จานนี้สามารถเสิร์ฟที่โต๊ะช่วงวันหยุดได้ แต่หลังจากชิมครั้งหนึ่งแล้ว ครอบครัวและเพื่อนของคุณจะขอให้คุณปรุงเนื้อในสไตล์เบอร์กันดีแบบนั้นโดยไม่มีเหตุผล ท้ายที่สุดนี่เป็นอาหารจานที่อร่อยและน่าพึงพอใจมาก สามารถเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีเครื่องเคียงก็ได้

ส่วนผสมสำหรับเนื้อเบอร์กันดี คุณจะต้องมีเนื้อวัว 1 กิโลกรัม, เบคอน 100 กรัม, น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ, แครอทขนาดใหญ่ 1 อัน, หัวหอมใหญ่ (1 ชิ้น), แชมเปญ 200 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อน, ไวน์แดงแห้ง 500 มล., วางมะเขือเทศ 50 กรัม, น้ำซุป 250 มล., เกลือและพริกไทยดำป่น (เพื่อลิ้มรส), มัสตาร์ด, โรสแมรี่, กระเทียม 1 ช้อนชา

วิดีโอสอนวิธีการปรุง Boeuf Bourguignon

ไปยังเนื้อหา

ขั้นตอนการเตรียมเนื้อสไตล์เบอร์กันดี

ล้างและทำให้เนื้อแห้ง ควรใช้ผ้ากระดาษเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินหลังการซัก หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ ขอแนะนำให้ตัดขนาดของกล่องไม้ขีด แต่แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องของรสนิยม บางคนชอบหั่นเนื้อให้เล็กลง วางชิ้นส่วนลงในชามหรือกระทะเคลือบฟัน ใส่หัวหอมสับหยาบ (เป็นวงหรือครึ่งวง) และแครอท หั่นเป็นชิ้น เกลือเนื้อใส่พริกไทยดำและโรสแมรี่ใบกระวานแล้วเทไวน์แห้ง หากต้องการคุณสามารถเพิ่มคอนยัคเล็กน้อย

พลิกเนื้อแล้วหมักทิ้งไว้ เมื่อผ่านไปนานพอสมควร (อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง) ให้ทอดด้วยไฟแรงจนเป็นสีเหลืองทอง ใช้น้ำมันมะกอกในการทอด ทิ้งผักที่หมักไว้กับเนื้อไว้ก่อน เวลาของพวกเขายังไม่มา ขณะทอดให้โรยเนื้อด้วยแป้งเล็กน้อยเพื่อสร้างเปลือกที่กรอบ

ใช้กระทะย่างก้นลึกหรือกระทะหรือหม้อต้มจะดีกว่า เทน้ำดองที่มีเนื้อสัตว์ลงไปต้มให้ใส่เนื้อทอดใส่กระเทียมสับและวางมะเขือเทศ หากมีน้ำดองไม่เพียงพอให้เติมน้ำซุป เคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟอ่อนประมาณหนึ่งชั่วโมง

ไปยังเนื้อหา

ทำอาหารผักและเห็ด

หั่นเบคอนเป็นเส้น ทอดในกระทะ แล้ววางลงบนจาน ผัดผักจากน้ำหมักไวน์ในไขมันเบคอนที่เหลือ ตัดแชมเปญเป็นชิ้น

เพิ่มผักทอดและเบคอนลงในเนื้อ เคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันอีก 30 นาที เนื้อเบอร์กันดีพร้อมแล้ว เสิร์ฟพร้อมกับผักชีฝรั่งสับหยาบ โรยหน้าด้วยหัวหอมสีเขียว คุณต้องการเครื่องเคียงไหม? เตรียมมันฝรั่งต้มหรือข้าว

ไปยังเนื้อหา

อีกวิธีหนึ่ง

เนื้อวัวจะต้องใช้ 1.2 กก. อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นได้ - หมูไม่ติดมัน, ไก่ Goose Burgundy อร่อยมาก คุณต้องมีแชมเปญ 250-500 กรัม, เนื้ออกรมควันดิบ 80-100 กรัม, วางมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ, แป้ง, ไวน์แดงแห้ง 350 มล., น้ำซุปไก่ 0.5 ลิตร, กระเทียม 1 กลีบ, ชุดหัวหอมมุก (ชุดหัวหอม) - หัวหอมขนาดเล็กมาก - 100 กรัม, แครอทขนาดใหญ่ 3-4 ชิ้น, เนย 30 กรัม, ใบกระวาน, เกลือและพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

