โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์โปรดของใครหลายๆ คน และตอนนี้หาซื้อได้ง่ายทีเดียว เนื่องจากมีจำหน่ายในแทบทุกคน โยเกิร์ตนอกจากจะมีรสชาติดีแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกมากมาย นี่เป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก แต่หลายคนก็ซื้อไม่ใช่เพราะมันดีต่อสุขภาพ แต่เพราะมันอร่อย มีหลายสิ่งที่ดีอยู่ในนั้นจริงๆ มันถูกพัฒนาโดยคนพิเศษ และพวกเขาพยายามทำให้โยเกิร์ตเป็นอาหารที่สมบูรณ์ แม้กระทั่งตอนนี้ หลายคนก็อยู่ไม่ได้ถ้าขาดผลิตภัณฑ์นี้ นั่นคือพวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์นี้เกือบเป็นประจำ ที่สำคัญที่สุดคือไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตใดๆ ถือเป็นคุณสมบัติที่ดีที่โยเกิร์ตมีจุลินทรีย์จำนวนมากที่ถือว่าจำเป็นสำหรับร่างกายของเรา ไม่ใช่ว่าทุกผลิตภัณฑ์จะสามารถทำได้ ประโยชน์มากมายจากโยเกิร์ตตกอยู่ที่ลำไส้ มันส่งสารอาหารจำนวนมากเข้าสู่ร่างกายของเรา

วัตถุดิบในการผลิตโยเกิร์ต

การผลิตโยเกิร์ตเป็นที่นิยมอย่างมากในปัจจุบัน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการมากที่สุดในบรรดากลุ่มคนทั้งหมด ทุกคนคงรู้ว่าโยเกิร์ตทำมาจากอะไร แน่นอนมันเป็น เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดสำหรับโยเกิร์ต โยเกิร์ตคุณภาพจะขึ้นอยู่กับนม สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต ไม่ควรมีสิ่งเจือปนในนมอย่างแน่นอนในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต ไม่ควรมีแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์จากต่างประเทศ เนื่องจากถ้ายังมีแบคทีเรียอยู่ในนม แบคทีเรียโยเกิร์ตก็จะไม่สามารถพัฒนาในนมได้ กล่าวคือจำเป็นเพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่อร่อยและเหมาะสม แน่นอนว่าเมื่อทำโยเกิร์ตที่บ้าน ผู้ผลิตจึงมั่นใจอย่างยิ่งว่านมนั้นเป็นแบบโฮมเมด ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ แต่โรงงานที่ผลิตโยเกิร์ตจำเป็นต้องใช้บริการของซัพพลายเออร์นมที่ดีที่สุดเท่านั้น มิฉะนั้น งานทั้งหมดของพวกเขาจะต้องขาดทุน และไม่ ตรงกันข้าม เพื่อผลกำไร ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าโรงงานสำหรับผู้ผลิตในระหว่างการผลิตโยเกิร์ตนั้นยากกว่ามาก

แน่นอนว่าก่อนที่จะสร้างโยเกิร์ตจากนม งานพิเศษเริ่มต้นที่มัน ซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเตรียมนมสำหรับการผลิตโยเกิร์ต ก่อนอื่นพวกเขาเริ่มระเหยนมเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์แห้งที่มีอยู่ในนมพวกเขายังเพิ่มเข้าไป แน่นอน เป็นการดีที่สุดที่จะเพิ่มไขมันเล็กน้อยลงในส่วนผสมนี้เช่นกัน ทั้งหมดนี้เพื่อทำโยเกิร์ตคุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพ เนื่องจากมันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนมว่าโยเกิร์ตจะเป็นอย่างไร ยิ่งมีไขมันมากเท่าไหร่ก็ยิ่งข้นขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การจดจำว่าไม่ควรมีอากาศอยู่ในนม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ นมจะถูกส่งไปยังสุญญากาศพิเศษซึ่งไม่มีอากาศ

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต

เพื่อผลิตโยเกิร์ต จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ จำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีจำนวนมากที่โรงงานและโรงงานทั้งหมดดำเนินการ การผลิตโยเกิร์ตเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเคมีที่หลากหลาย ทั้งหมดนี้มีความจำเป็น เนื่องจากหากไม่มีกระบวนการทั้งหมดนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างโยเกิร์ตคุณภาพสูงจริงๆ ซึ่งจะมีประโยชน์มากมายต่อร่างกายของคุณ มีคนไม่มากที่รู้ว่าส่วนประกอบทั้งหมดของนมใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ต่างๆ สารตัวเติมต่างๆ สารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว และสารอื่น ๆ อีกมากมายถูกนำเข้าสู่โยเกิร์ต ซึ่งปัจจุบันพบได้ในโยเกิร์ตทุกชนิด

โยเกิร์ตเป็นที่รู้กันดีว่ามีหลายประเภท ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับสิ่งที่เพิ่มเข้าไปอย่างแน่นอน อาจจะเป็นโยเกิร์ตธรรมดาก็ได้ หรือจะใส่ผลเบอร์รี่หลายๆ ชนิดก็ได้

วิดีโอรายละเอียดวิธีการทำ:

ในระหว่างการผลิตโยเกิร์ตอย่าลืมว่านี่เป็นธุรกิจที่ค่อนข้างยากและลำบากซึ่งควรได้รับการปฏิบัติด้วยความรับผิดชอบที่ดี เนื่องจากนี่คือสิ่งที่ทำเพื่อผู้คนและเพื่อปรับปรุงสภาพของพวกเขา แน่นอนในระหว่างการผลิตมีการใช้สารตัวเติมจำนวนมากและโยเกิร์ตธรรมชาติมีประโยชน์มากขึ้นหากไม่มีสิ่งเหล่านี้ แต่น่าเสียดายที่ตอนนี้ไม่มีองค์กรใดมีส่วนร่วมในการผลิตที่ทุกอย่างมาจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ อุปกรณ์สำหรับการผลิตดังกล่าวจะต้องดีที่สุดด้วย เนื่องจากจำนวนมากยังขึ้นอยู่กับเขา เพราะหากอุปกรณ์ไม่ดี โยเกิร์ตทั้งหมดก็จะไม่มีความหนาแน่นและสภาพที่ต้องการ การผลิตโยเกิร์ตทำได้ 2 วิธี คือแบบถังและแบบเทอร์โมสแตติก ทั้งสองวิธีนี้ถือว่าเป็นที่นิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุด ผู้ผลิตแต่ละรายเลือกด้วยตัวเองซึ่งเป็นวิธีหนึ่งที่เขาจะใช้งานได้ง่าย บางทีผู้ผลิตบางรายอาจใช้สองวิธีพร้อมกันที่นี่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง

การผลิตอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีแนวโน้มดี แม้จะมีเงินลงทุนจำนวนมาก แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความต้องการที่มั่นคง ซึ่งหมายความว่าจะไม่มีปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการขาย ซึ่งส่งผลให้ได้รับผลกำไรที่มั่นคง และเป็นผลมาจากการคืนทุนอย่างรวดเร็ว หนึ่งในช่องทางที่มั่นคงของตลาดอาหารถูกครอบครองโดยการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยเฉพาะโยเกิร์ต

วิเคราะห์การตลาด

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มในเชิงบวกในการผลิตและการขายโยเกิร์ตในตลาดรัสเซีย ในแง่มูลค่าจะอยู่ที่ประมาณ 7% เมื่อเทียบกับปี 2557-2558 ประการแรกสิ่งนี้อธิบายได้จากการเติบโตของอัตราภาษีสำหรับวัตถุดิบและเป็นผลจากการเพิ่มขึ้นของราคาสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อย่างไรก็ตาม ความต้องการผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทุกชนิดก็ไม่ลดลงเช่นกัน สิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งซึ่งการเติมผลไม้และผลเบอร์รี่มีส่วนแบ่งมาก อันดับที่ 2 ได้แก่ ไส้ครีมและฟิลเลอร์

ผู้เล่นที่ใหญ่ที่สุดในกลุ่มตลาดนี้ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนมากกว่าหนึ่งในสามของปริมาณการผลิตทั้งหมด ได้แก่บริษัทต่อไปนี้:

1. PepsiCo (เดิมชื่อ Wimm-Bill-Dann)
2. ดานอน.
3. วาลิโอ แอลแอลซี
4. เออร์มานน์ แอลแอลซี

แต่ในขณะเดียวกัน อุตสาหกรรมขนาดเล็กก็เข้ายึดตลาดเฉพาะกลุ่มของตนอย่างมั่นใจ ทั้งนี้เนื่องมาจากการไม่ลดลง แต่ถึงกระนั้นความต้องการผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่เพิ่มขึ้นจากประชากรก็เนื่องมาจากแนวโน้มการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดีที่เพิ่มขึ้น จากนี้ไปธุรกิจดังกล่าวมีโอกาสที่ดีในการโปรโมตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในตลาดสมัยใหม่

การจดทะเบียนธุรกิจและองค์กร

ธุรกิจใด ๆ ต้องมีการลงทะเบียนของรัฐที่จำเป็น ประการแรกองค์กรใหม่จะต้องลงทะเบียนกับการตรวจสอบของ Federal Tax Service ในพื้นที่ซึ่งมีการร่างแบบฟอร์มใบสมัครที่เหมาะสม ในการเปิดการผลิตโยเกิร์ต รูปแบบการเป็นเจ้าของที่เหมาะสมอาจเป็นผู้ประกอบการรายบุคคล LLC, OJSC หรือ CJSC ทางเลือกจะขึ้นอยู่กับขนาดที่วางแผนไว้ของธุรกิจ แต่สำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ ควรเลือกตัวเลือกแรกหรือตัวเลือกที่สอง

เอกสารที่ต้องใช้

ในการเปิดและดำเนินธุรกิจโยเกิร์ต คุณจะต้องมีเอกสารดังต่อไปนี้:

นอกเหนือจากเอกสารข้างต้นแล้ว บริษัทผู้ผลิตอาหาร รวมถึงโยเกิร์ต จะต้องมีสำเนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จะดำเนินการเอง (GOST, TO, STO) ในกรณีเฉพาะจำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจาก GOST 31981 - 2003 "โยเกิร์ต เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ".

อาคารและอุปกรณ์

เมื่อเลือกห้องที่เหมาะสมและการออกแบบ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงมาตรฐานสุขอนามัยทั้งหมดที่กำหนดไว้สำหรับการผลิตอาหาร ดังนั้นในการเริ่มต้นขั้นตอนการค้นหา ผู้ประกอบการควรศึกษาข้อกำหนดของ SanPiN อย่างรอบคอบ ซึ่งสามารถแยกแยะสิ่งต่อไปนี้ได้:

ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตโยเกิร์ตคือ การเช่าพื้นที่ซึ่งประกอบด้วยห้องหลายห้องที่มีพื้นที่ขั้นต่ำ 200 ตร.ม. เมตร

จะรวมถึง:

• โรงงานหลักที่มีสายการผลิตอย่างน้อย 100 ตร.ม. เมตร;
• โกดังเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• พื้นที่เสริมสำหรับพักผ่อนของบุคลากรและการจัดเก็บสินค้าคงคลัง

สำหรับอุปกรณ์ที่จำเป็น รายการขั้นต่ำควรมีสายเทคโนโลยีพิเศษซึ่งประกอบด้วย:

1. แท็งก์สองชั้นพร้อมโครงและส่วนประกอบสมอผสม
2. ปั๊มวัตถุดิบ
3. เครื่องแยกครีม
4. อุปกรณ์การทำให้เป็นมาตรฐาน
5. ภาชนะครีม
6. โฮโมจีไนเซอร์
7. คูลเลอร์ของชนิดไหลผ่าน
8. อิมัลซิไฟเออร์ที่ติดตั้งอุปกรณ์ผสม
9. แป้งเปรี้ยว
10. เครื่องบรรจุ.

ในตลาดอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​มีการเสนออุปกรณ์ที่หลากหลายจำนวนมาก ซึ่งออกแบบมาสำหรับการผลิตโยเกิร์ตขนาดใหญ่และขนาดเล็ก โดยมีราคาและคุณภาพแตกต่างกัน การเลือกเครื่องจักรและหน่วยที่ต้องการต้องขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตที่เป็นไปได้

วัตถุดิบและซัพพลายเออร์

ควรใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงในการผลิตโยเกิร์ตเท่านั้น ประการแรกควรปราศจากสารและสิ่งสกปรกต่างๆ ที่อาจขัดขวางการก่อตัวของแบคทีเรียโยเกิร์ต ในเรื่องนี้มีข้อกำหนดที่ค่อนข้างเข้มงวดสำหรับวัตถุดิบ ซึ่งบังคับให้ผู้ผลิตต้องเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้มาเป็นเวลานาน และตรวจสอบคุณภาพของการจัดหาวัตถุดิบแต่ละรายการ

ตามกฎแล้ววัตถุดิบหลักในการผลิตโยเกิร์ตคือนมวัวไม่ต่ำกว่าเกรดที่สอง นอกจากนี้ ส่วนผสมต่อไปนี้สามารถใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี:

• นมแห้งและนมพร่องมันเนย
• ครีมพาสเจอร์ไรส์ไขมัน 35%;
• น้ำตาลทราย;
• แยมและแยม;
• วัฒนธรรมการเริ่มต้นนมหมัก

เทคโนโลยีการผลิต

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตใช้หนึ่งในสองวิธี:

• อ่างเก็บน้ำ;
• อุณหภูมิ

การผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทด้วยการเพิ่มผลเบอร์รี่และผลไม้ทำได้โดยใช้เทคโนโลยีเทอร์โมสแตติกเท่านั้นอย่างไรก็ตามองค์กรส่วนใหญ่มักใช้วิธีอ่างเก็บน้ำเป็นกระบวนการหลักซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

หลังจากนั้น ที่เหลือก็แค่ขนส่งสินค้าไปยังร้านค้าปลีกที่จะขาย ในกรณีของวิธีอ่างเก็บน้ำ จะมีการดำเนินการขั้นตอนเพิ่มเติมเพื่อทำให้ระดับอากาศในวัตถุดิบเป็นปกติโดยใช้ช่องสูญญากาศพิเศษ ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหนืดสูงและอายุการเก็บรักษานานขึ้น

พนักงาน

• นักเทคโนโลยี
• คนงานอย่างน้อยห้าคนที่มีคุณสมบัติเหมาะสมที่จะทำงานในส่วนที่แยกต่างหากของสายเทคโนโลยี
• ทำความสะอาด;
• นักบัญชี;
• ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อวัตถุดิบและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หากบริษัทวางแผนที่จะส่งมอบผลิตภัณฑ์ไปยังร้านค้าปลีกอย่างอิสระ บริษัทจะต้องจ้างคนขับรถและรถตักหลายคัน

ขายสินค้า

ผู้บริโภคโยเกิร์ตเป็นคนธรรมดาที่ซื้ออาหารในร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาด เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีอายุการเก็บรักษาจำกัดและเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย การจัดกระบวนการจัดส่งไปยังร้านค้าปลีกที่รวดเร็วและมีเสถียรภาพจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในกรณีของโยเกิร์ต การขายผลิตภัณฑ์สามารถทำได้สามทิศทาง:

1. ผ่านตัวกลาง. ในการดำเนินการนี้ คุณต้องทำข้อตกลงการจัดซื้อจัดจ้างกับบริษัทค้าส่งหลายแห่ง ซึ่งข้อตกลงและเงื่อนไขสำหรับการจัดระเบียบการรับสินค้าด้วยตนเองควรได้รับการตกลงกัน ข้อได้เปรียบที่สำคัญของการขายดังกล่าวคือการผลิตได้รับการรับประกันยอดขายที่มั่นคงด้วยต้นทุนการขนส่งที่ต่ำ แต่สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าในกรณีนี้องค์กรจะสูญเสียรายได้บางส่วนเนื่องจากราคาต่ำ เนื่องจากสำหรับผู้ค้าส่งจะต้องทำส่วนลดอย่างน้อย 15%
2. โดยจัดให้มีการส่งมอบอย่างอิสระโดยไม่เกี่ยวข้องกับคนกลาง จากนั้นองค์กรจะมีสิทธิ์ควบคุมมาร์กอัปของผลิตภัณฑ์ แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องครอบคลุมค่าขนส่งทั้งหมดด้วยค่าใช้จ่ายของตัวเอง บวกกับพวกเขาจะเป็นค่าใช้จ่ายในการซื้อการขนส่งและตู้เย็นสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวเลือกนี้จะทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อมีการเปิดการผลิตขนาดใหญ่
3. โดยการเปิดร้านที่มีตราสินค้าเพื่อขายปลีกสินค้าของคุณเอง ในกรณีนี้ คุณจะต้องดึงดูดลูกค้าด้วยการขายโยเกิร์ตโดยมีอัตรากำไรขั้นต่ำ การเปิดกิจกรรมเพิ่มเติมในรูปแบบของเนื้อหาของการขายหน้าร้านเป็นธุรกิจที่ค่อนข้างลำบาก และอย่างแรกเลย จะต้องมีแคมเปญโฆษณาคุณภาพสูงเพื่อโปรโมต

