ผลิตภัณฑ์แป้งแคลอรี่ต่ำ ผลิตภัณฑ์ลดแคลอรี่
แผนการสอน
รายการ :MDK 08.01 “เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนม”
กลุ่ม หมายเลข 39 หลักสูตร 3
ครู ь โคเซฟนิโควา แอล.พี.
หัวข้อ: 6.1 “การเตรียมผลไม้และเค้กและขนมอบไขมันต่ำ”
หัวข้อบทเรียนที่ 39-40 “บทบาทของผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำในด้านโภชนาการ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง"
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
ทางการศึกษา - การพัฒนาความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับ
ผลิตภัณฑ์ขนมลดแคลอรี่
การเตรียมส่วนผสมเบื้องต้น
พัฒนาการ - พัฒนาความจำ กิจกรรมทางจิต
คำพูดระดับมืออาชีพที่มีความสามารถความเป็นอิสระ
ทางการศึกษา - ปลูกฝังความสนใจในเรื่องและอาชีพที่เลือก
ประเภทบทเรียน: รวม
ประเภทบทเรียน: ข้อความแห่งความรู้ใหม่
เทคโนโลยี: การใช้ไอซีที
วิธีการสอน : วาจา (คำอธิบาย การสนทนา) ภาพ ไอซีที การก่อตัวของความสามารถ:
ความสามารถทั่วไป: เข้าใจสาระสำคัญและความสำคัญของอาชีพในอนาคตของคุณ แสดงความสนใจอย่างยั่งยืนในอาชีพนั้น (GC 1) จัดกิจกรรมของคุณเองในการแก้ปัญหาทางวิชาชีพ (ตกลง.2.2) ค้นหาและใช้ข้อมูลที่จำเป็นในการปฏิบัติงานอิสระอย่างมีประสิทธิภาพ (GK.4) จัดกิจกรรมของตนเองอย่างมีประสิทธิภาพ ใช้เทคนิคการทำงานอย่างถูกต้องเมื่อปฏิบัติงานจริง (GK.3) รับผิดชอบต่อผลลัพธ์ของงาน อุปกรณ์ช่วยสอน: ตำราเรียน Buteykis “เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง”, การนำเสนอ, วิดีโอ
ความคืบหน้าของบทเรียน:
1. ส่วนองค์กรของบทเรียน - 2 นาที
การทักทาย การแสดงตนของผู้ที่ขาดงาน
2. การกำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์สำหรับบทเรียน - 3 นาที
3. สำรวจวัสดุที่ครอบคลุม
4. การนำเสนอเนื้อหาใหม่ .- 25นาที
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมแคลอรี่ต่ำ การลดปริมาณแคลอรี่ในอาหารเป็นงานเร่งด่วนในการจัดอาหารเพื่อสุขภาพ ในเรื่องนี้ ส่วนผสมและการตกแต่งที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลทรายลดลงเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมปรากฏในอุตสาหกรรมขนมดังนั้นหนึ่งในพื้นที่ของการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพคือการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง - มีไขมันน้อยลงและหวานน้อยลง แต่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ปัจจุบันสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง มีส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายเวอร์ชัน: มีปริมาณไขมันสูง มีปริมาณไขมันลดลงและต่ำมากอย่างหลังประกอบด้วยนมพร่องมันเนย ครีม โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว ตลอดจนสารผสมและสารทดแทน - สารทดแทนมักให้ผลลัพธ์ที่ดี เช่น การทำขนมชอร์ตคัสต์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลงเค้กนี้ทำขึ้นแบบกึ่งไขมันต่ำหรือไขมันต่ำโดยใช้น้ำมันชนิดเบา ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบและมีโครงสร้างเบากว่าผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม การใช้ส่วนผสมสำเร็จรูปที่รวมอยู่ในแป้งและครีมทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีง่ายขึ้น ลดระยะเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ และรับประกันรสชาติและรูปลักษณ์ที่สูงเนื่องจากมีรูพรุนสม่ำเสมอและสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์ยังคงความสดได้นานขึ้นและอายุการเก็บรักษาก็เพิ่มขึ้น ส่วนผสมที่มีน้ำหนัก 10-12 กก. จะถูกส่งไปยังองค์กรในกล่องกระดาษแข็งหรือถุงกระดาษ ควรเก็บไว้ในที่เย็นและแห้งเป็นเวลา 6 ถึง 12 เดือน สามารถแนะนำผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำสำหรับโภชนาการที่สมเหตุสมผลและเป็นอาหาร (อาหารหมายเลข 5,7, 10, 11, 15) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบแคลอรี่สูง (ไขมัน น้ำตาลทราย แป้ง) สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานน้อยกว่าแต่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพเช่น คอทเทจชีสไขมันต่ำ โปรตีนในอาหารจากนม มวลผักบดต้ม เครื่องดื่มผัก ส่วนประกอบต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมและมวลผัก ตลอดจนเพสต์ผลไม้และน้ำซุปข้น - ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ล ควินซ์ และองุ่นบดเป็นเนื้อเดียวกันบดให้บริสุทธิ์โดยไม่มีเมล็ด เมล็ดพืช สารตกค้างบนผิวหนัง และอนุภาคหยาบอื่นๆ อนุญาตให้ใช้ผลึกหินองุ่นสำหรับวางองุ่น ในกรณีนี้วางองุ่นจะถูกถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 มม. ส่งผลให้ปริมาณการวางในสูตรเพิ่มขึ้น 7% เติมกรดซิตริกลงในแอปเปิ้ลและควินซ์เพสต์เพื่อปรับปรุงรสชาติ เศษส่วนมวลของสารแห้งในน้ำพริกคือ 20, 32.40% ตามลำดับน้ำซุปข้นผักเป็นผักบดที่ปรุงสุกล่วงหน้าโดยการนึ่งหรือด้วยวิธีปกติ - ปลายข้าวส้มเขียวหวานเป็นเปลือกหรือบีบส้มเขียวหวานสุกที่มีขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 25 มม. มีรสหวานไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศในสีตั้งแต่สีเหลืองถึงสีส้มอนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล เม็ดส้มเขียวหวานผลิตขึ้นโดยมีปริมาณวัตถุแห้ง 73 และ 83% วัตถุเจือปนอาหารสำหรับบิสกิต ได้แก่ นมผงพร่องมันเนย (SMP) และวัตถุเจือปนอาหารสำหรับครีม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมแห้ง (MPP)การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ - ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้องเตรียมเบื้องต้น ได้แก่ ยีสต์ ลิปสติก ไส้ และครีม (เนยหรือโปรตีน)การเตรียมยีสต์ การเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้นเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยให้ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสในระดับสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ การเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้นประกอบด้วยการคงยีสต์ที่ถูกบีบอัดไว้เป็นเวลา 30-40 นาทีในส่วนผสมของสารอาหารที่อุณหภูมิ 35-40C ส่วนผสมทางโภชนาการของไข่โดยการผสมส่วนหนึ่งของส่วนผสมที่รวมอยู่ในสูตร (%) แป้ง 2..4, น้ำตาลทรายละเอียด 15-20, ของเหลว 40-50 ของจำนวนสูตรของผลิตภัณฑ์โปรตีนนมพร้อมกับมวลผัก (มันฝรั่งต้มบด หรือแครอทหรือเครื่องดื่มฟักทอง) หากต้องการให้อุณหภูมิถึง 35-40C อย่างรวดเร็ว ให้เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70-100C การมีวิตามินในส่วนผสมของสารอาหารส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์ ซึ่งเร่งการสะสมของกรด เพิ่มความสามารถในการสร้างก๊าซ และทำให้กระบวนการหมักสั้นลง 30-40 นาที แป้งจะยืดหยุ่นได้เศษเมื่ออบจะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างละเอียดสีเปลือกที่สดใสและกลิ่นหอมของแป้งยีสต์อบที่เด่นชัดยิ่งขึ้นการทำลิปสติก. ในการเตรียมลิปสติกมวลผักหรือผลไม้และน้ำในอัตราส่วน 2: 1 พร้อมกับน้ำตาลทรายให้นำไปต้มในหม้อต้มแบบเปิดขณะกวนโดยเอาโฟมที่เกิดขึ้นออก ปิดฝาหม้อต้มแล้วต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 108C เติมกากน้ำตาลที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 50C และต้มน้ำเชื่อมต่อไปที่อุณหภูมิ 114-116C (จนเป็นก้อนอ่อน) น้ำเชื่อมร้อนเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-45C เติมสาระสำคัญแล้วตีประมาณ 15-20 นาทีเตรียมครีม. ในการเตรียมบัตเตอร์ครีม ให้ตีเนยที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นบนเครื่องวิปปิ้งพร้อมกับน้ำตาลผง (50%) ของทั้งหมดเป็นเวลา 5-7 นาที ขั้นแรกด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นจึงตีด้วยความเร็วรอบสูง เครื่องวิปปิ้งค่อยๆเติมนมข้นส่วนที่เหลือของผงแล้วตีต่ออีก 7-10 นาที ในตอนท้ายของการตีให้เติมแอปเปิ้ลควินซ์หรือพลัมเพสต์แล้วตีต่อจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในการเตรียมครีมโปรตีน ให้ตีไข่ขาวที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าด้วยเครื่องตี ขั้นแรกด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นจึงตีด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งปริมาตรโปรตีนเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า เพิ่มน้ำตาลทราย 20% (หรือ 25-30% เมื่อใช้ซอสแอปเปิ้ล) ของปริมาณที่ระบุในสูตรลงในมวลวิปปิ้งโปรตีนแล้วตีส่วนผสมต่ออีก 10 นาที โดยไม่ต้องหยุดวิปปิ้งให้เติมน้ำเชื่อมน้ำตาลต้มร้อนในสตรีมบาง ๆ (น้ำตาลทรายและน้ำต้มในหม้อต้มในอัตราส่วน 4:1 ถึงอุณหภูมิ 118-120) แล้วตีต่ออีก 5-7 นาที จากนั้นเพิ่มส่วนผสมลงในส่วนต่างๆ แล้วตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่นุ่มและมั่นคง ใส่บ๊วยบดก่อนเติมน้ำเชื่อม และตีให้เข้ากันไม่เกิน 5 นาที
5.งานอิสระ - 45 นาที
รวบรวมบันทึก ทำงานร่วมกับตำราเรียน N.G. Buteykis Technology การเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม หน้า 256-260
6.การบ้าน 5 นาที
ทำซ้ำวัสดุ
คำอธิบายการนำเสนอเป็นรายสไลด์:
1 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
สถาบันการศึกษาวิชาชีพอิสระของรัฐในภูมิภาค "วิทยาลัยการจัดเลี้ยงสาธารณะเบลโกรอด" จัดทำโดย: Urakaeva Elena Viktorovna ผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรม
2 สไลด์
3 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
อะไร อะไรที่สามารถทดแทนได้... ไขมัน น้ำตาล แป้งจะถูกแทนที่ด้วยคอทเทจชีสไขมันต่ำ ผักบดต้ม ผลไม้บด และน้ำซุปข้น สมัยนี้คน: ไม่ค่อยกินแคลอรี่เหมือนเมื่อก่อน, ไม่ต้องการไขมันมาก, น้ำหนักขึ้นเกิน, เป็นโรคต่างๆ ได้
4 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง 1. ลิปสติก - จากหัวบีท, แครอท, องุ่น, ฟักทอง, มะเขือเทศ, แอปเปิ้ล ลิปสติกเตรียมโดยการบดเป็นก้อน (แครอท หัวบีท ฯลฯ) โดยเติมน้ำและน้ำตาล ต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 108°C เติมกากน้ำตาลที่อุ่นไว้ ต้มจนได้รสชาติเหมือน "ลูกบอลอ่อน" และทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่ 35-45°C ,เติมเอสเซนส์,วิปปิ้ง 15-20 นาที สำหรับฟองดององุ่น ให้เติมเกรปเพสต์ก่อนจะตีฟองดองหลัก
5 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง 2. ครีม - พื้นฐานคือครีมรองพื้นแบบครีม, เพิ่มครีมเพิ่มเติมจากแอปเปิ้ล, ควินซ์และพลัม น้ำตาลผง นมข้น เนย แอปเปิ้ล ควินซ์ บ๊วยกวน
6 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์พร้อมผัก ขนมปังสีชมพู - แป้งยีสต์พร้อมหัวบีทบดต้ม แป้งเตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ โดยปั้นก้อนแป้งขนาด 68 กรัม เคลือบด้วยน้ำมันละลายก่อนอบ อบที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 10-12 นาที
7 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ยีสต์พร้อมผัก ขนมปังอัลไต - แป้งยีสต์ด้วยการเติมแครอทขูดต้ม, น้ำมันพืชจะถูกเติมแทนมาการีน, จะไม่เติมน้ำตาลลงในแป้ง ปั้นลูกบอลน้ำหนัก 0.058 กรัมจากแป้งที่เสร็จแล้วและปล่อยทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 40 - 50 นาที ก่อนอบให้ทาผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ อบที่อุณหภูมิ 230 - 240°C เป็นเวลา 10 -12 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยผงละเอียดในอัตรา 2 กรัมต่อ 1 ชิ้น
8 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง ขนมปังนม - แป้งยีสต์นวดด้วยนมโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล เกิดเป็นลูกบอลน้ำหนัก 58 กรัม ปล่อยทิ้งไว้ให้ขึ้นประมาณ 20-25 นาที ก่อนอบ ให้ตัดเฉียง 3-4 ชิ้น อบที่ 230- 240°C เป็นเวลา 10-12 นาที
สไลด์ 9
คำอธิบายสไลด์:
ขนมปัง “สำหรับอาหารเช้า” คอทเทจชีสบดและมันบดต้มกวนในชามที่มีน้ำอุณหภูมิ 70-100°C เติมน้ำตาล (15%) ยีสต์ แป้ง (2-4%) เพื่อกระตุ้นยีสต์ (ยีสต์คือ เก็บไว้ในอาหารเลี้ยงเชื้อ) สำหรับยีสต์เจริญเติบโต, ลดกระบวนการหมัก, ตัวชี้วัดคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรงหลังจากเพิ่มปริมาตรแล้วเติมผลิตภัณฑ์ที่เหลือทั้งหมดนวดแป้งและสุดท้ายคือน้ำมันพืชและยี่หร่า แป้งปั้นเป็นลูกบอลน้ำหนัก 71 กรัม หลังจากการพิสูจน์อักษร ทาด้วยเนยละลาย และอบที่อุณหภูมิ 200-220°C
10 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
เค้กสปันจ์กับผัก เค้กสปันจ์จัดทำขึ้นโดยใช้วิธีพื้นฐาน ก่อนที่จะตีเมลางก์กับน้ำตาล ให้ใส่แครอทต้มสุก บีทรูท หรือกะหล่ำปลีบด ตีจนมวลเพิ่มขึ้น ผสมกับแป้ง แล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230°C เป็นเวลา 35-40 นาที หลังจากเย็นลงให้ตัดในแนวนอนติดกาวด้วยแยมแล้วโรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลผง
11 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
เค้กสปันจ์ “Nochka” เค้กสปันจ์เตรียมโดยใช้วิธีพื้นฐาน ก่อนที่จะตีเมลางก์กับน้ำตาล ให้เติมบีทรูทบดละเอียดลงไป ตีจนมวลเพิ่มขึ้น ผสมกับผงโกโก้ และแป้ง อบที่อุณหภูมิ 220-230°C เป็นเวลา 35-40 นาที หลังจากเย็นลงแล้ว ตัดในแนวนอน ทากาวด้วยบัตเตอร์ครีม แล้วโรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลผง
12 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
คุณไม่สามารถนับทุกสิ่งได้…. ผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำหลากหลายประเภทมีขนาดใหญ่มาก: โรลและพายสปันจ์, เค้กและขนมอบ, มัฟฟิน, ขนมปังขิง, ขนมชนิดร่วน, บาร์ ภารกิจหลักประการหนึ่งคือการสร้างตลาดที่มีอารยธรรมโดยมีเป้าหมายสำหรับผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษา อาหาร การป้องกัน และวัตถุประสงค์สำหรับเด็กที่ตอบสนองความต้องการของกลุ่มประชากรเฉพาะ ได้แก่ เด็กในกลุ่มอายุต่างๆ ผู้ที่เป็นโรคต่างๆ (เบาหวาน ฯลฯ ); ผู้ที่ประสบกับกิจกรรมทางกายต่างๆ สรุป: การลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารในขณะที่ยังคงรสชาติไว้นั้นทำได้โดยการแทนที่ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันน้อยกว่าน้ำซุปข้นผักผลิตภัณฑ์นมและมวลผลไม้
สไลด์ 13
คำอธิบายสไลด์:
อย่าลืมรูปร่างของคุณ - ควรทำซ้ำห้าครั้งดีกว่า ตอนนี้ฉันสามารถอบเค้กสปันจ์ที่อร่อยและมีแคลอรี่ต่ำได้หากฉันเพิ่มแครอทหรือกะหล่ำปลีเมื่อตี เมื่อนวดแป้งฉันจะทำสิ่งมหัศจรรย์เพิ่มมันฝรั่งเพื่อกระตุ้นยีสต์บางทีอาจเป็นมวลผักและแน่นอนว่าฉันจะไม่ลืมคอทเทจชีสแป้งจะขึ้นอย่างรวดเร็วพายจะอร่อย และไม่ต้องกังวลเรื่องน้ำตาล ฉันจะแทนที่ด้วยแครอท โอ้ มันดีต่อสุขภาพและมีเคล็ดลับมากมาย (คุณเคี้ยวนาน - คุณอายุยืนยาว ความงาม ความเยาว์วัย) สูตรทั้งหมด เรื่องมีอยู่ในเว็บไซต์ อย่าขี้เกียจ ต้มถูแป้ง ใส่ทุกอย่าง ผลลัพธ์บนใบหน้า มันเร่งกระบวนการทั้งหมด ฉันเป็นมิตรกับแคลอรี และฉันไม่' อย่าชะลอกระบวนการ ฉันจะอบซาลาเปาเร็วๆ ฉันจะเลี้ยงเพื่อนๆ ทุกคน
สามารถแนะนำผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำสำหรับอาหาร (อาหารหมายเลข 5, 7, 10, 11, 15) และโภชนาการที่สมดุล ปริมาณแคลอรี่ (ค่าพลังงาน) สามารถลดลงได้โดยการแทนที่ส่วนหนึ่งของไขมัน น้ำตาล และไข่ด้วยผลไม้และเบอร์รี่บดหรือน้ำพริก สูตรสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนแสดงไว้ในตาราง 1 4.1.
