ผู้ผลิตแต่ละรายจะดูแลโคเนื้อในแบบของเขาเอง ตัวอย่างเช่น ในฟาร์มบางแห่งในญี่ปุ่น วัววากิวจะถูกนวด ราดด้วยเบียร์เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร และแม้แต่ดนตรีคลาสสิกก็มีการเล่น แต่มีเงื่อนไขบังคับหลายประการที่มีผลกระทบโดยตรงต่อระดับของหินอ่อนของผลิตภัณฑ์:

1. สายพันธุ์

ประการแรก ลวดลายบนเนื้อหรือหินอ่อนขึ้นอยู่กับความบกพร่องทางพันธุกรรมของสัตว์ต่อการสะสมของไขมันในกล้ามเนื้อ และคุณไม่สามารถนับเนื้อลายหินอ่อนจากโคนมได้ เนื้อหินอ่อนของสายพันธุ์ Aberdeen Angus, Hereford และ Wagyu นั้นถือว่าดีที่สุด ความสำคัญอย่างยิ่งมี "ความบริสุทธิ์" ทางพันธุกรรม ดังนั้นวัวที่มีสายเลือดจึงมีคุณค่าเป็นพิเศษ ผู้จัดหาเนื้อวัวลายหินอ่อนคอยตรวจสอบลูกหลานของพวกเขาอย่างระมัดระวัง สัตว์ทุกตัวจะถูกป้อนเข้าไปในสมุดสตั๊ดบุ๊ค ข้อมูล รวมถึงข้อมูลทั้งหมดตั้งแต่แรกเกิดจนถึงการฆ่า ถูกเก็บไว้ในฟาร์มเกี่ยวกับแต่ละตัวอย่าง

2. การออกกำลังกาย

อื่น ความแตกต่างที่สำคัญซึ่งส่งผลโดยตรงต่อลายหินอ่อน เป็นความพยายามที่สัตว์ต้องทำตลอดชีวิต ผู้ที่เติบโตในร้านค้าเล็ก ๆ และเป็นผู้นำในการใช้ชีวิตประจำที่ให้ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนโยนมากซึ่งละลายในปากของคุณอย่างแท้จริงเนื่องจากกล้ามเนื้อของพวกเขาไม่ "พองตัว" เหมือนกับคนที่เดินอย่างอิสระ ในกรณีที่ไม่มีการเคลื่อนไหวไขมันจะสะสมอยู่ภายในกล้ามเนื้ออย่างแม่นยำ

เมื่อโคมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น พวกมันจะถูกย้ายไปอยู่ในคอกม้าหรือในห้องเก็บเสียงส่วนบุคคล และบางครั้งพวกมันก็ถูกแขวนไว้บนบังเหียน ทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้โคไม่สามารถเคลื่อนไหวได้ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้โกหก: ในท่ายืนหรือห้อยกล้ามเนื้อจะตึงและชั้นไขมันจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วเยื่อกระดาษ แต่บางครั้งจำเป็นต้องมีการนวดแบบสั่นสะเทือนเพื่อป้องกันตะคริว คุณต้องตรวจสอบความอยากอาหารและคำนึงถึงความแตกต่างอื่น ๆ ซึ่งจะเพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างมาก

อย่างไรก็ตามแองกัสนั้นเติบโตในที่โล่ง สำหรับพวกเขา มีการสร้างฟีดล็อตแบบเปิด (feedlots) ซึ่งสัตว์มีการสัมผัสกับผู้คนน้อยที่สุด สามารถเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระและเพลิดเพลินกับอากาศบริสุทธิ์

3. โภชนาการ

ในขั้นต้น ลูกวัวของสายพันธุ์ "หินอ่อน" จะถูกเลี้ยงด้วยนมแม่และเลี้ยงไว้ข้างๆ วัวในทุ่งเลี้ยงสัตว์อย่างอิสระโดยมีการแทรกแซงของมนุษย์เพียงเล็กน้อยในกระบวนการนี้

เมื่อถึงจุดหนึ่ง (เมื่ออายุครบ 6-8 เดือน) วัวหนุ่มจะถูกแยกออกจากฝูงแม่และถ่ายโอนไปยังอาหารพิเศษ - ยิ่งเลือกอาหารที่มีความสามารถมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีโอกาสได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมากขึ้นเท่านั้น อาหารของวัว "หินอ่อน" ประกอบด้วย จำนวนมากคาร์โบไฮเดรตและประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์หรือข้าวโพด

ข้าวโพดขุนถือเป็นที่นิยมมากที่สุด - มันช่วยให้คุณได้หินอ่อนสูงสุดในขณะที่เนื้อมีรสหวานที่หาที่เปรียบไม่ได้และได้รับไขมัน สีขาว. แต่ ผู้ผลิตที่แตกต่างกันเคล็ดลับในการเลี้ยงวัวสำหรับเนื้อลายหินอ่อน: บางคนชอบอาหารผสม บางคนเติมไวน์และน้ำผึ้งในอาหารของพวกเขา

วัวถูกเลี้ยงสำหรับเนื้อลายหินอ่อนในรัสเซียที่ไหนและอย่างไร?

การเลี้ยงสัตว์ในดินแดนของประเทศของเรานั้นไม่ได้รับการพัฒนา ปศุสัตว์ส่วนใหญ่เป็นโคนมและโคเนื้อและนมและจะถูกฆ่าหลังจากที่หยุดผลิตนมแล้วเท่านั้น (เมื่ออายุ 7-10 ปี) และในความเป็นจริงไม่มีใครสงสัยว่าเนื้อลายหินอ่อนเติบโตได้อย่างไรเพราะเน้นที่อุตสาหกรรมนมและไม่มีคำถามเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม ดังนั้นบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่จึงมีเนื้อแข็ง แห้ง และไม่อร่อยเลย

แต่ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา สถานการณ์เริ่มเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น สาเหตุหลักมาจากกลุ่มบริษัท Zarechnoye ซึ่งถือเป็นผู้บุกเบิกการเพาะพันธุ์โคเนื้อในสหพันธรัฐรัสเซีย ในปี 2008 เราเป็นเจ้าแรกที่นำโคเนื้ออเบอร์ดีนแองกัสพันธุ์แท้ไปยังรัสเซีย และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาเราก็ได้รับแรงผลักดัน

เราได้สร้างแบรนด์ไพรม์บีฟ - และในไม่ช้าชื่อนี้ก็กลายเป็นชื่อที่ใช้ในครัวเรือน มันไม่ง่ายเลย เครื่องหมายการค้า. มันเป็นคำพ้องความหมาย สินค้าคุณภาพซึ่งไม่มีความคล้ายคลึงกันในประเทศของเราและสอดคล้องกับระดับของผู้ผลิตต่างประเทศที่มีชื่อเสียงที่สุดเราไม่ได้ตั้งเป้าหมายที่จะดำเนินการทั่วโลกและแข่งขันกับคู่แข่งในเรื่องจำนวนตัวต่อฝูง เราแค่ทำเนื้อลายหินอ่อนในแบบที่มันควรจะเป็น

โปรดทราบว่าคำถาม "วิธีการเลี้ยงวัวสำหรับเนื้อลายหินอ่อน" นั้นไม่ถูกต้อง เพราะสำหรับการผลิต ผลิตภัณฑ์นี้เนื้อชายเหมาะ. สำหรับทำเนื้อลายหินอ่อนไพรม์บีฟ คัดเลือกเฉพาะวัวอเบอร์ดีนแองกัสอายุน้อยเท่านั้น สายเลือดของสัตว์ของเรารวมถึงรุ่นพ่อแชมป์ระดับโลกที่น่านับถือหลายรุ่น นอกจากนี้ยังมีการทำเครื่องหมายวัวของเราใน "สมาคมแองกัสอเมริกัน" ที่มีชื่อเสียง เรามีศูนย์พันธุศาสตร์ของเราเอง และมีโอกาสคัดเลือกบุคคลที่มีลักษณะโดดเด่นที่สุด

