บ่อยครั้งที่ฉันถูกถามว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด ฉันตัดสินใจครอบคลุมหัวข้อนี้และพูดคุยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันทอด ดังนั้น,

น้ำมัน 3 อันดับแรกสำหรับการทอด

หมายเลข 1 - เนยเจล

น้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดคือเนยใส (เนยใส) ซึ่งคนใช้ในการทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณ ไม่ใช่เพื่ออะไรที่คุณยายในยุค 70 และ 80 ทอดพายในน้ำมันนี้เท่านั้น ทุกวันนี้ไม่มีคุณย่าบางคนไม่รู้วิธีทอดพายด้วยซ้ำ)))

ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันพืชและสัตว์อื่น ๆ น้ำมันนี้สามารถทอดได้สองครั้งหรือสามครั้งเนื่องจากเนยใสไม่มีแลคโตส น้ำและสิ่งสกปรก สารต้านอนุมูลอิสระและสารเติมแต่งอื่น ๆ มันไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งและไม่ทำให้อาหารเน่าเสีย เนยธรรมดาจะไหม้ได้ที่อุณหภูมิสูง แต่เนยใสจะไม่ไหม้ และยังคงรักษารสชาติและกลิ่นหอมของถั่วไว้ได้ คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับประโยชน์ของเนยใสได้

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่คุณจะซื้อเนยใส คุณต้องศึกษาฉลากอย่างละเอียด เนื่องจากเนยใสวางอยู่บนชั้นวางของในร้านภายใต้หน้ากากของเนยใส เนยใสแท้ต้องการส่วนผสมเพียงอย่างเดียวเท่านั้น: เนย

ทีนี้เรามาดูน้ำมันพืชกันดีกว่าว่าใช้น้ำมันชนิดใดในการทอด?

สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงเมื่อเลือกน้ำมันพืชสำหรับทอดคือน้ำมันออกซิไดซ์หรือเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน เมื่อน้ำมันออกซิไดซ์จะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและมีสารก่อมะเร็ง ดังนั้นยิ่งอุณหภูมิออกซิเดชั่นต่ำลง น้ำมันสำหรับทอดก็จะยิ่งไม่เหมาะสม

ในทางกลับกันอุณหภูมิออกซิเดชั่นก็ขึ้นอยู่กับความอิ่มตัวของน้ำมัน อุณหภูมิของการออกซิเดชันแบบแอคทีฟของน้ำมันเรียกอีกอย่างว่าจุดควัน - ที่อุณหภูมินี้เองที่สารระเหยที่ถูกออกซิไดซ์จะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้นยิ่งจุดเกิดควันสูง น้ำมันสำหรับทอดก็จะยิ่งดีขึ้น ควรคำนึงถึงอุณหภูมินี้เมื่อคุณปรุงอาหารและเลือกน้ำมันที่ไม่เริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ

เมื่อคุณทอดหรืออบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของไขมันและน้ำมันที่คุณใช้จะเปลี่ยนไป พวกมันเกิดออกซิเดชั่น - ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและสร้างอัลดีไฮด์และลิพิดเปอร์ออกไซด์ ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งที่คล้ายกันจะเกิดขึ้น แต่ช้ากว่าเท่านั้น เมื่อไขมันเหม็นหืน พวกมันจะถูกออกซิไดซ์ หากน้ำมันที่คุณปรุงร้อนขึ้นและเริ่มสูบบุหรี่ คุณจะหายใจเอาควันนั้นออกไปไม่ได้ ไม่ต้องพูดถึงการกินน้ำมันนั้นเลย

เชฟหลายคนแนะนำให้เปลี่ยนน้ำมันพืชในระหว่างกระบวนการทอด และคุณต้องทำเช่นนี้: สมมติว่าคุณกำลังทอดชิ้นเนื้อ (ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม แม้แต่มังสวิรัติ) คุณได้ทอดชิ้นเนื้อหนึ่งชุดแล้วและต้องการเติมน้ำมันลงไป กระทะและทอดชุดที่ 2 จึงไม่สามารถทำได้เด็ดขาด หลังจากชิ้นเนื้อชุดแรกคุณจะต้องสะเด็ดน้ำมันออกจากกระทะล้างแล้วจึงทอดชิ้นต่อไปในน้ำมันพืชใหม่

หมายเลข 2 - น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันอิ่มตัว 92% ทำให้มีความคงตัวต่อความร้อนได้มาก จุดเกิดควันของน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ 170 ถึง 230 องศา ที่อุณหภูมิห้องจะมีความนุ่มกึ่งคงความสดและไม่เหม็นหืนเป็นเวลาหลายเดือน ประกอบด้วยกรดไขมันลอริกที่เป็นประโยชน์ มีรายงานเพื่อปรับปรุงโปรไฟล์ของคอเลสเตอรอลและช่วยควบคุมแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ น้ำมันมะพร้าวช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มได้นานกว่า สิ่งสำคัญคือต้องเลือกน้ำมันสกัดเย็นออร์แกนิก (บริสุทธิ์)

คุณรู้หรือไม่ว่าน้ำมันมะพร้าวสามารถเตรียมได้ง่ายๆที่บ้าน? ในวิดีโอนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทำเกล็ดมะพร้าว กะทิ และน้ำมันมะพร้าวคุณภาพเยี่ยมจากมะพร้าวลูกเดียวอย่างง่ายดายและง่ายดาย

หมายเลข 3 - น้ำมันมะกอกสกัดเย็น

จากการศึกษาบางชิ้น การใช้น้ำมันมะกอกในการทอดจะดีกว่าการใช้น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด เนื่องจากโมเลกุลที่เกิดจากการทอดด้วยน้ำมันมะกอกเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์น้อยกว่าโมเลกุลจากน้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด

โดยทั่วไปแล้ว นี่เป็นจุดที่ละเอียดอ่อน พ่อครัวหลายคนมั่นใจว่าคุณไม่ควรทอดด้วยน้ำมันมะกอกและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดจะกลายเป็นคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด แท้จริงแล้วน้ำมันมะกอกมีไขมันอิ่มตัวเพียง 14% (ประกอบด้วยกรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 75% และกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 11%) แต่จุดควันค่อนข้างสูง - ตั้งแต่ 200 ถึง 240 องศา ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ Jamie Oliver ผู้ยิ่งใหญ่ในบล็อกของเขาแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้น้ำมันมะกอกทั้งในการทอดและทอด

