ฉันต้องการอบพายนุ่ม ๆ แต่ไม่รู้ว่าจะเลือกการทดสอบใด ใช้สูตรแป้งยีสต์โดยเติมโซดา การผสมผสานของส่วนผสมที่ดูเหมือนจะเข้ากันไม่ได้นำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์ - แป้งพายที่นุ่มอย่างเหลือเชื่อ

ไม่ใช่ว่าผู้เชี่ยวชาญการทำขนมทุกคนจะไว้วางใจส่วนผสมของโซดาและยีสต์ในแป้งพาย แต่ก็เปล่าประโยชน์

เกี่ยวกับแป้งยีสต์กับโซดา

1. แป้งดังกล่าวเข้ากันได้ค่อนข้างเร็ว (ประมาณ 40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ได้มานั้นไม่มีกลิ่นยีสต์ที่ไม่พึงประสงค์โดยไม่มีรสชาติของโซดา

2. ในแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยไขมัน เบกกิ้งโซดาช่วยให้คุณรวมไขมันกับน้ำเป็นระบบที่เสถียร ดังนั้นแป้งจึงมีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันเขียวชอุ่มผิดปกติ พายที่ทำจากแป้งจะนุ่มและมีรูพรุนละเอียดอยู่เสมอ

3. ด้วยความช่วยเหลือของโซดากลูเตนจะลดลงในแป้งยีสต์ซึ่งช่วยให้คุณรีดเค้กสำหรับพายให้บางพอโดยไม่ต้องกลัวว่าจะได้ขนมอบที่แข็ง เบกกิ้งโซดายังทำให้น้ำในแป้งนิ่มลง ซึ่งมีผลต่อกลูเตนและทำให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม

4. การเติมเบกกิ้งโซดาช่วยทำให้กรดเป็นกลางใช้เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งยีสต์เปรี้ยวหากจำเป็นต้องเก็บไว้เกินเวลาหมักมาตรฐาน

5. การเพิ่มเบกกิ้งโซดาลงในแป้งยีสต์จะทำให้การเก็บรักษาในตู้เย็นคงที่ได้

6. หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงแป้งยีสต์ด้วยโซดาคุณต้องจำไว้ว่าคุณต้องปฏิบัติตามปริมาณอย่างระมัดระวัง อย่าพยายามเติมโซดาลงในแป้งมากกว่าที่กำหนดไว้ในสูตร ด้วยโซดาที่มากเกินไปรสชาติของพายจะแย่ลงพวกเขาจะได้รับสีเหลืองที่ไม่น่าดู

7. แต่ภายใต้บรรทัดฐานแป้งจะประสบความสำเร็จเสมอและพาย - นุ่มและเขียวชอุ่ม

สูตรสำหรับแป้งยีสต์กับโซดา

คุณจะต้องการ:
- นม - 2 ถ้วย
- มาการีน - 200 กรัม
- น้ำมันพืชกลั่น - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- ยีสต์แห้ง - 2 ช้อนชา
- โซดา - ½ ช้อนชา (หรือผงฟู 1 ช้อนชา)
- น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- เกลือ - 1 ช้อนชา
- ไข่ - 2 ชิ้น + 1 ชิ้น เพื่อการหล่อลื่น
- แป้ง - 6.5-7.5 ถ้วย

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. ละลายยีสต์ในนมอุ่น, ผสมกับไข่, เกลือ, น้ำตาล, มาการีนอุ่นละลายและผสมมวล

2. ร่อนแป้ง คนโซดาหรือผงฟูที่ไม่ได้ผสมลงในแป้งครึ่งหนึ่งแล้วเทลงในของเหลวที่มีมวลมาก

3. เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชและค่อยๆใส่แป้งที่เหลือนวดแป้ง

ทำไมจึงใช้ผงฟู? โดยธรรมชาติแล้วการอบจะเขียวชอุ่มและได้รับปริมาตร พายที่มีปริมาตรเขียวชอุ่มดูน่ารับประทานกว่าแบบแบนและแข็ง นอกจากนี้ การกำหนดสูตรของผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ยังกำหนดให้ใช้ผงฟูเพื่อให้มีความข้นหนืด ขอแนะนำให้ใช้ผงฟูหรือผงฟู