แต่ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เนื้อลายหินอ่อนไพรม์บีฟ สิ่งเหล่านี้เป็นข้อดีของพันธุกรรมที่ดีไม่เพียง โภชนาการที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ ตั้งแต่แรกเกิดจนถึงอายุ 10-12 เดือน แองกัสของเรากินหญ้าอย่างอิสระบนทุ่งหญ้าของภูมิภาค Voronezh และ Kaluga ที่นั่นพวกเขากินสมุนไพรซึ่งก่อนหน้านี้ผู้เชี่ยวชาญของกลุ่ม บริษัท Zarechnoye ได้คัดเลือกและหว่านอย่างระมัดระวัง ต่อจากนั้น สัตว์ที่มีน้ำหนักถึง 300-350 กก. จะถูกวางไว้บนช่องป้อนอาหาร ซึ่งเป็นช่องป้อนอาหารที่ออกแบบมาเป็นพิเศษบน กลางแจ้ง. gobies ใช้เวลาประมาณหกเดือน

อาหารสัตว์ประกอบด้วยส่วนผสมสี่องค์ประกอบที่สมดุลอย่างระมัดระวังโดยอิงจากข้าวโพด ซึ่งปลูกในไร่ของกลุ่มบริษัท Zarechnoye ด้วย อาหารข้าวโพด 200 วันนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงหินอ่อนสูงสุดและรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบ่มเนื้อลายหินอ่อน คำถามนี้ยังมี เทคโนโลยีที่แตกต่างกันตัวอย่างเช่น เมื่อตัดเสร็จแล้วจะถูกวางเพื่อการสุกในห้องที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ โดยที่ ระดับที่เหมาะสมอุณหภูมิและความชื้นตลอดจนอัตราการไหลเวียนของอากาศที่ต้องการ การทำให้สุกแบบเปียกใช้เวลาอย่างน้อย 2 สัปดาห์ - และหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะวางจำหน่ายหรือบนโต๊ะของผู้ปรุงอาหารในร้านสเต็ก

เราบรรจุเนื้อแช่เย็นในถุงสุญญากาศเพื่อไม่ให้สัมผัสกับแบคทีเรียและอากาศระหว่างการทำให้สุก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุดจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีตามธรรมชาติ ขอแนะนำให้ใช้เนื้อลายหินอ่อนเมื่อสิ้นสุดวันหมดอายุ - ในสัปดาห์ที่สามหลังจากบรรจุภัณฑ์และหลังจากนั้น เมื่อเนื้อลายหินอ่อนสมบูรณ์แบบและอร่อย

วันที่ 27 มิถุนายน 2560

เมื่อวานนี้เราจัดการกับคุณ และวันนี้ในความต่อเนื่องของหัวข้อ - เนื้อลายหินอ่อน

เนื้อลายหินอ่อนนั้นไม่สามารถราคาถูกได้เนื่องจากการเลี้ยงสัตว์เพื่อทำเนื้อลายหินอ่อนและกระบวนการทำอาหารนั้นเป็นงานที่ลำบากและมีราคาแพง ชื่อที่โรแมนติกเช่นนี้มาจากไหน - เนื้อลายหินอ่อน? เนื้อเป็นหนี้รูปลักษณ์ของพวกเขา

ความจริงก็คือเส้นไขมันในเนื้อสัตว์นั้นถูกจัดเรียงในลักษณะที่ทำให้ได้ลวดลายที่สวยงามบนการตัดซึ่งคล้ายกับลวดลายบนแผ่นหินอ่อน

อย่างไรก็ตามเนื้อนี้ไม่ได้มีค่าเลยสำหรับรูปลักษณ์ที่น่าสนใจ แต่สำหรับเนื้อวัวธรรมดาที่มีรสชาติที่นุ่มนวลและไม่เหมือนใคร

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเฉพาะเนื้อวัวเท่านั้นที่สามารถเป็นลายหินอ่อนได้ น่าเสียดายที่นักต้มตุ๋นขายเนื้อหมูหรือเนื้อแกะที่ "ลายหินอ่อน" ให้กับคนที่ไร้เดียงสาและงมงายเป็นครั้งคราว เนื้อดังกล่าวได้มาจากการแปรรูปพิเศษหลังการฆ่าเท่านั้น รูปร่างในกรณีนี้มันสอดคล้องกับหินอ่อน แต่ความคล้ายคลึงกันก็จบลงที่นั่น ในขั้นต้น เนื้อวัวลายหินอ่อนถูกผลิตขึ้นเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นจากเนื้อของ Gobies รุ่นพิเศษของ Tojima หรือวัวสายพันธุ์วากิว

ทั้งสองสายพันธุ์นี้ถือว่าเกือบจะศักดิ์สิทธิ์ในญี่ปุ่น เนื่องจากตามตำนานแล้ว พลังที่สูงกว่ามีส่วนทำให้รูปร่างหน้าตาของพวกเขา ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงไม่สามารถส่งออกจากประเทศได้ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ทั้งสองสายพันธุ์สำหรับเนื้อลายหินอ่อนเริ่มปลูกในออสเตรเลีย อย่างไรก็ตาม จนถึงตอนนี้ เนื้อลายหินอ่อนของญี่ปุ่นถือว่าดีที่สุด ตอนนี้เกี่ยวกับกระบวนการเลี้ยงสัตว์สำหรับเนื้อลายหินอ่อน กระบวนการนี้มีค่าใช้จ่ายสูงและยาก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นบวกจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบการปกครองเมนูขั้นตอนพิเศษอย่างเคร่งครัด สัตว์ต่างๆ ถูกขังไว้ในคอกแคบๆ เพื่อไม่ให้พวกมันเคลื่อนไหวอีก ความจริงก็คือการเคลื่อนไหวส่งผลเสียต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ และเพื่อไม่ให้เกิดแผลกดทับพวกเขาจะได้รับการนวดแบบสั่นสะเทือน นอกจากนี้ยังรวมถึงดนตรีคลาสสิก

โภชนาการยังมีบทบาทสำคัญ จนถึงอายุหกเดือน สัตว์ต่างๆ จะถูกป้อนด้วยนมเท่านั้น จากนั้นพวกมันจะกินหญ้าในทุ่งหญ้าป่า หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปที่ห้องแยกต่างหากซึ่งพวกเขาจะถูกป้อนด้วยธัญพืชที่คัดสรรแล้วและพวกเขาดื่มเบียร์และสาเกเพื่อความอยากอาหาร นี่คือลักษณะของเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตแต่ละรายมีความลับของตัวเองที่ไม่เปิดเผยให้ใครรู้ และการปฏิบัติต่อเนื้อสัตว์เหล่านั้นทันทีหลังการฆ่าสัตว์ได้รับการคุ้มครองเหมือนลูกแก้วตา การจัดการทั้งหมดนี้สร้าง รสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งนักชิมทั่วโลกชื่นชม เนื้อลายหินอ่อนเตรียมอย่างไร? สูตรอาหารหรือรายละเอียดต่างๆ จะถูกเก็บเป็นความลับเช่นกัน คุณลักษณะของการเตรียมเนื้อลายหินอ่อนคือการทอดต่อหน้าลูกค้า อย่างน้อยนั่นเป็นวิธีที่พวกเขาทำในญี่ปุ่น มีการติดตั้งเตาอั้งโล่พิเศษไว้ข้างโต๊ะของลูกค้า และเขาสามารถสังเกตกระบวนการได้ นอกจากนี้ยังมีอาหารยอดนิยมเช่น "สุกี้ยากี้นาเบะ" ซึ่งเป็นเนื้อลายหินอ่อนต้มรวมกับ บะหมี่ไข่, เต้าหู้,ผักและ ไข่ดิบ. จานนี้เสิร์ฟที่น่าสนใจยิ่งขึ้น: ลูกค้าปรุงเนื้อลายหินอ่อนที่เตรียมไว้ล่วงหน้าแล้วกินกับซอสในขณะที่ น้ำซุปเนื้อเตรียมส่วนผสมที่เหลือ ซุปก๋วยเตี๋ยวเสร็จสิ้นมื้ออาหาร