จากนั้นน้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยปราศจากสารเรซินและเหนียวที่มีประโยชน์ กระบวนการให้ความชุ่มชื้นจะขจัดเลซิติน (องค์ประกอบสำคัญสำหรับทุกเซลล์ในร่างกาย) คลอโรฟิลล์ วิตามินอี และแร่ธาตุ ที่จริงแล้วทุกสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับร่างกายของเราจะถูกกำจัดออกไปซึ่งเป็นน้ำมันที่ผลิตขึ้นมา

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด เนื่องจากน้ำมันยังไม่ "ถูกฆ่า" อย่างสมบูรณ์ดังนั้นสำหรับการแยกสารอาหารสำคัญขั้นสุดท้ายซึ่งเป็นสารที่ไม่พึงประสงค์จึงเติมสารละลายอัลคาไลน์ลงไปและสำหรับการลดสีจะมีการเติมดินเบา (ซึ่งเป็นส่วนประกอบของไดนาไมต์ มีชื่อเสียงโดยอัลเฟรด โนเบล ซึ่งเป็นไดอะตอมไมต์แช่ไนโตรกลีเซอรีน)

จากนั้นดินเบาจะถูกกรองออกจากน้ำมันพร้อมกับแคโรทีน (วิตามินเอ) คลอโรฟิลล์ และสารอาหารที่เหลือ เพื่อให้กระบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์สมบูรณ์

หลังจากนั้นน้ำมันจะถูกกำจัดกลิ่นที่อุณหภูมิสูงกว่า 230 องศา จากนั้นจึงทำให้บริสุทธิ์โดยการทำความเย็น กระบวนการนี้เรียกว่าการแบ่งเขต ผลลัพธ์ที่ได้จึงปราศจากทุกสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ทั้งสี กลิ่น รสชาติ และไม่มีคุณค่าทางโภชนาการใดๆ ต่อร่างกาย

ในกระบวนการ "ทำให้บริสุทธิ์" ของน้ำมันดังกล่าว โมเลกุลของกรดไขมันจะแตกและบิดเบี้ยว ซึ่งนำไปสู่การสร้างโมเลกุล - ตัวประหลาด - ทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดไขมันหรือไขมันทรานส์ น้ำมันกลั่นมีไขมันทรานส์มากถึง 25% เป็นเพียงสารพิษ! สารเหล่านี้ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ! ดังนั้นร่างกายจึงไม่รู้วิธีรับมือและไม่สามารถกำจัดออกไปได้ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาพวกมันสะสมและสร้างปัญหาใหญ่ให้กับเจ้าของร่างกาย: ไขมันทรานส์เป็นพิษอย่างยิ่งและก่อให้เกิดผลกระทบร้ายแรง - ความเครียด, หลอดเลือด, ภาวะขาดเลือดขาดเลือด, โรคหัวใจ, มะเร็ง, ความไม่สมดุลของฮอร์โมน (เช่นโรคอ้วน) ฯลฯ .

คุณทอดด้วยน้ำมันอะไร?

ลิขสิทธิ์ภาพประกอบธิงค์สตอสค์

การเลือกน้ำมันสำหรับปรุงอาหารเป็นธุรกิจที่ยุ่งยาก Michael Moseley เขียน

เมื่อพูดถึงเรื่องไขมันและน้ำมัน เรามีให้เลือกมากมาย ชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยตัวเลือกทุกประเภท แต่ระยะหลังนี้ ทางเลือกเกิดความสับสนเนื่องจากมีการถกเถียงกันมากมายเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของการบริโภคไขมันประเภทต่างๆ

ในโปรแกรม Trust Me ฉันเป็นหมอ เราตัดสินใจมองจากอีกด้านหนึ่งโดยถามคำถาม: “ไขมันและน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการปรุงอาหารมากที่สุด”

เพื่อหาคำตอบ เราได้เสนอไขมันและน้ำมันประเภทต่างๆ แก่ชาวเมืองเลสเตอร์ และขอให้อาสาสมัครของเรานำไปใช้ในการปรุงอาหารประจำวัน นอกจากนี้เรายังขอให้อาสาสมัครเก็บน้ำมันที่เหลือไว้เพื่อวิเคราะห์ในภายหลัง

ผู้เข้าร่วมการทดลองใช้น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเรพซีดสกัดเย็น น้ำมันมะกอก (บริสุทธิ์และบริสุทธิ์พิเศษ) เนยและไขมันห่าน

เก็บตัวอย่างน้ำมันและไขมันหลังการใช้งานแล้วส่งไปยังคณะเภสัชศาสตร์ที่มหาวิทยาลัย De Montfort ในเมืองเลสเตอร์ ที่นั่น ศาสตราจารย์ Martin Grootveld และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ทำการทดลองแบบคู่ขนาน โดยให้ความร้อนน้ำมันและไขมันเดียวกันนี้จนถึงอุณหภูมิการทอด

เมื่อคุณทอดหรืออบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของไขมันและน้ำมันที่คุณใช้จะเปลี่ยนไป พวกมันเกิดออกซิเดชั่น - ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและสร้างอัลดีไฮด์และลิพิดเปอร์ออกไซด์ ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งที่คล้ายกันจะเกิดขึ้น แต่ช้ากว่าเท่านั้น เมื่อไขมันเหม็นหืน พวกมันจะถูกออกซิไดซ์

การบริโภคหรือการสูดดมอัลดีไฮด์แม้ในปริมาณเล็กน้อย ก็เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและมะเร็ง แล้วทีมของศาสตราจารย์กรูทเวลด์ค้นพบอะไร

“เราพบว่า” เขากล่าว “น้ำมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น น้ำมันข้าวโพดและน้ำมันดอกทานตะวัน ผลิตอัลดีไฮด์ในระดับที่สูงมาก”

ฉันประหลาดใจมากเพราะฉันคิดเสมอว่าน้ำมันดอกทานตะวันดีต่อสุขภาพ

ลิขสิทธิ์ภาพประกอบบีบีซี เวิลด์ เซอร์วิสคำบรรยายภาพ น้ำมันหมูมีชื่อเสียงว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตราย

ศาสตราจารย์กรูตเวลด์กล่าวว่า "คุณสามารถใช้น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดได้ ตราบใดที่คุณไม่ให้ความร้อน เช่น การทอดหรือต้ม มันเป็นข้อเท็จจริงทางเคมีง่ายๆ ที่ว่าบางสิ่งที่ควรจะดีสำหรับเราจะถูกแปลงเป็นสิ่งที่ ไม่ดีต่อสุขภาพเลยที่อุณหภูมิการทอดมาตรฐาน"

