาดมากขึ้นเมื่อถูกความร้อนในเตาอบ ดังนั้นเราจึงต้องเข้าใจให้ชัดเจนว่าทำไมเราถึงเอาชนะคนผิวขาว หากต้องการทำให้แห้งในเตาอบและเปลี่ยนเป็นเมอแรงค์คุณต้องตีเป็นเวลานานจนกระทั่ง "ตั้งยอดแข็ง" - เนื่องจากเราไม่ต้องการให้เมอแรงค์ "เติบโต" ในเตาอบ หากเราเพิ่มพวกมันลงในแป้ง - บิสกิต ซูเฟล่... - ตีจน “ตั้งยอดอ่อน” เท่านั้น - “ผนัง” โปรตีนจะต้องยืดหยุ่นพอที่จะยืดออกเมื่ออากาศขยายตัวภายใต้อิทธิพลของความร้อน และสุดท้ายหน้าที่ที่สามของไข่ ไข่มีน้ำมาก- มากถึง 75% ในไข่ทั้งฟอง ทันทีที่เราใส่ไข่ลงในแป้งเราต้องเข้าใจว่าเราเติมน้ำส่วนที่ดีไปด้วย... นั่นคือถ้าเราเปลี่ยนสูตรและเพิ่มไข่มากขึ้นเราต้องจำไว้ว่าเราต้องลด ปริมาณของเหลวอื่นในปริมาณเท่ากัน เมื่อถูกความร้อนของเหลวที่มีอยู่ในไข่จะระเหยซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการเลี้ยงแป้งด้วย (จำชูซ์) - ดังนั้นยิ่งไข่ในแป้งมากเท่าไรผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะ "อากาศ" มากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็แห้งมากขึ้น เนื่องจากเราจำได้ว่าใน ไข่ มีโปรตีนในปริมาณมาก... ในความคิดของฉัน นี่คือประเด็นหลักสามประการที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเราใช้ไข่ในการอบและเมื่อเตรียมของหวาน และเนื่องจากไข่เป็นส่วนประกอบหลักในทางปฏิบัติ จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับไข่ภายใต้อิทธิพลของความร้อน/การตี และวิธีที่เราจะควบคุมกระบวนการเหล่านี้ หากมี "ช่องว่าง" ฉันยินดีที่จะตอบคำถามของคุณอย่างดีที่สุด ความเข้าใจของฉันเกี่ยวกับ "กระบวนการ" อยู่ในระดับเดียวกับวรรณกรรมที่เปิดเผยต่อสาธารณะ ในวิชาเคมี ฉันได้รับสี่ลบอย่างมั่นใจ (ถ้าเป็นเช่นนั้น))

พบกันใหม่,

ลา ปาติสซิแยร์.

แหล่งที่มาของข้อมูล : Paula Figoni “วิธีการอบขนม”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “การอบขนมระดับมืออาชีพ”

ในบันทึกเก่าของฉันฉันพบสูตรสำหรับแป้งยีสต์ที่เรียกว่า "อากาศ" ซึ่งเมื่อเห็นแวบแรกจะรวมยีสต์และโซดาที่เข้ากันไม่ได้ ฉันค้นหาหนังสือและท่องอินเทอร์เน็ต อ่านบทวิจารณ์และการสนทนาในหัวข้อนี้ ฉันได้เรียนรู้ว่าไม่มีใครรู้ว่าส่วนประกอบทั้งสองนี้ทำงานร่วมกันอย่างไร แต่ในอาหารฮังการีการผสมผสานดังกล่าวถือเป็นแบบดั้งเดิม เลยสรุปว่าถ้าไม่ลองแล้วจะไม่เข้าใจอะไรเลย (ผมเคยจดสูตรไว้ครั้งหนึ่งไม่ได้ไร้ประโยชน์) ฉันทำมันครั้งเดียวและแป้งก็ออกมาเยี่ยมมาก!
มันอยู่กับแอปเปิ้ล