มีอีกอันหนึ่ง สูตรที่น่าสนใจ: สเต็กเนื้อลายหินอ่อน. ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเนื้อหินอ่อนและเครื่องเทศสักชิ้น
ความหนาของชิ้นเนื้อไม่ควรเกิน 2 ซม. ควรล้างและเช็ดเนื้อด้วยกระดาษเช็ดมือเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน ชิ้นเนื้อวางบนกระทะที่ร้อนและแห้ง พวกเขาทอดในแต่ละด้านประมาณ 4 นาที สเต็กเนื้อลายหินอ่อนพร้อมแล้ว เครื่องเคียงอะไรให้เลือกสำหรับเนื้อลายหินอ่อน - ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง แต่ก็ต้องคำนึงด้วยว่า อาหารอันโอชะรสเลิศมันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะรวมกับเครื่องเคียงธรรมดาและน่าเบื่อ ควรเลือกสิ่งที่น่าสนใจและอร่อยกว่า

เมื่อพูดถึงเนื้อวัว ก็จะนึกถึงสเต็กทันที สเต็ก (จากสเต็กอังกฤษ - เนื้อชิ้นหนึ่ง) - เนื้อทอดชิ้นหนา สเต็กจาก ส่วนที่ดีที่สุดเนื้อวัวมักจะเรียกง่ายๆ ว่าสเต็ก (บางครั้งก็เป็นสเต็กเนื้อด้วย)

ประวัติสเต็ก

บางครั้งประวัติศาสตร์ของสเต็กมีสาเหตุมาจากสมัยกรุงโรมโบราณ "ซึ่งในวัดในระหว่างพิธีบูชายัญนักบวชจะทอด ชิ้นใหญ่เนื้อสำหรับถวายบนแท่นบูชา"

ในยุโรปยุคกลาง เนื้อวัวมีชื่อเสียงในระดับต่ำ เกือบจะเป็นเนื้อของวัวเก่าและวัวเท่านั้น วัวส่วนเกินถูกฆ่า วัยเด็กดังนั้นเนื้อลูกวัวจึงค่อนข้างพบได้ทั่วไปในอาหารของกลุ่มประชากรที่ร่ำรวย

การฝึกตอนวัวหนุ่มและการขุนวัวอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นในอังกฤษและต่อมาก็แพร่กระจายไปทั่วยุโรป ซึ่งอธิบายความจริงที่ว่าภาษายุโรปเกือบทั้งหมดรวมถึงชื่อฐานของรัสเซีย (ผ่านภาษาเยอรมัน) ชิ้นทอดเนื้อวัวที่ยืมมาจาก เป็นภาษาอังกฤษ: สเต็กและเนื้อย่าง

ในสหราชอาณาจักร สเต็กได้รับการยอมรับเฉพาะในศตวรรษที่ 15 ในปี ค.ศ. 1460 คำอธิบายของมันปรากฏในหนังสือสูตรอาหาร และสามศตวรรษต่อมา เทคโนโลยีสำหรับเตรียมชิ้นเนื้อทอด เปิดไฟกลายเป็นที่รู้จักในแผ่นดินใหญ่ จุดเริ่มต้นของการกำเนิดของอุตสาหกรรมเนื้อวัวอเมริกันสมัยใหม่ถือเป็นช่วงเวลาที่โคลัมบัสนำ โลกใหม่วัวพันธุ์ลองฮอร์นข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก

มีความเห็นว่าสเต็กคลาสสิกเป็นแบบอเมริกันล้วน อาหารประจำชาติและอาจเป็นผลงานอันมีค่าเพียงชิ้นเดียวของสหรัฐอเมริกาต่ออาหารโลก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มีการสร้างลัทธิสเต็กขึ้นที่นี่ซึ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประจำชาติ และวันนี้ประเทศนี้เป็นหนึ่งในผู้ส่งออกเนื้อวัวชั้นนำ ในสหรัฐอเมริกา การผลิตอยู่ภายใต้การดูแลของรัฐ มีเกณฑ์ที่สูงมากสำหรับการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก: การไล่ระดับสีที่เข้มงวดและมาตรฐานที่เข้มงวดสำหรับการขุน การเชือด และ การควบคุมสัตวแพทย์ปศุสัตว์. นอกจากสหรัฐอเมริกาแล้ว ออสเตรเลียและอาร์เจนตินาเป็นผู้ผลิตเนื้อวัวรายใหญ่

เนื้อสำหรับสเต็ก

เนื้อสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์ของการเลี้ยงสัตว์ชั้นยอดเสมอ เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพเฉพาะเนื้อวัวหนุ่ม (ตั้งแต่หนึ่งปีถึงหนึ่งปีครึ่ง) ของบางสายพันธุ์เท่านั้นที่เหมาะสม สายพันธุ์เนื้อเฮียร์ฟอร์ดและแองกัสถือว่าดีที่สุดและเนื้อบริสุทธิ์นั้นมีค่าที่สุด เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง

ขุนสัตว์

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือวิธีการขุนสัตว์ gobies ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชมีมูลค่ามากที่สุด (ในอเมริกาให้ความสำคัญกับข้าวโพดในออสเตรเลีย - ข้าวสาลี) เนื่องจากพวกมันสร้างชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนภายในเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อวัวดังกล่าวเรียกว่าหินอ่อนในกระบวนการปรุงอาหารจะนุ่มและฉ่ำกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ของมาตรฐานลายหินอ่อน การตั้งค่ามักจะมอบให้กับหมวดหมู่สูงสุด (ตัวเลือกภาษาอังกฤษ) และแบบเลือก (ตัวเลือกภาษาอังกฤษ)

การตัดซาก

ชิ้นสเต็กถูกตัดออกจากส่วนต่าง ๆ ของซากสัตว์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ เนื้อถูกแยกออกเป็นชิ้นหนา (ไม่น้อยกว่า 3 และไม่เกิน 5 ซม.) ในทิศทางตามขวาง การตัดดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนสามารถผ่าน "รูพรุน" ของเส้นใยได้อย่างสม่ำเสมอ ทำให้เนื้อร้อนอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

อายุเนื้อสัตว์

สเต็กไม่เคยปรุงจากเนื้อสด เนื้อวัวต้องสุกตั้งแต่ 15 ถึง 23 วัน ช่วงเวลาดังกล่าวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ในระหว่างกระบวนการหมักเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะหลวมและอ่อนนุ่มมากขึ้น

ประเภทของสเต็ก

สเต็กเนื้อเป็นอาหารที่มีราคาแพงเนื่องจากเนื้อสำหรับพวกเขานำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากวัว ประมาณ 7-10% ของซากสัตว์ทั้งหมดเหมาะสำหรับการเตรียม ห้องครัวที่ทันสมัยแยกแยะประเภทของสเต็กต่อไปนี้ซึ่งชื่อขึ้นอยู่กับส่วนใดของซากที่ถูกตัดออกจากเนื้อ:

• สเต็กเนื้อริบอายตัดจากส่วนย่อยของซากและมีเส้นไขมันจำนวนมาก


• คลับสเต็กตัดจากส่วนหลังในบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและมีกระดูกซี่โครงขนาดเล็ก


• สเต็กทีโบน (สเต็กบนกระดูกรูปตัว T) ตัดจากส่วนซากที่ขอบระหว่างส่วนหลังและส่วนเอวในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันใน ดังนั้นจึงประกอบด้วยเนื้อสเต็กสองประเภทพร้อมกัน - เนื้อสันในกระดูกด้านหนึ่งและ "นิวยอร์ก" อีกด้านหนึ่ง


• สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน


• สเต็กเนื้อสันนอก (แถบนิวยอร์ก) ตัดจากแถบเอวที่ไม่มีกระดูก


• สเต็กเนื้อสันนอกตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณส่วนหัวของเนื้อสันใน


• สเต็กแกะกลมตัดจากส่วนบนของสะโพก


• Filet Mignon - ส่วนที่บางขวางของส่วนกลางของเนื้อสันในที่มีมากที่สุด เนื้อนุ่ม, ไม่สุก "ด้วยเลือด";


• ปราสาท - ขอบหนาของส่วนกลาง เนื้อสันใน(ทอดหรือแบ่งส่วนส่วนใหญ่มักจะเป็นสองชิ้น) โดยพื้นฐานแล้วเป็นตัวแทนของเนื้อสันในขนาดใหญ่เหมือนกัน แต่เสิร์ฟไม่ได้ยืนขึ้น แต่วางบนจานยาว


• ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อสันในที่ใช้ทำเหรียญ


• สเต็กกระโปรงไม่นุ่มที่สุด แต่มาก ชิ้นอร่อยเนื้อกะบังลม.