หลายๆ คนชอบสูตรเนื้อเบอร์กันดีนี้เพราะความรวดเร็วในการเตรียม ไม่จำเป็นต้องหมักเนื้อไว้ล่วงหน้า เตรียมทั้งสูตรแรกและสูตรที่สองเพื่อประเมินรสชาติ อาหารจากส่วนผสมเดียวกันจัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ เนื้อที่เตรียมตามวิธีแรก รสชาติแตกต่างจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมตามสูตรที่สอง หรือมากกว่านั้นไม่ใช่แม้แต่เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน แต่เป็นซอส แต่มันมีบทบาทสำคัญในอาหารจานนี้

ไปยังเนื้อหา

คำแนะนำทีละขั้นตอนในการทำอาหารอย่างรวดเร็ว

• ขั้นตอนที่หนึ่ง: เตรียมเห็ด

ต้องล้างปอกเปลือกและทอดในน้ำมันพืชประมาณ 8-10 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง โปรดทราบว่าไม่จำเป็นต้องหั่นเห็ด - พวกมันทอดทั้งตัว

• ขั้นตอนที่สอง: ทอดเนื้อ

หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่เกลือและพริกไทยแล้วทอดบนไฟแรงจนเป็นสีเหลืองทอง อย่าใส่เนื้อสัตว์จำนวนมากลงในกระทะ ควรทอดหลาย ๆ ครั้งเป็นเวลา 2-3 นาที

• ขั้นตอนที่สาม: ทอดเบคอน

ตัดอกไก่รมควันเป็นเส้นบาง ๆ ทอดจนเป็นสีเหลืองทองใส่มะเขือเทศบดแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาทีอย่าลืมคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ไหม้ เพิ่มแป้งและทอดหน้าอกด้วยแป้งและมะเขือเทศบดเป็นเวลา 30 วินาที

• ขั้นตอนที่สี่: เตรียมน้ำเกรวี่

ใส่เนื้อลงในหม้อปรุงอาหาร เทไวน์และน้ำซุป ใส่กระเทียมสับและใบกระวาน นำไปต้ม คนให้เข้ากัน ปิดฝาแล้วเคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมงในเตาอบที่ 160 องศา

• ขั้นตอนที่ห้า: เพิ่มผัก

ปอกหัวหอมและแครอทหั่นแครอทเป็นวงกลมหนาเอาหม้อออกจากเตาอบใส่หัวหอมและแครอทที่นั่นคนให้เข้ากันแล้วใส่ในเตาอบอีก 1.5-2 ชั่วโมงหากเป็นเนื้อวัวและเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ถ้าเป็นเนื้ออื่น มันควรจะนุ่มนวลมาก

• ขั้นตอนที่หก: ใส่เห็ดและปรุงรสจาน

เพิ่มแชมเปญทอด 15 นาทีก่อนที่จานจะพร้อม ใส่เนยลงในเนื้อเบอร์กันดีที่เสร็จแล้วแล้วผสมทุกอย่าง

เสิร์ฟจานที่ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

หลายคนไม่เห็นด้วยว่าวิธีนี้สามารถเรียกได้อย่างรวดเร็ว - เนื้อตุ๋นในชั่วโมงแรกแล้วอีกสองชั่วโมง แต่ในขณะที่อยู่ในเตาอบ คุณสามารถดำเนินธุรกิจได้อย่างใจเย็น การเตรียมส่วนผสมสำหรับการตุ๋นจะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง แต่ภายในสามชั่วโมงคุณจะได้รับเนื้อสไตล์เบอร์กันดีที่น่าทึ่งซึ่งคุณ ครอบครัว และแขกของคุณจะต้องเพลิดเพลินอย่างแน่นอน

Beef Bourguignon เป็นอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เตรียมจากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปทอดและเคี่ยวเบา ๆ พร้อมกับผักและเห็ด

ลักษณะเด่นของอาหารกลางวันนี้คือปรุงในซอสไวน์รสเผ็ดเข้มข้น สำหรับกลิ่นและรสชาติเมื่อสิ้นสุดกระบวนการปรุงอาหารของจานดังกล่าวจะต้องเพิ่มกลีบกระเทียมและสมุนไพรขูดลงไป

เทคโนโลยีการทำอาหาร

Bourguignon เนื้อซึ่งเป็นสูตรที่จะนำเสนอให้คุณสนใจน้อยลงเล็กน้อยนั้นจัดทำขึ้นในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทอดให้ละเอียดแล้วเคี่ยวเป็นเวลานาน การอบด้วยความร้อนสองเท่านี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อวัวที่ใช้นั้นค่อนข้างแข็ง ดังนั้นการทอดแบบง่ายๆ จะไม่เพียงพอที่จะทำให้เนื้อนุ่มเท่าที่จะเป็นไปได้

Bourguignon เนื้อสามารถเตรียมได้หลายวิธี อย่างไรก็ตาม สูตรดั้งเดิมคือไวน์เบอร์กันดีไร้ซัลเฟต ด้วยเครื่องดื่มนี้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะได้รับความอ่อนโยนกลิ่นและรสชาติที่มีอยู่ในจานนี้

