เมื่อพิจารณาถึงคุณภาพของข้าวสาลีที่เก็บเกี่ยวได้หลากหลาย จึงจำแนกออกเป็นกลุ่มๆ ตามประเภท ความเป็นแก้ว ความแข็งแรงของแป้ง เป็นต้น

การจำแนกประเภทของข้าวสาลีตามประเภทจะขึ้นอยู่กับลักษณะดังต่อไปนี้: ชนิด (อ่อนหรือแข็ง) รูปร่าง (ฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาว) และสีของเมล็ดข้าว (เมล็ดสีแดงหรือเมล็ดสีขาว) ตามมาตรฐานการเก็บเกี่ยวและจำหน่ายข้าวสาลี แบ่งออกเป็น 5 ประเภท: ประเภทที่ 1 - เม็ดสีแดงในฤดูใบไม้ผลิ, ประเภท II - ดูรัมสปริง (ดูรัม), ประเภทที่ 3 - เม็ดสีขาวในฤดูใบไม้ผลิ, ประเภทที่ 4 - เม็ดสีแดงฤดูหนาว, ประเภท V - เม็ดสีขาวในฤดูหนาว

การจำแนกประเภทของข้าวสาลีเป็นชนิดย่อยจะขึ้นอยู่กับเฉดสีและความมันวาว ดังนั้นเมื่อแบ่งข้าวสาลีประเภท I และ IV ออกเป็นชนิดย่อย จะคำนึงถึงเฉดสีและความมันวาว สำหรับประเภท II - เฉดสีและสำหรับประเภท III - ความแวววาว ข้าวสาลีประเภท V ไม่ได้แบ่งออกเป็นชนิดย่อย มูลค่าสูงสุดสำหรับอุตสาหกรรมโม่แป้ง ข้าวสาลีประเภท I และ IV เป็นข้าวสาลีที่พบมากที่สุดและมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีขั้นสูง ข้าวสาลีประเภท II ใช้ในการผลิตแป้งพาสต้า

ในรัสเซียข้าวสาลี แป้งขนมปังผลิตออกมาทั้งหมด 6 สายพันธุ์ ได้แก่ พิเศษ, สูงกว่า, กล้าหาญ, อันดับแรก, ที่สอง, วอลเปเปอร์

แป้งเกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2 ผลิตโดยใช้การบดแบบ 2 และ 3 เกรด รวมถึงการบดแบบเกรดเดียว ด้วยการบดแบบสองและสามเกรด จะได้แป้งสองหรือสามประเภทพร้อมกัน ในขณะที่การบดแบบเกรดเดียวจะได้เกรดเฉพาะหนึ่งเกรด เมื่อบดเมล็ดพืชสามเกรดด้วยผลผลิตแป้งรวม 75% แป้งจะถูกเลือก เบี้ยประกันภัย 10–30 ครั้งแรก - 50–40 ครั้งที่สอง - 15–5% ด้วยการบดแบบสองเกรด แป้งที่ได้จะเป็น 50–60% ของเกรดแรก และ 25–15% ของเกรดสอง ด้วยการบดแบบชั้นเดียว ผลผลิตของแป้งชั้นหนึ่งคือ 72% แป้งชั้นสองคือ 85% และวอลเปเปอร์คือ 96% ประเภทของการบดและผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืชจะกำหนดชนิดและองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง

แป้งพรีเมี่ยมประกอบด้วยอนุภาคที่บดละเอียดของชั้นใน เอนโดสเปิร์ม ( ขนาดกลางอนุภาค 30–40 μm) มีความโดดเด่นด้วยสีขาวปริมาณแป้งสูงสุด (79–80%) และโปรตีนในปริมาณเฉลี่ยหรือต่ำ (10–14%) ผลผลิตของกลูเตนดิบอยู่ที่ประมาณ 28% ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.55% ประกอบด้วย ปริมาณขั้นต่ำเส้นใย (0.1–0.15%) ไขมันและน้ำตาล แป้งประเภทนี้พบได้บ่อยที่สุดในการผลิตเกรดที่สูงกว่า ผลิตภัณฑ์แป้ง. แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมมีคุณสมบัติในการอบที่ดีผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมีปริมาณที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาอย่างประณีต แป้งนี้เหมาะที่สุดสำหรับทำขนมชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ และ แป้งยีสต์ในซอสและน้ำสลัดแป้ง

ครุปชัตกา- ประกอบด้วยเม็ดสีครีมอ่อนขนาดเล็กสม่ำเสมอมีปริมาณเถ้า 0.60% แทบไม่มีรำเลย อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง Krupchatka ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีลักษณะพิเศษด้วยขนาดอนุภาคที่ใหญ่กว่า ขอแนะนำให้ใช้แป้งนี้สำหรับแป้งยีสต์ด้วย เนื้อหาสูงน้ำตาลและไขมันสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นเค้กอีสเตอร์ ขนมอบ ฯลฯ สำหรับแป้งยีสต์ที่ไม่หวาน เซโมลินามีประโยชน์เพียงเล็กน้อย เนื่องจากแป้งที่ทำจากแป้งมีความเหมาะสมไม่ดี และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว

แป้งชั้นหนึ่งเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ประกอบด้วยอนุภาคที่บดละเอียด (ขนาด 40–60 µm) ของเอนโดสเปิร์ม และอนุภาคเปลือกบดจำนวนเล็กน้อย (3–4% ของน้ำหนักแป้ง) เช่น อนุภาคของเปลือกที่มีชั้นอะลูโรน ปริมาณแป้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 75% มีโปรตีนค่อนข้างสูง (13–15%) และผลผลิตของกลูเตนดิบอยู่ที่ 30% แป้งชั้นหนึ่งมีน้ำตาล (มากถึง 2%) และไขมัน (1%) มากกว่าแป้งพรีเมียมเล็กน้อย ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.75% และเส้นใยมีค่าเฉลี่ย 0.27–0.3% สีของแป้งชั้นหนึ่งมีตั้งแต่สีขาวบริสุทธิ์ไปจนถึงสีขาวโดยมีโทนสีเหลืองหรือสีเทา แป้งชั้นหนึ่งเหมาะสำหรับขนมอบคาว (ขนมปัง พาย แพนเค้ก แพนเค้ก ผัด สายพันธุ์ประจำชาติเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น) และสำหรับการอบต่างๆ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง. สินค้าสำเร็จรูปพวกมันจะค่อยๆ หมดไปช้าลง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานคุณภาพสูงมักทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง

แป้งชั้นสองประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่ถูกบดซึ่งมีส่วนผสมที่สำคัญ (8-10% ของน้ำหนักเกรน) ของอนุภาคเปลือก ขนาดอนุภาคอยู่ระหว่าง 30–40 ถึง 150–200 ไมครอน แป้งประกอบด้วยแป้ง 70–72% แป้งนี้มีโปรตีน 13–16% ปริมาณกลูเตนดิบอย่างน้อย 25% ปริมาณน้ำตาล 1.5–2.0% ไขมันประมาณ 2% ปริมาณเถ้า 1.1–1.2 % ปริมาณเส้นใยโดยเฉลี่ย 0.7% สีของแป้งมีตั้งแต่สีอ่อนถึงเหลืองไปจนถึงเข้ม - เทาและน้ำตาล อย่างหลังดีกว่าในแง่ของคุณภาพการอบ - ขนมอบจากนั้นกลายเป็นฟูและมีเศษที่มีรูพรุน ใช้สำหรับเกรดโต๊ะอบเป็นหลัก ขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่สะดวก มักผสมกับแป้งข้าวไรย์ แป้งชนิดนี้ใช้ทำแป้งบางชนิด ลูกกวาด(ขนมปังขิงและคุกกี้)