ทำสเต็ก

เมื่อมองแวบแรก สเต็กดูเหมือนจะเป็นจานที่ค่อนข้างเรียบง่ายในรูปแบบของเนื้อทอดทั้งสองด้าน แต่ไม่ใช่พ่อครัวทุกคนที่รู้วิธีทำอาหารจานนี้อย่างถูกต้อง กระบวนการทำงานซ่อนรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย เริ่มต้นด้วยการเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์ที่ถูกต้อง และลงท้ายด้วยเทคโนโลยีการย่าง

อุปกรณ์ในการทำสเต็กคือเตาอบหรือเตาถ่าน ซึ่งความร้อนจากทุกด้านจะสร้างแรงกดภายในชิ้นเนื้อ เพื่อให้เนื้อออกมาอร่อยและตรงตามความต้องการของแขกจำเป็นต้องสังเกตระดับการย่างสเต็กที่ต้องการซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิที่กำหนด

ระดับการคั่ว

ตามระบบการจำแนกประเภทอเมริกัน สเต็กย่างมีเจ็ดระดับ:

• หายากพิเศษ (จากภาษาอังกฤษ . พิเศษ หายาก, อีกด้วย สีฟ้า หายากหรือภาษาอังกฤษ . สีฟ้า) - ร้อนถึง 46-49 ° C และ "ปิด" อย่างรวดเร็วบนตะแกรง ดิบ แต่ไม่เย็น


• ด้วย "เลือด" (น้ำแดง) (อังกฤษ หายาก) - เนื้อดิบ (ทอดด้านนอก, ด้านในสีแดง) กับน้ำแดง, อุ่นที่ 49-55 ° C (ปรุง 2-3 นาทีที่ 200 ° C);


• หายากต่ำ (ภาษาอังกฤษ) . ปานกลาง หายาก) - เนื้อดิบพร้อมน้ำผลไม้เด่นชัด สีชมพูและให้ความร้อนสูงถึง 55-60 ° C (เตรียม 4-5 นาทีที่ 190-200 ° C)


• หายากปานกลาง (ภาษาอังกฤษ) . ปานกลาง) - เนื้อหายากปานกลางที่มีน้ำสีชมพูอ่อนอยู่ข้างในและอุ่นได้ถึง 60-65 ° C (ปรุง 6-7 นาทีที่ 180 ° C)


• เกือบทอด ปานกลาง ดี) - เนื้อกับ น้ำใสและความร้อนถึง 65-69 ° C (เตรียม 8-9 นาทีที่ 180 ° C)


• ทอด (ภาษาอังกฤษ) ดี เสร็จแล้ว) - เนื้อทอดโดยแทบไม่มีน้ำผลไม้อุ่นที่ 71-100 ° C (ปรุงเป็นเวลา 8-9 นาทีที่ 180 ° C พร้อมปรุงอาหารเพิ่มเติมในเตาอบแบบผสมผสาน)


• ทอด (ภาษาอังกฤษ) ด้วย ดี เสร็จแล้ว, สุกเกินไป) - เนื้อทอดโดยไม่มีน้ำและอุ่นที่อุณหภูมิมากกว่า 100 ° C

แหล่งที่มา:
wikipedia.org

→

เนื้อหินอ่อนปรากฏในยุโรปค่อนข้างเร็ว แต่ได้รับความนิยมแล้วไม่เพียง แต่ในหมู่ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้บริโภคทั่วไปด้วย ชื่นชมและชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้มากที่สุดสำหรับรสชาติที่ยอดเยี่ยม ความลับของเนื้อลายหินอ่อนอยู่ที่เนื้อหาและการกระจายตัวของชั้นไขมัน ทำให้นุ่มและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น แต่เนื้อลายหินอ่อนยังมีคุณสมบัติพิเศษอื่นๆ อีกหลายประการ ซึ่งสร้างตำนานเกี่ยวกับความพิเศษของผลิตภัณฑ์นี้ แล้วความลับของความนิยมทั่วโลกคืออะไร? พิจารณาตำนานทั้งหมดเกี่ยวกับ เนื้อหินอ่อนและเปรียบเทียบกับความเป็นจริงอันโหดร้าย

ประวัติเล็กน้อยในตอนต้น....

ญี่ปุ่นเป็นแหล่งกำเนิดของเนื้อลายหินอ่อน ประมาณ 130 ปีที่แล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับที่นี่เป็นครั้งแรกในโลก มีการผลิตเนื้อลายหินอ่อนประมาณ 200 ชนิดในญี่ปุ่น ตามกฎแล้วจะมีการตั้งชื่อตามพื้นที่การผลิต ความหลากหลายที่แพงและมีคุณภาพสูงที่สุดในโลกคือ kyube gyu ได้รับการตั้งชื่อตามจังหวัด Kyube ของญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่เลี้ยงวัวซึ่งต่อมาได้เนื้อวัวลายหินอ่อน คุณภาพสูงสุด- คิวเบ กิว

ตำนาน 1. เนื้อหินอ่อนอร่อยที่สุด

เนื้อหินอ่อนมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำเนื่องจากมีไขมันอยู่ในนั้น ตามกฎแล้วไขมันในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีตั้งแต่ 3 ถึง 30% ต้องบอกว่า เนื้อหาสูงไขมัน (30%) เป็นเรื่องปกติสำหรับพันธุ์ kyube gyu คุณภาพสูงและราคาแพงเท่านั้น ส่วนอื่น ๆ นั้นน้อยกว่ามากและบางครั้งก็ประมาณ 3% เปอร์เซ็นต์เล็กน้อยเหล่านี้สามารถส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพได้หรือไม่? ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่เชื่อว่าไม่ใช่เพราะปริมาณไขมันที่เท่ากันนั้นพบได้ในเนื้อลูกวัวอ่อนที่ไม่มีลายหินอ่อน ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตใช้ประโยชน์จากความนิยมทางการตลาดของเนื้อลายหินอ่อนขายสินค้าคุณภาพต่ำให้เราที่ ราคาที่สูงขึ้นภายใต้แบรนด์คุณภาพสูง

ความเชื่อที่ 2 เนื้อหินอ่อนมีความฉ่ำและนุ่มเนื่องจากเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์

เราจะอาศัยเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์สำหรับเนื้อหินอ่อนในภายหลัง และตอนนี้เป็นที่น่าสังเกตว่าเนื้อลายหินอ่อนนั้นใช้เทคโนโลยีการทำให้สุกเช่นเดียวกับเนื้อธรรมดา ความลับนั้นเรียบง่าย ซากสัตว์ไม่ว่าจะมี “ลายหินมหัศจรรย์” หรือไม่ก็ตาม จะต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก ซากถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษซึ่งรักษาอุณหภูมิตั้งแต่ -6 ถึง +2 องศา ด้วยเหตุนี้เส้นไขมันจึงเด่นชัดขึ้นเส้นใยกล้ามเนื้อนิ่มลงและถูกแช่ด้วยเอนไซม์ มีตำนานมากมายเกี่ยวกับการทำให้สุกแบบเปียก เมื่อเนื้อถูกบรรจุสูญญากาศและถูกกล่าวหาว่าทำให้สุกด้วยวิธีนี้ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ไม่เชื่อเกี่ยวกับวิธีการนี้ ปรากฎว่าเนื้อลายหินอ่อนมีความฉ่ำและนุ่มมากขึ้นด้วยวิธีการแปรรูปซากมาตรฐาน เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ทั่วไป แต่ทำไมถ้ามันนุ่มและมันเยิ้มอยู่แล้ว?