เล็กน้อยเกี่ยวกับประเพณี

Bourguignon เนื้อเตรียมไว้อย่างไร? สูตรอาหารจานนี้ลึกลับสำหรับพ่อครัวหลายคน แม่บ้านบางคนไม่สามารถทำอาหารเย็นเช่นนี้ได้ ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาวิธีการเตรียมการมีการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกันมากมาย

เพื่อให้เนื้อวัวเบอร์กันดีในหม้อหุงช้าหรือบนเตาให้อร่อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้คุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการทอดส่วนผสมเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องและขั้นตอนการเตรียมซอสไวน์ที่มีความเข้มข้น

อาหารฝรั่งเศสดังกล่าวใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนาน (2.7-3 ชั่วโมง) ควรกล่าวด้วยว่าอาหารกลางวันนี้ไม่มีสูตรอาหารที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ในเรื่องนี้กระบวนการเตรียมเนื้อสัตว์ในเบอร์กันดีควรได้รับแนวทางที่แตกต่างออกไป

Bourguignon เนื้อ: สูตรอาหารพร้อมรูปถ่าย

แม้จะดูเรียบง่าย แต่การเตรียมอาหารฝรั่งเศสแบบนี้ก็ค่อนข้างยาก นอกจากนี้เพื่อให้มีกลิ่นหอมและอร่อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้คุณต้องซื้อส่วนผสมชุดใหญ่พอสมควร อันไหนเราจะนำเสนอตอนนี้

ขั้นตอนการหมักเนื้อสัตว์

เบอร์กันดีเนื้อจะมีกลิ่นหอมและอร่อยเป็นพิเศษหากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักในไวน์แดงไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้ให้ใส่หัวหอมสับ, แครอทชิ้นหนึ่ง, ไธม์แห้ง, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น, กานพลูตูม, ใบโหระพาแห้งและกระเทียมสับลงในกระทะขนาดใหญ่ หลังจากนั้นให้ใส่เนื้อสดที่หั่นไว้ล่วงหน้าเป็นชิ้นใหญ่ (ประมาณ 5x5x5 ซม.) ลงในส่วนผสม

ในที่สุดส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกเทลงในไวน์เบอร์กันดีและส่งไปหมักในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง (เป็นไปได้น้อยกว่าเล็กน้อย)

การย่างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

หลังจากที่เนื้อวัวหมักแล้ว ให้นำเนื้อทั้งหมดออกจากไวน์อย่างระมัดระวัง และเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ สำหรับน้ำดองที่เหลือ ให้กรองผ่านกระชอนแล้วพักไว้ เราจะต้องใช้ของเหลวนี้ในการเคี่ยวเนื้อบนเตา

หลังจากทำตามขั้นตอนที่อธิบายไว้แล้ว ให้วางกระทะก้นลึกบนเตาแล้วตั้งไฟให้แรงด้วยไฟสูงสุด จากนั้นใส่เนยและน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในชาม

เมื่อวางเนื้อหมักและแห้งไว้ก่อนหน้านี้ในกระทะแล้วจึงทอดจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

เมื่อเนื้อเป็นสีน้ำตาล ให้วางบนจานแยกแล้วพักไว้ หลังจากนั้นให้ใส่ผักและเนยลงในกระทะอีกครั้ง วางหัวหอมและเบคอนลงในชาม ทอดแล้วนำออกจากเตา

ตุ๋นจาน

ควรปรุงสตูว์เนื้อ Bourguignon ในกระทะก้นลึก เทน้ำดองไวน์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้แล้วเติมกระเทียมและแครอทลงไป วางกระทะบนไฟอ่อนที่สุดและเคี่ยวส่วนผสมประมาณ 5-8 นาที หลังจากนั้นก็ใส่เบคอนทอดและหัวหอมลงไป หลังจากผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้ว ให้ใส่แป้งสาลีและเนื้อทอดลงไป

หลังจากเกลือส่วนผสมทั้งหมดเพื่อลิ้มรสและเพิ่มเครื่องเทศที่จำเป็นลงไป (ถ้าต้องการ) ให้ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟต่ำสุดประมาณ 3 ชั่วโมง

ขณะที่จานปรุงในน้ำดอง ให้เริ่มแปรรูปเห็ดสด แชมเปญขนาดเล็กถูกตัดเป็นชิ้นแล้วทอดในกระทะพร้อมเนย

30 นาทีก่อนที่เนื้อบูร์กิญงจะสุกเต็มที่ ให้ใส่มันฝรั่งสดหั่นเต๋า รวมทั้งพาร์สลีย์แห้งและเห็ดลงไป หากต้องการ

หลังจากผสมส่วนผสมด้วยช้อนขนาดใหญ่แล้ว ให้ยกออกจากเตาแล้วปิดฝาไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จานจะซึมซาบมีกลิ่นหอมเข้มข้นและอร่อยมากขึ้น

จะเสิร์ฟที่โต๊ะอาหารเย็นได้อย่างไร?

