นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นอาหารที่จำเป็น เป็นผลิตภัณฑ์หลักของอาหารและ โภชนาการบำบัดและแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ตรงที่ประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกายในสภาวะที่สมดุลอย่างเหมาะสม นมช่วยให้ร่างกายมีการเจริญเติบโต พัฒนาการ และการทำงานของร่างกายได้ตามปกติ มีคุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และ สรรพคุณทางยานมเป็นที่ชื่นชมมานานแล้ว ในสมัยโบราณนมได้รับการตั้งชื่อว่า "น้ำผลไม้แห่งชีวิต" "เม็ดเลือดขาว" "แหล่งที่มาของสุขภาพ" เป็นต้น

นักสรีรวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.P. พาฟโลฟมองดูนม “เหมือน อาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจจัดทำขึ้นจากธรรมชาติและโดดเด่นด้วยการย่อยง่ายและโภชนาการ” การย่อยได้ของนมและ ผลิตภัณฑ์นมในร่างกายมนุษย์คือ 95-98% การรวมผลิตภัณฑ์จากนมไว้ในอาหารใดๆ ก็ตามจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพ และส่งเสริมการดูดซึมส่วนประกอบอื่นๆ ได้ดีขึ้น

คุณค่าทางสรีรวิทยา(FC) - ความสามารถของส่วนประกอบอาหารในการกระตุ้นการทำงานของระบบหลักของร่างกาย FC ได้มาจากสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PAS)

สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

1. สารออกฤทธิ์ทางกายภาพที่มีผลกระตุ้นระบบประสาทของมนุษย์ ซึ่งรวมถึงอัลคาลอยด์: นิโคติน คาเฟอีน ธีโอโบรมีน และเอทิลแอลกอฮอล์

2. FAs ที่มีผลกระทบ ระบบหัวใจและหลอดเลือด- กลุ่มนี้ได้แก่ แร่ธาตุ โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม วิตามิน B1, พีพี,

3. PAS กำลังเปิดใช้งาน ระบบย่อยอาหาร- รวมถึงแร่ธาตุ: โซเดียม คลอรีน เอนไซม์ ฟอสโฟลิพิด วิตามิน ไฟเบอร์ เฮมิเซลลูโลส เพคติน สารอะโรมาติก ไกลโคไซด์ สารสกัดปราศจากไนโตรเจนและไนโตรเจน ฮอปเรซินและกรด

4. FAV เพิ่มประสิทธิภาพ ระบบภูมิคุ้มกัน- ซึ่งรวมถึงสารที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราเด่นชัด: โพลีฟีนอล, สี, สารอะโรมาติก, วิตามิน: B 1 , PP, ไกลโคไซด์, กรดอินทรีย์ ซึ่งสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียมากที่สุด ได้แก่ กรดเบนโซอิก, ซาลิไซลิก, กรดแกลลิก, ซิตริกและกรดแลคติค

5. FAS ที่ส่งเสริมการขับถ่ายออกจากร่างกาย สารอันตราย: ตะกรัน ธาตุที่เป็นพิษ แบคทีเรีย ฯลฯ สารพิษ กลุ่มนี้แสดงด้วยเพคติน ไฟเบอร์ และโปรตีนบางชนิด

ต้องสังเกตว่าสารที่ไม่มีคุณค่าต่อร่างกายมนุษย์ (เช่น สารพิษจากแบคทีเรียและเชื้อรา) ถือเป็นอันตรายเช่นกัน สารที่มีประโยชน์ซึ่งให้ ผลกระทบเชิงลบบนร่างกายมนุษย์ในปริมาณที่เกินความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต

รายการ FAV ต่อไปนี้ที่เกี่ยวข้องกับ กลุ่มที่แตกต่างกันบ่งชี้ว่าสารอาหารหลายชนิดมีฟังก์ชันหลายอย่าง

ร่างกายมนุษย์ได้รับผลกระทบอย่างดีจากส่วนประกอบทางโภชนาการในนม: แคลเซียม, แลคโตเฟอร์ริน, แลคโตเปอร์ออกซิเดส, อิมมูโนโกลบูลิน, เวย์โปรตีน, กรดไลโนเลนิก, โอลิโกแซ็กคาไรด์, ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ

คอลอสตรัมมีส่วนประกอบทางโภชนเภสัชมากกว่ามาก และบางส่วนมีความเข้มข้นสูงกว่านมปกติมาก

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าอย่างยิ่งและไม่สามารถทดแทนได้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ เช่น ระบบทางเดินอาหาร หัวใจ และ หลอดเลือด, ตับ, ไต, เบาหวาน, โรคอ้วน, โรคกระเพาะเฉียบพลัน ฯลฯ ควรบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อรักษาโทนสีและเป็นปัจจัยในการเพิ่มอายุขัย

ผลิตภัณฑ์นมมีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการของเด็กโดยเฉพาะในช่วงเริ่มต้นของชีวิตเพราะว่า มีฟอสโฟลิปิดจำนวนมากซึ่งเป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ทำให้กระบวนการเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายเป็นปกติ

คุณค่าทางสรีรวิทยาของนมเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อบริโภคในรูปแบบ เครื่องดื่มนมหมัก- การใช้งานช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในลำไส้และเป็นผลให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการรักษาโรคพิษสุราเรื้อรังของร่างกายด้วยผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์นมหมักย่อยได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านมมาก นอกจากนี้ก็ประกอบด้วย จำนวนมากสารปฏิชีวนะที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

นม (ในปริมาณ 1 ลิตร) ตอบสนองความต้องการไขมันสัตว์แคลเซียมฟอสฟอรัสในแต่ละวันของบุคคล 53% – เป็นโปรตีนจากสัตว์; 35% – มีกรดไขมันจำเป็นและวิตามิน A, C, ไทอามีน; ฟอสโฟลิปิด 12.6% และพลังงาน 26%

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์จากนมจึงสามารถทดแทนผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ได้ทั้งหมด องค์ประกอบทางเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนมมีความหลากหลายอย่างมาก และส่วนประกอบทั้งหมดมีความจำเป็นต่อสรีรวิทยาของโภชนาการ

ผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยน้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน กรดอินทรีย์ สีย้อม ร่างกายภูมิคุ้มกัน เอนไซม์ ก๊าซ ฯลฯ องค์ประกอบทางเคมีปัจจัยต่างๆ ที่มีอิทธิพลต่อ: ประเภทของสัตว์ อายุ สภาพการให้อาหารและที่อยู่อาศัย ช่วงเวลาของปี ฯลฯ (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2

องค์ประกอบทางเคมี นมวัว

สารโปรตีนของผลิตภัณฑ์นม- เป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดของผลิตภัณฑ์นม ซึ่งประกอบด้วยเคซีนและโปรตีนเวย์ - อัลบูมินและโกลบูลิน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากนมยังมีโปรตีนจากเยื่อหุ้มของก้อนไขมันและสารโปรตีนอื่นๆ ที่ได้รับการศึกษาน้อย รวมถึงสารประกอบไนโตรเจนด้วย

กระรอกผลิตภัณฑ์นมมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพที่น่าพอใจอย่างยิ่ง รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดด้วย ดังนั้นโปรตีนของผลิตภัณฑ์นมจึงถือว่าครบถ้วน นอกจากนี้โปรตีนนมซึ่งแตกต่างจากโปรตีนจากสัตว์ชนิดอื่นค่อนข้างง่ายต่อการสืบพันธุ์และได้รับการยอมรับว่ามีราคาถูกที่สุดซึ่งทำให้สามารถนำมาใช้ได้มากขึ้นทุกปีเนื่องจาก วัตถุเจือปนอาหารไปจนถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม

โปรตีนจากนมนั้นเหนือกว่าโปรตีนในอุดมคติในองค์ประกอบของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางสรีรวิทยาที่สูง (ดูตารางที่ 3)

