ส่วนประกอบที่จำเป็นของผักดองคือแตงกวาดองแตงกวาดองและรากสีขาว ผักดองมังสวิรัติปรุงโดยใช้กระดูก เนื้อและกระดูก น้ำซุปปลา เครื่องใน ไต น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ในกระทะหรือกระทะเติมน้ำซุปหรือน้ำ 1/3 แล้วเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น รากและหัวหอมเป็นเส้น เพื่อให้ผักดองมีรสเผ็ดร้อน ให้ใช้แตงกวาดองซึ่งกรองและต้มแล้ว

ราสโซลนิก.ใส่มันฝรั่งสับลงในน้ำซุปที่เดือด นำไปต้ม เพิ่มผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย หัวหอมและกระเทียมผัด ปรุงต่อประมาณ 5-10 นาที ใส่แตงกวาลวก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เพิ่มสีน้ำตาลหรือใบผักโขมที่หั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือ ,เครื่องเทศใส่แตงกวาดองแล้วปรุงจนนิ่ม เมื่อเตรียมผักดองที่ไม่มีผักโขมหรือสีน้ำตาล ให้เพิ่มปริมาณแตงกวาหรือผัก

เมื่อออกเดินทางให้วางชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหรือปลาลงบนจานเทผักดองใส่ครีมเปรี้ยวและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟ wat-rushka แยกต่างหากและพายกับ rassolnik กับปลา อย่าใส่ครีมเปรี้ยวในปลาดอง

มันฝรั่ง 320, ผักชีฝรั่ง (ราก) 80, คื่นฉ่าย (ราก) 15, หัวหอม 48, กระเทียมหอม 53, แตงกวาดอง 67, สีน้ำตาล 53 หรือผักโขม 54, เนยเทียมโต๊ะ 20, น้ำซุปหรือน้ำ 750

เลนินกราด ราสโซลนิก ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าว หรือข้าวโอ๊ต) ลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ปรุงจนสุกครึ่ง ใส่ผักผัด จากนั้นแตงกวาลวก มะเขือเทศบดผัด เครื่องเทศ เทในน้ำเกลือแตงกวา เติมเกลือ และปรุงจนนุ่ม Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศบด

ราสโซลนิกแบบโฮมเมดใส่กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นเส้นลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งปรุงจนสุกครึ่งใส่ผักผัดหลังจากนั้นไม่นานก็ใส่แตงกวาลวกเครื่องเทศใส่น้ำเกลือแตงกวาเกลือแล้วปรุงจนสุก

เมื่อออกไปใส่เนื้อบนจานเทผักดองใส่ครีมและสมุนไพร

ราสโซลนิค มอสโก. Rassolnik ปรุงในน้ำซุปไก่พร้อมเครื่องในและไต คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักดองนี้คือเตรียมโดยไม่ใช้มันฝรั่งและมีรากสีขาว (42% ของชุดผัก)

ใส่รากและหัวหอมสีขาวผัด หั่นเป็นเส้น แตงกวาลวกในน้ำซุปเดือด ปรุงประมาณ 5-10 นาที ใส่ผักโขม สีน้ำตาลหรือใบผักกาดหอมหั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศ เทในน้ำเกลือแตงกวา ใส่เกลือ แล้วปรุงจนนุ่ม

เมื่อออกไปเทเลซอนลงในจานใส่ไก่ชิ้นหนึ่งเครื่องในหรือไตสับเทผักดองโรยด้วยสมุนไพร ชีสเค้กจะเสิร์ฟแยกกัน

ในการเตรียมเลซอน ให้วางไข่แดงดิบลงในชามที่มีก้นหนา คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทนมหรือครีมต้มอุ่นลงไป แล้วต้มที่อุณหภูมิ 70-75°C จนข้น จากนั้นจึงกรอง ซุปที่ปรุงรสด้วยเลซอนไม่สามารถต้มได้ เมื่อเตรียมในปริมาณมาก ผักดองจะถูกทำให้เย็นลงที่ 70°C และปรุงรสด้วยเลซอน

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมเนื้อติดกระดูก

เราล้างเนื้อวัวอย่างทั่วถึงใต้น้ำไหลเพื่อกำจัดเศษกระดูกและสิ่งสกปรกทั้งหมดที่เป็นไปได้ วางเนื้อบนเขียง และใช้มีดลอกฟิล์มและเส้นเลือดออกหากจำเป็น จากนั้นเราก็ย้ายส่วนประกอบลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วไปยังขั้นตอนต่อไปของการเตรียมซุปทันที

ขั้นตอนที่ 2: เตรียมหัวหอมสำหรับน้ำซุป

ใช้มีดปอกเปลือกหัวหอมแล้วล้างออกใต้น้ำไหล ความสนใจ:เราไม่สับส่วนประกอบ เพราะมันจะเข้าไปในน้ำซุปของเรา

ขั้นตอนที่ 3: เตรียมน้ำซุปเนื้อ

เติมน้ำเย็นเป็นประจำเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเนื้ออย่างน้อยที่สุด เกิน 3 นิ้ว- วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางแล้วปิดฝา ความสนใจ:ทันทีที่ของเหลวเริ่มเดือด โฟมจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว อย่าลืมเอาออกด้วยช้อนมีรูแล้วโยนลงในอ่างล้างจาน เพราะอาจทำให้สีของน้ำซุปและรสชาติของน้ำซุปเสียได้ หลังจากนั้นทันที ให้ลดไฟลง ใส่หัวหอมเต็มใบ ใบกระวาน และพริกไทยดำลงในภาชนะ ปรุงเนื้อสำหรับ 1.5–2 ชั่วโมงจนนุ่ม ในระหว่างนี้ให้เตรียมส่วนผสมที่เหลือสำหรับจาน

ขั้นตอนที่ 4: เตรียมข้าวบาร์เลย์มุก

เทข้าวบาร์เลย์มุกลงในชามขนาดเล็กหรือจานลึกแล้วเติมน้ำเย็นธรรมดาลงไป ผสมผลิตภัณฑ์ในภาชนะด้วยมือที่สะอาด แล้วค่อยๆ เทของเหลวลงในอ่างล้างจาน ความสนใจ:เราทำซ้ำขั้นตอนนี้หลายครั้งเพื่อทำความสะอาดข้าวบาร์เลย์มุก เมื่อน้ำใสแล้วให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งแล้วเทน้ำจืดลงในชามแทน เราทิ้งส่วนประกอบไว้ครู่หนึ่งเพื่อให้สามารถแช่และปรุงเร็วขึ้นในผักดอง

ขั้นตอนที่ 5: เตรียมหัวหอมสำหรับซุป

ใช้มีดปอกหัวหอมที่สองแล้วล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล จากนั้นวางส่วนประกอบบนเขียงแล้วสับเป็นก้อนอย่างประณีต เทหัวหอมสับลงในจานที่สะอาด