แม่บ้านหลายคนไม่เข้าใจว่าเนื้อวัว Bourguignon คืออะไร นี่เป็นหลักสูตรแรกหรือหลักสูตรที่สอง? ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่ามีบางอย่างอยู่ระหว่างนั้น

ควรเสิร์ฟเนื้อสไตล์เบอร์กันดีในจานทรงลึก จานนี้แจกจ่ายโดยใช้ทัพพีซุปและนำเสนอต่อแขกทันที นอกจากนี้อาหารกลางวันยังสามารถปรุงรสด้วยสมุนไพรสับสดได้อีกด้วย ขอแนะนำให้นำเสนอพร้อมกับขนมปังขาวหนึ่งชิ้น

หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นใหญ่ ถูด้วยเกลือและพริกไทย แล้วคลุกแป้ง ทอดในกระทะในน้ำมันร้อนเป็นชุดจนเป็นสีน้ำตาล วางบนจาน

มัดโหระพา พริกไทย และใบกระวานด้วยผ้าลินิน ปอกเปลือกและสับหัวหอม แครอท และกระเทียม ล้างมะเขือเทศแล้วหั่นเป็นชิ้น ใส่หัวหอม แครอท และกระเทียมลงในกระทะที่ทอดเนื้อ ปรุงอาหาร กวน และขูดน้ำเนื้อ 10 นาที เพิ่มมะเขือเทศและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที

เทไวน์ลงไปครึ่งหนึ่งแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที เทน้ำ 300 มล. และไวน์ที่เหลือ

นำเนื้อกลับลงในกระทะแล้วใส่ถุงเครื่องเทศ นำไปต้ม ปิดฝาแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160°C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง

เตรียมเครื่องเคียง. ปอกหัวหอม วางไว้ในน้ำเดือดเป็นเวลา 7 นาที จากนั้นทิ้งในกระชอนและปล่อยให้เย็น ล้างและทำให้เห็ดแห้ง หั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ

ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะแล้วใส่เบคอน ปรุงจนมีไขมันเกือบทั้งหมด ใช้ช้อนมีรูตักแคร็กแคร็กใส่กระดาษชำระ ใส่หัวหอม เห็ด และพริกหยวกหั่นลูกเต๋า (ไม่จำเป็น) ลงในกระทะ ใส่เนย และปรุงจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 5-7 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ ยกลงจากเตา วางเนื้อที่เสร็จแล้วจากกระทะลงบนจาน นำถุงเครื่องเทศออกจากซอส ใส่แคร็กเกิล หัวหอม และเห็ด คนและนำไปต้ม เทซอสลงบนเนื้อแล้วเสิร์ฟ

Boeuf Bourguignon โดย Julia Child
(จากบล็อก "ความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหาร" - สูตรอาหารโดย Eva Daren)

Boeuf bourguignon (French bOEuf bourguignon - เนื้อวัวในเบอร์กันดี) เป็นอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม แต่ไม่แพร่หลาย ปรุงจากเนื้อสตูว์ทอดเล็กน้อยในซอสไวน์เข้มข้นบนน้ำซุปเนื้อ ปรุงรสด้วยกระเทียม หัวหอม แครอท และเห็ด

ในการเดินทางไปฝรั่งเศส Iฉันไม่สามารถผ่านสูตรที่ยอดเยี่ยมนี้ไปได้ ขอขอบคุณ Julia Child สำหรับเรื่องนี้

วัตถุดิบ:

เนื้อไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม (คราวหน้าเอา 2 กิโลกรัม น้ำจิ้มอร่อยๆ เหลืออีกเยอะ)

เบคอน 180 กรัม

2 แครอท

หอมแดง 10 หัว

ไวน์แดงแห้ง 750 มล

น้ำซุปเนื้อ 500 มล. (ปรุงบนกระดูก)

2 ช้อนโต๊ะ ล. วางมะเขือเทศ

4 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง

2 ช้อนชา เกลือ

ผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน

กระเทียม 2 กลีบ

โหระพา 2-3 ก้าน

ใบกระวาน 1 ใบ

น้ำมันพืช + เนยหนึ่งชิ้น

พริกไทย

การตระเตรียม:

1. หั่นเบคอนเป็นชิ้นๆ ตั้งกระทะทรงลึกด้วย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชและเนยหนึ่งชิ้น ทอดไขมันเบคอนประมาณ 4-5 นาทีแล้ววางลงบนจาน

