สูตรการอบส่วนใหญ่มีผงฟูอยู่ในรายการส่วนผสม เพื่อให้ขนมอบของคุณนุ่มและโปร่งสบาย คุณต้องพิจารณาว่าเหตุใดจึงเติมผงฟูลงในแป้งและคุณสามารถแทนที่ด้วยอะไรได้บ้าง

ทำไมคุณถึงเพิ่มผงฟูลงในแป้ง?

แป้งจะไม่ฟูและหลวมหากไม่ได้เติมยีสต์หรือโซดาลงไป ผงฟูก็สามารถรับมือกับงานเดียวกันได้สำเร็จ แต่มันคืออะไร?

ผงฟูทำมาจากอะไร และควรเติมลงในแป้งเมื่อใด?

หากคุณตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ด้วยส่วนผสมจะเห็นได้ชัดว่าผงฟูนั้นเป็นโซดาชนิดเดียวกันกับการเติมกรดซิตริกและแป้งซึ่งบางครั้งก็เติมแป้งด้วย ความสวยงามของส่วนประกอบสำเร็จรูปนี้คือส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการคัดสรรในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด กรดทำปฏิกิริยากับด่างและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา

สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในเวลาที่เหมาะสมอย่างเคร่งครัด ซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะบรรลุผลหากคุณเติมโซดาด้วยตัวเอง

เมื่อใดที่ต้องเติมผงฟูลงในแป้ง? โดยปกติแล้วจะให้ความสนใจเพียงเล็กน้อยในสูตรอาหาร แต่ก็ยังมีความสำคัญมาก หากคุณทำผิดพลาด ปฏิกิริยาจะเริ่มเร็วเกินไปหรือช้าเกินไป และจะไม่บรรลุผลตามที่ต้องการ

หากเรากำลังพูดถึงแป้งเหลวคุณสามารถใส่ลงไปเพื่อคลายออกในตอนท้ายเมื่อพร้อมแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดจะมีเวลาในการละลายและเริ่มโต้ตอบกันเมื่อเข้าไปในเตาอบหรือกระทะ

เพื่อให้แน่ใจว่าผงฟูกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งที่แข็ง จึงใส่ลงในแป้งและผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงรวมกับส่วนผสมที่เหลือ

ไม่ชัดเจนเสมอไปว่าต้องเติมผงฟูลงในแป้งเท่าใดเมื่อสูตรมีโซดา เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาด คุณสามารถจำอัตราส่วนง่ายๆ ได้: เบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนชาเท่ากับผงฟูสามช้อนโต๊ะ คุณสามารถคำนึงได้ว่าแป้ง 400 กรัมต้องใช้ผงประมาณ 10 กรัม

สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าผงฟูไม่สามารถทดแทนโซดาปกติได้สำเร็จเสมอไป เช่น ถ้าใช้น้ำผึ้งในการอบ ก็ต้องทิ้งไป

วิธีเพิ่มผงฟูลงในแป้ง? คุณต้องค่อยๆ ใส่แป้งลงไป คนแป้งจนกระจายทั่วถึง

ข้อความต้นฉบับ My_cook_book
ขอบคุณ! ฉันจะลอง!

ในบันทึกเก่าของฉันฉันพบสูตรสำหรับแป้งยีสต์ที่เรียกว่า "อากาศ" ซึ่งเมื่อเห็นแวบแรกจะรวมยีสต์และโซดาที่เข้ากันไม่ได้ ฉันค้นหาหนังสือและท่องอินเทอร์เน็ต อ่านบทวิจารณ์และการสนทนาในหัวข้อนี้ ฉันได้เรียนรู้ว่าไม่มีใครรู้ว่าส่วนประกอบทั้งสองนี้ทำงานร่วมกันอย่างไร แต่ในอาหารฮังการีการผสมผสานดังกล่าวถือเป็นแบบดั้งเดิม เลยสรุปว่าถ้าไม่ลองแล้วจะไม่เข้าใจอะไรเลย (ผมเคยจดสูตรไว้ครั้งหนึ่งไม่ได้ไร้ประโยชน์) ฉันทำมันครั้งเดียวและแป้งก็ออกมาเยี่ยมมาก!
มันอยู่กับแอปเปิ้ล