แต่มีผงฟูธรรมชาติอื่น ๆ เพียงพอที่สามารถแทนที่ผงฟูในรูปผงและซองได้

หัวเชื้อแป้งมีทั้งแบบธรรมชาติและแบบเคมี ยีสต์ โซดา แอมโมเนียมคาร์บอเนต ผงฟูชนิดใดที่จะใช้ที่บ้านนั้นขึ้นอยู่กับพนักงานต้อนรับ

ยีสต์ถือเป็นผงฟูหลักที่บ้าน แป้งไม่มีผงฟู แบน อบนาน การอบจะหนักและมีรูพรุนเล็กน้อย

ยีสต์.

ใช้ยีสต์แห้งในผงและซองตามคำแนะนำ ยีสต์กดเจือจางด้วยน้ำตามสูตร ยีสต์อัดแข็งมีกลิ่นหอม เนื้อแน่น และร่วน ยีสต์อัดจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นนานถึง 5 เดือน

ยีสต์มีผลต่อแป้งอย่างไร?ยีสต์ทำให้แป้งคลายตัวเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญ ปล่อยแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ลงในแป้ง นั่นคือคาร์บอนไดออกไซด์ที่พยายามแยกออกจากแป้งและคลายออก ในกรณีนี้ ปริมาณการทดสอบอาจเพิ่มขึ้นอย่างมาก หากมีแก๊สสะสมมากเกินไป แป้งจะร่วงหล่น แต่การเจาะแป้งอย่างทันท่วงทีจะช่วยให้แป้งได้รับออกซิเจนและแป้งจะฟูขึ้นอีกครั้ง

เพื่อให้ยีสต์คลายแป้งได้ดีพวกเขาจะถูกเจือจางในน้ำอุ่น อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการทำงานของยีสต์คือ 25 ถึง 55 องศา ถ้าอุณหภูมิต่ำหรือสูงกว่า ยีสต์จะไม่ทำงานเป็นหัวเชื้อ ยีสต์ช่วยยกแป้งขนมสำหรับพายและพาย, ขนมปังและขนมปังกับน้ำตาล

แป้งสำหรับคุกกี้ขนมปังขิงและมัฟฟินที่มีมัฟฟินจำนวนมาก - น้ำตาล ไขมัน และไข่จะคลายตัวด้วยผงฟูเคมี มัฟฟินยับยั้งยีสต์ และไม่ทำหน้าที่ของมัน

ผงฟูคือโซดา

เป็นหนึ่งในหัวเชื้อเคมีหลัก บ่อยครั้ง นอกจากโซดาแล้ว ผงฟูยังมีส่วนผสมของสารเคมีหลายชนิด รวมทั้งแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วย เบกกิ้งโซดามีลักษณะเป็นผงสีขาว มีรสเปรี้ยว ละลายน้ำได้ โซดาในแป้งทำงานเป็นผงฟู หากคุณเติมกรดลงในโซดาหรือให้ความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาจากโซดา ในระหว่างการอบ ความร้อนขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาจากโซดาและทำให้แป้งคลายตัว ทำให้โครงสร้างมีรูพรุน

โซดาใช้แทนผงฟูแต่โซดาไม่สลายตัวในแป้งอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นขนมอบจึงมักได้รับรสชาติเฉพาะของโซดา เพื่อให้โซดาเป็นผงฟูที่ดีโดยไม่มีรสโซดาจะรวมกับกรด - น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, kefir แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะดับโซดาด้วยกรดมิฉะนั้นจะสูญเสียจุดประสงค์ก่อนที่จะเข้าไปในแป้ง

เพื่อให้โซดาเป็นผงฟูที่ดีที่สุด ให้ผสมกับแป้ง จากนั้นเมื่อนวดแป้งจะมีการเติมกรดลงในน้ำในรูปของน้ำส้มสายชูที่เจือจางด้วยน้ำ น้ำมะนาว กรดซิตริกหรือนมเปรี้ยว แป้งผสมกับโซดาและน้ำที่เป็นกรดเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ต้องตัดแป้งด้วยผงฟูจากโซดาด้วยกรดอย่างรวดเร็วสร้างขนมปังหรือขนมอบอื่น ๆ จากนั้นนำเข้าเตาอบเพื่ออบ