2. ล้างเนื้อวัวแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ หั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณไข่ใบเล็ก อุ่นน้ำมันและไขมันจนเกือบไหม้ ทอดเนื้อเป็นบางส่วน (จะไม่พอดีทั้งหมดในคราวเดียว) จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทุกด้านแล้วพักไว้พร้อมกับเบคอน

3.ล้าง ปอกเปลือก หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วปอกหัวหอม เรายังทอดพวกมันในน้ำมันเดือดพร้อมไขมัน แยกวางบนจาน

4.ใส่เนื้อและเบคอนกลับลงในกระทะ ใส่เกลือและพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นโรยด้วยแป้ง (2 ช้อนโต๊ะ) แล้วผสม

5. เทไวน์แดงจากนั้นเติมน้ำซุปเนื้อเพื่อให้เนื้อมีของเหลวปกคลุมเล็กน้อย

6. ใส่มะเขือเทศบด กระเทียม บดด้วยมีด ก้านไทม์ ก้านพาร์สลีย์ ใบกระวาน แครอท หัวหอม และเบคอน นำเนื้อหาของกระทะไปต้ม จากนั้นปิดฝาและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 2.5-3 ชั่วโมง

ป.ล. ฉันถือมันไว้เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสที่น่าทึ่งและเนื้อนุ่ม

คุณทุกคนคงรู้ว่าคุณคิดถึงภาพยนตร์เรื่องไหนเมื่อนึกถึง Julia Child แน่นอนว่าคือ "จูลี่และจูเลีย" กับเมอรีล สตรีพที่ไม่มีใครเทียบได้! หนังเรื่องนี้ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ใครก็ตามที่สนใจเรื่องการทำอาหารต้องดู

http://eva-daren.livejournal.com/99400.html

การปรุงอาหาร Boeuf Bourguignon
(ร่วมกับ Tatiana Ait)

ทุกท่านที่เคยชมภาพยนตร์เรื่อง “จูลี่ แอนด์ จูเลีย” ปรุงความสุขตามสูตร” จูเลียเป็นคนที่นำชื่อเสียงมาสู่เนื้อตุ๋นในไวน์แดงด้วยหนังสือและรายการทีวีเกี่ยวกับอาหารของเธอ การเพิ่มขึ้นของการปรุงอาหารแบบ "โอต์" สู่สาธารณชนทั่วไป

ในฝรั่งเศสมีการเตรียมบูร์กิญงหลายรูปแบบ: ในตอนแรกมันเป็นอาหารชาวนาแบบดั้งเดิมซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของเมนูของร้านอาหารชื่อดัง แนวคิดหลักคือไม่ใช่เนื้อวัวที่ดีที่สุด แต่ต้องใช้ไวน์เบอร์กันดีที่ดี

ในการพิมพ์ครั้งแรกของ Julia Child ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1961 สูตรของ Boeuf Bourguignon ใช้เวลา 10 หน้า ในหนังสือเล่มต่อ ๆ ไปคำอธิบายจะลดลงอย่างมากและทำให้ง่ายขึ้นในรายการส่วนผสม - โดยทั่วไปสูตรอาหารทั้งหมดได้รับการปรับให้เข้ากับอาหารอเมริกันแล้วเนื่องจากหนังสือเขียนโดยคำนึงถึงลักษณะของภูมิภาคและผลิตภัณฑ์ที่สามารถเป็นได้ พบได้ง่ายในร้าน

เหตุผลในการ "พิชิตเอเวอเรสต์ด้านอาหาร" คือการเดินทางไปปารีสเมื่อเร็ว ๆ นี้และขวด Bourgogne Rouge (Aegerter) 2011 ซึ่งฉันเปิดออกและออกเดินทางเพื่อสัมผัสกับความสุขทั้งหมดของอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อนในแง่ของจำนวนการยักย้าย

ตามสูตรสำหรับ 6-8 มื้อฉันต้องการ:

• 170 กรัม เบคอนลวก หั่นเป็นชิ้นขนาด 6*25 มม.
• 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
• เกลือและพริกไทยป่นสด
• ไหล่วัวตัดแต่ง 1.8 กก. หั่นเป็นก้อนขนาด 5 ซม.
• หัวหอม 2 ถ้วย
• แครอทฝาน 1 ถ้วย
• ไวน์แดง 1 ขวด
• (ที่นี่ Julia แนะนำ "American Zinfandel" หรือ "Italian Chianti" ในแบบดั้งเดิมคุณต้องใช้ไวน์เบอร์กันดีรุ่นเยาว์ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันทำ)
• น้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย ทำเองหรือเข้มข้น
• มะเขือเทศสับ 1 ถ้วยสดหรือกระป๋อง
• สมุนไพร 1 ช่อขนาดกลาง (ฉันใช้ Bouquet garni) - ส่วนผสมฝรั่งเศสคลาสสิกของสมุนไพรแห้งที่มีกลิ่นหอมเผ็ดซึ่งจำเป็นต้องมีโหระพาใบกระวานและผักชีฝรั่ง
• Beurre manie เป็นซอสคัสตาร์ดฝรั่งเศสรสเข้มข้น เพื่อเตรียมมัน ฉันต้องการแป้ง 3 ช้อนโต๊ะ และ 2 ช้อนโต๊ะ เนยนิ่มวิปปิ้งจนเนียน
• ประดับ: หัวหอมสีขาวขนาดเล็ก 24 หัวและเห็ดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3 ถ้วย (ของเดิมใช้เห็ดแชมปิญอง)