ตำนานที่ 3 หินอ่อนเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ

เนื้อลายหินอ่อนเกิดจากการกระจายตัวของไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ ชั้นบาง ๆ ถูกรวมเข้าด้วยกันอย่างประณีตและเชื่อมต่อกับเนื้อของสัตว์ เกิดเป็นลวดลายบนรอยตัดที่ดูคลุมเครือคล้ายหินอ่อนธรรมชาติ ที่ การรักษาความร้อนเส้นไขมันละลายเนื้อจะฉ่ำและนุ่มขึ้นและอร่อย หลายคนเชื่อว่าหินอ่อนเป็นเกณฑ์สำหรับคุณภาพของเนื้อสัตว์ แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ประการแรกนี่คืออัตราส่วนของไขมันและเนื้อสัตว์ในซากสัตว์และเราได้ค้นพบแล้วว่าในเนื้อลายหินอ่อนและเนื้อลูกวัวธรรมดานั้นสามารถเท่ากันได้ ประการที่สองการแก่ชราหรือการสุกแก่ของซากก่อนการแปรรูปต่อไปและประการที่สามคุณภาพของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์โดยตรง มีสายพันธุ์ที่มีแนวโน้มที่จะสะสมไขมันโดยไม่คำนึงว่าพวกมันจะโตเป็นเนื้อลายหินอ่อนหรือไม่ หรือไม่.

ตำนานที่ 4 อร่อย แต่มีมนุษยธรรม...

บ่อยครั้งที่เราได้ยินจากผู้ผลิตเนื้อลายหินอ่อนว่าสัตว์ของพวกเขาเติบโตในสภาพของราชวงศ์อย่างแท้จริง พวกเขากินอาหารที่เลือกสรร ดื่มเบียร์ ฟังเพลงคลาสสิก และรับบริการนวดหลายครั้งต่อสัปดาห์ ชีวิตสวรรค์และเท่านั้น แต่ในความเป็นจริงทุกอย่างไม่เป็นเช่นนั้นหรือไม่เลย เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน สิ่งแรกที่ต้องทำคือทำให้สัตว์เคลื่อนไหวไม่ได้ วางไว้ในคอก และบางครั้งก็แขวนไว้บนบังเหียนพิเศษ ใน "ตำแหน่งที่น่าสนใจ" วัวใช้เวลาเกือบทั้งชีวิตเพื่อสร้างความรู้สึกของการเคลื่อนไหวในพวกเขาพวกเขาได้รับการนวดด้วยพลังน้ำหลายครั้งต่อสัปดาห์ แน่นอนว่าเบียร์ก็ได้รับเช่นกัน แต่เพื่อเพิ่มความอยากอาหารของสัตว์ อาหารที่เลือกสรรสำหรับ "คนจนลายหินอ่อน" เหล่านี้คืออาหารประเภทธัญพืช อาหารสำหรับวัวนั้นผิดธรรมชาติ - เธอ ระบบทางเดินอาหารปรับให้เข้ากับการย่อยอาหาร เส้นใยผัก. แต่นี่เป็นเรื่องเล็ก! ด้วยวิธีการเลี้ยงแบบนี้ สัตว์จึงมีน้ำหนักและไขมันเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และผู้ผลิตก็ไม่ต้องการอะไรอีก เราสามารถเข้าใจชาวญี่ปุ่นผู้ก่อตั้งเนื้อลายหินอ่อนซึ่งอาศัยอยู่บนเกาะที่ไม่มีทุ่งกว้างและทุ่งหญ้าสำหรับเดินและขุนสัตว์ วิธีการเพาะปลูกนี้ค่อนข้างจำเป็นสำหรับพวกเขา แต่เราชาวยุโรปมีสภาพทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แต่ไม่เพียง แต่ในยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในอเมริกาและออสเตรเลียด้วย การผลิตเนื้อลายหินอ่อนมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ปรากฎว่าวัวที่น่าสงสารทั่วโลกกลายเป็นตัวประกันของท้องมนุษย์ ไม่ใช่จิตใจ

มีตำนานมากมาย แต่ความจริงก็คือเนื้อลายหินอ่อนคุณภาพสูงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างหายากและมีราคาแพง แต่มักพบในตลาดของเราและในร้านค้าค่อนข้างบ่อย ตามกฎแล้วแม้ว่าเนื้อลายหินอ่อนจะมีคุณภาพต่ำ คุณไม่ควรไล่ตามแบรนด์ เนื้อสัตว์ธรรมดาจากผู้ผลิตในท้องถิ่นก็สามารถนุ่มและฉ่ำได้เช่นกัน สิ่งสำคัญคือต้องยังเด็ก สด และปรุงอย่างเหมาะสม

เนื้อสัตว์เป็นอาหารโปรดของคนส่วนใหญ่ แน่นอนเราก็ใช้ อาหารผักและผลิตภัณฑ์จากนม แต่หลายคนมองว่าอาหารดังกล่าวเป็นส่วนเสริมของเมนูหลักเท่านั้น อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดคือเนื้อหมู และราคาแพงที่สุดคือเนื้อวัว และถ้าเป็นเนื้อลายหินอ่อนด้วยก็อาจมีราคาสูงถึง 1,000 ดอลลาร์ ทำไมเนื้อนี้ถึงพิเศษ และทำไมเนื้อลายหินอ่อนถึงเป็นที่สุด เนื้อแพงในโลก?

นี่เป็นเนื้อสัตว์ชนิดพิเศษที่มีชั้นไขมันบาง ๆ ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งไม่เพียง แต่ให้เนื้อมีรสชาติที่นุ่มและชุ่มฉ่ำผิดปกติ แต่ยังให้สี - เนื้อสีชมพูเต็มไปด้วยคราบสีขาวและดูเหมือนหินอ่อนมาก .

ในกระบวนการปรุงอาหารชั้นไขมันจะละลายและเติมเนื้อด้วยน้ำผลไม้ - ด้วยเหตุนี้จึงได้รับความนุ่มนวลและความอ่อนโยนที่ไม่เหมือนใครซึ่งมีอยู่ในนั้นเท่านั้น
ยิ่งมีชั้นในเนื้อมากเท่าไหร่ "หินอ่อน" ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้นและราคาก็สูงขึ้นด้วย ระดับของลายหินอ่อนยังขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อลายหินอ่อนอีกด้วย หมวดหมู่สูงสุดคือ "Prime" จากนั้นเลือกเนื้อสัตว์ "Choise" และเนื้อลายหินอ่อนตามปกติ - "Select"

เทคโนโลยีในการรับเนื้อสัตว์นั้นค่อนข้างซับซ้อน ยาว และมีราคาแพง ดังนั้นใน ระดับอุตสาหกรรมมันไม่ได้ผลิต

เนื้อสัตว์ที่แพงที่สุดในโลกนี้ได้มาจากวัววากิวสายพันธุ์พิเศษซึ่งเติบโตในญี่ปุ่นเป็นเวลาหลายศตวรรษและไม่ได้ส่งออกไปยังประเทศอื่น ๆ ในโลก และแม้ว่าในยุคปัจจุบันสัตว์ที่มีค่าเหล่านี้จะเพาะพันธุ์ในออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อาร์เจนตินา และแม้แต่ในรัสเซีย แต่ราคาเนื้อลายหินอ่อนก็ไม่ได้ลดลง