แป้งวอลเปเปอร์ได้จากการบดวอลล์เปเปอร์เกรดเดียวด้วยผลผลิต 96% แป้งประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกือบเหมือนกันกับเมล็ดข้าวสาลี แต่มีความแตกต่างกันที่เปลือกผลไม้และจมูกข้าวจำนวนน้อยกว่าเล็กน้อย แป้งวอลล์เปเปอร์ค่อนข้างหยาบมีขนาดอนุภาคต่างกัน (ขนาดที่ใหญ่ที่สุดถึง 600 และเล็กที่สุด 30–40 ไมครอน) องค์ประกอบทางเคมีของมันใกล้เคียงกับองค์ประกอบของเมล็ดพืชดั้งเดิม (ปริมาณเถ้าอยู่ที่ 0.07–0.1% และปริมาณเส้นใยน้อยกว่าเมล็ดพืช 0.15–0.2%) แป้งนี้มีความจุความชื้นสูงและมีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาล ผลผลิตของกลูเตนดิบคือ 20% ขึ้นไป เนื่องจากองค์ประกอบคล้ายกับแป้งสาลีติดวอลเปเปอร์ คุณสามารถใช้ส่วนผสมของแป้งสาลีพรีเมียม 9 ส่วนและรำข้าวสาลี 1 ส่วน (หนึ่งในสิบ 10%) แป้งวอลเปเปอร์ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับอบขนมปังโต๊ะและไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหาร

ปัจจุบันแป้งสาลีเป็นแป้งที่ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ และยังเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่บริโภคมากที่สุดในโลก (ในรูปของขนมอบ) ความนิยมอย่างมากของผลิตภัณฑ์นี้เกิดจากการที่พืชชนิดนี้เป็นหนึ่งในพืชกลุ่มแรกๆ ที่ได้รับการเพาะปลูก และเนื่องจากเมล็ดข้าวสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดีอย่างมาก อ่านบทความเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของแป้งสาลี ปริมาณแคลอรี่ และวิธีการใช้ตามความหลากหลาย

แป้งสาลี ประโยชน์และอันตราย

เนื่องจากสภาพการผลิตและพันธุ์พืชที่แตกต่างกัน แป้งสาลีจึงถูกแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีจุดประสงค์เฉพาะ ขณะเดียวกันใน ส่วนต่างๆการจำแนกประเภทนี้แตกต่างออกไป ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา แป้งแบ่งออกเป็นประเภทตามอัตภาพตามประเภทของข้าวสาลีและเศษส่วนปริมาตรของกลูเตน ในรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้านได้มีการนำมาตรฐานที่ชัดเจนมาใช้และพัฒนามา ยุคโซเวียตและแก้ไขภายหลัง

ปัจจุบันคุณภาพของแป้งสาลีในสหพันธรัฐรัสเซียได้รับการกำหนดโดย GOST สองฉบับ: "แป้งสาลี เทคนิคทั่วไป. เงื่อนไข" และ "แป้งสาลีดูรัมสำหรับ พาสต้า».

ในกรณีแรก มีการแบ่งออกเป็น 6 เกรดสำหรับการอบ (วอลเปเปอร์, พิเศษ, สูงสุด, 1, 2, กรวด) และ 8 เกรดสำหรับวัตถุประสงค์ทั่วไป การมาร์ก เช่น M 45-23 หรือ M 100-25 ขึ้นอยู่กับปริมาณเถ้าและระดับการบด เปิด GOST แป้งพาสต้ากำหนดสามระดับ: สูงสุด ที่หนึ่ง และที่สอง

เนื่องจากอนุภาคของแป้งจากเมล็ดดูรัมมีขนาดใหญ่กว่าอนุภาคสำหรับการอบจึงสามารถตั้งชื่อพันธุ์ตามขนาดของชิ้นส่วน: "เกรน" (สูงสุด) และ "กึ่งเกรน" (แรก)

แป้งสาลีแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร?

แป้งที่ขายกันมากที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ แป้งพรีเมี่ยม แป้งชั้นหนึ่ง เกรดสอง รวมถึงวอลเปเปอร์ เซโมลินา และที่ไม่ค่อยมีแป้งพิเศษ

รูปถ่าย: ประโยชน์และอันตรายของแป้งสาลี

จากมุมมอง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดคือปริมาณเถ้าของสาร เหล่านี้เป็นแร่ธาตุที่จะถูกเก็บรักษาไว้หากเมล็ดข้าวถูกเผา ตัวอย่างเช่น เครื่องหมายเยอรมัน T550 ทำเครื่องหมายแป้งที่มีปริมาณเถ้า 0.55% ซึ่งสอดคล้องกับเกรดพรีเมียมของรัสเซียโดยประมาณ

ในอิตาลี ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกกำหนดให้เป็น "0000" ยิ่งเลขศูนย์น้อย เศษส่วนก็จะยิ่งมากขึ้น

แป้งสาลีพรีเมี่ยม: ประโยชน์และอันตราย

ความคิดเห็นที่ได้รับความนิยมว่าขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมนั้นดีต่อสุขภาพเท่าที่จะเป็นไปได้นั้นไม่ถูกต้อง ความจริงก็คือผงนี้ทำมาจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มซึ่งเป็นส่วนที่กินได้ของเมล็ดข้าวห่อด้วยรำข้าว สารที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดพืชเกือบทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในเปลือกเอนโดสเปิร์มและจริงๆ แล้วข้างในมีแป้งซึ่งช่วยให้อิ่มและเพิ่มน้ำหนัก

อนุภาคแป้งระดับพรีเมี่ยมมีขนาดเล็กที่สุด - มากถึง 30-40 ไมครอน ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตได้ปุยที่สุด ขนมปังนุ่มแต่ไม่มีประโยชน์มากที่สุดเนื่องจากมีปริมาณเถ้าน้อยที่สุด ตาม GOST ความหลากหลายนี้จะต้องมีโทนสีขาวหรือสีขาวครีมและมีกลูเตนอย่างน้อย 28% ในองค์ประกอบ

แป้งชั้นหนึ่ง

เศษแป้งจากข้าวสาลีเกรด 1 มีขนาดถึง 60 ไมครอน และใส่สีลงในผง สีขาวมีเฉดสีเหลืองหรือเทา สาเหตุของการทำให้สีเข้มขึ้นคือการมีอนุภาคของเปลือกบดอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตาม GOST ปริมาณเถ้าของผลิตภัณฑ์นี้คือ 0.75% และกลูเตนครอบครององค์ประกอบอย่างน้อย 30% เศษมักจะเป็นสีขาวหรือสีเทา รสชาติอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับ ส่วนผสมเพิ่มเติมและเงื่อนไขการอบ

แป้งชั้นสอง

จากมุมมอง องค์ประกอบทางเคมีแป้งชนิดนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด มีเถ้าอยู่ที่ 1.1-1.25% มีสีเหลืองหรือสีเทา เมื่อเปรียบเทียบกับเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ความแตกต่างของขนาดอนุภาคจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า แม้จะมีองค์ประกอบที่เข้มข้น ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ดีพอสำหรับการอบ รูปแบบบริสุทธิ์เนื่องจากมีกลูเตนน้อยกว่า ด้วยเหตุนี้จึงมักผสมกับเกรดที่สูงกว่าสำหรับการอบ

แป้งวอลเปเปอร์(หยาบ)

แป้งวอลล์เปเปอร์ที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วยเศษส่วนขนาดต่างๆ (60-200 ไมครอน) และมักจะมีกลูเตนน้อยกว่าแป้งเกรดสองด้วยซ้ำ ขนมปังที่อุดมด้วยสารอาหารมากที่สุดจะถูกอบ แต่มักจะกลายเป็นขนมปังที่หลวม แตกเป็นชิ้น และแข็งเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้วอลล์เปเปอร์จึงผสมกับกาวหลากหลายชนิด