ใส่โซดาเท่าไหร่ในแป้ง เพื่อให้การอบอร่อยและไม่มีรสชาติของโซดาต้องเพิ่มในอัตรา 0.5 ช้อนชาต่อแป้งหนึ่งกิโลกรัมต่อสารละลายกรดซิตริกหนึ่งช้อนชา กรดสำหรับโซดาสามารถเป็น kefir น้ำผลไม้ที่เป็นกรด

การอบโซดาเพิ่มตามบรรทัดฐานมีลักษณะที่สวยงามโซดาส่วนเกินในแป้งทำให้ขนมมีสีเข้มและมีโซดาตกค้างอยู่ในคอ

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นหนึ่งในหัวเชื้อเคมี มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือเล็กในรูปของผงที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ละลายได้ดีในน้ำ ก่อนใช้ ให้ละลายผงแอมโมเนียม 1 ช้อนชาในน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมน้ำขณะนวดแป้ง

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผงฟูที่ดีมากขนมอบ มัฟฟิน และคุกกี้มีโครงสร้างเป็นรูพรุนที่ดี แต่มีลักษณะด้อยกว่าเบกกิ้งโซดา ดังนั้นจึงมักใช้ผงฟูซึ่งประกอบด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนต 40% และโซดา 60%

โซดาเป็นสารสากลช่วงการใช้งานกว้างมาก เราจะเพิ่มเบกกิ้งโซดาลงในแป้ง! อ่านสิ่งที่เกิดขึ้น

ฉันเคยใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ ไม่ว่าจะเป็นยีสต์หรือผงฟู ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร

ฉันพบสูตรอาหารที่ใช้ทั้งยีสต์และผงฟูพร้อมกันมากขึ้นบนอินเทอร์เน็ตหรือในทีวี ลองคิดดูสิ:

เบกกิ้งโซดาในประเทศของเราไม่ค่อยรวมอยู่ในสูตรแป้งยีสต์ สำหรับผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกฝนทางทฤษฎีหลายๆ คน ความเข้ากันได้ของยีสต์และโซดาเป็นสิ่งที่น่าสับสน ทำไมต้องเติมโซดาลงในแป้งยีสต์เปรี้ยวหากในระหว่างกระบวนการหมักจะทำให้เป็นกลางเกือบทั้งหมดและจะไม่สามารถส่งผลต่อระดับการคลายของแป้งได้

ผู้ประกอบอาหารไม่ต้องการเจาะลึกความซับซ้อนของกระบวนการคลายแป้งและเพียงแค่เพิ่มทุกอย่างที่มีให้ในสูตรลงในแบทช์ ความเข้ากันได้หรือไม่เข้ากันของหัวเชื้อชีวภาพและสารเคมีไม่ได้เกี่ยวข้องกับสิ่งเหล่านี้โดยเฉพาะ ผู้ที่เชี่ยวชาญเทคโนโลยีของแป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดาตามกฎแล้วพอใจกับผลลัพธ์มากและอ้างว่าแป้งยีสต์โซดานั้นอ่อนโยนและโปร่งสบายอย่างน่าอัศจรรย์ การเติมโซดาลงในยีสต์นั้นคุ้มค่าหรือไม่ และถ้าเป็นเช่นนั้น เพราะเหตุใด ลองทำความเข้าใจกับปัญหานี้

เบกกิ้งโซดารวมอยู่ในสูตรของยีสต์ไม่เพียง แต่แป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยไขมันจำนวนมาก (มาการีน, เนย, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ )

ในการทดสอบดังกล่าว โซดาทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก ซึ่งช่วยให้คุณสามารถรวมส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำเข้าด้วยกัน (ไขมันและน้ำ) เข้าสู่ระบบเดียวที่เสถียร ด้วยเอฟเฟกต์อิมัลชันทำให้ได้โครงสร้างแป้งที่ฟูเป็นพิเศษและเป็นเนื้อเดียวกัน เศษของผลิตภัณฑ์จากแป้งดังกล่าวมีรูพรุนและนุ่มนวลกว่า