เนื้อลายหินอ่อนมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมจากเทคโนโลยีพิเศษสำหรับการเลี้ยงวัวกระทิง ชีวิตของสายเลือดเหล่านี้สามารถอิจฉาได้! ลองนึกภาพดู: ลูกวัวอายุไม่เกิน 4-6 เดือนถูกบัดกรีด้วยนม จากนั้นลูกวัวที่โตเต็มที่เล็กน้อยจะเล็มหญ้าในทุ่งหญ้าที่สะอาดและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และพวกมันใช้ชีวิตอย่างอิสระโดยปราศจากการแทรกแซงของมนุษย์ จากนั้นวัวจะถูกวางไว้ในอพาร์ทเมนต์แต่ละห้องที่มีผนังกันเสียงซึ่งพวกมันจะถูกแขวนไว้บนบังเหียน ขั้นตอนที่ดูแปลกประหลาดนี้ทำขึ้นเพื่อให้วัวควายขยับไม่ได้ แต่ก็ไม่ได้โกหกด้วย ซึ่งสำคัญมาก! แน่นอนว่าสำหรับการกระจายชั้นไขมันในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออย่างสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อของกระทิงจะต้องอยู่ในภาวะตึงเครียด

ตลอดช่วงเวลานี้ สัตว์ต่างๆ ไม่เพียงแต่ได้รับอาหารจากเมล็ดข้าวที่คัดสรรแล้วเท่านั้น แต่ยังดื่มเบียร์คุณภาพสูงอีกด้วย เพื่อเพิ่มความอยากอาหารของพวกมัน "ลายหินอ่อน" ของเนื้อสัตว์ในอนาคตยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ปลาบู่ก็ยิ่งกินเมล็ดพืชได้นานขึ้นเท่านั้น โดยเฉลี่ยแล้วมาตรฐานการให้อาหารธัญพืชคือ 200-300 วัน

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด! เพื่อให้ไขมันจากชีวิตที่ดีเช่นนี้ไม่ถูกสะสมไว้ที่ใด แต่จะเข้าไปในเนื้อและสร้างเส้นเลือดลายหินอ่อนบางๆ วัวจะได้รับการนวดด้วยคลื่นไฟฟ้า ชวนให้นึกถึงการตี และเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร ความงามที่มีเขารวมถึงดนตรีคลาสสิกของญี่ปุ่น . ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในที่สุดเนื้อวัวตัวดังกล่าวกลับนุ่มชุ่มฉ่ำละลายในปากเหมือนเนย ไม่ใช่เพื่ออะไรในญี่ปุ่นพวกเขาพูดถึงเนื้อวัวลายหินอ่อนว่าเป็น "เนื้อสัตว์ที่ไม่ต้องการฟัน"

อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย Nikita Khrushchev เป็นคนแรกที่ชื่นชมรสชาติของเนื้อลายหินอ่อน เขามีโอกาสลองสเต็กเนื้อลายหินอ่อนระหว่างการเยี่ยมชมธุรกิจที่สหรัฐอเมริกา ครุสชอฟชอบอาหารจานเนื้อนุ่มอร่อยไม่ธรรมดานี้มาก จนเมื่อกลับมาถึงรัสเซีย เลขาธิการขอให้เชฟส่วนตัวปรุงเนื้อให้เขาโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน อย่างไรก็ตามตามที่พวกเขา ความอร่อยจานที่ได้ไม่สามารถจำลองสเต็กอเมริกันได้ เมื่อถึงตอนนั้นปรากฎว่าเนื้อลายหินอ่อนมีความลับของตัวเองซึ่งไม่ได้อยู่ในสูตรการเตรียม แต่เป็นเนื้อชนิดพิเศษซึ่งทำให้อาหารจานนี้ถ่ายทอดความรู้สึกรสชาติที่ดีที่สุดได้ทั้งหมด

หลังจากนั้นตามคำสั่งของ Khrushchev ได้มีการติดตั้งฟาร์มปศุสัตว์เฉพาะซึ่งจัดหาวัวสายพันธุ์พิเศษจากยุโรปซึ่งต่อมาทำหน้าที่เป็นแหล่งเนื้อหินอ่อนหลักสำหรับผู้นำโซเวียต เป็นเวลานานในรัสเซีย เนื้อลายหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะสำหรับชนชั้นสูง และในทศวรรษที่ผ่านมาเท่านั้นที่เป็นไปได้ที่จะได้ลิ้มรสเนื้อสัตว์ที่น่าทึ่งนี้ในร้านอาหารของเมืองรัสเซียที่ใหญ่ที่สุด

เมื่อพูดถึงเนื้อลายหินอ่อน หลายคนเรียกมันว่า "เครื่องรางญี่ปุ่น" เนื้อลายหินอ่อนของญี่ปุ่นที่ผลิตในโกเบได้แพร่หลายไปทั่วโลก และในบ้านเกิด เนื้อนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของอาหาร อาหารประจำชาติ. มันคืออะไร - เนื้อลายหินอ่อน, วิธีการปลูก, และสิ่งที่สามารถเตรียมได้จากมัน - มาดูกันตามลำดับ

Gobies ญี่ปุ่นได้รับชีวิตสวรรค์พวกเขาดื่มเบียร์และนวดด้วยแปรงฟางพร้อมสาเกพร้อมดนตรีคลาสสิก ทั้งหมดเพื่อเนื้อสัตว์ซึ่งชาวญี่ปุ่นกล่าวว่า "แม้แต่คนที่ไม่มีฟันก็สามารถกินได้"

เนื้อหินอ่อนเป็นเนื้อในที่ ไขมันในกล้ามเนื้อกระจายในลักษณะที่สร้างรูปแบบ "หินอ่อน" ของเส้นสีขาวบาง ๆ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ใช่สินค้าในอดีตสำหรับประเทศญี่ปุ่น ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 มีการห้ามรับประทานเนื้อวัวในประเทศสำหรับทุกคน ยกเว้นนักรบในระหว่างการหาเสียงและผู้ป่วยที่มีใบสั่งยาจากแพทย์ หลังจากการปฏิวัติเมจิในปี พ.ศ. 2411 เท่านั้นที่มีการยกเลิกคำสั่งห้าม จากนั้นชนชั้นสูงของญี่ปุ่นก็ตกตะลึงกับจักรพรรดิหนุ่มมุตสึฮิโตะซึ่งเป็นคนแรกที่กินเนื้อวัวในที่สาธารณะ ไม่ใช่ว่าหลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นก็กลายเป็นคนกินเนื้อ (ตามสถิติแล้วพวกเขายังคงกินเนื้อวัวต่อคนต่อปีน้อยกว่าชาวยุโรปถึงสิบเท่า) แต่อุตสาหกรรมก็เริ่มพัฒนา วัวท้องถิ่นของญี่ปุ่น ขนาดกลางและล่ำสัน ซึ่งถูกใช้มานานหลายศตวรรษในการทำงานในนาข้าว เริ่มถูกผสมข้ามกับเนื้อวัวสายพันธุ์ยุโรป ในปี 1910 การเลือกนี้ถูกห้าม แต่เมื่อถึงเวลานั้นแนวคิดของ "วากิว" - "วัวญี่ปุ่น" ได้ปรากฏขึ้นแล้วซึ่งใช้กับสี่สายพันธุ์: ญี่ปุ่นดำ, ญี่ปุ่นน้ำตาล, ญี่ปุ่นไม่มีเขา, ญี่ปุ่นมีเขาสั้น