ฉันคิดว่าอาจเป็นเพียงอุบัติเหตุ โชคดีนะ? เมื่อวานฉันทำแป้งอีกครั้งและอบพายจากมัน ผลลัพธ์เกินความคาดหมายทั้งหมดของฉัน - พายโปร่ง นุ่ม นุ่ม - อบสำเร็จ การทำแป้งเป็นเรื่องง่ายและเรียบง่าย โดยจะเข้ากันอย่างรวดเร็วภายใน 30-40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีรสชาติของยีสต์หรือโซดา

แป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดา "แอร์"

จะต้อง
นม 2 ช้อนโต๊ะ, มาการีน 200 กรัม, น้ำมันดอกทานตะวัน 3 ช้อนโต๊ะ, ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา, ผงฟู 1 ช้อนชาหรือโซดา 0.5 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง + ไข่ 1 ฟองสำหรับทาน้ำมัน, 1 กก. 50 กรัม - 1 กิโลกรัม 200 กรัม แป้ง หรือถ้าเป็นแก้ว (250 กรัม) ก็ 6.5 - 7.5 แก้ว

คำแนะนำ
เป็นการดีกว่าที่จะร่อนแป้งสำหรับแป้งเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนที่เป็นของแข็งและทำให้เปียกโชกด้วยอากาศทำให้แป้งมีความโปร่งและฟูมากขึ้น
ปริมาณแป้งที่ต้องใช้ในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง แป้งที่มีกลูเตนสูงถือว่าดีที่สุด ด้วยเหตุนี้สูตรจึงไม่มีข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับปริมาณแป้งที่ต้องการ

วิธีทำอาหาร
ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล มาการีนอุ่นที่ละลายแล้ว คนให้เข้ากัน ในส่วนของมวลที่ได้ ให้เติมแป้งครึ่งหนึ่งที่ผสมกับโซดา (ไม่ร่อน) หรือผงฟู คนให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำมันดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมแป้งที่เหลือทีละน้อย คนให้เข้ากัน แป้งควรยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ยังคงเกาะติดมือคุณ เทน้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะลงบนแป้งแล้วนวดอีกครั้งเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดมือ ปิดแป้งด้วยฟิล์มหรือผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ 30-40 นาที

หากแป้งขึ้น แต่ไส้ยังไม่พร้อมให้นวดแป้งแล้วปิดด้วยฟิล์มอีกครั้งแล้วพักไว้
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็เริ่มทำพายได้เลย

เมื่อพร้อมแล้ว ให้ทาไข่เบาๆ และเพื่อให้พายสวยงามและเงางามมากขึ้น ให้ทาไข่อีกครั้ง
ฉันเสียใจจริงๆ ที่ไม่ได้เขียนเกี่ยวกับสภาพอากาศก่อนหน้านี้และด้วยเหตุนี้พายของทุกคนจึงไม่ได้ออกมาดี แต่ก็ดีกว่าไม่มาสาย
อบพายที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15 - 20 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง เวลาในการอบขึ้นอยู่กับเตาอบ หากพายด้านบนเป็นสีน้ำตาลและด้านล่างซีด ให้คลุมด้วยกระดาษแล้วอบต่อไปจนกระทั่งด้านล่างของพายสุก

การเติมพายก็เหมาะสม แต่ด้วยแป้งชิ้นนี้ ฉันชอบแป้งที่ไม่หวานมากกว่า

เพราะตามรสนิยมของฉัน สำหรับการอบแบบหวาน แป้งควรจะเข้มข้นกว่านี้ แต่อย่างที่คุณทราบไม่มีสหายตามรสนิยมและสี
เพื่อประโยชน์ในการทดลอง ฉันจึงอบของหวานด้วย

ดังนั้นพายหวานของฉันกับแยมราสเบอร์รี่จึงได้ไม่นานนัก แต่ก็ทำในวันเดียวกัน

ฉันจะดีใจมากถ้าคุณชอบแป้งของฉัน - คุณแม่ที่รัก!
การดื่มชาอย่างมีความสุขและการอบขนมอย่างมีความสุข!