ตารางที่ 4.1. สูตรอาหารสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ปริมาณแคลอรี่ที่ลดลง
| วัตถุดิบ | น้ำหนักกรัม | ||||||
| บิสกิต | ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ||||||
| กับแยม | ม้วนแอปเปิ้ล | ชิ้นแอปเปิ้ล | แอปเปิ้ลขนมปังชนิดร่วน | แอปเปิ้ลขนมชนิดร่วนสำหรับตะกร้า | |||
| แป้งพรีเมี่ยม | |||||||
| แป้งมันฝรั่ง | - | - | - | - | |||
| ผสมปนเป | - | ||||||
| แยมแอปเปิ้ล | - | - | - | ||||
| กรดซิตริก | - | ||||||
| น้ำ | - | - | |||||
| น้ำตาลทราย | - | ||||||
| ซอสแอปเปิ้ล | - | - | |||||
| มาการีนครีม | - | - | |||||
| เบกกิ้งโซดา | - | - | |||||
| แอมโมเนียมคาร์บอเนต | - | - | - | - | |||
| เกลือ | - | - | - | ||||
| น้ำผึ้ง | - | - | - | - | |||
| อบเชย | - | - | - | - | |||
| เจซเชนกา | - | - | - | - | |||
| ออก | |||||||
เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บิสกิตกับ แยม . แป้งบิสกิตเตรียมโดยใช้วิธีเย็นขั้นพื้นฐาน ผสมน้ำตาลทราย แยมแอปเปิ้ล ผสมให้เข้ากันกับสารละลายกรดซิตริก ตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5...3 เท่า ค่อยๆ ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งแล้วนวดแป้งเบา ๆ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรจะฟูมีอากาศอิ่มตัวดีผสมให้เข้ากันไม่มีก้อนและมีสีครีม
การปั้น: แป้งจะถูกอบทันทีหลังการเตรียม ขณะที่แป้งจะจับตัวเป็นก้อนระหว่างการเก็บรักษา แบบฟอร์มหรือแคปซูลทาด้วยน้ำมันปูด้วยกระดาษแล้วเติมแป้งให้สูง 3/4
เบเกอรี่: อบที่อุณหภูมิ 180... 200 °C. ความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดโดยการกดหรือเจาะด้วยไม้เสียบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องกลับมามีรูปร่างเหมือนเดิม และไม้เสียบต้องแห้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20... 30 นาที และปลอดจากแม่พิมพ์หรือแคปซูล ใช้มีดบางๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงทั้งหมด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตถูกเก็บไว้เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างเป็นเวลา 8... 10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 15... 20°C หลังจากนั้นให้นำกระดาษออก
เค้กแอปเปิ้ลสปันจ์สำหรับม้วน. แป้งเตรียมโดยใช้วิธีเย็นขั้นพื้นฐาน ตี Melange, น้ำตาล, ซอสแอปเปิ้ล และกรดซิตริก จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5...3 เท่า ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป และนวดแป้งเบาๆ
การปั้น:แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงบนแผ่นขนมทาน้ำมันและปูด้วยกระดาษหรือแผ่นซิลิโคน รีดแป้งเป็นชั้นบางๆ หนา 5...7 มม. เพื่อให้ขอบหนาขึ้นและไม่ไหม้
เบเกอรี่:อบที่อุณหภูมิ 200...220°C. บิสกิตอบจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15...20°C นำกระดาษออกก่อนใช้งาน
ขนมปังขิงแอปเปิ้ล. กำลังเตรียมแป้งขนมปังขิง น้ำ น้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำผลไม้เผา กรดซิตริก และซอสแอปเปิ้ล ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 60... 65 °C คนจนละลายหมด รวมกับมาการีนวิปปิ้ง ใส่อบเชยและแป้งผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนตแล้วนวดแป้ง ทันทีที่แป้งเข้ากันกับผลิตภัณฑ์ การนวดจะหยุดลง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง
การปั้น: แป้งแบ่งเป็นชิ้น 3...4 กก. รีดเป็นชั้นตามความยาวและความกว้างของแผ่นขนมหนา 10...15 มม. วางบนแผ่นที่ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง พื้นผิวของชั้นหินถูกชุบด้วยน้ำเพื่อไม่ให้หดตัวและถูกเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้เกิดอาการบวม
การอบ: อบที่อุณหภูมิ 180... 200°C.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแซนด์แอปเปิ้ล และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแซนด์แอปเปิ้ลสำหรับ ตะกร้า ตรวจสอบ. เตรียมแป้งขนมชนิดร่วน มาการีนผสมกับโซดาผสมกับน้ำตาลจนเนียน จากนั้นเติมน้ำซุปข้นหรือแยมรวมกับสารละลายกรดซิตริกแล้วผสมต่อจนเนียน ใส่ไข่ เกลือ แอมโมเนียมคาร์บอเนต และผสมอีกครั้ง เพิ่มแป้งลงในมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วนวดแป้ง ทันทีที่แป้งเข้ากันกับผลิตภัณฑ์ การนวดจะหยุดลง
ตารางที่ 4.2. สูตรอาหารสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ
| วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | น้ำหนักกรัม | ||||
| ม้วน "เกล็ดหิมะ" | พาย "ฤดูใบไม้ร่วง" | คัพเค้กแอปเปิ้ล | ชิ้นแอปเปิ้ล | ขนมชนิดร่วนแอปเปิ้ล | |
| เค้กแอปเปิ้ลสปันจ์สำหรับม้วน | - | - | - | - | |
| ไส้แอปเปิ้ล | - | - | |||
| ครีมโปรตีนแอปเปิ้ล | - | - | - | - | |
| เศษบิสกิต | - | - | - | - | |
| บิสกิตกับแยม | - | - | - | - | |
| บิสกิตขั้นพื้นฐาน | - | - | - | - | |
| แป้ง | - | - | - | ||
| น้ำตาลทราย | - | - | - | ||
| เนยเทียม | - | - | - | ||
| ไข่ | - | - | - | 60/10 | |
| ซอสแอปเปิ้ล | - | - | - | ||
| เกลือ | - | - | - | - | |
| โซดา | - | - | - | ||
| แป้งละเอียด | - | - | - | ||
| ขนมปังขิงแอปเปิ้ล | - | - | - | - | |
| แอมโมเนียมคาร์บอเนต | - | - | - | - | |
| ออก |
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งขนมชนิดร่วนควรมีพื้นผิวเรียบไม่มีก้อนหรือรอยยับ สีเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีครีม
รูปร่างและอบในลักษณะเดียวกับแป้งขนมชนิดร่วนแบบคลาสสิก
เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง ในตาราง ตารางที่ 4.2 แสดงสูตรการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง
ม้วน "เกล็ดหิมะ"เค้กสปันจ์แอปเปิ้ลสำหรับม้วนทาด้วยไส้แอปเปิ้ลแล้วรีดเป็นม้วน ปิดผิวด้วยครีมโปรตีนแอปเปิ้ล ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต ม้วนอยู่ด้านบน
ตกแต่งด้วยครีมเดียวกัน
พาย "ฤดูใบไม้ร่วง" เค้กสปันจ์กับแยมปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นสามชั้นแล้วประกบด้วยไส้แอปเปิ้ล พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้แอปเปิ้ลแล้วโรยด้วยเศษขนมปังกรอบหลัก
คัพเค้กแอปเปิ้ล. มาการีนที่เตรียมไว้ผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนตส่วนหนึ่งแล้วรวมกับน้ำตาล ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ เกลือ
ซอสแอปเปิ้ลและคนให้เข้ากันจนเนียน เพิ่มแป้งกับโซเดียมไบคาร์บอเนตที่เหลือลงในมวลที่เกิดขึ้นแล้วนวดแป้ง ทันทีที่แป้งผสมกับส่วนผสมอื่นๆ การนวดจะหยุดลง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันขนาด 90... 92 กรัม และอบที่อุณหภูมิ 200... 215 ° C
ขนมปังขิงแอปเปิ้ลขนมปังขิงหลายชั้นที่อบและเย็นจะถูกประกบคู่กับไส้แอปเปิ้ล โรยน้ำตาลผงไว้ด้านบน
ชอร์ตเค้กแอปเปิ้ล.แป้งจัดทำในลักษณะเดียวกับขนมปังขิงแอปเปิ้ล รีดแป้งที่เสร็จแล้วออกเป็นชั้นที่มีความหนา 7...8 มม. และชอร์ตเค้กถูกตัดออกโดยใช้รอยบากกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 95 มม. วางบนแผ่นที่เตรียมไว้ พื้นผิวทาด้วยไข่และใช้ส้อมใช้ลวดลายเป็นเส้นหยัก อบที่อุณหภูมิ 200... 210 °C.
การหาค่าความชื้นของแป้ง
ปริมาณความชื้นของแป้งถือเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดประการหนึ่ง เมื่อความชื้นแป้งเพิ่มขึ้น 1% ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง 1.5%!
ปริมาณความชื้นของแป้งถูกกำหนดโดยการทำให้แห้งตาม GOST 9404-88 (ตามที่แก้ไขเพิ่มเติม) จุดที่ 4:
4. การวิเคราะห์
4.1. ความชื้นถูกกำหนดในตัวอย่างสองตัวอย่างขนานกัน
ขวดโลหะที่แห้งและสะอาดสองขวดจะถูกเอาออกจากเครื่องดูดความชื้น และชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม
หมายเหตุ: ขวดชั่งเป็นถ้วยสำหรับชั่งน้ำหนักผลิตตาม GOST 25336-82 ด้วยการเปลี่ยนแปลง เครื่องแก้วและอุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการ ประเภท พารามิเตอร์หลัก และขนาด (ไม่ต้องแปลกใจ GOST สำหรับเครื่องครัวอะลูมิเนียมก็หมายถึง GOST ที่กล่าวถึงเช่นกัน)
ตาม GOST 9404-88 ข้อ 2 มีการใช้ขวดโลหะที่มีฝาปิดสูง 20 มม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 48 มม.