ปัจจุบัน กว่า 80% ของวากิวในญี่ปุ่นทั้งหมดเป็นเนื้อญี่ปุ่นแบล็ค

ในบรรดาสายพันธุ์วากิวทั้งหมดที่มีอยู่ในโลก พวกมันมีแนวโน้มที่จะผลิตเนื้อลายหินอ่อนมากที่สุด ใช่ มีสายพันธุ์อื่นที่มีเนื้อ การดูแลที่เหมาะสมหลังสัตว์ "หินอ่อน" (เช่น แองกัสและโชธอร์น) แต่เนื้อวากิวลายหินอ่อนถือเป็นส่วนอ้างอิง

หนึ่งใน สถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตเนื้อวัวญี่ปุ่น - เมืองโกเบในจังหวัดเฮียวโกะ ชาวยุโรปที่ลองชิมครั้งแรกเรียกเนื้อที่นั่นว่า เนื้อโกเบ ปัจจุบัน คำว่า "เนื้อโกเบ" ถูกนำไปใช้กับเนื้อลายหินอ่อนในประเทศอื่นๆ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา

ซึ่งแตกต่างจากวัวชื่อยุโรปซึ่งเดินเตร่อย่างอิสระในทุ่งหญ้าเกือบตลอดทั้งปี เนื้อวากิวจะถูกเลี้ยงไว้ในคอกเป็นส่วนใหญ่เพื่อให้มีไขมันสะสม เบียร์และการนวดเป็นส่วนหนึ่งของตำนานเนื้อลายหินอ่อน คุณภาพของเนื้อโกเบตามที่นักเทคโนโลยีสัตววิทยาได้พิสูจน์แล้ว ก็ไม่ได้รับผลกระทบเช่นกัน แม้ว่าเกษตรกรจำนวนมากจะใช้วิธีเหล่านี้ก็ตาม และพวกเขามีข้อโต้แย้ง

เบียร์ถูกมอบให้กับวัวในฤดูร้อนเพื่อความอยากอาหาร เมื่ออากาศร้อนชื้นซึ่งมีลักษณะเฉพาะของญี่ปุ่นส่วนใหญ่ทำให้สัตว์เหล่านี้ไม่กินอาหาร การนวดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับวัวที่อยู่ในคอกโดยแทบไม่มีการเคลื่อนไหว การนวดปกติเท่านั้นที่สามารถรักษากล้ามเนื้อได้ และสาเกก็ถูกนำมาใช้ในระหว่างการนวดเพื่อความเรียบเนียนของผิว เพราะวัวควรดูดีที่สุดในนิทรรศการ ชาวญี่ปุ่นมั่นใจว่าคุณภาพของเนื้อโกเบลายหินอ่อนของญี่ปุ่นนั้นได้รับผลกระทบจากสภาพของหนังไก่

เนื้อโกเบลายหินอ่อนเติบโตอย่างไร

มีทุ่งหญ้าน้ำให้วัวเดินได้ไม่มากนักในญี่ปุ่น หุบเขามัตสึซากิอันเขียวขจีได้กลายเป็น "รีสอร์ท" แบบดั้งเดิมสำหรับลูกวัว พวกเขาไม่ได้เลี้ยงวัวของตัวเองที่นี่ แต่เลี้ยงเฉพาะวัวที่นำมาจากจังหวัดต่างๆ

โภชนาการที่เหมาะสมสำหรับเนื้อวากิวคืออาหารจากธรรมชาติเท่านั้นและไม่มีการปรุงแต่งใดๆ เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์ทำให้ไขมันจางลง ทำให้มีสีขาวต้มเหมือนกัน

อาหารมีความสำคัญมาก: เนื้อลายหินอ่อนสามารถหาได้จากสัตว์ที่มีน้ำหนักเท่ากันมากเท่านั้น หินอ่อนยังเกี่ยวข้องกับอายุ: ในน่องถึงหนึ่งปีครึ่งจะมีการพัฒนาไขมันใต้ผิวหนังเท่านั้นจากนั้นจึงไตและจากนั้นจึงเข้ากล้ามเนื้อ ดังนั้นลูกวัวที่อายุน้อยกว่า 30 เดือนจะไม่ถูกฆ่าเพื่อเอาเนื้อลายหินอ่อน

เนื้อลายหินอ่อนของญี่ปุ่นมีชื่อเสียงไปทั่วโลก แต่การส่งออกออกนอกประเทศญี่ปุ่นเป็นเรื่องยากมาก เนื่องจากชาวญี่ปุ่นอิจฉาผลิตภัณฑ์ของตน ดังนั้นเกษตรกรในประเทศอื่น ๆ จึงเริ่มปลูกวากิวโดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ในอเมริกาในปี 1993 วัวสองตัวและโคสาวของ Tajima "สายพันธุ์ที่ถูกต้อง" ปรากฏขึ้น วัวตัวหนึ่งชื่อฟุคุสึรุ วันนี้มันเป็นวัวที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกเพราะต้องขอบคุณเขาที่วัว Wagyu แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในอเมริกาและออสเตรเลีย: จำนวนลูกหลานของ Fukutsuru เพิ่มขึ้นหลายแสนคน ในปี 1994 สัตว์อีก 35 ตัวถูกนำไปยังสหรัฐอเมริกา ด้วยเหตุนี้ ปัจจุบันเนื้อวัวส่วนใหญ่ที่เรียกว่า "โกเบ" จึงผลิตในแคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย รวมถึงในอาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ และบางประเทศ

ชาวญี่ปุ่นไม่ได้ปิดบังว่าเนื้อวัวลายหินอ่อนเติบโตอย่างไร - พวกเขาเลี้ยงวัวในคอกปิด แต่ชาวอเมริกันมั่นใจว่าเนื้อที่ดีที่สุดได้มาจากการเล็มหญ้า และส่งวัวไปที่คอกเพื่อ "ชิมรสชาติ" ก่อนการฆ่าเพียงไม่กี่เดือน ในเวลานี้พวกเขาได้รับอาหารที่ใกล้เคียงกับชาวญี่ปุ่นมากที่สุด: ข้าวโพด, หญ้าชนิตหนึ่ง, ข้าวบาร์เลย์และฟางข้าวสาลี

แต่เกษตรกรชาวอเมริกันและเกษตรกรคนอื่นๆ ก็ไม่อายที่จะไม่มีลูกหลานของ Fukutsuru อยู่ในคอกของพวกเขา หินอ่อนในปัจจุบันและเนื้อของสายพันธุ์อื่นๆ โดยทั่วไปแล้ว ในสหรัฐอเมริกา การรับรองอย่างเป็นทางการสำหรับเนื้อลายหินอ่อนมีเฉพาะสำหรับวัวแองกัสเท่านั้น - CAB (Certified Angus Beef) ป้ายนี้รับประกันว่าเนื้อวัวมีอายุอย่างน้อย 28 วัน มีไขมันปานกลาง (15-25%) หรือลายหินอ่อนสูง (มากกว่า 25%) มีไขมันใต้ผิวหนังน้อยกว่าหนึ่งนิ้ว และไม่หนักเกิน 454 กก. ซากสด.