ป.ล. ฉันไม่เคยใส่ไข่ลงในแป้งยีสต์ เมื่อลองสูตรนี้ฉันก็จะทำแบบเดียวกัน ฉันทาขนมอบด้วยไข่แดงเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย

ในประเทศของเราเบกกิ้งโซดานั้นไม่ค่อยรวมอยู่ในสูตรแป้งยีสต์ สำหรับผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมทางทฤษฎีหลายคน ความเข้ากันได้ของยีสต์และโซดาอย่างน้อยก็ทำให้เกิดความสับสน เหตุใดจึงต้องเติมโซดาลงในแป้งยีสต์เปรี้ยวถ้ามันจะถูกทำให้เป็นกลางเกือบทั้งหมดในระหว่างกระบวนการหมักและจะไม่สามารถส่งผลกระทบต่อระดับการหลวมของแป้งได้?

พ่อครัวเชิงปฏิบัติไม่ต้องการเจาะลึกถึงความซับซ้อนของกระบวนการคลายแป้งและเพียงเพิ่มทุกอย่างที่ให้ไว้ในสูตรลงในแบทช์ พวกเขาไม่ได้กังวลเป็นพิเศษเกี่ยวกับความเข้ากันได้หรือความไม่เข้ากันของสารช่วยแตกตัวทางชีวภาพและทางเคมี ผู้ที่เชี่ยวชาญเทคโนโลยีของแป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดามักจะพอใจกับผลลัพธ์มากและอ้างว่าแป้งโซดา - ยีสต์นั้นนุ่มนวลและโปร่งสบายอย่างน่าอัศจรรย์ มันคุ้มค่าที่จะเติมโซดาลงในแป้งยีสต์และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม? เรามาลองทำความเข้าใจกับปัญหานี้กันดีกว่า

เบกกิ้งโซดารวมอยู่ในสูตรไม่ใช่แค่แป้งยีสต์เท่านั้น แต่ยังมีแป้งยีสต์ที่ค่อนข้างเข้มข้นซึ่งมีไขมันจำนวนมาก (มาการีน, เนย, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ) ในการทดสอบดังกล่าว โซดาทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก ซึ่งช่วยให้ส่วนประกอบที่ไม่ละลายซึ่งกันและกัน (ไขมันและน้ำ) รวมเข้าด้วยกันเป็นระบบเดียวที่เสถียร ด้วยเอฟเฟกต์อิมัลชัน ทำให้ได้โครงสร้างแป้งที่ฟูและสม่ำเสมออย่างผิดปกติ เศษของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีรูพรุนและนุ่มนวลกว่า

“เอฟเฟกต์โซดา” ที่น่าสนใจประการที่สองคือผลกระทบโดยตรงของสารนี้ต่อกลูเตนแป้ง ภายใต้อิทธิพลของโซดา กลูเตนข้าวสาลีจะอ่อนลงและขยายตัวได้มากขึ้น จำสูตรดั้งเดิมในการทำบะหมี่ลากมัน การทำให้แป้งเปียกด้วยสารละลายโซดาจะช่วยยืดแป้งให้เป็นเส้นที่บางและยาวได้

ผลกระทบของกลูเตนที่อ่อนตัวลงช่วยให้คุณใช้โซดาในสูตรทำแป้งพิซซ่ายีสต์ได้สำเร็จ แป้งโซดายีสต์สามารถรีดออกเป็นชั้นที่ค่อนข้างบางได้อย่างง่ายดายซึ่งจะไม่หดตัวระหว่างการอบและจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก การเติมโซดาเล็กน้อยจะช่วยให้คุณแผ่ออกได้อย่างง่ายดายไม่เพียงแต่ฐานพิซซ่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขนมปังแผ่นอื่นๆ ด้วย