ประเภทของแป้งแทบไม่มีผลกระทบต่อรสชาติและความสมบูรณ์ของขนมปังที่ได้รับ สำหรับวัตถุดิบประเภทใดก็ตามสามารถเลือกและจำเป็นต้องเลือก เงื่อนไขทางเทคโนโลยีซึ่งจะทำให้ได้ขนมปังที่ดี

ลักษณะเฉพาะคือความจริงที่ว่าส่วนหนึ่งของคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีไม่สามารถคำนวณล่วงหน้าและสะท้อนให้เห็นในเชิงปริมาณได้ จะปรากฏโดยตรงระหว่างการอบและพิจารณาจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

แป้งสาลีดูรัม

แป้งจาก พันธุ์ดูรัมข้าวสาลีที่ใช้ในการผลิตพาสต้าจำแนกตามตัวชี้วัดที่คล้ายกัน:

1. เกรดสูงสุด ซีเรียลมีสีเหลืองครีมมีเถ้า 0.90% และมีกลูเตนอย่างน้อย 28% ในองค์ประกอบ ขนาดเศษส่วน – ไม่เกิน 0.56 มม.
2. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ผงครีมเนื้อบางเบาที่มีปริมาณเถ้า 1.2% และขนาดเกรนสูงถึง 0.39 มม. มีกลูเตนอย่างน้อย 28%
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ขนาดอนุภาค – ตั้งแต่ 0.18 ถึง 0.27 มม. (เช่นเซโมลินา), ปริมาณเถ้า – 1.9%, กลูเตน – จาก 25%

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของแป้งสาลี

ตารางต่อไปนี้แสดงปริมาณแคลอรี่ สารอาหาร รวมถึงปริมาณวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดในแป้งสาลีอบ 100 กรัม

สารอาหาร	เกรดสูงสุด	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2
คุณค่าทางโภชนาการ
กระรอก	10.3 ก	10.6 ก	11.7 ก
ไขมัน	1.1 ก	1.3 ก	1.8 ก
คาร์โบไฮเดรต	68.8 ก	67.6 ก	63,7
ปริมาณแคลอรี่ (kcal)
วิตามิน (มก.)
B1	0,17	0,25	0,37
บี2	0,04	0,08	0,012
พีพี	1,2	2,2	4,55
แคโรทีน	0	0	0,01
มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก (มก.)
โซเดียม	3	4	6
โพแทสเซียม	122	176	251
แคลเซียม	18	24	32
แมกนีเซียม	16	44	73
ฟอสฟอรัส	86	115	184
เหล็ก	1,2	2,1	3,9

แป้งสาลี: วิธีเลือกและรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

สำหรับการซื้อ สินค้าที่มีคุณภาพคุณควรดูเครื่องหมายที่มีอยู่:

• GOST - แป้งทำขึ้นตามมาตรฐานของรัฐที่ยอมรับและเป็นไปตาม ข้อกำหนดทางเทคนิคสอดคล้องกับมัน;
• PCT หรือ "การรับรองโดยสมัครใจ" - ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตได้รับการทดสอบโดยสมัครใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ไม่มีโลหะหนัก สารพิษ และปลอดภัยต่อสุขภาพ
• ISO – การปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิตระหว่างประเทศ (ตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญ ผู้ผลิตไม่เกิน 20% มีมาตรฐานเหล่านี้)

แป้งสาลี: อายุการเก็บรักษา

อื่น พารามิเตอร์ที่สำคัญ- ดีที่สุดก่อนวันที่ ดี ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามคำจำกัดความไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 6-9 เดือน หากมีผลิตภัณฑ์บนเคาน์เตอร์ที่มีอายุการเก็บรักษาตามที่ระบุไว้ 10-18 เดือน จะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวทางเคมีเพื่อยืด “อายุ” ของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติขององค์ประกอบ ส่วนผสมแป้งจากธัญพืชต่าง ๆ ลดอายุการเก็บลงอีก 30-50%

การเลือกแป้งประเภทใดประเภทหนึ่งนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณวางแผนจะปรุง:

• เกรดพิเศษและสูงสุด - ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับบิสกิต ขนมปัง เค้ก มัฟฟิน และซอสข้น
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 – ทางเลือกที่ดีสำหรับ ขนมปังโฮมเมด, พาย, แพนเค้ก, ขนมปังและแพนเค้ก;
• 2 ความหลากหลายมีความเหมาะสมสำหรับการอบ, คุกกี้, ขนมปังขิง;
• จากวอลเปเปอร์ - มันอร่อยและ ขนมปังเพื่อสุขภาพ.

เพื่อรักษาคุณประโยชน์ แป้งจะต้องได้รับการปกป้องจากศัตรูพืช ความชื้น และแสงแดดโดยตรง ดังนั้นหนึ่งใน สถานที่ที่ดีที่สุดชั้นบนสุดของตู้เย็นมีไว้สำหรับเก็บของเนื่องจากค่อนข้างมืด เย็นและแห้ง

สำหรับ การจัดเก็บที่ยาวนานขอแนะนำให้ใส่กานพลูกระเทียมพริกถุงเกลือหรือ ใบกระวานที่ขับไล่แมลงรบกวน สินค้ามีกลิ่นหอมเช่นชา เครื่องเทศ กาแฟ หรือผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด ควรเก็บทิ้งจะดีกว่า เพื่อไม่ให้แป้งดูดซับกลิ่นของผู้อื่น

ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน แป้งที่ปลูกเองจะเน่าเร็วมากจึงต้องบริโภคภายใน 2 สัปดาห์หลังการผลิต

แป้งสาลีเกรดสอง: สรรพคุณ

ปริมาณแคลอรี่: 324 กิโลแคลอรี

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีเกรด 2 : โปรตีน : 11.7 กรัม

ไขมัน : 1.81 ก.
คาร์โบไฮเดรต : 63.7 ก.

แป้งสาลีเกรดสองโดดเด่นเหนือตัวเลือกอื่นๆ มากกว่า เฉดสีเข้มและโครงสร้างหยาบเนื่องจากมี จำนวนมากเปลือกเมล็ดพืชซึ่งไม่ควรเกิน 10 เปอร์เซ็นต์ กลูเตนอยู่ภายใน 25% แต่มีแป้งเล็กน้อยในพันธุ์นี้ เฉดสีของแป้งประเภทนี้อาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเทาไปจนถึงสีน้ำตาล สำหรับใช้ในการประกอบอาหารแป้งสาลีประเภทนี้มักใช้ร่วมกับแป้งชนิดแรก ลักษณะเด่นของแป้งดังกล่าว ได้แก่ การมีกลิ่นและรสชาติของขนมปังแป้งที่เตรียมจากแป้งดังกล่าวจะออกมาเทอะทะ แต่สิ่งที่น่าสนใจก็คือผลิตภัณฑ์อบและเบเกอรี่ เวลานานไม่กลายเป็นคนใจแข็ง ส่วนใหญ่มักจะไม่ได้ทำจาก ขนมอบหวานและขนมปังโต๊ะ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ประโยชน์ของแป้ง ข้าวสาลีที่สองพันธุ์นั้นมีสารต่าง ๆ ที่มีความสำคัญต่อชีวิตปกติ ผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมันได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษจากผู้ที่เฝ้าดูรูปร่างของพวกเขา แป้งประเภทนี้มีวิตามินบีจำนวนมากซึ่งมีความสำคัญต่อ ระบบประสาทและสำหรับกระบวนการเผาผลาญ แป้งเกรดสองยังมีวิตามิน PP, H, E และ A ซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานหลายอย่างในร่างกาย กว้างไกลในตัวเธอและ องค์ประกอบของแร่ธาตุซึ่งเพิ่มความเร็วของกระบวนการทางเคมีหลายอย่างและยังควบคุมปริมาณกลูโคสในเลือดด้วย แป้งสาลีเกรดสองใช้ในโภชนาการเพื่อสุขภาพ

ใช้ในการปรุงอาหาร

แป้งสาลีเกรดสองส่วนใหญ่มักใช้ทำเกี๊ยว วาฟเฟิล และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดก็จัดทำขึ้นโดยใช้พื้นฐานเช่น ตัวเลือกที่แตกต่างกันคุกกี้และขนมปังขิง เมื่อผสมกับแป้งข้าวไรย์ คุณก็สามารถทำขนมอบแสนอร่อยได้

อันตรายของแป้งสาลีเกรดสองและข้อห้าม

แป้งสาลีเกรดสองอาจก่อให้เกิดอันตรายเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่เตรียมบนพื้นฐานของมันค่ะ ปริมาณมาก.