4.2. ผลิตภัณฑ์ที่แยกได้จากตัวอย่างโดยเฉลี่ยตาม GOST 27668 เพื่อตรวจสอบปริมาณความชื้นจะถูกผสมให้เข้ากันโดยการเขย่าภาชนะ ตักจากที่ต่างๆ และวางตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก (5.00 +/- 0.01) กรัมในการชั่งน้ำหนักแต่ละครั้ง ขวด หลังจากนั้นปิดฝาขวดแล้วใส่ในเครื่องดูดความชื้น
4.3. เมื่ออุณหภูมิในตู้อบผ้าถึง 130 °C ให้ปิดเทอร์โมมิเตอร์ และตั้งอุณหภูมิตู้ให้ร้อนถึง 140 °C
จากนั้นเปิดเทอร์โมมิเตอร์แล้ววางขวดที่เปิดอยู่พร้อมตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้อย่างรวดเร็ว โดยวางขวดบนฝาที่ถอดออกจากขวด ช่องตู้ฟรีเต็มไปด้วยขวดเปล่า ผลิตภัณฑ์นำไปตากให้แห้งเป็นเวลา 40 นาที นับจากวินาทีที่อุณหภูมิกลับคืนสู่ 130 °C
ไม่อนุญาตให้ตั้งตู้อบผ้าให้ร้อนถึง 140 °C หากหลังจากใส่ตู้อบจนเต็มแล้ว อุณหภูมิ 130 °C กลับคืนมาภายใน 5 - 10 นาที
4.4. เมื่อเสร็จสิ้นการอบแห้ง ขวดที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากตู้โดยใช้ที่คีบเบ้าหลอม ปิดด้วยฝาปิด และย้ายไปยังเครื่องดูดความชื้นเพื่อให้เย็นสนิทเป็นเวลาประมาณ 20 นาที (แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง) ขวดที่ระบายความร้อนจะถูกชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม และวางไว้ในเครื่องดูดความชื้นจนกว่าผลการวิเคราะห์จะได้รับการประมวลผล
ตอนนี้เรามาแปลสิ่งนี้เพื่อใช้ในชีวิตประจำวันกันดีกว่า
แน่นอนว่าไม่มีใครบังคับให้คุณซื้อขวดแม้ว่าจะไม่แพงมากก็ตาม - จาก 140 รูเบิลต่อขวด ใช้เครื่องมือในมือ - ตัดนมข้นกระป๋องเอาหัวกระป๋องเล็ก ๆ เป็นต้น
อย่าลืมชั่งน้ำหนักมันด้วยล่ะ! เราต้องการ 7 หรือ 11 อัน มิฉะนั้นเครื่องชั่งของเราจะไม่ตรวจจับการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักในตัวอย่าง คุณยังสามารถลองได้ (เราอยู่บ้าน ไม่ใช่ในห้องทดลอง!) กระป๋องทรงเตี้ยกว้างๆ แล้วเทแป้ง 35 หรือ 55 กรัมลงไปทันที อย่าลืมปิดฝาขวดด้วย
นอกจากนี้เรายังจำเป็นต้องมีเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ - ฉันได้กล่าวไปแล้ว - และเตาที่มีเทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้เราเห็นว่าอุณหภูมิในเตาอบอยู่ที่เท่าไร
สังเกตระบอบอุณหภูมิและเวลา ทำให้แป้งแห้งแล้วจึงทำให้เย็นลง เราชั่งน้ำหนักมัน และจากผลต่างที่เกิดขึ้น เราจะกำหนดปริมาณความชื้นของแป้ง
เราพิจารณาตาม GOST เดียวกันข้อ 5
5. ผลการประมวลผล
5.1. ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ (X) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยใช้สูตร:
ที่ไหน:
ม. 1 - น้ำหนักของตัวอย่างแป้งและรำข้าวก่อนอบแห้ง g;
ม. 2 - น้ำหนักของตัวอย่างแป้งและรำข้าวหลังการอบแห้ง, กรัม
5.2. การคำนวณจะดำเนินการเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สองจากนั้นผลลัพธ์ของการกำหนดความชื้นจะถูกปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก
(ฉบับแก้ไข แก้ไขครั้งที่ 1)
5.3. ความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างผลลัพธ์ของการพิจารณาแบบคู่ขนานสองครั้งไม่ควรเกิน 0.2%
5.4. ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการพิจารณาแบบคู่ขนานสองครั้งจะถือเป็นผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์
ดังนั้นตัวอย่าง:
คุณเอาแป้งมา 55 กรัม หลังจากการอบแห้งคุณจะเหลือ 48 กรัม
เรานับ: 100 * (55 - 48) / 55 = 12.7% เช่น ปริมาณความชื้นของแป้งต่ำกว่าปกติ ซึ่งแต่ปัจจุบันก็หายากแล้ว
อีกทางเลือกหนึ่ง หลังจากการอบแห้งคุณจะเหลือ 45 กรัม
เรานับ: 100 * (55 - 45) / 55 = 18.2% เช่น แป้งเปียก
การคำนวณอุณหภูมิน้ำเพื่อการทดสอบ
อุณหภูมิของน้ำแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้ง ยิ่งอุณหภูมิของแป้งสูง อุณหภูมิที่คุณต้องใช้น้ำก็จะยิ่งต่ำลง
อุณหภูมิเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักแป้ง ดังนั้นเมื่อนวดแป้งคุณควรพยายามให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม (ดีที่สุด) ในแป้งสำหรับการทำงานของยีสต์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ (28-32 ° C)
สามารถแนะนำผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำสำหรับโภชนาการที่สมเหตุสมผลและเป็นอาหาร (อาหารหมายเลข 5, 7, 10, 11, 15)
ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานรูปแบบใหม่ ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบแคลอรี่สูง (ไขมัน น้ำตาล แป้ง) จะถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานน้อยกว่าแต่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพ ได้แก่ คอทเทจชีสไขมันต่ำ โปรตีนจากนม ผักบดปรุงสุก มวล เครื่องดื่มผัก ส่วนประกอบรวมถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมและมวลผัก ตลอดจนเพสต์ผลไม้และน้ำซุปข้น
น้ำซุปข้นผักเป็นผักบดที่ปรุงสุกล่วงหน้าโดยการนึ่งหรือด้วยวิธีปกติ บรรทัดฐานสำหรับการสูญเสียผักในระหว่างกระบวนการทางกลและทางความร้อนเป็นไปตามมาตรฐานปัจจุบันของ "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" เมื่อบดผักด้วยเครื่องเพื่อบดผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกอย่างละเอียด จะมีการสูญเสีย 1%
แอปเปิ้ล ควินซ์ น้ำพริกองุ่น เป็นมวลบดเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ด หลุม สิ่งตกค้างบนผิวหนัง และอนุภาคหยาบอื่นๆ อนุญาตให้ใช้ผลึกหินองุ่นสำหรับวางองุ่น ในกรณีนี้วางองุ่นถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 1.5 มม. ปริมาณของการวางในสูตรจะเพิ่มขึ้น 7% เติมกรดซิตริกลงในแอปเปิ้ลและควินซ์เพสต์เพื่อปรับปรุงรสชาติ สัดส่วนมวลของสารแห้งในน้ำพริกคือ 32, 20, 40% ตามลำดับ
เซโมลินาส้มเขียวหวาน หมายถึงเปลือกหรือบีบส้มเขียวหวานสุกขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 25 มม. มีรสหวานไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศสีจากสีเหลืองถึงสีส้ม อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล เม็ดส้มเขียวหวานผลิตขึ้นโดยมีปริมาณวัตถุแห้ง 73 และ 83%
วัตถุเจือปนอาหารสำหรับบิสกิต COM - นมผงพร่องมันเนย
สารเติมแต่งอาหารสำหรับครีม SMP เป็นผลิตภัณฑ์นมแห้ง
COM สามารถใช้กับน้ำแอปเปิ้ลได้ SMP สามารถใช้กับน้ำองุ่นเข้มข้นได้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ
การเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้น การเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้นเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยให้ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสในระดับสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่
การเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้นประกอบด้วยการคงยีสต์ที่ถูกกดไว้เป็นเวลา 30-40 นาทีในส่วนผสมของสารอาหารที่อุณหภูมิ 35-40*C
ส่วนผสมเตรียมโดยการผสมส่วนหนึ่งของส่วนผสมที่รวมอยู่ในสูตร (เป็น%): แป้ง 2-4, น้ำตาล 15-20, ของเหลว 40-50 ของจำนวนสูตรของผลิตภัณฑ์โปรตีนนมพร้อมกับมวลผัก (มันฝรั่งต้มบด หรือแครอทหรือเครื่องดื่มฟักทอง)
หากต้องการให้อุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 35-40°C อย่างรวดเร็ว ให้เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70-100°C
การมีอยู่ของสารอาหารผสมของวิตามิน PP, B, B 2, C, เอมีนไนโตรเจน, แร่ธาตุ (Ca, Mg, K, ฯลฯ ) ส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์ซึ่งเร่งการสะสมของกรดเพิ่มความสามารถในการสร้างก๊าซและ ลดกระบวนการหมักนาน 30-40 นาที
แป้งจะยืดหยุ่นได้เศษในระหว่างการอบจะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างละเอียดสีเปลือกที่สดใสและกลิ่นหอมของแป้งยีสต์อบที่เด่นชัดยิ่งขึ้น
ลิปสติก
|
ชื่อวัตถุดิบ |
ไวน์- |
มอร์คอฟ |
สวี |
ฟักทอง |
มะเขือเทศ |
ยาโบลช |
|
ลูกเห็บ |
นายา |
เดิมพัน |
นายา |
นายา |
||
|
น้ำตาลทราย |
782 |
768 |
773 |
768 |
781 |
858 |
|
น้ำเชื่อมแป้ง |
117 |
115 |
115 |
115 |
115 |
- |
|
เอสเซ้นส์ |
- |
2,7 |
2,7 |
2,7 |
2,7 |
- |
|
แครอทต้มขูด | ||||||
|
ละลาย |
- |
200 |
- |
- |
- |
- |
|
หัวบีทต้มบด |
- |
- |
150 |
- |
- |
- |
|
ฟักทองแน็ปโทก |
- |
- |
- |
286 |
286 |
- |
|
ซอสแอปเปิ้ล |
27 |
- |
- |
- |
- |
200 |
|
วางองุ่น |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
น้ำมะเขือเทศ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
ออก |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
ลิปสติกแครอท
นำมวลแครอท น้ำ (อัตราส่วน 2:1) กับน้ำตาลทรายไปต้มในหม้อต้มแบบเปิดขณะกวน โดยขจัดโฟมที่ก่อตัวออก ปิดฝาหม้อต้มและต้มน้ำเชื่อมให้มีอุณหภูมิ 108°C เติมกากน้ำตาลที่ให้ความร้อนถึง 50°C และต้มน้ำเชื่อมต่อไปที่อุณหภูมิ 114-116°C (ทดสอบหา “ก้อนอ่อน”) น้ำเชื่อมร้อนถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-45°C เติมเอสเซ้นส์แล้วตีต่อประมาณ 15-20 นาที
ลิปสติกบีทรูท
มวลบีทรูท น้ำ (อัตราส่วน 1:1) และน้ำตาลทรายนำไปต้มและปรุงเหมือนลิปสติกแครอท
ลิปสติกฟักทอง น้ำตาลทรายและเครื่องดื่มฟักทองนำไปต้มและปรุงเหมือนลิปสติกแครอท
ลิปสติกมะเขือเทศนำน้ำมะเขือเทศ น้ำ (อัตราส่วน 2:1) และน้ำตาลทรายไปต้มให้สุกเหมือนลิปสติกแครอท
ลิปสติกแอปเปิ้ลน้ำตาลทราย ซอสแอปเปิ้ล และน้ำในอัตราส่วน 2:1:5 นำไปต้มและต้มที่อุณหภูมิ 114-116°C (ทดสอบหา “ลูกบอลอ่อน”) น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 35-40°C และวิปปิ้ง
ลิปสติกองุ่น
ต้มฟองดองฐานและเติมองุ่นเพสต์ลงไปก่อนจะตีฟองดองที่เสร็จแล้ว วางองุ่น (ถ้ามีผลึกองุ่น) ถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 1.5 มม.