น้ำมันมะกอกและน้ำมันเรพซีดสกัดเย็นผลิตอัลดีไฮด์ได้น้อยกว่ามาก เช่นเดียวกับเนยและไขมันห่าน เหตุผลก็คือน้ำมันเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันเหล่านี้ยังคงความเสถียรมากกว่าเมื่อถูกความร้อน ในความเป็นจริง กรดไขมันอิ่มตัวแทบไม่มีปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเลย

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกในการทอดและการใช้ความร้อนอื่นๆ เป็นหลัก: “ประการแรก เนื่องจากมีการผลิตโมเลกุลที่เป็นพิษเหล่านี้น้อยลง และประการที่สอง โมเลกุลที่ผลิตขึ้นนั้นจริงๆ แล้วมีอันตรายต่อร่างกายมนุษย์น้อยกว่า”

งานวิจัยของเขายังชี้ให้เห็นว่าเมื่อพูดถึงการทำอาหาร การทอดด้วยไขมันสัตว์หรือเนยที่มีกรดไขมันอุดมด้วยกรดไขมันอาจดีกว่าน้ำมันดอกทานตะวันหรือข้าวโพด

“ถ้าฉันมีทางเลือก” เขากล่าว “ระหว่างน้ำมันหมูกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฉันจะใช้น้ำมันหมูตลอดเวลา”

การศึกษาของเรามาพร้อมกับความประหลาดใจอีกอย่างหนึ่ง เมื่อทีมของศาสตราจารย์ Grootveld ค้นพบอัลดีไฮด์ใหม่สองสามตัวในตัวอย่างหลายตัวอย่างที่อาสาสมัครของเราส่งมา ซึ่งไม่เคยพบเห็นมาก่อนในการทดลองให้ความร้อนด้วยน้ำมัน

“เราได้ค้นพบสิ่งใหม่ๆ สำหรับวิทยาศาสตร์” เขากล่าวพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า “นี่เป็นครั้งแรกในโลก ผมมีความสุขมากกับมัน”

ฉันไม่แน่ใจว่าอาสาสมัครของเราจะกระตือรือร้นพอๆ กับความจริงที่ว่าการปรุงอาหารของพวกเขาทำให้เกิดโมเลกุลใหม่ที่อาจมีพิษได้

คำแนะนำทั่วไปของศาสตราจารย์ Grootveld คืออะไร?

ก่อนอื่นให้พยายามทอดให้น้อยลง โดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง เมื่อทอด ให้ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ให้เหลือน้อยที่สุด และพยายามเอาน้ำมันที่เหลืออยู่ออกจากอาหารทอดโดยใช้ผ้ากระดาษ

เพื่อลดการผลิตอัลดีไฮด์ ให้ใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันอิ่มตัว (ควรมากกว่า 60% ของอย่างใดอย่างหนึ่งและมากกว่า 80% รวมกัน) และใช้ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ (น้อยกว่า 20%)

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์เชื่อว่าน้ำมันที่ "ประนีประนอม" ในอุดมคติสำหรับการปรุงอาหารคือน้ำมันมะกอก "เนื่องจากมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 76% อิ่มตัว 14% และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพียง 10% เท่านั้น ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันได้ดีกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน"

เมื่อพูดถึงการปรุงอาหาร น้ำมันมะกอกจะบริสุทธิ์เป็นพิเศษหรือไม่ก็ตาม “ระดับของสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในผลิตผลบริสุทธิ์ไม่เพียงพอที่จะปกป้องเราจากการเกิดออกซิเดชันที่เกิดจากความร้อน” เขากล่าว

คำแนะนำสุดท้ายของเขาคือเก็บน้ำมันพืชไว้ในตู้โดยให้ห่างจากแสง และพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำ เนื่องจากจะนำไปสู่การสะสมของผลพลอยได้ที่เป็นอันตรายอีกด้วย

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับไขมัน

ลิขสิทธิ์ภาพประกอบบีบีซี เวิลด์ เซอร์วิส

• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนประกอบด้วยพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป โดยให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อบริโภคในอาหาร เช่น ถั่ว เมล็ดพืช ปลา และผักใบเขียว อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของการบริโภคน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด แม้จะอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ก็ยังมีความชัดเจนน้อยกว่ามาก
• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนเพียงพันธะเดียวเท่านั้น พบได้ในอะโวคาโด มะกอก น้ำมันมะกอก อัลมอนด์ เฮเซลนัท รวมถึงน้ำมันหมูและไขมันห่าน น้ำมันมะกอกซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 76% เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งได้รับการแสดงในการศึกษาเพื่อลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้อย่างมาก
• ไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่ระหว่างโมเลกุลคาร์บอน แม้ว่าเราได้รับการสนับสนุนให้หลีกเลี่ยงการบริโภคไขมันอิ่มตัว โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันสัตว์อื่นๆ แต่ประโยชน์ที่ได้รับยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

ทุกวันนี้ หลายๆ คนเปลี่ยนมารับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและงดอาหารทอดและอาหารมันๆ แน่นอนว่านี่ถูกต้อง แต่บางครั้งคุณต้องการปรนเปรอตัวเองด้วยมันฝรั่งกรอบ เนื้อชิ้นชุ่มฉ่ำ และเมื่อคุณจำขนมอบที่มีกลิ่นหอมได้ ความปรารถนาที่จะลืมอาหารเพื่อสุขภาพและการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพก็จะตื่นขึ้นอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ หากมีงานฉลองที่กำลังจะมาถึง แขกของคุณจะไม่ค่อยพอใจกับผักนึ่งกับน้ำมะนาวและอกต้ม ดังนั้นวันนี้เราจะมาพูดถึงวิธีทำให้เป็นอันตรายน้อยที่สุด สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิที่จะให้ความร้อน และน้ำมันที่เลือกเป็นอย่างมาก เรามาวิจัยกันดีกว่าว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

เรามักจะใช้อะไรในชีวิตประจำวัน?