แป้งเกรดสองถูกกำหนดโดยเนื้อหาของรำข้าวหรือเปลือกเมล็ดพืชบดภายใน 8-10% กลูเตน - ประมาณ 25% และปริมาณแป้งเล็กน้อย สีมีตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีเทาหรือสีน้ำตาล แป้งนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก จำเป็นสำหรับการปรับปรุงโภชนาการ

ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีเกรด 2

ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีเกรด 2 คือ 324 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบและคุณประโยชน์ของแป้งสาลีเกรด 2

แป้งสาลีเกรด 2 มีวิตามินมากกว่าแป้งประเภทอื่นอย่างมาก ประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B9, PP รวมถึง H, E, A ในปริมาณมาก วิตามินครอบคลุมทุกการทำงานของร่างกาย ความมีชีวิตชีวา(แคลอรี่) องค์ประกอบขนาดเล็กที่พบในแป้งทุกชนิด - โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็กจำนวนมาก, กำมะถัน, ฟอสฟอรัสประกอบขึ้นเป็น ฐานแร่- ใน ปริมาณเล็กน้อยประกอบด้วยสังกะสี อลูมิเนียม วานาเดียม แมงกานีส โมลิบดีนัม ทองแดงบางชนิด โครเมียม โคบอลต์ องค์ประกอบเหล่านี้ช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กรวมอยู่ในเอนไซม์และเร่ง กระบวนการทางเคมีเพิ่มการทำงานของฮอร์โมน ควบคุมปริมาณกลูโคส มีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อ การสร้างกระดูก และควบคุมการทำงานของระบบประสาท

แป้งสาลีชั้นที่ 2 ในการประกอบอาหาร

สินค้าอบที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 2 มีกลิ่นหอม มีรูพรุน แต่ไม่ฟู พวกเขาไม่ได้ทำมันออกมา แป้งเนยอย่างไรก็ตาม มีการเตรียมขนมปังขิงและคุกกี้ไว้ เหมาะสำหรับแพนเค้ก เกี๊ยว เกี๊ยว. บ่อยครั้งผสมกับแป้งข้าวไรย์และอบขนมปังจากอาหาร

ข้าวสาลีเป็นพืชธัญพืชที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษยชาติโดยไม่ต้องพูดเกินจริง มีการปลูกในเกือบทุกทวีป และอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์นี้หรือการใช้ผลิตภัณฑ์นี้พบได้ในอาหารของทุกประเทศในโลก ในอาหารบางจานมีการใช้ธัญพืชทั้งเมล็ดหรือบด แต่ส่วนใหญ่มักจะบดละเอียด แป้งสาลีมีพันธุ์ คุณสมบัติ และแคลอรี่อะไรบ้าง? ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์หรือไม่? ลองคิดดูสิ

แป้งหลากหลาย

ความหยาบของการบดและวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับเมล็ดที่ใช้ มีค่อนข้างมากและมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ประเทศต่างๆ- แต่มีสิ่งพื้นฐานที่พบได้เกือบทุกที่:

1.แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม มักใช้สำหรับเตรียมขนมอบ ขนมปัง พาสต้า และทั้งในเบเกอรี่ต่างๆ ระดับอุตสาหกรรมและที่บ้าน แป้งนี้บดละเอียดมาก มีสีขาวสวยงาม และแทบไม่มีแป้งเลย ขนมอบที่ทำจากมันนุ่มและอร่อยมาก

2. เกรดแรกเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด นอกจากนี้ยังมีโครงสร้างที่ละเอียดดีเยี่ยม แต่สีจะโดดเด่นด้วยการมีโทนสีเหลือง มักใช้กับพาย ขนมปัง หรือแพนเค้ก ในระดับอุตสาหกรรม (ขนมปัง พาสต้า) ใช้ในการผลิตสินค้าราคาถูกซึ่งไม่ต้องสงสัยเลย คุณภาพรสชาติจะด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจากเกรดสูงสุด

3. แป้งเกรดสองมีการบดหยาบกว่าและมีรำข้าวและเปลือกเมล็ดบดเหลืออยู่ สีของมันสามารถมีตั้งแต่สีเหลืองถึงสีน้ำตาล ความหลากหลายนี้มีกลิ่นหอมมาก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำขนมปังขิง คุกกี้ และขนมปังลดน้ำหนัก

4. แป้งสาลีโฮลเกรนปรากฏบนชั้นวางของในพื้นที่หลังโซเวียตเมื่อไม่นานมานี้ ได้จากการบดเมล็ดโดยไม่เอาอนุภาคใดๆ ออกไป จึงมีความหยาบและมีรำข้าวจำนวนมาก ในระดับอุตสาหกรรมความหลากหลายนี้ไม่ได้รับความนิยมมากนักเนื่องจากอายุการเก็บรักษาต่ำกว่าเกรดสูงสุดถึงสองเท่าและแป้งจะหนักและไม่สะดวกในการใช้กับร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ แต่ขนมปังโฮมเมดที่ทำจากแป้งโฮลเกรนนั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก

ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลี

วันนี้สุขภาพ หุ่นเพรียว กระชับและ อาหารที่สมดุล- นั่นคือเหตุผลที่หลายคนสนใจคำถามเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีมาก ตัวบ่งชี้นี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์แม้ว่าความแตกต่างจะไม่มีนัยสำคัญก็ตาม

สูงสุด – 335 กิโลแคลอรี

อันแรกคือ 330 กิโลแคลอรี

อันที่สองคือ 320 กิโลแคลอรี

เมล็ดธัญพืช – 300 กิโลแคลอรี

ข้อมูลเหล่านี้เป็นข้อมูลโดยประมาณและไม่สามารถแม่นยำในหน่วยที่ใกล้ที่สุด เนื่องจากปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้จะแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับวิธีและระดับของการประมวลผล วิธีการเก็บรักษา และแม้แต่สถานที่เพาะปลูก

ประโยชน์มหาศาล

แป้งสาลีประเภทต่างๆ ก็มีปริมาณวิตามิน ไมโครและมาโครที่แตกต่างกันเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งการบดหยาบมากเท่าใด เกรด "ต่ำ" ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น สารที่มีประโยชน์จะทำให้ร่างกายได้รับผลิตภัณฑ์

ท็อปปิ้งนี้คือแป้งโฮลวีต อุดมไปด้วยวิตามิน B, E และ PP มากและยังมีสารสำคัญดังกล่าวอีกด้วย สารที่จำเป็นเช่นแคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และโซเดียม และอื่นๆ อีกมากมาย ความหลากหลายนี้สามารถรับประทานได้แม้กระทั่งผู้ที่ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์แป้งก็ตาม เช่น โรคต่างๆ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวานและความดันโลหิตสูง

แป้งเกรดสองด้อยกว่าเล็กน้อยในแง่ของคุณประโยชน์ แม้ว่าจะมีวิตามิน E, B และ PP ค่อนข้างมากเช่นเดียวกับโลหะและธาตุขนาดเล็ก

แป้งชั้นหนึ่งมี คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่ำกว่าที่กล่าวไว้ข้างต้นประมาณหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า มันไม่ได้อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม และแคลเซียมมากนัก