น้ำเชื่อมพลัม
น้ำตาลทรายผสมกับน้ำพลัมเจือจางด้วยน้ำนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20°C
ไส้แอปเปิ้ล ควินซ์ หรือพลัม
แอปเปิ้ล ควินซ์ หรือพลัมเพสต์ หรือน้ำซุปข้นแอปเปิ้ล ต้มกับน้ำตาลทรายจนปริมาณของแห้งเท่ากับ 49.3 ตามลำดับ 48.5; 55.1; 51.8.
|
ชื่อวัตถุดิบ |
การกรอก |
การกรอก |
การกรอก |
การกรอก |
น้ำเชื่อม |
|
แอปเปิล |
แอปเปิล |
มะตูม |
พลัม |
พลัม |
|
|
น้ำตาลทราย |
254 |
460 |
310 |
309 |
74,4 |
|
บ๊วยแปะ |
- |
- |
- |
770 |
7.3 |
|
วางแอปเปิ้ล |
846 |
- |
- |
- |
- |
|
วางควินซ์ |
- |
- |
1032 |
- |
- |
|
ซอสแอปเปิ้ล |
- |
920 |
- |
- |
- |
|
ออก |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
140 |
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอากาศ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบายที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งนั้นเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมอบและเค้กทั่วไปก่อนอบเท่านั้นจึงจะกระจายเป็นชั้นที่บางกว่า (2-4 มม.)
ครีมแอปเปิ้ล ควินซ์ และครีมพลัม
ครีมเนยปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นในเครื่องตีพร้อมกับน้ำตาลผง (50% ของทั้งหมดปริมาณ) เป็นเวลา 5-7 นาที เริ่มต้นด้วยความเร็วต่ำแล้วตามด้วยความเร็วสูง ค่อยๆ ใส่นมข้นจืด ส่วนที่เหลือของแป้งลงไป ตีต่ออีก 7-10 นาที ในตอนท้ายของวิปปิ้งให้เพิ่มแอปเปิ้ลควินซ์หรือพลัมเพสต์แล้วตีต่อจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
คัสตาร์ดครีมโปรตีนไวโอเล็ต (แอปเปิ้ล ควินซ์ หรือพลัม)
ตีไข่ขาวที่แช่เย็นไว้แล้วในเครื่องตี ตีด้วยความเร็วต่ำก่อน แล้วตีด้วยความเร็วสูงจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า
เพิ่มน้ำตาลทราย 20% (หรือ 25-30% เมื่อใช้ซอสแอปเปิ้ล) ของปริมาณที่ระบุในสูตรลงในมวลวิปปิ้งโปรตีนแล้วตีส่วนผสมต่ออีก 10 นาที
เติมน้ำเชื่อมต้มร้อนลงในสตรีมบางๆ โดยไม่หยุดวิปปิ้ง (ต้มน้ำตาลทรายและน้ำในกาต้มน้ำในอัตราส่วน 4:1 ถึงอุณหภูมิ 118-120*C) ตีต่ออีก 5-7 นาที
จากนั้นเพิ่มส่วนผสมลงในส่วนต่างๆ แล้วตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่นุ่มและมั่นคง
ใส่บ๊วยบดก่อนเติมน้ำเชื่อม และตีให้เข้ากันไม่เกิน 5 นาที
Quince paste, apple paste, apple puree ผสมกับกรดซิตริกก่อนใช้
เมื่อใช้น้ำองุ่นบด ให้ตีด้วยน้ำตาลทราย 20% เป็นเวลา 15 นาที (จนครีมออฟทาร์ทาร์ละลาย) ใส่ไข่ขาวแล้วตีต่ออีก 10-15 นาที จากนั้นเติมน้ำเชื่อมร้อนลงในมวลที่ได้แล้วตีจนเสร็จ
|
ชื่อวัตถุดิบ |
คัสตาร์ดครีม |
||||
|
โปรตีน- |
โปรตีน- |
โปรตีน- |
โปรตีน- |
โปรตีน- |
|
|
ไวโอกราด- |
แอปเปิล |
แอปเปิล |
มะตูม |
พลัม |
|
|
นิวยอร์ก | |||||
|
น้ำตาลทราย |
510 |
524 |
600 |
550 |
540 |
|
ไข่ขาว |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
วางองุ่น |
289 |
- |
- |
- |
- |
|
วางแอปเปิ้ล |
- |
275 |
- |
- |
- |
|
กรดซิตริก |
- |
2 |
2 |
2 |
- |
|
ซอสแอปเปิ้ล |
- |
- |
200 |
- |
- |
|
วางควินซ์ |
- |
- |
- |
249 |
259 |
|
บ๊วยแปะ |
- |
- |
- |
- |
- |
|
ออก |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
ชื่อวัตถุดิบ |
ครีม |
||
|
แอปเปิ้ลครีม |
ครีมสไลย์ |
เฟอร์ควินซ์ |
|
|
น้ำตาลผง |
279 |
279 |
330 |
|
เนย |
300 |
300 |
300 |
|
นมข้นด้วย | |||
|
น้ำตาล |
209 |
209 |
159 |
|
วางแอปเปิ้ล |
230 |
- |
- |
|
วางควินซ์ |
- |
- |
230 |
|
บ๊วยแปะ |
- |
230 |
- |
|
ออก |
1000 |
1000 |
1000 |
ผลิตภัณฑ์ที่มีผักรั้วล้อมรั้วต้ม
บุญ "สีชมพู"
แป้ง 445, ยีสต์ 13, น้ำตาลทราย 20, เกลือ 7, หัวบีทบดต้ม 34, มาการีน 13, น้ำ 180, ผสมสารหล่อลื่น 10. ผลผลิต 600 (1 ชิ้น 60 กรัม)
แป้งยีสต์ที่เติมหัวบีทบดต้มจะถูกเตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ โดยปั้นเป็นก้อนที่มีน้ำหนัก 68 กรัม พักไว้ให้ขึ้นประมาณ 40-50 นาที และทาด้วยส่วนผสมก่อนอบ
สินค้าจะถูกอบที่อุณหภูมิ 230~240*C เป็นเวลา 10-12 นาที
ขนมปังอัลไต
แป้ง 390, ยีสต์ 10, แครอทขูดต้มสุก 38, เกลือ 4, น้ำมันพืช 20, น้ำ 140, ผสมกันเพื่อหล่อลื่น 9.5
ผลผลิต 500 (1 ชิ้น 50 กรัม)
แป้งยีสต์เตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปัง "สีชมพู" แต่แทนที่จะใส่หัวบีทแครอทขูดต้มจะถูกเพิ่มลงในแป้งเนยเทียมจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชและไม่เติมน้ำตาล
บุญ "ฤดูใบไม้ร่วง"
แป้ง 384, ยีสต์ 8, น้ำตาลทราย 60, เกลือ 4, แครอทขูดต้มสุก 25, มาการีน 70, น้ำ 165, ผสมสารหล่อลื่น 9.5 ผลผลิต 600 (1 ชิ้น 60 กรัม)
แป้งยีสต์เตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปัง "สีชมพู" แต่แทนที่จะใส่หัวบีทกลับเติมแครอทขูดต้มลงไป เมื่อตัดลูกบอลกลมจะมีการกรีดจากตรงกลางถึงขอบชิ้นงาน
ซาลาเปานม
แป้ง 400, ยีสต์ 4.8, นม 200, เกลือ 5. ได้ 500 (1 ชิ้น 50 กรัม)
ปั้นลูกบอลน้ำหนัก 58 กรัมจากส่วนผสมของยีสต์ วางตะเข็บลงด้านล่าง และปล่อยทิ้งไว้ 20-25 นาที ก่อนอบ ให้ตัดเฉียง 3-4 ชิ้น แล้วอบประมาณ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240*C
ขนมปังอาหารเช้า
แป้ง 375, น้ำมันพืช 10, น้ำตาลทราย 33, คอทเทจชีส 7,
มันฝรั่งต้มบด 70, เกลือ 4, ยีสต์ 15, ยี่หร่า 2, น้ำ 180, ผสมสำหรับการหล่อลื่น 10. ผลผลิต 600 (1 ชิ้น 60 กรัม)
แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง ผสมคอทเทจชีสและมันฝรั่งบดที่เตรียมไว้ในชามของเครื่องผสมแป้งกับน้ำที่อุณหภูมิ 70-100*C (50% ของสูตร) ใส่น้ำตาล (15-20% ของสูตร) ที่อุณหภูมิ 30-40*C ให้เติมแป้ง (2-4% ของสูตร) และยีสต์ เช่น ทำการกระตุ้นยีสต์เบื้องต้น
ผสมให้เข้ากันและเก็บไว้ประมาณ 30-40 นาทีจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า และเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่เหลือ นวดเป็นเวลา 7-8 นาที ในตอนท้ายของการนวดให้เติมน้ำมันพืช
แป้งหมักเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35-40*C ในระหว่างกระบวนการหมัก จะต้องนวดสองครั้ง
ปั้นลูกบอลที่มีน้ำหนัก 71 กรัมจากแป้งที่เสร็จแล้ว วางด้านตะเข็บลงบนแผ่นทาน้ำมัน และปล่อยให้ขึ้นเป็นเวลา 30-35 นาที ก่อนอบ ให้ทาเนยด้วย Melange แล้วอบประมาณ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 200-220*C
ขนมปัง "ของว่าง" แตกต่างจากขนมปัง "อาหารเช้า" ตรงที่สารเติมแต่งเพียงอย่างเดียวในนั้นคือมันฝรั่งบดต้มโดยไม่มีชีสกระท่อม
ขนมปัง "อำพัน" มีการเติมแครอทขูดต้มและคอทเทจชีสบดลงในแป้ง และเมื่อเตรียมแป้ง แป้ง 1% (จากสูตร) จะถูกต้มด้วยน้ำเดือด ผสม ทำให้เย็นลงที่ 35-40°C และรวมกับสารเติมแต่ง
ซินนามอนโรลมีเครื่องดื่มฟักทองอยู่ในแป้ง สร้างขนมปังในรูปแบบของซินนามอนโรล ยึดปลายแล้วตัดตามยาวเป็นขนมปัง
ขนมปัง "มีประโยชน์" มีสารเติมแต่งเครื่องดื่มฟักทองอยู่ในแป้ง มันปั้นเป็นลูกบอลเหมือนขนมปังอาหารเช้า
ขนมปัง Derevenskaya มีการเติมมันฝรั่งบดต้มและเครื่องดื่มฟักทองลงในแป้ง ผลิตภัณฑ์ถูกขึ้นรูปเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพับครึ่งและมีรอยตัดตามขอบ"
ขนมปัง "Tvorozhnaya" มีส่วนผสมของคอทเทจชีสในแป้งซึ่งชงไว้ล่วงหน้าด้วยนมร้อน ขนมปังถูกสร้างขึ้นจากแฟลเจลลัมเป็นรูปหอยทาก
ขนมปัง "ยูเครน" มีส่วนผสมของโปรตีนนมบดและเครื่องดื่มฟักทองในแป้ง ปั้นขนมปังให้เป็นรูปทรงเพรทเซล
เติมโปรตีนนมลงในขนมปังชา ขนมปังถูกสร้างขึ้นจากแฟลเจลลาในรูปแบบของพวงหรีด
เติมโปรตีนนมและแครอทต้มขูดลงในขนมปัง Kharkovchanka ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นในรูปแบบของแฟลเจลลาซึ่งโค้งงอและให้รูปทรงเหมือนแท่งจักสาน
เติมโปรตีนนมและแครอทต้มขูดลงในขนมปัง Novinka หลังจากเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้นแล้ว เมื่อนวดแป้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์ที่เหลือ ให้เทสารละลายเซลลูโลสล้างแค้นที่เตรียมไว้ (ความเข้มข้น 2%) ลงในส่วนผสม ผลิตภัณฑ์ถูกปั้นเป็นเพรทเซล
ขนมปัง "Cosmic" มีสารปรุงแต่งเช่นเดียวกับขนมปัง "Novinka" แต่เติมคอทเทจชีสแทนโปรตีนนม ซาลาเปาเกิดขึ้นจากแฟลเจลลาที่พันกันเป็นรูปวงแหวน
ขนมปังนักศึกษาประกอบด้วยโปรตีนนมและมันฝรั่งต้มบด สินค้าเกิดจากการถักเปียเกลียวเป็นแท่ง
บิสกิตกับผัก
สำหรับบิสกิตนี้ ให้ใช้น้ำซุปข้นผักที่ทำจากแครอท หัวบีท และกะหล่ำปลี ขึ้นอยู่กับผักที่ใช้ มีการเตรียมบิสกิต "ซันนี่" "กลางคืน" และ "ความสด"
บิสกิต “ซันนี่*
แป้ง 346, น้ำตาลทราย 278, ผสมกัน 463, แครอทบด 116
ผลผลิต 1,000.
บิสกิต “กลางคืน*
แป้ง 325, น้ำตาลทราย 278, ผสมกัน 463, บีทรูทบด 116, ผงโกโก้ 20. ผลผลิต 1,000 กรัม
บิสกิต "ความสด"
แป้ง 346, น้ำตาลทราย 283, ผสมกัน 472, กะหล่ำปลีบด 94, สารสกัด 3. ผลผลิต 1,000
ผักสำหรับน้ำซุปข้นล้าง, ปอกเปลือก, ล้างอีกครั้ง, หั่นเป็นชิ้นแล้วนึ่งหรือต้มในน้ำ ผักที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดสองครั้งโดยใช้เครื่องบดผัก
บิสกิตจัดทำขึ้นโดยใช้วิธีพื้นฐาน ก่อนที่จะตีส่วนผสมด้วยน้ำตาลทรายให้ใส่แครอทขูดต้มลงใน "Solnechny", กะหล่ำปลีเป็น "ความสด", หัวบีทเป็น "Nochka"
อบบิสกิตที่อุณหภูมิ 220-230*C เป็นเวลา 35-40 นาที
เค้กสปันจ์ “ซันนี่*
บิสกิตซันนี่ 720 แยม 250 น้ำตาลผง 30 ผลผลิต 1,000
หลังจากเย็นลงบิสกิตจะถูกปล่อยออกจากกระดาษแล้วตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นติดกาวด้วยแยมแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงที่ด้านบน
เค้กสปันจ์ “ความสด”
บิสกิต “ความสด” 720 แยม 250 น้ำตาลผง 30
ผลผลิต 1,000.
จัดทำในลักษณะเดียวกับพาย "ซันนี่" มีเพียงเศษขนมปังเท่านั้นที่มีสีเหลืองอ่อน
เค้กสปันจ์ “ไนท์”
เค้กสปันจ์นงก้าครีม250น้ำตาลผง30.
ผลผลิต 1,000.
หลังจากเย็นตัวแล้วบิสกิตจะถูกตัดเป็นสองชั้นทากาวด้วยครีมเนยแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงที่ด้านบน
คุกกี้ "โกลเด้น"
แป้ง 661, น้ำตาลทราย 155, มาการีน 232, เนื้อผสม 72, แครอท (น้ำซุปข้น) 130, เกลือ 2, เบกกิ้งโซดา 1, วานิลลิน 0.2
ผลผลิต 1,000.
เตรียมแป้งขนมชนิดร่วนตามปกติ ใส่แครอทบดอย่างเดียวขณะตีน้ำตาลและมาการีน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกรีดออกเป็นชั้นหนา S มม. ตัดคุกกี้ด้วยรอยบากฟันกลมแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230*C เป็นเวลา 10-12 นาที
ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำพริกผลไม้ เยี่ยมยอด
ผลิตภัณฑ์บิสกิตและผลไม้กึ่งสำเร็จรูป สำหรับบิสกิตเหล่านี้จะใช้แอปเปิ้ลควินซ์หรือพลัมเพสต์ สามารถเตรียมเค้กสปันจ์แอปเปิ้ลได้ด้วยการเติมแยมแอปเปิ้ล
เค้กสปันจ์พลัม
แป้ง 280, แป้ง 54, น้ำตาล 235, ผสม 530, พลัมบด 135, ผงโกโก้ 6. ผลผลิต 1,000.