จะไม่เป็นความลับที่แม่บ้านทุกคนมีน้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งขวดที่บ้าน ใช้เป็นหลักในการทอด เพิ่มลงในแป้ง และปรุงรสบนสลัด อย่างไรก็ตามเกณฑ์แรกที่เป็นพื้นฐานของตัวเลือกนี้คือต้นทุนและความพร้อมใช้งานของผลิตภัณฑ์นี้ต่ำ เมื่อพูดถึงน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด คุณควรจำไว้ว่าไม่ควรใช้น้ำมันดอกทานตะวันในห้องครัวเลย ทางเลือกเดียวคือใช้ขวดเล็กที่มีกลิ่นคล้ายเมล็ดพืชและสลัดตามฤดูกาลนั่นคือใช้โดยไม่ให้ความร้อน

การเลือกน้ำมัน: ต้องมองหาอะไร?

เราจะรออีกสักหน่อยเพื่อตอบคำถามหลักเกี่ยวกับน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเพราะสำหรับสิ่งนี้เราจำเป็นต้องจัดการกับหัวข้ออื่นเพิ่มเติม พวกเราหลายคนถูกสอนให้มุ่งความสนใจไปที่จุดควัน กล่าวคือ ยิ่งน้ำมันสามารถทนต่ออุณหภูมิได้สูงก่อนที่ควันจะปรากฏเหนือกระทะ การทอดดังกล่าวก็จะยิ่งมีอันตรายน้อยลง ซึ่งหมายความว่าจะเกิดสารก่อมะเร็งน้อยลงมาก ในความเป็นจริงนี้ไม่เป็นความจริงเลย เราต้องซื้อน้ำมันที่เสถียรที่สุดแล้วแทบไม่มีอันตรายจากมันเลย ไขมันคงที่หมายถึงอะไร? นั่นคือความน่าจะเป็นของการเกิดออกซิเดชันของออกซิเจนมีน้อยมาก เมื่อเลือกน้ำมันที่จะทอดต้องคำนึงถึงประเด็นนี้ด้วย ออกซิเดชันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระและสารประกอบที่เป็นอันตรายอื่นๆ

การจำแนกประเภทของไขมัน

มันไม่ยากอย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก ไขมันมีเพียงสามประเภทเท่านั้น ดังนั้นเมื่อตัดสินใจว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด คุณต้องคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วย น้ำมันที่ไม่เสถียรที่สุดคือน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ไม่ควรใช้เพื่ออุ่นหรือปรุงอาหาร วิธีนี้จะทำให้อาหารของคุณอิ่มตัวด้วยอนุมูลอิสระและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ โดยหลักๆ แล้วได้แก่ ดอกทานตะวัน เรพซีด ข้าวโพด ถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดองุ่น และอื่นๆ อีกมากมาย

ประเภทที่สองคือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยหลักการแล้วพวกมันก็ไม่เสถียรเช่นกันและเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำให้พวกมันร้อนเลย ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของสายพันธุ์นี้คือน้ำมันมะกอก มีประโยชน์มากแต่ควรใช้แบบเย็นเท่านั้น สุดท้ายประเภทสุดท้ายคือไขมันอิ่มตัว เหมาะสำหรับการอบและทอดและสามารถทนความร้อนได้ง่าย นี่คือเนยและมะพร้าว เนยใส และไขมันสัตว์ หากคุณเลือกน้ำมันชนิดไหนดีกว่าที่จะทอดความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญก็จะถูกกระจายดังนี้ อันดับแรกคือน้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ผิดปกติอย่างสิ้นเชิงสำหรับร้านค้าของเรา แต่มีไขมันอิ่มตัว 90% นั่นคือทนความร้อนได้มากที่สุด แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด สามารถคงความสดได้นานถึงสองปีและยังมีสารที่มีประโยชน์จำนวนมากอีกด้วย น้ำมันนี้มีประโยชน์หลายอย่าง ดังนั้นหากคุณกำลังคิดว่าน้ำมันพืชชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด นี่คือตัวเลือกในอุดมคติที่จะช่วยคุณได้มากกว่าหนึ่งครั้ง อย่าลืมเลือกน้ำมันออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการขัดสี ตัวเลือกที่สองที่เหมาะกับการให้ความร้อนคือฝ่ามือ เลือกน้ำมันสีแดงออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการขัดสี

กลั่นหรือเป็นธรรมชาติ

มีข้อพิพาทค่อนข้างมากในหัวข้อนี้ ทั้งสองอย่างมีข้อได้เปรียบ อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสหรือกลิ่น แต่ไม่มีสารที่เป็นประโยชน์หลงเหลืออยู่ ข้อดีอย่างเดียวคือ การไม่กลั่นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า ซึ่งหมายความว่าจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยจึงจะถึงจุดเกิดควัน อย่างไรก็ตาม ตามที่กล่าวไปแล้ว สิ่งนี้ไม่ได้รับประกันว่าอาหารของคุณจะปราศจากสารก่อมะเร็ง น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีมีกลิ่นและรสชาติที่สดใส ซึ่งหมายความว่าอาหารของคุณจะอร่อยเป็นพิเศษ แต่มันไม่ชอบความร้อนมากกว่าของที่บริสุทธิ์

เฟรนช์ฟรายส์เพื่อสุขภาพ

ที่จริงแล้วนี่เป็นเรื่องไร้สาระ หากคุณต้องการมันฝรั่งที่ดีต่อสุขภาพ ให้บดมันหรืออบในซอง แต่คุณสามารถลดอันตรายของอาหารจานอร่อยนี้ได้บ้างแล้วจึงเกิดคำถามว่าน้ำมันชนิดใดดีกว่าในการทอดมันฝรั่ง เลือกมะพร้าวหรือปาล์ม หากไม่ได้ขายก็ควรติดกับแคร็กหรือไขมันสัตว์ คุณจะไม่ได้รับโคเลสเตอรอลในปริมาณนักฆ่าและร่างกายจะยอมรับอาหารจานนี้ได้ดีขึ้นมาก

เมื่อทอดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่บริสุทธิ์จะเกิดอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นสารอันตราย ดังนั้นหากทางเลือกของไขมันพืชมี จำกัด มากให้เลือกน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นเป็นทางเลือกสุดท้าย แต่เพิ่มเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มันฝรั่งไหม้เท่านั้น เราคิดว่าน้ำมันมะกอกชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอดโดยไม่ต้องระบุเพิ่มเติม คุณควรใช้เฉพาะน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วเท่านั้น