ส่วนที่ 1 เทคโนโลยีทั่วไปของอุตสาหกรรมนม

บทที่ 1 นมเป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมนม

อาหารและ คุณค่าทางชีวภาพน้ำนม

นม (แลคเตต) เป็นผลิตภัณฑ์ทางชีวภาพจากการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มอบทุกสิ่งที่จำเป็นอย่างเต็มที่ สารอาหารพัฒนาการปกติของทารกแรกเกิด

มีคุณสมบัติทางภูมิคุ้มกันและฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ความสามารถในการทำลายและยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ) นมช่วยปกป้องจากโรคและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเอนไซม์และระบบภูมิคุ้มกัน องค์ประกอบของนมที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ น้ำ กรดอินทรีย์ ก๊าซ เม็ดสี วิตามิน เอนไซม์ ฮอร์โมน ร่างกายภูมิคุ้มกัน และอื่นๆเพื่อการให้อาหารและการเผาผลาญตามปกติของทารก นมซึ่งมีสารสำคัญมากกว่า 250 ชนิดในองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณที่สมดุล พร้อมการย่อยง่ายและเกือบสมบูรณ์ (96-98%) ไม่มีผลิตภัณฑ์ในธรรมชาติที่เท่าเทียมกันทั้งในด้านคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ

ตั้งแต่สมัยโบราณ นมถูกนำมาใช้ไม่เพียงแต่เพื่อโภชนาการเท่านั้น แต่ยังนำไปใช้เป็นยาด้วย เพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันจึงถูกเรียกว่า “แหล่งสุขภาพ” “อาหารของเทพเจ้า”

ตามคำจำกัดความของนักสรีรวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.P. Pavlov “นมเป็นอาหารที่น่าอัศจรรย์ที่ปรุงโดยธรรมชาติ” เขาชี้ให้เห็นว่านมมีความสามารถในการกระตุ้นระบบย่อยอาหารอย่างอิสระโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของเปลือกสมองและในกรณีที่ไม่มีความอยากอาหารทำให้เกิดการแยกตัวของน้ำย่อยและดูดซึมได้ "โดยที่การย่อยอาหารอื่น ๆ ไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ”; นี่เป็นเงื่อนไขพิเศษ คุณสมบัติการรักษานมสำหรับสิ่งมีชีวิตที่ป่วยและอ่อนแอ

นอกจากนี้โปรตีนนมยังย่อยได้ง่ายกว่าและย่อยได้สมบูรณ์กว่าโปรตีนของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และมีส่วนช่วยในการดูดซึมของโปรตีนชนิดหลัง

ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความครบถ้วนและมีบทบาทสำคัญในสรีรวิทยาของโภชนาการของมนุษย์

โปรตีนจากนมเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางชีวภาพมากที่สุด กรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายโปรตีนเป็นวัสดุในการสร้างเซลล์ของร่างกาย เอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดีในระหว่างการแสดงของระบบภูมิคุ้มกัน ฯลฯ ในบรรดาโปรตีนจากสัตว์ทั้งหมด โปรตีนนมมีความสมบูรณ์ที่สุด เคซีน อัลบูมิน และโกลบูลินมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด (ไลซีน ทริปโตเฟน เมไทโอนีน ฟีนิลอะลานีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน ทรีโอนีน วาลีน) การขาดกรดอะมิโนจำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิดทำให้เกิดความผิดปกติของระบบเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ เวย์โปรตีนมีคุณค่ามากกว่าเคซีนเนื่องจากมีไลซีน ทริปโตเฟน และกรดอะมิโนที่จำเป็นอื่นๆ มากกว่า โปรตีนนมมีคุณสมบัติไลโปโทรปิก ควบคุมการเผาผลาญไขมัน เพิ่มความสมดุลของอาหาร และการดูดซึมโปรตีนอื่นๆ โปรตีนนมมีคุณสมบัติช่วยปกป้องร่างกายจากสารพิษ เมื่อร่างกายได้รับพิษจากโลหะหนัก เคซีนจะทำปฏิกิริยากับโลหะหนักเหล่านี้ ทำให้เกิดเกลือที่ไม่ละลายน้ำซึ่งถูกขับออกจากร่างกาย สิ่งสำคัญคือโปรตีนในนมต้องอยู่ในสถานะละลายจึงถูกโจมตีและย่อยได้ง่ายด้วยเอนไซม์โปรตีโอไลติกทางเดินอาหาร

เมไทโอนีนของกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเป็นแหล่งของการก่อตัวของโคลีนและฟอสฟาไทด์ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการ การเผาผลาญ,ป้องกันการเสื่อมของไขมันในตับ , การฝ่อของต่อมไร้ท่อ , การเปลี่ยนแปลงกระบวนการส่งผ่านสิ่งกระตุ้นประสาท เป็นต้น กรดอะมิโน โปรตีนนมอาร์จินีนและทรีโอนีนทำให้กระบวนการเจริญเติบโตและพัฒนาการเป็นปกติ และมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายของเด็ก

ความต้องการกรดอะมิโนของผู้ใหญ่ในแต่ละวัน (โปรตีนนม 28.4 กรัม หรือเวย์โปรตีน 14.5 กรัม) จะได้รับครบถ้วนด้วยการบริโภคนม 0.5 ลิตร

โปรตีนจากนมมีคุณสมบัติในการจับกับน้ำ การทำอิมัลชัน และการเกิดฟอง ซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพรวมกันได้

เมื่อเปรียบเทียบกับไขมันธรรมชาติอื่นๆ ไขมันนมมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนที่สุด (มีกรดไขมันมากกว่า 157 ชนิดที่เกี่ยวข้องกับการสร้างกลีเซอไรด์) องค์ประกอบของกลีเซอไรด์ทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณมีความสมดุลอย่างเหมาะสม ของไขมันธรรมชาติจึงมีคุณค่ามากที่สุด คุณสมบัติทางโภชนาการเป็นแหล่งพลังงานสำหรับ กระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย

ไขมันนมสามารถย่อยได้สูง เนื่องจากพบในนมในรูปของก้อนไขมันขนาดเล็กที่ย่อยง่ายในสถานะของเหลว จุดหลอมเหลว ไขมันนม 27-34 องศาเซลเซียส คุณค่าทางชีวภาพของไขมันนมถูกกำหนดโดยเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน (A, E, D) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น (linoleic, linolenic, arachidonic) อย่างไรก็ตาม ไขมันนมมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณไม่เพียงพอ ซึ่งครอบคลุมความต้องการ ร่างกายมนุษย์โดยหนึ่งในสาม ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมน้ำมันพืชที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไลโนเลอิกและไลโนเลนิกในอาหาร การขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในร่างกายมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือด, การเกิดลิ่มเลือดอุดตันในหลอดเลือด, ผิวแห้ง, กลากและโรคอื่น ๆ ลิปิดที่มาพร้อมกับไขมันในนม (ฟอสโฟลิปิด, เลซิติน, เซโรโบรไซด์, สเตียริน, ไข) มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญของเซลล์ ความเข้มข้นของการดูดซึมไขมัน และในการสร้างฮอร์โมนต่อมหมวกไต

รสชาติที่น่าพึงพอใจของไขมันนมช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์นมกำหนดความเป็นเนื้อเดียวกันและความเป็นพลาสติกของโครงสร้างและความสม่ำเสมอ

น้ำตาลนม (แลคโตส) เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการทางชีวภาพในร่างกาย ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แบเรียม มีความสามารถในการละลายน้อยกว่าซูโครสทำให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหารน้อยกว่าและเนื่องจากการไฮโดรไลซิสล่าช้าจึงไปถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งจุลินทรีย์กรดแลคติคใช้ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ดี มีรสหวานน้อยกว่าซูโครสถึง 5 เท่า แลคโตสจึงไม่ทำให้ความอยากอาหารลดลง