ฉันคิดว่าอาจเป็นเพียงอุบัติเหตุ โชคดีนะ? เมื่อวานฉันทำแป้งอีกครั้งและอบพายจากมัน ผลลัพธ์เกินความคาดหมายทั้งหมดของฉัน - พายโปร่ง นุ่ม นุ่ม - อบสำเร็จ การทำแป้งเป็นเรื่องง่ายและเรียบง่าย โดยจะเข้ากันอย่างรวดเร็วภายใน 30-40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีรสชาติของยีสต์หรือโซดา

แป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดา "แอร์"

จะต้อง
นม 2 ช้อนโต๊ะ, มาการีน 200 กรัม, น้ำมันดอกทานตะวัน 3 ช้อนโต๊ะ, ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา, ผงฟู 1 ช้อนชาหรือโซดา 0.5 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง + ไข่ 1 ฟองสำหรับทาน้ำมัน, 1 กก. 50 กรัม - 1 กก 200 กรัม แป้งหรือถ้าเป็นแก้ว (250 กรัม) ก็ 6.5 - 7.5 แก้ว

คำแนะนำ
เป็นการดีกว่าที่จะร่อนแป้งสำหรับแป้งเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนที่เป็นของแข็งและทำให้เปียกโชกด้วยอากาศทำให้แป้งมีความโปร่งและฟูมากขึ้น
ปริมาณแป้งที่ต้องใช้ในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง แป้งที่มีกลูเตนสูงถือว่าดีที่สุด ด้วยเหตุนี้สูตรจึงไม่มีข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับปริมาณแป้งที่ต้องการ

วิธีทำอาหาร
ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล มาการีนอุ่นที่ละลายแล้ว คนให้เข้ากัน สำหรับมวลที่ได้ให้เติมแป้งครึ่งหนึ่งที่ผสมกับโซดา (ไม่ร่อน) หรือผงฟูคนให้เข้ากันจากนั้นเติมน้ำมันดอกทานตะวันสองช้อนโต๊ะแล้วเติมแป้งที่เหลือทีละน้อยคนให้เข้ากัน แป้งควรยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ยังคงเกาะติดมือคุณ เทน้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะลงบนแป้งแล้วนวดอีกครั้งเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดมือ ปิดแป้งด้วยฟิล์มหรือผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ 30-40 นาที

หากแป้งขึ้น แต่ไส้ยังไม่พร้อมให้นวดแป้งแล้วปิดด้วยฟิล์มอีกครั้งแล้วพักไว้
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็เริ่มทำพายได้เลย

เมื่อพร้อมแล้ว ให้ทาไข่เบาๆ และเพื่อให้พายสวยงามและเงางามมากขึ้น ให้ทาไข่อีกครั้ง
ฉันเสียใจจริงๆ ที่ไม่ได้เขียนเกี่ยวกับสภาพอากาศก่อนหน้านี้และด้วยเหตุนี้พายของทุกคนจึงไม่ได้ออกมาดี แต่ก็ดีกว่าไม่มาสาย
อบพายที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15 - 20 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง เวลาในการอบขึ้นอยู่กับเตาอบ หากพายด้านบนเป็นสีน้ำตาลและด้านล่างซีด ให้คลุมด้วยกระดาษแล้วอบต่อไปจนกระทั่งด้านล่างของพายสุก

การเติมพายก็เหมาะสม แต่ด้วยแป้งชิ้นนี้ ฉันชอบแป้งที่ไม่หวานมากกว่า

เพราะตามรสนิยมของฉัน สำหรับการอบแบบหวาน แป้งควรจะเข้มข้นกว่านี้ แต่อย่างที่คุณทราบไม่มีสหายตามรสนิยมและสี
เพื่อประโยชน์ในการทดลอง ฉันยังอบของหวานด้วย

ดังนั้นพายหวานของฉันกับแยมราสเบอร์รี่จึงใช้เวลาไม่นานนัก แต่ทำในวันเดียวกัน

ฉันจะดีใจมากถ้าคุณชอบแป้งของฉัน - คุณแม่ที่รัก!
การดื่มชาอย่างมีความสุขและการอบขนมอย่างมีความสุข!