เค้กสปันจ์แอปเปิ้ล
แป้ง 280, แป้ง 70, น้ำตาลทราย 235, ผสมกัน 550,
แอปเปิ้ลเพสต์ 144 กรดซิตริก 1 น้ำ 5 ผลผลิต 1,000
เค้กแอปเปิ้ลสปันจ์สำหรับม้วน
แป้ง 332, น้ำตาลทราย 260, ผสม 560, แอปเปิ้ลเพสต์ 170, กรดซิตริก 1, น้ำ 5 ผลผลิต 1,000
เค้กฟองน้ำ Quince สำหรับม้วน
แป้ง 353, น้ำตาลทราย 265, ผสมกัน 560, ควินซ์เพสต์ 170, กรดซิตริก 1, น้ำ 5 ผลผลิต 1,000
บิสกิตเตรียมโดยใช้วิธีพื้นฐาน แอปเปิ้ลเพสต์ผสมกับกรดซิตริกละลายไว้ล่วงหน้า จากนั้นจึงเติมส่วนผสมและน้ำตาลแล้วตีประมาณ 30-35 นาทีจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า จากนั้นใส่แป้งที่ผสมกับแป้งแล้วตีให้เข้ากันไม่เกิน 15 วินาที แป้งถูกนำมาใช้ใน 2-3 โดส อบบิสกิตเป็นเวลา 40-50 นาทีที่อุณหภูมิ 200-225°C
เค้กสปันจ์สำหรับม้วนจัดทำในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่ต้องเติมแป้ง นำเข้าอบประมาณ 10-15 นาที ที่อุณหภูมิ 200-220°C
โรลและพาย
แอปเปิ้ลโรล
สปันจ์เค้กแอปเปิ้ล 565 ไส้แอปเปิ้ล 361 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 74
สำหรับการกรอก: แอปเปิ้ลเพสต์ 846, น้ำตาลทราย 254. ผลผลิต 1,000.
เค้กสปันจ์แอปเปิ้ลอบบนแผ่นขนมในชั้น 6-7 มม. ทาเลเยอร์ด้วยไส้แอปเปิ้ล (2/ ตามสูตร) แล้วห่อด้วยม้วน พื้นผิวทาจาระบีด้วยไส้แอปเปิ้ลที่เหลือแล้วโรยด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบายหั่นเป็นก้อนโดยมีขนาด 6-8 มม.
ในการเตรียมไส้แอปเปิ้ล ให้ต้มแอปเปิ้ลบดกับน้ำตาลทรายจนมีความชื้น (50.7 ± 2)%
ควินซ์ม้วน
สปันจ์เค้กควินซ์ 585, ไส้ควินซ์ 374, สปันจ์เค้กหลัก 41
สำหรับการกรอก: ควินซ์เพสต์ 103.2, น้ำตาลทราย 31
ผลผลิต 1,000.
เค้กสปันจ์ควินซ์อบในชั้น 6-7 มม. ปล่อยทิ้งไว้ นำกระดาษออก ปอกเปลือกและทาน้ำมันด้วยไส้ควินซ์ (2/ ตามสูตร) แล้วห่อเป็นม้วน พื้นผิวทาจาระบีด้วยไส้มะตูมที่เหลือและโรยด้วยบิสกิตหลักบดบนเครื่องขูดหยาบ ไส้มะตูมจัดทำในลักษณะเดียวกับไส้แอปเปิ้ล
ม้วน "เกล็ดหิมะ"
สปันจ์เค้กแอปเปิ้ล โรล 590 ไส้แอปเปิ้ล 260
ครีมคัสตาร์ดโปรตีนแอปเปิ้ล 110, เศษบิสกิต 40
ผลผลิต 1,000.
ม้วนนี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแอปเปิ้ลในลักษณะเดียวกับม้วนแอปเปิ้ล พื้นผิวของม้วน "เกล็ดหิมะ" ปกคลุมด้วยครีมโปรตีนแอปเปิ้ล (คัสตาร์ด) ตกแต่งด้วยครีมเดียวกันที่ด้านบนของม้วนและโรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิต
พาย "รื่นเริง"
เค้กสปันจ์แอปเปิ้ล แต่, ไส้แอปเปิ้ล 285, ฟองดอง 160, ฟองดองชโนกราด 15. ผลผลิต 1,000 ฟองดององุ่น: น้ำตาลทราย 783, กากน้ำตาล 117, ซอสชโนกราด 29. ผลผลิต 1,000
ลิปสติกถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับลิปสติกหลักเฉพาะเมื่อถูกความร้อนเท่านั้นจึงจะเติมองุ่นลงไป
บิสกิตถูกอบในแม่พิมพ์ทรงกลม หลังจากการอบและเย็นแล้วจะถูกหั่นเป็นสามชั้นประกบด้วยไส้แอปเปิ้ลพื้นผิวจะทาด้วยไส้เดียวกันและเคลือบด้วยฟองดอง ทาลิปสติกลายองุ่นไว้ด้านบน
พาย “ฤดูใบไม้ร่วง*พาย "ฤดูใบไม้ร่วง" จัดทำในลักษณะเดียวกับพาย "เทศกาล" แต่พื้นผิวจะทาด้วย ngchina (แอปเปิ้ล) และโรยด้วยเศษบิสกิตบดบนเครื่องขูดหยาบ
เค้ก
เค้กพลัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปฟองน้ำพลัม 390, ครีมพลัมครีม 300, ไส้พลัม 90, น้ำเชื่อมพลัม 140, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 80 ผลผลิต 1,000
เค้กสปันจ์พลัมปอกเปลือกหั่นเป็นสามชั้นแช่ในน้ำเชื่อมชั้นล่างทาด้วยครีมพลัมชั้นกลางเคลือบด้วยไส้บ๊วย ด้านบนและด้านข้างปิดด้วยครีมพลัมและปิดท้ายด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายในรูปแบบของเส้นขอบตามขอบและเป็นวงกลมตรงกลาง ด้านบนตกแต่งด้วยครีมพลัม
เค้ก “Zavarnoe” ด้วยครีมครีมแอปเปิ้ล เค้ก “Zavarnoe” ด้วยครีมครีมควินซ์
คัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 130 ครีมแอปเปิ้ลหรือครีมควินซ์ครีม 300 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 20 ผลผลิต 450 (45 กรัม 1 ชิ้น)
ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปทรงกลมเต็มไปด้วยครีม พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยครีมที่เหมาะสมบาง ๆ และตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบาย
Sand-apple หรือ Sand-aya ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
แป้ง584น้ำตาล - ทราย 152, มาการีน 233, ผสมกัน 75, แอปเปิ้ลหรือควินซ์เพสต์ 143, กรดซิตริก 2, น้ำ 10, เกลือ 2, เบกกิ้งโซดา 8 ผลผลิต 1,000
ผสมแอปเปิ้ลหรือควินซ์กับสารละลายกรดซิตริกอย่างทั่วถึงตีด้วยน้ำตาลทราย ("/4 บรรทัดฐาน) เป็นเวลา 7 นาทีจากนั้นจึงเติมผ้าขาว ("/, บรรทัดฐาน) แล้วตีต่อไปอีก 7 นาที มาการีนผสมกับเบกกิ้งโซดากับน้ำตาลทรายที่เหลือผสมจนเนียนประมาณ 8-12 นาทีใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วผสมเป็นเวลา 2-3 นาทีจากนั้นจึงเติมส่วนผสมและเกลือที่เหลือและผสมเป็นเวลา 2-3 นาที . ใส่แป้งลงไปผัดประมาณ 1-2 นาทีแล้วพักให้เย็น
เค้กแอปเปิ้ล
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแซนด์แอปเปิ้ล 280, ไส้แอปเปิ้ล 60, ลิปสติก 60, โกโก้ 0.2 ผลผลิต 420 (1 ชิ้น 42 กรัม)
แป้งแอปเปิ้ลขนมชนิดร่วนที่เสร็จแล้วจะถูกรีดบนโต๊ะที่ปัดแป้งให้มีความหนา 3-4 มม. แล้วตัดออกเป็นชิ้นกลมโดยมีรอยบากโลหะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มม. ซึ่งอบบนแผ่นแห้งที่อุณหภูมิ 250-260 *C เป็นเวลา 10-15 นาที ชิ้นที่อบจะถูกติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้แอปเปิ้ล พื้นผิวเคลือบด้วยฟองดองท์ และมีการใช้ฟองดองที่มีสี (เหลือง เขียว ช็อคโกแลต) เป็นรูปรูปทรงแอปเปิ้ลด้านบน
เค้ก "แฟนตาซี"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแซนด์ควินซ์ 300, ไส้ควินซ์ 80, ลิปสติก 20, ครีมโปรตีนองุ่น 50, ผงโกโก้ 0.2
ผลผลิต 400 (1 ชิ้น 40 กรัม)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควินซ์ทรายถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนา 3-4 มม. และมีรูปร่างด้วยช่องโลหะกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 60 มม. หรือช่องรูปพระจันทร์เสี้ยวในขนาดที่เหมาะสมแล้วอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสองชิ้น (ชิ้นหนึ่งเป็นรูปทรงกลมและอีกชิ้นเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว) เชื่อมต่อกับไส้มะตูม พระจันทร์เสี้ยวเคลือบด้วยลิปสติก และดีไซน์ด้วยลิปสติกช็อคโกแลต ส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมที่หุ้มด้วยไส้ปิดท้ายด้วยครีมโปรตีนองุ่น
เตรียมคัสตาร์ดครีมโปรตีน หลังจากเติมน้ำเชื่อมแล้วตีประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมลงไปตีจนได้มวลคงที่
เค้ก “ตะกร้าอิซาเบลลา”
ขนมชนิดร่วนแอปเปิ้ลผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 250, ไส้แอปเปิ้ล 50, ครีมโปรตีนองุ่น 150 ผลผลิต 450 (1 ชิ้น 45 กรัม)
กระเช้าอบจากแป้งควินซ์ขนมชนิดร่วน เต็มไปด้วยไส้ควินซ์และตกแต่งด้วยครีมโปรตีนองุ่นอยู่ด้านบน
เค้ก “ตะกร้าควินซ์”
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแซนด์ควินซ์ 250, ไส้ควินซ์ 50, ครีมโปรตีนองุ่นเจ 50.ผลผลิต 450 (1ลูก 45ก.)