"ผลกระทบจากโซดา" ที่น่าสนใจประการที่สองคือผลกระทบโดยตรงของสารนี้ต่อกลูเตนของแป้ง

ภายใต้อิทธิพลของโซดา กลูเตนจากข้าวสาลีจะอ่อนแอลงและขยายได้มากขึ้น

จำสูตรดั้งเดิมสำหรับบะหมี่ lagman การทำให้แป้งเปียกด้วยสารละลายโซดาช่วยให้แป้งยืดเป็นเส้นยาวและบาง

ผลของการลดลงของกลูเตนทำให้สามารถใช้โซดาในสูตรทำแป้งยีสต์สำหรับพิซซ่าได้สำเร็จ แป้งยีสต์โซดาสามารถรีดออกเป็นชั้นบาง ๆ ได้โดยง่ายซึ่งจะไม่หดตัวระหว่างการอบและจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก การเติมโซดาเล็กน้อยจะช่วยให้แผ่ออกได้ง่ายไม่เพียง แต่ฐานพิซซ่า แต่ยังรวมถึงเค้กอื่น ๆ

เบกกิ้งโซดายังช่วยให้คุณมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของน้ำที่ใช้ในการนวดแป้ง ภายใต้อิทธิพลของโซดา ไอออนที่มีความกระด้างจะถูกจับและน้ำจะอ่อนตัวลง น้ำอ่อนทำให้กลูเตนอ่อนแอลง นอกจากนี้ ไอออนของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่จับตัวกันเป็นคาร์บอเนตจะมีประโยชน์ต่อสารอาหารของยีสต์น้อยลง เป็นผลให้กระบวนการหมักยีสต์ช้าลง กรดอินทรีย์ที่ค่อยๆ ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักจะทำลายคาร์บอเนตและเปลี่ยนแคลเซียมและแมกนีเซียมให้อยู่ในรูปที่ละลายน้ำได้อีกครั้ง แต่การดำเนินการนี้จะใช้เวลาพอสมควร

ความสามารถของเบกกิ้งโซดาในการทำให้กรดเป็นกลางจะใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องป้องกันการเกิดเปอร์ออกซิเดชันของแป้งยีสต์ การเติมเบกกิ้งโซดา 3-5 กรัมต่อแป้งแต่ละกิโลกรัมช่วยให้คุณมั่นใจในความเป็นกรดปกติของแป้งยีสต์เป็นระยะเวลานานถึงสามหรือหกชั่วโมงของการหมักส่วนเกิน

การเติมเบกกิ้งโซดาจะเพิ่มความคงตัวของแป้งยีสต์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น

เทคนิคที่รู้จักกันดีในการรับแป้งยีสต์ที่มีผลเคลือบโดยใช้โซดา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งเป็นชั้นหนา 1.5-2 ซม. โรยด้วยโซดาเล็กน้อยพับเป็นซองแล้วรีดอีกครั้งแล้วโรยด้วยโซดา การดำเนินการซ้ำประมาณ 3 ครั้ง ผลิตภัณฑ์จากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะได้โครงสร้างที่ผิดปกติ

การเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้งเพสตรี้ยีสต์สำหรับแคร็กเกอร์ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเปราะบางสูงและเปียกน้ำได้ดี

การเติมโซดาลงในแป้งยีสต์เล็กน้อยจะช่วยปกปิดกลิ่นของยีสต์

เมื่อใส่โซดาลงในแป้งยีสต์ สิ่งสำคัญคือต้องทำตามปริมาณที่แนะนำโดยสูตร เบกกิ้งโซดาที่มากเกินไปจะทำให้ขนมอบมีสีเหลืองและทำให้รสชาติของมันแย่ลง

นี่คือตัวอย่างสูตรสำหรับแป้งยีสต์ที่เติมเบกกิ้งโซดา

แป้งขนมอย่างรวดเร็ว:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 2.5 กก. (อาจต้องใช้แป้งน้อยลงเล็กน้อยเพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามต้องการ)