องค์ประกอบทางการเงินของธุรกิจ

องค์ประกอบทางการเงินของธุรกิจผลิตโยเกิร์ตนั้นขึ้นอยู่กับความแตกต่างหลายประการ โดยส่วนใหญ่อยู่ที่ระดับที่วางแผนไว้ของกิจกรรม เช่นเดียวกับวิธีการได้มาซึ่งโรงงานผลิต (การซื้อหรือเช่า) หากคุณวางแผนที่จะจัดระเบียบธุรกิจการค้าตั้งแต่เริ่มต้น เป็นไปได้มากว่าการผลิตขนาดเล็กที่มีสายเทคโนโลยีเดียวและในอาณาเขตเช่าที่มีพื้นที่ 80-100 ตร.ม. เมตร

การเปิดและรักษาต้นทุน

จากนี้ขนาดของการลงทุนเริ่มต้นจะสูงถึง 3 - 3.5 ล้านรูเบิล ส่วนแบ่งหลักของทุนเริ่มต้นจะใช้ในการซื้ออุปกรณ์ (สายการผลิต) - อย่างน้อย 2 ล้านรูเบิลและนำสถานที่ตามข้อกำหนดทางกฎหมายทั้งหมดประมาณ 500,000 รูเบิล การซื้อวัตถุดิบเริ่มต้นจะต้องมีอย่างน้อย 200,000 รูเบิล ในอนาคตบริษัทยังต้องหักและหักค่าจ้างและเงินเดือนจากพนักงาน ซื้อวัตถุดิบ และจ่ายค่าเช่าอย่างสม่ำเสมอ

ต้นทุนการผลิตขนาดเล็กในปัจจุบันอยู่ที่ประมาณ 500,000 รูเบิล

จำนวนรายได้ในอนาคต

ขนาดของรายได้ในอนาคตของ บริษัท จะขึ้นอยู่กับนโยบายการตลาดที่มั่นคงหรือแม่นยำยิ่งขึ้นในองค์กรของการจัดหาวัตถุดิบและกระบวนการขายอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นสำหรับการผลิตเริ่มต้นที่ขายสินค้าให้กับผู้ค้าส่งจำนวนรายได้ต่อเดือนจะไม่เกิน 700,000 รูเบิล

ระยะเวลาคืนทุน

เป็นผลให้จำนวนกำไรสุทธิขั้นต่ำสุทธิที่สามารถรับได้จากการบำรุงรักษาธุรกิจดังกล่าวคือ 200,000 รูเบิลต่อเดือนหรือ 2,400,000 รูเบิลต่อปี ปรากฎว่าการลงทุนเริ่มแรกจะจ่ายออกไม่เร็วกว่าหลังจากหนึ่งปีครึ่งของการผลิตอย่างต่อเนื่อง

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าในระยะสั้น กระบวนการกู้คืนในระบบเศรษฐกิจจะมีอิทธิพลหลักต่อการพัฒนาในอุตสาหกรรมโยเกิร์ต ซึ่งจะนำไปสู่กิจกรรมการลงทุนและความสามารถในการทำกำไรที่เพิ่มขึ้นของอุตสาหกรรมดังกล่าว ตลอดจนการฟื้นความต้องการของผู้บริโภค เมื่อเทียบกับภูมิหลังนี้ ธุรกิจโยเกิร์ตที่มีการจัดการอย่างเหมาะสมจะกลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้ค่อนข้างมาก

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตขึ้นโดยการทำให้ปริมาณไขมันและความเข้มข้นของนมผงเป็นปกติในองค์ประกอบ ในระหว่างการผลิต วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดจะถูกนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในรูปของโปรตีนจากพืช ส่วนประกอบเครื่องปรุง สารเพิ่มความข้น และสารให้ความหวาน

ภายนอกโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ครีมที่มีการเติมผลไม้เล็ก ๆ หรือผลไม้แต่ละชิ้น โยเกิร์ตธรรมดาเป็นสีของนมและสีที่มีสารตัวเติมสามารถเป็นสีของน้ำเชื่อมที่เติมได้

เนื่องจากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชอบโยเกิร์ต ผู้ประกอบการจึงควรเริ่มต้นธุรกิจที่เกี่ยวข้องและเปิดโรงงานผลิตโยเกิร์ตในรัสเซีย แม้ว่าจะต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก แต่การสร้างผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักจะชดใช้ต้นทุนและทำกำไรได้ในไม่ช้า

การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:

การลงทุนเริ่มต้น - 2,250,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดอยู่ในระดับปานกลาง

ความยากลำบากในการเริ่มต้นธุรกิจ - 7/10

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตนั้นคล้ายคลึงกับเทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยวมาก นอกจากนี้ โยเกิร์ตยังมีวิธีการปรุง 2 วิธี ได้แก่ เทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่สามารถหาได้โดยวิธีเทอร์โมสแตติกเท่านั้น

วิธีอ่างเก็บน้ำ

วิธีการผลิตโยเกิร์ตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• การรับวัตถุดิบในรูปของน้ำนมธรรมชาติการกรอง
• การควบคุมองค์ประกอบไขมันโดยการเพิ่มนมผงหรือผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันมากขึ้น
• ผ่านส่วนผสมผ่านเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• พาสเจอร์ไรส์;
• อุณหภูมิของส่วนผสมลดลง
• การแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้น
• ผสมกับสารตัวเติมและสารแต่งสี
• การหมัก;
• ผสม;
• ถือในตู้เย็น
• บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท
• การติดฉลากผลิตภัณฑ์โดยผู้ผลิต

เป็นสิ่งสำคัญมากที่วัสดุที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตจะต้องสดและมีคุณภาพสูงเท่านั้น เพื่อให้แบคทีเรียในโยเกิร์ตสามารถขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตวัตถุดิบ จำเป็นที่ส่วนผสมของเทคโนโลยีระดับกลางจะต้องปราศจากสารแปลกปลอมใดๆ ทั้งสิ้น ข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับกระบวนการผลิตโยเกิร์ตต้องอยู่ในระดับสูงสุด - ผู้บริโภคหลักของผลิตภัณฑ์นี้เป็นเด็ก ในทุกขั้นตอนของการเตรียมการ เมื่อมีการส่งนมใหม่ทุกครั้ง ต้องมีการตรวจสอบคุณภาพทุกที่และทุกเวลา

นมที่เข้าสู่เวิร์กช็อปจะได้รับการปรับให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมันและวัตถุแห้ง เพื่อเพิ่มปริมาณไขมัน นมที่ร้อนถึง 60 องศาจะระเหยและนำของเหลวส่วนเกินออก โดยปกติ ปริมาณของเหลวระเหยจะเท่ากับหนึ่งในห้าของปริมาตรเริ่มต้นทั้งหมดของนม เพื่อลดปริมาณไขมันและทำให้ปริมาณสารแห้งในนมเป็นปกติ นมผงจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสม สารเติมแต่งนมผงคิดเป็น 3% ของน้ำหนักทั้งหมด

การทำให้ไขมันเป็นปกติยังสามารถทำได้โดยแยกส่วนผสมของนมออก ปริมาณอากาศในส่วนผสมของนมมีบทบาทสำคัญ โยเกิร์ตควรหายไปเกือบหมดเนื่องจากอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

• ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และความเย็น
• เพิ่ม sourdough ลงไปแล้วตามด้วยการผสม
• อายุ 3 ชั่วโมง;
• สารตัวเติมถูกนำเข้ามา;
• เย็นลง;
• บรรจุและส่งไปยังตู้เย็นที่โกดัง