หมวดหมู่ เนื้อลายหินอ่อนญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่นเนื้อลายหินอ่อนแบ่งออกเป็นห้าประเภทตามคุณภาพและตามคุณสมบัติของการตัด - เป็นคลาส A, B และ C ประเภทที่ห้าคือเนื้อที่ดีที่สุด: สีชมพูอ่อนซึ่งถูกแทรกซึมโดยชั้นไขมันที่บางที่สุด มันแทบจะไม่เคยออกจากญี่ปุ่นเลย มันถูกนำไปประมูลทันที ซึ่งเจ้าของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโตเกียวและเกียวโตซื้อมันด้วยเงินที่บ้าคลั่ง ประเภทที่สี่และสามเป็นประเภทที่พบมากที่สุด: เนื้อมีสีเข้มกว่าเล็กน้อย มีลายหินอ่อนน้อยกว่าเล็กน้อย แต่ก็นุ่มและมีกลิ่นหอมมากเช่นกัน เนื้อวัวญี่ปุ่นประเภทที่หนึ่งและสองเป็นที่สนใจของผู้ซื้อชาวต่างชาติเพียงเล็กน้อยเนื่องจากไม่แตกต่างจาก เนื้อดีจากประเทศอื่นๆ ดังนั้น ภัตตาคารจึงชอบอาหารออสเตรเลียหรืออาร์เจนตินาที่มีราคาถูกกว่า

การกำหนดตัวอักษรระบุตำแหน่งของการตัด:

คลาส A - ชิ้นส่วนที่นุ่มที่สุดของด้านหน้าของขอบหนา

B - ชิ้นขอบหนาและบางจากกลางซากสำหรับสเต็กและนาเบะ);

C - ด้านหลังของขอบบาง ๆ ซึ่งเป็นชิ้นส่วนที่แข็งที่สุด (เนื่องจากเนื้อลายหินอ่อนอาจแข็งได้) ซึ่งมักจะอนุญาตให้ใช้กับคาร์ปาชโชและทาร์ทาร์

ในสหรัฐอเมริกา ระดับคุณภาพอย่างเป็นทางการของกระทรวง เกษตรกรรมออกแบบมาสำหรับเนื้อวัวทั่วไป หินอ่อนไม่ได้เป็นประเภทที่สูงที่สุด (ตามมาตรฐานของญี่ปุ่น) ซึ่งเกินมาตรฐานสูงสุดได้อย่างง่ายดาย เนื้ออเมริกันชั้นนายกรัฐมนตรี ดังนั้นเกษตรกรจึงใช้ระบบของตนเอง: เงิน (เกือบ Prime เปอร์เซ็นต์หินอ่อน - 10-15%) สีดำ (15-25%) และทองคำ (ประเภทสูงสุดมากกว่า 25%)

พันธุ์เชียนิน่า

ชื่อ "เคียนินา" มาจากหุบเขาเคียนา ซึ่งทอดยาวในทัสคานีตั้งแต่อาเรสโซไปจนถึงซานคาสเชียโน ไม่ทราบแน่ชัดว่าสายพันธุ์นี้ปรากฏขึ้นเมื่อใด อย่างไรก็ตาม ภาพโบราณของวัวซึ่งคล้ายกับ Chianina มีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช พ.ศ อี ตามตำนาน วัวเหล่านี้เป็นวัวที่ Tiberius สังเวยให้กับ Capitoline Jupiter เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะของเขา บางทีพวกมันอาจถูกควบคุมโดยคันไถของ Romulus ซึ่งไถท่ามกลางก้อนหินสำหรับกำแพงแรกของกรุงโรม

ชาวโรมันและชาวอิทรุสกันเห็นคุณค่าของวัวเหล่านี้จากประสิทธิภาพของมัน และสีขาวเหมือนหิมะก็ดูดีเป็นพิเศษระหว่างขบวนแห่ชัยชนะและการบวงสรวง

Chianina - สายพันธุ์ที่ใหญ่ที่สุดที่มีอยู่ในปัจจุบันและอาจเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่สวยที่สุด - ยักษ์เกือบสองเมตรที่มีน้ำหนักไม่เกินสองตัน, คอสั้น, จมูกดำ, หัวแห้งและเรียบร้อย, สวมมงกุฎด้วยเขาสั้นตรงที่มี โทนสี "พอร์ซเลน" - มีลักษณะเช่นนี้ราวกับว่าวาดด้วยปากกาเพียงครั้งเดียว

ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ไม่เคยมีใครคิดที่จะเทียมวัวควายกับคันไถ และงานคัดเลือกมุ่งเป้าไปที่การเพิ่มมวลกล้ามเนื้อที่หลังและสะบัก: ส่วนนี้ไปที่สเต็ก Florentine ที่มีชื่อเสียง เนื้อเชียนิน่านุ่มอย่างไม่น่าเชื่อด้วย รสชาติพิเศษซึ่งเรียกว่า "มัน" แทบไม่มีไขมันเลย (น้อยกว่าไก่ถึงสิบเท่า) ตั้งแต่สมัยโบราณ วัวเหล่านี้ถูกเลี้ยงเพื่องานร่างเป็นหลัก พวกมันมีไขมันน้อย ให้นมน้อยมาก แต่แทบไม่มีโคเลสเตอรอลในเนื้อเลย ซึ่งถูกควบคุมโดยกฎหมาย การควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดที่สุดนั้นดำเนินการตามความจริงที่ว่าสำหรับแต่ละคนตั้งแต่แรกเกิดจะมีการสร้างหนังสือเดินทางพิเศษพร้อมสายเลือดโดยรับรองแหล่งกำเนิด

สิ่งที่ต้องทำกับเนื้อโกเบลายหินอ่อน

ความคิดเห็นเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องปรุงจากเนื้อโกเบลายหินอ่อนนั้นแตกต่างกันไปในหมู่ชาวอาณาจักรซีเลสเชียลและสหรัฐอเมริกา ชาวญี่ปุ่นนิยมทำเนื้อลายหินอ่อน

ที่สุด อาหารยอดนิยม- ชาบูชาบูหรือสุกี้ยากี้ ทั้งสองถูกตัด ชิ้นที่บางที่สุดเนื้อวัวต้มอย่างรวดเร็วในน้ำซุปเดือด เสิร์ฟพร้อมผัก เห็ด และ ซอสที่ซับซ้อนถั่วเหลือง ทางเลือกสุดท้ายในญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนจะเสิร์ฟแบบดิบๆ ในรูปแบบของซาชิมิ แน่นอนว่าชาวญี่ปุ่นรู้วิธีทอดเนื้อ แต่พวกเขาไม่ค่อยทำ

ชาวอเมริกันชอบที่จะแล่สเต็กตามปกติจากเนื้อลายหินอ่อนแล้วทอดในกระทะหรือบนถ่าน จานนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษหลังจากคำกล่าวของนักวิทยาศาสตร์ว่ามีเนื้อวากิวในเนื้อลายหินอ่อนมากกว่าใน เนื้อปกติ, กรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ซึ่งเป็นที่รู้กันมานานถึงประโยชน์ของกรดไขมันอิ่มตัว (และกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นอันตรายน้อยกว่ามาก)

จนถึงตอนนี้ เกษตรกรชาวรัสเซียส่วนใหญ่เลี้ยงหินอ่อน Herefords ซึ่งห่างไกลจากอันดับหนึ่งในการจัดอันดับโลกในแง่ของแนวโน้มที่พวกเขาชอบหินอ่อน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถซื้อเนื้อลายหินอ่อนของรัสเซียได้: เฮียร์ฟอร์ดเป็นหนึ่งในสายพันธุ์เนื้อที่ดีที่สุดในโลก ดังนั้นแม้แต่สเต็กธรรมดาจากเนื้อของพวกเขาก็ยังออกมาสมบูรณ์แบบ

บิสเตกก้า

ในฟลอเรนซ์ บิสเทกก้าเสิร์ฟเกือบทุกที่ ตั้งแต่ร้านพิซซ่าเล็กๆ ไปจนถึงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ผลิตภัณฑ์ไม่ถูก แต่ถ้ามีการประกาศจานในเมนูมากกว่า 70-80 ยูโรต่อกิโลกรัมคุณควรมองหาที่อื่น

มีแน่นอน คนยากซึ่งสามารถกินเนื้อได้ทั้งหมด 1 กิโลกรัม แต่ในความเป็นจริงแล้วบิสเทกิหนึ่งหน่วยบริโภคได้รับการออกแบบมาสำหรับสองหรือสามมื้อขึ้นอยู่กับความอยากอาหาร

แม้ว่าคุณจะสั่งเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกอย่างดีอยู่เสมอและทุกที่ก็ตาม อย่าลืมไปที่ฟลอเรนซ์ Bistecca alla fiorentina เป็นกิจกรรมพิเศษด้านอาหาร อย่าหลงไปกับ antipasti หรือ ซุปข้นก่อนที่จะลอง