นม - 1 ลิตร

มาการีน (สำหรับอบ) - 500 ก

ยีสต์กด - 100 กรัม

น้ำตาล - 100 กรัม

เกลือ - 25 กรัม

ไข่ - 4 ชิ้น

เบกกิ้งโซดา - 10 กรัม

ก่อนนวดแป้งควรเจือจางยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อยและผสมโซดากับแป้ง

ส่วนผสมทั้งหมดนวดแป้งนุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันภาชนะที่มีแป้งปิดด้วยฟิล์มยึดและวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักประมาณ 40 นาที

แป้งเหมาะสำหรับทำพายไส้ต่างๆ

ทำไมแป้งถึงกลายเป็นขนมหวานโปร่งสบายระหว่างการอบ เพลิดเพลินกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล? ปรากฎว่าสิ่งนี้อยู่ในฟองอากาศวิเศษซึ่งต้องขอบคุณขนมที่เบาและเป็นรูพรุน สิ่งที่จำเป็นสำหรับการมี "ลูกโป่ง" ขนาดเล็กในการอบ? อย่าลืมใส่ผงฟูลงในแป้งเมื่อนวดและรับประกันความสำเร็จ! สามารถเปลี่ยนผงฟูเป็นยีสต์หรือของผสมพิเศษอื่นๆ ได้หรือไม่? คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามนี้และคำถามอื่นๆ ในบทความนี้

คุณสามารถแทนที่วิธีการเตรียมผงโฮมเมดได้อย่างไรและด้วยอะไร

ในกรณีที่ไม่มีส่วนประกอบนี้ สามารถใช้สารผสมอื่นที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกันได้ คุณสามารถเปลี่ยนผงฟูได้อย่างไรและด้วยอะไร? ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจว่าความลับของการกระทำคืออะไร ในองค์ประกอบ มันค่อนข้างง่าย ส่วนผสมของเมจิคดรายประกอบด้วยส่วนประกอบสามอย่าง ได้แก่ โซดา กรด (ผงนำเข้ามักมีหลายประเภท) และแป้งสาลีธรรมดา เมื่อนวดแป้งจะทำปฏิกิริยากันเมื่อเปียกและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ตัวอย่างเช่น ผลที่ตามมาคือมวลขนมพายอิ่มตัวด้วยฟองอากาศที่เกิดขึ้น

ลองทำส่วนผสมที่คล้ายกันที่บ้าน สำหรับการเสิร์ฟเท่ากับผงฟู 1 ซองที่ซื้อจากร้านค้า ให้ผสม 1 ช้อนชาบางส่วน แป้งร่อน ½ ช้อนชา แห้งและ¼ส่วนหนึ่งของช้อนชาปกติ กรดซิตริกที่เป็นผลึก ข้อกำหนดเบื้องต้นคือการใช้ส่วนประกอบทั้งหมดในรูปแบบแห้ง มิฉะนั้นปฏิกิริยาฟองจะเกิดขึ้นก่อนเวลา

เพื่อให้ได้การอบที่เขียวชอุ่มในระหว่างขั้นตอนการทำงานใดและผงฟูสามารถทดแทนอะไรได้บ้าง? ตัวเลือกต่างๆ สำหรับสารผสม "ฟู่"

อีกวิธีหนึ่งในการทำผงฟูแบบโฮมเมดคือการดับโซดาที่เรียกว่า ผสมกับอะไรได้บ้าง? ใช้ตัวกลางกรดที่เป็นของเหลว ส่วนใหญ่ปรุงในสัดส่วนปกติทำหน้าที่เป็น "ป๊อป" สารละลายสำเร็จรูปที่เหมาะสม 9% หรือเอสเซนส์เจือจางด้วยน้ำ (เตรียมทันทีก่อนนวดแป้ง) ในการทำเช่นนี้ใช้เวลา 1 ช้อนชา กรดอะซิติกและ 20 ช้อนชา ต้มน้ำเย็น สารละลายที่ได้คือน้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้น 6% และสามารถใช้ผสมกับโซดาได้