วิธีเทอร์โมสตัท

การผลิตโยเกิร์ตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกนั้นแตกต่างกันทั้งในด้านเทคโนโลยีและอุปกรณ์ มันอาจจะเกี่ยวข้องกับการเตรียมสารเติมแต่งผลไม้หรือไม่ สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมโยเกิร์ตที่มีอุณหภูมิคงที่สำหรับการจัดเก็บและจำหน่ายในระยะยาว ในการทำเช่นนี้บรรจุภัณฑ์จะดำเนินการในแก้วพิเศษ 150 มล. ซึ่งปิดผนึกจากด้านบนด้วยฟอยล์อลูมิเนียมสี่เหลี่ยมซึ่งใช้วันที่ผลิตและวันหมดอายุ

ลำดับของการดำเนินการซึ่งแตกต่างจากวิธีการผลิตแบบแรกก็ค่อนข้างแตกต่างเช่นกัน:

• การแปรรูปและการกรองวัตถุดิบเบื้องต้นจากฟาร์มโคนม
• การทำให้เป็นปกติของไขมัน
• ผ่านโฮโมจีไนเซอร์
• การพาสเจอร์ไรส์ตามด้วยการลดอุณหภูมิ
• การเติม sourdough;
• บรรจุด้วยการทำเครื่องหมาย;
• สุกและวางในตู้เย็นในโกดัง

ปรากฎว่าวิธีการควบคุมอุณหภูมิเกือบจะเหมือนกับวิธีอ่างเก็บน้ำ ความแตกต่างเริ่มต้นเมื่อส่วนผสมเต็มไปด้วยสารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ มันสำคัญมากที่จะต้องเติมสารตัวเติมในขณะที่กวนสารโยเกิร์ตที่เย็นอยู่แล้วเป็นเวลาสิบถึงสิบห้านาที

ส่วนผสมที่หมักแล้ววางในเทอร์โมสตัทและเก็บไว้ที่ 40 องศา สี่โมงเย็น นี่คือจุดเริ่มต้นของกระบวนการหมัก ขั้นตอนสุดท้าย - การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ข้นขึ้นเพื่อหาความเป็นกรดและความหนืด หากพารามิเตอร์ทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์หมักจะถูกส่งไปยังตู้เย็นโดยที่อุณหภูมิจะลดลงถึง 5 องศา โยเกิร์ตที่ผลิตด้วยอุณหภูมิโดยอายุการเก็บรักษาสั้น - สูงสุด 4 วัน อุณหภูมิในกล่องขององค์กรการค้าต้องอยู่ที่ระดับ 6 องศา

การสุกของโยเกิร์ตพร้อมดื่มในถังหมัก

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตที่เป็นของเหลวและดื่มได้มากกว่านั้นค่อนข้างแตกต่าง แต่ก็ไม่ซับซ้อนมากนัก คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามพารามิเตอร์ที่ระบุของเวิร์กโฟลว์และไม่เบี่ยงเบนไปจากพารามิเตอร์เหล่านี้ การประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญอยู่เสมอ - นักเทคโนโลยีที่คุ้นเคยกับทั้งแผนที่เทคโนโลยีและการทำงานของอุปกรณ์

ตัวแปรภาษากรีก

การผลิตโยเกิร์ตกรีกแตกต่างอย่างมากจากการผลิตผลิตภัณฑ์คลาสสิก มันมีโปรตีนมากกว่าโยเกิร์ตธรรมดาทั่วไป นอกจากนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ตอนนี้บริษัทนมในประเทศของเราได้เริ่มผลิตผลิตภัณฑ์นี้แล้ว แต่ในอนาคตอันใกล้นี้ พวกเขาจะไม่สามารถทำให้ตลาดผลิตภัณฑ์นมหมักอิ่มตัวได้อย่างสมบูรณ์

เครื่องแยกชนิดใหม่ได้ปรากฏตัวขึ้นในตลาดอุปกรณ์แปรรูปผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งมีกำลังการผลิตต่ำ ซึ่งนอกจากโยเกิร์ตกรีกแล้ว ยังสามารถผลิตนมเปรี้ยวแบบนิ่มได้

แม้ว่าผลผลิตจะต่ำ แต่เครื่องนี้ยังสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 200 กก. ต่อชั่วโมงด้วยการตั้งค่าที่เหมาะสม มีขนาดเล็กและใช้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับทำคอทเทจชีสประเภทของหวาน อุปกรณ์นี้ใช้งานง่ายและราคาค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับธุรกิจ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเริ่มต้นธุรกิจในการผลิตโยเกิร์ตด้วยอุปกรณ์นี้

โยเกิร์ตโฮมเมด

ด้วยความซับซ้อนของเทคโนโลยีและอุปกรณ์ของอุตสาหกรรมนม ไม่ควรลืมว่าการทำโยเกิร์ตที่บ้านสามารถทำได้ พิจารณาสูตรเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์นี้

1. ใช้นมเต็มลิตร
2. คุณสามารถซื้อโยเกิร์ตแบบแห้งได้ในร้านค้าหรือร้านขายยา (คุณสามารถใช้โยเกิร์ตสดจากร้านค้าที่ยังไม่หมดอายุในการเริ่มต้น)
3. นำนมไปต้มและต้มเป็นเวลา 20 นาที
4. นมเย็นถึง 45 องศา
5. เราเทนมส่วนเล็ก ๆ แล้วเติมแป้งเปรี้ยวลงไป
6. เทนมและ sourdough กลับเข้าไปในภาชนะขนาดใหญ่แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง
7. ปล่อยให้องค์ประกอบยืนที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 6 ชั่วโมง คุณสามารถลองทำสิ่งนี้ใกล้กับหม้อน้ำ

ลดราคาคุณสามารถดูเครื่องใช้ในครัวพิเศษ - ผู้ผลิตโยเกิร์ตสำหรับทำโยเกิร์ตโฮมเมด หากคุณมีเครื่องครัวชิ้นนี้ที่บ้าน ก็ควรใส่โยเกิร์ตหมักไว้ด้วย โดยตั้งอุณหภูมิในการทำงานไว้ที่ 45 องศา เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมกับอายุขัยของแบคทีเรียเริ่มต้นที่สุด เป็นการเหมาะสมที่จะเทส่วนผสมลงในขวดขนาดเล็กที่มีฝาปิดแน่น แม้กระทั่งก่อนวางผลิตภัณฑ์ลงในเครื่องทำโยเกิร์ต

เมื่อโยเกิร์ตพร้อมแล้วก็ควรแช่เย็นทันที เมื่อเครื่องดื่มเย็นลง การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเปรี้ยวจะหยุดลง และโยเกิร์ตจะไม่กลายเป็น "เปอร์ออกซิไดซ์" คุณสามารถเก็บโยเกิร์ตโฮมเมดในตู้เย็นได้ 4 วัน แต่ไม่เกิน 1 สัปดาห์ สูตรเฉพาะสำหรับการทำเครื่องดื่มนมที่บ้านอาจแตกต่างกันไป แต่หลักการทั่วไปจะเหมือนกันเสมอ

ชุดอุปกรณ์การผลิต

โรงงานสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้การผลิตโยเกิร์ตแบบถัง ด้วยวิธีการกักเก็บ การหมัก การหมัก การสุกของส่วนผสมเกิดขึ้นในอ่างเก็บน้ำเดียวกัน

ต้องใช้สายอุปกรณ์ที่ประกอบด้วย:

• ภาชนะสองชั้นทำจากเหล็กโครเมียม - นิกเกิล
• ปั๊มสำหรับปั๊มนม
• เครื่องแยกครีม
• อุปกรณ์ทำให้เป็นมาตรฐาน
• ภาชนะสำหรับครีม
• เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• คูลเลอร์ไหลผ่าน;
• อิมัลซิไฟเออร์ที่มีกลไกการกวน
• ภาชนะสำหรับแป้ง;
• เครื่องบรรจุ
• ตู้เย็น.