ตามการวัดปริมาตรและน้ำหนักพื้นฐาน 1 ถ้วยคือ 230 กรัม เราทำความสะอาดและหั่นผักทั้งหมดล่วงหน้าและลวกเบคอน ตากเนื้อให้แห้งบนกระดาษเช็ดปากแล้วทอดในกระทะร้อนจนเป็นสีเหลืองทองด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย วางเนื้อและเบคอนลงในกระทะก้นลึก หลังจากทำให้แครอทและหัวหอมเป็นสีน้ำตาลในกระทะเดียวกันแล้ว ให้ใส่ลงในเนื้อ เคลือบกระทะด้วยไวน์แล้วเทเนื้อหาลงในกระทะพร้อมกับน้ำซุปเพื่อให้เนื้อเต็มไปด้วยของเหลว นอกจากนี้เรายังส่งการ์นีและมะเขือเทศหนึ่งช่อไปที่นั่นรวมถึงกระเทียมสองกลีบบดด้วยมีดตามสูตรภาษาฝรั่งเศส (จูเลียไม่มีผลิตภัณฑ์นี้) จากนั้นนำกระทะไปตั้งบนเตาหรือในเตาอบ ปิดฝา แล้วเคี่ยวจนเนื้อสุกเต็มที่ ประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาที (ลองชิมดูสักชิ้น)

เทเนื้อหาของกระทะลงในกระชอนที่วางอยู่เหนือกระทะแล้ววางชิ้นเนื้อกลับเข้าไปในกระทะ และที่นี่อีกครั้งสิ่งที่จับได้รอเราอยู่ในสูตร! ตามที่กล่าวไว้เราจำเป็นต้องบีบพื้นที่ที่เหลือลงในกระทะนั่นคือไม่มีแครอทและเบคอนอยู่ในจานเลยแม้ว่าในสูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศสจะมีส่วนผสมทั้งสองนี้เมื่อเสิร์ฟก็ตาม ปรากฎว่าทุกอย่างเรียบง่าย - ชาวฝรั่งเศสมีทัศนคติเชิงลบต่ออาหารที่ปรุงสุกมากเกินไปและนั่นคือสาเหตุที่เราส่งถ้วยแรกไปต้มในครึ่งแรกของการปรุงอาหาร และใช้ถ้วยที่สองเป็นส่วนหนึ่งของ "การตกแต่ง"

ดังนั้นในเวอร์ชันดัดแปลง - "แก้ไข" - เราจึงใส่ชิ้นเนื้อและเบคอนกลับเข้าไปในกระทะ บีบน้ำจากพื้นที่ที่เหลือ ขจัดไขมันออก และต้มของเหลวในกระทะให้มีปริมาตรสามถ้วย นำออกจากเตาแล้วใส่ beurre magnière คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว และวางซอสที่ได้ลงบนไฟอ่อนเป็นเวลา 2 นาที คนอย่างต่อเนื่องจนข้นเล็กน้อย เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสแล้วเทซอสลงบนเนื้อ เรายังส่งแชมปิญองและแครอทไปทอดจนเป็นสีเหลืองทองด้วย จากนั้นใช้ไฟอ่อนหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศา นำผักจนนิ่ม (ประมาณอีก 20 นาที) ใส่หัวหอมเล็ก เทซอสลงไปให้อุ่นทั่วถึง และ... แค่นั้น! Boeuf bourguignon พร้อมแล้ว!

เคล็ดลับส่วนตัวของฉันเมื่อเตรียมอาหารจานนี้ ในบางสูตรอาหารมีคำแนะนำให้หมักเนื้อสัตว์ในไวน์ล่วงหน้านานถึง 8 ชั่วโมง ซึ่งไม่ควรทำ ไวน์แดงมีสารแทนนิน (กรดแทนนิค) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก แต่กลับกลายเป็นเรื่องตลกร้ายกับเนื้อดิบ ทำให้กลายเป็นเส้นใยเหนียว ควรหมักเนื้อสัตว์ด้วยไวน์ขาวซึ่งไม่มีแทนนินเลย