กรดอีกประเภทที่เป็นไปได้คือน้ำมะนาวคั้นสด ดับเมื่อสิ้นสุดการเตรียมแป้งเสมอ ในการทำเช่นนี้สำหรับ 1 ช้อนชาโดยไม่มีสไลด์ โซดาวางในจานรองเท 1 ช้อนโต๊ะปกติ น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวในปริมาณที่เท่ากัน ใส่มวลฟองลงในแป้งในขั้นตอนสุดท้ายของการนวดทันทีเพื่อรักษาความโปร่งสบายและความเบาสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้

สิ่งที่สามารถแทนที่ผงฟู: การใช้ยีสต์

ในกรณีที่ไม่มีผงฟู แม่บ้านหลายคนมักจะเปลี่ยนสูตรอาหารโดยสิ้นเชิง จะทำอย่างไรถ้าไม่มีแป้งผงฟู? อะไรสามารถแทนที่ได้และในปริมาณเท่าใด? เพื่อให้ได้ตัวเติมอากาศของมวลที่นวด สามารถใช้ยีสต์แห้งหรือเปียกได้ อดีตนั้นสะดวกกว่ามากในการใช้งาน ทำงานได้เร็วกว่าและใช้งานได้จริง โดยปกติแล้วพวกเขาจะผสมกับแป้งเล็กน้อยก่อนแล้วจึงใส่ลงในแป้ง อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการใช้งานคือการแช่ในของเหลวตามสูตร (น้ำ นม หรือคีเฟอร์) สักพักให้พองตัว ยีสต์เปียกในรูปแบบของก้อนไม่สะดวก ประการแรก เป็นการยากที่จะกำหนดมวลที่ต้องการได้อย่างแม่นยำ ประการที่สอง เวลาในการปรุงอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก แม้จะมีข้อเสียทั้งหมดเมื่อเปลี่ยนผงฟูเป็นยีสต์ แต่ข้อดีอย่างหนึ่งก็ปรากฏขึ้น - แป้งที่นวดออกมานั้นโปร่งสบายผิดปกติและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็เขียวชอุ่มและอร่อย!

ไม่ ถึงฉันจะไม่ชอบ แต่เห็นได้ชัดว่าฉันต้องทำ การไหลของข้อมูลมีมากและน่าเสียดายที่ทั้งหมดไม่มีเวลาที่จะแยกออก ความปรารถนาที่จะจดบันทึกเติบโตขึ้นทุกครั้ง ดังนั้นวันนี้เกี่ยวกับการคลายและผงฟูแล้วมันเป็นอย่างไร แต่เป็นการดีที่จะจัดการกับกระบวนการและส่วนผสมหลักทั้งหมดและรวมทุกอย่างไว้ในที่เดียว เพื่อที่ว่าถ้าคุณความจำเสื่อมกะทันหัน

คลาย สาระสำคัญของกระบวนการ

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณอบแป้งเกี๊ยว? แน่นอนว่าไม่ใช่ขนมปังนุ่มๆ และไม่ใช่ขนมปังฟูๆ เป็นไปได้มากว่าเค้กแข็งและแข็งที่คุณกัดแล้วกัด แต่คุณแทบจะไม่สามารถเคี้ยวได้ ในทางกลับกันขนมปังก็ถูกนวดด้วยแป้งและน้ำเช่นกัน แต่จะนุ่มและมีรูพรุน ความลับคืออะไร? ใน RAS-SHI-RE-NII!

แป้งมีโครงสร้างคล้ายกับฟองน้ำ - รูขุมขนเล็ก ๆ เต็มไปด้วย อากาศ. อากาศเข้าสู่แป้งพร้อมกับแป้งที่ร่อน (กล่าวคือเพื่อจุดประสงค์นี้เราร่อนมัน) เช่นเดียวกับในขั้นตอนการตี (หากเรากำลังพูดถึงเค้ก) และผสมส่วนผสมทั้งหมด นอกจากนี้ขนมปังไม่สามารถอบได้หากไม่มีแป้งซาวโดว์หรือแป้งยีสต์พร้อมกับแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์, ผลิตภัณฑ์จากการหมัก/หมักยีสต์.