ขั้นตอนเทคโนโลยีทั้งหมดถูกควบคุมโดยอุปกรณ์เพิ่มเติม พารามิเตอร์ควบคุมหลักคือปริมาณไขมันของวัตถุดิบนมและอุณหภูมิของส่วนผสมโยเกิร์ตระหว่างการหมัก

วิธีเทอร์โมสตัท

เป็นลักษณะความจริงที่ว่าการหมักและความสุกขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดขึ้นแล้วในบรรจุภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิพิเศษที่อุณหภูมิคงที่ที่กำหนด นอกจากเทอร์โมสแตท-เทอร์โมสแตทแล้ว อุปกรณ์ยังมีองค์ประกอบการทำงานทั้งหมดสำหรับการแปรรูปนมขั้นต้น สำหรับการปรับไขมันให้เป็นมาตรฐาน และเครื่องผสมสำหรับการกระจายอย่างสม่ำเสมอของการเพาะเชื้อเริ่มต้นตลอดปริมาตรของส่วนผสมโยเกิร์ต

ผลผลิตของสายการผลิตทั่วไปสำหรับวันทำงานสูงถึง 15,000 ถ้วย หากคุณจัดระเบียบงานเป็นสองกะ ประสิทธิผลก็จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าด้วย การใช้พลังงานของสายการผลิตประมาณ 18 กิโลวัตต์ต่อชั่วโมง ปริมาณการใช้น้ำต่อวันทำงานประมาณ 10 ลูกบาศก์เมตร

มีการนำเสนออุปกรณ์ที่หลากหลายสำหรับการผลิตโยเกิร์ตเชิงอุตสาหกรรมในตลาดภายในประเทศในราคาที่ค่อนข้างยอมรับได้สำหรับผู้ประกอบการทั่วไป

สำหรับการผลิตขนาดเล็กที่ผู้ผลิตรัสเซียได้ผลิตอุปกรณ์เหล่านี้สองประเภท:

1. ศูนย์แปรรูปผลิตภัณฑ์นมที่มีความจุสูงถึง 2,000 ลิตร สินค้าต่อวัน. เวิร์กช็อปขนาดเล็กออกแบบมาสำหรับพนักงานสี่คนและตั้งอยู่ในห้องที่มีพื้นที่ 80 ตร.ม. เมตร ค่าใช้จ่ายของคอมเพล็กซ์นี้เท่ากับ 2,250,000 รูเบิล
2. สายการผลิตโยเกิร์ตที่แปรรูปนมได้มากถึง 4,000 ลิตรต่อวัน ผลผลิตสำเร็จรูปเป็นสองเท่าของคอมเพล็กซ์ก่อนหน้า - โยเกิร์ต 4000 ลิตร จะใช้เวลาห้าคนในการให้บริการอุปกรณ์นี้ ตั้งอยู่บนพื้นที่เดียวกับคอมเพล็กซ์ก่อนหน้านี้ แต่ราคาอยู่ที่ 3,500,000 รูเบิลแล้ว

เพื่อให้รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตสมบูรณ์ จำเป็นต้องเพิ่มตู้เย็นปริมาณมากลงในอุปกรณ์ที่ระบุ ซึ่งจะวางไว้ในส่วนขยายคลังสินค้าเพิ่มเติมได้ดีกว่า

การซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตไม่เพียงพอ หากต้องการเปิดเวิร์กช็อปขนาดเล็ก คุณจะต้องมีห้องโมดูลาร์ที่มีระบบประปา ระบบท่อน้ำทิ้ง และแหล่งจ่ายไฟ ทั้งหมดนี้จะต้องตั้งอยู่บนที่ดินที่เช่าหรือซื้อ

แผนธุรกิจผลิตโยเกิร์ต

แผนธุรกิจสำหรับการผลิตโยเกิร์ตถูกวาดขึ้นโดยคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์หลักคือแหล่งกักเก็บ เมื่อพิจารณาว่าด้วยการผลิตดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะไม่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ จึงมีลักษณะเฉพาะในการเก็บรักษาในระยะยาว ดังนั้นจึงมีการขายเป็นระยะเวลานาน

ตอนนี้การผลิตนมหมักเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมดและผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีผลไม้รวมอยู่ด้วย บรรจุลงในถ้วยและปิดผนึก - ทุกอย่างทำด้วยหุ่นยนต์พิเศษ

แผนธุรกิจต้องคำนึงถึงบุคลากรบริการที่จำเป็น ควรมีคนงานไม่เกิน 6 คน ช่างไฟฟ้า และช่างเทคนิคอุปกรณ์กรดแลคติก หากคุณกำลังตั้งค่าการผลิตขนาดใหญ่ อาจต้องใช้คนงานมากถึง 30 คนต่อกะ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ 2,000 ลิตรต่อวัน จะต้องใช้โยเกิร์ตมูลค่า 2,000,000 รูเบิล

ธุรกิจนี้ไม่ได้เกิดขึ้นตามฤดูกาล อย่างไรก็ตาม ในช่วงฤดูร้อน ความต้องการจากผู้จำหน่ายโยเกิร์ตลดลง เนื่องจากอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมหมักในสภาพอากาศอบอุ่นจะลดลงอย่างรวดเร็ว และมีความเสี่ยงสูงที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ใช้ไม่ได้ก่อนการขาย สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในโรงงานและระหว่างการขนส่งไปยังผู้ขายและการจัดเก็บในร้านค้า

ธุรกิจในการผลิตโยเกิร์ตด้วยแผนงานที่ถูกต้องย่อมมีกำไรสูง ระยะเวลาคืนทุนสำหรับอุปกรณ์เมื่อจัดการทำงานต่อเนื่องที่โหลดเต็มที่มักไม่เกินหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่สูงซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูงและมีเสถียรภาพ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ (รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับสารไขมันและแห้ง, การทำให้บริสุทธิ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การหมัก การเติมสารตัวเติมและสีย้อม การหมัก การผสม การทำความเย็น การบรรจุ การบรรจุ การติดฉลากและการเก็บรักษา

ข้าว. หนึ่ง. โครงร่างของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ: 1 - ภาชนะสำหรับน้ำนมดิบ; 2 - ปั๊ม; 3 - ถังทรงตัว: 4 - แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น; 5 - แผงควบคุม; 6 - วาล์วถอยหลัง; 7 - ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์; 8 - โฮโมจีไนเซอร์; 9 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 10 - ภาชนะสำหรับโยเกิร์ต 11 - มิกเซอร์; 12 - ถังหมัก

นมที่คัดเลือกมาเพื่อคุณภาพจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานตามสัดส่วนมวลของไขมันและของแห้ง สำหรับไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานทั้งในการไหล โดยใช้เครื่องแยก-ตัวมาตรฐาน หรือโดยการเติมนมหรือครีมทั้งตัวลงในนมพร่องมันเนย สำหรับวัตถุแห้ง นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเพิ่มนมผง ซึ่งได้รับการฟื้นฟูตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้การทำให้เป็นมาตรฐานของวัตถุแห้งนั้นดำเนินการโดยการระเหยของนมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 ° C

ในการผลิตโยเกิร์ตหวาน นมมาตรฐานจะถูกให้ความร้อนที่ 43 ± 2 ° C น้ำตาลที่ละลายก่อนหน้านี้ในส่วนของนมมาตรฐานจะถูกเติมที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1: 4 ส่วนผสมจะถูกทำให้บริสุทธิ์บนเครื่องแยก - เครื่องทำน้ำนม, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45-85 ° C อนุญาตให้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ สารทำให้คงตัวที่เตรียมไว้ถูกนำเข้าสู่ส่วนผสม ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 92 ± 2 ° C โดยใช้เวลา 2-8 นาทีหรือที่ 87 ± 2 ° C โดยใช้เวลา 10-15 นาทีและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักที่ 40 ± 2 ° C ส่วนผสมจะถูกหมักทันทีหลังจากการทำให้เย็นลงด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เลือก (เช่น เตรียมบนวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัส บาซิลลัสบัลแกเรีย และ KD ในอัตราส่วนโดยประมาณ 7: 1: 7 ตามด้วยการปรับแต่งอัตราส่วนนี้โดยการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของสารเตรียม ). ปริมาณของการเพาะเชื้อตั้งต้นที่แนะนำคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมที่หมักแล้ว และปริมาณของการเพาะเชื้อตั้งต้นที่เตรียมในนมสเตอริไลซ์คือ 1-3% หากใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพ ให้เติมในปริมาณ 1-3% และเติมแบคทีเรียเข้มข้นตามคำแนะนำสำหรับการใช้แบคทีเรียเข้มข้นชนิดแห้ง แป้งเปรี้ยวจะถูกเติมลงในนมในถังผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเปิดเครื่องผสม หลังจากเติมอ่างเก็บน้ำแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกกวนต่อไปอีก 15 นาที นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มการเพาะเชื้อก่อนเติมภาชนะบรรจุนม

การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนแข็งที่มีความเป็นกรด 95-100 ° T นมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 10-30 นาทีและคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่สม่ำเสมอและเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์ นมเปรี้ยวที่ถูกทำให้เย็นลงที่ 16-20 ° C จะถูกส่งไปบรรจุ บรรจุ ทำเครื่องหมาย และทำความเย็นเพิ่มเติมในห้องเย็นจนถึงอุณหภูมิ 4 ± 2 ° C หลังจากนั้นก็ถือว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสมบูรณ์ สินค้าพร้อมสำหรับการใช้งาน

วิธีเทอร์โมสแตติก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีเช่นเดียวกับในการผลิตวิธีอ่างเก็บน้ำซึ่งดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก , การเติม, การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การทำให้เต้าหู้เย็นลง, ลิ่มทำให้สุก

โครงร่างของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอุณหภูมิจะแสดงในรูปที่ 2

รูปที่ 2 แบบแผนของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอุณหภูมิ: 1 - ภาชนะสำหรับน้ำนมดิบ 2 - ปั๊ม; 3 - ถังทรงตัว; 4 - พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น; 5 - แผงควบคุม; 6 - วาล์วคืน; 7 - ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์; 8 - โฮโมจีไนเซอร์; 9 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 10 - ภาชนะสำหรับหมักนม 11 - เครื่องบรรจุนม 12 - ห้องควบคุมอุณหภูมิ 13 - ห้องเย็น; 14 - ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การอบชุบด้วยความร้อน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน และการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในวิธีการผลิตถัง ถัดไป ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกหมักในภาชนะ หลังจากการหมัก ส่วนผสมจะถูกบรรจุลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ซึ่งเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ในการเพาะเชื้อเริ่มต้น การสิ้นสุดของการหมักพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว หลังจากสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็นเพื่อทำความเย็น วิธีถังสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักเมื่อเปรียบเทียบกับเทอร์โมสตัทมีข้อดีหลายประการ ขั้นแรก วิธีนี้ช่วยให้คุณลดพื้นที่การผลิตด้วยการกำจัดห้องควบคุมอุณหภูมิที่เทอะทะ ในเวลาเดียวกัน การนำผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นที่การผลิต 1 ตร.ม. เพิ่มขึ้น และการใช้ความร้อนและความเย็นลดลง ประการที่สอง ช่วยให้การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีความสมบูรณ์มากขึ้น ลดต้นทุนการใช้แรงงานคน 25% และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35%

ปัจจุบันมีการผลิตโยเกิร์ตหลายประเภทในรัสเซีย ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงความคงตัว มีโยเกิร์ตที่เตรียมโดยวิธีควบคุมอุณหภูมิด้วยนมเปรี้ยวที่ไม่ถูกรบกวนและความเข้มข้นที่สม่ำเสมอ โยเกิร์ตที่ผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ มีลิ่มเลือดแตก และดื่มได้

การดื่มโยเกิร์ตกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น คุณสมบัติทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์พร้อมรสชาติที่หลากหลาย บรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงและสวยงาม ต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับประเภทอื่นๆ ส่งผลให้ผู้บริโภคประสบความสำเร็จอย่างแท้จริง

ในต่างประเทศ เทคโนโลยีการดื่มโยเกิร์ตมีความแตกต่างกันตรงที่ผลิตภัณฑ์หลังจากการหมัก ถูกผสม ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิการจัดเก็บ (5 ° C) และบรรจุขวด ในประเทศของเรา เมื่อผลิตโยเกิร์ตประเภทดื่ม ผลิตภัณฑ์หลังจากการหมักและผสม จะถูกทำให้เย็นบางส่วนในถังหรือในลำธารที่อุณหภูมิการจัดเก็บ (4 ± 2 ° C) และบรรจุขวด ในกรณีนี้ ลิ่มโปรตีนจากนมซึ่งผ่านการทำลายระหว่างการทำความเย็น จะฟื้นฟูโครงสร้างได้ไม่ดีและมีแนวโน้มที่จะเกิดภาวะไซแนเรซิส ดังนั้น thixotropy (ความสามารถในการกู้คืน) และความสามารถในการกักเก็บน้ำของระบบจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ มีหลายวิธีในการปรับปรุงตัวบ่งชี้เหล่านี้

หนึ่งในนั้นคือการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้น เป็นที่ทราบกันว่าจุลินทรีย์ที่ประกอบเป็นวัฒนธรรมการเริ่มโยเกิร์ต ขึ้นอยู่กับลักษณะทางสรีรวิทยา ก่อตัวเป็นก้อนโปรตีนจากนมที่มีความคงตัวที่แตกต่างกันเมื่อหมักนม: มีหนามหรือหนืดโดยมีระดับความเหนียวต่างกัน สำหรับการดื่มโยเกิร์ต จะใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อแบบหนืดโดยมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นไซเนเรซิสที่ลดลง

การเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้นที่ก่อตัวเป็นก้อนที่มีความสามารถในการอุ้มน้ำได้ดี กำหนดโดยการปั่นเหวี่ยงเป็นเวลา 5 นาทีที่ปัจจัยการแยกตัวที่ F = 1000 ไม่ควรปล่อยซีรั่มเกิน 2.5 มล. ต่อ 10 มล. ของการเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้น คุณสมบัติทางโครงสร้างของนมเปรี้ยวยังได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิวัฒนธรรมของเชื้อตั้งต้นอีกด้วย อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะเชื้อเริ่มต้นที่ประกอบด้วย Str. เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii บัลแกเรีย, - 40-45 ° C. การลดลงของอุณหภูมิการหมักเป็น 32 ° C ทำให้เกิด exopolysaccharides มากเกินไปและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวที่เด่นชัดมากขึ้น แต่ก็มีความหนืดมากเกินไป

ในการผลิตทางอุตสาหกรรม โหมดการหมักโยเกิร์ตต่อไปนี้ถูกใช้เมื่อใช้การเพาะเชื้อแบบตั้งต้นที่ประกอบด้วย Str. เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii bulgaricus: ในรัสเซียอุณหภูมิการหมักคือ 40-42 ° C เวลาในการหมัก 3-4 ชั่วโมงปริมาณการหมัก 3-5% ในประเทศในสหภาพยุโรปตามลำดับ 37-46 ° C, 2-6 ชั่วโมง, 0.01-8% (ปกติ 2-3%) หรือ 30-32 ° C, 8-18 ชั่วโมง, 0.01-1%

วัฒนธรรม Lb. หมวดย่อย delbrueckii บัลแกเรีย, Str. ย่อย เทอร์โมฟิลัสสามารถสร้างโพลีเมอร์นอกเซลล์ซึ่งเป็นสารเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ปริมาณของโพลีเมอร์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิการหมักที่ต่ำกว่าหรือภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวย ความสามารถในการทำให้โพลิแซ็กคาไรด์หนาขึ้นที่ผลิตโดย Str.thermophilus แตกต่างจากที่ผลิตโดยปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii บัลแกเรีย

สารเมือกที่ผลิตโดย Str. หลายสายพันธุ์ เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii bulgaricus สามารถมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ในพอลิแซ็กคาไรด์ Lb. หมวดย่อย delbrueckii bulgaricus ประกอบด้วย arabinose, mannose, กลูโคส, กาแลคโตสซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยลิงค์เชิงเส้นหรือกิ่ง โพลีเมอร์เหล่านี้มีความคล้ายคลึงทางเคมีกับส่วนประกอบβ-กลูแคนของเยื่อหุ้มเซลล์ แบคทีเรียบางชนิด Str. เทอร์โมฟิลัสผลิตเตตระแซ็กคาไรด์น้ำหนักโมเลกุล 1 ล้านตัวของกาแลคโตส กลูโคส และ N-acetyl-galactosamine การปรากฏตัวของสารเมือกเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและความยืดหยุ่นของก้อน

บนพื้นฐานของการศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติการไหลของก้อน สันนิษฐานว่าการเพิ่มขึ้นของความยืดหยุ่นที่เกิดจากสายพันธุ์หนืดมีความเกี่ยวข้องกับการรวมชั้นของ exopolysaccharide ในเคซีนเมทริกซ์ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มระยะห่างระหว่างเคซีนไมเซลล์ ซึ่งทำให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้นและได้เนื้อโยเกิร์ตที่อ่อนนุ่ม