แย่ที่สุดในแง่ของการบำรุงรักษา ที่จำเป็นต่อร่างกายองค์ประกอบเป็นแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม สีสวยเนื้อสัมผัสและรสชาติเป็นผลมาจากการประมวลผลที่สำคัญในระหว่างที่สูญเสียความเป็นธรรมชาติและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ แน่นอนว่ายังมีบางส่วนยังคงอยู่แต่ในปริมาณเล็กน้อย

ควรสังเกตว่าแป้งอุดมไปด้วยเส้นใยซึ่งจำเป็นมากสำหรับร่างกายในการทำงานอย่างถูกต้อง สถานการณ์ของสารนี้คล้ายกัน - ยิ่งมีการประมวลผลมากเท่าใดเนื้อหาก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

บินในครีม

ปริมาณแคลอรี่สูงของแป้งสาลีไม่ใช่ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของผลิตภัณฑ์นี้ อย่าลืมเกี่ยวกับเนื้อหาของกลูเตนจำนวนมากที่เรียกว่ากลูเตนเนื่องจากอนุภาคเกาะติดกันเมื่อเตรียมแป้งหรือ อาหารหลากหลาย- สารนี้ไม่ได้รับการดูดซึมและประมวลผลจากร่างกายได้ดีเสมอไป และส่วนเกินของสารนี้อาจทำให้เกิดปัญหาในระบบทางเดินอาหารได้

ควรละทิ้งผลิตภัณฑ์แป้งอย่างสมบูรณ์เฉพาะในกรณีที่แพทย์สั่งอย่างเคร่งครัด คุณไม่ควรกีดกันผลิตภัณฑ์นี้ตามเจตจำนงเสรีของคุณเอง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกความหลากหลายที่เหมาะสมและรู้ว่าเมื่อใดควรหยุด

หากแป้งโฮลเกรนที่ดีต่อสุขภาพไม่ชอบรสชาติและไม่กระตุ้นให้เกิดความกระตือรือร้น คุณก็ควรลองผสมกับแป้งสาลีประเภทอื่น นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารมากมายที่เติมธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าว ข้าวไรย์ บัควีท ฯลฯ โดยการทดลองคุณสามารถเลือกของคุณเองได้ ผลิตภัณฑ์ที่สมดุล- ทั้งดีต่อสุขภาพและอร่อย

แป้งที่ขายในร้านค้าส่วนใหญ่มักเป็นเกรดสูงสุดหรือเกรดหนึ่ง สาระสำคัญของการจำแนกประเภทนี้คืออะไร?

แป้งพรีเมี่ยมคืออะไร?

ผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างง่ายในการระบุด้วยการสัมผัส ความจริงก็คือถ้าคุณนำแป้งคุณภาพเยี่ยมมาถูระหว่างฝ่ามือหรือนิ้วของคุณ แป้งจะกระจายไปทั่วพื้นผิวเป็นชั้นบาง ๆ คล้ายแป้ง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไม่มีธัญพืชในผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง ขนาดอนุภาคของแป้งพรีเมี่ยมไม่เกิน 40 ไมครอน โครงสร้างของผลิตภัณฑ์นี้แทบไม่มีเส้นใยเลย และมีส่วนประกอบของเปลือกเมล็ดพืชด้วย

แป้งพรีเมี่ยม- สีขาวบางครั้งก็มีสีครีม ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังเนื่องจากมีปริมาณมากและมีความพรุนสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังใช้แป้งคุณภาพสูงในการผลิตอีกด้วย ประเภทต่างๆแป้งเป็นองค์ประกอบของซอสและน้ำสลัด

ควรสังเกตว่าขนมอบที่ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหานั้นแตกต่างกัน ปริมาณแคลอรี่สูง- หากคุณบริโภคขนมปังและซาลาเปาจำนวนมากโดยใช้แป้งคุณภาพเยี่ยม คุณสามารถกระตุ้นให้เกิดรูปลักษณ์ได้ น้ำหนักส่วนเกิน- นอกจากนี้กลูเตนที่มีอยู่ในแป้งยังช่วยชะลอการย่อยอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมวิตามินได้อย่างมีประสิทธิภาพมากนักซึ่งในขณะเดียวกันก็มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาในปริมาณมาก

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งคุณภาพเยี่ยมจะเหม็นอับค่อนข้างเร็ว ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานให้สดที่สุด

แป้งชั้นหนึ่งคืออะไร?

ประเภทของแป้งที่เป็นปัญหาเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์แรกนั้นให้สัมผัสที่นุ่มนวลมาก มีสีขาว - แต่มีโทนสีเหลืองเล็กน้อย แป้งชั้นหนึ่งยังบดละเอียดมาก: ขนาดอนุภาคไม่เกิน 60 ไมครอน

ในผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับเรื่องไหน เรากำลังพูดถึงนอกจากนี้ยังมีกลูเตนในเปอร์เซ็นต์ที่ค่อนข้างสูง สิ่งนี้จะกำหนดล่วงหน้าถึงความเป็นไปได้ของการผลิตตาม แป้งชั้นหนึ่งมาก แป้งยืดหยุ่นซึ่งคุณสามารถอบขนมปังและขนมปังก้อนใหญ่ด้วยรูปร่างที่มั่นคงได้

คุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งที่เป็นปัญหาก็สูงมากเช่นกัน ขอแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในการอบผลิตภัณฑ์ประเภทคาว เช่น พาย แพนเค้ก เกี๊ยว และพาสต้าบางประเภท

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งประเภทนี้จะมีแคลอรี่น้อยกว่าเล็กน้อยและเหม็นอับช้ากว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม

ความหยาบของแป้งระดับพรีเมี่ยมนั้นสูงกว่าตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องซึ่งแสดงถึงผลิตภัณฑ์เกรดหนึ่งประมาณหนึ่งครึ่งถึงสองเท่า ปริมาณเถ้าของแป้งพรีเมี่ยมอยู่ที่ประมาณ 0.55% ในขณะที่เกรดแรกอยู่ที่ประมาณ 0.75%

การเปรียบเทียบ

แน่นอนว่าเราสามารถเน้นความแตกต่างได้มากกว่าหนึ่งข้อระหว่างแป้งพรีเมี่ยมกับแป้งเกรดหนึ่ง ความแตกต่างระหว่างพวกเขาสามารถเห็นได้:

1. สี;
2. ในขนาดอนุภาคสูงสุด
3. ขนาด;
4. ในปริมาณเถ้า
5. ในแคลอรี่
6. ในการสมัคร;
7. ในการมีอิทธิพลต่อความใจแข็ง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.

มีพารามิเตอร์ค่อนข้างมากสำหรับการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหา ลองแสดงความแตกต่างระหว่างแป้งพรีเมี่ยมกับแป้งชั้นหนึ่งให้ชัดเจนยิ่งขึ้นในตารางเล็ก ๆ

โต๊ะ

แป้งพรีเมี่ยม	แป้งชั้นหนึ่ง
พวกเขามีอะไรเหมือนกัน?
แป้งทั้งสองประเภทให้สัมผัสที่นุ่มและแทบไม่มีส่วนประกอบของเปลือกเมล็ดพืชเลย
ความแตกต่างระหว่างพวกเขาคืออะไร?
มีสีขาว มักมีสีครีม	มีสีขาว มักมีโทนสีเหลือง
จำกัดขนาดอนุภาค - 40 ไมครอน	จำกัดขนาดอนุภาค - 60 ไมครอน
มีขนาดครึ่งหนึ่ง	มีขนาดเป็นสองเท่า
มีปริมาณเถ้าประมาณ 0.55%	มีปริมาณเถ้าประมาณ 0.75%
แคลอรี่มากขึ้น	แคลอรี่น้อยลง
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบขนมปัง ผลิตภัณฑ์หวาน	เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร
ขนมปังและขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพเยี่ยมจะเหม็นอับเร็วขึ้น	ขนมปังและขนมปังที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่งจะเหม็นอับช้ากว่า