ดังที่คุณทราบภายใต้อิทธิพลของความร้อน สารทั้งหมดจะขยายตัว ดังนั้นทันทีที่ขนมปังเริ่มอบ อากาศและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีอยู่ในแป้งจะเริ่มขยายตัว ในขณะเดียวกันของเหลวก็ขยายตัวเช่นกัน แต่ทันทีที่อุณหภูมิถึงจุดเดือด ของเหลวจะระเหยกลายเป็นไอ ไอน้ำ. กำลังขยายตัว อากาศ คาร์บอนไดออกไซด์ และไอน้ำเป็นก๊าซหลักสามชนิดที่ทำให้เกิดการคลายตัว - กดบนผนังที่ยืดหยุ่นของรูขุมขนเพื่อเพิ่มปริมาตร ตัวอย่างเช่น ไอน้ำมีปริมาณถึง 1,600 เท่า!!! มากกว่าปริมาตรของน้ำ และตราบใดที่วัสดุของโครงสร้างแป้งถูกยืดออกโดยไม่ฉีกขาด ขนมปังก็จะลอยขึ้น

แต่สิ่งที่เกี่ยวกับขนมชนิดร่วนหรือแป้งสับ? ท้ายที่สุดแล้วการร่อนแป้งที่นี่ไม่จำเป็นเลย (แต่เป็นที่ต้องการอย่างมาก!) ยีสต์และ "ผู้ผลิต" คาร์บอนไดออกไซด์อื่น ๆ จะไม่สังเกตเห็นและจากของเหลว - ไข่และน้ำสามหยด

นอกเหนือจากก๊าซในการคลายแป้งแล้วยังห่างไกลจากบทบาทสุดท้าย ไขมันและ ซาฮาร่า. เมื่อถูเนยด้วยแป้ง อนุภาคไขมันจะกลิ้งไปรอบๆ อนุภาคแป้ง ซึ่งจะทำให้ไม่สามารถดูดซับน้ำและสร้างกลูเตนได้ นอกจากนี้ น้ำตาลยังดูดซับน้ำบางส่วน และยังขัดขวางการสร้างเครือข่ายกลูเตนที่แข็งแรงอีกด้วย

ใช่ เราได้ทราบกระบวนการแล้ว

เกี่ยวกับการอบ

ยีสต์ - จุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่ง "กิน" น้ำตาลที่มีอยู่ในแป้งทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ในกรณีนี้ แอลกอฮอล์จะเกิดขึ้นมากเท่ากับคาร์บอนไดออกไซด์บทบาทของคาร์บอนไดออกไซด์มีความชัดเจน แต่ด้วยแอลกอฮอล์จะขยายตัวและระเหยในนาทีแรกของการอบ ทำให้ขนมปังขึ้นอย่างรวดเร็วก่อนที่เปลือกจะแข็ง

ผงฟู - ผงฟูที่พบมากที่สุดอย่างไรก็ตาม เบกกิ้งโซดาเองไม่ได้คลายตัว คาร์บอนไดออกไซด์คลายแป้งซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของโซดากับกรด ดังนั้นเพื่อให้โซดาทำงานได้แป้งจะต้องมีกรด: โยเกิร์ต, ครีม, kefir, บัตเตอร์มิลค์, ผลไม้, น้ำผลไม้, น้ำส้มสายชู, ดาร์กช็อกโกแลต, โกโก้, น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดงล้วนเป็นอาหารที่เป็นกรด โปรดทราบว่าส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้มักจะทำปฏิกิริยากับโซดาเกือบจะในทันที ดังนั้น หากเราร่อนโซดาร่วมกับแป้งเสมอเพื่อการกระจายที่ดีขึ้น จึงควรใส่ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดลงในแป้งเมื่อสิ้นสุดการนวด เพื่อไม่ให้สูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาแม้ในระหว่างขั้นตอนการผสม คุณต้องอบแป้งทันทีหลังจากนวด

และคำตอบสำหรับคำถาม จะดับหรือไม่ดับโซดาก่อนเติมลงในแป้ง?"ในความคิดของฉันชัดเจนอยู่แล้ว - อย่าดับ!