เบกกิ้งโซดายังส่งผลต่อคุณสมบัติของน้ำที่ใช้นวดแป้งอีกด้วย ภายใต้อิทธิพลของโซดา ไอออนความกระด้างจะถูกจับตัวและทำให้น้ำอ่อนตัวลง น้ำอ่อนทำให้กลูเตนอ่อนลง นอกจากนี้ไอออนของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่จับกับคาร์บอเนตจะมีน้อยลงสำหรับสารอาหารของยีสต์ ส่งผลให้กระบวนการหมักยีสต์ช้าลง กรดอินทรีย์ที่ค่อยๆ ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักจะทำลายคาร์บอเนตและเปลี่ยนแคลเซียมและแมกนีเซียมให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้อีกครั้ง แต่จะใช้เวลาระยะหนึ่ง

ความสามารถของเบกกิ้งโซดาในการทำให้กรดเป็นกลางนั้นใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องป้องกันไม่ให้แป้งยีสต์เป็นกรดมากเกินไป การเติมเบกกิ้งโซดา 3-5 กรัมต่อแป้งแต่ละกิโลกรัมช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่าแป้งยีสต์มีความเป็นกรดตามปกติเป็นระยะเวลาหมักส่วนเกินนานถึงสามหรือหกชั่วโมง

การเติมเบกกิ้งโซดาจะช่วยเพิ่มความเสถียรของแป้งยีสต์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น

เทคนิคที่รู้จักกันดีในการผลิตแป้งยีสต์ด้วยเอฟเฟกต์การเคลือบโดยใช้โซดา ในการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 1.5-2 ซม. โรยด้วยโซดาเล็กน้อยพับเป็นซองแล้วรีดอีกครั้งแล้วโรยด้วยโซดา การดำเนินการซ้ำประมาณ 3 ครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะได้โครงสร้างเศษขนมปังที่ผิดปกติ

การเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้งยีสต์สำหรับแครกเกอร์ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเปราะบางและเปียกได้ดี

การเติมโซดาเล็กน้อยลงในแป้งยีสต์จะช่วยกลบกลิ่นเฉพาะตัวของยีสต์

เมื่อใส่โซดาลงในแป้งยีสต์ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามปริมาณที่แนะนำในสูตร เบกกิ้งโซดาที่มากเกินไปจะทำให้ขนมอบมีสีเหลืองและส่งผลต่อรสชาติ

นี่คือตัวอย่างสูตรอาหารสำหรับแป้งยีสต์ที่เติมเบกกิ้งโซดา

ขนมที่สุกเร็ว:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 2.5 กก. (เพื่อให้ได้แป้งที่มีความสอดคล้องตามที่ต้องการคุณอาจต้องใช้แป้งน้อยลงเล็กน้อย)

นม - 1 ลิตร

มาการีน (สำหรับการอบ) - 500 กรัม

ยีสต์กด - 100 กรัม

น้ำตาลทราย - 100 กรัม

เกลือ - 25 กรัม

ไข่ - 4 ชิ้น

เบกกิ้งโซดา - 10 กรัม

ก่อนที่จะนวดแป้งควรเจือจางยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อยและควรผสมโซดากับแป้ง

จากส่วนผสมทั้งหมดนวดแป้งเนื้อนุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันภาชนะที่มีแป้งปิดด้วยฟิล์มและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักประมาณ 40 นาที

แป้งนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำพายที่มีไส้ต่างๆ

แป้งพาย:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 600 กรัม (ปริมาณแป้งจะปรับเมื่อนวดแป้ง)

ครีมเปรี้ยว – 200 กรัม

ไข่ขนาดใหญ่ - 3 ชิ้น

มาการีนสำหรับอบ - 150 กรัม

น้ำตาลทราย - 200 กรัม

ยีสต์กด - 60 กรัม (หรือ 20 กรัมแบบออกฤทธิ์เร็วทันที)