ขั้นตอนที่ 6: เตรียมแครอท

ใช้มีดปอกเปลือกแครอทแล้วล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล ใช้เครื่องขูดหยาบสับผักโดยตรงบนเขียง หลังจากนั้นทันที ให้เทส่วนประกอบลงในจานว่างแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่

ขั้นตอนที่ 7: เตรียมผักดอง

วางผักดองบนเขียงแล้วใช้มีดสับเป็นก้อน เทส่วนประกอบที่สับละเอียดอย่างระมัดระวังลงในจานอิสระ

ขั้นตอนที่ 8: เตรียมมันฝรั่ง

ใช้มีดปอกเปลือกมันฝรั่งแล้วล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล วางหัวไว้บนเขียงแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ วางส่วนประกอบที่บดแล้วลงในชามขนาดเล็กที่สะอาดหรือจานลึก แล้วเติมน้ำเย็นธรรมดาลงไปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมมันฝรั่งทั้งหมด จึงไม่มืดลงเมื่อสัมผัสกับอากาศ

ขั้นตอนที่ 9: เตรียมผักชีฝรั่งสำหรับแต่งตัว

เราล้างผักชีลาวใต้น้ำไหล สลัดของเหลวส่วนเกินออกแล้ววางบนเขียง ใช้มีดสับผักแล้วเทลงในจานรองที่สะอาดทันที

ขั้นตอนที่ 10: เตรียมกระเทียมสำหรับแต่งตัว

วางกลีบกระเทียมบนเขียงแล้วกดเบา ๆ ด้วยปลายมีด จากนั้นจึงเอาเปลือกออกด้วยมือที่สะอาด
ใช้ที่บดกระเทียม สับส่วนประกอบโดยตรงบนเขียง แล้วเทกระเทียมลงในจานรอง

ขั้นตอนที่ 11: เตรียมน้ำสลัดดอง

ใส่ครีมเปรี้ยวลงในชามลึกแล้วใส่ผักชีลาวและกระเทียมสับละเอียด ใช้ช้อนโต๊ะผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ความสนใจ:ไม่จำเป็นต้องปรุงรสซุปด้วยส่วนผสมนี้เลย คุณสามารถวางชามครีมไว้ข้างจานและเชิญแขกให้เพิ่มลงในซุปด้วยตนเอง

ขั้นตอนที่ 12: เตรียมผักดองแบบโฮมเมด

เทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในกระทะแล้วตั้งไฟปานกลาง เมื่อเนื้อหาในภาชนะอุ่นขึ้นดีแล้วให้เทแครอทสับหัวหอมและผักดองลงไปแล้วเทออกด้วย แตงกวาดอง 50–70 มิลลิลิตร- คนทุกอย่างเป็นครั้งคราวด้วยไม้พาย เคี่ยวผักจนนิ่ม หลังจากนั้นให้ปิดเตาแล้วพักกระทะไว้

ตอนนี้เนื้อของเราก็จะสุกแล้ว ในกรณีที่เราตรวจสอบด้วยส้อม เราเจาะเนื้อด้วยมันแล้วดูว่า: หากอุปกรณ์เข้ากับเนื้อได้ง่ายก็หมายความว่ามันสุกดีและคุณสามารถเริ่มเตรียมผักดองได้ ถ้าไม่เช่นนั้นเราจะขยายเวลาออกไปอีก เป็นเวลา 10–15 นาที- จากนั้นวางเนื้อวัวบนเขียงและปล่อยให้เย็นเล็กน้อย นอกจากนี้เรายังนำหัวหอมทั้งหมดออกจากของเหลวที่เดือดแล้วทิ้งไปเนื่องจากเราไม่ต้องการมันอีกต่อไป สำคัญ:เราไม่ปิดเตา ตอนนี้หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเริ่มเตรียมผักดองทันที

ใส่ข้าวบาร์เลย์มุก เนื้อสับ และมันฝรั่งลงในกระทะ ปรุงน้ำซุปสำหรับ 20–25 นาทีจนกระทั่งซีเรียลสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่ผักย่างที่นี่ผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยช้อนโต๊ะแล้วปรุงผักดองต่อไป ใน 5 นาทีก่อนที่ส่วนผสมทั้งหมดของจานจะพร้อม ให้เทน้ำเกลือแตงกวาลงในกระทะ และหลังจากเวลาที่กำหนด ปิดเตา ปิดฝาภาชนะแล้วปล่อยให้น้ำซุปต้มต่ออีกสองสามนาที

ขั้นตอนที่ 13: เสิร์ฟ rassolnik แบบโฮมเมด

ใช้ทัพพีเทผักดองที่เสร็จแล้วลงในจานลึกแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารพร้อมกับน้ำสลัดครีมเปรี้ยวและขนมปังชิ้น
น่าทาน!

ในการเตรียมน้ำซุป คุณสามารถใช้เนื้อไก่หรือไก่งวง รวมถึงเนื้อหมูก็ได้

แทนที่จะเป็นข้าวบาร์เลย์มุกข้าวสาลีหรือปลายข้าวข้าวโพดรวมทั้งข้าวก็เหมาะสำหรับผักดอง

ผักดองนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสามวันในตู้เย็น

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

ซุปเป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย มีหลายอย่าง และเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประเพณีการทำอาหารของเรา

แม้ว่าคำว่า "ซุป" นั้นมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็มีรากฐานมาจากภาษารัสเซียอย่างง่ายดายโดยปรากฏในยุคของ Peter I พร้อมกับนวัตกรรมอื่น ๆ อีกมากมาย

ก่อนหน้านั้น ในภาษารัสเซีย สิ่งที่เราเรียกว่าซุปตอนนี้เรียกว่าซุป ซุปขนมปัง ซุปปลา yushka ซุปบางชนิดมีชื่อที่ถูกต้อง - ซุปกะหล่ำปลี botvinya และอื่นๆ

วัตถุประสงค์ของงานคือการอธิบายเทคโนโลยีในการเตรียมซุปผักดอง

1. พิจารณาความสำคัญของซุปในโภชนาการของมนุษย์

2. ศึกษาเทคโนโลยีการทำซุปราสโซลนิก

3. พิจารณาการจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมซุปดอง

ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียมาโดยตลอด โดยวิธีการยืมคำว่า "ซุป" - มันปรากฏในภาษารัสเซียในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 เท่านั้นเมื่ออาหารยุโรปตะวันตกเริ่มปรากฏและหยั่งรากในรัสเซีย - เช่นน้ำซุปซุปน้ำซุปข้น ฯลฯ ก่อนหน้านั้น อาหารเหลวเรียกว่า "khlebova" Khlebova แบ่งออกเป็นซุปกะหล่ำปลี (ซุปกับกะหล่ำปลีหรือสมุนไพร), Kalya (rassolniks กับผักดอง), ซุปปลา (ซุปปลา), solyanka (ซุปรสเผ็ดพร้อมเครื่องเทศ), Borscht (ซุปบีทรูท) และสตูว์