ปัจจุบันแป้งสาลีเป็นแป้งที่ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ และยังเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่บริโภคมากที่สุดในโลก (ในรูปของขนมอบ) ความนิยมอย่างมากของผลิตภัณฑ์นี้เกิดจากการที่พืชชนิดนี้เป็นหนึ่งในพืชกลุ่มแรกๆ ที่ได้รับการเพาะปลูก และเนื่องจากเมล็ดข้าวสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดีอย่างมาก อ่านบทความเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของแป้งสาลี ปริมาณแคลอรี่ และวิธีการใช้ตามความหลากหลาย

จากบทความนี้คุณจะได้เรียนรู้:

แป้งสาลี ประโยชน์และอันตราย

เนื่องจากสภาพการผลิตและพันธุ์พืชที่แตกต่างกัน แป้งสาลีจึงถูกแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีจุดประสงค์เฉพาะ อย่างไรก็ตาม การจำแนกประเภทนี้มีความแตกต่างกันในส่วนต่างๆ ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา แป้งแบ่งออกเป็นประเภทตามอัตภาพตามประเภทของข้าวสาลีและเศษส่วนปริมาตรของกลูเตน ในรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน มีการนำมาตรฐานที่ชัดเจนมาใช้ พัฒนาในสมัยโซเวียต และปรับปรุงในเวลาต่อมา

ปัจจุบันคุณภาพของแป้งสาลีในสหพันธรัฐรัสเซียได้รับการกำหนดโดย GOST สองฉบับ: "แป้งสาลี เทคนิคทั่วไป. เงื่อนไข" และ "แป้งสาลีดูรัมสำหรับพาสต้า"

ในกรณีแรก มีการแบ่งออกเป็น 6 เกรดสำหรับการอบ (วอลเปเปอร์, พิเศษ, สูงสุด, 1, 2, กรวด) และ 8 เกรดสำหรับวัตถุประสงค์ทั่วไป การมาร์ก เช่น M 45-23 หรือ M 100-25 ขึ้นอยู่กับปริมาณเถ้าและระดับการบด GOST กำหนดเกรดสำหรับแป้งพาสต้าสามระดับ: สูงสุด ที่หนึ่ง และที่สอง

เนื่องจากอนุภาคของแป้งจากเมล็ดดูรัมมีขนาดใหญ่กว่าอนุภาคสำหรับการอบจึงสามารถตั้งชื่อพันธุ์ตามขนาดของชิ้นส่วน: "เกรน" (สูงสุด) และ "กึ่งเกรน" (แรก)

แป้งสาลีแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร?

แป้งที่ขายกันมากที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ แป้งพรีเมี่ยม แป้งชั้นหนึ่ง เกรดสอง รวมถึงวอลเปเปอร์ เซโมลินา และที่ไม่ค่อยมีแป้งพิเศษ

รูปถ่าย: ประโยชน์และอันตรายของแป้งสาลี

จากมุมมองของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดคือปริมาณเถ้าของสาร เหล่านี้เป็นแร่ธาตุที่จะถูกเก็บรักษาไว้หากเมล็ดข้าวถูกเผา ตัวอย่างเช่น เครื่องหมายเยอรมัน T550 ทำเครื่องหมายแป้งที่มีปริมาณเถ้า 0.55% ซึ่งสอดคล้องกับเกรดพรีเมียมของรัสเซียโดยประมาณ

ในอิตาลี ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกกำหนดให้เป็น "0000" ยิ่งเลขศูนย์น้อย เศษส่วนก็จะยิ่งมากขึ้น

แป้งสาลีพรีเมี่ยม: ประโยชน์และอันตราย

ความคิดเห็นที่ได้รับความนิยมว่าขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมนั้นดีต่อสุขภาพเท่าที่จะเป็นไปได้นั้นไม่ถูกต้อง ความจริงก็คือผงนี้ทำมาจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มซึ่งเป็นส่วนที่กินได้ของเมล็ดข้าวห่อด้วยรำข้าว สารที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดพืชเกือบทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในเปลือกเอนโดสเปิร์มและจริงๆ แล้วข้างในมีแป้งซึ่งช่วยให้อิ่มและเพิ่มน้ำหนัก

อนุภาคแป้งระดับพรีเมี่ยมมีขนาดเล็กที่สุด - มากถึง 30-40 ไมครอน ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตขนมปังเนื้อนุ่มที่นุ่มที่สุด แต่ไม่ใช่ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุด เนื่องจากมีปริมาณเถ้าน้อยที่สุด ตาม GOST ความหลากหลายนี้จะต้องมีโทนสีขาวหรือสีขาวครีมและมีกลูเตนอย่างน้อย 28% ในองค์ประกอบ

แป้งชั้นหนึ่ง

เศษแป้งจากข้าวสาลีเกรด 1 มีขนาดไม่เกิน 60 ไมครอน และให้สีผงเป็นสีขาวโดยมีเฉดสีเหลืองหรือเทา สาเหตุของการทำให้สีเข้มขึ้นคือการมีอนุภาคของเปลือกบดอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตาม GOST ปริมาณเถ้าของผลิตภัณฑ์นี้คือ 0.75% และกลูเตนครอบครององค์ประกอบอย่างน้อย 30% เศษมักจะเป็นสีขาวหรือสีเทา รสชาติอาจแตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับส่วนผสมเพิ่มเติมและเงื่อนไขการอบ

แป้งชั้นสอง

จากมุมมองขององค์ประกอบทางเคมี แป้งนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด มีเถ้าอยู่ที่ 1.1-1.25% มีสีเหลืองหรือสีเทา เมื่อเปรียบเทียบกับเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ความแตกต่างของขนาดอนุภาคจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า แม้จะมีองค์ประกอบที่หลากหลาย แต่ผลิตภัณฑ์นี้ยังไม่ดีพอสำหรับการอบในรูปแบบบริสุทธิ์ เนื่องจากมีกลูเตนน้อยกว่า ด้วยเหตุนี้จึงมักผสมกับเกรดที่สูงกว่าสำหรับการอบ

แป้งวอลเปเปอร์(หยาบ)

แป้งวอลล์เปเปอร์ที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วยเศษส่วนขนาดต่างๆ (60-200 ไมครอน) และมักจะมีกลูเตนน้อยกว่าแป้งเกรดสองด้วยซ้ำ ขนมปังที่อุดมด้วยสารอาหารมากที่สุดจะถูกอบ แต่มักจะกลายเป็นขนมปังที่หลวม แตกเป็นชิ้น และแข็งเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้วอลล์เปเปอร์จึงผสมกับกาวหลากหลายชนิด

ประเภทของแป้งแทบไม่มีผลกระทบต่อรสชาติและความสมบูรณ์ของขนมปังที่ได้รับ สำหรับวัตถุดิบประเภทใดก็ตาม เป็นไปได้และจำเป็นในการเลือกเงื่อนไขทางเทคโนโลยีที่จะได้ขนมปังที่ดี

ลักษณะเฉพาะคือความจริงที่ว่าส่วนหนึ่งของคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีไม่สามารถคำนวณล่วงหน้าและสะท้อนให้เห็นในเชิงปริมาณได้ จะปรากฏโดยตรงระหว่างการอบและพิจารณาจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

แป้งสาลีดูรัม

แป้งสาลีดูรัมที่ใช้ในการผลิตพาสต้าจัดประเภทตามตัวชี้วัดที่คล้ายกัน:

1. เกรดสูงสุด ซีเรียลมีสีเหลืองครีมมีเถ้า 0.90% และมีกลูเตนอย่างน้อย 28% ในองค์ประกอบ ขนาดเศษส่วน – ไม่เกิน 0.56 มม.
2. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ผงครีมเนื้อบางเบาที่มีปริมาณเถ้า 1.2% และขนาดเกรนสูงถึง 0.39 มม. มีกลูเตนอย่างน้อย 28%
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ขนาดอนุภาค – ตั้งแต่ 0.18 ถึง 0.27 มม. (เช่นเซโมลินา), ปริมาณเถ้า – 1.9%, กลูเตน – จาก 25%