แร่ธาตุนมมีบทบาทสำคัญในกระบวนการพลาสติกในการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อใหม่ การสังเคราะห์เอนไซม์ วิตามิน ฮอร์โมน ตลอดจน การเผาผลาญแร่ธาตุสารในร่างกาย นมมีเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสจำนวนมากซึ่งมีอัตราส่วนที่สมดุลอย่างเหมาะสมและอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย องค์ประกอบเหล่านี้จำเป็นสำหรับร่างกายในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก การสร้างเลือด การทำงานของสมอง ฯลฯ ประมาณ 80% ของความต้องการแคลเซียมที่ย่อยง่ายในแต่ละวันของบุคคลนั้นได้รับการตอบสนองจากผลิตภัณฑ์จากนม แคลเซียมจำเป็นต่อการควบคุมความดันโลหิต ลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งบางชนิด

ไอโอดีนเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ฮอร์โมนไทรอยด์ - ไทรอกซีน; เหล็กเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบินและเอนไซม์บางชนิด โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 ทองแดงกระตุ้นกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกาย โซเดียมและโพแทสเซียมคลอไรด์ฟอสเฟตเกี่ยวข้องกับการสร้างองค์ประกอบของเลือดและพลาสมา กำมะถัน - ในการสังเคราะห์โปรตีนส่วนใหญ่วิตามินฮอร์โมนและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ

คุณค่าทางชีวภาพของนมเสริมด้วยการมีวิตามินที่ซับซ้อนเกือบทั้งหมดที่รู้จักและจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ซึ่งมีเนื้อหาแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปีและการปันส่วนการให้อาหารสัตว์ ตามกฎแล้วจะเพิ่มขึ้นในช่วงฤดูร้อนเมื่อมีการเลี้ยงปศุสัตว์บนทุ่งหญ้าสีเขียว

นมหนึ่งลิตรสนองความต้องการไขมันสัตว์ แคลเซียม และฟอสฟอรัสของผู้ใหญ่ในแต่ละวันได้อย่างเต็มที่ โปรตีนจากสัตว์ 53%; 35% - ในกรดไขมันจำเป็นทางชีวภาพและวิตามิน A, C, ไทอามีน; 12.6% - ในฟอสโฟลิปิดและ 26% - ในพลังงาน ค่าพลังงานของนมคือ 2,720 กิโลจูล/กก. การมีส่วนประกอบทั้งหมดอยู่ในส่วนผสมที่เหมาะสมและรูปแบบที่ย่อยง่ายทำให้นมมีคุณค่าอย่างยิ่งสำหรับโภชนาการอาหารและการรักษาโดยเฉพาะโรคระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ ถุงน้ำดีอักเสบ โรคกระเพาะเฉียบพลัน) โรคของหัวใจและหลอดเลือด ตับ ไต โรคเบาหวาน,โรคอ้วน ควรบริโภคนมทุกวันเพื่อรักษาความมีชีวิตชีวาและเพิ่มอายุขัย

นมมีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการของเด็ก โดยเฉพาะในช่วงแรกของชีวิต โปรตีนเปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด, อาร์จินีนและทรีโอนีนจำนวนมากซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทำให้กระบวนการเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายเป็นปกติ นมเป็นแหล่งหลักของฟอสฟอรัสและแคลเซียมที่ย่อยง่ายในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูกในร่างกายที่กำลังเติบโต

คุณค่าทางชีวภาพของนมเสริมด้วยข้อเท็จจริงที่ว่ามันช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในลำไส้และยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

นมมีบทบาทสำคัญพอๆ กันในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารและยาสำหรับผู้สูงอายุ ดังที่ Avicenna ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อ 1,000 ปีก่อนชี้ให้เห็น นมและผลิตภัณฑ์จากนมต้องมีอย่างน้อย 20% อาหารประจำวันผู้สูงอายุ สำหรับร่างกายที่แก่ชราธรรมชาติของสารอาหารนั้นมีมาก ปัจจัยสำคัญสุขภาพและการขยายชีวิต นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าคนที่มีอายุมากกว่า 60 ปีมีความเข้มข้นของกระบวนการเผาผลาญและการย่อยอาหารลดลง การขาดเอนไซม์ย่อยอาหาร และการทำงานของสารคัดหลั่งและการเคลื่อนไหวของระบบทางเดินอาหารลดลง

พวกเขามีการสูญเสียโครงกระดูกในเกลือแร่ การเปลี่ยนแปลงของการเผาผลาญวิตามิน และความผันผวนขององค์ประกอบของเลือด ความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบของสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยและความต้านทานต่อโรคของร่างกายลดลงในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

อาหารที่สมดุลและมีเหตุผลสามารถต่อต้านกระบวนการเหล่านี้ได้เป็นส่วนใหญ่ เมื่ออายุมากขึ้น ไม่เพียงแต่ความเข้มของกระบวนการเผาผลาญในร่างกายจะลดลง แต่ยังจำเป็นอีกด้วยสารอาหาร

อ่า การเลือกสรรปรากฏขึ้นในตัวเลือกของพวกเขา ความต้องการเนื้อสัตว์ลดลงอย่างรวดเร็วและความต้องการผักและผลิตภัณฑ์นมเพิ่มขึ้น

นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีความสำคัญต่ออาหารของผู้สูงอายุ ในกรณีนี้ขอแนะนำให้เลือกใช้ผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำหรือพร่องมันเนย อัตราส่วนโปรตีนและไขมันจากสัตว์และผักที่ต้องการคือ 1:1

บทบาทที่สำคัญมากในด้านโภชนาการของผู้สูงอายุคือผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วที่สุด ต้องการน้ำย่อยน้อยลง และช่วยรักษาระบบทางเดินอาหาร ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เป็นอาหารที่มีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค เสริมคุณค่า และมีสารตัวเติมที่มีคุณค่าทางชีวภาพจากพืชกำลังถูกสร้างขึ้น

เพื่อตอบสนองความต้องการของประชาชนได้อย่างเต็มที่ สหพันธรัฐรัสเซียในผลิตภัณฑ์นมจำเป็นต้องแปรรูปนมมากกว่า 50 ล้านตันต่อปีโดยเพิ่มกำลังการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในอาหาร คอทเทจชีส ชีส และนมกระป๋อง

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

(ในส่วนของนม)	392,0

“นม” นักวิชาการ I.P. Pavlov เขียน “เป็นอาหารที่น่าทึ่งซึ่งปรุงโดยธรรมชาติ” เป็นที่ยอมรับว่าผลิตภัณฑ์นี้มีส่วนประกอบที่มีคุณค่ามากกว่าหนึ่งร้อยชิ้น ประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อการทำงานของร่างกาย: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน ส่วนประกอบของนมเหล่านี้มีความสมดุล ทำให้ย่อยง่ายและย่อยได้หมด

มนุษยชาติเริ่มใช้นม เช่น ขนมปัง เป็นอาหารเมื่อกว่าห้าพันปีก่อน นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวในช่วงเดือนแรกของชีวิตมนุษย์ โภชนาการของผู้ใหญ่ก็มีความสำคัญเช่นกัน สำหรับคนแก่ คนอ่อนแอ และคนป่วย นมเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้

ตั้งแต่สมัยโบราณมีการใช้นมเป็น วิธีการรักษาจากโรคต่างๆ มากมาย ในการรักษาหัวใจ ไต และอวัยวะอื่นๆ

การรวมผลิตภัณฑ์จากนมไว้ในอาหารจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและส่งเสริมการดูดซึมส่วนประกอบทั้งหมดได้ดีขึ้น

นมมีประโยชน์ต่อการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ร่างกายต้องการพลังงานน้อยกว่าการดูดซึม เช่น ขนมปัง ถึง 3-4 เท่า