Rassolniki เช่นเดียวกับ Borscht ซุปกะหล่ำปลีและ Solyanka จัดเป็นซุปปรุงรส ซุปน้ำสลัดเป็นซุปที่ซับซ้อน ซึ่งนอกจากส่วนประกอบหลักหนึ่งหรือสองส่วนประกอบแล้ว ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ อีกหลายชนิด บางครั้งมากกว่า 10 ชิ้นที่ใช้

ความสำคัญของอาหารในด้านโภชนาการ

Rassolnik มีประโยชน์มากต่อร่างกายเพียงเพราะว่าตามเนื้อผ้าประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์มุกซึ่งดังที่ทราบกันดีว่ามีวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ตัวอย่างเช่นประกอบด้วยวิตามิน B, E, A, D และกรดอะมิโนที่มีคุณค่าเช่นไลซีน: เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อไวรัสและช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ

Rassolnik มีประโยชน์เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบ ตัวอย่างเช่น ผักดองเป็นแหล่งไอโอดีนที่ดีเยี่ยม ท้ายที่สุดแล้ว คนที่กินผักดองบ่อยๆ จะมีปัญหากับต่อมไทรอยด์น้อยลง ผักดองยังอุดมไปด้วยแบคทีเรียและเส้นใยกรดแลคติค ซึ่งหมายถึงการย่อยอาหารและลำไส้ดีขึ้น อาหารเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่งคือไตเนื้อซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และกรดแพนโทธีนิก ตัวอย่างเช่น สารซีลีเนียมดีต่อระบบภูมิคุ้มกัน ปรับปรุงการทำงานของตับ และป้องกันการพัฒนาของเนื้องอก

ไตมีสารสกัดและเอนไซม์จำนวนมาก มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่อุดมไปด้วยคอเลสเตอรอลด้วย อย่างไรก็ตาม ธัญพืชและผักดองช่วยขจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ ข้าวบาร์เลย์มีองค์ประกอบย่อยและวิตามินมากมาย และยังส่งเสริมการผลิตคอลลาเจนที่ดีอีกด้วย ซึ่งหมายความว่ากระบวนการชราในร่างกายช้าลง โดยพื้นฐานแล้ว rassolnik เตรียมโดยเติมซีเรียลและผักดอง โปรดทราบว่าซุปสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และลักษณะรสชาติ

ผักดองมีค่าพลังงานต่างกัน (ปริมาณแคลอรี่)

Rassolnik อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่อไปนี้: วิตามิน A - 22.2%, วานาเดียม - 103.8%, โคบอลต์ - 16% โดยที่ % คือเปอร์เซ็นต์ของความพึงพอใจของความต้องการรายวันต่อ 100 กรัม

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ Rassolnik: มีประโยชน์สำหรับการมองเห็น การเจริญเติบโตและการพัฒนาของผิวหนังและเยื่อเมือกอย่างเหมาะสม การเจริญเติบโตและการซ่อมแซมกระดูก การขนส่งธาตุเหล็ก และการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง ส่งผลเชิงบวกต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็ก ส่งเสริมการเผาผลาญให้เป็นปกติ

คุณค่าทางโภชนาการ: แคลอรี่: 40.4 (กิโลแคลอรี), โปรตีน: 0.9 (กรัม), ไขมัน: 1.6 (กรัม), คาร์โบไฮเดรต: 5.9 (กรัม), ใยอาหาร: 1 (กรัม), กรดอินทรีย์: 0.1 (กรัม), น้ำ: 111.3 (กรัม) กรดไขมันไม่อิ่มตัว: 0.05 (กรัม) โมโน- และไดแซ็กคาไรด์: 1.6 (กรัม) แป้ง: 4.3 (กรัม) เถ้า: 0.8 (กรัม)

ลักษณะทั่วไป

เรารู้จัก Rassolnik มาเป็นเวลานานก่อนที่จะถูกเรียกว่า "กัลยา" ปรุงด้วยคาเวียร์ ไก่ และเนื้อสัตว์ ในสมัยก่อน บางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่มีเพียงคนรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนประกอบบังคับของ rassolniks ผักดองปรุงเป็นมังสวิรัติโดยใช้น้ำซุป: น้ำซุปกระดูก, น้ำซุปเนื้อและกระดูก, น้ำซุปปลา, น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด ส่งพร้อมเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือเพชร สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวก่อนแล้วจึงเอาเมล็ดออก ในกรณีนี้บรรทัดฐานในการวางแตงกวาตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะถูกเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดองส่วนใหญ่จะใช้เครื่องใน - ทั้งเนื้อวัวหรือไตเนื้อลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องในก็สามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ผักดองที่เต็มเปี่ยมอีกต่อไปในความหมายที่ดีที่สุดของคำ ธัญพืชสำหรับดองจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์มุกถือเป็นอาหารเสริมแบบคลาสสิก - ดูเหมือนว่าจะถูกสร้างขึ้นสำหรับซุปดองคลาสสิกพร้อมไต, ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง, ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับเครื่องในเป็ดและห่าน, บัควีท - เหมาะสำหรับซุปผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด

Rassolniki เตรียมเป็นมังสวิรัติ (ในน้ำ) และในน้ำซุป: กระดูก เนื้อสัตว์และกระดูก ปลา สัตว์ปีก เสิร์ฟราสโซลนิกกับเนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ปีก ไต และปลา สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก หั่นเป็นเส้นหรือเพชร แล้วเคี่ยว (ปรุงในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย) เป็นเวลา 15 นาที แตงกวาลวกจะถูกเติมลงในซุปหลังจากต้มมันฝรั่งไม่เช่นนั้นมันฝรั่งจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และปรุงได้ไม่ดี ชีสเค้กกับคอทเทจชีสสามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักดองที่ทำจากน้ำซุปเนื้อ และพายกับน้ำซุปปลา ผักดองเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว (ยกเว้นผักดองกับผลิตภัณฑ์ปลา) โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

อาหารซุปราสโซลนิกร้อน

การรักษาความร้อน

การอบอาหารด้วยความร้อนเป็นกระบวนการหลักในการปรุงอาหาร ในระหว่างการรักษาความร้อน สารอาหารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์จะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ได้รับรสชาติที่ดีขึ้น ความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลขึ้น และรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน (หรือหากดำเนินการให้ความร้อนไม่ถูกต้อง ผลิตภัณฑ์อาจเสียหายทั้งหมด)