คุณจะเปลี่ยนส่วนผสมในสูตรที่ผิดปกติ เช่น มาสคาโปน น้ำส้มสายชูบัลซามิก แอลกอฮอล์ และแม้แต่ไข่ได้อย่างไร

100 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต - 3 โต๊ะ โกโก้ 1 ช้อนบวก 1 โต๊ะ มาการีนช้อนบวก 1 โต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนและน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ

1 โต๊ะ. คอร์นฟลาวเวอร์หนึ่งช้อน (แป้งข้าวโพด) - 2 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน

นมเปรี้ยว 1 แก้ว - 1 โต๊ะ น้ำมะนาวหนึ่งช้อนผสมกับนมหนึ่งแก้ว

น้ำตาลทราย - น้ำตาลผง 1x1, น้ำผึ้งธรรมชาติ - 1x1.25, กลูโคส - 1x2.3

เนย - มาการีน 1x1, เนยละลาย 1x1, น้ำมันพืช - 1x0.84

ช็อคโกแลต - ผงโกโก้ 1x2

กาแฟบดธรรมชาติ - กาแฟสำเร็จรูป 1x1 เครื่องดื่มกาแฟ - 1x1.5

น้ำตาลไม่ขัดสี - แทนที่ด้วยน้ำตาลธรรมดา

เค้กฟองดอง - แทนที่ด้วยไอซิ่งหรือช็อกโกแลตละลาย

แป้งข้าวโพด - สามารถแทนที่ด้วยแป้งชนิดอื่นได้

Crème fraîche - แทนที่ด้วยครีมเปรี้ยวข้นที่ไม่มีกรด (ประเทศ)

Fromage frais - โยเกิร์ตข้นหรือครีมเปรี้ยว

Garam masala (ส่วนผสมเผ็ด) - อย่างละ 1 ช้อนชา ขมิ้น ผักชี และยี่หร่า

กากน้ำตาลอ่อน - แทนที่ด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง

น้ำเชื่อมเมเปิ้ล - สามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งได้

แป้งแพนเค้กคือแป้งธรรมดาและผงฟู

อาติโช๊ค – อาร์ติโช้คสดสามารถทดแทนอาติโช๊คกระป๋องได้ และอาร์ติโชคกระป๋องก็ถูกแทนที่ด้วยพริกหวานกระป๋อง

โพเลนต้า (โจ๊กข้าวโพดที่ทำจากแป้งโฮลวีต) คือปลายข้าวข้าวโพด ด้วยการบดในเครื่องบดกาแฟ คุณจะได้แป้งจริงๆ สำหรับทำโพเลนต้า!

มอสซาเรลล่าชีส - แทนที่ชีส Suluguni หรือ Adyghe

หอมแดง - หัวหอมเล็กธรรมดา

กระเทียมสามารถแทนที่ด้วยหัวหอมได้ และในทางกลับกัน หากต้องการรสชาติที่นุ่มนวลขึ้น คุณสามารถแทนที่หัวหอมด้วยกระเทียมได้

วานิลลาเอสเซ้นส์เป็นรสชาติอาหารที่เหมือนกับธรรมชาติซึ่งมีส่วนประกอบจากธรรมชาติและไม่ใช่ธรรมชาติ ดังนั้นจึงมีราคาถูกกว่าสารสกัดมาก กลิ่นวานิลลา 12.5 กรัมสามารถแทนที่ด้วยผงวานิลลา 1 กรัมหรือน้ำตาลวานิลลา 20 กรัม

ครีมเปรี้ยว... ถูกแทนที่ด้วยโยเกิร์ตธรรมชาติ และในทางกลับกัน

วิปปิ้งครีม...ถ้าสูตรต้องใช้วิปปิ้งครีม ให้ลองใช้นมข้น 1.5 ถ้วยกับช้อนชา น้ำมะนาว ตีเหมือนครีมปกติ

อีกทางเลือกหนึ่งในการเปลี่ยนวิปครีมคือการบดกล้วยแล้วตีด้วยไข่ขาว เติมสารสกัดวานิลลาและน้ำตาลสองสามหยด

น้ำมันงา...ถูกแทนที่ด้วยน้ำมันมะกอก

ออริกาโน... และมาจอแรมใช้แทนกันได้

มะเขือเทศ... สามารถแทนที่ด้วยซอสมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศบดในบางสูตรได้