เมื่อทอดเนื้อสัตว์ควรใช้กระทะทรงลึกซึ่งควรให้ความร้อนอย่างทั่วถึงโดยใช้ไฟแรงสูงโดยใส่น้ำมันในปริมาณเล็กน้อยทีละสองสามชิ้น หากเมื่อนำเนื้อขึ้นเป็นเปลือกสีทองแล้วน้ำเริ่มไหลออกมาคุณก็จะได้รับสตูว์แห้งในภายหลัง แนวคิดก็คือให้เนื้อข้างนอกแน่นแต่ข้างในยังนุ่มอยู่

เมื่อปฏิบัติตามกฎง่ายๆ เหล่านี้ ฉันได้อาหารจานที่ผสมผสานระหว่างเนื้อวัวและไวน์ได้อย่างดีเยี่ยม

และถ้าคุณเคยไปฝรั่งเศสอย่าพลาดโอกาสที่จะลอง Boeuf Bourguignon ที่อร่อยที่สุด ในการทำเช่นนี้ คุณไม่จำเป็นต้องมองหาสถานที่อวดรู้ที่มีดาวมิชลิน เพียงจองโต๊ะล่วงหน้าที่ร้านอาหารของครอบครัว Joséphine “Chez Dumonet” ซึ่งตั้งอยู่ในเขตที่ 6 ของปารีส และนั่งอยู่ที่โต๊ะตรงถนน Cherche-Midi หรือในห้องเล็ก ๆ แสนสบายเพื่อระลึกถึง Julia ผู้ร้องเพลงสรรเสริญ Boeuf Bourguignon อย่าลืมอวยพรให้ตัวเอง Bon Appétit!

http://www.afisha.uz/eda/2014/11/25/gotovim-bfburginon/

(จากบล็อกการทำอาหาร "สูตรอาหารแสนอร่อยของโลก")

Bourguignon เนื้อหรือ boeuf bourguignon - พ่อครัวทุกคนรู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของอาหารจานนี้ แต่มีน้อยคนที่กล้าที่จะทำซ้ำสูตรในตำนานของ Julia Child ดาเนียลาเชิญเพื่อนของเธอเพื่อจุดประสงค์นี้ พวกเขาช่วยกันทำเมนูนี้สำเร็จ และตอนนี้ก็เสียใจกับการสูญเสียไปหลายปี ท้ายที่สุดแล้ว พวกเขาอาจเริ่มเตรียม boeuf bourguignon เร็วกว่านี้ได้มาก Boeuf bourguignon แตกต่างจากสูตรสตูว์เนื้ออื่นๆ เนื่องจากมีรสชาติที่ล้ำลึกและเข้มข้น เนื้อกลายเป็นเหมือนเกม และแต่ละส่วนประกอบก็มีรสชาติพิเศษของตัวเอง

ในความเป็นจริงไม่มีอะไรซับซ้อนในสูตรคุณแค่ต้องมีเวลาและคุณต้องการเพื่อนไม่มากนักเพื่อขอความช่วยเหลือ แต่เพื่อการสนทนาที่น่ารื่นรมย์เพื่อทำให้การรอคอยสดใสขึ้น และการได้เพลิดเพลินไปกับรสชาติของบูฟ บูร์กิญงร่วมกับคนที่มีความคิดเหมือนกันจะน่าสนใจกว่า

ส่วนผสมสำหรับบูฟ บูร์กิญง

• เบคอน 150-170 กรัม
• 3-4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
• เนื้อไม่ติดมัน 1.5 กก. หั่นเป็นก้อนขนาด 2.5-3 ซม.
• 1 หัวหอม
• 2 แครอท
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
• 2 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
• ไวน์แดง 3-4 แก้ว
• น้ำซุปเนื้อ 2-3 ถ้วย
• 1 ช้อนโต๊ะ วางมะเขือเทศ,
• กระเทียม 3 กลีบ
• มาจอแรมแห้ง 4 ก้าน
• 1 ช้อนชา โหระพา,
• หอมแดง 25 อัน
• 4 ช้อนโต๊ะ เนย,
• ช่อดอกไม้การ์นี - ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, โหระพา,
• เห็ดพอชินีสด 400-500 กรัม
• 1-2 ช้อนโต๊ะ beurre manier - แป้งที่ทำจากแป้งและเนยในสัดส่วนเท่าๆ กันเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น

สูตรบูฟ บูร์กิญง

เปิดเตาอบที่ 230°C เช็ดเนื้อให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ

หั่นเบคอนเป็นเส้นบางๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 1.5-2 ซม. ในกระทะทนความร้อน ทอดเบคอนในน้ำมันมะกอกบนไฟร้อนปานกลางประมาณ 2-3 นาที วางบนจาน