เนื้อสัตว์และปลา

เนื้อทอดอร่อยมากแม้ว่าจะไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพก็ตาม ในทางกลับกัน นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ความร้อนในระยะยาว ซึ่งหมายความว่าคำถามที่ว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดในการทอดเนื้อสัตว์นั้นไม่มีคำตอบเลย น้ำมันพืชใด ๆ เมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานานและที่อุณหภูมิสูงจะกลายเป็นแหล่งของสารก่อมะเร็ง ดังนั้นทำอย่างอื่น ทำน้ำดองโดยเติมน้ำมันเล็กน้อยแต่ไม่สำคัญว่ามันคืออะไร เนื้อจะดูดซับ - และคุณสามารถทอดบนตะแกรงหรือในกระทะที่แห้งได้

เมื่อพูดถึงน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดปลาฉันอยากจะให้คำแนะนำจากเชฟผู้มีประสบการณ์: ทางที่ดีควรโรยปลาด้วยมะนาวและน้ำมันมะกอกแล้วจึงอบในซอง

ทอด

มีทบอลที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มเป็นอาหารจานที่สองที่พบบ่อยที่สุด แต่น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอดเนื้อทอดไม่ใช่คำถามที่ง่ายที่สุด ความจริงก็คือเทคโนโลยีการทำอาหารต้องให้ความร้อนกระทะสูงสุด ด้วยเหตุนี้เปลือกโลกจึงแข็งตัวอย่างรวดเร็วและน้ำทั้งหมดยังคงอยู่ภายใน ในเวลาเดียวกันเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณจะดีกว่าถ้าไม่ใส่น้ำมันพืชแทนที่ด้วยไขมันที่ละลายและร้อนจัด

ผลิตภัณฑ์แป้ง นักหนา และพาย

เมื่อเลือกน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดแผ่นพาสต้า อย่าลืมว่าหลังจากเตรียมส่วนต่อไปคุณต้องเปลี่ยนทุกครั้ง คุณไม่สามารถใช้หม้อทอดไฟฟ้าหลายครั้งติดต่อกันได้ ตัวเลือกที่เหมาะจะเป็นส่วนผสมของเนื้อวัวและน้ำมันหมูโดยเติมน้ำมันหมู อย่างไรก็ตาม หากเป็นไปได้ที่จะใช้อย่างสมบูรณ์ก็ควรใช้มัน

ดังนั้นน้ำมันที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือน้ำมันมะกอก ดอกทานตะวัน และเมล็ดแฟลกซ์ แทบจะไม่มีใครใช้อย่างหลังในการทอด ซึ่งหมายความว่าเราเหลือ "ผู้สมัคร" สองคนในตำแหน่งที่เป็นอันตรายที่สุด น้ำมันมะกอกต้องต้มนานกว่ามากเพื่อให้สารอันตรายเริ่มก่อตัว และเชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะก่อนทอด จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมทั้งหมดและสุดท้ายก็เติมน้ำมัน คุณสามารถลองตัวเลือกอื่น: ทอดในกระทะที่แห้ง โดยเติมน้ำมันเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเท่านั้น และอย่าลืมเลือกเครื่องครัวกันติดดีๆ เพราะเราเติมน้ำมันอย่างแม่นยำเพื่อไม่ให้อาหารติดพื้นผิว

12:04 23.04.2014

คำตอบสำหรับคำถาม: “น้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด” เสียงประมาณว่า “คุณจะทำเช่นนี้เพื่อจุดประสงค์อะไร” แปลก? หากบุคคลใดคิดว่าการทอดเป็นวิธีเดียวในการปรุงอาหารที่ยอมรับได้ โดยรับประทานอาหารทอดเป็นประจำและมีความสุข เขาควรถามในฟอรัมการทำอาหาร พวกเขาจะบอกคุณว่าอะไรไม่ยึดติดกับกระทะไหน อะไรที่ทำให้อาหารมีรสชาติดีที่สุด และข้อมูลอาหารอันมีค่าอื่นๆ

แต่แพทย์ทั่วโลกเห็นพ้องกันว่าอาหารทอดไม่ควรมีบทบาทสำคัญในการควบคุมอาหาร แต่จะปรากฏในตอนเท่านั้น และยิ่งปรากฏบนโต๊ะไม่บ่อยเท่าไร ความเสี่ยงของหลอดเลือด หัวใจ ตับ โรคระบบทางเดินอาหารและไตก็น้อยลงเท่านั้น

น้ำมันชนิดไหนดีกว่าสำหรับการทอดสำหรับคนกินเพื่อสุขภาพ?

ธุรกิจทั้งหมดนี้ที่ใช้สเปรย์ปรุงอาหารไขมันต่ำและการเคลือบกระทะเซรามิกสีขาวไม่เกี่ยวข้องกับอันตรายของไขมัน ที่จริงแล้ว ไขมันในอาหารมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อ:

สุขภาพของระบบประสาทรวมทั้งระบบประสาทส่วนกลาง

อนามัยการเจริญพันธุ์ ประเด็นไม่ได้อยู่ในข้อความที่ว่า "ไขมันเป็นอวัยวะของฮอร์โมน" แต่ในความจริงที่ว่าด้วยการรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ การหลั่งฮอร์โมนเพศจะลดลง ซึ่งด้วยเหตุผลที่ชัดเจนจึงไม่ทำให้คุณภาพชีวิตของบุคคลดีขึ้น

สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด กรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ดีต่อสุขภาพเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับในการป้องกันภาวะหลอดเลือดและการทำให้ระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" กลับสู่ปกติ

ปัจจัยที่เข้าใจยากและเป็นรายบุคคลเช่น "ความสุขจากการรับประทานอาหาร" แม้ว่าผู้ส่งเสริมไขมันต่ำจะพูดอะไร แต่อาหารจะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อใช้กับเนย

เมื่อได้รับความร้อนเท่านั้น นั่นคือในระหว่างกระบวนการทอดคุณสมบัติของน้ำมันจะเปลี่ยนไป และน้ำมันมะกอกทอดหรือน้ำมันดอกทานตะวันก็ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีและการลดน้ำหนักอีกต่อไป ผู้สนับสนุนหลักโภชนาการที่ "สะอาด" อย่างหัวรุนแรงไม่ทอดอาหาร "เลย" พวกเขาใช้เตาย่าง เรือกลไฟ เคี่ยวผักในน้ำ และเติมเนยเย็นคุณภาพสูงลงในจานที่ทำเสร็จ

โดยทั่วไป กฎนั้นง่ายมาก - ยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันมากเท่าใด โอกาสที่น้ำมันจะไม่รอดจากการบำบัดด้วยความร้อนก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ไม่เชื่อฉันเหรอ? ลองตั้งน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ (ซึ่งเป็นแหล่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เกือบจะสมบูรณ์ที่สุด) ในกระทะ แล้วเมื่อคุณเห็นควันดำ คุณจะเข้าใจสิ่งที่เรากำลังพูดถึง
สิ่งพิมพ์ต่างๆ ปรากฏขึ้นเป็นระยะๆ เพื่อพิสูจน์ว่าน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนจากมีประโยชน์ไปสู่อันตรายอย่างยิ่ง

Western ZOZhevtsy ทอดบนอะไร?