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของแป้งสาลี

ตารางต่อไปนี้แสดงปริมาณแคลอรี่ สารอาหาร รวมถึงปริมาณวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดในแป้งสาลีอบ 100 กรัม

สารอาหาร	เกรดสูงสุด	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2
คุณค่าทางโภชนาการ
กระรอก	10.3 ก	10.6 ก	11.7 ก
ไขมัน	1.1 ก	1.3 ก	1.8 ก
คาร์โบไฮเดรต	68.8 ก	67.6 ก	63,7
ปริมาณแคลอรี่ (kcal)	334	331	324
วิตามิน (มก.)
B1	0,17	0,25	0,37
บี2	0,04	0,08	0,012
พีพี	1,2	2,2	4,55
แคโรทีน	0	0	0,01
มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก (มก.)
โซเดียม	3	4	6
โพแทสเซียม	122	176	251
แคลเซียม	18	24	32
แมกนีเซียม	16	44	73
ฟอสฟอรัส	86	115	184
เหล็ก	1,2	2,1	3,9

แป้งสาลี: วิธีเลือกและรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

หากต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพคุณควรดูฉลากที่มีอยู่:

• GOST - แป้งผลิตขึ้นตามมาตรฐานของรัฐที่ยอมรับและตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิค
• PCT หรือ "การรับรองโดยสมัครใจ" - ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตได้รับการทดสอบโดยสมัครใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ไม่มีโลหะหนัก สารพิษ และปลอดภัยต่อสุขภาพ
• ISO – การปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิตระหว่างประเทศ (ตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญ ผู้ผลิตไม่เกิน 20% มีมาตรฐานเหล่านี้)

แป้งสาลี: อายุการเก็บรักษา

พารามิเตอร์ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือวันหมดอายุ ตามคำจำกัดความแล้ว ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ดีไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 6-9 เดือน หากมีผลิตภัณฑ์บนเคาน์เตอร์ที่มีอายุการเก็บรักษาตามที่ระบุไว้ 10-18 เดือน จะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวทางเคมีเพื่อยืด “อายุ” ของผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบของส่วนผสมแป้งจากธัญพืชต่าง ๆ ช่วยลดอายุการเก็บรักษาอีก 30-50%

การเลือกแป้งประเภทใดประเภทหนึ่งนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณวางแผนจะปรุง:

• เกรดพิเศษและสูงสุด - ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับบิสกิต ขนมปัง เค้ก มัฟฟิน และซอสข้น
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ทางเลือกที่ดีสำหรับขนมปังโฮมเมด พาย แพนเค้ก ขนมปังและแพนเค้ก
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 เหมาะสำหรับการอบ คุกกี้ ขนมปังขิง
• จากวอลเปเปอร์คุณจะได้ขนมปังที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เพื่อรักษาคุณประโยชน์ แป้งจะต้องได้รับการปกป้องจากศัตรูพืช ความชื้น และแสงแดดโดยตรง ดังนั้นหนึ่งในสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บคือชั้นบนสุดของตู้เย็นเนื่องจากมืด เย็น และแห้ง

สำหรับการเก็บรักษาระยะยาว แนะนำให้ใส่กลีบกระเทียม พริก ถุงเกลือ หรือใบกระวานในภาชนะเพื่อไล่แมลง ทางที่ดีควรทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม เช่น ชา เครื่องเทศ กาแฟ หรือผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด เพื่อไม่ให้แป้งดูดซับกลิ่นของผู้อื่น

ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน แป้งที่ปลูกเองจะเน่าเร็วมากจึงต้องบริโภคภายใน 2 สัปดาห์หลังการผลิต

แป้งได้มาจากธัญพืช ผลไม้ และเปลือกไม้ของพืชต่างๆ แน่นอนว่าเราจะพิจารณาแบบดั้งเดิม พืชธัญพืชลักษณะของภูมิภาคของเรา แป้งธัญพืชประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) - มากถึง 75%, น้ำ, ไฟเบอร์, โปรตีนจากพืช, ไขมันและกรดไขมันอิ่มตัว, วิตามินและแร่ธาตุ

แป้งเพื่อสุขภาพหลากหลายชนิด

พันธุ์ต่างๆ แป้งเพื่อสุขภาพขึ้นอยู่กับไม่เพียงแต่ ประเภทต่างๆแต่ยังรวมถึงวิธีการแปรรูปและการบดด้วย สิ่งนี้คำนึงถึง:

· ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืช 100 กิโลกรัม

· ปริมาณกลูเตน (กลูเตน) เป็นสารโปรตีนที่ซับซ้อนในเมล็ดธัญพืชที่สามารถเปลี่ยนแป้งให้เป็นแป้งที่มีความหนืด)

ปริมาณเถ้าของแป้ง (จำนวน แร่ธาตุ);

· ระดับการบด (การบดเมล็ดพืช)

การปรากฏตัวของกลูเตนจะช่วยให้ แป้งสำเร็จรูปคุณสมบัติต่างๆ เช่น ความนุ่มนวล ความยืดหยุ่น ความสามารถในการขยาย ความสามารถในการกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะเพิ่มปริมาณแป้ง มีมาตรฐาน GOST แยกต่างหากสำหรับแป้งสำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และพาสต้า

แป้งสาลี

แป้งที่พบมากที่สุดทำจากข้าวสาลีและมีจำหน่ายในรูปแบบการบดดังต่อไปนี้:

· แป้งหยาบ (ได้แป้งเพียง 10% จากจำนวนเมล็ดทั้งหมด) - ชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่งที่ผลิตจากข้าวสาลีบางพันธุ์และโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าแต่ละอนุภาคมีขนาดใหญ่กว่า มักใช้กับผลิตภัณฑ์ยีสต์ที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลสูง

· แป้งคุณภาพสูง (25-30%) – ทำจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์ม ซึ่งก็คือจากเมล็ดพืชที่ปอกเปลือกออกจากเปลือกเมล็ดพืช จึงทำให้ขาดกลูเตนและแร่ธาตุจำนวนมาก ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ค่ะ การจัดเลี้ยงในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดแต่กลับไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านอาหารมากนัก

แป้งชั้นหนึ่ง (มากถึง 70%) – มากกว่า สีเข้มด้วยอนุภาคของเปลือกบด จึงยังคงมีกลูเตนและแร่ธาตุอยู่ในปริมาณสูง สินค้าอบที่ทำจากแป้งนี้จะเหม็นอับช้ากว่า

· แป้งเกรดสอง (มากถึง 85%) – มากกว่า ความหลากหลายที่มีประโยชน์แป้งซึ่งบดพร้อมกับเปลือกเมล็ดพืชและมีรำมากถึง 8% และมีวิตามินและแร่ธาตุเพิ่มขึ้น แป้งประเภทที่ถูกกว่านี้ไม่เหมาะกับขนมอบ เค้ก และขนมอบ แต่จะทำให้แพนเค้กอร่อยและเป็นขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุด

แป้งวอลเปเปอร์ หยาบ(ประมาณ 93-96%) – มีรำข้าวจำนวนมาก (มากกว่าแป้งเกรดสองถึงสองเท่า) มีคุณสมบัติในการอบไม่สูงพอแต่ถือว่ามีประโยชน์สำหรับ โภชนาการอาหาร- แป้งดังกล่าวมักจะผสมกับพันธุ์ที่บดละเอียดกว่าเพื่อให้ขนมปังไม่แตกและไม่หลวมมาก