จากวัวพันธุ์เดียวกันขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศ การให้อาหาร และการดูแลรักษา ปริมาณที่แตกต่างกันนมก็มีคุณภาพแตกต่างกันไป องค์ประกอบของนมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี อายุของวัว ลักษณะเฉพาะของวัว และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย พนักงานของ All-Union Scientific Research Dairy Institute (VNIIMI) ได้ทำการศึกษานมที่จัดหาให้กับองค์กรอุตสาหกรรมนม 220 แห่งใน 55 โซนของ RSFSR และ 12 สาธารณรัฐสหภาพ รวมตรวจนมประมาณ 80,000 ตัวอย่าง คิดเป็นประมาณ 25-30% การเตรียมการทั่วไปในพื้นที่ศึกษา การศึกษาดำเนินการทุกเดือน โดยมีปริมาณไขมันในนมเฉลี่ย 3.55% ความผันผวนอยู่ในช่วง 3.36-3.86% เช่น ในระดับตัวบ่งชี้พื้นฐานที่มีอยู่ ปริมาณโปรตีนทั้งหมดอยู่ที่ 3.13% อยู่ระหว่าง 2.96 ถึง 3.30% ความหนาแน่นของนมเฉลี่ย 1.0283 (23.3%) โดยมีความผันผวนจาก 27.4 เป็น 29.4% ปริมาณสารแห้งในนมโดยเฉลี่ย 11.93% โดยมีความผันผวนจาก 11.60 เป็น 12.36%

นอกจากนมวัวแล้ว นมของสัตว์ในฟาร์มชนิดอื่นๆ ยังใช้เป็นอาหารอีกด้วย ทั้งใน ทั้งหมดและในรูปของผลิตภัณฑ์นม: เฟต้าชีสทำจากนมแกะเป็นหลัก, คูมิส - จากนมแม่ม้า

1. คุณค่าทางโภชนาการของนม

คุณค่าทางชีวภาพ

ที่สำคัญที่สุด ส่วนสำคัญนมเป็นโปรตีนจำนวนรวมในนมวัวโดยเฉลี่ย 3.2% (2.7% - เคซีนและ 0.5% - เวย์โปรตีน - อัลบูมินและโกลบูลิน) นมครึ่งลิตรมีค่าเกือบ 1/3 ความต้องการรายวันมนุษย์ในโปรตีนจากสัตว์ โปรตีนจากนมถือเป็นโปรตีนที่มีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของความสมดุลของกรดอะมิโนและการย่อยได้ พวกมันแทบไม่มีกรดอะมิโนที่จำกัดคุณค่าทางชีวภาพ จริงอยู่มีการขาดกรดอะมิโนที่มีกำมะถันอยู่บ้าง (ส่วนใหญ่เป็นซีสตีน) ในเคซีน แต่เวย์โปรตีนของนมนั้นอุดมไปด้วยซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยกรดอะมิโนที่ขาดมากที่สุดอีกสองชนิดในปริมาณสูง - ไลซีนและทริปโตเฟนซึ่ง มักจะขาดหายไปในอาหารของมนุษย์ โปรตีนนมภายใต้อิทธิพลของโปรตีนที่ผลิตในกระเพาะอาหาร กรดไฮโดรคลอริก s และเอนไซม์ย่อยอาหารจะจับตัวเป็นเกล็ดเล็กๆ ซึ่งช่วยในการย่อยและดูดซึมได้อย่างมาก เวย์โปรตีนถูกดูดซึมได้ดีเป็นพิเศษ การย่อยได้ของโปรตีนนมคือ 96-98% ควรสังเกตว่าเวย์โปรตีนเป็นพาหะของปัจจัยป้องกันพิเศษ - อิมมูโนโกลบูลินซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตแอนติบอดีต่อเชื้อโรคและไวรัส

ในระหว่างการย่อยอาหาร เคซีนจะผลิตเปปไทด์ที่มีฤทธิ์ทางสรีรวิทยา ซึ่งหนึ่งในนั้นเรียกว่าเคซีนไกลโคมาโครเปปไทด์ ช่วยยับยั้งการหลั่งของกระเพาะอาหารและการเคลื่อนไหวของร่างกาย ในระหว่างการย่อยนมวัว เปปไทด์ที่มีฤทธิ์คล้ายยาเสพติด (β-casomorphins) จะถูกปล่อยออกมา ซึ่งมีผลกระทบต่อกฎระเบียบ การไหลเวียนในสมอง- สารที่ช่วยลด ความดันโลหิตดังนั้นจึงมีการใช้นม ผลิตภัณฑ์นม และอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การรักษาที่ซับซ้อนโรคหลอดเลือดหัวใจ, หลอดเลือดหัวใจตีบ, หลอดเลือดสมอง, หลอดเลือดส่วนปลาย, ความดันโลหิตสูงระยะ II-III นอกจากนี้เปปไทด์อาหารที่แยกได้จากเคซีนในนมยังสามารถนำมาใช้ได้อย่างมีแนวโน้มอีกด้วย ยาสำหรับการรักษาพยาธิสภาพของระบบทางเดินอาหารที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของกระเพาะอาหารมากเกินไป เพื่อลดความรู้สึกหิวและเป็นยาต้านความเครียด อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าเคซีนในนมช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลในเลือดและส่งเสริมภาวะหลอดเลือดแข็งตัว ดังนั้นการใช้ผลิตภัณฑ์นมในทางที่ผิดโดยเฉพาะ คอทเทจชีสไขมันต่ำซึ่งประกอบด้วยเคซีนที่เกือบบริสุทธิ์นั้นไม่คุ้มเลย

เมื่อเปรียบเทียบกับไขมันจากสัตว์ชนิดอื่น ไขมันนมจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่าซึ่งมีส่วนช่วยค่อนข้างมาก อุณหภูมิต่ำมันละลาย (28-- 33 ° C) และสถานะกระจายตัวอย่างประณีต การย่อยได้ของไขมันนมคือ 97-99% มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นค่อนข้างน้อย แต่การบริโภคนมครึ่งลิตรครอบคลุมประมาณ 20% ของความต้องการรายวันของบุคคล การมีอยู่ของไขมันนมที่มีกรดอาราชิโดนิกไม่เพียงพอ กรดไขมันสายสั้น (และไขมันในนมมีกรดไขมันมากกว่า 30 ชนิด) รวมถึงฟอสโฟลิพิดและวิตามิน A และ D ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ จะเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพ นอกจากนี้อัตราส่วนของไขมันและโปรตีนในนมยังใกล้เคียงกับอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด (1:1) นมโดยเฉพาะนมไขมันเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งและการเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหารที่อ่อนแอและมีฤทธิ์ลดกรดที่เด่นชัดนั่นคือมันทำปฏิกิริยาโดยตรงกับกรดไฮโดรคลอริกในกระเพาะอาหารและหยุดใช้งาน ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้นมสำหรับภาวะกรดเกิน (ด้วย เพิ่มความเป็นกรด) โรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหารกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น

เนื่องจากไขมันชะลอการอพยพออกจากกระเพาะอาหาร ยับยั้งการหลั่งของกระเพาะอาหาร และทำให้รู้สึกอิ่ม จึงมากขึ้น นมไขมันเต็มน้ำย่อยจะถูกปล่อยออกมาน้อยลงในช่วงเริ่มต้นของการย่อยอาหารและจะอยู่ในกระเพาะนานขึ้น ดังนั้นนมไขมันเต็ม (และครีม) จึงมีความเด่นชัดมากกว่า ผลการรักษาสำหรับโรคเหล่านี้ได้มากกว่าไขมันต่ำ

คาร์โบไฮเดรตในนมมีแลคโตสเป็นส่วนใหญ่ (น้ำตาลในนม) ซึ่งมีปริมาณเฉลี่ย 4.5-5% แตกต่างจากน้ำตาลอื่นๆ ตรงที่ละลายในน้ำได้ค่อนข้างต่ำ ถูกดูดซึมในลำไส้ช้าๆ กระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งก่อตัวเป็นกรดแลคติค ยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย และส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดีขึ้น แลคโตสมีความหวานน้อยกว่าซูโครส 5-6 เท่า ( น้ำตาลบีท) นมจึงไม่มีรสหวานเด่นชัด ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้ แลคโตสจะถูกย่อยเป็นกลูโคสและกาแลคโตส ซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน บทบาทของแลคโตสต่อโภชนาการของทารกมีความสำคัญอย่างยิ่ง