ในเวลาเดียวกัน สังเกตได้ว่าจุลินทรีย์ที่ผลิต exopolysaccharides ในระดับความเข้มข้นเดียวกันทำให้เกิดลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางรีโอโลยีต่างกัน ดังนั้น วัฒนธรรมที่ลื่นไหลมากขึ้นจึงเกิดลิ่มเลือดที่มีความหนืดต่ำกว่าวัฒนธรรมที่ลื่นไหลน้อยกว่าซึ่งมีเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์ในปริมาณเท่ากัน ความแตกต่างในความสม่ำเสมอของโยเกิร์ตไม่ได้อธิบายโดยปริมาณของ exopolysaccharides แต่โดยธรรมชาติของโครงสร้างโปรตีนเชิงพื้นที่ที่เกิดขึ้น ยิ่งเครือข่ายสายโซ่โปรตีนและพอลิแซ็กคาไรด์ที่แตกแขนงและแตกแขนงกันมากขึ้นซึ่งเกิดจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ความหนืดของก้อนก็จะยิ่งสูงขึ้น

โดยพิจารณาว่าไม่ใช่ทุกสายพันธุ์ที่มีความสามารถในการเพิ่มความหนืดของก้อน โดยพิจารณาจากการประเมินเส้นกราฟการไหลที่ได้จากวิธีการวัดความหนืด การเพาะเลี้ยงเมือกและการทำให้ข้นนั้นมีความโดดเด่น ในการผลิตโยเกิร์ตประเภทดื่ม นมผงโปรตีนนมได้รับผลทางกลที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีวิธีการพิเศษ กล่าวคือ จำเป็นต้องมีความหนืดสูงเพียงพอของเต้าหู้หลังจากการหมัก ลิ่มโปรตีนจากนมจะต้องต้านทานได้เพียงพอ เพื่อการทำลายมีความสามารถในการฟื้นฟูโครงสร้างสูงสุดหลังการทำลายและเก็บเซรั่มไว้ตลอดอายุการเก็บรักษา

ระบบที่มีโครงสร้างที่เกิดขึ้นในการหมักนมที่หมักด้วยสารตั้งต้นชนิดข้นที่มีทั้งพันธะที่ทำลายไม่ได้ของประเภทการควบแน่นซึ่งมีความแข็งแรงสูง ทำให้โครงสร้างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นเปราะ และพันธะแบบย้อนกลับแบบ thixotropically ของประเภทการแข็งตัวของเลือดซึ่งมีกำลังต่ำและ ให้ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่น ในเวลาเดียวกัน ตัดสินโดยระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย ซึ่งประกอบขึ้นจากการเริ่มต้นต่าง ๆ จาก 1.5 ถึง 23% สัดส่วนของพันธะ thixotropic ในกรณีนี้ยังคงไม่สูงพอ

อีกวิธีได้เนื้อเนียนไม่เป็นขุย ความคงตัวของโยเกิร์ตที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น thixotropy ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความเสถียรในการจัดเก็บ คือการใช้สารเติมแต่งต่างๆ

การใช้สารเติมแต่งที่มีโปรตีนในระดับความเข้มข้นบางอย่าง (นมผง โปรตีนนมเข้มข้น โปรตีนถั่วเหลือง ฯลฯ) นำไปสู่ ​​"การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของสารแห้งและ (ขึ้นอยู่กับชนิดของสารเติมแต่ง) การเพิ่มความหนาแน่น ความหนืดและแนวโน้มที่จะเกิด syneresis ลดลง อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่อนุญาตให้ได้รับ thixotropy ของก้อนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

ในการผลิตโยเกิร์ต ยังสามารถใช้สารทำให้คงตัวสม่ำเสมอได้อีกด้วย ในกรณีนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงรูปแบบต่างๆ

เป็นที่ทราบกันดีว่าสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง (HMW) - ไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบรักษาเสถียรภาพที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ทำให้เกิดเจลซึ่งแสดงคุณสมบัติทางกลที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์ในสารละลาย สารละลาย IMV ซึ่งพันธะระหว่างโมเลกุลมีความเปราะบางอย่างยิ่งและจำนวนของพันธะถาวรมีน้อย สามารถไหลได้และไม่ก่อให้เกิดโครงสร้างที่แข็งแรงในช่วงความเข้มข้นและอุณหภูมิที่หลากหลาย (แป้ง เหงือก)

สารละลายของสารโมเลกุลสูงที่มีพันธะจำนวนมากระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ทำให้เกิดเครือข่ายเชิงพื้นที่ที่เข้มงวดและมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย โครงสร้างซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอย่างมาก (เจลาติน, เพคตินที่มีเมทอกซีเลตต่ำ, วุ้น, คาราจีแนน) เจลาตินมีอุณหภูมิการก่อเจลต่ำสุด สารละลาย 10% ของมันถูกเปลี่ยนเป็นเยลลี่ที่อุณหภูมิประมาณ 22 องศาเซลเซียส ส่วนผสมของตัวแรกและตัวที่สองได้รับการรวบรวมโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มฟังก์ชันการทำงาน เช่น อาการในระดับที่แตกต่างกันของคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่ม

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าอุณหภูมิที่ลดลงทำให้เกิดพันธะระหว่างโมเลกุลของโพลีเมอร์ (ไฮโดรคอลลอยด์) ซึ่งนำไปสู่โครงสร้าง พันธะถาวรระหว่างโมเลกุลในสารละลาย IMV สามารถเกิดขึ้นได้จากการมีปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มขั้วที่มีประจุไฟฟ้าที่มีสัญญาณต่างกัน เช่นเดียวกับพันธะเคมี การจัดโครงสร้างเป็นกระบวนการของลักษณะที่ปรากฏและการชุบแข็งแบบค่อยเป็นค่อยไปของตาข่ายเชิงพื้นที่ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เนื่องจากความเข้มของการเคลื่อนที่แบบไมโครบราวเนียน จำนวนและระยะเวลาของการมีอยู่ของพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จึงมีน้อย ยิ่งอุณหภูมิต่ำ สเปกตรัมของการสัมผัสกันระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะขยายตัวและเปลี่ยนไปสู่ความแรงที่มากขึ้น

หากพันธะที่เกิดขึ้น (โครงสร้างการแข็งตัวของเลือด) ไม่แรงเกินไป การกระทำทางกล (การกวน) อาจทำลายโครงสร้างได้ แต่เมื่อขจัดอิทธิพลภายนอก สารละลายมักจะฟื้นฟูโครงสร้างอีกครั้งและกลายเป็นวุ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อระบบเกิดขึ้นจากพันธะที่แข็งแรงกว่า (โครงสร้างการควบแน่น) และเป็นกริดเชิงพื้นที่เดี่ยวที่ต่อเนื่องกัน ผลกระทบทางกลที่รุนแรงจะทำให้เกิดการทำลายที่ไม่สามารถย้อนกลับได้

คุณสมบัติ thixotropic ของลิ่มเลือดและความสามารถในการต้านทานความเครียดทางกลนั้นมีลักษณะตามขนาดของการเปลี่ยนแปลงความหนืดสัมพัทธ์ซึ่งสอดคล้องกับระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย

ตารางแสดงค่าเฉลี่ยของการเปลี่ยนแปลงความหนืดสัมพัทธ์ (Bo5 * / Bo40 *) ของโยเกิร์ตที่มีความคงตัวบางส่วนและไม่มีค่าดังกล่าว (ตัวอย่างควบคุม) ที่อุณหภูมิการบรรจุ 40 และ 5 ° C ตัวเลขตัวอย่างจะเรียงลำดับตามคุณสมบัติ thixotropic ที่ลดลง

จากข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง ตามมาด้วยการใช้สารทำให้คงตัวทำให้ระดับการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายเพิ่มขึ้น (ยกเว้นแป้งฟอสเฟตดัดแปลง) 3.5-43.5% เมื่อเทโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 5 ° C ซึ่งมักใช้ใน การผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม (ทำให้เย็นในกระแสน้ำจนถึงอุณหภูมิในการเก็บรักษา)