ช็อกโกแลต... ช็อกโกแลตแท่งถูกแทนที่ด้วย 3 ช้อนโต๊ะ ล. ผงโกโก้ และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช

น้ำมันถั่วลิสง... คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำมันพืชบริสุทธิ์อื่น ๆ ได้ ขอแนะนำให้เปลี่ยนน้ำมันถั่วลิสงด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

น้ำส้มสายชูบัลซามิก... คุณสามารถทดแทนน้ำส้มสายชูไวน์สำหรับน้ำส้มสายชูบัลซามิกได้

ตะไคร้... แทนที่ด้วยเลมอนบาล์ม

น้ำมะนาว...ใช้ 1/4 ช้อนชาแทนได้ กรดซิตริกเจือจางในน้ำหรือ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ

มะนาว...น้ำและความเอร็ดอร่อยสามารถแทนที่ด้วยมะนาวได้

มาสคาร์โปน... สามารถแทนที่ด้วยคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มหรือส่วนผสมของเฮฟวี่ครีมและคอทเทจชีส คุณยังสามารถผสมคอตเทจชีสกับโยเกิร์ตธรรมชาติในปริมาณที่เท่ากันก็ได้

บัตเตอร์มิลค์... ถูกแทนที่ด้วยนมครึ่งหนึ่งและโยเกิร์ตธรรมชาติครึ่งหนึ่ง ตัวสำรองที่สองคือ kefir

Radicio... สามารถแทนที่ด้วยสลัดธรรมดาหรือกะหล่ำปลีแดงได้ขึ้นอยู่กับสูตร

คื่นฉ่าย... ถูกแทนที่ด้วยกะหล่ำปลีสดฝอยบาง ๆ

เคเปอร์ - คุณสามารถแทนที่ด้วยมะกอก มะกอก หรือแตงกวาดอง

แอปริคอตและลูกพีชกระป๋องสามารถใช้แทนกันได้

น้ำตาลทรายแดง - สามารถแทนที่ด้วยน้ำตาลธรรมดาได้ แต่คุณต้องเพิ่มเป็น 3/4 ของปริมาตรที่แนะนำในสูตร

มัสตาร์ด - 1 โต๊ะ แทนที่มัสตาร์ดที่เตรียมไว้หนึ่งช้อนเต็มด้วยมัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชาผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์ไวน์ขาวหรือน้ำหนึ่งช้อน

เมล็ดสน - แทนที่ด้วยวอลนัทหรืออัลมอนด์

วุ้นวุ้น (100 กรัม) -- เจลาติน (250 กรัม)

ปลากะตัก - คุณสามารถแทนที่ด้วยปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็มรสเผ็ดและถ้าคุณต้องการโทนสีอ่อน - แม้แต่ปลาทะเลชนิดหนึ่งคนงาน - ชาวนาธรรมดา

ยี่หร่า - รากยี่หร่าสามารถถูกแทนที่ด้วยคื่นฉ่ายสะกดรอยตาม

กะทิ - ในซอสกะทิสามารถแทนที่ด้วยครีมไขมันต่ำ (ครีม 10-15 ในของหวาน - ด้วยนมธรรมดาหากคุณต้องการเพิ่มรสชาติมะพร้าวให้กับขนมอบ เกล็ดมะพร้าวก็ทำเช่นกัน แต่คุณอาจจะ ไม่ควรทดแทนกะทิ เช่น ต้นทุนซุปไทยประจำชาติ

Daikon – หัวไชเท้าสีเขียวหรือหัวไชเท้า

ข้าวซูชิญี่ปุ่น – สามารถแทนที่ด้วยข้าวเมล็ดสั้นได้

ใบชิโซะ-ใบผักกาดหอม

ออริกาโน - แทนที่ด้วยมาจอแรม

พาร์เมซานชีส – ชีสแข็งใด ๆ

ผลไม้หรือเหล้ารัมสำหรับปรุงรสแป้ง - แทนที่ด้วยสารสกัดจากส้ม เพิ่มมะนาวขูดหรือผิวส้ม คอนญัก มะนาวหรือเหล้ารัม