คุณรู้ไหมว่าทำไมน้ำมันมะพร้าวจึงมีชื่อเสียงที่ดีและขายดีในไซต์อาหารเพื่อสุขภาพทุกประเภท ไม่ใช่เพราะรสชาติของ "ค่าหัว" เลย หรือไม่ใช่เพราะรสชาตินั้นเลย ในบรรดาน้ำมันพืชผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวมากที่สุด (ประมาณ 91%) และถูกทำลายน้อยที่สุดระหว่างการปรุงอาหาร
จริงอยู่ การทอดด้วยมะพร้าวต้องใช้ความชำนาญและใช้มือทำกระทะ/แพนเค้กที่ดีมาก ใช้หม้อที่มีก้นหนาพอสมควรแล้วลดไฟลงเพื่อไม่ให้น้ำมันเริ่มควัน ความท้าทายคือการพลิกสิ่งที่คุณกำลังทอดอย่างรวดเร็ว อย่างต่อเนื่องและรวดเร็วจนสุก และอย่าให้น้ำมันร้อนจนเกิดควัน อย่างไรก็ตาม ชาวอเมริกันที่ขี้เกียจได้คิดค้นเครื่องทำแพนเค้กไฟฟ้าที่มีอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ซึ่งแม้แต่แพนเค้กที่ทำจากผงโปรตีนก็สามารถทอดได้ตามปกติ

“หมายเลขสอง” ในบรรดาไขมันอิ่มตัวคือเนยใสหรือเนยใส หรือไม่มีอะไรมากไปกว่าเนยใสเก่าที่คุณตักออกมาจากโจ๊กที่คุณยายของคุณเตรียมไว้อย่างพิถีพิถันตั้งแต่ยังเป็นเด็ก เนื่องจากต้นกำเนิดที่ "ละลายแล้ว" เนยใสจึงไม่ไหม้ที่อุณหภูมิความร้อนปกติและเหมาะสำหรับการเตรียมอาหารประเภทผักเกือบทั้งหมด
อันดับสามคือน้ำมันมะกอก อุดมไปด้วยโอเลอิน และไม่ถูกทำลายมากเมื่อถูกความร้อนเหมือนทานตะวันทั่วไป
ความคิดเกี่ยวกับความจริงที่ว่าน้ำมันกลั่นมีประโยชน์ต่อการทอดมากกว่า "น้ำมันที่มีกลิ่น" มีแนวโน้มที่จะอยู่ในหัวข้อ "บันทึกถึงแม่บ้าน" มากกว่าและไม่ใช่ความสำเร็จด้านโภชนาการ แม้ว่าน้ำมันจะไม่มีกลิ่นอะไรเลยในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้หมายความว่ามันจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณโดยเฉพาะ

ทอดน้ำมันอะไรดีกว่าและทำอย่างไร

ควรมีคำว่า “ถ้าจำเป็นจริงๆ” อาหารทอดเป็นอันตรายโดยเนื้อแท้ ไม่มากก็น้อย "ไม่มีอะไร" มีเพียงอาหารจานเดียวอย่างผัด โดยที่เนื้อสัตว์และผักชิ้นเล็กๆ สัมผัสกับน้ำมันเพียงเสี้ยววินาที

เคล็ดลับง่ายๆ ในการทำอาหารทอดให้ดีต่อสุขภาพ:

เคลือบกระทะด้วยน้ำมันมะกอกโดยใช้สำลีพันก้านแล้วทอดผักอย่างรวดเร็ว หากเป็นผัก ให้ทอดแต่ละด้าน 30 วินาทีก็เพียงพอแล้วที่รสชาติจะ "ทอด" จากนั้นโยนลงในจานอบแล้วอบในเตาอบให้เสร็จ อย่างไรก็ตามผู้ที่ไม่มีความสวยงามสามารถลองวางมันฝรั่งที่โด่งดังเป็นชิ้น ๆ บนกระดาษ parchment ได้ทันทีแล้วอบที่อุณหภูมิ 200 องศา สเปรย์น้ำมันจากขวดสเปรย์ประมาณ 2 นาทีก่อนปิดเตาอบ

หาก “มัน” เป็นสัตว์ปีกหรือปลา ให้ใช้วิธีเดียวกัน แต่เตรียมจานให้พร้อมโดยเปิดเตาย่างหรือคอนเวคเตอร์ การจัดการช่วยให้คุณ "ฆ่านกสองตัวด้วยหินนัดเดียว" - คุณจะไม่อุ่นอาหารในน้ำมันนานเกินไปซึ่งจะลดความเสี่ยงของการถูกทำลายและคุณจะลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเสร็จเนื่องจากน้ำมันจะไม่ จะถูกดูดซึมในระหว่างการ “ปรุงอาหาร”

การจัดการช่วยให้คุณ "ฆ่านกสองตัวด้วยหินนัดเดียว" - คุณจะไม่อุ่นอาหารในน้ำมันนานเกินไปซึ่งจะลดความเสี่ยงของการถูกทำลายและคุณจะลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเสร็จเนื่องจากน้ำมันจะไม่ จะถูกดูดซึมในระหว่างการ “ปรุงอาหาร”
โดยทั่วไปแล้ว อาหารทอดไม่เหมาะกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ และเช่นเดียวกับ "อาหารพิเศษ" อื่นๆ อาหารดังกล่าวควรได้รับ "อันดับต้นๆ" อันทรงเกียรติในปิรามิดโภชนาการของคุณ พร้อมด้วยคุกกี้ลูกกวาด ตามอัตภาพ คุณสามารถทานอาหารฟรีได้ 2-3 มื้อต่อสัปดาห์ โดยไม่คำนึงถึงเป้าหมายที่คุณตั้งไว้สำหรับตัวคุณเอง (ลดน้ำหนัก รักษาสุขภาพให้แข็งแรง ปรับปรุงสุขภาพ ฯลฯ) อย่างไรก็ตาม การเสิร์ฟสองหรือสามมื้อนี้รวมถึงขนมหวานและอาหารทอด “อย่างเท่าเทียมกัน” ดังนั้นสิ่งที่คุณเลือกโดยเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับคุณ สิ่งเดียวคือนักโภชนาการยังแนะนำให้งดเว้นคุกกี้เช่น "พุ่มไม้" และอาหารหวานและทอดอื่น ๆ การรวมกันของสารอาหารหลักในสิ่งเหล่านี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าทำให้เกิดการกินมากเกินไปในเกือบทุกคน