ตะกร้าอบจากแป้งขนมชนิดร่วนควินซ์สอดไส้ไส้ควินซ์และตกแต่งด้วยครีมโปรตีนองุ่นอยู่ด้านบน
เค้ก “ตะกร้าแอปเปิ้ล”
ชอร์ตเบรดแอปเปิ้ลผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 250 ไส้แอปเปิ้ล 50 ครีมคัสตาร์ดโปรตีนแอปเปิ้ล 150 ผลผลิต 450 (1 ชิ้น 45g)
เค้ก "Apple Basket", "Snow White", พลัม และเค้กครีมโปรตีนควินซ์จัดทำในลักษณะเดียวกับเค้ก "Isabella Basket"
เค้ก "สามเหลี่ยม"
เค้กนี้ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับปะรด-แอปเปิ้ล 2 ชั้น ซ้อนด้วยไส้แอปเปิ้ล ซึ่งถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมแล้วเป็นรูปสามเหลี่ยม สินค้าจะถูกอบประมาณ 7-10 นาที ที่อุณหภูมิ 230-240°C
คัพเค้ก
คัพเค้ก "ซิสซี่"
แป้ง 286.5, น้ำตาลทราย 63, เนยมาการีน 34.5, สารปรับปรุง 4-3.5, ผสมกัน 57, ยีสต์ 12.5, น้ำ 151, เกลือ 2.5, วานิลลิน (ในแป้ง) 0.25; สำหรับโรย: ผง 10, วานิลลิน 0.1 ผลผลิต 500 (1 ชิ้น 50 กรัม)
แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง สารปรับปรุงเกรด 4 เจือจางในอัตราส่วน 1:2 โดยนำน้ำไปตั้งอุณหภูมิ 18-20 * C แล้วเทลงในชามของเครื่องผสมแป้งกวนด้วยน้ำอุ่นถึง 35-40 ° C วัตถุดิบอื่น ๆ ทั้งหมด เพิ่มและผสมแป้งประมาณ 7-8 นาที จากนั้นเทมาการีนที่ละลายแล้วเทแป้งทิ้งไว้ 1.5 ชั่วโมงเพื่อหมัก หลังจากนวดแล้ว ให้วางแป้งลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้แล้วพักไว้ประมาณ 20-25 นาที คัพเค้กจะถูกอบที่อุณหภูมิ 200-220°C เป็นเวลา 15-16 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยผงและวานิลลา
คัพเค้ก "ส้มเขียวหวาน"
แป้ง 276, น้ำตาลทราย 61, ครีมมาการีน 33.5, สารปรับปรุง 4-3.5, ผสมกัน 55, ยีสต์ 11, น้ำ 145, เกลือ 2.5, ส้มเขียวหวานปลายข้าว 22.5, วานิลลิน (ในแป้ง) 0.25 ; สำหรับโรย: ผง 10, วานิลลิน 0.1 ผลผลิต 500 (1 ชิ้น 50 กรัม)
จัดทำในลักษณะเดียวกับเค้ก "Nezhenka" แต่จะมีการเติมปลายส้มเขียวหวานที่แยกแล้วก่อนเติมแป้ง
คัพเค้กแอปเปิ้ล
แป้ง 306, น้ำตาลทราย 135, มาการีน 145, ผสมกัน 89, แอปเปิ้ลเพสต์ 138, กรดซิตริก 2, น้ำ 90, เกลือ 1, เบกกิ้งโซดา 5; สำหรับโรยน้ำตาลผง 10.
ผลผลิต 750 (1 ชิ้น 75 กรัม)
มาการีนผสมกับโซดาส่วนหนึ่ง ("/, บรรทัดฐาน) รวมกับน้ำตาลทรายแล้วตีเป็นเวลา 8-12 นาที, แอปเปิ้ลเพสต์ซึ่งก่อนหน้านี้ผสมกับสารละลายกรดซิตริกจะถูกเติมและตีต่ออีก 5 นาที จากนั้นจึงผสมให้เข้ากัน และเติมเกลือ หลังจาก 5- เทน้ำเป็นเวลา 8 นาที ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งกับโซดาที่เหลือแล้วผสมประมาณ 1-2 นาที แป้งจะถูกวางในรูปแบบกรวยที่ถูกตัดทอนและทาน้ำมัน และอบที่อุณหภูมิ 200-210°C เป็นเวลา 25-30 นาที
คัพเค้กควินซ์
แป้ง 322, น้ำตาลทราย 135, มาการีน 145, ควินซ์เพสต์ 138, ผสมกัน 89, ชา 5, น้ำ 98, เกลือ 1, เบกกิ้งโซดา 4; สำหรับโรยน้ำตาลผง 10. ผลผลิต 750 (1 ชิ้น 75 กรัม)
ดังนั้นพวกเขาจึงเตรียมมันในลักษณะเดียวกับเค้กแอปเปิ้ล เพียงแต่เติมชา (90 กรัม) แทนน้ำ อบในกระทะทรงกรวย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง มวลแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เดียวคือ 92-93 กรัม
พรม, คอร์ซิกส์, บาร์
ขนมปังขิงแอปเปิ้ล
แป้ง 450, น้ำตาล 104, น้ำผึ้งธรรมชาติ 40, ครีมมาการีน 35,
แอปเปิ้ลเพสต์ 200, กรดซิตริก 0.7, น้ำ 70, อบเชย 2, โซเดียมไบคาร์บอเนต 6, zhenka 15; สำหรับการกรอก: แอปเปิ้ลเพสต์ 173, น้ำตาล 52; สำหรับโรยน้ำตาลผง10.ผลผลิต1000.
ขนมปังขิงแอปเปิ้ลพลัมหรือผลไม้จัดทำในลักษณะเดียวกัน น้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำผึ้ง กรดซิตริก และซอสแอปเปิ้ล (สำหรับซอสแอปเปิ้ลบนน้ำซุปข้น) จะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 60-5°C และคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายหมด
ในชามของเครื่องผสมแป้ง ให้เนยมาการีนนิ่มลง จากนั้นเติมน้ำเชื่อมที่ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30°C ใส่แอปเปิ้ลหรือพลัมเพสต์ (สำหรับพาสต้าขนมปังขิง) อบเชย และเซโมลินาส้มเขียวหวานที่แช่ไว้ล่วงหน้าและบด (สำหรับผลไม้ ขนมปังขิง) ผสมทุกอย่างจนเนียน
ใส่แป้งที่ผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนตแล้วนวดแป้งประมาณ 2-5 นาที แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง
หั่นแป้งเป็นชิ้นขนาด 3-4 กก. รีดเป็นชั้นหนา 10-15 มม. ซึ่งความยาวและความกว้างจะต้องสอดคล้องกับขนาดของแผ่น ชั้นจะถูกวางบนแผ่นที่ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้าและโรยด้วยแป้งชุบน้ำด้านบนแล้วเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยแท่งไม้แหลมคม อบขนมปังขิงเป็นเวลา 20-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200°C
ขนมปังขิงที่เย็นแล้วถูกตัดเป็นสองชั้นประกบด้วยไส้ที่เหมาะสมแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
ขนมชนิดร่วนแอปเปิ้ล
แป้ง 430, น้ำตาล 165, เนยมาการีน 50, ผสมกัน 50 (10 สำหรับน้ำมันหล่อลื่น), แอปเปิ้ลเพสต์ 130 หรือซอสแอปเปิ้ล 140, โซเดียมไบคาร์บอเนต 4, กรดซิตริก 0.5, น้ำ 40 ผลผลิต 750 (75 กรัม 1 ชิ้น)
มาการีนที่นิ่มแล้วผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนต (ในอัตรา 1-1.5 กรัมต่อไขมัน 200 กรัม) เติมน้ำตาลและคนเป็นเวลา 8-10 นาทีนำแอปเปิ้ลแช่ไว้ผสมให้เข้ากันกับสารละลายกรดซิตริกผสมจนเนียน จากนั้นตีด้วยส่วนผสมเป็นเวลา 5-7 นาที ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมน้ำหรือซอสแอปเปิ้ลลงไป แป้งที่ผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนตจะถูกเติมลงในมวลที่ได้และนวดเป็นเวลา 2 นาที
แป้งถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 3-4 กก. รีดเป็นชั้นหนา 7-8 มม. และชอร์ตเค้กถูกตัดออกโดยใช้รอยบากกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 95 มม. ด้านบนทาน้ำมันด้วยไข่ ใช้เส้นหยักแล้ววาง บนแผ่นงาน อบชอร์ตเค้กเป็นเวลา 13-15 นาทีที่อุณหภูมิ 200-220°C
บาร์ผลไม้
แป้ง 250, น้ำตาล 53, น้ำผึ้งธรรมชาติ 22, มาการีน 25, เมลางจ์ 22,
แอปเปิ้ลเพสต์ 75, กรดซิตริก 0.5, น้ำ 58, เกลือ 0.5, โซเดียมไบคาร์บอเนต 2.5 ไส้: แอปเปิ้ลวาง 35, น้ำตาล 10; ส้มเขียวหวานปลายข้าว 32 น้ำสำหรับแช่ 10; ผสมกันสำหรับการหล่อลื่น 9. ผลผลิต 500 (50 กรัม 1 ชิ้น)
แป้งจัดทำในลักษณะเดียวกับขนมปังขิง แป้งสำเร็จรูปถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 3-4 กก. รีดเป็นชั้นหนา 5 มม. ไส้จะถูกปล่อยออกจากถุงขนมลงบนชั้นในแถบกว้าง 2 ซม. โดยมีระยะห่างระหว่างแถบ 2.5 ซม. ชั้นที่มีไส้ที่ใช้นั้นถูกปิดทับด้วยอีกชั้นหนึ่งแล้วตัดเป็นแท่งยาว 10 ซม. และกว้าง 4.5 ซม ทาจาระบีด้วย Melange ด้านบนและวางบนแผ่นไขมันที่ทาไว้ล่วงหน้า อบแท่งเป็นเวลา 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 190-205°C