พาร์ม่าแฮม - แทนที่ด้วยแฮม

จะเปลี่ยนไข่ในการอบและสูตรอาหารได้อย่างไร?
เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารสามารถแทนที่ไข่ด้วยส่วนผสมต่อไปนี้:

สำหรับขนมอบคาว:

1 ไข่ = 2 ช้อนโต๊ะข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่ง
ไข่ 1 ฟอง = นมผง 1 ช้อนโต๊ะ + แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
1 ไข่ = น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ + ผงฟู 2 ช้อนชา
1 ไข่ = 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ + น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ + ผงฟู 2 ช้อนชา
1 ไข่ = 2 ช้อนโต๊ะ ล. นม + 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว + 1/2 ช้อนโต๊ะ โซดา
1 ไข่ = 2 ช้อนโต๊ะ ล. นม + 1/4 ช้อนชา ผงฟู

สำหรับขนมอบหวาน:

1 ไข่ = 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวโพด + 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ
1 ไข่ = กล้วย 1 ลูกบด

และสุดท้าย คุณจะเปลี่ยนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่างๆ ในสูตรอาหารได้อย่างไร?ตัวอย่างเช่น หากเรากำลังทำอาหารสำหรับเด็กหรือเพียงไม่ต้องการใช้แอลกอฮอล์:

คอนญัก - น้ำพีช แอปริคอท หรือน้ำลูกแพร์

Cointreau - น้ำส้มเข้มข้น

วอดก้า - น้ำองุ่นหรือน้ำแอปเปิ้ลพร้อมน้ำมะนาว

เหล้ารัม - น้ำองุ่นหรือน้ำแอปเปิ้ลพร้อมสารสกัดอัลมอนด์

Kahlua - เอสเพรสโซพร้อมครีม สารสกัดกาแฟไร้แอลกอฮอล์
น้ำเชื่อมกาแฟ

เหล้าเชอร์รี่ - น้ำเชื่อมเชอร์รี่กระป๋อง

พอร์ต - น้ำองุ่นดำพร้อมผิวเลมอน

ไวน์แดง - น้ำผลไม้จากองุ่นคองคอร์ดสีเข้ม น้ำส้มสายชูไวน์แดง

ไวน์ขาว - น้ำองุ่นแห้งพร้อมน้ำส้มสายชูไวน์

ไวน์ขาว - น้ำองุ่นกึ่งหวานพร้อมน้ำตาล

ไม่ ไม่ว่าฉันจะต้องการมันมากแค่ไหน แต่เห็นได้ชัดว่าฉันต้องทำ การไหลของข้อมูลมีมหาศาลและน่าเสียดายที่ข้อมูลทั้งหมดไม่มีเวลาจัดเรียงลงในชั้นวาง ความปรารถนาที่จะจดบันทึกเพิ่มขึ้นทุกครั้ง ดังนั้นวันนี้เราจะมาพูดถึงผงฟูและหัวเชื้อกันดีกว่าว่ามันเป็นอย่างไร แต่ตามหลักการแล้ว เป็นการดีที่จะเข้าใจกระบวนการและส่วนผสมหลักทั้งหมดและรวมทุกอย่างไว้ในที่เดียว เพื่อที่ว่าหากคุณมีอาการความจำเสื่อมกะทันหัน ก็จะมีที่ไหนสักแห่งให้ค้นหา

คลาย สาระสำคัญของกระบวนการ

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณอบแป้งเกี๊ยว? ไม่ใช่ขนมปังเนื้อนุ่มหรือขนมปังฟูๆ แน่นอน เป็นไปได้มากว่ามันเป็นเค้กที่แข็งและแข็งซึ่งคุณสามารถกัดได้ แต่คุณแทบจะเคี้ยวไม่ได้เลย ในทางกลับกันขนมปังก็นวดด้วยแป้งและน้ำเช่นกัน แต่จะนุ่มและมีรูพรุน ความลับคืออะไร? ในราส-ชิ-เร-นีไอ!