อย่างไรก็ตาม เด็กและผู้ใหญ่อาจมีอาการแพ้นม (เรียกว่าการดูดซึมแลคโตสแบบเลือกสรร) เนื่องจากการขาดเอนไซม์แลคเตสในลำไส้ ซึ่งทำให้การย่อยอาหารบกพร่อง น้ำตาลนมการหมักในระบบทางเดินอาหารพร้อมด้วยอาการท้องอืดปวดท้องและอาการอื่น ๆ ของอาหารไม่ย่อย นอกจากนี้การขาดแลคเตสปฐมภูมิเป็นภาวะที่กำหนดทางพันธุกรรมและขึ้นอยู่กับกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ดังนั้นการขาดแลคเตสจึงเกิดขึ้นใน 15-20% ของผู้อยู่อาศัยที่เป็นผู้ใหญ่ในยุโรปเหนือและยุโรปกลาง และใน 75-100% ของชนเผ่าพื้นเมืองของยุโรปเหนือและยุโรปกลาง อเมริกาใต้, แอฟริกา, เอเชียตะวันออกเฉียงใต้- ในรัสเซียความถี่ของการขาดแลคเตสคือ 12.5-16.3% ในเบลารุส - 13% ในยูเครน - 5.8%

มันควรจะสังเกต เนื้อหาสูงในนมและผลิตภัณฑ์จากนมดังกล่าว แร่ธาตุเช่นแคลเซียมและฟอสฟอรัส ทั้งสองชนิดพบได้ในนมในสัดส่วนที่สมดุลซึ่งทำให้ย่อยได้ค่อนข้างสูง ดังนั้นอัตราส่วนระหว่างแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนมคือ 1:1 - 1.4:1 (ในคอทเทจชีสและชีส - 1: 1.5 - 1:2) ในขณะที่เนื้อสัตว์และปลาจะเท่ากันตามลำดับ 1:13 และ 1 :11. ประมาณ 80% ของความต้องการแคลเซียมในแต่ละวันของบุคคลนั้นได้มาจากนมและผลิตภัณฑ์จากนม ในเวลาเดียวกัน นมค่อนข้างยากจนในองค์ประกอบเล็กๆ บางอย่าง เช่น เหล็ก ทองแดง แมงกานีส ไอโอดีน ฟลูออรีน ดังนั้นเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเด็ก อาจเกิดภาวะโลหิตจางได้ นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งวิตามินเกือบทั้งหมดคงที่ พวกเขาอุดมไปด้วยไรโบฟลาวินเป็นพิเศษซึ่งค่อนข้างหายากในอาหาร ประมาณ 50% ของความต้องการวิตามินนี้ในแต่ละวันของบุคคลนั้นได้มาจากนมและผลิตภัณฑ์จากนม

คุณค่าทางชีวภาพของนมได้รับการเสริมด้วยเอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดี ยาปฏิชีวนะ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ หลากหลายชนิด ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมจึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ที่ขาดไม่ได้ อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกสิ่งที่จะสมบูรณ์แบบด้วยนม เนื่องจากมีธาตุเหล็กต่ำ ซึ่งแม้แต่น่องก็ยังเต็มไปด้วยหญ้า ผู้ที่เติมนมวัวหรือนมแพะในอาหารตั้งแต่วัยเด็ก มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคโลหิตจาง โรคโลหิตจาง และการทำงานผิดปกติ ระบบทางเดินอาหาร- นอกจากนี้ ตามที่ I. P. Neumyvakin ชี้ให้เห็น เคซีน (โปรตีน) ที่มีอยู่ในนมแม่จะถูกย่อยสลายโดยใช้สิ่งที่เรียกว่า เรนเนทและเมื่อความต้องการเคซีนหายไป (วางรากฐานสำหรับการสร้างเล็บและเส้นผม) - และตามกฎแล้วจะเกิดขึ้นเมื่ออายุ 1-2 ปี - มันจะหายไป นอกจากนี้เมื่อนมเข้าสู่กระเพาะ มันจะจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของเนื้อหาที่เป็นกรด ก่อตัวเป็นคอทเทจชีสชนิดหนึ่ง ห่อหุ้มอนุภาคของอาหารอื่น ๆ และแยกออกจากน้ำย่อย และจนกว่านมเปรี้ยวจะถูกย่อยกระบวนการแปรรูปอาหารอื่น ๆ จะไม่เริ่มต้นขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงควรดื่มนมแยกจากอาหารอื่น

คุณค่าพลังงานและการย่อยได้

ทางชีวภาพคุณค่าของนมอยู่ที่:

ส่วนประกอบมีความสมดุลอย่างดี

ย่อยง่าย

ส่วนประกอบของนมใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการสังเคราะห์และ "การก่อสร้าง" (พลาสติก) เป็นหลัก

กรดอะมิโนในนมมีความสมดุลอย่างมากจนโปรตีนถูกดูดซึมได้ถึง 98% ตามตัวบ่งชี้นี้พวกมันด้อยกว่าไข่ขาว (และเพียง 2%) ซึ่งยอมรับความสมดุลของกรดอะมิโน องค์การโลกสุขภาพ (WHO) ให้ได้มาตรฐาน (100%) นอกจากนี้สารบางชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายยังพบได้ในนมเท่านั้น ลองตั้งชื่อกรดอะราชิโดนิกที่ขาดแคลนและโปรตีน-เลซิตินเชิงซ้อนที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนประกอบทั้งสองนี้ป้องกันการพัฒนากระบวนการหลอดเลือดในร่างกาย

แคลเซียมนมเป็นแคลเซียมที่ย่อยง่ายที่สุดที่พบในธรรมชาติ ประกอบด้วยวิตามิน A, B2, D3, แคโรทีน, โคลีน, โทโคฟีรอล, ไทอามีน และกรดแอสคอร์บิกที่มีความสมดุลอย่างดีเยี่ยม ทั้งหมดนี้มีผลทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นปกติ

องค์ประกอบของแร่ธาตุนมรวมถึงองค์ประกอบทั้งหมดของระบบธาตุของ Mendeleev ประกอบด้วยเกลือโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก ซิตริก กรดฟอสฟอริก ไฮโดรคลอริก และอื่นๆ อีกมากมาย ทั้งหมดนี้มีอยู่ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่าย

นมประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน และเกลือแร่ในปริมาณมากที่สุด วิตามิน เอนไซม์ ธาตุขนาดเล็ก ฮอร์โมน ร่างกายภูมิคุ้มกัน และสารอื่นๆ มีอยู่ในนมในปริมาณที่น้อยมาก แต่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง และมีบทบาทอย่างมากต่อโภชนาการของมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีและการวิเคราะห์ทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี "นมวัวดิบไขมัน 3.6% นมฟาร์ม (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ไม่สเตอริไลซ์ ไม่ต้ม)".