ผู้ฝึกสอนฟิตเนส Elena Selivanova

ปัจจุบันนี้การเลือกใช้น้ำมันพืชค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ มีน้ำมันหลายประเภทตามร้านค้า: ตั้งแต่ดอกทานตะวันทั่วไปและน้ำมันมะกอกที่คุ้นเคยในปัจจุบัน ไปจนถึงน้ำมันที่แปลกใหม่ เช่น ซีบัคธอร์นหรือมัสตาร์ด ตัวเลือกมากมายนี้ทำให้เกิดคำถามว่าน้ำมันชนิดใดที่ถือว่าดีต่อสุขภาพที่สุดและชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

น้ำมันปรุงอาหารมีหลายประเภท แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่จะเหมาะสำหรับการทอดหรือการทอดแบบลึกเท่ากัน แม้ว่าจะมีคำกล่าวอ้างว่าอาหารทอดไม่ดีต่อสุขภาพและเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่พวกเราหลายคนก็รับประทานมันฝรั่งทอด โดนัท หรือฟืนเป็นครั้งคราว

ในบทความนี้เราจะมาดูกันว่าน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดหมายถึงอะไรและน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับสิ่งนี้

อุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมัน

พ่อครัวคนใดรู้ดีว่าน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการปรุงสลัดและการทอด ความจริงก็คือตัวบ่งชี้หลักของน้ำมันสำหรับการทอดคืออุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันพืชหรือไขมัน บางครั้งเรียกว่าจุดควัน การทำความเข้าใจความหมายของคำจำกัดความนี้และส่งผลต่ออาหารที่คุณเตรียมอย่างไรจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดและปรุงอาหารเพื่อสุขภาพได้เท่านั้น

จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มเผาไหม้และก่อให้เกิดควัน ซึ่งหมายความว่าไขมันเริ่มสลายและปล่อยสารก่อมะเร็งออกมา สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของอาหารที่เตรียมไว้เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย ด้านล่างนี้เป็นตารางอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันยอดนิยมและใช้กันทั่วไปสำหรับการทอดและทอดอาหาร คุณสามารถพิมพ์ออกมาและแขวนไว้ในห้องครัวของคุณเพื่อเป็นการเตือนใจ

น้ำมันทอดชนิดใดปลอดภัยกว่า?

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าน้ำมันชนิดใดปลอดภัยกว่าสำหรับการทอดและไม่ปล่อยสารก่อมะเร็ง หลายคนเคยได้ยินเกี่ยวกับประโยชน์ของไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว แต่ไขมันบางส่วนเริ่มสลายตัวที่อุณหภูมิต่ำซึ่งไม่เพียงพอสำหรับปรุงอาหารทอด คนอื่นมีความยืดหยุ่นมากขึ้น

ไขมันที่เสถียรที่สุดคือไขมันอิ่มตัว ดังนั้นน้ำมันที่มีไขมันต่ำจึงไม่เหมาะสำหรับการทอด น้ำมันพืชมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ซึ่งมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันได้น้อยกว่า หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือจะไม่เสถียรเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูงและออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว

การทำความร้อนน้ำมันดังกล่าวให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้เกิดสารประกอบออกซิไดซ์ - อนุมูลอิสระ สารประกอบเหล่านี้เรียกว่าสารก่อมะเร็ง สิ่งเหล่านี้สามารถเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังได้หลายชนิด มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอัลไซเมอร์ โรคหลอดเลือดหัวใจ และปัญหาสุขภาพอื่นๆ อีกมากมาย

ในการผลิตน้ำมันพืชจะได้รับน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์ก่อน น้ำมันนี้มีกลิ่นหอมและสามารถเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับอาหารจานเสร็จได้ แต่พวกมันจะไม่เสถียรมากเมื่อถูกความร้อนและมีจุดเผาไหม้ต่ำ

ดังนั้นน้ำมันพืชบางชนิดจึงผ่านกระบวนการพิเศษ โดยในระหว่างนั้นสารประกอบที่ไวต่อความร้อนจะถูกกำจัดออก ขณะเดียวกันก็ทิ้งสารประกอบที่คงตัวมากขึ้นเมื่อถูกความร้อน น้ำมันดังกล่าวเรียกว่าน้ำมันบริสุทธิ์ ปลอดภัยกว่าในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง

ควรเลือกใช้น้ำมันประเภทใดและอย่างไรในการทอด

น้ำมันแต่ละประเภทมีการใช้งานของตัวเอง และมีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาเมื่อตัดสินใจว่าจะเลือกใช้น้ำมันชนิดใด โดยเริ่มจากอุณหภูมิการเผาไหม้ ตัวอย่างเช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สามารถทนต่อการปรุงอาหารที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เช่น การผัดผักด้วยไฟปานกลาง หรือการทาถาดอบในเตาอบ แต่ที่อุณหภูมิการปรุงอาหารสูงขึ้น ควรใช้น้ำมันคาโนลาหรือถั่วลิสง

อนุญาตให้ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ได้ เช่น กลั่นแล้วสำหรับปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง ควรให้ความสำคัญกับการเลือกน้ำมันสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูงกว่ากับน้ำมันและไขมันที่มีจุดเกิดควันสูงกว่า แม้จะคำนึงถึงการสูญเสียรสชาติและกลิ่นของอาหารจานสำเร็จรูปและคุณค่าทางอาหารของน้ำมันด้วยก็ตาม ท้ายที่สุดแล้ว ในระหว่างการกลั่น น้ำมันทั้งหมดจะสูญเสียสารที่เป็นประโยชน์บางส่วนไป

น้ำมันชนิดใดดีต่อสุขภาพสำหรับการทอด?