โครงสร้างของแป้งมีลักษณะคล้ายฟองน้ำ - มีรูพรุนเล็ก ๆ มากมาย อากาศ- อากาศเข้าสู่แป้งพร้อมกับแป้งที่ร่อน (และนี่คือจุดประสงค์ที่เรากรอง) รวมถึงในระหว่างขั้นตอนการตี (ถ้าเรากำลังพูดถึงเค้ก) และผสมส่วนผสมทั้งหมด นอกจากนี้ขนมปังไม่สามารถอบได้หากไม่มีแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ซึ่งจะเข้าไปในแป้งด้วย คาร์บอนไดออกไซด์,ผลิตภัณฑ์จากการหมัก/การหมักยีสต์

ดังที่คุณทราบสารทั้งหมดจะขยายตัวภายใต้อิทธิพลของความร้อน ดังนั้นทันทีที่ขนมปังเริ่มอบ อากาศและคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีอยู่ในแป้งก็เริ่มขยายตัว ในขณะเดียวกัน ของเหลวก็ขยายตัว แต่ทันทีที่อุณหภูมิถึงจุดเดือด ของเหลวจะระเหยกลายเป็น ไอน้ำ- กำลังขยายตัว อากาศ คาร์บอนไดออกไซด์ และไอน้ำเป็นก๊าซที่ทำให้เชื้อหลักสามชนิด - กดลงบนผนังที่ยืดหยุ่นของรูขุมขนเพื่อเพิ่มวอลลุ่ม เช่นไอน้ำกินปริมาตรถึง 1600 เท่า!!! เกินปริมาณน้ำ และตราบใดที่วัสดุของโครงสร้างแป้งยืดโดยไม่แตกหัก ขนมปังก็จะลอยขึ้น

แล้วขนมชนิดร่วนหรือแป้งสับล่ะ? ท้ายที่สุดคุณไม่จำเป็นต้องร่อนแป้งที่นี่ (แต่ขอแนะนำอย่างยิ่ง!) ไม่มียีสต์หรือ "ผู้ผลิต" คาร์บอนไดออกไซด์อื่น ๆ และจากของเหลวจะมีไข่และน้ำสามหยด

นอกจากก๊าซแล้ว ก๊าซยังมีบทบาทสำคัญในการคลายตัวของแป้งอีกด้วย ไขมันและ ซาฮาร่า- เมื่อคุณบดเนยให้เป็นแป้ง อนุภาคไขมันจะเคลือบอนุภาคแป้ง จึงป้องกันไม่ให้ดูดซับน้ำและสร้างกลูเตน น้ำตาลยังดูดซับน้ำบางส่วนและยังรบกวนการสร้างโครงข่ายกลูเตนที่แข็งแกร่งอีกด้วย

ดังนั้นเราจึงพบกระบวนการนี้

เกี่ยวกับแป้งลีน

ยีสต์ - จุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งการ "กิน" น้ำตาลที่อยู่ในแป้งจะทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ในกรณีนี้แอลกอฮอล์จะเกิดขึ้นเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเท่ากันบทบาทของคาร์บอนไดออกไซด์มีความชัดเจน แต่ด้วยแป้งจะขยายตัวและระเหยไปในนาทีแรกของการอบ ช่วยให้ขนมปังขึ้นอย่างรวดเร็วก่อนที่เปลือกแข็งจะก่อตัว

เบกกิ้งโซดา - ผงฟูที่พบมากที่สุดอย่างไรก็ตาม เบกกิ้งโซดาเองก็ไม่ได้ทำให้เชื้อขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์จะคลายตัวจากแป้งซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของโซดากับกรด ดังนั้นเพื่อให้โซดาทำงานได้แป้งจะต้องมีกรด: โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, kefir, บัตเตอร์มิลค์, ผลไม้, น้ำผลไม้, น้ำส้มสายชู, ดาร์กช็อกโกแลต, โกโก้, น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง - สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นอาหารที่เป็นกรด โปรดทราบว่าส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะทำปฏิกิริยากับโซดาเกือบจะในทันที ดังนั้นหากเรามักจะร่อนโซดาพร้อมกับแป้งเพื่อการกระจายที่ดีขึ้น วิธีที่ดีที่สุดคือแนะนำผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดลงในแป้งเมื่อสิ้นสุดการนวด เพื่อไม่ให้สูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการผสม ควรอบแป้งนี้ทันทีหลังจากนวด

และคำตอบของคำถาม” ฉันควรหรือไม่ควรดับเบกกิ้งโซดาก่อนเติมลงในแป้ง?“ฉันคิดว่ามันชัดเจนแล้ว- อย่าเปิดออก!