ระดับสูงสุดของการฟื้นตัวของโครงสร้างก้อนพบในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาด้วยสารผสมหลายองค์ประกอบที่มีสารก่อเจลและสารเพิ่มความข้น ซึ่งอยู่ในช่วง 47 ถึง 71% ซึ่งเกินตัวบ่งชี้เดียวกันสำหรับตัวอย่างควบคุม 19.5-43.5% โครงสร้างที่สามารถย้อนกลับได้มากกว่าหลังจากการทำลายทางกลเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัดโดยพันธะที่มีลักษณะการจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากสัดส่วนที่มีนัยสำคัญของสารเพิ่มความข้นในองค์ประกอบของส่วนผสมที่ทำให้เสถียร

จากข้อมูลที่ได้รับ เป็นไปตามที่ระบบรักษาเสถียรภาพหลายองค์ประกอบที่ประกอบด้วยสารก่อเจล (เจลาติน คาราจีแนน วุ้น-วุ้น) และสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร เหงือกกระทิง) ซึ่งส่งผลให้มีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่หลากหลายมากขึ้นและช่วงที่เข้ากันได้ที่กว้างขึ้น กลไกการเกิดเจล สร้างโครงสร้างในโยเกิร์ตตามลำดับ โดยแสดงคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่มในระดับสูง กล่าวคือ ต้านทานการเสื่อมสภาพได้ดีกว่าและความสามารถในการฟื้นตัวดีขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสารทำให้คงตัวที่มีส่วนประกอบเดียว (เจลาติน, แป้งดัดแปร)

ความสามารถในการกักเก็บน้ำของตัวอย่างโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยสารเพิ่มความคงตัว (ยกเว้นแป้งฟอสเฟต ตัวอย่างที่ 1-7) มีลักษณะเฉพาะโดยขาดหรือแยกซีรัมไม่เกิน 10% ระหว่างการปั่นแยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 30 นาที ด้วยปัจจัยการแยก 1,000

อนุญาตให้มีการนำไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณที่เพียงพอซึ่งมีความสามารถในการทำให้ CMX เสถียรและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของโยเกิร์ตในระหว่างการเก็บรักษา หากรับประกันความบริสุทธิ์ของจุลชีววิทยา เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเป็น 21 วัน ในระหว่างที่ความสม่ำเสมอของ ผลิตภัณฑ์ได้รับการดูแลโดยไม่ทำให้คุณภาพเดิมเสื่อมลง ข้อยกเว้นคือตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาด้วยแป้งฟอสเฟต ซึ่งหลังจากเก็บรักษา 2 สัปดาห์ พบว่ามีเวย์อยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และการทำให้เป็นของเหลวของความสม่ำเสมอ ตัวอย่างของโยเกิร์ตที่ทำด้วยเจลาตินยังได้รับคะแนนความสม่ำเสมอที่ไม่น่าพอใจเมื่อสิ้นสุดการจัดเก็บ ซึ่งพบว่าไม่มีลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม

ดังนั้นสารเติมแต่งที่ทำให้คงตัวหลายองค์ประกอบพร้อมคุณสมบัติการทำให้ข้นขึ้นอย่างชัดเจนจึงให้ลักษณะทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกลที่ดีที่สุด และความสามารถในการกักเก็บน้ำของโยเกิร์ตสำหรับดื่มตลอดอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน เมื่อเลือกสารเติมแต่งที่มีความเสถียรสำหรับการดื่มโยเกิร์ตเกณฑ์หลักประการหนึ่งคือ thixotropy (ระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย) ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของปริมาณการสูญเสียความหนืดที่มีประสิทธิภาพเมื่อเทนมเปรี้ยวโปรตีนเย็นที่อุณหภูมิการเก็บรักษาของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หมายเลขตัวอย่าง	ตัวกันโคลง (องค์ประกอบ)	ค่าเฉลี่ยความหนืดสัมพัทธ์ของผลิตภัณฑ์ (Bo5 * / Bo40 *)		การสูญเสียความหนืดเฉลี่ย (W *) เมื่อเติมผลิตภัณฑ์ที่ 5 ° "C,%
		เติมที่ 40 °С	เติมที่ 5 °С
1	ฮามัลชั่น RABB (เจลาติน, กัวร์กัม E412, แป้งดัดแปร)	0,94	0,71	29
2	Turrizin RM (เจลาติน, แป้งดัดแปร E1422, คาราจีแนน E407, วุ้นวุ้น E406)	0,92	0,54	46
3	พัลส์การ์ด 5805 (เจลาติน, แป้งดัดแปร, โมโน-, ไดกลีเซอไรด์ E471)	0,88	0,47	53
4	Greenstead SB 251 (เจลาติน, เพคติน E440, แป้งดัดแปลง E1422, แป้งพื้นเมือง)	0,9	0,42	58
5	เจลาติน P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (เจลาติน, เพกตินเมทอกซีเลตต่ำ E440)	0,895	0,405	59,5
7	ฮามัลชั่น SM (เจลาติน, กัวร์กัม E412)	0,91	0,31	69
8	การควบคุม (ไม่มีโคลง)	0,85	0,275	72,5
9	แป้งฟอสเฟต	0,86	0,21	79

หมายเหตุ: Bo5 * - สัมประสิทธิ์ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa · s (ที่อัตราเฉือนγ = 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์เย็นลงหลังจากการสุกและเทที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 5 ° C; VO40 - ค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa · s (ที่อัตราเฉือน γ = 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์เทที่อุณหภูมิสุก 40 ° C การวัดในตัวอย่างทั้งหมดดำเนินการที่ 18 ° C สารเพิ่มความเสถียรถูกเติมในปริมาณที่เลือกโดยพิจารณาจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำแนะนำของผู้ผลิต ตลอดจนผลการศึกษาลักษณะโครงสร้างและทางกล (SMC) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วรรณกรรม

1. Bannikova L.A. , Koroleva NS, Semenikhina V.F. รากฐานทางจุลชีววิทยาของการผลิตนม -M.: Agropromizdat. พ.ศ. 2530
2. Voyutskiy S.S. หลักสูตรเคมีคอลลอยด์-เอ็ม-เคมี พ.ศ. 2507
3. กอร์บาโตวา KK ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนม.-M .. "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร. พ.ศ. 2527.
4. ชุดคำแนะนำสำหรับการเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกและการเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก - มอสโก: VNIMI, 1985
5. Dellaglio F. Starters สำหรับนมหมัก ส่วนที่ 3 // กระทิง ของไอดีเอฟ 2531 ลำดับที่ 227 ช. 11
6. Puhan Z. ภาพรวมของความพร้อมในปัจจุบันและเทคโนโลยีของนมหมักในประเทศสมาชิก IDF // แถลงการณ์ของ IDF 2535 หมายเลข 277
7. Puhan Z. ผลแบบสอบถาม 1785B. "นมเปรี้ยว" // แถลงการณ์ของ IDF พ.ศ. 2531 หมายเลข 227
8. ซัลวาดอร์ บรูน่า เบียนชี แบคทีเรียกรดแลคติส ลักษณะทางชีวเคมีที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของนมหมัก // IDF. การประชุมวิชาการเรื่อง "เนื้อผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมจากนม". หนังสือนามธรรม.: อิตาลี, วิเซนซา. 1997, 5-6 พ.ค.
9. Sebastiani H. , Gelsomino R. , Walser H. วัฒนธรรมสำหรับการปรับปรุงพื้นผิวในควาร์ก // IDF การประชุมวิชาการเรื่อง "เนื้อผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมจากนม". หนังสือนามธรรม.: อิตาลี, วิเซนซา. 1997, 5-6 พ.ค.
10. Skriver A. ลักษณะพื้นผิวของโยเกิร์ตที่หมักด้วยแบคทีเรียที่แตกต่างกัน / ZIDF การประชุมวิชาการเรื่อง "เนื้อผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมจากนม". หนังสือนามธรรม.: อิตาลี, วิเซนซา. 1997.5-6 พฤษภาคม
11. Speck M.L. คุณภาพของโยเกิร์ตที่ได้รับผลกระทบจากการเริ่มต้นและการแปรรูป / Dairy Ind.lnt. 2522 ว. 44 ฉบับที่ 3
12. สวนสัตว์ พ.จ.ม. ฟาน มารี, เค.ซี. เดอ ครูฟ ความสัมพันธ์ระหว่างความสอดคล้องของโยเกิร์ตกวนกับโครงสร้างของเจลโยเกิร์ต // สัมมนาเรื่อง "เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมหมักและของหวานจากนม" หนังสือนามธรรม.: อิตาลี, วิเซนซา. 1997.5-6 พ.ค.