การปรุงอาหารคือการอุ่นอาหารในของเหลวหรือบรรยากาศของไอน้ำอิ่มตัว การทำอาหารเป็นหนึ่งในวิธีการหลักในการแปรรูปอาหาร และอาหารประเภทต้มก็มีอิทธิพลเหนืออาหารประจำชาติทุกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านโภชนาการทางการแพทย์

การรุกล้ำเป็นการปรุงอาหารที่มีเหตุผลมากขึ้นซึ่งช่วยให้คุณรักษาสารอาหารของผลิตภัณฑ์ได้มากที่สุด ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในน้ำเดือดประมาณ 1/3 ของปริมาตร และ 2/3 ปรุงด้วยไอน้ำโดยปิดฝาให้แน่น ผลไม้ฉ่ำจะถูกลวกโดยไม่ต้องเติมของเหลวในน้ำผลไม้ของตัวเองและปล่อยออกมาเมื่อถูกความร้อน ขอแนะนำให้ใช้การรุกล้ำและไม่ปรุงอาหารเป็นวิธีการหลักในการเตรียมเครื่องเคียงที่เป็นผัก

ลงทะเบียนและออกเดินทาง

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด - ให้บริการที่อุณหภูมิ 75 องศาสามารถเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว ในจานลึกพร้อมจานรอง โรยด้วยสมุนไพรสด ความคงตัวของผักมีความนุ่มแต่ไม่แฉะ กลิ่นผักผัดมีรสเปรี้ยว

ความต้องการด้านคุณภาพ

ซุปปรุงเป็นมังสวิรัติและมีน้ำซุป (กระดูก, เนื้อสัตว์และกระดูก, ปลา, สัตว์ปีก) เช่นเดียวกับเห็ด, ยาต้มผลไม้, นม, kvass และผลิตภัณฑ์กรดแลคติค (kefir, โยเกิร์ต)

อาหารจะปรุงร้อนหรือเย็นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ อาหารจานร้อน ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์ ซุปครีม ซุปนม ผักดอง โซลยานกา ซุปที่มีพืชตระกูลถั่ว ซีเรียล และพาสต้า อุณหภูมิในการเสิร์ฟต้องมีอย่างน้อย 75°C อาหารจานเย็น - okroshka, Borscht เย็น, ซุปกะหล่ำปลีเขียว, บอตวินยา, ซุปบีทรูท อุณหภูมิในการเสิร์ฟคือ 7-14°C เฉพาะซุปหวาน (จากผลไม้สดและแห้ง) เท่านั้นที่สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบเย็นและร้อน หากต้องการตรวจสอบอุณหภูมิ ให้จุ่มเทอร์โมมิเตอร์ในกรอบโลหะลงในหม้อพร้อมน้ำซุปลึก 10 ซม. แล้วค้างไว้ประมาณ 2-3 นาที

ก่อนที่คุณจะเริ่มคัดแยกซุป ให้อ่านการ์ดสูตรอาหารสำหรับอาหารทั้งหมดที่เตรียมไว้ในวันนี้ จำเป็นต้องมีแผนที่เทคโนโลยีในองค์กร ระบุอัตราการรวมผลิตภัณฑ์ลงในจานและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร อัตราการจ่ายซุปหนึ่งมื้อคือ 500, 400, 300, 250 กรัม ซึ่งระบุไว้ในเมนู ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟพร้อมกับซุปได้

องค์กรสถานที่ทำงาน

ร้านค้ายอดนิยม:

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนถือเป็นพื้นที่การผลิตที่สำคัญที่สุด ในเวิร์กช็อปนี้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: ดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปต้ม, ซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักจัดทำขึ้นตลอดจนผลิตภัณฑ์สำหรับเย็นและหวาน ปรุงอาหารและเตรียมเครื่องดื่มร้อน

ร้านร้อนควรตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับร้านว่างๆ และมีความสะดวกในการเชื่อมต่อกับสถานที่ของผู้จัดการฝ่ายผลิต ร้านห้องเย็น และพื้นที่ขาย จุดล้างเครื่องครัวและจานชามควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านฮอตฮิต อุณหภูมิในห้องปฏิบัติการตามข้อกำหนดขององค์กรแรงงานไม่ควรเกิน 230 C ดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีกำลังมากขึ้น (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m/s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70%

โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านร้อนจะต้องเริ่มทำงานไม่ช้ากว่า 2 ชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย ร้านฮอตช็อปจะต้องมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวางของ

อุปกรณ์สำหรับร้านค้าร้อนได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานสำหรับการเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยอุปกรณ์เชิงพาณิชย์เทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กรโหมดการทำงานโหลดสูงสุดของพื้นที่ขายในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน ตลอดจนรูปแบบการให้บริการ ในร้านค้าร้อนเพื่อความสะดวกในการจัดกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อนขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งให้ความสามารถในการจัดระเบียบสายเทคโนโลยีหลายสายสำหรับการเตรียมน้ำซุปและอาหารจานแรก หลักสูตรที่สอง เครื่องเคียงและซอส ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในแผนกซุป น้ำซุปและอาหารจานแรกเตรียมไว้ ในแผนกซอส อาหารจานที่สอง เครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อนเตรียมไว้

แผนกซุป. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำซุปและการเตรียมซุป นอกเหนือจากหม้อต้มหมักแบบอยู่กับที่แล้ว สถานที่เตรียมซุปยังรวมถึงกลุ่มอุปกรณ์ระบายความร้อนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกด้วย ระยะห่างระหว่างเส้นควรอยู่ที่ 1.5 ม.

กลุ่มอุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วยเตาไฟฟ้า (แก๊ส) และกระทะไฟฟ้า เตานี้ใช้สำหรับการปรุงอาหารชุดแรกเป็นชุดเล็กๆ ในหม้อตั้งพื้น การตุ๋น ผัดผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนถูกใช้เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมในกลุ่มอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน ช่วยเพิ่มความสะดวกสบายให้กับงานของพ่อครัว

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรประกอบด้วยโต๊ะแบบแยกส่วนและอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างตกแต่งเพื่อให้ได้น้ำซุปใส ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมหลักสูตรแรกจะใช้สิ่งต่อไปนี้: โต๊ะพร้อมห้องน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับเครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ในตู้เย็นและตู้เก็บของอาหาร

ช่องใส่ซอส. ช่องใส่ซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ เพื่อดำเนินการกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเชิงกล สถานที่ทำงานจึงได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานสำหรับจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ อุปกรณ์หลักของแผนกซอสได้แก่ หม้อหุงข้าว เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงหม้อต้มอาหารและระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์ การเร่งการปรุงอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ความถี่สูงพิเศษ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกมาก

อุปกรณ์แผนกซอสสามารถแบ่งออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี บรรทัดแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก รวมถึงการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานเตาตั้งพื้น กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน และรวมถึงเตาอบ เตา กระทะไฟฟ้า และเครื่องทอดแบบลึก ในร้านอาหาร กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ยังมาพร้อมกับเครื่องอุ่นอาหารที่ออกแบบมาเพื่อการเก็บอาหารระยะสั้นในสภาวะที่ร้อน บรรทัดที่สองได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วน: โต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์แช่เย็นและตู้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้รับการจัดเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนบนโต๊ะการผลิต โต๊ะผลิตที่มีสไลด์และตู้แช่เย็นใช้ในร้านอาหารเพื่อแบ่งส่วนและเตรียมอาหาร บรรทัดที่สามจัดอยู่ในร้านค้าร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้หม้อต้มย่อยสลายแบบอยู่กับที่เพื่อปรุงอาหารกับข้าว

การเลือกอุปกรณ์ (สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ)

ร้านขายผัก: อ่างล้างผัก, กระดานทำเครื่องหมาย (O.S - ผักดิบ), มีดทำเครื่องหมาย, โต๊ะทำงาน, เครื่องปอกผัก

ร้านขายเนื้อสัตว์: ตู้แช่แข็ง ตู้เย็น อ่างล้างมือ โต๊ะทำงาน ชั้นวาง เครื่องบดเนื้อ ตู้เย็น ตู้แช่แข็ง มีดทำเครื่องหมาย (M.S. - เนื้อดิบ) และกระดาน

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

เช่นเดียวกับองค์กรอื่นๆ ในสถานประกอบการด้านอาหาร การปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญมาก ก่อนที่คุณจะเริ่ม:

1. พนักงานต้องสวมชุดเอี๊ยมและรองเท้าที่ใส่สบาย รวบผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะและผูกแขนเสื้อไว้ที่ข้อมือ ไม่แนะนำให้สวมรองเท้ายาง

2. ทางเดินต้องชัดเจนและสถานที่ทำงานสะอาด

3. จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์ว่ามีรอยแตกร้าวหรือไม่

4. ต้องแน่ใจว่าได้ตรวจสอบสายดินและความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์

5. หากตรวจพบอุปกรณ์ชำรุดต้องโทรหาผู้เชี่ยวชาญ ไม่ควรซ่อมด้วยตัวเองไม่ว่าในกรณีใดๆ

ระหว่างทำงาน:

1. อย่าใช้อุปกรณ์ที่คุณไม่คุ้นเคยกับคู่มือการใช้งาน

2. คุณไม่สามารถทิ้งอุปกรณ์ในการทำงานทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลได้

3. ไม่ควรใช้งานเครื่องจักรที่ไม่ได้ใช้งาน

4. พื้นผิวทอดต้องไม่มีรอยแตกร้าว

5. ควรใช้จานร้อนด้วยผ้าแห้ง

6.เมื่อใช้เตาแก๊สควรตรวจสอบกลิ่นแก๊ส

7. หากคุณได้กลิ่นน้ำมัน ให้โทรเรียกบริการน้ำมันของคุณทันที

8. วางหม้อและกระทะร้อนบนพื้นผิวเรียบและมั่นคง

9. ก่อนยกภาชนะขนาดใหญ่หรือร้อน ให้ตรวจสอบว่าไม่มีสิ่งใดกีดขวางทางเดิน

ปัจจัยสำคัญคือการใช้น้ำคุณภาพสูงซึ่งสามารถใช้ได้หลังจากผ่านเครื่องกรองน้ำแล้วเท่านั้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้น้ำปลอดภัยสำหรับลูกค้าของคุณ และเนื่องจากน้ำดังกล่าวรวมอยู่ในอาหารทุกจาน น้ำจึงเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพขั้นพื้นฐาน

บทสรุป

ในหลักสูตรที่ทำเสร็จแล้ว พิจารณาจาน rassolnik รูปแบบการผลิตทางเทคโนโลยี การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน ศึกษาลักษณะเฉพาะของอาหารอย่างครบถ้วน มีการคำนวณสำหรับการเสิร์ฟตามสัดส่วนของจานด้วยความช่วยเหลือซึ่งในอนาคตเป็นไปได้ที่จะคำนวณจำนวนการเสิร์ฟที่มากขึ้นเพื่อเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการอย่างถูกต้องโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม

นอกจากนี้ยังศึกษาตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและการเตรียมอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งจานดังกล่าวเป็นเรื่องธรรมดาและเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ผู้บริโภค

รายการอ้างอิงที่ใช้

วรรณกรรมการศึกษา:

1. Androsov V.P., Pyzhova T.V., Ovchinnikova L.V. “การฝึกอบรมอุตสาหกรรมสำหรับวิชาชีพ “กุ๊ก”/ตอนที่ 3 การทำอาหารจานเย็นและของว่าง”/บทช่วยสอน - อ.: “สถาบันการศึกษา”, 2550, -128 หน้า

2. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. "การทำอาหาร." /ข้อความ. คู่มือสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา - ม.: “สถาบันการศึกษา” -2011, - 328 หน้า

3. ดูบรอฟสกายา เอ็น.ไอ. "การทำอาหาร. ห้องปฏิบัติการห้องปฏิบัติการ" - อ.: "สถาบันการศึกษา" -2554, - 240 น.

4. โซลิน วี.พี. "อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" /ตำราเรียนสายอาชีพประถมศึกษา - ม.: “สถาบันการศึกษา” - 2553, - 285 หน้า

5. คาชูรินา ที.เอ. "การทำอาหาร: สมุดงาน" - อ.: “สถาบันการศึกษา” - 2551

6. สกาคุน วี.เอ. “การจัดองค์กรและวิธีการฝึกอบรมสายอาชีพ”/บทช่วยสอน. - อ.: “ฟอรัม-Infra-M”, 2552, - 336 หน้า

โพสต์บน Allbest.ur

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะทั่วไปของผักดองส่วนประกอบของจาน กระบวนการและรูปแบบทางเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/03/2010


ประเภทของจาน "ไซบีเรียนบอร์ชท์" ความสำคัญในด้านโภชนาการ การแปรรูปเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ การเตรียม การตกแต่ง และการปล่อย ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารการเก็บรักษาสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร การจัดสถานที่ทำงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 06/01/2010


เทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปสำหรับเลนินกราดราสโซลนิก การจัดระเบียบการทำงานในร้านค้าสุดฮอต แผนผังร้านขนม. สถานที่ทำงานของเชฟทำขนม ประวัติความเป็นมาของแป้งยีสต์ เทคโนโลยีการเตรียมแพนเค้กกับแฮร์ริ่ง โหมดการล้างเครื่องแก้ว

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/11/2014


ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการของมนุษย์ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบหลักในการเตรียม การจำแนกประเภทและประเภทของซุป การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุป

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/02/2555


คุณค่าทางโภชนาการของซุปต่างๆ: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, rassolnik และ solyanka การปรุงอาหารและการแปรรูปส่วนผสมด้วยความร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปปรุงรส การเตรียมการผสม: แผนที่และแผนภาพเทคโนโลยีบัตรคิดต้นทุน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/07/2011


ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมเมนู “ปิ้งย่างแบบบ้านๆ” การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน อุณหภูมิในการเสิร์ฟ สูตรอาหาร "ปิ้งย่างแบบโฮมเมด"

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 12/19/2016


แนวคิดเรื่องซุปที่เป็นอาหารเหลว ลักษณะทั่วไปของซุปและส่วนประกอบ การจำแนกประเภทซุปคุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียม น้ำซุปข้นและซุปใส (consommé) การเตรียมนม ซุปหวานและเย็น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 09.19.2016


ลักษณะทั่วไปของพืชตระกูลถั่ว สูตรสุทธิจาน ​​"ซุปถั่ว" 250 กรัม คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอและการนำเสนออาหารจาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/19/2016


การพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดระบบการทำงานของแผนกซุปของร้านฮอท ความหลากหลายและเทคโนโลยีในการเตรียมซุปปรุงรส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม เนื้อสับ และไส้

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 30/01/2558


ความสำคัญของอาหารประเภทไข่ในโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะองค์ประกอบทางเคมี และการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ ตัวเลือกการประมวลผลสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ข้อกำหนดและตัวชี้วัดด้านคุณภาพ การวิเคราะห์ความสำคัญของอาหารคอทเทจชีสในด้านโภชนาการเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสาธารณรัฐคาซัคสถาน

มหาวิทยาลัยแห่งรัฐ Pavlodar ตั้งชื่อตาม ส. โทราอิจิโรวา

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ

งานหลักสูตร

ค การครอบครอง

การแนะนำ

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

2 กระบวนการและรูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradskiy"

บทสรุป

การแนะนำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินงานหลายขั้นตอน รวมถึงการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการผลิตอาหารจานสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์และการขาย นักเรียนดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในทางปฏิบัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพิจารณาร่วมกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการประมวลผลหลักและทางความร้อน

การนำเสนอเนื้อหานี้ช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตมีวิธีการและวิธีการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ระบุ เนื้อหาหลักสูตรนำเสนอบนพื้นฐานของความรู้ที่ได้รับจากนักเรียนขณะศึกษาการศึกษาทั่วไปและสาขาวิชาเทคนิคทั่วไปและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ ดังนั้นเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการจำหน่ายอาหาร การศึกษาวินัยนี้จำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับการประเมินคุณภาพ (ทางโภชนาการ) ของวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกวิธีการและวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป สิ่งที่สำคัญไม่น้อยสำหรับพ่อครัวคือความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการทำอาหารและการดูดซึมสารอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการทำอย่างถูกต้อง

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือความรู้เกี่ยวกับทฤษฎีโภชนาการที่มีเหตุผลในบริบทของการเปลี่ยนไปใช้อาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารเย็นที่ซับซ้อนซึ่งเมนูนี้ไม่เพียงให้คุณค่าพลังงานของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบเชิงปริมาณในแง่ ของปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อัตราส่วนน้ำตาล แป้ง เส้นใย แร่ธาตุ วิตามิน และส่วนประกอบอาหารอื่นๆ ที่ต้องการ

ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปหากแปรรูปไม่ถูกต้องหรืออยู่นอกอายุการเก็บรักษาสามารถทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์ได้ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเมื่อเตรียมจัดเก็บและขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาหาร.

ในระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นโดยไม่รู้ว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกโหมดการประมวลผลที่สมเหตุสมผลลดการสูญเสียสารอาหารสารอะโรมาติกและปรับปรุงคุณภาพของอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลเครื่องทำความเย็นและเครื่องทำความร้อนพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊สไฟฟ้าและไอน้ำ เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลิตภาพแรงงานสูงและปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการโดยปราศจากความรู้พื้นฐานในการจัดการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

ซุปเป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย มีหลายอย่าง และเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประเพณีการทำอาหารของเรา

แม้ว่าคำว่า "ซุป" นั้นมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็มีรากฐานมาจากภาษารัสเซียอย่างง่ายดายโดยปรากฏในยุคของ Peter I พร้อมกับนวัตกรรมอื่น ๆ อีกมากมาย

ก่อนหน้านั้น ในภาษารัสเซีย สิ่งที่เราเรียกว่าซุปตอนนี้เรียกว่าซุป ซุปขนมปัง ซุปปลา yushka ซุปบางชนิดมีชื่อที่ถูกต้อง - ซุปกะหล่ำปลี botvinya และอื่นๆ

แม้ตอนนี้เราจะไม่เรียก Borscht ซุปกะหล่ำปลี หรือซุป okroshka แต่ใช้ชื่อที่ถูกต้องสำหรับสิ่งนี้

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างซุปรัสเซียกับซุปยุโรปคือซุปยุโรปมีความคงตัวคล้ายน้ำซุปข้นสม่ำเสมอ ในขณะที่ซุปรัสเซียประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลวและส่วนที่หนา

สิ่งนี้ใช้กับซุปเย็นและร้อน

เป็นการยากที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ทำซุปในรัสเซีย: โดยไม่มีข้อยกเว้น ได้แก่ ผัก, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ปลา, มันฝรั่ง, เห็ด, บะหมี่, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและอีกมากมาย

ส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของซุปรัสเซียประกอบด้วยน้ำซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลา ยาต้มผักหรือเห็ด โยเกิร์ต และ kvass

ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, kholodniki, botvinya;

ซุปร้อนๆ ในอาหารรัสเซียมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งค่อนข้างเป็นธรรมชาติในสภาพอากาศที่รุนแรงของเรา

เหล่านี้รวมถึงซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ukha, rassolniki, solyanka, นมและซุปซีเรียลต่างๆ และเบื้องหลังแต่ละชื่อเหล่านี้ก็มีอาหารที่เกี่ยวข้องมากมาย

ซุปต่างๆ ปรุงในวันที่อดอาหารและประหยัด: ในวันที่อดอาหาร ซุปผัก เห็ด และปลาก็จะถูกเตรียมตามนั้น ซึ่งปรุงรสด้วยไขมันน้อย (ลินสีด ป่าน หรือน้ำมันดอกทานตะวัน) และในวันที่ประหยัด พื้นฐานของซุปคือ น้ำซุปเนื้อและซุปที่ใช้เป็นน้ำสลัดอาจปรุงรสด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

หากเราพูดถึงอาหารที่คนของเราชื่นชอบและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด Borscht ก็สามารถมาเป็นอันดับหนึ่งซุปกะหล่ำปลีเป็นอันดับสองและ rassolniki จะขึ้นอันดับสามอย่างแน่นอนในการจัดอันดับความนิยมเชิงสัญลักษณ์นี้