ผงฟูหรือผงฟู - ส่วนผสมสำเร็จรูปของโซดาและกรดชนิดเดียวกัน แต่ในขณะเดียวกัน ก็คำนวณปริมาณกรดในส่วนผสมเพื่อทำให้โซดาเป็นกลาง ดังนั้นเมื่อใช้ผงฟูเราสามารถนวดแป้งได้เช่นน้ำหรือนม (ของเหลวที่ไม่มีกรด) โดยเข้าใจว่ากรดที่มีอยู่ในผงฟูเมื่อเข้าไปในแป้งจะละลายในของเหลวที่มีอยู่และทำปฏิกิริยา กับโซดา ถ้าอย่างนั้นทุกอย่างก็เป็นไปตามสถานการณ์ที่คุ้นเคย: คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากปฏิกิริยาจะขยายตัวเมื่อถูกความร้อนและทำให้แป้งคลายตัว

สูตรผงฟู:
ผสมเบกกิ้งโซดา 1 ส่วน แป้ง 1 ส่วน* และกรดซิตริก 2 ส่วน
* แป้งที่นี่ช่วยปกป้องส่วนผสมจากความชื้นที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา
จะเปลี่ยนผงฟูด้วยเบกกิ้งโซดาและในทางกลับกันได้อย่างไร?

1 ช้อนชา ผงฟูประกอบด้วย 1/4 ช้อนชา โซดา แต่เมื่อเปลี่ยนอันหนึ่งด้วยอันอื่น เราจำไว้ว่าโซดาจะใช้ได้เฉพาะกับแป้งที่มีของเหลวที่เป็นกรดเท่านั้น หากแป้งไม่มีผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดเราก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีผงฟูและโซดาจะไม่ช่วยเราที่นี่

ต้องใช้ผงฟู/โซดาเท่าใดต่อแป้งหนึ่งชุด
1 ช้อนชา ผงฟู = 1/4 ช้อนชา โซดาสำหรับแป้งทุกๆ 125 กรัม

อะไรจะออกเร็วกว่า: เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู?
ใช่ เบกกิ้งโซดาและผงฟูมีความเร็วต่างกัน ดังนั้นทันทีที่รวมกับของเหลวที่เป็นกรด โซดาจะทำปฏิกิริยาทันที และแป้งจะโปร่งอย่างรวดเร็วแม้ในระหว่างการนวด ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้นวดแป้งกับโซดาเป็นเวลานาน - ผสมแล้วอบแทน - มิฉะนั้นเมื่อนวดนานคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาทั้งหมดจะระเหยไป

การกระทำของผงฟูจะช้าลง: ในขณะที่กรดละลายในของเหลวที่มีอยู่แล้วทำปฏิกิริยากับโซดา แต่ต้องใช้เวลาสักระยะหนึ่ง นอกจากนี้ในปัจจุบันในการผลิตผงฟูพวกเขาใช้สิ่งที่เรียกว่า กรดที่ออกฤทธิ์ช้า: กรดที่ทำปฏิกิริยากับโซดาไม่ได้ทันที แต่หลังจากผ่านไประยะหนึ่งจำเป็นต้องสร้างโครงสร้างของแป้ง (การแข็งตัวของโปรตีนและเจลาติไนเซชันของแป้ง)

และสุดท้าย คำถามนี้เกิดขึ้นเมื่อฉันกำลังอบมัฟฟินเมล็ดงาดำเลมอน

ทำไมบางครั้งพวกเขาถึงใส่ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูลงในแป้ง?
วัตถุประสงค์ของผงฟูนั้นชัดเจน - เพื่อคลายตัว ในกรณีเช่นนี้ โซดาทำหน้าที่อื่น - ทำให้กรดส่วนเกินเป็นกลาง ท้ายที่สุดเพื่อให้มัฟฟินเลมอนมีรสชาติเหมือนมะนาวเราไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมน้ำมะนาว ในขณะเดียวกันเราก็เสี่ยงที่จะได้สินค้าที่มีรสเปรี้ยว ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ พวกเขาจึงเติมโซดาซึ่งจะทำให้กรดนี้เป็นกลาง