ตารางแสดงปริมาณสารอาหาร (แคลอรี่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุ) ต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม

สารอาหาร	ปริมาณ	ปกติ**	% ของบรรทัดฐานใน 100 กรัม	% ของค่าปกติใน 100 กิโลแคลอรี	ปกติ 100%
ปริมาณแคลอรี่	65 กิโลแคลอรี	1,684 กิโลแคลอรี	3.9%	6%	2591 ก
กระรอก	3.2 ก	76 ก	4.2%	6.5%	2375 ก
ไขมัน	3.6 ก	60 ก	6%	9.2%	1667 ก
คาร์โบไฮเดรต	4.8 ก	211 ก	2.3%	3.5%	4396 ก
น้ำ	87.3 ก	2400 ก	3.6%	5.5%	2749 ก
เถ้า	0.7 ก	~
วิตามิน
วิตามินเอ, RE	30ไมโครกรัม	900มคก	3.3%	5.1%	3000 ก
เรตินอล	0.03 มก	~
เบต้าแคโรทีน	0.02 มก	5 มก	0.4%	0.6%	25000 ก
วิตามินบี 1 ไทอามีน	0.04 มก	1.5 มก	2.7%	4.2%	3750 ก
วิตามินบี 2 ไรโบฟลาวิน	0.15 มก	1.8 มก	8.3%	12.8%	1200 ก
วิตามินบี 4 โคลีน	23.6 มก	500 มก	4.7%	7.2%	2119 ก
วิตามินบี 5 แพนโทธีนิก	0.38 มก	5 มก	7.6%	11.7%	1316 ก
วิตามินบี 6 ไพริดอกซิ	0.05 มก	2 มก	2.5%	3.8%	4000 ก
วิตามินบี 9 โฟเลต	5 ไมโครกรัม	400มคก	1.3%	2%	8000 ก
วิตามินบี 12 โคบาลามิน	0.4 ไมโครกรัม	3 ไมโครกรัม	13.3%	20.5%	750 ก
วิตามินซีกรดแอสคอร์บิก	1.5 มก	90 มก	1.7%	2.6%	6000 ก
วิตามินดี แคลซิเฟอรอล	0.05 ไมโครกรัม	10 ไมโครกรัม	0.5%	0.8%	20,000 ก
วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล, TE	0.09 มก	15 มก	0.6%	0.9%	16667 ก
วิตามินเอชไบโอติน	3.2 มคก	50ไมโครกรัม	6.4%	9.8%	1563 ก
วิตามิน RR, NE	1.2296 มก	20 มก	6.1%	9.4%	1627 ก
ไนอาซิน	0.1 มก	~
สารอาหารหลัก
โพแทสเซียมเค	146 มก	2500มก	5.8%	8.9%	1712 ก
แคลเซียมแคลิฟอร์เนีย	120 มก	1,000 มก	12%	18.5%	833 ก
แมกนีเซียม, มก	14 มก	400 มก	3.5%	5.4%	2857 ก
โซเดียม, นา	50 มก	1300มก	3.8%	5.8%	2600 ก
เซร่า, เอส	29 มก	1,000 มก	2.9%	4.5%	3448 ก
ฟอสฟอรัส, Ph	90 มก	800 มก	11.3%	17.4%	889 ก
คลอรีน, แคล	110 มก	2300มก	4.8%	7.4%	2091 ก
องค์ประกอบขนาดเล็ก
อะลูมิเนียม, อัล	50ไมโครกรัม	~
เหล็ก, เฟ	0.067 มก	18 มก	0.4%	0.6%	26866 ก
ยอด, ไอ	9 ไมโครกรัม	150 มคก	6%	9.2%	1667 ก
โคบอลต์ บจก	0.8 มคก	10 ไมโครกรัม	8%	12.3%	1250 ก
แมงกานีส, มินนิโซตา	0.006 มก	2 มก	0.3%	0.5%	33333 ก
ทองแดง, Cu	12 ไมโครกรัม	1,000 ไมโครกรัม	1.2%	1.8%	8333 ก
โมลิบดีนัม, มิสซูรี่	5 ไมโครกรัม	70มคก	7.1%	10.9%	1400 ก
ติน, ส	13 ไมโครกรัม	~
ซีลีเนียม, ซี	2 ไมโครกรัม	55มคก	3.6%	5.5%	2750 ก
สตรอนเซียม ซีเนียร์	17 มก	~
ฟลูออรีน, เอฟ	20 ไมโครกรัม	4,000 ไมโครกรัม	0.5%	0.8%	20,000 ก
โครเมียม, Cr	2 ไมโครกรัม	50ไมโครกรัม	4%	6.2%	2500 ก
สังกะสี, สังกะสี	0.4 มก	12 มก	3.3%	5.1%	3000 ก
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้
กาแลคโตส	0.016 ก	~
กลูโคส (เดกซ์โทรส)	0.02 ก	~
แลคโตส	4.8 ก	~
กรดอะมิโนที่จำเป็น	1.385 ก	~
อาร์จินีน*	0.122 ก	~
วาลิน	0.191 ก	~
ฮิสติดีน*	0.09 ก	~
ไอโซลิวซีน	0.189 ก	~
ลิวซีน	0.283 ก	~
ไลซีน	0.261 ก	~
เมไทโอนีน	0.083 ก	~
ธรีโอนีน	0.153 ก	~
ทริปโตเฟน	0.05 ก	~
ฟีนิลอะลานีน	0.175 ก	~
กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น	1.759 ก	~
อลานิน	0.098 ก	~
กรดแอสปาร์ติก	0.219 ก	~
ไกลซีน	0.047 ก	~
กรดกลูตามิก	0.509 ก	~
โพรลีน	0.278 ก	~
เซริน	0.186 ก	~
ไทโรซีน	0.184 ก	~
ซีสเตอีน	0.026 ก	~
สเตอรอลส์ (สเตอรอลส์)
คอเลสเตอรอล	10 มก	สูงสุด 300 มก
กรดไขมันอิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัว	2.15 ก	สูงสุด 18.7 ก
4:0 น้ำมัน	0.11 ก	~
6:0 คาโปรโนวายา	0.08 ก	~
8:0 คาปริลิค	0.04 ก	~
10:0 คาปริโนวายา	0.09 ก	~
12:0 ลอริค	0.1 ก	~
14:0 มิริสติโนวาย่า	0.51 ก	~
16:0 ปาลมิทินายา	0.64 ก	~
17:0 มาการีน	0.02 ก	~
18:0 สเตียริก	0.35 ก	~
20:0 อาราคิโนวายา	0.04 ก	~
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	1.06 ก	จาก 18.8 เป็น 48.8 ก	5.6%	8.6%
14:1 ไมริสโทอิก	0.05 ก	~
16:1 ปาล์มมิโตเลอิก	0.09 ก	~
18:1 โอเลอิก (โอเมก้า-9)	0.78 ก	~
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	0.21 ก	จาก 11.2 ถึง 20.6 ก	1.9%	2.9%
18:2 ลิโนเลวายา	0.09 ก	~
18:3 เสื่อน้ำมัน	0.03 ก	~
20:4 อาราชิโดนิก	0.09 ก	~
กรดไขมันโอเมก้า-3	0.03 ก	จาก 0.9 ถึง 3.7 ก	3.3%	5.1%
กรดไขมันโอเมก้า 6	0.18 ก	จาก 4.7 ถึง 16.8 ก	3.8%	5.8%

ค่าพลังงาน นมวัวดิบไขมัน 3.6% นมฟาร์ม (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ไม่สเตอริไลซ์ ไม่ต้ม)คือ 65 กิโลแคลอรี

แหล่งที่มาหลัก: Skurikhin I.M. และอื่นๆ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร -

** ตารางนี้แสดงระดับวิตามินและแร่ธาตุโดยเฉลี่ยสำหรับผู้ใหญ่ หากคุณต้องการทราบบรรทัดฐานโดยคำนึงถึงเพศ อายุ และปัจจัยอื่นๆ ของคุณ ให้ใช้แอป My Healthy Diet

เครื่องคิดเลขสินค้า

คุณค่าทางโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค (กรัม)

ความสมดุลของสารอาหาร

อาหารส่วนใหญ่อาจมีวิตามินและแร่ธาตุไม่ครบถ้วน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องกินอาหารให้หลากหลายเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายในด้านวิตามินและแร่ธาตุ

การวิเคราะห์แคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

ส่วนแบ่งของ BZHU ในแคลอรี่

อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต:

เมื่อทราบถึงการมีส่วนร่วมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตต่อปริมาณแคลอรี่ คุณจะเข้าใจได้ว่าผลิตภัณฑ์หรืออาหารมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานได้ดีเพียงใด การกินเพื่อสุขภาพหรือข้อกำหนด อาหารบางอย่าง- ตัวอย่างเช่น กระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกาและรัสเซียแนะนำให้แคลอรี่ 10-12% มาจากโปรตีน 30% จากไขมัน และ 58-60% จากคาร์โบไฮเดรต อาหารแอตกินส์แนะนำให้บริโภคคาร์โบไฮเดรตต่ำ แม้ว่าอาหารอื่นๆ จะเน้นที่การบริโภคไขมันต่ำก็ตาม