อาหารทอดมีชื่อเสียงว่าไม่ดีต่อสุขภาพอย่างมาก และพวกเราหลายคนมักคิดว่าควรหลีกเลี่ยง นี่หมายความว่าเราควรละทิ้งสิ่งเหล่านั้นโดยสิ้นเชิงใช่ไหม? ไม่จำเป็น. เว้นแต่ว่าคุณจะถูกห้ามด้วยเหตุผลด้านสุขภาพจากการรับประทานอาหารดังกล่าว คุณอาจจะสูญเสียประสบการณ์และความสุขอันแสนวิเศษมากมายจากการรับประทานอาหาร อาหารทอดเป็นที่นิยมในอาหารทุกประเภทของโลก

หากต้องการปรนนิบัติตัวเองด้วยอาหารประเภทนี้เป็นครั้งคราว คุณอาจต้องเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร

ก่อนจะตั้งชื่อน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพที่สุดสำหรับการทอด คุณจำเป็นต้องรู้ว่าคำว่า "การทอด" มีความหมายว่าอย่างไร การทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารวิธีหนึ่งที่มีทั้งข้อดีและข้อเสีย

เมื่อเราเห็นคำว่า "ทอด" ในสูตรอาหารไม่ได้หมายความว่าต้องตั้งกระทะหรือเตาอบที่อุณหภูมิสูง

หากต้องการทอดอาหารในกระทะหรือกระทะคุณต้องมีอุณหภูมิประมาณ 120 องศา ที่อุณหภูมินี้หรือต่ำกว่านี้ ผักสำหรับซุปและอาหารอื่น ๆ เนื้อสัตว์หรือปลาจะถูกทอด นี่คืออุณหภูมิที่สามารถทำให้อาหารนิ่มและให้เปลือกที่นุ่มได้

การทอดที่อุณหภูมิสูงกว่าโดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 160 ถึง 180 องศา นี่คืออุณหภูมิที่ทำให้ได้แป้งกรอบอร่อย

การทอดต้องใช้อุณหภูมิประมาณ 177 ถึง 191 องศา ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในน้ำมันเดือดจนหมด

หากเลือกอุณหภูมิไม่ถูกต้อง เปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวอย่างช้าๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ทอดจะดูดซับไขมันได้มากขึ้น

ในทางกลับกัน หากคุณปรุงที่อุณหภูมิสูงมาก อาหารก็จะไหม้

ด้วยเหตุนี้ น้ำมันสำหรับการทอดแบบธรรมดาและการทอดแบบลึกจะแตกต่างกัน หัวใจสำคัญในการคัดเลือกคือความอิ่มตัวของกรดไขมันในน้ำมัน ซึ่งขึ้นอยู่กับพันธะระหว่างโมเลกุลของกรดไขมัน:

ไขมันอิ่มตัวมีพันธะเดี่ยว

ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - พันธะคู่;

ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - สองหรือมากกว่า

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีความไม่เสถียรมากกว่า เช่น เมื่อถูกความร้อนจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและควรหลีกเลี่ยง

น้ำมันและไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจะปลอดภัยกว่า เหล่านี้เป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับการทอด

ซึ่งรวมถึง:

น้ำมันอะโวคาโด

เรพซีดบริสุทธิ์;

มะพร้าว;

มะกอก;

ถั่วลิสง;

ถั่วเหลืองกลั่น;

ดอกทานตะวันบริสุทธิ์

เนยใส;

มันหมู.

รายการน้ำมันที่มีประโยชน์สำหรับการทอดโดยละเอียดมีอยู่ในตาราง

ชื่อน้ำมัน	อุณหภูมิความร้อน (องศา)
อะโวคาโด	270
ถั่วลิสงไม่ขัดสี/ขัดสี	160/232
มัสตาร์ด	254
วอลนัทไม่ขัดสี/ขัดสี	160/204
มะพร้าวอ่อน/เปลือก	177/204
กัญชา	165
ข้าวโพดไม่ขัดสี/ขัดสี	178/232
งา	177
เมล็ดแฟลกซ์ไม่ขัดสี/กึ่งบริสุทธิ์	107/232
แมคคาเดเมีย	210
โอลีฟ เอ็กซ์ตร้า เวอร์จิ้น	210
มะกอกปอกเปลือก	199-243
กากมะกอก	238
การเลี้ยวเบนของฝ่ามือ	235
ปาล์มไม่ขัดสี	107
ปาล์มกึ่งสำเร็จรูป	232
ดอกทานตะวันไม่ขัดสี/ขัดสี	107/227
ดับกลิ่นดอกทานตะวัน	232
เรพซีดที่ไม่ผ่านการขัดสี/การกลั่น	107/204
เรพซีด (Expeller กด)	190-232
เรพซีดดับกลิ่น	246
ข้าว (รำข้าว)	254
Soflora ไม่ขัดสี/ทำให้บริสุทธิ์	107/266
ถั่วเหลืองไม่ขัดสี/ขัดสี	177/238
น้ำมันเฮเซลนัท	221
ฝ้าย	216
ส่วนผสมของน้ำมันพืชสำหรับทอด	180-182
เนยเทียม	182
เนย	150
เนยละลาย	252
แสดงผลมันหมู	190
ไขมันเนื้อวัว	215
ซาโล	188

อุณหภูมิที่สูงกว่าค่าเฉลี่ยมักใช้เมื่อ:

นึ่ง;

การอบในเตาอบ

ทอดในกระทะ

บางครั้งเมื่อตุ๋นจำเป็นต้องให้ความร้อนสูงกว่า 100 องศา

เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของสารก่อมะเร็งและเตรียมอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ:

ใช้อุณหภูมิที่ถูกต้องในการปรุงอาหารจานใดจานหนึ่ง

ใช้เฉพาะน้ำมันและไขมันที่ดีต่อสุขภาพและไม่ออกซิไดซ์เท่านั้น

อย่านำน้ำมันเก่ามาใช้ซ้ำ ด้วยการให้ความร้อนใหม่แต่ละครั้ง ความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันก็จะน้อยลงเรื่อยๆ

สรุปเราทราบว่าคุณสามารถกินอาหารทอดได้แต่ไม่บ่อย ในการเตรียมอาหารดังกล่าว คุณต้องเลือกน้ำมันและไขมันที่มีจุดเผาไหม้สูงหรือ “จุดเกิดควัน”

ตารางอุณหภูมิการเผาไหม้สำหรับน้ำมันพืช

หากต้องการพิมพ์ ให้คลิกที่รูปภาพแล้วเปิดในหน้าต่างอื่น