เรารู้จักอาหารจานนี้มานานแล้วก่อนที่จะเรียกว่า "กัลยา" เท่านั้น ปรุงด้วยคาเวียร์ ไก่ และเนื้อสัตว์ ในสมัยก่อน บางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่มีเพียงคนรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนประกอบบังคับของ rassolniks ผักดองปรุงเป็นมังสวิรัติโดยใช้น้ำซุป: น้ำซุปกระดูก, น้ำซุปเนื้อและกระดูก, น้ำซุปปลา, น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด ส่งพร้อมเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือเพชร สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวก่อนแล้วจึงเอาเมล็ดออก ในกรณีนี้บรรทัดฐานในการวางแตงกวาตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะถูกเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดองส่วนใหญ่จะใช้เครื่องใน - ทั้งเนื้อวัวหรือไตเนื้อลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องในก็สามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ผักดองที่เต็มเปี่ยมอีกต่อไปในความหมายที่ดีที่สุดของคำ ธัญพืชสำหรับดองจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์มุกถือเป็นอาหารเสริมแบบคลาสสิก - ดูเหมือนว่าจะถูกสร้างขึ้นสำหรับซุปดองคลาสสิกพร้อมไต, ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง, ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับเครื่องในเป็ดและห่าน, บัควีท - เหมาะสำหรับซุปผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เพื่อให้ผักดองมีรสละเอียดอ่อนเปรี้ยวเล็กน้อยและเค็มเล็กน้อยจำเป็นต้องรักษาสมดุลระหว่างส่วนที่เค็ม (แตงกวา) และสารดูดซับที่เป็นกลาง (ซีเรียล, มันฝรั่ง, ผักราก - 100-120 กรัมต่อซุป 1.5 ลิตร ). ไม่ค่อยมีการเติมน้ำเกลือบริสุทธิ์ลงในหม้อดองและในปริมาณเล็กน้อย - หากแตงกวาไม่เค็มเพียงพอ ก่อนที่จะเทน้ำเกลือลงในน้ำซุปจะต้องต้มก่อน

รสชาติของ rassolnik ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักดองและน้ำเกลือดังนั้นคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์นี้

ควรใช้แตงกวาดองกับเนื้อที่กรอบและหนาแน่นซึ่งมีรสเปรี้ยวอมเค็มและมีกลิ่นหอมพร้อมเครื่องเทศเล็กน้อย น้ำเกลือควรมีกลิ่นหอมเช่นกัน

ในการเตรียมผักดอง รากผักจะถูกหั่นเป็นเส้น และหัวหอมสับและผัดแยกกันในภาชนะที่ปิดสนิทโดยใช้ไฟอ่อน และคนเป็นครั้งคราว หากเติมรากสีขาวดิบลงในน้ำซุป รสชาติของผักดองก็จะแย่ลง และรากเองก็มีน้ำและไม่อร่อย นอกจากนี้รากบางพันธุ์ยังเข้มขึ้นและทำให้ผักดองมีรสชาติและสีที่ไม่พึงประสงค์ ควรหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ

ต้องเตรียมไตอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ พวกเขาได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และถ่ายทอดกลิ่นไปยังทุกสิ่งที่พวกเขาสัมผัส แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรละทิ้งการใช้งาน คุณต้องลำบากในการปรุงอาหารให้ถูกต้อง เมื่อแยกยูเรีย หลอดเลือดภายนอก ฟิล์ม และไขมันออกแล้ว ไตแต่ละข้างจะต้องผ่าตามยาว ล้างให้สะอาด เติมน้ำเย็น (ในอัตราส่วน 1:4) แล้วแช่ไว้ประมาณ 5-8 ชั่วโมง (แนะนำให้เปลี่ยน ให้น้ำทุกๆ 2-3 ชั่วโมง) จากนั้นสะเด็ดน้ำ เติมน้ำจืด (น้ำ 3 ลิตรต่อไต 1 กิโลกรัม) นำไปต้ม สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เทน้ำเย็นให้ทั่วไตอีกครั้ง จากนั้นจึงปรุงจนนิ่ม หากยังคงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์อยู่ ควรเปลี่ยนน้ำอีกครั้งและนำไปต้ม ไตที่ต้มแล้วจะต้องล้างด้วยน้ำเย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด

ผักดองประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้: ปกติ, มอสโกโฮมเมด, เลนินกราด ฯลฯ

นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองยังประกอบด้วย: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมหอม, ผักโขมหรือใบสีน้ำตาลหั่นเป็น 2-3 ส่วน มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดและหลังจากผ่านไป 5-6 นาที - แตงกวาตุ๋น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ลดผักโขมลง Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา หรือเห็ด นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองแบบโฮมเมดยังรวมถึง: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมต้น, ผักขมหรือใบสีน้ำตาล, หั่นเป็น 2-3 ส่วน, กะหล่ำปลีสดและแครอท กะหล่ำปลีสับและวางในน้ำซุปเดือดต้มแล้วใส่มันฝรั่งผักผัดและแตงกวาลวก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ลดผักโขมลง ใส่เครื่องเทศและเกลือ Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

บทเรียนในหัวข้อ: “เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง” ตาม MDK 03.01 เทคโนโลยีการเตรียมซุปและซอส

• ครูสาขาวิชาวิชาชีพ

• OGAPOU "วิทยาลัยเครื่องกลเกษตร Borisov"

จากประวัติศาสตร์ของราสโซลนิกส์

• ซุปแบบดั้งเดิมนี้ปรุงโดยใช้น้ำเกลือแตงกวาและผักดองเป็นหลัก แต่เมื่อประมาณร้อยปีที่แล้ว rassolnik ไม่ใช่ซุป แต่เป็นพาย
• ในบันทึกฉบับหนึ่ง
• หนังสือของ N.V. Gogol สามารถพบได้:
• "rassolnik - พายไก่
• โจ๊กบัควีทสำหรับเติม
• ไหลเข้า
• น้ำเกลือ ไข่สับ”

จากประวัติศาสตร์ของราสโซลนิกส์

• คำว่า "rassolnik" เดิมเป็นภาษารัสเซีย ในความหมายที่แท้จริงของมัน มันปรากฏในพจนานุกรมของเราเมื่อไม่นานมานี้ แต่ซุปที่เราเรียกเช่นนั้นนั้นเป็นอาหารโบราณ ซึ่งก่อนหน้านี้เรียกว่า "กัลยา" เท่านั้น มันถูกเตรียมด้วยคาเวียร์ เนื้อ ไก่ ไต และไม่เพียงแต่ในน้ำเกลือแตงกวาเท่านั้น แต่ยังผสมในสารละลายมะนาวด้วย และเสิร์ฟพร้อมพายและพาย