หากใช้พลังงานไปมากกว่าที่ได้รับ ร่างกายจะเริ่มใช้ไขมันสำรองและน้ำหนักตัวจะลดลง

มีประโยชน์อะไร: นมวัวดิบไขมัน 3.6%, นมฟาร์ม (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์, ไม่สเตอริไลซ์, ไม่ต้ม)

• วิตามินบี 12มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน โฟเลตและวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่เชื่อมโยงถึงกันซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด การขาดวิตามินบี 12 ทำให้เกิดภาวะขาดโฟเลตบางส่วนหรือทุติยภูมิ รวมถึงภาวะโลหิตจาง เม็ดเลือดขาว และภาวะเกล็ดเลือดต่ำ
• แคลเซียมเป็นส่วนประกอบหลักของกระดูกของเรา ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุม ระบบประสาทมีส่วนร่วมในการหดตัวของกล้ามเนื้อ การขาดแคลเซียมนำไปสู่การลดแร่ธาตุของกระดูกสันหลัง กระดูกเชิงกราน และแขนขาส่วนล่าง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกพรุน
• ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่าง รวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรดเบส เป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิพิด นิวคลีโอไทด์ และกรดนิวคลีอิก และจำเป็นสำหรับการสร้างแร่ของกระดูกและฟัน การขาดสารอาหารทำให้เกิดอาการเบื่ออาหาร โรคโลหิตจาง และโรคกระดูกอ่อน

ค่าพลังงานหรือปริมาณแคลอรี่- นี่คือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากอาหารในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์วัดเป็นกิโลแคลอรี (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) ต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์. กิโลแคลอรีที่ใช้ในการวัด ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์อาหารเรียกอีกอย่างว่า " แคลอรี่อาหาร" ดังนั้น เมื่อระบุปริมาณแคลอรี่เป็น (กิโล)แคลอรี่ มักจะละคำนำหน้ากิโลไว้ ตารางรายละเอียดคุณสามารถดูค่าพลังงานสำหรับผลิตภัณฑ์ของรัสเซียได้

คุณค่าทางโภชนาการ- ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนในผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์อาหาร - ชุดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคล สารที่จำเป็นและพลังงาน

วิตามิน, สารอินทรีย์จำเป็นใน ปริมาณเล็กน้อยวี อาหารทั้งมนุษย์และสัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ การสังเคราะห์วิตามินมักดำเนินการโดยพืช ไม่ใช่สัตว์ ความต้องการวิตามินในแต่ละวันของบุคคลคือเพียงไม่กี่มิลลิกรัมหรือไมโครกรัม วิตามินจะถูกทำลายด้วยความร้อนจัดซึ่งแตกต่างจากสารอนินทรีย์ วิตามินหลายชนิดไม่เสถียรและ "สูญเสีย" ไประหว่างการปรุงอาหารหรือการแปรรูปอาหาร

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ในบรรดาส่วนประกอบของนมมีความสำคัญเป็นพิเศษดังต่อไปนี้:

โปรตีนที่มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วนและสามารถย่อยได้สูง

ไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมันที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็น แหล่งที่มาที่ดีวิตามิน A และ D

แร่ธาตุในนมมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ซึ่งอยู่ในรูปนี้ เกลืออินทรีย์,ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างยิ่งในด้านโภชนาการของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย

น้ำนม - สินค้าเน่าเสียง่ายซึ่งเป็นสารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาเชื้อโรคของโรคต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการนมวัว

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับ

พันธุ์สัตว์

ระยะเวลาให้นมบุตร,

ลักษณะของอาหาร,

วิธีการรีดนม

องค์ประกอบทางเคมีของนม: โปรตีน - 3.2%, ไขมัน - 3.4%, แลคโตส - 4.6%, เกลือแร่ - 0.75%, น้ำ - 87-89%, ของแข็ง - 11 - 17%

โปรตีนจากนมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง การย่อยได้คือ 96.0% กรดอะมิโนจำเป็นมีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอและอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนนมประกอบด้วย: เคซีน, อัลบูมินนม, โกลบูลินนม, โปรตีนเยื่อหุ้มเซลล์ไขมัน

เคซีนคิดเป็น 81% ของโปรตีนทั้งหมดในนม เคซีนอยู่ในกลุ่มฟอสโฟโปรตีนและเป็นส่วนผสมของสามรูปแบบคือ a, p และ y ซึ่งมีฟอสฟอรัสแคลเซียมและซัลเฟอร์แตกต่างกัน

อัลบูมินนมมีลักษณะเป็นกรดอะมิโนที่มีกำมะถันในปริมาณสูง ปริมาณอัลบูมินในนมคือ 0.4% อัลบูมินนมมีทริปโตเฟนจำนวนมาก โกลบูลินนมนั้นเหมือนกับโปรตีนในพลาสมาในเลือดและเป็นตัวกำหนด คุณสมบัติภูมิคุ้มกันน้ำนม. โกลบูลินนมคิดเป็น 0.15% โกลบูลินภูมิคุ้มกัน - 0.05% โปรตีนเมมเบรนของก้อนไขมันเป็นสารประกอบเลซิติน-โปรตีน

นมไขมันในนมอยู่ในรูปของก้อนไขมันเล็ก ๆ และมีกรดไขมัน 20 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - บิวทีริก, คาโปรอิก, คาไพรลิก ฯลฯ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในนมเมื่อเปรียบเทียบกับ น้ำมันพืช, น้อย. แสง ออกซิเจน อุณหภูมิสูงทำให้เกิดความมันเยิ้มและเหม็นหืนของไขมันนม นมมีฟอสฟาไทด์ - เลซิตินและเซฟาลิน นมประกอบด้วยสเตอรอลและเออร์โกสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมจะถูกแทนด้วยแลคโตส ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลบีท (5 เท่า) คาราเมลไลเซชันของแลคโตสเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 170 - 180°C

แร่ธาตุ- นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และโซเดียม ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ย่อยง่าย

ควรสังเกตว่ามีเกลือแคลเซียมในปริมาณสูงและอัตราส่วนที่ดีกับฟอสฟอรัส (1:0.8)

นมประกอบด้วย: โคบอลต์ - 0.3 มก./ลิตร, ทองแดง - 0.08 มก./ล., สังกะสี - 0.5 มก./ลิตร รวมถึงอลูมิเนียม โครเมียม ฮีเลียม ดีบุก รูบิเดียม ไทเทเนียม

วิตามินเมื่อใช้นม บุคคลจะได้รับวิตามิน A และ D รวมถึงไทอามีนและไรโบฟลาวินในปริมาณหนึ่ง ปริมาณวิตามินเอในนมขึ้นอยู่กับความผันผวนตามฤดูกาล ใน ผลิตภัณฑ์นมหมักเนื้อหาของไทอามีนและไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้น 20-30% เนื่องจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์กรดแลคติค

นมมีเอนไซม์หลายชนิดรวมอยู่ในองค์ประกอบและผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ระดับของเอนไซม์แต่ละตัวใช้เพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม ตัวอย่างเช่น รีดักเตสใช้เพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย น้ำนมดิบ, ฟอสฟาเตส และเปอร์ออกซิเดส - เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์นม..

ความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของนม บทบาทของนมต่อการติดเชื้อในลำไส้ อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย มาตรการในการป้องกัน โรคในสัตว์ที่ติดต่อผ่านทางนมและการประเมินสุขอนามัยของนมที่ได้จากฟาร์มที่ได้รับผลกระทบจากวัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคในสัตว์อื่นๆ

นมเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ โรคที่ติดต่อทางน้ำนมแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ

1) โรคสัตว์

2) โรคของมนุษย์

โรคในสัตว์ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนม

โรคหลักที่ติดต่อสู่มนุษย์ผ่านทางน้ำนม ได้แก่

วัณโรค,

โรคบรูเซลโลสิส

การติดเชื้อค็อกคาล

โรคบรูเซลโลสิสเรียกว่า Br. เมลิเทนซิส, Br. abortus bovis, Br. ทำแท้ง

โรคบรูเซลโลซิสส่งผลกระทบต่อวัว แกะ แพะ และกวาง; จากสัตว์เลี้ยงแมวและสุนัข

2 รูปแบบของโรค:

แบบฟอร์มมืออาชีพเมื่อมีการติดต่อ

บรูเซลลาต้านทานต่อ สิ่งแวดล้อมและเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

สัตว์ป่วยจะถูกนำไปยังฟาร์มบรูเซลโลซิสที่แยกจากกัน นมที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวจะถูกทำให้ไม่เป็นอันตรายโดยการให้ความร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาที และใช้สำหรับใช้ในครัวเรือนภายในฟาร์ม - เพื่อเลี้ยงลูกโค

นมจากสัตว์ที่ทำปฏิกิริยาเชิงบวกต่อโรคบรูเซลโลซิส แต่ไม่มีอาการทางคลินิกของโรค อนุญาตให้ใช้เป็นอาหารได้หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่เชื่อถือได้เบื้องต้น (30 นาทีที่ 70 ° C) การพาสเจอร์ไรส์ของนมดังกล่าวจะต้องดำเนินการในฟาร์ม ที่โรงรีดนม นมที่มาจากฟาร์มที่ไม่ได้รับผลกระทบจากโรคบรูเซลโลซิสจะถูกพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง เนื่องจากอันตรายพิเศษของ Br. ห้ามรีดนมแกะด้วยอาการทางคลินิกของโรคบรูเซลโลซิส

เพื่อป้องกันโรคบรูเซลโลซิส จำเป็นต้องดำเนินการทางซีรัมวิทยา (ไรท์และเฮดเดลสัน) หรือปฏิกิริยาภูมิแพ้ (เบิร์น) ปีละครั้งในประชากรปศุสัตว์ทั้งหมดเพื่อระบุปศุสัตว์ที่ป่วย นี่เป็นความรับผิดชอบของคนงานสัตวแพทย์ในการติดตามสภาพของสัตว์

วัณโรคเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย tubercle bacilli 3 ชนิด ได้แก่ มนุษย์ วัว และสัตว์ปีก ปริมาณมากที่สุดวัณโรคบาซิลลัสเข้าสู่นมในระหว่างวัณโรคที่เต้านมของสัตว์ตลอดจนวัณโรคในรูปแบบทั่วไปและแบบ miliary แบคทีเรียวัณโรคยังคงอยู่ในนมเป็นเวลา 10 วัน ผลิตภัณฑ์จากนม - 20 วัน เนยในที่เย็น - 10 เดือน ชีส - 260-360 วัน นมจากวัวที่เป็นวัณโรคจะต้องถูกทำลาย และนมจากวัวที่มีปฏิกิริยาเชิงบวก แต่ไม่มีภาพทางคลินิกของวัณโรค สามารถใช้ในอาหารได้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียดที่อุณหภูมิ 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

การพาสเจอร์ไรซ์จะต้องดำเนินการ ณ จุดรับนม

เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อวัณโรคผ่านน้ำนมจากมนุษย์ จำเป็น:

1) การตรวจวัณโรคประจำปีของคนงานในฟาร์มและโคนม

2) การย้ายออกจากการทำงานของผู้ป่วยที่มีวัณโรคในรูปแบบที่ใช้งานอยู่;

โรคแอนแทรกซ์เกิดจากเชื้อ B. anthracis bacillus ซึ่งสามารถขับออกมาทางน้ำนมได้ จุลินทรีย์เองนั้นไม่เสถียรและตายอย่างรวดเร็วในสิ่งแวดล้อม แต่สามารถสร้างสปอร์ที่เสถียรได้ นมจากวัวที่เป็นโรคแอนแทรกซ์จะต้องถูกทำลายภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ การทำให้นมเป็นกลางเบื้องต้นทำได้โดยการเติมนมคลอรีนมะนาว 20% ต้มประมาณ 2-3 ชั่วโมงเติมอัลคาไล 10% และต่อไป การรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 60-70° C

เพื่อป้องกันโรคแอนแทรกซ์ สัตว์จะได้รับการสร้างภูมิต้านทานด้วยวัคซีนเซนคอฟสกี้เชื้อเป็นหรือวัคซีนเชื้อเป็นจากสายพันธุ์ที่มีหลายชนิด นมของสัตว์ที่ได้รับการฉีดวัคซีน Tsengovsky จะต้องต้มเป็นเวลา 5 นาทีเป็นเวลา 15 วัน เมื่อใช้วัคซีน STI จะใช้นมโดยไม่มีข้อจำกัด หากอุณหภูมิของสัตว์สูงขึ้น จะต้องต้มนม

ไข้คิวหรือโรคปอดบวม เกิดจากโรคริกเก็ตเซียของเบอร์เน็ต Rickettsia ของ Burnet ถูกขับออกจากสัตว์ในปัสสาวะ นม อุจจาระ และเยื่อของทารกในครรภ์ มีความทนทานต่อสารเคมีและ ปัจจัยทางกายภาพ, สามารถคงอยู่ได้เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 90° C ในผลิตภัณฑ์กรดแลคติค พวกมันคงอยู่ได้ 30 วัน ในเนยและชีส - 90 วัน Rickettsia Burnet's เป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ไม่ใช่สปอร์ที่คงอยู่ได้มากที่สุด นมจากสัตว์ที่เป็นไข้คิวจะต้องถูกทำลาย ผู้ดูแลสัตว์ป่วยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการดูแลสัตว์ป่วย

โรคปากและเท้าเปื่อยเกิดจากไวรัส มีอยู่ในน้ำลาย ปัสสาวะ อุจจาระ และนมของสัตว์ป่วย การบริโภคน้ำนมดิบจากสัตว์ป่วยทำให้เกิดโรคในมนุษย์ ในสิ่งแวดล้อม ไวรัสโรคปากและเท้าเปื่อยมีความคงตัว มีชีวิตอยู่ได้ 2 สัปดาห์ ในอาหารสัตว์ - 4 เดือน มีความไวต่อผลกระทบของปัจจัยทางกายภาพและเคมีมาก ที่อุณหภูมิ 80-100 °C มันจะตายทันที และจะตายอย่างรวดเร็วที่ pH 6.0-6.5 ฟาร์มที่ได้รับผลกระทบจากโรคปากและเท้าเปื่อยต้องถูกกักกันและห้ามส่งออกนม ต้องต้มนมจากสัตว์ป่วยเป็นเวลา 5 นาที นมนี้ไม่มีไวรัสและสามารถนำไปใช้ในฟาร์มได้ การห้ามส่งออกนมมีความสัมพันธ์กับอันตรายจากการแพร่กระจายของโรคปากและเท้าเปื่อยไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ในบางกรณีเมื่อใด นมต้มและไม่สามารถใช้ครีมในฟาร์มได้ การจัดส่งไปยังโรงงานอาจได้รับอนุญาตภายใต้การควบคุมดูแลของสัตวแพทย์และสุขาภิบาลที่เข้มงวดในการแปรรูปบรรจุภัณฑ์ที่ส่งออก

โรคเต้านมอักเสบ อาหารเป็นพิษที่ถ่ายทอดผ่านนมส่วนใหญ่เกิดจากโรคของสาเหตุ Staphylococcal สาเหตุหลักที่ทำให้เชื้อ Staphylococci เข้าสู่นมคือโรคเต้านมอักเสบในโคนม สำหรับโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีรสเค็มและมีปฏิกิริยาเป็นด่าง พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของการเปลี่ยนแปลงของนม เอนเทอโรทอกซินที่เกิดขึ้นในนมสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 120°C และยังคงอยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์และผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการให้ความร้อน