ผงฟูหรือผงฟู - ส่วนผสมสำเร็จรูปของโซดาและกรดชนิดเดียวกัน แต่ในขณะเดียวกันก็คำนวณปริมาณกรดในส่วนผสมเพื่อทำให้โซดาในปริมาณนี้มีค่าเป็นกลาง ดังนั้น เมื่อใช้ผงฟู เราสามารถนวดแป้งได้ เช่น ในน้ำหรือนม (ของเหลวใดๆ ที่ไม่เป็นกรด) โดยตระหนักว่ากรดที่มีอยู่ในผงฟู เมื่อเข้าไปในแป้ง จะละลายในของเหลวที่มีอยู่และ ทำปฏิกิริยากับโซดา ทุกอย่างเป็นไปตามสถานการณ์ที่คุ้นเคย: คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากปฏิกิริยาจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อนและทำให้แป้งคลายตัว

สูตรผงฟู:
ผสมเบกกิ้งโซดา 1 ส่วน แป้ง 1 ส่วน* และกรดซิตริก 2 ส่วน
* แป้งที่นี่ปกป้องส่วนผสมจากความชื้นที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา
จะเปลี่ยนผงฟูด้วยโซดาและในทางกลับกันได้อย่างไร?

1 ช้อนชา ผงฟูมี 1/4 ช้อนชา โซดา. แต่เราแทนที่ด้วยโซดาอื่นเราจำได้ว่าโซดาจะใช้ได้เฉพาะในการทดสอบซึ่งมีของเหลวที่เป็นกรด หากแป้งไม่มีผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดคุณจะไม่สามารถทำได้หากไม่มีผงฟูและโซดาจะไม่ช่วยเราที่นี่

ต้องใช้ผงฟู / โซดาเท่าไหร่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค?
1 ช้อนชา ผงฟู = 1/4 ช้อนชา โซดาสำหรับแป้งทุกๆ 125 กรัม

อะไรจะคลายตัวเร็วกว่า: เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู?
ใช่ เบกกิ้งโซดาและผงฟูมีความเร็วในการออกฤทธิ์ต่างกัน ดังนั้นโซดาทันทีที่รวมกับของเหลวที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยาทันทีและแป้งจะโปร่งสบายแม้ในขณะที่นวด ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้นวดแป้งกับโซดาเป็นเวลานาน - พวกเขาผสมและค่อนข้างอบ - มิฉะนั้นเมื่อนวดเป็นเวลานานคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาทั้งหมดจะระเหยออกไป

การกระทำของผงฟูจะช้าลง: จนกว่ากรดจะละลายในของเหลวที่มีอยู่จากนั้นทำปฏิกิริยากับโซดาสักระยะหนึ่ง นอกจากนี้ผงฟูที่ใช้ในการผลิตผงฟู กรดที่ออกฤทธิ์ช้า: กรดที่ไม่ทำปฏิกิริยากับโซดาทันที แต่หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง กรดที่จำเป็นในการสร้างโครงสร้างแป้ง (การจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนและเจลาติไนเซชันของแป้ง)

และสุดท้าย คำถามที่เกิดขึ้นเมื่อฉันอบมัฟฟินเมล็ดเลมอนป๊อปปี้

ทำไมบางครั้งจึงใส่ทั้งโซดาและผงฟูลงในแป้ง?
ผงฟูเป็นที่เข้าใจว่าทำไม - เพื่อคลาย ในกรณีเช่นนี้ โซดาทำหน้าที่อื่น - มันทำให้กรดส่วนเกินเป็นกลาง แน่นอนว่าเพื่อให้รู้สึกถึงมะนาวในรสชาติของมัฟฟินมะนาวเราไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมน้ำมะนาว ในขณะเดียวกันเราก็เสี่ยงที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวที่ทางออก ดังนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ พวกเขาจึงเติมโซดาซึ่งทำให้กรดนี้กลายเป็นกลาง