แป้งไรย์

มักใช้สำหรับอบขนมปัง แป้งข้าวไรซึ่งผลิตขนมปัง "ดำ" ที่อร่อยและมีกลิ่นหอม มักผสมปนเปไปด้วย แป้งโฮลเกรนในระหว่างการผลิตซึ่งเมล็ดพืชจะไม่ปราศจากเชื้อโรคและเปลือกหอย แป้งตัวนี้ประกอบด้วย ใยอาหาร,โปรตีนจากพืช, กรดไขมันไม่อิ่มตัว, กรดอะมิโน, วิตามิน B1, B2, E, PP, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ซีลีเนียม, ทองแดง, ฟลูออรีน, โครเมียม, สังกะสี

· Peklevanny – แป้งบดละเอียดมาก ให้ผลผลิต 60% ใช้อบขนมปังขิงและขนม

· เมล็ด – แป้งบดละเอียดในระหว่างการผลิตซึ่งเปลือกจะถูกเอาออกจากเมล็ด ดังนั้นปริมาณของสารที่มีประโยชน์จึงมีน้อยเช่นกัน

· วอลเปเปอร์ (ทั้งเมล็ด) – ความหลากหลายที่ดีที่สุด แป้งข้าวไรมีรำข้าวและ ส่วนประกอบที่มีประโยชน์- ทำจาก ธัญพืชไม่ขัดสีและผลผลิตอยู่ที่ 95-96%

· ปอกเปลือก – แป้งที่มีคุณสมบัติของเมล็ดและวอลเปเปอร์ มีมวลต่างกันและมีเปลือกเมล็ดพืชสูง

แป้งข้าวบาร์เลย์

ผลิตวอลเปเปอร์และเมล็ดพืช แป้งข้าวบาร์เลย์- ประกอบด้วยเบต้ากลูแคนซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและเสริมสร้างผนังหลอดเลือด ผสมกับแป้งสาลีหรือแป้งไรย์สำหรับอบขนมอบ เติมระหว่างการเตรียมคอร์สที่หนึ่งและสอง

แป้งข้าวบาร์เลย์ที่ต้มด้วยน้ำเดือด (2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 แก้ว) จะมีประโยชน์แทนแป้งที่เข้มข้น อาหารเช้าเพื่อสุขภาพมีผลดีต่อกระเพาะอาหารและปรับปรุงสุขภาพลำไส้ ข้าวบาร์เลย์เยลลี่นี้สามารถผสมกับเคเฟอร์หรือนมอบหมัก และใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสเกรวี่และซอส

ข้าวโอ๊ต

ข้าวโอ๊ตทำให้ขนมอบโปร่งสบายและร่วนมากขึ้น โดยเติมลงในหม้อปรุงอาหารและม้วน เมื่อผสมกับแป้งอบอื่นๆ แป้งข้าวโอ๊ตควรมีปริมาณไม่เกินหนึ่งในสามของแป้งทั้งหมดเนื่องจากมีกลูเตนต่ำ ข้าวโอ๊ตมีสารเมือกที่มีคุณสมบัติห่อหุ้มและมีประโยชน์อย่างมาก ระบบทางเดินอาหาร- แป้งนี้ช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและช่วยทำความสะอาดร่างกายกำจัด น้ำส่วนเกินและลดอาการบวม เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและกระตุ้น กิจกรรมทางจิต.

แป้งข้าวเจ้า

ประกอบด้วยไบโอติน (B7) จำนวนมาก ซึ่งเป็นวิตามินที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญ ช่วยเพิ่มความจำและการทำงานของสมอง อะไมโลเพคติน - หนึ่งในโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบเป็นแป้ง ใช้สำหรับโภชนาการที่สูง การออกกำลังกาย.

แตกต่างตรงที่ปราศจากกลูเตนและมีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด แฟลตเบรดและคุกกี้อบด้วยแป้งข้าวเจ้า และใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซุปและซอส เมื่อเติมแป้งอื่นให้แบ่ง 1/4 ส่วน แป้งข้าวเจ้า.

แป้งบัควีท

แป้งบัควีทมีไลซีนจำนวนมาก - นี่ กรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างเซลล์ทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตแข็งแรงขึ้น ลิวซีนเป็นกรดอะมิโนอะลิฟาติกที่ส่งเสริมการสลายไขมันและกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย

ได้รับการยอมรับ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งใช้เพื่อให้ได้แคลอรี่ต่ำ ขนมอบเพื่อสุขภาพ- ใช้ในการเตรียมเนื้อสับและไส้อื่นๆ ช่วยเพิ่มระดับฮีโมโกลบินในเลือดเพิ่มความทนทาน แนะนำสำหรับโภชนาการอาหารสำหรับโรคหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง โรคตับและทางเดินน้ำดี

แป้งข้าวโพด

ประกอบด้วยกรดอะมิโน โปรตีนจากพืช วิตามิน และแร่ธาตุหลายชนิด แป้งปลอดกลูเตนที่เป็นมิตรกับงบประมาณ แต่ดีต่อสุขภาพมาก ขนมอบที่มีแป้งไม่ฟูเป็นพิเศษ แต่อร่อยมาก ไม่เหม็นอับเป็นเวลานานและเหมาะสำหรับโภชนาการอาหาร ทิ้งความรู้สึกอิ่มเป็นเวลานาน ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ และมีผลดีต่อระบบขับถ่าย ปรับปรุงสภาพของกระดูกและเนื้อเยื่อกระดูกอ่อน ฟื้นฟูผิว

แป้งถั่ว

ถือว่าเป็นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีเส้นใย วิตามิน และแร่ธาตุจำนวนมาก ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, อาร์จินีน, ทริปโตเฟน, ซีสตีน ซึ่งมีส่วนช่วยในการต่ออายุและเร่งเซลล์ กระบวนการเผาผลาญ.

โดยคุณภาพและปริมาณโปรตีน แป้งถั่วเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์บางประเภท มันอิ่มตัวเป็นเวลานานดีขึ้น กระบวนการย่อยอาหาร- แนะนำสำหรับโรคกระดูกพรุนและโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก

แป้งเมล็ดแฟลกซ์

เมล็ดแฟลกซ์บดจะให้ผงที่มีความเข้มข้นสูง น้ำมันลินสีดบดสดใหม่มาก แป้งโฮมเมดเสียอย่างรวดเร็ว แป้งเมล็ดแฟลกซ์มีจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกและไม่มีน้ำมัน จึงสามารถเก็บไว้ได้นาน

มีคุณสมบัติทางอาหารอันมีคุณค่าและใช้ในการเลี้ยงผู้ป่วยโรคกระเพาะและโรคระบบทางเดินอาหารอื่นๆ เป็นที่รู้จักจากคุณสมบัติที่ห่อหุ้ม ช่วยปรับระดับความเป็นกรดในกระเพาะอาหารให้เป็นปกติ สามารถเติมลงในแป้งและผลิตภัณฑ์ใดๆ ได้ถึง 10% แป้งเมล็ดแฟลกซ์- ในการทำความสะอาดลำไส้และลดน้ำหนัก แนะนำให้ผสมกับ kefir แล้วรับประทานในตอนเช้าขณะท้องว่างหรือในระหว่างวัน หากเป็นไปได้

วิธีใช้แป้งเพื่อสุขภาพ

ส่วนใหญ่มักใช้แป้งสาลีหรือแป้งไรย์ในรูปแบบบริสุทธิ์ สัดส่วนที่แตกต่างกัน- แป้งเกือบทุกชนิดสามารถใช้อบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เตรียมอาหารจานหลัก น้ำสลัด และซอสได้ หากคุณกำลังควบคุมน้ำหนัก คุณสามารถเตรียมสมูทตี้ด้วยนมและ ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งเพิ่มแป้งบัควีท (ลินสีด, ข้าวโอ๊ต), มูสลี่, เบอร์รี่, ผลไม้หรือผลไม้แห้ง