เบกกิ้งโซดา - 3 กรัม

วอดก้า – 40 กรัม

แป้งพิซซ่า:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม -1 กก

ไข่ (กลาง) - 3 ชิ้น

นม - 300 มล

Kefir - 200 มล

ยีสต์กด - 30 กรัม

เบกกิ้งโซดา - 5 กรัม

เกลือ - 10 กรัม

น้ำตาลทราย - 10 กรัม

เนย - 60 กรัม

ขั้นแรกผสมโซดา เกลือ และน้ำตาลกับแป้ง แล้วละลายยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อย ส่วนผสมทั้งหมดผสมลงในแป้งที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน ระยะเวลาหมักแป้งประมาณ 30 นาที แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้น

• ร่อนแป้งหากคุณต้องการให้ขนมอบมีน้ำหนักเบาและโปร่งสบาย คุณต้องร่อนแป้งเพื่อเพิ่มออกซิเจน ขจัดสิ่งสกปรกที่ไม่จำเป็นออก และคลายตัวออก
• เทของเหลวลงในแป้งหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงไม่ให้ก้อนแป้งปรากฏและเพื่อให้แน่ใจว่ามวลเป็นเนื้อเดียวกันคุณต้องค่อยๆ เทของเหลวลงในภาชนะที่มีแป้งและในขณะเดียวกันก็อย่าลืมคนให้เข้ากัน

ที่มา: mustanceline.moy.su

• เกลือเล็กน้อยเติมเกลือเล็กน้อยลงในแป้งที่ผสมกับน้ำและแป้ง คุณยังสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้มีก้อนที่ไม่พึงประสงค์ได้
• ไข่แดงจะถูกเติมลงในแป้งพร้อมกับยีสต์
• ตีไข่ขาวจนเกิดฟองก่อนที่จะเติมลงในแป้ง สิ่งนี้จะทำให้ขนมอบของคุณมีขนาดใหญ่และ "เบาขึ้น"
• 25-32 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการขึ้นแป้ง
• หลอดพาสต้าอยู่ในแป้งคุณต้องการให้แป้งขึ้นสม่ำเสมอหรือไม่? ใส่หลอดพาสต้าสองสามหลอดแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่

ที่มา: testo-bistro.ru

• ไข่ขาวกับแป้ง.ควรผสมไข่ขาวและแป้งจากบนลงล่างและในทางกลับกัน การขยับเป็นวงกลมเป็นประจำจะทำให้ "ความโปร่งสบาย" ของขนมอบเสียไป
• การทดแทนยีสต์หากคุณต้องการทำขนมอบด้วยยีสต์จริงๆ แต่ไม่มียีสต์เหลืออยู่ สามารถแก้ไขได้ คุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยเบียร์ - ครึ่งแก้วและครีมเปรี้ยวเล็กน้อย - หนึ่งแก้ว
• อุณหภูมิห้องของส่วนผสมสำหรับแป้ง -กุญแจสู่ความสำเร็จของการอบอันเขียวชอุ่ม
• เพื่อไม่ให้ติดมือ...จำเป็นต้องหล่อลื่นมือด้วยน้ำมันพืชเพื่อให้แป้งยีสต์ไม่เกาะติดมือคุณ
• ไขมันทำให้ขนมอบหนักขึ้นพยายามรักษาสัดส่วนให้ชัดเจน ไขมันส่วนเกินจะทำให้แป้งมีน้ำหนักมากขึ้นและป้องกันไม่ให้อบ
• น้ำตาลส่วนเกินพยายามรักษาสัดส่วนให้ชัดเจนด้วยน้ำตาล มากเกินไปจะทำให้การหมักช้าลง เมื่ออบผลิตภัณฑ์จะอบได้ไม่ดีภายในและเปลือกโลกก็เริ่มไหม้อย่างรวดเร็ว