เทคโนโลยีการทำอาหาร

• ส่วนประกอบที่จำเป็นของผักดองคือแตงกวาดองแตงกวาดองและรากสีขาว ผักดองมังสวิรัติเตรียมในน้ำซุปกระดูก เนื้อสัตว์และกระดูก น้ำซุปปลา เครื่องใน ไต น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด

เทคโนโลยีการทำอาหาร

• แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นเส้นใส่ในกระทะหรือกระทะเติมน้ำซุปหรือน้ำ 1/3 แล้วเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้นรากและหัวหอมถูกตัดเป็นเส้น เพื่อให้ผักดองมีรสเผ็ดร้อน ให้ใช้แตงกวาดองซึ่งกรองและต้มแล้ว

เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง

• ใส่มันฝรั่งสับลงในน้ำซุปที่เดือด นำไปต้ม เพิ่มผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย หัวหอมและกระเทียมผัด ปรุงต่อประมาณ 5-10 นาที ใส่แตงกวาลวก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เพิ่มสีน้ำตาลหรือใบผักโขมที่หั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือ , เครื่องเทศ, เทแตงกวาดองลงไปแล้วปรุงจนนิ่ม

กฎสำหรับการเสิร์ฟผักดอง

• เมื่อออกเดินทางให้วางชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหรือปลาลงบนจานเทผักดองใส่ครีมและสมุนไพรคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กแยกกันและเพิ่มพายลงในผักดองด้วยปลา อย่าใส่ครีมเปรี้ยวในปลาดอง

ราสโซลนิก เลนินกราดสกี้

• ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าว หรือข้าวโอ๊ต) ลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ปรุงจนสุกครึ่ง ใส่ผักผัด จากนั้นแตงกวาลวก มะเขือเทศบดผัด เครื่องเทศ เทในน้ำเกลือแตงกวา เติมเกลือ และปรุงจนนุ่ม Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศบด

กฎสำหรับการเสิร์ฟผักดองเลนินกราด ราสโซลนิกแบบโฮมเมด

• วางกะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นเส้นลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งปรุงจนสุกครึ่งใส่ผักผัดหลังจากนั้นครู่หนึ่งก็ใส่แตงกวาลวก, เครื่องเทศ, ใส่น้ำเกลือแตงกวา, เกลือและปรุงจนนุ่ม
• เมื่อออกไปใส่เนื้อบนจานเทผักดองใส่ครีมและสมุนไพร

ราสโซลนิค มอสโก

• Rassolnik ปรุงในน้ำซุปไก่พร้อมเครื่องในและไต Rassolnik เตรียมโดยไม่ใช้มันฝรั่งและมีรากสีขาว (42% ของชุดผัก)
• ใส่รากและหัวหอมสีขาวผัด หั่นเป็นเส้น แตงกวาลวกในน้ำซุปเดือด ปรุงประมาณ 5-10 นาที ใส่ผักโขม สีน้ำตาลหรือใบผักกาดหอมหั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศ เทในน้ำเกลือแตงกวา ใส่เกลือ แล้วปรุงจนนุ่ม

กฎการให้บริการมอสโคว์ราสโซลนิก

• เมื่อออกไปเทเลซอนลงในจานใส่ไก่ชิ้นหนึ่งเครื่องในหรือไตสับเทผักดองโรยด้วยสมุนไพรแล้วเสิร์ฟชีสเค้กแยกกัน

• การเตรียมเลซอน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

• ในผักดองทุกประเภท ผักควรคงรูปร่างที่หั่นไว้ โดยมีไขมันสีส้ม เหลือง หรือไม่มีสีอยู่บนพื้นผิว ในเลนินกราดราสโซลนิกควรต้มซีเรียลอย่างดี รสชาติของแตงกวาดองมีความคมและเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย ความคงตัวของผักมีความนุ่ม แตงกวาจะกรุบกรอบเล็กน้อย

การเตรียมเลซอน

• ในการเตรียมเลซอน ให้วางไข่แดงดิบลงในชามที่มีก้นหนา คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทนมหรือครีมต้มอุ่นลงไป แล้วต้มที่อุณหภูมิ 70–75 ° C จนข้น จากนั้นกรอง ไม่ควรต้มซุปที่ปรุงรสด้วยเลซอน เมื่อเตรียมในปริมาณมาก ผักดองจะถูกทำให้เย็นลงถึง 70 °C และปรุงรสด้วยเลซอน

คำถามทดสอบตัวเอง

• คุณควรทำอย่างไรกับแตงกวาเมื่อเตรียมผักดอง?
• ก) ต้ม;
• ข) ปล่อย;
• ค) บันทึก;
• ง) สตูว์

คำตอบที่ถูกต้อง

• ข) ปล่อยวาง

เมื่อปรุงผักดองจะต้องเติมเครื่องเทศเมื่อใด

• เมื่อปรุงผักดองจะต้องเติมเครื่องเทศเมื่อใด
• ก) เมื่อเริ่มปรุงอาหาร
• b) อยู่ระหว่างการปรุงอาหาร;
• c) เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
• d) หลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหาร

คำตอบที่ถูกต้อง

• c) เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

Rassolnik แบบไหนที่เสิร์ฟโดยไม่มีครีมเปรี้ยว?

• Rassolnik แบบไหนที่เสิร์ฟโดยไม่มีครีมเปรี้ยว?
• ก) เลนินกราด;
• ข) บ้าน;
• ค) มอสโก;
• ง) คาว

คำตอบที่ถูกต้อง

• C) D) มอสโก และ
• ปลาดอง

• องค์ประกอบบังคับของผักดองคืออะไร?
• ก) ผักดอง;
• b) แตงกวาดอง;
• c) ข้าวบาร์เลย์มุก;
• d) วางมะเขือเทศ

คำตอบที่ถูกต้อง

• A), B) แตงกวาดอง, แตงกวาดอง

อุณหภูมิในการเสิร์ฟซุปร้อนควรเป็นเท่าใด?

• อุณหภูมิในการเสิร์ฟซุปร้อนควรเป็นเท่าใด?
• ก) ไม่น้อยกว่า 650C;
• ข) ไม่น้อยกว่า 750C;
• ค) ไม่น้อยกว่า 850C;
• ง) ไม่น้อยกว่า 950C

คำตอบที่ถูกต้อง

• ข) ไม่น้อยกว่า 750C

วรรณกรรมที่ใช้แล้ว แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

• 1. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร. – มอสโก: อคาเดมี, 2011.
• 2. รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับงานจัดเลี้ยง - ว.ม., เศรษฐศาสตร์, 2550
• แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:
• http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/rassolnik-i-retseptyi-rassolnika.html
• http://maria-lapina.ru/img/img_3824.jpg
• http://1001retsept.ru/images/multi-vtoroe/tushyenaya-kapusta-s-gribami_kapusta.jpg
• https://img3.goodfon.ru/wallpaper/big/7/1f/ploshka-specii-lavrovyy-list.jpg