ในไขมันเดียวกันบนไฟแรงให้ทอดเนื้อจนเป็นสีเหลืองทองทุกด้าน

ทอดเนื้อเป็นส่วนเล็ก ๆ แล้วใส่เบคอน

จากนั้นผัดแครอทสับหยาบและลั่วแหวน ตักใส่จาน สะเด็ดไขมันส่วนเกินออก

วางเบคอนและเนื้อวัวลงในกระทะ ใส่เกลือและพริกไทยเล็กน้อย โรยด้วยแป้งและผสมให้เข้ากัน

วางกระทะในเตาอบที่อุ่นไว้เป็นเวลา 4 นาที คนและกลับเข้าไปอีก 4 นาที ซึ่งจะสร้างเปลือกบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 160°C

เพิ่มผักผัดลงในเนื้อสัตว์เทไวน์และน้ำซุปจนของเหลวครอบคลุมเนื้อทั้งหมด ใส่มะเขือเทศบด กระเทียมบด สมุนไพร นำไปต้มบนเตา ปิดฝาและวางในเตาอบประมาณ 3-4 ชั่วโมง

ในขณะที่เนื้อกำลังสุก ให้เตรียมซอส อุ่น 2 ช้อนโต๊ะในกระทะ เนยและน้ำมันมะกอก แล้วทอดหอมแดงทั้งหมดจนเป็นสีน้ำตาล โอนหัวหอมลงในจานแล้วทอดเห็ดสับหยาบ นำหัวหอมกลับลงในกระทะเทน้ำซุปเล็กน้อยเติมเกลือพริกไทยใส่การ์นีช่อดอกไม้ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 10 นาที

เทซอสลงในจานหลัก 45 นาทีก่อนปรุงอาหาร คน beurre manier ลงในจานที่เสร็จแล้วแล้วปิดฝาไว้อีกสองสามนาที

สามารถเสิร์ฟ Boeuf bourguignon ได้โดยตรงในกระทะและวางบนจานที่มีมันฝรั่งต้ม โดยราดซอสหนาๆ จำเป็นต้องใช้สมุนไพรและผักสดเป็นกับข้าวเช่นถั่วเขียวลวก

• เนื้อวัว 1 กิโลกรัม (ไหล่หรือคอ)
• น้ำมันมะกอก ¼ ถ้วย;
• 2 หัวหอมขนาดกลาง
• แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• แครอทขนาดเล็ก 3-4 อัน
• ไวน์แดงแห้ง 1 แก้ว
• กระเทียม 1 กลีบ
• ใบกระวาน;
• ก้านผักชีฝรั่ง;
• โหระพาสด

การตระเตรียม

สำหรับสูตรนี้คุณสามารถใช้เนื้อเส้นได้: ไม่ว่าในกรณีใดหลังจากเคี่ยวเป็นเวลาสองชั่วโมงเนื้อก็จะนุ่ม

หั่นเนื้อวัวเป็นก้อนขนาดประมาณ 4-5 ซม. แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟแรงแล้วทอดเนื้ออย่างรวดเร็วจนเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน ควรทอดเนื้อวัวเป็นบางส่วนเพื่อให้ชิ้นส่วนมีเวลาเป็นสีน้ำตาล และอย่าให้น้ำคั้นออกมาและเริ่มเคี่ยวล่วงหน้า

วางเนื้อทอดในชามแยกต่างหาก และวางหัวหอมที่หั่นเป็นครึ่งวงลงในกระทะ ลดความร้อนและทอดประมาณ 5 นาที โรยแป้งบนหัวหอมคนให้เข้ากันแล้วเทไวน์แดงแห้งหนึ่งแก้ว

กลับเนื้อกลับเข้าไปในกระทะ ส่งแครอทเป็นก้อนพร้อมกับกระเทียม เกลือ และพริกไทย คน.

เพื่อรสชาติจะมีการเติมการ์นีช่อดอกไม้ที่เรียกว่า - พวงของสมุนไพรสดมัดด้วยด้ายฝ้ายอย่างแน่นหนา ที่นี่เราได้รวบรวมพาร์สลีย์หลายก้านพร้อมโหระพาสามก้าน แยกกันเพิ่มใบกระวานอีกสองสามใบลงในจาน

หลังจากเติมสมุนไพรลงไปที่ฐานของจานแล้ว ให้เทน้ำให้ทั่วทุกอย่างเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อ (อัตราส่วนเนื้อวัวต่อน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 2:3)

หลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟปิดฝาแล้วเคี่ยวเนื้อ Bourguignon เป็นเวลาสองชั่วโมง

ควรคนจานนี้ทุกๆ 15-20 นาทีโดยประมาณ โดยให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกระบวนการเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ในเวลาเดียวกันให้รวบรวมโฟมและไขมันที่ก่อตัวจากพื้นผิว

นำช่อดอกไม้หอมและใบลอเรลออกจากจานที่เสร็จแล้ว เสิร์ฟโรยด้วยสมุนไพรพร้อมขนมปังหรือกับข้าว